UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS

TEMA:

CONSERVA DE FREJOLES CON TOCINO

ALUMNAS:

CUADROS RAMIREZ, EVELYN

FLORES MUCHOTRIGO, MARINES
SOSA MACHUCA, PAOLA
TELLO SIFUENTES, MARIA

PROFESOR:

ING. JAVIER CHIYONG

MIRAFLORES, DICIEMBRE DEL 2004

ELABORACION DE CONSERVAS CONSERVA DE

FREJOLES CON TOCINO

I.- INTRODUCCION
Las conservas alimenticias se denomina as, por los productos de origen animal o
vegetal, adecuadamente preparados, colocados en envases hermticos y sometidos a un
proceso de esterilizacin comercial que garantice la destruccin de levaduras, mohos y
bacterias patgenas, como asimismo la inactivacin de enzimas y otros
microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores.

conservacin de alimentos empleados hoy da, las posibilidades para realizar la compra
y llenar nuestra despensa o frigorfico se han ampliado, ya que el deterioro de los
productos es un proceso cada vez ms controlado. El inters sobre el mejor modo de
conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no
se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa bsqueda han
surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras La mayora
de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar
a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy limitada
si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en
su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el
enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas
prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o
hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o
impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la
prdida de ciertas vitaminas).
II.- MARCO TEORICO
Las conservas son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos
en recipientes (de metal, vidrio o material flexible) hermticamente cerrados. Existen
variaciones de esta definicin en los casos de utilizar envolturas de celulosa y
eventualmente materiales termoplsticos, con la posibilidad de difusin de vapor de
agua y del oxgeno a travs de los mismos.
La capacidad de conservacin se logra con preferencia mediante tratamiento
trmico, cuya accin consiste en reducir, destruir o frenar el notable desarrollo de los
microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la
descomposicin de estas ltimas. Con ayuda de la energa calrica se eliminan tanto los
grmenes patgenos y toxgenos, como los responsables de la putrefaccin. Este
proceder asegura la proteccin del consumidor frente a trastornos de salud, pero a la vez
tiene un carcter econmico, al evita prdidas de producto. El mtodo utilizado debe
asegurar asimismo la inactivacin de los enzimas y el mantenimiento de las cualidades
de la materia conservada.

Para alcanzar la deseada capacidad de conservacin resultan determinantes la

temperatura utilizada y el tiempo de actuacin de sta. Por lo general, las conservas se
clasifican en semiconservas, conservas tres/cuartos, conservas completas y conservas
tropicales; tambin existen las conservas de caldera y las conservas estables de
estantera. Las semiconservas se someten a temperaturas comprendidas entre 65 C y 99
C. Tambin en las conservas de caldera y en las conservas SSP se aplican temperaturas
inferiores a 100 C. En las segundas, los esporos remanentes de los gneros Bacillus y
Clostridium no pueden germinar, devido a los bajos valores de aw y pH. En las dems
conservas, de acuerdo con la clase de alimento y del tipo de recipiente se practican
tratamientos trmicos a temperaturas generalmente entre 100 C y 130 C.
Las conservas completas reciban antiguamente los nombres de conservas
estriles, estriles en trminos comerciales o conservas prcticamente estriles. Lo
cierto es que no estn completamente exentas de grmenes. Sin embargo, se consideran
seguras y estables. Seguras significa que estas conservas no ocasionan intoxicaciones
alimentarias, mientras que el trmino estable alude a que durante el almacenamiento no
son descompuestas por microorganismos.
Aparte de posibles alteraciones de origen microbiano, la capacidad de
conservacin de estos productos se ve limitada por cambios organolpticos y por
factores fsico-qumicos como la luz y el oxgeno; las temperaturas excesivamente altas
durante el depsito tambin pueden influir negativamente sobre la capacidad de
conservacin de loas artculos.
Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn ms expuestas a cambios
de textura, color y sabor que las frutas. Por esto es mejor elaborarlas inmediatamente
despus de su cosecha.
Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlos bajo
presin, a temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se
proporcionan a continuacin son tratamientos que en la mayora de los casos sern
suficientes. Los datos sobre el tratamiento de calor se proporcionan para una
temperatura inicial de 60C. Esta es la temperatura del contenido al entrar en la
autoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatura superior a los 65C, se
puede aplicar un tratamiento algo menor.
1.- MATERIA PRIMA
FREJOL (Phaseolus vulgaris L.)
Es una sp. anual originaria de Amrica Central, el sur de Mxico y Sudamrica. Sin
duda el frjol es la especie mas importante del genero Phaseolus y tambin lo es
comparativamente con otras menestras, tanto por el hectareaje sembrado como por altos
precios que llegan a alcanzar algunas de sus variedades.
Variedades: canario, bayo chimu, caballero, panamito mejorado, castilla, red kiner.

CULTIVO: FRIJOL G.V.(Phaseolus vulgaris L.)

ORIGEN:
FAMILIA:
PERIODO VEGETATIVO:
de
cultivo.
ZONAS DE PRODUCCION:

Originario de Amrica.
Leguminosae.
De2 a 4 meses dependiendo de la variedad y zona
Lima, ICA, Arequipa, Junn, Huanuco.

CONDICIONES ECOLOGICAS.
- Clima:
se adapta a climas templados a clidos, no tolera a la
heladas.
- Suelo:
prefieren suelos sueltos, profundos, aireados, con
buen drenaje ligeramente tolerante a la acidez de pH 5.5 6.2.
- Temperaturas:
desarrollan con temperaturas optimas de 18 - 21
C.
- Humedad: Humedad relativa moderada.
PERIODO DE COSECHA.
Aproximadamente a los 60 das de sembrado, con una duracin de 25 das.
- Cosechas:
cuando las vainas tienen el tamao adecuado, antes
que se inicie el secado.
- Post Cosecha: 2 3 das en lugares frescos y ventilados. 10 15
das -4 a 0 C y 80 90% de HR.
FRIJOL G. S.
Nombre Cientifico:

Phaseolus vulgaris L.

Origen:

De Amrica.

Familia:

Leguminosae.

Variedad:

Blancos: Caballero, blanco mejorado.

Panamito: Panamito Sanilac, Panamito
mejorado.
Canarios: Canario L.M.-2-57, Canario
Divex 8120 y 8130.
Rojos: Red Kiney.
Negros: Negro de Chincha.
Caraotas: Caraota Negra L.M. 7-2,
Caraota Brasilea.

Perodo Vegetativo:
Requerimiento
Suelo:

De 80 a 150 dasdependiendo la
variedad y zona de cultivo
de Sueltos, con
conviene

buen

drenaje,

no

los suelos salitrosos ni hmedos

Departamentos
productores:

Cajamarca, Amazonas, Arequipa,

Piura, Lambayeque, Lima,Ancash y

San Martn
Epocas de Siembra:

En casi todo el pas y durante todo el

ao.
con un ligero repunte en Noviembre y
diciembre

Se cosecha:

Todo el ao, pero con repuntes en

Junio y Julio

Temperatura optima / Climas templados a clidos, no tolera

promedio:
las heladas, 18- 21 C
Humedad:

relativa moderada

Jornales (No/Ha):

50 - 80

Rendimientos (TM/Ha):
Rendimientos
Regionales:

1.22

Rendimientos
Potenciales :

1.8 - 2.2

Costo
Produccin
600 - 700
(USA $/Ha) :
Mercados demandantes:
Mercado Nacional

Piura, Lambayeque, Lima

Mercado Internacional Unin Europea, Mexico

Manejo Tcnico:
Semilla (Kg/Ha.):

65 - 75 Kg. /Ha, segn variedad.

