Antonio Daniel Penco

APROXIMACION A
LA DEHESA EXTREMENA

Excelentisima Diputacion Provincial de Badajoz.

1992

De esta edicion: Caja Rural de Extremadura.

Departamento de Publicaciones
de la Excma. Diputacion Provincial
de Badajoz.
ISBN: 84-7796-924-8.
Deposito Legal: BA-219-1992.
Imprime: Industrias GraHcas Aprosuba-3 de Badajoz.

INDICE

PROLOGO ...........................................................................................7
INTRODUCCION ............................................................................9
LA DEHESA COMO ECOSISTEMA .......................................27
FLORA Y FAUNA DE LA DEHESA .....................................39
LA DEHESA COMO EXPLOTACION AGRI'COLA ........75
LA DEHESA COMO EXPLOTACION GANADERA .....101
General id ades ..........................................................................104
Ganado vacuno .......................................................................Ill
Ganado lanar ...........................................................................125
Ganado porcino ......................................................................143
Ganado caprino ......................................................................166
Otros animales .........................................................................171
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA ...................................................178

PROLOGO

Cuando volvia al pueblo en vacaciones, mi padre, veterinario d

profesion, me llevaba con el siempre que tenia que visitar alguna finca.
Estas salidas al campo extremeno me hicieron conocer elpaisaje hermosisimo de una dehesa en primavera. Un tapiz verde en el que abundan
preciosas flores multicolores, todo ello tachonado por majestuosas encinas, bajo las que pacen tranquilos animales. Un cuidadojardin, pues, en
el que todo respira en admirable armonia.

Estegrato recuerdo de la dehesa nunca me ha abandonado, ypo

ello siento tanto entusiasmo por esta finca extremena. Me he decidido a
escribir estas paginas tambien debido a la escasa bibliografia existente
sobre el tema, intentando mostrar como es y como se explota la dehesa
en mi tierra natal porsi algun dia, intrepido lector, quiere conocer algo
mas sobre Extremadura. Quiero agradecer las informaciones orales de
Francisco Femandez, Justo Martin, Francisco Carmona y Francisco
JavierMorato, sin las cuales no habria podido completar este trabajo, y a
todos aquellos ganaderos extremenos que, sin darse cuenta, tantas cosas
me ban ensenado sobre la dehesa.

INTRODUCCION

Comenzaremos este paseo por la dehesa, conociendo el enclave geografico que ocupa, las caracteristicas de sus suelos y los condicionamientos climaticos a que esta sometida.
Tras la conquista de las tierras de la Peninsula Iberica por parte de las
legiones romanas, la burocratica administracion de Roma dividio a \a.Hispania Ulterior en dos provincias: Lusitania y Baetica; a caballo de estas divisiones administrativas de hace veinte siglos se constituye una region que, en
plena Edad Media y tras ser reconquistada por los reyes castellanos a los
musulmanes, se denomino Extrema Durii, haciendo referencia a las tierras
situadas mas alia del no Duero, mirando desde el Principado de Asturias,
claro esta.
En la actualidad, y desde el punto de vista administrative, Extremadura
esta integrada por dos provincias: Badajoz y Caceres y constituye una Comunidad Autonoma, limitada por la Comunidad Autonoma de Castilla-Leon al
none, al este por esta misma y por la Comunidad Autonoma de Castilla-La
Mancha y Andalucia, al sur tambien por Andalucia y al oeste por Portugal.
Esta region ocupa una posicion centro-occidental dentro de la Meseta
Meridional, extendiendose desde las estribaciones del Sistema Central, por
el norte, hasta Sierra Morena, por el sur, y desde la sierra de Altamira y los
cursos alto y medio del no Zujar, por el este, hasta la frontera poUuguesa, por
el oeste. Los Montes de Toledo dividen en dos a esta region, dando lugar a
dos cuencas fluviales diferentes, la norte para el rio Tajo y la sur para el Guadiana. Ambos rios proceden de la zona este de la Meseta Sur/1)
En la era Primaria, los plegamientos Caledonicos yHercinicos levantaron
una cordillera en esta zona de la Peninsula y, debido a la erosion posterior,
esta cordillera primitiva quedo reducida a una penillanura, siendo la mas
extensa de Espana y la que determina la Hsonomia mas caracteristica de la
region. Durante la convulsiva era Terciaria no pudo plegarse esta penillanura pero si se elevo en determinadas zonas, concretamente el sector occi-

dental del Sistema Central, el sur de la provincia de Caceres y el sur de la

provincia de Badajoz. La penillanura, que quedo limitada porestas elevaciones montanosas, tiene una altitud media sobre el nivel del mar de 400 metros,
presentando una suave inclinacion descendente hacia el oeste; geologicamente, esta penillanura esta formada por granito, gneis, viejas calizas, cuarcitas y pizan-as. Por el sur queda interrumpida por dos depresiones rellenadas con los materiales que resultaron de la erosion arrancada a la penillanura, recibiendo los nombres de Sereniana, la situada al este, yAugustana, la
situada al oeste/28)

Paisaje dehesado en Extremadura

El clima de Extremadura podria calificarse como de continental, en el

que la caracteristica mas destacable seria la irregularidad de las precipitaciones, comprendidas entre 400 y 600 litros anuales, repartidos entre 95 dias lluviosos, siendo los meses de marzo y diciembre los de mayor cantidad de
precipitaciones, el 60% de las cuales caen en invierno, de noviembre a
febrero. Estas cifras medias no son signiflcativas, ya que la diferencia de precipitaciones de un ano lluvioso con otro seco pueden multiplicarse por tres.
Y no solo son importantes las diferencias entre un ano y otro sino que, a lo
10

largo del ano, existen meses con superavit de humedad en tanto que otros,
como pueden ser los estivales, la lluvia es una total desconocida/2*
La temperatura media anual es de 17 C, lo cual puede llamar a error
sobre la benignidad del clima ya que las temperaturas oscilan entre +45 C
(en agobiantes dias de verano) y -9 C (en gelidas noches de invierno). Se produce un promedio de 22 dias de heladas al ano, repartido entre los meses de
diciembre, enero y febrero, aunque pueden presentarse, a veces, en noviembre y marzo.
Al cabo del ano se presenta un promedio de 28 dias de niebia, que suele
formarse a primeras horas de la madrugada y desaparece al medio dia: este
fenomeno atmosferico es mas frecuente en los meses de noviembre, diciembre. enero y febrero, siendo el mes de enero el que mayor numero de dias con
niebia presenta. Casi una tercera parte del ano, los cielos aparecen totalmente despejados de nubes, siendo muy pocos los dias que permanecen
totalmente cubiertos. La mayor parte de Extremadura tiene entre 2.400 y
3.000 horas de insolacion al ano/3)
Se produce un promedio de 10 dias de tormenta durante el ano, siendo
estas especialmente frecuentes durante los meses de mayo yjunio. En ocasiones se puede presentargranizo y rachas de viento de hasta 100 km/h. La nieve
es un meteoro inusual en la mayor parte de Extremadura, excepto en la cornisa montanosa del norte de la region en donde si esta presente todos los
inviernos/4) En este aspecto, si parece curioso que el clima de la region haya
cambiado en los ultimos siglos; asi se expresaban por ejempio, en un texto
del siglo XVI relative al sur de la provincia de Badajoz: "Porrazon de los tiempos esteriles v dias de infortunio, cuando hay mucha nieve. se pierden muchos
ganados en el invierno, y porque es razon que en tales dias se abriguen en los monies de nuestra dehesas, (...) cuando acaeciere que en los dias que nevare reciamente...".^
Se podria describir el ano climatologico extremeno como de inviernos
con temperaturas no excesivamente frias, si bien hay noches de fuertes heladas y unas lluvias relativamente frecuentes. A este invierno no muy largo
sucede una primavera temprana, con temperaturas suaves y con la humedad
suficiente para que se produzca una verdadera explosion de vida, tanto vegetal como animal, no siendo raras las tormentas aisladas. Si la primavera es
benigna, el verano resulta torrido. Desaparecen por completo las precipitaciones y, como consecuencia de las muy elevadas temperaturas, se produce
una intensa evaporacion que acaba por agostar y deshidratar todo vestigio de
la exuberante primavera. Si el otono llega con algunas precipitaciones, lo
que no siempre ocurre, comienza a resurgir la vida vegetal, dando lugar a una
abundante otonada, en la que se produce un manto vegetal que puede perma-

necer en letargo durante el invierno para resurgir con la nueva primavera/6)

Una vez descrito someramente el ambiente geo-climatico de la region,
pasemos a intentar dar una definicion de lo que constituye el objeto de este
trabajo, la dehesa. Parece ser que la palabra "dehesa" tiene su origen en el
vocablo latino "defensus", que hace referencia a una finca con arboles, reservada para el pastoreo del ganado. De manos de la etimologia ya hemos dado
una primera definicion de lo que es una dehesa. Pero no solo es una finca
con arboles reservada para el pastoreo del ganado, sino que ademas es una
explotacion agricola al mismo tiempo que forestal, por lo que se dice de la
dehesa, en terminos muy sonoros, que se trata de una explotacion agro-silvopastoril. Pero estos aspectos tan solo hacen referencia a la utilidad que
supone para el hombre, en tanto que, ademas de todo eso. la dehesa es un
espacio natural (hoy se prefiere darle el nombre de ecosistema) en el que
viven, se desarrollan y relacionan un importante conjunto de especies, aninnales y vegetales, en un absoluto estado de libertad, y por tanto es una verdadera reserva de vida natural para las generaciones futuras.
Pasemos a continuacion a ver como surge esta peculiar Tmca", que no
es exclusiva de Extremadura sino que, por el contrario, es comun a todo el
suroeste de la Peninsula Iberica, incluido Portugal. La dehesa surge como
consecuencia de la actividad humana empenada en arrebatar tierras al bosque y poderlas destinar a pastizal que alimente a la ganaderia. Sin duda, el
estado primitive de las tierras que nos ocupan seria el de un bosque cerrado,
constituido por arboles del genero Quercus (encinas, alcornoques, robles,
etc.), asi como por un sotobosque integrado por arbustos (retamas, lentiscos,
jaras, etc.).

DISTRIBUCION DE LA SUPERFICIE ARBOLADA

DE EXTREMADURA
ALCORNOCAL

ENCINAR

BADAJOZ

46.000Ha.

473.000Ha.

CACERES

64.000Ha.

358.000Ha.

110.000Ha.

831.000Ha.

EXTREMADURA

FIGURA
12

Para conseguir que este primitive bosque mediterraneo se convierta en

un terrene productor de hierba para el ganado, la primera ocupacion que el
hombre debia realizar era arrancar de cuajo el sotobosque de arbustos y
aclarar los pies de los numerosos arboles; con estas dos operaciones se permite la entrada de la luz solar hasta el suelo y con ello el desarrollo de hierba
comestible para el ganado. Fundamentalmente, es asi como se transformo el
bosque primitive en una dehesa, que no es otra cosa que un prado salpicado
de arboles, generalmente encinas y alcornoques, que a la vez que producen
alimento para el ganado se convierten en protectores de la vegetacion. Posteriormente, el hombre ha ido arrancando nuevas encinas, y algunas dehesas
han dejado de serlo, para convertirse en un pastizal totalmente deforestado,
a un paso ya de la desertizacion/7)

FIGURA 2
Zonas pobladas de encinar y alcomocal

13

Una vez visto el ambiente fisico productor de la dehesa. y una breve descripcion de la misma. pasemos a ver que importancia tiene esta peculiar
explotacion-ecosistema dentro de la region extremena. Para calibrar la
importancia cuantitativa de la dehesa dentro de Extremadura, baste decir
que esta ocupa una superficie de 1.800.000 hectareas (lo que equivale a decir
el 43% de todo el territorio regional), de las que un millon son de dehesa
arbolada/8)
Como puede verse en el mapa (figura 2), el encinar y alcomocal estan
distribuidos de una manera mas o menos uniforme por toda la region, si bien
podria concretarse su presencia dominante en las comarcas de Jerez de los
Caballeros, Alburquerque, Olivenza y Puebia de Alcocer en la provincia de
Badajoz; y en la de Caceres. Valencia de Alcantara, Trujillo, Plasencia y
Navalmoral de la Mata. Si tenemos en cuenta que la dehesa produce pastos,
bellota, cereales-pienso (cebada, avena, centeno, triticale, etc.), leguminosas
(garbanzos, habas), ganado bovino, ovino. caprino, porcino, y otras especies.
y abundante riqueza cinegetica, ademas de lena y corcho, hemos de convenir
que dentro del contexto de una region eminentemente agricola, como lo es
Extremadura, la dehesa es un fenomeno de primera magnitud economica, ya
que genera el 45% de la produccion final agraria.
A la dehesa se la incluye dentro del conjunto de los ecosistemas llamados Sabanifomus o "de parque". debido a su semejanza con la sabana africana; al igual que en aquella, el suelo esta recubierto por una pradera de
hierba. salpicado por un numero mas o menos alto de arboles aislados, entre
los que a veces se encuentran arbustos. Todas estas plantas estan perfectamente adaptadas a las penosas sequias estivales y a los frecuentes fuegos, por
lo que tienen unas raices muy desarrolladas, y sus superficies externas estan
protegidas por tejidos suberosos que dificultan la deshidratacion. Estas formaciones abiertas son el resultado de la actuacion del hombre con el bosque
primitivo durante muchos siglos. Por ello hay quien afirma que la dehesa es
una manifestacion palpable de que no siempre la intervencion del hombre
en la naturaleza es perjudicial para la misma; en este caso, el hombre ha
sabido recrearia y originar un nuevo equilibrio ecologico, lo cual constituye
un ejempio a seguir para nuestra generacion que con su desenfrenado
impulso industrial esta arrasando y exterminando la vida natural que nos
legaron nuestros antepasados/9)
En la actualidad podemos encontrarnos con tres tipos basicos de dehesa
que se corresponden con otros tantos estadios evolutivos: El primer tipo es el
denominado de "mancha" y se corresponde con el bosque primitivo; se
caracteriza por estar formado por un gran niimero de arboles, en diferentes
Cases de desarrollo, un abundantisimo estrato arbustivo y un muy escaso
tapiz herbaceo; estas "manchas" hoy dia quedan reducidas a los parajes de
14

orografia mas agreste, como son las zonas de serrania o de fuertes pendientes. El segundo de estos tipos es el de "encinarahuecado"y responde a terrenos
de suaves colinas onduladas, cubiertas por un abundante pasto, verde en primavera y seco en verano, tachonado por aisladas y biendesan-olladas encinas o alcornoques; algunos de estos encinares ahuecados pueden estar
labrados con fines agricolas. El tercer y ultimo tipo de dehesa seria el representado por ten-enos de pastos, denominados tambien "posios", desprovistos
de arbolado y, generalmente, resultado de antiguos encinares que han sido
arrasados de encinas para ser dedicados a tierras de labor que posteriormente han sido abandonados por su insuficiente productividad.

'D.ehes.a'e'n primavera

1.5

Estos tres tipos de dehesa son el resultado de la evolucion historica del

bosque primitive mediterraneo por el que existia, ya desde antiguo, una
honda preocupacion. ya que en estas fincas adehesadas es donde venian a
pastar los rebanos de ovejas merinas castellanas, traidas a traves de las canadas reales, mediante el sistema de trashumancia. Estos eran los cuarteles de
invernada, en donde tenia asegurado el sustento la importante ganaderia
ovina medieval y por tanto debianestarbien protegidoscon el findeevitarsu
mala utilizacion. Para preservar la riqueza de la dehesa, en un pueblecito del
sur de Extremadura se puede encontrar el siguiente texto: "En la villa de Berlanga a diezy ocho dias del mes de agosto de mil quinientos setentay cuatro anos.
estando en su cabildo e ayuntamiento a campana tanida, como lo han de uso y de
costumbre, para entender en las cosas cumplideras al bien y procomun (...), estando
juntos en su cabildo de un acuerdo y voluntad acordaron hacer las ordenancas
para el provecho y buen gobiemo de la republica". En el mismo texto pueden
verse parrafos tan alentadores para la conservacion de este preciado patrimonio, como los siguientes: "Cualquiera persona que fuere penado en cargo de
lena seca o verde de dicha de nuestra dehesa. caiga e incurra en pena de cuatrocientos maravedies de dia y doblado de noche, y por cada una carga dexara o xaguarca
o otro monte cualesquiera. doscientos cincuenta maravedies; (...) cualquiera persona que aserrara, barrenare, descascare o pusierefuego a cualquiera pie de enema
o carrasco o otro monte de nuestra dehesa, caiga e incurra en pena de mil maravedies". Intentando proteger la cosecha de bellota, aquellos antiguos administradores establecian lo siguiente: "Muchas personas se atrevian a varear las
encinas de nuestra dehesa antes desazon, a cuya causa las encinas recibian mucho
dano. porque estando la bellota verde, se da mal y las destorpan y desgajan y
cuando es necesaria para el proveimiento de los bueyes y pobres, no se halla bellota...".^ Desgraciadamente, muchos de nuestros contemporaneos, en cuyas
manos esta la conservacion de este patrimonio de la humanidad, no tienen
una vision tan amplia y generosa. dejando desprotegidas. ante el afan desmesurado de explotarlas por encima de lo puramente racional, a nuestras
dehesas.
La dehesa, en cuanto que explotacion agraria (tambien llamada "cortijo "
en algunos lugares), es el resultado del esfuerzo humano en lucha por mantener. en un dificil equilibrio, una produccion agraria en un ambiente condicionado por un suelo pobre y un clima poco favorable.
Si nos detenemos a ver la ubicacion de la dehesa, dentro de cada termino
municipal, nos encontramos con un curioso fenomeno. Se puede decir que el
territorio de un pueblo tiene una distribucion esquematica, similar a una
diana de tiro al blanco. En el centre de esa diana nos encontramos con el
blanco y apretado caserio que constituye el casco urbano. Hemos de teneren
cuenta que la mayoria de los pueblos extremenos son de tipo medio, es decir,
16

que tienen una poblacion comprendida entre los 2.000 y los 10.000 habitantes/'"

F.slructur;! esquematica de un termino municipal

FIGURA 3
Alrededor de ese centro se sitlia un primer anillo concentrico formado
por las tierras que rodean al pueblo, que general mente estan distribuidas en
pequenos huertos, rodeados por su valla y destinados a la produccion de propiashortalizasy frutas para abastecer las necesidadespropias. En el siguiente anillo concentrico, pero mas alejados del pueblo, se distribuyen las tierras
que forman los "campos abiertos", que no son otras que las propiedades de
mediano tamano, generalmente dedicadas al cultivo de cereales, leguminosas, vinas y olivos. El ultimo de los anillos, y por tanto mas alejado del casco
urbano, esta formado por las grandes propiedades, explotadas no tan intensivamente como los campos abiertos y que de forma generica esta integrado
por las dehesas/12)
Al ser la zona mas alejada del pueblo, las dehesas necesitan de construcciones propias ya que es imposible que vuelvan cada noche, tras la jornada
de labor, los animales, maquinaria y empleados de la finca. Por ello se construyen una serie de edificios a tal efecto. La construccion mas caracteristica
es la denominada "cortijo ". Es este el edificio principal, de mayor tamano y de
construccion mas solida. El cortijo esta formado por un conjunto de elementos, cada cual destinado a un fin distinto.

v'lvienda
guorda

v'lv'ienda
propietario

cobertizo
maquinqriQ

Dependencias de un cortijo
FIGURA 4

La parte mas lujosa de la construccion es la formada por la vivienda del

propietario, la cual es tan solo utilizada, en el mejorde los casos, durante breves temporadas, generalmente en primavera ya que el dueno de la dehesa
vive habitualmente en el pueblo, cuando no lo hace en alguna lejana
ciudad.
Junto a la vivienda del propietario pueden encontrarse una o varias
viviendas, no dotadas de las mismas comodidades que la anterior, y generalmente carentes de los mas elementales servicios, destinadas a los empleados
fijos de la finca, como pueden ser el guarda. el vaquero o el pastor. En ciertos
cortijos tambien puede encontrarse una nave, mas o menos acondicionada,
para que duerman losjornaleros eventuales (antes eran los segadores, esquiladores, ayudantes de porqueros y pastores, etc.), pero que hoy dia van a dormir al pueblo, y por consiguiente, esta nave suele estar destinada a almacen
de piensos, lana, aperos de labranza, etc.
El patio del cortijo es el verdadero nucleo en torno al que gira toda la
actividad de la dehesa (Figura 4). A este gran patio central se accede a traves
18

del "porton ", por el que han de pasar todos los que deseen penetrar en el interior de los edificios. Generalmente suele estar empedrado con cantos rodados para evitar que se forme barro en invierno y polvo en verano, ademas de
facilitar su limpieza.

Distrihucion de los edificios en una dehesa

F1GURA 5
En torno a este patio, ademas de las viviendas antes descritas. se encuentran las dependencias ganaderas, tales como el aprisco, en donde se encienrra al ganado lanar en epoca de paridera, cuando arrecia el temporal en lo
mas crudo del invierno, cuando han de ser esquiladas las ovejas en primavera o cuando han de sufrir algiin tratamiento sanitario como vacunaciones,
banos antiparasitarios, marcaje, etc.
Otras dependencias ganaderas son las cuadras, que daban cobijo, hace
algunos anos. al ganado equino destinado a realizar las labores del campo,
como traccion animal de arados. segadoras. carros. etc. Junto a la cuadra se
encuentra la vaqueria, destinada a alojar al ganado vacuno, tanto los bueyes
de labor, como alguna vaca productora de leche para el consumo propio de
los habitantes del cortijo. El pajares la dependencia donde se almacena la
comida que ha de sustentar a todos estos animales.

Vista de una era

Completa este caserio uno o varios cobertizos en los que se resguarda de
la lluvia y de la helada, la maquinaria propia de la explotacion: tractores,
remolques, arados, gradas, sembradoras, abonadoras, etc. En alguna de las
fachadas externas de estas edificaciones se encuentran elementos necesarios
para el manejo del ganado, tales como banos para las ovejas, o "cepos"pa.ra
sujetar el ganado bovino.
Alrededor del cortijo se aprecia una zona mas allanada que el resto de la
finca, incluso puede estar empedrada, que es la era, lugar en donde antano se
trillaban las mieses.
Junto a la era existe una cerca, no muy grande, en donde pastan apaciblemente los animales masjovenes, retozan los recien nacidos y se restablece
algun enfermo que precise de una atencion especial por parte de los pastores
o vaqueros.
Algo mas alejado del cortijo, en lo alto de algun cerrillo, se eleva un edificio de planta circular o cuadrada, cuyas paredes estan perforadas por numerosos orificios por los que entran y salen continuamente numerosas palomas
que van a buscar su comida al campo o vuelven para alimentar a sus pichones. Es el palomar.
20

No muy lejos puede verse, aprovechando alguna pequena barranca, una

presa construida a base de tierra, que tiene la importante mision de almacenar el agua que, abundante en el invierno, es tan escasa y necesaria durante
el verano. A ella se acercan a abrevar todos los animales y a banarse y enlodarse los cerdos.

Zahurdones
Las construcciones destinadas a dar iilojamiento al ganado porcino son
de dos tipos. Por un lado estan las cochiqueras, que en su interior estan divididas en numerosas parideras, en donde las cerdas dan a luz y viven los
lechones hasta el momento de ser destetados. Por otro lado estan los zahurdones, con sus patios, en donde se alojan los cerdos desde que son destetados
hasta que salen al campo abierto para aprovechar la montanera.
El toril suele ser un cercado en donde se recogen las vacas de vientre
cuando se quiere hacer algun manejo con ellas, lo mismo que ocurre con las
ovejas. Esta construccion, a lo sumo, puede estar dotada de una "enramada "
para dar refugio al ganado.
Las ovejas viven la mayor parte del ano en su "majada", que no es otra
cosa que un vallado movil construido con "cancillas". Este vallado es trasladado periodicamente de emplazamiento. Junto a la majada, y como surgidos

de la prehistoria, aparecen los chozos de los pastores, construidos a base de

retamas secas y paja, y adoptando la forma de un oblis de artilleria. Los pastores suelen construirvarios chozos, uno de mayor tamano, y en el se montan
unas estructuras de palos que hacen las veces dejergones para dormir; en los
otros chozos, de menor tamano, se alojan las gallinas y el burro del pastor.
Hoy dia estos chozos son un recuerdo del pasado.

Chozo de pastor
Todos los edificios de la dehesa suelen estar construidos a base de gruesos muros de adobe o de piedra, pulcramente blanqueados con cal, cubiertos
por un tejado de teja arabe de color rojo, que suele estar coronado por grandes y vistosas chimeneas y alguna veleta que indica la direccion del viento
que ha de traer las tan preciadas lluvias.
Existe un gran numero de fincas valladas en todo su perimetro, e incluso
divididas en "cuarteles"; las cercas perimetrales impiden la huida del ganado
a otras fincas colindantes, en tanto que las cercas interiores que forman los
cuarteles sirven para dirigir, de forma racional, el pastoreo y aprovechamiento de los recursos de la finca. Estas vallas son construidas, en la actualidad, a base de postes que soportan una alambrada que suele formar una
mall a rematada por un alambre de espino. Antano las cercas se construian a
"'"'

base de tapial, o con las piedras que se quitaban de la finca. Las vallas de una
dehesa hacen disminuir considerablemente la mano de obra, ya que en el
interior de los cercados los animales se encuentran en libertad y apenas
necesitan ser vigilados.
La superficie media de la dehesa en Extremadura es de 450 Ha., oscilando desde unas 60 hasta 2.500 Ha. En Extremadura solo son rentables las
fincas a partir de las 30 Ha., de superficie, se entiende que en secano y con un
importante trabajo familiar; por el contrario. para que una dehesa sea rentable ha de tener una superficie minima de 200 Ha.; las fincas de menor extension solo son rentables si estan asentadas sobre suelos muy fertiles/131

Veleta
23

Del total de la superficie de una dehesa, el 96% esta formado por la

superficie agraria util. Una tercera parte de esa superficie esta desarbolada y
se destina al aprovechamiento agricola (el 24% a cultivo de cereales) o a pastos naturales de secano para el ganado (el 67%). Las dos terceras partes de la
superficie agraria util esta poblada por alcornoques o encinas; esta superficie
arbolada esta destinada a pastos naturales de secano (el 73%), a terreno de
monte (el 10%) o a cultivo de cereales o leguminosas (el 9%).(14)

SUPERFICIE
DESARBOLADA
1/3

SUPERFICIE
ARBOLADA
2/3

Superficie agraria util de la dehesa

En cuanto al factor humano, podemos decir que la dehesa es una explotacion que normalmente esta dirigida por su propietario, que normalmente
tan solo Ie dedica a esta tarea una parte de su trabajo, y que por regia general
no vive en la misma localidad donde esta ubicada la finca. Los trabajadores
de la dehesa suelen ser asalariados fijos, en numero de tres por explotacion,
por termino medio. Los trabajadores eventuales, o contratados por temporada, solo estan presentes cuando las necesidades laborales son maximas en
la finca (cosecha de cereales, parideras, montanera, poda de encinas, castrado de alcornoques, construccion de cercas, esquileo de las ovejas, etc).
Antiguamente estaba establecido que a los empleados de las fincas. ademas de la remuneracion monetaria, se les pagaba una parte de su salario en
24

especias, como podia ser el cerdo para la matanza, un determinado niimero

de cabezas propiedad del trabajador, un cierto porcentaje en las crias que se
vendian, etc. Hoy dia, aunque aun permanece, este sistema esta en regresion
y cada vez tiene un menor significado en el salario.
Un elemento importante a tener en cuenta es el nivel cultural de los
hombres que trabajan en la dehesa ya que, al ser este bastante bajo, provoca
el que sean muy reticentes a la hora de acometer mejoras para modernizar y
racionalizar las explotaciones. Asi. nos podemos encontrarcon algunas fincas en las que no se lleva ningiin control sobre cubriciones dirigidas, parideras, condiciones higienico-sanitarias, alimentacion, alojamientos, etc.
Otro hecho a considerar es la edad media de los trabajadores, que
resulta ser muy elevada. debido fundamentalmente a la falta de estimulos
(economicos. sociales. culturales, etc.) que se aprecian en estas explotaciones
agrarias. Los hombres jovenes no quieren vivir en el campo, ya que muchos
de estos trabajadores (guardas, pastores, porqueros. etc.) han de residir, de
forma permanente. en la propia finca, en donde no existen los atractivos
necesarios. El hecho de que en su mayoria sean trabajadores de edad avanzada provoca un retraso a la hora de incorporar nuevas tecnicas en la
explotacion.
Tal vez sea interesante senalar que muchas de las personas jovenes
entrevistadas consideran que el mayor handicap para residir en el campo es
que sus hijos no tienen posibilidades de asistir a la escuela.
Las fincas de grandes superficies suelen tener propietarios de un alto
nivel economico, por lo que, en muchos casos, se despreocupan de que en sus
fincas exista una planificacion racional de las explotaciones. Estos grandes
propietarios conciben a la dehesa como una finca de recreo, de la que no
aspiran a obtener rendimientos economicos.
Tambien ocurre que muchas fincas no son explotadas directamente por
sus propietarios, recayendo esta tarea en manos de arrendatarios. A veces
estos arrendatarios tan solo se preocupan porobtenerel maximo de rentabilidad de la finca, con lo cual pueden llegar a esquilmarse los recursos naturales de la misma. No olvidemos que la dehesa presenta un delicado equilibrio
productivo que es tacil de romper si no se manejan correctamente todos los
factores que en ella intervienen. El arrendatario no piensa en el future de una
finca que nunca sera de su propiedad.
En otras ocasiones las dehesas son propiedad de los ayuntamientos. Son
las dehesas comunales o "boyales", que son aprovechadas por los vecinos del
pueblo, los cuales a veces tan solo se ocupan de comerse, con sus ganados, la
produccion espontanea de la finca. sin invertir nada en ella para mejorarla.

BIBLIOGRAFIA

(1) CABO. Angel y otros: Tierras de Espana. Extremadura. Barcelona, Noguer. 1.983.
(2) FERNANDEZ SALAZAR y otros: Estructura y perspeclivas de desarroUo economico de la provincia de Badajoz. (Lugar), Consejo Economico Sindical Provincial, 1970. 537 paginas.
(3) FERNANDEZ SALAZAR y otros: Ob. cit.
(4) FERNANDEZ SALAZAR y otros: Ob. cil.
(5) PENCO MARTIN, Antonio Daniel: Tres documentos para una historia de Berlanga. 298
pags. Inedito.
(6) MARTIN GALINDO, Jose Luis: La dehesa extremena como tipo de explotacion agraria. Valladolid, Universidad, 1965. 36 pags.
(7) PARRA, Femando: La dehesa y el olivar. Ed. Debate y Circulo, 1988. 128 pags.
(8) PAMPILE6N OLMEDO, Rafael y otros: La agricultura y la ganaderia exiremena en 1986.
Caja de Ahorros de Badajoz, 1987. 226 pags.
(9) PARRA, Femando: Ob. cit.
(10) PENCO MARTIN, A.D.: Tres... ob. cil.
(11) MARTIN GALINDO, Jose L.: Ob. cif.
(12) MARTIN GALINDO, Jose L.: Ob. cit.
(13) ROSELLO, Elena y otros: Estructura del sistema productive del ecosislema de la dehesa. Servicio de Extension y Capacitacion Agrarias de la Junta de Extremadura.
(14) ROSELEO, Elena y otros: Ob. cit.
(15) ROSEEE6, Elena y otros: Ob. cit.
(16) ROSELEO, Elena y otros: Ob. cit.

Desde el punto de vista economico, podemos decir que los gastos de la

dehesa se centran, basicamente, en dos: la mano de obra, con el 45% del total
de los gastos, y la alimentacion del ganado, con el 29%. Los piensos compuestos adquiridos fuera de la propia explotacion suponen el 60% de los gastos de
alimentacion. En el extreme opuesto destaca, por su escasa participacion en
los gastos, la adquisicion de fertilizantes agricolas y de productos zoosanitarios/15)
En un 30% de las fincas no existe ningun tipo de mecanizacion, lo cual
quiere decir que hay un gran numero de explotaciones que se ven obligadas a
contratar en el exterior de esta maquinaria; a la vez es indicative del bajo
indice de mecanizacion de la dehesa en Extremadura. Per el contrario, hay
un 30% de fincas que si estan perfectamente mecanizadas para todas las
labores propias de la dehesa. Entre estos dos extremes de mecanizacion fluctuan todas las explotaciones/16)
26

LA DEHESA COMO ECOSISTEMA

Si convenimos en que un ecosistema es un conjunto de animales y vegetales asentados sobre un territorio determinado en el que se dan unas condiciones climaticas y orograficas concretas y que todos ellos estan relacionados entre si estableciendo un equilibrio entre todas las especies, hemos de
estar de acuerdo en que la dehesa constituye un ecosistema.
Este ecosistema no ha sido formado unicamente por la naturaleza, sino
que el hombre ha intervenido en el y lo ha modelado, sin llegar a romperlo,
dandole una mayor fragilidad a su equilibrio ya que, como vimos, la dehesa
es una creacion humana a partir del bosque de encinas primitivo; si el hombre cesa en su tarea de desmonte, poda, aclareo, pastado de sus rebanos, etc.,
la dehesa retornara a su estado primigenio de bosque mediterraneo y, en
efecto, esto es lo que ocurre en muchas fincas que se abandonan por desidia o
absentismo de sus propietarios, en las que el matorral y el bosque cerrado
vuelven a apoderarse del territorio que en un principle fue de su dominie.
Todo ecosistema necesita energia para poder funcionar, y en el caso de
la dehesa, es el sol la fuente que suministra toda la energia necesaria. Asi,
tenemos que la energia emitida por el sol es captada por los vegetales, tanto
por los arboles (encinas, alcornoques, robles, etc.) como por los arbustos y las
hierbas de los prados (treboles, ray-grass, etc); todos estos vegetales son capaces de almacenar en su interior la energia emitida por el sol, gracias a las
reacciones de fotosintesis mediante las que se transforman los materiales
inorganicos del suelo en moleculas organicas, constituyendo asi un primer
eslabon de la cadena alimenticia de la dehesa.
Una vez fijada la energia solar, gracias a la fotosintesis, en forma de
moleculas vegetales, es utilizada como alimento que sustenta y permite la
vida de un segundo eslabon del ecosistema, es decir, de los animates fitofagos
(comedores de vegetales), que pueden ser salvajes (ciervo, conejo, tortola,
etc.) o domesticos (vacas, cabras, ovejas, etc.). De esta forma los animates de
este grupo, tambien llamado de consumidores primaries, convierten en proteinas animates las moleculas vegetales.
El tercer eslabon de la cadena alimenticia en la dehesa esta constituido
por los animates denominados consumidores secundarios, los cuales se alimentan de los cuerpos de los animales fitogafos. En este eslabon estan integrados, por citar algunos, el gato monies, el halcon, el zorro, etc. Merced a la

Flujo energetico en la dehesa

presion predadora de estos animales, se controla la poblacion de fitofagos,
evitando asi que se produzcan explosiones demograficas que pondrian en
peligro todo el equilibrio del sistema. Esta presion predadora no solo controla la demografia de los fitofagos, sino que tambien actua como elemento
imprescindible de la seleccion de las especies, ya que generalmente los cazadores siempre eligen como presas a aquellos individuos que presentan algun
sintoma de debilidad, bien por enfermedad, bien por senectud.
Existe un cuarto eslabon en este flujo energetico. constituido por los llamados "superpredadores" que se alimentan con todos los animales de los eslabones anteriores. En este grupo se podia integrar, dentro del ambito de la
dehesa extremena, el lobo o el aguila imperial, ambos al borde de la
extincion.
En la cima de toda esta piramide ecologica se encuentra el eslabon
denominado de animales "necrofagos", que realizan la importantisima labor
de hacer desaparecer de los campos los cadaveres y carrona de todos los animales muertos o cazados por otros. En este grupo encargado de la policia
sanitaria de la dehesa se integran los buitres y quebrantahuesos.
30

Cuando un cadaver aparece en la dehesa. las urracas, cuervos. milanos y

alimoches. son los primeros en detectar su presencia. Sus movimientos gregarios, acudiendo al lugar en donde uno de sus congeneres ha descubierto un
festin, alerta a los buitres negros, que desde lo alto de los cantiles o desde las
copas de los arboles que constituyen sus atalayas, acuden al lugar de la
comida, siendo los encargados de comenzar el agape. Al revuelo asi originado en tomo al cadaver, acuden, desde su placido planeo en lo mas alto del
cielo, los buitres leonados, que respetando lajerarquia del mas hambriento,
dan cuenta de las visceras mas blandas, hasta dejar mondado el esqueleto.
Los huesos, que podrian parecer ya inservibles como alimento, constituyen
la base nutritiva de los quebrantahuesos. Tras pasar por un cadaver toda esta
policia sanitaria, la "materia muerta" ha pasado a formar parte de los seres
vivos de la dehesa, no desaprovechandose nada que pueda ser util/17^

Proceso de aprovechamiento de los cadaveres' '

La materia organica sintetizada en todo este cicio biologico se perderia

si no fuera por la labor oculta y microscopica que realizan los microorganismos encargados de descomponerlos restos organicos para reintegrarlos en el
suelo de donde partio todo el proceso, fertilizando asi y permitiendo que
vuelva a surgir la vida vegetal gracias a la energia solar.
El hombre, en este ecosistema, ocupa una posicion de consumidor
secundario, ya que explota a los fitofagos, bien para consumirlos directamente, o para obtener un rendimiento economico de ellos. A veces el hombre
pretende forzar todo este flujo para obtener una mayor rentabilidad del sistema, mediante fertilizaciones abusivas, arranque de encinas, roturaciones
de nuevos campos de labor, desbroce de monies, introduccion de especies
ajenas al ecosistema (como el eucalipto), o introduciendo razas de animales
precoces no adaptadas a la dehesa; con todo ello consigue romper el equilibrio ecologico, que a la larga es contrario al efecto deseado, provocando una

disminucion, cuando no la ruina, de un ecosistema que el homhre ha tardado milenios en conseguir.

