Resto Bar

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO
PRIVADO IPAE CHICLAYO
CARRERA PROFESIONAL TCNICA EN

MARKETING
PROPUESTA DE UN PLAN DE MEJORA PARA DISMINUIR LAS
FALENCIAS INTERNAS DE ATTOS RESTAURANT & LOUNGE
PARA EL AO 2015
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL TCNICA EN
MARKETING
ALUMNA:
ALICIA YARANGO HUAMN
CHICLAYO PERU
2015
DEDICATORIA
Dedico el trabajo a mis abuelitos por forjarme como una mujer de bien, por el apoyo
incondicional brindado en cada momento de mi vida, para que mis sueos se hagan
realidad y contribuya con un granito de arena a lograr una sociedad mejor.
AGRADECIMIENTO
Agradezco profundamente a Dios por cada paso que doy y por brindarme cada da,
oportunidades de superacin.
Un agradecimiento especial al Sr. Carlos Ruiz y su esposa Ingrid Arenas, dueos de Attos
Restaurant & Lounge; por abrirme las puertas y permitirme realizar el trabajo
satisfactoriamente.
INDICE
Dedicatoria
Agradecimiento
Captulo I: Descripcin del Proyecto de Mejora

I.- Descripcin del Proyecto de Mejora
1.1 Razn social de la empresa
1.2 Integrantes del grupo
1.3. Resumen de la iniciativa empresarial
1.4. Justificacin del proyecto de mejora / propuesta de valor econmico y social
Capitulo II: Direccin Estratgica
2.1 Misin / Visin / valores corporativos
2.1.1 Misin
2.1.2 Visin
2.1.3 Valores corporativos
2.2 Identificacin de las variables estratgicas y Anlisis FODA (Matriz)
2.3 Objetivos estratgicos
2.4 Estrategias empresariales
Capitulo III: Evaluacin Econmica y Financiera
4.1 Revisin de Balances y Estados de Prdidas y Ganancias.
4.2 Estructura de costos.
4.3 Presupuesto y flujos de caja (econmico y financiero).
4.4 Utilidad bruta.
4.5 Anlisis del punto de equilibrio.
4.6 Proyeccin de las ventas.
4.7 Rentabilidad del negocio
Capitulo IV: Estudio de Mercado
3.1. Evaluacin de la demanda: clientes actuales y condiciones de mercado
3.2. Analisis de la oferta actual: Identificacin de nuevos clientes, nuevos mercados o
nuevos productos
3.3. Evaluacin de mercado
3.4. Anlisis de la oferta actual: identificacin de nuevos clientes, nuevos
mercados o nuevos productos
Captulo V: Diseo del Proceso de Produccin/Operaciones
5.1 Redistribucin de planta
5.2 Rediseo del proceso de produccin
5.3 Reformulacin de los factores de control del proceso productivo/operativo
Captulo VI: Proceso de Produccin/Operaciones
6.1 Organizacin
Replanteamiento del sistema/modelo de produccin.
Reformulacin del programa de produccin/plan operativo
6.2 Control.
5
6
6
7
7
8
10
11
11
11
11
13
21
22
EXCEL
EXCEL
EXCEL
EXCEL
EXCEL
EXCEL
EXCEL
EXCEL
26
27
50
51
52
57
58
67
75
88
89
89
90
91
Rediseo de procesos productivos/operativos.

Herramientas de diagramacin de procesos productivos u operativos.
6.3 Factores de control del proceso productivo/operativo
Anlisis y modificacin de los mecanismos de control del medio ambiente de trabajo,
mano de obra, mquinas y equipos.
6.4 Monitoreo.
Identificacin de los puntos de control del proceso productivo/operativo.
Descripcin del control de calidad durante el proceso.
Capitulo VII: Control Logstico (Entrada y Salida)
7.1 Logstica de Entrada.
Revisin del proceso de compras.
Revisin del proceso seleccin y evaluacin de proveedores.
Efectividad del control de calidad de materia prima e insumos en recepcin de
procesos productivos.
Efectividad del control de calidad de la informacin de procesos operativos
(comercio o servicios)
Almacenamiento, conservacin y entrega de materia prima e insumos en el
proceso de produccin.
Manejo y control de la informacin en el proceso operativo.
7.2 Logstica de Salida.
Almacenamiento y conservacin de producto terminado: inventario y control
de stock en proceso de produccin.
Capitulo VIII; Plan de Marketing
8.1 Reformulacin del marketing mix
8.1.1. Producto
8.3.2. Precio
8.3.3 Plaza
8.3.4 Promocin
Recomendaciones y Conclusiones
Bibliografa
Anexos
91
91
93
93
108
108
108
114
115
115
119
120
122
123
126
128
128
129
130
130
132
137
138
150
148
149
CAPTULO I
Descripcin del Proyecto de Mejora
I.- Descripcin del Proyecto de Mejora.
1.3 Razn social de la empresa:

Attos Restaurant & Lounge
Con RUS: 10166651919
1.4 Integrantes del grupo.
Alicia Yarango Huamn
1.3 Resumen de la iniciativa empresarial.
Attos Restaurant & Lounge, inicia sus actividades comerciales en
Noviembre del 2012, haciendo realidad la idea de Carlos Ruiz y su esposa Ingrid
Arenas; de tener un negocio familiar, donde los miembros de la familia se unen
entre s para trabajar, tomar decisiones, cumplir ciertas tareas y distribuirse los
beneficios de forma justa.
El proyecto hecho realidad, se ubica desde siempre en Los lamos 355 Urb. Santa Victoria, Chiclayo Lambayeque. Nunca se imaginaron que un da ese
espacio llamada casa, hara realidad este pequeo negocio. El concepto en una
primera instancia estuvo inspirada en difundir la gastronoma regional fusionada,
dando as origen a una propuesta nikkei (pescados y mariscos), mostrando mayor
importancia y nfasis a la atencin al pblico selecto.
En la actualidad Attos Restaurant & Lounge es un restaurante y bar con un
horario de atencin nocturno, permitiendo coberturar la demanda insatisfecha de la
zona. El servicio se ha basado en la diferenciacin de sus productos; ofreciendo
tragos y cocteles como macerados, chilcanos, piscos, vinos, wiskys y como
aperitivos o piqueos; tequeos, empanadas de carne, pescados y mariscos, entre
otros, pero eso s, en una zona muy discreta y acogedora, en pleno corazn de Santa
Victoria.
Este negocio ve como oportunidad tener un plan de mejora porque como

todo negocio se orienta a crecer y a mejorar sus falencias, ya que lamentablemente
los dueos del negocio no las perciben con precisin, a diferencia de los clientes,
quienes han sugerido ciertas cosas y vuelven todos los fines de semana y otros que
ya no regresan por ir a negocios similares con mejor servicio y entre otros factores
que les llama ms la atencin.
1.5 Justificacin del proyecto de mejora / propuesta de valor econmico y social.
Attos Restaurant & Lounge, tiene como finalidad con este proyecto, realizar
un conjunto de medidas de cambio para mejorar su rendimiento, el cual se ver
reflejado en la concurrencia de consumidores nuevos y as lograr su fidelizacin
para lleguen a ser parte de la cartera de clientes.
Hacer lo mismo, de la misma forma, no tiene por qu producir cambios de
mejora, pero incluso no se tiene la certeza de que incorporando ciertas medidas y
llevando a efecto las acciones previstas se vayan a alcanzar los objetivos previstos.
Hace falta llevarlas a la prctica y comprobar su efecto.
En concreto, en nuestro caso las medidas del plan deben tener como
objetivo la mejora del rendimiento del negocio y el aumento de la clientela lo que
permitir lograr la excelencia.
La accin del medio ambiente sobre las empresas de servicio es muy rpida,
diferente de lo que ocurre con algunas empresas orientadas a los productos. Por este
mismo, su supervivencia puede estar amenazada en varios momentos.
Queda evidente que la mayora de los negocios surgen como una bsqueda
de oportunidad rentable en el mercado. Pero con el pasar del tiempo el propsito
del negocio se altera, pues la cultura de la empresa, las nuevas oportunidades del
mercado y los desafos de sobrevivencia, acaban por llevar a la empresa hacia una
nueva razn de ser.
As, el papel de la misin es proveer a los empleados, clientes y otras
organizaciones con las cuales la empresa interacta, una identidad y un claro
direccionamiento de dnde est la empresa y en cul sentido ella pretende y puede
crecer. As mismo, la decisin de proponer el Plan de mejora a la empresa Attos
Restaurant & Lounge, se da por la insatisfaccin del cliente interno y externo. As
mismo la empresa cuenta con poco tiempo en el rubro y hasta el momento no ha
logrado alcanzar un posicionamiento. Por ende se proceder a la elaboracin de
estrategias corporativas para lograr un posicionamiento competitivo, es necesario
para la empresa realizar estrategias para poder combatir las debilidades que
presenta y las amenazas de su entorno.
CAPITULO II
Direccin Estratgica
10
2.1.
Misin / Visin / valores corporativos.

2.1.1 Misin
Somos un restaurante - bar con un servicio personalizado y un
ambiente sumamente acogedor y agradable. Ofrecemos piqueos y tragos
preparados por nuestros expertos, logrando as cumplir los estndares de
calidad, brindando en todo momento la atencin que usted se merece, la
mejor.
2.1.2 Visin
Al 2018 buscamos ser reconocidos en toda la regin Lambayeque
como el mejor Resto-Bar por el buen servicio al cliente, por nuestros mejores
tragos y piqueos; los cuales son elaborados con ms altos estndares de
calidad y por supuesto en el ambiente ms acogedor e ntimo de Chiclayo.
2.1.3 Valores corporativos
Disposicin de servir
Toda persona que labora en la organizacin, no importa el rea en que lo
haga, debe reflejar disposicin de servir a todos los que nos visiten y nos
necesiten.
Honradez
Apreciamos en nuestra empresa a los empleados ntegros, rectos y decentes,
que desempeen su trabajo con honestidad y manejen los bienes de la
empresa con decoro y seriedad.
Actitud positiva
Siempre mantener un pensamiento optimista que nos permita participar con
entusiasmo y alegra en nuestra comunidad.
11
Ser Agradecido
Mostrar gratitud a Dios, a nuestros clientes y a nuestros compaeros, por
brindarnos la oportunidad de poder servirles.
Discrecin y tica profesional
En nuestro negocio es imprescindible mantener en confidencialidad y
discrecin todas las actividades, actitudes y comportamientos de nuestros
clientes. Debemos en todo momento mantener una relacin de respeto y
distancia con el cliente.
Compromiso
Contamos con un equipo de personas bien formadas, con trayectorias
profesionales y experiencias diversas, trabajando as en un ambiente de
respeto y que estimule al logro de objetivos como
resultado un
xito
continuo.
Empata
Buscamos la satisfaccin del cliente y generando en ella experiencias
inolvidables.
Integridad
Actuar con respeto, honestidad y compromiso. Ser ntegro es: ser coherente
entre lo que digo y lo que hago, hacer lo correcto, decir la verdad, respetar las
ideas de los dems, cumplir lo que prometo.
Innovacin
Buscar nuevas formas de sorprender a nuestros clientes. Ser innovador es: ir
ms all de las expectativas de mi cliente, ser creativo en la bsqueda de
soluciones, preguntarme como podra hacer las cosas diferente, compartir mis
ideas con mi equipo, tomar la iniciativa.
Excelencia
12
Pasin por ser los mejores en lo que hacemos. Trabajar como un gran equipo,
hacer que las cosas mejoren y tener actitud positiva.
2.2.
Identificacin de las variables estratgicas y Anlisis FODA (Matriz).
13
1.
1. Local propio.
2. Aplicacin
de
un
innovador.
concepto 2. Altos niveles de rotacin de personal.

