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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACIN
TTULO:
EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora edulis flavicarpa) Y
ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO
AUTORES:
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa
ASESOR:
Guisela Pilar Carbajal Romero
NUEVO CHIMBOTE PER
2015
NDICE
DATOS GENERALES: ...................................................................................................... 3
I.
1.1
TTULO ....................................................................................................................... 3
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
II.
III.
3.2
3.2.1
El maracuy ................................................................................................................... 10
-
El fruto ............................................................................................................... 10
Taxonoma.......................................................................................................... 12
El arroz........................................................................................................................... 13
-
Taxonoma.......................................................................................................... 13
3.2.2
Fibra alimentaria............................................................................................... 15
3.2.3
1.
Extrusin:............................................................................................................... 17
1.1.
Extrusor.......................................................................................................... 18
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
CONCLUSIONES ..................................................................................................... 42
RECOMENDACIONES ............................................................................................... 43
I. DATOS GENERALES:
1.1 TTULO
EFECTO DE CSCARA DE MARACUY (Passiflora Edulis Flavicarpa) Y
ARROZ (Oryza sativa) EN LA CALIDAD DE SNACK EXTRUIDO
1.2 EQUIPO INVESTIGADOR
Anastacio Juarez Jorge Luis
Arroyo Lozano Junior Yorkei
Gambini Arroyo Ricardo Antonio
Huincho Aquio Sonia Marisol
Luera Dominguez Royder Santos
Vsquez Villacorta Nelly Sofa
Asesor:
Guisela Pilar Carbajal Romero
MESES
ACTIVIDADES
SETIEMBRE
2015
X X
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
X X
OCTUBRE
2015
X X
NOVIEMBRE
2015
X
X
X X
X X
X
X
DICIEMBRE
2015
X
X
fabricacin de aceites, tintas y barnices. Este aceite puede ser refinado para
otros fines como el alimenticio, ya que su calidad se asemeja al de la semilla
de algodn en cuanto a valor alimenticio y a la digestibilidad; adems
contiene un 10% de protena. Otro subproducto que se extrae es la
maracuyina, un tranquilizante muy apreciado en Brasil y que se comienza a
conocer en El Salvador como Pasiflora.
Si bien su contenido de protena es bajo (7-9% promedio en peso) el grano
de arroz es la mayor fuente proteica en los pases consumidores de este
cereal aportando el 60% de la protena total de la dieta en Asia (Shih, 2003).
Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0
y 15,2% de protena en grano integral (Zhai et al., 2001).
El componente proteico mayoritario del grano de arroz lo constituyen las
glutelinas en proporcin de 75-90% con respecto a la protena total. Son las
nicas protenas de cereales ricas en glutelinas y pobres en prolaminas
(Juliano, 1985).
"Para obtener diversos efectos en el producto final, podemos alterar la
fuerza mecnica y la temperatura, y agregar otros ingredientes. Para que un
snack quede ms crocante, por ejemplo, se le agrega ms harina de arroz,
que tambin es usada para darle ms sabor y textura al alimento", segn el
especialista.
2.3 Objetivos
2.3.1 General:
Evaluar el efecto de cscara de maracuy (Passiflora edulis
flavicarpa) y arroz (Oryza sativa) en la calidad de snack extruido.
2.3.2 Objetivos Especficos
Desarrollar un snack extruido elaborado con una mezcla de harina
de cscara de maracuy y harina de arroz para obtener un
producto nutritivo, con propiedades funcionales y sensoriales que
permitan su aceptabilidad por parte del consumidor.
Determinar la proporcin cscara de maracuy/arroz que presente
las mejores caractersticas funcionales en el proceso de extrusin
para la obtencin de un snack de buena calidad.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas de las harinas.
Evaluar las caractersticas sensoriales de aceptacin mediante
panel de consumidores no entrenado.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del producto
terminado.
Determinar el valor nutricional y vida til de la mejor
formulacin de snack a base de cscara de maracuy (Passiflora
edulis flavicarpa) y arroz (Oryza sativa).
III.
BASES TERICAS
Materia Prima
El maracuy
-
El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo
cuando est maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromticas,
miden de 6 a 7 cm de dimetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto
consta de 3 partes (figura N 1).
Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de
cera natural que le da brillo.
El color vara desde el verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente
por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con
el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color
pardo oscuro.
Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante cido, muy aromtico
y de sabor agradable.
10
Composicin de la maracuy:
El maracuy amarillo tiene frutos de forma circular u ovoide con
longitudes de 4 o 9 cm y de 3,5 a 8,5 cm de dimetro, color amarillo
plido a intenso, su peso aproximado de 100 g en promedio, de
pericarpio (exocarpio) resistente, de superficie lustrosa, cubierta con una
fina capa de cera.
La corteza constituye del 45 al 50 % del peso del fruto, se puede usar
hasta un 4% en la alimentacin de porcinos y 20% en la alimentacin de
vacunos . (Cereda, E. 1994)
Su composicin segn Pruthi (1959; citado por Isique, 1986: 3) es:
Cuadro N1: composicin en % de las partes de la maracuy
Composicin
Cascara 57-60%
Jugo 30-33%
Semillas 10%
Residuos:8% - aceite:2%
11
CANTIDADES EN 100g
Lpidos
0,01g
Protenas
0,67g
Fibras
4,33g
Carbohidratos
6,78g
Caloras
29,91Kcal
Calcio
44,51mg
Hierro
0,89mg
Sodio
43,77mg
Magnesio
27,82mg
Zinc
0,32mg
Cobre
0,04mg
Potasio
178,40mg
Taxonoma
Nombre comn: maracuy amarillo, parchita, calala, maracuj, yellow
passion-fruit. Su clasificacin sistemtica es la siguiente:
Cuadro N3: taxonoma de la maracuy
Clasificacin Taxonmica
Divisin
Espermatofita
Sub-divisin
Angiosperma
Clase
Dicotilednea
Sub-clase
Arquiclamidea
Orden
Parietales
Sub-orden
Flacoutinae
Familia
Passifloraceae
Gnero
Passiflora
Especie
Passiflora edulissims
Variedad
Purprea y Flavicarpa
12
El arroz
El arroz es una planta monocotilednea. El nombre cientfico es Oryza
sativa. Evolutivamente se acepta que la forma perenne del Oryza
perennis y para otros, el Oryza rufipogon, es el antecesor comn, tanto
del arroz cultivado como del arroz rojo. Aunque el arroz rojo, no se
origin directamente del arroz cultivado, es frecuente el uso de O.
Sativa f. Spontanea como el nombre cientfico del arroz rojo.
Taxonoma:
Cuadro No 4: Taxonoma del Arroz
Reino
Plantas
Sub reino
Tracheobionta
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Liliopsida
Orden
Poales
Familia
Poaceae
Subfamilia
Ahrhartoidea
Tribu
Ehrhartoidea
Genero
Oryzeae
Especie
Sativa
13
6.2g
Agua
15.5%
Fibra
0.3g
Cenizas
0.6g
Grasa
0.8g
Carbohidratos
76.9g
Hierro
0.4mg
Sodio
2.0g
Vitamina B1
0.09mg
Vitamina B2
0.03mg
Niacina
1.4mg
Calcio
6.0mg
Fosforo
0.4mg
Caloras
351cal
14
16
17
1.1.Extrusor:
El extrusor es una mquina para moldear materiales por el proceso de cambio de
presin y calor, un extrusor consta principalmente de un tornillo de Arqumedes
con las aletas helicoidales adheridas a su alrededor, con rotacin corta, en una
estrecha armadura cilndrica (Mjica et al., 2006).
El preacondicionador est en la mayor parte de extrusores y sirve para mezclar
los ingredientes con el agua y el vapor previo a la coccin. Provee una
dispersin homognea de todos los microingredientes a travs de una matriz
conformada por almidones o protenas. Una funcin adicional es el
calentamiento con vapor que se combina con la humedad anterior, para poder
alcanzar la humedad prevista para el proceso (Harper, 1992). Durante el
preacondicionamiento la humedad alcanzada est en el rango de 18-25% de
humedad y alcanza una temperatura de 80-95C en un lapso de 2.5 minutos
(Rokey, 1995).