Cada especie presente en la dehesa (animal o vegetal, silvestre o domestica) ocupa un "nicho" perfectamente integrado en el sistema. Si se altera el
equilibrio, se producira una reaccion en cadena, que a la larga repercutira
negativamente en las demas especies.
Segun la definicion que dimos sobre un ecosistema, podemos decir que
la dehesa surge del equilibrio entre un clima duro, caracterizado por torridos
veranos, y un suelo pobre, creando asi un medio ambiente dificil para los
seres vivos. A estas duras condiciones ambientales, los animales y vegetales
se adaptan mediante dos formas diferentes. La primera de ellas consiste en
aumentar la tasa de reproduccion, ya que cuantos mas individuos existan de
una determinada especie, mas posibilidades hay de que algunos de ellos
logre sobrevivir en esas duras condiciones; esta forma de supervivencia es la
adoptada por los conejos o por las hierbas que integran las praderas de la
dehesa. La segunda forma de supervivencia consiste en aumentar el tamano
de los individuos, con lo cual se consigue que estos sean mas resistentes a las
duras condiciones externas, al mismo tiempo que se incrementa la longevidad; esta es la opcion adoptada por la encina o por el ciervo/18)
En la dehesa se da un equilibrio entre las especies de una alta tasa de
reproduccion y las de gran tamano. Las primeras, muy prolificas como la
hierba, producen los alimentos necesarios para soportar la gran carga de animales que se nutren de ella; se trata de especies de escasa estabilidad, ya que
su numero es muy variable de una estacion a otra (baste con pensar en la
diferencia que existe en una pradera durante la primavera y durante el
verano) pero son muy productivas. Las segundas, de gran tamano como la
encina, son poco productivas, pero de una gran estabilidad. por lo que producen excedentes aprovechables para el hombre/19^
La encina, como arbol mas representativo de la dehesa, realiza un papel
trascendental en la ecologia del sistema ya que, en gran medida, todo el equilibrio depende de ella. Asi tenemos que, con sus raices, aferradas a unos suelos pobres, de naturaleza acida y escasos en agua. ejerce una accion de
bombeo de humedad desde el subsuelo a la superficie, junto con otros
nutrientes, con lo cual los pone al alcance de las cortas raices de las hierbas
que forman el prado; esta zona de influencia inmediata tiene un diametro de
un metro. La zona de influencia de la copa, con un diametro de unos 15
metros, se ve protegida de las heladas, de la agotadora radiacion solar
durante el verano, asi como de la accion erosiva de las lluvias al caer directamente: al mismo tiempo la copa de la encina aporta al suelo su hojarasca y
humus, asi como los excrementos y restos organicos de los animales que
32

viven y nidifican en ella; las ramas de la encina constituyen tambien una

barrera que impide la entrada del arado. Finalmente existe una zona de
influencia alejada, que puede alcanzar hasta los 100 metros, en la que la
encina protege a la vegetacion de las rachas de viento y Ie proporciona una
relativa sombra/20)
?0f^* IJ e /^FLUtr^i^ B Lf3fl Ofl (-fOO^-)_______________

^O(S/A Of iMFLttCr/ciR O1?1" T"J3'^^3 C-1*M-3

Influencia de la encina en su entorno

Tambien la encina actua de forma importante como soporte fisico en
donde nidifican numerosas aves (como ciguenas o urracas) al amparo protector de su tupido ramaje, o donde viven muchos mamiferos en los huecos
de sus ramas desgajadas (como ginetas o lirones), o donde se alimentan de
sus bellotas (como palomas o grullas), o bajo la que se refugian al amparo de
su sombra (como ciervos o lagartos ocelados). Si la encina desapareciera de
la dehesa, no podrian nidificar, ni vivir, ni alimentarse, ni refugiarse un gran
niimero de animales/21)
La densidad de encinas por hectarea, en una dehesa, no es fruto de la
casualidad, sino que esta en relacion de la pendiente que presenta el terreno,
siendo asi que a mayor pendiente, mayor es el numero de arboles. Cada
encina determina a su alrededor una zona de influencia en la que se excluyen unos pies a otros y cuanto mayor es la pendiente, mas pequena es esta
zona de exclusividad, y por tanto mas proximos estaran unos arboles de
otros.

esta zona de exclusividad, y por tanto mas proximos estaran unos arboles de otros.

C.iervo descansando

Podemos considerar que el cicio vegetative espontaneo de la dehesa

comienza en el otono, cuando a principios de octubre caen las primeras 11 uvias, que son avidamente absorbidas por las resecas tierras, originando asi la
germinacion de las semillas latentes, con lo cual el campo se viste con un
tupido manto verde, que los ganaderos Hainan "otonada" y sirve de abundarite sustento a los animales herbivoros. Con las heladas del invierno se
d'etiene el crecimiento de la hierba, pero el fruto de las encinas primero, y despues el de los alcornoques, sirven de complemento nutritivo a estos animales. La llegada de la primavera, con la suavizacion de las temperaturas y la
abundancia de lluvias provocan una nueva y mas abundante eclosion de
plantas pratenses, que fructificaran y dejaran sobre el terreno un gran
numero de semillas, que mantendran latente la vida vegetal durante los rigores del verano, para germinar al llegar la nueva otonada. Este cicio alternativo de lluvias y sequia, heladas y calores, favorece la seleccion de hierbas de
cicio corto que constituyen la pradera de la dehesa.
34

Intimamente unido a este cicio productivo de los vegetales, se encuentra

el cicio reproductivo de los animates que se alimentan con ellos, y asi nos
encontramos con que todas las especies animales se adaptan, en lo que a
reproduccion se refiere, haciendo coincidir el nacimiento de sus crias, con el
momento de mayor disponibilidad de alimento en la dehesa, para poder
garantizar una nutricion y desarrollo adecuados a sus descendientes. Como
consecuencia de una mayor densidad de poblacion de herbivoros, en ciertos
momentos. tambien los animales carnivoros traen al mundo a sus vastagos.
garantizando asi un soporte abundante de presas para su alimentacion.
Dentro de una misma finca, las zonas mas elevadas, correspondiente a
los "cerros". tienen suelos menos profundos, por lo que las lluvias arrastran
hacia los "valles". una parte de los materiales organicos originados aqui. Al
tener menos fondo, en estas zonas altas se produce una germinacion mas
temprana de las plantas, en tanto que en las zonas mas bajas esta germinacion es mas tardia. Debido a esta doble y escalonada fructificacion de la
dehesa, los animales comienzan a aprovechar en primer lugar los prados de
los cerros, en tanto que la vegetacion de las vaguadas es consumida cuando
comienza a escasear el alimento en los cerros. La hierba producida en las
colinas es mas escasa en cantidad, pero mas apetecida por los animales, en
tanto que la producida en los valles es menos apetitosa pero mas abundante/22)
La presencia continua de animales herbivoros en la dehesa, al no cesar
de segar "a diente" la hierba, esta ejerciendo una labor selectiva sobre la
misma, potenciando el desarrollo de la hierba, que se ve estimulada por el
corte continue, y al mismo tiempo se dificulta el desarrollo de plantas arbustivas de naturaleza lenosa (comojaras o retamas). Debido a este fenomeno,
la dehesa se ve libre de matorrales, los cuales comienzan a proliferar y acaban por aduenarse del terreno cuando la finca no esta bien dirigida o insuficientemente aprovechada por el ganado.
Las labores de arado realizadas por el hombre ejercen, al igual que el
pastoreo continuado de los animales, una eliminacion del matorral, al arrancar sus raices mas profundas. Las primeras hierbas que nacen tras el desmonte por el arado son poco apetecibles para los animales, pero en sucesivas
-germinaciones va aumentando su apetecibilidad.
La dehesa es un ecosistema en el que la ganaderia no constituye un elemento extrano al mismo, sino que cada animal, al consumir directamente la
hierba, mediante el pastoreo, se convierte en un elemento de seleccion, a la
vez que constituye un vector de dispersion de semillas, que pasan inalteradas
a traves de su tracto digestivo, y un abonador gracias a sus excrementos; tras

el pastoreo del ganado, las semillas de las plantas pratenses y el abono organico quedan dispersados por toda la finca, garantizando asi la fertilidad de
la misma.
El ganado presente en la dehesa no compile entre si por los mismos alimentos ya que entre todos ellos hay una complementacion para aprovechar
al maximo los recursos comestibles. Por un lado, el ganado bovino come los
brotes de las hierbas mas altas, asi como tambien ramonea, en epocas de
maxima necesidad, hasta una altura a la que no llegan los demas animales.
El ganado lanar aprovecha las hierbas mas cortas, previamente "segadas"
por los bovinos. Las cabras se alimentan preferentemente de los rebrotes de
los matorrales, asi como de las partes bajas de las encinas y chaparros. Los
cerdos, durante las montaneras, son los principales consumidores del fruto
de las encinas y alcomoques, la bellota. Todos ellos participan de la comida
comun que supone el aprovechamiento de las rastrojeras en verano, tras la
siega de las tierras de labor.
El hombre tiene en sus manos la capacidad de dirigir todo el equilibrio
de este ecosistema, talando convenientemente los arboles para aumentar su
productividad, aprovechando los pastos naturales en los momentos adecuados, roturando las tierras de mas fondo para incrementar la produccion de
alimentos para el ganado, abonando y seleccionando las praderas naturales,
acotando las fincas para impedir una caza abusiva de las especies cinegeticas silvestres, respetando la vida de las especies protegidas, no introduciendo
elementos extranos al ecosistema, etc. En definitiva, el hombre tiene en sus
manos la potestad de conservar un ecosistema irrepetible, que ha tardado
milenios en formarse, y que tiene la obligacion moral de conservar para las
futuras generaciones que nos sucedan en la tierra.
Es frecuente encontrarse con fincas en las que, en aras de una mayor
productividad, la dehesa es sustituida por tierras de labor o la creacion de
regadios, la explotacion de razas autoctonas de ganado por razas mas precoces y de cria intensiva, las manchas de matorral por repoblaciones de eucaliptos. Es cierto que con estas sustituciones se intensifica la produccion a
corto plazo, pero cabria preguntarse si con la introduccion de estos elementos extranos a la dehesa, se obtiene un mayor beneficio economico, aunque si
es cierto que aumentan los ingresos y disminuyen los plazos de amortizacion
de las inversiones, tambien es cierto que es necesaria una mayor inversion de
capital, asi como unos mayores gastos de fertilizacion, maquinaria, energia,
combustible, reproductores, piensos concentrados, etc., con lo cual, al final el
margen de beneficios economicos es menor, sin tener en cuenta que casi toda
esta tecnologia de sustitucion procede de otros paises y es preciso un endeudamiento comercial de Espana con los paises exportadores de estos elemen36

tos productivos. Desde el punto de vista ecologico, estas sustituciones no son

ni siquiera cuestionables.
Precisamente la crisis energetica que padece nuestra sociedad, y por
tanto tambien la agricultura, nos lleva a planteamos la necesidad de una
vuelta a las explotaciones tradicionales, del tipo de la dehesa, en las que se
encuentran soluciones diversificadas, ahorradoras de energias extranas al
sistema, que aprovechan al maximo las posibilidades naturales del habitat
en el que han de desarrollarse. Por todo ello merece el mayor interes el encinar adehesado, las razas de ganado autoctono (Merino, Retinto, Iberico,
etc.), el cultivo de las leguminosas tradicionales (garbanzos, habas, vezas,
etc.) el empleo de especies pratenses propias de la region (trebol subterraneo,
Poa, Medicago, etc.), pero todo ello sin caer en los vicios y defectos de antano,
sino sabiendo buscar, por la via de la seleccion y mejora racional, una mayor
productividad de los recursos naturales, y un maximo de beneficios, sin alterar el equilibrio de todo el ecosistema.
Las tierras de la dehesa suelen ararse para desbrozar el matorral y asi
detener su avance, o para adaptar nuevas tierras para el cultivo de cereales
que alimenten al ganado, el cual tambien se nutre en los campos tras la siega,
aprovechando los restos de la cosecha en las rastrojeras o espigaderos; otras
veces los campos se siembran de plantas o forrajeras como la asociacion de
veza y avena, que son segadas en forma de heno. La superficie no arbolada se
limpia de arbustos, quedando asi preparado el terreno para el nacimiento de
un prado natural. Donde el pastizal es alto y abundante es segado en primavera para conservarlo como heno para el invierno, en pajares o almiares.
En las manchas, constituidas por numerosos matorrales, se alimentan
con los brotes de renuevo la cabra. Aqui se refugia y multiplica la mayoria de
las especies cinegeticas que posteriormente repoblaran el resto de la dehesa.
Con la materia organica de naturaleza vegetal producida en estas manchas,
antes se elaboraba el "picon" destinado a calentar los braseros de la poblacion durante los inviernos; hoy dia apenas se aprovecha esta materia prima
como combustible, por lo que las manchas de arbustos estan en franca
expansion, ocupando cada vez mas terreno que antes estaban ocupados
por praderas.
Las razas de animales que se explotan en la dehesa son el fruto de
muchas generaciones de seleccion, por lo que estan perfectamente adaptadas a las condiciones climaticas y nutritivas del medio en que han de vivir,
manteniendo un equilibrio con las especies vegetables que constituyen su
base alimenticia. Si en la dehesa se introducen razas distintas a las autoctonas, al no estar integradas y adaptadas al ecosistema, pueden llegaco destruirlo por un consumo excesivo de los recursos naturales, al mismo tiempo

que de ellas no se podran obtener los rendimientos economicos pretendidos.

El ganado bovino de raza Retinta, Morucha, Blanca Cacerena, AvilenaNegra Iberica, el ganado lanar Merino, el ganado caprino Retinto Extremeno, Verato o Serrano, o el cerdo Iberico, constituyen las bases sobre la que
se asienta la explotacion ganadera, en regimen extensive, de la dehesa. La
introduccion de razas precoces, mas selectas, a la larga constituye un fracaso,
tanto para la dehesa, que se ve esquilmada en sus recursos naturales, como
para el propio ganado, que se ve incapacitado para desarrollar todo el potencial productivo del que es portador por su herencia genetica.
La explotacion de colmenas, palomas, pavos, gallinas, caballos, caza,
corcho, etc., completan la variadisima produccion de la tipica y equilibrada
finca de Extremadura.

BIBLIOGRAFIA
(17) RODRI'GUEZ DE EA FUENTE. Felix: Enciclopedia Salvaldela Fauna. Barcelona. Salvat.
1987. 12 vols.
(18) PARRA. Femando: La dehesa y el olivar. Ed. Debate. 1988.
(19) PARRA, Femando: Ob. cit.
(20) PARRA. Femando: Ob. cit.
(21) Ibidem.
(22) PARRA. Femando: Ob. cit.

3S

FLORA Y FAUNA DF LA DEHESA

Si pudiera resumirse en una sola imagen todo lo que supone la dehesa,

esta imagen seria la de una encina, porque en efecto, la encina es el arbol simbolo de todo este ecosistema, y tal vez por su significado totemico y ancestral
de las tierras de Extremadura, la encina ha pasado a formal- parte de la heraldica de esta comunidad autonoma.

Enemas

41

La encina (Quercus ilex) es un arbol corpulento, que puede alcanzar una

altura de hasta 25 metros. Su copa es redondeada y tupida, limitandose al tercio superior de su altura. El tronco es potente y no corchoso, de color marron
oscuro y agrietado, de corteza relativamente delgada; posee una madera muy
apretada y densa. Sus ramas son robustas y muy subramificadas. Las hojas
son de color grisaceo por debajo y verde oscuro por el haz; al igual que todas
las plantas adaptadas a las sequias rigurosas, las hojas estan protegidas por
una cuticula que impide la deshidratacion, y sus hordes terminan en pequenas espiculas.

HOJA DE ENCINA
Florece en el mes de abril y mayo; sus yemas son pequenas. ovoideas
obtusas, de superficie parduzca bajo el tomento. Su fruto. la bellota, esta
sujeta por el "cascabillo ", y madura al llegar el mes de octubre y noviembre. Se
reproduce a traves de las bellotas, ya que la estaca raras veces prende/23)
Presenta una raiz principal potente, que no empieza a ramificarse hasta
que el arbol tiene varies anos, luego se ramificia abundantemente para asegurar un buen anclaje, asi como la captacion de agua y nutrientes necesarios.
Desarrolla raices secundarias superficiales que pueden estar sobre o bajo la
superficie de la tierra.
Cuando la encina esjoven recibe el nombre de "chaparro ", comenzando
adarlasprimerasbellotasalos8-10anos,peros61ocuandoelarbol alcanza
los 50 anos de edad, comienza a dar una cosecha regulary abundante. Es preciso tener en cuenta que la encina en estado silvestre no produce tanta cantidad de fruto como el que da en la dehesa, en donde una sola encina puede
42

lieu:;!! ;i piod licit, soli ie un hiien suelo yde forma excepcional. hasta 200 kilos
de hdlot;i,s. Las cncin;is silvcstres, no seleccionadas y no podadas ni vareai-l;is, iiiinc.i piodiiccn till cantidad de li-ulo. La bellota tiene una forma ovoii.lc;i. cstani.lo rcciihicrt;i por LHI;I cascara ligniticada. muy rica en taninos; en
su interior cncicim 1111;! scmilla en la que abundan los lipidos y los hidratos
dc c;nhono. I'nn.licin.lo present;ir iin sahor dulcc o amargo.^4*

Bellot.i dc cncin;i

L;i encin;i sc dcs.n roll;i en las laderas oricniiidas h;ici;i d sur, en las que
lecihe uiiii m;ivor insohicion. Resulta ser muy resistente a las heladas. a los
calores exccsivos y ii las sequias estivales. Puede meclrar en suelos pobres,
pero cuando se cncucntra sohre suelos prolundos y frescos alcanza su
m;'ixiin;i li'ondosidad. Es indilerente a la naturaleza de los suelos que la sustent;in, pudiendo dcsarroll;irse tanto sobre sustratos calizos como sili'ceos
o arenosos/2^1
Un vareo ligero de sus ramas estimula la tructilicacion abundante, ya
qiie produce heridiis que aumentan el numero de brotes. Su poda debe realizarsc en los mescs de tehrero o marzo; las ramas del arbol dehen aclararse de
moiln quc pcrmitaii l;i penelracion del sol y el aire. para que asi cuajen bien

las (lores; las ramas verticales, tambien llamadas "chupones", no dan fruto,
por lo que deben cortarse.
El alcomoque (Quercus suber) es un arbol tipicamente mediterraneo,
perfectamente adaptado a un clima seco, lo que se manifiesta en la suberizacion de su corteza y en la configuracion de sus hojas.
Su talla media es de 20-25 metres, en general superior a la de la encina.
La forma de su copa es variable, segiin las podas a que se someta, pudiendo
expandirse en altura o desarrollarse en superficie, si bien suele podarse para
que crezca en altura con el fin de que se pueda arar la tierra bajo su copa y
para que los fragmentos de corcho extraidos de el tengan una mayor longitud. Sus ramas son fuertes, abundantes y tortuosas. Tiene unas raices bien
desaiTolladas, tanto en profundidad como en ramificaciones laterales horizontales, como Ie ocurre a todas las plantas xerofilas; las raices mas superficiales pueden producir brotes/26)

Alcomoque
El tronco del alcomoque esta recubierto por una corteza gruesa y resquebrajada que constituye el corcho. El primer corcho que se extrae del
alcornoque recibe el nombre de "bomizo", y bajo el que aparece la "casca"
44

que resulta ser muy rica en taninos, de color amarillo claro que se convierte
en color canela y posteriormente en negro rojizo despues del "desbornizamiento " o primer descorche. Las capas de corcho obtenidas en los sucesivos
cortes reciben el nombre de "segunderas".^21^
Las hojas del alcornoque son perennes (pudiendo permanecer en el .
arbol hasta 2 o 3 anos), de aspecto coriaceo y con el horde denticulado y espinoso. La floracion tiene lugar en los meses de abril y mayo; sus frutos, las
bellotas, maduran desde septiembre a enero, en tres etapas: en septiembre
caen las bellotas "primerizas" (que tambien son las mas gruesas), en octubrenoviembre se da la cosecha fuerte de "segunderas", a finales de enero maduran las "tardias" o "palomeras", asi llamadas por ser muy buscadas por las
palomas torcaces. Este escalonamiento de la fructificacion ocasiona una
montanera mas larga que la de la encina. El alcornoque suele comenzar a
dar frutos a los 20 anos de edad. Si el arbol es bien tratado puede llegar a vivir
hasta 500 anos.
Se desarrolla con preferencia en las zonas mas umbrias, necesitando de
500 a 1.000 litres de lluvias anuales. Tiene una especial preferencia por los
terrenos siliceos, en tanto que muestra una cierta intolerancia por los terrenos calcareos. Suele verse asociado con encinas, retamasjaras, aliagas, tomillos, brezos, madronos, etc/28)
Si bien es cierto que los arboles dominantes de la dehesa son la encina y
alcornoque, no es dificil encontrar otras especies, entre las que se pueden
citar los robles y los castanos, mas propios de los climas frios, los quejigos, los
enebros, las sabinas, los fresnos, los alamos y los chopos, estos ultimos en las
riberas de los arroyos.
Los arbustos, integrados genericamente bajo el nombre de matorral,
constituyen el estrato intermedio entre los arboles y el pastizal. Este grupo de
plantas es el menos deseado de toda la dehesa, ya que su presencia roba
terreno a las producciones de pasto o bellota. Normalmente el matorral esta
relegado a las zonas mas agrestes e inhospitas de las fincas, alii donde no
puede penetrar el arado para arrancarlos. A estos conjuntos de arbustos se
les llama "manchas ". Hay un denominadorcomun para todas estas plantas, y
es su especial capacidad para resistir a las sequias y poder desarrollarse
sobre suelos pobres.
Entre estas plantas arbustivas de naturaleza lenosa se podrian citar las
siguientes: madronos, lentiscos, olivillos (acebuches), retamas, tomillos,
esparragueras, espinos, jaras, romeros, carrascas, aliagas, etc.; entre las lianas podemos encontramos con madreselvas y zarzaparrillas. El abandono
de las labores de desbroce y del pastoreo del ganado, propicia el avance de las
zonas de mancha, que pueden llegar a invadir por completo la finca.

HOJA DE ROBLE
Tal vez sea la jara el arbusto mas representative del sotobosque de hi
dehesa. Se trata de un arbusto que posee una resina aromatica y pegajosa en
sus hojas, que antano se uso medicamente con el nombre de "Iddano". Tiene
una gran capacidad de reproduccion, formando extensas manchas constituidas exclusivamente por ella misma. Puede vivir sobre suelos pobres, prefiriendo las zonas soleadas. Sus matorrales alcanzan los 2 metros de altura.
Coloniza los suelos mas empobrecidos, permitiendo un desarrollo posterior
de otras especies. Actlia interceptando las gotas de lluvia, que amortiguan asi
su efecto erosivo sobre el terreno.
Lajara constituye, en la dehesa, una plaga de dificil erradicacion; antiguamente estaba mas limitada su extension debido a que era utilizada como
fuente energetica de ciertos hornos (las tahonas de los pueblos cercanos), asi
como para la elaboracion de picon; hoy dia ambas utilidades han sido sustituidas por otros recursos energeticos fosiles.
Las retamas son unos arbustos de crecimiento mas aislado que el de las
jaras. Pueden alcanzar una altura de hasta 2 metros. Poseen un fuerte sabor
46

amargoso, por lo que tan solo es consumida por el ganado en epocas de

extrema necesidad. Sus pequenas flores presentan un vistoso color amarillo.
Sus semillas, protegidas por una envoltura, tienen el tamano de perdigones.
En algunos lugares se les llama "escobas" debido que a veces se utilizan para
fabricar tales instrumentos de limpieza para las eras o para los alojamientos ganaderos.

Jara en flor

El estrato vegetal de menor altura es el herbaceo. que forma un denso

tapiz verde en primavera, y amarillo blanquecino en el verano. Fundamentalmente esta integrado por la gramineas (Lolium. Hordeum, Poa,...) y las leguminosas (Trifolium, Medicago, Omithopus,...), en armoniosa simbiosis, ya que
las leguminosas son capaces de iijar en los rizomas de sus raices el nitrogeno
atmosferico que necesitan las gramineas para desarrollarse. Todas las especies pratenses se ven favorecidas por la humedad que bombean las raices de
los grandes arboles del genero Quercus, asi como para el abonado y dispersion de sus semillas que realiza el ganado durante el pastoreo. Las leguminosas proporcionan comida al ganado en primavera y verano, en tanto que las
gramineas lo hacen en otono e inviemoP9)

Retama

Hoy en dia se tienen grandes esperanzas, en cuanto a productividad herbacea se refiere, en una leguminosa muy caracteristica de la dehesa extremena, el Trifolium subterraneum. Esta planta pratense tiene una diminuta
florecilla blanca que produce un fnito que tiene la capacidad de sembrarse a
48

si mismo, ya que esta provisto de unos arponcillos y unos movimientos activos, con los que consigue cavar la primera capa del suelo hasta que consigue
enterrarse. Se pretende, en las dehesas actuales. crear praderas naturales a
base de esta planta, perfectamente adaptada a las condiciones climaticas de
Extremadura y de gran productividad para la alimentacion de la ganaderia.

TRIFOLIUM SUBTERRANEUM
49

Poa bulbosa es una graminea que forma parte de los "majadales", la dial
poseeunbulbo que Ie permite retonar cada ano y que sirvedealimento para
el ganado cuando el resto de la planta se seca, ademas posee un gran valor
nutritive. Presenta una gran resistencia al pisoteo de los animales, pero se
destruye muy facilmente con el arado. Su parte aerea se seca muy tempranamente, casi en el mes de abril/30)

POA BULBOSA
50

Existe una gran variedad de gramineas, cada una adaptada a unas condiciones distintas. La Festuca arundinacea tiene tallos de hasta un metro de
altura. desarrollandose en los terrenos mas humedos o encharcados. La Festuca histrix forma placas de cesped muy denso en terrenos calcareos y pobre
en humedad. El ray-grass es muy resistente al pastoreo y al pisoteo del
ganado, se agosta rapidamente, pero hoy dia se estan seleccionando variedades mas adaptadas a nuestras condiciones climatologicas. Medicago polimorpha produce unas semillas envueltas en una vaina espiculada y enrollada en espiral. que se traba con facilidad a la lana de los ovinos y que tiene un
alto valor nutritive/311

MEDICAGO POLIMORPHA

En lo que a la fauna se refiere, en el eslabon que denominamos de consumidores primaries o fitofagos, el animal mas abundante de la dehesa extremena es el conejo. Este animal no solo se ha adaptado de una forma
extraordinaria al durc/medio en que se desenvuelve, sino que ademas ha de
hacerfrentealos numerosisimospredadoresquetienenenelsubase.ilimenticia. Debido a la enorme presion que se ve obligado a soportar, el concjo ha

conseguido sobrevivir mediante una elevadisima tasa de reproduccion, que

se transforma en explosiva cuando desaparecen sus predadores naturales,
una admirable capacidad para saltarycorrer, una gran habilidad paraexcavar galenas subterraneas y un tamano pequeno para que la recompensa alimenticia sea minima y el esfuerzo necesario para conseguiria sea el maximo
para sus predadores.
El conejo se alimenta de una gran variedad de hierbas, frutos y bayas. asi
como de ramas, brotes tiernos y hojas de arboles y arbustos. No precisa beber
agua ya que la que Ie aporta el rocio depositado en las hierbas es suficiente
para cubrir sus escasas necesidades. Los alimentos ingeridos pasan dos veces
por el tubo digestivo ya que la primera vez sale en forma de unos excrementos especiales que el animal toma directamente de su propio ano y los vuelve
a tragar pasando asi, por segunda vez, por el tubo digestive; mediante esta
doble digestion el animal aprovecha al maximo los recursos alimenticios.
Los conejos viven en galerias subterraneas que conducen a sus nidales.
que no son otra cosa que tuneles en fondo de saco. recubiertos de fmos pelos
que la hembra arranca de su propio cuerpo, acondicionando asi el lugar en
donde han de nacer y ser amamantados los gazapos; estos habitaculos siempre estan limpios ya que los conejos acostumbran a defecar en lugares determinados, fuera de los vivares, que los campesinos llaman "cagarruteros" en
donde pueden acumularse gran cantidad de excrementos. Los conejos se
transmiten por senales sonoras, producidas por el golpeteo de las extremidades posteriores sobre el suelo, la inminencia de algun peligro, lo cual pone en
alerta o en fuga al resto de la comunidad que corre a refugiarse a sus
madrigueras/32)
Cada conejo macho posee un pequeno haren de hembras, las cuales,
tras una gestacion de 35 dias paren unos cuantos gazapos, que son amamantados y limpiados por su madre durante un mes. Cada hembra tiene de tres a
seis partos durante los meses de primavera-verano; si porcualquiercircunstancia mueren los fetos en el interior del utero materno en lugar de producirse un aborto, los embriones son reabsorbidos, con lo cual se evita una
importante perdida de energia. A los cinco meses de edad las hembras alcanzan la pubertad y son capaces de reproducirse. Si no hubiera predacion
sobre los conejos, ni mortalidad neonatal, cada hembra dejaria, al cabo de
un ano, una descendencia de 25 conejos, lo cual da una idea de su potoncial demografico/33)
Cuando comienza a calentar el sol, al final de la primavera. se pueden
ver las primeras tortolas que llegan desde Africa tras su emigracion anual. En
las dehesas extremenas permanecen todo el verano, realizando su cria, y en
otono de nuevo se marchan a sus cuarteles de invernada.
52

La tortola es una pequena paloma de color pardo y con un ribete blanco

en las plumas de su cola. Tiene una gran capacidad para el vuelo; de hecho
siempre sorprende al caminante cuando, al acercarse a una encina, abandona de imprevisto el invisible nido, simulando estar herida con el fin de
atraer la atencion del posible predador y alejar asi el peligro de su prole.
Tras una amorosa parada nupcial, la collera de tortolas construye un
rustico nido en el que la hembra pone dos huevos, que son incubados tanto
por el macho como por ella misma. Los polios, al nacer, presehtan el cuerpo
casi desnudo y tienen un aspecto de absoluta invalidez. Los primeros dias de
vida son alimentados con una secrecion del buche de los padres, y a los 20
dias ya pueden buscarse alimentos por si mismos. Las tortolas pueden hacer
hasta tres crias al ano, pero su poblacion esta en regresion debido al gran
mimero de predadores que tiene, entre los cuales el cazador humano es el
mas destructor.

Perdiz en su jaulon

La perdiz es la presa por excelencia de muchos predadores de nuestro

ecosistema, tanto aves como mamiferos, por lo que la naturaleza la ha
dotado de diversos mecanismos para garantizar la supervivencia de la especie: el plumaje mimetico de color pardo, la precocidad de los polios para

abandonar el nido, la facilidad para el vuelo y una can-era rapida y la gran

versatilidad para encontrar fuentes de alimentacion. De todas formas, la perdiz constituye una excelente presa para cualquier predador, incluido el hombre, que sabe recrearse con la sapidez de su carne preparada en muy diversas
formas segun marcan los canones de la variada gastronomia regional.
La caza de la perdiz, junto con la del conejo, constituye la base economica de muchas explotaciones que, invadidas por el matorral, no pueden
orientarse hacia la produccion ganadera. La explotacion cinegetica de estas
fincas de monte, junto con las monterias para dar caza a ciervos yjabalies,
constituyen una fuente importante de recursos economicos, con grandes
perspectivas ante el futuro de las fincas mas agrestes que carecen de
otras posibilidades.
Durante el mes de febrero se puede oir, en los campos extremenos, el
cante bravio del macho de perdiz en celo que defiende su territorio para evitar que otros contrincantes penetren en el. Cualquier macho que se atreva a
entrar en el temtorio asi defendido, habra de enfrentarse en una lucha contra
el propietario que asi lo defTende; el vencedor de la contienda sera quien se
aparee con las hembras que hay en el territorio. Es tal la bravura de los cornbates que en algunos paises se organizan peleas de perdices para diversion
pliblica. Basandose en este mismo ardor de los machos, se caza con reclame
a la perdiz en el mes de febrero en las dehesas de Extremadura. El macho
vencedor del combate sobre el terreno establecera el emplazamiento del nido
que la hembra se encargara de llenar con numerosos huevos y posteriormente los incubara en solitario. Los nidos de perdiz. construidos direct;imente sobre el suelo, constituyen una facil presa para jabalics, urraciis.
zorros, etc...
Una vez nacidos los perdigones, abandonan el nido rapidamente y se
alimentan con insectos, en tanto que los adultos se nutren con alimentos de
origen vegetal. Durante el verano se reunen varias hembras acompanadas
por sus polios, formando bandos que se desplazan sobre los rastrojos y hierbas agostadas en busca de comida y bebida. Al otono tan solo consigue llegar
un reducido numero de crias, debido a la sistematica caza a que estan sometidos por parte de sus numerosos predadores. Los cazadores humanos, con
unos erroneos criterios sobre proteccion de esta codiciada especie, han protagonizado verdaderas masacres contra todos los predadores que pudieran
matar a las perdices, calificando de "alimanas", y por tanto sentenciando a
muerte, a todas aquellas especies que en algun momento puedan rivalizar
con ellos; de este modo se ha conseguido llevar al borde de la extincion a
zorros, ginetas, jabalies, aguilas, etc., sin reparar en la enorme perdida y el
desequilibrio ecologico que ello supone.
54

El ciervo es una especie casi extinguida de la mayoria de las dehesas

extremenas, quedando reducida su area de expansion a las zonas de "manchas" mas inexpugnables, por lo que resulta sobrecogedor el espectaculo de
ver una poderosa cuerna aparecer entre los chaparros o de oir la "berrea " de
los ardientes machos en celo. Los venados son animales sociales que constituyen dos tipos de manadas. Por un lado viven los machos adultos, en tanto
que las hembras con sus crias forman su propia manada. Al llegar el final del
verano se desintegra la cohesion de ambas manadas, integrandose los
machos con las hembras, en tanto que aparece el celo en el rebano. Los
machos adultos delimitan sus territories nupciales, que defienden de los
otros machos en ardorosos combates, y a donde tratan de atraer a las hembras con sus potentes bramidos. Asi se constituyen las agrupaciones familiares integradas por un macho y su haren de hembras, en las que el macho
mantiene la union del grupo durante un mes, hasta que se agota su impulse
genesico y es sustituido por otro nuevo y ardoroso patriarca.
A finales de la primavera las hembras preiiadas comienzan a separarse
del rebano y en un lugar apartado y protegido se produce el parto. Durante
los primeros dias de vida, el recien nacido permanece constantemente

oculto, hasta que adquiere la suficiente fortaleza en sus extremidades como

para poder seguir a la madre. que entonces se incorpora al rebano de las
hembras, muchas de las cuales ya van acompanadas por sus recentales, formando asi un nutrido grupo. La cierva alcanza su madurez sexual a los dos
anos de edad/34)
Durante los primeros dias de vida es cuando se produce una mayor mortandad de los cervatillos, siendo los lobos, aguilas, zorros, e incluso gatos
monteses sus predadores habituales. Los ciervos adultos tienen su linico
matador natural en los lobos, que les dan caza formando manadas que tras
una infatigable persecucion, acaban por agotar al mas poderoso y bien
armado de los venados. Debido a la practica desaparicion de los lobos en
nuestrasdehesas.el hombre es en la actualidadel unicopredadordelosciervos adultos.
Cuando esta finalizando el invierno se les cae la cuerna a los machos.
bien de forma espontanea, bien por un goipe contra alguna rama de un
arbol, y muy pronto comienza a salirles una nueva con mas puntas que el
ano precedente.