3. Personal no calificado.
4.
3. Insumos de buena calidad.

4. Ambiente
Horarios inestables.
adecuado
para 5.
6.
de
un
programa
de
Demora en todos los procesos del

servicio.
6. Documentos de funcionamiento
7.
en regla.
Carencia
capacitaciones.
reuniones corporativas.
5. Precios accesibles.
Bajo nivel de remuneraciones.
Personal
no
tiene
definida
sus
funciones.
7. Precios bajos.
8. Iniciativa empresarial.
8.
Falta de personal de seguridad.
9. Poseen respaldo financiero.
9.
Infraestructura incorrecta y ambientes

mal distribuidos.
10. Piqueos con excelente sazn.

11. Ambiente acogedor y discreto.
12. Grandes deseos de superacin del
negocio.
10.
Carta escueta, sin diseo.
11.
No cuenta con servicio de delivery
12.
Falta de inters
y empata en la
atencin al cliente.
13. Flexibilidad laboral.

13.
Administracin
Incorrecta.
14
organizacin
1. Deficiente sealizacin para llegar
1. Ubicacin estratgica.
al local.
2. Publicidad gratuita a travs de las
2. Cambios climticos que obstruyen
redes sociales
la visita del cliente al negocio.
3. Alto crecimiento de jvenes en la
Inspecciones rgidas por parte de
carrera de gastronoma
la Municipalidad
4. Convenios con empresas
3. Disminucin
5. Con posibilidad de ampliarse a
del
turismo
por
factores polticos
otras localidades
4. Que los proveedores ofrezcan
6. Contacto con nuevos proveedores
mejores precios a la competencia
para comprar insumos de menor
5. Nuevas leyes que regulen los
costo.
horarios
7. Generar reuniones temticas
de
atencin
en
los
negocios de este rubro
8. Aumento de turismo en el norte
6. Incremento
del pas.
de
precios
en
el
mercado
9. Posibilidad de renovar la cartera
7. La competencia puede copiar la
de clientes
temtica del negocio
10. Incremento de turismo en la zona
8. Crecimiento de la delincuencia
11. Lograr ofertas atractivas para la
9. Peligro y dificultad de acceso por
atraccin de ms clientes
obras
potenciales
de
construccin
de
la
Municipalidad.
12. Creciente tendencia por el
10. Negocios de la zona con mejores
consumo en lugares novedosos y
precios.
acogedores
11. Incremento de nuevos negocios
13. Generacin de empleo a gente
con el mismo concepto.
joven
12. Incremento de precios de los

insumos.
15
Factores internos
Factores externos
F1. Local propio.
D1. Horarios inestables.
F2. Aplicacin de un concepto
D2. Altos niveles de rotacin de
innovador.
personal.
F3. Insumos de buena calidad.
D3. Personal no calificado.
F4. Ambiente adecuado para
D4. Bajo nivel de remuneraciones.
reuniones corporativas.
D5. Carencia de un programa de
F5. . Precios accesibles.
capacitaciones.
F6. Documentos de
funcionamiento en regla.
D6. Demora en todos los procesos del
F7. Precios bajos.

F8. Iniciativa empresarial.
F9. Poseen respaldo financiero.
F10. Piqueos con excelente
sazn.
F11. Ambiente acogedor y
discreto.
F12. Grandes deseos de
superacin del negocio.
F13. Flexibilidad laboral.
servicio.
D7. Personal no tiene definida sus
funciones.
D8. Falta de personal de seguridad.
D9.
Infraestructura
incorrecta
ambientes mal distribuidos.

D10.Carta escueta, sin diseo.
D11. No cuenta con servicio delivery
D12. Falta de inters y empata en la
atencin al cliente.
D13.Administracin y organizacin
Incorrecta.
ESTRATEGIAS FO
O1.Ubicacin estratgica.
O2.Publicidad gratuita a travs de
las redes sociales.
O3.Alto crecimiento de jvenes en
la carrera de gastronoma.
O4.Convenios con empresas.
O5.Con posibilidad de ampliarse a
otras localidades.
O6.Contacto con nuevos
proveedores para comprar insumos
de menor costo.
O7. Generar reuniones temticas
O8. Aumento de turismo en el norte
del pas.
O9. Posibilidad de renovar la
cartera de clientes
O10. Incremento de turismo en la
ESTRATEGIA DO
FO.1
Realizar
eventos FA.1 Fortalecer la imagen de la
corporativos para captar el
empresa.
mercado objetivo.
Mantener
en
constante
FO.2.
Implementaran FA.3
estrategias de comunicacin capacitacin y actualizacin al personal.
masiva por medio de las redes
FA.4 Proporcionar al personal del
sociales.
negocio herramientas necesarias para
FO.3Desarrollo e innovacin
brindar un buen servicio.
constante de la carta.
FO.4
Realizar
alianzas FA.7 Tener siempre disponible un Mapa
estratgicas con empresas de la ubicacin impreso y en la web.
reconocidas de la ciudad.
FA.8 Priorizar la seguridad para sus
FO.9 Generar expectativas en
redes sociales para una clientes
reapertura.
FA.9 Entregar un servicio altamente
FO.12 Crear campaas de diferenciado.
fidelizacin a sus clientes
FA.12 Forjar un seguimiento a nuestros
habituales.
habituales
para
lograr
FO.11 Implementar un sistema clientes
16
de descuentos especiales para fidelizacin
clientes que deseen celebrar FA.13 Contratar a un administrador u
fechas especiales en nuestro supervisor
resto-bar.
La utilizacin del anlisis FODA es una buena prctica para poder deducir las estrategias
bsicas o factores clave para lograr incrementar la competitividad de Attos Restaurant &
Lounge.
Es un anlisis que utilizan las empresas para evaluar el potencial de negocios y decisiones
de marketing.
17
Este modelo de anlisis es importante para las organizaciones, ya que proporciona

informacin detallada sobre los factores internos y externos que pueden influir en el xito o
fracaso de una decisin de negocios.
El anlisis FODA es un componente esencial de este plan de mejora, porque muestra a los
dueos del negocio que Attos Restaurant & Lounge ha evaluado objetivamente su posicin
dentro del mercado.
18
2.3.
Objetivos estratgicos.
General
Disear un plan de mejora para Attos Restaurant & Lounge, para disminuir las
falencias internas del negocio, incrementando as
los resultados estratgicos
(ingresos, satisfaccin del cliente, calidad, innovacin, desarrollo humano, etc.),

orientados a la satisfaccin de los dueos del negocio, clientes y trabajadores.
Especficos
E1- Recursos Humanos: Elaborar un anlisis y diagnstico de la situacin

actual en la que se encuentra el negocio con la finalidad de detectar los problemas
en la administracin de los recursos humanos.
E2- Administracin: Adecuar los planes de la investigacin a los fines de

iniciacin y crecimiento de la empresa, con la aportacin de la informacin
oportuna de los puntos fuertes y dbiles de dicho negocio.
E3- Atencin al cliente: Con los resultados de la investigacin, los dueos del
negocio podrn contar con informacin til de la realidad en la atencin al cliente
para el desarrollo de la empresa.
E4- Infraestructura: Elaborar un diseo ptimo de la infraestructura del local

y de sus ambientes respectivamente por su inadecuada distribucin.
19
E5- Procesos: Elaborar documentos de gestin creando y replanteando

procesos productivos y operativos del negocio.
E6- Financiero: El plan de mejora llevar a la contribucin de las metas

financieras de la organizacin.
2.4.
Estrategias empresariales
Hoy en da las empresas deben realizar una serie de estrategias para seguir en el
mercado, para ello es indispensable la aplicacin de estrategias lo cual le garanticen
mantenerse en un mundo empresarial cada vez ms competitivo y cambiante donde
interacta. Para ello se cuenta con los conocimientos de administracin y
marketing.
El diseo y aplicacin de estrategia adecuada al servicio y al mercado brinda
informacin para la toma de decisiones y desarrollo de programas de accin, que
contribuir a la implantacin de las estrategias de Attos Restaurant & Lounge.
En esta oportunidad escogeremos las Estrategias funcionales u operativas

La estrategia funcional se centra en cmo utilizar y aplicar los recursos y
habilidades dentro de cada rea funcional de cada negocio o unidad estratgica, con el fin
de maximizar la productividad de dichos recursos.
Una empresa necesita una estrategia funcional para cada actividad de negocios
20
importante y para cada unidad organizacional, por lo cual un negocio necesita tantas
estrategias funcionales como nmero de actividades principales tenga. La estrategia
funcional, aun cuando tiene una esfera de accin ms limitada que la del negocio, le aade
detalles pertinentes a su plan de accin general. Pretende establecer o reforzar las
competencias especficas y las habilidades competitivas calculadas para mejorar su
posicin de mercado. Al igual que la estrategia competitiva, la estrategia funcional debe
apoyar la estrategia general del negocio, as como su enfoque competitivo.
La responsabilidad principal de concebir estrategias para cada uno de los diversos

procesos y funciones de negocios por lo comn se delega en los jefes de los funcionales y
en los administradores de las actividades, pero en esta oportunidad como el negocio es
pequeo nos limitaremos a delegar las funciones a la administracin y esta ser
responsable de los procesos y funciones de todo el negocio. .
Para que las estrategias funcionales sean eficaces hay que traducirlas en
planteamientos especficos de cada actividad de la cadena de valor, debindose concentrar
los recursos en los factores clave de los procesos. Realmente se las puede considerar como
la bisagra entre la estrategia global corporativa y los planes de accin para la implantacin
de la estrategia empresarial.
Las reas funcionales ms caracterizadas en Attos Restaurant & Lounge son:

administracin, produccin, finanzas y recursos humanos.
21
Seguidamente mencionaremos algunas de las acciones estratgicas factibles para algunos de las reas funcionales mencionadas:
Elemento
Qu se necesita hacer?
a mejorar
ESTRATEGIA
Infraestructura
Logros
1. Disear los ambientes internos

adecuadamente,
segn
la
temtica del negocio.
Recursos Humanos
1. Organizacin,
gusto y comodidad)
2. Una mejor imagen fsica del negocio (de afuera
2. Disear la fachada
Administracin
1. Una mejor distribucin de los espacios (buen
hacia dentro y viceversa)

Planificacin,
Direccin y Control.
1. Reclutamiento y seleccin y de
personal.
1. Tomar
decisiones
con
ms
conviccin.
(basndonos de la situacin real del negocio)

1. Trabajadores calificados y comprometidos con la
empresa.
2. Elaborar documentos de gestin:

ROF, MOF y RIT.
2. Definir a la organizacin (misin, visin, valores,

etc.), las funciones especficas de los trabajadores
3. Capacitacin continua.
con sus respectivos derechos y obligaciones.
4. Control del personal: (ingreso
22
3. Desarrollo ptimo de las funciones de los
salida, vestimenta e higiene)
trabajadores.
4. Para evitar situaciones ofensivas y remunerar con
Procesos
1. Control en la compra de los

materiales e insumos.
ecuanimidad.
1. Reducir costos y gastos.
2. Para minimizar los errores y otorgar una buena
2. Control de todo el proceso del

servicio.
impresin e imagen al cliente.

3. Para cumplir lo que se ofrece.
3. Control de los horarios de

atencin.
Financiero
1. Analizar la situacin econmica

y financiera del negocio como
punto de partida.
Marketing
financieros
de
sitio
en
dueos anhelaron tener.
para
realizar diversos cambios.

