Il Cucchiaio D'argento

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IL CUCCHIAIO DARGENTO
PRIMI
PIATTI
Editoriale Domus
A CURA
di Clelia dOnofrio
COORDINAMENTO REDAZIONALE
Luciana Monzani Castiglioni
PROGETTO GRAFICO
Iva Kolbah
REDAZIONE
Loredana Mascheroni Gino Napoli
SEGRETERIA DI REDAZIONE
Marinella Zamproni
ABBINAMENTO VINI
Toni Cuman
HANNO COLLABORATO
Anna Bissanti, Antonella Failla,
Rosanna Ercole Mellone,
Anna Modotti
FOTOGRAFIE
A.F. Studio Milano
Editoriale Domus 2004
Via Gianni Mazzocchi, 1/3
20089 Rozzano (MI)
Tutti i diritti sono riservati.
Nessuna parte dellopera pu essere
riprodotta o trasmessa in qualsiasi
forma o mezzo, sia elettronico, meccanico,
fotografico o altro, senza il preventivo
consenso scritto da parte del proprietario
del copyright
Dal 1950 lEditoriale Domus
pubblica il famoso libro di cucina
Il Cucchiaio dargento
PRESENTAZIONE
Leditoriale Domus, nel rispetto della sua consolidata tradizione

gastronomica, presenta questa nuova collana intitolata Il Cucchiaio
dargento, proprio come il suo pi famoso e autorevole libro di cucina,
E dedica il primo volume della serie ai Primi Piatti: 992 pagine, 848
ricette, 420 fotografie.
Limportante iniziativa nasce sullonda del successo che dal 1950 a
oggi ha premiato Il Cucchiaio dargento che, nelle otto edizioni
continuamente aggiornate, ha superato i due milioni di copie vendute
meritandosi la fama di bibbia culinaria, E, infatti, la sua preziosa Banca
Dati ricca di oltre 6.000 ricette stata determinante nella realizzazione
di questopera dedicata allappetitoso mondo degli spaghetti, dei risotti,
dei timballi e quantaltro.
Un mondo autorevolmente raccontato e splendidamente illustrato,
Unautentica miniera di ricette, notizie, consigli, spigolature anche
letterarie che lo rendono unico nel suo genere. Un mondo di Primi
Piatti dove, possiamo ben dirlo, il gusto italiano non teme rivali.
LEDITORE
Giovanna Mazzocchi
Il primo piatto
Ieri, paste, risi e minestre allordine del giorno. Oggi, pizze,

insalatone, pomodoro e mozzarella un trend altrettanto quotidiano.
Il primo piatto per motivi di lavoro diventato piatto unico .
Lorario continuato negli uffici ha imposto a mezzogiorno lo spuntino
veloce, lo stomaco leggero e i riflessi pronti per mantenere il passo col
computer e non restare sulla soglia del portale senza sapere dove
andare.
Cos, ecco consumato velocemente fra tavole calde e fredde, paninerie
e pizzerie il tradimento al primo piatto classico cedendo ai sapidi
richiami di prosciutto e mozzarella, bresaola e caprino, roast beef e
insalatina, pizze Pi o meno margherite, toast lisci e farciti e,
naturalmente, panini dogni specie.
Ma poi il primo piatto ritorna, Ritorna sempre Pi spesso la sera;
ritorna a mezzogiorno negli week-end; ritorna, pranzo e cena, nei
ristoranti e, pi spesso di quel che sembra, anche nei piattini-assaggio
dei molti locali dove si va per la pausa di mezzogiorno perch il
richiamo ancestrale di spaghetti, tagliatelle, ravioli e risotti non
accetta rimandi a date da destinarsi. Proprio per questo motivo,
allora, vorremmo tanto che si realizzasse quella splendida idea
di spaghetterie accennata tempo fa da uno fra i nostri massimi
produttori di pasta: se ci sono le pizzerie, se ci sono le catene di
hamburger e patatine : se ci sono le gelaterie, perch non le
spaghetterie? A patto che siano organizzate al meglio; che simponga
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loro il rispetto di un capitolato severissimo con i tempi fissati di cottura

e la variet dei condimenti Pi indicati in modo che lautentica linea
italiana in cucina non sia il vanto di pochi, ma la bravura di molti;
che gli addetti ai lavori possano contare su una casa madre in grado di
risolvere ogni eventuale problema di gestione culinaria; che diventino
un punto di riferimento per noi e per gli altri in visita turistica.
Ma per giudicare con cognizione di causa la bont di un piatto di
spaghetti o quella di un risotto necessario avere un palato educato,
conoscere alcuni punti fermi dellesecuzione, magari avere avuto la
fortuna di mangiare bene a casa propria e di aver potuto affinare il
gusto anche mangiando fuori , nei posti giusti.
E chi iniziasse ora a formarsi un proprio gusto? Studi, viaggi, mangi,
assaggi, provi e riprovi, corregga, chieda, guardi, legga i libri di
cucina fatti bene. Per imparare contano anche i consigli dati a voce, i
segreti carpiti seguendo chi lavora, la conoscenza delle regole.
Anche i primi piatti hanno le loro. Allora, avanti, con le paste secche
e fresche, i risi e i risotti, le creme, le zuppe e le minestre.
Con le crepe, gli gnocchi e le polente. Ma anche con le paste e i risi
declinati in piacevoli insalate nei giorni caldi dellestate.
Il Cucchiaio dargento, con questa sua golosa e illustratissima
monografia intitolata, appunto, Primi Piatti invita tutti a tavola.
Clelia dOnofrio
SOMMARIO
PASTE SECCHE.....................................................
PASTE FRESCHE...................................................
RISO E RISOTTI.....................................................
MINESTRE, CREME, ZUPPE.................................
GNOCCHI, POLENTA, CREPE..............................
INSALATE DI PASTA E DI RISO............................
Lunghe come gli spaghetti. Corte come le farfalle.

146 ricette: per ognuna una salsa studiata e provata.
Come le tagliatelle alluovo. Come i tortelli di zucca.

137 ricette: tradizione e innovazioni di sapori.
Come il riso pilaf. Come il risotto ai frutti di mare.

139 ricette: con carni e legumi, con pesci e verdure.
Come gazpacho. Come passato di fave. Come ribollita.

149 ricette: la riscoperta dei primi al cucchiaio.
Quelli alla romana. Quella concia. Quelle agli asparagi.

150 ricette: per il successo di pranzi conviviali.
Come quella di pennette. Come quella indonesiana.

127 ricette: ovvero la bella invenzione del piatto unico.
INDICE ANALITICO................................................
PRIMI PIATTI
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167
325
483
643
801
941
PASTE SECCHE
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Viva la pasta
La pasta considerata uno dei piaceri alimentari italiani
pi condivisi, La variet delle sue declinazioni le consente
di figurare con onore sulle tavole pi ricercate, oltre che
di soddisfare le esigenze di una cucina veloce ma gustosa.
Una cosa certa: questa assurda religione gastronomica
italiana, come la ebbe a chiamare Marinetti negli anni
Trenta dello scorso secolo in un impeto di rinnovamento
futurista a largo spettro, rimane tuttoggi il cibo pi italiano
che ci sia.
Quello che ci fa conoscere, e apprezzare, in tutto il mondo.
Oltre che simbolo della fantasia del nostro popolo.
UN APPORTO DIETETICO EQUILIBRATO
Non esiste elemento pi naturale e semplice della pasta:

semola di grano duro e acqua. Conservanti e coloranti
ne sono banditi: i primi sono sostituiti dallessiccazione
del prodotto estruso, che permette una conservazione per
tempi molto lunghi; i secondi sono un plus inutile, visto
che nella colorazione naturale della pasta si ritrova gi la
luminosit del sole assorbita dal chicco di grano e restituita
dalla semola.
Ma c di pi. La pasta tra gli alimenti pi equilibrati
rispetto alle esigenze nutritive del corpo umano, a cui
servono come rifornimento gli stessi elementi di cui
costituito, Lamido (che rappresenta la percentuale pi
alta dei carboidrati) una fonte energetica ottimale ed
di elevatissima digeribilit, Anche lapporto calorico
delle proteine risulta molto equilibrato. Percentuali che
vanno in perfetto accordo con le richieste dellorganismo:
dellapporto calorico giornaliero delluomo adulto, il 60%
PRIMI PIATTI
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dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il

10% da proteine; la composizione della pasta di grano
duro 74% carboidrati, 1,2% grassi, 11,5% proteine. A
perfezionare il quadro energetico ci pensano le abitudini
alimentari: in primis quella di condirla con il formaggio,
che apporta quellamminoacido essenziale che rende le
proteine della pasta equilibrate; subito dopo pomodoro e
verdure, che regalano le vitamine, E poi basta abbinarla a
condimenti pi ricchi per trasformarla addirittura in un
piatto unico.
UN PO DI STORIA
Chi ha inventato la pasta? Storia e leggenda si sono

sprecate attorno a questo mitico cibo. La verit semplice
come i suoi ingredienti, Essendo legato alluso e alla
scoperta dei cereali, si pu ascrivere a 7000 anni fa, quando
luomo inizi ad abbandonare la vita nomade per diventare
agricoltore: di raccolto in raccolto ha imparato a lavorare
sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con
acqua, spianandolo in sfoglie sottili da cuocere su pietre
roventi ... fino a bollirlo in acqua salata, quella del mare
(le pi antiche testimonianze risalgono a 3000 anni
a.C.). Greci ed Etruschi gi producevano e consumavano
i primi tipi di pasta molti secoli prima della nascita di
Ges. Dopo alti e bassi di gloria, nellXI secolo la pasta
pone le basi del proprio raggiante futuro in Sicilia,
primo polo produttivo della pasta secca, responsabile
della sua grande affermazione e diffusione, Dalla Sicilia,
attraverso il mare, la pasta risale il Mediterraneo e approda
da amalfitani e genovesi. A Genova sono state trovate
lei pi antiche prove sulluso della pasta secca: del
1316 la documentazione della prima pastaia della storia,
Maria Borgogno, proprietaria di una casa dove faciebat
masagnas; nel 1363, nellinventario di una casa di Recco,
compare invece il primo colapasta.
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PRIMI PIATTI
Con il decadere della potenza di Genova le sue famose

paste cederanno il primato a quelle di altre zone,
soprattutto a Napoli. Per secoli, la pasta rest un genere di
lusso. Fu con il Seicento che da cibo nobile il maccherone
- cos si chiamavano genericamente tutti i tipi di pasta si diffuse tra il popolo e divent attrattiva turistica: cera
grande curiosit per quel cibo a forma di fili, per il banco
dei maccheronai ma soprattutto per i suoi frequentatori,
che davano spettacolo. Presto la fragile struttura dello
spaghetto divenne forte come solo un mito pu essere, e si
identific con lItalia e gli italiani.
LE EVOLUZIONI DEL GUSTO
Per noi italiani, non c altra cottura che quella al dente

o vierde vierde, per dirla con i napoletani. La pasta scotta
letteralmente immangiabile. quindi con un sentimento
di disgusto misto a divertimento che guardiamo alle
belle ricette dei tempi andati, anche a quelle di maestri
riconosciuti come Martino, cuoco del Reverendissimo
Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, che
nel 1450, informandoci sui modi migliori per preparare
i maccaroni indica tempi di cottura molto lunghi
(anche due ore) e condimenti come burro, cacio e spezie
dolci. Non sono da meno autori di magnifici ricettari
cinquecenteschi come Cristoforo da Messisbugo o
Bartolomeo Scappi, che prescrivono unora per i vermicelli
secchi (il primo) e mezzora di cottura per maccaraoni alla
romanesca, una pasta fresca, il secondo. Ci volle lArtusi,
alla fine dellOttocento, a raccomandare di scolare gli
spaghetti ancora durettini.
I primi ingredienti per condire la pasta erano comunque
sempre dolci (miele, spezie, zucchero e cannella) anche
se non si potevano considerare condimenti veri e propri:
venivano aggiunti cos comerano, senza cottura. Lunico
PRIMI PIATTI
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elemento salato da sempre presente il formaggio: cacio,

provolone o parmigiano. Solo a partire dal Settecento si
comincia ad avere notizie di condimenti salati: il genovese
Giulio Giacchero parla di trenette avantag condite con
il pesto, mentre la prima vera ricetta in cui il pomodoro
abbinato alla pasta del 1839, di lppolito Cavalcanti, duca
di Buonvicino.
LA PASTA SECCA: COME SI PRODUCE
Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento

i molini rimasero pressoch identici e la rotazione di
due macine a forma di ruota produceva la semola. Che
veniva disposta nella vasca della gramola (la macchina pi
importante del pastificio) e impastata con acqua tiepida,
inizialmente con le mani, poi con la mola. Laumento del
consumo port allideazione dei primi torchi idraulici,
intorno al 1870. Il processo di meccanizzazione fu
graduale e si complet, verso la fine del secolo scorso,
con macchine mosse dal vapore o dallenergia idraulica.
La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del
processo produttivo fu brevettata nel 1933. Fu per solo
con lavvento dellessiccazione artificiale che la produzione
di pasta pot valicare i confini artigianali e diventare un
prodotto industriale, realizzabile in tutta Italia. Infatti
prima dallora, gli spaghetti appena estrusi venivano
raccolti, appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad
asciugare allaria e al sole: evidente quindi come fossero
favoriti quei pastifici localizzati in zone climaticamente
felici. Problema svanito con la comparsa delle celle di
essiccazione del moderno pastificio, il quale riceve la
semola per dare inizio alla fase di idratazione con acqua
(dal 30 al 35%), mentre limpasto, cio la gramolazione,
avviene sottovuoto per ottenere un composto pi compatto
e trasparente, che viene spinto verso le trafile che tagliano
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PRIMI PIATTI
lunghi fili di pasta che, a met della loro lunghezza, sono

raccolti dalle canne sulle quali si appoggiano. Infine un
taglio netto interrompe il filo, per riprendere allistante con
la fuoriuscita di altra pasta che sar raccolta da altre canne
e cos via ... verso lenorme cella di essiccazione. Dove la
pasta soster per circa otto ore, fino a ridurre il tasso totale
di umidit intorno a valori inferiori al 12,5% (massima
umidit consentita dalla legge).
Loredana Mascheroni
DOSI E COTTURE
QUANTIT: in media dai 70 ai 100 gr a persona.
PENTOLA: deve essere pi alta che larga e di grande
misura.
ACQUA E SALE: 1 litro dacqua e 10 gr di sale ogni
100 gr di pasta.
ACQUA: immergetevi la pasta solo quando ha raggiunto
il massimo dellebollizione e, nel caso degli spaghetti, il
mazzo va aperto a ventaglio, mescolate subito. Appena
lacqua riprende il bollore coprite la pentola e togliete definitivamente il coperchio quando il bollore raggiunge di
nuovo la punta massima. Pur tenendo conto del tempo di
cottura indicato sulla confezione, provate [a pasta almeno
due volte per evitare che scuocia.
COTTURA E PREPARAZIONE: i tempi indicati
per le ricette sono stati calcolati nella media poich
variano in funzione del tipo di calore, della qualit
degli ingredienti e dellabilit di chi cucina.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
BUCATINI
il formato che pi di ogni altro associamo a
ricette della tradizione laziale, in primis i bucatini allamatriciana. E che pi di ogni altro
stimola e coinvolge il senso delludito, oltre
a quelli che sono tradizionalmente in gioco
nel rito del mangiare la pasta. Dentro questi
lunghi tubi, come grossi spaghetti bucati al
centro, passa laria che fischia quando la bocca li aspira. Attenti agli zampilli di sugo ...
BUCATINI ALLE OLIVE
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 445 a porzione
VINO: Bianco - Trebbiano dAbruzzo
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 250 g di pomodori pelati, 100 g di olive verdi snocciolate, 4 filetti dacciuga, 1 cucchiaio di pat di olive nere, capperi, aglio, prezzemolo,
olio, burro, sale.
In una padella scaldate due cucchiai dolio con una noce di burro, unite uno
spicchio daglio e toglietelo appena dorato. Mettete nel recipiente le acciughe, i capperi tritati e i pomodori spezzettati. A met cottura aggiungete le
olive a rondelle, regolate con molta attenzione il sale. Mescolate e cuocere ancora per un quarto dora circa. Lessate i bucatini, scolateli, metteteli nel tegame
della salsa, aggiungete il pat di olive, mescolate e passate sul piatto da portata.
Spolverizzare con prezzemolo tritato fresco e servite.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
BUCATINI CON LA MOLLICA
PASTE SECCHE
ESECUZIONE: difficolt media
PREPARAZIONE: 15/20 min.
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - IGT Sicilia lnzolia
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di pane grattugiato possibilmente nero, 5 acciughe sotto sale, 150 g di olive nere, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, olio, sale.
Dissalate le acciughe, lavate i capperi interi e snocciolate le olive. In un tegamino scaldate due cucchiai dolio e fatevi sciogliere le acciughe. Unite i capperi
e le olive divise a met. Lessate in acqua salata la pasta, quando quasi pronta
rate scaldare in un altro tegamino due cucchiai dolio e tostatevi il pangrattato
continuando a mescolare. Scolate i bucatini al dente, conditeli prima con il
pane soffritto e poi con la salsa di acciughe. Mescolate.
VARIANTE: potete aggiungere al sugo alcune olive verdi e del prezzemolo fresco
tritato e, al momento di condire, del pepe nero macinato.
BUCATINI
AL FINOCCHIETTO
SELVATICO
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Bianco dAlcamo
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di finocchietto selvatico, 30 g di pinoli, 30 g di

uva passa, 1 cipolla, zafferano, olio, sale e pepe.
I bucatini, grossi spaghetti

forati, in Campania sono
anche chiamati perciatelli.
La resa massima del sapore
si ottiene con sughi robusti e saporiti come vuole la
tradizione culinaria dellItalia centro-meridionale.
PRIMI PIATTI
Mondate il finocchietto, sfogliatelo,

sbollentatelo per 3/4 secondi in modo da
attenuarne il sentore, un po troppo acuto. In una padella scaldate due cucchiai
dolio, fatevi sfinire la cipolla tagliata a
fettine molto sottili e aggiungete il finocchietto tritato. Quando il tutto ben
appassito aggiungete luvetta bagnata e
strizzata, i pinoli e lo zafferano. Lessate i
bucatini e conditeli con la salsa.
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
BUCATINI
ALLA MOZZARELLA
E MELANZANE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Ischia Pere Palummo
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di mozzarella, 1 uovo sodo, 1 melanzana, 50

g di pancetta, 4 pomodori, peperoncino, olio, sale.
Pulite la melanzana, tagliatela a bastoncini, cospargeteli di sale per far perdere

loro lamaro. Dopo mezzora lavateli rapidamente, asciugateli e friggeteli in
olio caldo. In unaltra padella mettete la pancetta a dadini senza alcun condimento, fatela diventare trasparente, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti,
un po cii peperoncino (a seconda dei gusti), salate e cuocete a fuoco basso per
circa quindici minuti. Unite le melanzane e fate insaporire. Ritirate dal fuoco,
aggiungete la mozzarella a da clini e mescolate. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli e passateli in un piatto da portata, conditeli con la
salsa, cospargeteli con luovo sodo ben tritato e servite.
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: LAZIO
BUCATINI ALLAMATRICIANA

COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Rosso di Cerveteri
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 80 g di guanciale, 1/2 cipolla, 4 pomodori freschi, 1

peperoncino, olio, pecorino grattugiato, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla tritata.

Quando diventata trasparente aggiungete il peperoncino tritato e il guanciale
a dadini, fate colorire. Ritirate il guanciale dal recipiente e tenete da parte in
calcio. Mettete nel condimento i pomodori spellati, tagliati a filetti e privati dei
semi, cuoceteli per circa cinque minuti. Lessate i bucatini in abbondante acqua
salata a bollore, scolateli al dente, conditeli con i pezzetti di guanciale, la salsa
di pomodoro e finite con il pecorino grattugiato. Mescolate bene, passate sul
piatto da portata e servite a tavola.
Questo piatto-emblema della cucina laziale
molto amalo, ma ricco di controversie. A cominciare dal nome: matriciana o amatriciana
In ogni caso, la gran parte delle fonti concorda
nellascrivere la sua preparazione allusanza
di Amatrice, una piccola citt della Sabina in
provincia di Rieti. Anticamente, per, la ricetta faceva parte della fucina abruzzese, perch
Amatrice era in provincia dellAquila, prima di
passare nella nuova provincia confinante. Infine, i bucatini possono essere sostituiti da pasta di
altri formati: spaghetti; maccheroni, vermicelli
o rigatoni.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
BUCATINI AL SUGO
DI COZZE
ESECUZIONE: media
PREPARAZIONE: 30 min. pi pulizia cozze
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Greco di Tufo
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 250 g di pomodori pelati, 100 g di olive verdi
snocciolate, 4 filetti dacciuga, 1 cucchiaio di pat di olive nere, capperi, aglio, prezzemolo, olio, burro, sale.
In una padella scaldate due cucchiai dolio con una noce di burro, unite uno
spicchio daglio e toglietelo appena dorato. Mettete nel recipiente le acciughe, i capperi tritati e i pomodori spezzettati. A met cottura aggiungete le
olive a rondelle, regolate con molta attenzione il sale. Mescolate e cuocere ancora per un quarto dora circa. Lessate i bucatini, scolateli, metteteli nel tegame
della salsa, aggiungete il pat di olive, mescolate e passate sul piatto da portata.
Spolverizzare con prezzemolo tritato fresco e servite.
COME SERVIRE: suddividete
la pasta in piatti individuali e decorate con alcune

cozze adagiate nei loro gusci, che avrete tenuto da parte.
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
BUCATINI
CON LE CANOCCHIE

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Isonzo Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 8/10 canocchie, 500 g pomodori rossi, aglio, 1
bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo. peperoncino, olio, sale.
Spellate i pomodori, togliere i semi, tagliate la polpa a dadini e fate loro perdere lacqua di vegetazione disponendoli su un piatto inclinato e cospargendoli
di sale. Lavate le canocchie sotto lacqua corrente, con le forbici praticate solo
sul dorso un taglio che vada dalla testa alla coda. In una larga padella scaldate
due cucchiai dolio e insaporitevi laglio con un pizzico di peperoncino. Togliete laglio e nellolio ben caldo mettete i pomodori, fateli insaporire a fiamma
vivace in modo che i dadini restino interi. Aggiungete le canocchie, lasciatele
insaporire, bagnatele con il bicchiere di vino, coprite e cuocete cinque minuti a
fuoco vivo. Lessate la pasta, scolatela molto al dente. Togliete le canocchie dalla padella, tenetele da parte al caldo. Fate insaporire la pasta nel recipiente del
sugo, mescolandola in modo che assorba bene il condimento. Passate la pasta
sul piatto da portata, sopra adagiatevi le canocchie, cospargete di prezzemolo
fresco tritato finemente e servite.
BUCATINI CON SUGO
DI MORTADELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Rosso - Lambrusco di Sorbara
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 150 g di mortadella a dadini, 2 tuorli, 2 cucchiai di

panna, 30 g di burro, pecorino grattugiato, sale, pepe.
In una padella lasciate sciogliere il burro, unite i dadini di mortadella c fateli

insaporire. In una ciotola stemperate i tuorli con la panna, salate e pepate.
Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, passateli nella
padella della salsa, mescolate per un minuto e togliete dal fuoco. Condite la
pasta con il pecorino grattugiato e con la crema duova. Servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: BASILICATA
BUCATINI ROSSI
PICCANTI

COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Cir Bianco
PER 6 PERSONE: 480 g di bucatini, 6 peperoncini rossi, 3 spicchi daglio, olio, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi colorire due spicchi daglio.
Aggiungete i peperoncini interi e, quando sono diventati gonfi e lucidi, toglieteli dal tegame insieme agli spicchi daglio. Pestate gli uni, schiacciate gli altri
e lavorateli a crema. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al
dente. Mettete in una padella un decilitro dolio con uno spicchio daglio, fate
colorire leggermente e toglietelo, aggiungete la crema di peperoncini e la pasta.
Mescolate velocemente, passate sul piatto da portata e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il peperoncino rosso stimola le funzioni digestive, purch
non se ne abusi. ricco di sali minerali e di vitamine (in particolare la C).
Paese aspro e assolato, la Basilicata una regione quanto mai generosa di piccanti peperoncini.
Una terra dove si respira lodore intenso delle
erbe aromatiche cresciute selvagge sui colli ... e
deve gli occhi hanno davanti collane o grappoli di peperoncino rosso messo a essiccare davanti
alle porte o sui muri delle case. Intensa la coltivazione del grano che ha dato vita a una vera e
propria civilt della pasta, ricca di fanne originali ottenute con abili tecniche manuali. Nelle
quali li dobbligo laggiunta del forte, ossia
dellonnipresente peperoncino. Considerato quasi
un sale della terra.
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PRIMI PIATTI
LINGUINE
Larghe tre millimetri e lunghe circa ventisei
centimetri, le linguine sono un formato di
pasta secca appiattita molto diffuso in Liguria dove, molto somiglianti, ci sono anche le
bavette e le trenette. Tutti formati ideali per
paste asciutte condite con sughi di magro a
base di olio ed erbe aromatiche e con quelli a
base di pesce, come salmone, seppie e acciughe. Da provare le eleganti versioni al caviale
o allo champagne.
LINGUINE AL SALMONE
E SALSA DI POMODORO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosato - Castel del Monte Rosato
PER 4 PERSONE: 320 g di !inguine, 120 g di salmone affumicato, 1/2 cipolla, 500 g di
pomodori o pelati, 1 bicchierino di Cognac, 1 dl di panna, 40 g di burro, sale, pepe.
In una padella lasciate sciogliere il burro, unite la cipolla tritata, fatela appassire, mescolate, bagnale con il Cognac e fate evaporare. Unite i pomodori spellati
e tagliati a dadini (oppure i pelati). Cuocete per circa dieci minuti (la salsa
deve diventare densa), aggiungete il salmone tagliato a filetti, pepate, bagnate
con la panna e fate scaldare. Nel frattempo lessate le linguine in acqua salata,
scolatele al dente, passatele nella padella del sugo, spadellate per alcuni secondi
continuando a muovere il recipiente impugnato per il manico.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
LINGUINE AL CAVIALE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Franciacorta Satn
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 60 g di burro, 30 g di caviale o uova di lampo, 1/2

bicchiere di vodka, 1 cipolla piccola, prezzemolo, sale, pepe.
Tagliate a fettine sottili una cipolla e insaporitela in un tegame con il burro.

Spruzzatela con la vodka e fate evaporare lentamente. Salate e pepate. Lessate
in abbondante acqua salata le linguine e scola tele al dente. Passatele nella padella del condimento e mescolate velocemente.
Mettete la pasta sul piatto da portata caldo oppure passatela direttamente sui
piatti singoli, al centro formate un nido c adagiatevi un cucchiaino di caviale.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato finemente e servite a tavola.
Il caviale fresco s pu riconoscere dal suo profumo di mare e dal suo gusto delicato. Deve essere assente qualsiasi odore di pesce o sapore piccante. La grana deve
essere ben definita, a forma di dodecaedro, non appiccicosa e senza alcun liquido.
LINGUINE
ALLO CHAMPAGNE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Trento Brut
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 60 g di pancetta, 1 cipolla, 40 g di burro, 1 bicchiere di Champagne, 2 cucchiai di panna, 40 g di formaggio grattugiato, sale, pepe.
In un Tegamino lasciate fondere il burro a fuoco dolce e insaporitevi la cipolla

e la pancetta finemente tritate. Versate lo Champagne, lasciatelo evaporare a
fuoco vivo. Unite la panna, salate e pepate, mescolate e fate scaldare per alcuni
minuti. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente, conditele con la salsa e il formaggio grattugiato. Servite a tavola.
PRIMI PIATTI
31
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
LINGUINE CON LE SEPPIE
ESECUZIONE: impegnativa
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Tocai delle Grave del Friuli
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 350 g di seppioline, 1 bicchiere di vino bianco

secco, polpa di pomodoro, cipolla, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Pulite le seppie e conservate il loro sacchetto

dinchiostro. Tagliatele a striscioline e insaporitele nellolio con la cipolla tritata, Spruzzatele con il vino e fate evaporare, Aggiungete tre
cucchiai di dado lata di pomodoro, sale, pepe,
coprite e cuocete a fuoco basso per circa venti
minuti. Versate linchiostro nel tegame delle
seppie, fate addensare il sugo, e dopo cinque
minuti unite il prezzemolo tritato. Lessate le
linguine in abbondante acqua salata a bollore, scolatele, conditele con il sugo di seppie e
servite.
I primi pomodori nostrani di stagione appaiono sul mercato nel mese di maggio e provengono
dalla Riviera. In tutte le altre regioni il periodo
classico di produzione di questo vegetale inizia
invece pi o meno a giugno per finire a settembre.
32
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
LINGUINE ALLARAGOSTA
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Sauvignon Collio
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 1 aragosta (circa 700 g), 150 g di pomodori maturi, 1
cipolla, aglio, origano, olio, sale.
Lessate laragosta nellacqua bollente per dieci minuti, scolatela, sgusciatela e tagliate
la polpa a pezzetti. In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi dorare lo spicchio
daglio con la sua buccia. Aggiungete la cipolla tritata finemente, i pomodori pelati e senza
semi tagliati a pezzetti, un pizzico di origano, il sale e portate a cottura. Lessate le linguine
in abbondante acqua salata, scolatele al dente, passatele nella padella del sugo, mescolatele usando due forchette, unite la dadolata di aragosta, mescolate ancora e servite.
Lolio extravergine doliva ci accompagna a tavola da oltre quattro millenni. Si

caratterizza per il sapore e la fragranza, che le hanno reso il principe degli oli
vegetali. Sia consumato a crudo sia usato per la cottura, ideale per genuinit,
digeribilit apporti nutrizionali.
LINGUINE AL GRANCHIO
E SALMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosato - Riviera del Garda Bresciano
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 1 scatola piccola di polpa di granchio, 80 g di salmone affumicato, 4 pomodori perini, 50 g burro, 1 spruzzo di vodka, sale.
In un tegamino lasciate fondere il burro, unite la polpa di granchio, mescolate, aggiungete i pomodori spellati e tagliati a dadini. Cuocete per dieci minuti. Unite il salmone tagliato
a striscioline, spruzzate la vodka, lasciate evaporare. Mescolate e togliete dal fuoco. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con la salsa.
Mescolate e servite.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
LINGUINE
ALLA PANNA ACIDA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Gavi
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 2 dl di panna acida, 50 g di burro, formaggio grattugiato, noce moscata, paprica, sale.
In un tegame lasciate sciogliere il burro a fuoco basso, unitevi la panna acida, mescolate
e dopo un minuto spolverizzare con un cucchiaio di paprica e un pizzico di noce moscata.
Lessate le linguine al dente e fatele saltare per alcuni minuti nel tegame del burro. Servite
con il formaggio grattugiato.
Per rendere pi digeribile laglio, che rosolato nellolio conferisce un sapore caratteristico a molti piatti, basta aggiungerlo alla preparazione con tutta la buccia, dopo averlo schiacciato leggermente con una forchetta. Al termine della cottura va poi eliminalo.
LINGUINE
ALLE ACCIUGHE

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Vermentino di Gallura
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 4 pomodori perini, 20 acciughe fresche, 2 spicchi

daglio, prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, pasta di acciughe q.b.
Diliscate le acciughe, lavatele, asciugatele. Sbucciate laglio e schiacciatelo.
Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a pezzetti. In una padella
scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi le acciughe fresche da entrambi i lati per dieci
minuti, ritiratele e mettetele da parte su un piatto. Nella stessa padella sciogliete un cucchiaino di pasta di acciughe, unite laglio, i pomodori e cuocete per dieci minuti. Regolate
sale e pepe, cospargete di prezzemolo tritato. Lessate la pasta, scolatela, versatela nella
padella del sugo, unite le acciughe, mescolate e spadellate per circa un minuto. Servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
LINGUINE AI CARCIOFI
E PROSCIUTTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Gewrztraminer
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 150 g di prosciutto cotto, 1/2 cipolla, 4 carciofi, 50
s di formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate quattro cucchiai dolio, insaporitevi la cipolla finemente

tritata e poi i carciofi a fettine. Appena cotti aggiungete il prosciutto a striscioline, fate saltare due minuti a fuoco vivace e ritirate. Lessate le linguine,
conditele con carciofi e prosciutto, spolverizzate con formaggio grattugiato.
VALORI NUTRIZIONALI: il carciofo, apprezzato come fonte di cellulosa e di fibra
alimentare, ricchissimo di sali di potassio e di ferro e ha un apporto calorico
bassissimo. Non se ne consiglia comunque luso per i bambini al di sotto di tre
anni, in quanto il contenuto indigeribile di fibra e di tannini pu renderlo irritante per lintestino. Contiene piccole quantit di cinarina, una sostanza che,
se consumata cruda, favorisce la secrezione biliare e la diuresi.
LINGUINE BROCCOLETTI
E PANCETTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 120 g di pancetta, 600 g di broccoletti, aglio, 1

cucchiaio di concentrato di pomodoro, formaggio grattugiato, brodo, olio, sale.
Mondate i broccoletti, divideteli a cimette e lavateli in acqua fredda, Tagliate

la pancetta a cubetti, fatela appassire in una padella con due cucchiai dolio,
aggiungete laglio e la met dei broccoletti, mescolate e dopo cinque minuti
unite il concentrato di pomodoro e del brodo. Cuocete per dieci minuti, le cimette devono restare croccanti. Lessate la pasta con i restanti broccoletti crudi.
Scolate e versate tutto nella padella della salsa, lasciate insaporire, trasferite sul
piatto da portata. Cospargete di formaggio grattugiato.
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PRIMI PIATTI
SPAGHETTI
larchetipo della pasta, un formato dalla
forma essenziale, emblematica. Uno spago
che si allunga, si piega, si attorciglia su se
stesso ma ... che non va spezzato, per mantenerne identit e struttura. Lo spessore
pu cambiare - capelli dangelo, spaghettini,
spaghettoni - ma non la loro anima di grano duro senza la quale sarebbero solo fili di
colla. Ideali con sughi di pomodoro, verdure
varie, sughi di pesce e molluschi.
SPAGHETTI
CON GLI SCAMPI

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Trentina Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 24 scampi sgusciati, 1/4 di vino bianco secco, 1
scalogno, 1 cucchiaio di pinoli, 1 foglia dalloro. 1 limone, basilico, olio, sale. Pepe.
Lessate gli scampi per sette minuti in un court-bouillon fatto con due litri
dacqua, met vino, lalloro, un po d buccia e di limone e un pizzico di sale.
Quando sono cotti scolateli, sgusciateli, eliminate il filo nero dellintestino.
Tritate lo scalogno e fatelo insaporire in tre cucchiai dolio. Bagnate con poca
acqua, unite gli scampi, i pinoli, spruzzate con il restante vino, salate e pepate.
Continuate la cottura per cinque minuti, poi aggiungete un po di basilico tritato. Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con il sugo agli scampi.
38
PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
CON RUCOLA E NOCI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Gambellara Classico
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 mazzo di rucola, 80 g di gherigli di noci, 1 spicchio daglio, olio, formaggio grattugiato, sale. Pepe.
Mondate la rucola, lavatela, asciugatela, spezzettatela. Tritate laglio con 40

grammi di noci. Raccogliete il tutto in una ciotola, aggiungete quattro cucchiai
dolio, sale, pepe, mescolate molto bene e tenete da parte.
Portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi gli spaghetti. Scolateli
al dente, metteteli nel piatto da portata, conditeli con il composto di rucola
e cospargeteli con le restanti noci spellate e tritate e il formaggio grattugiato.
Per togliere facilmente la pellicina ai gherigli di noce, ed evitare
cos
spiacevoli
sensazioni
al
palato,
immergeteli per alcuni minuti in acqua bollente, sgocciolateli e spellateli.
SPAGHETTI
ALLE UOVA E MELANZANE

PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 2 melanzane, 2 uova, 200 g di ricotta, prezzemolo,

olio, sale, pepe.
Tagliate le melanzane a dadini, cospargetele di sale per far perdere loro lamaro. Sciacquatele, asciugatele con carta da cucina e fatele cuocere per quindici minuti in una
padella con due cucchiai dolio e un po di prezzemolo trio raro finemente. In una zuppiera sbattete due tuorli e un albume, mescolatevi la ricotta riducendo tutto a crema,
salate poco e aggiungete un pizzico di pepe. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli,
versateli sopra la crema di ricotta, mescolate, aggiungete la dadolata di melanzane e
serviteli subito ben caldi.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
AI FUNGHI E CAVIALE
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - OItrepo Pinot Nero in Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di funghi comuni (anche gambi), 2 cucchiai
di caviale o uova di lampo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi daglio, prezzemolo,
concentrato di pomodoro, 1 bicchiere dolio, sale.
Preparate il sugo, che deve cuocere lentamente e possibilmente in una pentola di coccio. Pulite i funghi, tritateli e fateli insaporire in due cucchiai dolio
con uno spicchio daglio e un po di prezzemolo tritato. Cuocete venti minuti
mescolando, a fiamma molto bassa e bagnando con il vino a mano a mano
che il sugo asciuga. Tritate un ciuffo abbondante di prezzemolo con laltro
spicchio daglio, amalgamatevi il caviale. Lessate gli spaghetti in acqua salata,
senza aggiungere sale perch il caviale gi molto saporito. A due minuti da
fine cottura unite poco concentrato di pomodoro in modo che la pasta diventi
leggermente rosata. Scolatela e conditela con il sugo di funghi. Mescolate, cospargete la superficie col trito di prezzemolo al caviale, servite.
40
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
AL SUGO DI POLPO
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Cinque Terre
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di polpi piccoli, 4 cucchiai dolio, 200 g di

pomodori rossi, 2 spicchi daglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.
Pulite i polpi, lavateli e, senza sgocciolarli molto, metteteli in un recipiente di

coccio. Ponete sul fuoco senza alcun condimento e quando lacqua consumata aggiungete lolio e gli spicchi daglio, da togliere appena colorito. Unite i
pomodori a pezzetti, salate e pepate. Cuocete per 20 minuti. Lessate gli spaghetti, conditeli con il sugo e cospargeteli con prezzemolo tritato.
La legge italiana vuole che per fare gli spaghetti si impieghino solo sfarinati di
grano duro. Ma nel 2000 lUnione Europea ha cambiato le regole, per la pasta industriale almeno, autorizzando anche limpiego di quelli di grano tenero.
Occhio alletichetta!
SPAGHETTI
GIALLI ALLO YOGURT
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 3 scalogni, 40 g di burro, 2 cucchiai di panna, 1/2

vasetto di yogurt, 2 bustine di zafferano, formaggio grattugiato, sale, pepe.
In un tegame lasciate sciogliere il burro e fatevi appassire a fuoco dolce, per

circa un quarto dora, gli scalogni tagliati a fettine molto sottili. Aggiungete
la panna e dopo un quarto dora lo yogurt. Salate, pepate. Fate addensare la
crema, Portate a bollore lacqua, scioglietevi le bustine di zafferano e lessatevi
gli spaghetti scolandoli al dente. Metteteli nel tegame della salsa, mescolate in
modo che si insaporiscano bene, poi passateli nel piatto da portata, Servite con
formaggio grattugiato.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
CON SUGO BRILLANTE

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Chardonnay di Sicilia
PER 4 PERSONE: 320 g spaghetti, 400 g di pomodori rossi, 1 peperone verde, 1 cipolla,
1 gambo di sedano, 1 zucchina, aglio, 1 cucchiaio di trito aromatico composto da maggiorana, santo reggia e origano freschi, 20 g di ricotta salata grattugiata, basilico, olio,
sale, pepe.
Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori, metteteli in un tegame, aggiungete il

peperone, la cipolla, il sedano, la zucchina e laglio a dadini e il trito aromatico,
salate e fate cuocere a recipiente coperto fino a che i pomodori sono disfatti e le
verdure ben cotte. A questo punto togliete il coperchio e fate evaporare lacqua
di cottura mescolando spesso. Passate al setaccio e, se c ancora un residuo di
acqua di cottura, fate restringere la salsa sul fuoco mescolando con cura. In un
tegame scaldate tre cucchiai dolio, aggiungete il passato di pomodoro e verdure, mescolate, Regolate sale e pepe. Il condimento pronto quando loli si
separa dal pomodoro dando al composto un effetto lucido.
Lessate la pasta, scolatela, conditela con il sugo, aggiungete abbondante basilico spezzettato e servite con la ricotta grattugiata a parte.
SPAGHETTI AL TONNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Fiano di Avellino
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di tonno sottolio, 150 g di pomodori perini,
origano, 2 spicchi daglio, 2 acciughe, basilico, olio, sale, pepe.
Sminuzzate il tonno, passatelo al frullatore con i pomodori, sbucciati e privati dei semi, le acciughe pulite, abbondante basilico e laglio, Frullate bene,
aggiungete un pizzico di origano, sale, pepe e alcuni giri dolio versato a filo.
Lessate gli spaghetti in acqua salata a bollore, scolateli al dente, passateli in una
zuppiera e conditeli subito con la salsa. Mescolate e servite ben caldi.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI RUSTICI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Rosso - Bardolino
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di ventresca di tonno, 100 g di fagioli borlotti lessati, 1 cipolla piccola rossa, 1 spicchio daglio, 2 cucchiai di senape forte, prezzemolo, 1 peperone, olio, sale, pepe.
In una ciotola emulsionate lolio con sale, pepe, senape e prezzemolo tritato,
In una zuppiera mettete il tonno sminuzzato, la cipolla tritata fine, i fagioli e
laglio pestato. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al
dente e passateli nella zuppiera, Mescolate bene, condite con lemulsione dolio,
decorate con il peperone tagliato a listarelle e servite.
Che gli spaghetti fossero il Piatto Pi amato dagli italiani lo si intuiva, ma i
numeri danno un quadro emblematico. Ogni anno ne consumiamo oltre 28 chili
ciascuno, facendo salire la produzione a quasi tre milioni di tonnellate, di cui la
met viene esportata.
SPAGHETTI VERDI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Vermentino di Bolgheri
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di zucchine, prezzemolo, basilico, origano,

formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Cuocete le zucchine tagliate a rondelle in una padella con due cucchiai dolio e uno
dacqua. Dopo un quarto dora, a fine cottura, unite un ciuffo di prezzemolo e alcune
foglioline di basilico spezzettate, un pizzico di origano, sale e pepe. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al dente, conditeli con le zucchine,
insaporite con il formaggio grattugiato. Passate su un piatto da portata, decorate con
ciuffi di prezzemolo e servite.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
ALLA CARBONARA

COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Cesanese del Piglio
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di pancetta a dadini, 2 uova, 40 g di pecorino, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio daglio, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate lolio e insaporitevi la pancetta con lo spicchio daglio

schiacciato da togliere appena diventa dorato. In una fondina sgusciate le uova
e sbattetele. In una grande pentola portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, lessatevi gli spaghetti, sco1ateli al dente e passateli nel tegame
della pancetta. Ritirate il recipiente dal fuoco, versatevi le uova sbattute, met
parmigiano e met pecorino, un pizzico di pepe, Mescolate con cura in modo
che le uova assumano una consistenza cremosa sufficiente a velare la pasta,
Unite i restanti formaggi. Mescolate ancora e passate gli spaghetti sul piatto
da portata caldo.
Con gli spaghetti allamatriciana, sono il primo piatto simbolo della cucina laziale. Curiosa
lorigine del nome: si chiamano alla carbonara
perch costituivano il piatto-base dei boscaioli,
che si recavano nellAppennino a far carbone di
legna, che per utilizzavano delle penne. Nella
cucina romana era ricorrente luso di tutti i prodotti grassi del maiale, guanciale, lardo, pancetta
e soprattutto dellonto, ovverosia lo strutto. Che
oggi viene mescolato, o sostituito del tutto, con lolio doliva. Anticamente lolio veniva utilizzato
quasi solo per friggere il pesce o per condire insalate o verdure.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
ALLA SALSA DI POMODORO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Orvieto Classico
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di pomodori perini o 1 scatola di pelati, 1

spicchio daglio, 1 cipolla, basilico, 1/2 cucchiaino di zucchero, formaggio grattugiato,
olio, sale, pepe.
In una pentola fate bollire abbondante acqua, scottate i pomodori per pochi
minuti, scolateli, sbucciateli, eliminate i semi, tagliateli a pezzetti. In un tegame
fate colorire in due cucchiai dolio la cipolla tritata e lo spicchio daglio. Unite
i pomodori, togliete laglio, aggiungete lo zucchero, il sale e il pepe. Portate il
sugo a cottura. Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Profumate con foglioline di basilico e servite con il formaggio.
VARIANTE: invece di tagliare a pezzetti i pomodori, passateli al setaccio: la salsa
risulter pi fluida e avvolger meglio la pasta.
SPAGHETTI
CON SUGO DI SEPPIE IN BIANCO
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Malvasia del Lazio
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di seppie, 1 cipolla piccola, sedano, 1 carota, 1 spicchio daglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.
Pulite e lavate le seppie, tagliatele a pezzetti o a striscioline. Tritate la cipollina, il sedano, la carota, lasciate intero laglio e fate colorire il tutto in due
cucchiai dolio. Quando lo spicchio daglio diventato color oro toglietelo e
mettete nel tegame le seppie. Lasciatele insaporire, poi bagnate con mezzo
bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, regolate sale e pepe. Cuocete per venti
minuti bagnando di tanto in tanto con poca acqua o brodo caldi. Quando il
sugo ristretto ritirate dal fuoco e insaporite il composto con abbondante
prezzemolo tritato. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente, conditeli con il sugo di seppie. Decorate con ciuffi di prezzemolo e servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
AI FIORI GIALLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Falerio dei Colli Ascolani
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 4 pomodori perini, 16 fiori di zucchina, 1 spicchio

daglio, basilico, olio, sale, pepe.
Il consumo della pastasciutta relativamente recente. A dargli impulso fu

larrivo in Europa del pomodoro, utilizzato sporadicamente come vegetale nel
Cinquecento e affermatosi come sugo bollito nel XVIII secolo.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi lo spicchio daglio
ed eliminatelo quando dorato. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei
semi e spezzettati. Cuocete quindici minuti. Pulite i fiori di zucchina, eliminate i pistilli, tagliateli a filetti, aggiungeteli ai pomodori e cuocete cinque minuti,
salate e pepate. Lessate gli spaghetti, conditeli con la salsa e con il basilico
spezzettato.
SPAGHETTI ALLA CERNIA
COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di cernia, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, 3 pomodorini rossi, 1 porro, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai dolio, sale, pepe.
Eviscerate la cernia e sfi1ettate tutta la polpa. In un tegame scaldate quattro

cucchiai lolio, fatevi sfinire la cipolla e il porro finemente tagliati a fettine. Aggiungete carota e sedano tritati grossolanamente, mescolate, fate colorire. Unite i pomodorini spellati a pezzetti, il prezzemolo, salate, pepate e cuocete per
circa quindici minuti. Aggiungete la polpa della cernia, abbassate la fiamma e,
quando il pesce leggermente colorito, spruzzate il vino bianco, fate evaporare.
Coprite e cuocete per quindici minuti. Lessate gli spaghetti in acqua salata,
scolateli al dente e conditeli con la salsa. Mescolate e servite.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
ALLA SALSA DACCIUGHE
E TARTUFO NERO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Vernaccia di San Gimignano
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di polpa di pomodoro, 30 g di tartufo nero,

pasta dacciughe, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.
In una padella scaldate tre cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio
e poi toglietelo. Stemperate nellolio un cucchiaio di pasta dacciughe e poi
aggiungete la polpa di pomodoro. Salate, pepate, mescolate e cuocete per circa
quindici minuti. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa dacciughe, spolverizzateli con il prezzemolo tritato. Passate sul
piatto da portata e cospargete di tartufo a fettine sottili.
LETTERATURA: C un punto nella storia in cui le acciughe cominciano a viaggiare verso lentroterra, a inerpicarsi per le valli, a scavalcare Piccole Alpi.
Quando e perch? Chi furono i primi contrabbandieri che nascosero il sale sotto
le acciughe? Quelli che volevano ingannare i gabellieri di Genova prima, di
Savoia dopo. O quelli che speravano di turlupinare le streghe? Le streghe non
odiavano soltanto il sale ma anche le acciughe ...
(Il salto dellacciuga - Nico Orengo - ed. Einaudi)
SPAGHETTI AL POLLO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 petto di pollo lessato, 150 g di funghi champgnon, 50 g di burro, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Fate dorare in met burro il pollo tritato; unite i funghi a lamelle, salate,
pepate. Cuocete quindici minuti spruzzando alcuni cucchiai dacqua calda se
occorre, lessate gli spaghetti, scolateli, conditeli con la salsa e il formaggio.
PRIMI PIATTI
51
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI AL CARTOCCIO
CON VONGOLE E BOTTARGA

COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di vongole veraci, 1 bicchiere di vino bianco

secco, 30 g di bottarga grattugiata, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Lavate molto bene le vongole in acqua corrente. Mettetele in una larga padella con
due spicchi daglio interi e un ciuffo di prezzemolo. Bagnate con il vino, coprite e cuocete a fuoco vivo finch le vongole si aprono.
Tenetene da parte alcune intere, togliete il
mollusco alle altre. Filtrate il fondo di cottura delle vongole, versatelo in una padella,
unite mezzo bicchiere dolio, salate e pepate
con moderazione. Ponete sul fuoco e fate
restringere, Lessate gli spaghetti, scolateli e
fateli saltare nella padella del fondo di cottura. Spegnete, incorporate la bottarga, un
cucchiaino di prezzemolo tritato e le vongole. Sistemate gli spaghetti conditi su un
grande quadrato di carta da forno, contornate con le vongole intere, chiudete il cartoccio e passate in forno gi caldo a 220 per cinque minuti, Adagiate il cartoccio sul piatto da portata, schiudete leggermente la sommit e servite a tavola.
Il prezzemolo tritato (meglio utilizzare la mezzaluna rispetto al frullino elettrico) andrebbe aggiunto alla fine della cottura del sugo. Diversamente, perde
un po colore e sapore. Usatelo con attenzione nei soffritti perch brucia facilmente diventando amaro.
52
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
AL PROSCIUTTO
E MASCARPONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 7 min.
VINO: Bianco - Terre di Franciacorta
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 80 g di mascarpone, 100 g di prosciutto cotto, 2

tuorli, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Volete esaltare il sapore degli

spaghetti? Allora, dopo averli
scolati, conditeli nella loro pentola di cottura ancora fumante.
Mescolateli bene. Il calore della
pentola li rende Pi mantecati.
SPAGHETTI DI MAGRO
Lessate gli spaghetti. Nel frattempo

mettete in una ciotola i tuorli, il mascarpone, abbondante formaggio grattugiato, il prosciutto tagliato a dadini,
sale e pepe, Amalgamate ed eventualmente ammorbidite con un po dacqua
di cottura della pasta: deve risultare una
crema. Scolate la pasta, versatela in una
zuppiera e conditela con il sugo.
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Colli Berici Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 50 g di pinoli, 40 g di burro, 3 filetti dacciuga, 250

g di pelati, 1 cucchiaio di farina, 1 cipollina, sale, pepe.
In una casseruolina fate fondere met burro e insaporitevi prima la farina poi
la cipolla e i pinoli tritati. Quando tutto ha preso colore versate i pelati, Salate,
pepate. Aggiungete il restante burro e diluite la salsa con poca acqua. Cuocete
coperto per venti minuti, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa.
Gli antenati degli spaghetti? Si chiamavano lagani ed erano gi presenti sulle tavole
di etruschi e romani. Erano una pasta a nastro simile alle nostre lasagne, cotta in brodo.
PRIMI PIATTI
55
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: CAMPANIA
SPAGHETTI AGLIO,
OLIO E PEPERONCINO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Frascati
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 2 spicchi daglio, 60 g dolio, 1/2 peperoncino,

prezzemolo, sale.
In un tegamino scaldate lolio e, a fuoco dolce, soffriggetevi laglio tagliato a

fettine sottili e il peperoncino sminuzzato. Quando laglio ha preso un deciso
colore dorato, salate poco e spegnete, Ritirate, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli caldi.
... sono il cibo ideale per chi ha sfacchinato dal mattino alla sera
e non ne pu pi; sono gli spaghetti allaglio e allolio. Chiunque, col cappello in
testa e col soprabito sul braccio, miope o duro dorecchio, contento o disperato, in
grado di prepararli. Mentre lacqua bolle lolio frigge intorno allaglio, un riso
crudele su cui dovete spargere misericordiose foglioline di prezzemolo; acconsentite a qualche impercettibile bruciatura di questa subitanea salsa, ne vale la pena
perch il perentorio sapore che essa conferir agli spaghetti assorbe ed elimina ben
altre amarezze ...
(Loro di Napoli - Giuseppe Marotta - ed. BUR)
LETTERATURA:
Si sostiene che ai napoletani bastino un pomodoro, una

foglia di basilico e un goccio dolio per inventare una
cena stupenda, Niente di pi vero per un piatto di spaghetti conditi in tal modo. Essi celebrano la semplice
genuinit di una cucina che ha il suo punto di forza nel
sapore intenso degli ingredienti maturati naturalmente sotto il caldo sole.
56
PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI ALLE SARDE