Distanciamiento (m): Entre surcos: 0.7 mt.; Entres plantas:

0.40 mt.
Hay otras variedades (Canario Divex
8120 y 8130,
panamito o caraota negra, se siembran
en surcos mellizos,
de 0.4 mt entre hileras, separados a 0.8
- 1 mt
y si es en surcos normales a 0.7 mt
entre surcos y
0.4 mt. entre plantas, dejando 3 a 4
semillas por golpe
Fertilizantes:
Nitrgeno
(Kg/Ha):

(N).

80

Fosforo (P). (Kg/Ha): 50

Potasio (K). (Kg/Ha): 50
Materia orgnica:

15 - 20 Tm / Ha

Mdulo de
(m3 / Ha):

Riego

5,000 / campaa

Frecuencia de Riego
Frecuentes, con poco vlumen de agua
(das):
Labores Culturales:

Desahije a los 15 - 20 das despus de

la siembra
y cuando hay exceso de plantas

Principales Plagas:
Principales
Enfermedades:

Gusano de tierra, gusano picador del

tallo, perforador de vainas
Oidium, roya, pudricin radicular

Usos:

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Las hierbas aromticas han evolucionado mucho en nuestra cocina, han pasado de un
uso tmido a definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas hierbas son muy
interesantes desde el punto de vista nutricional ya que adems de aportar sabor a la
preparacin, tambin contribuyen con importantes cantidades de vitaminas y minerales.
Las especias no pueden faltar, para resaltar sabores, aromatizar o dar color a los platos o
como conservantes naturales, son un elemento indispensable en nuestra cocina.
El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben guardarse en
recipientes hermticos y oscuros para evitar la accin del aire y la luz que haran perder
rpidamente sus propiedades. Debidamente conservadas las especias se mantienen
mucho tiempo en perfectas condiciones.

AJI
AJI
Nombre Cientifico:
Aj Escabeche

Capsicum Baccatum L.

Aj Panca

Capsicum Chinense L.

Aj Mono

Capsicum Frutescens L.

Origen:

Amrica Tropical.

Familia:

Solanceae.

Variedad:

Aj Escabeche, Panca , Mirasol y Mono

Perodo Vegetativo:

De 5 - 6 meses dependiendo de variedad y

zona

Requerimiento de Suelo:

Sueltos, profundos y buen drenaje con pH 5.56.8

Departamentos
productores:

Lima, Huaral,
Huaura, Tacna

Barranca,

Casma,

Santa,

Trujillo, Cuzco, Lambayeque.

Epocas de Siembra:

Todo el ao. Preferencia Setiembre

Noviembre.

En la Costa

En los meses de Primavera

Se cosecha:

A los 130 das despus de la siembra y dura

50 das

Temperatura
promedio:

optima

Aj Escabeche

16 a 24 C

Aj Panca

18 a 23 C

Aj Mono

22 a 28 C

Humedad:

Baja humedad relativa

Jornales (No/Ha):

80 - 100

Rendimientos (TM/Ha):
Rendimientos Nacional

5.03

Rendimientos Regionales 5.85

Rendimientos Potenciales 10 - 15
Costo Produccin (USA
800 - 900
$/Ha) :
Mercados demandantes:
Mercado Nacional
Mercado Internacional
Manejo Tcnico:

Piura, Lambayeque, Lima

Semilla (Kg/Ha):

0.5 Kg / lmacigo / Ha.

Distanciamiento (m):

0.8 mt. entre surco, 0.5 mt. entre plantas

Fertilizantes:
Nitrgeno (N). (Kg/Ha):

150

Fosforo (P). (Kg/Ha):

80

Potasio (K). (Kg/Ha):

80

Mdulo de Riego (m3 /

6,000 - 8,000
Ha):
Frecuencia
(das):

de

Principales Plagas:

Riego

10 - 15
Gusano de tierra, pulgn, gusano perforador
del fruto,
araita roja, acaro blanco, gusano de fruto.

Principales Enfermedades: marchitez, chupadera.

Usos:
AJO

AJO
Nombre Cientifico:

Allium sativum

Origen:

Asitico - Mediterrneo

Familia:

Amarillidaceae

Variedad:

Morado arequipeo, Serrano, Napuri o

Bellavista,
Criollo, Pata de Perro,
Barranquino, Massone,

Morado

Extra o Extra Huaral, Blanco o Extra

blanco, Ajo de exportacin
Perodo Vegetativo:

de 165 a 180 das de 6 a 7 meses

(segn variedad)

Requerimiento
Suelo:

de Ricos en materia orgnica (con buena

dotacin de azufre), pH 5.8 - 6.5 7.5
- 8. Bien mullidos y nivelacin
uniforme.

Departamentos
productores:

Arequipa, Huaraz, Lima, Cajamarca,

Ayacacucho y Hunuco.

Epocas de Siembra :

Todo el ao, con picos Marzo-Julio

Se cosecha:

Todo el ao con Picos Julio - Octubre,

cuando los bulbos estn bien
desarrolldos o cuando la planta
empieza a secarse.

Temperatura optima /
14 - 20 C
promedio:
Humedad:

Baja humedad relativa

Jornales (No/Ha):

160 - 180

Rendimientos (TM/Ha):
Rendiminetos
Nacionales

6.17

Rendimientos
Regionales

4.17

Rendimientos
Potenciales

8 - 15.

Costo
Produccin
2000 - 2200
(USA $/Ha):
Mercados demandantes:
Mercado Nacional

Piura,
Lambayeque
(Diciembre a Julio)

Lima

Mercado Internacional Estados Unidos, Canada, Ecuador,

India, China.
Manejo Tcnico:

Semilla (Kg/Ha):

800 - 1,200 dientes por Ha.(en ambos

lados del surco)

Distanciamiento (m): Entre surcos 0.60 mt.

Entre plantas 0.10 mt
Fertilizantes:
Nitrgeno
(Kg/Ha):

(N).

150

Fosforo (P). (Kg/Ha): 90

Potasio (K). (Kg/Ha): 60
Mdulo de
(m3 / Ha):

Riego

8,000 - 9,000

Frecuencia de Riego 10 - 15. Frecuentes y ligeros hasta el

(das):
inicio del desarrollo de los frutos.
Principales Plagas:

Gusano de Tierra, Thrips.

Principales
Enfermedades:

Marchitez, podredumbre del cuello y

la raz rosada.

PIMIENTA
Nombre cientifico: (Piper nigrum
Son semillas redondas pequeitas y otras un poco ms grandes que se pueden usar
enteras o en polvo.
Segn la manera en que son procesadas, se tratar de la pimienta negra, blanca, gorda o
verde. La pimienta negra es ms picante y fuerte que la blanca. La pimienta verde y la
gorda son muy similares a excepcin de su color, tienen un sabor ms dulzn similar al
clavo de olor.
Se puede usar la pimienta en muchsimos platillos, es una de las especias ms
conocidas.
Tipos
Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el
tratamiento al que se someten las bayas.
Pimienta negra
Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso
sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas.
Pimienta blanca
Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los

granos blancos interiores que son secados a continuacin. De sabor ms suave que la
negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.
Pimienta verde
Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal,
pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede
utilizar en platos de aves, carnes o pescados.
COMINO
Nombre Cientfico: Cuminum cyminum
Planta aromtica cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte por eso
se debe usar con mucha precaucin. Se emplean como condimentos de quesos, salsas y
carnes, forma parte del cuscs. Ingrediente con gran tradicin en la cocina rabe y
mediterrnea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisaco elaborando
una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta.

OREGANO
Nombre Cientifico: Origanum vulgare
Es caracterstico el empleo de organo en la cocina italiana. Es un excelente condimento
para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para aadir a
las ensaladas, tambin combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la
ensalada de tomate, aliada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de organo.
El organo es muy parecida a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo ms
suave. El Origanum onites es una especie que se utiliza con fines exclusivamente
culinarios y que se encuentra slo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo.