1. Diseo de pgina web oficial y
creacin
especialistas.
2. Nueva imagen con la temtica de negocio que los
2. Determinar si se tienen los

recursos
1. Concretar un plan de mejora y contratar a los
redes
sociales.
1. Para generar conocimiento del negocio al pblico

objetivo.
2. Para atraer al consumidor y lograr su fidelizacin.
2. Lanzamiento de promociones.
3. Ofrecer servicios para empresas.
23
3. Para incrementar la cartera de clientes.
CAPITULO IV
Estudio de Mercado
24
3.1 Evaluacin de la demanda: clientes actuales y condiciones de mercado.
Demanda Actual
Hoy en da vivimos en un mundo tan competitivo, que tenemos tanto y
de donde escoger, que es necesario hacer algo ms, que creer que no solo
por el simple hecho de saber cocinar rico o preparar un delicioso trago
podemos montar un restaurante bar y concebir la idea que este tendr xito.
ATTOS RESTAURANT & LOUNGE, se encuentra ubicado en una
zona urbana estratgica, donde se ubican diversas empresas comerciales,
como hipermercados, clnicas, restaurante, hoteles, grifos, panaderas,
escuelas e institutos entre otras y familias de gran poder adquisitivo, donde
hace referencia a un entorno de gran viabilidad para este negocio familiar.
Por lo tanto, con ms razn los restaurantes-bar existentes, buscan
generar una experiencia diferente e innovadora a nuestros clientes, donde
ellos sientan algo ms que la comida y tragos, que tambin se sientan bien y
quieran volver.
Actualmente Attos Restaurant & Lounge, atiende desde los Mircoles
hasta los Sbados por la noche, es as que se aplic una encuesta durante un
mes a los clientes habituales y potenciales realizando slo 125 encuestas, ya
que no aplicamos una frmula porque no cuentan con numerosos clientes.
25
Clientes actuales:
Mircoles
Mensual
Jueves
Anual
1392
Viernes
Total
1508
Sbado
Total
semana
116
19
29
Condiciones de Mercado
Anlisis de la Competencia Directa

Resto lounge La Novena
Restaurante de cocina peruana fusin, cuenta makis, muslitos de pollo como
especialidad de la casa y cocina en vivo, donde sus clientes son parte del
espectculo.
Ubicado en Av. La Libertad #231 urb. Santa Victoria.
Resto bar Vichayo
Es un restaurante que cuenta con una carta amplia, brindando la elaboracin
de sus platos con los mejores
insumos seleccionados del Per y est
orientado en comidas peruanas, dispone de un servicio de alta calidad y

esplendidos platos, por lo general asisten clientes corporativos y es ideal
para disfrutar momentos agradables entre compaeros.
Ubicado en Los lamos #230 urb. Santa Victoria
Restaurant & Lounge Thatai
26
CUADRO 1.1
Estudio del sexo de los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de frecuencia
Sexo
Frecuencia Porcentaje
Vlido Femenino
57
45,6
Masculino
68
54,4
Total
125
100,0
Fuente: Elaboracin Propia
Porcentaje
vlido
45,6
54,4
100,0
Porcentaje
acumulado
45,6
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida el 54% fueron hombres y el 46% mujeres.
27
CUADRO 1.2
Estudio de la edad los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de frecuencia
Vlido 18-25
26-35
36-55
56 a ms
Total
Frecuencia
19
68
37
1
125
Cul es su edad?
Porcentaje
Porcentaje
vlido
15,2
15,2
54,4
54,4
29,6
29,6
0,8
0,8
100,0
100,0
Porcentaje
acumulado
15,2
69,6
99,2
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida se determin que el 54% son jvenes adultos que
corresponde a las edades entre los 26 a 35 aos, el 30% que corresponden a las edades
entre 36 a 55 aos.
28
CUADRO 1.3
Estudio de la residencia, de los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant &
Lounge
Tabla de frecuencia
Con qu frecuencia visita el Resto Bar?
Porcentaje Porcentaje
vlido
acumulado
Vlido Chiclayo (68)
Santa
Victoria(23)
Federico
Villarreal(1)
92
73.6
73.6
73.6
Jos Leonardo O.
29
23,2
23,2
96.8
La Victoria
3,2
3,2
100
125
100,0
100,0
Total
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 74% pertenecen al distrito de

Chiclayo (Teniendo en cuenta al centro de la ciudad y las principales urbanizaciones Santa
Victoria y Federico Villarreal) seguidamente el 23% pertenecen al distrito de Jos
Leonardo Ortiz y el 03% representando al distrito La Victoria
29
CUADRO 2.1
Estudio de la satisfaccin de los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant &
Lounge
Tabla de Frecuencia
Cul es el grado de satisfaccin general de este Resto Bar?
Vlido completamente
satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje Porcentaje
acumulado
vlido
13
10,4
10,4
10,4
27
22
63
125
21,6
17,6
50,4
100,0
21,6
17,6
50,4
100,0
32,0
49,6
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 50 % indico su grado de

satisfaccin como Insatisfecho y el 22% como satisfecho
30
CUADRO 2.2
Estudio del personal, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
El personal es atento a primera impresin?
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
16
12,8
12,8
12,8
21
22
66
125
16,8
17,6
52,8
100,0
16,8
17,6
52,8
100,0
29,6
47,2
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 53 % expreso estar insatisfecho

con respecto a la empata del personal, el 18% indic que se encuentra dentro de lo normal
y el 17% considero estar dentro de lo normal.
31
CUADRO 2.3
Estudio de la atencin que reciben, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant
& Lounge
Tabla de Frecuencia
Le tomaron el pedido y le sirvieron rpidamente?
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
4,8
4,8
4,8
11
25
83
125
8,8
20,0
66,4
100,0
8,8
20,0
66,4
100,0
13,6
33,6
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 56% expreso estar insatisfecho

con respecto a la eficacia en la atencin y entrega de sus platos y el 20% considero estar
dentro de lo normal con la atencin recibida.
32
CUADRO 2.4
Estudio de la carta, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
Le pareci interesante la carta; tiene variados piqueos y tragos?
Porcentaje
Porcentaje
vlido
acumulado
Vlido Completamente
2
1,6
1,6
1,6
Satisfecho
Satisfecho
17
13,6
13,6
15,2
Normal
16
12,8
12,8
28,0
Insatisfecho
90
72,0
72,0
100,0
Total
125
100,0
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 72% expreso estar insatisfecho

con la carta que ofrece y el 14% manifest estar satisfecho.
33
CUADRO 2.5
Estudio de la calidad de los insumos, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant
& Lounge
Tabla de Frecuencia
Considera que los piqueos y tragos son servidos con insumos de calidad?
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
3,2
3,2
3,2
30
91
125
24,0
72,8
100,0
24,0
72,8
100,0
27,2
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida el 73% considera normal con respecto a la calidad de

los insumos y el 24% indico estar satisfecho.
34
CUADRO 2.6
Estudio de la vestimenta de los empleados, los encuestados del Resto Bar, Attos
Restaurant & Lounge
El personal muestra buena presencia e higiene?
Tabla de Frecuencia
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
6,4
6,4
6,4
29
21
67
125
23,2
16,8
53,6
100,0
23,2
16,8
53,6
100,0
29,6
46,4
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 54% manifest estar

insatisfecho con respecto a la presentacin de los empleados y el 23% como satisfecho.
35
CUADRO 2.7
Estudio de la sugerencias que reciben, los encuestados del Resto Bar, Attos
Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
El personal le sugiri algn piqueo o trago?
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
4,0
4,0
4,0
21
33
66
125
16,8
26,4
52,8
100,0
16,8
26,4
52,8
100,0
20,8
47,2
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 53% expreso como insatisfecho

con respecto a las sugerencias de parte del personal y el 26% indico estar dentro de lo
normal.
36
CUADRO 2.8
Estudio de la limpieza, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
El Resto Bar estaba limpio cuando usted lleg?
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
6,4
6,4
6,4
14
31
72
125
11,2
24,8
57,6
100,0
11,2
24,8
57,6
100,0
17,6
42,4
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida se determin que el 58% manifest que el local

an no estaba limpio al ingresar y el 25% considero estar dentro de lo normal.
37
CUADRO 2.9
Estudio del ambiente, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
Le parecen cmodos e innovadores los ambientes, muebles y accesorios del local?
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
4,0
4,0
4,0
13
37
70
125
10,4
29,6
56,0
100,0
10,4
29,6
56,0
100,0
14,4
44,0
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 56% estn insatisfechos con

respecto al ambiente del local y el 30% le considera que esta dentro de lo Normal.
38
CUADRO 2.10
Estudio de los precios, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
Le parecen accesibles los precios?
Vlido Completamente
Satisfecho
Satisfecho
Normal
Insatisfecho
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
4,0
4,0
4,0
54
64
2
125
43,2
51,2
1,6
100,0
43,2
51,2
1,6
100,0
47,2
98,4
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 51% indico que los precios
estn dentro de lo normal y el 43% expreso estar satisfecho.
39
CUADRO 3.1
Estudio de la frecuencia, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
Con qu frecuencia visita el Resto Bar?
Vlido Una vez a la semana

Varias veces al mes
Una vez al mes
Varias veces al ao
Una vez al ao
Es la primera vez
Total
2
1,6
24
19,2
5
4,0
20
16,0
9
7,2
65
52
125
100,0
Porcentaje
vlido
1,6
19,2
4,0
16,0
7,2
52
100,0
Porcentaje
acumulado
1,6
20,8
24,8
40,8
48,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 52% indico que era la primera
vez que asista y el 19% expreso que acuda varias veces al mes.
CUADRO 3.2
40
Estudio de la experiencia, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant &
Lounge
Tabla de Frecuencia
Basndose en su experiencia de hoy, visitar ms asiduamente el Resto Bar?
Porcentaje
Porcentaje
vlido
acumulado
Vlido S
98
78,4
78,4
78,4
No
27
21,6
21,6
100,0
Total
125
100,0
100,0
Fuente: elaboracin Propia
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuetados el 78% contesto que si

regresara a visitar el resto bar y el 22% indico que no.
CUADRO 3.3
41
Estudio de la decisin segn su experiencia, los encuestados del Resto Bar, Attos
Restaurant & Lounge
Lo recomendara a algn amigo (a) o familiar?
Tabla de Frecuencia
Vlido Seguro que s
25
20,0
Probablemente
82
65,6
Probablemente no
1
,8
No estoy seguro(a)
17
13,6
Total
125
100,0
Fuente: elaboracin Propia
Porcentaje
vlido
20,0
65,6
,8
13,6
100,0
Porcentaje
acumulado
20,0
85,6
86,4
100,0
Analisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 66% contesto que

probablemente recomendaria el resto bar y el 20% indico seguro que si lo recomendaria.
42
CUADRO 3.4
Estudio de la referencia, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
Cmo supo de este Resto Bar?
Vlido Porque vivo cerca y
paso por aqu
Por referencia
Otros
Total
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
27
21,6
21,6
21,6
76
22
125
60,8
17,6
100,0
60,8
17,6
100,0
82,4
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 61% manifest que supo del
resto bar por referencia y el 22% por que vive cerca y pasa por ah.
CUADRO 3.5
Estudio de la ubicacin, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
43
Tabla de Frecuencia
Le parece accesible la ubicacin del Resto Bar?
Vlido S
No
Total
90
72,0
35
28,0
125
100,0
Porcentaje
vlido
72,0
28,0
100,0
Porcentaje
acumulado
72,0
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 72% indico que si le parece

accesible la ubicacin y el 28% expreso que no.
CUADRO 3.6
44
Estudio de los negocios similares, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant &
Lounge
Tabla de Frecuencia
Frecuenta algn otro negocio con similar temtica? Cul?
Vlido Novena
52
41,6
Vichayo
11
8,8
Tribal
3
2,4
Bali
2
1,6
Martini
9
7,2
Thatai
16
12,8
Otros
32
25,6
Total
125
100,0
Porcentaje
vlido
41,6
r8,8
2,4
1,6
7,2
12,8
25,6
100,0
Porcentaje
acumulado
41,6
50,4
52,8
54,4
61,6
74,4
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 42% visita el resto bar- La

Novena que tiene un concepto parecido y que a la gente le agrada a lo cual se desea llegar,
el 26% asiste a otros lugares con similar temtica y el 13% acude al resto bar Thatai.
CUADRO 3.7
45
Estudio del horario, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
Deseara que Attos Restaurant & Lounge atienda en las tardes?
Vlido S
No
Porcentaje
Frecuencia Porcentaje vlido
Porcentaje
acumulado
77
61,6
61,6
61,6
48
38,4
38,4
100,0
Total 125
100,0
100,0
Anlisis: De la informacin obtenida de los encuestados el 62% desean que atienda en

horario de almuerzo y el 38% prefiere que solo atienda por la noche.
CUADRO 3.8
46
Estudio de la opinin, los encuestados del Resto Bar, Attos Restaurant & Lounge
Tabla de Frecuencia
Hay alguna cosa que le gustara comentar sobre el Resto Bar que no le haya
preguntado en esta encuesta?
Porcentaje
vlido
Vlido Conforme
Porcentaje
acumulado
7,2
7,2
7,2
Delivery
13
10,4
10,4
17,6
No opina
29
23,2
23,2
40,8
Innovar carta
47
37,6
37,6
78,4
Mejorar su
atencin
27
21,6
21,6
100,0
125
100,0
100,0
Total
Anlisis: De la informacin obtenida el 38% de los encuestados requirieron innovar la

carta y el 22% sugirieron que deberan mejorar su atencin.
Comentarios:
47
Cumplir con todo lo que ofrecen en la carta.