Formacion de grullas
56

Todos los habitantes de la dehesa miran hacia el cielo cuando en el

naciente otono comienzan a sonar los caracteristicos y familiares trompeteos
que anuncian la llegada de los escuadrones de unos visitantes anuales, que
aparecen volando en formaciones procedentes de los paises del norte de
Europa. Son las grullas que durante el verano han andado emparejadas
sacando adelante sus dos o tres descendientes, pero que al finalizar el estio
escandinavo comienzan a agruparse en enormes bandos de 300 a 400 individuos que ponen rumbo a la peninsula Iberica a traves de unas rutas siempre
fijas, si bien para realizar tan largos desplazamientos, el bando principal se
fracciona en varies grupos de unos 10 individuos que, agrupandose en forma
de V para facilitar el vuelo y ahorrar energias, llegan a sus cuarteles de invernada en Extremadura/35)
Durante todo el invierno permanecen las grullas en la dehesa, cerca de
las charcas o de los terrenos de cultivo, alimentandose de hierba, bellotas,
pequenos invertebrados, etc. Puede verse a un numeroso bando afanado en
comer mientras uno de los individuos permanece alerta, levantando el vuelo
cuando presiente la mas minima serial de peligro, con lo cual provoca la
huida de todo el bando. Al comienzo de la primavera, cuando la vida vuelve
a renacer en sus territories de cria, las grullas levantan el vuelo, en medio de
una enorme algarabia, poniendo rumbo a sus paises de origen. Sus formas
estilizadas y elegantes, su penacho de plumas caudales y su distintivo rojo en
la cabeza asi como los trompeteos que animan a la dehesa durante todo el
invierno, abandonan Extremadura hasta el proximo otono.
Cuando la hierba alcanza su maxima altura en primavera, y los cereales
comienzan a espigar, se oye en la dehesa el canto delicado y monocorde de la
codorniz en celo, de dificil localizacion visual debido a su mimetica librea,
pero que insistentemente llama a su pareja. Construye su rudimentario nido
en una depresion del terreno y lo recubre con escasos materiales; en el
incuba de 10 a 12 huevos de los que nacen los polios que abandonan rapidamente el nido siguiendo a la madre en busca de alimento, constituido basicamente por vegetales y pequenos invertebrados.
La gran cantidad de proteinas que constituye el cuerpo de un jabali lo
convierten en una presa codiciada para cualquier predador de un cierto
tamano; debido a ello el jabali se ha visto obligado a vivir en lo mas enmaranado de las manchas de arbustos. Para poder desplazarse a una cierta velocidad por entre los obstaculos que suponen las ramas de los innumerables
matorrales, la naturaleza lo ha dotado de una forma casi conica en su tercio
delantero, lo cual Ie permite atravesar con facilidad los intrincados obstaculos de su habitat/36)

57

Antano eran los lobos los encargados de mantener a raya a las poblaciones de este cerdo salvaje pero al haberlos expulsado el hombre de la dehesa,
ha tenido que ser el cazador humano quien se encargue de evitar la repoblacion excesiva de jabalies, debido a los danos que originaban en las tierras de cultivo.
Al igual que el cerdo domestico, del que es pariente cercano, el jabali se
alimenta de todo lo que sea comestible, aunque sus manjares preferidos son
las bellotas y castanas, tambien ingieren hierba, bulbos, bayas, hongos. raices, etc. Si consiguen atraparlos no desdenan los productos de origen animal
como roedores, aves, huevos, reptiles, carrona o peces en las charcas desecadas durante el ardiente verano. Debido a esta capacidad para alimentarse de
"cualquier cosa", el jabali consigue medrar en los ambientes mas diversos;
por esto se Integra a los jabalies dentro del grupo de animales omnivoros.
Durante la estacion reproductora se establecen estremecedores combates entre los ardorosos "verracos" por la posesion de las cochinas en celo. Los
machos poseen cuatro colmillos muy desarrollados que tienen una disposicion tal que les permite afilarse constantemente unos contra otros, constituyendo cuatro autenticos punales capaces de abrir en canal a cualquier
agresor. Sin embargo, a pesar de la agresividad de sus defensas, los combates
resultan incruentos debido a la especial dureza de la piel de los machos, y en
especial la situada sobre las paletillas, que parece una coraza. Durante los
meses de diciembre y enero salen en celo las hembras que son buscadas por
los grandes machos solitarios capaces de recorrer grandes distancias para
encontrarlas, hasta que el macho consigue reunir un pequeno haren compuesto porvarias hembras. En las dehesas extremenas es frecuente que estos
sementales, mas potentes que los cerdos domesticos, cubran y dejen prenadas a las cochinas Ibericas, pariendo estas unos lechones de piel rayada
como la de los jabalies. Tras una gestacion de 20 semanas, en abril o mayo,
nacen los "/abates" con su pelaje rayado que resulta ser muy mimetico;
cuando los lechones son capaces de seguir a las madres, estas se reunen en
"piaras" integradas por hembras con sus respectivas crias que solo se desintegraran durante el celo y parto de las madres. A los 6 meses de edad el jabato
adquiere su capa de adulto, y a los 8-10 meses alcanza la madurez sexual/37''
En lo mas intrincado del matorral, mientras a lo lejos se oyen las voces y
ruidos de los batidores, el montero comienza a sentir cerca de su puesto de
aguardo el bufido de la presa, luego ve como se mueven las ramas del chaparro mas cercano y. de repente, como si de un monstruo se tratara, surge el
imparable jabali, que hay que abatir de un primer disparo ya que si el
cochino se siente herido y acorralado por la reala de perros utiliza los puna5S

les de sus colmillos y tanto los perros como el montero pueden salir malparados. Si el jabali no se ve acosado, siempre opta por huir y no presentar
batalla. En ciertos ambientes el jabali ha sido considerado como una alimana, aludiendo a que destruye nidos y ahuyenta la caza y por ello se Ie da
captura, de forma furtiva e innoble, colocando lazos en sus senderos para
que se enganchen la cabeza y terminen por morir ahorcados; este sistema de
caza no merece mas comentario. pues habia por si solo de la calidad moral
de quien lo practica.
A finales de invierno, cuando el verde intense de los sembrados anuncia
ya la inminente llegada de la primavera, las avutardas se reunen en puntos
determinados de la llanura para "haceria rueda". Cuando comienzan a aparecer los primeros rayos del sol van llegando los encelados machos, mostrando sus vistosas galas nupciales, desplegando la cola y arrastrando las
alas, con la cabeza replegada y levantados los bigotes, en una imagen similar
a la de los pavos domesticos. A estas exhibiciones acuden las hembras para
ser cubiertas por el mas atractivo de los galanes; posteriormente se marcharan a excavar su rudimentario nido en el suelo.
Tras una incubacion de cuatro semanas nacen los polios que permanecen varios dias en el nido alimentandose de hormigas. Las avutardas, acompanadas por sus crias, van agrupandose para formar el bando que las
mantendra unidas hasta la siguiente primavera. Del tamano de una grulla y
con un color pardo en su plumaje dorsal, lo cual Ie permite pasar inadvertida
si permanece inmovil en el nido, las avutardas se alimentan de pequenos
invertebrados, ratoncillos, polios de otras aves, vegetales, semillas, etc. No
suelen asentarse lejos de los abrevaderos pues necesitan beber con regularidad. Resultan muy esquivas, levantando el vuelo en cuanto barruntan la proximidad de algun extrano/38)
En los primeros dias del mes de febrero, cuando aun soplan los frios
vientos invernales y todavia no se presiente el mas minimo indicio de la proxima primavera, comienzan a llegar las ciguenas que han pasado los rigores
invernales en el continente africano, de donde vienen atravesando el estrecho de Gibraltar. Es inconfundible la cigiiena en pleno vuelo, con su silueta
flanqueada por una linea negra y moviendo poderosamente sus rectangulares alas desplegadas, viniendo a parar al mismo nido en el que crio el ano
anterior. El nido de la cigiiena esta formado por una plataforma, de mas de
un metro de diametro, de palos, plasticos, barro, etc.; cada ano Ie adiciona
nuevos materiales, por lo que el peso puede ser tan grande que haga desgajarse la rama de la encina en la que se asienta.
Las cigiienas forman parejas monogamas durante la crianza de los
polios pero al finalizar el periodo de cria cada conyuge emprendera la emi-

gnicion ;i Africa por sepiirodo. periri;inccicndo en solil.nio (.lin.mie loilo el

invierno. Cuando dc nucvo sienlcn l;i ll;iin;i(.l;i reproi.liiclor;! v empieiulen el
viajede regreso;i la dehesa en que nitcieron.en prinH'i liir;ir. ;ii iil-;i cl IU.IL'IH)
queesper;! en el nido hast;i qiicpuntu;ilinciilcllcy;i su l)cinlir;i.;i l;i i.|iic 110 h;i
vislo durante varios meses.(-'l))
En el mesdeahril la hembra poiiccii;itro Inicvos.qiic v;in cclosinniiuilo
con intcrvalos de dos dias, naciendo unos polios d<.'sv;ili(.los \ culiicrtos (-Ic
plumon. Lascigiienas scalimentan dc r;in;isqiicd;in c;i/.;i en l;is sicm piece icanas charcas. lagartijas. insectos que v;m encoiilr.inilo :il .ilirir IDS siireos el
arado tras el que van caminando. incluso iilguii polluelo nili.ido en 1111 niilo.
En el silencio de la dehesa retumbii desde lejos el sonido que i-iiodiieen esl.is
;ives al entrechocar las dos pie/as de su yr;in pico rojo.

^fe^-'*;

C imicn.i

Extremadura es unode los pocos lug;iies del nuiiulo donde ;ii'in pueileii
encontrarse cigiienas negras. hoy di;i ;il boale de l;i exiineion. lil eolor net.'ro
desu pliimaje las hacen diferenciarsecl;ir;iiiieiitede l;i eigiien.i eoniun.ile l:i
clue son parientes. Vive prelerenlemente en lug;ires ;igresles y ;ie;inlil;idos. (.IL60

IDS quedeseieiule.i l;iseh;ire;is p;ir;i husc;ii su comid;i y;ilrededorde lascuales rn'.i su \'n.l;i solil;n'iii.
\ \ eor/o es un riimi;inte de menoreorpulencia que el ciervo ya que tan
soli) ;ile;m/;i los 30 kilos de peso; su com;iment;i Uimhien es reducida, limil;indose ;i 1111 ;isl;i piinti;iyud;i y riigos;!; sus orejas son de mayor tamano. lo
que Ie peimite reeibir iin;i iniiyor inlbrm;ici6n sonora de lo que ocurre en el
solohosque que Ie roile;!; siis extreinid;ides posleriores. bien desarrolladas. Ie
permile J;ir t.'i'iini.les s;illos. Se ;ilimenl;i principiilinente de hojas y brotes
ile ;n'l">)les.
\ \ cor/o lonn;i UIKI l;imili;i estahle miegmdii por el niiicho. l;i hemhi'a y
I.is eri;is. y iibie;id;i en un terrilorio delimitado, que el macho, durante la
epoe.i i.le eelo. delleiule ;irdoros;imente li'ente a otros congeneres. En el mes
(.Ie iu;ivo se I'li'odiiee el parto (.lei (.|iie nticen dos crias c|iie son amamantadas
en su reliigio iierioi.lie;iinenle ]i()i l;i miit.lre.*4111
Uu l-iiieu di.i <.lel mes de I'ehrero ciparecen. veloces como el rayo. unos
p.ii.ii'os (.Ie color neyroque iiroeeden de Africa. Son los "formula uno" de veloei(.l>i<.l en Mielo de l;is ;i\es, se tr;itii de los vencejos. golondrinas y aviones.
\\w lr;is ;ino \ nelven ;il mismo nido. construido ;i base de pequenos pegoti-

"-'^

tos de barro bajo el alero o la viga de alguna construccion humana. Una vez
acondicionado el nido, estas aves realizan hasta tres puestas durante la temporada de cria, que tinaliza en el mes de septiembre; al llegar esta fecha se les
puede ver reunidos en bandos integrados por miles de individuos que un dia
emprenden el viaje de regreso a sus cuarteles de invernada mas calidos. Las
golondrinas, aviones y vencejos se alimentan de insectos que capturan en
pleno vuelo, ya que van con el pico abierto, y en el penetran sus diminutas
presas. Si las condiciones climatologicas no son favorables para la proliferacion de insectos, los polios pueden morir en sus nidos por inaniccion. Estos
pajaros son una dificil presa para sus predadores. debido a la enorme velocidad que desarrollan durante el vuelo.
Casi podria decirse que el gorrion se ha convertido en un parasite del
hombre, pues construye sus nidos en las tejas de las construcciones humanas, se alimenta con preferencia de los granos cosechados por el hombre y su
mayor densidad de poblacion se da en los micleos urbanos. A finales del
invierno se crean las parejas reproductoras y en el mes de septiembre se forman bandos que organizan grandes algarabias a la hora de buscar un posadero entre las ramas de algun arbol para pasar la noche.
Es un espectaculo sobrecogedor observar la aparicion de un enorme
bando, integrado por millares de palomas torcaces, que cae sohre las encinas
de la dehesa para engullir una cosecha entera de nutritivas hellotas. Las
palomas torcaces son de mayor tamano que las domesticas. tienen un plumaje de color gris oscuro, con unas manchas blancas caracteristicas en la
cara inferior de las alas yen los lados del cuello. Una parte de la poblacionde
torcaces pasa el invierno en nuestras tierras. en tanto que emigra el resto de la
bandada. Tal vez sean los individuos heridos o mas dehiles, acobardados
para emprender un largo viaje, quienes permanezcan aqui durante el
invierno y al llegar la primavera construyen su nido sobre una encina,
poniendo dos huevos en cada cria.
Eljilguero es un pajarillo de color pardo que resulta vistoso merced a la
destacada coloracion roja que rodea su pico y los tonos amarillos que manifiesta cuando extiende las alas durante el vuelo. Se alimenta de granos y hierbas, teniendo un pico adaptado para partir semillas; cuando crian a sus
polios tambien se alimentan de insectos. Pueden reunirse en bandos numerosos, pero es mas frecuente verlos posados sobre un cardo intentando
comerse sus duras semillas. Los ninos extremenos capturan los nidos dejilguero, metiendolos en una jaula que se situa cerca del emplazamiento del
nido y a ella se acercan los padres para alimentar a sus polios cautivos a tr;ives de los alambres de la jaula; de esta manera consiguen jilgueros en cautividad que tienen una gran facilidad para el canto.

El zorzal es un pajaro que nidifica en tierras mas frias europeas.

pasando el invierno en la peninsula Iberica. Posee un plumaje parduzco en
el dorso mientras que en el pecho es mas claro y con un punteado negro. Se
alimenta en campo abierto a base de semillas. insectos y lombrices, para lo
que tiene un adaptado pico puntiagudo; al amanecer viaja desde la alameda
donde ha pernoctado hacia los lugares de alimentacion, para volver a los
arboles al atardecer. Es victima de la predacion humana, dandosele muerte
tanto con escopeta como con trampas colocadas semienterradas en el suelo,
lo cual esta prohibido, debido a los efectos beneficiosos que aporta por su
dieta insectivora.
El liron careto es un pequeno roedor de color rojizo en el dorso, mas
claroenelvientreyconunantifaznegroalrededordelosojosydelantedelas
grandes orejas. Posee una gran cola terminada en un penacho de aspecto
plumoso. Se alimenta de vegetales, granos semillas. frutas, insectos y algunos
huevos. Constituye una presa codiciada por ginetas, zorros, lechuzas y
buhos. Suele vivir en la hoquedad de un arbol viejo, a donde trepa con facilidad. Tiene la particularidad de poder pasar el invierno durmiendo, en estado
de letargo, despertando cuando las temperaturas empiezan a ser mas benignas/411
En las mananas del mes de mayo puede verse en el cantadero, situado en
mitad de un barbecho, a los sisones machos con su cola de brillantes colores
tornasolados. cantando y exhibiendo sus galas para atraer a las hembras a su
territorio. Debido a lo atractivo que resulta una presa de casi un kilo de peso,
la naturaleza ha dotado a los sisones de un potente vuelo, caracterizado por
el silbido que produce la especial disposicion de sus plumas y el arqueo de
las alas en pleno vuelo. Excavan sus nidos en el suelo, entre las altas espigas
de los cereales, en donde la hembra se ocupa de incubar los huevos mientras
que el macho monta guardia en las cercanias. Al poco de nacer los polios
siguen a la madre para buscar los insectos que Ie sirven como alimento, quedando inmoviles entre la hierba y, por tanto, practicamente invisibles debido
al color pardo de su dorso, cuando algun peligro acecha.
El caminante poco atento puede verse sorprendido por un animal que
sale. como una exhalacion, de entre sus pies y se aleja a una enorme velocidad. Se trata de una liebre que aguarda en su encame hasta que el intruso se
Ie echa practicamente encima, momenta en que emprende la huida; de no
ser asi este roedor permanecera inmovil confiando pasar inadvertido gracias
al color pardo de su pelaje. De mayor tamano que el de un conejo, y de costumbres mas solitarias que las de este, la liebre confia su defensa contra los
predadores, no en la ocultacion en madrigueras bajo tierra, sino en su impresionante velocidad de huida, mezclada con increibles quiebros en plena

carrera, capaces de burlar al mas agil de sus predadores.

La liebre es un animal errante que construye su somera "cama" sobre
algunas hierbas aplastadas o bajo algun chaparro, en donde pasara la noche;
a veces aprovecha alguna cama construida con anterioridad, si debido a sus
vagabundeos vuelve al territorio recorrido en dias anteriores. Pare en un sitio
mas o menos recogido, pero no hace cama para sus lebratos que, en numero
de 3 6 4 por camada, siguen a la madre a los pocos dias de nacer; la liebre realiza varies partos a lo largo del ano. Su alimentacion es exclusivamente
vegetariana.
La llegada de avefrias a las tierras extremenas, como ocurre al comienzo
del invierno, augura un empeoramiento del clima. Poseen un blanco plumaje ventral y un caracteristico penacho de plumas en la cabeza; tienen una
excelente capacidad de vuelo y son bastantes gregarias. Nidifican en tierras
mas septentrionales, acudiendo a la peninsula Iberica para evitar los rigores
del clima invemal en sus tierras de origen.
Con la llegada de la primavera acuden las aves mas coloristas de Extremadura, los avejarucos, con la frente blanca y verde, gorguera amarilla
rodeada de negro, lo mismo que el antifaz que recubre sus ojos, el dorso de
marron con reflejos tomasolados y el vientre azulado. Excavan sus nidos
sobre un cortado del terreno, al final de una larga galeria. Se alimentan de
insectos que capturan en pleno vuelo, al igual que tambien beben en pleno
vuelo al sobrevolar en rasante las charcas.
La abubilla construye su nido en el hueco de algun viejo arbol o entre las
piedras de un "majano". Posee un vuelo caracteristico en el que parece que se
va a caer y cuando esta descendiendo, da un aletazo para volver a elevarse. Se
alimenta de semillas e insectos. Su plumaje es pardo con franjas negras y
posee un penacho de plumas en la cabeza que extiende y recoge como
un abanico.
El estornino es un pajaro oportunista que tiene un plumaje moteado en
invierno y negro con irisaciones metalicas en primavera; su alimentacion
tambien varia, siendo frugivora durante el invierno e insectivora durante el
verano. Tiene una extraordinaria capacidad de reproduccion y puede construir grandes bandos que son temidos como plagas, debido a la enorme cantidad de aceitunas, uvas, cerezas, etc. que pueden consumir; para ahuyentarlos se suelen colocar en los huertos dispositivos que producen sonidos
parecidos a explosiones. La enorme proliferacion de esta especie se ha producido como consecuencia de que en nuestra "civilizacion " hemos destruido
a sus predadores naturales que controlaban su tasa demografica al verse sin
ese freno predador; su numero se ha multiplicado en progresion geometrica.
64

En el mes de febrero regresan a sus colonias de cria las grajas, que se

emparejan de por vida, mostrandose muy celosas del cuidado y defensa de
sus polios. Por las mismas razones que el estomino, es decir, por la falta de
predadores, su niimero esta en franca expansion. Se alimenta de materias
vegetales, de insectos, e incluso, de polios que cogen de otros nidos. Forman
grandes bandos, debido a que poseen un gran sentido gregario. Presentan un
inconfundible plumaje totalmente negro.

Bando de grajas

Es frecuente la imagen de un nutrido bando de aves de color blanco.

picos y patas largas, cuello en forma de S y penacho de plumas en la
cabeza, caminando pacientemente detras del tractor que va abriendo surcos
para la siembra. En los surcos recien abiertos, o posadas sobre las pacientes
vacas retintas de la dehesa, las garcetas se alimentan con los insectos y lombrices que quedan al descubierto en la tierra recien abierta 6 que levantan el
vuelo al paso de ganado. Estas conspicuas aves aprovechan todos los posibles recursos alimenticios y es frecuente verlas en los estercoleros y vertederos de basuras. Aunque tradicionalmente se asocia a estas aves con los
terrenes pantanosos, cada dia resulta mas frecuente verlas en los campos

extremenos, en donde forman colonias de cria con numerosos nidos sobre la

misma encina, en la que no cesa de oirse una intensa algarabia y bajo cuyo
suelo se amontonan excrementos, cascarones de huevos y algiin polio que se
haya caido del nido.
La rapaz de mayor tamano que vive en la peninsula Iberica es el aguila
imperial, que se diferencia del aguila real, de parecido tamano, por presenta r
una mancha blanca que desde los ojos y el cuello llega hasta los hombros. Se
trata de una especie al borde la extincion y de las que apenas quedan algunas
parejas en las sierras extremenas. Tanto el macho como la hembra patrullan
diariamente su territorio de caza, que delimitan frente a la ingerencia de
otros congeneres. Debido a su gran corpulencia, las presas que Ie sirven de
alimento pueden ser hasta crias de grandes mamiferos. Al comenzar la primavera entran en celo, porlo que la pareja realiza increibles piruetas acrobaticas durante el vuelo. Tras 45 dias de incubacion por parte de ambos
progenitores, nace el primero de los polios, que a diferencia con otras aguilas
no mata a su hermano segundon, sino que ambos se desarrollan en el mismo nido/43^

Garcetas
66

El azor es el tipico cazador del bosque, entre cuyas ramas vuela con gran
soltura, apareciendo de improviso y arrancando de la rama en que esta
posada la confiada presa, que generalmente es un ave de mediano tamano.
Construye su nido en lo mas intrincado del bosque en donde vive y caza. Su
plumaje es gris pizarroso en el dorso, en tanto que su pecho presenta plumas
blancas berreadas en negro; sus garras son curvas y afiladisimas, por lo que
resulta casi imposible que pierda ninguna presa/44)
En el mes de abril tiene lugar la parada nupcial del aguila culebrera, que
construye su nido sobre la copa de alguna encina, donde pone un solo huevo,
que unicamente incuba la hembra en tanto que el macho Ie trae la comida a
la clueca. Este aguila planea en el cielo aprovechando las corrientes termicas
y se deja caer en picado cuando divisa algun reptil que constituye su dieta
basica, al que aplasta la cabeza y posteriormente se traga pacientemente; a
veces no remata a la serpiente capturada, sino que la lleva al nido en donde
su polio se ejercita en el aprendizaje de la caza de estos reptiles/45)
La cola en forma de cuna muy pronunciada hace inconfundible la
silueta del milano en pleno vuelo ademas de por sus alas alargadas y estrechas. Se alimenta de pequenos roedores, aves y reptiles, que captura a campo
abierto, si bien puede completar su dieta con carrona, si es que la encuentra
en su diario deambular. La pareja de milanos utiliza todos los anos el mismo
territorio de caza y eljnismo nido. En el mes de marzo la hembra pone los
huevos y cuando nacen los polios el padre aporta al nido las presas, mientras
que la madre reparte la comida entre sus crias.
El halcon peregrine es un ave con una increible capacidad para el vuelo
rapido lo cual, unido a su mediana corpulencia. Ie permite dar caza a todas
las aves de nuestras latitudes, no desdenando la captura de mamiferos como
el conejo. Debido a estas cualidades venatorias, el hombre lo ha domesticado desde muy antiguo para utilizarlo en la modalidad de caza denominada de "cetreria". Esta bella rapaz de pecho berreado en blanco y negro
sufre las consecuencias directas de la insensatez humana que pretende erradicar las plagas de sus cosechas mediante el empleo abusivo e indiscriminado de herbicidas e insecticidas, que se van acumulando en las grasas de las
aves, tanto insectivoras como granivoras, que constituyen la base de la alimentacion del halcon, por lo que tambien termina por intoxicarse y morir
envenenado. Es preciso ponercoto al empleo ciego de estos pesticidas si queremos que se mantenga la vida silvestre en nuesto planeta.
A traves de la literatura se nos ha mostrado siempre al zorro como la
encamacion de la inteligencia y la astucia, y ello no es en vano pues este
pequeno canido, de piel cubierta por un suave y tupido pelo y con una vistosa
cola, sabe buscar su alimento en los habitats mas variados, pudiendo pasar a

formar parte de su dieta pequenos roedores, irutas, conejos, aves, carrona,

etc. Debido a sus habitos alimenticios se Ie ha acusado injustamente de dar
muerte a una gran cantidad de animales que el hombre se reserva para cazar
el mismo, por lo que automaticamente se Ie califica de alimana y se procede a
su caza y captura para intentar erradicarlo.
Los zorros son muy solitaries y linicamente se reiinen durante la epoca
de celo, que ocurre en el mes de enero. El macho se limita a cubrir a la hembra que en solitario pare a sus crias y las alimenta hasta que los cachorros

Caceriu de zorros en la dehesa

68

alcanzan su independencia. El parto, que suele ocurrir en los meses de

marzo o abril, y la posterior crianza se realizan en las "zorreras ", que no son
sino madrigueras excavadas en la tierra y en cuyo interior los zorreznos son
alimentadosporsu madreal mismotiempo que van aprendiendo, mediante
innumerables e infatigables juegos, los necesarios mecanismos que les han
de permitir sobrevivir cuando sean adultos/46)
El meloncillo es un cazador un tanto rudimentario que diariamente
recorre la totalidad de su territorio intentando sorprender en su encame a
algun roedor o reptil que constituya una presa facil. Es un tipico habitante
del sotobosque.
La gineta fue en la antiguedad una aliada del hombre que vivia en sus
propias casas y realizaba las funciones hoy encomendadas a los gatos
domesticos del medio rural. Es muy caracteristico su pelaje manchado en
blanco y negro. Se trata de un predador de habitos noctumos que durante el
dia vive oculto en una hoquedad del encinar o mancha y donde se desenvuelve con soltura debido a su gran capacidad para trepar entre las ramas. Se
alimenta de pequenos roedores, frutos, aves y reptiles.
El gato montes es un animal esquivo con el hombre que vive en lo mas
intrincado del sotobosque, cazando roedores, con suma habilidad, durante
la noche mientras que pasa el dia descansando perezosamente a la sombra
protectora de algun arbol.
Un hecho curioso se produce en la reproduccion del tejon que consiste
en que el ovulo femenino fecundado por el espermatozoide, en estado de
embrion, puede permanecer "aletargado" en el utero materno sin evolucionar, pudiendo comenzar el desarrollo del feto muchos meses despues de la
fecundacion, cuando las condiciones medioambientales lo permitan. El
tejon es un camivoro que, paradojicamente. se alimenta de vegetales. Posee
un largo pelaje negro, un antifaz blanco; sus largas y potentes unas nos denotan la adaptacion de estos animales a excavar madrigueras subterraneas
para construirse un refugio donde vivir y sacar adelante a sus crias.
El huron es un cazador de pequeno tamano, cuerpo alargado, cortas
extremidades y una gran flexibilidad, lo cual Ie da el aspecto de una serpiente
y al mismo tiempo Ie permite dar caza, con suma agilidad, a los conejos en el
interior de sus madrigueras. Su piel esta cubierta de un fino y apretado pelo
de color castano, con zonas aclaradas. Suele construir sus cubiles cerca de
algun arroyo, en donde nada y pesca con soltura. Las crias del huron son
unos inagotables jugadores desde que son muy pequenos.
Cuando comienza a caer la tarde, en el frio mes de febrero, se puede oir
entre las encinas el monotone canto del buho en celo que corteja a su hem-

Huron

bra, con la que lleva unido toda su vida. Los huevos son incubados durante
35 dias, tras los cuales empiezan a nacer los polios, apreciandose una gran
diferencia en el tamano de unos y otros; en tiempos de escasez alimenticia,
los propios padres matan a los polios mas pequenos cuando se ven incapaces
de alimentarlos. Esta rapaz nocturna se alimenta, basicamente, de roedores a
los que localiza durante la noche, no por una supuesta extraordinaria capacidad visual, sino a traves de los pequenos ruidos que realiza la presa mientras come en el suelo o se mueve por la rama de algun arbol/47)
A pesar de no poseer un gran tamano, el carabo es un ave de constitucion fuerte y caracter violento, llegando a hacer frente a cualquier intruso
que ponga en peligro la integridad de su pollada, a la que oculta en su nido
situado en el hueco de algun arbol. Se alimenta de pequenos roedores, a los
que solo caza dentro de su territorio, el cual delimita frente a otros congeneres mediante un canto realizado ritualmente al atardecer/48)
El alcaudon es un ave de pequeno tamano, a pesar de lo cual da caza a
numerosos roedores a los que clava en algun espino de un arbol para poder
descuartizarlo antes de comerselo. Realiza grandes migraciones para ir al
continente africano.
70

Cuando muere algun animal de la dehesa, los primeros en llegar al

cadaver son las urracas, antes que los cuervos y buitres, a los cuales alertan
mediante el movimiento de sus plumas blancas y negras. Se trata de unas
aves ruidosas que viven en las cercanias del hombre, alimentandose de
insectos, carrona, huevos y polios que consiguen robar en los nidos. Forman
parejas que duran toda la vida.
El rabilargo es un pariente cercano a la urraca, si bien es menos vistoso y
tambien menos bullanguero que aquella. Tiene una larga cola y un vistoso
penacho azul. Se alimenta basicamente de insectos.
Cuando comienza a apretar el calor veraniego, puede verse correr, como
un rayo verde entre el amarillento pasto, un lagarto de gran tamano y preciosista dibujo cutaneo de colores verdes, amarillos y azules. El lagarto ocelado
realiza la importante labor de comerse un gran numero de insectos que llegarian a constituir verdaderas plagas si no fuera por el control que sobre ellos
ejerce este gran lagarto; por ello es una especie protegida, a pesar de lo cual se
Ie suele dar caza, ya que en muchos lugares de Extremadura constituye un
preciado plato para el hombre.
El mochuelo es una rapaz de habitos mas bien diurnos que puede verse
posado impasiblamente sobre cualquier mojon del campo. Su coloracion es
parduzca, aclarandose y haciendose moteada en el vientre.
El cernicalo es una pequena rapaz a la que Ie gusta anidar en los altos
campanarios de las iglesias. Resulta muy caracteristico verlos detenerse en
pleno vuelo, sin avanzar gracias al movimiento rapido de sus alas, semejandose a un helicoptero, para observar su territorio de caza. Se alimenta de
insectos, pequenos roedores y muy pocos pajarillos.
El lobo es un canido fisicamente muy parecido a los perros domesticos
que secularmente ha sido perseguido por haber dado caza a los animales
explotados por el hombre. Vive en manadas en las que domina una estricta
jerarquia social, en donde hay un individuo dominante sobre los demas que
es el encargado de dirigir las operaciones de caza; al mismo tiempo tambien
existe una hembra dominante que junto con el macho lider son los unices en
reproducirse, en tanto que el resto de los integrantes de la manada juegan y
alimentan a los cachorros de esta pareja. En la escala social se asciende por
la fortaleza fisica y la consiguiente capacidad para veneer al individuo dominante; a pesarde la violencia de las luchas intraespecificas por ascender en la
escala social, existen unos mecanismos de comportamiento destinados a
inhibir esta agresividad, por lo que en estas luchas raramente resulta herido
alguno de los contrincantes. Su tecnica de caza se basa en acosar a las presas
mas debiles, a las que persiguen infatigablemente, turnandose en la persecu71

cion todos los individuosdela manada, hasta queconsiguen darles alcancey

muerte. Su alimentacion se basa en los grandes ungulados asi como conejos,
liebres, carrona, pequenos roedores y tambien alguna frtita silvestre. En la
actualidad el lobo ha desaparecido casi por complete de las dehesas extremenas.
El mayor de los corvidos espanoles, el cuervo, tiene el celo en el mes de
febrero, construyendo su nido en lo alto de los farallones de las sierras o en
las copas mas altas de los arboles, en los que pone de4 a 6 huevos. Su plumaje
es negro brillante y dispone de un sonoro graznido para comunicarse con sus
congeneres. Se alimenta de carroiia, pequenos invertebrados, huevos robados en otros nidos y presas cazadas por otros animales, por lo que puede definirsele como de oportunista a la hora de comer/49)
A principios del invierno se lleva a cabo el cortejo nupcial y la puesta de
los buitres leonados. Construye sus nidos sobre las cornisas de los acantilados, formando nutridas colonias. Tan solo pone un huevo, que es incubado
durante 65 dias por ambos padres. Cuando comienza a calentar el sol y a formarse las corrientes termicas de aire ascendente. el buitre, con sus enormes
alas extendidas y su cuello desprovisto de plumas, es arrastrado hasta alturas
increibles sin necesidad de esforzarse moviendo las alas; asi, suspendido en
el aire, otea con su agudisima mirada paimo a paimo su territario hasta que
descubre como alguna vistosa urraca revolotea cerca de algun cadaver, lo
cual Ie hace descender rapidamente hacia el; este descenso alerta a sus companeros que Ie siguen en el descenso para ir tomando tierra uno tras otro la
colonia completa de buitres dispuestos a repartirse el botin, del que empezaran a comer los individuos mas hambrientos y, por tanto, mas agresivos; de
esta forma iran participando todos del botin hasta concluirlo. El beneticio de
la labor de policia sanitaria que realiza en la naturaleza el buitre leonado es
manifiesta ya que evitan las proliferaciones bacterianas que se desarrollarian sobre los cadaveres; debido a la destruccion de los cadaveres de los
ganados de la dehesa, el buitre se esta quedando sin comida y, por tanto, esta
en franca regresion el numero de individuos de esta especie.
Si su pariente leonado es un habitante de los acantilados, el buitre negro
es mas caracteristico de las masas forestales ya que suele nidificar sobre una
robusta encina en donde construye un nido de 3 metros de diametro, con lo
cual resulta facilmente localizable para el hombre "civilizado"c\ue, sistematicamente ha perseguido a estas magnificas aves carroneras, por lo cual se
encuentran al horde de la extincion.
El quebrantahuesos es la mayor de las aves que surcan nuestro cielo; es.
por sus habitos, un buitre, pero por su fisonomia, un aguila. Habita en los
mas inaccesibles cantiles, en cuyas dificiles cornisas construye el nido. En
72

pleno invierno tiene lugar el celo, manifestado por magnificas exhibiciones

acrobaticas. Lo mas peculiar de este animal es su alimentacion, basicamente
constituida por huesos de cadaveres, previamente desposeidos de sus partes
blandas por los buitres. Los quebrantahuesos tienen una gran capacidad
para tragar huesos enteros, si bien los de mayor tamano los coge con las
garras, elevandose con ellos a gran altura para dejarlos caer sobre alguna
roca, con la cual se estallan y pueden ser tragados por estas aves; cuando el
hueso no se rompe al primer goipe, el quebrantahuesos repite la operacion
de agarrarlo y ascender con el para dejarlo caer cuantas veces sea necesario/50)

BIBLIOGRAFIA
(23) Enciclopedia Universal Ilustrada. Barcelona, Espasa-Calpe.
(24) Enciclopedia.... oh. cit.
(25) Ibidem.
(26) ALVARADO CORRALES. Eduardo: El corcho y el alcomoque en Caceres. Caceres, I.C. "El
Brocense"', 1981.
(27) ALVARADO CORRAEES, Eduardo: ob. cit.
(28) Ibidem.
(29) PARRA, Fernando: La dehesa y el olivar. ob. cit.
(30) PARRA. Fernando: ob. cit.
(31) Ibidem.
(32) ROD1GUEZ DE LA FUENTE, Felix: ob. cit.
(33) Ibidem.
(34) RODI'GUEZ DE LA FUENTE. Felix: ob. cit.
(35) Ibidem.
(36) RODI'GUEZ DE LA FUENTE, Felix: ob. cit.
(37) Ibidem.
(38) Ibidem.
(39) Ibidem.
(40) Ibidem.
(41) Ibidem.
(42) Ibidem.
(43 (Ibidem.
(44) Ibidem.

(45) Ibidem.
(46) Ibidem.
(47) Ibidem.
(48) Ibidem.
(49) Ibidem.
(50) Ibidem.