CULANTRO
Nombre cientifico: cilantro coriandrum sativum
Habitat: originado de los paises del mediterraneo oriental, pero extendido y cultivado
por toda Europa y America.
Descripcin: planta herbacea de la familia de las Umbelferas, quer alcanza de 20 a 60
cm de altura. Las florres son de color blanco o rosa. El fruto, que se caracteriza por su
redondez, se mide de 3 a 5 mm de dimetro.
Partes utilizadas: unicamente los frutos maduros

Propiedades e indicaciones: los frutos contiene un aceite esencial rico en linalol, que es
el principio activo al que se deben sus propiedades:
Eupeptica: facilita la digestin.
Carminativa: elimina los gases, anyiespasmodico y ligeramente tonificante del sistema
nervioso, cuando se toma en pequeas dosis.
Transtornso digestivos: grastritis, insuficiencia pancreatica, deigestiones pesadas,
inapetencia, flatulencia
Uso: como condimento, sazonando diversos platos. En infusin de 30 grs de frutos por
litro de agua.
ACEITE
El aceite vegetal es un compuesto orgnico producido por las plantas y que se puede
acumular en sus tejidos como fuente de energa; est constituido por una molcula de
glicerina y varios cidos grasos, como el oleico y linoleico que son cidos grasos
escenciales en la dieta humana. El aceite vegetal procede de ciertas plantas, como la
aceituna (fruto del olivo), la palma, el ssamo, el girasol, el arroz, el maz, la soya el
cartamo y muchas ms. Otro aceite vegetal es el aceite de canola (Canadian Oil Low
Acid) que se produce en Canad. El biodisel se puede obtener a partir de este tipo de
aceites.
Los aceites vegetales son los preferidos para la alimentacin, sobre todo para las dietas
de adelgazamiento. Esto se debe a que son ricos en cidos grasos mono o
poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformacin de grasa en el
organismo humano. En la actualidad es obligacin del fabricante de productos en que
aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace
refierindose al aceite utilizado, aunque lo ms comn es que sean varios y mezclados
en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sin
especificar.
adems de los expuestos anteriormente, puede sacarse aceite de otros productos
vegetales como la almendra, la semilla de uva, la semilla de amapola, la nuez, el ssamo
y la calabaza.
CEBOLLA
Es quizs, la hortaliza ms popular en el mundo. Desde la antigedad ha gozado de un
gran prestigio y tambin se le atribuyen propiedades curativas.
Es un excelente desinfectante, capaz de matar grmenes y bacterias, purifica la sangre,
es laxante, diurtica, un buen tnico nervioso y adems ayuda a expulsar bichos del
cuerpo. La cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difcilmente se
destruyen durante la coccin.
Su extico sabor, adems de despertar el apetito de cualquiera, es un comodn
inigualable en sopas, ensaladas, aderezos, antojitos, carnes, aves, pescados y mariscos.

Quizs su nico inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para aquellos
que padecen una mala digestin.
Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada. El corte
depender de las exigencias de cada receta. Existen mtodos prcticos para cortar la
cebolla.

finamente picada
picada en chico
picada en grande
en rajitas
en rodajas

Para no llorar al picar la cebolla, el mejor antdoto es el agua fra. Plela, pues, bajo el
chorro del agua; remoje el cuchillo antes de picarla y conserve un poco el agua fra en
su boca mientras termina de hacerlo.
Para neutralizar el olor, es til enjuagar las manos en agua con poco limn o vinagre

PASTA DE TOMATE
Dependiendo de la madures de las plantas, el color y pigmento del fruto puede variar.
La clorofila decrecer gradualmente y la xantofila, caroteno y licopina se incrementar
para darle al fruto su color rojo y su textura suave.
La pasta de tomate es un producto secundario del tomate. La pasta de tomate se ha
convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo,
especialmente en aquellos lugares donde el estndar de vida se ha incrementado
significativamente. La produccin de pasta de tomate requiere slo de un amplio y
estable aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme suministro de agua. El
rendimiento de la pasta de tomate depender enormemente de la calidad de los tomates
usados como materias primas. La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendr los
siguientes atributos:
1.

Alto contenido de material slido para suministrar densidad

2.

Color rojo brillante.

3.

Agradable sabor.

4.

Alto contenido de azcar.

5.

medianamente baja acidez.

2.- MATERIALES EN EL ENVASADO

LATAS
Las latas de metal para conservas son de forma cilndrica o cnica y tienen
fondo redondo, elptico, ovalado o de ngulos redondeados. De acuerdo con el tamao
de la lata, tanto el fondo como la tapa, y tambin el cuerpo, cuentan con estampaciones
troqueladas en el nmero mayor o menor, que permiten la deformacin elstica
(prominencia y retraccin durante el paso por el autoclave), a la vez que consolidan la
estabilidad y el reforzamiento mecnico. La conformacin del cuerpo de las latas vara
de acuerdo con los medios industriales de fabricacin. Aparte de los mtodos de presin
continua utilizados en envases de aluminio, se fabrican cuerpos de una pieza, que sern
la parte inferior de la lata, exentos de sutura y con alturas hasta de 38 mm, aplicando
tcnicas de estiramiento en profundidad y extensin en fro a materiales lacados
presentados en cintas continua o lminas. Para porciones inferiores de latas de dos
piezas, los cuerpos se fabrican a partir de lmina de acero lacada o provista ya de
identificacin impresa a presin y cortada en piezas de acuerdo con el formato elegido;
los cuerpos de las latas as fabricados pueden tener una teora cualquier altura,
acoplndose en sentido longitudinal o transversal; si se utiliza hojalata en raras
ocasiones tambin se suelda.
Esta sutura del cuerpo de la lata est siempre exenta de laca, debiendo lacarse
despus mediante rociado. Sobre los rebordes del cuerpo se coloca como fondo de la
parte inferior de la lata de dos piezas una tapa estampada del mismo material,
impregnada en su cara interna de masilla obturadora, cuya pieza se aplica rebordendola
mecnicamente. En presentaciones especiales, se aplican tapas estampadas sin adhesivo
sobre el borde inferior del cuerpo sin conformacin concreta, soldndose por el exterior.
La capacidad de las latas metlicas con dimetros habituales de 53-230 mm y alturas de
los cuerpos de 28 hasta 2.500 mm oscila, segn el tipo de presentacin, entre 500 y
10.200 cm3 .
El cierre hermtico de las latas, resistente a la temperatura y presin, se realiza
de manera anloga en el establecimiento envasador, es decir, con tapas estampadas de
pestaa de la misma calidad de hojalata, mediante la adecuada conformacin mecnica
de los rebordes de aplicacin, o bien soldando una tapa estampada. Formas especiales
de la tapa de pestaa son las tapas de apertura mediante rasgado, que cuentan con
marcas geomtricas estampadas que actan como lneas de ruptura a la traccin. Para
esto sirven en particular las tapas de aluminio o aleaciones de este metal, previamente
estriadas, por ofrecer escasa resistencia. De acuerdo con el producto envasado, las tapas
se rompen traccionando de una brida que hace relieve o de una anilla aplicada a la
cobertura; la tapa se retira en su prctica totalidad (latas de pescado) o solamente se abre
se abre un orificio en ella (latas de bebidas).
Prcticamente se utilizan latas de metal en todas las ramas de la industria
conservera, tanto para envasar porciones o cantidades mayores. Sin embargo, de
acuerdo con el material utilizado y la forma de los envases, son mltiples las
presentaciones de latas. La decisin sobre qu lata debe emplearse en cada caso
concreto, viene determinada de consideraciones financieras o de otro tipo, por la
capacidad de manipulacin y resistencia a la corrosin del material a utilizar, as como
tambin por el fin a que se destine. La buena aptitud del aluminio para ser traquelado en
profundidad, por otra parte no soldable y slo limitadamente obturable a tope o por
yuxtaposicin, induce a la presentacin por razones industriales de latas planas, por lo