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di

Jesi
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 300 g di sarde fresche, 2 spicchi daglio, farina,
olio, prezzemolo, sale, pepe.
Pulite le sarde, ricavate i filetti, lavateli, asciugateli e infarinateli. In un tegame

scaldate tre cucchiai dolio, unite gli spicchi daglio schiacciati e quando sono
coloriti toglieteli. Mettete nel recipiente i filetti di pesce, fateli colorire da entrambi i lati, poi sbriciolateli con una forchetta. Cuocete a fuoco basso quindici
minuti e, se necessario, spruzzate acqua calda. Salate, pepate, spolverizzate con
un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente, passateli nella padella del pesce, fate insaporire pochi minuti, Disponete sul piatto
da portata, decorate con ciuffi di prezzemolo e servite.
VARIANTE
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 350 g di sardine, polpa di pomodoro, prezzemolo
tritato, pangrattato, 2 spicchi daglio, olio, sale, pepe.
Togliete la testa alle sardine, apritele ed

eliminate la spina. In un tegame fate dorare in quattro cucchiai dolio due spicchi
daglio e toglieteli quando hanno preso
colore. Mettete le sardine nel recipiente, aggiungete la polpa di pomodoro, un
cucchiaio dacqua calda e lasciate cuocere per cinque minuti, Salate, pepate,
aggiungete poco prezzemolo finemente
tritato e cuocete ancora per cinque minuti. A parte scaldate in un tegamino due cucchiai dolio, unitevi il pangrattato,
lasciate che assorba il condimento e poi aggiungetelo alle sardine. Lessate gli
spaghetti in acqua calda salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa e serviteli.
Le virt medicinali dellaglio?
Fa bene a chi soffre di pressione
alta (ma la riduce solo se i valori
sono eccessivi, quando sono normali non ha effetto ipotensivo).
Giova alla circolazione abbassando i livelli di colesterolo.
58
PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
ALLA BOSCAIOLA

COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 250 g di funghi freschi, 600 g di pomodori, 2 spicchi daglio, prezzemolo, burro, olio, sale, pepe.
Pelate i pomodori e tagliate li a dadini. In un tegame scaldate due cucchiai

dolio con gli spicchi daglio, unite i funghi puliti e tagliati a fettine, alzate la
fiamma e fateli insaporire rapidamente in modo che perdano lacqua. Unite la
polpa dei pomodori, sale, pepe e cuocete la salsa per circa venti minuti. Lessate
gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, metteteli in una
zuppiera calda, conditeli con il sugo di funghi, una noce di burro, spolverizzate
con il prezzemolo finemente tritato e servite subito a tavola.
In mancanza di funghi porcini freschi, i Pi adatti per preparare i sughi, utilizzate quelli essiccati, oltretutto Pi economici (per 4 persone basta una bustina da 20 g). Si pongono ad ammorbidire in una scodella di acqua appena
tiepida e, dopo mezzora circa, si sgocciolano e si passano rapidamente in acqua
corrente per eliminare ogni traccia residua di terra.
SPAGHETTI
AL GORGONZOLA
E PANCETTA

COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Trentina Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 120 g di pancetta, 120 g di gorgonzola dolce, 2 dl

di panna, peperoncino, formaggio grattugiato, olio, sale.
In un tegame scaldate lolio, unite la pancetta a dadini e un po di peperoncino. Quando la pancetta comincia a sciogliersi unite il gorgonzola a pezzetti
e, quando il formaggio sar diventato una crema, versate la panna. Lessate gli
spaghetti, scolateli, conditeli con la salsa e servite a parte il formaggio.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
CON GAMBERI
E CARCIOFI

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Soave Superiore
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 500 g di gamberoni, 4/5 carciofi, 1 scalogno, 1

costa di sedano, 1/2 carota, olio, prezzemolo, bottarga grattugiata, vino bianco, succo di
limone, sale, pepe.
Pulite i carciofi, tagli ateli a spicchi sottili e metteteli in acqua acidulata con
succo di limone. Tritate finemente lo scalogno, il sedano, la carota e versateli
in una larga padella in cui avete scaldato due cucchiai dolio. Fateli insaporire,
spruzzateli con un cucchiaio di vino bianco e fate evaporare. Bagnateli con
qualche cucchiaio di acqua tiepida e lasciateli sfinire, Aggiungete i carciofi,
salate, pepate e cuocete venti minuti, lasciandoli al dente e aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua tiepida. Lavate i gamberoni, lasciatene quattro
interi con il guscio, sgusciate gli altri e togliete loro il filo nero dellintestino,
Quando i carciofi sono quasi cotti aggiungete i gamberoni interi e, dopo due
minuti, quelli sgusciati, Cuocete mescolando per pochi minuti, togliete i gamberi interi e teneteli in caldo.
Lessate la pasta al dente, scolatela, versatela nella padella dei carciofi e gamberi, fate insaporire velocemente a fuoco dolce, Passate sul piatto da portata,
decorate con i gamberi non sgusciati tenuti da parte, cospargete di abbondante
prezzemolo tritato e di bottarga grattugiata.
Anche quando sono preparati in umido (per esempio in un guazzetto dolio

e acqua, Pi uno spicchio daglio) i carciofi vanno cucinati gambi allaria;
cuociono solo le foglie immerse nel liquido, mentre alle parti Pi tenere (i fondi
e i gambi torniti) bastano i vapori che si formano allinterno della casseruola.
Fanno eccezione i carciofi farciti.
60
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
ALLA RICOTTA
CON LE ERBE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 7 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Silvaner
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 300 g di ricotta, 5 foglie di salvia, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaio di aghi di rosmarino, 1 cucchiaio di maggiorana, sale, pepe bianco.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una ciotola sminuzzate

la ricotta, mescolatela con le erbe tritate finemente, diluite la salsa con due
cucchiai di acqua di cottura della pasta, Scolate gli spaghetti ancora al dente,
conditeli con la salsa, mescolate e completate con un pizzico di pepe bianco.
SPAGHETTI
AL PEPE VERDE

COTTURA: 7 min.
VINO: Bianco - Prosecco di Valdobbiadene
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna, 40 g di burro, formaggio grattugiato, sale, pepe verde in grani.
In una zuppiera mescolate i tuorli con il formaggio grattugiato, il burro a

pezzetti, la panna e amalgamate bene il tutto, Lessate la pasta, scolatela, passatela nella zuppiera tenuta al caldo. Mescolate delicatamente, distribuite dieci
granelli di pepe verde, ancora un po di formaggio grattugiato e servite subito.
Il tocco di qualit degli spaghetti fatti artigianalmente, con la macchina a tornio? Lasciugatura al sole, dove gli spaghetti venivano appesi come si fa con la biancheria. Cos
si spiega leccellenza delle paste napoletane e di quelle liguri, prodotte in terre di mare
e di sole. Negli stabilimenti moderni, invece, dove al sole subentra l aria condizionata
, il non plus ultra nella qualit dato dalla scelta della materia prima - la semola di
grano duro -, dalla qualit dellacqua e dalla precisione assoluta nella lavorazione, oltre
che dal tipo di asciugatura Pi o meno veloce.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: LIGURIA
SPAGHETTI
ALLA SALSA DI NOCI

COTTURA: 15 min.
VINO: Rosso - Rossese di Dolceacqua
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 70 g di gherigli di noci, 20 g di burro, 1 bicchiere

di pangrattato, 1/2 bicchiere dolio, zucchero, noce moscata, formaggio grattugiato, sale.
Tritate finemente i gherigli spellati (per rimuovere la pellicina con facilit tuffateli qualche istante in acqua bollente), mescolateli con un pizzico di zucchero
e uno di noce moscata. Aggiungete lolio versandolo a filo e regolate il sale, In
un tegame fate colorire il pangrattato nel burro, insaporitevi per due minuti
gli spaghetti lessati e sgocciolati, irrorateli con la salsa di noci, mescolate. Per
amalgamare meglio gli ingredienti disponete sopra la pasta qualche fiocchetto
di burro, poi unite la salsa e abbondante formaggio grattugiato.
VARIANTE: alcuni aggiungono dei pinoli e delle foglie di maggiorana agli ingredienti base della salsa di noci (tuccu de nuxe dicono i liguri).
Il ligure ama far tutto da s, soprattutto in cucina.

E deve fare i conti con le risorse di una terra sottile, stretta tra mare e montagne e battuta perennemente dalla salsedine. Ecco perch la gente mette in padella tutto ci che guizza tra terra e mare:
laglio in gran quantit, e poi borragine, olive,
basilico, noci, pinoli, cipolle... anche miscelati. La
salsa di noci, usata tradizionalmente per condire i
pansoti, ossia panciuti (una pasta ripiena diffusa in tutta la Liguria, specie nella zona di Recco),
si sposa bene anche con gli spaghetti.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
CON GAMBERETTI
E FIORI DI ZUCCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Friuli Grave Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 12 gamberetti sgusciati, 6 fiori di zucca, 2 zucchine, 1 scalogno, vermut bianco, brodo vegetale, olio, sale, pepe.
In un tegame fate dorare lo scalogno finemente tritato in due cucchiai dolio,

Unitevi le zucchine a rondelle, fate colorire, bagnate con mezzo bicchierino
di vermut, fate evaporare, cuocete dieci minuti. Sbollentate per due minuti i
gamberetti nel brodo vegetale. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente, passateli
nella padella con le zucchine, aggiungete i gamberetti e i fiori di zucca tagliati
a listarelle non tanto sottili, salate e pepate. Fate insaporire qualche minuto e
servite.
SPAGHETTI
ALLA MARINARA

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Pigato
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 scorfano, 200 g di vongole surgelate, 200 g di

gamberetti sgusciati, 6 pomodori perini, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Fate dorare due spicchi daglio in tre cucchiai dolio e toglieteli. Aggiungete
i perini spellati e tagliati a cubetti, sale e pepe e cuocete per dieci minuti. Lessate lo scorfano, sfilettatelo e frullatelo, Unite il frullato ai pomodori e poi le
vongole e i gamberetti spezzettati. Cuocete dieci minuti. Lessate gli spaghetti,
scolateli al dente, conditeli con il sugo e cospargete di prezzemolo.
LETTERATURA: La gente era affascinata da questi diversi modi di preparare gli spa-
ghetti, ma Zhu Ziye pensava che non fosse questa la cosa Pi importante: importante
era bens poter mangiare questi spaghetti di prima cottura. Infatti per mille ciotole di
spaghetti si usava sempre la stessa acqua di cottura in ebollizione! ...
(Vita e passione di un gastronomo cinese- Lu Wenfu - ed. Guanda)
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: UMBRIA
SPAGHETTI
ALLA NURSINA

COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Grechetto Colli Martani
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di tartufi neri, 4 filetti dacciuga, 1/2 bicchiere dolio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale.
Mettete in un tegame lolio, quando caldo unite le acciughe e fatele sciogliere a calore moderato, Togliete dal fuoco e unite i tartufi tagliati a fettine,
Ponete di nuovo sul fuoco pochi minuti facendo attenzione che il composto
non prenda il bollore, Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli e conditeli
con la salsa, Cospargete con il prezzemolo tritato e servite.
CONSIGLIO: dopo averli acquistati, i tartufi non devono essere conservati a lungo, perch laroma svanisce facilmente o, comunque, diminuisce, Si possono
riporre per due giorni al massimo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica
(dopo averli spazzolati con cura senza per lavarli) insieme ad alcuni etti di
riso crudo, che assorbir parte del loro aroma e che poi usato per un risotto
consentir di ottenere un piatto profumatissimo.
forse il piatto Pi semplice della cucina umbra,

ma richiede attenzione nel prepararlo: basta un
po daglio in pi, lacciuga che sfrigga invece di
sciogliersi dolcemente, lolio che non sia genuino
per avere un piatto mediocre. La scelta dei tartufi preminente. I Pi famosi sono quelli neri
di Norcia (da qui il nome di questo piatto) e di
Spoleto, in vendita dalla vigilia di Natale a marzo. Negli altri mesi sono di scarso rendimento gastronomico.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
AI FRUTTI DI MARE
NEL CARTOCCIO

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Franciacorta Brut
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 4 moscardini, 10 calamaretti, 10 vongole, 8 gamberi, 4 pomodori maturi, 2 spicchi daglio, basilico, prezzemolo, peperoncino, olio, sale,
pepe.
Scottate in acqua a bollore i pomodori,

spellateli, tritateli. In una padella scaldate due cucchiai dolio con due spicchi
daglio, unite il peperoncino e le vongole ben lavate, lasciatele aprire a fuoco vivo, ritiratele e togliete il mollusco,
Nella stessa padella mettete i pomodori, i moscardini, i calamaretti a fettine.
Salate e pepate. Cuocete per alcuni minuti, poi unite i molluschi delle vongole
e i gamberi sgusciati, Nel frattempo lessate gli spaghetti, scolateli al dente e
metteteli nella padella del pesce. Cospargete di prezzemolo e di basilico tritati. Mescolate, disponete gli spaghetti con il loro sugo su una carta da forno.
Chiudete il cartoccio e lasciate in forno a 180 per cinque minuti, Aprite leggermente il cartoccio, sistematelo su un piatto da portata e servite a tavola.
Zucchine e vongole sono un abbinamento molto felice, che si
incontra spesso lungo le coste del
Napoletano. Tutte le paste, sia
corte sia lunghe, sposano alla
perfezione tale connubio.
SPAGHETTI CACIO E PEPE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 7 min.
VINO: Bianco - Frascati Superiore Canelino
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di pecorino, sale, pepe.
In una pentola versate abbondante acqua, salatela e quando in pieno bollore

lessatevi gli spaghetti, avendo cura di scolarli al dente. Passateli in una zuppiera
scaldata, cospargeteli di pecorino grattugiato e con abbondante pepe macinato
al momento, Unite alcuni cucchiai dacqua di cottura della pasta, mescolate,
passate nel piatto da portata e servite a tavola.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI
ALLA CIOCIARA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di olive verdi snocciolate, 2 pomodori maturi, 1 peperone, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio, unite i pomodori tritati, il peperone a listarelle, le olive, sale e pepe, Lasciate colorire e, se necessario, bagnate
con acqua calda, Cuocete per quindici minuti. Lessate gli spaghetti, scolateli,
passateli nella padella, fateli saltare un minuto. Spolverizzate con formaggio.
Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro
conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nellItalia
meridionale, Ma mentre Oltralpe il pomodoro veniva consumato soltanto alla
corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente alle
prese con i morsi della fame.
SPAGHETTI CON PESCE
AZZURRO, PEPERONI
VERDI E ORIGANO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 6 PERSONE: 420 g di spaghetti, 250 g di pesce azzurro pulito (acciughe, alici,
sgombri, tonno), 150 g di peperoncini verdi dolci, 15 g di origano fresco, 2 spicchi daglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 di dolio, sale.
In una padella fate scaldare lolio, unite laglio e lasciatelo dorare, Aggiungete
la polpa dei pesci tagliata a cubetti e cuocete per tre minuti. Bagnate con il
vino, fate evaporare, unite i peperoncini a pezzetti e lorigano. Cuocete per
alcuni minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente,
versatela nella padella del sugo, fate insaporire pochi minuti mescolando, Passatela nel piatto da portata e servite subito.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTI CON SALSA

DUOVA E MOZZARELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 7 min.
VINO: Bianco - Falanghina del Sannio
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 50 g di acciughe, 1 mozzarella, 2 tuorli, sale.
In una zuppiera mettete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti.

Unite la mozzarella a dadini e i tuorli sbattuti con un pizzico di sale, Lessate
gli spaghetti in abbondante acqua moderatamente salata, scolateli al dente,
passateli nella zuppiera, mescolateli al condimento e servite subito a tavola.
Come riconoscere uno spaghetto di buona qualit? Con i sensi prima che col gusto:
con gli occhi e con le mani. Il colore deve essere giallo ambra, la superficie lucente e
uniforme, la consistenza dura ma senza che se ne venga a compromettere lelasticit.
72
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTINI
FORMAGGIO E CARCIOFI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Isonzo Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 4 carciofi, 50 g di provolone dolce tritato, 100

g di scamorza bianca tritata, 40 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla, aglio, vino bianco
secco, succo di limone, maggiorana, burro, olio, sale, pepe.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e metteteli in acqua fredda acidulata

con succo di limone. Tritate la cipolla e laglio e fateli insaporire in un tegame
con due cucchiai dolio e una noce di burro. Aggiungete i carciofi e fate cuocere
a fuoco dolce per dieci minuti. Bagnateli con il vino e, quando questo sar evaporato, se necessario aggiungete un po di acqua tiepida. Aromatizzate con la
maggiorana e cuocete per venti minuti, Lessate gli spaghettini in abbondante
acqua salata, scolateli al dente, versateli in una zuppiera riscaldata, conditeli
con due cucchiai dolio, il sugo di carciofi e con i formaggi. Mescolate bene,
aggiungete un pizzico di pepe e servite a tavola.
SPAGHETTINI
CON OLIVE E TONNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di Jesi
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 6 filetti dacciuga sottolio, 100 g di tonno sottolio, 150 g di olive nere, 2 spicchi daglio, 1 cucchiaio di capperi, olio, sale, pepe.
I capperi si trovano sia sotto

sale sia sottaceto. I primi meglio
conservano il sapore originario.
Una volta aperta la confezione
quelli sottaceto vanno sempre
tenuti in frigorifero.
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Frullate le acciughe, il tonno, le olive

snocciolate e i capperi, In un tegame
scaldate sei cucchiai dolio, fatevi insaporire gli spicchi daglio e toglieteli.
Unite il frullato preparato, sale e pepe,
Fate cuocere e scaldare per pochi minuti, Lessate gli spaghettini in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al
dente e conditeli con la salsa.
PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
SPAGHETTINI
ALLE VONGOLE

COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 1 kg di vongole, 2 spicchi daglio, prezzemolo, 2

di dolio, sale, pepe.
In un grande tegame fate insaporire nellolio gli spicchi daglio, poi unite le
vongole ripetutamente lavate. Mescolate, scuotete il tegame e appena le vongole si aprono togliete il mollusco. Filtrate il sugo, versatelo di nuovo nella
padella, unite i molluschi, il prezzemolo tritato, olio, sale e pepe e cuocete dieci
minuti. Lessate gli spaghettini in acqua salata, scolateli al dente e passateli
nella padella. Fate insaporire qualche minuto a fuoco alto e servite.
Un modo per ottenere un piatto perfetto di spaghetti alle vongole sta nello
scolarli a met cottura e poi nel completare questa mettendoli nella casseruola
dellintingolo in modo che assorbano il liquido emesso dai molluschi: cos facendo
risulteranno Pi saporiti. Per una variante di condimento a questo sugo di vongole in bianco si possono aggiungere allultimo minuto alcuni pomodori pelati,
privati dei semi e tagliati a pezzetti.
SPAGHETTINI
AI TRE AROMI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 7 min.
VINO: Bianco - Falerio dei Cotti Ascolani
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 50 g di capperi, 25 g di filetti dacciuga, 2 uova,

20 g di prezzemolo, 20 g dorigano, 20 g di rosmarino, formaggio grattugiato, burro, olio,
sale, pepe.
In una zuppiera mettete i filetti dacciuga tritati, i capperi, il prezzemolo, lorigano, due cucchiai dolio e trenta grammi di burro a pezzetti. Versatevi gli
spaghettini lessati al dente e scolati, aggiungete i due tuorli sbattuti con un
pizzico di sale, mescolate, spolverizzate con pepe e formaggio grattugiato.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: SICILIA
SPAGHETTINI
DELLE EOLIE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Alcamo Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 3 spicchi daglio, 1 acciuga, 2 cucchiai di capperi sotto sale, olio.
In un tegamino scaldate quattro cucchiai dolio e insaporitevi i capperi dissalati, laglio tritato e lacciuga pulita, diliscata, lavata e spezzettata, Lasciate cuocere fino a quando lacciuga si sciolta, Lessate gli spaghettini in abbondante
acqua con poco sale, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata, Unite
i capperi, che non devono cuocere, mescolate e servite subito.
VARIANTE: per un sapore pi deciso si possono aggiungere 100 grammi di olive
nere, unacciuga, prezzemolo fresco tritato finemente.
I capperi sono il vero simbolo delle Eolie, dove

crescono spontaneamente dappertutto, ma vengono anche coltivati intensamente. Per esempio a
Salina, dove attualmente se ne producono 1.500
quintali: quelli di Pollara, localit adagiata nella
caldera di un vulcano spento, sono particolarmente pregiati per la loro uniformit, la loro compattezza, il loro profumo. La pianta Pi diffusa nelle Eolie il tondino : che rispetto alla spinosa
produce fiori Pi sodi. I capperi vengono conservati aggiungendo, come da tradizione, del sale
marino secco. Sono pronti dopo un paio di mesi di
trattamento.
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PRIMI PIATTI
PASTE VARIE
Sono veramente tante le forme della pasta:
oltre 300. Estremamente duttile, la pasta si
allunga, sfarfalla, si annoda, si attorciglia, si
sgrana, si arrotola, si spezza e si chiude, si
piega e si arriccia seguendo lestro del mastra
pastaio, che ha dimostrato di avere mille e
una idea. Nessuna forma ha comunque soltanto lo scopo di appagare locchio, ma offre
al palato sensazioni diverse e risulta al meglio con il suo condimento specifico.
REGINETTE DELICATE

COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Tocai
PER 4 PERSONE: 320 g di reginette, 16 scampi piccoli, 100 g di pisellini, 1 scalogno

piccolo, 2 pomodori, olio, sale, pepe bianco.
Lessate i pisellini. Tritate finissimo lo scalogno e fatelo appassire dolcemente

in un padellino con alcuni cucchiai dolio; aggiungete gli scampi puliti, salate,
pepate, abbassate la fiamma e cuocete sei-sette minuti. Lessate le reginette
in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente, passatele nel tegame
degli scampi, aggiungete i pisellini lessati, mescolate. Unite i pomodori spellati
e tagliati a cubetti, fate insaporire per due minuti continuando a muovere la
padella. Passate sul piatto da portata e servite.
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PRIMI PIATTI
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
REGINETTE ALLA SALSA

DI CIPOLLE E CARCIOFI

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Sylvaner
PER 4 PERSONE: 320 g di regi nette, 200 g di cipolle, 120 g di burro, 4 carciofi, formaggio grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.
In una larga casseruola scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi le cipolle

tritate e salate, Pulite i carciofi, lavateli, tagliateli a fettine e uniteli alle cipolle,
Fate insaporire, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, Unite poca acqua
calda e portate a cottura, Il sugo dove risultare un po denso, Lessate la pasta,
scolatela, mettetela nella padella del sugo, unite un pezzetto di burro e un pizzico di pepe, Lasciate insaporire e amalgamare, Servite con formaggio.
VERMICELLI ALLE UOVA
E BURRO FUSO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Bianco di Custoza
PER 4 PERSONE: 320 g di vermicelli, 2 uova, 50 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, sale, pepe.
Sgusciate le uova in una terrina e amalgamatele con met formaggio grattugiato, sale e pepe. Lessate i vermicelli in abbondante acqua salata, scolateli al
dente, versateli nella terrina, mescolate. Completate con il burro fuso a bagnomaria e il restante formaggio grattugiato. Mescolate delicatamente e servite.
Il primo attestato dellesistenza dei vermicelli risale al 1154. Larabo Idrisi
scrive che in Sicilia, a Trabia, si producevano gli itriya, alias i vermicelli, che
venivano esportati nella stessa isola e nei territori musulmani. Conferma la
veridicit di questaffermazione la sopravvivenza, nel dialetto siciliano, della
parola tria, a indicare sia gli attuali spaghetti sia la trafila, ovvero la macchina
a torchio impiegata per produrli.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
BAVETTE PRIMAVERILI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di bavette, 400 g di asparagi, 400 g di piselli freschi, 2 cipollotti
novelli, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, poi insaporitevi
i cipollotti tritati. Quando sono diventati trasparenti unite i piselli sgranati e le
punte degli asparagi tagliate a pezzetti. Regolate sale e pepe e portate a cottura
bagnando con un mestolo dacqua calda.
Lessate le bavette in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente, passatele nel tegame delle verdure, mescolate. Mantecate con una noce di burro
crudo e abbondante formaggio grattugiato. Mescolate e servite.
PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
VERMICELLI
DEL MARINAIO

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Montecarlo Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di vermicelli, 300 g di polpa di pomodoro, 200 g di moscardini, 100
g di vongole, 1 bicchiere di vino bianco secco, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi insaporire laglio schiacciato

e mezzo peperoncino sbriciolato. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate
e cuocete quindici minuti circa, Lavate
molto bene le vongole, mettetele in una
padella e fatele aprire a fuoco vivo. Togliete il mollusco. Unite alla salsa di pomodoro i moscardini spruzzateli con il vino, mescolate e cuocete dieci minuti,
Aggiungete i molluschi e fate insaporire. Lessate i vermicelli in acqua salata,
scolateli, conditeli con la salsa e spolverizzateli con prezzemolo tritato.
Per togliere leventuale acidit ai
sughi a base di pomodoro basta
aggiungere alla salsa, durante la
cottura, un cucchiaino di zucchero
oppure due cucchiai di latte ogni sei
persone.
VERMICELLI
CON RAG DI NASELLO

COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di vermicelli, 800 g di nasello, 1 cipolla, 1 spicchio daglio,

concentrato di pomodoro, basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe.
In un tegame lasciate scaldare tre cucchiai dolio e fatevi appassire la cipolla

tritata, poi unite la polpa di nasello a pezzetti. Quando hanno preso colore
aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in un po dacqua,
il sale, il pepe, uno spicchio daglio e foglioline di basilico e lasciate cuocere a
fuoco dolce dieci minuti. Quando il sugo si addensato e il pesce cotto, frullate tutto. Lessate i vermicelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli
con il rag di nasello. Cospargete con un po di prezzemolo tritato e servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: PUGLIA
ZITE
ALLA SANGIOVANNIELLO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso Cacce Mitte
PER 4 PERSONE: 320 g di zite, 400 g di pomodori o pelati, olio, 2 acciughe fresche, 1
spicchio daglio, 1 peperoncino rosso piccante, capperi, prezzemolo, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi lo spicchio daglio.

Unite le acciughe diliscate e fatele sciogliere mescolando, Aggiungete i pomodori spezzettati e il peperoncino. Fate cuocere la salsa per circa venti minuti.
Allultimo momento unite i capperi e un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessate
la pasta in acqua salata a bollore, sco1atela e conditela con la salsa.
Il Tavoliere della Puglia nutre grano, vite,
olivo, legumi e verdure. La cultura della pasta
fatta in casa particolarmente forte e diffusa in
questa regione, Tanto che le donne pugliesi sono
giustamente fiere della loro abilit nel preparare
laganelle, lanache, cavatieddi, orecchiette, strascicati, zite ... che sono tuttora alla base dellalimentazione delle famiglie di questa terra. Pare
che la frenesia di velocit dei tempi moderni non
abbia ancora contagiato questarte antica. Cos
queste paste, oltre al valore culinario in quanto
tale, vengono ad assumere un valore affettivo, e
testimoniano una lunga tradizione di vita femminile dedita - con amore e sacrificio costanti alla famiglia.
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PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
CONCHIGLIE
Una forma classica, quella della valva marina,
usata da sempre nellarte per decorare, ornare, simboleggiare. Non poteva certo mancare la conchiglia anche nelluniverso pastario,
con la parte esterna scanalata in modo pi o
meno fitto e la concavit pronta ad accogliere, e trattenere, come una perla, sughi leggeri
di pomodoro, ricotta, pesto alla genovese, piselli, ma anche pinoli ...
CONCHIGLIE
CON GLI SPINACI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Falanghina del Beneventano
PER 4 PERSONE: 320 g di conchiglie, 400 g di spinaci, 100 g di ricotta, 1 uovo, 1 scalogno, 50 g di burro, sale, pepe.
Tritate lo scalogno, insaporitelo nel burro, aggiungete gli spinaci sbollentati

e tritati. Mescolate, salate, coprite e cuocete ritirando il composto prima che
asciughi troppo. In una zuppiera sbattete luovo con un pizzico di pepe, la
ricotta e gli spinaci riducendo il composto a crema. Lessate le conchiglie in
abbondante acqua salata, scolatele, versatele nella zuppiera, mescolate e servite.
VARIANTE: potete sostituire le uova con 50 grammi di panna e, allultimo momento, aggiungere alcuni cucchiai di formaggio grattugiato.
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PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
CONCHIGLIE ALLE ERBE
PASTE SECCHE
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 20 min. pi la macerazione delle
erbe
COTTURA: 25 min.

VINO: Bianco - Vermentino di Sardegna
PER 4 PERSONE: 320 g di conchiglie, 5-6 pomodori, 1/2 cipolla, 1/2 limone, 1 mazzetto di timo, salvia, ruta, menta, olio, sale.
Pulite, lavate e tritate le erbe. In una

ciotola mettete un decilitro dolio e il
succo filtrato del limone, emulsionate
con una forchetta, aggiungete le erbe
e lasciate macerare per due ore. In un
tegamino scaldate due cucchiai dolio, unite la cipolla tritata finemente
e quando questa diventata trasparente aggiungete le erbe con il loro sugo.
Cuocete cinque minuti, poi unite i pomodori, spellati e tagliati a dadini. Fate
cuocere e addensare il sugo a fiamma bassa, regolate il sale. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata a bollore, scolatela bene e conditela con il sugo.
Se non trovate le erbe aromatiche fresche, utilizzate pure quelle
essiccate ma preferite la versione
in foglie sbriciolate, piuttosto che
in polvere.
CONCHIGLIE
CON I CARCIOFI
SARDI
VINO: Alto Adige Gewrztraminer
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di conchiglie, 4 carciofi sardi, prezzemolo, 1 spicchio daglio, 2

cucchiai dolio, sale, pepe.
Tagliate in quattro i carciofi, eliminate leventuale fieno e tagliateli a fettine

sottilissime. In un tegamino fate un leggero soffritto con due cucchiai dolio,
uno spicchio daglio e il prezzemolo tritati. Unite i carciofi, mescolate, coprite
e cuocete a fuoco basso. Se necessario bagnate con poca acqua calda. Salate e
portate a cottura. Lessate la pasta in abbondante acqua salata a bollore, scolatela al dente e conditela con la salsa di carciofi. Passate sul piatto da portata e,
per ultimo, spolverizzate con abbondante pepe.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
CONCHIGLIETTE
ALLA MOZZARELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
VINO: Bianco - Ischia Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di conchigliette, 300 g di pomodori perini maturi, 200 g di mozzarella, olio, basilico, 1 cucchiaio di capperi, sale.
Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli

a cubetti piccoli; riducete a dadini la mozzarella, sminuzzate a mano il basilico. Raccogliete tutto in una zuppiera, condite con un
filo dolio e versatevi sopra le conchigliette
lessate in acqua salata e appena scolate in
modo che la pasta calda faccia fondere un
minimo la mozzarella. Unite i capperi, mescolate e servite subito.
VARIANTE: questo sugo pu essere usato anche per condire uninsalata di pasta fredda.
Il procedimento resta invariato, ma la pasta
andr scolata molto al dente e raffreddata sotto lacqua corrente. La preparazione
fredda pi gustosa se si lascia riposare la
pasta condita per almeno unora.
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FARFALLE
Un omaggio allinsetto leggero per antonomasia per alcuni, al papillon o a un fiocco in
vita per altri ancora. Per tutti, un rettangolo
di pasta smerlato fitto, e pi stretto al centro, dove la pasta si stringe con un movimento aggraziato. Ideale per trattenere salsa di
pomodoro, sughi leggeri, intingoli di burro,
piselli e panna. Una farfalla che dove vola
cambia nome: gassa a Genova, strichetto a
Bologna, galani a Parma.
FARFALLE
CON I GAMBERI

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 12 gamberi, 120 g di piselli sgranati, 1 scalogno, prezzemolo, vino bianco secco, olio, sale, pepe.
Pulite i gamberi, togliete il budellino nero, sgusciateli (oppure usate quelli

surgelati). Tritate lo scalogno, mettetelo in una padella con due cucchiai dolio
e fate insaporire piano. Aggiungete i piselli sbollentati in acqua salata e scolati,
dopo dieci minuti unite i gamberi, bagnate con un po di vino bianco e lasciate
evaporare, cuocete per tre minuti. Lessate le farfalle, scolatele, passatele nella
padella del sugo, mescolate e insaporite due minuti, pepate. Mettete la pasta su
un piatto da portata e cospargete con il prezzemolo fresco tritato.
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PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FARFALLE GRANDESTATE

COTTURA: 30 min.
VINO: Verdicchio dei Castelli di Jesi
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 2 zucchine tenere, 1 peperone giallo, 1 melanzana, 1

cipollotto fresco, 1 spicchio daglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, basilico, maggiorana, olio, sale, pepe.
Tagliate gli ortaggi a julienne. In una larga padella scaldate due cucchiai dolio
e fatevi insaporire il cipollotto, laglio, il basilico e la maggiorana. Unite la julienne di verdure, mescolate, spruzzate con il vino, fate evaporare, regolate sale
e pepe, portate a cottura. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela
e fatela saltare nel tegame delle verdure per qualche minuto
Il marinaio che si era fatto pastaio si ritrovava anche una fresca
vocazione di tra filatore e la sera armeggiava con i suoi modelli di legno, con le
forme in terra refrattaria e i crogioli e i punteruoli, in quella specie di antro che
era la fucina dellamico fabbro. E cercava di ingegnare uno stampo, diversamente segnato da fori ...
(Francesca e Nunziata - Maria Orsini Natale - ed. Avagliano)
LETTERATURA:
FARFALLE ALLA RICOTTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
VINO: Bianco - Frascati Superiore
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 250 g di ricotta romana, 50 g di scamorza affumicata, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 uova, sale.
In una ciotola spezzettate la ricotta, unite la scamorza a pezzetti, il formaggio

grattugiato e amalgamate con i tuorli: deve risultare una crema densa. Lessate
le farfalle, scolatele e passatele nella crema di ricotta. Mescolate in modo che
tutte le farfalle assumano un bel colore giallo dorato e servite subito ben caldo.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FARFALLE AL RADICCHIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosato - Bardolino Chiaretto
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 1 cipollina bianca, 1 cespo di radicchio di Treviso, 20

cm di salsiccia, 20 g di burro, 1/2 bicchiere di panna, 40 g di formaggio grattugiato, sale.
In un tegame scaldate il burro, insaporitevi la cipolla tritata e fatevi appassire

il radicchio a pezzetti. Aggiungete la salsiccia sminuzzata e lasciatela cuocere
circa dieci minuti. Unite la panna e fate addensare. Regolate se occorre il sale.
Lessate le farfalle, scolatele, conditele con la salsa e il formaggio.
VARIANTE: a cottura ultimata del sugo, invece della panna aggiungete 50 grammi di ricotta e amalgamate il tutto con uno o due cucchiai dellacqua di cottura
della pasta. Questa modifica diminuisce lapporto calorico
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FARFALLE
AL PROSCIUTTO E PESTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Vermentino Colli di Luni
PER 6 PERSONE: 420 g di farfalle, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di pinoli, 1/2 bicchiere
di vino bianco, 1 cucchiaio di pesto alla genovese, 50 g di burro, formaggio grattugiato,
sale.
Lunico modo per gustare un autentico pesto alla genovese andare in Liguria, dove si trova il basilico a foglie Piccole dal profumo delicato ( doc quello
dellarea di Pegli) per cui questa regione giustamente famosa. Il comune
basilico a foglie grandi ha un aroma Pi aggressivo.
Stendete le fettine di prosciutto su un vassoio, fatele leggermente congelare in
freezer, poi tagliatele a julienne. In un tegame lasciate sciogliere il burro, unite
il prosciutto, fate ammorbidire, aggiungete i pinoli, bagnate con il vino e dopo
che evaporato cuocete ancora per dieci minuti. Ritirate dal fuoco e amalgamate il composto con il pesto. Lessate le farfalle in acqua bollente salata,
scolatele e conditele con il sugo e abbondante formaggio grattugiato.
FARFALLE ALLA POLPA
DI GRANCHIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 200 g di polpa di granchio, 8 cuori di carciofi, 100 g di
panna, 30 g di burro, 2 scalogni, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e il burro, lasciatevi sfinire gli scalogni tagliati a rondelle e aggiungete un mestolino di acqua tiepida. Unite i cuori
di carciofi tagliati in quattro, la polpa di granchio ben sgocciolata, mescolate
e cuocete per quindici minuti. Versate la panna, salate, pepate, coprite e fate
insaporire a fuoco dolce per alcuni minuti. Lessate le farfalle, scola tele e passatele nel tegame della salsa. Alzate la fiamma, mescolate in modo che la pasta
prenda bene il sugo, passate sul piatto da portata e servite.
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PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FARFALLE AI FORMAGGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Chianti
PER 4 PERSONE: 3320 g di farfalle, 100 g di gorgonzola, 100 g di crescenza, 70 g di

formaggio grattugiato, 2/3 cucchiai di latte, noce moscata, burro, sale.
Tagliate a dadini il gorgonzola e la crescenza. Metteteli in una casseruolina,

aggiungete il latte e, a fuoco basso, fate sciogliere continuando a mescolare
fino a ridurre i due formaggi a una crema. Insaporitela con un pizzico di noce
moscata, una noce di burro e regolate il sale. Lessate le farfalle in abbondante
acqua salata, scolatele al dente, conditele con la salsa, passatele sul piatto da
portata e servitele con il formaggio grattugiato.
VALORI NUTRIZIONALI: il gorgonzola uno tra i formaggi italiani pi conosciuti.
Il suo nome deriva da un paese della provincia di Milano dove transitavano le
mandrie. Pare che sia stato inventato per caso, quando un mandriano lasci in
un recipiente del latte cagliato e aggiunse poi un altra cagliata alla precedente. Dopo alcuni giorni ottenne un formaggio dalle ve nature verdi, di sapore
gustoso. Il verde deriva da una muffa particolare, il Penicillium glaucum. Il
gorgonzola ricco di proteine animali e sali di calcio.
FARFALLE GIALLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 18 min.
VINO: Bianco - Trentino Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 50 g di burro, 1 bustina di zafferano, 50 g di formaggio grattugiato, sale.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. In un tegamino sciogliete il burro

a bagnomaria. Appena pronto ritiratelo dal fuoco e mescolatevi la polvere di
zafferano. Scolate le farfalle, versatele in un piatto da portata caldo e sopra
distribuite il burro allo zafferano. Spolverizzate con il formaggio e servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FARFALLE
AL MASCARPONE ROSA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Terre di Franciacorta Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 250 g di pelati, 30 g di burro, 80 g di mascarpone, 1

cipollina, basilico, formaggio grattugiato, olio, sale.
In un piccola casseruola mettete i pelati, il burro, due cucchiai dolio, la cipollina tritata, il basilico spezzettato a mano e un pizzico di sale. Cuocete la salsa per venti minuti. Frullatela e poi amalgamatevi il mascarpone mescolando
bene. Lessate le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con la
salsa. Completate con il formaggio grattugiato e servite.
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FARFALLE ALLE SARDE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Tocai Collio
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 800 g di sarde, 1 cipollina, 1 gambo di sedano, 1

spicchio daglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 patata, olio, sale, pepe.
Tritate insieme la cipollina, un pezzetto

di sedano, lo spicchio daglio e insapoQuesta la versione semplificata
rite tutto in una padella dove avete fatdella nota pasta con le sarde sicito scaldare due cucchiai dolio; unite un
liana tra i cui ingredienti figuciuffo abbondante di prezzemolo tritarano 150 grammi di finocchietto
to, le sarde spinate e sfilettate, salate e
selvatico, 20 grammi di Pinoli e
pepate con moderazione. Spruzzate il
20 grammi di uvetta.
vino, fate evaporare e cuocete quindici
minuti aggiungendo, se necessario, un
po di acqua calda. Lessate la pasta e la patata tagliata a cubetti in abbondante
acqua salata a bollore. Scolate, condite con la salsa di sarde e servite subito a
tavola.
FARFALLE
ALLA SALSICCIA

COTTURA: 35 min.
VINO: Rosso - Sangiovese di Romagna
PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 500 g di polpa di pomodoro, 2 salsiccette, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, aglio, basilico, burro, olio,
sale, pepe.
In una padella scaldate alcuni cucchiai dolio con una noce di burro e insaporitevi cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungete uno spicchio daglio e quando
diventato color doro unite la polpa di pomodoro e il basilico. Spellate le
salsiccette, sbriciolatele e uni tele alla salsa. Irrorate con il vino bianco, lasciate
evaporare, mescolate e, se occorre, regolate di sale e pepe. Lessate le farfalle,
scolatele e fatele saltare in padella con la salsa.
PRIMI PIATTI
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FUSILLI
Il movimento sta gi nel nome. Limmagine

evocata quella di un mulinello che ha investito un nastro di pasta per trasformarlo in
un sinuoso torciglione, o forse in unelica, in
un ricciolo ... un elemento in moto perpetuo.
Un formato elastico, consistente e nervoso
sotto i denti, che predilige la compagnia di
sapori decisi e condimenti mediterranei. Ben
si accompagna a sughi a base di verdure, che
si aggrappano alle sue spire.
FUSILLI CON VERDURE

COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 1 pomodoro, 1 zucchina, sedano, 2 carote, 1 peperone

giallo, prezzemolo, 1 spicchio daglio, 40 g di formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Pulite il sedano, usate solo il cuore, le carote, il peperone, la zucchina.

Tagliate tutte le verdure a dadini, compreso il pomodoro. In un pentolino fate
insaporire in due cucchiai dolio lo spicchio daglio tritato fine, salate, pepate.
Unite la dadolata di verdure e portate a cottura. Nel frattempo lessate i fusilli
in abbondante acqua salata, scolateli al dente, metteteli in una zuppiera, spolverizzateli con il formaggio grattugiato, unite le verdure, mescolate delicatamente. Per ultimo spolverizzate con un po di prezzemolo tritato. Servite.
98
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FUSILLI ALLA RUCOLA

CON PECORINO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Vermentino
PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 1 kg di pomodori maturi, 40 g di pecorino, 3 mazzetti

di rucola, aglio, cipolla, olio, sale, pepe.
In un tegame fate dorare in due cucchiai dolio uno spicchio daglio e la cipolla tritata. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzettoni, salate e portate a cottura. Lessate i fusilli in acqua salata e, circa a tre minuti da fine cottura, unite la
rucola. Scolate il tutto, passate pasta e rucola nel tegame del sugo, mescolate e
fate insaporire. Servite con pecorino grattugiato e pepe.
Dun tratto Spiridione Excourbanis, che inghiottiva come un
sonnambulo, alz la faccia dal piatto e come un sonnambulo disse: Che odorino
daglio . vero, vero, aglio, proprio aglio ... aggiunse Bravida, e tutti
ringalluzziti, e attratti da quel richiamo della patria, da quel caro profumo dei,
piatti nazionali che Tartarino non respiraoa da tanto tempo, si girarono insieme
sulle sedie con ghiotta ansiet ...
(Tartarino sulle Alpi - A. Daudet - ed. Mondadori)
LETTERATURA:
FUSILLI ALLE ZUCCHINE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco Lugana
PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 6 zucchine tenere, 1 cipolla, 1 uovo, 2 cucchiai dolio,
pecorino, burro, sale, pepe.
In una padella scaldate lolio con una noce di burro e fatevi dorare la cipolla
tritata. Aggiungete le zucchine a rondelle, salate e portate a cottura, ritirate dal
fuoco, unite il tuorlo mescolando in modo che le zucchine siano ricoperte da
un velo cremoso. Lessate i fusilli, conditeli con zucchine, pecorino e pepe.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FUSILLI INTEGRALI
CON SEITAN, FUNGHI
E TOFU
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Friuli Grave Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli integrali, 200 g di seitan, 100 g di funghi porcini, 100 g
di tofu, 1 cipolla, 3 cucchiai dolio, 2 cucchiai di salsa di soia, brodo vegetale, maggiorana, basilico, prezzemolo, peperoncino, sale.
Tagliate la cipolla a julienne e lasciatela stufare in un tegame con un po di

brodo vegetale, lolio, la salsa di soia. Dopo dieci minuti unite i porcini a fettine, il seitan e il tofu. Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti aggiungendo se
necessario del brodo. Lessate la pasta al dente, spadellatela nel sugo e, prima di
servire, aggiungete le erbe odorose tritate e il peperoncino sminuzzato.
VALORI NUTRIZIONALI: lingrediente base del seitan il glutine di frumento. In
pratica, si ottiene eliminando da un impasto di acqua e farina tutto lamido
conservando soltanto la parte proteica, cio il glutine. Le origini di questo
prodotto non sono note, ma la cucina macrobiotica ne ha diffuso luso anche
da noi. Ha un sapore gradevole, morbido e digeribile e pu essere usato in
alternativa alla carne quando si voglia ridurre il consumo di tale alimento. Va
per ricordato che, rispetto ai prodotti animali, ha un minore valore nutritivo
in quanto, essendo derivato dal grano, manca di alcuni aminoacidi essenziali
presenti invece nella carne. Lapporto calorico di circa 120 calorie per 100 g
di prodotto. Il seitan si trova in vendita anche nei supermercati.
100
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
FUSILLI AI CARCIOFI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Marino Superiore
PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 3 carciofi, 1/2 cipolla, 1 spicchio daglio, 1 bustina
di funghi secchi, concentrato di pomodoro, vino bianco secco, prezzemolo, burro, olio,
sale, pepe.
Tagliate a listarelle i carciofi. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida. In

una padella scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi la cipolla tritata con uno
spicchio daglio, un po di prezzemolo tritato e i funghi strizzati e spezzettati.
Quando il trito colorito unite i carciofi, salate, pepate e cuocete per circa
dieci minuti. Bagnate con un po dacqua in cui avete stemperato un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Spruzzate con il vino e quando evaporato
aggiungete una noce di burro. Mescolate e dopo dieci minuti ritirate dal fuoco.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con
il sugo di carciofi. Passate sul piatto da portata e servite.
FUSILLI
CON LE SEPPIOLINE

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 500 g di seppi oli ne, 1 cuore di sedano bianco, 2
scalogni, 1 spicchio daglio, 1 dl di vino bianco secco, 1 dl di panna, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, buccia grattugiata di 1/2 limone, brodo di pesce, burro, olio, sale, pepe.
Pulite le seppioline, tagliate il corpo a listarelle e i tentacoli a pezzetti.

Tritate gli scalogni con laglio e fateli appassire in due cucchiai dolio e una
noce di burro. Unite il sedano tritato finemente, mescolate e lasciate insaporire
per tre minuti. Aggiungete le seppioline, salate e pepate. Bagnate con il vino,
fate evaporare. Versate allincirca 1(4 di brodo di pesce, coprite e cuocete a fuoco medio per venti minuti. Lessate i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli
al dente, spadellateli nel sugo delle seppioline, unite la panna, il prezzemolo, la
buccia di limone e un pizzico di pepe. Servite subito.
PRIMI PIATTI
103
MACCHERONI
Cos veniva chiamata la pasta alimentare alla
sua prima comparsa nelle aristocratiche corti
dellItalia meridionale. Oggi il termine comprende molti tipi di pasta corta, tutti cilindrici pi o meno lineari, scanalati fittamente,
poco o per nulla, dai cento nomi. I boccolotti
e i chifferi sono usati soprattutto per minestre o asciutti, conditi con burro e formaggio.
I denti di elefante, i rigatoni e i gigantoni
sono varianti della forma di base.
MACCHERONI AI FUNGHI
PORCINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Trentino Mller-Thurgau
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 250 g di funghi porcini, 150 g di pomodori pelati,
prezzemolo, 1 spicchio daglio, burro, olio, sale, pepe.
Pulite bene i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine. In un tegame

scaldate una noce di burro con tre cucchiai dolio e insaporitevi per alcuni
minuti laglio intero e i funghi. Aggiungete la polpa di pomodoro tritata, regolate sale e pepe, coprite e cuocete piano per circa 20 minuti. A fine cottura
aggiungete un po di prezzemolo fresco tritato ed eliminate lo spicchio daglio.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli
con la salsa di funghi. Volendo servite a parte formaggio grattugiato.
104
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
MACCHERONI
AI 4 FORMAGGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Rosso - Bardolino Classico Superiore
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 150 g di formaggio tra mozzarella, caciotta,

Emmental, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale.
In un pentolino fate fondere il burro a bagnomaria, unitevi mozzarella, caciotta ed Emmental tagliati a pezzetti, mescolate ma non fate sciogliere i formaggi
completamente. Salate con moderazione. Lessate i maccheroni in abbondante
acqua salata, scolateli, passateli sul piatto da portata e conditeli con il burro ai
formaggi. Spolverizzate di formaggio grattugiato e servite.
LETTERATURA: Per primo gli serv un gran piatto di maccheroni con una salsetta
chiamata [oco vivo (sale, olio doliva, aglio, peperoncino rosso secco in quantit), sul quale il commissario fu obbligato a scolarsi mezza bottiglia di vino. Per
secondo, una sostanziosa porzione di agnello alla cacciatora che gradevolmente
profumava di cipolla e di origano
(La voce del violino - Andrea Camilleri - ed. Sellerio)
MACCHERONI
ALLA PANCETTA

COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Trentino Traminer
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 150 g di pancetta affumicata a cubetti, 1 uovo, 2

cucchiai di panna liquida, 50 g di formaggio grattugiato, salvia, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e fatevi dorare la pancetta a cubetti
e alcune foglie di salvia, che poi toglierete. In una ciotola sbattete luovo con la
panna, un pizzico di sale e pepe. Lessate i maccheroni, scolateli e conditeli ancora caldissimi con il composto di panna e uovo mescolando bene. Aggiungete
la pancetta, cospargete di formaggio grattugiato e servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
CMACCHERONI INTEGRALI
AL CICORINO

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Valcalepio Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni integrali, 3 mazzetti di cicorino, 300 g di pomodori perini (o una scatola di pelati), 1 peperoncino, 2 spicchi daglio, basilico, formaggio
grattugiato, olio, sale.
Pulite e lavate il cicorino, lessatelo in acqua bollente per dieci minuti, scolatelo, strizzatelo bene. Tenete da parte lacqua di cottura. In un tegame insaporite in due cucchiai dolio gli spicchi daglio e il peperoncino, unite il cicorino
tritato e cuocete per tre minuti a fuoco alto, mescolando. Frullate i pomodori,
uniteli al cicorino, salate e cuocete quindici minuti. Versate lacqua di cottura
del cicorino in una pentola, aggiungetene altra necessaria alla cottura della
pasta, portate a bollore, salate e lessatevi i maccheroni. Scolateli, passateli in
un piatto da portata, conditeli con la salsa dopo aver tolto aglio e peperoncino.
Mescolate, spolverizzate con il basilico sminuzzato e il formaggio.
Cosa rende integrale la pasta? Un arricchimento in crusca e fibra di grano

che garantisce un maggiore apporto in fibre alimentari. Tutti elementi che si
traducono in salute. Secondo i ricercatori della Harvard University Medical
School del Brigham and Women:S Hospital di Boston (USA), mangiando pane
e pasta integrali si corrono meno rischi di accusare disturbi circolatori oppure di
tipo diabetico o di soffrire di patologie cardiache.
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
MACCHERONI
AI PEPERONI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 2 peperoni gialli, 4 alici, aglio, sale, olio, pepe.
Pulite i peperoni, lavateli, asciugateli, eliminate semi e filamenti, tagliateli a

striscioline. In una padella scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio, unite le alici diliscate e lasciatele sciogliere. Aggiungete i filetti di
peperone, salate, pepate e cuocete a fuoco medio quindici minuti. Lessate la
pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, passatela nella padella dei
peperoni e lasciatela sul fuoco alcuni minuti perch insaporisca. Servite ben
caldo. Se piace, spolverizzate con un po di origano.
MACCHERONI
AL MASCARPONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini, 200 g di mascarpone, 1 tuorlo, 40 g di formaggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
In una zuppiera amalgamate il tuorlo con il mascarpone, un pizzico di noce

moscata, il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Lessate la pasta in abbondante acqua salata a bollore, scolatela, versatela nella zuppiera, mescolate e,
se occorre, aggiungete alcuni cucchiai dellacqua di cottura della pasta. Insaporite con un pizzico di pepe e servite subito a tavola ben caldo.
VALORI NUTRIZIONALI: tipico di Lodi e Abbiategrasso, il mascarpone ottenuto
dalla crema di latte fatta coagulare mediante calore e acidit. Il nome deriva da
mascherpa, che in certe zone della Lombardia significa crema oppure ricotta.
Ha colore bianco, sapore delicato e grasso al palato. Ben si adatta a preparazioni sia dolci sia salate. Il mascarpone va usato con moderazione in quanto ha un
elevato contenuto calorico.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: MOLISE
MACCHERONI
ALLA MOLISANA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Controguerra
PER 6 PERSONE: 420 g di maccheroni, 100 g di pancetta, 1 cipolla, 1 spicchio daglio, 1

ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, peperoncino, pecorino, olio, sale.
Sono due le parole che starebbero allorigine di maccheroni: da una parte

macco , che significa battuto, pestato; dallaltra makarios, termine greco che
sta per cibo dei beati ... quindi buonissimo!
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla e laglio
tritati finemente. Aggiungete la pancetta a dadini, il prezzemolo, il basilico
tritati e il peperoncino sminuzzato. Lasciate cuocere qualche minuto. Lessate i
maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con il sugo
e il pecorino grattugiato, mescolateli, passateli sul piatto da portata e serviteli.
La cucina abruzzese e molisana rimasta la
cucina della nonna, legata alle sole risorse locali
e a una certa fatica quotidiana. Grano, carni,
prodotti della pastorizia, pesce, legumi e verdure
sono le cose che troviamo nella dispensa regionale, ma dal grano che nascono le specialit
Pi caratteristiche. Paste prelibate cotte rigorosamente al dente su cui vengono sparsi con
abbondanza il diavolino - il peperoncino rosso - e il pecorino grattugiato, solo o mescolato a
parmigiano. Tra gli ingredienti Pi tipici per il
condimento ci sono poi pomodoro, pancetta affumicata, erbe a piacere.
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PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
MACCHERONI
CON OLIVE E FUNGHI
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 1 ora per la marinatura
COTTURA: 10 min.
VINO: Rosso - Alto Adige Schiava
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 200 g di olive verdi, 150 g di funghi porcini
sottolio, 2 spicchi daglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Tagliate le olive a pezzetti e i funghi a fettine. Tritate laglio e un ciuffo di prezzemolo.