74

LA DEHESA COMO EXPLOTACION AGRICOLA

76

En los dos capitulos anteriores hemos visto las caracteristicas de la

dehesa extremena desde un punto de vista de la espontaneidad de la naturaleza, pero ahora llega el momenta de ver como interviene el hombre en ello,
es decir, vamos a contemplar como es explotada una finca adehesada para
obtener de ella una rentabilidad economica. La explotacion de la dehesa ha
sido compatible, desde hace siglos, con el mas estricto respeto a la naturaleza, sin alterar los equilibrios ecologicos existentes y en este sentido constituye un ejempio a seguir por el hombre en otras muchas facetas de sus
relaciones con la naturaleza.
Las actividades basicas de la agricultura en la dehesa se centran en la
produccion de alimentos destinados al mantenimiento de la ganaderia, por
ello podria considerarse que, en la mayoria de las dehesas extremenas, la
actividad fundamental de la finca es la ganaderia, en tanto que la agricultura
es una actividad supeditada y complementaria de aquella. Debido a ello, las
producciones agrarias de la dehesa son fundamentalmente los cereales,
pienso, las leguminosas, las praderas, las bellotas y la madera.
Debido a esta interdependencia de agricultura y ganaderia, es precise
encontrar un punto de equilibrio entre ambas para que en la finca no exista
ni exceso de ganado que esquiime todos los recursos comestibles de la
misma, ni por el contrario que esa carga ganadera sea inferior a la que pueda
soportar, puesto que se quedarian sin aprovechar unos preciosos recursos
agrarios. Para encontrar este punto de equilibrio es preciso conocer el potencial productivo de la finca, el cual viene determinado por una serie compleja
de factores: El clima es un factor determinante de la productividad debido a
que el crecimiento de los pastas depende de la pluviometria del otrono, de la
lluvia caida durante la primavera y de la temperatura media del mes mas
frio. El suelo es el soporte de toda la vegetacion, por ello es preciso conocer su
profundidad, textura, estructura, presencia de piedras, la pendiente que presenta, el drenaje, la rocosidad y la acidez. Finalmente hay que valorar el
potencial productivo de bellotas para conocer la cantidad de ganado que
puede alimentarse en la finca.
La zona de la linca que posee los suelos mas fertiles, generalmente
situada en las vaguadas donde la profundidad del suelo es mayory por tanto
afloran menos piedras, suele destinarse al cultivo de cereales o leguminosas;

estas tierras de labor constituyen el 9% de la superficie arbolada y el 24% de la

superficie desarbolada. Estas "hojas de cultivo" no se utilizan de forma continua sino que van altemando en rotaciones que son mas o menos largas,
dependiendo de la fertilidad del suelo, buscando siempre evitar que se agoten las tierras, de por si pobres, de la dehesa; de hecho, los rendimientos van
disminuyendo paulatinamente, ano tras ano, lo que provoca el que cada vez
haya que emplear una mayor cantidad de fertilizantes para mantener la productividad, lo que equivale a decir que cada ano es menor el beneficio economico obtenido ya que los gastos son mas elevados.
Las tierras de labor se dividen en tres hojas, destinadas al cultivo de
cereales, barbecho y leguminosas en rotaciones mas o menos rapidas, segiin
la fertilidad del suelo. Las leguminosas, principalmente habas y garbanzos,
fijan con sus raices el nitrogeno atmosferico al suelo al sembrar cereales, a
continuacion, estos se ven favorecidos por el nitrogeno existente en el subsuelo, previamente fijado por las leguminosas, con lo cual es menor la cantidad de este elemento que hay que aportar mediante los abonos, suponiendo
un importante ahorro; al ano siguiente, el barbecho Ie da a la tierra descanso
suficiente para que recupere su fertilidad y pueda volver a reiniciarse el cicio,
bien al ano siguiente en las tierras mas fertiles o bien el barbecho permanece
sin cultivar durante varies anos, constituyendo una pradera que entonces se
denomina "posio". Este sistema de cultivos no solo proporciona alimentos de

Esquema de rotacion de los cultivos

78

alto valor energetico y facilmente almacenables para alimentacion del

ganado, sino que en las hojas de barbechos pastan los animales comiendo la
produccion herbacea espontanea del mismo.
Como ya se ha dicho. las hojas destinadas a barbecho pueden tener mas
de un ano de duracion y son facilmente reconocibles porque bajo la hierha
que las cubre pueden verse los surcos. mas o menos erizados, de los cultivos
anteriores. A veces se pretende intensificar mas la produccion agricola, introduciendo el cultivo de girasol en el barbecho, pasando asi a llamarse barbecho semillado, pero a largo plazo este sistema es contraproducente ya que
esquilma aun mas las siempre pobres tierras de la dehesa. Los posios entran
a formar parte de la organizacion de los pastas de la dehesa, por lo que son
aprovechados mediante el pastoreo directo de los animates de la propia finca
como si se tratara de cualquier otra pradera. Puede establecerse que la productividad de un barbecho es de unos 1.500 kilos de hierba por hectarea
durante el primer invierno y siguiente primavera; en anos sucesivos, si continua sin labrarse, pasa a convertirse en un posio con una produccion similar a
la del resto de los prados no labrados. El cultivo periodico de los posios tiene
el efecto beneficioso de no permitir el desarrollo del matorral sobre el terreno
al mismo tiempo que favorece la produccion de especies pratenses. Durante
los anos de descanso. los posios almacenan la humedad y el humus que
seran la base de la fertilidad de los cultivos que se han de asentar en ellos en
los anos sucesivos.
Las fincas de grandes superficies y de suelos no muy fertiles establecen
rotaciones de cultivo muy largas, por lo que las hojas de terreno permanecen
muchos anos de posio con el fin de que vayan recuperando la perdida fertilidad. Tras un largo periodo de posio, las labores comienzan por la "roza". es
decir, por quemar todos los arbustos que se han ido desarrollando sobre el
terreno para que las cenizas de los mismos contribuyan como fertilizante, al
mismo tiempo que deja libre el camino para la penetracion del arado. La primera labor de arado suele darse en el mes de enero y recibe el nombre del
"aha "; a continuacion se da la segunda labor o "bina " en el mes de marzo, terminando las labores propias del barbecho con lo que la tierra queda preparada para que sobre ella se siembren las leguminosas de primavera, que
generalmente seran habas o garbanzos.
Estas leguminosas de primavera van madurando con los calores y al liegar el mes de julio estan en sazon para ser cosechadas (segadas las habas y
arrancados a mano los garbanzos) y llevadas a la era en donde se trillaran. El
arranque a mano de los garbanzos es una de las labores mas penosas, de los
secanos extremenos, para los trabajadores pues no es solo asfixiante la temperatura de finales dejulio, sino que a ello se une la postura encorvada que se

ve agravada por la presencia de las diminutas y salitrosas espinas que forman la cuticula de la mata de garbanzos y que se clavan en las manos desnudas de los trabajadores, produciendo unas enormes molestias.
La trilla se realiza formando una "parva" con la mies que pisotean en
circulo, una y otra vez, los animales de trabajo de la dehesa, si bien hoy dia
estos animales han sido sustituidos por los tractores. Una vez trillada las
mies, se "aventa" de forma manual utilizando un "bielgo" para separar la
semilla de la paja, aprovechando el caprichoso viento y la fuerza de la gravedad. Se puede calcular grosso modo que la produccion de habas es de 1.600
kilos por hectarea, en tanto que la de garbanzos esta en torno a los 900 kilos
por hectarea.

RENDIMIENTOS DE LOS SECANOS EXTREMENOS

(Expresados en Kg/Ha.)

Veza-Avena:................................................................................6.00
Pasto (mejorado): ....................................................................3.500
Cebada: ........................................................................................3.0
Centeno: .......................................................................................3.0
Avena: ...........................................................................................2.
Rastrojera: ...................................................................................2.5
Trigo: .............................................................................................2.
Habas:...........................................................................................1.6
Hierba de barbechos: ............................................................1.500
Pasto (sin mejorar): ................................................................1.400
Garbanzos:.....................................................................................90
Bellotas: ...........................................................................................
A finales de verano comienzan a realizarse las labores preparatorias
para la siembra de los cereales, lo cual se realiza mediante el arado de vertedera. Despues del arado, y durante el mes de octubre, se realiza la siembra.
Hasta hace algunos anos era frecuente ver en los campos extremenos a los
agricultores realizar las labores de siembra a mano, caminando sobre los
terrenos de cultivo y con un saco, atado convenientemente al hombro, de
80

doiide iban extrayendo con sus manos las semillas que distribuian, como
mas uniformemente podfan, sobre los surcos abiertos. Hoy dia la siembra de
los cereales se realiza mediante un artilugio, denominado sembradora que se
acopla al tractor, que va depositando directamente las semillas en los surcos,
con lo cual la operacion queda mejor hecha. Tras la siembra de los cereales
se procede al abonado con superfosfato de cal. Durante el invierno, y para
evitar que se ahueque la corteza del suelo con las heladas, lo cual puede originar que se arranque la plantita germinada del suelo. se precede a pasar el
rule sobre los cereales ya nacidos.

Dehesa sembrada
Cuando comienza la primavera se realiza un segundo abonado de la tierra con nitratos, que favoreceran el desarrollo de las plantitas. Posteriormente hay que proceder a eliminar las malas hierbas para que estas no
impidan el total desarrollo de los cereales; esta operacion se realizaba
antano a mano, mediante la labor de "escarda". con el empleo de un azadon;
en la actualidad se realiza mediante la distribucion de productos herbicidas,
que generalmente vienen presentados en estado liquido. Los labradores
dicen que para que haya una buena cosecha de cereales es precise que los
inviernos sean secos y las primaveras lluviosas.

Al llegar el mes de junio comienza a cosecharse la cebada y a continuacion el trigo y los demas cereales. Antiguamente la siega se realizaba a mano,
con la ayuda de una hoz y bajo un torrido sol, haciendo gavillas con los
cereales segados, que posteriormente eran llevadas en carros de traccion animal a la era; una vez en la era, la mies se trillaba (en algunas zonas aun puede
verse el modelo de trillo inventado durante el Neolitico, constituido por una
tabia en la que se incrustan lascas cortantes de silex), se limpiaba al viento y
se envasaba en costales. Hoy dia la cosechadora realiza, de una sola pasada
sobre el campo, todas las operaciones que antes hacia una cuadrilla entera
de hombres durante un monton de dias de trabajo. Tras la cosechadora, la
empacadora va atando las pacas de paja que posteriormente seran recogidas
por el remolque para ser llevadas al almiar que Ie servira de almacen.
Cuando la enorme y ruidosa cosechadora va avanzando implacablemente sobre el campo, al dejar al descubierto el terreno que antes estaba protegido por las altas espigas, pone en fuga a una ingente cantidad de polios de
perdiz, conejos, lagartos, etc., que se encontraban alii refugiados, entre la
maleza. Por ello cuando una cosechadora comienza a trabajar, tras ella van
sobrevolando todo tipo de rapaces aladas: milanos, aguilas, cernicalos, etc.,
esperando capturar un buen botin para aportar comida a sus polios.

Trillando
82

La cantidad de grano producida por hectarea oscila desde los 3.000 kilos
de la cebada hasta los 2.200 del trigo, pasando por el centeno con 3.000 y la
avena con 2.700.
Una variacion en la produccion de cereales consiste en la siembra de
una asociacion de un cereal, la avena, con una leguminosa, la veza. La vezaavena constituye una union afortunada puesto que la leguminosa aporta al
suelo el nitrogeno que precisa el cereal, en tanto que el cereal sirve de soporte
para la ascension de la leguminosa. Pero ademas de esto, constituye uh
pienso muy equilibrado para el ganado. Al comienzo de la primavera, tras la
floracion, se precede a la siega del producto que permanecera en el campo
para que se deshidrate mediante el calor del sol y posteriormente se almacenara bien en pajares, bien en almiares o bien se empacara. El heno asi conseguido sera un importante apoyo nutritive para los rumiantes cuando comience a escasear la hierba de la dehesa. Mediante este sistema de cultivo se
pueden conseguir unos 6.000 kilos de heno per hectarea.

Aventando

La siega de los cereales en la dehesa suele hacerse alta, de manera que

quede sobre el terreno una abundante cantidad de paja la cual, junto con las
espigas que han caido al suelo, constituyen una importante cantidad de ali83

mento que se perderia si no fuera por la ganaderia de la finca. Recibe el nombre de rastrojera, espigadero o agostadero el terreno cubierto de pajas y espigas
que queda tras la cosecha de los cereales y se calcula que en una hectarea de
rastrojera puede haber unos 2.500 kilos de comida para el ganado. Tras el
paso de la cosechadora, y una vez recogidas las pacas de paja, todos los animales de la dehesa entran a comer en estos espigaderos. Las vacas y mulas se
comen las pajas mas altas para, despues, las ovejas y cabras comerse las
pajas de menor longitud, asi como los granos y hierbas nacidas entre los
cereales; finalmente, los cerdos aprovechan no solo las pajas, granos y hierbas, sino que hozando consiguen comerse las raicillas de todas las plantas
nacidas; de esta forma se consigue un aprovechamiento integral y exhaustive
de los recursos existentes, merced a la variedad de especies animales explotadas. La comida de las rastrojeras viene a cubriria alimentacion de los animales durante el estio, lo cual coincide con un agostamiento general de los
recursos herbaceos de las praderas y, por tanto, es la linica comida que el
campo puede ofrecer.

Rastrojera

Al llegar el otono, la comida de las rastrojeras se termina, pero con las

primeras lluvias comienza a resurgir la hierba y los animales pasan a comer
84

el ansiado y refrescante producto de las praderas y barbechos germinados.

El pisoteo del ganado en la rastrojera favorece el enterramiento de los
granos de cereales, que quedan asi dispuestos para germinar cuando comiencen las lluvias de otono, con el resto de malas hierbas nacidas junto a
las espigas. Esta produccion generalmente comienza a aprovecharse en el
mes de diciembre y al llegar el mes de marzo es cuando mayor cantidad de
comida tienen. La produccion herbacea de estos barbechos gira en tomo a
los 1.500 kilos por hectarea, lo que supone un recurso importante para la
ganaderia. Normalmente suelen aprovecharse, estas hierbas, en pastoreo
continuo, pero la forma mas racional de hacerlo es dejando fibre de ganado
el barbecho, para aprovechar su comida al final del invierno ya que asi se
consigue duplicar la produccion del mismo/51)
Como se dijo anteriormente, son los terrenos mas fertiles de la dehesa
los que se dedican a los cultivos pero la maquinaria moderna (sembradoras,
abonadoras, cosechadoras, empacadoras) precisa de grandes espacios abier-

DISTRIBUCION ANUAL DE LAS LABORES AGRICOLAS

FECHA

LABOR

Enero
Marzo
Abril
Julio
Septiembre
Octubre
Noviembre
Enero
Marzo
Abril
Junio
Julio
Agosto

alza
bina
siembra de leguminosas
cosecha de leguminosas
arado
siembra de cereales
abono con superfosfato
ruleteado
abono con nitrato
tratamiento con herbicida
recoleccion de cereales
aprovechamiento de rastrojera
aprovechamiento de rastrojera
85

tos para desarrollarcon facilidad y maximo rendimiento su trabajo. Debido

a ello existe la tentacion, latente en muchos propietarios, de arrancar las
encinas de ciertos terrenos para facilitar las labores agricolas, olvidando asi
que se encuentra ante tierras de cultivo de mediana productividad y, si se
suprimen las encinas y se intensifican los cultivos, en breves anos se agotara
la fertilidad que tardo siglos en alcanzarse. Las rotaciones de cultivo han de
seguir un ritmo lento adecuado a las diversas condiciones de cada finca, sin
intentar forzarlo. Las encinas, lejos de ser arrancadas, deberian ser mimadas
y podadas de tal forma que, sin disminuir su capacidad productora de bellotas, permita el paso de la maquinaria bajo ella, y asi dejaria de ser un estorbo
para la misma. Las rotaciones largas permiten obtener mayores rendimientos de los cultivos. Ademas, consiguen mantener limpios los suelos de matorral, al mismo tiempo que se mejora la produccion herbacea.
Normalmente los piensos producidos en la propia dehesa no son suficientes para cubrirlas necesidades del ganado existente. por lo que se recurre
a la adquisicion de los mismos fuera de la propia finca, especial mente de
aquellos mas ajenos a ella. como son el maiz y la soja.
La busqueda de una mayor rentabilidad de las fincas hizo que, en los
ultimos anos, se incrementara la superficie de la misma destinada a cultivos.
en detrimento del terreno dedicado a pastos. Este proceso fue factible por la
mecanizacion que abarato los costes de produccion y porque, ademas,
habria sido inviable la expansion de los terrenos de cultivo a costa de hacerlo
con la fuerza motriz animal ya que ello implicaria el aumentar el numero de
animates de trabajo que tambien supondria un mayor consumodepiensosy
una mayor superficie de terreno de pastes para poder alimentarlos, lo cual
estaria en franca oposicion al efecto buscado. Pero la tendencia expansionista de los cultivos se ha frenado, e incluso podria decirse que esta en regresion, debido a que no se alcanza la rentabilidad esperada y se esta volviendo
a un mayor interes por los terrenos de pastes/52*
El 73% de la superficie arbolada de la dehesa mas el 67% de la superficie
desarbolada estan dedicadas a la produccion de pastos que han de servir
como elemento fundamental de la alimentacion animal, siendo aprovechados "a diente" mediante pastoreo extensive. Es preciso tener presente que la
dehesa tiene una clara vocacion ganadera y, por tanto, la mayor parte de la
finca esta orientada a la produccion de alimentos para los animales.
La produccion de hierba por parte de las praderas, en la dehesa extremena,vienecondicionadaportresfactores:lanaturalezadel suelo.la humedad y la temperatura. El primero de los tres permanece practicamente
inalterable a lo largo del ano, por lo que no influye en la estacionalidad de la

86

produccion herbacea. La temperatura es un factor que dificulta, e incluso

llega a anular, el crecimiento de las plantas que constituyen la pradera pero
tan solo durante el invierno, al producirse las heladas. En cambio, la humedad si puede ser considerada como el autentico factor limitante del crecimiento vegetativo; debido a ello, no solo la cantidad sino tambien la calidad
de la hierba sufre notorias oscilaciones a lo largo del ano/53^
PRODUCC ION DE UN ANO BUENO
PRODl.lDUCCION DE UN ANO MALO -

VENTA ))F
CORDEROS

NEC ESIDADES DE
.- ALIMENTAC10N

Evolucion de la produccion de pastes a lo largo del ano

Con las lluvias del otono comienzan a germinar las semillas que han
permanecido, en estado latente, enterradas durante el seco verano, predominando la Poa bulbosa como planta mas caracteristica de la otonada. El pasto
formado durante el otono no es de gran calidad pero si es suficiente para
mantener el estado de carnes de los animales, si bien en lo mas crudo del
invierno sera necesario complementar la dieta con algunos concentrados.
Con la suavizacion de las temperaturas y el aumento de las lluvias, al
finalizar el invierno, la pradera explota en su produccion, con predominio de
una leguminosa: Trifolium subterraneum, que generalmente se acompana de
Specularia rubra; tambien crecen otras muchas plantas que no aprovecha el
ganado como la "ceborrancha" en las vaguadas o el helecho en los cerros y
que el hombre ha de arrancar para evitar su proliferacion excesiva. La produccion de pastos durante la primavera es superior a las necesidades del
ganado, por lo que una parte de la misma queda en el campo sin ser
aprovechada.
Durante el verano, debido a las altas temperaturas y a la enorme insolacion, se evapora casi todo el agua de la dehesa, por lo que la hierba se deshidrata, perdiendo gran parte de su poder nutritive y se paraliza todo crecimiento de las mismas. Desde el mes de mayo hasta el de octubre, los herbazales amarillean entre las verdes copas y los oscuros troncos de las resistentes

encinas. Durante esta estacion los animales han de buscar su alimento en las
rastrojeras de cereales, o en el ramoneo como las cabras, u hozando para
buscar bulbos, raices y semillas como los cerdos. Antano se salvaba el bache
nutricional del estio mediante la trashumancia y asi los animales se trasladaban hacia los pastes de montana situados al norte; pero este sistema esta en
franca regresion.
La produccion espontanea de pastes naturales en la dehesa esta intimamente ligada a las precipitaciones, por lo que las diferencias productivas de
las praderas, de una estacion a otra, y de uno a otro ano son muy grandes; asi,
podemos encontramos con que durante la primavera se produce el 70% del
total de la hierba anual, en tanto que la produccion estival es practicamente nula.
Una gran parte de las actuales dehesas estan divididas en varies "cuarteles", lo que permite el aprovechamiento racional y rotatorio de las distintas
parcelas, en funcion de su maxima productividad. sin llegar a agotarlas. En
muchas fincas la zona de valles, tambien llamada "madajal" que es el lugar
en donde mas exuberante es el crecimiento herbaceo, no se aprovecha
mediante el pastoreo sino que se reserva para, durante la primavera, segar
sus altas hierbas y henificarlas. El heno asi producido servira como apoyo
alimenticio a la escasa racion invernal de los rumiantes; este mismo madajal, una vez segado, constituye el ultimo recurso de alimentos espontaneos de
la dehesa durante el verano.
Las ovejas aprovechan, mejor que cualquier otro animal, los herbazales
de los posios, las rastrojeras y las hierbas de los barbechos y cuando la
comida escasea puede comer las hojas y brotes tiernos de los arbustos asi
como las bellotas si se les deja. Van aprovechando los pastos de la finca
segun las necesidades y posibilidades de cada cuartel. Durante la noche las
ovejas son recogidas en una "majada "portatil, formada por "Camillas", y que
cada dia es trasladada de lugar; mediante este sistema de "redileo " se va abonando el trozo de la finca sobre el que se asienta, contribuyendo asi a la fertilizacion de la misma.
Las cabras, que pueden constituirunrebano por si solas obien acompanar en numero reducido al rebano de ovejas, ademas de la hierba de los prados, aprovechan, mediante el ramoneo, los brotes de los arholes y arhustos;
por ello se les lleva a pastar a las zonas mas pobladas por el matorral; con ello
seconsigueaprovecharuna mayor cantidadde recursosen la finca que sin el
concurso de las cabras quedarian sin consumir, al mismo tiempo que tambien se logra evitar la proliferacion excesiva y consiguiente invasion de las
praderas por el matorral.
88

El ganado vacuno aprovecha mal el pasto de la otonada lo cual, unido a

la escasa hierba producida durante el invierno, hace que estos animales no
ingieran la suficiente cantidad de alimentos, lo cual se traduce en la disminucion de sus carnes. Durante la primavera y el verano, al haber un superavit
alimenticio, las vacas vuelven a engordar. Durante los meses de invierno han
de ser apoyadas con raciones de heno, paja o concentrados para poder subsistir. Por esta razon nutritiva se hacia coincidir el nacimiento de los temeros
con la primavera, para ser vendidos al finalizar el verano.
Los cerdos aprovechan bien las hierbas tiemas de la otonada y primavera. las rastrojeras durante el verano y la montanera durante el invierno.
Esto es valido para las cochinas de cria, que se explotan en regimen extensive, completandoseles la racion con algunos concentrados, en tanto que los
cerdos de cebo son explotados en regimen intensive hasta el momenta de
salir a aprovechar la montanera.

/ P. 6 .

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Evolucion del contenido en proteina bruta de la hierba.

Se estima que un prado natural produce espontaneamente, en la dehesa

extremena, imps 1.400 kilos de hierba per hectarea al ano. Estos pastas tienen una baja calidad nutritiva, ya que su contenido medio en proteina bruta,
89

a lo largo del ano, es de 10,3%; pero este contenido es muy variable, oscilando
desde el 18% del otono al 14% del mes de febrero, hasta llegar al minimo en el
mes de junio con el 7%; es precise tener presente que por debajo del 8% de
proteina bruta contenida en la hierba, no son niveles aceptables para la alimentacion animal. Estos bajos niveles proteicos determinan una muy escasa
utilizacion de la hierba por los rumiantes entre los meses de junio y noviembre, por lo que se hace necesario suplementar su dieta alimenticia. Los niveles mas altos de proteina en la hierba, durante los meses de noviembre,
diciembre y enero, coincidiendo con el aprovechamiento de bellotas, con un
contenido en proteina bruta del 5%, durante la montanera, hace que ambas
se complementen, constituyendo una excelente alimentacion para los cerdos/54)
De todo lo expuesto sobre la produccion de los pastas, se puede extraer
la conclusion de que su cantidad es insuficiente, su calidad nutritiva es deficiente y su distribucion anual excesivamente irregular. Por todo ello es precise tomar las medidas necesarias, encaminadas a corregir cada una de las
deficiencias enumeradas. Estos objetivos correctores pueden conseguirse
mediante diversas acciones que estaran condicionadas por el entusiasmo de
los agricultores por mejorar sus pastes y por supuesto que los resultados
obtenidos seran directamente proporcionales al empeno empleado.
La accion mas simple que puede emprenderse para la mejora de los pastas naturales es proceder a un manejo adecuado de los mismos, sin introducir especies pratenses nuevas y sin fertilizar las ya existentes; esta accion se
limita a planificar racionalmente el aprovechamiento rotacional de los distintos cuarteles de la dehesa, mediante el pastoreo directo, comiendolos y
reservandolos para los momentos mas adecuados, en funcion del tipo de
hierba, epoca del ano, arbolado existente, etc. Merced a esta planificacion se
mejoraran las producciones herbaceas y se abonara el terreno de una forma
mas correcta/55)
La segunda accion que puede realizarse consiste en llevar a cabo un
manejo adecuado de los pastas, al mismo tiempo que se precede a la fertilizacion de los mismos, aportando a la pradera aquellos elementos en que es
deficitaria para incrementar la produccion herbacea de la misma. El suelo de
la dehesa suele ser deficitario en fosforo, nitrogeno y potasio, lo cual se agudiza aun mas cuando los suelos son acidos; el nitrogeno necesario lo deberan
aportar las raices de las plantas leguminosas que se desarrollen en la pradera. en tanto que el fosforo y el potasio, cuando sea necesario, ha de ser
aportado mediante el abonado de la tierra con los fertilizantes apropiados.
Mediante este sistema se consigue duplicar la produccion herbacea y por
tanto que se pueda alimentar a un mayor numero de animales. Este sistema
90

implica unos mayores gastos en la adquisicion de los fertilizantes, la mano

de obra y maquinaria necesarias para su distribucion/56)
La tercera accion que se puede emprender para la mejora de los pastas
consiste en un manejo adecuado de los mismos. ademas de fertilizarlos y
procediendo a la introduccion de especies herbaceas nuevas. En este sistema
se aporta la novedad, sobre los dos anteriores, de la siembra de especies pratenses autactonas que sean mas productivas, entre las cuales se encuentra el
trebol subterraneo (variedades Gaitdn, Orellana, Coria), Medicago (con frutos
fibres de espinas), Hedysarum y el ray-grass italiano, todas ellas bien adaptadas a las condiciones climaticas y edaficas de la dehesa extremena y que ademas se caracterizan por tener un cicio vegetativo corto o medio, producir una
gran cantidad de semillas, tener un largo periodo de floracion y una alta
dureza seminal. El ray-grass italiano da producciones altas aun en anos
secos; se puede aprovechar, mediante el pastoreo, antes de que otras praderas
empiecen a producir; sufre una ligera parada invemal en su crecimiento
pero puede seguir siendo pastoreado durante el mismo/57)
La calidad de los pastas de una finca se valora mediante dos parametros: la calidad y la cantidad de la hierba producida. La calidad viene determinada por la cantidad de proteina bruta que contiene y por la digestibilidad
de la hierba. La cantidad del pasta se expresa en kilos de hierba obtenidos
por hectarea y por la carga ganadera que puede soportar esa superficie
de terreno.
Las praderas fertilizadas. resembradas con especies mas productivas y
con un manejo adecuado, pueden producir unos 3.500 kilos de hierba por
hectarea y ano, con un contenido en proteina bruta medio anual del 12,6%. Si
comparamos estas cifras con los 1.400 kilos y el 10,3% de las praderas espontaneas, se vera claramente que la carga ganadera que permite soportaruna y
otra es del doble. En las praderas mejoradas se retrasan los momentos de disminucion fuerte del contenido en proteinas; durante el verano, los pastas
mejorados tienen del 2 al 3% mas de proteinas que el pasto natural. La calidad de los pastas mejorados, aun estando secos, y su gran produccion de
semillas, permite aprovecharlo durante el verano. Este aumento en la cantidad y calidad de los pastas permite una disminucion del consumo de alimentos concentrados, lo que significa un importante ahorro economico en el
capitulo de alimentacion, que es el mas abultado de la explotacion ganadera/58*
Todos estos metodos de mejora de los prados tan solo son rentables
cuando se logra que persistan al menos durante cinco anos, tiempo necesario
para amortizar los gastos realizados para la puesta en marcha de la misma.

91

El pastoreo sobre las praderas mejoradas ha de evitar una presion fuerte

durante la floracion de la hierba en primavera; por otro lado, debe quedar
bien aprovechada durante el invierno. Los animales deberian permanecer el
mayor tiempo posible sobre el prado, para impedir que la riqueza de su abonado saiga del sistema, ni tampoco se pierdan las semillas contenidas en sus
excrementos, con las cuales se resembrara la pradera por si misma. Mediante
este manejo se consigue una gran cosecha durante la primavera, que podra
ser utilizada durante las epocas de mayor escasez alimenticia como pasta seco/59)
El coste de la hierba pastada es casi dos veces menor que el de los forrajes anuales y cuatro veces inferior al de los alimentos concentrados; por ello,
el pastoreo de los animales es la fuente mas economica para alimentarlo. El
problema radica en que durante largos periodos del ano no se produce
hierba para pastar; por ello se hace necesario emplear un sistema que permita la conservacion del excedente de hierba producida durante la primavera para cuando hay escasez de ella. Estos sistemas son dos: el ensilaje (muy
poco utilizado en nuestra region) y la henificacion.
La hierba de las praderas o el forraje de veza-avena, que se destina a la
conservacion, se siega en el momenta mas conveniente, lo que equivale a
decir cuando mayor es su riqueza nutritiva. A medida que una planta va
envejeciendo, aumenta su contenido en celulosa, lo que comporta una disminucion de su digestibilidad, al mismo tiempo que tambien disminuye su
contenido energetico. Por el contrario, la hierba demasiado joven contiene
un 85% de agua y altas concentraciones de potasio, lo que origina problemas
de diarrea, indigestiones y meteorizacion (por retencion de burbujas de gases
de dificil expulsion) en los animales que la consumen.
Entre los distintos procedimientos empleados para la conservacion de
forrajes, el ensilado es uno de los de mayor interes, porque permite obtener
mayor cantidad de alimento, reduce las perdidas ocasionadas por la lluvia
en la preparacion del heno y evita la perdida de hojas que produce la
henificacion.
La hierba para ensilar se siega cuando empiezan a aparecer las primeras
(lores ya que en ese momenta es cuando se obtiene una mayor cantidad de
proteinas por hectarea. Con el fin de reducir la humedad que contiene, la
hierba segada se deseca parcialmente, dejandola extendida sobre la propia
pradera, durante varias horas, antes de ser recogida, hasta que se logra que la
humedad de la misma se reduzca hasta un 60-70%; cuando la hierba esta en
plena floracion contiene una menor cantidad de humedad y por tanto esta
desecacion no ha de ser tan intensa. Si se precede a trocear la hierba en por-

92

clones pequenas, se obtienen mejores resultados ya que se consigue apisonaria mejor y, por consiguiente, se expulsara mejor el aire del interior
del silo.

SilO ZQDJQ

El ensilaje es un metodo de conservacion de la hierba que se basa en

almacenar el forraje en ausencia de aire. Para ello es indispensable comenzar el almacenamiento con un buen apisonado del forraje, evitando asi que
quede aire entre la masa del mismo. Cuando finaliza el apisonado, y el silo
esta totalmente lleno, este se cubre con un plastico resistente, si se trata de un
silo zanja, para evitar asi que la masa de hierba almacenada quede en contacto con el aire, al mismo tiempo que se impide la entrada de agua de lluvia
al interior del silo. La escasa cantidad de aire que queda aprisionado entre
los trozos de hierba es consumido por la respiracion celular, con lo que se
crea un ambiente de anaerobiosis que se acompana de una elevacion de la
temperatura hasta los 50 C. Si el aire del interior del ensilado no se consume
totalmente, comienzan a actuar unas bacterias que descomponen, como
consecuencia de su actividad matabolica, las proteinas de la hierba, transformandolas en amoniaco, lo cual hace descender notablemente el valor nutritivo del ensilaje.

En estas condiciones de elevada temperatura y de anaerobiosis se producen una serie de reacciones que transforman a la hierba en un producto, el
ensilado, muy apetecido por los rumiantes, mas digestive, que presenta un
olor agradable ligeramente alcoholico muy caracteristico, de aspecto meloso
y de color mas blanquecino que la hierba recien segada.
Existe una gran variedad de silos, pero los mas economicos son los
denominados "de zanja", que se construyen en terrenos no muy humedos.
impermeabilizando sus paredes y suelo, a los que se Ie da una cierta pendiente para que puedan drenarse los liquidos originados. Sobre el suelo se
van depositando las capas de forraje con un espesor de unos 30 centimetres,
y se van apisonando antes de volver a colocar otra capa encima, asi hasta
alcanzar una altura de 1,50 metros. Al finalizar el llenado, el silo se cubre con
un plastico resistente o con tierra o paja apisonada.
Cuando escasea la hierba en los prados es el momenta de abrir los silos
para que coman los animales. Este complemento alimenticio se les puede
suministrar a los animales en sus pesebres o "domajos", si bien es mas
comodo abrir el silo por un frontal y colocar sobre el, apoyado en la masa del
ensilado, un rastrillo, a traves del cual los animales van comiendo sin estropear la totalidad del silo, evitando asi despilfarros.
Existen muchos metodos de ensilaje y muchos productos para favorecer
el proceso. Un procedimiento consiste en adicionar al forraje granos de
cereales que originan una absorcion de los liquidos originados y, por tanto,
disminuyen las perdidas por escurrimiento al mismo tiempo que se aumenta considerablemente el valor nutritive del ensilado. Otro procedimiento
consiste en adicionar a la masa de forraje una mezcia de acidos que detienen
las fermentaciones bacterianas y se impide asi una total destruccion de las
proteinas. La adicion de metabisulfito paraliza las fermentaciones, al mismo
tiempo que hace disminuir la cantidad de oxigeno de la masa de forraje, con
lo que se logra una excelente conservacion de los productos ensilados.
Un forraje es tanto mas facil de ensilar cuanto mayor sea la proporcion
de gramineas; si hay un predominio de las leguminosas, se pueden presentar
una mayor cantidad de reacciones indeseables. La veza-avena es un forraje
muy bueno que alcanza altos rendimientos productivos por hectarea y que
proporciona un ensilado de gran valor nutritive. Su siega se realiza cuando
los granos de avena se encuentran en estado "lechoso". El centeno es un
cereal que tiene pocas exigencias para su cultivo, se siembra tempranamente.
se siega a finales de diciembre para ensilarse y puede volver a brotar y ser de
nuevo aprovechado en primavera.
Otro procedimiento, mas comun y mas facil de realizar para la conservacion de los excedentes forrajeros de la primavera y su posterior aprovecha94

miento en epocas de escasez alimenticia, es la henificacion. En primer lugar

se procede a la siega de la hierba, que ha de hacerse en el momenta oportuno
de fioracion para obtener unos rendimientos maximos, tanto en cantidad
como en calidad. Una vez segada la hierba, se deja sobre el terreno extendida
para acelerar su desecacion por el sol o formando hileras para facilitar la
labor posterior de la empacadora que a continuacion elabora los fardos
de heno.

Almiares de heno

La lluvia es el peor enemigo del heno ya que cuando se siega la hierba,

en primavera, son frecuentes las tormentas, que ocasionan grandes perdidas
de nutrientes en la hierba cuando esta segada. Ademas, si se almacena el
heno humedo, se producen proliferaciones de mohos que pueden llegar a
convertir el heno en un producto inservible para la alimentacion animal.
La hierba segada permanece 6 horas en el suelo para secarse. A continuacion se enfarda en pacas de unos 20 kilos de peso y se transporta a los
heniles, que pueden ser almacenes construidos para tal fin o bien pueden ser
montones de estas pacas que se protejen con un toldo fuerte o impermeable.
Antiguamente se almacenaba el heno sin empacar, en "almiares" al aire libre,

que no son otra cosa que montones de heno colocados en torno a un poste
vertical; estos almiares se levantaban sobre el mismo prado y para evitar que
el ganado los consumiera se levantaba una cerca de palos a su alrededor.
En la actualidad existen maquinas desecadoras para la hierba, que
logran aminorar las perdidas nutritivas y, por tanto, permiten obtener un
heno de mejor calidad y mas facilmente conservable, pero estas maquinas
son poco utilizadas en la dehesa extremena.
La dehesa como explotacion agricola presenta tres aspectos productivos
diferentes: el cultivo de la tierra para la obtencion de piensos para el ganado,
la produccion de hierba y forraje en los prados y, finalmente, la produccion
forestal del arbolado presente en la finca. Esta produccion forestal, a su vez,
tiene por finalidad la obtencion de bellotas, de lena y de corcho.
Como ya se vio en otro capitulo, la encina necesita, para producir una
buena cosecha de bellotas, ser podada por manos expertas que respeten las
ramas adecuadas y eliminen las innecesarias. Aparte de los cuidados de la
poda, la encina necesita ser liberada de las plagas que la parasitan, de las
cuales, la mas frecuente es la originada por una pequena mariposa (Tortix
viridiana) en su estado de oruga, que origina la esterilidad de los organos florales de la encina y por consiguiente la anulacion de la cosecha de bellotas.
Existen otros insectos (como Liparis dispar) que pueden hacer perder la hoja
a ramas enteras. En la actualidad se lucha contra estas plagas mediante el
empleo de insecticidas bien desde el suelo, bien difundidos desde el aire merced a los servicios de avionetas. La proteccion de especies insectivoras tiene
como importantisima finalidad aumentar los enemigos naturales de estas
plagas y, por consiguiente, hacer disminuir su incidencia en el arbol de una
forma natural.
Una buena politica forestal en la dehesa tiene por objeto la produccion
del fruto de la encina ya que la bellota, como alimentacion del cerdo Iberico,
proporciona unos buenos beneficios economicos para el propietario. Ello
exige que los arboles den unos productos abundantes, con regularidad.
sanos y dulces, y asi poder ofrecer a los cerdos una buena montanera con la
que engordar varias arrobas de peso. A lo largo de generaciones se ha producido una importante labor de seleccion de la encina y el alcornoque para
obtener de ellos una mayor cantidad y calidad de frutos, con lo que se ha conseguido alcanzarun buen nivel productivo; sin embargo, las podas indiscriminadas realizadas para facilitar el paso de la maquinaria de labor, han
hecho disminuir la produccion de bellota a muy bajos limites, en algunas
fincas por debajo de lo que cabria pensar si tan solo nos fijasemos en el
numero de pies de encina y alcornoque que se han arrancado/6^ Podria

96

estahlecerse en unos 600 kilos la cantidad de bellota producida por hectarea

de dehesa desarholada; pero esta cifra es muy aleatoria, teniendo en cuenta
las grandes dilerencias existentes en el numero de arboles y el tamano de los
mismos, no solo de una tinea a otra. sino dentro de una misma finca.