general de pequea cabida que no se marmorizan, y, en las corrosiones metlicas

intensas, tampoco provocan las correspondientes desviaciones de sabor.
Frente a esto, la hojalata es slo poco troquelable en profundidad, segn sea el
metal que le sirve de base, a cambio de lo cual se suelda y cierra con mucha facilidad, lo
cual permite la fabricacin de latas de gran volumen que, en cambio, deben exhibir
gruesas capas de laca pigmentada en su superficie interna para neutralizar su alta
tendencia a la corrosin frente a productos envasados ricos en protena o especialmente
agresivos. Se han hecho ya tradicionales las latas planas o las de ngulos redondeados
para productos de pescado, latas ovaladas para jamn, las latas redondas para leche
condensada.
El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el
cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello
hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres
espesores del cabezal y dos del cuerpo, salvo en el caso de los envases cilndricos, en la
parte de la costura lateral, se agregan dos espesores ms, provenientes del cuerpo,
contndose en este caso siete espesores. En este sector de la costura lateral es donde
generalmente se originan los defectos ms saltantes y notorios.
Formacin del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la
pestaa de la lata y el los rodillos de cierre de la primera operacin hace encajar la
pestaa de la lata enrrollndola.
A medida que contina la primera operacin del rodillo de cierre ha obligado
parcialmente a la pestaa del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar
que el gancho del cuerpo se forme por accin del cabezal que obliga a doblarse hacia
abajo a la pestaa del cuerpo. Terminada la primera operacin queda la pestaa del
cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la lata formando el gancho del
cabezal. La pestaa del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se coloca parcialmente
dentro del rea de la pestaa del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto sellador
que llenar los vacos y formar un sello cuando se completa el doble cierre.
A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una
primera operacin adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda operacin no va
a poder enmendar nunca un cierre efectuado deficientemente durante la primera
operacin.
El o los rodillos de cierre de la segunda operacin son los encargados de realizar
el planchado de el cierre que se form en la primera operacin.
Lavado de envases.- Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes
del tratamiento trmico, con el propsito de eliminar restos de materia prima (carne,
pescado, pollo etc.) o del lquido de gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza,
almbar etc.) que pueden haberse quedado adheridos al envase, para prevenir la
contaminacin posterior del producto, ya que al ser materia orgnica la cual se va a
secar durante el proceso de esterilizacin, posteriormente etiquetada y llevada a los
centros de expendio, donde por las condiciones de almacenamiento (sobretodo por la
humedad del medio), se van a dar las condiciones para el desarrollo de microorganismos
en esta materia orgnica llegndose a producir focos de oxidacin y de penetracin del
envase. Generalmente, se lavan los envases hacindolas circular a travs de un tanque

con detergente y agua caliente. Luego se enjuagan con agua caliente para remover los
residuos de detergente que podran causar corrosin. Es importante utilizar agua caliente
a fin de que la temperatura de los envases no disminuya, que es importante para la etapa
de puesta en rgimen del tratamiento trmico (ser menor cuanto mayor sea la
temperatura del envase). Es tambin importante el tiempo que debe transcurrir entre el
sellado, lavado e introduccin dentro del autoclave lo cual no debe ser mayor de una
hora, para evitar que los microorganismos posiblemente presentes en el envase no
alcancen la temperatura necesaria que les permita su reproduccin al encontrar el medio
adecuado, altamente proteico.
MAQUINA CERRADORA DE LATAS
Bsicamente puede distinguirse entre mquinas cerradoras automticas y
semiautomticas. Mientras que en las semiautomticas la aportacin y retirada de las
latas se realiza a mano, y en las semiautomticas la aportacin y retirada de las latas se
realiza a mano, y en parte tambin la colocacin de la tapas, en las totalmente
automticas el proceso lo realizan ntegramente mquinas totalmente automticas el
proceso de cerrado lo realizan ntegramente mquinas.
Debido al funcionamiento manual, las mquinas semiautomticas tienen una
cabeza cerradora, mientras que las totalmente automticas cuentan con una o varias de
estas cabezas. Las mquinas cerradoras de alto rendimiento tienen hasta 20 cabezas de
cierre, que proporcionan producciones hasta de 50 latas/minuto.
Atendiendo a la propulsin, se distingue entre mquinas cerradoras cuya cabeza
de cierre gira en unin de la lata y la tapa y los rodillos de cierre permanecen inmviles
presionando para obtener el pliegue de sutura, y aquellas en las que los rodillos de cierre
giran en torno a la cabeza de cierre, que permanecen inmvil con la lata, practicando de
esta manera el pliegue de sutura.
El primer sistema se suele utilizar en mquinas semiautomticas y de
funcionamiento manual, mientras que el segundo es el habitual en mquinas
completamente automticas. La prctica del cierre es la misma en principio en todas las
mquinas que realizan esta operacin. La lata con la tapa encaja entre dos platos, los
llamados pinoles, y la cabeza de cierre, del mismo dimetro que la lata y que debe
encajar exactamente en la tapa. Los rodillos de cierre se llevan mediante un dispositivo
de direccin sobre el borde de la lata, para formar el pliegue doble.
Las mquinas semiautomticas cuentan por lo regular con dos rodillos de cierre,
y las totalmente automticas con cuatro. Uno o dos de ellos, segn los cascos, funcionan
como rodillos anteriores, y el uno o dos siguientes como rodillos de presin; tambin se
denomina primer rodillo y segundo rodillo. Los rodillos cuentan con ranuras
curvas; la ranura del primer rodillo es ms profunda y algo ovalada, mientras que la
del segundo rodillo es ms superficial. El primer rodillo enrolla el borde de la tapa
hacia abajo y lo dobla bajo el borde del cuerpo de la lata, que se dobla al mismo tiempo.
De esta manera se forma el enganche del cuerpo de la lata preformada comprimindola,
de manera que las pestaas del cuerpo de la lata y de la tapa se engarzan slidamente
entre s, formando una sutura consistente.
Utilizando correctamente las mquinas cerradoras y con la pasta obturadora que
se coloca en los bordes de la tapa, se obtiene un cierre hermtico. Por consiguiente, la
calidad del cierre de una lata depende esencialmente de :

El correcto funcionamiento del primer rodillo.

El correcto funcionamiento del segundo rodillo.
La separacin existente entre los rodillos y la cabeza de cierre.
La presin de los platos-soportes.

Muchos cierres defectuosos son resultado mayormente del manejo descuidado

de las mquinas cerradoras, de trabajar con rodillos, cabezas de cierre y soportes
desgastados o de la combinacin de varias de estas circunstancias. De aqu la necesidad
ineludible de revisar regularmente las mquinas cerradoras.
DEFECTOS DE LA FABRICACION DE LAS CONSERVAS
Los defectos de la fabricacin aqu descritros se refieren preferentemente a los
que tienen su origen en los envases y a las anomalas que se deducen de la deformacin
de stos. Resultan tanto del empleo de materiales de envasado inadecuados, incluido el
tratamiento industrial descuidado, como de mtodos de esterilizacin errneos e
insuficientes. No se toman en consideracin aqu las alteraciones del contenido de
origen exclusivamente microbiano y que cursan sin formacin de gas, es decir, sin
acciones sobre el envase. Estos defectos de fabricacin, como por ejemplo el
reblandecimiento de las salchichas o la prdida de sabor de conservas de embutidos,
legumbres y compuestos mixtos alterados.
Aparte de las deformaciones y deterioros de origen mecnico (golpes, cadas,
etc) que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de fabricacin los
abombamientos verdaderos generados por la produccin de gas y los abombamientos
aparentes o falsos y otras deformaciones y distorsiones provocados por presin interna
excesiva o negativa en el curso del proceso industrial d fabricacin.
Se convierten abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos (envases de
hojalata), tapas (recipientes de vidrio) o la totalidad del envase (bolsas de plstico)
aparecen curvados o tensamente arqueados hacia el exterior (convexos). Atendiendo a la
causa, se distinguen entre abombamientos qumicos y microbianos. En productos
envasados sufre alteraciones organolpticas y descomposiciones como consecuencia de
la captacin estequiomtrica de iones metlicos o de la contaminacin y multiplicacin
microbiana.