Riunite gli ingredienti in una ciotola, salate,
pepate, aggiungete alcuni giri dolio versato
a filo. Lasciate insaporire per circa unora.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua
salata, scolateli e conditeli con la salsa.
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
MACCHERONCINI
AI WRSTEL, PANNA
E UOVO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 18 min.
VINO: Rosato - Alto Adige Schiava
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini, 3 wrstel, 1/5 di panna, 40 g di burro, 1

tuorlo, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Lessate per circa dieci minuti i wrstel in acqua a bollore, tagliateli a dadini e
fateli raffreddare. Lavorate la panna con il tuorlo, unite la dadolata di wrstel,
salate, pepate. Cuocete i maccheroncini in abbondante acqua salata a bollore,
scolateli al dente, conditeli con il burro e poi con la crema di wrstel. Mescolate bene e servite con il formaggio grattugiato a parte.
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
MACCHERONCINI
ALLA SALSICCIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Trentino Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini rigati, 200 g di salsiccia, 1 dl di panna, 1

cipolla, basilico, 100 mi di latte, vino bianco, formaggio grattugiato, burro, sale, pepe
bianco.
In un tegame fate sciogliere una noce di burro, unite la cipolla tritata, quando
trasparente bagnate con un po di vino e fate evaporare. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il basilico e lasciatela cuocere pochi minuti. Poi versate
la panna e il latte. Salate. Cuocete per circa quindici minuti. Nel frattempo
lessate la pasta, scolatela e mettetela nella padella del sugo. Spadellatela per
alcuni secondi, spolverizzare con pepe bianco e formaggio grattugiato.
Negli anni cap che la rugosit, lasprezza data alla superficie
del formato dalla rozza lamina e dal bronzo stesso con il quale era confezionata
la piastra, era anchessa responsabile della gustosit dei corti maccheroni; perch
la scabrezza cattivante e ricettiva, trattenendo condimenti e aromi, di Pi ne
insaporiva la natura granulare
LETTERATURA:
MACCHERONCINI
AL GORGONZOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Soave Classico
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini, 150 g di gorgonzola, 1/5 di panna, burro,

sale, pepe.
Schiacciate con la forchetta il gorgonzola (meglio se usate il tipo piccante),

ammorbiditelo con una noce di burro e lavorate il composto fino a quando
risulta cremoso e liscio. Diluitelo versando a poco a poco la panna, salate e pepate. Scaldate la salsa a bagnomaria. Cuocete i maccheroncini in abbondante
acqua salata, scolateli, conditeli con la crema di formaggio e servite.
PRIMI PIATTI
115
PENNE
Hanno una forma dinamica questi tubetti a taglio obliquo che devono il loro nome
allaffinit estetica con la punta del pennino.
Probabilmente la pi usata tra le paste corte,
consistenti e corpose, le penne hanno una cavit di varie dimensioni che si presta a raccogliere il sugo in modo ottimale. Tanto vero
che la penna non disdegna in pratica alcun
ingrediente, sposandosi felicemente a carne,
pesce e verdure.
PENNE REALI

COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Trentino Traminer Aromatico
PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 40 g di burro, 3 uova, 1/4 di panna da cucina, cannella
in polvere, uvetta sultanina, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Rassodate le uova, tritatele e fatele insaporire nel burro precedentemente

sciolto in un largo tegame. Aggiungete la panna, un po di cannella, luvetta
(ammorbidita in poca acqua tiepida e strizzata) e un pizzico di pepe. Lessate
la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela nella padella
del sugo e spadellatela per due minuti a fuoco vivace. Trasferitela sul piatto da
portata, spolverizzatela con il formaggio grattugiato e servite. Volendo potete
mettere la pasta in una pirofila ben imburrata c gratinarla nel forno.
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PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNE RIGATE
AGLI AROMI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 50 g di olive verdi snocciolate, 250 g di pelati,
3 acciughe, 2 spicchi daglio, 1/2 cucchiaio di capperi, 1 foglia dalloro, 1 foglia di salvia,
1 foglia di mentuccia, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.
Diliscate le acciughe, lavatele e asciugatele su un telo. Tritate olive, acciughe,

aglio, erbe aromatiche. In una padella mettete il trito con tre cucchiai dolio e
fate insaporire a fuoco basso. Aggiungete i pelati a pezzetti, sale e pepe. Coprite e cuocete a fiamma bassa per circa un quarto dora e unite i capperi. Lessate
le penne, scolatele, passatele nel recipiente del sugo e spadellate per un minuto.
Servite sul piatto da portata con pecorino grattugiato.
PENNE AL VERDE

COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 40 g di burro, 100 g di olive verdi snocciolate, 1
peperone verde, panna, olio extravergine di oliva, 1 cipolla piccola, 1 carota, sale.
Lolio extravergine di oliva

decisamente la qualit migliore di olio: ottenuto con la prima spremitura a freddo delle
olive ha un minor grado di
acidit. anche consigliabile
per le fritture perch resiste
meglio degli altri oli alle alte
temperature.
PRIMI PIATTI
In un tegame scaldate una noce di burro e due cucchiai dolio e insaporitevi la

cipolla e la carota tritate. Aggiungete il
peperone pulito e tagliato a quadretti, le
olive, alcuni cucchiai di panna e un mestolino di acqua calda. Lasciate cuocere
a fuoco basso per venti minuti. Lessate
le penne in acqua salata, scola tele con
cura e passa tele nel tegame dellintingolo, mescolando. Servite. Non occorre
formaggio grattugiato in aggiunta.
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNE CON LA ZUCCA

COTTURA: 30/35 min.
VINO: Bianco - Soave Classico Superiore
PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 500 g di zucca, 50 g di pancetta, 1 scalogno, 1

bicchiere di vino bianco, prezzemolo, formaggio grattugiato, olio, burro, sale, pepe.
Pulite la zucca eliminando la buccia e i filamenti, tagliate la polpa a dadini. Lasciate

dorare in poco olio lo scalogno tritato, aggiungete la pancetta tagliata a dadi piccolissimi e fatela saltare a fuoco vivace, poi aggiungete la dadolata di zucca. Salate, pepate
e fate insaporire a fuoco lento, bagnando
con il vino fino a che la zucca quasi disfatta. Togliete dal fuoco e aggiungete una piccola noce di burro. Dovr risultare un sugo
cremoso e non asciutto. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la crema di zucca. Passate sul piatto
da portata, cospargete di prezzemolo tritato
e di formaggio grattugiato.
VALORI NUTRIZIONALI: la zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee.
Ha un modesto apporto calorico, ma contiene notevoli dosi di vitamina A, potassio e sali minerali. facile da digerire perch composta da grandi quantit
dacqua; assorbe per molto i condimenti grassi, quindi bisogna fare attenzione alle quantit di condimento aggiunte in cottura.
118
PASTE CORTE
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNE AL PROSCIUTTO
E FUNGHI

COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 3320 g di penne, 50 g di prosciutto cotto, 50 g di funghi secchi, 1

cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, panna, brodo, formaggio grattugiato, burro,
olio, sale, pepe.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, aggiungete
la cipolla tritata. Quando ha preso colore unite i funghi (tenuti a bagno in acqua tiepida per farli rinvenire) e il prosciutto a dadini. Fate insaporire qualche
minuto, spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, pepate e cuocete
per venti minuti allungando con un po di brodo caldo. Nel sugo aggiungete
qualche cucchiaio di panna, fate scaldare pochi minuti. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con il sugo e il formaggio grattugiato.
PENNE AI PISELLI
E CARCIOFI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Alto Adige - Mller-Thurgau
PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 3 carciofi, 700 g di piselli, formaggio grattugiato, olio,
burro, sale.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, aggiungete
i piselli sgranati e i carciofi tagliati a fettine sottili. Salate, bagnate con un
mestolo dacqua e portate piano a cottura. Lessate le penne in acqua salata,
scolatele al dente, conditele con il sugo e abbondante formaggio grattugiato.
La pasta fresca e quella sottile venivano cotte su ordinazione.
La pasta veniva cucinata come Dio comanda. Voglio dire, le penne, per esempio,
dopo essere state condite con la salsa, erano messe in piedi sul piatto, in una sorta
di monticello ...
(Kitchen Confidential- Anthony Bourdain - ed. Feltrinelli)
LETTERATURA:
120
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNE SAPORITE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Candia dei Colli Apuani
PER 4 PERSONE: 320 g di penne lisce, 200 g di ricotta romana, 80 g di mortadella,

formaggio grattugiato, sale.
Frullate insieme ricotta e mortadella e versate la crema ricavata sul fondo di

una zuppiera. Lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente,
unitele alla crema e mescolate bene per amalgamare in modo omogeneo pasta
e condimento. Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.
La ricotta - ricavata dal siero che si forma nella prima fase di lavorazione del formaggio, quando il latte si rapprende dopo essere stato scaldato a 40 - deve il suo
nome al fatto che tale siero viene successivamente bollito di nuovo per ottenere un
ulteriore condensazione delle parti che lo costituiscono. Quindi cotto due volte.
PENNE ALLA CREMA
DI RICOTTA
E MASCARPONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Grave del Friuli Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 50 g di burro, 100 g di ricotta, 50 g di mascarpone, 80 g di prosciutto cotto, sale, pepe.
In una zuppiera mettete il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Quindi amalgamatevi la ricotta, il mascarpone, sale e pepe. Sbattete
con una frusta fino a ottenere una crema morbida. Unite il prosciutto tritato.
Lessate la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con la crema.
date pi sapore alla crema di ricotta e mascarpone unendovi una
bustina di zafferano e 50 grammi di pisellini sbollentati in acqua salata.
VARIANTE:
PRIMI PIATTI
121
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PASTA ALLA NORMA
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 35/40 min.
VINO: Bianco - Etna Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 350 g di polpa di pomodoro o 1 scatola di passata di

pomodoro da 500 g, 1 spicchio daglio, 100 g di ricotta dura, 2 melanzane piccole, basilico, olio, sale, pepe.
Lavate e asciugate le melanzane (quelle violette, tipiche meridionali), tagliatele a fette senza sbucciarle, lasciatele sotto sale mezzora, lavatele e asciugatele.
Friggetele nellolio bollente, scolatele su carta. Tenetele in caldo. In un tegame
fate appassire in due cucchiai dolio lo spicchio daglio, aggiungete la polpa
di pomodoro, cuocete per dieci minuti, salate, pepate. Grattugiate la ricotta.
Lessate le penne, scolatele al dente, adagiatele in una pirofila, cospargetele con
la ricotta grattugiata, copritele con met salsa di pomodoro e foglioline di basilico. Sopra disponete le melanzane fritte, spolverizzatele con la restante ricotta
e ricoprite con la salsa di pomodoro. Servite subito.
Questo piatto un omaggio di Catania allillustre concittadino Vincenzo Bellini, autore, appunto, dellopera lirica Norma: anche se di sicuro la
ricetta esisteva prima della sua nascita. Grande,
in Sicilia, la tradizione della pasta prodotta con
un grano temperato e duro coltivato solo qui. La si
trova trionfante di verdure, piccante di erbe aromatiche, rossa di tutti i rossi e gialla di tutti i gialli
... ma con poca carne e cacio. Tra i piatti-emblema:
la pasta con pomodoro, melanzane e mille sapori
cotta al forno; le lasagne farcite di ricotta; quella
con le sarde.
122
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNE AL SALMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 100 g di salmone affumicato, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di whisky, 1/2 limone, 2 cucchiai di panna, sale, pepe.
In una padella fate sciogliere il burro, unitevi il salmone a pezzetti, mescolate

e spruzzate con il succo di limone. Fate evaporare, aggiungete panna, whisky,
sale e pepe e cuocete cinque minuti. Lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele piuttosto al dente, passatele nel recipiente della salsa e spadellate
per un minuto. Trasferite sul piatto da portata, servite a tavola.
PENNE ALLARRABBIATA

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Frascati Superiore
PER 4 PERSONE: 320 g di penne lisce, 500 g di pelati, 2 spicchi daglio, 1/2 peperoncino, prezzemolo, olio, sale.
In una padella scaldate cinque cucchiai dolio e fatevi imbiondire gli spicchi
daglio con il peperoncino spezzettato. Togliete laglio appena ha preso colore,
aggiungete i pomodori ben sgocciolati e tagliati a pezzetti, salate. Cuocete per
un quarto dora circa. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela
piuttosto al dente, passatela nel recipiente della salsa e spadellatela a fuoco
vivo per un minuto. Trasferitela sul piatto da portata caldo e cospargetela con
abbondante prezzemolo fresco finemente tritato. Servite.
Come ovviare al profumo sgradevole che si assorbe mangiando aglio? Provate a masticare foglie di prezzemolo o semi danice o di cumino, oppure mangiate lentamente uno spicchio di mela. Anticamente a chi avesse consumato aglio era precluso laccesso ai templi.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNETTE ALLA SALSA

DI PEPERONI

COTTURA: 1 ora e 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di mezze penne, 3 peperoni (rosso, verde, giallo), 250 g di robiola, 40 g di formaggio grattugiato, 1 scalogno, 2 spicchi daglio, basilico, olio, sale, pepe.
Arrostite per unora il peperone rosso in forno a 180 e spellatelo. Spellate

a crudo quello giallo e quello verde e tagliateli a quadretti. Scaldate in una
padella due cucchiai dolio, unite lo scalogno tritato e il peperone rosso a pezzetti, salate e lasciate insaporire. In unaltra padella scaldate poco olio, unite gli
spicchi daglio interi, quando sono dorati toglieteli e aggiungete la dadolata di
peperone giallo e verde (tranne due cucchiai) e cuocete dieci minuti. Frullate
il peperone rosso con la robiola e due o tre cucchiai dacqua calda, in modo da
ottenere una crema piuttosto fluida. Versate il composto ottenuto nella padella
degli altri peperoni e lasciate insaporire per alcuni minuti. Lessate la pasta in
acqua salata, scolatela al dente, mettetela nella padella del sugo per un minuto.
Versatela in una zuppiera, spolverizzate di formaggio grattugiato, guarnite con
i restanti peperoni crudi e foglioline di basilico.
PENNETTE ALLA SALSA
DI CIPOLLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di pennette lisce, 300 g di cipolle, 3 uova, brodo, formaggio
grattugiato, olio, sale, pepe.
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime, fatele insaporire in due cucchiai dolio, bagnatele con un po di brodo leggero e lasciatele cuocere fino a quando
sono disfatte. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al
dente, unitela alle cipolle e fatela insaporire pochi minuti a fiamma alta. In una
zuppiera sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, unite la pasta, spolverizzatela con il formaggio grattugiato, mescolate e servite subito.
126
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNETTE
ALLA PANCETTA E OLIVE VERDI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Montefalco Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di pennette rigate, 100 g di olive verdi, 50 g di pancetta, 400 g di
pelati, 1 cipollina, 30 g di pecorino, 30 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai dolio, sale,
peperoncino.
Dopo le italiane, le olive nere migliori sono ritenute quelle greche. Se invece
preferite gustare il tipo verde, scegliete quelle di grandi dimensioni che provengono dall1talia meridionale.
Tritate la cipolla, tagliate a striscioline la pancetta, dividete a met le olive e
fate insaporire tutto in un tegame con i due cucchiai dolio. Unite i pomodori
a cubetti, mezzo peperoncino e cuocete per venti minuti. Lessate le permette,
scolatele al dente, versatele sulla salsa, cospargetele con i due formaggi grattugiati, mescolate e servite.
PENNETTE
ALLA MOZZARELLA
UOVA E ACCIUGHE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Grechetto dei Colli Martani
PER 4 PERSONE: 320 g di pennette, 200 g di mozzarella, 3 uova, 4 filetti dacciuga, sale,
pepe.
In una ciotola mettete i filetti dacciuga tritati e amalgamateli con i tuorli e la

mozzarella a dadini, salate e pepate. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela
al dente, mettetela nella pentola di cottura calda e conditela con la salsa. In
questo modo il calore far sciogliere pi facilmente la mozzarella.
Nella scelta dei filetti dacciughe privilegiate quelli distesi conservati in olio
di oliva. Lunica accortezza da usare una volta aperta la confezione di tenerla
in frigorifero.
128
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNETTE ALLA CREMA

DI CARCIOFI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di pennette, 4 carciofi, aglio, limone, 50 g di formaggio grattugiato, latte, olio, sale, pepe.
Mondate i carciofi, eliminate le foglie pi dure e leventuale fieno interno,

tagliateli a fettine e tenetele a bagno in una ciotola dacqua fredda acidulata
con il succo di limone. In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi dorare
uno spicchio daglio spellato e schiacciato. Aggiungete i carciofi ben sgocciolati, salate, coprite e cuocete per circa venti minuti a fuoco medio. A cottura
ultimata frullatene met con il formaggio grattugiato e, se occorre, aggiungete
qualche cucchiaio di latte per ottenere una crema fluida. Lessate la pasta, scolatela, conditela con la crema e con i restanti carciofi a fettine. Servite dopo
aver spolverizzato le pennette con pepe macinato al momento.
PENNETTE
AL GORGONZOLA
E PEPERONI VERDI

VINO: Bianco -Isonzo Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di pennette rigate, 150 g di gorgonzola dolce, 2 peperoni verdi
dolci, 1 cucchiaio di latte, sale, pepe.
Per unora arrostite i peperoni in forno a 180. Spellateli e riducete li a striscioline sottili. In un padellino fate sciogliere, a fuoco dolce, il gorgonzola a dadini
ammorbidendolo con uno o due cucchiai di latte. Salate, pepate poco. Lessate
le permette, conditele con la crema di formaggio e i peperoni.
VALORI NUTRIZIONALI: il peperone pu risultare di difficile digestione, ma
unottima fonte di vitamina C: 151 mg per 100 g, che diventano 230 nelle
variet piccanti, che per si usano in piccole dosi. Ha un bassissimo contenuto
calorico, pu quindi essere usato nelle diete di questo tipo.
PRIMI PIATTI
129
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PENNETTE INTEGRALI
CON POMODORINI

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Oltrepo Pinot Nero in Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di pennette integrali, 200 g di pomodori ciliegino, 200 g di

fagiolini verdi, 100 g di mollica di pane, 2 spicchi daglio, 4 filetti dacciuga, 1 mazzetto
di basilico fresco, olio, peperoncino, sale, pepe nero.
Frullate la mollica di pane insieme al basilico e poi fate insaporire il composto in un tegamino antiaderente spennellato dolio. Spegnete quando il pane
ha preso colore. Lessate i fagiolini in acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli
a pezzetti, conservate lacqua di cottura. Lavate i pomodorini e tagliateli a
met. Dissalate i filetti dacciuga e tagliateli a pezzetti. In una larga padella
scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare laglio, poi eliminatelo e aggiungete le
acciughe, i pomodorini e i fagiolini. Condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino e cuocete per dieci minuti. Lessate la pasta nellacqua dei fagiolini,
scolatela al dente e trasferitela nella padella con le verdure. Fate insaporire per
un minuto, aggiungete il trito di mollica tostato, mescolate e servite.
VALORE NUTRIZIONALE: un piatto nutrizionalmente valido per la pasta integrale, particolarmente ricca di fibre, e per la verdura. Lassenza di uova e latticini lo rende adatto anche a chi soffre di allergie oppure a coloro che devono
seguire una dieta povera di grassi e di proteine animali
130
PASTE VARIE
Gomiti, pipette, ruote, ditalini, mezze maniche, rigatoni... formati cos diffusi da ritenersi ormai dei classici. Tutti piacevoli alla
vista, persino divertenti, ma anche funzionali
a imprigionare i condimenti e a soddisfare il
gusto del palato. I formati grandi, per il loro
design, vincono anche in popolarit.
GOMITI RIGATI
ALLE RAPE

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Erbaluce di Caluso
PER 4 PERSONE: 320 g di gomiti rigati, 200 g di rape bianche, 100 g di prosciutto cotto
magro, 1 scalogno, 1 cucchiaino di amido di mais, 1 bicchiere di latte magro, rosmarino,
aglio, formaggio grattugiato, olio, burro, sale, pepe.
Pulite le rape, tagliatele a fettine spesse e sbollentatele per circa cinque minuti in acqua poco salata. Scolatele, lasciatele intiepidire e taglia tele a dadini.
Tritate insieme lo scalogno, il rosmarino e uno spicchio daglio; ponete il trito
in un tegame con due cucchiai dolio, lasciate insaporire dolcemente e aggiungete il prosciutto a dadini. Unite la dadolata di rape, salate, pepate e cuocete a
fuoco basso per dieci minuti. Fate ammorbidire una piccolissima noce di burro
a temperatura ambiente, mescolatela con un cucchiaino di amido di mais, aggiungetelo al composto di rape, versate il latte e cuocete il sugo a fuoco dolce
mescolando fino a quando raggiunge la consistenza di una crema. Lessate la
pasta, conditela con il sugo e spolverizzatela con il formaggio.
132
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
GOMITI CON ZUCCA

E RADICCHIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Breganze Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di gomiti rigati, 1 cespo di radicchio rosso trevisano, 300 g di
zucca, 1 piccola cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Pulite la zucca togliendo la buccia e i filamenti, tagliatela a bastoncini. In un

tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi appassire la cipolla tritata. Aggiungete la zucca, lasciatela dorare in modo uniforme, bagnatela con un mestolino
dacqua tiepida, salate, pepate e cuocete per circa quindici minuti. Unite il
radicchio lavato e tagliato a listarelle sottili e poco prezzemolo fresco tritato.
Fate cuocere ancora per cinque minuti. Lessate i gomiti rigati in abbondante
acqua salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con il sugo. Servite la pasta
cosparsa di prezzemolo fresco tritato molto finemente.
VARIANTE: invece del radicchio trevisano usate quello di Chioggia, che ha un
gusto gradevolmente pi dolce.
PIPETTE AI FIORI
DI ZUCCA E PANCETTA

COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Terre di Franciacorta
PER 4 PERSONE: 320 g di pipette, 150 g di fiori di zucca, 120 g di pancetta affumicata,
2 cucchiai di panna, zafferano, burro, sale.
Lavate i fiori di zucca, togliete loro i pistilli, asciugateli su carta da cucina e

tagliateli a striscioline sottili. In un tegamino lasciate sciogliere una noce di
burro e insaporitevi la pancetta a cubetti. Aggiungete la panna, abbassate la
fiamma e unite lo zafferano diluito in poca acqua calda. Mescolate bene. Lessate le pipette in abbondante acqua salata, scolatele piuttosto al dente, conditele con la salsa allo zafferano e con le striscioline di fiori di zucca. Disponete
la pasta sul piatto da portata e servite subito a tavola.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
RUOTE ALLE ZUCCHINE

E POMODORI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di pasta formato ruote, 600 g di zucchine, 300 g di pomodori
rossi, aglio, basilico, olio, sale, pepe.
Spellate i pomodori, eliminate i semi e tritateli grossolanamente. In un tegame scaldate

quattro cucchiai dolio con un rametto di
basilico e uno spicchio daglio. Aggiungete
le zucchine tagliate a dadini e fate dorare. In
un tegamino scaldate due cucchiai dolio e
fatevi dorare un altro spicchio daglio, unite
i pomodori, salate, pepate e cuocete per cinque minuti a fuoco vivace. Aggiungete i dadini di zucchine e continuate la cottura per
due-tre minuti aggiungendo altro basilico
spezzettato. Lessate la pasta in abbondante
acqua salata, scolatela al dente e conditela
con il sugo di zucchine. Passate sul piatto da
portata e guarnite con il basilico.
134
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
MEZZE MANICHE
CON CREMA DI CECI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di mezze maniche rigate, 250 g di ceci lessati o in scatola,
aglio, rosmarino, olio, sale, pepe.
Passate la met dei ceci al passaverdura usando il disco sottile. In una padella
scaldate due cucchiai dolio e fatevi dorare lo spicchio daglio, quindi toglietelo.
Versate nel recipiente la crema di ceci e i ceci interi, cospargete di abbondante
rosmarino finemente tritato, regolate sale e pepe. Fate insaporire per dieci minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente e
conditela con la crema di ceci calda. Guarnite il piatto da portata con rametti
di rosmarino fresco e servite a tavola.
NOTA NUTRIZIONALE: ottima la combinazione tra carboidrati e proteine vegetali: basta aggiungere un piatto dinsalata mista e un frutto per comporre un
pasto nutrizionalmente corretto.
RIGATONI
ALLA MAGGIORANA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Rosato - Salento Rosato
PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 300 g di polpa di pomodoro, 100 g di salsiccia, 40

g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di maggiorana, 1 carota, 1 cipolla, brodo vegetale,
olio, sale, pepe.
Tritate la cipolla e la carota e fatele insaporire in una padella con due cucchiai dolio. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, la polpa di pomodoro
tagliata a pezzetti, sale, pepe e portate a cottura bagnando, se necessario, con
alcuni cucchiai di brodo. Unite al sugo la maggiorana, mescolate e ritirate dal
fuoco. Lessate i riga toni in abbondante acqua salata, scolateli piuttosto al dente, conditeli con il sugo e il formaggio grattugiato. Servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
RIGATONI
ALLA PASTA DOLIVE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 50 g di pasta dolive nere, 4 pomodori, 40 g di pecorino grattugiato, olio, basilico, sale, pepe.
Invece di lavare le foglie del basilico passatele con un telo umido.

Inoltre meglio spezzettarle con
le dita anzich tritarle.
RIGATONI CON PISELLI
In un tegamino scaldate due cucchiai

dolio e insaporitevi i pomodori tagliati
a dadini. Unite la pasta di olive diluita
con un po dacqua, sale e pepe. Lessate
la pasta, scolatela, conditela con la salsa e il pecorino grattugiato. Profumate
con il basilico e servite.

PREPARAZIONE: 20 min. + 30 min. ammollo funghi
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Verdicchio di Matelica
PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 1 lattina di piselli da 250 g, 30 g di funghi secchi, 4

filetti dacciuga, 250 g di pelati, 1 cipolla, burro, olio, sale, pepe.
Lasciate i funghi a bagno in acqua tiepida mezzora. In un tegame scaldate

una noce di burro e due cucchiai dolio, insaporitevi la cipolla tritata. Aggiungete i pelati, schiacciateli con i rebbi di una forchetta, salate e pepate, cuocete
10 minuti. Mettete i funghi strizzati, cuocete per quindici minuti. Unite le
acciughe e fatele sciogliere, aggiungete i piselli sgocciolati e fate insaporire.
Lessate i rigatoni in acqua salata, scolate li al dente, conditeli con il sugo.
Gli amanti della pasta sostengono che per poterne giudicare la qualit bisogna farla
cuocere al dente e assaggiarla senza alcun condimento. Solo in questo modo si pu gustarla veramente, e dare quindi un giudizio fondato su tutti i suoi requisiti.
138
PRIMI PIATTI
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
RUOTE AI WRSTEL
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Oltrepo Pavese Pinot Nero in Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di ruote, 4 wrstel, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato,

prezzemolo, sale.
Sbollentate i wrstel, spellate li e sminuzzateli. In un padellino fate sciogliere

il burro, aggiungete i wrstel, il prezzemolo tritato e il sale. Fate insaporire.
Lessate la pasta, scolatela e conditela con i wrstel e il formaggio.
LETTERATURA: Nel mulino e pastificio Francesca Montorsi e figli (e calc molto
su quel Francesca mentre il bel viso si faceva amaro), entra solo quanto di meglio
offre il mercato del frumento ... La padrona Montarsi fissata ... Solo grano
duro che arrivi dal mare dAzov ... ; lei non si abbassa... la pasta non la fa senza
il suo mitico Taganrog ... (. .. ) Solo grano deccezione macina donna Francesca
... e non solo quando deve preparare il suo tipo di pasta sublime, ma anche per
la sua pasta semifina.
RUOTE ALLO ZAFFERANO

E PISELLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di ruote, 400 g di pisellini freschi, 1 bustina di zafferano, 1

cipollina, 40 g di burro, sale.
In un tegame scaldate il burro, lasciatevi sfinire la cipolla tagliata a fettine

molto sottili e poi aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida. Mescolate. Sbollentate i piselli per tre minuti in acqua salata, scolateli e poi uniteli
al soffritto di cipolle. Cuocete dieci minuti. Lessate la pasta, scolatela al dente,
versatela nel tegame della salsa, spadellate per un minuto. Ritirate e servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE
PASTE SECCHE
PIPE ALLA RUCOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20/25 min.
VINO: Bianco - Falanghina del Sannio
PER 4 PERSONE: 320 g di pipe, 250 g di pelati, 2 mozzarelline, 1 mazzetto di rucola, 4

cucchiai dolio, sale, pepe.
In un tegame scaldate lolio, insaporitevi i pelati tagliati a dadini, unite la

rucola spezzettata, regolate sale e pepe, coprite e cuocete per cinque minuti.
Lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente e rovesciatela nel tegame
della salsa. Mescolate, unite le mozzarelline tagliate a dadini, mescolate ancora
e come il formaggio inizia a filare ritirate dal fuoco e servite a tavola.
140
PRIMI PIATTI
PRIMI PIATTI
141
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
RIGATONI
CON I BROCCOLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Rosato - Cir Rosato
PER 6 PERSONE: 420 g di rigatoni, 1 broccolo verde, aglio, prezzemolo, olio, pecorino
grattugiato, peperoncino piccante, sale, pepe nero.
Pulite il broccolo, dividetelo in cimette e lessatele otto minuti in abbondante

acqua salata, sgocciolatele e conservate lacqua per la cottura della pasta. Preparate un trito finissimo di prezzemolo e aglio, fatelo insaporire in una larga
padella con due cucchiai dolio e un pezzetto di peperoncino piccante. Togliete
il peperoncino, aggiungete le cimette di broccolo e fate insaporire mescolando.
Lessate i rigatoni nellacqua in cui avete cotto la verdura, scolateli al dente,
passateli nella padella con i broccoli e fateli insaporire. Versate nel piatto da
portata, cospargete il pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.
c anche la versione siciliana (Agrigento) di questa ricetta. Le cimette di broccolo, dopo essere state lessate, vengono infarinate e fritte nellolio.
Si prepara una salsa con cipolla tritata, aglio, lardo e qualche cucchiaio di acqua
e di cottura della pasta. Con questo sugo si condisce la pasta aggiungendo le
cimette di broccolo fritte.
VARIANTE:
I broccoli sono una verdura molto presente nella cucina laziale, che li valorizza anche in una
tradizionale minestra. Il cavolbroccolo romano
(diverso dal cavolfiore anche se gli assomiglia) e
i broccoletti che, appunto, si coltivano in abbondanza nelle campagne di questa regione, hanno
un sapore particolarmente gustoso.
142
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
GRATINATE
Meno ricche e meno complicate di pasticci
e timballi, nelle versioni rustiche e popolari
le paste gratinate coniugano la semplicit del
loro procedimento di cottura con la ricchezza e la variet dei sapori. Chi le sceglie ama
quella leggera patina croccante che assume la
pasta, anche con solo una spruzzata di grana
grattugiato. O quello strato morbido e filante
di besciamella o formaggio che vela la pasta
appena uscita dal forno.
GRATIN DI PENNETTE
ALLA MOZZARELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20/25 min.
VINO: Bianco - Prosecco di Conegliano
PER 4 PERSONE: 320 g di pennette, 200 g di mozzarella, 3 uova, 100 g di groviera, 20 g

di burro, sale, pepe.
Sbattete le uova aggiungendo a poco a poco la mozzarella a pezzetti e la groviera grattugiata, tranne un piccolo quantitativo corrispondente, pi o meno, a
un cucchiaio da minestra. Salate e pepate. Lessate le permette in abbondante
acqua salata. Scola tele molto al dente e conditele con il composto duova.
Trasferitele in una pirofila imburrata e cospargetela con la restante groviera.
Tenete in forno a 180 per venti minuti o il tempo necessario perch la superficie della pasta diventi gratinata. Ritirate e dopo cinque minuti servite.
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PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
PENNE
CON POMODORINI
GRATINATI

COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Costa dAmalfi Bianco
PER 6 PERSONE: 420 g di penne, 60 pomodorini a ciliegia, 50 g di pangrattato, 50 g

di formaggio grattugiato, 2 spicchi daglio, 30 g di capperi salati, 2 acciughe sotto sale,
olio, timo, maggiorana, basilico, sale, pepe.
Tagliate i pomodorini a met e disponeteli su una teglia da forno leggermente

spennellata dolio. Mescolate il pangrattato con il formaggio grattugiato, laglio
tritato, il timo, la maggiorana, i capperi dissalati, le acciughe lavate e diliscate,
sale e pepe. Amalgamate bene il composto, versatelo sui pomodori, irrorateli
con un filo dolio e cuocete in forno a 2000 per quindici minuti circa. Lessate la
pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente, mettetela in un
piatto da portata e conditela con i pomodorini gratinati e abbondante basilico
fresco spezzettato. Servite subito a tavola.
RIGATONI INTEGRALI
AL FORNO

COTTURA: 48 min.
VINO: Bianco - Valdadige Bianco
PER 4 PERSONE: 3320 g di rigatoni integrali, 150 g di caciotta dolce, 30 g di formaggio

grattugiato, burro, sale. Per la besciamella: 40 g di burro, 40 g di farina, 1/2 l di latte,
sale, pepe.
Preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con una frusta. Diluitela con il latte tiepido
versato a filo e continuate a mescolare finch inizia a bollire. Salate, diminuite
la fiamma e cuocete per circa venti minuti. Insaporite con un po di pepe. Unitevi la caciotta tagliata a dadini. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata,
scolateli al dente e metteteli in una pirofila ben imburrata. Ricopriteli con la
besciamella. Cospargete la superficie di formaggio grattugiato e fate gratinare
in forno preriscaldato a 1800 per circa venti minuti. Ritirate. Lasciate riposare
la pasta cinque minuti e servite a tavola.
PRIMI PIATTI
147
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
PASTA GRATINATA
ALLA LATTUGA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Gavi
PER 4 PERSONE: 320 g di pasta tipo sedani, 800 g di lattuga, 100 g di groviera, olio,
burro, sale, pepe.
Pulite la lattuga, lavatela, asciugatela, tagliatela a listarelle. Condite con un po dolio e

lasciate riposare. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente, conditela con un po
di burro, disponetela in una pirofila, copritela con uno strato di lattuga. Cospargetela
con groviera grattugiata, un pizzico di pepe e
fiocchetti di burro. Lasciate gratinare in forno a 180 circa venti minuti.
C un gran dibattito sul fatto che lolio di

oliva sia molto ricco di grassi, e quindi vada
limitato nelluso quotidiano: comunque i
dietologi sono quasi tutti daccordo che, per
esempio, da crudo un solo cucchiaio a persona sullinsalata sia la quantit sufficiente.
Quanto alla tipologia si pu scegliere tra le
variet di aroma: fruttato o aromatizzato,
dolce o amaro, forte o delicato.
148
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
RIGATONI AL FORNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 200 g di formaggio tenero, 50 g di formaggio grattugiato, sale, pepe. Per la besciamella: 1/2 l di latte, 40 g di farina, 40 g di burro, sale.
Preparate la besciamella (vedi ricetta qui sotto) e unitevi il formaggio (tipo

fontina) tagliato a dadini, un pizzico di sale e uno di pepe. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente, conditela con la besciamella. Versatela in una pirofila, cospargetela di formaggio grattugiato e lasciate
gratinare in forno a 1800 per circa venti minuti. Ritirate e servite.
PASTA E CAVOLFIORE

VINO: Bianco - Alcamo Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di pasta tipo sedani, 1 cavolfiore medio, 1 scamorza affumicata,
80 g di fontina, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale. Per la besciamella: 1/2 l
di latte, 40 g di farina, 40 g di burro, sale.
Lessate il cavolfiore intero, ritiratelo al dente, lasciatelo raffreddare e dividetelo in cimette. In una padella fate fondere il burro e insaporitevi le cimette
di cavolfiore. Quando sono leggermente colorite aggiungete la scamorza e la
fontina tagliate a pezzetti e il formaggio grattugiato. Mescolate, spegnete e
tenete coperto fino a quando i formaggi si sono sciolti.
Preparate la besciamella. In una casseruola lasciate fondere il burro, amalgamatevi la farina e quando diventata dorata diluitela con il latte tiepido
versato a filo. Continuate a mescolare e cuocete per circa venti minuti. Lessate
la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente e conditela
con olio versato a filo, fiocchetti di burro, cimette di cavolfiore e mescolate per
amalgamare. Passate la pasta in una pirofila, copritela con la besciamella, mettete in forno caldo a 1800 e gratinate per circa venti minuti.
150
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
PASTA NCASCIATA
PREPARAZIONE: 1 ora
VINO: Rosso - Nero dAvola (giovane)
PER 6 PERSONE: 420 g di maccheroni, 600 g di pomodori maturi, 80 g di carne di manzo,

80 g di fegatini di pollo, 80 g di prosciutto cotto, 80 g di mozzarella, 30 g di pecorino grattugiato, 3 melanzane, 2 uova, basilico, aglio, pangrattato, burro, olio, sale, pepe.
Lavate le melanzane, tagliatele a rondelle, disponetele in un colapasta, salatele e

lasciate che perdano la loro acqua di vegetazione. Asciugatele, friggetele in olio
bollente. Rassodate le uova. Pelate i pomodori e tritateli. Mettete in un tegame
quattro cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio, unite i pomodori,
qualche fogliolina di basilico, la carne e il prosciutto tritati e i fegatini a pezzetti. Salate e pepate. Coprite il tegame e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli
con il rag, la mozzarella a dadini, le uova a spicchi e le melanzane. Mescolate,
versate in un recipiente a cupola imburrato e cosparso di pangrattato. Spolverizzate di pecorino grattugiato e cuocete in forno a 1800 per circa venti minuti.
Ritirate, dopo cinque minuti capovolgete su un piatto da portata e servite.
La Sicilia tra le regioni dItalia pi legate alle
tradizioni e al costume, con unanima barocca
non solo nei palazzi, nelle chiese e nelle usanze,
ma anche in cucina. Prendiamo le paste, condite
con ricchezza e fantasia. Quale migliore esempio
di quella ncasciata (vuol dire compressa), che
annovera tra i suoi ingredienti carne, fegatini,
pomodori, mozzarella, pecorino, melanzane e
prosciutto?
152
PRIMI PIATTI
PRIMI PIATTI
153
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
MACCHERONI PICCANTI
AI PEPERONI
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Colli di Luni Vermentino
PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 2 peperoni rossi, 200 g di mozzarella, 8 olive

nere dolci, 8 olive verdi, basilico, olio, burro, sale, pepe.
Cuocete i peperoni in forno a 180 per unora girandoli due volte. Ritirateli, avvolgeteli ancora caldi nella carta dalluminio e lasciate che si raffreddino. Spellateli con delicatezza, tagliateli a striscioline sottili, mescolateli con
la mozzarella a dadini, le olive a rondelle, il basilico spezzettato. Condite con
olio, poco sale e pepe. Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli piuttosto al dente, conditeli con il composto di peperoni, versateli in una
pirofila imburrata e cuocete in forno a 175 per venti minuti.
Tra gli errori nella preparazione dei peperoni si annovera luso esagerato di
spezie e aromi che finiscono per seppellire il gusto, anzich accentuarne il sapore.
Il peperone si accosta naturalmente a cipolla e aglio. Soprattutto questultimo
infonde loro solo una semplice sfumatura. Invece, tra le erbe odorose, il basilico
e il prezzemolo sono quelle che i peperoni gradiscono di pi. Tra le salse, va a
nozze con quella dacciughe.
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PASTICCI
Impegnativi come, in genere, sono tutti quei
piatti che prevedono un ripieno, pasticci e
timballi nascono con lintento di stupire, di
incuriosire, di invogliare a gustare. I dorati
involucri delle paste pi diverse (sfoglia, frolla, brise) nascondono ripieni ricchi e appetitosi, le idee di cuochi fantasiosi che volevano
farsi onore: salse raffinate, spezie profumate,
carni delicate, funghi rari, tartufi quanto mai
preziosi.
PASTICCIO
DI VERMICELLI

COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Colli del Trasimeno
PER 6 PERSONE: 320 g di vermicelli, 250 g di mozzarella, 100 g di prosciutto crudo, 1

uovo, 30 g di formaggio grattugiato, pangrattato, burro, sale, pepe.
Lessate i vermicelli in abbondante acqua salata, scolateli piuttosto al dente,

conditeli con una noce di burro. Imburrate una pirofila, cospargetela di pangrattato molto fine, versatevi met vermicelli, sopra fate uno strato con la mozzarella tagliata a dadini e con il prosciutto tagliato a striscioline. Coprite con il
resto dei vermicelli. Sbattete luovo con il formaggio grattugiato, sale e pepe e
versate sulla pasta. Cospargete di pangrattato e fiocchetti di burro. Mettete in
forno a 2000 per venti minuti. Ritirate, fate riposare cinque minuti e servite.
156
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
PASTICCIO DI PENNE
AI FUNGHI
COTTURA: 50 min.
VINO: Rosso - Trentino Marzemino
PER 6 PERSONE: 250 g di pasta frolla surgelata, 300 g di pennette lisce, 600 g di
funghi porcini, 1 uovo, 2 dl di panna, 40 g di burro, formaggio grattugiato, brodo, aglio,
prezzemolo, olio, sale, pepe.
Scongelate la pasta frolla. In un tegame scaldate trenta grammi di burro e un

cucchiaio dolio, insaporitevi uno spicchio daglio e toglietelo quando dorato.
Aggiungete i funghi puliti, lavati e tagliati a fettine sottili, bagnateli con un
mestolo di brodo, coprite e cuocete a calore moderato per dieci minuti o fino
a quando sono diventati morbidi (se occorre spruzzateli con poco brodo tiepido) . Alla fine regolate sale e pepe, versate la panna, mescolate con cura e fate
addensare. Ritirate dal fuoco, aggiungete ai funghi un cucchiaio di prezzemolo
tritato e, mescolando, un tuorlo diluito con un po di brodo. I funghi devono
essere velati dal condimento. Lessate in abbondante acqua salata le permette,
scolatele piuttosto al dente, dividetele in due parti. Imburrate una pirofila, disponete met penne sul fondo, cospargetele con poco formaggio grattugiato
e tre fiocchetti di burro, sopra distribuite uno strato di funghi, poi un altro di
pasta cosparsa con poco formaggio e burro, poi un altro di funghi. Ricoprite il
pasticcio con la pasta frolla tirata a disco dello spessore di circa tre millimetri.
Cuocete in forno preriscaldato a 180 per venti minuti o fino a quando la superficie del timballo risulta leggermente dorata.
LETTERATURA: Buone creanze a parte, per, laspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. Loro brunito dellinvolucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il
preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dallinterno quando il
coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi
e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto
di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui
lestratto di carne ...
(Il gattopardo - Giuseppe Tomasi di Lampedusa - FeItrinelli)
PRIMI PIATTI
157
PASTE CORTE
PASTE SECCHE
RICETTA REGIONALE: EMILIA - ROMAGNA
PASTICCIO
ALLA FERRARESE

VINO: Rosso - Sangiovese di Romagna Superiore
PER 4 PERSONE: 280 g di maccheroni, 2 piccioni, 250 g di parmigiano grattugiato, 250 g

di pasta frolla pronta, 4 cucchiai di besciamella, 2 uova, 50 g di burro, olio, sale.
Il parmigiano reggiano
viene prodotto con la stessa
tecnica da oltre 700 anni.
Se ne acquistate un taglio grosso, suddividetelo
e conservate i pezzi nella parte meno fredda del
frigo, chiusi in contenitori
o avvolti in un telo inumidito con acqua salata.
In una casseruola mettete i piccioni, il burro,

un filo dolio, un pizzico di sale e cuocete
coperto quarantacinque minuti. Disossate i
piccioni e mescolate la carne tagliata a filetti
con uova, formaggio e besciamella. Lessate
i maccheroni e amalgamateli con il composto. Foderate uno stampo con una sfoglia di
pasta frolla, versatevi i maccheroni e ricoprite tutto con un altra sfoglia sigillando i
bordi. Ponete in forno a 180 per circa venti
minuti.
Qual il gusto comune che unisce lEmilia - Romagna, una terra la cui popolazione tiene tanto a precisare che le regioni in fondo sono due? La pasta col
ripieno. E se il tortello, proposto nelle varie province
con i ripieni Pi disparati e fantasiosi, lemblema di
questa terra, il pasticcio il suo parente stretto. Altra
pasta ripiena ferrarese di grande tradizione sono i
cappellacci gonfi di zucca variamente insaporita.
La loro origine risale alla corte degli Estensi, ma si
ritrova anche a Mantova alla corte dei Gonzaga.
Dunque, un gusto in comune.
158
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
SOUFFL DI CAPELLINI
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Friuli Isonzo Chardonnay
PER 4 PERSONE: 250 g di capellini, 80 g di groviera, 1/2 l di latte, 40 g di farina, 40 g di

burro, 3 uova, burro, sale.
Preparate la besciamella lasciando sciogliere

il burro in una piccola casseruola, mescolatevi la farina e quando dorata diluitela con
il latte tiepido versato a filo. Sempre mescolando portate a leggero bollore e ritirate dal
fuoco dopo venti minuti. Amalgamate alla
besciamella un tuorlo alla volta mescolando
rapidamente, la groviera grattugiata e poi
unitevi i capellini lessati e leggermente sgocciolati. Mescolate con delicatezza con i rebbi di due forchette. Incorporate ai capellini
gli albumi montati a neve ferma. Imburrate
una pirofila dai bordi alti e riempi tela con
il composto di pasta per circa 3/4 perch il
souffl gonfia nel cuocere. Cuocete in forno
caldo a 1600 per circa venti minuti. Ritirate e
servite subito a tavola nello stesso recipiente.
160
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
TIMBALLO DI FUSILLI
PREPARAZIONE: 1 ora
PER 6 PERSONE: 420 g di fusilli, 4 porri, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere
scarso di latte, 60 g di formaggio grattugiato, 2 uova, 6 foglie di salvia, burro, olio, sale,
pepe.
Tagliate a fettine la parte bianca dei porri, mettetele in una piccola casseruola con una noce di burro e un dito dacqua e, a fuoco basso, lasciateli sfinire
lentamente. Aggiungete il vino e lasciate evaporare. Versate il latte e, sempre a
calore moderato, fate consumare. Salate e pepate. Lessate i fusilli, sgocciolateli
al dente. Imburrate una pirofila e coprite il fondo con una parte di fusilli. Sopra
versatevi un po del composto di porri, cospargete di formaggio grattugiato e
fiocchetti di burro. Fate un altro strato di fusilli e un altro di condimento, continuando cos fino a esaurimento degli ingredienti. Sbattete le uova, salate e pepate, versatele sui fusilli, distribuite ancora alcuni fiocchetti di burro e cuocete in
forno a 180 per quaranta minuti. Ritirate, fate riposare, decorate con la salvia.
TIMBALLO
DI CONCHIGLIONI FARCITI
VINO: Rosso - Dolcetto di Dogliani
PER 4 PERSONE: 250 g di conchiglioni, 80 g di carne di vitello, 80 g di carne di pollo, 80

g di prosciutto cotto, 50 g di fegatini di pollo, 60 g di Emmental grattugiato, 1 dl di panna,
50 g di burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.
In un tegame lasciate sciogliere met burro e insaporitevi la cipolla e la carne

di vitello e di pollo tritata. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e cuocete dieci
minuti. Aggiungete il prosciutto e il tartufo tritati, i fegatini a pezzetti cuocete cinque minuti, amalgamate con la panna, sale, pepe e mescolate. Lessate
in acqua salata i conchiglioni, scolateli al dente e riempiteli con il composto.
Imburrate una teglia, allineatevi i conchiglioni, cospargeteli con fiocchetti di
burro e formaggio grattugiato. Mettete in forno a 180 per quaranta minuti.
162
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
TIMBALLO
DI MELANZANE E DITALINI
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Velletri Bianco
PER 6 PERSONE: 320 g di ditalini, 2 melanzane medie, 200 g di mozzarella, 100 g di

provoIone semi piccante, 40 g di burro, 200 g di salsiccia, formaggio grattugiato, farina,
pangrattato, burro, olio, sale, pepe.
Tagliate a lunghe fette le melanzane (spessore di 2 millimetri), infarinatele

leggermente, friggetele in olio bollente, asciugatele su carta da cucina. Imburrate e cospargete di pangrattato finissimo un tegame rotondo dal bordo alto 4
centimetri e foderatelo con le fette di melanzane facendole risalire e sporgere
dal bordo. Lessate i ditalini al dente, scolateli, conditeli con mozzarella a dadini, provolone a scagliette sottili, un po di formaggio grattugiato, sale, pepe e
salsiccia sbriciolata. Versate il composto nella pirofila e distribuitelo bene. Ripiegate sul ripieno la parte sporgente delle melanzane, cospargete la superficie
con fiocchetti di burro e cuocete in forno a 1800 per circa trenta minuti.
TIMBALLO DI BUCATINI

COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 3320 g di bucatini, 1 cipolla, 50 g di burro, 30 g di farina, 1/2 l di

brodo, 200 g di prosciutto cotto, 140 g di formaggio grattugiato, salsa Worcester, sale,
pepe, pepe di Caienna.
Lessate i bucatini in acqua salata, scolateli al dente. In un pentolino sciogliete circa met burro, unite la cipolla tritata finemente, quando dorata aggiungete la farina mescolando. Bagnate con il brodo bollente, salate, pepate,
insaporite con un po di pepe di Caienna e uno spruzzo di salsa Worcester.
Condite la pasta con questa salsa, unite il prosciutto a dadini e il formaggio
grattugiato. Disponete i bucatini in una pirofila imburrata, cospargete la superficie con fiocchetti di burro e fate gratinare in forno a 1800 per venti minuti.
PRIMI PIATTI
163
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
TIMBALLO
DI MACCHERONI
NAPOLETANO
PREPARAZIONE: 1 ora e 30 min.
VINO: Rosato - Cilento Rosato
PER 6 PERSONE: 320 g di maccheroni, 200 g di rigaglie di pollo, 100 g di salsiccia, 30 g

di funghi secchi, 400 g di pomodori maturi, 1 mozzarella, 1/2 cipolla, 1 spicchio daglio,
pangrattato, 40 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro, sale.
Preparate il rag: in una casseruola lasciate sciogliere il burro e insaporitevi

aglio e cipolla tritati. Appena il composto ha assunto un colore leggermente
dorato aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a pezzettini, la salsiccia spellata e sminuzzata, i funghi gi ammorbiditi in acqua calda e strizzati. Salate,
mescolate e fate cuocere per alcuni minuti. Aggiungete i pomodori spellati,
privati dei semi e tagliati a pezzetti, coprite e lasciate cuocere mezzora a fuoco
moderato. Intanto tagliate la mozzarella a dadini. Lessate in abbondante acqua
salata i maccheroni, scolateli piuttosto al dente, conditeli con il rag e lasciateli
raffreddare. Quindi aggiungete la mozzarella e il formaggio grattugiato. Imburrate uno stampo dalle pareti piuttosto alte, spolverizzatelo con il pangrattato, riempitelo con i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela
di pangrattato. Mettete in forno preriscaldato a 180 per circa quaranta minuti.
Quando il timballo ben dorato, ritiratelo, lasciatelo riposare alcuni minuti,
sformatelo sul piatto da portata e servitelo a tavola.
Nella cucina campana la pasta ha una grande
importanza e si trova quindi a rivestire panni,
o meglio ingredienti, molto vari. Tra le specialit c il timballo di maccheroni che, sebbene lantica ricetta regionale lo escluda, alcuni preparano rivestendo lo stampo di pasta alluovo tirata
a sfoglia sottile.
164
PRIMI PIATTI
PASTE FRESCHE
Buona buona ... come

la pasta fresca
Cosa sintende con pasta fresca? Quella che una volta
veniva chiamata pasta fatta in casa, un impasto che
utilizza farina di grano tenero a differenza di quella secca,
che richiede solo semola di grano duro. Regina delle paste
fresche la pasta alluovo con cui si fanno tagliatelle,
quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne,
cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa,
la pasta alluovo era riservata ai giorni di festa e alle tavole
pi ricche, pi comunemente simpiegavano solo acqua
e farina, come testimoniano ancora oggi alcuni piatti
regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli.
UNA DIFFERENZA IMPORTANTE
La scelta del grano tenero per le paste fresche - con

parziali eccezioni di alcune paste del Sud - la chiave
di volta nelle differenze di gusto, apporto nutrizionale
e consistenza rispetto alle variet secche. Il Triticum
vulgare - che ha chicchi opachi e a frattura farinosa - ha
caratteristiche chimiche ben differenti da quelle della
variet dura, il Triticum durum: contiene meno amido, pi
proteine e grassi, pi sali minerali e vitamine. Differenze
importanti si riscontrano nel glutine: quello del grano
tenero elastico e cedevole; nellacqua non trattiene
gli amidi che sfuggono, offrendo minore resistenza alla
cottura. Limpasto che si ottiene con questa farina e lacqua
tende a diventare colloso: ecco spiegato il ricorso alle uova,
proteine di origine animale con caratteristiche simili
a quelle del glutine e che coagulano con il calore. Grazie
alle uova, la consistenza della pasta migliora, le proteine si
PRIMI PIATTI
169
rinforzano rispetto agli amidi, aumentano le vitamine - oltre

a grassi e sali minerali - ma soprattutto la cottura tiene di pi.
A CIASCUNO IL SUO ... GUSTO
Naturalmente ogni citt, regione e paese ha il suo modo

di preparare la pasta fatta in casa: cambia il formato, il
condimento, il ripieno e persino la sfoglia. Nella pianura
padana, il cui clima favorisce la coltivazione del grano
tenero, si tende a utilizzare una maggiore quantit di
uova, mentre in Italia centrale, dove il grano comincia
a essere semiduro, luso delle uova diminuisce, sino a
scomparire quasi del tutto in Puglia, Basilicata e Calabria
con lutilizzo del grano duro, si pensi a orecchiette e
cavatelli. Considerata lestrema povert degli ingredienti,
il buon risultato dipende, oltre che dalla loro qualit (la
pasta fresca alluovo dovrebbe essere prodotta solo con
uova fresche) da fattori extra che vanno dal modo in cui si
manipola limpasto fino al calore delle mani, che influisce
sullessiccamento della pasta durante la lavorazione. I
trucchi del mestiere, dove non si possa consultare un
esperto in carne e ossa, si possono apprendere tra le pagine
di ricettari delle regioni che mantengono meglio viva
la tradizione della pasta fatta in casa, come in EmiliaRomagna, Toscana e Liguria.
LA LASAGNA COME SFOGLIA-MATRICE
La tecnica della sfoglia ha generato le lasagne e tutti i tipi

di pasta a essa assimilabili. E la lasagna si pu giustamente
considerare la sfoglia-matrice di tutta la pasta fresca.
Infatti, solo quando gli antichi laganun sono stati ritagliati
in unit regolari - quadrati, strisce, nastri, fili - hanno
acquistato uno statuto autonomo di pasta emancipandosi
170
PRIMI PIATTI
dalla precedente definizione ambigua di sfoglie di pasta

per tutti gli usi. Risultato transitorio di un procedimento
complesso, la sfoglia di pasta si piega, o meglio si taglia,
alle esigenze e alle ricette pi varie e fantasiose. Le lasagne
sono tra le prime preparazioni conosciute, tenute in gran
considerazione dai cuochi medievali: le proponevano
spolverizzate con abbondante formaggio e spezie, cotte in
acqua o brodo di cappone. Lattenzione dei cuochi italiani
del Medioevo per la forma della pasta notevole. Oltre
ai formati classici fanno capolino i croseti, una sorta di
orecchiette, e le formentine, nastri di pasta sottile simili
alle tagliatelle che ricordavano un formato chiamato dai
mantovani pancardelle; probabili progenitrici delle nostre
pappardelle. Allinizio dellera moderna si diffondono
anche i vari tipi di tagliatelle e si arricchisce la gamma dei
taglierini. Attorno al XVI secolo la pasta diventa molto
dolce, grazie a integrazioni di zucchero nella miscela di
base, e le uova sono utilizzate pi di frequente, assumendo
cos una quota sempre pi ampia nellamalgama di base
con il passare del tempo.
LE PASTE RIPIENE
La pasta fresca anche, o meglio soprattutto, ripiena.