Bellotas de encina

La cosecha de hellotas no se recolecta sino que se consume a pie de

arbol, directamente por los cerdos. una vez vareada para que caiga al suelo.
Se han realizado algunas experiencias para la conservacion de las bellotas.
con el fin de serconsumidas en otras epocas del ano, tales como la conservacion en piscinas de salmuera, pero tales tecnicas no han alcanzado una difusion adecuada resultando algo casi anecdotico.
Una produccion secundaria del arbolado de la dehesa es la lena, procedente de las podas anuales de las encinas, del arranque de los pies secos o
que estorban y tambien de los arbustos que se arrancan. La obtencion de
estas lenas y maderas no es economicamente rentable, si bien son operaciones necesarias que hay que realizar si se quiere mantener la finca en plena
productividad. por lo que los propietarios de las mismas suelen recurrir a
personal ajeno a la explotacion para la realizacion de estas tareas. Los taladores no cohran ningun jornal, recibiendo a cambio de su trabajo la lena
obtenida en la dehesa; esta lena sera vendida o transtbrmada en carbon y asi

es como quedan pagados los taladores sin gastos por parte de la economia de
la explotacion.
En una dehesa bien dirigida puede obtenerse del encinar una produccion de 5.000 kilos de lena cada 25 anos por hectarea; de ellos se pueden obtener 1.000 kilos de carbon. Las encinas se podan cada 10-12 anos y esta
operacion suele realizarse a comienzos de la primavera. Con la poda suele
quedarse cada arbol con cuatro ramas fundamentales, con cuyos renuevos se
intensificara la produccion de la bellota, al mismo tiempo que se pretende
que el arbol adopte una forma conveniente para permitir el paso del tractor
cuando se labran las tierras, sin olvidar una mas ventajosa disposicion de las
ramas que facilite el vareo de la bellota para los cerdos durante la montanera.
Cuando la lena obtenida se dedica a la elaboracion de carbon, la carbonera se construye en la propia dehesa. Comienza a hacerse una carbonera
con la colocacion en el suelo de dos postes verticales, alrededor de los cuales
se va colocando cuidadosamente la lena hasta formar un montan redondeado, el cual se recubre de tierra; a continuacion se retiran los postes verticales de chimeneas centrales. Una vez construida la carbonera se precede a
encenderia con ramas Unas muy secas, a traves de las chimeneas centrales,
hasta que esta ardiendo toda la lena del interior, momenta en el que se tapan
las chimeneas y se realizan unas toberas laterales cada vez mas cercanas al
suelo, de manera que la carbonizacion se realiza de arriba abajo.
Con la generalizacion de las cocinas de gas en Extremadura se produjo
una importantisima disminucion de las labores de tala y carboneo pero hoy
dia estas actividades estan resurgiendo merced al aumento de la demanda de
estos productos con destine a las chimeneas y barbacoas de la segunda
vivienda de muchos ciudadanos espanoles y europeos. La carbonizacion se
ha llegado a industrializar de tal forma que no resulta inusual ver aparecer,
entre las encinas, la maquinaria metalica de estas plantas de transformacion.
de lena en carbon, incluso pertenecientes a companias extranjeras.
Como algo casi anecdotico, debido a su no muy difundida utilizacion, la
madera de encina se ha utilizado, en Extremadura, para la elaboracion de
utensilios domesticos, que generalmente se construian merced a la paciencia
de los pastores, que labraban esta dura madera para fabricarse algunos elementos necesarios para sus rusticas cocinas y mesas. Lo mismo puede
decirse respecto a ciertos utiles de corcho; ambas materias primas han
dejado de emplearse para tales fines, debido a que han sido sustituidas por
materiales mas modemos y que han servido para la fabricacion en serie, y
por consiguiente mas baratos, de tales utensilios que hoy tan solo son elementos de adorno debido a su escaso numero.
98

La tercera produccion obtenida del arbolado de la dehesa es el corcho

(ya hemos vista la bellota y la lena). La obtencion de corcho tan solo es factible en alcornoques adultos que presentan una corteza suberosa de al menos
23 centimetros de espesor. Las labores de descorche se realizan durante los
meses dejulio y agosto, aprovechando que son los meses mas secos del ano,
si bien no es aconsejable que se seque con excesiva rapidez la corteza
madre/63) Alrededor de nueve anos tarda el alcornoque en producir una
nueva corteza de corcho que pueda ser aprovechada. Hace algunos anos el
corcho se destinaba a la elaboracion de tapones para botellas, pero con la
invasion de los productos de plasticos. el corcho fue sustituido porlos nuevos
materiales sinteticos, por lo que se creo una muy grave crisis en el sector corchero. Hace muy escaso tiempo han empezado a encontrarse multiples y
variadas aplicaciones al corcho, tales como la fabricacion de vestidos, bolsos, pavimentos de viviendas, recubrimientos para insonorizar, etc., con lo
cual ha resurgido la demanda de este producto y. por tanto, la revitalizacion
del sector.
De forma general podria decirse que las producciones forestales de la
dehesa son secundarias en la dinamica de la explotacion, porlo que no se les
presta una excesiva dedicacion, pudiendo verse en muchas fincas un arbo-

Barrena para el gazpacho. en madera de encina

99

lado en estado de lamentable abandono. Por otra parte, no solo se descuida

el arbolado existente sino que no se hace nada por crear uno nuevo en base a
la poda y limpia de los chaparros que pueden llegar a convertirse en las futuras encinas de renuevo de la finca; como la economia actual busca tan solo la
rentabilidad inmediata, sin pensar en el future lejano, a casi ningun propietarioise Ie ocurre cuidar estos chaparros, que tan solo seran rentables dentro
de cien anos, cuando sus nietos hereden la finca.
Resumiendo, puede decirse que la dehesa tiende a ser una explotacion
agricola integral ya que lo que produce se destina a la alimentacion de la propia ganaderia. Ello se manifiesta en que tan solo el 39% de las explotaciones
venden algun producto agricola, en tanto que el 61% de las mimas tan solo
vende productos ganaderos. De las fincas que venden algiin producto agricola, el valor de estos alcanza el 18% del total producido en la misma. Las
principales producciones agricolas de la dehesa son los pastas y los cereales;
la produccion de madera y carbon no se tiene en cuenta ya que los gastos originados neutralizan a los ingresos obtenidos por la venta de esos productos y,
como ya se dijo, en numerosas ocasiones son terceras personas, ajenas a la
dehesa, quienes realizan la explotacion de estos recursos por su cuenta/62*

BIBLIOGRAFIA
(51) // Reunion Iberica de Pastos y Forrajes. Caja de Ahorros de Badajoz, 1989.
(52) CAMPO PALACfN, Pablo: Economta y energia de la dehesa extremena. Madrid, Institute de
Estudios Agrarios, 1984.
(53) OEEA MARQUEZ DE PRADO y otros: Mejora de los pastes de la dehesa del S. 0. de la Peninsula Iberica. M de Agricultura..
(54) // Reunion Iberica de pastos y forrajes. ob. cit.
(55) Mejora de pastas de la dehesa..,. ob. cit.
(56) Mejora de pastas de la dehesa..,. ob. cit.
(57) Ibidem.
(58) Ibidem.
(59) Ibidem.
(60) CAMPO PALACFN, Pablo: Economiayenergia en la dehesa extremena. Instituto de Estudios
agrarios, Pesqueros y Alimentarios, 1984.
(61) AEVARADO CORRAEES, Eduardo: El corcho y el alcomoque en Cdceres. Institucion Cultural "El Brocense", 1981.
(62) CAMPO PALACfN, Pablo: ob. cit

100

LA DEHESA COMO EXPLOTACION

GANADERA

GENERALIDADES

De las 360.000 cabezas de ganado vacuno que hay en Extremadura, una

225.000 son de razas autoctonas y sus cruces, lo que equivale a decir que el
63% del total del censo bovino se explota en regimen extensive o, lo que es
practicamente lo mismo, que son producidas en la dehesa. En Extremadura
hay 2.370.000 ovinos, de los cuales 2.025.000 son de raza merina o cruces
suyos con otras razas, por lo que puede decirse que el 85% del censo de ovino
extremeno es explotado en la dehesa. De las 395.000 cabezas de caprino
extremeno, practicamente el 90% se explota en la dehesa. El ganado porcino
de la region asciende a unas 400.000 cabezas, de las cuales 210.000 son de
raza Iberica o sus cruces explotados en regimen extensive en la dehesa, lo
que equivale a decir el 52%. Con todo este baile de cifras tan solo se pretende
remarcar lo que es obvio y es la importancia de la dehesa en la produccion
ganadera de Extremadura^63).
CENSOSOANADEROS
enExtremadura
BOVINO

enladehesa

360.000

225.000

2.370.000

2.025.000

CAPRINO

395.000

355.000

PORCINO

400.000

210.000

OVINO

En todas las especies animales explotadas en la dehesa, se han intentado introducir razas foraneas, mas precoces y de mejores rendimientps en
sus lugares de origen que nuestras razas autactonas. Este hecho hizo que las
nuevas razas introducidas dependieran en mayor medida de los alimentos
concentrados, siendo incapaces de aprovechar los recursos naturales de la
dehesa, de menor valor nutritive y de mas dificil aprovechamiento por su dispersion, como es el caso del pasta o de la montanera. Hoy dia muchos gana104

deros estan tomando conciencia de este fenomeno, por lo que intentan volver
a explotar en pureza a nuestras razas autactonas, que a la larga producen
mejores rendimientos con una minima inversion, ademas de que asi aprovechan al 100% los recursos de sus dehesas.
Pero en la actualidad son pocos los ganaderos que se conforman con
criar animates autactonos que presenten las mismas caracteristicas que
tenian en el siglo pasado, por lo que se esta realizando un importante
esfuerzo por mejorar, en base a una seleccion genetica, la capacidad productiva de estas razas. Ello ha provocado el que se mantengan e incluso se incrementen las producciones, a pesar de haber disminuido los censos de reproductores ya que se obtiene un mayor rendimiento de cada animal explotado.
Este avance productivo se ha producido fundamentalmente gracias a una
menor mortalidad neonatal, a un adelantamiento en la pubertad de los
reproductores, a una mayor precocidad y menor indice de transformacion de
los animales, a una mas alta tasa de fertilidad (por ejempio, la oveja merina
ha aumentado su fertilidad, pasando de 0,9 crias por oveja de vientre al ano, a
1,4 crias); pero esto tambien ha sido posible merced a un manejo adecuado,
con mejores instalaciones ganaderas, con una alimentacion mas racional y
con una mejor sanidad.
Una explotacion racional de los recursos de la dehesa, solo se puede llevar a cabo si se mantienen varias especies animales en la finca, ya que si se
explota tan solo una especie se cae en una especializacion productiva que
termina por agotar unos determinados recursos de la finca, en tanto que
queda sin aprovechar el resto de lo producido. El sistema ideal es el de la conjugacion de varias especies que permitan que lo que una no consuma lo
aproveche la otra. Esto si lo habian entendido desde antiguo los ganaderos
extremenos y en casi todas las fincas puede verse mas de una especie animal.
Entre las dehesas de mas de 300 hectareas, la especie predominante es la
ovina, seguida por la bovina y la porcina, siendo la caprina la menos abundante; generalmente se encuentran asociados el ganado lanar y el vacuno y
cuando se encuentran por separado, suelen estar asociados con el porcino.
Antiguamente el ganado bovino tenia una importancia muy escasa en la
dehesa, en tanto que en la actualidad ocupa un primer lugar en la explotacion ganadera. Se puede encontrar una especializacion por comarcas y asi
hay un predominio del ganado ovino en las comarcas de Azuaga, Castuera,
Logrosan, Puebia de Alcocer, Merida y Trujillo; hay un predominio mixto
bovino-ovino en las comarcas de Alburquerque, Almendralejo, Badajoz,
Caceres, Coria, Herrera del Duque, Hervas, Llerena y Plasencia; el predominio es del bovino-porcino en las comarcas de Jerez de los Caballeros y Olivenza. Se puede resumir esta breve descripcion geografica diciendo que en la
dehesa extremena hay un predominio de la ganaderia bovina y ovina, que-

dando relegada a un segundo termino la porcina/64)

Se denomina carga ganadera al numero de cabezas animales que se
pueden alimentar sobre una hectarea de terreno. Con este data se puede estudiar la intensidad con que esta explotada una dehesa y asi podremos decir
que cuanto mayor sea la carga ganadera de una finca mas intensamente son
aprovechados sus recursos. Pero este data, en si, no es muy significative pues
no es lo mismo que una hectarea soporte una carga ganadera de 8 vacas que
otra que soporte 8 ovejas, ya que la cantidad de alimentos consumida es
totalmente diferente para una y otra especie. Para obviar estas diferencias
existe una tabia de conversion, con el fin de reducir el niimero de cabezas
animales a una unidad comun, que arbitrariamente se ha establecido que es
una oveja reproductora de tamano medio. De esta forma puede compararse
la carga ganadera de una y otra finca aunque sea de distintas especies. Con la
tabia de conversion de unidades ganaderas se establece que, por ejempio,
una vaca consume la misma cantidad de alimentos que 8,19 ovejas/65*
TABLA DE CONVERSION DE UNIDADES
GANADERAS
_____________ESPECIES_________________GANADERAS
Ovina..................................................................................
Caprina..............................................................................

1,00
1,17

Porcina...............................................................................

2,41

Equina................................................................................

5,32

Bovina................................................................................

8,19

Se calcula que la dehesa extremena soporta una carga ganadera media

de 1,86 unidades ganaderas por hectarea pastada, desglosada por especies de
la siguiente forma: 0,56 cabezas de bovino, 0,93 de ovino, 0,12 de porcino y
0,25 de caprino. Esta carga, de 1,86 unidades ganaderas por hectarea, es realmente baja, estimandose que podria incrementarse en un 60% la misma, es
decir, situarse en 3 unidades ganaderas por hectarea como media de Extremadura. Este incremento de los censos ganaderos seria posible si se mejorararan los pastas naturales, se recuperara una parte del matorral para terrenos
de pastas y se reconvirtieran los cultivos marginales. Se ha producido una
disminucion de la productividad de las tierras de pasta, ya que las mejores
tierras que antes se pastaban han sido roturadas para ser convertidas en tierras de labor, por lo que ha aumentado la proporcion de zonas de matorral y,
106

por tanto, ha disminuido la productividad de las tierras pastables. Es necesario hacer que este proceso se invierta. La estacionalidad de la hierba, unido a
la baja productividad de la misma, a una escasa calidad de los pastas y a una
corta e irregular suplementacion de la dieta no permite que haya una mayor
carga ganadera.
El cicio ganadero extremeno discurre entre una abundancia de pasta en
primavera y una escasez en el verano, por lo que en la dehesa tradicional se
hacia nacer a las crias durante el otono para que pudieran ser vendidas a
finales de la primavera, con el proposito de que al llegar el verano tan solo
permaneciera en la finca el ganado reproductor, ya que no habia comida
para mas animales. Si a finales de la primavera se vendian las crias, en el mes
dejunio se vendian los animales de "desvieje", con lo que se pretendia disminuir aim mas la carga ganadera de la finca en la estacion de mayor penuria
alimenticia, permaneciendo en ella tan solo los reproductores. Las vacas
entraban en celo en la primavera, por lo que solian parir en el mes de febrero,
por lo que los terneros se vendian al finalizar la primavera; en esta epoca
tambien salian al mercado los corderos y cabritos, ya que las ovejas y cabras,
que habian sido cubiertas en primavera, parian al comenzar el otono, por lo
que sus crias aprovechaban las hierbas de la otonada y primavera/66)
Un problema de vital importancia para la economia de la dehesa es la
estacionalidad de sus productos ganaderos, ya que en unos momentos concretos salen al mercado los productos de todas las fincas de la region, originando asi una saturacion de la oferta en el mercado, lo que provoca una
caida en los precios de venta; a esta estacionalidad de la oferta se une el agravante de que los productos ganaderos tienen el caracter de perecederos, pues
si un cordero o un lechon no se venden con un peso adecuado, que suele ser
de 50 libras, el valor del animal se deprecia aun mas. A la hora de vender son
muchos los ganaderos que ofrecen sus productos a un reducido numero de
tratantes intermediaries, por lo que estos "corredores" tienen una capacidad
de maniobra negociadora muy superior a la de los ganaderos. El cuadro de
desdichas comercializadoras se completa con el hecho de que los productos
ganaderos ofertados a la venta no son homogeneos (por ejempio lotes de corderos que no tienen un mismo peso) con lo que se infravalora aun mas
el producto.
Echando una ojeada a los censos ganaderos y a las estadisticas de sacrificio en los mataderos de Extremadura, puede comprobarse que nuestra
region se comporta como una region exportadora neta de animales vivos que
son sacrificados en otras regiones, ya que nuestros mataderos no absorben
toda la produccion ganadera. Asi, nos encontramos con que los cerdos Ibericos cebados en las montaneras extremenas salen para ser sacrificados en

Huelva o Salamanca, en donde contribuyen a prestigiarlas industrias carnicas de lugares como Jabugo o Guijuelo. Los terneros y corderos excedentarios son enviados para el sacrificio a los mataderos de grandes ciudades
como Madrid o Sevilla. Pero no solo salen animales de Extremadura con
destino al sacrificio, sino que tambien salen importantes partidas de animales para completar su cebo en otras regiones en donde proporcionan un valor
anadido a sus economias que aqui no se aprovecha.
De forma general puede decirse que la ganaderia de la dehesa esta alimentada de forma inadecuada, ya que los animates en fase de cebo reciben
una dieta excesivamente abundante en hidratos de carbono (harina de
cereales y bellotas), en tanto que suele ser deficitaria en proteinas (que son
los principios inmediatos mas caros en la alimentacion) y en vitaminas y
minerales. Con esta alimentacion incorrecta no se pueden obtener buenos
resultados, ya que los animales acumulan un exceso de grasa, en tanto que
no se desarrollan importantes masas musculares. Si los animales se alimentan en regimen extensive, su dieta es muy abundante en primavera, en tanto
que durante el invierno es deficitaria, lo cual se manifiesta en las fluctuaciones del estado de carnes de los animales, que pierden peso durante estas estaciones, aun estando hipotgticamente en periodo de cebo. La alimentacion
del ganado a base de pastos de la propia finca tiene que ser completada con
otros recursos propios de la dehesa en epocas de escasez, tales como las rastrojeras en verano, el ramon de encina, la bellota, el ensilado, el heno o el
pienso durante el invierno. Cuando se Ie aporta una suplementacion a la
dieta del ganado, se suele aportar alrededor de medio kilo de pienso cbncentrado por cabeza o bien de 4 a 5 kilos de heno de veza-avena; pero esta suplementacion no solo es insuficiente sino que, al aportaria o no depende, en
numerosas ocasiones, de la produccion agricola obtenida ese ano en la finca,
o de la disponibilidad economica del propietario de la dehesa.
Si se quiere potenciar el desarrollo de la dehesa es necesario intensificar
las producciones ganaderas, ya que con un mayor mimero de cabezas de
ganado sobre la finca, se aumentan los niveles de materia organica en el
suelo, con lo que se garantiza una buena fertilidad del mismo. Pero para
aumentar la carga ganadera, es precise obtener una mayor productividad de
los prados, para lo cual se hace necesario proceder a una fertilizacion
correcta de los mismos, introducir especies pratenses nuevas (mas productivas y resistentes), proceder a un pastoreo racional de las praderas, y siempre
que sea posible, buscar fuentes de agua que permitan sembrar praderas de
regadio. En contraposicion con este postulado de intensificar la ganaderia
en base a la produccion propia de la dehesa, la mejora de los rendimientos
animales se ha basado en el aumento del consume de alimentos concentra108

dos, en lugar de aprovechar al maximo los recursos pascicolas, granos y

bellotas propios. Practicamente todas las perspectivas de desarrollo ganadero se basan en la racionalizacion de los sistemas de explotacion, entre los
cabria senalar: los alojamientos, el manejo reproductor, las condiciones
sanitarias, la alimentacion y la comercializacion de los productos.
En gran niimero de explotaciones las instalaciones destinadas al alojamiento del ganado son totalmente obsoletas, aprovechandose edificios que
pueden ser considerados como verdaderas minas, en donde no existen las
mas elementales condiciones sanitarias y que, en muchos casos, ni siquiera
fueron construidos para el fin al que se les destina. con tales instalaciones no
se puede pretender la obtencion de unos excelentes resultados, ni en cuanto a
mortandad neonatal, ni en cuanto a buenos indices de transformacion.
En la construccion de alojamientos para el ganado han de tenerse en
cuenta las siguientes consideraciones generales: es preciso preverel abastecimiento de agua potable y la evacuacion de las aguas residuales, hay que
cubrir las necesidades de los animales en cuanto a temperatura, ventilacion y
superficie por cabeza, la construccion debe tener un diseno funcional para
que el manejo de los animales, la distribucion de alimentos y la retirada de
las deyecciones sea racional; al mismo tiempo, no hay que olvidar que el
coste de las instalaciones ha de estar de acuerdo con la rentabilidad que se
espera obtener de los animates en ellas explotados/67*
Los alojamientos para el ganado se construyen sobre terrenos secos,
impermeables y con un buen drenaje, al abrigo de los vientos dominantes.
Suele darse una orientacion este-oeste en su eje longitudinal, para que presente una fachada principal al norte y otra al sur/68*
Los animales necesitan una temperatura adecuada para mantener sus
funciones fisiologicas dentro de unos valores medios; por ello los alojamientos deben estar concebidos de tal forma que protejan del frio en invierno y
del calor en verano; el aislamiento termico de muros y techos es un elemento
clave en esta regulacion termica. Algunos animales recien nacidos necesitan
unas temperaturas minimas elevadas, por lo que es preciso prever la calefaccion, durante el invierno, de los alojamientos destinados a ellos; en la dehesa
el sistema mas economico de calefaccion es el de la combustion de la lena
obtenida de la poda y aclareo de encinas y alcornoques. La plantacion de
arboles de alto porte y de hoja caduca en las proximidades de las construcciones constituyen un elemento importante y economico de la termorregulacion de las mismas, ya que producen sombra en verano, en tanto que durante
el invierno, al estar sin hojas, dejan pasar los rayos de sol.
Si es importante la temperatura de los alojamientos, no lo es menos la

109

ventilacion de los mismos, ya que con ella se consigue: aportar el oxigeno

necesario para la respiracion de los animales, evacuar el exceso de gases
nocivos procedentes de la respiracion animal y de la fermentacion de sus
excrementos, eliminar el exceso de humedad y de polvo y al mismo tiempo
regular la temperatura interior del local. La ventilacion se puede realizar
mediante extractores colocados en lugares estrategicos (ventilacion mecanica o forzada), o bien mediante ventilacion natural a base de ventanas/^)
Un elemento determinante, en nuestras dehesas, para la construccion de
alojamientos ganaderos, es la presencia de agua en cantidad suficiente, para
que los animales puedan bebercuanto necesiten (mediante la instalacion de
bebederos automaticos o de nivel constante), asi como para poder efectuar
las labores de limpieza de las instalaciones. El almacenamiento, elaboracion
y distribucion de los piensos debe estar concebido para que el trabajo necesario para realizar estas labores sea minimo; los comederos deben estar disenados para que los animales despilfarren la menorcantidad de alimentos; se
debe tener en cuenta el sistema de alimentacion, que puede ser individual o
colectiva, ad libitum o racionada/70) Es importante tener en cuenta la evacuacion de excrementos, tanto solidos como liquidos, ya que cuanto mejor
este disenada, menor sera la mano de obra necesaria para tal faena. El estiercol recogido, si es bien tratado en estercoleros adecuados, sera un importante
elemento fertilizante para la agricultura de la dehesa/7')

Reparto de los gastos de la gan.ideria

110

En cuanto a la economia de la dehesa, en el capitulo de los gastos originados por el ganado, puede decirse que los mayores costos corresponden a la
alimentacion.queasciendeal 71% seguidos de loscostesdela manodeobra,
que suponen el 22%; el resto de los gastos suponen un 7%, de los cuales el
apartado mas significativo es el de gastos sanitarios con un 2%. En los gastos
de alimentacion se incluye el valor calculado de los pastos y montaneras
(con el 54% de los gastos de alimentacion) y los cereales (con un 29%). Los
gastos de la mano de obra son mayores para el ganado lanar que para las
otras especies, en contraposicion con las dehesas antiguas en las que esta primacia del coste de la mano de obra era para el ganado porcino, el valor se ha
invertido por la explotacion en regimen intensive durante grandes periodos
de la vida de los cerdos/72)
El capitulo de ingresos en la ganaderia de la dehesa se compone por los
conceptos de venta de came, lana, leche y pieles; de todos ellos la venta de
animales para carne representa el 84% de los ingresos ganaderos de la explotacion, siguiendole en importancia la venta de lana, leche y pieles/73)
En cuanto a los beneficios de la ganaderia, puede afirmarse que asciende a tan solo el 4% del capital de explotacion del ganado. En este concepto se
ha observado una disminucion, ya que los beneficios de la dehesa tradicionalascendianaun ll%.Sisecomparan estos beneficios con los obtenidos en
cualquier otra actividad economica de cualquier sector se apreciaran las
diferencias; sobran comentarios/7^.

GANADO VACUNO
En Extremadura existen unas 225.000 cabezas de ganado vacuno pertenecientes a razas autactonas, explotadas en regimen extensive en la dehesa.
Estas cifras van en aumento, frente a la disminucion que se observa en el
censo del ganado productor de leche, explotado en regimen intensive fuera
de la dehesa, lo cual es una consecuencia de la politica de la Comunidad
Economica Europea, que penaliza al ganado lechero como consecuencia de
los excedentes lacteos europeos, al mismo tiempo que prima al ganado productor de came.
Del total del censo bovino de razas autoctonas, el 36% de los efectivos
pertenece a la raza Retinta, el 14% a la raza Avilena-Negra Iberica, el 9% a la
raza Morucha y el 5% es ganado bravo de lidia. El 27% del censo esta compuesto por animales cruzados de razas autactonas con razas extranjeras, en
tanto que el 9% es de animales cruzados de razas autoctonas entre si. Finalmente existe un numero puramente testimonial de animales de raza Blanca
Cacerena, por lo que se encuentra en peligro de extincion/7^

Distribucion de las razas de vacuno autoctonas.

La raza Retinta esta formada por un conjunto de animales de proporciones agrandadas y que se destinan a la produccion de came. Presenta una
frente ancha, con una encornadura potente en forma de gancho dirigido
hacia adelante y hacia arriba. Su cuello es musculoso y potente en- los
machos, en tanto que en las hembras es fino y delgado. Las hembras presentan una ubre proporcionada, regular y bien implantada, con pezones simetricos y cubierta de una piel suave. Los machos son musculosos, con
tendencia a la convexidad de los muslos, denotando un buen formato carnicero. Su peso vivo medio es de 550 kilos en las hembras y de 900 a 1.000 kilos
en los machos.
El ganado Retinto posee una piel fina, con pelo liso, corto y brillante,
presentando unos pitones, pezunas y mucosas sonrosadas. Su color es el
rojo, presentandose diferencias de tonalidades, desde las mas oscuras (retinta) a las mas claras (rubias), con degradacion del color alrededor de los ojos
(denominandose ojo de perdiz); en el borlon de la cola aparecen pelos
blancos/76)
Antiguamente la vaca Retinta se explotaba tanto como animal de trabajo como para carniceria; la primera de estas aptitudes ha sido abandonada
112

por complete en la actualidad. Si al ganado Retinto se Ie alimerita correctamente, tanto en cantidad como en calidad. alcanza unos buenos rendimientos camicos. De tal manera esta ligada al pastoreo de la dehesa que se Ie ha
denominado "la vaca de came de la Espana Seca". La hembra resulta ser una
gran madre, tanto por su instinto materno como por su buena produccion lechera.^77^

Vaca Retinta

En la actualidad se denomina Avilena-Negra Iberica a la raza que

agrupa a todos los bovinos autactonos de capa negra, originarios del centro
de la peninsula. Se trata de animales de tamano medio, pero con tendencia al
agrandamiento y a la especializacion carnica. Es una raza extremadamente
rustica pero que cuando se la alimenta correctamente produce unos buenos
rendimienos carnicos. Los machos pueden alcanzar los 1.000 kilos de peso
vivo. Antiguamente esta raza se uncia al yugo para explotaria como fuente de
trabajo, tirando de una carreta o arrastrando un arado/78)
Posee una cabeza con frente ancha, cara alargada y cuernos en forma de
gancho corto de color negro pizarroso o blanco con las puntas negras. Su
cuello es corto y musculoso. Posee una piel abundante y gruesa, cubierta por
un pelo corto y tupido. Sus mucosas son negras. al igual que el color de su

c;ipa. si hien pueden present;irse ;ilmm;is ile^r;i(.l;icii)iies de I.I loii;ilii];nl en

l;is hragadas/741

Viicns A\ilcn;is lir.nulo ilc' 1111,1 i-'.iiivl.i

L;i raz;i Morucha. que dehe su noinhre ;il [-irei.lommio tie his e;ip:is
neyras yc;'irdenas en los anim;iles que l;i mlem';m, preseiil;i ;il mismo liempo
una piel lina; resulta muy e;ir;ielerislieo de esl;i r;i/;i el e:ir;ieler bronco \ l.i
bravura que posee. Existe un gran i-limorfismo sexu.il. respoiulieiulo ;i 1111.1
morlblogia armonica y pi-oporeion;id;i. Posee 1111 iillo iinliee de leriiln.l.ii] v
una gran rusticidad. lo que Ie permite ohtener un.is hiien.is pioduceiones. ;i
pesar de las duras condiciones clim;itie;>s. y |"ioi l;mlo uutiili\;is. i]iie Ie
impone su regimen de explotaeion e\ten.siv;i. Tiene unos eiiernos eorlos. en
forma de gancho corto y una c;ihe7;> ;ichie;id;i. Posee un e\eelenle lorniiilo
carnicero, produciendo unos elev;idos rendimienlos ;i I.I e.nuil v-i i]iie sus
liiiesos son Imos/8111
Cuando se li;ihl;i de animales de lidi;i. no se li;il;i de 1111.1 r.i/.i en un sentido estricto, sino de un eonjunto de ;inim;iles que hiin sido seleeeioii.ulos
por su bravura, por lo que no existen e;ir;ieleres i:'ener;iles. desde el pimlo ile
114

vista etnologico, para todos los bovinos de lidia. Se presenta un gran dimorfismo sexual; su coloracion es muyvariada, lo que motiva un amplio vocabulario propio del mundo taurino; sus mucosas, al igual que las capas, pueden
ser de todas las tonalidades. Poseen un tercio anterior muy desarroUado, evocando la morfologia de los animales poco evolucionados y de desarrollo muy
lento. Se explota en regimen extensive, si bien los toros destinados a ser lidiados reciben una alimentacion intensiva a base de piensos/81)

Toro de lidia:

El color de su capa y la provincia de donde es originaria, sirven para

denominar a esta raza, la Blanca Cacerena, que debido a los escasos efectivos con que cuenta esta al borde de la extincion. Esta raza es de proporciones
medias y formas ampulosas, presentando un escaso desarrollo muscular. Su
cornamenta tiene forma de lira y su cabeza es estrecha, su papada es abundante y el tronco parece ensillado. Presenta una capa blanca cremosa y sus
mucosas son de coloracion variable. Se trata de una raza ambiental, rustica,
sobria, poco evolucionada y muy resistente a las adversas condiciones climaticas y nutritivas; antiguamente se la utilize como animal de trabajo y
carniceria/82)
En la dehesa extremena pueden verse otras muchas razas bovinas,

explotadas tambien en pureza, pero su numero es muy pequeno, por lo que

omitimos su descripcion; sin embargo, entre ellas se pueden citar: Frisona,
Hereford, Berrenda en Colorado, Berrenda en Negro, Pardo Alpina, Santa
Gertrudis, Charolesa, Limusina, etc.
En numerosas explotaciones bovinas se emplea la tactica de criar en
pureza a los reproductores, porlo que el rebano de madres esta integrado por
animales de una raza autoctona. Junto a este rebano se mantienen dos tipos
de sementales, uno de raza autoctona y otro de una raza mas precoz. Unas
veces se emplea el semental autoctono, con el fin de reproducir a la raza en
pureza, por lo que las hembras obtenidas de este semental son destinadas a
reposicion del rebano de madres. Otras veces se emplea en la cubricion el
toro de raza mas precoz, con lo que se obtienen unos terneros cruzados al
50% de raza autoctona con precoz, que se destinan al cebo y posterior sacrificio. Esta segunda tactica recibe el nombre de "cruzamiento industrial".

Toro de raza Charolesa

El cruzamiento industrial tiene la ventaja de que el terneraje obtenido

presenta las caracteristicas propias de los hibridos, es decir, que son mas
116

vigorosos y propensos a desarrollar mayores masas musculares. por lo que

de ellos se obtienen unos mejores rendimientos en el cebadero y posteriormente en el matadero. Este cruce tiene las ventajas de que la madre, al serde
una raza autactona, aporta la rusticidad necesaria para que el ternero pueda
desarrollarse en un ambiente tan duro como el de la dehesa extremena, en
tanto que el padre aporta la precocidad. la buena conformacion carnicera y
los buenos indices de transformacion.
El 27% del censo bovino de Extremadura esta integrado por estos animales cruzados de razas autoctonas (generalmente Retinta) con razas
extranjeras (que suele ser la Charolesa). La tecnica del cruzamiento industrial descrita es valida y muy aprovechable para la obtencion de animales
destinados al cebamiento, pero ocurre con cierta frecuencia que hay ganaderos, sobre todo los de menor formacion cultural, que al ver a estos animales
tan bien constituidos, los dejan en la propia finca como reproductores, lo
cual es un mal procedimiento ya que estos animates no son capaces de transmitir a su descendencia los buenos caracteres que ellos poseen, sino que, en
funcion de las leyes de la "herencia biologica", sus descendientes pierden el
"vigor hibrido" y van degenerando en sucesivas generaciones. En consecuencia, estos ganaderos estan destruyendo su propio patrimonio genetico.
Esta politica de mantener animales cruzados como reproductores conlleva, ademas, un aumento de los costos de la ganaderia ya que estos animales necesitan una mayor cantidad de alimentos que los de razas autoctonas.
Tambien son mayores los gastos en la mano de obra necesaria para cuidarlos; son necesarias, asimismo, mejores instalaciones ganaderas ya que no
son tan riisticos y, finalmente, necesitan mayores desembolsos en cuanto a
sanidad se refiere ya que son menos resistentes a las enfermedades y presentan unos partos mas dificiles.
Antiguamente. cuando en el mes de octubre la otonada producia sus
abundantes pastas, las vacas de la dehesa comenzaban a parir, coincidiendo
el nacimiento de las crias con un buen momenta nutricional, por lo cual se
aseguraba la produccion lactea de las madres y, porconsiguiente, una ahundante alimentacion de los terneros. Esta paridera, que comenzaba en el mes
de octubre, se prolongaba durante cinco meses, produciendose los ultimos
nacimientos en el mes de febrero. A pesar de la falta de agrupamiento de los
partos, al llegar la primavera los terneros estaban en condiciones de aprovechar los abundantes pastas que les harian incrementar peso, hasta llegar el
mes dejunio, momento en el que eran vendidos con vistas a descongestionar
la carga ganadera de la dehesa de cara a la escasez nutritiva del estio. Los terneros, en el momenta de su venta, alcanzaban los 180-280 kilos de peso vivo;

si estos animates continuaban en el campo, su crecimiento se detenia, debido

a la falta de alimento, por to cual se veia mermada su conformacion carnicera ya que el tercio posterior no se desarrollaba adecuadamente y los lomos
tambien se desarrollaban menos/83)
Merced a la abundancia de comida de la primavera, y al destete de los
terneros, las vacas comenzaban a salir en celo y, por consiguiente, a quedarse
prenadas para parir en la siguiente otonada. El regimen de cruzamientos se
realizaba en total libertad, conviviendo el semental con la vacada, cubriendo
a cada una de las hembras segun iba saliendo en celo. Antiguamente, al
explotarse unicamente animales de razas autoctonas, no se producia ningun
problema de partos, los cu'ales ocurrian sin necesidad de ayuda por parte del
vaquero y en pleno campo. Debido a la penuria alimenticia de los animales
explotados en regimen extensive puro, las novillas no alcanzaban la pubertad hasta los 30-36 meses de edad; por esas mismas causas, la fertilidad del
rebano era baja, no superando el 60-65%, lo que quiere decir que nacian de 60
a 65 terneros por cada 100 vacas de vientre/84'
En el modelo antiguo de explotacion, el ganado vacuno no consumia
piensos concentrados por lo que su alimentacion se basaba en el consume de
pastas naturales durante la primavera y el otono; durante el verano aprovechaban las pajas y espigas de las rastrojeras y durante el invierno, epoca de

CALENDAR10DEEXPLOTACIONDELVAC'UNO
ENLAANTIGUADEHESA
MES
Enero

PRODUCCION
Partos

ALIMENTACION
Escasez
invernal

Febrero

Pastes

Marzo

Cria

Ahril

uclos

ue

tcrneros

primavera

Mayo
Junio

Ventadctcrnero.s

Julio
Rasirojeras

Agosto
Scpliemhre
Octubre
Novieinhre
Diciembre

118

Partos

Olonada

maxima escasez de recursos, podian comer algiin heno. ramon de encina,

bellotas, etc.
Actual inente los partos del ganado vacuno tienden a agruparse durante
el otono, para realizar la cria de los terneros y las cubriciones de las vacas
durante el invierno. Durante la primavera y el verano se realiza la recria de
los terneros, que son vendidos a finales del verano. Al modelo antiguo de alimentacion, en la actualidad se Ie complementa con piensos concentrados
durante el invierno y siempre que escasee el pasta; el suplemento mas comun
es el heno de veza-avena o de hierba, y mas raramente pienso concentrado,
siendo la cantidad media empleada por vaca y dia de 5 a 7 kilos de heno, asi
como tambien se Ie suplementa la racion a los terneros para lograr su adecuado cebamiento. Se estima que una vaca reproductora consume a lo largo
del ano unos 2.900 kilos de pastas naturarales, unos 350 kilos de pienso, alrededor de 230 kilos de forraje y unos 700 kilos de heno.
CAEENDARIO1)1-EXPLOTACIONDEEVACUNO
ENEAACTUAEDEHESA
MI-:S

PRODLICCION

AEIMENTACION

1ncro

C'ri.i(.Iclos

Siiplemcntacion

hebi'cl'o

Icrncrosy

invcrnal

Miir/.i)

CubricioiH.'s

Pastos

Abril

de

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los

.lulio

icrncros
Raslrojeras

Auoslo
Scplii.'inhri;
Oi.-llibri.'
Nt)vicilihrc

,..