Abombamiento qumico:
Se presentan en conservas cidas, como consecuencia de la corrosin interna del
envase metlico, con formacin catdica de hidrgeno. Para evitar este defecto,
es necesario elegir cuidadosamente el recipiente que vaya a servir de envase,
teniendo en cuenta la agresividad del alimento conservado, es decir, debe
utilizarse para envases y tapas un material resistente a la corrosin o, si es
preciso, recubierto con capa de laca especial.

Abombamiento microbiano:

Se presenta con preferencia cuando los alimentos envasados son neutros o

dbilmente cidos, en los que se produce una recontaminacin microbiana
(grmenes vegetativos), con las subsiguientes consecuencias de multiplicacin
microbiana y formacin de gas. La contaminacin microbiana tiene lugar por
soluciones de continuidad (deficiencias de impermeabilidad) existentes
inicialmente o formadas con posterioridad en las tapas, juntas y suturas, o bien a
travs de perforaciones producidas por la corrosin en el material del envase,
que ms tarde vuelven a obturarse con componentes del alimento o con los
mismos productos de la corrosin. Todas estas causas de abombamiento se
evitan en buena medida utilizando materiales exentos de poros y lacados, y
practicando una tcnica segura de cerrado. La inmensa mayora de los
abombamientos microbianos obedecen a esterilizacin insuficiente de los
recipientes, lo que permite la surpervivencia de esporos o grmenes. Como
consecuencia de la germinacin de los esporos y de la multiplicacin de los
microorganismos, se producen las correspondientes alteraciones del contenido
de la conserva y se forma gas. Los abombamientos que tienen este origen
pueden excluirse cumpliendo exactamente los parmetros especficos de
esterilizacin correspondiente al alimento envasado.

Los abombamientos falsos son los que se observan en envases que asimismo
muestran la tapa, y a veces tambin el fondo, convexos. A diferencia de los que
sucede con los abombamientos genuinos, no obedecen a la formacin de gas,
sino a otras causas. Por ello, tambin se conocen con el nombre de
abombamiento s fsicos.
El contenido no sufre en este caso alteraciones perjudiciales.
-

Abombamiento fluctuante:
Son abultamiento de la tapa y en ocasiones tambin del fondo, caracterizados
por poderse deprimir y volver a sobresalir alternativamente. Se producen por
utilizar tapas o tapas y fondos rgidos, que tras sufrir el abultamiento propio de la
esterilizacin, en la fase siguiente de enfriamiento no ceden ni se deprimen. Para
evitar los abombamientos fluctuantes, deben emplearse tapas y fondos de
hojalata de otra calidad, pero que adems cuenten con estampaciones en seco.

3.- ESTERILIZACION COMERCIAL POR EL CALOR

El objetivo de esta operacin en la elaboracin de conservas es la eliminacin de
todos los microorganismos patgenos y prevenir el deterioro por contaminantes no
patgenos bajo condiciones normales de almacenamiento.
Resistencia de los microorganismos al calor.- La destruccin de los
microorganismos por el calor no significa una destruccin en el sentido fsico, sino ms
bien una prdida de la viabilidad, o sea una prdida de la capacidad para reproducirse.
De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la conclusin que los
microorganismos sometidos a la accin del vapor (calor hmedo) se inactiva o
destruyen exponencialmente con el tiempo de exposicin a una temperatura total. Es por

eso que la destruccin trmica de los microorganismos a

temperatura constante responde a un modelo de desarrollo logartmico. La esterilizacin
comercial consiste en dar al alimento un tratamiento trmico que inactiva los
microorganismos patgenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su
color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la prctica el tratamiento trmico es
menos intenso pero se logran productos con tiempo de conservacin prolongados; y en
cuanto a los microorganismos que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo
condiciones normales de almacenamiento.
Factores que determinan el desarrollo de microorganismos :
A) Composicion del medio.- Las levaduras, mohos y la inmensa mayora de las
bacterias que no pueden captar la energa solar, deben tomar la energa necesaria para su
vida de la degradacin o de la oxidacin de ciertos cuerpos, en general de naturaleza
orgnica. Estos microorganismos pueden vivir y reproducirse gracias a los glcidos,
lpidos y prtidos elaborados por los vegetales y los animales.
En la prctica es difcil que las bacterias patgenas se desarrollen sobre
sustancias alimentarias; estas bacterias sin embargo, pueden estar presentes como
consecuencia de una infeccin y quedar vivas en los productos.
B) El pH.- Tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo de los
microorganismos. Las bacterias que dan esporas resistentes, es decir los Bacillus y los
Clostridium, no pueden desarrollarse normalmente a pH inferiores a 4,5, de ello se
deduce que todo alimento cuyo pH es inferior a 4,5 puede esterilizarse a una
temperatura inferior a 100 C.
C) El oxigeno y otros.- Los Clostridium son anaerobios o microaerbios; se
desarrollan bien en productos contenidos en envases aislados del oxgeno atmosfrico;
dada la dificultad de destruccin de sus esporas, constituyen los agentes normales de
alteracin de las conservas a pH superiores a 4,5, para los que el tratamiento trmico ha
sido insuficiente.
Condiciones para la destruccin de microorganismos.-

a) La destruccin de microorganismos por tratamiento trmico esta basado en

el cambio de la condicin coloide-qumica de las protenas o fracciones de protenas de
los microorganismos de tal forma que la clula no pueda reproducirse. La destruccin
de microorganismos como ya habamos dicho anteriormente responde en general a una
relacin logartmica. Esto quiere decir que el logaritmo decimal de el nmero absoluto
de bacterias presentes es la unidad de medida para la intensidad del tratamiento trmico
a aplicarse.
b) Tiempo de reduccin decimal ( valor "D"). Que viene a ser el tiempo
necesario a una temperatura especificada para reducir el nmero de clulas vivas de un
microorganismo dado hasta un dcimo del nmero original presente.
Tabla 8.Valores "D" para algunos microorganismos :
microorganismos
B. stearothermophilus
C. thermosaccharolyticum

