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Proyecto
Septiembre
Vinculacin
Diciembre
2015.
Tecnolgica en
la empresa
Vvela Pizza
Contenido
Resumen ejecutivo.............................................................................................. 1
Nombre del proyecto........................................................................................... 1
Giro o actividad principal.................................................................................... 1
Introduccin........................................................................................................ 1
Descripcin de la empresa.................................................................................. 2
Marco legal.......................................................................................................... 2
Objetivo general.................................................................................................. 2
Objetivos especficos.......................................................................................... 3
Misin.................................................................................................................. 3
Visin.................................................................................................................. 3
Valores................................................................................................................ 3
Justificacin......................................................................................................... 3
Problemtica actual de la empresa.....................................................................4
Localizacin de la empresa................................................................................. 4
Metodologa........................................................................................................ 5
Productos:........................................................................................................... 8
Proceso:.............................................................................................................. 8
Resultados........................................................................................................ 12
Conclusin........................................................................................................ 13
Resumen ejecutivo
Vvela pizza es una pizzera que tiene cinco aos en el mercado, lo cual
le ha costado optimizar sus recursos y mejorar sus procesos, por la falta
de capacitacin de sus empleados, esto trae consigo un gasto
innecesario y una mala aplicacin de sus recursos en la pizzera, la
capacitacin que se ofreci a vvela pizza, fue una capacitacin
directamente a su personal para poder optimizar recursos y poder as
disminuir sus costos de operacin y elevar la calidad de la pizza al
apegarse a las BPH.
Introduccin
Frente al desafo de avanzar hacia un modelo de desarrollo sustentado
en la innovacin, el conocimiento y el aprendizaje por interaccin se han
transformado en los pilares fundamentales del crecimiento. Bajo este
argumento, se acepta que los mecanismos que promueven la asociacin
entre quienes producen el conocimiento y quienes se benefician con su
utilizacin, constituyen uno de los mejores pactos para vincular los
procesos y dinmicas de aprendizaje con el desarrollo econmico y
social.
La vinculacin puede asociarse a la relacin, la asociacin o la unin.
Dos personas o cosas estn vinculadas cuando comparten algn tipo de
nexo y existe algo en comn. Algunas vinculaciones son simblicas o
espirituales, mientras que otras se constituyen por la va material.
La Vinculacin Tecnolgica (VT) es un instrumento institucional
destinado a impulsar y colaborar en el desarrollo competitivo del sector
agropecuario, forestal y agroindustrial, respondiendo a las nuevas y
Descripcin de la empresa
Vvela pizza es una micro empresa que se dedica al rea de alimentos y
bebidas, se especializa a la venta de pizzas por rebanada o por caja
(pizza completa) con la intencin de ofrecer mayor calidad y precio a
diferencia de la competencia.
Marco legal
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Objetivo general
Vincular un proyecto del sector agroindustrial implementado
tecnologa y optimizacin de sus procesos para una mejora continua.
la
Objetivos especficos
-
Misin
Elaborar pizza que satisfagan las exigencias de los clientes a travs de la
innovacin y del buen servicio, apoyando el trabajo en equipo, la
constante capacitacin y el uso responsable de los recursos.
Visin
Ser una empresa lder, competitiva, generadora de franquicias en el
Bajo, con productos apegados a normas de calidad, comprometida con
la rentabilidad de los accionistas y el bienestar de nuestros clientes y
asociados.
Valores
-
Respeto
Tolerancia
Equidad de genero
Perseverancia
Justificacin
Se realiz una Vinculacin Tecnolgica en VIVELA PIZZA debido a que el
proceso de su elaboracin de pizzas no eran los adecuados con respecto
a la higiene del mismo, as como el desorden de los ingredientes y/o
utensilios, la limpieza de ellos, ubicacin de las etapas de proceso,
proteccin de los trabajadores hacia los alimentos e inexperiencia con el
uso adecuado de los equipos entre otras. Por esta razn se lleva a cabo
la Vinculacin tecnolgica para tener un producto que se les pueda
ofrecer a sus clientes con buena calidad e higiene.