In questa versione di involucro, destinato a proteggere
una purea o una farcia fine, degna erede delle latine
lagana, i cui fogli sovrapposti in guisa di torta separavano
gli strati di un battuto di carne. Nel Medioevo la pasta
farcita era interpretata come una piccola torta delle
dimensioni di un boccone - letteralmente il tortello, ma
si chiamava anche raviolo - da friggere in padella, quasi a
imitazione delle torte pi grandi che si cuociono a calore
secco, fino al XV secolo, quando sono riconosciuti come
paste ripiene a tutti gli effetti. La pasta che avvolge il
raviolo antichissima, ma non di rigore: si raccomandava
PRIMI PIATTI
171
che linvolucro fosse delicato e qualche volta cos sottile

da diventare invisibile ... Ed ecco i ravioli nudi, avvolti
appena da un velo di farina, simili a certi gnocchi dei
giorni nostri. La sfoglia originaria viene cos sacrificata
sullaltare della ghiottoneria, soprattutto nellItalia del
Nord e in particolare in Romagna. Il repertorio della
pasta ripiena rimane comunque nutrito e prende diversi
nomi, in base al luogo: ravioli, tortelli, cappelletti, anolini
e agnolotti. Leredit della tradizione gastronomica della
pasta, ripiena e non, viene passata alle cucine regionali, che
la arricchiranno con tocchi personali. La variet dei ripieni
composti di ingredienti pi o meno ricercati si suddivide
grossomodo in due famiglie: le portate di magro e quelle
di grasso. Sono le prime a essere documentate nei testi
del basso Medioevo: il Libro per cuoco dellAnonimo
Veneziano ci ha lasciato uno dei primi esempi di raviolo
di magro a base di verdure e formaggio fresco, una ricetta
che si ritrover, con le dovute variazioni, in tutta la
letteratura gastronomica. Dal Quattrocento in poi le paste
farcite si perfezionano nella composizione e ampliano la
gamma degli ingredienti con la carne. Nel suo Libro de
arte coquinaria, Maestro Martino propone con la ricetta
Ravioli in tempo di carne un tipico ripieno misto:
ci troviamo dentro carne di maiale o vitello, formaggio
stagionato, erbe odorose, spezie e petto di cappone e, come
se non bastasse, lautore precisa che sono ottimi anche
preparati con carne di fagiano, starna e altro volatile.
DAL MATTARELLO ALLA MACCHINA
Dalle due grandi famiglie del raviolo e del tortellino, la

pasta ripiena si a mano a mano sviluppata in molteplici
forme e sapori. E non sfuggita alle evoluzioni del
mondo industriale, che tutto piega alla meccanizzazione.
Cos, pian piano, il mattarello, il lungo bastone per tirare
la sfoglia, ha lasciato il posto a macchinette prima a
172
PRIMI PIATTI
manovella e poi elettriche. Si scoperto che il prodotto

pastorizzato durava pi a lungo e che quindi poteva essere
venduto anche molto lontano. Lindustria, e con essa
levoluzione della tecnologia di produzione e conservazione
del prodotto, ha ampliato e facilitato la diffusione della
pasta fresca oltre i confini regionali e nazionali. Senza
sostituirsi alla produzione artigianale e casalinga, che
rimane un vanto nazionale. Oltre che un piacere per il palato.
Loredana Mascheroni
DOSI E COTTURE
QUANTIT: per quattro persone, la dose oggi ritenuta equilibrata stabilisce 200 g di farina e 2 uova pi un
pizzico di sale, da cui si ricavano 280 g di pasta fresca,
pari a circa 70 g a persona.
COTTURA E PREPARAZIONE: la pasta fresca cuoce in meno tempo di quella secca. Lessando le paste ripiene ricordate che la farcia le rende pi saporite, quindi
riducete la quantit di sale nellacqua. I tempi indicati per
le ricette sono stati calcolati nella media poich variano
in funzione del tipo di calore, della qualit degli ingredienti e dellabilit di chi cucina.
OLIO: quando lessate le strisce di pasta per le lasagne,
aggiungetene un cucchiaio allacqua di cottura, cos non
si attaccano.
CONDIMENTO: la pasta fresca ne assorbe pi di
quella secca, ma poi valgono le stesse regole: il formaggio
grattugiato va cosparso prima della salsa e il piatto da
portata deve essere ben caldo.
PRIMI PIATTI
173
RICETTE BASE
PER PASTE FRESCHE
PRIMI PIATTI
PASTA ALLUOVO
PER 4 PERSONE: 200 g di farina
00, 2 uova, sale
Disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale.

Impastate per circa 10 minuti.
Se la pasta risultasse troppo
morbida aggiungete un po di
farina; se troppo soda un po
dacqua. Fatene una grossa
palla e lasciatela riposare un
quarto dora. Poi tiratela a sfoglia sottile e, a seconda delle
necessit, ricavate ne tagliatelle, lasagne ecc.
PASTA VERDE
00, 2 uova, 100 g di spinaci
lessati, sale
Disponete la farina a fontana, sgusciatevi nel mezzo

le uova, aggiungete un pizzico di sale e gli spinaci tritati.
Lavorate il composto per alcuni minuti. Se lumido degli
spinaci richiede altra farina,
aggiungetene poca alla volta.
Lasciate riposare la pasta un
PRIMI PIATTI
quarto dora e poi tirate la sfoglia non tanto sottile. Questa

pasta pu essere utilizzata per
lasagne, tagliatelle, tortellini,
ravioli. Le tagliatelle verdi
mescolate con un po di quelle
alluovo si chiamano paglia e
fieno.
I condimenti pi adatti sono
quelli classici: rag, burro e
formaggio, sugo darrosto.
PASTA ROSSA
00, 2 uova, 2 dl di succo di barbabietola, sale
Disponete la farina a fontana, sgusciatevi nel mezzo le

uova, aggiungete un pizzico
di sale e il succo di barbabietola. Lavorate il composto per
alcuni minuti. Se lumido della barbabietola richiede altra
farina, aggiungetene poca alla
volta. Lasciate riposare la pasta un quarto dora e poi tiratela a sfoglia non tanto sottile.
Questa pasta pu essere utilizzata per lasagne, tagliatelle,
ravioli ripieni di spinaci e ricotta. I condimenti pi adatti
sono quelli classici: rag, burro fuso e formaggio.
175
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
CANNELLONI
Sono uno tra i piatti pi genuinamente italiani: affondano le radici nella tradizione
della pasta fresca e la rinnovano con la variet
degli ingredienti che possono accogliere. Parenti stretti della lasagna, che si pu considerare la sfoglia-matrice di tutta una serie di
forme della pasta ripiena, questi rettangoli
di sfoglia accolgono lo strato sottile del ripieno prescelto per poi arrotolarvisi attorno
in un caldo abbraccio. Rimanendo parti integranti del piatto.
CANNELLONI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 5 min.
RICETTA BASE
PER CIRCA 12 CANNELLONI: 400 g di farina bianca, 4 uova, sale.
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro infarinato. Sgusciatevi nel

mezzo le uova e insaporite con un pizzico di sale. Lavorate a lungo la pasta,
poi tiratela con il matterello a sfoglia sottile. Ritagliate dei quadrati di circa 10
centimetri per lato. Portate a bollore abbondante acqua salata e sbollentatevi i
quadrati di pasta, pochi alla volta, per qualche minuto. Ritirateli con la paletta
forata, passateli sotto lacqua corrente per raffreddarli, poi stendeteli ad asciugare su un telo da cucina. Farciteli con il ripieno prescelto.
178
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
CANNELLONI
ALLO STRACCHINO
E VERDURE

PREPARAZIONE: 1 ora
PER 6 PERSONE: 18 quadrati di pasta. Per il ripieno: 200 g di stracchino, 80 g di

formaggio grattugiato, 50 g di burro, 150 g di fagiolini, 3 carciofi, 2 carote, 2 zucchine, 1
porro, 1 pomodoro non troppo maturo, sale, pepe. Per la besciamella: 600 g di latte, 25 g
di farina, 25 g di burro, 100 g di piselli, sale, pepe.
Sbollentate i carciofi, le carote a fettine, i fagiolini spuntati e le zucchine a

rondelle. In una padella sciogliete il burro e insaporitevi il porro tritato, salate, pepate e unite le verdure. Portate a cottura a fuoco dolce. Aggiungete il
pomodoro a filetti, fate raffreddare e amalgamatevi stracchino e formaggio
grattugiato. Fate la besciamella con burro, farina, latte e portare a cottura. Salate, ritirate, amalgamate alla salsa i piselli sbollentati e insaporiti con una noce
di burro. Suddividete il ripieno sui rettangoli di pasta lessata e arrotolateli.
Imburrate una pirofila, sul fondo distribuite un po di besciamella, adagiatevi i
cannelloni, ricopriteli con altra besciamella e formaggio. Gratinate in forno a
1800 per circa venti minuti.
CANNELLONI AI CARCIOFI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 55 min.
VINO: Bianco - Sauvignon di Bolgheri
PER 4 PERSONE: 12 quadrati di pasta. Per il ripieno 200 g di brodo, 1/2 l di besciamella, 2 cucchiai di farina, 50 g di burro, 80 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, 6 carciofi, 1
cipollina, 1 spicchio daglio, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe.
In un tegame fate fondere il burro, insaporitevi cipolla, aglio, prezzemolo tritati. Unite i carciofi a spicchi, la farina, la noce moscata, sale e pepe. Versate
il brodo, cuocete venti minuti e passate al tritatutto. Incorporate al composto
luovo, met formaggio, poca besciamella. Lessate i rettangoli di pasta, riempiteli con il composto. Allineateli in una pirofila imburrata, ricoprite con besciamella e formaggio, cuocete in forno a 2000 per venticinque minuti circa.
PRIMI PIATTI
179
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
CANNELLONI
ALLA PIACENTINA

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Ortrugo dei Colli Piacentini
PER 4 PERSONE: 200 g di farina, 2 uova pi 2 tuorli, 40 g di burro, 1/2 l di latte, sale. Per
il ripieno: 800 g di spinaci, 600 g di ricotta, 100 g di mascarpone, 1 uovo pi 1 tuorlo, noce
moscata, sale. Per condire: 30 g di parmigiano grattugiato, 60 g di burro.
Disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete i tuorli,

versate un po di burro fuso a bagnomaria e, poco alla volta, il latte. Mescolate
per dieci minuti fino a ottenere una pastella semifluida. Sciogliete una noce di
burro in un padellino, versatevi un mestolino di pastella, cuocete da entrambi
i lati. Continuate fino a esaurimento del composto. Lessate gli spinaci, strizzateli, passateli al frullatore con la ricotta e poco prezzemolo, metteteli in una
ciotola e amalgamateli con il mascarpone, le uova, un pizzico di noce moscata,
sale. Riempite le frittatine con il composto e arrotolatele. Allineatele in una
pirofila, spolverizzatele di formaggio grattugiato e un po di burro fuso versato
a filo. Gratinate in forno a 180 per circa mezzora.
il regno della sfoglia, lEmilia-Romagna,
una sfoglia ricca di uova, di farina e di tanta
pazienza. Tagliata in rettangoli, quadratini,
quadratoni e losanghe, una volta farcita si chiude come un pacchetto per proteggere il prezioso
ripieno. Naturalmente non manca la spolverizzata di parmigiano, formaggio per eccellenza di
questa regione.
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PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
CANNELLONI
ALLA CREMA DI RADICCHIO

COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di mozzarella, 1 uovo sodo, 1 melanzana, 50

g di pancetta, 4 pomodori, peperoncino, olio, sale.
Pulite la melanzana, tagliatela a bastoncini, cospargeteli di sale per far perdere

loro lamaro. Dopo mezzora lavateli rapidamente, asciugateli e friggeteli in
olio caldo. In unaltra padella mettete la pancetta a dadini senza alcun condimento, fatela diventare trasparente, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti,
un po cii peperoncino (a seconda dei gusti), salate e cuocete a fuoco basso per
circa quindici minuti. Unite le melanzane e fate insaporire. Ritirate dal fuoco,
aggiungete la mozzarella a da clini e mescolate. Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli e passateli in un piatto da portata, conditeli con la
salsa, cospargeteli con luovo sodo ben tritato e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: allalta percentuale dacqua (94%) il radicchio contrappone la ricchezza di fibre, utili per regolare lintestino. ricco anche di principi
amari digestivi; di polifenoli, amici del cuore e della circolazione; di vitamine;
di acido folico, che favorisce il corretto sviluppo delle cellule.
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PRIMI PIATTI
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PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
CANNELLONI
ALLA NAPOLETANA

VINO: Rosso - Campi Flegrei Rosso
PER 4 PERSONE: 12 quadrati di pasta. Per il ripieno: 350 g di carne, 80 g di salame napoletano, 100 g di salsiccia, 2 uova, olio, 30 g di pecorino grattugiato, burro, sale, pepe.
Tritate la carne con il salame. In un tegame di coccio mettete due cucchiai

dolio, la salsiccia sbriciolata, la carne, il salame, poco sale e pepe. Fate rosolare e
cuocete mezzora a fuoco basso, il composto dovr risultare consistente. Ritirate, fatelo intiepidire, unitevi le uova sode, sgusciate e tritate. Tenete da parte un
quarto di questo composto e il resto suddividetelo sui rettangoli di pasta lessata e arrotolate. Disponete i cannelloni in una pirofila imburrata, copriteli con il
composto tenuto da parte, spolverizzateli con il pecorino e irrorateli con poco
olio versato a filo. Mettete nel forno a 1800 e cuocete per circa venti minuti.
La superficie dovr risultare gratinata. Fate riposare cinque minuti e servite.
Nellaria di Napoli, e dellintera Campania,

non manca mai un profumo: quello del rag.
Una vera passione anima i napoletani che alla
cottura di questa salsa dedicano tanto tempo e
pazienza. Si tratta infatti di controllare con
cura che nel tegame di coccio pomodori, cipolla,
carne, olio e basilico si scambino alla perfezione
umori e sapori. Il rag limmancabile compagno delle diverse forme di paste - siamo nel regno della pasta -, ma d anche corpo a timballi
di maccheroncelli, lasagne e cannelloni Ticchi e
saporiti
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PRIMI PIATTI
LASAGNE
la matrice di una grandissima famiglia
di paste fresche: quelle che hanno la sfoglia
come tecnica base di preparazione. Questo
foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce ha storia antica, apprezzato come era dai
greci gi nel Primo millennio a. C. Allora era
una sfoglia di pasta per tutti gli usi che ai
tempi nostri ha ristretto il campo dazione:
due i formati delle strisce, piccole e grandi,
disposte a strati con alterni tipi di condimento e fatte gratinare in forno.
LASAGNE
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 40 min. + 15 min. di riposo
COTTURA: 5 min.
RICETTA BASE
PER 6 PERSONE: 3300 g di farina, 3 uova, sale.
Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa dieci minuti. Se la pasta risultasse
troppo morbida aggiungete un po di farina, se troppo soda un po dacqua.
Fate una grossa palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per un
quarto dora. Con il matterello tiratela a sfoglia non troppo sottile e poi ricavatene tanti rettangoli. Lessateli, pochi alla volta, in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al dente, stendeteli ad asciugare su un telo da cucina.
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PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
LASAGNE VERDI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 5 min.
RICETTA BASE
PER 6 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, 150 g di spinaci lessati, sale.
Disponete la farina a fontana e al centro sgusciatevi le uova, poi aggiungete

gli spinaci lessati e tritati, un pizzico di sale. Lavorate il composto per alcuni
minuti. Se lumido degli spinaci richiede altra farina, aggiungetene poca alla
volta. Lasciate riposare la pasta un quarto dora e poi tira tela a sfoglia non
tanto sottile e ricavate dei rettangoli. Procedete come per le lasagne normali.
LASAGNE AI CARCIOFI

PREPARAZIONE: 1 ora
VINO: Bianco - Frascati Canelino
PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 10 carciofi, 30 g di funghi secchi, 1/2 cipolla, 1 limone, 1 spicchio daglio, formaggio grattugiato, 2 cucchiai dolio, sale, pepe. Per
la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe.
In una ciotola colma dacqua tiepida fate rinvenire i funghi secchi. Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua con succo di limone. In un tegame
scaldate lolio e insaporitevi laglio e la cipolla tritati. Unite gli spicchi di carciofo
sgocciolati, fateli colorire, bagnateli con poca acqua tiepida, salate e pepate. A
met cottura unite i funghi, sgocciolati e strizzati. Preparate la besciamella: in
un pentolino fate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando
con una frusta. Versate il latte freddo, tutto in una volta, sempre mescolando finch il composto inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete per circa
venti minuti. Insaporite con un po di pepe e formaggio grattugiato. Lessate le
lasagne al dente, scolatele e fatele asciugare su un telo da cucina. Imburrate una
pirofila e a strati alternati disponetevi, nellordine, besciamella, lasagne, carciofi e
funghi fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con la besciamella. Fate
gratinare in forno a 180 per circa mezzora. Ritirate, lasciate riposare e servite.
PRIMI PIATTI
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PASTE AL FORNO
PASTE SECCHE
LASAGNE DI GRANO
SARACENO
CON BROCCOLI E VERZA

PREPARAZIONE: 1 ora e 1/2 + 1 ora di riposo
COTTURA: 1 ora
PER 6 PERSONE: 70 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina tipo 00, 70 g di

semola di grano duro, 4 uova, sale. Per il ripieno: 1 verza da 600 g, 2 kg di broccoli, 50 g
di pancetta affumicata, 2 scalogni, 100 g di ricotta, 50 g di formaggio grattugiato, noce
moscata, 30 g di burro, sale, pepe. Per la besciamella ai formaggi: 75 g di farina, 400 g di
latte, 400 g di brodo, 250 g di fontina, 100 g di Emmental, 80 g di burro, sale, pepe.
Mescolate le farine, disponetele a fontana,

sgusciatevi nel mezzo le uova, unite un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una
pasta elastica e omogenea. Lasciatela riposare per circa unora. Mondate i broccoli e
sbollentateli in acqua salata. Tagliate la verza a striscioline e sbollentatele. In una casseruola larga e bassa lasciate fondere il burro,
aggiungete la pancetta tagliata a julienne e
lo scalogno a fettine. Fate insaporire per alcuni minuti, poi unite la verza e i broccoli
e portate a cottura. Lasciate raffreddare il
composto e poi amalgamatevi la ricotta, il
formaggio grattugiato, la noce moscata, sale
e pepe. Tirate la pasta a sfoglia sottile, ritagliatevi dei rettangoli, lessateli in abbondante acqua salata, scolateli, asciugateli su un tela da cucina. Preparate la besciamella. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate
e quando diventata dorata diluite con il latte e il brodo, sempre mescolando.
Cuocete per venti minuti, ritirate. Unite i formaggi tagliati a dadini, sale e
pepe. Imburrate una pirofila, fate uno strato di lasagne, sopra distribuitevi il
composto di verza e broccoli, coprite con la besciamella ai formaggi e continuate alternando gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con
la salsa. Mettete in forno a 2000 e cuocete per venti minuti. Ritirate, lasciate
riposare dieci minuti e servite.
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PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
LASAGNE
ALLA ZUCCA GIALLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 55 min.
VINO: Bianco - Sauvignon dei Colli Bolognesi
PER 6 PERSONE: 412 lasagne. Per il ripieno: 500 g di zucca, 120 g di groviera, 1 tazza di
besciamella, 2 spicchi daglio, salvia, noce moscata, burro, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio con una noce di burro e lasciatevi
dorare due spicchi daglio e tre o quattro foglie di salvia. Unite la zucca tagliata a fettine, coprite e cuocete per mezzora, spruzzando se occorre dellacqua
calda. A cottura ultimata eliminate aglio e salvia, schiacciate la zucca con la
forchetta e amalgamatela con la besciamella. Insaporite il composto con poca
noce moscata e regolate sale e pepe. Lessate le lasagne, scolatele e asciugatele
su un telo da cucina. Imburrate una pirofila e adagiatevi un primo strato di lasagne, ricopritele con cucchiaiate di crema di zucca e spolverizzate di groviera
grattugiata. Cos di seguito terminando con lultimo strato di lasagne cosparso
di fiocchetti di burro. Cuocete in forno caldo a 180 per venti minuti o fino a
quando sulla superficie si formata una leggera crosticina.
LASAGNE DORATE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Falanghina di SantAgata de Goti
Lessate le lasagne, scolatele, asciugatele su un tela da cucina. In un pentolino

scaldate la besciamella, ritiratela dal fuoco e unite i due tuorli sbattuti con un
po di formaggio grattugiato. Tritate il prosciutto cotto. Imburrate una pirofila,
fate uno strato di lasagne, sopra disponete le uova sode a fettine, fiocchetti di
burro, un po di fontina a listarelle, formaggio grattugiato e cucchiai di besciamella. Continuate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con
besciamella e fiocchetti di burro. Mettete mezzora in forno a 180.
190
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
LASAGNE
AL SAPORE DI MARE

COTTURA: 30 min.
PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 1 vasetto di pesto, 200 g di cappesante,

200 g di polpa di granchio, 6 dl di vino bianco secco, 2,5 dl di panna, 2 pomodori pelati,
40 g di pecorino dolce, erba cipollina, olio, sale, pepe.
Lessate la pasta e asciugatela su un tela. Insaporite il pesto con i pelati ridotti

a cubetti. In un tegame scaldate a fuoco dolce due cucchiai dolio, insaporitevi
per due minuti le cappesante, ritiratele e tenetele al caldo. Nello stesso tegame
versate il vino e, quando si ridotto della met, unite panna ed erba cipollina
tagliuzzata e, di nuovo, fate ridurre della met. Ritirate, aggiungete al composto pecorino grattugiato, granchio, sale e pepe. Alternate in una pirofila strati
di pasta, granchio e cappesante finendo con la pasta. Nappate con il pesto.
Scaldate il forno a 180, spegnete e lasciatevi riposare le lasagne 10 minuti.
LASAGNE CON CREMA
DI PARMIGIANO
E FUNGHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 100 g di parmigiano, 500 g di finferli, 50 g

di panna, salvia, aglio, 100 g di burro, olio, sale, pepe.
Lessate la pasta al dente e asciugatela su un tela da cucina. In una padella

lasciate sciogliere 70 grammi di burro, fatevi dorare quattro o cinque foglie di
salvia, eliminatele, versate la panna, portatela a leggero bollore. Aggiungete il
parmigiano grattugiato, mescolate e tenete da parte. In un tegame scaldate due
cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio ed eliminatelo. Aggiungete i
finferli a pezzetti, salate e cuocete mezzora. In una pirofila imburrata alternate,
nellordine, uno strato di lasagne, uno di crema di parmigiano e uno di funghi
fino a esaurimento degli ingredienti. Lultimo strato sia di pasta. Cospargetelo
con fiocchetti del restante burro. Ponete in forno a 180 per venti minuti.
PRIMI PIATTI
191
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
LASAGNE
ALLA BOLOGNESE

VINO: Rosso - Lambrusco Salamino di Santa Croce
PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 300 g di carne di manzo tritata, 70 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 250 g di polpa di pomodoro, 1
carota, 1 cipolla, burro, olio, sale, pepe. Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina,
1/2 l di latte, sale, pepe.
In un tegame scaldate tre cucchiai dolio e insaporitevi la carota e la cipolla

tritate. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino
e lasciate evaporare. Salate, unite la polpa di pomodoro e cuocete per mezzora.
Alla fine insaporite con un pizzico di pepe. Fate la besciamella: in un pentolino lasciate fondere il burro, unite la farina mescolando velocemente. Diluite il
composto versando a filo il latte tiepido e continuate a mescolare fino a quando
la besciamella inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete per circa
venti minuti. Insaporite con un pizzico di pepe. Lessate le lasagne in acqua
bollente salata e stendetele su un tela da cucina. In una pirofila imburrata fate
un primo strato di lasagne, distribuite sulla superficie alcuni cucchiai di rag e
di besciamella, spolverizzate con formaggio grattugiato e distribuite fiocchetti
di burro. Fate un altro strato di lasagne e condimento, continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con besciamella e rag. Ponete in forno a 1800
per mezzora.
Nel rag alla bolognese originario, le carni impiegate sono di manzo e di maiale Pi laggiunta di pancetta. Nel tempo vi sono stati adattamenti personali di chef e casalinghe. Una ricetta
addirittura prevede tartufi, rigaglie di pollo,
funghi, panna ...
192
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
LASAGNE TRICOLORI
ALLA RICOTTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Lamezia Bianco
PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 450 g di ricotta, 80 g di burro, 1 tazza di

spinaci lessati, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 tazza di pecorino grattugiato, sale,
pepe.
Passate la ricotta al setaccio e lavorate la crema ricavata con un pizzico di sale

e uno di pepe. Dividetela in tre parti, una lasciatela bianca; a una aggiungete gli
spinaci frullati e allaltra la passata di pomodoro. Lessate le lasagne, scolatele
e asciugatele. Imburrate una pirofila, fate un primo strato di lasagne e sopra
distribuite la ricotta agli spinaci e il pecorino. Fate un altro strato di lasagne
e sopra distribuite la ricotta bianca e il pecorino. Ultimate con uno strato di
lasagne, la ricotta al pomodoro e il pecorino. Distribuite alcuni fiocchetti di
burro e mettete in forno a 1800 per venti minuti. Ritirate e servite.
LASAGNE VERDI
AI FUNGHI PORCINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 6 PERSONE: 12 di lasagne verdi. Per il ripieno: 200 g di funghi porcini, 50 g di formaggio grattugiato, 30 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 l di besciamella,
aglio, timo, noce moscata, olio, sale, pepe.
In un tegame lasciate scaldare due cucchiai dolio, fatevi dorare due spicchi
daglio schiacciati e poi eliminateli. Aggiungete i funghi tagliati a fettine, spolverizzateli con il timo, spruzzateli con il vino e lasciatelo evaporare. Salate,
pepate e cuocete dieci minuti. Profumate la besciamella con un pizzico di noce
moscata. Lessate le lasagne, scolatele e asciugatele. Imburrate una pirofila, distribuitevi un primo strato di lasagne e sopra un misto di funghi, besciamella
e formaggio grattugiato. Continuate cos fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con la besciamella e sopra distribuite alcuni fiocchetti di burro.
Cuocete in forno caldo a 1800 per circa venti minuti.
PRIMI PIATTI
195
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RICETTA REGIONALE: MARCHE
VINCISGRASSI
PREPARAZIONE: 1 ora
VINO: Rosso - Rosso Piceno
PER 6-8 PERSONE: 350 g di farina, 200 g di semolino, 3 cucchiai di vinsanto o Marsala,
3 uova, 30 g di burro, sale. Per il ripieno: 200 g di rigaglie di pollo, 100 g di animelle, 1
petto di pollo, 1 tartufo nero, 30 g di funghi secchi, 1/2 cipolla, brodo, 1/2 bicchiere di
Marsala secco, 80 g di formaggio grattugiato, besciamella, 30 g di burro, 2 cucchiai dolio,
sale, pepe.
Ammorbidite in acqua tiepida i funghi. Sbollentate le animelle, fatele raffreddare, taglia tele a dadini e insaporitele in un po di burro per pochi minuti.
Tagliate il petto di pollo a striscioline. In una casseruola scaldate burro e olio,
lasciatevi appassire la cipolla tritata, aggiungete i funghi a pezzetti e il tartufo
a dadini, diluite con un po di brodo. Unite il petto di pollo facendolo colorire a
fuoco vivace, poi le rigaglie e, dopo pochi minuti, il Marsala, abbassate la fiamma e fatene evaporare la met. Coprite a filo con acqua calda, salate, pepate,
cuocete coperto e a fiamma dolce mezzora circa. Aggiungete le animelle.
Fate la pasta con gli ingredienti indicati, tiratela a sfoglia, ricavatene delle strisce sottili larghe circa 10 cm e lunghe 50. Lessate le strisce in acqua salata,
scolatele a met cottura e tuffatele in una terrina colma dacqua fredda, poi
adagiatele ben distese su un tela bagnato e strizzato. Imburrate la teglia e disponetevi le strisce incrociandole in modo che il fondo risulti coperto e poi lasciate sporgere oltre il bordo la parte che avanza. Le altre strisce di pasta tagliatele a rettangoli. Riempite la teglia alternando strati di lasagne, rag cosparso
di formaggio grattugiato e cucchiai di besciamella (potete usare anche quella
confezionata). Finite con la besciamella. Ripiegate verso il centro le strisce
eccedenti oltre il bordo e chiudete il pasticcio. Cuocete a bagnomaria in forno
caldo a 180 per mezzora, sformatelo sul piatto da portata e servitelo a tavola.
196
PRIMI PIATTI
RAVIOLI
una piccola torta a dimensione di boccone,
come suggerisce la definizione tortello, parente stretto del raviolo. Una torta lillipuziana che ama essere farcita con carne, verdura
o pesce ed essere servita asciutta, condita con
sughi semplici profumati di erbe aromatiche.
Per le forme, libero sfogo alla fantasia, in base
allestro dello chef: quadrate, rettangolari, a
mezzaluna. La sfoglia bene sia sottile, per
lasciar spazio al ripieno.
RAVIOLI
AL TARTUFO BIANCO

PREPARAZIONE: 1 ora + 30 min. di riposo
COTTURA: 8 min.
VINO: Bianco - Chardonnay delle Langhe
PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 350 g di ricotta, 60 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale, pepe. Per condire: 80 g di burro, 1 tartufo
bianco.
Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale, formate una palla e lasciate riposare mezzora. In una larga ciotola mescolate la ricotta setacciata, il
formaggio grattugiato, due pizzichi di noce moscata, luovo, sale e pepe. Tirate
la pasta a sfoglia, su met distribuite in pi file il ripieno a mucchietti. Sopra
ripiegate laltra met della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno, ritagliate i ravioli, pigiate bene i bordi. Lessateli in abbondante acqua salata e
conditeli con il burro fuso a bagnomaria e il tartufo a lamelle.
198
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI AI FORMAGGI
DI PECORA

PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Torbato di Alghero
PER 6 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 100 g di ricotta di pecora
o di formaggio caprino, 80 g di pecorino sardo fresco, 80 g di pecorino sardo stagionato, 1 uovo, 1 buccia darancia, 1 buccia di limone, sale, pepe. Per la salsa: 6 pomodori
rossi, 1 scalogno, 1 cucchiaio dolio, foglie di basilico, sale, pepe. Per condire: 80 g di
burro molto freddo a pezzetti, 60 g di formaggio grattugiato, 30 g di pecorino stagionato
grattugiato, basilico.
Preparate la pasta, copritela e fate riposare mezzora. Amalgamate la ricotta

con i formaggi grattugiati, luovo, la buccia grattugiata darancia e limone, sale,
pepe. Tirate la pasta a sfoglia, su met distribuite in pi file il ripieno a mucchietti. Sopra ripiegate laltra met, pressate con le dita intorno al ripieno, ritagliate i ravioli, pigiate bene i bordi. In una padella scaldate lolio, insaporitevi lo
scalogno tritato, unite i pomodori a pezzetti, sale, pepe, basilico. Cuocete dieci
minuti e frullate. Lessate i ravioli, scolateli, passateli nel recipiente della salsa,
unite il burro a pezzetti. Ritirate dal fuoco, spolverizzate formaggi e basilico.
RAVIOLI DI BRANZINO

PREPARAZIONE: 1 ora e 25 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Vermentino dei Colli di Luni
PER 6 PERSONE: 350 g di farina tipo 00, 150 g di farina di grano duro, 3 uova, 4 tuorli.
Per il ripieno: 2 branzini da 700 g luno, 40 g di mascarpone, 1 limone, 1 cucchiaino di
erba cipollina, olio, sale, pepe. Per condire: 90 g di burro, erba cipollina.
Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, copritela e lasciatela riposare

unora. Sfilettate i branzini e tritate a coltello i filetti, metteteli in un tegame,
ponete sul fuoco e fate insaporire per dieci minuti con olio, sale e pepe. Ritirate,
fate raffreddare, aggiungete gli altri ingredienti. Tirate la pasta a sfoglia, sopra
distribuitevi in pi file il ripieno di branzino e confezionate i ravioli. Lessateli,
scolateli e spadellateli in un tegame con burro ed erba cipollina spezzettata.
PRIMI PIATTI
199
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI ALLA CIPOLLA

COTTURA: 20 min.
PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 500 g di cipolle, 100 g
di pecorino, 50 g di burro, 1 cucchiaio di mentuccia tritata, pepe. Per condire: passata di
pomodoro pronta, pecorino grattugiato, pepe.
Con la farina, le uova e il sale preparate la pasta, lasciatela riposare mezzora

e poi ricavatene due sfoglie sottili. In
una padella lasciate sciogliere il burro
e fatevi appassire le cipolle tritate. Ritirate dal fuoco e spolverizzate il tutto
con la mentuccia e il pecorino grattugiato. Amalgamate bene e distribuite
il composto in pi file e a piccole dosi
sulla prima sfoglia. Coprite con la seconda, sigillate gli spazi e con la ruota
dentata ritagliate dei ravioli quadrati. Infarinateli, lasciateli riposare per
un quarto dora, lessateli in abbondante acqua salata. Ritirateli con la paletta
bucata via via che salgono a galla raccogliendoli nel piatto caldo da portata.
Conditeli con la passata di pomodoro scaldata a bagnomaria, pecorino e pepe.
Nel corso dei secoli il raviolo si
evolve. Nel ripieno, dallimpiego di erbe generiche di campo si
passa a scegliere scarola o borragine, bietole o spinaci. Dal pecorino si passa poi al parmigiano
e, se si aggiunge carne, si sostituisce quella di agnello con pollo o
manzo. Infine, oltre che in brodo
si servono asciutti.
200
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI CON RIPIENO

DI PESCE AZZURRO

COTTURA: 25 min.
PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale, olio. Per il ripieno: 800 g di pesce azzurro
misto, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 g di mollica di pane, 2 cucchiai
dolio, sale, pepe. Per condire: 80 g di burro, prezzemolo tritato.
Impastate farina, uova, sale, olio e acqua necessaria per ottenere una massa
consistente, fatela riposare mezzora. Preparate il ripieno: in un tegame scaldate lolio e insaporitevi la cipolla tritata; quando dorata aggiungete la polpa del
pesce, bagnate con il vino, fate evaporare e cuocete dieci minuti. Unite la mollica di pane bagnata e strizzata, sale e pepe, mescolate e fate raffreddare. Stendete la pasta a sfoglia, su met distribuite file di noccioline di ripieno intervallate,
sopra ripiegate laltra met della pasta. Pressate intorno al ripieno e con la rotellina tagliate i ravioli. Lessateli, saltateli nella padella con burro e prezzemolo.
RAVIOLI DI MELANZANE
AL BURRO

PREPARAZIONE: 1 ora + 30 min. di riposo
VINO: Bianco - Malvasia dei Colli di Parma
PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 500 g di melanzane, 200 g
di pomodori, 2 spicchi daglio, 1 cipolla, basilico, formaggio grattugiato, burro, olio, sale.
Per condire: formaggio grattugiato, 40 g di burro.
Tagliate le melanzane a fette, salatele e asciugatele in forno a 100 per mezzora. Eliminate la buccia e tritate finemente la polpa. In un tegame scaldate due
cucchiai dolio e una noce di burro, insaporitevi la cipolla tritata e laglio. Unite
i pomodori spellati e tritati, cuocete per un quarto dora. Aggiungete la polpa di
melanzane e fate asciugare per ottenere un composto non troppo umido. Ritirate e amalgamatevi basilico tritato e formaggio. Fate la pasta, tiratela a sfoglia
sottile, distribuitevi in pi file il ripieno a mucchietti, sopra ripiegate la pasta, ritagliate i ravioli. Lessateli e insaporiteli in una padella con il burro e formaggio.
202
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI INTEGRALI
FARCITI CON PISELLI

COTTURA: 50 min.
PER 6 PERSONE: 150 g di farina integrale, 150 di farina tipo 00, 3 uova. Per il ripieno:
600 g di piselli sgranati, 60 g di cipolla, 30 g di olio, sale, pepe. Per condire: 100 g di
burro, 70 g di formaggio grattugiato, 50 g di nocciole, succo di 1/2 limone, prezzemolo.
Fate la pasta con gli ingredienti indicati, lasciatela riposare unora.

Preparate il ripieno: lessate i piselli in acqua salata, scolateli bene e frullateli.
In una padella scaldate due cucchiai dolio, fatevi insaporire la cipolla tritata.
Aggiungetevi il frullato di piselli, salate e pepate con moderazione e cuocete
fino a quando il composto risulter piuttosto asciutto. Tirate la pasta a sfoglia,
su met distribuite in pi file il composto di piselli a mucchietti intervallati,
sopra ripiegate laltra met, ritagliate i ravioli, pressate bene i bordi con le dita.
Lessate i ravioli, scolateli al dente, passateli in un tegame e spadellateli con il
burro molto freddo, il formaggio grattugiato, le nocciole tritate, il succo del
limone passato al colino e il prezzemolo tritato. Servite.
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI DI RICOTTA
CON ZUCCHINE
AL BURRO E TIMO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di ravioli di ricotta pronti. Per condire: 2 zucchine, 40 g di burro,
3 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di timo, sale.
In un tegame lasciate sciogliere il burro e poi insaporitevi per alcuni minuti le

zucchine tagliate a dadini. Cospargetele con il timo e spruzzatele con la panna,
salate e cuocete quindici minuti. Lessate i ravioli, spadellateli nel tegame delle
zucchine, mescolate. Trasferite sul piatto da portata e servite.
RAVIOLI MARINARI
ALLA BOTTARGA

COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 200 g di pelati, 150 g di polpa di
merluzzo, 100 g di scampi sgusciati, 100 g di frutti di mare sgusciati, 1 cucchiaio di bottarga, 1 bicchiere di brandy, cipolla, carota, sedano, aglio, alloro, pangrattato, olio, sale,
pepe. Per condire: 40 g di burro, basilico, 40 g di bottarga.
Preparate la pasta e lasciatela riposare unora. In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi cipolla, sedano e carota tritati, due foglie dalloro intere e uno spicchio daglio con la buccia. Unite la polpa di merluzzo, gli scampi
a pezzetti e i frutti di mare. Mescolate e cuocete per circa dieci minuti. Irrorate
di brandy, lasciate evaporare, aggiungete i pelati spezzettati. Salate, pepate e
cuocete cinque minuti. Ritirate e frullate il tutto. Incorporate al frullato un
cucchiaio di bottarga grattugiata e un po di pangrattato. Tirate la pasta a sfoglia, su met distribuite in pi file il ripieno a mucchietti, sopra ripiegate laltra
met della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno, ritagliate i ravioli,
pigiate bene i bordi. Lessate i ravioli, scolateli al dente, conditeli nel piatto da
portata con burro fuso a bagnomaria e foglie fresche di basilico. Spolverizzate
con la bottarga grattugiata e servite.
204
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI DI RUCOLA,
ROBIOLA, RICOTTA,
MASCARPONE

PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 2 ore di riposo
COTTURA: 50 min.
PER 6 PERSONE: 175 g di farina, 75 g di semolino, 2 uova, sale. Per il ripieno: 90 g di

rucola lessata e tritata, 80 g di robiola, 75 g di ricotta romana, 35 g di mascarpone, 20 g
di burro, 25 g di scalogno tritato, pangrattato, brodo, sale, pepe. Per la crema: 75 g di latte, 20 g di burro, 35 g di farina, 20 g di formaggio grattugiato, noce moscata. Per condire:
150 g di pomodori, 100 g di rucola, olio, burro, aglio, sale, pepe.
Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lasciatela riposare coperta due
ore. Preparate il ripieno: in un tegame lasciate sciogliere il burro con lo scalogno tritato e mezzo spicchio daglio da togliere quando diventato dorato.
Aggiungete la rucola lessata e tritata, la ricotta, mescolate e fate raffreddare.
Unite la robiola, il mascarpone, un pizzico di pangrattato, brodo se occorre
ammorbidire, sale, pepe e amalgamate bene il tutto.
Preparate la crema: in un pentolino versate il latte, aggiungete un pizzico
di noce moscata, sale, pepe e al bollore aggiungete in un sol colpo la farina
setacciata. Cuocete per alcuni minuti continuando a mescolare velocemente, poi incorporatevi il precedente ripieno e il formaggio grattugiato, ritirate,
fate raffreddare. Se limpasto fosse troppo morbido aggiungete del pangrattato.
Tirate la pasta a sfoglia, su met distribuite in pi file il ripieno a mucchietti,
sopra ripiegate laltra met della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno,
ritagliate i ravioli, pigiate bene i bordi. Lessate i ravioli in abbondante acqua
salata a bollore, scolateli al dente.
Preparate il condimento: in un tegame scaldate lolio, aggiungete la rucola
tagliata finemente. Dopo un minuto unite una noce di burro e i ravioli, spadellate e infine aggiungete i pomodori tagliati a quadretti con la pelle ma senza
semi. Fate scaldare alcuni secondi, passate i ravioli sul piatto da portata.
NOTA NUTRIZIONALE: le fibre della rucola aiutano lintestino, mentre i suoi principi attivi amari canti danno una mano allapparato digestivo; ancora nelle
foglie, di colore verde intenso, si trovano betacarotene e clorofilla, pigmenti
naturali che agiscono contro allergie e infiammazioni dellorganismo.
PRIMI PIATTI
207
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RICETTA REGIONALE: PIEMONTE
RAVIOLI
AL CASTELMAGNO

PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 1 ora di
riposo
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Arneis delle Langhe
PER 6 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova. Per il ripieno: 200 g di formaggio Castelmagno
senza crosta, 50 g di latte, 100 g di ricotta, 40 g di parmigiano, 3 tuorli, sale. Per condire:
60 g di burro, 1/2 bicchiere di brodo, 15 g di pasta di tartufo, 1/2 tartufo bianco, formaggio grattugiato.
Fate la pasta con gli ingredienti indicati e lasciate la riposare per unora.
Preparate il ripieno: in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il Castelmagno con il latte. Togliete dal fuoco e amalgamatevi ricotta, parmigiano, tuorli
e sale, fate raffreddare. Tirate la pasta a sfoglia, su met distribuite in pi file il
ripieno a mucchietti. Sopra ripiegate laltra met della sfoglia, pressate con le
dita intorno al ripieno, ritagliate i ravioli, pigiate bene i bordi. In una padella
fate sciogliere il burro, unite il brodo e la pasta di tartufo. Lasciate addensare.
Lessate i ravioli, scolateli al dente, passateli nel tegame della salsa e spadellateli
per un minuto. Serviteli cosparsi di tartufo a lamelle.
in autunno la vera festa della cucina Piemontese, che ha come base dei suoi piatti tipici
tutto quello che si raccoglie e matura da settembre a ottobre: il tartufo in primis. Con questo
prezioso ingrediente si fa proprio di tutto: insalate, risotti, paste farcite e fondua, prima
dogni altra cosa. E poi il Piemonte il regno
dei formaggi, che si trasformano in superbe fondute - uno dei piatti che caratterizzano la cucina dellintera zona alpina europea
- e che annoverano esemplari da intenditori
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PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI DI ZUCCHINE
E MANDORLE
VINO: Bianco - Lugana
PER 6 PERSONE: per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di maggiorana, sale.
Per il ripieno: 800 g di zucchine, 80 g di formaggio grattugiato, 60 g di farina di mandorle, 2 uova, 3 scalogni, 3 cucchiai di pangrattato, maggiorana, noce moscata, olio, sale,
pepe. Per condire: 300 g di zucchine pi 3 zucchine, 60 g di formaggio grattugiato, 1
scalogno, 50 g di panna, 50 g di burro freddo, 30 g di mandorle a lamelle leggermente
tostate, olio, maggiorana, basilico, sale, pepe.
Preparate la pasta. Lasciatela riposare unora. Fate il ripieno: in un tegame scaldate due
cucchiai dolio e 100 grammi dacqua, lasciatevi insaporire gli scalogni tritati, unite le
zucchine grattugiate, cuocete per un quarto
dora. Quando sono tenere e asciutte, salate,
pepate e profumate con la maggiorana tritata. Passate tutto in una ciotola e amalgamate
alle zucchine gli altri ingredienti del ripieno. Lavate le tre restanti zucchine e con un
rigalimoni ricavate dalla buccia striscioline
lunghe e sottili e insaporitele con una noce
di burro, sale, pepe facendo attenzione a non
spezzarle. Preparate il condimento: in un
tegame scaldate lolio e fatevi ammorbidire
lo scalogno tritato. Aggiungete i 300 grammi di zucchine pi le tre a cui avete tolto
la buccia, tagliate a pezzetti, copritele con
acqua a filo, salate, pepate e cuocete per un quarto dora. Aggiungete la panna
e cuocete per cinque minuti. Ritirate, unite maggiorana e basilico, frullate e
tenete da parte. Tirate la pasta a sfoglia, (o usate lapposita macchina) su met
distribuite in pi file il ripieno a mucchietti. Sopra ripiegate laltra met della
sfoglia, pressate intorno al ripieno, ritagliate i ravioli, pigiate i bordi. Lessateli,
scolateli, versateli nel tegame del condimento, fateli insaporire. Trasferiteli sul
piatto da portata e guarnite con i nastri di zucchina, lamelle di mandorle, burro
freddo a fiocchetti e formaggio.
210
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI
ALLA MAGGIORANA

PREPARAZIONE: 1 ora + 1 ora di riposo
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Nosiola del Trentino
PER 6 PERSONE: 350 g di farina, 3 tuorli, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale. Per
il ripieno: 200 g di ricotta, 1 uovo, 50 g di formaggio grattugiato, 50 g di maggiorana, 1
pizzico di cannella in polvere, sale, pepe. Per condire: 100 g di burro, 50 g di zucchero, 20
g di maggiorana tritata finemente, cannella in polvere.
Preparate la pasta, fatene una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in
frigo unora. Preparate il ripieno amalgamando gli ingredienti indicati e tenete
in frigorifero. Tirate la pasta a sfoglia, su met distribuite in pi file il ripieno
a mucchietti, sopra ripiegate laltra met, pressate intorno al ripieno, ritagliate
i ravioli, pigiate bene i bordi. In un tegame sciogliete il burro, aggiungete zucchero e un pizzichino di cannella. Lessate i ravioli, sgocciolateli e passateli nel
tegame, lasciate insaporire, ritirate, cospargete di maggiorana e servite.
RAVIOLI
DI GALLINACCI AL TIMO