valor "D"
(min. a 121.1 C)
4.0 - 5.0
3.0 - 4.0

C. nigrificans
C. botulinus (A y B)
C. sporogenes
B. coagulans

2.0 - 3.0
0.1 - 0.2
0.1 - 1.5
0.01 - 0.07

d) Valor "F", dado el hecho que las curvas que describen el proceso de
destruccin de microorganismos por tratamiento trmico no son rectas, cuando se
refieren a un nmero pequeo, la unidad "D" no es completamente satisfactoria para
describir otro proceso; es por eso que se introdujo el trmino tiempo letal o valor "F",
que es el tiempo necesario para reducir un nmero dado de microorganismos de un tipo
conocido, hasta uno arbitrariamente escogido (valor final determinado bajo condiciones
y temperaturas adecuadas).
Para microorganismos patgenos se escogen normalmente un valor final muy
bajo (por ejemplo 10-12/gm) y para microbios que solamente deterioran los alimentos
un valor ms alto (10 /gm). Este ltimo valor significa en la prctica que solamente en
un milln de gramos o sea 1000 Kg. del producto habr posibilidad de encontrar una
sola bacteria viva del tipo bajo estudio.
Es importante decir que las unidades "D" y "F" no son unidades absolutas con
valor absoluto sino que son dependientes de algunas condiciones externas tales como:
a) Temperatura del tratamiento trmico.
b) Naturaleza del microorganismo a destruir:
b.1 Tipo (bacteria, moho, hongos, levadura, fermentos.
b.2 Nmero de clulas con esporas.
b.3 Cualidades individuales del microorganismo.
c) Carcter del ambiente (pH, contenido de grasa, sal, azcar etc.) en que se da
el tratamiento trmico.
e) Relacin entre D y F, el tiempo letal "F" se puede considerar como un
mltiplo de
"D", necesario para reducir el nmero de clulas vivas de un valor original "N" hasta el
valor final deseado.
Factores que afectan la duracin de un proceso
1. La resistencia trmica de los microorganismos.- Los microorganismos no
mueren tan pronto como una temperatura alta le es aplicada, sino que necesitan un
determinado tiempo para su destruccin.
2. El pH del producto.- Rango en que se encuentra el pH del producto.
3. Actividad del agua (aw) del producto.- El aw es una medida del agua libre o
disponible, y que es la presin de vapor del producto alimenticio dividida por la presin
de vapor del agua pura, bajo condiciones idnticas de presin y temperatura.
4. Velocidad de penetracin del calor.- Se refiere a la determinacin de la
temperatura del producto en funcin del tiempo.
Deterioro microbiano de los alimentos enlatados.-

Aunque el objetivo del enlatado de los alimentos es la destruccin de los

microorganismos, no obstante estos productos, en determinadas condiciones, padecen
de alteraciones microbianas. Siendo las causas principales :
1 Supervivencia de los microorganismos despus del tratamiento trmico.
2 Fallas de la hermeticidad del cierre del recipiente, que permite la entrada de

microorganismos una vez terminado el tratamiento trmico.

1. Agriado plano (fermentacin simple o "flat sour".- Este tipo de alteracin
no afecta la forma del envase, el substrato se vuelve agrio debido a la produccin de
cido lctico a partir de los carbohidrato, se presentan en alimentos de baja acidez. Los
microorganismos responsables en este tipo de deterioro son el B. stearo thermophilus,
germen termfilo obligado de esporas muy termorresistentes y crecen cuando estn
expuestos a temperaturas de almacenacenamiento elevadas o cuando el alimento se
enfra muy lentamente. Suelen proceder del suelo, almidn, azcar, equipos de planta,
etc. Este tipo de alteracin tambin se produce en alimentos cidos, como jugos de
tomate y est producida por una especie termofila-facultativa B.coagulans cuyas esporas
pueden germinar a pH alrededor de 5 y crecer aproximadamente a 4,2.
2. Alteracin sulfhdrica.- Cuando se presenta este tipo de alteracin el envase
permanece plano, el gas SH2 es absorbido por el producto, al abrir el envase se percibe
un olor a huevo podrido y frecuentemente se encuentra ennegrecido, es producida por el
C. nigrificans, que es un microorganismo termfilo obligado y se presenta en alimentos
enlatados de acidez baja que han sido almacenados a temperaturas altas o fueron
enfriadas muy lentamente. Debido a que las esporas de esta bacteria no son muy
resistentes al calor como las del agriado plano, su presencia en los alimentos es indicio
de un tratamiento trmico deficiente.
3. Hinchamiento.- Conservas hinchadas son aquellas que han distendido por la
formacin de gases presumiblemente debido a la accin microbiana sobre el producto.
- Alteracin T.A.- Es un tipo de deterioro que causa abombamiento y
acidificacin, al atacar los azcares, en las conservas de acidez media o baja, producido
por un microorganismo termfilo anaerobio C. thermosaccharolyticum. El gas que se
produce es una mezcla de dixido de carbono e hidrgeno, abomba el envase y hasta
puede reventarlo, el producto tiene un olor a butrico.
- Alteraciones causadas por especies mesfilas del gnero
Clostridium.- Los C. sacarolticos, llamados a veces "butricus" tienen una
resistencia trmica relativamente baja por lo que ocurre generalmente en alimentos
cidos que no han sido sometidos a temperaturas superiores a 100 C. Las especies
implicadas en este tipo de alteraciones son el C. butyricum y C. pasteurianum que
producen cido butrico, dixido de carbono e hidrgeno generalmente de frutas
enlatadas. Otro tipo de Clostridium conocidos como anaerobios de la putrefaccin son
capases de descomponer las protenas con formacin de malos olores debido a
sustancias tales como indol, escatol, amoniaco, marcaptanos y sulfuro de hidrgeno,
adems de dixido de carbono e hidrgeno que abomba el envase. Las esporas de
algunos de los anaerobios de la putrefaccin son muy termorresistentes. Las especies
ms importantes lo constituyen el C. sporogenes, C.putrefaciens y C. botulinus; que
crecen mejor en alimentos enlatados de baja acidez.
- Alteraciones causadas por especies mesfilas del gnero Bacillus .- Las
especies B. polimixa y B. macerans son especies formadoras de gas pero no son muy
termorresistentes. Las esporas que sobreviven al tratamiento trmico no siempre
producen alteraciones, ya que la mayor parte de Bacillus son aerobias y no pueden
crecer en recipientes bien evacuados.
Las alteraciones debidas a la falta de hermeticidad en el cierre de los envases
despus
del tratamiento trmico, generalmente al comienzo del enfriamiento y provienen del
agua de enfriamiento o del aire.

CLASIFICACION DE ALIMENTOS ENLATADOS SOBRE LA BASE DE

REQUERIMIENTOS DE PROCESO
A) DE BAJO GRADO DE ACIDES/PROCESO DE ALTA TEMPERATURA

pH

7.0

8.0
5.0
4.5

ALIMENTO

Aceitunas maduras,
huevos, cangrejos,
leche, maz, patos,
pollos, bacalao,
sardinas.

GRUPO

AGENTES DE
DESCOMPOSICI
ON

mariscos,
carne
pescado
leche

Formacin de
esporas mesfilas
de bacterias
anaerobias
Termfilos

Frijoles,guisante,zanah
orias, remolacha papas.
Higos, sopa de tomate
Ravioli, pimientos

Hortalizas
Sopas
Alimentos
premanufact
.

limite inferior
para el desarrollo
del Cl.Botulinus.

B) DE ACIDEZ MEDIA-ALTO GRADO DE ACIDEZ/PROCESADO

DE BAJA TEMPERATURA

pH

4.5

ALIMENTO

Tomate, peras, durazno

GRUPO

AGENTE DE
DESCOMPOSICION

Frutas

Bacterias acidricas,
sin formacin de

3.7

3.0

Col cida, pia,

manzana

Encurtidos, jugos de
limn, de lima,
mermeladas y jaleas

Bayas
Alimentos de
alto contenido
cido y slido.

esporas
Formacin de
esporas de
bacterias cidas.
Enzimas
naturales,
levaduras y
mohos.