Otonada

Dil.-ieinl-irL'

Si antiguamente las novillas no alcanzaban la pubertad hasta los 30-36

meses de edad, hoy dia lo hacen a los 21 meses, por lo que a los 30-40 meses
realizan su primer parto. Desde el punto de vista del manejo, es importante
agrupar los partos en el espacio de tiempo mas corto posible, a fin de aprovechar al maximo la produccion espontanea de pastas, al mismo tiempo que se

logra crear lotes de temeros mas uniformes y por consiguiente de mas facil
venta. Este agrupamiento de los partos solo se puede conseguir si los periodos de cubricion son cortos, lo cual solo se puede lograr los anos de buena
produccion herbacea. pero si el ano es seco y pobre, este periodo corto de
cubriciones ocasionara una baja tasa de fertilidad en el rebano. Una gran
parte de ganaderos mantienen a los sementales durante todo el ano con las
vacas, lo cual esta en total contraposicion con lo que seria deseable segun lo expuesto.

Vacas Retinta paslaniJo en la dehesa

Mediante la aplicacion de tecnicas encaminadas a sincronizar el celo de
todas las reproductoras se podria conseguir tanto la programacion de la
fecha idonea para la paridera, como la agrupacion de partos en un breve
periodo de tiempo. Si todas las hembras del rebano salen en celo en un
periodo de unos pocos dias, los toros no podran cubrirlas a todas, por lo que
seria precise recurrir a la inseminacion artificial, que se realiza con semen
ultracongelado procedente de los sementales de que dispone la Administracion Autonomica. Esto contribuye, al mismo tiempo, a mejorar geneticamente la ganaderia, debido a que estos sementales son de una gran calidad,
con la ventaja del bajo coste que representan estas dosis seminales, al
alcance de cualquier ganadero.
120

Si antiguamente se conseguian 60-65 nacimientos por cada 100 vacas

explotadas, en la actualidad la tasa de fertilidad de las vacas de la dehesa
alcanza del 70 al 80%, pudiendose alcanzar hasta un 90% en anos que sean
muy buenos desde el punto de vista climatologico y, por tanto, de produccion
de la dehesa. El ganado vacuno autactono tiene una vida util, por termino
medio. de unos 10 anos, lo que significa que cada ano hay que destinar para
reproductoras a un 10% de las hembras nacidas, por lo que tan solo se destinara a la venta a unos 60 terneros por cada 100 vacas de vientre.
Desde que nace el ternero y hasta alcanzar los 5-7 meses esta mamando, y
al llegar a esta edad es destetado, con un peso de unos 250 kilos, conseguidos
total mente en el campo y "a pie de madre", lo que supone una ganancia de
1.100 gramos de peso diario: a este ternero se Ie llama "pastenco" por haber
sido alimentado exclusivamente a "pasto". Este ternero pastenco puede
seguir cuatro destines diferentes: su cebo extensive, su cebo en regimen
intensive, su cebo en regimen mixto o semiextensivo, o su sacrificio en el
matadero.
El cebo extensive de los terneros es el que comienza con el destete de los
mismos. permaneciendo a continuacion pastando con el rebano matemo al
que pertenece, hasta llegar a su segunda primavera, momenta en el que se
convierte en un anojo de 22-24 meses de edad, con un peso de unos 550 kilos.
Este anojo, criado en total libertad, hoy dia recibe los necesarios complementos nutritives en epocas de escasez para evitar perdidas de peso y asegurar un adecuado desarrollo.
El cebo intensive se realiza en cebaderos a donde es conducido el ternero cuando se Ie desteta a los 5-7 meses de edad. En estos cebaderos, general mente ajenos a la explotacion de la dehesa e incluso fuera de Extremadura, los terneros reciben una alimentacion constituida basicamente por alimentos concentrados hasta la edad de 16-18 meses, momento en que alcanzan los 550 kilos de peso y pasan al matadero.
El cebo semiextensivo es una modalidad a mitad de camino entre las
dos anteriores. En el, el ternero pastenco se introduce en unas praderas cultivadas con abundancia de pastas, hasta los 12 meses de edad; a continuacion
pasa a un cebadero en donde es alimentado durante un par de meses mas a
base de piensos concentrados, para ser sacrificado al alcanzar los 400 kilos
de peso vivo.
En el matadero los anojos de raza retinta son sacrificados con un peso
que oscila entre los 500 y los 600 kilos, produciendo un rendimiento por
canal del 55 al 60% y un peso de 300 a 350 kilos en canal. Produce una came
moderadamente engrasada y bien finalizada, de color rojo, grano fino y de
121

un gran sabor. De todos los modelos de cebamiento expuestos, en la dehesa

extremena tan solo es frecuente el que hemos denominado extensivo. Los
datos referenciados de pesos y edades son validos para el ganado autactono,
pero no hay que olvidar que una gran mayoria de los terneros producidos en
la dehesa son cruzados de razas autoctonas con extranjeras, para los que
habria que aplicar unos indices de crecimiento y, por consiguiente, unas edades y pesos mas precoces, pero en esencia es valido todo lo expuesto tambien
para ellos.

Vaca retinta tras una alambrada

Plena e indisolublemente unida al mundo de la dehesa, pero al margen
de la ganaderfa bovina productora de came, se encuentra la ganaderia de
reses bravas, criadoras de toros de lidia, a pesar de representar tan solo un 5%
del censo vacuno de Extremadura posee una idosincrasia particular que la
hace merecedora de un estudio aparte. Ganaderias de reses bravas de sonoro
nombre en la fiesta de los toros, como la del Conde de la Corte, Bernardino
Piriz, Victorino Martin, Los Guateles, etc., por citar alguna, pastan en las
dehesas extremenas.
El ganado bovino se explota en regimen extensive puro, para lo cual la
dehesa se divide en dos zonas, al menos, totalmente independientes. En una
parte de la finca se encuentra la vacada, constituida por un rebano mas o
122

menos numeroso de hembras, a las que suelen acompanar los sementales.

Los partos tienen lugar a lo largo de todo el ano, si bien tienden a agruparse
durante el otono e invierno. Los becerros nacidos conviven con sus madres,
siendo las "rasfras" de las vacas, hasta que alcanzan la edad de unos 8
meses.
En el mes de diciembre, en una manana fria y cargada de humedad, el
mayoral y los vaqueros, montados en sus vigorosos caballos espanoles, se
dirigen a la manada de hembras, y mediante un sinfin de maniobras, consiguen ir apartando a las celosas madres de sus crias. Cuando por fin finaliza
la laboriosa tarea, los becerros son conducidos a los corrales de la finca, y a
traves de una mangada, van pasando al cajon de curas, de uno en uno, para
ser herrados.
Los becerros se muestran nerviosos y asustados, ya que han sido separados por primera vez de sus madres, y ademas se encuentran en unos corrales
que les coartan su libertad habitual en la dehesa. El herradero consiste en el
marcaje a fuego de los animates para poder identificarlos posteriormente.
Una vez sujetos los becerros en el cajon, mediante un juego apropiado de
cadenas y con los ojos tapados para disminuir su inquietud, se les marca a
fuego, mediante unos hierros candentes que se mantienen al rojo en una
"candda "cercana, una serie de marcas que son las siguientes: sobre la paletilla se les marca un numero (los taurinos Ie llaman guarismo) que corresponde a la ultima cifra de su ano de nacimiento; sobre el costillar se les
marca el numero correspondiente a su orden dentro de la ganaderia (sera su
niimero de identificacion individual) y finalmente sobre el anca o la grupa se
les marca el hierro de la ganaderia a la que pertenecen.
Al mismo tiempo que se les marca a fuego, a los becerros se les realiza
una serie de muescas y cortes en las orejas, que tambien seran identificativos
de la ganaderia a la que pertenecen. Debido a esta costumbre, todas las reses
de lidia presentan unos pabellones auditivos con muy variadas formas, que
en el mundo taurino reciben los nombres de zarcillos, hoja de higuera, garabato. horquilla. pendienfe. etc.
Mientras el becerro se encuentra en el cajon, se levanta un acta, por
parte de los veterinarios de la Consejeria de Agricultura, en la que se hace
constar la identificacion individual de cada animal: sus marcas a fuego, sus
senales en las orejas y el color de su capa. Las reses de lidia presentan unos
pelajes muy diversos y reciben nombres propios, que evocan sonoros ecos
taurinos, tales como albahio, negro zaino, salinero, ensabanado, berrendo
aparejado. capirote. ojo de perdiz, jabonero, cardeno. etc.
Cuando finaliza el herradero, los becerros se reunen con la vacada,
123

mientras el mayoral a caballo va tomando nota de que becerro se reune con

que madre, a fin de identificar a las madres con sus hijos, por lo que a esta
operacion se Ie llama "aAi/'amiento". Una vez verificada la progenie, se procede a separardefinitivamente a los becerros de sus madres, para integrarlos
en l.iotr.i manadade la ganaderia. lade los machos, en tanto que las becerras
se inleyian en el rebano de l.is hemhi-cis.
La segunda manada de la ganaderia esta formada por todos los machos
y de todas las edades: anojos, erales, utreros, novillos y toros. Estos animates
suelen ocupar la cerca con los mejores pastas y tan solo han de ocuparse en
comer para ir creciendo y adquiriendo el "trap/o" necesario para, al llegar a
la edad adecuada, demostrar la bravura de que son, por herencia, portadores.
en la plaza de toros. Los animales menos desarrollados se destinan a la lidia
de espectaculos menores, en tanto que los mejor formados se reservan para
ser lidiados en corridas de toros cuando cumplan los cuatro anos minimos
exigidos. En la conformacion y trapio de estos animalesjuega un papel preponderante la encornadura que presentan, la cual recibe numerosos calificativos para describir la disposicion de los "pitones", tales como: corniveleto,
p/ayero, coma/on, brocho, cubeto. bizco, mogon, gacho, cornillano, etc.
Las becerras, al alcanzar los dos anos de edad y antes de empezar a
cubrirse, han de superar una seleccion para demostrar que son lo suficientemente bravas como para hacerse dignas de ser destinadas a la reproduccion;
aquellas que no sean lo bastante bravas se destinaran al matadero. Esta
prueba selectiva es el "fentedero", en el cual se suelta a la vaquilla en la placita que para tal fin existe en todas las ganaderias; en dicha placita, a solas
con el picador y su caballo y en medio de un silencio casi religiose, el ganadero va evaluando la bravura de la res por el niimero de veces que acude al
caballo, por la codicia con que embiste y por la fortaleza de su constitucion fisica.
El ganado vacuno de la dehesa no presenta excesivos problemas de tipo
sanitario, debido al regimen de vida en libertad que lleva. La explotacion
extensiva hace que la densidad de poblacion sea muy baja, por lo que se dificulta la transmision de enfermedades, tanto infecciosas como parasitarias. A
pesar de ello es conveniente realizar un adecuado programa sanitario que
incluya el diagnostico periodico de Brucelosis (las temidas fiebres de Malta)
y Tuberculosis, la vacunacion sistematica de las temeras con destino a la
reproduccion contra la Brucelosis, la vacunacion contra la Septicemia
Hemorragica, las Enterotexemias, el Carbunco Bacteridiano y el Sintomatico de todos los efectivos ganaderos periodicamente, asi como la desparasitacion tanto interna como externa.

124

En cuanto a las construcciones ganaderas para el ganado vacuno, puede

decirse que son muy exiguas en la dehesa, debido al regimen extensive a que
esta sometido. Deberian proliferar en las fincas algunos alojamientos en los
que los bovidos pudieran resguardarse de las inclemencias climatica, lluvias,
rayos del sol o heladas. En casi todas las fincas existe una corralada que
desemboca en una manga o cepo en el que se puede inmovilizar a uno o
varies animates para realizar con ellos alguna maniobra de manejo, como
puede ser algun tratamiento sanitario.
La produccion bovina de la dehesa extremena puede calcularse en el
45% del total de la produccion animal. La venta de los terneros, cebados o no
en la propia finca, representa un 90% del total de la produccion bovina,
siendo significativo que el 75% de los temeros se venden cuando son destetados para continuar su periodo de cebo en explotaciones ajenas a la dehesa,
mientras que el 10% son vendidos como anojos/85)

GANADO LANAR
En la dehesa extremena hay 2.025.000 cabezas de ganado ovino de las
cuales 1.500.000 pertenecen a la raza Merina, en tanto que el resto (unas
525.000 cabezas) son animales cruzados de raza Merina con otras extranjeras o con otras razas autoctonas/86)
La raza Merina agrupa a un conjunto de animales que destacan por su
elevada produccion de lana, por lo que el "vellon" de estos animales es su
caracter definitorio, tanto por la extension del mismo como por la extraordinaria calidad de su lana (por ello se Ie llamaba oveja "/7na"). Estas excepcionales cualidades laneras son el fruto de la rigurosa seleccion de la que fue
objeto desde muy antiguo; de hecho, desde antes de la Edad Media todos los
paises europeos pugnaban por conseguir reproductores de esta raza, ya que
su exportacion estaba rigurosamente prohibida.
La raza Merina posee un perfil fronto-nasal recto en las hembras, en
tanto que el de los machos es convexo. Sus proporciones corporales son
medias y su tamano variable. Antiguamente se distinguian variedades como
la de la Serena (con una lana de gran finura), la de Brozas (o Merino trashumante), la de la zona de Barros (de mayor tamano y mejor camicera) la del
Andevalo, etc. Hoy en dia estas variedades localistas se han perdido como
consecuencia de una racionalizacion de las explotaciones, una mejor alimentacion y por la introduccion de sementales mejorantes de la produccion
carnica de los rebanos/87)

Su piel es flexible y con mucosas blancas y sin pigmentaciones. En las

zonas desprovistas de lana presentan un pelaje depigmentado, suave y de
aspecto sedoso. El vellon es de color blanco y cubre la frente, los camllos, el
borde inferior del cuello, el vientre, los testiculos y las extremidades hasta las
pezunas. La lana se agrupa formando mechas apretadas, de mediana longitud y rectangulares; las fibras son muy finas y onduladas, denotando una
gran calidad. Estas grandes cualidades laneras han sido transmitidas a todas
las-razas extranjeras que se han originado a partir de estos Merinos y que se
han extendido por todos los paises del mundo, constituyendo un "tronco
Merino" integrado por razas como la Landschaf, Fleischschaf, Merino Precoz. He de France, Merino de Rambouillet, etc/88)

Ovejas Merinas pastando en la dehesa

126

Pero el ganado Merino autactono no solo esportadordevaloreslaneros,

sino que tambien posee unas condiciones morfologicas que se convierten en
unos destacados rendimientos carniceros de los corderos cuando se les alimenta correctamente. De hecho. todas las razas pertenecientes al tronco
Merino hoy dia se explotan como excelentes animales de carniceria y mejorantes de otras razas en este sentido.
La importantisima depreciacion sufrida por la lana en la decada de los
anos sesenta ha provocado una drastica variacion en los criterios selectivos
sobre el ganado Merino, abandonando la preponderancia de la lana para
dar prioridad a la produccion carnica.
El ganado Merino posee una gran rusticidad, lo cual Ie permite medrar
en un medio duro. con temperaturas extremas, tanto en verano como en
invierno y con una notoria escasez de pastas naturales; tambien posee un
gran instinto gregario, lo que facilita su explotacion extensiva formando
grandes "pi'aras"; asi mismo es capaz de soportar grandes caminatas, lo que
antes era de primordial importancia para poder realizar los grandes viajes a
que se les sometia con la trashumancia.
Debido a la gran escasez, cuando no carencia total, de pastas durante el
durisimo estio extremeno, antiguamente no se podia alimentar al ganado ya
que las tierras de labor, productoras de alimentos concentrados y de rastrojeras, eran muy escasas, por lo que no quedaba mas solucion que emigrar con
los animales en busca de terrenos mas "frescos" en los que encontrar el sustento necesario. Esta migracion anual, en verano hacia tierras castellanas y
en invierno hacia Extremadura, recibia el nombre de trashumancia.
La trashumancia se realizaba principalmente con ganados de Castilla,
que acudian a Extremadura en el otono, pasaban en las dehesas el invierno y
la primavera, para volver a tierras castellanas cuando comenzaban a agotarse los pastas y una vez vendidos los corderos y esquiladas las ovejas. Los
ganados extremenos no realizaban esta trashumancia sino que, en los pocos
lugares en que se realizaban migraciones anuales de ovinos, estas se dirijian
hacia tierras de Andalucia, en donde aprovechaban las rastrojeras de sus
uberrimas tierras de cereales. finalizando el agostadero con el consumo de
los restos de los melonares, tras lo cual volvian a Extremadura.
Los desplazamientos trashumantes se realizaban a pie, a traves de las
"cariadas y corde/es", en etapas de unos cinco kilometres diaries, mientras
las ovejas iban comiendo los pastas de estas canadas a la vez que caminaban.
Estas canadas estaban jalonadas por unos ensanchamientos llamados "descansaderos", en los que los ganados pasaban la noche, para reemprender la
marcha al dia siguiente; en cada uno de estos descansaderos habia los abre-

127

vaderos necesarios para que saciaran su sed los sedientos rebanos. En tiempos mas recientes las migraciones trashumantes se realizaban por ferrocarril.
Los ganados migrantes eran conducidos por sus pastores, al frente de los
cuales se encontraba el mayoral, tambien llamado "rahadan", que en
muchas ocasiones era ademas el propietario del ganado; a su vez los pastores
eran ayudados por los "zaga/es" o muchachos aprendices. El rabadan antecedia al ganado y era quien realizaba los contratos de arrendamiento de las
fincas en donde acabarian las ovejas su peregrinacion anual.
A estos ganaderos castellanos se les llamaba en muchos lugares "serranos", calzaban "almagrenas" de madera o "a/barcas" de goma para sus largos periplos; iban acompanados por sus yeguas en las que transportaban sus
ropas, mantas y utillaje; la comida era adquirida en los pueblos por los que
iban atravesando. Al llegar a las dehesas de destino los serranos se albergaban en los chozos de los pastores, ubicados junto a las majadas de sus ganados. Muchos de estos ganaderos castellanos se quedaron a vivir en tierras de
Extremadura, a pesar de haber desaparecido la trashumancia como practica habitual.
Al frente del ejercito trashumante de las Merinas, siempre caminaba un
carnero castrado de gran tamano, denominado "manso", que se distinguia
claramente del resto del rebano por el esquilado especial que llevaba,
mediante el cual se Ie adornaba con borlas de su propio vellon, las agujas y la
rinonada, en un trabajo de artesania en el que se mostraba la especial habilidad del esquilador.
La trashumancia hoy en dia es tan solo un recuerdo del pasado; estas
migraciones anuales han desaparecido como consecuencia de muchas causas, entre las que se podria citar una disminucion de los terrenos de posios
sin explotar.un incremento de la superficie destinada a la labor con el consiguiente aumento de cereales que pueden suministrarse a los animales
durante las epocas de escasez y por consiguiente se hacen menos necesarias
las migraciones; finalmente cabria senalaruna menorcantidad de mano de
obra dispuesta a soportar estas duras condiciones de vida, y una mayor diticultad para realizar los desplazamientos, debido a que muchas de estas
canadas han desaparecido como consecuencia de un apropiamiento indebido de agricultores y ganaderos sin escnipulos.
En contraposicion al ganado ovino trashumante, se encontraba el ovino
estante, que permanecia todo el ano en la dehesa, soportando estoicamente
la alternancia de periodos de abundancia y escasez de alimentos. Este
ganado es el que aprovecha mejor los pastos, ya que el vacuno consume con

128

y- -y^firtA
Ovinos .iprovech.inilo un.1 ristroicr;].

preferencia los pastes altos de las vaguadas. y el poreino los pastas frescos de
los majad;iles. mientras que el ovino consume todos los tipos de pastas produeidos. Losovinossealimentahan basicamentecon los pastos espontaneos
que se complementahan con el aprovechamiento de las rastrojeras durante
el verano. A pesar de lode. es ya clasica la afirmacion de que los reb.inos
lanares comen lo suficiente cuatro meses al ano, comen insuticientemente
olros cuatro meses y pasan liamhre los cuatro meses restantes (dos de venino
y dos de invierno)'81'1. Se calcula que una ovcja puede consumir ul cabo del
ano unos 700 kilos de pastos. en regimen totalmente extensivo y sin ninguna
eomplementacion. Los complementos de piensos en la alimentacion de este
ganado tenian muyescas.i importancia. a lo sumo, y solo en algunasexplotaciones. cuando las ovejas estaban criando. se les suplementaba con 24 kilos
de avena y 48 kilos de p;ija por cabeza durante la temporada.
En la dehesa tradicional las ovejas se agrupaban en rebanos de unas 200
cabezas. que hajo la custodia de un pastor, pasaban practicamente todo el
ano al aire libre, aprovechando a diente los pastas de la dehesa. y por las
noches eran recogidas en las majadas, que consistian en un rustico vallado.
que delimitaha un corral, el dial se desplazaha cada noche con el fin de que

los animales estercolaran uniformemente la totalidad de la finca; junto a la

majada se asentaba el chozo en el que vivia el pastor. Cuando las condiciones meteorologicas eran extremadamente adversas, o cuando las necesidades del manejo lo exigian, las ovejas podian pernoctar en un aprisco
cubierto. Los corderos, cuando eran algo mayores, podian safir a pastar
acompanando a las madres. Si bien era frecuente que recibieran algiin tipo
de complemento alimenticio.
En este regimen de explotacion extensive las principales notas productivas eran: unas grandes superficies de terrenos con escasa produccion; el trabajo estaba representado por una mano de obra poco especializada y con
escasas exigencias retributivas y sociales; el capital necesario era muyescaso,
sin contar con el valor de la tierra, debido a que los animales subsistian casi
unicamente con la produccion espontanea. Todo ello conducia a que la
carga ganadera fuera muy baja (de 1 a 2 ovejas por hectarea), los indices de
crecimiento y fertilidad muy bajos y el indice de mortalidad muy elevado. En
cuanto a la retribucion de la mano de obra cabria senalar la peculiaridad de
que ademas del salario pagado en metalico, que normalmente era muybajo,
los pastores recibian la denominada "escusa", que no era otra cosa que un
determinado numero de cabezas que eran de su propiedad y que podian pas-

Ovejas majadeando en un redil.

130

tar en la finca; en tono jocoso se afirmaba que las ovejas mas gordas del
rehano eran las de la escusa y. ademas, solian parir dos corderos.
Las ovejas comenzaban a cubrirse a una edad tardia, a los 18 meses,
obteniendose de ellas un solo parto al ano, que generalmente ocurria durante
el invierno; debido a las deficiencias de manejo y alimentacion, tan solo
lograban parir 80 de cada 100 ovejas. de las cuales se obtenian 105 corderos.
De esos corderos nacidos.deun lOaun 15% moria durante la lactacion.bien
por falta de alimento. bien por problemas sanitarios. De los corderos destetados hahia que dejar para reposicion de la ganaderia a un 17% por lo que tan
solo se llegaban a vender 75 corderos de los 105 que nacieron.
RESULTADOS REPRODUCTIVOS
DE LA ANTIGUA DEHESA
Indice de fertilidad.......................................................................................... 80%
Indice de prolificidad .................................................................................. 105%
N." de partos al ano.......................................................................................... 1
Mortalidad de corderos en lactancia................................................. 10-15%
Corderos vendidos/oveja y ano.............................................................. 0,75
Reposicion de reproductoras ...................................................................... 17%
Edad (meses) de primera cubricion......................................................... 18
N. reproductaras/semental................................................................... 30-40
N. cabezas/pastor......................................................................................... 200

Los corderos de raza Merina al nacer presentan un peso de 3 a 5 kilos y

antiguamente permanecian con las madres, sin ser destetados, hasta los cuatro meses de edad, alimentandose casi unicamente con la leche materna y
con las tiernas briznas de hierba que produce la primavera. Constituye un
verdadero espectaculo contemplar la escena del reencuentro diario de las
madres que han pasado el dia pastando en el campo y los corderos que han
permanecido encerrados en el aprisco; cuando las Merinas barruntan la proximidad de sus crias. se desboca la carrera del rebano y un estruendo de balidos inunda el habitual silencio de la dehesa; cada madre localiza a su retono
por el sonido de su voz. entremezclada con la de varies cientos mas de hambrientos corderos: una vez aparejado cada cordero con su madre, cesan los
balidos mientras se produce la tetada vespertina. Cuando los corderos alcan-

131

zaban la edad de cuatro meses, lo que solia ocurrir desde mediados de abril a
mediados de junio, tenian un peso de unas 50 libras (alrededor de los 25
kilos), y entonces eran pesados en la romana, uno a uno, para emprender a
continuacion el largo viaje que los conduciria hacia los mataderos de alguna
lejana ciudad, en donde se Ie clasificaba como "cordero pascua/".
Una consecuencia natural de este regimen de explotacion era que
durante los meses de abril, mayo yjunio, salian de las dehesas casi todos los
corderos pascuales, con lo que su precio se derrumbaba en los mercados, al
ser superior la oferta que la demanda, ya que los corderos han de ser vendidos cuando alcanzan su peso adecuado, sin poder aguardar mejores fechas
de venta, ya que el cordero al continuarcreciendo se va depreciando, ademas
de que resultaba muy dificil alimentar a estos animales con los escasos recursos naturales de las dehesas.

lElFlMlAlM J JlAlSlOlNiD
Evolucion del numero de corderos sacrificados a lo largo del ano.

En algunas dehesas se ordenaban y aun se ordenan a las ovejas para la

elaboracion de queso. Al dejar de amamantar a sus crias, en la primavera. las
ovejas eran ordenadas durante un mes, dos veces al di'a, al despuntarlas primeras luces del alba y a media tarde. Las ovejas se encerraban en el aprisco,
que tenia una forma alargada y estrecha, de tal forma que permitia que tres
132

hombres fueran ordenando, oveja por oveja, a mano y en posicion de cuclillas. a todo el rebano. Las ovejas aguardaban apretujadas unas contra otras,
para que los ordenadores no tuvieran problemas por un exceso de movilidad
de las lactantes, de tal forma que a medida que los hombres las iban ordenando, iban pasando hacia atras las ovejas dejando paso a las siguientes, y
asi hasta que los pastores llegaban al final del aprisco despues de haberordenado a todas las hembras. Se calculaba que un hombre podia atender a unas
130 ovejas, ordenandolas y elaborando el queso con la leche asi obtenida.
La oveja Merina no ha sido seleccionada por sus aptitudes lecheras, por
lo que su produccion es escasa, pero de un elevado contenido en materia
grasa (el 8%) y en extracto seco (el 20%). La produccion por cabeza viene a ser
de unos 600 gramos de leche al dia, obtenidos en los dos ordenos diarios.
Segiin se iban ordenando las ovejas, la leche se recogia en unos recipientes, denominados "Aerrados", que solian ser de cine y presentaban una
forma peculiar, estrechos en su boca y mas ancho y con mayor peso en su
base, gracias a lo cual se evitaba que la leche se derramara como consecuencia de las inevi tables e inesperadas patadas de las ovejas mientras se ordenaban. Una vez finalizado el ordeno se abrian las puertas del aprisco para que
los animales salieran al campo a pastar.
La leche obtenida era llevada directamente a la quesera para comenzar
a elaborarse el queso. Cuando esta faena se comenzaba a realizar mientras
que la leche aun se mantenia a una temperatura proxima a la corporal, el
queso obtenido alcanzaba una calidad maxima, pero si se dejaba enfriar la
leche y luego se calentaba en la lumbre, el queso tenia un sabor "pi'cdn". Por
ello la quesera, o habitacion en donde se elaboraba el queso, estaba situada
en la propia dehesa, proxima al aprisco, con lo cual se conseguia mantener la
temperatura optima de la leche.
Una vez filtrada la leche se procedia a cuajaria, para lo cual se utilizaba
el "cuajo'\ que podia ser de diversos tipos, y segun fuera la naturaleza del
mismo, el queso obtenido tenia una calidad mejor o peor, asi el cuajo obtenido del estomago de los rumiantes era la maxima calidad, no obstante era
poco utilizado debido a su escasez y alto precio; el cuajo "quimico" que se
vendia en las tiendas, tenia el inconveniente de darle un cierto sabor picon al
queso. El cuajo por excelencia, el mas utilizado y que proporcionaba unos
excelentes resultados, era el obtenido de la alcachofa de un cardo (Cynara cardunculus).
Este cardo florece a finales de la primavera, momenta en el que se cor133

taba la aleachofa y se Ie dejaba secar, para luego cortarle.los pistilos de color

violeta. Estos pistilos, una vez desecados, se conservaban para todo el ano
metidos ,en una talega de tela. El dia anterior a su utilizacion, los pistilps, previamente macerados con un canto rodado, se metian en agua en la que permanecian, durante 24 horas, a continuacion se procedia a filtrar este liquido
resultante,;lo que se hacia con un pano limpio, en donde se quedaban retenidos los pistilos ya inservibles pero a los que se les estrujaba cuanto era posib,le para extraer de ellos toda su virtud coaguladora.
Sobre el recipiente lleno de la tibia leche se vertia el liquido de cuajar
mientras se.removia len.tamen,te, con un batidor de madera de olivo, para
favorecer la dispej-sion del cuajo en su blanco seno. Al cabo de una hora,
cuando el batidor se mantenia de pie en medio del recipiente, se consideraba
que la leche estaba totalmente cuajada.
En una mesa especialmente consti-uida para tal fin, llamada "esprimijo"
y que tenia una forma alargada e inclinada y con unos bordes salientes para
recoger el suero resultante de la operacion sin que fuera derramado, se colocaba el "cincho" de esparto adoptando la forma que habia de adquirir el
queso. En el interior de este cincho se iba depositando la cuajada en cantidad

Esprimijo

134

oportun;]. p;ir;i ohiener un qiieso. que ill I'lnal del proeeso de madin'iicion.
pesiihii un kilo ;ipro\im;Kl;imente.
Esta eu;ijad;i. niienli-;is se iha comprimiendo progresivamente con las
m;inos. ilia solt;nnlo un;i gi";in e.intidad de suero por el enti'iimado de esparto
(.lei eineho. A mediclii que los hahiles dedos ihan comprimiendo la cimj;ida,
se ih;i eslrecliando l;i circunlercnci;i tbrmada por el cincho. hasta c|iie el
<.|iieso ;ilc;in7;ili;> el tam;ino deseado. En este momento se depositah;! el
queso rodeado por su cincho, sohre una tahia, permaneeiendo asi durante
dos iliii.s. ill mismo tiempo qne se mantenia un Ccinto rod;Klo sohre el pani
que continiiar;i el proceso de desuerado.
El sueroohtenidosecalentaha a fuego lento en la lumbre. removiendolo
suavcmente. h;ista el momento en que se apreciaha l;i lormucion unifbrine
de grumos, y ;idquiri;i el aspecto de "cmn-nnill.ii.lo". El requeson asi ohtenido
se vendia luer;i de la explotiicion para el consumo humano, o hien se destin;ih;i a la aliment.icion de los cerdos de recrio en la propia linca.

C'inchi) ilc cspiirto.

A los dos di;is de su el;ihor;iei6n. se solt;ib;i el cineho de esparto, liheraniloel hlaneoques()qiieeiieei'r;ih;i en su interior. El queseroentonces proeei-li;i ;i reeort;ir eon un ciieliillo l;is "rchabus" que quedah;in en el queso

comoconsecuencia dela presionejercida contra el cinchode esparto. El producto asi obtenido se colocaba en la bodega sobre unas largas tablas de
encinaoalamo.procediendoentances a salarlo tan solo por su cara superior.
para que el queso absorba la sal a todo su interior. Se calculaha que eran
necesarios unos 6 litros de leche para obtener 1 kilo de queso fresco.
Durante un periodo de 40 dias el queso iba madurando en la bodega, en
donde las condiciones de humedad y temperatura asi como la microtiora
propia de la zona. Ie imprimian sus caracteristicas peculiares. Cada dia se Ie
daha la vuelta a todos los quesos de la bodega, colocando la cara superior
hacia abajo. para repetir la operacion al dia siguiente. Una vez sufrida la
"India" o maduracion adecuada. los quesos estaban lislos para su venta. El
pastor mimaba cada uno de sus quesos, dandole aceite al que ohservaha
reseco. secando al que veia humedo. protegiendolos de las corrientes de aire.
o aireando la bodega cuando habia mucha humedad.
El producto asi obtenido, puramente artesanal. podia convertirse en
torta sin que nadie se explicara el por que o podia llegar a ser un queso totalmente normal, pero en cualquier caso alcanzaba una calidad excepcional,
en cuanto a sabor y aroma, asi como a cremosidad. Tamhien podia ocurrir,
no siendo en absolute un fenomeno raro, que el queso se estropeara, careciendo del mas minimo valor, siendo ello debido a que, al ser un producto
totalmente artesano, no estandarizado, las fermentaciones sufridas eran
totalmente incontroladas y por ello podian no ser las deseadas.
A principles del mes de mayo, cuando comenzaban a templarse las temperaturas. se procedia a la "esquila" de los rehanos. Esta operacion solian
efectuaria cuadrillas de esquiladores profesionales que se desplazaban de
finca en finca ofreciendo sus servicios. Con una gran destreza y unas tijeras
como linica herramienta, el esquilador procedia a la ohtencion del vellon.
que se enrollaba con el lomo hacia afuera y se apilaba para su almacenamiento hasta el momenta de su venta. Cuando el esquilador ocasionaba
algiin corte a la oveja, la cicatriz se espolvoreaba con "nioreno" que se hacia
con carbonilla pulverizada de la fragua.
Durante siglos se ha seleccionado a las ovejas merinas para obtener una
lana de maxima calidad, de la que las hembras producian unos 3 kilos, en
tanto que los machos podian llegar hasta los 5 kilos. Hoy dia, como consecuencia de la depreciacion sufrida por la lana. motivada por la competencia
de las fibras sinteticas, el valor de la lana obtenida apenas alcanza el 8% de
los beneficios obtenidos por el ganado ovino en la dehesa extemena.
Si antiguamente se alimentaban los ovinos de forma totalmente extensiva. hoy dia se les proporciona una mayor suplementacion a la dieta. esti-

136

mandose que una oveja de vientre consume a lo largo del ano unos 285 kilos
de pastos naturales. 55 kilos dehenoy unos 52 kilos depiensos,porloquese
eonsidera que es una alimentacion semiextensiva, en contraposicion a los
700 kilos de pasta que consumia antiguamente.
Hace unos anos los rebanos de ovino estaban formados en la dehesa
extremena por unas 200 cabezas. al frente de las cuales habia permanentemente un pastor, en tanto que en la actualidad estos rebanos estan integrados
por unos 1.000 animales, dehido a que casi todas las fincas estan valladas y
por tanto el pastor tan solo ha de limitarse a vigilar al ganado. y no como
antes que tenia que evitar que se descarriase algun animal.
Hoy en dia se logra que las corderas comiencen a cubrirse a una edad de
10 a 14 meses, merced a una alimentacion mas correcta y tambien a una
mejora genetica en este sentido, con lo cual la oveja comienza su vida productiva mas prematuramente. En la actualidad los ganaderos tienen programadas sus parideras de tal forma que se obtienen tres partos cada dos anos.
por lo que estos se producen en epocas variables y que no siempre son las
masadecuadas. Hacealgunosanosseintentaponeren practica. por parte de
algunos ganaderos, el sistema de obtener dos partos cada ano, lo cual se ha
abandonado dehido a la dificultad que presentaba su manejo y tambien por
el esfuerzo agotador que de esta forma se Ie exigia a las ovejas.
El indice de fertilidad de las reproductoras se ha elevado desde el 80%
antiguo a un 89% actual; lo mismo ha ocurrido con la prolificidad que se ha
situado en el 120% lo que implica que el numero de corderos vendidos por
oveja y ano haya pasado de 0,75 a 0,94 en la actualidad.