Abrir todos los das.
Variar el tipo de msica.
Renovar su ofrecer carta y ofrecer platos innovadores.
Mejor su calidad de atencin y entrega de pedio.
Invertir en publicidad para ser ms conocido.
Ofrecer el servicio de Delivery
3.2 Analisis de la oferta actual: Identificacin de nuevos clientes, nuevos

mercados o nuevos productos
El segmento meta del Resto-bar, es personas jvenes entre 25 y 35 aos,
profesionales jvenes o trabajadores que deseen compartir con su familia,
amigos compaeros de oficina o estudio, un momento agradable.
Identificacin de las variables que se han tenido en cuenta para el segmento

de mercado a atender:
Variables Demogrficas
Dirigido a Jvenes adultos de 25 a 35 aos, de ambos sexos, que
residan en Chiclayo y tambin a los turistas que estn de paso por la ciudad.
Variables Psicogrficas
Personas
con
espritu
juvenil,
sofisticados(as),
modernos(as),
extrovertidas que buscan disfrutar momentos agradables, en un ambiente

que brinde exclusividad, comodidad y discresin.
Variables Geogrficas
48
Jvenes Adultos que viven en la zona urbana del departamento de

Lambayeque, de la provincia de Chiclayo, distrito Chiclayo, en zonas
especficas como urbanizacines y distritos.
Variables de Comportamiento
Clientes que generen fidelidad al producto, por la alta calidad,
innovacin, beneficios esperados y profesionalismo con el que son
atendidos.
3.3 Evaluacin de mercado.

Se evalu que la competencia supera los precios de Attos Restaurant &
Lounge, es por ello que se toma la decisin de innovar los productos actuales y
mantener los precio bajos ya que el objetivo es captar clientes para minimizar a
la competencia.
Actualmente, un restaurante bar dej de ser un espacio pblico donde sirven
y consumen alimentos, bebidas y se paga por ellos.
Es as que se recomienda a Attos Restaurant & Lounge, que brinde un
escenario creativo, un cmulo de experiencias y sensaciones adaptadas a las
necesidades del consumidor.
Se debe tener en cuenta que cada da es un reto para la empresa y debemos
estar atentos a cada detalle. Por ello se debe interpretar de forma eficiente y
sostenible a las oportunidades del entorno y aprovechando la poca,
pretendiendo cautivar a nuestro pblico, no solo por la buena comida, piqueos y
tragos sino tambin por el lugar; ambientado y con buena msica.
3.4 Anlisis de la oferta actual: identificacin de nuevos clientes, nuevos mercados
o nuevos productos.
49
CARTA ACTUAL
Piqueos Nocturnos
Ceviche de pescado blanco
(congrio rojo, lenguado, ojo de uva, robalo)
S/.25.00
(Preparado con un pescado fresco agregado de un jugoso limn, sal, aj limo, cebolla en
juliana acompaado de maz mote, camote dulce, cancha y yuca)
Ceviche de tollo
S/. 20.00
(Preparado con pescado fresco agregado de un jugoso limn, sal, aj limo, cebolla en
Tequeos a la pizza
(Los clsicos, con un toque de organo)
S/. 12.00
Makis
S/. 20.00
(Piqueo japons en base a arroz e ingredientes del da, acompaados de salsa agridulce y
salada.)
Tempura
S/.15.00
(Tiras de pollo y camote crocantes, acompaados de salsa tare)
Alitas teriyaki
S/. 20.00
(Preparado con salsa agridulce al estilo japons, acompaadas de crocantes papas
fritas.)
Empanadas argentinas
S/.6.00
(Fritas, rellenas con carne en salsa rose, acompaada s con limn y aj rocoto molido)
Chicharrn de pollo
S/.20.00
(Crocantes trozos de pollo, acompaados con papas fritas y salsas caseras)
Brochetas de carne de lomo fino
S/.16.00
(Trozos de carne con cebolla y pimiento morrn, baados con nuestra salsa parrillera)
Brochetas de pollo
S/.14.00
(Jugosos trozos de pechuga con nuestro toque parrillero)

Brochetas mixtas (lomo fino y pollo)
S/. 15.00
Mollejas
(Mollejitas a la parrilla, acompaadas de papas fritas)
Gyoza (Empanadas de masa wantan, rellenas de pollo)
S/.15.00
INNOVACIN
CARTA PROPUESTA
50
S/. 15.00
EN COMPAA
Ceviche de pescado blanco (congrio rojo, lenguado, ojo de uva, robalo)
S/.20.00
(Preparado con un pescado fresco agregado de un jugoso limn, sal, aj limo, cebolla
en juliana acompaado de maz mote, camote dulce, cancha y yuca)
Ceviche de tollo
S/. 17.00
Conchitas a la parmesana
S/.18.00
Preparado a base de conchitas de abanico marinas con finas hierbas vino blanco
adicionndole queso parmesano sal y aceite de oliva.
Leche de tigre
S/.12.00
Preparado a base de ceviche tradicional de tollo mezclado con langostino, aj, cebolla,
ay culantro acompaado con choclo desgranado.
S/.11.00
(Fritas, rellenas con carne en salsa rose, acompaada s

con limn y aj rocoto molido)
A SEGUIR DISFRUTANDO.
51
Alitas teriyaki
S/. 19.00

fritas.)
Broche marisquero
S/.23.00
Preparado a base de nuestro mar peruano pulpo, tollo, langostino y calamar aderezado
con aj panca acompaado con papa, choclo y salsa de rocoto
Ronda criolla
S/.14.00
Preparado a base de tollo, pulpo y corazn de res aderezado a base de aj panca y

aceitunas, acompaado con galletas soda y yucas fritas adicionando una pequea salsa.
Ronda de tapas
S/.12.00
Ideal piqueo espaol a base de embutidos salame, jamn ingls, queso diverso
adicionando finas hierbas. Acompaado con aceitunas y aceite de oliva.
Chicharrn de pollo
S/.15.00

Brochetas mixtas
S/. 10.00
(Lomo fino y pollo)

Jugosos trozos de pechuga y lomo con nuestro toque parrillero)
Tempura
S/.23.00
Carta Actual de Tragos
52
Propuesta de Carta Tragos

Per libre
S/.7.30
Screwdriver
S/. 18.00
Chilcano de pisco (limn)
S/.12.00
Rob boy
S/. 16.00
53
Black Russian
S/. 19.00
Mai tai
S/. 11.00
Aguaymanto sour
S/. 14.00
Caf sour
S/. 14.00
Chicha sour
S/. 13.00
Lima sour
S/. 11.00
Chilcano de aguaymanto
S/. 16.00
Chilcano de chicha
S/. 15.00
Gaseosa fanta
S/. 2.40
Gaseosa Coca cola
S/. 2.40
Gaseosa Inka cola
S/. 2.40
Gaseosa Sprite
S/.2.40
Agua
S/.2.00
Cerveza Cusquea
S/. 7.00
Cerveza Pilsen
S/. 7.00
Cerveza cristal
S/. 7.00
54
CAPITULO V
Diseo del Proceso de
Produccin/Operaciones
5.1 Redistribucin de planta.

El objetivo de Attos Restaurant & Lounge es maximizar la productividad
aumentando la eficacia y eficiencia de los procesos que tienen lugar en la
instalacin. Al tratarse de una empresa de servicios, en la que el cliente est
presente durante el consumo del servicio, la distribucin en planta debera estar ms
55
centrada en la satisfaccin y comodidad del cliente, de este modo se estar tambin

mejorando las operaciones de todo el proceso de servicio.
Dentro del sector restaurantero bar (nocturno) existe una ley escrita y que es
de uso comn, se debe reservar el 60% de los metros cuadrados para el rea de
servicio y 40% para el rea de produccin. De igual manera se debe respetar el
parmetro de 1.5 a 2 m2 por persona. (Informacin del MINCETUR)
El local consta de una capacidad de 30 comensales en total (aforo), sin

embargo en das excepcionales o festivos (debido a la celebracin de algn evento
importante) no tendr dificultades de capacidad puesto que todava el negocio no
est posicionado en la mente del consumidor, por ello se recomienda que
consideren como viable la reapertura del local en el turno tarde con almuerzos para
ejecutivos y pblico en general.
A continuacin se mostrara la propuesta de para la redistribucin del local en el

turno tarde y noche.
56
57
58
En esta parte interna muy junto a la pared actualmente se encuentra una pequea barra
frontal, que solo caben para dos personas con un ambiente de cuatro mesas pequeas de
igual forma para dos personas como mximo. Tambin se da conocer que los muebles de
buen estado, se le dar una transformacin para reducir los gastos.
El saln interior contar con dos televisores, uno ms pequeo y otro de mayor tamao,
donde poder visionar, partidos de ftbol y diversos acontecimientos.
59
Vista de noche
60
5.2 Rediseo del proceso de produccin.

Basndonos en nuestra investigacin profunda, actualmente, Attos
restaurant & Lounge, no cuenta con un control de flujo de procesos para la
elaboracin de sus procesos productivos.
61
Adems, debemos saber que el movimiento general del Restaurant &

Lounge. Se divide en dos etapas fundamentales: Etapas de produccin y Etapas de
pre - produccin, que se refieren principalmente al estado higinico y de
preparacin en el que se encuentra el alimento en cada una de ellas.
ETAPAS DE PRE-PRODUCCIN: Los insumos permanecen tal como

fueron entregados por el proveedor. Se recomienda que los dueos de Attos
Restaurant & Lounge que realicen las compras en los mercados o supermercados
mayoristas para reducir costos, ya que en la actualidad slo realizan las compras en
supermercados como Metro, Tottus, etc, donde los precios no son tan bajos.
ETAPAS DE PRODUCCIN: Ya han sufrido un proceso de transformacin

a cada platillo y bebida, son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que

podra denominarse post-produccin. Es importante que las reas que comprenden
las etapas de pre-produccin se encuentren totalmente aisladas en las zonas de
produccin para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones
cruzadas.
Diagrama de trabajo y zona de un sistema de produccin

Etapa
Pre Produccin
Zona del
Restaurant
& Lounge
rea
de recepcin, almac
n
Produccin
refrigeraci
n
62
Prepapreparacin
Cocina fra, Lnea: rea de

Cocina
despacho
a
caliente,
meseros
pastelera,
panadera
Actividade
s
Recepcin
mercancas
de
Almacenaje
segn PEPS
y gnero de
materia
prima
Lavado
y
desinfectad
o
de
materias
primas
Coccin
y
elaboracione
s culinarias
bsicas
Distribucin
de alimentos
al
saln
comedor.
Descripcin general del proceso de produccin

El tipo de proceso es lineal ya que elaboraremos segn los pedidos y tendremos una
produccin estandarizada la misma que deber ser respetada.
Este grafico muestra desde la orden de compra haca los proveedores pasando por la
entrega del pedido despus de pasar por un proceso de seleccin y control de calidad.
Luego podemos ver el centro de preparacin del plato hasta el producto terminado y
entregado al cliente.
Sistema General de Produccin
63
Inicio del porcionaje
Este grafico muestra desde la orden de compra haca los proveedores pasando por la
entrega del pedido despus de pasar por un proceso de seleccin y control de calidad.
Luego podemos ver el centro de preparacin del plato hasta el producto terminado y
entregado al cliente.
Distribucin de la
materia prima
64
Recepcin
de
materia prima.
la
Aplicacin de la BPM
Verificacin de la materia
prima.
Almacenamiento en congeladora
Peso en bruto
Verificar peso correcto

Seleccionar materia prima
para un determinado plato
Porcionar por gramaje

los insumos
Elaboracin General de una bebida

Revisin de receta
estndar (bebidas)
Verificacin
del trago
Recepcin
y
verificacin
de
los
65
productos
Mise
place y
elaboracin basada
en
Rectificacin
de sabores
estndares
Peso en bruto
Entrega al cliente
Elaboracin un plato
propuesto
66
RECEPCIN DE
INSUMOS
INICIO
BROCHE
MARISQUERO
PREPARACIN DEL
PLATO,
INTEGRACIN DE
LOS ALIMENTOS
Mescla de todos
los ingredientes
SERVIR Y DECORAR
EL PLATO
Se escoge el
plato indicado
para servir y
decorar
Pulpo, tollo,
langostino,
calamar ,papa,
choclo,aj
panca,rocoto,
cebollas, limones
y ajos.
PREPARACION DE
INSUMOS
En esta etapa se
procede a cortar
y picar todos los
insumos y otros
a la coccin.
CONTROL DE
INSUMOS
verificar los
productos que
esten frescos y
limpios
ALMACENAMIENTO
DE INSUMOS
Ordenar los
productos en
lugares frescos
por gramaje
para ser
utilizados en la
preparacn
CONSUMIDOR
FINAL
Entrega del plato
para su
degustacin
Elaboracin General
de un trago
67
Inicio
Control de
insumos
(bebidas)
Verificacin de
los insumos
Entrega al
cliente
Servir y
decorar
Produccin
Elaboracin un trago propuesto

68
5.3 Reformulacin de los factores de control del proceso productivo/operativo.