En consecuencia el tratamiento trmico mnimo aplicado a los alimentos

enlatados de pH mayor de 4,5 (alimentos poco cidos) debe ser suficiente para eliminar
cualquier riesgo de botulismo. Esto significa invariablemente un tratamiento a
temperatura alta en recipientes calentados con vapor de agua a presin. La nica y muy
rara excepcin a esta regla es un producto que contenga conservadores qumicos
permitidos legalmente, como las carnes curadas, en cuyo caso se aplican tratamientos
trmicos ms suaves. Tericamente es posible, procesar cualquier producto a presin
atmosfrica, por supuesto, pero el tiempo requerido, aparte de ser absurdamente
antieconmico, cocera la mayora de los productos que se convertiran en una especie
de pulpa debido simplemente a que el efecto de la coccin es mucho ms manifiesto a
medida que la temperatura sube que el de la esterilizacin.
El procesado de los alimentos cidos (de pH menor de 4,5) se lleva a cabo durante
tiempos relativamente cortos corrientemente en agua hirviendo o en vapor a presin
atmosfrica. Puede practicarse de forma discontinua o continua en tanques de coccin
redondos que van dotados de agitacin.
El recipiente bsico de procesado a presin es el autoclave discontinuo que puede ser
vertical u horizontal, dependiendo del diseo y del espacio disponible en la conservera.
IV .- DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS.
Recepcin y seleccin .-- se realiza con la finalidad de verificar el peso y examinar que
las materias primas que llegan a la planta estn sanas, y en buenas condiciones para
procesarse, es importante que los frjoles que muestren seales de descomposicin sean
desechados en ese momento, para lo cual se hace una seleccin manual de la materia
prima ( escoger). Materias extraas tales como polvo, piedras, ramas, hojas, etc., se
eliminan para disminuir el trabajo en la operacin de lavado
Lavado.- es una operacin esencial en el envasado, el lavado reduce el revestimiento
mucilaginoso y la tierra que llevan adheridos considerados fuentes principales de la
contaminacin bacteriana.
Para la operacin de lavado se utiliza abundante agua potable corriente y limpia. El
agua deber cambiarse frecuentemente, hasta estar seguro de que el frjol quede limpio
Hidratado (Remojo).- Permite suavizar el revestimiento del grano; eliminacin de
olores y sabores caractersticos; termina de eliminar restos de tierra; hinchamiento del
grano e incremento del peso, se realiza por un periodo de 12 horas aproximadamente y
en una proporcin de agua y frjol de 2 : 1
Blanqueo pre cocinado o escaldado.- Se realiza en la marmita con agua a temperatura
de ebullicin por un tiempo de 10 min.
Beneficio:
o
o
o
o

Reduce la flora bacteriana

El producto se hincha ..
Fija y acenta el color.
Elimina el gusto a crudo.

o Remueve los gases intercelulares en los tejidos.

o Se elimina la saponina
Escurrido.- Los frjoles blanqueados son escurridos para eliminar el lquido de coccin
que contiene todava restos de saponina.
Envasado.-Se realiza inmediatamente despus del escurrido para evitar su
recontaminacin , en esta fase se agregan los trozos de tocino.
Adicin de lquido de gobierno .- Se agrega el aderezo preparado con los siguientes
insumos : aceite, ajos, cebolla, aji panca, aji mirasol, pimienta comino, glutamato,
organo, sal , pasta de tomate y agua
El lquido agrega sabor, favorece la transferencia de calor, desaloja el aire en el envase,
evita la corrosin de este y favorece la formacin de vaco.
Exhausting.- los envases con el producto pasan por exhausting por un tiempo de tres
minutos a una temperatura de 90 95 C, se va a producir el desalojo del aire por
diferencia de densidad, el cual va a crear una atmsfera de vapor que despus al
condensarse formar el vaco.
Sellado.- Los envases son cerrados hermticamente para aislar el contenido del medio
ambiente y poder someter el envase al tratamiento trmico.
Lavado de envases.- Los envases sellados son sometidos a un lavado con agua y
detergente para eliminar los residuos del envasado (liquido de gobierno, materia prima).
Que podran ser fuente de contaminacin posterior.
Tratamiento trmico.-Se lleva a cabo a 115 C por 75 min., se realiza una
esterilizacin comercial con lo que nos aseguramos la eliminacin del clostridium
botulinus.
Choque trmico.- Los envases des pues del tratamiento trmico son sometidos a
chorros de agua fra clorinada hasta una temperatura de 40 C, de esta manera nos
aseguramos la destruccin de los microorganismos esporulados, asimismo que los
envases se sequen debido al calor residual.
Encajado.- Los envases son colocados en sus respectivas cajas para ser llevadas a
almacn donde permanecern por un tiempo prudente antes de su comercializacin.
Cuarentena.- Despus del periodo de almacenamiento preventivo (cuarentena), los
envases son sometidos a los anlisis fsicos organolpticos y microbiolgicos para ser
declarados aptos para su comercializacin.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO

Frjol: puede ser canario, caballero, panamito, castilla ,bayo etc

Carne de cerdo y embutido: tocino ahumado, pellejo de chancho, salchicha de
Viena o salami.
Verdura: cebolla roja.

Pasta de tomate.
Ajos
Culantro
Aji panca
Aji mirasol
Glutamato ,monosdico
Sal.
Aceite vegetal.

EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza de precisin:
Mesas de acero inoxidable.
Exhauster
Marmita
Cerradora
Autoclave
Caldero
Coladores
Cuchillos
Cucharon
Envases
Jarras.
Baldes de acero inoxidable.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE

FREJOL CON TOCINO EN CONSERVA
FREJOL CANARIO (PhaseoluS Vulgaris)
pesado
1

RECEPCION Y SELECCION

5 ppm agua clorada

2

frejol

LAVADO

:agua

residuos
1:2
3

HIDRATADO

Tiempo : 12 h.
4

BLANQUEADO

ESCURRIDO

Tocino
6

ENVASADO

7 ADICIN DE LIQUIDO DE LIQ.

LIQUIDOGOBIERNO
EXHASUTING

95C x 3min.

SELLADO

A
aa
a

A
5 ppm agua clorada
10

11

12

LAVADO DE LATAS

TRATAMIENTO TERMICO

115Cx75 min.

CHOQUE TERMICO

HASTA 40C

13

ENCAJADO

14

CUARENTENA

CONSERVA DE FREJOL Y TOCINO

CODEX STAN 16
Pgina 1 de 6
NORMA DEL CODEX PARA LOS FRIJOLES VERDES Y LOS FRIJOLILLOS
EN CONSERVA1
CODEX STAN 16-1981
1. DESCRIPCION
1.1 Definicin del producto
Se entiende por frijoles en conserva el producto:
(a) preparado con las vainas jugosas de la planta de frijoles verdes frescos o
frijolillos, que se ajuste a las caractersticas de Phaseolus vulgaris L. y
Phaseolus coccineus L. de las que se han quitado las hebras (si las tienen), y los
pednculos;
(b) envasado con agua u otro medio lquido adecuado, edulcorantes nutritivos,
aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y
(c) tratado con calor en una forma apropiada, antes o despus de ser encerrado
hermticamente en un recipiente para impedir su alteracin.
1.2 Tipo varietal
Los frijoles de los distintos grupos varietales podrn denominarse, atendiendo a su
forma, como sigue:
1.2.1 Redondos : los que tienen una anchura no mayor de 1 veces el grosor del frijol.
1.2.2 Planos : los que tienen una anchura mayor de 1 veces el grosor del frijol.

1.3 Tipo de color

Los frijoles de las distintas variedades se designarn con los nombres de:
1.3.1 Verdes; o
1.3.2 Creos (pueden llevar la denominacin adicional de "dorados" o "amarillos").
1.4 Formas de presentacin
1.4.1 Enteros : vainas enteras de cualquier longitud.
1.4.2 "Shoestring"; cortados longitudinalmente; estilo francs : vainas cortadas
longitudinalmente, o en un ngulo de 45o menor, con relacin al eje longitudinal.
1.4.3 Cortados : vainas cortadas transversalmente, con una longitud no menor de 20 mm
y que pueden contener trozos de las puntas, ms cortos, que resultan al cortar.
1.4.4 Trozos cortados pequeos : trozos de vainas cortados transversalmente de los
cuales el 75 por ciento, en nmero, o ms, son de una longitud menor de 20 mm.
1.4.5 Cortados diagonalmente : aproximadamente 45con relacin al eje longitudinal.
1.4.6 Otras formas de presentacin
Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:

CODEX STAN 16
Pgina 2 de 6
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta
norma;
b) rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que
sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se acerque a la
forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente
disposicin;
c) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del
consumidor.
1.5 Denominaciones segn los tamaos
Cuando para designar el tamao se utilice un trmino, ste deber ir acompaado de una
representacin grfica exacta de la seccin transversal de la vaina o de la indicacin del
dimetro mximo en milmetros.
1.6 Hebra tenaz
Se entiende por hebra tenaz la hebra capaz de sostener un peso de 250 gramos durante
cinco segundos o ms.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1 Otros ingredientes

