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En su forma ms simple, el

helado o crema helada es un postre


congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar.
En general los productos utilizados en
su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas,
chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes.

Se dice que el helado exista aun antes de los 400


a.C.
Es muy difcil establecer cual es el origen del
helado, ya que el concepto del producto ha
sufrido sucesivas modificaciones en la medida del
avance tecnolgico, de la generalizacin de su
consumo y de las exigencias de los
consumidores.
Se dice que Alejandro Magno, los rabes, entre
otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y
alimentos, o preparar productos como los
sorbetes que son algo muy parecido al helado.

Preparaciones

alimenticias que
han sido llevadas al estado
solid, semislido o pastoso por
una congelacin simultnea o
posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas.

13% de azcares
17-18.5% de grasa Lctea
2% protena
6% de extracto seco magro
21% extracto seco total
1% espesantes, estabilizantes y
emulgentes
36-38 % de agua
15-22% aire (overrum)

Mezcla de ingredientes
Los

ingredientes se mezclan en los


tanques provistos de agitadores. El
orden en el que se adicionan los
ingredientes est determinado por la
temperatura y la solubilidad de los
mismos.

Pasteurizacin:

Se debe tomar en cuenta:


Calidad de la leche cruda
Objetivo del proceso (esterilizacin)
Homogenizacin:

Proceso bsico para su estructura


Las mezclas homogenizadas tienen mejor
cuerpo que las mezclas no
homogenizadas, la presin empleada
depender del contenido de grasa en la
mezcla

Maduracin:

Se enfra:
Cristalizacin de grasas
Absorbe agua libre
Desorcin de la protena de superficie
La temperatura es importante ya que la
grasa debe cristalizar totalmente (-2 a
-4C de 4-24 horas)

Congelamiento
Para

transformarla de un estado
liquido a un estado semislido
Se incorpora el aire y parte de los
glbulos de grasa sufren una ruptura
de sus paredes
Pequeos cristales de agua, las
materias disueltas se congelan.

Endurecimiento:

Estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de
endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que an permanece en estado liquido
para lograr el endurecimiento del mismo
(-20 a -30) (-35 a -40C)

Recuento total de microorganismos


aerobios revivificables.
Recuento de enterobacteriaceae lactosa +.
Identificacin de staphylococcus aureus
Salmonella.
Shigella.
Levaduras
Mohos
Virus.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.


HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS
PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://books.google.com.mx/books?id=8d0UZvoijQC&pg=PA134&lpg=PA134&dq=pr
uebas+que+se+realizan+al+helado&sourc
e=bl&ots=xOjQ40PBe4&sig=nIFB6cFcjE8D
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