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Riesling di Terlano
PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 2 tuorli, 1 uovo, olio, sale. Per il ripieno: 500 g di funghi
gallinacci, 50 g di formaggio grattugiato, cipolla, aglio, timo, 2 cucchiai dolio, sale, pepe.
Per condire: 50 g di burro, abbondante timo, formaggio grattugiato.
Preparate la pasta e lasciatela riposare al fresco per unora. In un tegame scaldate lolio e fatevi insaporire la cipolla e laglio tritati. Aggiungete un pizzico di
timo, i funghi a pezzetti, salate e cuocete per venti minuti. Ritirate dal fuoco,
lasciate raffreddare il composto, tritatelo, aggiungete formaggio, sale e pepe.
Tirate la pasta a sfoglia e ricavatene tanti dischetti di 8 centimetri di diametro.
Spennellate la superficie di ognuno con luovo sbattuto, sopra mettete un po
di ripieno e ripiegate la pasta a met pressando i bordi. Lessateli. In un tegame
sciogliete il burro, unite il timo e insaporitevi i ravioli. Servite con il formaggio.
212
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI CON RIPIENO

DANATRA
COTTURA: 2 ore e 10 min.
VINO: Bianco - Traminer Aromatico del Trentino
PER 4 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova, sale. Per il ripieno: 1 anatra, mollica di pane,
latte, 100 g di prosciutto crudo, 1 uovo, formaggio grattugiato, noce moscata, brandy,
rosmarino, salvia, alloro, burro, olio, sale, pepe. Per condire: buccia darancia, brodo,
formaggio grattugiato, burro.
Fate la pasta con gli ingredienti indicati, lavoratela fino a ottenere una massa
elastica, fatene una palla e lasciatela riposare in luogo fresco unora. Eviscerata
lanatra, lavatela e sistemate la in una casseruola con un rametto di rosmarino,
due foglie di salvia e di alloro, una noce di burro, due cucchiai di olio, sale e
pepe. Cuocetela in forno a 2000 per circa due ore, spruzzandola ogni tanto con
il brandy. Quando lanatra cotta spellatela, tritate la polpa del petto, delle ali
e delle cosce e raccoglietela in una terrina, unite la mollica di pane bagnata nel
latte e strizzata, il prosciutto tritato, luovo, il formaggio grattugiato, un pizzico
di noce moscata. Amalgamate bene il ripieno.
Tirate la pasta a sfoglia, su met distribuite in pi file il ripieno a mucchietti,
sopra ripiegate laltra met della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno,
ritagliate i ravioli con la rotella dentata, pigiate bene i bordi.
Diluite il sugo di cottura dellanatra con un po di brodo, aggiungete la buccia
dellarancia grattugiata, fate scaldare. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli, conditeli con il sugo, una noce di burro e abbondante formaggio
grattugiato. Passateli su un piatto da portata e servite.
Un tempo, rispettivamente in Piemonte e Liguria, agnolotto e raviolo indicavano quasi lo stesso primo piatto. Pian piano sono arrivati a differenziarsi. Ai
giorni nostri, la pasta del raviolo racchiude un ripieno di verdure e formaggi,
mentre quella dellagnolotto un ripieno di carne cotta, poi tritata e variamente
condita. Indicativamente, sul confine di Gavi (Alessandria) finisce il regno del
raviolo e inizia quello dellagnolotto.
PRIMI PIATTI
213
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RAVIOLI DI PATATE
E PORCINI

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Chardonnay della Val dAosta
PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 350 g di patate, 200 g di porcini cotti, 1 uovo, 50 g di pancetta affumicata, 40 g di formaggio grattugiato, burro, olio, aglio, rosmarino. Per la salsa: 100 g di spinaci lessati, 250 g di brodo, 1 cucchiaio di mascarpone, sale, pepe. Per condire: 120 g di
burro freddo, 1/2 bicchiere dacqua, 1 rametto di timo, formaggio grattugiato.
Preparate e fate riposare la pasta. Cuocete a vapore le patate a dadini, scolatele

e insaporitele con due cucchiai dolio, una noce di burro, aglio e rosmarino. Ritirate e frullate le patate con i porcini. Amalgamatevi luovo, il formaggio grattugiato, la pancetta tritata, sale e pepe. Tirate la pasta a sfoglia, distribuitevi il
ripieno a mucchietti e ritagliate i ravioli. Frullate gli spinaci con brodo, mascarpone, sale, pepe. Mettete in un tegame acqua, timo, burro e ravioli lessati. Dopo
trenta secondi versatevi il frullato di spinaci, mescolate e servite con formaggio.
RAVIOLI DI BACCAL
E UVETTA

VINO: Bianco - Tocai di Lison - Pramaggiore
PER 6 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova. Per il ripieno: 500 g di baccal gi bagnato, 100
g di ricotta, 2 cipolle, 2 cucchiai di uvetta senza semi, 3 cucchiai di mollica di pane, 1 uovo,
latte, olio. Per condire: 100 g dacqua, 100 g di burro, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe.
Preparate la pasta e fatela riposare al fresco per unora. In una padella scaldate
lolio e insaporitevi le cipolle a fettine. Unite il baccal spellato e a pezzetti.
Cuocete per unora a fuoco basso, poi frullate. Amalgamate al frullato luovo, la
ricotta, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, due terzi delluvetta, sale,
pepe. Tirate la pasta a sfoglia, distribuitevi una fila di ripieno a mucchietti intervallati, sopra ripiegate la pasta, ritagliate i ravioli. In una padella sciogliete il burro, unite lacqua, la restante uvetta, lerba cipollina e il prezzemolo tritati. Lessate
i ravioli, passateli nel condimento, spadellateli per due minuti e servite subito.
214
PRIMI PIATTI
PASTE VARIE
Triangoli, cappellacci, caramelle, anolini,
tordelli, fagottini ... tanti i nomi delle paste
ripiene. Classificarle impossibile, dato che
la forma e la confezione di ognuna possono
variare da regione a regione. Ci che conta
che la quantit e il tipo di ripieno siano in
giusto equilibrio con linvolucro di pasta.
TORTELLI AL RADICCHIO
E ROBIOLA

COTTURA: 18 min.
VINO: Bianco - Pinot Grigio del Montello
PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 2 uova, 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 200 g di robiola,
250 g di radicchio rosso, 20 g di formaggio grattugiato, vino bianco secco, olio, sale, pepe.
Per condire: 40 g di burro, 1 cucchiaio di timo.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi appassire il radicchio tagliato a striscioline, salate poco, tenete da parte. Preparate la pasta mescolando la
farina con le uova, il radicchio insaporito, due cucchiai di vino, un pizzico di
sale. Lavorate il composto per alcuni minuti, fatene una palla e lasciatela riposare unora. In una ciotola lavorate a crema la robiola, unite alcuni cucchiai di
formaggio grattugiato, sale e pepe. Tirate la pasta a sfoglia sottile, ricavate ne
con il tagliapasta tanti dischetti, ponete al centro di ognuno un po del ripieno,
ripiegateli pressando bene i bordi. Lessateli in abbondante acqua poco salata
a bollore, scolateli al dente e conditeli con il burro fuso a bagnomaria e profumato con il timo. Servite ben caldo a tavola.
216
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
ANOLINI
AL PARMIGIANO

COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Lambrusco Grasparossa
PER 6 PERSONE: 320 g di farina, 3 uova. Per il ripieno: 250 g di formaggio grattugiato,
100 g di pangrattato, 2/3 cucchiai di brodo, 2 uova, sale, pepe. Per cuocere gli anolini: 1
l di brodo di carne.
Impastate farina e uova e lasciate riposare la pasta al fresco per unora. In una
ciotola mettete il pangrattato, un pizzico di sale e uno di pepe, sopra versate il
brodo bollente, mescolate, unite le uova e poi il formaggio grattugiato, il composto deve essere piuttosto sodo. Tirate la pasta a sfoglia, ricavate ne tanti dischetti da tre centimetri di diametro, al centro ponete una nocciolina di ripieno,
ripiegatevi sopra la pasta e dategli la forma di mezzaluna oppure sovrapponete
sul ripieno un altro dischetto e pigiate i bordi. Cos di seguito sino a esaurimento degli ingredienti. Lessate gli anolini nel brodo a bollore per otto minuti.
TORTELLI DI PATATE
AL BRANDY

COTTURA: 40 min.
PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 700 g di patate, 2 uova,
150 g di ricotta, 60 g di formaggio grattugiato, 1 bicchierino di brandy, noce moscata,
sale, pepe. Per condire: 80 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato.
Preparate la pasta, fatene una palla e lasciatela riposare mezzora. Lessate le

patate, pelatele, passatele allo schiacciapatate e amalgamatele con la ricotta,
due uova, met formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e il brandy.
Mescolate bene il composto, salate e pepate. Tirate la pasta a sfoglia sottile,
sopra distribuite il composto a mucchietti intervallati e dategli la forma di
tortelli sigillando ne bene i bordi. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata,
scolateli appena vengono a galla, passateli in una zuppiera. Conditeli con il
burro fuso a bagnomaria e il restante formaggio grattugiato. Servite.
PRIMI PIATTI
217
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
CARAMELLE ALLA CREMA

DI FORMAGGIO

COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Colli Euganei Chardonnay
PER 4 PERSONE: 250 g di farina, 2 uova. Per il ripieno: 100 g di stracchino, 100 g di
petit suisse, 200 g di ricotta, 80 g di formaggio grattugiato, noce moscata. Per condire:
60 g di burro, tartufo nero, sale, pepe.
Mescolate la farina con le uova, impastate per alcuni minuti, fate una palla
La pasta fresca preparata in casa
e lasciatela riposare unora. Passate la
si pu conservare per circa 15
ricotta al setaccio e mescolatela con gli
giorni, purch sia stata essiccata
altri formaggi, salate, pepate, aggiungeperfettamente allaria, disposta
te un pizzico di noce moscata e tenete
su un asse coperta da teli bianchi
da parte in frigorifero. Stendete la pasta
di bucato, leggermente infarinati
a sfoglia e ritagliatevi dei quadratini di
(in genere sono necessarie 24 ore).
circa cinque centimetri di lato. Spennellate la loro superficie con pochissimo burro fuso, sopra disponetevi un cucchiaino di crema di formaggio, e chiudete la pasta a caramella girando in senso contrario le due estremit. Lessate
le caramelle in abbondante acqua leggermente salata, conditele sul piatto da
portata con il burro prima lavorato a crema e fettine sottili di tartufo.
218
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
CAPPELLACCI DI ZUCCA

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Colli Mantovani Bianco
PER 6 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova, sale. Per il ripieno: 800 g di zucca gialla, 40 g
di formaggio grattugiato, 1 uovo, pangrattato, sale, pepe, noce moscata. Per condire: 80
g di burro, 60 g di formaggio grattugiato.
Fate la pasta e lasciatela riposare unora. Ammorbidire la zucca in forno caldo

per venti minuti, privatela della buccia e dei semi, passate la polpa al setaccio e
raccoglietela in una ciotola. Amalgamatela con luovo, il formaggio grattugiato,
sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate e se limpasto morbido
aggiungete del pangrattato. Stendete la pasta a sfoglia, ritagliate dei quadrati di
circa 6 centimetri di lato. Al centro mettete una nocciolina di ripieno, ripiegate
la pasta a triangolo premendo bene i bordi. Sovrapponete le due punte pressandole con cura. Lessate i cappellacci e conditeli con burro fuso e formaggio.
TORTELLINI AL CURRY
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di tortellini pronti. Per condire: 200 g di piselli, 1 fetta di prosciutto cotto, 40 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di panna, curry, burro, sale.
Il curry un insieme di spezie

(coriandolo, cumino, zenzero,
pepe, zafferano, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata).
Ma anche una salsa (cipolla,
curry, olio e burro, br0- do o latte) della cucina indiana.
PRIMI PIATTI
Fate sciogliere in un tegame una noce di

burro, insaporitevi i piselli e il prosciutto
tagliato a dadini. Aggiungete un cucchiaio dacqua e cuocete venti minuti. A met
cottura spolverizzate con due cucchiaini
di curry. Lessate i tortellini in abbondante acqua salata a bollore. Scolateli e conditeli prima con burro, formaggio e panna, poi con la salsa calda al curry. Servite.
221
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RICETTA REGIONALE: TOSCANA
TORDELLI
ALLA LUCCHESE

COTTURA: 30 min.
PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 150 g di carne di manzo tritata,
150 g di carne di maiale tritata, 50 g di mortadella, 2 uova, 40 g di formaggio grattugiato,
40 g di pecorino, mollica di pane, prezzemolo, timo, noce moscata, olio, sale e pepe. Per
condire: 50 g di burro, salvia.
Fate la pasta con uova e farina, lasciatela riposare mezzora. Intanto in un tegame scaldate due cucchiai dolio con un po di timo e insaporitevi le due carni
tritate per circa dieci minuti. Ritirate, lasciate raffreddare e tritate di nuovo il
tutto insieme alla mortadella. In una ciotola mescolate le carni con le uova, due
cucchiai di formaggio grattugiato e uno di pecorino, la mollica di pane bagnata
e strizzata, il prezzemolo tritato, la noce moscata. Amalgamate, salate e pepate.
Tirate la pasta a sfoglia sottile, ricavatene dischetti di circa 8 cm di diametro,
sopra distribuite una piccola dose di composto, ripiegate la pasta, sigillate i
bordi. Lessate i tordelli in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al dente, conditeli con burro fuso a bagnomaria e salvia. Spolverizzateli con pecorino
e parmigiano grattugiati e servite a tavola.
una cucina squisitamente contadina quella toscana, sebbene non manchino piatti ricchi. Caratterizzata dalla indubbia arte nellinsaporire
i cibi con i cento aromi che si coltivano negli orti
o che si raccolgono nei prati. E poi il culto della
carne, rosolata allo spiedo o cotta con sapienza
alla griglia, o scottata sulle braci: dalla famosa
fiorentina di manzo al maiale, dal cinghiale ai
fegatelli.
222
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
AGNOLOTTI DI SPINACI

COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Dolcetto di Dogliani
PER 6 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova, sale. Per il ripieno: 400 g di brasato gi cotto, 250
g di spinaci, 150 g di prosciutto cotto, 2 tuorli, 1 uovo, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Preparate la pasta mescolando la farina con le uova e un pizzico di sale e

lasciatela riposare unora. Tritate il brasato. Sbollentate gli spinaci, tritateli e
uniteli alla carne. Amalgamate il tutto con i tuorli, luovo intero, il formaggio,
il prosciutto tritato, sale e pepe. Se il composto fosse troppo asciutto, ammorbiditelo con alcuni cucchiai del sugo del brasato. Stendete la pasta a strisce.
Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su una striscia, sovrapponetene
un altra e premete con le dita intorno al ripieno. Tagliate gli agnolotti quadrati
con la rotella dentata. Lessateli in acqua salata per circa dieci minuti. Scolateli
e conditeli con sugo darrosto o burro fuso e formaggio grattugiato.
TORTELLINI
ALLA BOLOGNESE

COTTURA: 20 min.
VINO: (in brodo) Rosso - Lambrusco di Sorbara
(al pomodoro) Bianco - Trebbiano di Romagna
PER 4 PERSONE: 200 g di farina, 2 uova, sale. Per il ripieno: 80 g di prosciutto crudo, 40 g di
mortadella, 150 g di carne di vitello tritato, 1 uovo, formaggio grattugiato, 25 g di burro, sale.
Preparate e fate riposare la pasta. In una casseruolina insaporite a fuoco

vivace la carne di vitello con una noce di burro. Trasferitela in una grande
ciotola, lasciatela raffreddare e poi unite due cucchiai di formaggio grattugiato, il prosciutto e la mortadella tritati. Amalgamate il composto con luovo. Tirate la pasta a sfoglia sottile, sopra disponetevi il ripieno a mucchietti
intervallati, ritagliate tanti quadratini, piegateli a triangolo e poi nella forma caratteristica. Calcolate venti tortellini a persona. I tortellini possono
essere serviti in brodo di carne, oppure asciutti con una salsa di pomodoro.
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PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
FAGOTTINI DI PUNTE
DASPARAGI E FORMAGGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Atto Adige Terlano Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 400 g di pasta alluovo pronta. Per il ripieno: 600 g di punte di asparagi, 170 g di gorgonzola, 80 g di fontina, 30 g di burro, 1 cipolla, sale. Per condire: 1 tazza
di besciamella pronta, burro.
In una padella cuocete con il burro la cipolla tritata e gli asparagi 15 minuti. Salate, ritirate, unite i formaggi a pezzetti, amalgamate bene. Ricavate dalla pasta
lunghe strisce sottili, tagliatele a quadrati, sbollentateli. Su ognuno distribuite
il ripieno, fate dei fagottini, sistemateli in una pirofila imburrata, sopra distribuite besciamella e burro a fiocchetti. Gratinate in forno a 180 venti minuti.
INVOLTINI PRIMAVERA

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Spumante Oltrep Pavese
PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 1/4 dacqua calda, 1 uovo, olio di soia. Per il ripieno:
120 g di carne di maiale, 120 g di cavolo, 1 bustina di funghi secchi, 120 g di germogli
di soia in scatola, 1 peperone, olio. Per la salsa: 2 cucchiai di fecola, 4 cucchiai di sak
o Marsala secco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 4 cucchiai di brodo. Per
condire: 4 cucchiai di salsa di soia.
Preparate la salsa amalgamando gli ingredienti indicati. Tagliate a listarelle la

carne e conditela con alcuni cucchiai della salsa preparata. Tagliate a listarelle
anche cavolo, funghi e peperone. In una padella scaldate un po dolio, insaporitevi carne, germogli di soia e funghi per quattro minuti. Aggiungete cavolo e
peperone e cuocete due minuti. Bagnate con la restante salsa, salate e fate addensare. Fate la pasta, tiratela a sfoglia sottilissima. Ritagliate 12 quadrati di 20
centimetri di lato e su ognuno mettete un po di ripieno. Arrotolateli e ripiegate i
bordi allinterno per sigillarlo, spennellatelo con luovo sbattuto. In una padella
scaldate abbondante olio e friggetevi gli involtini. Serviteli con la salsa di soia.
PRIMI PIATTI
225
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
RICETTA REGIONALE: LOMBARDIA
CASNSI
DELLA VAL CAMONICA

COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Garda Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale, 1 cucchiaio dolio. Per il ripieno: 500 g
di patate, 400 g di erbette, 200 g di salsiccia, 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio
grattugiato, 40 g di burro, 1 spicchio daglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 uovo, 1 porro,
sale, pepe. Per condire: 50 g di burro, 60 g di formaggio grattugiato.
Impastate la farina con le uova, lolio e il sale fino a ottenere un composto omogeneo e morbido. Fate una palla, lasciatela riposare coperta con un
tovagliolo per mezzora. In una padella fate insaporire nel burro laglio e il
prezzemolo, unite la salsiccia e cuocete per dieci minuti. Lasciate raffreddare, poi amalgamate al composto gli altri ingredienti del ripieno. Stendete la
pasta a sfoglia, tagliate dei rettangoli di circa 8x16 cm. Su ogni rettangolo
disponete un mucchietto di ripieno, chiudete bene i bordi e ripiegate a ferro di cavallo. Lessate i casnsi in acqua a bollore salata per cinque minuti,
scolateli, conditeli con il burro fuso a bagnomaria e il formaggio grattugiato.
VARIANTE: un ripieno alternativo della zona bresciana per i casnsi costituito da salsiccia, formaggio grattugiato, mollica di pane bagnata nel latte. Un
altro ripieno, sempre della zona costituito da verze o spinaci insaporiti nel
burro. Si condiscono ugualmente con burro fuso e formaggio grattugiato.
I casnsi, la cui origine risale al XIV sec., rappresentano una portata fondamentale nei pranzi bresciani, e non mancano mai nei men importanti. Il termine casnsi deriva dallantico
cassoncelle, che probabilmente significava piccoli scrigni.
226
PRIMI PIATTI
PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
FAGOTTINI RIPIENI
DI ZUCCA, CIPOLLA
E UVETTA

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Sauvignon dei Colli di Parma
PER 4 PERSONE: 250 g di farina, 2 uova. Per ii ripieno: 200 g di polpa di zucca, 250 g di
ricotta, 2 cipolline bianche, 2 cucchiai di uvetta, 1 cucchiaio di olio, erba cipollina, sale.
Per condire: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe.
Preparate la pasta mescolando la farina con

le uova, impastate per alcuni minuti, fatene
una palla e lasciate riposare unora. Tagliate
la zucca a dadini e cuoceteli quindici minuti
in padella con poco olio, sale e pepe. Aggiungete le cipolline finemente tritate, regolate se occorre il sale. In una ciotola lavorate
a crema la ricotta, amalgamatevi il composto di zucca e cipolla e poi luvetta prima ammorbidita nellacqua e poi strizzata.
Stendete la pasta a sfoglia, ricavatene otto
quadrati piuttosto grandi, lessateli in acqua
poco salata, sgocciolateli e adagiateli su un
telo da cucina. Distribuite al centro di ogni
quadrato un cucchiaio o pi di ripieno, riunite i quattro angoli al centro tenendoli un
po alti e legateli alla base con due fili di erba
cipollina sbollentati. Per condire lasciate fondere il burro, amalgamateli la farina mescolando velocemente e diluitela versando a filo il latte tiepido, cuocete
sempre mescolando per venti minuti. La besciamella deve restare piuttosto
fluida quindi, se occorre, aggiungete del latte caldo. Disponete i fagottini in
una pirofila ben imburrata, nappateli con la besciamella e scaldate in forno per
circa dieci/quindici minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.
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PASTE RIPIENE
PASTE FRESCHE
PANSOTTI ALLA
GENOVESE
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Pigato di Albenga Riviera dei Fiori
PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale. Per il ripieno: 800
g di borragine o scarola o erbette, 200 g di ricotta, 2 uova, 1/2 spicchio daglio, formaggio
grattugiato. Per condire: 150 g di gherigli di noce, 1/2 spicchio daglio, mollica di pane,
latte, 50 g di formaggio grattugiato, 20 g di burro, olio, sale.
Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere dacqua, il vino e il sale,

lasciatela riposare mezzora. Lessate la borragine, tritatela con il mezzo spicchio daglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato
quanto basta per dare consistenza al composto. Stendete la pasta a sfoglia,
distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti. Intorno a ogni mucchietto ritagliate
un quadrato di pasta e ripiegate in due. Preparate la salsa: sbollentate i gherigli
di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio daglio, un po
di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con
lolio fino a ottenere una salsa fluida, eventualmente aggiungete uno-due cucchiai dacqua di cottura delle erbette. Lessate i pansotti in abbondante acqua
salata, scolateli. Conditeli con la salsa alle noci, alcuni fiocchetti di burro e
abbondante formaggio grattugiato. Mescolate e servite.
Sono tante le varianti di questo piatto della
tradizione ligure. Lunica caratteristica comune
il sugo di noci che lo accompagna. Per quanto concerne la forma c, invece, piena libert: si
confezionano come ravioli genovesi, a triangolo,
a mezzaluna o a modi tortellone, unendo i lembi. Devono comunque essere piuttosto grandi per
fare onore al loro nome.
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PRIMI PIATTI
PRIMI PIATTI
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PASTE RIPIENE
TORTELLI DI CARCIOFI
E FORMAGGIO
PASTE FRESCHE

COTTURA: 50 min.
PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 6 carciofi, 60 g di burro,
30 g di farina bianca, 1/2 1 di latte, 3 uova, 30 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla, sale.
Per condire: 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato .
Fate la pasta mescolando farina, uova e sale, lasciatela riposare mezzora. In

un tegame lasciate fondere met burro, aggiungete i carciofi e la cipolla tagliati
a fettine sottili, due cucchiai dacqua e cuocete venti minuti. Quando sono
cotti tritateli. In un pentolino lasciate fondere il restante burro, unite la farina mescolando velocemente e quando diventata dorata diluitela con il latte
tiepido versato a filo poco per volta. Portate a cottura in venti minuti sempre
mescolando. Quando pronta amalgamatela con i carciofi, le uova e il formaggio grattugiato, regolate il sale. Tirate la pasta a sfoglia sottile, distribuitevi
una fila di ripieno a mucchietti intervallati, sopra ripiegate la pasta, ritagliate
i tortelli, pressate bene i bordi con le dita. Cos di seguito. Lessate i tortelli in
acqua salata, scolateli e conditeli con il burro fuso a bagnomaria e il formaggio
grattugiato.
NOTA NUTRIZIONALE: le
uova sono una miniera di elementi vitali, in particolare

delle migliori proteine, di acidi grassi insaturi, di vitamine A, B2, D ed E, di
minerali come rame, ferro, zolfo e fosforo.
... Ancora il mese scorso, credevo di conoscere tutti i tipi di pasta;
che errore! Avevo visto la pasta in bianco, al burro e formaggio, pomposamente
servita a fine pranzo per oliare lingranaggio dellappetito (...). Mi sono reso
conto che in realt non sapevo niente, cenando come comparsa alla tavola del
divino creatore del Mos e del Guglielmo Teli. L, un piatto di pasta melodiosa,
bionda come loro, profumata come lOriente, fluida come lambrosia dellOlimpo, un piatto di raggi di sole da suggere, irruppe in scena allinizio del pasto,
come louverture di Semiramide .
(A pranzo da Rossini J. Mry - ed. Laterza)
LETTERATURA:
PRIMI PIATTI
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PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
BIGOLI
Sono una versione alternativa, fatta rigorosamente a mano, degli spaghetti. Una esclusivit mantovana e veneta che si accompagna
a condimenti dal sapore deciso. Il formato
tondo, piuttosto grosso, per questi super-spaghetti che si producono con uno speciale torchio fornito di apposito stampo, conosciuto
nel mantovano come il bigolaro. Un attrezzo che poi il solo, fonda-mentale segreto
per il successo di questa saporitissima pasta
fatta con la farina oppure con la semola, poche uova e acqua tiepida
PENNE REALI
ESECUZIONE: facile
RICETTA BASE
PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 3 uova, acqua, sale.
Per fare i bigoli, che sono spaghetti un po pi spessi di quelli normali, bisogna
avere lo speciale utensile che si acquista nei negozi di casalinghi. Disponete la
farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale e acqua sufficiente per ottenere un composto elastico. Lavorate la pasta per venti minuti.
Fate i bigoli passando un po di pasta alla volta nellapposito torchio.
236
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
BIGOLI AI RICCI DI MARE
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Malvasia Istriana Colli Or. del Friuli
PER 4 PERSONE: 400 g di bigoli pronti, 20 ricci di mare freschissimi, aglio, peperoncino,
prezzemolo, olio, sale.
Pulite i ricci e con un cucchiaino prelevate il mollusco interno. In un tegame fate dorare nellolio due spicchi daglio sbucciati e schiacciati insieme a
mezzo peperoncino sbriciolato. Eliminate laglio, unite i ricci e lasciate cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti, ritirate e tenete in caldo. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata a bollore per circa quindici minuti, scolateli
al dente e conditeli con la salsa di ricci. Cospargete di prezzemolo tritato.
i ricci sono importanti per il contenuto in minerali-traccia, come il selenio, antiossidante contro linvecchiamento e le malattie degenerative, e lo zinco, che aiuta la crescita e il sistema immunitario.
NOTA NUTRIZIONALE:
BIGOLI ALLE CIPOLLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Pinot Bianco di Lison Pramaggiore
PER 4 PERSONE: 400 g di bigoli pronti, 80 g di burro, 4 cipolle, timo, 30 g di groviera,

sale, pepe.
In un tegame lasciate sciogliere il burro e poi aggiungete le cipolle tagliate

sottilmente. A fuoco basso lasciatele appassire per circa venti minuti, devono
quasi sciogliersi. Aggiungete mezzo cucchiaino di timo, regolate sale e pepe.
Tenete al caldo. Lessate i bigoli quindici minuti, scolateli, passateli nel tegame della salsa, mescolate, spolverizzate di groviera grattugiata e pepe fresco.
la cipolla compensa i grassi saturi e il colesterolo presenti nel burro e controindicati per arterie e cuore. Infatti la sua quercetina
e altri flavonoidi mantengono fluido il sangue e depurano le pareti dei vasi.
NOTA NUTRIZIONALE:
PRIMI PIATTI
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PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
RICETTA REGIONALE: VENETO
BIGOLI ALLE ACCIUGHE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 6 PERSONE: 350 g di bigoli pronti, 100 g di acciughe salate, 3 spicchi daglio, 1
peperoncino, 10 pomodori perini maturi, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, origano, olio, sale.
Lavate e diliscate le acciughe. In una padella scaldate lolio e fatevi insaporire

il peperoncino e due spicchi daglio. Quando sono dorati eliminateli e aggiungete le acciughe, mezzo cucchiaio di prezzemolo e il pangrattato. Lasciate
cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, unite i pomodori pelati e tritati grossolanamente, un pizzico di origano e, se necessario, il sale. Cuocete altri quindici
minuti e prima di levare dal fuoco unite il restante prezzemolo e mezzo spicchio daglio tritato. Lessate la pasta, scolatela al dente, passatela sul piatto da
portata e conditela con il sugo ben caldo. Servite.
I bigoli ? Da non confondere con gli spaghetti
ai quali somigliano. Innanzitutto occorre ricordare che il singolare della parola bigoli non esiste. Dei bigoli, tipici del Veneto, si contano numerose varianti. Ve ne sono di quelli fatti con la
farina integrale e senza uova; altri invece con la
farina bianca e le uova; altri ancora con la farina di semola di grano duro. 1 sughi possono essere dei pi diversi: con i rovinazzi (spezzatino
di pollo), lanatra, i funghi, laglio, il tonno, la
salsa di acciughe. Nel Veronese (e nel Mantovano) si condiscono con olio in cui vengono disfatte
le sardelle.
238
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
BIGOLI AL BRANDY
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Chardonnay
PER 4 PERSONE: 400 g di bigoli pronti, 400 g di pomodori, 30 g di burro, 2 bicchierini

di brandy, cipolla, sedano, carota, olio, zucchero, sale, pepe.
Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini. In una padella lasciate sciogliere a fuoco dolce il burro, aggiungete la dadolata di pomodori e
una punta di zucchero, mescolate, spruzzate il brandy, fate evaporare, regolate
il sale e cuocete dieci minuti. In un padellino insaporite per cinque minuti in
due cucchiai dolio cipolla, sedano e carota ben tritati e poi uniteli alla salsa di
pomodori. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli dopo quindici
minuti, passateli sul piatto da portata e conditeli con la salsa ben calda. Spolverizzate di pepe fresco macinato al momento e servite a tavola.
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FETTUCINE
Piccole fettucce, letteralmente, simili a lunghi nastri di quel tessuto resistente che si
usa per le rifiniture. E infatti le fettuccine,
un simpatico nome romanesco che evoca le
succulente abbuffate alla Fabrizi, sono tagliatelle un po pi larghe (1 cm) e un po pi
spesse (2 mm), diffuse nellItalia centrale e
meridionale. Il formato allungato a sezione
piatta valorizzato da condimenti a base di
carne, salsiccia, funghi, pomodoro.
FETTUCCINE
AL PROSCIUTTO COTTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine alluovo, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta,
60 g di burro, 3 uova, 1 cipolla, panna, formaggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Tagliate a fettine molto sottili la cipolla, a dadini il prosciutto e fateli insaporire dieci minuti in padella con una noce di burro. In una comoda zuppiera
sbattete le uova con tre cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce
moscata, due cucchiai di panna, sale e pepe. Versatevi le fettuccine lessate, che
siano bollenti e non tanto scolate, mescolate. Aggiungete la dadolata calda di
prosciutto e il restante burro crudo se le tagliatelle risultassero un po asciutte.
Spolverizzate di formaggio grattugiato e pepe fresco e servite.
242
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
FETTUCCINE AL POLLO
E MANDORLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Monreale Bianco
PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine alluovo, 150 g di petto di pollo, 40 g di mandorle

tritate, 1 bicchiere di panna da cucina, 30 g di burro, 30 g di formaggio grattugiato, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.
In una piccola casseruola lasciate sciogliere il burro e fatevi appassire lo scalogno tritato. Aggiungete la carne di pollo tritata, mescolate e fate insaporire
bene. Bagnate con il vino e quando evaporato unite le mandorle tritate e la
panna. Cuocete a fuoco dolce per circa dieci minuti, salate, pepate. Lessate le
fettuccine in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente, conditele
con il rag e il formaggio grattugiato. Servite subito a tavola.
NOTA NUTRIZIONALE: la carne bianca e le mandorle contengono grassi per la
maggior parte di tipo insaturo e vitamine del gruppo B, pertanto sono preziose per molte funzioni dellorganismo, come la produzione degli ormoni e dei
componenti delle cellule, in particolare di quelle nervose.
FETTUCCINE IN BIANCO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine alluovo, 50 g di burro, 4 cucchiai di panna, 40 g di

formaggio grattugiato, sale, pepe.
In un tegamino fate fondere il burro a bagnomaria. Lessate in abbondante acqua a bollore le fettuccine, scolatele al dente. Nella loro pentola di cottura mettete la panna e met formaggio grattugiato, mescolate, aggiungete le fettuccine
scolate e giratele con delicatezza per evitare che si spezzino. Completate con il
burro fuso ben caldo in modo che il condimento formi una crema. Servite in
piatti scaldati e spolverizzate le fettuccine con un pizzico di pepe.
PRIMI PIATTI
243
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
FETTUCCINE CON SALSICCIA

ALLACETO BALSAMICO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso- Sangiovese di Romagna
PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine alluovo, 200 g di pomodori pelati, 80 g di salsiccia,

30 g di burro, 1 cucchiaio di aceto balsamico, cipolla, maggiorana, sale, pepe.
In una padella lasciate sciogliere il burro e fatevi sfinire a fuoco medio la cipolla tritata e la salsiccia spellata e sminuzzata. Mescolate e dopo dieci minuti,
aggiungete i pomodori spezzettati, salate, pepate e cuocete per dieci minuti.
Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e spadellatele per mezzo minuto nella padella della salsa. Spruzzate con laceto balsamico e servite subito.
Sono davvero molti e sorprendenti i modi per utilizzare laceto balsamico. Pi tradizionalmente, sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul risotto, sulle scaloppine
o su una fresca insalata. Ma pu anche essere servito al cucchiaio come insolito
aperitivo o, per un palato pi smaliziato, con fragole e gelato: una vera delizia.
FETTUCCINE PROFUMATE
AL BASILICO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Pigato della Riviera Ligure di Ponente
PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine alluovo, 100 g di prosciutto crudo, 1 bustina di

funghi secchi, 30 g di burro, 20 foglie di basilico fresco, 40 g di formaggio grattugiato,
sale, pepe.
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per quindici minuti. In un

tegame lasciate fondere il burro e, a fuoco dolce, insaporitevi il prosciutto tritato, i funghi strizzati e spezzettati e il basilico. Salate, pepate e cuocete per
mezzora. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele, conditele
con la salsa al basilico e il formaggio grattugiato. Servite subito.
PRIMI PIATTI
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PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
FETTUCCINE DALBA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
VINO: Bianco - Franciacorta Bianco
PER 6 PERSONE: 280 g di fettuccine alluovo, 60 g di burro, 80 g di formaggio grattugiato,

1 tartufo dAlba, noce moscata, sale, pepe.
In una zuppiera mescolate il formaggio con un pizzico di noce moscata, uno

di sale e uno di pepe e tenete in caldo. Lessate in acqua salata a bollore le fettuccine, scolatele al dente e passatele nella zuppiera. Condite la pasta aggiungendo il burro. Mescolate, cospargete con lamelle di tartufo e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: fungo sotterraneo, il tartufo fonte di fosforo, calcio e
macina (o B3), che partecipano allattivit del sistema nervoso e dei muscoli,
allo sviluppo sessuale e allo stato di salute della pelle e delle ossa.
Il Piemonte il re dei primi piatti gustosi: lo

vuole lantica tradizione che fin dallinizio di
un pranzo vuole gratificare il piacere della gola
con un sapore quasi indimenticabile. La presenza dei tartufi, la cui produzione locale assai
rinomata e che vengono abbondantemente utilizzati in tutta la cucina del territorio, d un
tocco, o meglio un profumo, particolare anche a
un piatto semplice come le fettuccine. Il tartufo
Bianco dAlba la specie pi preziosa tra le dieci
che si raccolgono in Italia. Ha sempre mantenuto
il primato, oltre che sulla tavola, anche sui prezzi.
246
PRIMI PIATTI
ORECCHIETTE
Sono il piatto pi rappresentativo della Puglia, dove vengono fatte a mano con un impasto molto sodo di farina di grano duro.
Queste piccole conchiglie o cappelli da prete
con la parte esterna rugosa, ottenuti con una
leggera pressione del pollice su piccoli dischi
di pasta, cambiano nome con la localit: recchitedde o strascente a Bari, (qui sono di
formato molto piccolo), chiangarelle a Taranto, stacchiodde a Brindisi.
ORECCHIETTE

RICETTA BASE:
PER 4 PERSONE: 200 g di farina, 100 g di semola di grano duro, sale.
Disponete a fontana farina e semola, aggiungete un pizzico di sale e un po

dacqua tiepida. Sulla quantit dellacqua dovete regolarvi in modo da ottenere
un impasto sodo ed elastico pi o meno come quello della pizza o del pane.
Lavorate a lungo la pasta, poi staccandone piccole porzioni formate dei lunghi
rotolini spessi un centimetro. Tagliateli a tronchetti e uno alla volta, aiutandovi con la punta del coltello, fateli scivolare sul piano di lavoro formando una
specie di conchiglietta. Poi premetela con la punta del pollice per ottenere un
incavo accentuato. Cos di seguito lino a esaurimento dellimpasto..
248
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
ORECCHIETTE AL RAG
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Rosato - Gioia del Colle Rosato
PER 4 PERSONE: 400 g di orecchiette fresche, 400 g di carne di vitello tritata, 400 g di
polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, cipolla, limone, peperoncino, pecorino, olio, sale, pepe.
La pentola di terracotta, smaltata e fornita d

coperchio, sarebbe la scelta migliore per cuocere i
rag. Infatti, mantenendo
un calore uniforme, favorisce la cottura prolungata dei cibi esaltandone il
sapore. Unica accortezza,
non metterla sul fuoco appena tolta dal frigorifero.
ORECCHIETTE
ALLE MELANZANE
E BASILICO
In un largo tegame scaldate tre cucchiai dolio e lasciatevi sfinire la cipolla ben tritata.
Aggiungete la carne, mescolate, spruzzate
il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la
polpa di pomodoro, il peperoncino sbriciolato e la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolate, salate, pepate, portate a cottura. Lessate le orecchiette in abbondante
acqua salata, scolatele al dente, passatele
nel tegame del rag e spadellate per due
minuti. Passate sul piatto da portata, spolverizzate di pecorino grattugiato e servite.
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Bianco di Galatina
PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette, 2 melanzane medie, 4 cucchiai dolio, 20 foglie di

basilico, 1 spicchio daglio, sale.
In un tegame scaldate lolio, fatevi dorare lo spicchio daglio, insaporitevi le

melanzane non spellate e tagliate a cubetti. Aggiungete il basilico spezzettato,
regolate il sale, coprite e cuocete per venti minuti a fuoco dolce. Eliminate
laglio. Lessate le orecchiette in acqua salata, scolatele e rovesciatele nel tegame
della verdura. Mescolate, passate sul piatto da portata e servite.
PRIMI PIATTI
249
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
ORECCHIETTE
CON POMODORI
AL FORNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Chardonnay di Castel del Monte
PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette fresche, 600 g di pomodori a grappolo, pecorino

grattugiato, aglio, prezzemolo, origano, olio, sale, pepe.
Tagliate i pomodori a met, eliminate i semi, disponeteli in una pirofila con

la calotta aperta verso lalto. Tritate il prezzemolo con uno spicchio daglio,
distribuitelo sui pomodori unitamente allorigano e a un pizzico di sale e pepe.
Condite con un giro dolio versato a filo, cuocete in forno caldo a 180 per
30/40 minuti. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al
dente, versatele nella pirofila, mescolate, spolverizzate pecorino grattugiato e
pepe fresco, passate sul piatto da portata e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: piatto consigliabile anche a chi a dieta o ha difficolt digestive in quanto caratterizzato da tenore calorico limitato, da grassi equilibrati,
dallazione digestiva delle erbe aromatiche e dalleffetto rinfrescante del pomodoro.
Spesso trasformava il lavoro in competizione: si gareggiava per

fusilli perfetti nel rcciolo e quasi sempre vinceva la nonna, non solo perch era
la pi brava, ma anche perch era un po permalosa e lui un po partigiano. Anche Francesca, quando con le sue piccole dita cominci a confezionare pi precise
orecchiette, ebbe il suo Brava, che fu come una medaglia; ed ebbe come premio
anche un rotolino di pasta avvolto intorno al dito come fosse un anello, e stette a
rimirarselo, la mano sospesa nellaria, inoperosa per non schiacciarlo.
(Francesca e Nunziata - Maria Orsini Natale - ed. Avagliano )
LETTERATURA:
250
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
ORECCHIETTE
AL PETTO DI POLLO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Ostuni Bianco
PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette fresche, 250 g di petto di pollo, 2 carciofi, 1 dado
vegetale, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, aglio, formaggio
grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili. Riducete il petto di pollo a dadini. In un tegame scaldate tre cucchiai dolio, fatevi dorare due spicchi daglio,
eliminateli, poi insaporitevi carciofi e pollo per dieci minuti. Irrorate con il vino,
lasciate evaporare, salate, pepate, mescolate e cuocete cinque minuti. Lessate le
orecchiette, scolatele e passatele nella padella del sugo, spolverizzatele di prezzemolo e formaggio grattugiato. Insaporitele con un pezzetto di burro e servite.
252
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
ORECCHIETTE
ALLO SPECK
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Rosato - Copertino Rosato
PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette, 50 g di panna, 100 g di speck, 4 zucchine, cipolla,

olio, sale, pepe.
Limpasto delle paste fresche, giallo per limpiego delle

uova, pu essere colorato con
lo zafferano (ne accentua il
colore), col nero di seppia, con
gli spinaci, con il concentrato
di pomodoro o con il succo di
barbabietola.
ORECCHIETTE
CON BROCCOLI
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi appassire la cipolla ben tritata.
Unite le zucchine tagliate a fettine non
troppo sottili, salate, pepate e cuocete per
quindici minuti. Aggiungete lo speck a
striscioline, incorporate la panna, regolate sale e pepe, tenete in caldo. Lessate
le orecchiette in abbondante acqua salata,
scolatele al dente e conditele con la salsa.
Servite subito.
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Locorotondo
PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette, 800 g di broccoli, 1 spicchio daglio, formaggio

grattugiato o pecorino, peperoncino, olio, sale.
Mondate i broccoli, eliminate le foglie e dividete i fiori a cimette. Lessateli

per alcuni minuti in acqua salata. In un tegame scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi laglio e il peperoncino, aggiungete le cimette e cuocete per
dieci minuti. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata. Scolatele al
dente e passatele nel tegame delle cimette. Mescolate e disponetele sul piatto
da portata. Servite con formaggio grattugiato o pecorino grattugiato a parte.
VARIANTE: lessate i broccoli con le orecchiette, sgocciolate il tutto e poi condite
con olio e pecorino grattugiato.
PRIMI PIATTI
253
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
ORECCHIETTE
CON CIME DI RAPA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 18 min.
VINO: Rosato - Alezio Rosato
PER 6 PERSONE: 280 g di orecchiette, 400 g di cime di rapa, 3 filetti dacciuga, olio, sale, pepe.
In una pentola versate due litri dacqua, salatela leggermente e tuffatevi le

cime di rapa. Dopo dieci minuti aggiungete le orecchiette e cuocete per dieci
minuti circa. Nel frattempo in un tegamino scaldate un decilitro dolio e scioglietevi i filetti dacciuga. Scolate pasta e verdura, passatele sul piatto da portata
e condite con olio alle acciughe e pepe nero macinato al momento.
Labitudine di consumare pasta fatta in casa
una tradizione legata a tutta la regione pugliese.
Le forme, quelle tipiche, possono variare in base
alle preferenze di ognuno e allora saranno orecchiette o cavatieddi, laganelle o lanache. Quello
che non cambia la miscela base: solo farina di
semola di grano duro e farina bianca, impastate
con acqua e sale. I condimenti che si usano sono
i pi vari, ma ricorrenti sono un buon olio di
oliva e le erbe aromatiche. Le orecchiette con le
cime di rapa restano un grande classico
254
PRIMI PIATTI
PAPPARDELLE
Sono tagliate in striscioline di 5-6 centimetri
in Toscana, in quadrati di 8-10 cm in altre
localit. Proposte a bordo liscio o dentellato, accompagnate da intingoli ricchi di carne,
funghi e rigaglie che sanno valorizzarle. In
Toscana sono prevalentemente condite con
intingoli di anatra, lepre o cinghiale; nel Veneto usato il sugo ottenuto cuocendo gli
spezzatini di vitello; nel Veronese prevale il
sugo ricavato dalla cottura dellanatra.
PAPPARDELLE

RICETTA BASE
PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina bianca, 4 uova, sale.
Qual il segreto per ottenere una

pasta davvero morbida? Lavorarla a lungo a mano, modellarla
a palla, coprirla e, prima di tirarla a sfoglia, farla riposare per
unoretta in frigo.
256
Disponete sul piano di lavoro la farina a fontana, nel centro sgusciate le

uova e mettete un pizzico di sale. Impastate, senza aggiungere acqua, fino
a ottenere un composto omogeneo.
Tirate la pasta a sfoglia non troppo sottile,
tagliatela a strisce e poi a rettangoli larghi circa tre centimetri e lunghi cinque.
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PAPPARDELLE AL SUGO
DI CONIGLIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 500 g di polpa di coniglio, 350 g di passata di pomodori, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b., cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate a fuoco molto basso tre cucchiai dolio e poi insaporitevi la cipolla, il sedano, il prezzemolo e uno spicchio daglio, tutto finemente
tritato. Salate e pepate, cuocete dieci minuti. Aggiungete la carne di coniglio
tritata e dopo cinque minuti spruzzatela con il vino. Fatelo evaporare. Aggiungete la passata e cuocete venti minuti diluendo quando occorre con il brodo.
Lessate le pappardelle, sgocciolatele e conditele con il sugo caldo.
NOTA NUTRIZIONALE: la carne di coniglio particolarmente digeribile perch
magra. Inoltre indicata per i bambini in crescita, gli sportivi e gli anziani
grazie al contributo di proteine nobili (19,9%) che occorrono alla formazione
dei muscoli e alle loro eventuali riparazioni.
PAPPARDELLE
ALLE CAPPESANTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Chardonnay del Collio
PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 200 g di pelati, 12 cappesante, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, dragoncello, prezzemolo, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate a fuoco dolce due cucchiai dolio e fatevi appassire
scalogno e dragoncello tritati finemente. Unite il mollusco delle cappesante,
irrorate con il vino e lasciate evaporare. Dopo dieci minuti aggiungete i pelati
tritati, salate, pepate e cuocete per cinque minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conditela con la salsa. Prima di servire
cospargete le pappardelle con prezzemolo fresco finemente tritato.
PRIMI PIATTI
257
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PAPPARDELLE
CON CAVOLFIORI ALLA
CREMA DI GORGONZOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Sauvignon di Latisana
PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 200 g di cavolfiori, 150 g di gorgonzola,

aglio, timo, olio, 20 g di burro, 30 g di formaggio grattugiato, latte, sale, pepe.
Lavate e mondate i cavolfiori, separate le

rimette. Sbollentatele in acqua salata dieci minuti, scolatele e conservate lacqua di
cottura. In un pentolino fate sciogliere una
noce di burro e il gorgonzola a pezzetti, diluite se occorre con alcuni cucchiai di latte
e fate attenzione che il composto non raggiunga mai il bollore. In un tegame scaldate due/tre cucchiai dolio, fatevi dorare lo
spicchio daglio, eliminatelo e insaporitevi i
cavolfiori per cinque minuti. Cospargete di
timo fresco, regolate sale e pepe. Nella loro
acqua di cottura lessate le pappardelle, scolatele al dente e passatele nel tegame con le
rimette. Mescolate, aggiungete la crema di
gorgonzola. Ritirate dal fuoco e servite con
258
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PAPPARDELLE ALLE NOCI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Pinot Grigio del Trentino
PER 6 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 40 g di burro, 80 g di gherigli di noci, 1

cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe rosa.
In un tegame fate sciogliere il burro e insaporitevi le noci tritate grossolanamente, unite un cucchiaio di pepe rosa schiacciato. Cuocete per quattro minuti
a fiamma dolce sempre mescolando. Togliete dal fuoco, unite il prezzemolo
tritato. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al
dente e rovesciatele sulla salsa di noci, mescolate per ben amalgamare. Versate
nel piatto da portata caldo e servite subito a tavola.
PAPPARDELLE
AL PROFUMO DAGLIO

COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di farina tipo 00, 50 g di farina di grano duro, 3 uova, 3 spicchi
daglio. Per condire: 1 melanzana grande, 250 g di pomodori pelati, 80 g di formaggio
grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.
Lessate gli spicchi daglio, spellateli, riduceteli a crema e tenete da parte. Fate
la pasta con le due farine e le uova, amalgamatevi la crema daglio, coprite con un telo e lasciate riposare unora al fresco. In una padella scaldate tre
cucchiai dolio, insaporitevi la melanzana tagliata a dadini e portate quasi a
cottura. Unite i pomodori spezzettati, salate, pepate, mescolate, aggiungete il
prezzemolo tritato, cuocete dieci minuti e ritirate dal fuoco. Stendete la pasta
a sfoglia e ritagliatevi dei rettangoli larghi circa tre centimetri e lunghi cinque.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata, scolatele al
dente, mettetele nel recipiente del sugo e spadellatele per un minuto perch
insaporiscano bene. Passatele sul piatto da portata caldo, cospargetele di formaggio grattugiato e servite.
260
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PAPPARDELLE
Al FEGATINI DI POLLO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Gewrztraminer
PER 4 PERSONE: 2280 g di pappardelle fresche, 200 g di fegatini e ventrigli di

pollo, 30 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di marsala secco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, concentrato di pomodoro, olio, sale.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, poi lasciatevi
insaporire per dieci minuti carota, cipolla e sedano tritati. Unite i fegatini e i
ventrigli tagliati a pezzetti, spruzzateli di marsala e lasciate evaporare. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, regolate il
sale e cuocete dieci minuti. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata,
scolatele e conditele con il sugo. Cospargete di formaggio.
PAPPARDELLE
AL RAG MISTO

COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle, 200 g di carne tritata (manzo o maiale), 30 g di pancetta, 100 g di rigaglie di pollo, 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1 gambo di sedano, 250 g di pomodori
pelati, 1 bicchiere di vino rosso, noce moscata, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, fatevi insaporire per dieci minuti cipolla, carota, sedano e pancetta tritati. Mescolate,
aggiungete la carne, salate, pepate, profumate con un pizzico di noce moscata.
Quando la carne sar un po rosolata bagnate con il vino, lasciatelo evaporare,
aggiungete i pomodori. Coprite e cuocete a fuoco basso per quindici minuti.
Se il sugo asciugasse troppo bagnate con un po dacqua calda. In un tegamino
lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi le rigaglie di pollo a pezzetti
per dieci minuti, salate e pepate. Lessate le pappardelle in abbondante acqua
salata, scolatele al dente, passatele in una zuppiera calda e conditele con il sugo
e le rigaglie. Mescolate, spolverizzate con il formaggio.
PRIMI PIATTI
261
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PAPPARDELLE
ALLARETINA