El cilindro mezclador consiste en un compartimento en donde se homogeniza la
mezcla de la materia prima e insumos, asegura un mezclado continuo y completo
de todas las sustancias el momento que ingresan al barril extrusor.
El extrusor en s, puede ser de tornillo simple o de doble tornillo co-rotante con
inter-engranado (Guy, 2002). En el tornillo de extrusin la materia prima es
comprimida y arrastrada con el objeto de transformar su estructura granular en
una masa semislida plstica. Dicha masa es posteriormente extruida a travs de
una boquilla y cortada a su salida por una cuchilla rotatoria o guillotina, que da
lugar a diversas formas: tubos, cintas, barritas, etc. (Callejo, 2002).
El tornillo de extrusin consta de tres secciones: la alimentacin donde entra el
producto, la de transicin y en la parte final donde se produce la presin. En la
parte de alimentacin las aletas son altas y ayudan a transporta la masa. A
medida que la masa avanza, la presin aumenta de forma gradual hasta llegar a
la seccin donde hay ms presin. En la seccin final se logra una alta
homogenizacin del producto, lo que permite que se eleve la presin previa a la
salida por el dado final (Harper, 1992).
La forma particular del tornillo hace que cumpla doble funcin: transportar el
producto y aplicar sobre el mismo una presin creciente. La relacin de presin
18
pasan
por
un
secado
como
el
pienso
para
animales(Gimferrer,2009).
La extrusin de alimentos es un sistema de coccin de alta temperatura en corto
tiempo (HTST, por sus siglas en ingls), utilizado para reestructurar material
alimenticio con contenido de almidn y protenas y de esta forma elaborar
diferentes tipos de alimenticios texturizados (Mjica et al., 2006).
19
20
Condiciones
Temperatura
150-220C
Tiempo de residencia
10-200 seg
Presin
100-200 bar
Velocidad de corte
>100/seg
50-1000rpm
Humedad
10-30%
0.3-2.0 MJ/Kg(70-480kcal/kg)
22
morfologa
y organizacin
supramolecular,
est
determinada
1.6.Ventajas de la extrusin:
La extrusin posee ventajas que han hecho que gane popularidad, entre ellas
estn:
Ausencia de efluentes.
1.7.Aplicaciones de la extrusin:
Las aplicaciones de la extrusin son muy variadas, en todas se aprovecha en
distinto grado las funciones de mezclado, coccin y formado. El efecto de
mezclado se aprovecha en la produccin de
Ejemplo
Alimentacin
Cereales para desayuno, aperitivos,
humana
alimentos infantiles
Alimentacin
Fish, foods, Pet foods
animal
Chicles, masapan, caramelos, barritas de frutas y
chocolates
Protenas vegetales texturizadas
Protenas texturizadas, procesado de queso, helados
Sabores Maillard, Almidones modificados,
Nutracuticos
28
4.2 Variables:
4.2.1 Variable Independiente:
Formulacin.
Harina de cscara de maracuy (Passiflora Edulis Flavicarpa)
Harina de arroz (Oryza sativa)
29
V. MATERIALES Y MTODOS
5.1 Materiales y Equipos
Materia prima
Cscara de maracuy.
Arroz.
Sal.
Reactivos
Agua destilada.
Materiales de vidrio
Probetas (50ml)
Vasos precipitados (500 y 1000ml)
Fiolas (50ml)
Tubos de centrfuga.
Pipetas de (1, 2, 5, 10) ml
Otros materiales
Mesa de acero inoxidable.
Bandejas de plstico.
Esptula.
Equipos
Equipo: Mdulo de molienda y tamizado. Modelo: MDMT-60XL.
Equipo: Extrusor de doble tornillo labor PQ DRX-50, Marca:
IMBRAMAQ, Modelo: IMBRA LABOR PQ DRX-50.
Equipo: Secador de bandejas. Modelo: 5BT-10X10.
Equipo: Centrfuga, Marca: SIGMA, Modelo: 2 16, Velocidad: 15 000
rpm, Motor: 1 HP Elctrico.
Equipo: Balanza, Marca: Precisa, Modelo: 4200 C, Serie: 321LX, Rango
MAX. 4200 gr. MIN. 0,5 gr. e = 0,1 gr.