RESULTADOS REPRODUCTIVOS
DE LA ACTUAL DEHESA
Indicede fertilidad.......................................................................................... 89%
Indice de prolificidad .................................................................................. 120%
N. de partos al ano....................................................................................... 1,5
Corderos vendidos/oveja y ano.............................................................. 0,94
Edad (meses) de primera cubricion................................................... 10-14
N."cabezas/pastor.................................................................................. 1,000

Debido a la depreciacion del valor de la lana. la orientacion productiva

del ganado ovino en la dehesa ha variado, dedicandose en la actualidad, casi
137

exclusivamente, a la obtencion de corderos destinados al matadero. Con el

proposito de mejorar esta produccion camica, en casi todos los rebanos se
han introducido sementales pertenecientes a razas precoces, de mejor formato carnicero y que tambien presentan unos mejores rendimientos a la
canal en el matadero. Estos sementales suelen ser de razas extranjeras, generalmente pertenecientes al tronco Merino. El Merino Precoz fue el semental
predilecto de los ganaderos, si bien hoy dia parece que esta raza va perdiendo
adeptos en favor de la tambien francesa raza He de France; otras muchas y
variopintas razas se han utilizado para tal fin, tales como la Charmoise,
Bemchonne du Cher, Landschaf, Fleischschaf, Suffolk, etc., si bien no han
alcanzando una amplia difusion.
Con la pretension de aumentar el numero de corderos obtenidos por
parto, se han utilizado ampliamente los sementales de raza Romanoff, cuya
influencia ha provocado un aumento de los partos gemelares en los rebanos.
En algunas explotaciones ovinas en las que se ordena para la elaboracion de
quesos, se introdujeron sementales de razas israelies como la Awassi o la
Assaf, caracterizadas por ser unas grandes lecheras al mismo tiempo que
estan adaptadas a los climas aridos.
El regimen de cruzamiento de estas razas foraneas con las Merinas
autoctonas es el que denominamos de cruzamiento industrial y al que se Ie
pueden aplicar todas las consideraciones, tanto ventajosas como inconvenientes, que se describieron cuando hablamos del ganado vacuno.
Los corderos de raza Merina pesan al nacer de 3 a 5 kilos, siendo amamantados desde ese momenta por sus madres, pero en contra de los modelos
antiguos de explotacion, a estos corderos, ademas de la leche materna se les
suele dar un complemento a base de piensos de arranque, y a medida que van
creciendo, se les va cambiando el pienso, ya que permanecen constantemente estabulados sin salir a pastar al campo. A los dos meses de edad estos
corderos alcanzan un peso de unos 15 kilos y pueden ser vendidos para el
matadero, recibiendo el nombre de "cordero lechal". Si el cordero continua
en el cebadero, a los tres meses de edad puede pesar de 25 a 28 kilos,
momenta en el que suele ser vendido al matadero como "cordero pascual".
Algunos ganaderos mantienen durante cierto tiempo mas al cordero en el
cebadero, hasta que alcanza los 30 kilos de peso. Estos animales, cuando son
bien alimentados, pueden poner alrededor de 250 gramos de peso diarios, en
el intervalo de los 15 a los 30 kilos.
El cordero pascual en el matadero alcanza unos rendimientos que pueden superar el 50%. Las carnicerias muestran un mayor interes por los corderos de "pYenso" que los de "hierba", debido a las mejores cualidades de
rendimientos, infiltracion grasa y sabor que presentan, lo cual se traduce en
138

un mayor precio de los animales procedente de los cebaderos. Los pesos de

los corderos y sus rendimientos son los referidos a los de raza Merina, ya que
los corderos cruzados presentan un crecimiento mas rapido y unos rendimientos camiceros superiores.

PESO
EN
KILOS

30

60

90

Evolucion del peso del cordero Merino.

Actualmente en las dehesas se obtiene un mayor numero de corderos

por oveja explotada, al mismo tiempo que estos corderos son vendidos con
un peso mas alto, por lo que ha aumentado en un 36% la cantidad de came
producida por oveja de vientre. Esto ha sido posible merced al incremento
del consume de piensos concentrados, ya que antiguamente el ganado ovino
consumia 1 kilo de pienso por cada kilo de carne producido, en tanto que en
la actualidad este consume asciende a 2,2 kilos/90^ Al permanecer estabulados los corderos, no compiten por los pastas naturales con los reproductores,
por lo que se logra que las ovejas esten mejor alimentadas y por consiguiente
obtener de ellas una mayor productividad. El inconveniente que presenta
este cebo intensive de los corderos es el aumento de los costes de produccion,
y por tanto una menor competitividad debido a los precios mas elevados
que resultan.

Intentando resumir, se puede decir que la explotacion extensiva del

ganado ovino en la dehesa extremena se caracteriza en la actualidad por una
mejor utilizacion de los pastes naturales (los cuales se tratan de mejorarcon
un adecuado abonado e introduccion de especies pratenses mas productivas); por una mas racional ordenacion del pastoreo mediante el vallado de
las fincas y la provision de los abrevaderos necesarios; por una mejor utilizacion de la mano de obra, habiendo un mayor numero de cabezas de ganado
por pastor; una politica sanitaria mas adecuada, basandose principalmente
en la aplicacion de un programa de vacunaciones y desparasitaciones; una
mayor utilizacion de los recursos alimenticios y subproductos de la propia
explotacion; un incremento de la productividad reproductora mediante el
empleo de tecnicas de flushing, sincronizacion de celos y programacion de
las parideras, para conseguir tres partos cada dos anos; unas mejores construcciones para el alojamiento de los animales; la utilizacion de sementales
de razas extranjeras para mejorar la productividad de came; una alimentacion mas racional con suplementacion en las epocas de maximas necesidades.
Con el fin de obtener unos mejores precios para los corderos, los ganaderos programan sus parideras de tal forma que los corderos nazcan en la
epoca del ano en que existe una mayor demanda de ellos, procurando que
todos ellos nazcan con escasos dias de intervalo para conseguir lotes de corderos de un tamano uniforme. Si todas las ovejas de un rebano salen en celo
con muy pocos dias de intervalo, los partos se produciran todos muy agrupados; para conseguir esta sincronizacion de celos se coloca una pequena
esponja, impregnada con una hormona (la progesterona), en la vagina de las
ovejas; estas esponjas se dejan colocadas durante 17 dias, durante los cuales
no aparece ninguna oveja en celo; al retirar la esponja de la vagina de las ovejas se produce una descarga hormonal en las hipofisis del animal que desencadena la aparicion del celo en todo el rebano al mismo tiempo a los 2 6 3
dias de realizada la operacion; entonces se introducen los moruecos, en una
alta proporcion de uno por cada 10 6 20 ovejas, para que puedan cubrir a
todas ellas.
El flushing es una tecnica de manejo que tiene por finalidad producir
una superovulacion de las hembras y, como consecuencia de ello, aumentar
el numero de corderos nacidos por hembra de vientre. Esta tecnica consiste
esencialmente en aumentar el valor energetico y nutritive de la racion unos
dias antes de la introduccion de los sementales en el rebano, manteniendo
ese alto nivel nutritive durante todo el periodo de la cubricion; en el transcurso de este periodo de sobrealimentacion la oveja puede llegar a aumentar
de 4 a 5 kilos su peso.
140

Un factor importante, que limita el numero de corderos obtenidos en el

rebano, es el higienico-sanitario ya que los abortos son un obstaculo en la
reproduccion ovina. Las causas mas comunes de abortos en los rebanos
extremenos son la Brucelosis y la Salmonelosis, pero estas enfermedades son
facilmente controlables mediante la aplicacion de un adecuado programa
profilactico y de chequeo serologio periodico para detectar a los animales
portadores. Otras enfermedades comunes en la cabana ovina son las Enterotoxemias, las Pasterelosis, las Parasitosis Intestinales y Pulmonares. el
Pedero y el Carbunco, por citar solo algunas.
Parece ser que, de cara al future, los expertos no apoyan las tecnicas
actuales de tres partos cada dos anos y el cebo de los corderos a base de
pienso en un cebadero. Por el contrario se trata de volver en cierta medida a
las tecnicas de la antigua dehesa, pero mejorandolas y adaptandolas a las
actuates necesidades y conocimientos, para sacar de ella el maximo rendimiento sin necesidad de recurrir a elementos extranos, por ello se Ie ha denominado a esta tecnica "Mejora integral de la productividad ovina".
Con este sistema se pretende incrementar la productividad por hectarea.
basandose en una mejora de los pastes de la finca y en la obtencion de un
parto doble en primavera por cada oveja, que es mejor que tres partos cada
dos anos. Para obtener estos resultados se precisa la siembra de trebol subterraneo y unos abonados sucesivos de los mismos a base de superfosfatos, con
lo cual se producira una mayor carga ganadera en la finca. Otro paso consiste en adecuar el maximo de las necesidades nutritivas de los animales al
momenta de maxima productividad herbacea, para lo cual es preciso planificar las producciones de tal forma que el unico parto que se obtenga ocurra
antes del comienzo de la primavera, hacia finales de febrero; asi se logra criar
los corderos a base de hierba, con el consiguiente ahorro de piensos y un
mejor aprovechamiento de la produccion de pasta; el cordero asi obtenido se
puede sacrificar antes de los 100 dias, cuando aun son jovenesy antes deque
el pasto se agoste.
Las venlajas de esle sistema son: una mayor produccion carnica, un
mejor aprovechamiento de los recursos naturales evitando la desertizacion,
una menor dependencia en el consumo de cereales y una mejora de la fertilidad del suelo. En cambio presenta el inconveniente de producirse una gran
estacionalidad en la venta de los corderos, que han de salir al mercado
cuando menor es su precio, aunque este inconveniente tal vez se pueda soslayar con la diferente dinamica que se puede establecer en los mercados de
canales con la creacion de un mercado unico en Europa.
Para la mejora de los pastes con trebol subterraneo hay que realizar previamente un barbecho ligero a fines del invierno o comienzos de la prima-

vera, al llegar el otono se han de dar dos pases superficiales con grada o
cultivador para dejar la tierra suelta y fibre de terrones. Antes de proceder a la
siembra se ha de abonar con superfosfato y carbonato calcico. La siembra se
realiza a una dosis recomendada de 15 a 18 kilos por hectarea, con semillas
de diversas variedades (Orellana, Coria, Gaitan, Valmoreno). El sistema mas
adecuado de siembra es mediante sembradoras de pratenses de rodillos. utilizando un rulo para enterrar las semillas si se siembra en terreno seco; estas
operaciones deben realizarse en el mes de octubre. Anualmente se abonara
con superfosfato. Las ovejas han de mantenerse continuamente sobre el
pasta, para evitar las perdidas de energia del sistema asi creado. Con este
metodo se puede mantener una carga ganadera aproximada de 3 a 5 ovejas
por hectarea.

CALENDARIOPARAUNAMEJORAINTEGRAL
MES

PRODUCCION

Enero

ALIMENTACION
500g./oveja

Febrero
Marzo

Pastos

Abril

de

Mayo

lactacion

primavera

Junio

Ventade
corderos

Rastrojera

Julio
Agosto

300g./oveja

Septiembre
Cubricion
Octubre
Otonada
Noviembre
Diciembre

142

El ganado ideal para llevar a efecto este sistema es una oveja que resulta
del crtizamiento de ovejas Merinas con moruecos de raza Romanoff, con lo
cual se consigue que el ganado asi obtenido produzca dos corderos por parto
en primavera. A estas ovejas cruzadas se les cubre con moruecos de raza He
de France con el proposito de que los corderos asi producidos presenten una
mejor conformacion a la canal. Las ovejas cruzadas permaneceran con los
sementales He de France, en regimen de monta fibre, desde comienzos de
septiembre hasta mediados de octubre, en una proporcion de un macho por
cada 25 6 30 hembras. Desde mediados de agosto hasta que salgan los
sementales del rebano, se suministraran a las ovejas un suplemento de 300
gramos diarios de cereal con el fin de producir en ellas una superovulacion;
durante los meses de enero y febrero, antes del parto, se les suministran 500
gramos de cereal por oveja; durante el resto del ano no recibiran ninguna
otra suplementacion, ni las ovejas ni los corderos. Los corderos permaneceran con las madres, pastando en las praderas hasta finales de mayo, momenta en el que seran vendidos con 100 dias de edad y un peso de 28 kilos. Con
este sistema se llega a producir 200 kilos de came por hectarea.
En cuanto a la produccion ovina, en el conjunto de la dehesa extremena,
cabe decir que el 88% del valor de su produccion se debe a la venta de animales con destine a sacrificio, lo que denota su orientacion predominantemente
carnicera, en tanto que los ingresos por venta de la produccion de lana tan
solo son del 8%/91'.

GANADO PORCINO
En la region extremena hay un censo de ganado porcino de algo mas de
400.000 cabezas, de las cuales el 22% son de raza Iberica y el 30% de raza Iberica cruzada con otras razas extranjeras, por lo que puede afirmarse que el
52% del censo porcino de Extremadura se explota en regimen extensive, formando parte de la dehesa, con unos efectivos que ascienden a 210.000 animales, de los cuales 60.000 son hembras de vientre que representan el 50% del
censo nacional de las reproductoras Ibericas/92)
En terminos puramente etnologicos no existe una raza Iberica, sino que
es preciso hablar de un tronco Iberico, constituido por variedades perfectamente diferenciadas y que poseen unos rasgos morfologicos netamente
caracteristicos de cada variedad. El tronco Iberico procede de un ancestro
denominado Sus Scofa mediterraneus y cuyos descendientes actuales poseen un tamano medio, un perfil subconcavo. hocico alargado y dirigido adelante (lo que facilita sus labores para hozar en el campo), orejas de tamano

medio y en posicion de visera. troneo eilindrieo v corto. lo mismo que el enello. que ;idemas presenta un;i .ihundante p;i|i;n.l;i. line;i tlors()-liii)ili;ir .iiqueada y mas alta en l;i /ona de Ins j;imones v iin.is e\lremiil;ides l;ny;is (-|iie
Ie capacitan para el pastoreo. Se lrnl;i de ;inim;iles (.|iie por su meliiholismo
tienden a la creacion y aeumul;iei6n de gr;is;i en su ;in;ilonn';i. :il mismo
tiempo que presenlan iin;i evolncion lenl;i y iriii yi'.in riislieidiiil.11''1

Ccid;i Iberic.i

El cerdo Iberieo eonsigue un equilibiiu enlie sns neeesidiules niilriliv;is

y los aleatorios recursos alimentieios qne Ie oln.v>.' l;i delies.i. eu.iles son l.is
hierbas. rastrojeras y montanera, sin eonl.n eon los reeursos que el eerdo es
capaz de enconlmren su deamhulcii di.irio eomo pueden ser: l.ircirlos. loinhrices. huevos. hahosas. niices. bulhos. etc; lo eiiiil i.lenol.i un;i perleet;) sinihiosis entre el cerdo Iherieo y l;i clelies;i.
Generalmente se admiten eineo v;iried;n.les denlio ilel Ironeo Ilieiieo:
dos de capa negra (e/ Lumpino y el Entrcpeliulo). y tres i-le e.ip.i e()lore;ii.l;i (el
Colorado, el Ruhio y el Munchmlo dc.liihiii'o). El eii;idro de l;is v;irie^l;n.les se
podria completar con la denominada de Oropc^ii o 1'orhi^cnl.
Los cerdos negros presentan una inisyor proporeion i.le ij'r.is;! ;i l;i e;in;il.
144

tanto por un mayor peso de los tocinos. como por tener mas infiltracion grasa
entre las fibras musculares. Su tamano suele ser menor que el de las variedades coloreadas. Sus hembras son poco prolificas (con 566 lechones por
parto), pero grandes productoras de leche. El Cerdo Negro Lampino proporciona una canal muy grasa, en la que el tocino mas la manteca supera al 55%,
pero es ideal para la elaboracion de embutidos y la salazon de susjamones;
algunos autores llegan a identificar dos subvariedades del Negro Lampino:
el Guadianes (con poco esqueleto y mucha grasa) y el de La Serena (con mas
esqueleto y mas rustico); en ambos casos su piel aparece despro vista de pelos.
El cerdo Negro Entrepelado presenta unas lineas morfologicas mas estiradas
y una canal menos grasa que la del Lampino/94^

guardianes
- Lampino

serena

NEGRAS - -

- Entrepelado
lampino
- Colorado
TRONCO
IBERICO - COLOREADAS -^

- Rubio

entrepelado

cana
dorada

Manchado de Jabugo

TORBISCAL
Variedades del cerdo Iberico

145

El cerdo iberico de variedad Colorada, conocido con el nombre de

".Refinfa" u "Oliventina" puede, a su vez, clasificarse como Entrepelada y
Lampina; la subvariedad Lampina presenta una mayor propension a la formacion de grasa, por lo que los ganaderos prefieren la subvariedad Entrepelada a la que se Ie atribuye. ademas de una menor cantidad de grasa, una
mayor rusticidad; esta variedad Entrepelada se ha ido cruzando con cerdos
Ibericos de origen portugues que son mas precoces, por lo que los animales
asi obtenidos se les ha llamado Retinto Mejorado. Las variedades Rubias
presentan dos subtipos diferentes: la Cana y la Dorada. La variedad Manchada de Jabugo no es iberica pura, sino que parece ser que se origino a partir
de cruces de cerdos autoctonos con razas de origen britanico como el LargeWhite o el Berkshire.*95)
La variedad de Oropesa, o tambien llamada Torbiscal, es una creacion
realizada en el Deheson del Encinar de Oropesa, a partir de cuatro estirpes:
Ervideira (procedente del Alentejo, de color rojo dorado, nistica y relativamente tardia), Caldeira (Retinta y procedente de Elvas), Campanario (procedente de la Serena, de complexion robusta y Negro Lampino) y Puebia
(Negro Lampino, muy precoz y menos nistico). Los cerdos de la variedad
Torbiscal resultan ser de gran tamano, unos excelentes carniceros, algo bastos y en el suelen aparecen pezunas de color blanco.*96)

Cruces del cerdo Iberico

146

En el ganado porcino, al igual que lo sucedido con el vacuno y el ovino,

tambien se han introducido razas extranjeras con el fin de aumentar los rendimientos carnicos y mejorar los indices de transformacion del ganado
autactono. La raza elegida para tal fin ha sido abrumadoramente la DurocJersey. de origen estadounidense, si bien se han hecho algunos intentos con
la Tamwort que apenas han superado lo puramente experimental. Los cruces suelen hacerse entre el rebano de hembras Ibericas y los verracos DurocJersey, con lo que se obtienen lechones denominados del 50% por poseer la
mitad de una ascendencia y la mitad de la otra; tambien pueden encontrarse
animales con el 75%, que son aquellos engendrados por hembras cruzadas
(el 50% del Iberico y el 50% de Duroc-Jersey) que se cubren con verracos Ibericos. Siguiendo con esta dinamica podemos ver, en la dehesa extremena,
todo tipo de porcentajes de sangre, segun los criterios de cada ganadero o
industrial chacinero.
Hoy en dia son muy pocos los cerdos de cebo que se sacrifican de raza
iberica pura, debido a que sus canales son excesivamente grasas y el cebo de
estos animales es largo y por tanto mas costoso para el ganadero. Por estas
razones se puso de moda el cebo y sacrificio de animales del 50%, que para
todos los efectos chacineros pasaban, fundamentalmente. como si fueran
Ibericos puros. Hoy en dia los industriales parecen inclinarse hacia los cerdos del 75% de Iberico, debido a las exigencias cada vez mayores de un
publico que va siendo mas exquisite a la hora de paladear un buen jamon o
unos embutidos de calidad.
El cruce del cerdo Iberico con el Duroc-Jersey tiene las ventajas de producir uno o dos lechones mas por cerda y parto. tienen una mayor velocidad
de crecimiento y mas precocidad, con el consiguiente acortamiento de su
cicio productivo, una menor mortandad de los lechones al destete, unas
canales con mayor porcentaje de magro y un menor tocino, todo lo cual
redunda en una mayor rentabilidad. En cambio. los inconvenientes que presentan son: una menorcalidad charcutera de los productos obtenidos de el,
sus piezas nobles no alcanzan, en su proceso de maduracion, la misma sapidez, aroma, buquet, infiltracion grasa, etc.. por otro lado se trata de animales
menos riisticos y por consiguiente peor adaptados al regimen extensive
de la dehesa.
Al igual que lo que ha ocurrido con el resto de las especies explotadas en
la dehesa, el ganado porcino ha sufrido importantes mejoras en lo que se
refiere a manejo, alimentacion, albergues, sanidad, etc., por lo que comenzaremos recordando la explotacion porcina antigua, para concluir con las
caracteristicas de esta explotacion en la actualidad.
La forma mas elemental y primitiva de explotacion porcina es el pasto-

reo puro, en el que no existia ningun tipo de alojamiento, por lo que las
cochinas a la hora del parto buscaban algun cobijo bajo un chaparro o al
abrigo de algunas piedras, donde construia un somero "nido" en el que paria
a sus lechones, y alii estos se mantenian semiocultos durante los primeros
dias de vida, hasta que se encontraban capacitados para seguir a su madre.
Un paso mas en la racionalizacion de las parideras consistio en la construccion, por parte de los ganaderos, de unas cabanas circulares de piedra y
cubiertas por retamas secas, en las que las cochinas entraban libremente a la
hora del parto/97).

Cerdo cruzado de Iberico Duroc-Jersey

En estas explotaciones tan primitivas el periodo de cebo de los cerdos
duraba hasta tres anos y se alimentaban exclusivamente con productos obtenidos en las propias fincas que se consumian durante el pastoreo: las hierbas
de la primavera, las espigas de los agostaderos y las bellotas de las montaneras. Este sistema tan primitivo de explotacion ya ha desaparecido totalmente
en la actualidad.
Algo mas modemamente se comenzaron a construir parideras para las
cochinas, en donde se mantenian recluidos a los lechones, y a donde la
148

madre acudia durante la noche y al medio dia para darles la teta a sus crias,
en tanto que el resto del dia lo pasaba la cerda pastando en el campo para
encontrar su sustento. Con esta mejora de las instalaciones. y con una cierta
suplementacion alimenticia, se consiguio acortar el cicio de cebo a 18
meses.
Las cerdas de vientre se dedican a la reproduccion a la edad de 12 6 14
meses. para ser castradas despues del cuarto parto, destinandose entonces a
sercehadas para su posterior sacrificio. Los machos se dedican a la cubricion
a los 10-12 meses y son castrados a los 3 6 4 anos. Este desvieje es relativamente temprano. lo cual es asi para obtener un mejor rendimiento carnicero
de estos animales.

DISTRIBUClONDELASPARIDERASDELAS
CERDASIBERICAS
Enero
Febrero

Desteteycubricion

Marzo
Abril

Gestacion

Mayo
Junio

Parto

Julio
Agosto

Desteteycubricion

Septiembre
Octubre

Gestacion

Noviembre
Diciembre

Parto

Cuando comienza su vida reproductiva, la cochina tiene un peso de 8

arrobas (recordemos que una arroba equivale a 11.5 kilos). Las cubriciones
se realizan en total libertad, conviviendo los verracos con las hembras en una
149

proporciondel 15%. La cubricionseefectua cuando los lechones del anterior

parto son destetados, momenta en el que aparece el celo en todo el rebano.
De las cochinas Ibericas se obtienen dos partos al ano, uno en el mes de
junio. cuyos lechones se destetan en agosto, por lo que reciben el nombre de
"agostones", y el otro parto se realiza en el mes de fehrero y reciben el nombre
de "/nerbjzos"*98'.
En cada parto la cochina Iberica trae al mundo un promedio de 6 a 7
lechones, que tienen un peso al nacer de 1,28 kilos cada uno, con los que permanece constantemente durante los primeros dias; en dias sucesivos la
madre sale al campo para alimentarse, entrando en las parideras para dar
una tetada a sus lechones a medio dia, vuelve a salir al campo por la tarde y
regresa con sus crias con las que pasa toda la noche. Los lechones se alimentan con leche materna durante los primeros 21 dias, momenta en el que
alcanzan un peso de 4,29 kilos; a partir de entonces los lechones comienzan a
recibir de 30 a 50 gramos diarios de pienso, cantidad que se Ie va aumentando
hasta los 500-600 gramos diarios en el momenta del destete, que ocurre a los
60 dias y los lechones tienen un peso de 13,36 kilos; la ganancia media diaria
de peso que experimentan los lechones hasta el destete es de 220 gramos. El
destete se realiza a los dos meses de edad, soliendo sobrevivir un promedio
de 6 lechones por cerda, lo cual resulta ser un indice muy elevado, debido a
las grandes cualidades maternas y lecheras que presenta la cerda Iberica.
Durante la epoca de partos el porquero esta atento a los problemas que puedan presentarse como son los aplastamientos de los lechones por sus
madres, lo cual suele ser raro debido a la agilidad que tienen estas cerdas que
estan todo el dia campeando y pueden ponerse en pie al menorchillido de un
lechon.
Las madres se alimentan con la hierba que pueden encontrar en el
campo, ademas de ello se les suministra 1,5 kilos de pienso diario durante la
gestacion; 20 dias antes del parto se les da 2 kilos de concentrado y durante la
lactacion esta cantidad se eleva a 2,5 kilos. Estas cantidades de pienso varian
en funcion de las hierbas o espigas que pueda haber en el campo. Los verracos reciben 2 kilos de pienso diario durante todo el ano.
Las parideras clasicas estan ubicadas en naves alargadas, cubiertas por
una boveda de medio canon y tejado, en cuyo interior se encuentran las celdas de parto, que suelen tener unas dimensiones de 1.40 X 1,40 m., estando
separadas entre si por untabiquillode l,15m.dealto;en la parte posterior de
cada celda, y comunicada por ella por una pequena portezuela, se encuentra
un parquecito al que unicamente pueden salirlos lechones para hacer ejercicio mientras la madre esta pastando. En la actualidad se esta imponiendo el
sistema de partos en casetas individuales de chapa galvanizada. denomina150

das "camping", que se sinian bajo la proteccion de las encinas y dentro de un

cercado de la finca. En estas casetas pare la cochina libremente, dandose el
caso de haber varias cochinas pariendo bajo una misma caseta. Estas instalaciones tienen un dispositivo para que los lechones no puedan salir de ellas
en sus primeros dias de vida. Cuando las crias son algo mayores, campean
tras las madres y pueden verse hasta 20 lechones intentando mamarle a una
misma cerda. En los cercados en los que estan ubicadas estas casetas se disponen unos comederos a los que solo tienen acceso los lechones y en donde
se les suministra el pienso complementario.

Caseta de tipo "camping"

A pesar del aspecto primitivo que aparenta este sistema, ofrece importantes ventajas, sobre todo el ahorro de mano de obra que representa y tambien por los pocos problemas sanitarios que padecen los lechones criados en
estas circunstancias que, al asemejarse a una vida natural de los animales,
hace que sea menor la incidencia de procesos infecciosos.
Una vez destetados los lechones, pasan a la fase de recrio que culmina
en una primera fase cuando los lechones alcanzan las 50 "L'bras" de peso
(recordemos que una libra equivale a 460 gramos). Con este peso se castran
tanto los machos como las hembras con el fin de mejorarlos indices produc-

tivos de los futures cebones. En este memento, o antes de la castracion, se

venden a otras explotaciones o se compran para comenzar con ellos la fase
de precebo.

Comedero de tipo camping para los lechones

Antiguamente la fase de recrio duraba hasta los 13 meses de edad ya que

los lechones, al ser destetados, quedaban abandonados a su suerte; estos
marranos recibian el nombre de "ma/andares" debido a que se veian obligados a corretear por la finca para encontrar algun alimento que hubieran
dejado atras los cerdos cebados cuando salian de la montanera hacia el
matadero; estos marranos aprovechaban los "retales" de la dehesa mientras
iban desarrollandose hasta llegar a la siguiente montanera en la que los
malandares se convertian en los cerdos de cebo que aprovechaban las mejores bellotas y pastas mas jugosos.
En cambio, hoy en dia se suele cuidar mucho este periodo de precebo en
donde se alimenta racionalmente a los animales a base de cereales y complementos minerales y proteinicos, al mismo tiempo que se les mantiene en
estabulacion permanente. Durante esta fase de precebo hasta que los animales alcanzan las 8 arrobas de peso, los cerdos pueden conseguir incrementos

de peso diario de 350 a 400 gramos, con unos indices de transformacion de 3,5
a 4, durante los meses que puede durar este periodo. Esta etapa de precebo
intensive es muy importante para la formacion de una buena constitucion
anatamica del animal, que posteriormente Ie permita alcanzar un buen
desarrollo de sus partes nobles, cuales son los jamones y los lomos.
CALENDARIO PARA LA OBTENClON DE CERDOS
CEBADOS EN MONTANERA EN CICLO CORTO
MES

MANEJO

Noviembre

Cubricion

PESO

Diciembre
Enero
Febrero

Parto

Marzo
Abril

Destete

2arrobas

Mayo
Junio

Precebo

Julio

Intensive

Agosto
Septiembre
Octubre

8arrobas

Noviembre
Diciembre
Enero

Montanera

13arrobas

En la actualidad se intenta acortar el cicio productivo de los cerdos

mediante la obtencion de un parto en los meses de febrero-marzo, para des153

tetarlos lechonesen abril-mayo.cine han de tinalizarsu precehoen octuhre,

con un peso de <S arrohas. ideal para entraren la montanera en donde engordaran hasta las 13 arrobas para ir directamente al matadero.

M;irr;inos Ihericos

Cuando el cerdo Iherico ha alcanzado l;is 8 arrohas de peso. recibe el

nombre de "primal" y tanto si ha engordado en un cebadero intensivo como
si lo ha hecho aprovechando los retale.s de la dehesa. cuando llega el mes de
octubre entra a aprovechar la montanera. lo que equivale a decir que
comienza su periodo de finalizacion del ceho. con el consumo de las tan
apreciadas bellotas de la dehesa. que han fructilicado en encinas y alcornoques entre los meses de octubre a enero. Los meses de produccion de hellota
pueden acortarse o alargarse hasta mediados de febrero. en funcion de las
condicionesclimatologicasdel ano.Comosevioenel apartado referentea la
produccion agricolci de la dehesa, una finca de tipo medio viene ;i producir
entre 600 y 1.000 kilos de hellota por hectarea y montanera al ano. Las mejores dehesas. en lo que a produccion de bellota se reliere. son aquellas en las
que existen tanto alcornoques como encinas. debido a que. debido ;i sus
peculiaridades ambos arboles producen sus frutos de forma escalon;ul;i, por
lo que el cerdo puede estar comiendo bellota durante m;is tiempo.
154

Los cerdos ibericos se reunen en piaras de 80 a 100 cabezas, a las que se

llama una "vara ". Esta vara de cerdos en la dehesa suele estar conducida por
dos porqueros, que dirigen a los cerdos al encinar, comenzando por los arboles mas alejados del cortijo, ya que al principio los cerdos estan mas agiles y
tienen mayor facilidad para caminar. A medida que el cerdo va estando mas
cebado, va comiendo las bellotas de las encinas mas proximas, con lo que se
logra que pierdan menos peso como consecuencia de sus desplazamientos
diarios; finalmente, los cerdos aprovechan la zona de 'reserva" que ha sido
acotada al resto de los animales, con el fin de afinar en ella los liltimos dias
del cebo de los cerdos.

Ramillete de bellotas

El cerdo come, en primer lugar, las bellotas caidas al suelo por la accion
del viento y de una maduracion mas temprana; posteriormente el porquero
va vareando las encinas para hacer caer al suelo las bellotas que aim quedan
en el arbol. Se calcula que un cerdo come alrededor de 10 kilos diarios de
bellotas, lo que Ie hace engordar un kilo de peso vivo, por lo que puede afirmarse que un cerdo iberico durante los cuatro meses que esta en la montanera engorda un minimo de 4 arrobas, para lo cual ha tenido que consumir
unos 450 kilos de bellota. Teniendo en cuenta la produccion de una hectarea

de dehesa de tipo medio, puede afirmarse, de forma generica. que nunca

debera haber mas de dos cerdos por hectarea para que estos puedan ser considerados como cebados a bellota.
Durante la montanera los cerdos comen basicamente bellotas, las cuales Ie aportan un exceso de hidratos de carbono y una deficiente cantidad de
proteinas, lo que hace que los cerdos acumulen muchas grasas y no desarrollen correctamente sus masas musculares, lo que se manifiesta en el matadero por presentar estos cerdos unas canales excesivamente engrasadas, en
tanto que sus piezas nobles (jamones y lomos) son de escaso tamano. Pero
ademas de las bellotas los cerdos ingieren grandes cantidades de hierba, que
contribuyen a equilibrar la racion, aportando las proteinas y minerales de
los que carecen las bellotas; entre estas hierbas cabrian destacar los bulbos
de Poa bulbosa, tipica de los majadales y el Trifolium subterraneum entre las
leguminosas. En la actualidad se trata de corregir estos desequilibrios alimenticios suministrandoles a los cerdos un pienso concentrado, que puede
ser un cereal (como el maiz o la cebada), o una mezcia de un 94% de gramineas y un 6% de leguminosas (como los garbanzos, yeros, habas o habines), o
un pienso compuesto especial para cerdos en montanera (que suele contener
un 10% de soja).
Los cerdos comen mas por las tardes que por las mananas. Un hecho
curioso es que tan solo el cerdo Iberico pela la bellota antes de comeria, en
tanto que otras razas precoces, ajenas a la dehesa, son incapaces de hacerlo,
lo cual provoca en ellos una ingestion mayor de los taninos presentes en la
cascara de la bellota, lo que puede ocasionar algunos trastornos digestivos.
Los cerdos durante la montanera se ven obligados a realizar largos desplazamientos, lo que provoca un gasto extra de energia que ha de ser compensada con la ingestion de unos alimentos, lo cual puede explicar en parte
el alto indice de transformacion de estos animales.
Pero para aprovechar la montanera no solo acuden los cerdos cebones
(primales), sino que tambien acuden, o al menos acudian antiguamente (ya
que hoy se suele reservar la bellota casi exclusivamente para los primales)
animales de desvieje que podian engordar hasta 7 arrobas. los reproductores
que engordaban 4 arrobas y los lechones nacidos en agosto que se habrian de
convertir en los primales del ano siguiente, unas 2 arrobas. Un cerdo iberico
puro sale de la montanera a la edad de 18 meses y con un peso medio de 13
arrobas, en tanto que un cerdo cruzado (Iberico X Duroc-Jersey) puede conseguir ese mismo peso a los 12 6 13 meses de edad, lo que suele redundar en
beneficio de la economia del ganadero. pero que influye negativamente en la
exquisita calidad de los productos chacineros asi obtenidos.
156

Si como consecuencia de las condiciones climatologicas la produccion

de bellotas desciende en un 25%, se puede dar por perdida la montanera
como tal, ya que los animales se ven obligados a realizar largos desplazamientos para conseguir una minima cantidad de alimentos, por lo que ha de
gastarse una energia que apenas podra ser respuesta por los cerdos. En estas
circunstancias es preferible destinar la produccion de las encinas a los
malandares con la esperanza de que al ano siguiente puedan disponer de
abundantes bellotas que completen su azaroso periodo de cebo.

Piara de cerdos cebados

El cerdo iberico es el animal que mayor rendimiento obtiene del consumo de las bellotas, ademas de ser un importante detritivoro e insectivoro,
porlo que puede controlar muchas plagas de la dehesa, al mismo tiempo que
no consume energias ajenas al ecosistema de la dehesa (por lo que no grava
la balanza comercial de la explotacion), ni compite con la alimentacion
humana. Todas estas caracteristicas deberian hacer recapacitar a las autoridades competentes en el sentido de tratar de potenciar este bien que poseemos y de inapreciable valor en tiempos de crisis energetica y de carestia de
materias primas extranjeras para la elaboracion de piensos compuestos
(como la inevitable soja).

Una fria manana del mes de enero se presenta en la dehesa el camion,

formando un estrepito que hace que la tranquila pradera se estremezcacon
el retumbar del motor. Los cerdos guardan el ayuno desde el dia antes y esperan impacientes que se les abran las puertas de los zahurdones para salir a
buscar la codiciada bellota. Por el contrario los porqueros van entrando en
los corrales y en lugar de darles "larga", cogen a cada uno de los cerdos, los
inmovilizan y meten una "Aonda" bajo la barriga para pesarlos en la
romana, mientras el mayoral va anotando las arrobas y libras que da cada
animal; hoy dia ya no se pesa en romana, sino que el camion "acu/a" contra
los corrales y los cerdos son elevados en montacargas a los distintos pisos del
enorme camion, siendo pesados los cerdos en alguna bascula en donde tambien es tarado el vehiculo de transporte. El camion coge la carretera y enfila
hacia los mataderos de Segovia, Salamanca, Huelva o Badajoz, en donde
han de sacrificarse para constituir la materia prima de los exquisites productos de la industria chacinera del cerdo Iberico.
Si tenemos presente que en Extremadura hay unas 900.000 hectareas de
dehesa, con una produccion aproximada de unas 500.000 toneladas de bellotas, podria pensarse que con ellas se pueden cebar alrededor de un millon de
cerdos de bellota durante cuatro meses al ano. Pero si vemos las cifras reales,
en las que aparecen algo menos de 200.000 cerdos Ibericos de cebo, se puede
apreciar el camino que aun falta por andar para llegar a optimizar los recursos que ofrecen las montaneras extremenas.
No se puede hablar de cerdo Iberico sin hacer alguna referencia a su
sacrificio y posterior elaboracion, ya que este animal no tiene sentido sin sus
jamones y embutidos, que hacen diferenciarse de las restantes razas porcinas, como si de una especie diferente se tratase.
En Extremadura, al finalizar el periodo de la montanera, comienza en
sus fincas y pueblos la matanza de los cerdos de bellota que han de constituir
un importante aporte de proteinas y grasas que complemente la dieta de los
extremenos durante una gran parte del ano. Precisamente por esta necesidad
de aprovechar la carne del cerdo durante varios meses, surge la elaboracion
de embutidos y jamones como forma de conservacion.
Una vez sacrificado por degiiello el cerdo, se precede a su depilacion
mediante el chamuscado con "abu/agas"que previamente se han traido del
monte y a las que se las ha dejado secar para esta ocasion. A continuacion se
abre la canal y se van separando las distintas partes de la misma, las cuales
habran de tener distintos destinos. Asi los jamones se separaran para su salazon, en tanto que las paletas se descamaran para la elaboracion de salchichones; los lomos se adoban y pueden ser "embuchados"en tripa o iritos en
manteca junto con costillas y rinones y conservados asi en una "Aorza"; las
158

"hojas " de los tocinos se salan y cuelgan, al igual que los huesos previamente
descarnados para hacer caldos y guisos con ellos; los recortes de grasa y
came de la barriga y papada se destinan a la elaboracion de chorizos,, en
tanto que la sangrey parte de los tocinos sirven para hacer los distintos tipos
de morcilla; con el higado y la manteca se realiza el "caldillo" o "cachuela",
en tanto que las tripas sirven para serllenadas y formar los distintos tipos de
embutidos. La vejiga se solia inflaTpara formarunbalon con el quejugar los
ninos de la casa o servia para la construccion de una zambomba.