Localizacin de la empresa
Cortzar es uno de los 46 municipios del Estado de Guanajuato,
en Mxico. Se ubica al sureste de su territorio en la regin del Bajo y se
asienta a la ribera del ro Laja. Tiene una extensin de 367 km,
equivalente al 1,2 % de la superficie estatal. Limita al norte con los
municipios de Villagrn y Celaya, al este con Celaya, y al oeste con
Salamanca al sureste con Tarimoro, al sur con Salvatierra al suroeste
con Jaral del Progreso. Segn el censo del ao 2010 la poblacin (INEGI)
asciende a 88 397 habitantes.
Altitud: 1730 mts a nivel del mar.
Latitud: 202858N
Longitud: 100 57' 40" O
Metodologa
Se procedi a la elaboracin de un curso de capacitacin terico
practico titulado Curso Terico-Prctico (Elaboracin de Pizzas y
aplicacin de BPH) dirigido principalmente a los miembros de la
empresa vvala pizza, la cual tuvo un tiempo de 6 horas, contando con
una parte terica de 1 hora y una parte prctica de 5 horas, la
capacitacin se llev a cabo en la empresa Vvela Pizza con direccin la
calle Benito Jurez 110, portal constitucin, zona centro del municipio de
Cortzar, Guanajuato, en el rea de elaboracin del producto.
La parte terica se tomaron temas como las generalidades
Productos:
Resultados directos:
Pizza.
Resultados indirectos:
Impuestos.
Sueldos y salarios.
Proceso:
El proceso de la pizza comienza con la elaboracin de la masa
dividindose por dosis calculadas empricamente (aqu se debe hacer
una mejora para buscar el peso correcto y estandarizarlo para cada
tamao de pizza) para cada pizza que se vender en durante el da, esta
es tratada en un molino especial donde se lleva a cabo el amasado (el
cual no es limpiado adecuadamente despus del proceso, sino hasta el
final de la jornada laboral por lo que es un foco rojo en contaminacin al
elaborar otra pizza y as sucesivamente se va generando la
contaminacin), una vez que est est listo, se deja reposar durante un
tiempo de 30 minutos (en condiciones higinicas y libres de insectos
voladores, as que hay que cubrirla con una manta de cielo) para que se
lleve a cabo el proceso de fermentacin, posteriormente la masa se
moldea para tomar la forma caracterstica ( la mesa de trabajo no es
limpiada para poder trabajar en ella, teniendo el mismo problema con el
molino, se asean hasta terminar la jornada laboral), y es colocada en las
charolas previamente engrasadas, estas son llevadas al rea de
preparacin donde se coloca la salsa de tomate a la basa, y se colocan
los ingredientes (los ingredientes no tienen una estandarizacin para su
uso en cada pizza por lo que es una fuga de recurso por no tenerse
contabilizada) , se procede a la coccin por un tiempo de 10 minutos (la
coccin podra mejorarse ya que es muy poco tiempo y la pizza llega a
quedar cruda), una vez transcurrido este tiempo la pizza esta lista para
su venta al pblico.
Identificacin de puntos crticos:
Refrigeracin
Refrigeracin de la carne, frutos, hortalizas, masa, aderezos, a una
temperatura no mayor a 5C y no menor a 0C.
Tiempo de fermentacin de la masa
La que el proveedor de levadura indique.
Tiempo de coccin
Saneamiento y almacenamiento
Distribucin, transporte y comercializacin
Resultados
Se implement una capacitacin a todos los empleados, para
exponerles sobre la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,
Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, donde se trataron temas sobre las
instalaciones y reas, almacenamiento, control de operaciones, control
de materias primas, control del agua en contacto con los alimentos,
mantenimiento y limpieza, manejo de residuos, salud e higiene personal,
transporte.
Los resultados fueron implementados despus de la capacitacin, dando
resultados satisfactorios. En las figuras 1, 2, 3, 4, muestran como
manipulaban los equipos y las materias primas en el establecimiento.
Conclusin
Se capacito correctamente al personal de la pizzera Vvela pizza, para la
aplicacin de BPH, aplicacin de los recursos necesarios para una
producto de calidad y el servicio al cliente, en base a la NORMA Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se dej establecido un
equipo de trabajo donde se evaluara y supervisara constantemente los
avances que se tengan y la buena aplicacin de los recursos e higiene.