Equipo: Balanza Analtica, Marca: Precisa, Modelo: 220 A, Serie:
321LX, Rango MX. 220 gr. MIN. 0,01 gr. e = 0,001 gr.
Equipo: Estufa Marca: POL - EKO APARATURA, Modelo: SLW115
TOPT.
30
31
Carbohidratos:
Se obtendr por diferencia, restando el 100% la suma de los
porcentajes de humedad (H), ceniza (C), grasa (G) y
Protenas (P). Metodologa para carbohidratos, por diferencia
de materia seca (MS-INM) sealada por COLLAZOS et al.
(1993).
Usando la frmula:
% Carbohidratos = 100-(H+C+G+P)
33
Ceniza:
Se realizar utilizando el procedimiento descrito en la norma
tcnica peruana N.T.P 206.007:1976 (Revisada el 2011) para
productos de panadera.
Fibra:
Se realizar segn el mtodo NMX-F-090-1978.
Carbohidratos:
Se obtiene por diferencia, restando del 100% la suma de los
porcentajes de humedad (H), ceniza (C), grasa (G) y protenas (P).
Siguiendo la metodologa para carbohidratos, por la diferencia de
materia seca (MS-INN) sealada por Collazos et al; (1993).
Usando la frmula:
% Carbohidratos= 100-(H+C+G+P)
34
Lavar
Cortar en trozos
Este proceso se
llevar a cabo en el
secador de bandeja
Secar
Moler
Proceso realizado
en el molino
Tamizar
Empaquetar
Almacenar
35
El tamizado es el
proceso de cernir
la harina
Arroz
Sal
Almacenamiento
Cscara de maracuy
Arroz
Lavado
Saborizantes
Molienda I
Secado
Molienda II
Tamizado
F1
F1
F1
F1
Maracuy: 3 gr.
Sal
: 7.5 gr.
Arroz: 489.5 gr
Maracuy: 4 gr.
Sal
: 7.5 gr.
Arroz : 488.5gr
F1
Maracuy: 4.5 gr.
Sal
: 7.5 gr.
Arroz
: 488gr
gr.
Mezclado y acondicionamiento
Extrusin
Empaque
Anlisis fisicoqumicos
36
F1
Maracuy: 5 gr.
Sal
: 7.5 gr.
Arroz : 487.5gr
gr.
F1
Maracuy: 5.5 gr.
Sal
: 7.5 gr.
Arroz
: 487gr
gr.
DCA:
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
1
2
3
4
5
FUENTE DE
VARIACION
Grado de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrado
medio
Tratamientos
Error experimental
Total
37
F
calcular
F
tabular
Significancia
VII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1.1
Nivel de aceptabilidad:
En la Tabla 01, se presenta la calificacin promedio en la evaluacin
sensorial de aceptabilidad para cada formulacin.
Textura
2.733
2.6
3.4
3.6
3.067
2.667
3.533
39
7.1.2
ISA%
0.2
0.18816
0.203
0.20152
0.21292
0.21512
F5
F6
0.1974
0.16492
0.15
0.1
0.05
0
F1
F2
F3
F4
FORMULACIONES
41
F7
VIII.
CONCLUSIONES
de maracuy,
el
snack
presentaba buenas
42
IX. RECOMENDACIONES
Es preciso tomar todas las medidas de asepsia posibles durante todo el proceso
de elaboracin del alimento tipo snack, verificar los puntos crticos de control,
para aplicar las correcciones necesarias y as evitar la contaminacin y la
proliferacin de microorganismos que alteren al producto, y garantizar la
seguridad alimentaria.
43
X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Harper, J.M. (1981). Extusion Food. CRC. Press. Boca Ratn, Florida. pp:
127-163.
44
45
XI. ANEXOS
Materiales y Equipo:
Placas Petri
Agitadores magnticos
Probeta de 50ml
Plancha de agitacin
Centrifuga
Embudos
Vasos de precipitados
Pipetas de 10ml
Desecador
46
Mtodo:
1. Tarar las placas Petri a 90C por 4 horas o a 75C por una noche.
2. Pesar 2.5g de muestra en un tubo de centrifuga que contiene un agitador
magntico. Realizar el anlisis por duplicado.