PREPARAZIONE: 1 ora
VINO: Rosso - Chianti Montalbano
PER 6 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 1 anatra di 1 kg, 100 g di prosciutto crudo,
1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, salvia, basilico, 1 scatola di pomodori, 1 bicchiere
di vino bianco secco, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
Pulite lanatra, tenete da parte il fegato e tagliatela in tanti pezzi. In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi le verdure e il prosciutto tritati.
Mescolate e unite la carne. Fate insaporire rigirandola spesso, bagnate con il
vino, fatelo evaporare. Aggiungete i pomodori, salate, pepate e cuocete per
circa unora e mezzo. A dieci minuti da Fine cottura unite il fegato. Togliete
dal tegame la carne e tenetela al caldo. Passate il sugo al setaccio. Lessate le
pappardelle in acqua salata, scolatele, conditele con il sugo e una noce di burro
crudo. Spolverizzate di formaggio grattugiato. Passate sul piatto da portata.
Lanatra va servita come pietanza.
VARIANTE: lanatra pu essere anche tagliata a pezzi pi piccoli come uno spezzatino da servire preferibilmente con un pur di patate.
una cucina semplice e saporita, quella toscana,

che ama la carne, di tutti i tipi, cotta su spiedi
e gratelle o velata da sughi gustosi. Che le pappardelle sanno valorizzare degnamente: sono
prevalentemente condite con intingoli di anatra, lepre o cinghiale. La loro carne viene servita come secondo piatto; per condire la pasta si
utilizza solo il sugo sprigionato dalla laboriosa
preparazione.
262
PRIMI PIATTI
TAGLIATELLE
Lunghi nastri di un colore biondo ricco e deciso per la presenza di uova; morbide al tatto
appena uscite dalla mano di chi le ha impastate; docili al taglio nella classica larghezza
di otto millimetri. Le tagliatelle, nate a Bologna, sono eccellenti con sughi ricchi e avvolgenti che trasmettono una piacevole sensazione soffice e cremosa al palato. Un classico
in assoluto: si preparano ancora secondo la
cinquecentesca ricetta dei tagliatelli dello
Scappi, cuoco del Papa.
TAGLIATELLE
CON SALSA SAPORITA
ALLE ZUCCHINE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 26 min.
VINO: Bianco - Gambeltara Superiore
PER 4 PERSONE: 320 g di tagliatelle fresche, 3 zucchine, 50 g di mascarpone, 40 g di

burro, 2 cucchiai di panna, 1 scalogno, sale, pepe.
In un tegame lasciate fondere il burro, fatevi appassire lo scalogno tritato, aggiungete le zucchine tagliate a randelline sottili, mescolate. Dopo dieci minuti
versate la panna, salate, pepate e cuocete, a fuoco basso, per altri dieci minuti.
Riscaldate un piatto da portata, distribuitevi il mascarpone a fiocchetti. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e passatele nel
piatto da portata. Amalgamate, aggiungete le zucchine e servite.
264
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE
CON SCAMPI
AGLI ASPARAGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Sauvignon
PER 6 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 1 kg di scampi, 1 kg di asparagi, 1 bicchierino di cognac, 1 tazza di brodo vegetale, 2 spicchi daglio, 30 g di burro, sale, pepe.
Lessate gli asparagi dritti e interi, lasciando le punte fuori dallacqua, per venti
minuti, scolateli, tagliate le punte e tenetele da parte. Frullate i gambi con il
brodo necessario per ottenere una salsa fluida, ma non liquida. In un tegame
lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi laglio e gli scampi sgusciati.
Dopo due minuti spruzzate il cognac e lasciate evaporare. Aggiungete il frullato di asparagi, sale e pepe, mescolate e cuocete cinque minuti. Lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele e fatele saltare per mezzo minuto nel tegame
della salsa. Spolverizzate di pepe fresco macinato.
TAGLIATELLE
AL CAVOLFIORE PICCANTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Marino
PER 6 PERSONE: 3400 g di tagliatelle fresche, 1 piccolo cavolfiore, 1 tuorlo, 1 bicchiere

di panna, aglio, peperoncino, pangrattato, timo, olio, sale.
Mondate il cavolfiore e dividetelo in cimette. Lessatele dieci minuti in acqua salata, poi scolate e conservate lacqua di cottura. In un tegame scaldate
due cucchiai dolio, insaporitevi due spicchi daglio schiacciati e quando sono
dorati eliminateli. Mettete nel tegame un cucchiaio di pangrattato, mezzo peperoncino sbriciolato, le cimette lessate, mescolate. Cospargete un po di timo,
versate mezzo mestolo di acqua di cottura del cavolfiore e cuocete dieci minuti
a fuoco lento. Ritirate, amalgamate il composto con il tuorlo e poi aggiungete
la panna mescolando con molta cura.
Lessate le tagliatelle nellacqua del cavolfiore (se necessario aggiungetene altra
calda), scolatele al dente, conditele con il sugo e servite.
PRIMI PIATTI
265
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE, FAVE
E CALAMARETTI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 300 g di calamaretti, 100 g di fave sbucciate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 50 g di burro, sale.
In un tegame lasciate sciogliere met burro, insaporitevi lo scalogno tritato a

fuoco molto basso. Quando lo scalogno diventato trasparente aggiungete i
calamaretti puliti e tagliati a striscioline, fate insaporire per dieci minuti. Salate. Spruzzate con il vino, lasciate evaporare, unite le fave e il restante burro,
cuocete venti minuti. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, passatele nel tegame per un minuto, mescolate e servite.
266
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE LIGHT
AL CURRY
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Sauvignon delle Grave del Friuli
PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 150 g di yogurt intero, 3 zucchine, 3 porri,
1 scalogno, curry, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e fatevi appassire i porri e lo scalogno tritati. Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili e lasciatele cuocere a fuoco vivo quindici minuti. Amalgamate con lo yogurt e spolverizzate un
cucchiaio di curry, mescolate, fate scaldare. Lessate le tagliatelle in abbondante
acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nella padella della salsa per mezzo minuto a fuoco vivace. Passate sul piatto da portata, pepate e servite.
nota nutrizionale: lo yogurt salutare perch stimola le difese immunitarie,
fornisce calcio e ha azione antibiotica; i suoi fermenti lattici riequilibrano la
microflora intestinale alterata da infiammazioni o da una terapia antibiotica.
TAGLIATELLE GIALLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Spumante del Taburno
PER 4 PERSONE: 8 uova, 30 g di burro, salsa di pomodoro pronta, basilico, sale.
La patria delle tagliatelle? Bologna, presso la cui

Camera di Commercio
persino esposta la riproduzione in oro della tagliatella
perfetta. Laccompagnamento classico il rag di carne alla bolognese, appunto.
268
Sbattete le uova, salatele leggermente. In

una padella fate fondere un po di burro,
versatevi un mestolino di uova e fate una
frittatina sottile cuocendola da entrambi i lati. Cos fino a esaurimento delle
uova. Arrotolate le frittatine, tagliatele a
striscioline tipo tagliatelle. Conditele con
una leggera salsa di pomodoro scaldata e
profumata con foglie di basilico fresche e
servite subito.
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE IN SALSA
DUOVO E RICOTTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Soave
PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 3 tuorli, 200 g di ricotta romana, sale, pepe.
Con i rebbi di una forchetta sbriciolate la ricotta, raccoglietela in una larga

ciotola, amalgamatela con i tuorli. Lavorate il composto fino a ottenere una
crema e scaldatela leggermente. Regolate sale e pepe. Lessate le tagliatelle in
una pentola colma dacqua leggermente salata a bollore. Scolatele, passatele
nella ciotola della crema di ricotta e con laiuto di due forchette sollevate pi
volte la pasta in modo che il condimento si distribuisca uniformemente.
NOTA NUTRIZIONALE: la ricotta, non formaggio ma latticino, costituita in prevalenza da acqua (75,7%). Ha uno scarso contenuto di grassi e carboidrati, un
po di proteine (8,8%). Pertanto adatta alle diete dimagranti e ipolipidiche.
Come condimento pu essere impiegata in sostituzione di burro e panna che
hanno tassi calorici pi alti: per 100 grammi, rispettivamente, 758 kcal e 337
kcal a fronte di 146 kcal della ricotta.
TAGLIATELLE CON
BESCIAMELLA AI PORRI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 18 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 100 g di besciamella, 50 g di speck, 2 porri,

burro, olio, prezzemolo, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio con una noce di burro e fatevi
appassire la parte bianca dei porri tritata finemente. Quando sono diventati
trasparenti unite lo speck tritato e cuocete due minuti. Amalgamate il tutto
alla besciamella. Salate, pepate, cospargete di prezzemolo tritato, mescolate e
tenete in caldo. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente,
conditela con la besciamella, passate su un piatto da portata e servite.
PRIMI PIATTI
269
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE CON RAG

DI GALLINA AL
DRAGONCELLO E SALVIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Arneis delle Langhe
PER 6 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 2 petti di gallina, 2 scalogni, 2 carote, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di brodo, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
1 buccia di limone grattugiata, 1 rametto di dragoncello, 12 grandi foglie di salvia fritta, 40
g di formaggio grattugiato, burro.
In un tegame lasciate sciogliere una noce di burro e insaporitevi gli scalogni

e le carote finemente tritati. Aggiungete i petti tagliati a dadini, fate colorire,
spruzzate il vino, fate evaporare. Versate il brodo, aggiungete il concentrato di
pomodoro e cuocete a fuoco dolce per quindici minuti. Unite il dragoncello
e la buccia grattugiata del limone. Lessate la pasta, scolatela, rovesciatela nel
tegame del rag e spadellatela per un minuto. Conditela con burro e formaggio
grattugiato, passatela sul piatto da portata, guarnite con le foglie di salvia fritta.
TAGLIATELLE
ALLE PUNTE
DI ASPARAGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Tocai Friulano
Come lessare gli asparagi ? Eliminare la parte dura del gambo,

tagliarli pi o meno della stessa
lunghezza, legarli a mazzetto,
immergerli diritti con le punte
fuori dallacqua. Cuocere scoperto venti minuti.
270
Pulite gli asparagi, tagliate le punte e

lessatele dieci minuti in acqua salata. In
un tegame fate appassire la cipolla tritata in circa 40 grammi di burro (non
deve prendere colore), unite le punte
lessate e lasciatele insaporire cinque
minuti. Lessate le tagliatelle in acqua
salata, scolatele al dente, conditele con
la salsa dasparagi, il restante burro e il
formaggio grattugiato. Servite subito.
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE
ALLA MOZZARELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 6 min.
VINO: Bianco - Forastera dIschia
PER 4 PERSONE: 350 g di tagliatelle fresche, 120 g di mozzarella, 80 g di prosciutto

cotto, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente. Raccoglietele in una larga ciotola, conditele con la mozzarella a cubetti e il prosciutto a
quadratini. Sopra distribuite fiocchetti di burro, spolverizzate con il formaggio
grattugiato e un pizzico di pepe. Mescolate e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il calcio e il fosforo forniti dai due formaggi rendono questo piatto consigliabile alle persone a rischio di carenze, in particolare bambini,
donne e anziani. I due minerali, infatti, lavorano in sinergia per la formazione
e la riparazione delle ossa e per dare forza a muscoli e cuore.
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PAGLIA E FIENO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 150 g di tagliatelle verdi, 150 g di tagliatelle alluovo, 75 g di speck,

100 g di panna, rosmarino, 60 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.
In una zuppiera mescolate la panna con il formaggio grattugiato. In una padella fate sciogliere il burro, unite un rametto di rosmarino e lo speck tagliato
a dadini, salate e pepate. Fate insaporire, cuocete per cinque minuti, versate nel
recipiente del condimento. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua calda,
scolatele al dente. Passatele nella zuppiera mescolate e servite.
Per impedire che le tagliatelle verdi allemiliana, piuttosto umide per via degli spinaci, si attacchino tra loro mentre riposano, cospargete di semolino (e non di farina)
la tovaglia su cui le disponete. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua perch
giunganopulitealla bocca:infatti,con poca acqua,la pasta diventa viscida e collosa
TAGLIATELLE CON
CARCIOFI E ANIMELLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Frascati Canellino
PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 4 carciofi, 200 g di animelle, 30 g di burro,

aglio, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio
e poi eliminatelo. Aggiungete i carciofi a fettine, due cucchiai dacqua, un pizzico di sale, uno di pepe e cuocete quindici minuti. Sbollentate le animelle,
tagliatele a dadini e insaporitele in un tegamino con il burro per due minuti.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, passatele
sul piatto da portata e conditele con i carciofi e le animelle. Mescolate.
PRIMI PIATTI
273
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE
ALLA BOLOGNESE

VINO: Bonarda dellOltrep Pavese
PER 6 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 200 g di carne tritata di maiale, 50 g di

prosciutto crudo, 1 bustina di funghi secchi, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 carota piccola, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, 1 spicchio daglio, 2 bicchieri di pomodori passati, 1
bicchiere scarso di vino rosso, noce moscata, brodo, olio, sale, pepe.
Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida. Preparate il rag: tritate bene il

prosciutto e le verdure, tranne lo spicchio daglio da usare intero. In un tegame
di coccio scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi laglio ed eliminatelo. Aggiungete le verdure e il prosciutto, fate dorare a fuoco basso. Unite la carne e i
funghi strizzati. Quando colorita, bagnate con il vino, fate evaporare. Mettete
i pomodori, un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata. Il rag deve
cuocere per unora abbondante. Se asciugasse un po troppo, aggiungete di tanto
in tanto del brodo caldo. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con il rag e il formaggio grattugiato.
E la pasta fresca fatta in casa, con laiuto di asse
e mattarello, a rendere famosa la cucina dellEmilia-Romagna in tutto il mondo. Ingredienti
poveri e semplici che contrastano con sapori incredibilmente ricchi e consistenti. Quale migliore esempio delle tagliatelle alla bolognese? A caratterizzare il rag del capoluogo emiliano la
presenza di prosciutto crudo, dove ricette di altre
localit usano salame cotto, luganega, stracotto
o stufato
274
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PAGLIA E FIENO
CON RIGAGLIE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 6 PERSONE: 400 g di paglia e fieno fresca, 300 g di pelati, 200 g di rigaglie di pollo,
30 g di burro, scalogno, prezzemolo, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
In un tegame fate sciogliere il burro, insaporitevi lo scalogno tritato e le rigaglie di pollo a fettine, tranne il fegato. Salate con moderazione, pepate e cuocete un quarto dora. Aggiungete il fegato a pezzetti e cuocete due minuti. In
un altro tegame scaldate due cucchiai dolio, unite i pelati tritati, fate addensare
leggermente, salateli poco e uniteli al composto di rigaglie. Finite cospargendo
un po di prezzemolo tritato. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente,
passatela nel tegame della salsa e fatela insaporire un minuto. Passatela sul
piatto da portata, spolverizzatela con formaggio grattugiato.
TAGLIATELLE AL LIMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 9 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 3 limoni non trattati, 50 g di panna liquida,
50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, sale.
La consuetudine di aggiungere
a fine cottura della pasta un bicchiere d acqua fredda nella pentola non produce risultati apprezzabili. Infatti, non abbassa
la temperatura tanto da arrestare veramente la cottura della
pasta. Meglio scolarla al dente.
276
In una padella fate fondere il burro,

quando diventa spumeggiante unite la
buccia grattugiata di due limoni, lasciate
insaporire, versate la panna, mescolate,
salate, scaldate. Lessate le tagliatelle in
acqua salata, scolatele al dente, passatele
nella padella del sugo, mescolate delicatamente. Mettete le tagliatelle sul piatto da portata, cospargetele con formaggio grattugiato e decorate con la buccia
tagliata a julienne del restante limone.
PRIMI PIATTI
TAGLIERINI
Sono tagliate strette, anzi strettissime queste tagliatelle ridotte che affondano le proprie radici culinarie nellItalia settentrionale.
Tirate a sfoglia e tagliate al coltello secondo
la pi antica tradizione, si prestano a essere
consumate asciutte ma non disdegnano di
tuffarsi in un buon brodo fumante. Il formato allungato e la sezione piatta, o quasi
piatta. Sono compagne ideali di sughi a base
di burro, uova, formaggi, pesci e molluschi.
TAGLIERINI DAUTUNNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 22 min.
PER 6 PERSONE: 400 g di taglierini freschi, 200 g di funghi porcini, 150 g di pancetta
affumicata, 50 g di burro, 2 cucchiai di panna, prezzemolo, sale, pepe.
Pulite i funghi, lavateli, asciugateli con delicatezza e tagliateli a fettine. In un

padellino lasciate fondere il burro, unite la pancetta a listarelle e fatela dorare
leggermente. Aggiungete i funghi, salate e cuocete a fuoco alto per circa dieci
minuti. Lessate i taglierini in abbondante acqua salata , scolateli al dente, versateli nella padella dei funghi, aggiungete la panna, fate scaldare. Passate sul
piatto da portata, spolverizzate con il prezzemolo tritato e pepe.
278
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI DI FARINA DI
CASTAGNE
AL BURRO DI CIPOLLE

COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Chardonnay della Val dAosta
PER 4 PERSONE: 150 g di farina di castagne, 250 g di farina tipo 00, 1 uovo. Per condire:
60 g di fontina dolce, 40 g di fontina valdostana, 30 g di burro, 1 cipollina, sale.
Preparate la pasta amalgamando le farine con luovo, copritela e lasciatela riposare unora. In un tegamino fate insaporire in una noce di burro la cipolla tritata finemente, salate con moderazione, dopo dieci minuti ritirate dal fuoco e
tenete da parte. Stendete la pasta a sfoglia non troppo sottile, arrotolatela e tagliatela a rondelle di alcuni millimetri. Nel piatto da portata mettete il restante
burro a fiocchetti, il burro alla cipolla, la fontina dolce tritata e quella piccante
a dadini il pi possibile piccoli. Lessate i taglierini, scolateli senza sgocciolarli
troppo, adagiateli nel condimento, girateli con due forchette. Servite.
NOTA NUTRIZIONALE: amidi, proteine di buon valore, vitamina B e calcio, ferro
e fosforo rendono la castagna molto nutriente ed energetica, adatta in caso di
astenia, inappetenza, affaticamento intellettuale e fisico, ma non nei regimi
dimagranti.
TAGLIERINI TARTUFATI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato,

1 cucchiaio di panna, pasta di tartufo in tubetto, sale, pepe bianco.
In un tegamino fate fondere il burro a bagnomaria, unite la panna, scaldate

dieci minuti. Aggiungete circa dieci centimetri di pasta di tartufo e mescolate.
Assaggiate e, se occorre, aggiungete ancora un po di pasta. Lessate i taglierini
in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il burro tartufato.
Spolverizzateli con formaggio grattugiato e pepe bianco. Servite.
PRIMI PIATTI
279
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI
CON MASCARPONE
E PEPERONI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Grignolino dAsti
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini, 80 g di mascarpone, 2 peperoni rossi, 1 cipolla, olio,

sale, pepe.
I peperoni verdi e rossi sono

i pi adatti per preparare la
peperonata. Quelli gialli, invece, sono ottimi cucinati alla
griglia e anche cotti al forno.
Prima di procedere alle differenti preparazioni, comunque, i peperoni dei vari colori devono essere privati del
peduncolo, dei semi e dei fili
bianchi.
280
Spellate i peperoni usando il cosiddetto

pelucchino e tagliateli a striscioline sottili.
In una padella scaldate due cucchiai dolio
con un cucchiaio di cipolla tritata. Quando
diventata trasparente unite i peperoni e
cuocete per quindici minuti. Salate e pepate. Aggiungete il mascarpone e mescolate fino a quando ben sciolto. Lessate
i taglierini in abbondante acqua salata,
scolateli al dente, passateli nel tegame del
condimento, spadellateli con delicatezza
per alcuni secondi, trasferiteli sul piatto da
portata e servite.
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI
ALLE NOCCIOLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Cortese di Gavi
PER 4 PERSONE: 250 g di taglierini freschi, 100 g di nocciole, 50 g di pancetta a dadini,

40 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 2 cucchiai dolio, sale, pepe.
La pasta alluovo fatta in casa,

se asciugata bene si conserva in
freezer per un mese. Per cuocerla versare un cucchiaio dolio
nellacqua, portare a bollore, mettere la pasta e ridurre la fiamma.
TAGLIERINI
ALLO SCALOGNO
In una padella scaldate lolio e lasciatevi

sfinire la cipolla tritata. Aggiungete la
pancetta, fatela saltare per due minuti,
spruzzatela con il vino, lasciatelo evaporare. In una ciotola lavorate a crema
il burro con le nocciole tritate, versatelo
nella padella della pancetta, salate, pepate e tenete in caldo. Lessate i taglierini, scolateli e conditeli con la salsa.
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 2 scalogni medi, 50 g di burro, 50 g di groviera, 30 g di formaggio grattugiato, sale.
In un tegame lasciate fondere il burro e a fuoco basso lasciatevi sfinire gli

scalogni tagliati sottilmente a fettine. Lessate i taglierini in abbondante acqua
salata, rovesciateli nella padella del burro allo scalogno e fate insaporire a fuoco
vivace per due minuti, aggiungete la groviera grattugiata e ritirate. Passate nel
piatto di servizio, spolverizzate con il formaggio e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il consumo di scalogno, che appartiene alla stessa famiglia
di aglio e cipolla, contribuisce ad abbassare il livello dello zucchero nel sangue.
Inoltre, per il suo contenuto di composti solforati e di flavonoidi, ha propriet
emollienti: per esempio, in alcuni casi pu calmare la tosse.
PRIMI PIATTI
283
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI
AGLI SCAMPI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Castel Del Monte Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 400 g di scampi, concentrato di pomodoro, 1

cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale.
Pulite, lavate e sgusciate gli scampi. Lessate le carcasse per quindici minuti
in acqua salata con la carota, la costa di sedano e la cipolla. Filtrate il brodo
e tenetelo da parte. In una padella scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi
gli scampi per due o tre minuti. Aggiungete un cucchiaino di concentrato di
pomodoro diluito con un po di acqua di cottura delle carcasse, mescolate, unite
il prezzemolo tritato e tenete da parte. Lessate i taglierini in abbondante acqua
salata dove avete aggiunto il brodo filtrato, scolateli al dente, passateli nella
padella degli scampi e lasciate insaporire la pasta per un minuto. Trasferite sul
piatto da portata, spolverizzate con del prezzemolo fresco tritato finemente e
servite ben caldo a tavola.
TAGLIERINI ALLA RICOTTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 200 g di ricotta, 2 melanzane piccole, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Tagliate a dadini le melanzane, allargateli su un piatto, cospargeteli di sale

e lasciate che perdano il loro amaro di vegetazione. Dopo mezzora passate
velocemente la dadolata sotto lacqua corrente e asciugate su carta assorbente.
In una larga padella scaldate abbondante olio, friggetevi i dadini di melanzane,
asciugateli su carta assorbente e tenete bene in caldo. In una ciotola stemperate
la ricotta con un Filo dolio, salate, pepate. Lessate i taglierini in abbondante
acqua salata, scolateli al dente, conditeli con la ricotta e le melanzane. Spolverizzate di prezzemolo tritato, mescolate e servite.
284
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI VERDI
Al GAMBERI
SFUMATI AL COGNAC
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Ischia Biancolella
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini, 4 cucchiai di panna, 40 g di burro, 20 gamberi sgusciati, 3 carciofi, 1 bicchierino di Cognac, 1 limone, basilico, sale.
Lessate in acqua salata acidulata con il succo di limone i carciofi tagliati a

fettine sottili. Dopo dieci minuti scolateti, passateti al mutinetto e fateti insaporire in un padellino con una noce di burro per cinque minuti. Aggiungete
la panna e scaldate a fuoco dolce per qualche minuto, mescolate. Lasciate sei
gamberi interi per la guarnizione. Tritate grossolanamente gli altri e fateti insaporire per cinque minuti in una padella con una noce di burro. Irrorateti di
Cognac e lasciate evaporare. Lessate i taglierini, scolateti al dente, spadellateti
per due minuti nel recipiente dei gamberi. Disponete sul fondo di ogni singolo
piatto un mestolino di purea di carciofi, sopra sistematevi i taglierini arrotolati
a turbante, guarnite con i gamberi interi e qualche fogliolina di basilico.
NOTA NUTRIZIONALE: i gamberi sono ricchi di calcio, fluoro, iodio, magnesio e
sodio, minerali benefici per lo smalto dei denti e lelasticit della pelle.
TAGLIERINI AL CAVIALE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Chardonnay del Trentino
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 40 g di burro, 2 cucchiai di panna, 3 cucchiai di caviale, 1 limone, sale, pepe.
In un tegamino lasciate sciogliere il burro a bagnomaria e unitevi il caviale.

Mescolate, bagnate con il succo del timone passato al colino, fate evaporare.
Aggiungete la panna, mescolate, salate e pepate, lasciate sul fuoco per cinque
minuti. Lessate la pasta, scolatela al dente, rovesciatela nel tegame della salsa,
fate insaporire per due minuti, mescolate e servite subito a tavola.
PRIMI PIATTI
285
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI FANTASIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 4 petit suisse (pari a 100 g), 2 tuorli, 100 g
di prosciutto cotto, 40 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di panna, burro, sale, pepe.
In una ciotola lavorate a crema i petit suisse,

amalgamatevi i tuorli, il prosciutto a dadini
e la panna, regolate sale e pepe. Lessate i
taglierini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, passateli sul piatto da portata
e conditeli con la salsa e una noce di burro
fresco. Servite con il formaggio grattugiato.
NOTA NUTRIZIONALE: il prosciutto cotto ha un
tasso ridotto di sodio rispetto a quello crudo

(meno di un terzo), per cui pi adatto a
chi soffre di pressione alta. Inoltre, essendo
ben digeribile e dotato di buone proteine,
fosforo e vitamina B, pu essere inserito
nelle diete di convalescenti e ammalati.
286
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI
AL ROSMARINO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Riesling del Garda
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 40 g di burro, 40 g di pinoli, 40 g di pecorino, 1 bicchiere di vino bianco secco, rosmarino fresco, cipolla, aglio, peperoncino, olio,
sale, pepe.
In un tegame fate scaldare un cucchiaio dolio e met burro, insaporitevi per

cinque minuti la cipolla e laglio finemente tritati. Aggiungete abbondante
rosmarino e pinoli tritati altrettanto finemente. Spruzzate il vino, lasciatelo
evaporare, mescolate, regolate sale e pepe, abbassate la fiamma e cuocete per
dieci minuti. Lessate i taglierini in acqua salata, scolateli al dente. Conditeli
con la salsa, spolverizzateli con pecorino grattugiato e peperoncino. Servite.
NOTA NUTRIZIONALE: calorici, e
quindi energetici, i pinoli fanno parte di quella

frutta secca che, in una dieta corretta, apporta vitamina E, antiossidanti protettivi nei confronti del colesterolo e acidi grassi benefici per la circolazione.
TAGLIERINI ROSA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Pinot Bianco di Breganze
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini alluovo, 80 g di salmone affumicato, 100 g di pelati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di panna, cipolla, aglio, erba cipollina,
timo, burro, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, lasciatevi
appassire la cipolla e uno spicchio daglio tritati, aggiungete i pelati tagliati
a dadini e il salmone a striscioline. Dopo dieci minuti spruzzate con il vino
bianco e lasciate evaporare. Unite la panna, un cucchiaino di timo, sale e pepe,
fate scaldare. Lessate i taglierini in abbondante acqua salata, scolateli al dente,
rovesciateli nella padella della salsa. Fateli insaporire per qualche minuto, cospargete un cucchiaio di erba cipollina tritata e servite subito a tavola.
288
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI AL BURRO
E VINO BIANCO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Ciro Bianco
PER 4 PERSONE: 400 g di taglierini, 40 g di burro, 3 cucchiai di panna, 40 g di formaggio

grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, prezzemolo, peperoncino, sale.
In un tegame sciogliete met burro e unitevi la buccia grattugiata del limone,

mescolate, irrorate con il vino, lasciate evaporare. Aggiungete il peperoncino e
la panna, cuocete per dieci minuti e tenete in caldo. Lessate i taglierini, scolateli al dente, fateli saltare a fuoco vivo nel tegame della salsa. Ritirate, passate sul
piatto da portata, spruzzate i taglierini con il succo di mezzo limone, mescolate. Condite con il restante burro fresco, il formaggio e il prezzemolo tritato.
lacido citrico del limone stimola la digestione mentre
labbondanza di vitamina C favorisce lassorbimento del ferro e rinforza il sistema immunitario. Lagrume ha anche potere depurativo e astringente.
NOTA NUTRIZIONALE:
TAGLIERINI
AL MASCARPONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Cortese dellAlto Monferrato
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini alluovo, 80 g di mascarpone, 2 cucchiai di latte, 1

limone, sale, pepe bianco.
In una casseruolina scaldate il latte, aggiungete il mascarpone e, a fuoco molto

dolce, fatelo sciogliere lentamente. Ritirate dal fuoco, grattugiate sulla crema
un po di buccia di limone, regolate il sale e aggiungete un pizzico di pepe
bianco. Mescolate e tenete in caldo. Sul fondo riscaldato di un piatto da portata versate il succo di mezzo limone passato al colino. Lessate i taglierini in
abbondante acqua salata, scolateli al dente, rovesciateli sul piatto da portata e
sopra distribuite la salsa al mascarpone. Mescolate velocemente con due forchette per far insaporire in modo uniforme. Servite subito.
PRIMI PIATTI
289
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI
ALLE UOVA DI LOMPO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 12 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini alluovo, 1 scatoletta da 50 g di uova di lompo rosse,

1/2 bicchiere di spumante secco, 3 cucchiai di panna, 1 cipollina, 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro, erba cipollina, olio, sale, pepe.
Perch il pomodoro si chiama

cos? Per alcuni una storpiatura dellespressione pomo dei
Mori: il pomodoro appartiene
alla stessa famiglia della melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo.
TAGLIERINI AL CACAO
In una ciotola amalgamate la panna con

il concentrato. In un padella scaldate tre
cucchiai dolio, fatevi appassire la cipolla tritata, spruzzate con lo spumante e
lasciate evaporare. Unite la panna rosa
e le uova di lompo. Lessate i taglierini,
scolateli al dente, passateli nella padella
della salsa, mescolate, insaporite con un
po di pepe. Ritirate, spolverizzate con
erba cipollina sminuzzata.
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 50 min. + 1/2 ora di riposo
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Chardonnay di Alghero
PER 4 PERSONE: 150 g di farina, 20 g di cacao amaro, 2 uova, sale. Per la salsa: 80 g
di mascarpone, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 3 foglie dalloro, 1 spicchio
daglio, peperoncino.
Preparate la pasta amalgamando farina, uova, cacao e un pizzico di sale, lasciatela riposare mezzora. Tirate la pasta a sfoglia sottile, arrotolatela e tagliatela a striscioline larghe tre millimetri. In una padella lasciate sciogliere
il burro, insaporitevi laglio e lalloro, poi eliminateli. Aggiungete il mascarpone e mezzo peperoncino sbriciolato. Lessate i taglierini, scolateli al dente,
rovesciateli nella padella e fateli saltare nel condimento per mezzo minuto.
Passateli sul piatto da portata, cospargeteli di formaggio grattugiato e servite.
290
PRIMI PIATTI
PRIMI PIATTI
291
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TAGLIERINI AL TONNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini, 80 g di tonno sottolio, 1 filetto dacciuga, 1 scatola

di pelati, 1 cipollina, 1 spicchio daglio, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate a fuoco dolce due cucchiai dolio e fatevi appassire la

cipolla tritata e lo spicchio daglio intero. Eliminate laglio, unite il tonno sminuzzato e il filetto dacciuga tritato, mescolate e dopo tre minuti aggiungete
i pelati spezzettati, regolate sale e pepe. Cuocete per un quarto dora circa.
Lessate i taglierini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, passateli sul
piatto da portata, conditeli con il sugo al tonno e servite.
Ma Teti il paese dei caross dancioe, il carretto deUacciugaio,
sul quale venivano caricati i barilotti dacciughe. Doveva essere robusto ma anche leggero. Batistin e Notu erano, fra i cinque o sei costruttori di caross dancioe,
i migliori carpentieri del frassino. Spaccavano lalbero, lo facevano leggermente
seccare e poi, via di pialla, per le stanghe, il fondo e le sponde.
(Il salto dellacciuga - Nico Orengo - ed. Einaudi)
LETTERATURA:
292
PASTE VARIE
La cultura italiana della pasta sposa da sempre il piacere della fantasia. Allora si fa rollare la pasta tra le dita per poi tagliarla in
gnocchetti, ed ecco nascere le trofie. Oppure
la si taglia in lunghi filamenti, ed ecco i capellini, in pezzi romboidali battezzati stracci,
in lasagnette, in piatte trenette... Oppure si
tagliano anche in formati irregolari come gli
sfiziosi maltagliati. Il tocco di colore locale lo
danno le farine speciali (avena e grano saraceno) e i sughi profumati.
TROFIE ALLA RUCOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente

Pigato
PER 4 PERSONE: 300 g di trofie fresche, 100 g di rucola, 40 g di pecorino stagionato, 30

g di pinoli, 1 peperone verde arrosto, aglio, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.
Spellate il peperone, eliminate picciolo, semi e filamenti. Frullate la rucola con

il peperone, i pinoli, uno spicchio daglio, lolio e un pizzico di sale. Quando
avete ottenuto un composto omogeneo versatelo in una larga ciotola e amalgamatelo con il pecorino grattugiato.
Lessate le trofie in abbondante acqua salata a bollore, scolatele, versatele nella
ciotola con la salsa, insaporite con pepe macinato al momento e servite.
294
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TRENETTE CON IL PESTO

COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Pigato di Albenga
PER 4 PERSONE: 280 g di trenette fresche, 150 g di fagiolini teneri, 2 patate medie, 10
mazzetti di basilico, 50 g di pinoli, 40 g di pecorino grattugiato, 40 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere dolio, sale.
Fate la pasta alluovo (vedi ricetta a pag. 13), stendetela a sfoglia, ripiegatela
pi volte e tagliatela a strisce larghe un centimetro, stendetele ad asciugare su
un telo da cucina infarinato. Sbucciate e tagliate a pezzetti le patate, tenetele
in acqua fredda. Pulite i fagiolini. Lavate il basilico, asciugatelo, mettetelo nel
frullatore con i pinoli, il pecorino e il formaggio grattugiato, sale e olio. Frullate
a media velocit fino a ottenere una salsa omogenea. In una pentola portate a
bollore acqua salata, lessatevi le patate e i fagiolini, scolateli e, nella stessa acqua, lessate le trenette. Scolatele al dente, passatele in una zuppiera, aggiungete
patate e fagiolini, condite con il pesto, servite subito.
NOTA NUTRIZIONALE: nel basilico presente un olio essenziale formato da sostanze quali il cineolo, il pinene, il lanalolo e il cavicolo che hanno capacit
digestive e antinausea; sono anche aromatiche e leggermente disinfettanti.
CAPELLINI IN BIANCO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 3 min.
PER 4 PERSONE: 3400 g di capellini freschi, 1/2 bicchiere di panna, 40 g di burro, 80 g

di groviera, sale, pepe bianco.
In un pentolino mettete il burro, fatelo sciogliere a bagnomaria, unite la panna e scaldate alcuni minuti. Lessate i capellini in abbondante acqua salata per
cinque minuti, scolateli al dente, conditeli con la panna, la groviera tagliata a
dadini molto piccoli, mescolate. Spolverizzate di pepe e servite.
PRIMI PIATTI
295
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
LAGANE E CECI
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 50 min. + 1 ora di riposo
VINO: Rosso - Cacce Mmitte di Lucer
PER 4 PERSONE: 3400 g di farina di semola di grano duro, saie. Per condire: 300 g di ceci
ammollati, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio daglio, 1 foglia dalloro, olio, sale,
pepe.
Impastate la farina con lacqua, nella quantit necessaria a ottenere un composto di giusta consistenza, e un pizzico di sale. Lasciate riposare mezzora.
Mettete i ceci in una pentola, copriteli dacqua fredda, salate, unite il sedano a
pezzetti, la cipolla a fettine, lalloro e laglio. Coprite e cuocete per circa tre ore.
Tirate la pasta a sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli di cinque centimetri
di lunghezza e uno di larghezza. Mettete i rettangoli (lagane) su un telo infarinato e lasciateli asciugare. Quando i ceci sono cotti aggiungete nella stessa
pentola le lagane e portate a cottura. Versate il tutto in una zuppiera, condite
con olio versato a filo e un pizzico di pepe.
NOTA NUTRIZIONALE: i ceci sono energetici e possiedono proteine di buona qualit, grassi polinsaturi, fibre, vitamine B ed E e minerali, come potassio, calcio
e manganese, per cui favoriscono il controllo della glicemia e dei lipidi, inoltre
stimolano la digestione e la diuresi.
La Puglia e la confinante Basilicata condividono questa ricetta, da realizzare anche con le

lentcchie o con i fagioli oltre che con i ceci. Il formato delle lagane, tipo di tagliatelle larghe e
corte, affonda le radici nella tradizione, che vuole le donne chine su un panetto di pasta - fatta di
farina di semola d grano duro e acqua - intente
a spianarla e tagliarla.
296
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
STRACCI ALLE VONGOLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di stracci freschi, 1 kg di vongole veraci, 200 g di pelati, aglio,
Lavate bene le vongole in acqua corrente, mettetele in un tegame con alcuni spicchi daglio e due cucchiai dolio e fatele aprire a fuoco vivo. Togliete i
molluschi e filtrate il liquido di cottura tenendolo da parte. In una casseruola
scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi i pelati spezzettati con uno spicchio
daglio. Dopo dieci minuti unitevi i molluschi, una tazza del liquido filtrato,
salate, pepate e portate a veloce cottura in cinque minuti. Lessate gli stracci in
abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nella padella del sugo
di vongole. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.
LASAGNETTE
ALLANGUILLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 55 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di lasagnette fresche, 300 g di pelati, 300 g di tranci danguilla,
aglio, basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate tre cucchiai dolio e insaporitevi laglio, i pelati spezzettati, alcune foghe di basilico. Mescolate, salate e pepate. Eliminate laglio. Unite alla salsa i tranci di anguilla e cuocete a fuoco medio per mezzora. Lessate
le lasagnette, scolatele al dente, distribuitele a strati in una pirofila alternandole
con la salsa e prezzemolo fresco tritato. Preriscaldate il forno a 200, spegnete
e lasciatevi riposare la pasta per dieci minuti. Ritirate, servite.
NOTA NUTRIZIONALE: languilla, sebbene abbia una carne delicatissima, uno dei
pesci pi grassi. La sua quota di lipidi (28,9%) comprende 1 11,82% di acidi

grassi monoinsaturi e il 7,31% di polinsaturi, amici del sistema cardiovascolare.
PRIMI PIATTI
299
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TRENETTE CON LE ALICI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di trenette fresche, 400 g di pelati, 50 g di filetti di alici, 1 spicchio
daglio, peperoncino rosso, olio, prezzemolo, sale.
In un tegame scaldate tre cucchiai dolio, insaporitevi laglio e il peperoncino.

Togliete laglio prima che abbia preso colore e mettete nel recipiente i filetti di
alici tritati con un ciuffo di prezzemolo. Mescolate, dopo quattro minuti aggiungete i pomodori sgocciolati e spezzettati, un pizzico di sale. Cuocete per circa
dieci minuti. Lessate le trenette, scolatele, conditele con la salsa calda e servite.
PASTA ALLAVENA
CON RAG DI VERDURE
E FONDUTA

COTTURA: 55 min.
VINO: Bianco - Chardonnay dei Colli Piacentini
PER 6 PERSONE: 250 g di farina davena, 50 g di farina di grano duro, 200 g di farina
00, 3 uova, 3 tuorli. Per il rag di verdure: 100 g di porro, 200 g di melanzane, 150 g di
finocchi, 150 g di pomodoro ramato, 100 g di champignon, 40 gdi scalogno, 40 gdi burro.
Perla fonduta: 200 g di zucchine, 30 g di scalogno, 50 g di panna, 30 g di olio, acqua o
brodo vegetale, sale, pepe.
Fate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti e lasciatela riposare per unora.
Preparate il rag di verdure: in una padella scaldate il burro, insaporitevi lo
scalogno tagliato a fettine e poi aggiungete le altre verdure a julienne, cuocete
per quindici minuti. Preparate la fonduta: in un tegame scaldate lolio, fatevi
insaporire lo scalogno tritato, aggiungete le zucchine a dadini, un po di brodo
o acqua, salate, pepate e cuocete per quindici minuti. Aggiungete la panna e
cuocete per altri cinque minuti. Ritirate e frullate il tutto. Tirate la pasta a
sfoglia, tagliatela a pezzi irregolari, lessateli in acqua salata, scolateli, passateli
nel tegame del rag di verdure e spadellate per due minuti. Versate la fonduta,
mescolate, passate sul piatto da portata e servite.
300
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
TROFIE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 4-5 min.
VINO: Bianco - Gavi
PER 6 PERSONE: 3350 g di farina bianca, sale, pesto.
Questa la ricetta base per fare le trofie che, lessate, si condiscono generalmente con il pesto (ricetta a pag. 133). Disponete la farina a fontana, unite
un pizzico di sale e lacqua necessaria per ottenere una pasta piuttosto soda.
Di volta in volta staccate dalla pasta dei piccolissimi pezzi e arrotolateli sul
piano di lavoro fino a ottenere dei cordoncini lunghi tre o quattro centimetri
pi spessi al centro e assottigliati alle estremit. Lasciateli asciugare su un telo
infarinato. Lessate le trofie in abbondante acqua salata a bollore.
VARIANTE: si pu anche aggiungere alla farina bianca una piccola parte di farina di castagne che, addolcendo le trofie, si accompagna bene con il pesto.
Sono una specialit della zona che va da Camogl a Bogliasco questi singolari gnocchi che, con
le trenette, sono la tipologia pi caratteristica
della pasta ligure. Da abbinare rigorosamente
al pesto, una delle pochissime ricette passate dalla Liguria al complesso della cucina italiana, la
cui variante pi classica consiste nel lessare nella
stessa pentola patate e fagiolini e, a fine cottura,
aggiungere le trofie. In alcune zone, poi, usanza servire le trofie mescolate con fagioli bianchi
freschi, lessati: 100 grammi di fagioli sgranati
sono la giusta quantit per quattro persone.
302
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
ROTOLO DI SPINACI
AL BURRO E SALVIA

PER 4 PERSONE: per la pasta: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 500 g di spinaci, 200 g di ricotta, 100 g di prosciutto cotto, 80 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro,
2 uova, salvia, sale, pepe.
Preparate la pasta con la farina, quattro uova,

un pizzico di sale, eventualmente un po dacqua tiepida. Formate una palla e lasciatela
riposare mezzora. Mondate, lavate e lessate
gli spinaci in acqua bollente. Scolateli, strizzateli molto bene, tritateli finemente. Setacciate la ricotta in una terrina e amalgamatela
con gli spinaci. Unite le uova, il formaggio
grattugiato e il prosciutto grossolanamente
tritato, salate e pepate. Tirate la pasta a sfoglia non troppo sottile, formate un rettangolo, adagiatelo su un telo da cucina infarinato, distribuite il ripieno sulla superficie della
pasta e livellatelo con una spatola. Arrotolate la pasta formando un cilindro quanto pi
possibile regolare. Avvolgete il rotolo in un
telo da cucina, legatelo alle estremit con lo
spago, adagiatelo in un largo tegame colmo
dacqua salata e lessatelo per unora circa. Toglietelo delicatamente dal recipiente, privatelo
del telo e lasciate intiepidire. In un tegamino
insaporite con una noce di burro sette-otto
foglie di salvia sminuzzate. Tagliate il rotolo a fettine regolari e distribuitele in cerchio
sul piatto da portata le une leggermente sovrapposte alle altre. Sopra versate
a filo il burro caldo alla salvia e insaporite con un pizzico di pepe. Servite.
304
PRIMI PIATTI
305
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
MALTAGLIATI
AI PEPERONI
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Sauvignon dei Colli Berici
PER 6 PERSONE: 400 g di maltagliati freschi, 2 peperoni, 5 cucchiai di olio, sale.
Lavate i peperoni, asciugateli, sistemateli sulla placca del forno, cuoceteli per
unora a 200. Ritirateli, avvolgeteli nella carta dargento, lasciateli raffreddare
e dopo unora spellateli e tagliateli a larghe falde. Frullate i peperoni con lolio
e un pizzico di sale poi scaldate a fuoco dolce il frullato. Lessate i maltagliati,
scolateli al dente e conditeli con la salsa ben calda. Servite.
NOTA NUTRIZIONALE: fra i vegetali, i peperoni, soprattutto rossi o gialli, sono
quelli che contengono pi vitamina C (addirittura il triplo delle arance: 166
mg contro 50 mg); inoltre contengono molto betacarotene e flavonoidi, per cui
fanno da scudo allorganismo contro possibili infezioni.
TROFIE CON PATATE

E BROCCO LETTI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 350 g di trofie fresche, 250 g di broccoletti di cime di rapa, 80 g di crescenza, 2 patate, 40 g di pecorino, cipolla, aglio, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.
Sbollentate i broccoletti in acqua salata. Lessate le patate, sbucciatele

e tagliatele a cubetti. In un tegame
scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi la cipolla tritata e uno spicchio
daglio schiacciato da togliere quando dorato. Unite prima le patate e poi i broccoletti. Salate, pepate e fate insaporire. Lessate le
trofie, scolatele, cospargetele con la crescenza a pezzetti, mescolate. Aggiungete i broccoletti. Spolverizzate con pecorino grattugiato e pepe fresco.
Due tipi di broccoletti: da cavolo
ramoso e da cime di rape. Si somigliano molto, ma i primi esigono una cottura pi lunga.
306
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PASTA DI PANGRATTATO
CON VONGOLE VERACI

COTTURA: 22 min.
PER 6 PERSONE: 200 g di farina, 200 g di pangrattato, 1 uovo, 1 cucchiaio dolio, acqua,
sale. Per il sugo: 2 kg di vongole veraci, 150 g di costa di sedano, 80 gdi burro, 30 gdi
prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno tritato, 1 spicchio daglio,
2 foglie dalloro, sale, pepe.
In un tegame scaldate un cucchiaio dolio con lo spicchio daglio e le foglie

dalloro, unitevi le vongole ben lavate, bagnate con il vino e lasciate sul fuoco
finch le valve saranno tutte aperte. Sgusciatele, raccogliete i molluschi in una
ciotola e lacqua di cottura filtrata in un bicchiere. In una casseruola lasciate
sciogliere il burro, insaporitevi il sedano a dadini, lo scalogno tritato, aggiungete lacqua di cottura delle vongole, i molluschi e lasciate bollire cinque minuti.
Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, fatela riposare unora in frigorifero, tiratela a sfoglia allo spessore di quattro millimetri e tagliatela a rettangoli
di centimetri 4x1,5. Lessate la pasta, scolatela, passatela nel tegame del sugo,
aggiungete il prezzemolo, il pepe, mescolate e servite.
STRACCI ALLA SALSA
DI ZUCCHINE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla
PER 4 PERSONE: 320 g di pasta fresca in panetto, 600 g di zucchine, 1 scalogno, 40 g

di formaggio grattugiato, brodo, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.
Tagliate le zucchine a rondelle. Met cuocetele dieci minuti in un tegame con

due cucchiai dolio e lo scalogno tritato. Laltra met frullatela con tre cucchiai
di brodo, un pizzico di sale e di pepe. Tirate la pasta a sfoglia sottile e tagliuzzatela a pezzi irregolari. Lessateli in acqua salata, scolateli al dente, passateli
nel tegame delle zucchine e mescolate. Aggiungete il frullato e spadellate gli
stracci per due minuti. Spolverizzateli con il formaggio.
PRIMI PIATTI
307
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
PIZZOCCHERI
DELLA VALTELLINA
COTTURA: 45 min.
VINO: Rosso - Garda Bresciano Rosso
PER 6 PERSONE: 150 g di farina di grano saraceno, 75 gdi farina bianca, 1 uovo, latte,
sale. Per condire: 400 g di verza, 1 patata, 4 foglie di salvia, 140 g di formaggio tipo latteria o altro formaggio magro, 1 cipolla, 1 spicchio daglio, formaggio grattugiato, 100 g
di burro, sale, pepe.
Mescolate le due farine, disponetele a fontana, sgusciateci al centro luovo,

aggiungete un po dacqua tiepida, due cucchiai di latte, un pizzico di sale.
Impastate velocemente. La pasta deve risultare ben soda e liscia. Avvolgetela
in un tovagliolo e lasciatela riposare almeno mezzora. Intanto pulite e lavate
la verza, tagliatela a striscioline, poi pelate la patata e fatela a pezzetti. Riunite
tutto in un tegame, coprite con acqua, salate, pepate e cuocete per venti minuti:
la verza deve essere ben cotta e la patata quasi sfatta. In tre tega-mini diversi
fate appassire e dorare nel burro rispettivamente la cipolla tagliata a fettine
sottili, laglio e la salvia. Con la pasta fate una sfoglia non troppo sottile, tagliatela a fettuccine larghe un centimetro e lunghe circa un palmo (i pizzoccheri)
e mettetele nel tegame dove stanno bollendo le verdure. Dopo cinque minuti
spegnete, scolate tutto insieme su un grande piatto e condite con i tre burri
caldi. Mescolate con delicatezza. Sul fondo di una zuppiera mettete un po di
verdura e pizzoccheri, sopra uno strato di latteria a fettine, cospargete con
abbondante formaggio grattugiato e continuate cos a strati alternati fino a
esaurimento degli ingredienti. Servite ben caldo.
Il grano saraceno, originario dellAsia, stato
sostituito in Italia dal granoturco. Ma s coltiva
ancora in alcune zone della Camia e anche della Vai-tellina dove, appunto, i pizzoccheri sono
tradizione.
308
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
MACCHERONI
ALLA CHITARRA CON
PANCETTA E ASPARAGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di maccheroni alla chitarra, 400 g di asparagi di grandezza media,
40 g di pancetta, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori, 1 scalogno, formaggio
grattugiato, 3 cucchiai dolio, sale, pepe.
Lessate gli asparagi e tagliateli a tronchetti. In una padella scaldate lolio e

insaporitevi la pancetta a listarelle. Aggiungete lo scalogno tritato, quando
trasparente spruzzate il vino e fate evaporare. Unite gli asparagi, sale, pepe e
cuocete dieci minuti. Lessate i maccheroni, scolateli, fateli saltare nella padella
della salsa, unite i pomodori a dadini, spadellate un minuto. Cospargete di
formaggio.
ROTOLO ALLA ZUCCA
E FUNGHI

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Gambellara Superiore
PER 4-6 PERSONE: 250 g di farina, 2 uova. Per il ripieno: 200 g di polpa di zucca, 100 g
di spinaci, 200 g di funghi porcini, 1 spicchio daglio, prezzemolo tritato, 2 cucchiai dolio,
sale, pepe. Per condire: sugo darrosto, 80 g di formaggio grattugiato, burro.
Fate la pasta e lasciatela riposare unora. Cuocete la zucca in forno a 180 per
venti minuti, passatela al passaverdure e salatela. In un tegame scaldate due
cucchiai dolio con uno spicchio daglio e cuocetevi i porcini a fettine per dieci
minuti. Cospargeteli con il prezzemolo. Sbollentate gli spinaci. Stendete la
pasta a sfoglia sottile, spennellatela con poco burro fuso. Sopra fate un strato
di spinaci, uno di crema di zucca, uno di funghi, spolverizzate di formaggio
e arrotolate. Avvolgete il rotolo in un telo da cucina, legatelo alle estremit e
lessatelo in acqua salata un quarto dora. Sgocciolate il rotolo, fatelo intiepidire,
tagliatelo a fette. Disponetele in una pirofila imburrata, conditele con il sugo
darrosto, il formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Scaldate il forno a 180,
spegnetelo e lasciatevi la pirofila per dieci minuti.
310
PRIMI PIATTI
PASTE TAGLIATE
PASTE FRESCHE
POLPETTONE DI SPINACI
E RICOTTA

PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Malvasia dei Colli Piacentini
PER 4 PERSONE: 1 kg di spinaci, 500 g di bietole, 250 g di ricotta, 4 uova, 70 g di formaggio grattugiato, 200 g di farina, 80 g di burro, sale, pepe.
Lessate separatamente spinaci e bietole, scolateli, strizzateli e tritateli. Mettete il trito in una terrina, unite la ricotta, tre uova intere, sale e pepe. Amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo. Disponete sulla tavola la farina
a fontana, al centro sgusciate il restante uovo, salate e impastate. Se la pasta
fosse troppo dura bagnatela con poca acqua. Lasciatela riposare unora poi tiratela a sfoglia di due millimetri circa e stendetevi sopra il ripieno, lasciando
intorno un bordo di pasta libero. Arrotolate e tagliate la pasta eccedente alle
due estremit. Avvolgete il polpettone in un tovagliolo, legatelo alle estremit
e immergetelo in acqua salata bollente. Cuocete per circa mezzora, ma lacqua
deve solo sobbollire. Ritirate il polpettone dallacqua, lasciatelo raffreddare, liberatelo dal tovagliolo e tagliatelo a fette. Disponetele in una pirofila imburrata, spolverizzatele con il formaggio grattugiato, irrorate con il restante burro
fuso a bagnomaria. Mettete in forno a 180 per dieci minuti.
NIDI AGLI ASPARAGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine fresche, 80 g di prosciutto cotto, 40 g di groviera

grattugiata, 40 punte di asparagi, 40 g di burro, 1 scalogno piccolo, sale, pepe bianco.
In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi imbiondire lo scalogno tritato.