' '

Antigua aa.^uiMtplSta'^tehar-ertTb'ufidtis. '" ' ; ''.''; ;'',' ;.'

La matanza constituia una verdadera fiesta con abundante comida y.

bebida, a la que se invitaba a parientes y yecinos que acudian no solo a participar del festin sino a aportar su ayuda para todas las tareas, como el picado,
amasado.ltenado, limpieza, etc.
El cerdo Iberico presenta un porcentaje de magro total del 23,4%, en
tanto que la grasa puede llegar a un 58,9%; su rendimiento a la canal es del
86%(99). Estas cantidades de grasa son verdaderamente elevadas si las comparamos con los rendimientos camicos de una canal perteneciente a un
cerdo precoz blanco de explotacion intensiva. Pero es precisamente esa

grasa la que determina la extraordinaria sapidez y terneza que presentan los

jamones y embutidos elaborados con carnes procedentes de cerdos Ibericos.
en tanto que esos mismos productos procedentes de razas precoces, carecen
de dichas cualidades. Por ello se ha establecido, en nuestro actual mercado,
una nitida separacion entre el cerdo iberico, destinado a la elaboracion de
productos embutidos de la maxima calidad y los cerdos blancos precoces
destinados a suministrar came fresca a las carnicerias.
El cerdo Iberico, al ser un animal predominantemente anabolico, no
solo acumula grasa en depositos perfectamente definidos, como son los tocinos y las mantecas, sino que entre las fibras que constituyen las masas musculares tambien se infiltran grasas que hacen que esa came resulte mas
tiema yjugosa. Si el cerdo iberico ha sido alimentado con bellotas, el sabor y
consistencia de la came mejoran considerablemente. En la canal de un
cerdo recien sacrificado, cuando todavia esta caliente, el tocino del cerdo
Iberico de bellota ofrece una superficie rugosa, nitidamente blanca y brillante con frisaciones nacaradas y botones de grasa deshaciendose, esto, ademas del aroma, es prueba de que el animal ha sido cebado en montanera.
A continuacion vamos a describir someramente los procesos de elaboracion de algunos productos del cerdo Iberico, los mas generales a toda
Extremadura, ya que existen infinidad de variedades locales e incluso
domesticas que serian interminables de relatar.
El producto mas noble del cerdo es eljamon, que se elabora con los perniles que se someten a un oreo de 24 horas tras el sacrificio, tras las cuales se
precede al sangrado de los mismos (operacion destinada a evacuarlos restos
de sangre contenidos en los grandes vasos sanguineos) y al recorte para darle
la forma apropiada, entre estas operaciones cabria destacarel corte del cuero
de su cara extema, con la forma de V tipica del corte serrano. Tras el recorte
del pemil se lleva a la salazon en pilas, en donde el jamon permanece por sal
comun tantos dias como kilos pese el pemil. Tras el periodo de salazon, se
procede al lavado de los jamones con agua tibia para eliminar de ellos el
exceso de sal presente en su superficie. A continuacion se cuelga el jamon en
las bodegas naturales, durante al menos un ano y medio, en donde ira madurando hasta convertirse en un producto de calidad inigualable.
Eljamon Iberico puro posee una caracteristica forma muy alargada, con
escaso grosor, con una "caria" muy estrecha, en la que hay pelos y una
pezuna negra que debera estar desgastada como consecuencia del pastoreo.
Su peso medio es de unos 7 kilos, pero se prefieren los pesos mayores por ser
indicativos de que el animal ha alcanzado un desarrollo adecuado. Si el
cerdo ha sido cebado con bellotas, la grasa de su superficie sera untuosa y
160

fluida, presentando un aspecto rugoso en su exterior; aplicando el dedo pulgar en el nacimiento de la cana, y haciendolo deslizar sobre la superficie de
tocino del jamon, el dedo se deslizara facilmente, sin resistencia. Sobre la
superficie del jamon ha de haber una correcta proliferacion de mohos, entre
los que deben destacar los de color lila y verde. Una prueba decisiva para
apreciar la calidad del jamon, antes de partirlo, es la "cata" del mismo, lo
cual se realiza con un punzon oseo preparado a tal efecto, procediendo a pincharlo al nivel de la articulacion de la rodilla o de la femoro-coxal; tras la
puncion se precede a olfatear los aromas extraidos por el punzon del interior
de la pieza, los cuales son muy significativos de la calidad del contenido del
jamon. Una vez empezado el jamon, la superficie de corte debe presentar un
aspecto marmoreo, es decir, con abundantes y menudas vetas de grasa entre
las finas fibras musculares, al mismo tiempo que desprender un buquet
caracteristico/100)
En los ambientes de la industria chacinera se considera que unjamon es
de bellota cuando procede de un cerdo que ha sido alimentado a base de
hierba y rastrojera hasta las 8 arrobas, terminando su cebo con consume de
bellota hasta alcanzar las 13 arrobas. Se dice que un jamon es de "recebo"
cuando el cerdo ha comido pienso hasta las 8 arrobas de peso, aprovecha la
montanera hasta alcanzar las lOarrobasyfinalizasucebohastaslas 13 arrobas con pienso. La denominacion de "pafa negra" hace referencia a todo
jamon procedente de un cerdo Iberico, tanto si ha comido bellotas como
si no.
El lomo embuchado compite con el jamon por los primeros puestos de
la exquisitez. Para obtener un lomo embuchado hay que proceder, en primer
lugar, al recorte de los trozos de grasa no deseables, hasta dejarlo limpio. A
continuacion se procede a introducirlo en el adobo constituido por pimenton, ajo y sal, en donde permanece durante 5 dias, al cabo de los cuales es
metido en tripa natural de cerdo, pasando posteriormente a la fase de maduracion que dura de 4 a 5 meses, tras los cuales nos encontramos con un producto de primera calidad, capaz de hacer las delicias del gourmet mas
exigente.
El morcon es un producto tipicamente extremeno que se realiza con trozos de gran tamano de la cabeza del lomo picados a cuchillo; estas cames se
adoban con pimenton, ajo y sal, con los que se amasan y posteriormente se
embuchan en el ciego del cerdo; su periodo de maduracion es de 4 a 5 meses.
El chorizo se hace con carnes de inferior calidad que el morcon, como pueden ser la barrigada, la paleta u otros recortes de piezas nobles y se alinan
igualmente con pimenton, ajo y sal; se embucha en tripa natural de cerdo
mas fina o en tripa seca de vaca; tras una maduracion de unos 45 dias esta

listo para su consume.

El salchichon se elabora con las mismas carnes que el chorizo, pero que
tengan algo menos de grasa; estas carnes, una vez picadas, se alinan con
pimienta negra molida y en grano, sal y nitrites; tras el amasado de todo ello
se embute en tripa natural de cerdo y tras 45 dias de maduracion esta listo
para su consume.
La variedad de morcillas que se pueden elaborar es muy grande, pero las
mas comunes son la de patata, la de lustre y la extremena. La morcilla de
patata o "pafatera" se elabora con grasas del tocino y papada, que se alinan,
una vez picadas, con patatas cocidas y peladas, pimenton, ajo, sal, oregano,
pimienta blanca molida y anis molido; tras el amasado de todo ello se
embute y deja madurar durante unos 60 dias, tras los cuales se consume
en fresco.
La morcilla de lustre se hace con grasas y sangre, alinadas con pimenton, ajo, sal, pimiento natural, cebolla, laurel, canela, pimienta blanca
molida y anis molido; todo ello se embute en tripa natural de cerdo y se cuece
en una caldera con agua a 75C durante media hora, se deja enfriary queda
lista para su consume en guisos o fritas.
Con grasas, papadas y sangre se elabora la morcilla extremena que se
alina con pimenton, ajo y sal, que tras unos 30 dias de maduracion, puede
consumirse con guisos de patatas, alubias, garbanzos...
El caldillo se realiza con manteca en cuyo seno se frie el higado y los
siguientes alinos: pimenton, ajo, sal, pimiento fresco, laurel, nuez, pimienta
blanca, canela y anis. Al apartarse del fuego, aun en estado liquido, se reparte
en recipientes y se deja enfriar. Se consume para untar tostadas de pan o
calentado como una comida.
A partir de esta tradicion chacinera domestica, en los anos 50 y 60
comenzaron a surgir industrias carnicas dedicadas a la elaboracion, en gran
escala, de estos productos descritos, pero sin perder su caracter marcadamente artesano. En la actualidad existen en Extremadura un centenar de
fabricas de embutidos y unas 60 de salazones, ademas de un numero enorme
de pequenos carniceros que tambien se dedican, de alguna manera, a la elaboracion de estos mismos productos, un tanto al margen de lo legal y sanitariamente establecido.
Puede decirse que Extremadura se comporta como una exportadora
neta de cerdos en vivo, ya que la mayor parte de los animales que salen de las
montaneras van a parar a los mataderos de Salamanca (Guijuelo y Ledrada)
y Huelva (Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana, Aracena...), ya que la
industria chacinera extremena es incapaz de absorber la produccion porcina
162

de la dehesa. Se calcula en unos 200.000 cerdos Ibericos los que salen vivos de
Extremadura, de los cuales unos 150.000 van a parar a Castilla-Leon, en
tanto que unos 50.000 to hacen hacia Andalucia; en estas comunidades o son
sacrificados o bien concluyen su cebo a base de pienso.
A la hora de hacer una referencia a los problemas mas acuciantes que
aquejan a la ganaderia porcina de la dehesa, la lista de los mismos se hace
casi interminable, a pesar de lo cual intentaremos resumirlos en los siguientes:
Podriamos comenzar por el cerdo iberico, que por su propia constitucion y genetica lo hacen ser un animal no muy prolifico, de crecimiento
lento, con indices de transformacion elevados y con tendencia al acumulo
excesivo de grasas; todo este cuadro se contempla aun mas negro si comparamos estos datos tecnicos con los pertenecientes a las razas blancas precoces.
Por todo ello se deberian constituir lineas de investigacion y seleccion para
obtener animales que en lo posible soslayen estos inconvenientes, pero sin
que por ello el cerdo Iberico pierda su propia indiosincrasia, en lo que a
adaptacion a la dehesa y exquisitez de sus productos se refiere.
Otro problema muy frecuente en la dehesa es el referente a las construcciones ganaderas en las que son frecuentes encontrar parideras que no reiinen las mas elementales condiciones higienico-sanitarias, ni de temperatura, aireacion, facilidad de limpieza y desinfeccion. En tales ambientes es
facil de entender, al menos en parte, las bajas tasas de prolificidad de las cerdas y los altos indices de mortandad de los lechones. En los albergues de los
cerdos de cebo se suelen encontrar las mismas deficiencias, por lo que no se
puede pedir que un cerdo, en tales cinrcunstancias, presente unos indices de
transformacion y una velocidad de crecimiento correctos.
La alimentacion del cerdo Iberico ha sido secularmente contraria a los
mas elementales principios de nutricion. Si los cerdos se dejaban en libertad
en la dehesa, habia periodos del ano de autentica escasez que comportaban
una notoria perdida de peso, en tanto que en otros periodos, durante las
montaneras, se nutrian con una dieta hipercalorica con exceso de hidratos
de carbono. Pero si los cerdos se engordaban en el cebadero recibian una
dieta casi exclusivamente basada en la cebada. Con tal alimentacion, en uno
y otro caso, no puede esperarse unos indices tecnicos aceptables del cerdo
Iberico. Si este animal recibiera una dieta equilibrada y rica en proteinas, en
las que habitualmente es deficitaria, seguramente podria desarrollar unas
mayores masas musculares y una menor cantidad de tocino.
Una cerda que naciera en el dia de hoy, dentro de un ano tendria en el
mundo siete descendientes; lo cual quiere decir que de un ano para otro los
163

censos de porcino pueden llegar a multiplicarse por siete si los precios del
mercado son atractivos; en cambio si los precios del porcino se hunden, se
procede a castrar a las madres y ello provoca una bajada importante del
censo, lo cual provoca la consiguiente elevacion de los precios y con ello el
aumento del censo. Este ir y venir de los precios es lo que ha provocado el
dicho de que son los cerdos los que hacen rico o arruinan a un ganadero.
Pero no son solo estas oscilaciones brutales de los precios los unicos problemas economicos del porcino; a ello habia que anadirle los intrincados canales de comercializacion a traves de "corredores" que a veces provocan
subidas y bajadas artificiales de los precios porque a ellos les interese una u
otra cosa. Como data curioso, anadir que los precios del porcino Iberico se
fijan en el mercado quincenal que se celebra en la ciudad de Zafra, a donde
acuden ganaderos, corredores e industriales chacineros de todo el suroeste
de la peninsula. Cada dia son mas los industriales chacineros que crian los
cerdos que necesitan para su propia industria, por lo que a los ganaderos les
resulta mas dificil la comercializacion de sus productos.
Existe una gran confusion, cuando no picaresca intencionada, entre
ganaderos, chacineros y vendedores, a la Dora de catalogar a sus cerdos o
jamones como Ibericos cuando a lo mejor tan solo son del 50%, o catalogan a
sus productos como de bellota o de recebo cuando a lo mejor son totalmente
depienso. Por todo ello el consumidor cuando va a comprarunjamonnunca
esta seguro de lo que esta comprando, ya que para saber diferenciar uno de la
maxima calidad (Iberico de bellota) de otro de menor calidad (cruzado del
50% y de pienso) es precise ser un especialista. Esta situacion provoca una
cierta desconfianza de los consumidores hacia los productos del cerdo Iberico y para evitarlo, al mismo tiempo que intentar homogeneizar los productos y con ello potenciar su prestigio en los mercados, se esta creando en la
actualidad una denominacion de origen para los productos del cerdo Iberico
en Extremadura.
La especie porcina es la mas afectada por los problemas sanitarios,
debido a la gran influencia que tienen sobre ella los procesos infecciosos,
contra los que resulta muy dificil luchar por las caracteristicas peculiares del
regimen extensive de la dehesa, en donde es practicamente imposible controlar todos los factores de riesgo de difusion de enfermedades, por no
poderse impedir la fibre circulacion en la dehesa de portadores de los agentes
infecciosos, tales como los pajaros o jabalies, ni pueden desinfectarse los
habitat de los cerdos pues estos son las propias encinas de la finca, ni controlarse la pureza microbiologica del agua de bebida, pues los animales beben
en arroyos y charcas. Existen enfermedades que pueden arrasar con la vida
de todos los cerdos de una finca, como es el caso de la Peste Porcina Africana
(baste decir, para hacernos una idea de la gravedad de la epidemia, que entre
164

1.980y 1.986sesacrificaronydestruyeronen Extremadura, como consecuencia de esta enfermedad mas de 110.000 cerdos). Otras enfermedades, como el
Mal Rojo, aunque pueden prevenirse y curarse provocan la muerte de un
buen numero de cerdos todos los anos: la Parvovirosis provoca un importante numero de ahortos; la Fiebre Aftosa puede ocasionar unas perdidas
economicas altisimas, aunque no cause la muerte de los animales; a esta
lista, y por citar tan solo a alguna de las mas frecuentes, se podrian anadir las
Enterotoxemias, Septicemia Hemorragica, Parasitosis (gastrointestinales y
pulmonares), Estreptococia...
Aunque ya mencionada en el apartado de los problemas sanitarios, la
Peste Porcina Africana tiene una transcendencia tal que lleva consigo otras
muchas secuelas para el sector porcino. La mayor parte del territorio extremeno. y practicamente toda la dehesa dedicada al cerdo Iberico esta incluido
dentro de lo que hoy se conoce con el nombre de "L/nea Roja", lo que equivale a decir que se encuentra afectada por esta enfermedad de forma endemica; si bien los esfuerzos realizados han sido muchos, lo cierto es que no se
ha conseguido erradicar esta enfermedad. Ello es la causa de que tenga
vetada la exportacion de cerdos fuera de esa zona, delimitada por la Administracion, y la de sus productos fuera de Espana, porlo que los problemas de
comercializacion se multiplican. El dia que se logre erradicar la Peste Porcina Africana de Extremadura y puedan venderse los productos del cerdo
Iberico de bellota en todos los mercados internacionales, se producira un
importante estimulo para este sector, tanto ganadero como industrial.
Cuando comenzaron a introducirse en Extremadura las granjas de produccion intensiva de cerdos blancos se planteo un duro reto a los ganaderos
del porcino Iberico, ya que no podian competir con los rendimientos de los
intrusos; ello se veia agravado por el desvio del gusto de los consumidores
hacia las nuevas carnes mas magras y menos grasas. Hoy en dia parece estar
superado este tema merced a la clara conciencia de todo el mundo al comprender que ambos cerdos. el blanco y el Iberico. no se hacen la competencia,
sino que se complementan, y en tanto que uno es el ideal para el consume de
sus carnes en fresco, el otro lo es para la elaboracion de productos chacineros
de la maxima calidad. sin interferirse uno en el mercado del otro.
La dehesa como explotacion agraria global, a mediados del presente
siglo, sufrio una importante crisis como consecuencia de la mecanizacion
del campo y de la emigracion del personal laboral hacia las ciudades industrializadas, entre otras muchas causas. Esto provoco que muchos propietarios se plantearan arrancar las encinas y roturar el campo para dedicarlo al
cultivo de cereales que son facilmente mecanizables (con tractores y cosechadoras) y requerian muy escasa atencion y quebraderos de cabeza. Como

consecuencia de este planteamiento desaparecieron importantes dehesas.

que constituian el habitat idoneo para el cerdo Iberico, con el que constituye
un binomio ecologio en perfecta armonia. Al retroceder la superficie de la
dehesa tambien disminuye la posibilidad de supervivencia de este cerdo
autoctono. Pero no solo ha disminuido la superficie de la dehesa. sino que la
que permanece en pie no se cuida tanto, en lo que a poda y desbroce se
refiere, lo que provoca una menor produccion de bellota y por consiguiente
una menor cantidad de alimento para los cerdos.
En Extremadura no existe una industria chacinera con capacidad suficiente para absorber toda la produccion del cerdo Iberico, por lo que este ha
de salir de la region como ya vimos, lo cual repercute en un desconocimiento
mutuo entre el industrial y el ganadero que obliga a que el mercado este en
manos de intermediaries. Esta industria chacinera tiene un regimen de funcionamiento estacional; ligado a las condiciones climatologicas que permiten la curacion de los productos elaborados asi como el aprovechamiento de
la salida de los cerdos de las montaneras, por lo que la mayor parte de los
sacrificios se realizan en los meses de diciembre y enero. Por lo general se
trata de industrias de ambito casi familiar y con una tecnologia tradicional y
casi artesana.
El valor de la produccion porcina tan solo alcanza el 30% del total de la
produccion ganadera de la dehesa. Se calcula que en las antiguas dehesas se
producian 810 kilos de carne en vivo por cada cerda de vientre explotada.
pero merced a la introduccion de piensos mas nutritives en la dieta, esta cantidad ha pasado a ser de 1.240 kilos por cerda/101)

GANADO CAPRINO
En Extremadura hay unas 395.000 cabezas de ganado caprino, de las
cuales casi el 90% se explotan en regimen extensive, lo que quiere decir que
casi todas ellas tienen una vinculacion mas o menos directa con la dehesa.
Casi la mitad del censo (el 49%) es de raza Serrana que es un termino un tanto
ambiguo para designar a un grupo de animales de dificil clasificacion racial;
el 44% del censo se clasifica como de otras razas y sus cruces, en tanto que el
3% es de raza Retinta Extremena y el 2% de raza Murciano-Granadina; tambien hay algunos efectivos de raza Verata al norte de Extremadura/10^
La raza Retinta Extremena esta formada por animales de perfil recto,
eumetricos y de proporciones medias. Se explotan como animales de doble
aptitud carnica-lechera. Su capa es de color rojo encendido, que puede osci-

166

lar desde el rubio al caoba, habiendo un predominio de los tonos retintos. Su

piel es fuerte y elastica con un pelo corto, fino y brillante en las hembras,
mientras que en los machos es fuerte y largo, sobre todo en los lomos; asi
mismo, los machos presentan una gran perilla que es casi inexistente en las
hembras: ambos sexos presentan mamellas. Posee unas mamas amplias,
conicas, de base fuerte y con pezones destacados y dirigidos adelante y hacia
abajo/l03)
La raza Verata, que toma su nombre del valle de la Vera, se explota tanto
para came como para leche; su capa es oscura, pero hay tres coloraciones
esenciales; la negra, la castana y la cardena; tienen un pelo corto y brillante
en las hembras, en tanto que los machos poseen uno mas largo, ademas de
presentar perilla, "pelliza"y "Calzon". Posee unos cuernos de gran tamano,
en forma de espiral hacia arriba y hacia afuera. Sus mamas son de tamano
medio, de tipo conico y con pezones bien diferenciados. Se trata de animales
muy rusticos, adaptados a un medio natural duro/104)
Obviamos la descripcion de la raza Murciano-Granadina, ya que estos
animales se explotan de manera intensiva y por tanto al margen de la dehesa.
De la raza Serrana apenas se puede decir nada mas que no es una raza, sino
un conjunto de animales imposibles de catalogar desde el punto de vista
etnologico.
Existen dos formas diferentes de concebir la explotacion caprina en una
dehesa. Por un lado existen pequenos rebanos de cabras que se explotan
junto con las ovejas, realizando el pastoreo conjunto con aquellas; estas
cabras se suelen ordenar y la leche obtenida se destina a la elaboracion de
algun queso artesano o al abastecimiento de leche fresca de los habitantes de
la finca. Por otro lado, existen rebanos de gran tamano en los que se explota
esta especie por si misma para la obtencion de cabritos, cuya venta supone el
90% de los ingresos generados por esta especie.
Las chivas que se destinan a la reproduccion tienen su primer parto con
una edad de 14 a 16 meses, en tanto que los chivos comienzan a utilizarse
como sementales a los 6-8 meses. La vida productiva de los reproductores
esta en torno a los 7-10 anos, si bien esta edad es muy variable, y esta en funcion de los avatares sanitarios (enfermedades de las ubres, pezunas, abortos,
malnutricion, etc.) que puedan presentarse. Las hembras, al ser poliestricas
continuas, pueden cubrirse durante todo el ano, pero de hecho las cubriciones comienzan en primavera (abril y mayo), por lo que los partos suelen ocurrir en el otono e invierno, siendo la Navidad una fecha importante para la
venta de los cabritos obtenidos, ya que es cuando mayor precio alcanzan y
cuando mas leche producen las madres por disponer de abundante comida.
Lo mas frecuente es que haya un macho por cada 40 hembras de vientre, per-

maneciendo juntos durante todo el ano, si bien los sementales son "enmandilados" fuera de las epocas de cubricion.

Cabras en la dehesa.

Las cabras extremenas vienen teniendo una fertilidad del 95%, y una
prolificidad de 1,4 cabritos nacidos por cada parto. Generalmente no se
obtiene nada mas que un parto por hembra al ano. Los cabritos se destetan y'
venden para el sacrificio, con una edad de 45 dias, habiendo alcanzando un
peso aproximado de unos 8 kilos; tambien pueden venderse los cabritos
"pascuales" a los 4 meses de edad cuando alcanzan los 25 kilos de peso vivo.
El porcentaje de chivas destinadas a la reposicion de las reproductoras
es del 20%/105)
En cuanto a la produccion lactea, cabe decir que esta es muy irregular,
estando mtimamente ligada con la disponibilidad de alimentos y con el regimen de explotacion. A grosso modo puede afirmarse que las cabras que se
ordenan, lo son durante 6 meses, es decir. hasta el tercer mes de la gestacion
siguiente, realizando el ordeno dos veces al dia en la provincia de Caceres, y
una en la de Badajoz. Se puede considerar que la produccion media viene a
168

ser de unos 100 litros por cabra y ano en Badajoz, en tanto que en Caceres
puede ser de 250 litres. Esto no es obice para encontrar cabras que pueden
dar una produccion anual de 500 litros. El contenido en materia grasa de esta
leche oscila entre el 4.5 y el 5%. Cuando la leche se destina a la elaboracion de
quesos. estos pueden alcanzar unas grandes calidades, como ocurre con el
queso de los Ibores. Se calcula que son necesarios de 4 a 6 litros de leche para
la elahoracion de un queso de 1 kilo de peso.
La cabra es un animal capaz de aprovechar muchos productos vegetales. de los que otras especies no pueden alimentarse. Por esta razon la especie
caprina se destina para el aprovechamiento de zonas marginales de la
dehesa, tal y como pueden ser las zonas de relieve mas abrupto o que esten
pobladas por matorrales intrincados que no permiten la entrada de otros
animales. Merced a la ganaderia caprina se pueden manteneren aprovechamiento zonas que de otra manera quedarian improductivas. Tal vez sea este
aspecto de ganaderia marginal el que haya servido para difundir la imagen,
injusta de tercermundista y de subdesarrollo que por desgracia da la cabra.
En muchas ocasiones se ha considerado a la cabra como un animal
maldito. considerandola como la causante de comerse todo rastro vegetal del
campo, y por tanto responsable de la deforestacion de la dehesa. Pero es precise tener en cuenta que la cabra se convierte en agente desforestador por
una estricta necesidad de supervivencia, ya que si se la mantiene con muy
escasos recursos alimenticios la cabra comera todo lo que pueda, incluyendo
los brotes de los arboles; pero si se la mantiene en unos pastas abundantes no
recurrira a comerse aquellos.
Cuando a las cabras se las mantiene solas, consumen mas plantas anuales que si se explotan junto con las ovejas, porlo que no resulta ser una buena
politica juntar ambos rebanos, el de cabras y el de ovejas, para pastar.
Cuando pastan juntas, las cabras nunca comen lo que hayan dejado atras las
ovejas, por lo que se ven obligadas a recurrir, en mayor medida, a consumir
brotes de arboles. Si a la cabra se Ie suministra una alimentacion adecuada,
en pastoreo, no ejerce ninguna accion negativa/106)
La cabra es capaz de buscarse alimento aun en las peores condiciones, si
bien cuando el frio es muy intense hay que ayudarle en el pesebre. Como la
explotacion suele ser extensiva y con pocos recursos, tan solo suele sacarsele
la produccion carnica, en tanto que la produccion lactea tan solo se puede
obtener cuando hay abundancia de pastos en el campo y cuando las condiciones se endurecen esta produccion es la primera que se pierde.
Tradicionalmente se ha mirado con desprecio a la cabra, a pesar de
tener importantes ventajas con respecto a otros rumiantes, sobre todo en lo

que concierne al aprovechamiento de zonas marginales de escasa vegetacion

y topografia accidentada. A igual peso vivo, una cabra produce mas leche (9.4
litros/kilo de Peso Vivo) que una vaca (6,4 I/kg. P.V.). Presenta una prolificidad mas alta que la oveja y mas resistente que aquella a muchas enfermedades. Por todas estas razones hay que teneria presente a la hora de elaborar
planes para la mejora de productividad de una finca/107)
El ganado caprino se alimenta mediante el pastoreo, saliendo los animales al campo despues del ordeno de la manana, para retornar al aprisco
por la tarde, en donde aguardan los cabritos para mamar. Su alimentacion
basica es la hierba, si bien durante la primavera consumen con fruicion (tares y brotes tiemos de arbustos. Durante los veranos, al igual que el resto de la
ganaderia de la dehesa, aprovecha las rastrojeras, en tanto que durante el
invierno se les da un complemento nutritive a base de cereales. Cuando los
rebanos son pequenos, es frecuente suministrarles en los apriscos ramon de
olivo, como complemento alimenticio; este ramon procede de las podas
anuales a que hay que someter a los olivos. Los cabritos se alimentan con
leche materna, ya que no salen al pastoreo.
Los apriscos destinados a albergar al ganado caprino son un tanto rudimentarios y consisten en una zona cubierta, cuyas paredes presentan unas
ventanas corridas a media altura, esta zona cubierta suele tener una superficie de 1 a 1,5 m2 por cabra; junto a la zona cubierta hay otra descubierta o
corral que suele ser dos o tres veces mayor que la zona cubierta. Tienen estos
apriscos el piso inclinado para facilitar su limpieza, a pesar de lo cual el
estiercol se acumula, a veces, en cantidad abundante. Generalmente se trata
de construcciones antiguas y que carecen de las mas elementales condiciones higienico-sanitarias.
La ganaderia caprina presenta importantes problemas sanitarios, debido al caracter marginal y al secular abandono, un tanto despectivo, del que
ha gozado. Entre ellos cabria senalar los frecuentes abortos por Brucelosis,
las parasitosis (gastrointestinales y pulmonares), las Pasterelosis y las Enterotoxemias, por citar tan solo alguna.
Los criterios que siguen los ganaderos a la hora de escoger a sus futuras
reproductoras son los siguientes; la produccion lechera de la madre, la forma
general del individuo, la forma de la ubre y el que los animales procedan de
partos dobles.
Indudablemente aun queda un largo recorrido hasta lograr optimizar
los rendimientos de las producciones caprinas, pero sin duda habria que
incidir en una mejor alimentacion, en unos albergues mas adecuados, en
una mayor seleccion, en un manejo mas racional, en una mejora de las con170

diciones sanitarias y en un aprovechamiento integral de la produccion

lechera.

OTROS ANIMALES
En la dehesa extremena puede encontrarse una gran diversidad de animales conviyiendo con las especjes ganaderas, unas veces por capricho de
los propietarios y otras por necesidad o tradicion, lo cierto es que tambien
ellos constituyen una estampa caracteristica de la dehesa.

Mastin

Antiguamente era absolutamente indispensable para complementar la

actividad de un buen pastor, un equipo de perros, que estaba integrado como
minimo por dos. Uno era el mastin extremeno, de tamano enorme y constitucion atletica que, sin mezclarse con las ovejas pero situado siempre junto al
rebano, mantenia alejados a los intrusos (tanto personas como lobos o
zorros) de la piara. El otro integrante del equipo canino lo constituia el perro
de "carea", o perro de "aguas", de pelo largo y rizado, tamano pequeno y temperamento inquieto, que andaba eontinuamente entre las ovejas para impe-

dir que ninguna se alejara del rebano, o las dirigia para que entraran en el
redil. Hoy en dia con las alambradas de las fincas ya no resulta imprescindible la cooperacion de unos buenos perros. Estos perros solian convivir con
los pastores y eran alimentados por estos con una pasta hecha de harina de
cebada amasada con agua y que los pastores llamaban "pernina".

Yegua alazana

El ganado equino en la dehesa-constituia la principal fuente de energia

para la realizacion de todos los trabajos, desde las labores propias de la tierra
(arado, trillado, etc.), pasando por la traccion mecanica de carros, o como
animal de monta para conducir el ganado vacuno. Mulos, burros y caballos
vivian en libertad, pastando en la dehesa, hasta el momenta en que tenian
que ser utilizados para el trabajo. El censo de ganado equino, con unas
57.000 cabezas, experimenta un ininterrumpido descenso debido a la mecanizacion de todas las tareas del campo; el empleo de equidos como fuerza de
trabajo queda limitado en la actualidad a zonas marginales y de dificil
orografia.
Antiguamente no era raro ver grandes piaras de pavos bajo las encinas
de la dehesa, que eran cuidados por un "pavero" que solia protegerse del
ardiente sol del verano con un gran sombrero de paja, enlas manos llevaba el
172

pavero una vara para ir vareando las bellotas a sus animales. Estos pavos no
solo comian bellotas, sino que ingerian un gran cantidad de hierbas, semillas
e insectos (sobre todo saltamontes). Cuando llegaban las navidades, las
manadas de pavos iban recorriendo los pueblos extremenos, desplazandose
a pie para servendidos en las casas particulares. En la actuafidad es raro ver
estas manadas de pavos, pero si es habitual encontrarse algunos pavos alrededor de los cortijos para el consume propio.

Pavos
Los palomos hacen sus nidos'.en los palomares constmidos especialmente para ellos y cuando estas no existen hacen sus nidos bajo los altos
techos de establos y pajares. Los palomos son animales monogamos, formando la misma pareja durante toda la vida. Si se encuentran bien alimentados, crian durante todo el ano, si bien en los meses de mayo y junio es cuando
mas pichones pueden verse, pero si no disponen de mucha comida dejan de
criar cuando comienza a apretar el calor estival.
Los dos huevos que pone la paloma son incubados por ambos conyuges.
si bien durante la noche lo hace la hembra. Tras los dias de incubacion,
nacen los desvalidos polios, que permanecen durante un mes en el nido.
Durante sus primeros dias de vida los polios son alimentados por una secre-

cion especial del buche de sus padres, a la que se Ie llama "lechedepaloma";

en dias sucesivos tanto el macho como la hembra aportan comida al nido
para los pichones. Antes de que las crias arranquen a volar y se independicen. la hembra anda atareada en la puesta de nuevos huevos en otro nido,
quedando entonces los polios al cuidado exclusivo del padre. Los palomos se
alimentan a base de granos, semillas, hierba, etc.; pueden alejarse hasta 8 6
10 kilometres del palomar cuando tienen necesidad de buscar comida, pero
siempre lo hacen en bandos y nunca en solitario: cuando el bando se posa en
el suelo para comer siempre hay algun palomo de guardia sobrevolando el
grupo para avisarlo en caso de que se acerque algun peligro. A la salida del
sol salen todos los individuos a buscar comida, volviendo al palomar a
media manana; el resto del dia estan continuamente entrando y saliendo.

Palomos

No hay un solo cortijo o chozo en la dehesa extremena en cuyos alrededores no pueda verse alguna gallina, que sin dejar de escarbar en el estiercol
y sin parar su picoteo, abastece de huevos frescos a los habitantes de la
dehesa. Las gallinas camperas ponen sus huevos en los nidales que suelen
174

construir en el pajar o en el gallinero; sus huevos presentan una yema de

fuerte color amarillo y de gran sabor; si bien las gallinas no dejan de poner a
lo largo del ano, durante la primavera y el otono es mas abundante la puesta.
A los tres anos de vida productiva las gallinas dejan de poner y han de ser
sacrificadas para hacer con ellas un buen caldo.

Gallina.s

175

Junto a las galfinas siempre hay en los cortijos un buen niimero de

polios que no solo atienden a la reproduccion de la especie, sino que engordan para ocupar una sabrosa cazuela, con su came prieta y cargada con los
sabores de su variadisima alimentacion en la dehesa. Pero tambien hayotras
muchas aves en la dehesa, como los gansos, que ademas de sus huevos sirven
de alarma viviente ante la proximidad de algun extrano, o las gallinas de
Guinea de mas reciente introduccion, pero que tienen una sabrosa came
similar a la del faisan.

Gallo

176

Gansos

Ultimamente cada vez resulta mas frecuente encontrarse con un grupo

importante de colmenas en medio de una dehesa. La colmena clasica en
Extremadura estaba construida a base de un tronco de corcho, tapado con
otros corchos en sus aberturas inferior y superior, pero hoy dia las colmenas,
que no paran de viajarbuscando nuevas floraciones, estan hechas de cajones
de madera, en cuyo interior se encuentran panales de cera fabricados artificialmente y que facilitan sobremanera el trabajo de las abejas. El hombre
que trabaja en la colmena parece un astronauta, al ir protegido de las dolorosas picaduras de las abejas, con una escafandra de fina tela mosquitera, con
unos guantes fuertes, con un llamativo mono de color blanco y un estrafalario ahumador en una mano. Se enjambra en el mes de abril y en el de Juriio se
recoge la miel; cuando el invierno es duro y las abejas no tienen que comer, se
les suministra agua con azucar.
Los especialistas reconocen diversos tipos de miel, a las que diferencian,
ademas de por su olor y sabor, por los granos de polen microscopicos que
contiene en su seno, y asi encontramos miel dejara, de romero, de encina, de
mil (lores, etc.

BIBLIOGRAFIA
(63) PAMPIEEON OEMEDO, Rafael, y otros: La Agricultura y la Ganaderia extremena en
1986. Caja de Badajoz, 1986.
(64) CAMPO PAEACI'N, Pablo: ob. cit.
(65) PAMPIEEON OEMEDO. Rafael y otros: ob. cit.
(66) MARTIN GALINDO, Jose E.: La dehesa extremena como tipo de explotacion agraria. Universidad de Valladolid. 1965.
(67) FUENTES YAGUE, Jose Euis: Constmcciones para la Agricultura. Ministerio de Agriculnira, 1974.
(68) Ibidem.
(69) Ibidem.
(70) Ibidem.
(71) Ibidem.
(72) CAMPO PAEACI'N. Pablo: ob. cit.
(73) Ibidem.
(74) Ibidem.
178

BIBLIOGRAFI'A GANADO VACUNO

(75) PAMPIEL6N OEMEDO. Rafael y otros: ob. cit.
(76) SANCHEZ BEEDA. Antonio: Catalogo de razas autoctonas espanolas (especie bovina).
Ministerio de Agricultura. 1981.
(77) Ibidem.
(78) Ibidem.
(79) Ibidem.
(80) Ibidem.
(81) Ibidem.
(82) Ibidem.
(83) BUXADE CARBO. Carlos: Reflexiones sobre la ganaderia extremena. Dip. de Caceres y
Badajoz, 1983.
(84) Ibidem.
(85) CAMPO PAEACl'N, Pablo: ob. cit.
BIBLIOGRAFIA GANADO LANAR
(86) PAMPIELON OEMEDO, Rafael: ob. cit.
(87) ESTEBAN MUNOZ, Cayo y TEJ6N TEJON DEMETRIO: Catalogo de Razas Autoctonas
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