El personal del rea de produccin
Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el
rea de produccin. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboracin
69
particular y por tanto origina un movimiento de personal especfico, podemos

resumir las funciones como sigue:
Asistente de Almacn.- Su funcin es recibir las mercancas de los proveedores

y registrar su entrada, separarlas por categora y gnero, y guardarlas segn
primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Jefe de cocina o Chef.- Su funcin es vigilar y coordinar la dinmica de su

seccin y la comunicacin con las dems, as como el desempeo del personal
a su cargo.
Cocineros.- Su nmero depender del tamao del el establecimiento y de la

cantidad de platos que contenga el men. Sus obligaciones varan de acuerdo al
nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones
comprenden la preparacin de los alimentos en las secciones del rea de
produccin.
Mozos de cocina.- Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento

del equipo de cocina.
Chef Ejecutivo.- No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del rea de

produccin y quien se encarga de coordinar la comunicacin y armona de
todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarizacin de
recetas, de la organizacin del proceso de trabajo, de la contratacin y
capacitacin del personal.
Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo,

de la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por
lo que representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal
en tu restaurante.
Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga nicamente de la

cuestin administrativa del rea de produccin mientras un sub-chef vigila
directamente la elaboracin de los alimentos.
70
Se debe tener presente que tanto para la distribucin de equipo como la del
personal, se debe considerar un solo parmetro fundamental: la diferenciacin.
Si en el restaurante bar, cada seccin y puesto de trabajo estn perfectamente
definidos, el rea de produccin funcionar de manera ptima y t como
restaurantero logrars mayores utilidades con un mayor control de costos.
El Sistema de produccin
El sistema de produccin, es la divisin de la operacin de tu restaurante en

diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir,
hacer la transformacin de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. ste
se enfoca principalmente en los siguientes puntos.
Se tendr que organizar a tu restaurante, para saber que personas son las
responsables de cada rea y as poder tener un mayor control sobre tu
establecimiento; especialmente en los costos, que es lo que har que se tenga mayor
utilidad, lo que significa que a menor costo, mayor margen de utilidad.
Organizacin de la cocina
71
Proceso general de logstica
72
Hay que tener en cuenta que en restauracin los procesos son y deben ser flexibles ya que
cada cliente es distinto de otro, cada uno de ellos puede tener unas necesidades diferentes
73
o incluso iguales, pero con prioridades distintas; por ello el proceso se debe adaptar en
cada momento y a cada caso.
Operaciones de Apertura
Limpieza del local:
Limpieza de cristales
Barrido y fregado del suelo del saln
Limpieza y desinfeccin de baos
Limpieza de mobiliario
Montaje:
Montaje de mesas
Distribucin de reservas
Preparacin de alimentos para el servicio:
Precocinado reservadas
Limpieza de pescado
Elaboracin de caldos para arroces
Anlisis y propuesta de mejora de un restaurante
Preparacin de platos fros (propuesta de carta)
Recepcin y almacenamiento de materias primas

Operaciones de cierre
Limpieza de cocina:
Limpieza de plancha
Limpieza de freidoras
Cambio de aceite peridico
74
Limpieza de extractores
Limpieza de suelo
Cierre de barra
Vaciado de papeleras
Reposicin neveras
Secado de copas y cubiertos
Almacenamiento de alimentos no consumidos
Sacado de basuras
Inventario de alimentos y bebidas
Pedido de productos necesarios
Arqueo de caja
Operaciones de servicio
Como hemos dicho anteriormente las operaciones de servicio necesitan una gran
coordinacin entre las cuatro reas del restaurante. Estas adems debern ser flexibles ya
que dependen en gran medida de las necesidades del cliente y no pueden ser planificadas
sin esta flexibilidad.
Organigrama Actual
La estructura organizacional del restaurante bar no est formalmente establecida. Las
personas que toman todas las decisiones son los propietarios y lo hacen en base a su
experiencia (empricamente).
75
Organigrama Propuesta
Leyenda:
Ayudante de cocina slo los fines de semana. (Y slo si se mantiene como resto bar
nocturno). De considerar apertura en las tardes para almuerzos, s es necesario su apoyo
permanente.
76
El Barman en este negocio no slo debe limitarse a preparar tragos, ya que no demanda
Preparacin
de la
Limpiezay general
mucho tiempo la preparacin de los mismos. Debera apoyar en la supervisin
cocina
de la cocina
necesidades del negocio ya que los dueos lo consideran como persona de confianza.
Nombre del puesto:
Nombre del puesto: DIRECTOR O ADMINISTRADOR
FUNCIONES:
Desarrollar el plan de gestin.
Coordinar el plan de trabajo de las distintas reas.
Hacer inventarios semanales y Gestin de pagos.
Elaboracin de las memorias finales de los proyectos.
Diseo y aplicacin de programas que garanticen la seguridad e higiene en el

trabajo.
Ofrecer asistencia a los empleados con problemas laborales que influyan en sus
resultados.
Evaluacin del rendimiento de los trabajadores. o Seguridad Social, Seguros

sociales, nminas, procesos de Incapacidad Temporaletc.
Labores de RRHH. o Llevar la contabilidad del negocio y pago de recibos. o

Desarrollar la gestin con los proveedores.
Analizar y evaluar polticas de precio. o Definir y disear estrategias de

crecimiento.
Supervisar la consecucin de los objetivos planteados.
Nombre del puesto: BARMAN ENCARGADO DEL COMEDOR Y BAR

FUNCIONES:
Control del producto desde que sale de la cocina hasta que llega al cliente.
Implantacin de planes de mejora.
77
Asesoramiento a empleados.
Captacin de necesidades del cliente.
Velar por la cultura empresarial.
Motivar al personal. o Gestin de la cartera de clientes.
Mantener la buena comunicacin entre el cliente y el empleado.
Supervisar y controlar la comunicacin entre el bar y el comedor.
Creacin de polticas de ventas y marketing.
Nombre del puesto: JEFE DE COCINA O CHEFF

FUNCIONES:
Capacidad de liderazgo.
Motivar y colaborar al empleado recin incorporado.
Desarrollar las tareas necesarias para la elaboracin de las comidas.
Gestionar y supervisar las distintas tareas de cocina.
Elaborar platos, mens y ofertas para la atraccin de clientes.
Establecer un presupuesto y controlar los costes.
Gestionar los stocks de las materias primas.
Dirigir y controlar que el producto se sirva en tiempo y forma. Responder e

informar al director de rea.
Mantener contacto con los proveedores de materias primas.
Planificar, organizar y dirigir la distribucin y produccin de las comidas.
Planificar, organizar y dirigir la distribucin y produccin de las comidas.
Llevar control de materias prima (fechas de caducidad).
Informar al superior de los productos ms vendidos y los que menos se venden.
Limpieza y mantenimiento de la cocina y almacn.
78
Confeccionar los alimentos.
Mxima atencin y responsabilidad en el puesto de trabajo.
Nombre del puesto: AUXILIAR DE COCINA.

FUNCIONES:
Atender a las rdenes de superior.
Preparar alimentos para el cocinero.
Ayudar en la elaboracin de los productos.
Mantener el puesto de trabajo limpio.
Preparar los ingredientes para la realizacin de las comidas.
Nombre del puesto: MOZO

FUNCIONES:
Atender mesas.
Preparar las mesas, platos, cubiertos, vasos, aceiterasetc.
Satisfacer las necesidades del cliente.
Llevar a la mesa la cuenta.
Cobrar cuentas.
Informar al cliente en caso de que lo pregunte, los distintos tems del men.
Informar de cualquier inconveniente.
Ofrecer el producto.
Tomar los pedidos. o Dar atencin constante a los clientes.
79
La motivacin es necesaria y esencial para cada empleado y para el jefe todos los das
que se acude a trabajar, para que los clientes sean partcipes de ellos y siempre exista un
buen ambiente de trabajo.
La motivacin en este establecimiento es una parte muy importante ya no solo a nivel

organizativo, sino que, adems de las buenas relaciones que genera entre empleados, se
manifiesta en la satisfaccin del cliente, en los beneficios que genere la empresa. Esto
conlleva a que exista una mejor convivencia grupal y profesional, sentando las bases
slidas de una organizacin.
Vestuario del Personal
El uniforme ser ms o menos el que se suele utilizar en el sector de la hostelera y
restauracin, dicho del siguiente modo:
Mozos
Mocasines negros.
Pantaln de pinzas negros.
Polo negro/azul para los Barman.
Camisa blanca para los mozos.
Cheff
Calzado cmodo o zuecos de poliuretano de color blanco.
Pantaln de cuadros.
Bata de color roja para el jefe de cocina.
Bata o delantal de color blanco para el cocinero y auxiliar.
80
Gorro de color rojo o gris.
81
CAPITULO VI
Proceso de Produccin/Operaciones
82
6.1 Organizacin.
Replanteamiento del sistema/modelo de produccin

a) Modelo o sistema de produccin
b) Tipo de sistema de produccin utilizado en el proyecto
El tipo de sistema de produccin a utilizar en el proyecto ser bajo pedido. Ya que como
nos involucramos en el rubro de restaurantes se maneja por medio de las comandas.
Nuestros comensales solicitan un plato de comida, el mozo entrega a cocina lo solicitado y
83
se procede a la elaboracin del plato solicitado (se elabora el pedido para proceder a la
elaboracin)
Reformulacin del programa de produccin/plan operativo.
84
6.2 Control.
Rediseo
de procesos
productivos/operativos
Herramientas de diagramacin de procesos productivos u operativos
85
Smbolos diagrama de operaciones
Flujograma del Conchitas a la parmesana
86
87
6.3 Factores de control del proceso productivo/operativo.
Descripcin de los mecanismos de control del medio ambiente de trabajo, mano de obra,
mquinas y equipos
Anlisis y modificacin de los mecanismos de control del medio ambiente de

trabajo, mano de obra, mquinas y equipos.
88
89
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA
90
TIPOS DE DETERGENTES
91
Detergentes: Contienen agentes tenso activos que reducen la tensin superficial entre
la suciedad y el detergente, as puede penetrar y suavizar la suciedad.
Limpiadores alcalinos: Son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el
Hidrxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 C.
Limpiadores cidos: Son utilizados para eliminar, sarros, costras de las maquinas
lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.
Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a

eliminar la suciedad difcil de quitar. Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar
costras de comida de la sartn y cocina.
Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir una suciedad, es necesario
saber el grado de acidez o alcalinidad:
cidos; suciedad inorgnica como: sarros, cales, xidos. Tipo de productos:

desincrustantes WC, cristalizador de mrmol, vinagre.
Neutros; suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas. Tipo de productos:

jabones de mano, champ para alfombras, ceras.
Alcalinos; suciedad orgnica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y medias. Tipo de
productos: limpiadores generales, quita grasas, leja, sosa custica.
92
SEGN LA NORMA
SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 3632005/MINSA

Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a
restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparacin y expendio
de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo
dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Caractersticas Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y
servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la
corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.
Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se

debe tomar las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial

aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por
inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola

en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben
93
ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero

suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los
equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,

bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al da.
Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios,

una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo
e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo Guardar los equipos y
utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del
piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de

recipientes de residuos.
LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Recepcin y Control de Alimentos
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con
94
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda

realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos
rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos

que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin.
Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la
Autoridad Sanitaria Municipal competente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,
de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de
rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben
seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo
Del Almacn de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos,
ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al
servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,

insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,
seguro y alejado de los alimentos.
El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o

inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los
alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de
controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al
almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los
alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas,

anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
95
mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50
m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y
hasta una distancia de 0,60 m. del techo.
Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0,15 m. para la circulacin del
aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn
externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases
originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Para lograr un mejor control aun porque se lleva un control por gramaje para cada plato y
cuanto debemos utilizar para cada uno de ellos vamos a implementar con una pequea
codificacin interna dada a cada insumo.
Descripcin de cada una de las fases de produccin
96
Descripcin de los mecanismos de control de materia prima
Mecanismos de control de materias primas / materiales / envases /embalajes

En el caso de los envases que se utilizaran nicamente para las personas que arriban al
restaurante y solicitan para llevar y/o piden para llevar el resto de comida que han
consumido por alguna razn. Por ello detallaremos una lista pequea de los envases que
contaremos
97
Control del personal

Los mecanismos de control del personal es de suma importancia, ya que nos permite que tan
optimo es nuestro personal y cuan rentable es para nuestra empresa por ello para realizar un
adecuado control lo dividiremos en tres fases (administrativo, produccin y ventas).
Administrativo:
98
En este caso respecto al gerente general mediremos que tan hbil es al realizar estrategias de
corporativas; la vinculacin con todas las reas y capacidad de liderazgo. Y que alcance la meta
establecida de ventas efectuada por el dueo.
Produccin
Jefe de cocina
La mayor responsabilidad en esta rea la asume el jefe de cocina, por ello debe contar con
innovacin a cada plato, debe aprovechar todo el tiempo posible para realizar su mise in place,
aplicacin de las BPM, delegacin y liderazgo sobre sus ayudantes de cocina.
Ayudante de cocina
El ayudante de cocina coordina con el jefe de cocina es el apoyo del jefe de cocina por tanto debe
prevalecer un trabajo en equipo, rapidez y trabajo bajo presin
Mozo
En el caso de los mozos se manejan tres aspectos: planificacin en cuanto a que mesas se dedicaran
a atender, coordinacin de la emisin de comandas y la limpieza del saln como las mesas y el
transporte de los platos y/o cualquier peticin de los comensales.
Mecanismos de control de maquinaria, equipos y otros
99
100
101
102
6.4 Monitoreo.
Identificacin de los puntos de control del proceso productivo/operativo.
.
103
En este caso en el monitoreo en los puntos crticos de control se realizan cinco monitores:
en la recepcin de la materia prima, el transporte de los insumos y su distribucin, el
lavado de los productos, en la aplicacin de las BPM en su correcta aplicacin y al
emplatado de los productos.
Descripcin del control de calidad de materia prima, durante el proceso

y del producto terminado.
En la descripcin del control de calidad desde la materia prima, produccin hasta que llega
el plato al consumidor final. Hemos credo conveniente aplicar las 5 claves de inocuidad
alimentaria segn OMS (organizacin mundial de salud)
Todos los das, personas de todo el mundo se indisponen por los alimentos que comen.
Estos malestares se denominan enfermedades de transmisin alimentaria y son causadas
por microorganismos peligrosos y/o sustancias qumicas txicas. La mayora de las
enfermedades de transmisin alimentaria se pueden prevenir con una manipulacin
apropiada de los alimentos.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud OMS-, la insalubridad de los alimentos ha
representado un problema de salud para el ser humano desde los inicios. Aunque los
gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por aumentar la salubridad del
suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue
siendo un problema de salud significativo. Se ha calculado que cada ao mueren 1,8
104
millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede

atribuirse en la mayora de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados.
Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la mayora de los
padecimientos de transmisin alimentaria. Ms de 200 enfermedades conocidas se
transmiten a travs de los alimentos.
La OMS, est consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar a los
manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la inocuidad de stos
y formul las Diez reglas de oro para la preparacin de alimentos inocuos, que se
tradujeron y reprodujeron ampliamente. Tras casi un ao de consultas con expertos en
inocuidad de los alimentos y en comunicacin de riesgos, la OMS present en 2001 las
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Donde se incluyen todos los mensajes de
las Diez reglas de oro para la preparacin de alimentos inocuos bajo encabezamientos ms
simples y fciles de recordar, las cuales son:
Paso 01:
Mantenga la limpieza
Aunque la mayora de los microorganismos no provoca enfermedades, pero son peligrosos

porque estn presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas.
Tambin se encuentran en las manos, los paos de limpieza y los utensilios, especialmente
las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y
105
provocar enfermedades de transmisin alimentaria. Por lo que se debe seguir los siguientes
consejos
1. Lvese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su
preparacin
2. Lvese las manos despus de ir al bao
3. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de
alimentos
4. Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, plagas y otros animales
Paso 02:
Separe alimentos crudos y cocinados
Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus
jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros
alimentos durante la preparacin y conservacin de los mismos. Por lo que se debe seguir
los siguientes consejos
1. Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos
2. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
3. Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados
106
Paso 03:
Cocine completamente
Con una coccin adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se
ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura
de 70C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos
cuya coccin requiere una atencin especial, como la carne picada, los redondos de carne
asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras. Por lo que se debe seguir los
siguientes consejos:
Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70C.
En el caso de las carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos sean claros y no
rosados. Se recomienda el uso de un termmetro
Recaliente completamente los alimentos cocinados
Paso 04:
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se
conservan a temperatura ambiente, si son inferiores a los 5C o superiores a los 60C, el
crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros
107
pueden todava crecer por debajo de los 5C. Por lo que se debe seguir los siguientes
consejos
1. No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas
2. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5C)
3. Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C) antes de servir
4. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
5. No descongele los alimentos a temperatura ambiente
Paso 05:
Use agua y materias primas seguras
Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con
microorganismos y productos qumicos peligrosos. Se pueden formar sustancias qumicas
txicas en alimentos daados y mohosos. El cuidado en la seleccin de las materias primas
y la adopcin de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo. Por
lo que se debe seguir los siguientes consejos:
1. Use agua segura o trtela para que lo sea
2. Seleccione alimentos sanos y frescos
3. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
4. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
5. No utilice alimentos caducados.
108
Monitoreo de un adecuado control de las materias primas

DESCRIPCIN
Pescados
CDIGO
Mppe1
NORMAS DE CALIDAD
Para realizar una adecuada manipulacin del
pescado y este apto para el consumo debemos ver
si sus agayas estn rojas y frescas y sus ojos estn
brillantes y con aspecto baboso por lo contrario no
es apto para su consumo
Mpmar1
Para realizar una adecuada manipulacin de los

mariscos y estn apto para el consumo debemos
ver si sus frescura ya que tienen aspectos diferentes
pero lo que acierta en todos es su aspecto baboso y
su color no sea opaco por lo contrario no es apto
para su consumo
Mariscos
Moluscos
Mpmol1
En el caso del cangrejo tiene que estar movindose
no completamente vivo con su color morado
caracterstico brillante
Pollo
Mppo1
En el caso del pollo debe tener su color
caracterstico blanco amarillento su carne debe
estar con babosidad brillante y consistente
Tubrculos
Mptur1
En el caso de los tubrculos se realiza una correcta

revisin, sin picaduras o aguadas
109
carne
mpcre1
En el caso de carne de res molida se realiza una
adecuada revisin que este fresca con su adecuada
cantidad de agua y grasa no este verdosa su color
rojizo concentrado no rosada
CAPITULO VII
Control Logstico (Entrada y Salida)
110
7.1 Logstica de Entrada.
Revisin del proceso de compras
POLTICAS DE COMPRAS
-
Insumos de calidad teniendo en cuenta la capacidad del proveedor.

La poltica de Compras del ATTOS RESTOBAR tiene como objetivo
construir una base slida de proveedores y colaboradores que facilite a todas la

empresa la adquisicin de productos en las mejores condiciones posibles.
En su relacin con los proveedores, ATTOS RESTOBAR primar

objetivamente y de una forma ponderada las siguientes caractersticas segn el
servicio/producto que se trate:
o Precio acorde con los recursos de la empresa
o Calidad de los insumos bajo los estndares del control requerido
o Plazo de entrega del pedido en trminos y condiciones acordadas
o Comunicacin y colaboracin permanente para el normal
abastecimiento
111
o Nivel de servicio permitiendo entablar una relacin emptica entre la

empresa proveedor.
o Cobertura geogrfica local, regional y nacional
Orden de pedidos
112
Revisin del proceso seleccin y evaluacin de proveedores

Gestin de proveedores.- Seleccin y Evaluacin de proveedores.
SELECCIN DE PROVEEDORES
a. Las relaciones del ATTOS RESTOBAR con sus proveedores se regirn por los
principios de objetividad, transparencia, no exclusividad e igualdad de
oportunidades.
b. La informacin facilitada ser idntica para todos los proveedores, de forma que
ninguno disponga de ventaja inicial alguna, fomentndose la legtima
competencia.
c. Todo proveedor por el hecho de solicitarlo tendr derecho a una evaluacin para
homologacin.
113
d. Toda solicitud recibir respuesta junto con un comentario sobre su aceptacin o

rechazo. La respuesta negativa no inhabilita al aspirante para presentar nuevas
solicitudes una vez solucionada la causa de rechazo.
e. El resultado del proceso de homologacin ser comunicado por escrito al

proveedor, as como los criterios de decisin utilizados.
f. Se establecern planes de mejora continua con los proveedores que redunden en

un aumento de calidad y por tanto en beneficio de ambas partes. Se espera del
proveedor que realice cuantas sugerencias estime oportuno para mejorar las
relaciones entre el Grupo y sus suministradores.
Detalle de la cotizacin enviada a los proveedores
114
Almacenamiento, conservacin y entrega de materia prima e insumos a

produccin/operaciones.
MBITO DE COMPRA
ATTOS RESTOBAR tomara en cuenta proveedores a nivel Local y Regional
involucrando a todas las empresas dentro de este rubro.
POLTICAS ABASTECIMIENTO
-
Pedido y recepcin de mercaderas de acuerdo a la orden de compra.
Sistema de Inventarios, registrar los productos e insumos.
Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.
Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos contra

insectos, roedores, y ventilados de manera limpia y ordenada).
Almacenamiento de alimentos en congelacin (De acuerdo con el grado de

temperatura especialmente para las carnes, embutidos)
Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e

inspeccin, debido a que se deterioran muy rpidamente)
Almacenamiento de alimentos en refrigeracin (Todos los productos enlatados

deben ser inspeccionados en relacin a abolladuras, corrosin, infestacin, y
fecha de caducidad).
Y otros categoras de almacenamiento como suministros para servicio:

(servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos), Cristalera
(vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes, cuchillos, etc.),
Suministros de comedor (velas, mens, floreros, etc.), Suministros para
limpieza (jabn, toalla de papel, bolsas para basura, etc.), Suministros de
oficina, Uniformes y Mantelera.
115
Ser proveedor de ATTOS RESTOBAR

ATTOS RESTOBAR est en continua bsqueda de nuevos proveedores que
puedan ser homologados, as como la catalogacin de sus productos y su cobertura
geogrfica, de forma que sean la primera fuente de informacin en la apertura de
los procesos de adquisicin.
Revisin del proceso seleccin y evaluacin de proveedores.