2.1.1 Mantequilla - cuando se aada, la cantidad no deber ser menor de 3% m/m del
producto final.
2.1.2 Sal.
2.1.3 Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa seco.
2.1.4 Semillas de eneldo o agentes aromticos de eneldo o aderezos anlogos y vinagre;
trozos de pimiento verde o rojo o mezclas de ambos, y/o tomate, sin exceder en total de
15% m/m del producto.
2.1.5 Almidones - naturales (nativos), fsica o enzimticamente modificados nicamente cuando la mantequilla sea un ingrediente.
2.2 Criterios de calidad
2.2.1 Definicin
Materias vegetales extraas : hojas y pednculos y materias vegetales anlogas.
2.2.2 Color
Excepto los frijoles en conserva coloreados artificialmente, los frijoles escurridos
debern tener las caractersticas de color normal de los frijoles verdes en conserva o de
los frijolillos en conserva. Los frijoles en conserva que contengan ingredientes y
aditivos permitidos se considerarn de color caracterstico cuando no presenten ninguna
coloracin anormal debida a las diversas sustancias empleadas.
2.2.3 Sabor
Los frijoles en conserva debern tener un olor y sabor normales, y estar exentos de
sabores y olores extraos al producto, y los frijoles en conserva con ingredientes
especiales debern poseer el sabor y olor caractersticos que comunican los frijoles y las
otras sustancias empleadas.

CODEX STAN 16
Pgina 3 de 6
2.2.4 Textura
Los frijoles no debern ser fibrosos, y no ms del 5% m/m de las piezas podrn tener
hebras tenaces.
2.2.5 Defectos
Examinados de conformidad con los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados
del Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen
13 del Codex Alimentarius), los frijoles en conserva debern estar exentos de defectos
en el grado que se seala a continuacin:
2.2.5.1 Tamao de la unidad de muestra
a) para materias vegetales extraas, la muestra entera;
b) para otros defectos, 340 g de frijoles escurridos.
2.2.5.2 Tolerancias para los defectos
a) materias vegetales extraas, no ms de tres piezas por 340 g de frijoles escurridos;
b) todos los dems defectos:
no ms de ocho unidades sin pednculo por 340 g;
no ms de 10% m/m de frijoles daados, de los cuales no ms de la mitad podr estar
materialmente daada por la accin de insectos o por daos patolgicos.
2.2.6 Clasificacin de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad pertinentes que
figuran en los prrafos 2.2.2 a 2.2.5 (excepto las materias vegetales extraas que se
basan en un promedio de toda la muestra) se considerarn "defectuosos".
2.2.7 Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se
especifican en el prrafo 2.2.6 cuando:
a) para los requisitos que no se basen en promedios - el nmero de recipientes
"defectuosos", tal como se definen en el prrafo 2.2.6, no sea mayor que el nmero de
aceptacin (c) del
correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) de los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (vase el
Volumen 13 del Codex Alimentarius); y
b) se cumplan los requisitos basados en promedios de muestra.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis mxima
3.1 Glutamato monosdico
3.2 Gomas vegetales, como sigue:
Limitada por las BPF

CODEX STAN 16
Pgina 4 de 6
Dosis mxima
3.2.1 Goma arbiga )2
10 g/kg de los aditivos especificados en 3.2
3.2.2 Carragenina
)
a 3.4 inclusive, solos o en combinacin
3.2.3 Furcelarano
)
3.2.4 Goma guar
)
3.3
Alginatos (Ca, K, Na, NH4)
)
3.3.1 Alginato de propilenglicol
)
3.4
Almidones modificados, como sigue:
)
3.4.1
Almidones tratados por cido
)
3.4.2
Almidones tratados por lcali
)
3.4.3
Almidones blanqueados
3.4.4 Dialmidn fosfato (tratado con 3 trimetafosfato sdico)
3.4.5 Dialmidn fosfato, fosfatado
3.4.6 Acetato de almidn
3.4.8 Almidn, hidroxipropil
3.4.9 Dialmidn adipato, acetilado
3.4.10 Dialmidn glicerol, hidroxipropil
3.4.11 Almidones oxidados

3.5 Colores
Tartracina CI 19 140 100 mg/kg
4. CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estao (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y
con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean aplicables para este producto.
5.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar
exento de materias objetables.
5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para
la salud;
- deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna
sustancia originada por microorganismos.
2 Slo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente.
3 Slo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente.

CODEX STAN 16
Pgina 5 de 6
5.4 El producto en su elaboracin deber haberse sometido a un tratamiento capaz de
destruir todas las esporas de Clostridium botulinum.
6. PESOS Y MEDIDAS
6.1 Llenado de los recipientes
6.1.1. Llenado mnimo
Los recipientes debern llenarse bien de frijoles y, excepto para los frijoles envasados
"en vaco", el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90 por
ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el
volumen del agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente
cuando est completamente lleno.
6.1.2 Clasificacin de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 por ciento de la
capacidad del recipiente) del prrafo 6.1.1. se considerarn "defectuosos".
6.1.3 Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se
especifican en el prrafo 6.1.1 cuando el nmero de recipientes "defectuosos", tal como
se definen en el prrafo 6.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del

correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para
Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969).
(Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
6.1.4 Peso escurrido mnimo
6.1.4.1 El peso del producto escurrido no ser inferior al 55 por ciento del peso de agua
destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est
completamente lleno, excepto para los frijoles "enteros" o "cortados longitudinalmente",
en que no deber ser menor del 50 por ciento.
6.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo
cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al
mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del producto deber incluir:
a) la nominacin "frijoles verdes" o "frijolillos", segn sea apropiado;
b) la declaracin de cualquier aderezo que caracterice el producto, por ejemplo "Con x",
segn sea apropiado.

CODEX STAN 16
Pgina 6 de 6
7.1.2 En la etiqueta deber declararse lo siguiente y en tal forma que el consumidor
pueda distinguirlo fcilmente:
la forma de presentacin: "Enteros", "Shoestring", "Cortados longitudinalmente",
"Estilo francs", "Cortados", "Trozos cortados pequeos", o "Cortados diagonalmente",
segn sea apropiado.
7.1.3 El nombre del producto podr incluir el tipo varietal "redondo" o "plano", si el
producto satisface los requisitos apropiados que figuran en el prrafo 1.2.
7.1.4 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las
otras formas de presentacin (subseccin 1.3), la etiqueta deber contener muy cerca del
nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por
parte del consumidor.
7.2 Requisitos adicionales
7.2.1 Representacin del tamao
Cuando para designar un tamao se utilice un trmino, ste deber ir acompaado de
una
representacin grfica exacta de la seccin transversal mxima de las vainas, o de una
declaracin del dimetro mximo en milmetros.

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

CONCLUSIONES
-

Las conservas, permiten muchas veces mantener las vitaminas, las protenas y todos
los nutrientes de los alimentos; adems, por la rapidez con que se preparan, evitan
prdidas nutricionales propias del paso del tiempo sobre los alimentos a conservar.

Una de la ventaja de conservas en lata es que no requieren aditivos para mantener

los alimentos en perfecto estado, y muchas veces el lquido de gobierno concentra
gran parte de los nutrientes y vitaminas del producto.

El liquido de gobierno mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos

enlatados.

El llenado insuficiente origina corrosin en el espacio de cabeza, mientras que el

sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado.

BIBLIOGRAFIA
-

Heinz Sielaff. Tecnologa de la fabricacin de conservas

Edit. Acribia S.A. Espaa 2000.

A, Doylan. Conservas alimenticias de todas clases

Edit. Sintes S.A. 1981.