3. Mientras se pesa las muestras, calentar 30ml de agua destilada, a 30C, y
tambin tener el bao a temperatura controlada de 30C.
4. Agregar 30ml de agua a cada tubo, y agitar bien en el equipo de
agitacin. En lo posible debe evitarse utilizar una varilla de vidrio.
5. Incubar en el bao con agitacin durante 30 minutos.
6. Secar bien los tubos y ponerlos en la centrifuga.
7. Centrifugar a 5000rpm durante 20 minutos.
8. Despus de centrifugar se deben tener separados el gel y el sobrenadante.
Si no es as centrifugar por 10 minutos ms a 6000rpm.
9. Decantar el sobrenadante en un tubo de centrifuga graduado y medir el
volumen. No descartar el gel del tubo.
10. Filtrar el sobrenadante.
11. Descartar lo que queda en el papel filtro.
12. Tomar 10ml del filtrado y secar por 4 horas a 90C en las placas Petri.
13. Pesar el gel que qued en el tubo.
14. En el caso de que no se haya separado el sobrenadante, pesar todo lo que
queda en el tubo.
Realizar una tabla donde se registran los siguientes valores:
-Nombre de la muestra.
-Peso del tubo con agitador.
-Peso de la muestra.
-Volumen del sobrenadante.
-Peso del tubo con el gel y agitador.
-Peso de la placa Petri tarada.
-Peso de la placa Petri con la muestra seca.
47
Clculos:
ndice de absorcin de agua (IAA)
IAA=
()
()
ISA=
()
()
100
48
Desagradable
Olor
Regular
Sabor
Agradable
Textura
5
5
Muy agradable
Color
Olor
Sabor
Textura
Color
Olor
Sabor
Textura
Color
Olor
Sabor
Textura
Evaluacin de Atributos
N Muestra
Evaluacin de Atributos
N Muestra
Muy desagradable
Color
Evaluacin de Atributos
N Muestra
49
50
Pesado:
Maracuy
Arroz
51
Sal
ANEXO 4: Extrusin
52
Bao Mara
Centrifugado:
53
54
ANEXO 7: Formulaciones
Formulaciones
-
Maracuy: 0.5%
2.5 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 98%
490 gr.
Maracuy: 0.6%
3 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.9%
489.5 gr.
Maracuy: 0.7%
3.5 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
Maracuy: 0.8%
4 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.7%
488.5 gr.
Maracuy: 0.9%
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.7%
488 gr.
55
Maracuy: 1%
5 gr.
Sal
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 97.5%
487.5 gr.
: 1.5%
7.5 gr.
Arroz
: 98.5%
492.5 gr.
56
COLOR
Formulacin
Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
4
4
4
3
3
3
3
4
3
3
4
4
4
5
4
5
4
4
4
4
4
4
3
3
2
4
4
4
2
4
4
3
4
4
4
4
4
4
5
2
5
4
3
3
4
3
4
4
3
4
4
3
4
5
3
5
4
3
2
4
3
4
4
3
3
3
3
4
2
3
4
3
4
4
3
4
3
4
3
3
3
4
3
3
2
4
4
3
5
3
4
2
4
3
3
3
2
3
3
2
3
3
4
4
3
SABOR
Formulacin
Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
2
3
4
3
2
2
4
2
2
2
2
5
4
3
3
2
4
4
4
2
2
2
2
5
1
3
3
2
3
3
4
3
4
3
2
3
4
2
3
1
3
4
2
2
4
3
4
4
3
3
2
3
3
4
2
2
4
3
4
3
3
3
3
3
1
3
3
1
2
1
2
4
2
3
4
3
3
3
4
1
3
2
2
2
3
3
2
2
5
3
3
4
3
3
3
3
4
3
4
1
4
4
3
4
3
57
OLOR
Formulacin
Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
3
4
3
5
2
3
3
4
4
2
4
3
3
3
3
2
4
3
4
3
3
3
3
3
2
5
4
2
3
3
4
3
3
4
2
3
3
4
3
1
4
3
3
3
3
3
3
3
4
3
3
3
4
3
3
4
4
3
3
3
3
4
3
4
2
3
3
4
2
2
4
3
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TEXTURA
Formulacin
Panelista
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