Aggiungete le punte di asparagi, coprite e cuocete a fiamma dolce per circa
dieci minuti. Salate e pepate. Lessate le fettuccine in acqua leggermente salata
a bollore, scolateli, conditeli con gli asparagi allo scalogno e la groviera grattugiata. Cospargete con il prosciutto tritato e servite a tavola.
PRIMI PIATTI
311
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
PASTE AL FORNO
I pasticci, gli sformati e le torte di pasta sono
il simbolo stesso della fastosit della mensa.
Tanto che hanno saputo accendere la fantasia di poeti e scrittori, dopo quella dei cuochi che li hanno inventati. Nella versione con
pasta fresca hanno il pregio di fondersi, ancor pi che utilizzando la pasta secca, con i
succulenti ingredienti che li accompagnano.
In un trionfo di sapori.
TORTA DI TAGLIATELLE
E FORMAGGI

COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Barbera dellOltrep Pavese
PER 6 PERSONE: 200 g di pasta di pane, 240 g di tagliatelle, 150 g di ricotta, 100 g di
robiola, 80 g di gorgonzola dolce, 40 g di formaggio grattugiato, 2 uova, burro, sale, pepe.
Tirate a sfoglia di alcuni millimetri di spessore la pasta del pane e adagiatela

in una teglia appena velata di burro. In una terrina sbriciolate la ricotta, unite la
robiola e il gorgonzola a dadini, aggiungete un pizzico di pepe e amalgamate.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente direttamente sui formaggi. Mescolate sollevando la pasta con due forchette in modo che
assorba bene il condimento e disponetela nella teglia foderata di pasta di pane.
Sbattete le uova con il formaggio, un pizzico di sale, uno di pepe e versate il
composto sulle tagliatelle. Fate gratinare in forno preriscaldato a 180. Ritirate,
lasciate riposare cinque minuti e servite.
314
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
TIMBALLO DI TAGLIERINI
AI PISELLI

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Alto Adige Pinot Bianco
PER 6 PERSONE: 420 g di taglierini, 200 g di piselli sgranati, 100 g di prosciutto cotto a
fettine, 40 g di formaggio grattugiato, 2 uova, 1/2 cipolla, burro, pangrattato, olio, sale,
pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio con una noce di burro, insaporitevi
la cipolla finemente tritata, aggiungete i piselli e mezzo bicchiere dacqua tiepida, cuocete mezzora. Lessate i taglierini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, rovesciateli nel tegame dei piselli, mescolate, ritirate il recipiente
dal fuoco. Sbattete le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe.
Mescolando rapidamente versatelo sulla pasta e amalgamate. Imburrate una
pirofila rotonda, cospargetela di pangrattato, foderatela con le fettine di prosciutto e disponetevi i taglierini conditi. Distribuite sulla superficie con alcuni
fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 per circa venti minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.
SOUFFL DI FETTUCCINE
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Ortrugo dei Colli Piacentini
PER 6 PERSONE: 220 g di fettuccine alluovo, 100 g di burro, 100 g di parmigiano, 100
g di groviera, 300 g di spinaci tritati, 6 uova, 4 di scarsi di latte, sale, pepe.
Lessate le fettuccine in acqua leggermente salata, scolatele, passatele ancora

gocciolanti in una grande ciotola, conditele con una noce di burro mescolandole delicatamente con i rebbi di due forchette. Cospargetele di groviera e parmigiano grattugiati, aggiungete gli spinaci tritati, un pizzico di pepe e versate
a filo il latte ben caldo. Lasciate riposare alcuni minuti. Amalgamate alla pasta
i tuorli diluiti con poco latte, mescolate e poi amalgamatevi anche gli albumi
montati a neve. Versate il composto in uno stampo da souffl ben imburrato e
cuocete per mezzora a 180, poi per cinque minuti a 200.
PRIMI PIATTI
315
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
TORTINO DI TAGLIERINI
PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 30 min.
COTTURA: 45 min.
VINO: Rosso - Piceno Rosso
PER 6 PERSONE: 200 g di farina, 2 tuorli, 100 g di burro, 2 cucchiai di zucchero, sale. Per
il ripieno: 400 g di tagliolini freschi, rag di carne, formaggio grattugiato, burro, sale. Per la
besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe, noce moscata (facoltativa).
Fate la pasta: sbattete i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale, il burro fuso ma non
caldo. Incorporate al composto la farina e
impastate. Fate una palla, lasciatela riposare mezzora. Preparate la besciamella: in un
pentolino fate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando. Diluite
il composto con il latte tiepido versato a
filo sempre mescolando finch inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete
per circa venti minuti. Insaporite con un
po di pepe o noce moscata, Tirate la pasta
in due sfoglie sottili, una grande e una pi
piccola. Con quella grande rivestite il fondo e le pareti di una tortiera (apribile) imburrata, lasciando sporgere un abbondante
bordo. Lessate i taglierini in acqua salata,
scolateli al dente, conditeli con poco burro
e distribuiteli nella tortiera che avete foderato con la sfoglia. Sopra mettete il rag
caldo (ricetta a pag. 112) a cucchiaini, uno
strato leggero di besciamella e il formaggio grattugiato. Continuate alternando gli
strati fino a esaurimento degli ingredienti.
Coprite con la sfoglia pi piccola pressando bene i bordi. Fate cuocere in forno a
200 per circa trenta minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.
316
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
PASTICCIO
DI PASTA DI ZUCCA

PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 60 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 200 g di zucca lessata, 1 uovo, sale. Per il ripieno: 50 g
di funghi secchi, 25 g di burro, 1/2 scalogno, 1/2 carota, sale, pepe. Per la besciamella:
50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe.
In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi appassire lo scalogno e la carota tritati. Aggiungete i funghi ammorbiditi nellacqua, strizzati e tritati e
cuoce-te mezzora. Preparate la besciamella: in un pentolino lasciate fondere
il burro, unite la farina mescolando, quando color oro diluitela con il latte
tiepido versato a filo. Quando bolle salate, diminuite la fiamma e cuocete per
venti minuti. Ritirate, insaporite con il pepe e amalgamatevi i funghi. Frullate
la zucca con un pizzico di sale, mescolatela con la farina e luovo, lavorate la
pasta e tiratela a sfoglia. Ricavatene 10 rettangoli, lessateli e disponeteli alternandoli con la besciamella in una pirofila imburrata. Passate in forno a 200
per dieci minuti.
SFORMATO
DI CAPELLINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Val DAdige Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di capellini alluovo, 2 uova, 80 g di burro, farina, sale, pepe.
Lessate i capellini in acqua salata. Scolateti al dente e teneteli da parte. In

una piccola casseruola lasciate sciogliere 20 grammi di burro, amalgamatevi la
farina, fate colorire il composto continuando a mescolare e poi diluitelo versandovi a filo lacqua di cottura della pasta. Cuocete per venti minuti, ritirate,
regolate il sale. Versate la besciamella sui cappellini, insaporiteli con il restante burro e un pizzico di pepe. Lasciateti raffreddare, amalgamate alla pasta i
tuorli e poi gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo ben
imburrato e cuocete in forno preriscaldato a 180. Ritirate quando lo sformato
assume un leggero colore dorato. Servitelo con salsa di pomodoro calda a parte.
318
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
TAGLIATELLE
DOMENICALI
PREPARAZIONE: 1 ora
PER 4-6 PERSONE: 2400 g di tagliatelle alluovo, 400 g di carne tritata, 300 g di pelati, 2
mozzarelle, 50 g di burro, 50 g di pecorino, 1 tazza di pisellini lessati, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 4 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano, farina, olio, sale, pepe.
In un tegame lasciate scaldare una noce di burro con due cucchiai dolio e
insaporitevi cipolle, sedano e carote finemente tritati. Aggiungete la carne, fate
colorire, irrorate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i piselli e i pelati
spezzettati, salate, pepate e cuocete mezzora. Passate tutto al mixer e con il
composto ottenuto fate delle palline, infarinatele e friggetele in olio bollente.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, distribuitele in una pirofila a strati alternandole con altri di mozzarella a dadini, salsa
di pomodoro, palline di carne e pecorino grattugiato fino a esaurimento degli
ingredienti. Spolverizzate con fiocchetti di burro e ponete in forno a 160 per
circa dieci minuti. Ritirate spolverizzate pecorino e pepe.
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
TAGLIOLINI
AL FORNO CON PANNA
E PROSCIUTTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di tagliolini, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 2 tuorli, 3
cucchiai di panna, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.
Caterina deMedici, sposata al

re di Francia, con i suoi cuochi
fiorentini fu la prima ambasciatrice della pasta. Seguita dal
compatriota Cardinal Mazzarino, che la raccomandava al
clero come alimento magro.
PASTICCIO
DI TAGLIATELLE E SPINACI
In una ciotola sbattete i tuorli con la

panna, sale, pepe e il prosciutto tagliato
a listarelle. Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente. Conditeli con il burro e il
formaggio grattugiato, passateli in una
pirofila imburrata, sopra versate la crema al prosciutto, mescolate. Ponete in
forno a 180 per dieci minuti e servite
dopo cinque minuti.
COTTURA: 55 min.
VINO: Bianco - Verdicchio di Matetica
PER 6 PERSONE: 300 g di pasta di pane, 300 g di tagliatelle, 200 g di spinaci, 150 g
di prosciutto cotto, 3 uova, 50 g di formaggio grattugiato, 50 g di panna, 1/2 bicchiere di
latte, 80 g di burro, sale, pepe.
Tirate a sfoglia di alcuni millimetri di spessore la pasta di pane e adagiatela

in una teglia appena velata di burro. Lessate gli spinaci e insaporiteli con una
noce di burro, bagnateli con il latte, salate poco, aggiungete la panna, mescolate
e pepate leggermente. Tagliate a quadretti il prosciutto. Lessate le tagliatelle
in acqua salata, scolatele al dente e conditele con gli spinaci e il prosciutto.
Disponetele nella teglia foderata di pasta. In una ciotola sbattete le uova con
il formaggio grattugiato e poco sale, versate il composto sulle tagliatelle. Fate
gratinare in forno a 180 per circa trenta minuti. Ritirate e servite.
320
PRIMI PIATTI
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
PAPPARDELLE
IN CROSTA

COTTURA: 55 min.
VINO: Bianco - Pinot Bianco del Piave
PER 6 PERSONE: 400 g di pasta sfoglia anche surgelata, 320 g di pappardelle alluovo,
150 g di pisellini, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 100 g di groviera, 1 tuorlo, 1/2
l di besciamella pronta, burro, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe.
Lessate i piselli. Tagliate il prosciutto a dadini, grattugiate la groviera. Scaldate la besciamella e insaporitela con la groviera grattugiata, i piselli e il prosciutto, un pizzico di noce moscata, un po di prezzemolo tritato, il pepe . Lessate
le pappardelle, scolatele al dente e conditele con la besciamella. Ricavate dalla
pasta sfoglia due dischi, uno grande il doppio dellaltro. Con il primo foderate uno stampo imburrato e sopra disponetevi le pappardelle. Con il secondo
ricoprite il tutto e sigillate i bordi. Spennellate la superficie con mezzo tuorlo
diluito con poco latte, bucherellatela con uno stecchino e ponete in forno a
200 per circa venti minuti. Ritirate e portate a tavola.
SFORMATO
DI TAGLIATELLE PICCANTI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Colli Albani
PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle, 80 g di pancetta affumicata, 80 g di groviera grattugiata, 2 I di latte, 3 uova, burro, paprica, sale, pepe.
In un pentolino fate appassire la pancetta senza condimento. In una capiente

casseruola versate il latte, portate a bollore, lessatevi le tagliatelle, scolatele al
dente e conservate un bicchiere del liquido di cottura. In una larga insalatiera
amalgamate i tuorli con la groviera, un cucchiaino di paprica, un pizzico di sale
e pepe. Diluite il tutto con il bicchiere del latte di cottura, aggiungete le tagliatelle e la pancetta mescolando. Montate a neve gli albumi e amalgamateli al
composto. Versate tutto in una pirofila imburrata e cuocete in forno a 180 fino
a quando lo sformato appare dorato e leggermente rigonfio. Servite a tavola.
PRIMI PIATTI
321
PASTE AL FORNO
PASTE FRESCHE
VOL-AU-VENT
CON RAVIOLINI
E PISELLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 6 PERSONE: 31 vol-au-vent grande. Per il ripieno: 500 g di raviolini, 100 g di piselli,
1/2 l di besciamella pronta, 60 g di formaggio grattugiato, 60 g di burro, sale.
Lorigine della besciamella non

francese, come lascia credere
il suo nome. Il maggiordomo di
Luigi XLV, il marchese L. de
Bchamel (1630-1703), dette
infatti il suo nome agli inizi del
700 a una salsa che gi era descritta nei libri di cucina italiana del Rinascimento.
322
In un tegame mettete i piselli, met

burro e due cucchiai dacqua calda,
cuocete venti minuti. Salate in ultimo
e tenete da parte. Lessate i raviolini in
acqua salata. Scolateli e conditeli con il
restante burro, formaggio grattugiato e
piselli. Riempite il vol-au-vent con i raviolini, coprite con la besciamella calda,
che deve essere piuttosto fluida (se occorre diluitela con il latte). Cospargete
con il restante formaggio e fate scaldare
in forno a 180 per dieci minuti.
RISO E RISOTTI
Il chicco universale
Nelle piantagioni cinesi dove il potente vento delle
innovazioni promesse dalla rivoluzione passato ben alto,
la mancata industrializzazione dellagricoltura esige che la
fatica venga ancora affidata, quasi del tutto, al lavoro degli
uomini e degli animali come seimila anni prima di Cristo,
allepoca di Khang-Hi, limperatore al quale il riso deve la
sua diffusione. Ma non questa la data di nascita del riso.
Neppure allora si sapeva quando il prezioso cereale fosse
apparso sulla Terra. Da tanto tempo, rispondevano
agli occidentali i vecchissimi contadini cinesi. E neanche
i molti scienziati che hanno tentato di appurarlo sono
riusciti a stabilirlo.
ANTICO QUANTO IL MONDO
Certo che i popoli dellAsia (dove la risicoltura da

sempre considerata fondamentale per avere a disposizione
un cibo che duri tutto lanno) se ne cibavano da tempo
immemorabile. Anzi il riso, oggi come allora, era
lalimentazione base di Cinesi, Indiani e Indonesiani. E
ognuno lo serviva condito col sapore di antiche leggende.
In India si dava per certo che fosse dono di Shiva, una tra
le pi importanti delle numerose divinit che presiedono al
bene e al male di tale variegato Paese. Questo dio dal cuore
umano, perdutamente innamorato di Retna Doumila,
fanciulla bellissima morta nello splendore degli anni, si
recava, inconsolabile, a piangere sulla sua tomba. Una
volta, tra le umide zolle mise a dimora una delicata quanto
sconosciuta piantina che, prodigiosamente, si moltiplic
fino a ricoprire tutti i campi intorno. Era una piantina di
riso. Unaltra leggenda, stavolta cinese, ma sempre pervasa
PRIMI PIATTI
327
da un sentimento damore, pi precisamente di fratellanza,

racconta di un buon Genio disperato per la carestia che,
abbattutasi sul Paese, mieteva migliaia di vittime. Non
avendo altro da offrire, gett nella melma di una sterile
palude i suoi splendidi, bianchissimi denti, e da questi le
forze del bene fecero nascere piantine di riso. Sia come sia,
il merito di aver promosso la diffusione del riso fu, come
abbiamo accennato, dellimperatore Khang-Hi il quale,
saputo che un certo riso non meglio identificato era
maturato prima del solito, ordin che ne venisse coltivato
il seme in campi pi vasti e, precisamente, in quelli a nord
della Grande Muraglia, dove il clima continentale anticipa
larrivo dei venti autunnali. Quindi, dopo aver accertato
che con questa qualit si potevano avere due raccolti
lanno, fece distribuire gran quantit di sementi, felice di
aver procurato al suo popolo un cibo sicuro. Egli stesso, a
imperitura memoria, battezz tale riso come imperiale.
IN CAMMINO VERSO LOCCIDENTE...
In Occidente, invece, i chicchi di riso arrivarono solo

intorno al 300 a. C. nei bottini di guerra che i soldati di
Alessandro il Macedone avevano ammassato durante la
conquista del continente asiatico. Piacque subito molto.
Greci e Romani cominciarono a importarne grandi
quantit comperandolo dai mercanti delle carovane che
facevano capo al grande centro commerciale di Alessandria
dEgitto, gran fornitore di prodotti a tutti i Paesi
affacciati sul bacino del Mediterraneo. A quei tempi, il
riso, raro e originale, era molto costoso. Cos, mentre in
Asia costituiva la colazione, il pranzo e la cena di intere
popolazioni, in Occidente era ricercato e ambito dai ricchi
come prezioso contorno di altri cibi. Alloscuro di qualsiasi
tecnica di coltivazione, si continu a comperarlo allestero
328
PRIMI PIATTI
finch gli Arabi, conquistate nel secolo XI lAfrica del

Nord e la Spagna, ne iniziarono la coltivazione.
...FINO ALLITALIA
E dalla Spagna le piantine sconfinarono in Italia. Altre

fonti vogliono che tale tecnica sia stata divulgata dai
marinai della Serenissima Repubblica di Venezia i quali,
sempre ad Alessandria dEgitto, intuito il valore di quel
cereale, erano riusciti a farsi rivelare i segreti per coltivarlo.
Nulla di preciso stato stabilito al riguardo, ma sicuro
che nel 1400 il riso nasceva in Lombardia, in Piemonte,
nel Veneto e anche in Emilia e in Toscana. Per il
particolare tipo di coltivazione, che richiede unirrigazione
pressoch continua, col passare del tempo fece s che le
zone si restringessero soprattutto a due: Lombardia e
Piemonte. Due regioni che ai nostri giorni fanno dellItalia
il primo Paese produttore dEuropa con un raccolto
annuale intorno ai 10 milioni di quintali, di cui quattro
destinati al consumo interno e gli altri allesportazione,
con un attivo per la nostra bilancia di 155 milioni di euro.
Non basta. II riso italiano, coltivato con tecniche ritenute
allavanguardia nel settore, si meritato la fama di essere
tra i migliori del mondo. Certo buono, ma daltra parte
un po poco, se rapportato ai due miliardi di quintali che si
raccolgono in Cina, la nazione che ne produce di pi e che
lo consuma quasi fino allultimo chicco: per ogni cinese,
dicono le statistiche, 150 chili durante lanno; seguono
i giapponesi con 80 chili e gli europei con 5. II mondo,
dunque, goloso di riso. E di riso, per fortuna, ce n tanto:
circa sei miliardi di quintali costituiscono lintero raccolto
di ogni anno sulla Terra. Tanto riso, vero, ma anche
tanti uomini. Una folla di oltre tre miliardi e mezzo di
PRIMI PIATTI
329
esseri trova ogni giorno in questo cereale il suo principale

alimento. S, poco pi di met dellumanit mangia riso.
Non c alcun dubbio: un chicco universale quello che la
natura ci ha servito generosamente nel piatto.
UN CEREALE BUONO
La bont della sua diffusione sostenuta dalle propriet

nutritive che gli sono sempre state riconosciute. Anche in
tempi non sospetti. Prima di essere promosso in Occidente
come alimento di base, il riso veniva considerato una
spezia, alla stregua di un medicamento capace di risolvere
affezioni intestinali e gastriche. Gi il Manzoni nel suo I
promessi sposi, ambientato nel Seicento, sottolinea come
fosse praticamente una medicina un buon alimento
dietetico, diremmo oggi: motivo per cui veniva venduto
solo dagli speziali, probabilmente a caro prezzo. La sua
affermazione stata graduale ma decisa, grazie soprattutto
alle buone qualit del suo valore nutritivo: il riso, infatti,
fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100
grammi), superiore a quella offerta dal pane; accanto a una
piccola quantit di proteine vegetali (7 grammi ogni 100) e
una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri): 80
grammi ogni 100. Tra le vitamine prevalgono la PP, la B, e
la B2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio.
Trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato
a chi soffre di uricemia, arteriosclerosi, nefrite, disturbi
dellapparato digerente. In sintesi, qual il segreto della
sua affermazione? Viene raccomandato in una buona dieta
perch non pu essere adulterato, facilmente digeribile
e quindi non affatica lo stomaco, riequilibra le funzioni
gastriche e intestinali... oltre a sposarsi alla perfezione con
pesci, carni, legumi, verdure, latte e frutta. Cosa volere di pi?
Loredana Mascheroni
330
PRIMI PIATTI
DOSI E COTTURE
QUANTIT: 50 g a persona in brodo, 80 g se risotto,
60 g se contorno. La dose dipende anche dalla presenza di
altri ingredienti.
COTTURA E PREPARAZIONE: I tempi indicati per
le ricette sono stati calcolati nella media poich variano in
funzione del tipo di calore, della qualit degli ingredienti e
dellabilit di chi cucina.
COMUNI: fra cui lOriginario e il Balilla per minestre e
dolci; 12-13 minuti di cottura.
SEMIFINI: fra cui il Mantelli e lArdizzone per antipasti, sformati, suppl; 13-15 minuti di cottura.
FINI: fra cui il Rizzotto e il Violone per risotti, insalate, pilaf; 16 minuti di cottura.
SUPERFINI: fra cui Arborio, Sesia, Carnaroli per risotti
e contorni; 13-15 minuti di cottura.
PARBOILED: dallinglese to parboil (bollire o riscaldare
parzialmente): un riso prebollito prodotto su scala industriale che non scuoce e, dopo cotto, si conserva in frigorifero tre giorni.
GLI STRANIERI: Basmati, riso indiano che sta bene
con i gamberi e la polpa di granchio; Jasmine, thailandese,
ottimo lessato con i fagioli rossi o cotto nel latte come contorno; Patna Long Grain, americano, con un vago sentore
di nocciolo pi accentuato nellintegrale Patna-, Tilda Rices,
ottimi a vapore; Giant Canadian Wild, lungo, nero, sottile,
scoperto dagli indiani dAmerica.
PRIMI PIATTI
331
RICETTE BASE
PER COTTURA RISO
PRIMI PIATTI
RISO BOLLITO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15-18 min.
Versate il riso a pioggia

nellacqua salata a bollore e
cuocetelo a fuoco vivace dai
quindici-diciotto minuti secondo la qualit. E la cottura pi semplice e si usa per
il riso in bianco condito con
burro crudo o fuso a bagnomaria oppure con semplice
olio crudo e formaggio. La
stessa cottura si utilizza per il
riso in insalata, che deve essere di tipo superfino, scolato
al dente, passato sotto lacqua
fredda prima di condirlo.
RISO AL LATTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 33 min.
casi calcolate 1/2 litro di latte ogni 100 grammi di riso.

Da tener presente che il riso
assorbe meno latte se prima
viene sbollentato per due o
tre minuti in acqua poco salata. Quando serve per bordure,
crocchette, budini, regolatevi
invece secondo queste proporzioni: mettete 150 grammi di riso in un litro di latte, aggiungete 30 grammi di
burro e una puntina di sale.
Iniziate per i primi dieci minuti la cottura sulla fiamma
e poi continuatela in forno
moderatamente caldo, per
circa venti minuti, senza mai
mescolare. Quando il riso
cotto, amalgamatevi due uova
intere che avrete leggermente
sbattuto in una ciotola con un
pizzico di sale. Ma anche senza questa aggiunta il riso al
latte ha uno squisito quanto
delicato sapore.
Per la ricetta del riso dolce, il
procedimento il medesimo
con lavvertenza di aggiungere a fine cottura 75 grammi di
zucchero semolato mescolato
con un pizzichino di vaniglia.
fredda prima di condirlo.

(versione dolce)
Il riso al latte pu essere

dolce o salato. In entrambi i
PRIMI PIATTI
333
RISO INTEGRALE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
Il riso scuro integrale richiede una lunga cottura. Le proporzioni sono di una tazza di
riso e due tazze e mezzo di
acqua. Mettete nella pentola
la quantit di riso desiderata
insieme allacqua fredda e un
po di sale. Il tempo di cottura
di unora circa. Infine il riso
deve risultare asciutto e aver
assorbito completamente lacqua. Si condisce a piacere.
Sgocciolatelo accuratamente
in modo che risulti asciutto.
Passatelo quindi in una pirofila nella quale avete fatto
fondere il burro. Mettete in
forno preriscaldato a 100
lascian-dovelo per circa tre
quarti dora. Il riso al forno
pu essere condito con diverse
salse calde, delicate o robuste,
con rag di carne, di fegatini o
di funghi. Inoltre rende bene
anche con molti tipi di verdure variamente insaporite.
RISO PILAF
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
RISO AL FORNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 63 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso,
50 g di burro, sale
Lessate il riso in una pentola

con abbondante acqua salata
non pi di sette-otto minuti.
334

PER 6-8 PERSONE: 500 g di riso,
1 l di brodo, 100 g di burro, 1
cipolla, sale
Pilaf in turco significa riso, si

tratta dunque di riso alla turca. Mettete in un recipiente
piuttosto basso il burro e la
cipolla tritata, lasciate insaporire ma senza far prendere
colore. A questo soffritto aggiungete il riso, salatelo leggermente e mescolate perch
assorba il condimento. Copri-
PRIMI PIATTI
te il riso con acqua bollente

o brodo, lasciate riprendere
lebollizione, coprite il tegame, passatelo in forno a 175.
Fate cuocere, sempre coperto
e senza mai mescolare, per
diciotto-venti minuti. Prima
di servire aggiungete un pezzetto di burro. Generalmente
il riso pilaf viene accompagnato con crostacei, gamberi,
scampi, pollo in salsa duova,
funghi, eccetera.
RISO ALLINDIANA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
Lessate il riso in abbondante

acqua salata a bollore. A fine
cottura scolatelo e passatelo
sotto lacqua fredda. Scolatelo di nuovo, stendetelo su
una placca o su una teglia e
ponete in forno tiepido per
dieci-quindici minuti, sgranandolo ogni tanto con la forchetta. Tutte le preparazioni
al curry richiederebbero il riso
cotto secondo il procedimento descritto.
PRIMI PIATTI
RISO ALLA CREOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 6 PERSONE: calcolate 1 I
dacqua per 500 g di riso, circa 50
g di burro e un pizzico di sale.
In una pentola portate a bollore lacqua salata, scioglietevi il burro e tuffatevi il riso.
A cottura ultimata, calcolate
venti minuti scarsi, il riso deve
aver assorbito tutta lacqua.
Sgocciolatelo, sgranate i chicchi con una forchetta perch
restino ben staccati luno
dallaltro. Condite ancora con
alcuni fiocchetti di burro fresco. Oppure potete arricchirlo
con rag di carni o di verdure pi o meno leggeri. Anche
gli intingoli a base di funghi
oppure di fegatini gli si addicono.
335
RISI
RISO E RISOTTI
RISI
il re dei cereali, quello pi consumato al
mondo. E forse proprio per questo le modalit di preparazione sono tanto varie, in base
ai luoghi in cui il riso affonda le proprie radici... culinarie. Accanto alla grande famiglia
dei risotti, il riso viene proposto fritto (ecco
allora suppl, crocchette, arancini), lessato
(con cento condimenti) e poi al forno (pilaf,
preparazioni al cartoccio, sformati) oltre che
nelle variopinte paelle.
RISO ALLONDA
CON SPINACI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
PER 4 PERSONE: 120 g di riso, 1 kg di spinaci, 200 g di cipolloni, burro, olio, sale, pepe.
Mondate gli spinaci, lavateli con cura, sgocciolateli e spezzettate le foglie.

Pulite i cipollotti, lavateli e tagliateli a rondelle molto sottili. In una casseruola
scaldate tre cucchiai dolio, fatevi appassire i cipollotti e quando sono diventati
trasparenti aggiungete il riso. Mescolate con cura, unite gli spinaci e fate insaporire a fuoco dolce per cinque minuti. Mescolate, versate 3/4 dacqua calda
salata, portate a bollore, riducete il calore, coprite e cuocete il riso per circa
diciotto minuti. Il riso deve risultare allonda, cio morbido. Mantecate con
una noce di burro, pepate macinando al momento, servite.
338
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
CROCCHETTE
DI RISO INTEGRALE
ESECUZIONE: facile
PER 4 PERSONE: 200 g di riso integrale, 100 g di ricotta romana, 50 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, 1 piccola cipolla bianca, cerfoglio, zenzero, pangrattato, olio, burro, sale.
Lavate il riso sotto lacqua corrente. Raccoglietelo in un tegame dai bordi alti
e versatevi acqua in quantit sufficiente per ricoprirlo a filo. Portate a bollore,
riducete la fiamma e cuocete per quarantacinque minuti. Scolate il riso e fatelo
raffreddare allargandolo su un telo da cucina. In una larga insalatiera mescolate la ricotta con luovo fino a ottenere una crema, amalgamatevi il riso, il
formaggio grattugiato, la cipollina tritata finemente, un cucchiaino di zenzero
grattugiato e uno di cerfoglio tritato, regolate il sale. Mescolate fino a ottenere
un composto abbastanza sodo. Da questo ricavate tante crocchette, passatele
nel pangrattato, allineatele sulla placca del forno spennellata dolio, su ognuna
adagiate un po di burro, ponete in forno a 180 e ritirate quando sono dorate.
Potete servire le crocchette al naturale o accompagnarle con una dadolata di
pomodori saltati per cinque minuti in padella con due cucchiai dolio.
RISO PILAF
ALLA PORTOGHESE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di riso, 50 g di burro, 3/4 di brodo, 150 g di pomodori pelati, 2
peperoni arrosto, 1 cipolla bianca, olio, sale, pepe.
In un tegame dal bordo alto lasciate scaldare un cucchiaio dolio con met
burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente e, quando diventata trasparente, aggiungete i pomodori pelati tritati e i peperoni tagliati a quadretti. Mescolate, aggiungete il riso, mescolate e versate tutto il brodo nel recipiente. Coprite
e cuocete in forno a 170 per circa diciotto minuti. Ritirate, mantecate il riso
con il restante burro, insaporite con un pizzico di pepe.
PRIMI PIATTI
339
RISI
RISO E RISOTTI
RISO ALLO ZENZERO

AL CARTOCCIO

COTTURA: 30 min.
VINO: Rosato - Trento Brut Rosato
PER 4 PERSONE: 320 g di riso Parboiled, 150 g di fagiolini, 150 g di piselli, 150 g di cuori
di carciofo, 2 cipollotti, 1 peperone rosso, 1 cucchiaio di aceto di mele, zenzero in polvere,
prezzemolo, olio, sale.
Lavate e mondate le verdure. Lessate il riso in acqua bollente salata e scolatelo molto al dente. In una padella lasciate scaldare due cucchiai dolio e
insaporitevi i piselli, i cipolloni tagliati a listarelle, i fagiolini e il peperone a tacchetti. Mescolate e dopo cinque minuti unite i cuori di carciofo,
un cucchiaino abbondante di zenzero e il riso. Spruzzate il tutto con laceto di mele, mescolate e lasciate evaporare. Suddividete il composto in
quattro cartocci di carta da forno e cospargetelo di prezzemolo tritato.
Chiudeteli molto bene e mettete in forno gi caldo a 220 per un quarto
dora. Ritirate, socchiudete in alto i cartocci e serviteli direttamente a tavola.
340
RISI
RISO E RISOTTI
RISO E PEPERONI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Grave del Friuli Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 peperone rosso, 1 giallo e 1 verde, 30 g di burro, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, 3 cucchiai dolio, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
1 cipollina, 1 spicchio daglio, sale, pepe.
In una casseruola lasciate fondere una noce di burro con due cucchiai dolio,
insaporitevi la cipolla e laglio tritati. Aggiungete i peperoni tagliati a striscioline sottili, coprite e cuocete per venti minuti. Insaporite con un cucchiaino
di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida. Salate e pepate.
Spegnete quando i peperoni sono diventati morbidi. Lessate il riso, scolatelo e
conditelo con il restante olio, salsa di peperoni e formaggio.
MINI SUPPL DI RISO
CON MOZZARELLA

COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di riso, 150 g di mozzarella, 60 g di formaggio grattugiato, 80 g

di prosciutto cotto, 3 uova, farina, pangrattato, olio, sale, pepe.
Lessate il riso a met cottura, scolatelo e raccoglietelo in una grande ciotola

con la mozzarella tagliata a pezzettini, il
prosciutto cotto tritato finemente e due
tuorli. Mescolate bene. Aggiungete il
formaggio grattugiato e lavorate questo
impasto in modo che risulti ben sodo e
compatto. Formate delle quenelle allungate non pi grandi di una noce, infarinatele, passatele nelluovo sbattuto, salato e pepato, poi nel pangrattato. Quando tutti i suppl sono pronti, friggetene un po alla volta in olio bollente. Ritirateli quando sono dorati, asciugateli su carta assorbente da cucina e serviteli.
Il riso un prodotto genuino al
100%: infatti, non pu essere sofisticato. Si raccomanda in particolare nelle diete di bambini,
anziani e sportivi.
PRIMI PIATTI
343
RISI
RISO E RISOTTI
RISO VERDE E ROSA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Contessa Entellina Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di gamberetti, 150 g di salsa di pomodoro, 4 cucchiai di panna, 1 peperone verde, burro, cipolla, sale, pepe.
Sbollentate i gamberetti in acqua salata, scolateli e sgusciateli. Mondate il peperone e tagliatelo e pezzetti regolari. In una padella lasciate fondere una noce
di burro e insaporitevi la cipolla finemente tritata. Dopo alcuni minuti unite
la salsa di pomodoro, i gamberetti, il peperone e portate a cottura. Quando la
salsa pronta regolate sale e pepe, aggiungete la panna, fate assorbire, quindi
togliete dal fuoco. Lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo al dente. Versatelo in una zuppiera tenuta al caldo, conditelo con la salsa preparata.
Mescolate bene e servite subito a tavola.
RISO GIALLO E ROSSO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Castel del Monte Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di formaggio grattugiato, 2 pomodori maturi, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 cipolla, basilico, olio, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai

dolio, fatevi sfinire la cipolla tritata
e, quando diventata trasparente, aggiungete i peperoni tagliati a falde sottili e i pomodori grossolanamente tritati. A fine cottura regolate il sale, unite
il basilico spezzettato e frullate il tutto.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e conditelo con la salsa
di peperoni. Guarnite con foglioline di basilico fresco e listarelle di peperone
tenute da parte, cospargete di formaggio grattugiato e servite ben caldo.
A seconda della preparazione si
sceglie tra i diversi tipi di riso:
il Rizzotto e il Violone sono indicati per risotti, insalate, pilaf;
lArborio, il Sesia e il Camaroli
per risotti e contorni.
344
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
RISO ALLUVA MALAGA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 150 g di uva Malaga, 4 cucchiai di formaggio grattugiato,
aglio, olio, burro, prezzemolo, sale.
Ammorbidite luvetta nellacqua tiepida. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e fatevi dorare uno spicchio daglio tritato. Unite il riso, lasciatelo
insaporire, bagnatelo con acqua bollente salata e continuate versando un mestolo dacqua calda alla volta fino a cottura ultimata. A cinque minuti dalla fine
aggiungete luvetta strizzata, il prezzemolo tritato e mantecate con una noce
di burro. Ritirate, spolverizzate con il formaggio, passate sul piatto da portata.
RISI
RISO E RISOTTI
PAELLA DI PESCE

COTTURA: 55 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di pesce misto (orata, branzino, nasello, triglie),
350 g di frutti di mare puliti (vongole, peoci), 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 cipolla, 2 spicchi daglio, brodo vegetale, 6 cucchiai dolio, sale, pepe.
Lavate e diliscate il pesce. In un largo tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi il pesce, quindi unite i peperoni a listarelle, privati dei semi ma non delle cartilagini
bianche che, essendo piccanti, accentuano
il sapore del piatto. Unite i frutti di mare,
coprite il recipiente, abbassate la fiamma e
proseguite lentamente la cottura. Intanto, in
un altro tegame, scaldate due cucchiai dolio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata
a fettine, poi insaporitevi il riso. Quando
colorito versate il brodo, aggiungete laglio schiacciato, mescolate portando a tre
quarti di cottura. A questo punto travasate il riso nella pentola dove sono in cottura i pesci, mescolate e alzate la fiamma per
qualche istante. Condite con il restante
olio crudo versato a filo, salate e pepate con moderazione. Ponete per cinque
minuti in forno preriscaldato a 220. Servite subito nel recipiente di cottura.
VARIANTE: le varianti della paella, un classico della cucina spagnola, sono infinite. Alcune ricette prevedono anche laggiunta di carciofi a spicchi, di carne
di pollo, maiale e tacchino, di pancetta affumicata e anche dello zafferano, a
seconda che ci si avvicini o ci si allontani dalla regione basca.
346
RISI
RISO E RISOTTI
RISO E SCAMPI
IN CREMA GIALLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Trentino Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 300 g di code di scampi, 1 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di panna liquida, 1 cipolla, curry, 20 g di burro, sale, pepe.
Lavate le code di scampi e sbollentatele in acqua salata, scolatele e sgusciatele.

In una padella lasciate fondere una noce di burro e fatevi appassire una cipolla
finemente tritata. Dopo cinque minuti unite gli scampi, spruzzate con il vino,
fate evaporare. Aggiungete un cucchiaio di curry sciolto in poca acqua tiepida,
due cucchiai di panna, mescolate e fate addensare. Regolate sale e pepe. Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, versatelo nella padella
degli scampi, lasciate insaporire alcuni minuti a fiamma dolce e servite ben
caldo nel piatto di portata.
RISO E CICORIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Castelli Romani Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di cicoria, 50 g di pecorino, 2 pomodori maturi,

cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, brodo, 20 g di burro, sale, pepe.
Mondate e lessate la cicoria, sgocciolatela e tagliatela a listarelle. In un tegame

lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi la cipolla, il sedano e laglio
tritati finemente. Dopo cinque minuti unite la polpa dei pomodori grossolanamente spezzettata, salate, pepate e cuocete piano dieci minuti. Aggiungete
la cicoria, fate insaporire e mescolatevi
il riso. Bagnate con un mestolo di broQuali proporzioni per un buon
do caldo, fate assorbire e cos di seguito
risotto ? Un decimo del peso comportate a cottura versando poco brodo
plessivo del riso per la cipolla, un
caldo alla volta. Ritirate, mantecate con
quinto per il burro.
una noce di burro e spolverizzate pecorino e prezzemolo tritato.
348
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
RISO ALLE ACCIUGHE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 6 PERSONE: 450 g di riso, 2 acciughe sotto sale, 80 g di concentrato di pomodoro,

60 g di burro, 1 spicchio daglio, olio, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e met burro, aggiungete laglio

sbucciato, toglietelo appena diventa dorato, aggiungete il concentrato di pomodoro e diluitelo nel condimento mescolando con un cucchiaio. Riducete la
fiamma, cuocete coperto dieci minuti, unite le acciughe lavate, diliscate e tritate, cuocete ancora coperto venti minuti diluendo, se occorre, con un po dacqua
tiepida. Lessate il riso per circa diciassette minuti, sgocciolatelo, conditelo con
il sugo caldo e il restante burro, mescolate. Passate il riso sul piatto da portata
tenuto in caldo e servite subito a tavola.
RISO ALLORIENTALE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 320 g di riso Basmati, 3/4 dacqua, 1 bustina di zafferano, 2 baccelli
di cardamomo, 4 chiodi di garofano, sale
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo al dente e tenetelo al

caldo. In un tegamino lasciate fondere il burro, insaporitevi le foglie di salvia
ben lavate e asciugate. Quando sono diventate dorate, ritirate il recipiente dal
fuoco e versate tutto il condimento sul riso. Mescolate con cura, spolverizzate
di formaggio grattugiato, passate sul piatto da portata e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: nel cardamomo sono presenti betacarotene, una sostanza amidacea, e un olio essenziale disinfettante e stimolante per lo stomaco.
Questa spezia favorisce la digestione, poich aumenta la secrezione dei succhi
gastrici e impedisce la formazione di gas, causa di aerofagia.
PRIMI PIATTI
349
RISI
RISO E RISOTTI
RISO IN CAGNONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Pinot

Grigio
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 8 foglie di

salvia, sale.
Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo al dente e tenetelo al

caldo. In un tegamino lasciate fondere il burro, insaporitevi le foglie di salvia
ben lavate e asciugate. Quando sono diventate dorate, ritirate il recipiente dal
fuoco e versate tutto il condimento sul riso. Mescolate con cura, spolverizzate
di formaggio grattugiato, passate sul piatto da portata e servite.
VARIANTE: chi volesse aggiungere un sapore a questo piatto pu completarlo
con 300 grammi di champignon insaporiti per dieci minuti in padella con due
cucchiai dolio e uno spicchio daglio.
NOTA NUTRIZIONALE: dalla medicina popolare la salvia viene considerata cicatrizzante e disinfettante contro la salmonella. Di certo digestiva, disinfiamma
le mucose e migliora la conservazione degli alimenti; inoltre sembra ridurre la
glicemia, specialmente a stomaco vuoto.
Il riso in Lombardia viene consumato pi della pasta, sia cucinato asciutto sia in minestroni.
A testimoniare questa predilezione c il riso in
cagnone, una ricetta semplice che esalta il sapore del chicco con la sola salvia condita con poco
burro (vedi ricetta sopra). In alcuni casi tradizione aggiungere del prezzemolo tritato fine.
350
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
RISO AL FORNO
Al CARCIOFI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Marino Abboccato
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 8 carciofi, 1 piccolo spicchio daglio, 1 l di brodo vegetale,
30 g di pecorino grattugiato, limone, prezzemolo, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.
Mondate i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne, leventuale fieno

centrale. Tagliateli a lttine e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone. Spennellate dolio una pirofila, disponetevi il riso, cospargetelo di prezzemolo e aglio finemente tritati. Aggiungete i carciofi, condite con lolio versato
a filo, salate, bagnate con alcuni mestoli di brodo, cospargete il pecorino e
mettete in forno caldo a 220. Cuocete per circa trenta minuti, controllando
che il brodo sia sufficiente, alloccorrenza aggiungetene. Ritirate, insaporite con
un po di pepe.
RISO INTEGRALE
AL FORNO CON LE OLIVE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso integrale, 100 g di passata di pomodoro, 50 g di olive nere
snocciolate, cipolla, 11 e 1/4 di brodo, mazzetto aromatico, olio, sale.
In una pirofila lasciate scaldare due cucchiai dolio e fatevi appassire la cipolla
tritata. Appena diventata trasparente versate la passata di pomodoro e mescolate. Unite il riso, mescolate, versate il brodo bollente. Coprite e cuocete
per circa quaranta minuti in forno caldo a 200. Tritate il mazzetto aromatico,
tagliate a fettine le olive. Ritirate la pirofila dal forno (il brodo deve essere assorbito), cospargete il riso con gli odori e le olive, mescolate e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: questo tipo di riso mantiene integri gli strati esterni e le
sostanze originarie; i chicchi scuri sono pi energetici e rimineralizzanti perch contengono una maggior quantit di proteine e minerali e possono abbassare il colesterolo grazie al gamma-oryzanolo presente nellabbondante fibra.
352
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
RISO CON PROSCIUTTO

E MOZZARELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 uova, 150 g di mozzarella, 80 g di prosciutto cotto, 4

cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale.
Lessate il riso in acqua salata a bollore. In una zuppiera mettete la mozzarella

e il prosciutto tagliati a dadini, le uova, il sale e sbattete bene. Scolate il riso,
versatelo nella zuppiera del condimento, mescolate. Insaporite il tutto con il
burro fuso a bagnomaria e abbondante formaggio grattugiato.
PAELLA DI VERDURE
ALLA VALENCIANA

COTTURA: 55 min.
VINO: Rosato - Alghero Rosato
PER 8 PERSONE: 600 g di riso, 700 g di pollo, 400 g di coniglio, 200 g di fagioli bianchi,
200 g di fagiolini, 3 pomodori rossi, 3 spicchi daglio, 1 peperone verde, 1 I e 1/2 di
brodo, 1 cucchiaino di zafferano, 7 cucchiai dolio, peperoncino, sale, pepe.
In pentole separate sbollentate per alcuni minuti fagioli e fagiolini. In una

larga padella lasciate scaldare lolio, fatevi dorare gli spicchi daglio e poi eliminateli. Nellolio ben caldo insaporite la carne di pollo e di coniglio tagliata a
cubetti abbastanza grandi. Quando ha preso colore unite il peperone tagliato
a larghe falde, i fagioli e i fagiolini ben sgocciolati, salate, mescolate e fate
insaporire il tutto per circa dieci minuti. Unite i pomodori spellati, privati dei
semi e spezzettati, mezzo peperoncino fresco sbriciolato, mescolate, alzate la
fiamma e versate il brodo caldo nel recipiente. Riducete il calore e portate a
cottura la carne, pepate. Versate il riso e lo zafferano prima diluito in poco
brodo e cuocete per dieci minuti a fiamma alta. Riducete il calore e cuocete per
altri dieci minuti senza mai mescolare, ma con i rebbi di una forchetta allargate
ogni tanto qua e l il riso perch respiri. A cottura ultimata ritirate il recipiente, copritelo, lasciate riposare cinque minuti, servite nello stesso tegame.
PRIMI PIATTI
353
RISI
RISO E RISOTTI
RISO INTEGRALE
ALLA LATTUGA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Sannio Falanghina
PER 4 PERSONE: 320 g di riso integrale, 300 g di lattuga romana, 1 ! di brodo vegetale,
30 g di burro, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale.
Lavate il riso sotto lacqua fredda, raccoglietelo in una casseruola, ponete sul
fuoco e, mescolando, fatelo asciugare. Aggiungete il brodo, la lattuga tagliata
a striscioline, un pizzico di sale. Coprite e portate a cottura a fuoco basso, per
circa quaranta minuti. Ritirate dal fuoco, mescolate il riso, se il liquido non
dovesse essere del tutto assorbito, rimettete sul fuoco per alcuni minuti sempre
mescolando. A cottura conclusa mantecate con il burro e il formaggio. Servite.
RISO AL CURRY
CON GAMBERI

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Franciacorta Satn
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 350 g di gamberi, 1 cipolla, 3/4 di brodo, 30 g di burro.
Per la salsa al curry: 2 cucchiai di curry, 1/4 di cipolla, farina, 40 g di burro, sale, pepe.
In una teglia lasciate fondere il burro e insaporitevi la cipolla tagliata a fettine.

