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Preparaciones
alimenticias que
han sido llevadas al estado
solid, semislido o pastoso por
una congelacin simultnea o
posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas.
13% de azcares
17-18.5% de grasa Lctea
2% protena
6% de extracto seco magro
21% extracto seco total
1% espesantes, estabilizantes y
emulgentes
36-38 % de agua
15-22% aire (overrum)
Mezcla de ingredientes
Los
Pasteurizacin:
Maduracin:
Se enfra:
Cristalizacin de grasas
Absorbe agua libre
Desorcin de la protena de superficie
La temperatura es importante ya que la
grasa debe cristalizar totalmente (-2 a
-4C de 4-24 horas)
Congelamiento
Para
transformarla de un estado
liquido a un estado semislido
Se incorpora el aire y parte de los
glbulos de grasa sufren una ruptura
de sus paredes
Pequeos cristales de agua, las
materias disueltas se congelan.
Endurecimiento:
Estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de
endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que an permanece en estado liquido
para lograr el endurecimiento del mismo
(-20 a -30) (-35 a -40C)
http://es.wikipedia.org/wiki/Helado
http://books.google.com.mx/books?id=8d0UZvoijQC&pg=PA134&lpg=PA134&dq=pr
uebas+que+se+realizan+al+helado&sourc
e=bl&ots=xOjQ40PBe4&sig=nIFB6cFcjE8D
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