PROCESO DE SELECCIN
Programa de requisitos para el HACCP
Consiste en establecer procedimientos operacionales estandarizados para la
evaluacin y seleccin de los proveedores, considerando criterios, tales como:
calidad, amplio stock, condiciones de entrega, atencin preventa y post venta.
Asimismo, se debe llevar registros relacionados al comportamiento histrico de
los proveedores, inspecciones en recepcin, exmenes o inspecciones de muestras,
auditorias de calidad e inocuidad de sus procesos y productos en las reas de
preparacin y almacenamiento.
EVALUACIN DE PROVEEDORES
Se debe establecer frecuencias de evaluacin y contar con evidencias de la
forma de evaluacin, as como una lista de los proveedores aprobados y actualizados.
116
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de
operatividad y condiciones para funcionar segn lo previsto, facilitar los procedimientos de
limpieza, evitar la contaminacin de los alimentos y asegurar la comodidad del comensal;
para lo cual se deber contar con un programa de mantenimiento. Ejemplo: establecer
actividades y frecuencias de mantenimiento de maquinarias, equipos e infraestructura y no
esperar a que se malogren para repararlos.
La limpieza y mantenimiento se debe programar fuera de horas de produccin, a fin

que dicho proceso no represente riesgos para los productos; asimismo, culminados los
trabajos de mantenimiento, se proceder a limpiar y desinfectar antes de iniciar las
operaciones.
Efectividad del control de calidad de materia prima e insumos en recepcin de

procesos productivos
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIN

Se debe establecer un programa de calibracin de equipos de medicin, asimismo
identificar los equipos que requieran someterse al programa y controlar su estado. Dicho
programa deber contener los siguientes tems: responsables, frecuencias, verificacin,
identificacin de equipos descalibrados.
IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD
Trazabilidad consiste en la capacidad de poder generar un historial o seguimiento
del producto hacia adelante o hacia atrs, es la identificacin efectiva de todo producto
desde la recepcin, durante el proceso productivo y despacho.
Dicho proceso se fundamenta en los controles realizados y un sistema adecuado de
documentacin y registro generados a lo largo de la produccin y despacho, tales como:
117
registros de recepcin, kardex de almacn, codificacin de lotes, control de despachos,

registros de Control de Puntos Crticos, etc, los cuales deben mantenerse disponibles.
Recepcin de pedidos
ATENCIN DE QUEJAS Y RECLAMOS

Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados que detalle la
forma de atencin de quejas o reclamos del cliente, que debera incluir el levantamiento de
informacin del reclamante, motivo del reclamo, producto cuestionado y acciones a tomar.
La evaluacin de causas y toma de acciones para evitar que vuelva a ocurrir nos ayuda a:
Mejorar continuamente a travs de la retroalimentacin. Cumplir expectativas del cliente.
Mejorar la relacin con el cliente.
PROGRAMA DE CAPACITACIN
El programa debe ser dirigido a los trabajadores de la empresa y se debe establecer
procedimientos operacionales estandarizados que precisen las acciones de capacitacin a
ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de ejecucin, mecanismos de evaluacin,
etc.
118
MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME

Consiste en establecer procedimientos operacionales para el manejo de productos
no conformes (materias primas, producto en proceso, producto terminado, devoluciones,
etc.), que incluye:
Identificacin del producto no conforme. reas de almacenamiento temporal. Acciones

a seguir (reproceso, retiro, devolucin, eliminacin).
Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados para el retiro del

producto del mercado en caso sea necesario, que incluya:
Mecanismos de alerta y comunicacin. Mecanismos de retiro.
RETIRO DE PRODUCTOS
Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados para el retiro del producto
del mercado en caso sea necesario, que incluya:
Mecanismos de alerta y comunicacin. Mecanismos de retiro.
Efectividad del control de calidad de la informacin de procesos

operativos(comercio o servicios)
En lneas generales, donde se elaboren alimentos deberan disponer, como mnimo,
de los siguientes POES:
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas. Saneamiento de reas de

preparacin (cocina, horno, mesas de trabajo).
Saneamiento de cmaras frigorficas, refrigeradoras, congeladoras.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores,

mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.
Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras. Saneamiento de

instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento de manos.
119
Almacenamiento, conservacin y entrega de materia prima e insumos en el proceso de

produccin.
DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Recepcin y Control de Alimentos El responsable de la recepcin de las materias
primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los
Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a
fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante
mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos

que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas
sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha
informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad
Sanitaria Municipal competente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de

alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o
de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben
seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo
DEL ALMACN DE PRODUCTOS SECOS
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el

ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
120
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,

rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente
separado, seguro y alejado de los alimentos.
El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso

o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan contaminar los alimentos
y propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de
controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn
deben ser tambin los primeros en salir del almacn).
La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas,

anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia
mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de
0,50 m. de la pared.
b)
Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera

entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn
una distancia entre s de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir
cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios.
c)
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases

originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
121
DEL ALMACN DE FRO
En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y

cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura
menor a 5 C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con

equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro
de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse
congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar

visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser
registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a. Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se
separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran
desprotegidos o fraccionados.
b. Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras
que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c. Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro
en forma uniforme.
d. Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el
aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro
de los mismos.
122
e. En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de

material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto
del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f. Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la
contaminacin y deshidratacin.
g. Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin
exclusivos.
h. Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente
rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.
Manejo y control de la informacin en el proceso operativo
Registro de existencias
123
7.2 Logstica de Salida.
Almacenamiento y conservacin de producto terminado: inventario y control de

stock en proceso de produccin.
La empresa Attos Resto-bar con respecto a los productos generados con el propsito de
brindar un servicio de calidad, basados en productos de primera innovando la carta de
platos fros, bebidas y tragos.
Debiendo tener presente para ello el nivel de demanda y con ello poder establecer de
forma rpida y oportuna el sistema de inventario determinando de esta manera la
rotacin de los insumos acorde con la produccin.
Mantener el control de stock de insumos en almacn evitando as el desabastecimiento

oportuno de los insumos.
Implementar un patrn de atencin y produccin en atencin rpida y oportuna.
Preparacin del producto terminado.
124
Despacho, distribucin y/o entrega al cliente.
Preparacin y ejecucin del servicio al cliente en procesos operativos.
PROCESO DE DESPACHO DE MATERIA PRIMA A COCINA
Requerimiento
de cocina
Firma y sello en
requerimiento y
copias
Verificacin de
existencia de materia
prima pedida
Comprobacin del
requerimiento este
completo
125
Alistar materia
prima de acuerdo
al requerimiento
Entrega a cocina
segn requerimiento
CAPITULO VIII
Plan de Marketing
8.1 Reformulacin del marketing mix:

8.1.1. Producto.
No es fcil encontrar un resto bar que realmente refleje su esencia,
eso intangible que slo cliente puede percibir y que va ms all de su
decoracin, ubicacin, etc.
Ese reto se propusieron los propietarios de ATTOS RESTOBAR,
hacer un verdadero resto bar, pequeo pero acogedor y discreto.
Los resto bares de hoy han evolucionado a lo largo de la historia,
hasta llegar a ser lo que hoy conocemos como lugares de diversin,
126
interaccin social y encuentro. Se podra decir que los resto bares

cumplen una funcin social.
ATTOS RESTOBAR, se trata de un pequeo local con encanto, al
que acude todo tipo de pblico, jvenes, parejas, amigos, etc. Suele tener
una distribucin interna poco cmoda y la temtica del local es poco
llamativa.
Actualmente no se encuentra posicionada dentro del mercado
objetivo, sabiendo que su principal problema no es solo el tema del
marketing, sino la calidad del servicio que ofrece el personal, ya que los
dueos emprendieron este negocio empricamente y muchas veces no se
encuentran en dicho Resto Bar, por estar cumpliendo otras funciones
laborales. As tambin, se sabe que actualmente sus ingresos no son
favorables para la empresa.
SIGNIFICADO:
En
la mitologa
griega Athos personificaba
la
cadena
montaosa
conocida
como Monte Athos, en Tracia. Era hijo partenognico de Gea (la Tierra), como la
mayora de las montaas. Athos. Era uno de los gigantes que se alzaron contra los
dioses. Athos arroj rocas y montaas a Zeus, pero finalmente el dios logr vencerle
cerca de Macedonia, convirtindose all en el monte Athos. Precisamente sobre el
127
monte Athos se hallaba un templo dedicado a Zeus, por lo que este dios reciba el
epteto de Athous.
NOMBRE:
Los dueos de ATTOS RESTAURANT & LOUNGE, decidieron cambiar la

nomenclatura ATHOS por ATTOS y en la vocal o colocar una ollita de barro.
COLORES:
El color rojo es uno de los colores primarios, tambin denominado colorado en

algunas zonas. Fue el primer color que recibi nombre. Es uno de los colores que
ms vemos en nuestro da a da y que por tanto, tenemos muy presente en todo
momento. Uno de los elementos ms importantes que asociamos con el rojo son el
fuego, por esta razn, ATTOS RESTAURANT & LOUNGE tiene este color como un
simbolismo universal que va ms all de las diferencias culturales, ya que trata de
128
plasmar que con fuego se realizan los mejores potajes. Al ser un color llamativo, en
exceso puede resultar incmodo para ms de una persona. Por ello slo lo
consideramos en las letras del nombre del negocio y en la propuesta de mejora en la
infraestructura; slo en dos columnas para que no se vea muy recargado el ambiente
interno del resto bar.
A continuacin se puede observar el color rojo en los ambientes del negocio:

(propuesta nueva):
8.3.2. Precio.
La poltica de precio est en funcin a los precios que brinda la
competencia, la empresa tienen una gran presin en el tema de costos, que le
dificultan poder tener precios competitivos para el mercado por ello en su
carta actual se puede apreciar los precios bajos para ser un negocio con muy
buena ubicacin como por ejemplo:
129
1 empanada a S/.6.00 soles
2 tragos por S/.20.00 soles
Creo comprender que estos precios son manejados en esta magnitud

porque el local es de propiedad de los dueos del negocio.
Tal vez los dueos del negocio no han hecho nfasis en mejorar ciertos
aspectos del negocio como infraestructura, personal, marketing, etc, porque
no se dan cuenta de las prdidas econmicas actuales ya que tienen la suerte
de no gastar en alquiler, a diferencia de otros empresarios de la zona, que s lo
hacen, por ello invierten ms en su ambientacin y por ende elevan los
precios a sus productos.
La fijacin de precios de Attos est basada en la oferta y la demanda

La oferta y la demanda determinan los precios de los tragos y piqueos, su
produccin y los volmenes de venta. El precio es, en teora, inversamente
proporcional a la oferta y directamente proporcional a la demanda.
La estimacin de los precios en funcin de la demanda vendr determinada,
entre otras cosas, por el precio esperado o deseado por los clientes. El mtodo
para averiguar el precio esperado en Attos fue el siguiente: Observar los
precios de servicios similares como por ejemplo: Vichayo, la Novena, etc y a
travs del resultado optar por mejorar los precios (reducindolos) ya que
todava no somos conocidos en el mercado y tampoco queremos experimentar
colocando precios altos determinados por el costo del producto, cuando
sabemos que en Chiclayo los insumos no son tan altos y adems se cuenta
como ventaja competitiva; que el local es propio.
130
PRECIOS DE NUEVAS PROPUESTAS:

EN COMPAA
Ceviche de pescado blanco (congrio rojo, lenguado, ojo de uva, robalo)
S/.20.00
(Preparado con un pescado fresco agregado de un jugoso limn, sal, aj limo, cebolla en
Ceviche de tollo
S/. 17.00
Conchitas a la parmesana
S/.18.00
Preparado a base de conchitas de abanico marinas con finas hierbas vino blanco
adicionndole queso parmesano sal y aceite de oliva.
Leche de tigre
S/.12.0 0
Preparado a base de ceviche tradicional de tollo mezclado con langostino, aj, cebolla, y
culantro acompaado con choclo desgranado.
S/.11.00
(Fritas, rellenas con carne en salsa rose, acompaadas con limn y aj rocoto molido)
A SEGUIR DISFRUTANDO
Alitas teriyaki
S/. 19.00

fritas.)
Broche marisquero
S/.23.00
131
Preparado a base de nuestro mar peruano pulpo, tollo, langostino y calamar aderezado
con aj panca acompaado con papa, choclo y salsa de rocoto
Ronda criolla
S/.14.00
Preparado a base de tollo, pulpo y corazn de res aderezado a base de aj panca y

aceitunas, acompaado con galletas soda y yucas fritas adicionando una pequea salsa.
Ronda de tapas
S/.12.00
Ideal piqueo espaol a base de embutidos salame, jamn ingls, queso diverso
adicionando finas hierbas. Acompaado con aceitunas y aceite de oliva.
Chicharrn de pollo
S/.15.00

Brochetas mixtas (Lomo fino y pollo)
S/. 10.00
Jugosos trozos de pechuga y lomo con nuestro toque parrillero)

Tempura
S/.23.00
POLITICAS DE PAGO
CLIENTES
Nuestros clientes podrn pagar nuestros servicios con tarjetas de crdito y en efectivo,
tambin los clientes recurrentes se les dar promociones y descuentos especiales, estos
clientes estarn en un archivo donde tendremos todo sus datos para poder saber quines
son y as enviarles por email diversas promociones.
Todo cliente ha llenado una ficha de datos personales, lo que nos permitir mantenernos en
contacto constantemente.
132
Nombre de Cliente
Fecha de nacimiento
E mail
N celular
Preferencias:
Juan Prez Torres

26/09/82
jperez@gmail.com
980210777
Piqueos o tragos?
PROVEEDORES
Se recomienda a los dueos del negocio que deleguen funciones y que realicen las compras
las personas indicadas por ellos en mercados mayoristas como por ejemplo: MACRO,
MOSHOQUEQUE, etc., o que compren los insumos a proveedores conocidos en el
mercado.
Tambin se recomienda no tener no tener mucho efectivo en caja del Resto Bar, ya que es
peligroso, pero si el proveedor va al negocio a dejar el pedido y el pago es pequeo, s
puede ser cancelado en efectivo. Lo ideal es que se pague a los proveedores con
transferencia cuando el monto es alto.
8.3.3 Plaza.
La plaza es tambin conocida como Posicin o Distribucin, que

incluye todas aquellas actividades que ATTOS RESTOBAR pone a disposicin
del mercado meta.
Ubicacin:
Calle Los lamos 355 - Urb. Santa Victoria, Chiclayo Lambayeque.
133
Pueden encontrar este resto bar en Facebook y en la pgina web: Se creara una web
oficial y se controlara el sitio en Facebook porque actualmente se encuentra
deshabilitado.
Proponemos el servicio delivery:
ATTOS RESTOBAR fidelizara a sus clientes brindndoles las comodidad que

requieren con el servicio delivery, ya que es una gran ventaja de tiempo y dinero para
el desarrollo de las actividades diarias.
Puede ser, mediante el telfono; los pedidos deben ser lo ms simples posibles y
siempre debe contar con un adecuado servicio al cliente.
134
Entre los beneficios tenemos:
1.- Ahorro de tiempo: salir a buscar un rico piqueo o un delicioso trago, encontrarlo,
pagarlo y llevarlo a casa es un largo camino para recorrer. El delivery simplifica la
rutina del cliente, lo agradecer.
2.- Poca inversin: no necesita red de locales, vendedores, logstica para posicionar
productos en canales de distribucin. Attos tiene expertos y buenos insumos para
lograr un resultado espectacular.
3.- Flexibilidad del horario: Prcticamente el producto estar disponible las 24 horas
del da durante todos los das del ao.
4.- Diversos modos de pago: La desconfianza del cliente desaparecer si se mantiene
un adecuado y seguro mtodo de pago, ya sea efectivo o tarjeta.
5.- Tiempo limitado: si cumples tus promesas, confiarn en ti. Asegura un tiempo
mnimo de entrega, para que no hagas perder el tiempo del cliente.
8.3.4 Promocin.
En trminos generales, para que un potencial cliente adquiera nuestro servicio en ATTOS
RESTO BAR,
necesita antes: 1) saber de su existencia, 2) sentirse persuadido para
consumir ah y 3) recordar que existe. Por tanto, si queremos lograr que los potenciales
135
clientes acudan y consuman en ATTOS, es indispensable realizar una serie de actividades

que comuniquen adecuadamente a esos potenciales clientes la existencia de este resto bar,
lo persuadan para que consuman y luego recuerden que existe. Y todo esto, es parte de una
herramienta de marketing: La PROMOCIN.
Publicidad: Volantes, anuncios en Facebook, banner, videos.
136
137
138
Promocin de ventas: Recepciones corporativas con descuentos para ciertas fechas: Da

del trabajo, Da del maestro, Da de la secretaria, Navidad, entre otras.
139
Relaciones Pblicas: Los dueos del negocio son personas muy sociables, con muchos
contactos. Por sus relaciones pblicas han podido concretar varias cenas corporativas.
Marketing Directo: Mensajes por correo, Telemarketing.
CABALLERO, BUENAS
TARDES. LLAMO DE ATTOS
RESTAURANT & LONGE
PARA INVITARLO
140
141
142
Recomendaciones
Se propone trabajar los insumos con gramajes con respecto a la preparacin de los
platos y tragos para tener un mejor control, ya que actualmente no lo ejecutan.
Es de suma importancia tomar en cuenta que se debe realizan un cambio del

personal en general, ya que son el principal problema de la empresa para lograr el
posicionarse que se desea ,as como tambin se propone ejecutar el cambio de la
infraestructura del local para generar ms armona cuando asistan nuestros clientes
potenciales.
Conclusiones
Los objetivos se lograrn a medida que las propuestas sean cumplidas, aunque esto
no signifique que la empresa va a recibir ganancias inmediatas, ya que la propuesta
y los objetivos son a mediano plazo, adems no hacen referencia a este sentido,
sino al aprovechamiento de recursos, controles, mejoras de estndares que ayudan a
optimizar el rendimiento y calidad de los productos ofrecidos de la cocina del
restaurante
Todos los cambios que mejoren tales procesos de preparacin de alimentos,

aporta de forma positiva a la organizacin pero depender de otros factores
como: la publicidad, el buen servicio, la buena atencin, las que ayudarn a
lograr los rditos deseados.
143
Bibliografa
Linkografia
http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos_Caltur/MBP_
MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/RM-308-2012.pdf
https://books.google.com.pe/books?
id=0FwCP3WMUM4C&pg=PA112&lpg=PA112&dq=diagrama+de+flujo+de+broc
hetas+mixtas&source=bl&ots=iwmmpi4laV&sig=0a2z3YazgQqzYuVIPeJyjg2wVA&hl=es&sa=X&ved=0CFIQ6AEwEWoVChMIqtXI4fXUxwIV
hM-ACh1_YgKX#v=onepage&q&f=false
Organizacin Mundial de la Salud, Departamento de Inocuidad de los Alimentos,

Zoonosis y Enfermedades de Transmisin Alimentaria. (2007). Manual sobre las
Cinco claves para la Inocuidad de los Alimentos. Suiza: Ediciones OMS.
144
145
Anexos
Actualmente
146
En horario de apertura
147
148
ENCUESTA
Attos Restaurant & Lounge
Buenos noches, soy Alicia Yarango, alumna de IPAE y deseo solicitar su participacin para
responder esta encuesta sobre Attos Restaurant & Lounge. De ante mano le agradezco su
disposicin.
PARTE I: DATOS GENERALES

Datos Generales:
a) Edad
149
b) Sexo
c) Residencia ...
PARTE II: PREGUNTAS

1. Cul es el grado de satisfaccin general de este Resto Bar?
a) Completamente satisfecho
b) Satisfecho
c) Normal
d) Insatisfecho
e) Completamente Insatisfecho
2. Por favor, indique su grado de satisfaccin con los siguientes items:
COMPLETAMENTE
SATISFECHO
SATISFECHO
NORMAL
INSATISFECHO
COMPLETAMENTE
INSATISFECHO
El personal es atento a primera

impresin
Le tomaron el pedido y le
sirvieron rpidamente
Le pareci interesante la carta;
tiene variados piqueos y tragos
Considera que los piqueos y
tragos son servidos con
insumos de calidad
El personal muestra buena
presencia e higiene
El personal le sugiri algn
piqueo o trago
El Resto Bar estaba limpio
cuando usted lleg
Le parecen cmodos e
innovadores los ambientes,
muebles y accesorios del local.
Le parecen accesibles los
precios
3. Con qu frecuencia visita el Resto Bar?

a) Diariamente
b) Una vez a la semana
c) Varias veces al mes
d) Una vez al mes
e) Varias veces al ao
f) Una vez al ao
g) Es la primera vez
4. Basndose en su experiencia de hoy, visitar ms asiduamente el Resto
Bar?
a) Si
b) No
150
5. Lo recomendara a algn amigo (a) o familiar?

a) Seguro que s
b) Probablemente
c) Probablemente no
d) Seguro que no
e) No estoy seguro/a
6. Cmo supo de este Resto Bar?
a) Porque vivo cerca y paso por aqu
b) Por referencia
c) Por internet
d) Por revista
e) Otros
7. Le parece accesible ubicacin del Resto Bar?
a) Si
b) No
8. Frecuenta algn otro negocio con similar temtica? cul?
9. Deseara que Attos Restaurant & Lounge atienda en las tardes?

a) Si
b) No
10.Hay alguna cosa que le gustara comentar sobre el Resto Bar que no le
haya preguntado en esta encuesta? Si es as, por favor, dgame de que
se trata:
151

Resto Bar

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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO

PRIVADO IPAE CHICLAYO

CARRERA PROFESIONAL TCNICA EN

Captulo I: Descripcin del Proyecto de Mejora

Rediseo de procesos productivos/operativos.

I.- Descripcin del Proyecto de Mejora.

1.3 Razn social de la empresa:

Este negocio ve como oportunidad tener un plan de mejora porque como

Misin / Visin / valores corporativos.

Identificacin de las variables estratgicas y Anlisis FODA (Matriz).

concepto 2. Altos niveles de rotacin de personal.

3. Insumos de buena calidad.

Demora en todos los procesos del

Bajo nivel de remuneraciones.

Falta de personal de seguridad.

9. Poseen respaldo financiero.

Infraestructura incorrecta y ambientes

10. Piqueos con excelente sazn.

Carta escueta, sin diseo.

No cuenta con servicio de delivery

13. Flexibilidad laboral.

1. Deficiente sealizacin para llegar

2. Publicidad gratuita a travs de las

2. Cambios climticos que obstruyen

la visita del cliente al negocio.

3. Alto crecimiento de jvenes en la

Inspecciones rgidas por parte de

4. Convenios con empresas

5. Con posibilidad de ampliarse a

4. Que los proveedores ofrezcan

6. Contacto con nuevos proveedores

mejores precios a la competencia

para comprar insumos de menor

5. Nuevas leyes que regulen los

7. Generar reuniones temticas

negocios de este rubro

8. Aumento de turismo en el norte

9. Posibilidad de renovar la cartera

7. La competencia puede copiar la

temtica del negocio

10. Incremento de turismo en la zona

11. Lograr ofertas atractivas para la

9. Peligro y dificultad de acceso por

12. Creciente tendencia por el

10. Negocios de la zona con mejores

consumo en lugares novedosos y

11. Incremento de nuevos negocios

13. Generacin de empleo a gente

con el mismo concepto.

12. Incremento de precios de los

F1. Local propio.

D1. Horarios inestables.

F2. Aplicacin de un concepto

D2. Altos niveles de rotacin de

F3. Insumos de buena calidad.

D3. Personal no calificado.

F4. Ambiente adecuado para

D4. Bajo nivel de remuneraciones.

D5. Carencia de un programa de

F5. . Precios accesibles.

D6. Demora en todos los procesos del

F7. Precios bajos.

ambientes mal distribuidos.