Quando diventata trasparente versate il riso e mescolate bene perch assorba
il condimento. Versate nel recipiente il brodo bollente, coprite e tenete in forno
preriscaldato a 220 per circa diciassette minuti. Intanto sgusciate i gamberi
e lessateli per due minuti in acqua bollente. Fate la salsa al curry: tritate la
cipolla, lasciatela ammorbidire per cinque minuti in un tegame con il burro,
cospargetela con un cucchiaio di farina, mescolate e unite il curry diluito in
poca acqua calda. Cuocete a fuoco basso per mezzora, aggiungendo altra acqua
via via che viene assorbita. Salate e pepate. Ritirate il riso dal forno, disponetelo
in uno stampo ad anello imburrato e battete il fondo sul tavolo per eliminare
gli eventuali vuoti daria. Rovesciate la forma sul piatto da portata, al centro
mettete i gamberi e ricopriteli con la salsa al curry calda.
354
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
RISI E BISI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 800 g di piselli, 300 g di riso, 50 g di pancetta magra (o prosciutto crudo), cipolla, prezzemolo, 40 g di formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Sgusciate i piselli e tenete da parte. Lavate i baccelli e fateli cuocere in un

litro abbondante dacqua salata. Quando sono diventati morbidi passate tutto
al mulinetto: dovrete ottenere un composto alquanto fluido. Tritate mezza cipolla con la pancetta. In un tegame scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare
il trito di cipolla e pancetta, aggiungete il riso, mescolate bene e bagnatelo con
il brodo caldo dei baccelli. Dopo cinque minuti unite i piselli, regolate sale e
pepe. Portate a cottura il riso versando un mestolo di brodo alla volta. Alla fine
deve risultare molto morbido. Servite con il formaggio grattugiato, insaporite
con un pizzico di pepe e prezzemolo tritato.
Risi e bisi nascono come minestra densa, ma non
spessa, con il riso cotto in un delicato brodo ricavato dai baccelli lessati. Questo piatto tipico della cucina veneta - lo voleva il Doge, il 25 aprile,
nel giorno della festa di San Marco -vuole che i
piselli siano in maggioranza, o perlomeno non
inferiori al riso. Proprio questa anomala consistenza induce a considerarlo anche risotto, da
preparare morbidamente allonda come vogliono
i veneti pi intransigenti.
356
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
RISO ALLA CANTONESE

COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 uova, 100 di prosciutto cotto in una sola fetta, 100 g di
pi-sellini, 3/4 di brodo circa, cipolla, salsa di soia, 40 g di burro, sale.
Fate il riso pilaf: mettete in un recipiente piuttosto basso il burro e la cipolla

tritata, lasciate insaporire ma senza far prendere colore. A questo soffritto aggiungete il riso, salatelo leggermente e mescolate perch assorba il condimento.
Coprite il riso con il brodo (o acqua bollente), coprite il tegame, passatelo in
forno a 175. Fate cuocere, sempre coperto e senza mai mescolare, per 18-20
minuti. Lessate i pisellini in acqua poco salata e scolateli. Tagliate il prosciutto
a listarelle sottili. Sbattete le uova con un pizzico di sale e in una padellina
appena unta di burro fate due o tre frittatine, tagliatele prima a strisce e poi
a quadretti. Cinque minuti prima che il riso sia pronto unite i piselli e il prosciutto, poi aggiungete i quadretti di frittatina e un cucchiaio di salsa di soia.
358
RISI
RISO E RISOTTI
RISO E PROVOLA
AFFUMICATA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Falerno del Massico Bianco
PER 4 PERSONE: 350 g di riso, 120 g di provola affumicata, 40 g di formaggio grattugiato,

80 gdi burro, pangrattato, sale.
Lavate il riso sotto il getto corrente dellacqua fredda, poi lessatelo in acqua
poco salata. Scolatelo quando ancora al dente, mettetelo in una grande ciotola e aggiungetevi il burro, il formaggio grattugiato, la provola a dadini. Versate
di nuovo tutto nella pentola, ponete sul fuoco, mescolate e ritirate dopo cinque
minuti. Imburrate abbondantemente una pirofila, disponetevi il riso, spolverizzate la superficie di pangrattato e ponete in forno preriscaldato a 170 per
mezzora. Ritirate, lasciate riposare alcuni minuti e servite.
RISO AL LATTE
E PROSCIUTTO COTTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 l e 1/2 di latte, 100 g di prosciutto cotto, sale.
In una casseruola versate met del latte indicato, salate con moderazione e
fate scaldare. Al primo bollore aggiungete il riso, mescolate bene per evitare
che attacchi sul fondo e portate a cottura aggiungendo il restante latte caldo,
poco alla volta, e via via che il riso lo assorbe. La consistenza di questo delicato
riso deve essere un po allonda, cio morbida. Cinque minuti prima di togliere
dal fuoco aggiungete il prosciutto cotto tagliato a quadretti.
NOTA NUTRIZIONALE: una delle funzioni principali del latte quella di apportare
calcio (120 mg per 100 mi di prodotto) in forma altamente biodisponibile,
perci questo piatto soprattutto consigliabile per i bambini in crescita e per
le ragazze che nellet dello sviluppo devono procurarsi riserve di minerale da
utilizzare da adulte, per rinforzare le ossa ed evitare losteoporosi.
PRIMI PIATTI
361
RISI
RISO E RISOTTI
ARANCINI DI RISO

PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 55 min.
VINO: Bianco - Insolita Contea di Sclafani
PER 6 PERSONE: 300 g di riso, 80 g di fegatini di polio, 100 g di vitello tritato, 80 g di animelle, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 uovo, 1/2 cipolla, 40 g di pangrattato, 1 cucchiaio di
olio + q.b. per friggere, una noce di burro, sale, pepe.
Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo, stendetelo su un telo

da cucina in modo che si raffreddi velocemente. In una pentola scaldate lolio
con il burro, insaporitevi la cipolla tritata, dopo alcuni minuti unite la carne di
vitello, bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare. Aggiungete le animelle e
i fegatini tritati. Bagnate con un mestolo dacqua insaporito possibilmente con
estratto di carne, regolate sale e pepe e portate a cottura. Formate con il riso gli
arancini non troppo grandi, al centro di ognuno praticate un piccolo incavo e
riempitelo con un cucchiaino di rag, richiudetelo con il riso. Passate gli arancini nelluovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato. Friggeteli in
abbondante olio caldo. Ritirateli quando la loro superficie si trasformata in
una leggera crosticina dorata. Asciugateli su carta assorbente da cucina, passateli sul piatto da portata e serviteli caldi.
Piatto-emblema della cucina siciliana, gli arancini rivelano quanto al riso sia congeniale la
frittura nellautentico olio extravergine di oliva. Gli arancini inoltre consentono di scatenare
la fantasia nel variare il gustoso ripieno: ricorrono infatti fra gli altri ingredienti i piselli insaporiti nel burro e la mozzarella a dadini che
offre un piacevole quanto gustoso effetto filante.
362
PRIMI PIATTI
RISI
RISO E RISOTTI
RISO INTEGRALE
ALLO ZAFFERANO
E FRUTTI DI MARE

COTTURA: 1 ora
PER 6 PERSONE: 300 g di riso integrale, 2 cipolle bianche, 500 g di cozze, 500 g di vongole, 200 g di calamaretti, 2 bustine di zafferano, 30 g di burro, cerfoglio, olio, sale, pepe.
Lavate molto bene cozze e vongole sotto

lacqua corrente, raccoglietele in una padella con un cucchiaio dolio e uno dacqua,
ponete a fuoco vivo. Quando le valve sono
dischiuse (scartate quelle che non si sono
aperte) togliete loro i molluschi e tenete da
parte. Eviscerate i calamaretti, tagliateli a
piccoli pezzi e fateli saltare per alcuni minuti in una padella senza condimento; quando
tutto il liquido evaporato, insaporiteli con
un filo dolio, coprite e tenete da parte. In
un tegame dai bordi alti scaldate quattro
cucchiai dolio e il burro. Aggiungete le cipolle tagliate a fettine molto sottili e quando sono diventate trasparenti unite il riso,
mescolate molto bene, spolverizzate con lo
zafferano. Mescolate ancora. Versate sul riso
un litro dacqua, salate, coprite e cuocete a
fuoco dolce per quarantacinque minuti circa. Mescolate ogni tanto e aggiungete acqua
se necessario. Cinque minuti prima che il
riso sia pronto, pepate, aggiungete i frutti di
mare, mescolate. Ritirate, passate il riso sul
piatto da portata, cospargete la superficie
con i calamaretti e con il cerfoglio tritato.
364
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTI
Se il riso il cereale pi diffuso al mondo, il
metodo di cottura del risotto tipicamente
italiano. La sua consistenza varia in base ai
gusti regionali ma la sua preparazione mai:
dopo la sua tostatura bisogna aggiungere
brodo caldo mestolo dopo mestolo. Un altro
segreto? Scegliere le variet giuste - fini e semifini - che cedono lamido amalgamando i
chicchi in un composto cremoso.
RISOTTO
AL FINOCCHIO
E PANCETTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 20 g di riso, 2 finocchi piccoli, 50 g di pancetta, 30 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 I di brodo vegetale, 40 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla,
olio, sale, pepe.
In una casseruola scaldate met burro con due cucchiai dolio, insaporitevi la
cipolla tritata finemente. Quando diventata trasparente aggiungete i finocchi
tagliati a fettine molto sottili e la pancetta a dadini, mescolate, salate con moderazione e spruzzate con un po di brodo. Unite il riso, mescolate, spruzzate il
vino, fate evaporare. Portate a cottura il risotto versando un mestolo di brodo
caldo alla volta. Ritirate dal fuoco, mantecate con il restante burro e il formaggio, pepate, fate riposare due minuti e servite a tavola.
368
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL POMPELMO
E SCAMPI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Friuli Isonzo Sauvignon
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 50 g di burro, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco, 11 di brodo vegetale, 8 scampi sgusciati, 1 pompelmo, 40 g di formaggio grattugiato,
olio, sale, pepe.
Lasciate sciogliere met burro in una casseruola, insaporitevi lo scalogno finemente tritato e, quando trasparente, aggiungete il riso. Mescolate, spruzzate
il vino, fate evaporare. Versando un mestolo di brodo caldo alla volta portate
a cottura il riso in circa 15 minuti. Nel frattempo, in un pentolino versate il
succo filtrato del pompelmo, portate a bollore e, quando ridotto quasi alla
met, scioglietevi il restante burro. In un tegame scaldate due cucchiai dolio e
insaporitevi gli scampi, salate e pepate. Versate il burro al pompelmo sul risotto, mantecate con il restante burro fresco e il formaggio grattugiato. Servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il vino bianco si dimostrato valido nella prevenzione
delle malattie cardiocircolatorie; la sua sostanza benefica il tirosolo, che viene
assimilata rapidamente dallorganismo, dove svolge azione antiossidante.
RISOTTO
DELLA PRINCIPESSA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 18 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1/2 1 di latte pi 1/4, 50 g di formaggio grattugiato, 50

g di burro, 2 tuorli, sale.
Versate mezzo litro di latte in una casseruola, salate con moderazione e portate a bollore. Aggiungete il riso, mescolate e dopo dieci minuti il burro e il
formaggio grattugiato finemente. Mescolate con delicatezza e portate il riso a
cottura versando il restante latte caldo poco alla volta.
PRIMI PIATTI
369
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO CON PORRI,

ZUCCA, SALMONE
E NOCCIOLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
VINO: Bianco - Friuli Aquileia Chardonnay
PER 4 PERSONE: 280 g di riso, 100 g di zucca, 100 g di salmone fresco, 1 porro, 1 I di
brodo di pollo, 1 bicchierino di Marsala, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, 5
nocciole, olio, sale, pepe.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi il porro tritato.

Aggiungete la zucca a cubetti, mescolate e quando ha preso un po di colore spruzzate il Marsala, fate evaporare, salate. Versando un mestolo di brodo alla volta cuocete il riso per circa dodici minuti continuando a mescolare. Aggiungete la polpa di salmone sfilettata e le nocciole tritate. Portate a
cottura. Ritirate, mantecate il risotto con il restante burro e con il formaggio, insaporitelo con un po di pepe macinato al momento. Fate riposare cinque minuti e servite. Per un effetto scenografico potete servire questo risotto
usando come piatto da portata una zucca privata quasi del tutto della polpa.
370
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLA BRESAOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Rosso - Oltrep Pavese Barbera
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 100 g di bresaola stagionata tagliata sottilmente, 50 g

di formaggio grattugiato, 50 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, 1/2
l di brodo.
Versate in una ciotola un bicchiere di vino e immergetevi le fettine di bresaola. Lasciate fondere in una casseruola met burro, insaporitevi la cipolla tritata,
dopo cinque minuti unite il riso. Mescolate, bagnate con un mestolo di brodo
caldo e cos di seguito fino a met cottura. A questo punto unite la bresaola
ben sgocciolata e tagliata a quadretti, mescolate e continuate a cuocere il riso.
Quando il risotto pronto, ritirate, mantecatelo con il restante burro e formaggio grattugiato. Lasciate riposare due minuti e servite.
RISOTTO AL CURRY
CON LE QUAGLIE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 33 min.
VINO: Rosato - Franciacorta Brut Ros
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 quaglie, 40 g di formaggio grattugiato, 1 bicchiere

di vino bianco secco, brodo vegetale, curry, salvia, rosmarino, cipolla, olio, burro, sale,
pepe.
Eviscerate le quaglie, apritele a met e disponetele sulla placca del forno spennellata dolio. Cospargetele di salvia e rosmarino tritato, salate, pepate e cuocete in forno gi caldo a 180 per circa dieci minuti. In un tegame scaldate
due cucchiai dolio, lasciatevi sfinire la cipolla tritata, unite il riso, spruzzate il
vino, fate evaporare e portate il risotto a cottura versando un mestolo di brodo
bollente alla volta e mescolando spesso. Appena pronto incorporatevi un cucchiaio di curry e regolate il sale. Ritirate dal fuoco e mantecate con una noce di
burro e il formaggio grattugiato. Versate il risotto nel piatto da portata, sopra
adagiatevi le quaglie, decorate con alcune foglie di salvia e aghi di rosmarino
e servite a tavola.
PRIMI PIATTI
373
RISO E RISOTTI
RISOTTI
RICETTA REGIONALE: VALLE DAOSTA
RISOTTO
ALLA VALDOSTANA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Rosso - Valle dAosta Petit Rouge
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 cipolla, 1 scatola di pelati, 2 bicchieri di vino bianco
secco, 11 circa di brodo, 250 g di formaggio semigrasso tipo fontina, burro, olio, noce
moscata, sale, pepe.
In una casseruola scaldate un cucchiaio dolio e una noce di burro, insaporitevi

la cipolla tritata, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati e, dopo cinque
minuti, il riso. Mescolate bene e quando ha preso colore bagnatelo con il vino
e fate evaporare. Portate il risotto a cottura versando un mestolo di brodo caldo
alla volta. Pochi minuti prima di ritirare dal fuoco amalgamate al risotto il formaggio tagliato a fettine sottili, sale, pepe e noce moscata. Mescolate e servite.
Questo risotto deve risultare molto morbido.
Nella struttura fondamentale della cucina pedemontana, o subalpina, il burro e i formaggi

sono un elemento imprescindibile. I formaggi,
poi, vengono infilati un po ovunque: dalla zuppa alle polente, a farcire le carni, a trasformarsi
in superbe fondute... e naturalmente a insaporire paste e risi. Unaltra caratteristica che rende
il risotto alla valdostana una ricetta peculiare
della cucina di questo territorio la presenza di
pomodori. Il risotto rosso infatti il risotto alla
piemontese per eccellenza, tanto che sono in molti
a rinnegare quello in cui il colore non compare e
che prende appunto il nome di bianco.
374
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AI CUORI DI FINOCCHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 33 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 400 g di cuori di finocchi, 1 cipolla, 40 g di formaggio

grattugiato, noce moscata, burro, 2 cucchiai di olio, brodo, sale, pepe.
Mondate, lavate e tagliate a fettine i finocchi. In una casseruola scaldate due

cucchiai dolio e una noce di burro, lasciatevi sfinire la cipolla tritata. Dopo due
minuti unite i finocchi, mescolate, insaporiteli con un pizzico di noce moscata. Quando sono diventati morbidi, aggiungete il riso e cuocete per quindici
minuti unendo un mestolo di brodo caldo alla volta. A fine cottura mantecate
con il formaggio e una noce di burro. Insaporite con un po di pepe e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: questo
risotto agevola la digestione grazie ai componenti

del finocchio che aumentano la secrezione di succhi gastrici, tonificano lo stomaco e calmano crampi e spasmi intestinali. Le cumarine dellortaggio unite
alla quercetina della cipolla potrebbero inibire la formazione di composti cancerogeni.
RISOTTO AL SUGO
DARROSTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Rosso - Colli Piacentini Gutturnio
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, 1 l di brodo

di carne, 6 cucchiai di sugo darrosto, 1 cipolla, olio, sale.
In un tegame dal bordo alto lasciate scaldare un cucchiaio dolio con met
burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente e, quando diventata trasparente, unite il riso. Mescolate per due minuti e poi bagnatelo con un mestolo di
brodo caldo, fate assorbire. Cos di seguito fino a portare il riso a cottura. Regolate il sale. Ritirate dal fuoco e mantecate il risotto con il restante burro e con
il formaggio grattugiato. Disponete il risotto sul piatto da portata e nappatelo
con il sugo darrosto naturalmente ben caldo. Servite a tavola.
PRIMI PIATTI
377
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO CON DADOLATA

DI PORCINI E LAMELLE
DI TARTUFO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Colli Amerini Rosso
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 I di brodo, 200 g di funghi porcini, 40 g di burro, 50 g di

formaggio grattugiato, 1 piccolo tartufo nero, 1 scalogno, olio, sale, pepe.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e met burro, insaporitevi lo

scalogno tritato. Quando diventato trasparente versate il riso, mescolate e
fate assorbire il condimento. Versate un mestolo di brodo caldo, lasciate assorbire, mescolate. Cos di seguito portate il risotto a cottura versando poco brodo
alla volta. A met cottura aggiungete i porcini tagliati a dadini, regolate il sale.
Quando il risotto pronto ritiratelo dal fuoco, mantecatelo con il restante
burro e con il formaggio. Insaporitelo con un pizzico di pepe, mescolatevi le
lamelle di met tartufo. Trasferite il risotto sul piatto da portata, cospargetelo
con le lamelle del restante tartufo tagliate finemente. Servite.
RISOTTO
CON ANIMELLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 I di brodo vegetale, 1 scalogno, 200 g di animelle di vitello, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco profumato,
1/2 spicchio daglio, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi le animelle tagliate a

pezzetti e laglio tritato. Quando sono diventate color oro pallido, salate, pepate, ritirate e tenete al caldo. In una casseruola lasciate scaldare met burro, aggiungete lo scalogno tritato e quando diventato trasparente unite il riso. Mescolate, dopo cinque minuti spruzzate il vino e fate evaporare. Portate a cottura
il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate
il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciate riposare due minuti,
versate il risotto sul piatto da portata e sopra distribuite le animelle calde.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLO ZAFFERANO
E FILETTI DI SOGLIOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 sogliole, 2 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 bicchiere di

vino bianco secco, brodo, zafferano, prezzemolo, 1 spicchio daglio, olio, sale, pepe.
Lavate il pesce, evisceratelo, sfilettate la polpa. In un tegame scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi laglio e poi toglietelo. Aggiungete i filetti di sogliola,
irrorate con met vino e lasciate evaporare. Spellate i pomodori, tagliateli a cubetti, uniteli al pesce e cuocete dieci minuti. Salate, pepate, ritirate e tenete in
caldo. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata a fettine. Unite il riso, mescolate, quando ha preso colore bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, lasciate assorbire. Portate a cottura il risotto
versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. A met cottura insaporite con
lo zafferano. Ritirate, versate il risotto sul piatto da portata, adagiatevi sopra i
filetti di sogliola con la loro sabina, cospargete di prezzemolo tritato e servite.
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO ALLE PUNTE

DI ASPARAGI E PERLINE
DI PERE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Terlano Chardonnay
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 250 g di punte dasparagi, 60 g di pancetta, 1 dl di brodo,

1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 pera, 2 scalogni, olio, burro, limone, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio,

fatevi sfinire uno scalogno tritato. Aggiungete la pancetta a dadini e quando diventata trasparente unite le punte di asparagi
e un cucchiaio di brodo. Cuocete per dieci
minuti. Ritirate, regolate il sale se occorre,
tenete da parte. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, insaporitevi il restante scalogno tritato
finemente, aggiungete il riso, mescolate,
spruzzate il vino e fate evaporare. Versate un mestolo di brodo e lasciate assorbire. Cos di seguito portate il riso a cottura
versando poco brodo alla volta. Sbucciate la
pera e con lo scavino ricavatene tante perline, raccoglietele in una ciotola, spruzzatele
con alcune gocce di limone per non farle
annerire. Appena il risotto pronto, deve
essere piuttosto al dente, ritiratelo dal fuoco. Amalgamatelo con le punte di asparagi,
insaporitelo con un pizzico di pepe e passatelo sul piatto da portata.
Cospargetelo con le perline di pera e servite.
380
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL GORGONZOLA
CON LE PERE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Oltrep Pavese Bonarda
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di gorgonzola, 1 pera Williams, 1 scalogno, 1 bicchierino di vodka, brodo, 30 g di burro, latte, sale.
In una casseruola lasciate fondere una noce di burro e fatevi appassire lo scalogno tritato. Dopo cinque minuti unite il riso, lasciatelo colorire, spruzzatelo
con la vodka e lasciate evaporare, salate. Portate a cottura il risotto versandovi
un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo, in un pentolino spennellato di burro, fate sciogliere il gorgonzola spezzettato e bagnato con alcuni cucchiai di latte. Sbucciate e tagliate a fettine sottili la pera. A fine cottura incorporate al risotto gorgonzola e pere, mantecate con una noce di burro e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: la pera, poco calorica, pi che per il modesto contenuto
vitaminico interessa per quello di sali minerali, come fosforo e magnesio; su
tutti spicca il potassio che, in misura di 127 mg per etto, pu aiutare a equilibrare la pressione e favorire la diuresi.
RISOTTO AL LIMONE
E ROSMARINO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Lamezia Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 limone, 1 cipolla, rosmarino fresco, brodo, 4 cucchiai
di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di olio, burro, sale.
In una casseruola scaldate folio e una noce di burro, fatevi appassire la cipolla
tritata finemente. Dopo cinque minuti aggiungete il riso, lasciatelo colorire e
irroratelo con il succo di limone passato al colino e fate evaporare. Portate a
cottura il risotto versandovi un mestolo di brodo alla volta. Tritate il rosmarino
e incorporatelo al risotto con la buccia grattugiata del limone. Mantecate con
una noce di burro, spolverizzate con formaggio grattugiato e servite.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO FILANTE
AL POMODORO
E BASILICO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 26 min.
VINO: Bianco - laburno Falanghina
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 500 g di pomodori maturi, 1 mozzarella, 40 g di formaggio

grattugiato, 1 cipolla, basilico, brodo vegetale, burro, olio, sale, pepe.
In una casseruola lasciate fondere una noce di burro, fatevi appassire la cipolla
finemente tritata, aggiungete il riso, mescolate. Come ha preso colore bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, fate assorbire. Cos di seguito mescolando
e versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo in una ciotola
sbattete le uova con il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe
fino a ottenere una sabina omogenea. Una volta portato a cottura il risotto,
ritirate dal fuoco, incorporatevi la sabina, mescolate con cura, aromatizzate con
un pizzico di noce moscata e aggiungete il formaggio grattugiato. Mantecate
con una noce di burro e servite.
RISOTTO
IN FRICASSEA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 3 uova, 2 limoni, cipolla, prezzemolo, noce moscata,
brodo, 40 g di formaggio grattugiato, 30 g di burro, sale, pepe.
In una casseruola lasciate fondere una noce di burro, fatevi appassire la cipolla
finemente tritata, aggiungete il riso, mescolate. Come ha preso colore bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, fate assorbire. Cos di seguito mescolando
e versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo in una ciotola
sbattete le uova con il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe
fino a ottenere una sabina omogenea. Una volta portato a cottura il risotto,
ritirate dal fuoco, incorporatevi la sabina, mescolate con cura, aromatizzate con
un pizzico di noce moscata e aggiungete il formaggio grattugiato. Mantecate
con una noce di burro e servite.
PRIMI PIATTI
383
RISO E RISOTTI
RISOTTI
RISOTTO
COL PREBOGGION
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 200 g di riso, 2 mazzetti di preboggion, 2 cucchiai di pesto, brodo, olio
doliva, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale.
Il preboggion, un mazzetto formato da cinque tipi di piccole erbe che crescono spontaneamente nei prati delle campagne liguri, composto da verza
primaticcia, borragine, crespignola, dente di cane, bietola selvatica. Mettete il
preboggion in una pentola con un litro e mezzo circa di brodo di carne e fate
cuocere per venti minuti. Aggiungete il riso, mescolate, salate e portatelo a
cottura a fuoco moderato. Ritirate il recipiente dal fuoco, mantecate il risotto
con il pesto e condite con due cucchiai di olio. Amalgamate il risotto con il
formaggio grattugiato, passate sul piatto da portata e servite subito.
NOTA NUTRIZIONALE: la borragine ha propriet emollienti e diuretiche tanto da
essere impiegata in erboristeria per alleviare infiammazioni, gonfiori, diarrea e
febbre. Nelluso gastronomico non bisogna esagerare con la quantit. C allo
studio la sua presunta capacit antidepressiva.
Il ligure utilizza tutto quello che fiorisce o che

guizza tra la sua terra e il suo mare. E il preboggion quanto di pi tipico questa terra possa
offrire. Caratteristica che anche il suo limite:
proprio perch si tratta di erbe commestibili nate
spontaneamente, si trova soltanto nei mercati di
Genova e localit limitrofe. Il preboggion anche lingrediente base dei famosi pansotti.
384
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
TIPO AMATRICIANA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 48 min.
VINO: Bianco - Cerveteri Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 180 g di guanciale di maiale, 40 g di pecorino, 1 bicchiere

di vino bianco secco, 1 I di brodo vegetale, 2 pomodori rossi, 1 cipolla, 1 spicchio daglio,
3 cucchiai di olio, peperoncino, sale, pepe.
In una casseruola scaldate un cucchiaio dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio e poi eliminatelo. Aggiungete il guanciale a striscioline e fatelo saltare a
fuoco medio per quattro minuti. Aggiungete un po di peperoncino fresco sbriciolato e i pomodori, spellati e privati dei semi, tagliati a cubetti. Mescolate e
cuocete a recipiente scoperto per circa venti minuti. In una casseruola scaldate
due cucchiai dolio e fatevi appassire la cipolla finemente tritata. Quando
diventata trasparente aggiungete il riso, mescolate, dopo due minuti spruzzate
il vino e fate evaporare. Portate il riso a cottura versandovi un mestolo di brodo
caldo alla volta.
Quando mancano cinque minuti alla fine aggiungete la salsa di guanciale, il
pecorino grattugiato, mescolate, regolate sale e pepe, servite.
RISOTTO AL PEPE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco

secco, 1 cucchiaio di pepe verde, prezzemolo, brodo, formaggio grattugiato, olio, sale.
In un tegame lasciate scaldare due cucchiai dolio e met burro, poi insaporitevi lo scalogno finemente tritato. Dopo alcuni minuti unite il riso, fatelo
colorire continuando a mescolare. Spruzzatelo con il vino e lasciate evaporare.
Portate il risotto a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A
met cottura salate, unite il pepe verde e il prezzemolo tritato. Alla fine mantecate con formaggio grattugiato e il restante burro. Servite ben caldo.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL FEGATO DOCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Ramandolo
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 3 scaloppe di fegato doca, 40 g di formaggio grattugiato,

1 bicchierino di vodka, 11 di brodo vegetale, 1 cipolla, olio, sale, pepe bianco.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi la cipolla finemente

tritata e quando diventata trasparente aggiungete il riso. Mescolate, dopo un
minuto spruzzate la vodka e fate evaporare. Portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo via via che viene assorbito. Nel frattempo
tagliate le scaloppe di fegato doca a cubetti e fateli saltare in una padella ben
calda (senza aggiungere condimento) per mezzo minuto o poco pi. Salate e
pepate alla fine, tenete in caldo. Quando il risotto pronto, ritiratelo dal fuoco,
mantecatelo con due cucchiai di olio, due di brodo e il formaggio. Mescolate
con cura, lasciatelo riposare un minuto, aggiungete i cubetti di fegato, mescolate con delicatezza. Servite subito ben caldo.
RISOTTO
ALLE CAROTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 carote novelle, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, 2 cucchiai di panna, 1 cipolla piccola, 50 g di Emmental, 40 g di burro, sale, pepe.
Pulite le carote, tagliatele a pezzetti e frullatele con il vino bianco. Fate sciogliere il burro in un tegame, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire a fiamma bassa. Versate il frullato nel tegame. Alzate la fiamma, lasciate scaldare per
qualche istante, unite il riso e fate addensare mescolando. Cuocete versando
poco brodo caldo alla volta come per un normale risotto. Regolate sale e pepe.
Tagliate lEmmental a lamelle sottili e con la panna unitelo al riso cinque
minuti prima di fine cottura. Mescolate. Spegnete, coprite, fate riposare due
minuti prima di servire.
PRIMI PIATTI
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
Al QUATTRO FORMAGGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Oltrep Pavese Rosso
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di stracchino, 40 g di groviera, 40 g di parmigiano,

30 g di provola affumicata, 30 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, cipolla, brodo,
sale.
Lasciate fondere il burro in una casseruola, insaporitevi la cipolla finemente

tritata e, dopo cinque minuti, aggiungete il riso. Mescolate, versate un mestolo
di brodo caldo, fate assorbire. Spruzzate il vino, lasciate evaporare, regolate il
sale e portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla
volta. Appena il riso pronto fibrate dal fuoco e amalgamatevi prima lo stracchino, poi la groviera a lamelle, quindi il parmigiano grattugiato e la provola
affumicata tagliata a dadini. Mescolate, coprite, fate riposare cinque minuti e
servite.
RISOTTO AL PISTACCHIO
E PANCETTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
VINO: Bianco - Colli Martani Grechetto
PER 4 PERSONE: 300 g di risotto, 80 g di pistacchi freschi, 100 g di pancetta a dadini, 1

bicchiere di vino bianco secco, 11 di brodo vegetale, 1 scalogno, olio, sale, pepe.
Mettete a bagno i pistacchi nellacqua tiepida e poi togliete la pellicina che

li avvolge. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, fatevi sfinire lo scalogno tritato finemente e quando diventato trasparente aggiungete il riso.
Mescolate, spruzzate il vino, fate evaporare. Portate il riso a cottura versandovi
un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo in un padellino scaldate un
cucchiaio di brodo e, a fuoco vivace, fatevi saltare la pancetta a cubetti giusto
il tempo che la parte grassa diventi trasparente. Ritirate e tenete da parte al
caldo. Quando il risotto quasi cotto unite la pancetta e met pistacchi. A
fine cottura ritirate e insaporite con pepe e sale. Versate il risotto sul piatto da
portata, cospargete con i restanti pistacchi tritati.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
CON VONGOLE E PISELLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Collio Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 300 g di vongole sgusciate, 200 g di salsa di pomodoro, 1
tazza di pisellini, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.
Sbollentate i piselli in acqua salata, scolateli e teneteli da parte. In una grande

casseruola scaldate due cucchiai di olio, fatevi dorare due spicchi daglio schiacciati, eliminateli, aggiungete le vongole, mescolate. Dopo due minuti irrorate
con il vino, lasciate evaporare e unite la salsa di pomodoro e i piselli. Regolate
sale e pepe. Dopo alcuni minuti unite il riso, lasciatelo insaporire e poi portate
a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A cottura ultimata
cospargete di prezzemolo tritato e insaporite con pepe fresco appena macinato.
RISOTTO AL PARMIGIANO
E TARTUFO BIANCO DALBA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Rosso - Barbera dAlba
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 tartufo bianco di circa 30 g, 60 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, 1 l e 1/2 circa di brodo, 1 scalogno, sale.
In un tegame dai bordi alti lasciate fondere met burro e insaporitevi lo scalogno tritato finemente. Dopo cinque minuti aggiungete il riso, mescolate e
quando i chicchi sono diventati lucidi per aver assorbito il condimento versate
un mestolo di brodo caldo e regolate il sale. Mescolate e portate a cottura il
risotto aggiungendo un mestolo alla volta di brodo caldo: occorreranno da
quindici ai diciotto minuti. Ritirate, mantecate con il restante burro, aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate. Passate sul piatto da portata caldo e
cospargete con il tartufo tagliato a fettine sottili. Servite.
CONSIGLIO: questo gustoso risotto esige di essere ben condito per far meglio
risaltare il profumo e il sapore intensissimo del tartufo.
PRIMI PIATTI
391
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO AL RADICCHIO
E POMPELMO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Prosecco di Conegliano Brut
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 250 g di radicchio rosso, 40 g di burro, 1 pompelmo rosa,
1 cipolla, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, brodo, sale.
In un tegame lasciate fondere met burro, fatevi appassire la cipolla tagliata

a fettine sottili e aggiungete il radicchio. Dopo cinque minuti unite il riso,
mescolate, fatelo colorire, versate il succo del pompelmo e lasciate evaporare.
Portate a cottura il risotto con il brodo bollente versato poco alla volta, mescolando ogni tanto. Regolate il sale. A fine cottura mantecate con la restante
noce burro e il formaggio grattugiato. Lasciate riposare due minuti e servite.
...Preferisce di gran lunga i cuochi originari dellEcuador, come

molti altri chef: Un ragazzo italiano ? Tu gli urli trafelato: Dov quel risotto
?! Non ancora pronto quel fottuto risotto ? Dammi quel risotto! ... e l italiano.
..telo dar... Un ragazzo dellEcuador?... si volter... mescoler il risotto e lo far
cuocere fino a quando non sar fatto esattamente come tu gli hai mostrato. Ci
che voglio io questo.
(Kitchen Confidential - Anthony Bourdain - ed. Feltrinelli)
LETTERATURA:
392
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL POMODORO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 43 min.
VINO: Bianco - Capri Bianco
PER 6 PERSONE: 450 g di riso, 80 g di burro, 60 g di formaggio grattugiato. Per la salsa: 6

pomodorini da sugo, 1/2 cipolla, 1 spicchio daglio, cinque foglie di basilico, un pezzetto
di costa di sedano, due cucchiai di prezzemolo fresco tritato, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi cipolla, aglio, basilico

e sedano, tutti tritati. Aggiungete il prezzemolo e i pomodori spellati, privati
dei semi e tagliati a dadini. Salate, pepate e cuocete a fuoco dolce per venti minuti mescolando ogni tanto. Ritirate, frullate il tutto e tenete da parte al caldo.
Lasciate fondere in una casseruola met burro, aggiungete il riso, mescolate.
Appena i chicchi sono lucidi versate un mestolo dacqua calda, mescolate e cos
di seguito fino a mezza cottura. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate bene e finite di cuocere il riso. Se il riso alla fine risultasse un
po troppo asciutto ammorbiditelo con dellaltra acqua calda. Ritirate, mantecate con il restante burro e il formaggio e servite.
RISOTTO SAPORITO
CON FAGIOLI BIANCHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 ore e 23 minuti
VINO: Rosso - Oltrep Barbera
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 120 g di fagioli bianchi di Spagna sgranati, 1/2 bicchiere
di vino, 40 g di burro, salsa di pomodoro, brodo, cipolla, sedano, 2 spicchi daglio, salvia,
carota, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Lessate i fagioli per due ore con aglio e salvia. In un tegame scaldate met
burro con due cucchiai dolio, insaporitevi laglio intero e un trito di sedano,
cipolla e carota. Eliminate laglio, versate il riso, fate rosolare. Spruzzate con
il vino, fate evaporare, salate e pepate. Unite la salsa di pomodoro diluita con
un mestolo di brodo e i fagioli. Portate a cottura il risotto aggiungendo brodo
caldo a poco a poco. Mantecate con il restante burro e servite con formaggio.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
CON LA ZUCCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Garda Colli Mantovani Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di zucca, 1 I di brodo, 1 cipolla, 80 g di burro, 4

cucchiai di olio, sale, pepe.
Tagliate a pezzetti la zucca, metteteli in una padella con tre cucchiai dolio e
met burro, lasciateli ammorbidire, salate e pepate. Bagnateli con un mestoli-no dacqua calda e cuocete per una decina di minuti mescolando e schiacciando con una forchetta. In un tegame fate scaldare un cucchiaio dolio con
una noce di burro e insaporitevi la cipolla tritata. Unite il riso, lasciatelo tostare
qualche minuto poi aggiungete la zucca e versate a poco a poco il brodo caldo.
A cottura ultimata mantecate il risotto con il restante burro e servite.
RISOTTO
AL VINO ROSSO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Rosso - Roero Rosso
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 l di brodo di carne, 2 bicchieri di vino Nebbiolo, 50 g

di burro, 40 di formaggio grattugiato, 1 cipolla piccola, sale, pepe.
In un tegame dal bordo alto lasciate sciogliere met burro. Aggiungete la

cipolla tritata finemente, quando diventata trasparente mettete il riso e mescolate in modo che assorba bene il condimento. Versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e fate assorbire. Cos di seguito
portate il risotto a cottura. Regolate il sale. Ritirate, mantecate con il restante
burro e con il formaggio, insaporite con un pizzico di pepe, lasciate riposare
cinque minuti e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il Nebbiolo il vino pi dotato di resveratrolo, ftoestrogeno che protegge il cuore; in dose moderata il rosso facilita buonumore
e digestione, sedativo e disinfettante, aumenta i globuli rossi e diminuisce il
colesterolo.
PRIMI PIATTI
395
RISO E RISOTTI
RISOTTI
PANISSA
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - Barbera dAsti
PER 4 PERSONE: 300 g di fagioli teneri di Saluggia sgranati, 320 g di riso, 70 g di lardo,
1 l di brodo di carne, 1 pezzetto di salamino sotto sugna, 1 pezzetto di cotica di maiale, 1
cipolla grande, burro, olio, pepe nero.
Unite al brodo di carne mezzo litro dacqua, mettete i fagioli e la cotica ben
raschiata. Cuocete a fiamma bassa e coperto fino a quando i fagioli sono ben
cotti. In un largo tegame mettete il salamino sbriciolato, il lardo pestato, due
cucchiai dolio, un pezzetto di burro e la cipolla affettata sottile. Fate soffriggere e quando la cipolla appassita unite il riso, mescolate con un cucchiaio
di legno, coprite con un po di brodo. Mescolate e a mano a mano che il brodo
viene assorbito mettetene dellaltro insieme ai fagioli. Pepate e portate a cottura. Alla fine unite alla panissa i fagioli rimasti, mescolate e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: consumati quotidianamente, in porzione di circa mezza
tazza, i fagioli possono ridurre la colesterolemia del 10% e regolare il glucosio
nel sangue (un vantaggio per i diabetici); poich le loro fibre migliorano la
funzionalit del colon, sono utili anche in caso di problemi intestinali.
Questo risotto tipico del Vercellese stato per secoli il piatto unico della povera gente delle risaie di questa regione, insieme alla variet del
Novarese, la panisela. Sostanzioso e saporito,
in molte famiglie tradizionali viene preparato
aggiungendo anche un bicchiere di vino rosso
durante la rosolatura del riso, prima di coprirlo
con il brodo.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
Al FILETTI DI TRIGLIA
E POMODORINI SECCHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Bolgheri Vermentino
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 300 g di filetti di triglia, 150 g di pomodorini secchi, 1 l di
brodo di pesce, 1 spicchio daglio, basilico, 3 cucchiai di olio, sale.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare laglio e poi eliminatelo. Unite il riso, mescolate per due minuti, versate un mestolo di brodo
caldo, fate assorbire. Cos di seguito portate il risotto a cottura versando poco
brodo alla volta. Regolate il sale. In un tegamino scaldate un cucchiaio dolio,
fatevi insaporire i filetti di triglia sminuzzati e i pomodorini secchi tagliati a
julienne. Cuocete per otto/dieci minuti. Ritirate e amalgamate il composto al
risotto. Cospargete con foglie di basilico e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: la triglia ha discreti contenuti minerali (in prevalenza ferro,
calcio, fosforo e potassio), abbastanza proteica (15,8 %) e non risulta eccessivamente grassa (6,2 grammi di lipidi per etto); pu essere considerata per lalimentazione di giovani e anziani e in caso di stress, depressione, artrite e colite.
RISOTTO
CON SCAMORZA
E SPECK
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 3320 g di riso, 120 g di speckin una sola fetta, 100 g di scamorza
affumicata, 1 bicchiere di vino bianco secco, scalogno, brodo, 2 cucchiai dolio, 20 g di
burro, sale, pepe.
In una casseruola scaldate lolio e fatevi sfinire lo scalogno tritato finemente.

Aggiungete il riso, mescolate, quando lucido spruzzatelo con il vino e lasciate evaporare. Portate a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta,
regolate il sale con attenzione perch in ultimo si aggiunge lo speck che saporito. Appena il risotto pronto mantecatelo con una noce di burro, aggiungete
lo speck e la scamorza tagliati a cubetti piuttosto piccoli, mescolate e servite.
PRIMI PIATTI
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL BRODO VEGETALE
E LIMONE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Piave Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 50 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla, 1 limone, burro,

olio, sale, pepe. Per il brodo vegetale: 1 pomodoro ramato, 1 piccola cipolla bianca, 1
costa di sedano con foglie, 4 gambi di prezzemolo, pepe in grani, sale.
Preparate il brodo. In una pentola versate un litro abbondante di acqua fredda,

aggiungete gli ingredienti indicati, portate a bollore, riducete la fiamma e fate
sobbollire coperto per circa unora. Ritirate, passate il brodo al colino, pressate
molto leggermente le verdure perch rilascino ancora un po del loro sapore.
In un un tegame dai bordi alti scaldate una noce di burro con due cucchiai
dolio, fatevi sfinire la cipolla finemente tritata; quando diventata trasparente,
aggiungete il riso, fate insaporire, unite due mestoli di brodo vegetale caldo
e lasciate assorbire, cos di seguito per dieci minuti. Aggiungete il succo del
limone e la buccia grattugiata di mezzo, mescolate e portate il risotto a cottura
con il brodo caldo. Ritirate, mantecate con il formaggio grattugiato, lasciate
riposare cinque minuti e servite.
RISOTTO
ALLA CREMA DUOVA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 18 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 tuorli, 50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 4

cucchiai di panna, 11 di brodo di carne, noce moscata, sale, pepe.
In un tegame lasciate sciogliere met burro, aggiungete il riso, mescolate e

quando ha ben assorbito il condimento bagnatelo con un mestolo di brodo
caldo, salate. Cos di seguito fino a cottura del risotto. Nel frattempo frullate a
crema i tuorli con la panna, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata e uno di pepe, tenete da parte. Ritirate il risotto dal fuoco, mantecatelo
con il restante burro e piano piano amalgamatevi la crema duova. Servite.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO AL PROSCIUTTO
COTTO E GROVIERA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Valle dAosta Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 40 g di burro,
1/2 l di brodo, 60 g di groviera, 1 cipolla bianca, olio, sale, pepe.
In un tegame dal bordo alto lasciare scaldare un cucchiaio dolio con met
burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente, quando diventata trasparente
unite il riso, mescolate e dopo alcuni minuti bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, salate e pepate. Lasciate assorbire e cos di seguito portate a cottura
il risotto. Ritirate, mantecate con il restante burro e con la groviera grattugiata,
mescolate. Aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini, mescolate ancora,
lasciate riposare cinque minuti e servite a tavola.
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL LIMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Costa dAmalfi Bianco
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 limone, 200 g di panna, 1 tuorlo, 1 bicchierino di vino
bianco secco, brodo, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Scaldate due cucchiai dolio in una casseruola, aggiungete il riso, mescolate e

quando diventato brillante spruzzate
il vino e fate evaporare. Versate poco
brodo caldo alla volta e cuocete per dieci minuti. A questo punto unite il succo
e la buccia grattugiata di mezzo limone,
mescolate e portate a cottura completa
continuando ad aggiungere un mestolo
di brodo caldo alla volta.
In una ciotola emulsionate il tuorlo
con la panna, un pizzico di sale e uno
di pepe macinato al momento, la buccia
grattugiata del restante mezzo limone. Ritirate il risotto dal fuoco, amalgamatevi la salsina alla panna, mescolate con cura e lasciate riposare alcuni minuti.
Passate il risotto sul piatto da portata, cospargetelo di abbondante prezzemolo
fresco tritato e servite a tavola.
Nel grattugiare la buccia del limone limitarsi alla parte gialla,
perch la sottostante pellicina
bianca molto amara. Inoltre
raccomandiamo che il limone sia
di produzione biologica perch i
metodi di coltivazione intensiva
fanno largo impiego di sostanze antiparassitarie e concimi
chimici, che restano presenti nel
frutto anche dopo la raccolta.
LETTERATURA: ...Lapprontamento di un buon risotto alla milanese domanda

riso di qualit, come il tipo Violone, dal chicco grosso e relativamente pi tozzo
del riso tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente sbramato, cio non interamente spogliato del pericarpo, incontra il
favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori, diretti, per la loro
privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e l coperto dai residui
sbrani di una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color
cuoio, ma esilissima... .
(Verso la Certosa - C.E. Gadda - ed. Einaudi)
402
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLE MELE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 mele, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo, salsa
Worcester, formaggio grattugiato, buccia di limone, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio, sale,
pepe.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele, scottatele pochi minuti in acqua bollente

con la buccia di limone. Sgocciolatele, asciugatele e insaporitele, a fuoco vivo,
in una noce di burro. In una pentola fate scaldare lolio e aggiungete il riso. Mescolate, spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Versate un mestolo di brodo,
fate assorbire e proseguite come per un normale risotto. A un terzo della cottura aggiungete le mele e, a cottura quasi ultimata, il formaggio grattugiato, il
pepe, il sale, un cucchiaio di Worcester e una noce di burro. Passate sul piatto
da portata e servite subito.
RISOTTO
AI FUNGHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Garda Bresciano Groppello
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 400 g di funghi, 1 cipolla, 1 l di brodo, burro, 3 cucchiai
di olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate un cucchiaio dolio e una noce di burro, aggiungete

i funghi tagliati a fettine, sale, pepe e cuocete coperto a fuoco basso. In una
casseruola scaldate due cucchiai dolio con una noce di burro, insaporitevi la cipolla finemente tritata, mescolate e dopo alcuni minuti unite il riso. Mescolate,
versate un mestolo di brodo caldo, fate assorbire e portate a cottura il risotto
aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. A dieci minuti dallinizio
della cottura del riso aggiungete un terzo dei funghi, mescolate con delicatezza. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con una noce di burro, versatelo in
un piatto e al centro mettete il resto dei funghi.
PRIMI PIATTI
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLE MANDORLE
E ARANCE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Alcamo Inzolia
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 60 g di mandorle pelate, 2 arance biologiche, 50 g di

burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, brodo vegetale,
scalogno, timo, olio, burro, sale, pepe.
Tenete da parte quattro o cinque mandorle

intere e tritate le altre grossolanamente. In
una casseruola scaldate met burro con due
cucchiai dolio e lasciatevi appassire lo scalogno tritato. Aggiungete il riso, mescolate,
quando colorito spruzzatelo con il vino,
lasciate evaporare, quindi aggiungete il succo di unarancia passato al colino. Portate a
cottura il risotto aggiungendo un mestolo
di brodo vegetale caldo alla volta e mescolando spesso. A fine cottura salate, pepate,
incorporate la buccia grattugiata delle due
arance e il succo della seconda. Ritirate dal
fuoco, aggiungete le mandorle tritate, un
cucchiaino di foglioline di timo fresco, il
formaggio grattugiato, mescolate e, infine,
mantecate con il restante burro. Guarnite
con le mandorle intere tenute da parte, altre foglioline di timo e servite a tavola.
404
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO Al CARCIOFI
E COGNAC
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
VINO: Bianco - Frascati Cannellino
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 4 carciofi, 40 g di formaggio grattugiato, 1 bicchierino di

cognac, 1 cipolla, brodo, burro, olio, sale, pepe.
Mondate i carciofi arrivando in pratica fino al cuore e poi tagliateli a spicchi.

In un tegame a bordi alti scaldate una noce di burro con un cucchiaio dolio,
insaporitevi la cipolla finemente tritata e, dopo cinque minuti, unite i carciofi,
mescolate, regolate il sale. Poco dopo aggiungete il riso, mescolate e quando i
chicchi sono diventati lucidi versate un mestolo di brodo caldo e lasciate assorbire. Spruzzate il cognac, fate evaporare. Portate a cottura il riso versando un
mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate con una noce di burro e
il formaggio grattugiato, insaporite con un pizzico di pepe, mescolate, lasciate
riposare alcuni minuti e servite.
RISOTTO ALLE FRAGOLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 22 min.
VINO: Bianco - Montecompatri Colonna
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 300 g di fragole, 2 bicchieri di vino bianco secco, brodo,
1 cipolla, 200 g di panna, 50 g di burro, sale, pepe.
In un tegame fate sciogliere met burro e unite la cipolla tritata senza farla
colorire troppo. Quindi aggiungete il
riso, mescolate, spruzzate con il vino,
fate evaporare. Cuocete bagnando con
il brodo via via che il riso lo assorbe.
Mettete da parte alcune fragole intere,
schiacciate le altre e unitele al risotto a met cottura. Quando quasi pronto
aggiungete la panna, sale e pepe, mescolate e mantecate con il restante burro.
Guarnite con le fragole.
La cottura comincia a fuoco tenue (stufatura della cipolla),
prosegue a fuoco medio (tostatura), si conclude a fuoco vivace.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL CAVIALE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Franciacorta Millesimato Cremant
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 vasetto piccolo di caviale Beluga, 40 g di burro, 2 cucchiai di panna, 1 bicchierino di vodka, brodo, cipolla, sale, pepe.
In un tegame lasciate fondere una noce di burro e fatevi appassire la cipolla

tagliata a fettine. Aggiungete il riso, mescolate e, quando ha preso colore, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, cos di seguito versando poco brodo
alla volta portate a cottura il risotto. Un minuto prima che sia pronto spruzzatelo con la vodka, fate evaporare, aggiungete la panna, mescolate con cura,
regolate sale e pepe. Ritirate dal fuoco, mantecate con una noce di burro e,
infine, aggiungete il caviale. Mescolate con delicatezza e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il riso fra i maggiori fornitori di selenio: ogni etto 65
mcg delloligoelemento nel cereale bianco e 85 mcg in quello integrale; queste
quantit soddisfano il fabbisogno giornaliero minimo delluomo (50 mcg) il cui
organismo le utilizza nella produzione dellenzima glutatione, antitumorale.
RISOTTO
ALLA PROVOLA
AFFUMICATA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 80 g di provola affumicata, 50 g di burro, 2 scalogni

piccoli, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, olio, sale.
In un tegame scaldate met burro con un cucchiaio dolio e insaporitevi gli

scalogni finemente tritati. Unite il riso, mescolate in modo che assorba il condimento e portate a cottura alternando uno spruzzo di vino bianco e un mestolo di brodo tiepido. Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco, salate,
unite la provola a dadini e il restante burro, mescolate e servite.
PRIMI PIATTI
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RISO E RISOTTI
RISOTTI
RISOTTO
ALLA MILANESE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Chardonnay
PER 6 PERSONE: 320 g di riso, 20 g di midollo di vitello, 1 1 e 1/2 di brodo di carne, 1

cipolla piccola, 1 bustina di zafferano, 60 g di formaggio grattugiato, 60 g di burro, sale.
In una larga casseruola scaldate 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido.
Bagnate il riso con un mestolino di brodo bollente e continuate come per un
normale risotto. Regolate il sale. Quando il riso ancora al dente aggiungete
lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate la
cottura. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il burro crudo avanzato e
insaporite con il formaggio grattugiato. Servitelo.
I pareri sulla vera ricetta del risotto alla milanese sono molto discordi. Una delle diatribe
riguarda il grasso di arrosto: c chi asserisce che
ne va aggiunto un cucchiaio dopo aver messo il
riso, c chi vuole subito dopo aver aggiunto il
midollo, chi ancora lo cosparge sul risotto dopo
averlo sistemato sul piatto di portata. Qualsiasi sia la vostra scelta, risotto risulter di un bel
colore giallo caldo. Poi si discute sullaggiunta di
vino: molte famiglie milanesi di vecchio ceppo
aggiungono un bicchiere di rosso subito dopo la
tostatura. Unusanza che si dice sia stata portata
nella citt dai brianzoli, che venivano a lavorare nelle case patrizie milanesi.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
CON SEPPIE
E BIETOLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Verdicchio Castelli di Jesi
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di bietole, 350 g di seppie, 1 spicchio daglio, 1
cipolla, brodo, olio, burro, sale, pepe.
Mondate e lavate le bietole, strizzatele e tagliatele a striscioline. Eviscerate le seppie, lavatele, tenete da parte le loro vescichette dinchiostro. In una
casseruola scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare laglio e la cipolla tritati,
insaporitesi le seppie tagliate a pezzetti. Dopo cinque minuti unite le bietole,
salate, pepate e proseguite la cottura per 15-20 minuti. Aggiungete il riso, mescolatelo con linchiostro delle seppie c portate a cottura il risotto versando un
mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate dal fuoco mantecate con una noce di
burro, passate sul piatto da portata e servite a tavola.
NOTA NUTRIZIONALE: le bietole contengono clorofilla e, come i cavoli, vengono
collegate alla prevenzione dei tumori femminili. Le foglie verdi, per i loro sali
minerali e le vitamine, sono anche rimineralizzanti, rinfrescanti, diuretiche e
contribuiscono a mantenere sano lintestino.
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO AL TALEGGIO
AL PROFUMO DARANCIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Alcamo Sauvignon
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 120 g di taleggio, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 arancia, scalogno, brodo, sale, pepe.
Lavate larancia, asciugatela e grattugiatene la buccia, quindi ricavatene il

succo e tenete il tutto da parte. In una casseruola lasciate fondere il burro e
insaporitevi lo scalogno finemente tritato. Unite il riso, mescolate. Quando ha
preso colore irroratelo con il vino e fate evaporare. Portate il risotto a cottura
versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. Alcuni minuti prima che sia
pronto bagnatelo con il succo darancia, incorporatevi la buccia grattugiata e
il taleggio a cubetti. Regolate il sale, pepate, cospargete di formaggio e servite.
RISOTTO
AL PROSCIUTTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Colli Bolognesi Chardonnay
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 1 pomodoro
grande, 2 pugni di piselli sgranati, 1 cipolla, brodo, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, sale, pepe.
In un tegame dai bordi alti lasciate

fondere 30 grammi di burro, insaporitevi la cipolla finemente tritata, versate nel recipiente un litro di brodo
caldo e i piselli. Quando questi ultimi sono quasi cotti mettete il riso, il
pomodoro spellato e tagliato a pezzettini, sale, pepe, mescolate bene.
Portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate dal fuoco, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini e mantecate con il restante burro e con il formaggio grattugiato.
La cipolla deve essere tritata finemente perch, a cottura ultimata del risotto, non dovr avere pi alcuna consistenza. Ma
riconoscersi solo per il sapore.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO AL BAROLO
CON I FUNGHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 55 min.
VINO: Rosso - Langhe Nebbiolo
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 bustina di funghi secchi, 4 pomodori, 1 bicchiere di vino
Barolo, brodo q.b., 1 spicchio daglio, 1 cipolla, rosmarino, salvia, basilico, prezzemolo,
40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate il burro con un cucchiaio dolio e insaporitevi laglio,

la cipolla, il rosmarino, la salvia e il basilico finemente tritati. Quando hanno
preso colore unite i pomodori spellati e tagliati a pezzetti. Cuocete per un
quarto dora. Aggiungete i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua
e strizzati. Regolate sale e pepe, cuocete per un quarto dora a fuoco basso e a
recipiente coperto. Scoprite, insaporite con il prezzemolo tritato e unite il riso.
Mescolate bene per far insaporire, spruzzate con il Barolo, fate evaporare, poi
bagnate con un mestolo di brodo. Portate a cottura versando un mestolo di
brodo caldo alla volta. Quando il risotto pronto ritirate, mantecatelo con il
formaggio grattugiato e servite.
RISOTTO
ALLO CHAMPAGNE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 50 g di burro, 1/2 cipolla, 1/2 bottiglia di Champagne,
1/2 bicchiere di panna, formaggio grattugiato, brodo, sale, pepe.
In una casseruola mettete il burro e la cipolla tritata finemente, coprite e fate

stufare a fiamma moderata. Aggiungete il riso e mescolando con un cucchiaio
di legno lasciatelo insaporire per alcuni minuti. Versate lo Champagne, fate
evaporare, poi portate a cottura aggiungendo brodo caldo a mano a mano che
il riso lo assorbe. A fine cottura mantecate con la panna, salate e pepate. Ritirate il risotto e mescolatelo con tre cucchiai di formaggio grattugiato. Passatelo
sul piatto da portata tenuto in caldo e servite.
PRIMI PIATTI
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RISO E RISOTTI
RISOTTI
RISOTTO
ALLA SBIRRAGLIA

COTTURA: 1 ora min.
PER 6 PERSONE: 1 pollo, 400 g di riso, 11 e 1/2 di brodo, 60 g di formaggio grattugiato,

cipolla, burro, olio, sale.
Tagliate il pollo a pezzi non troppo grandi scartando la carcassa. In una casseruola scaldate tre cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla tritata, poi aggiungete
lo spezzatino di pollo, salate, mescolate e fate dorare. Spruzzatelo con poca
acqua calda e cuocete per mezzora circa. Aggiungete il riso, mescolatelo bene
con il pollo e lasciatelo insaporire. Quindi portatelo a cottura come un normale
risotto versando poco brodo caldo alla volta. Dieci minuti prima di togliere il
recipiente dal fuoco unite le rigaglie di pollo. Ritirate il risotto, mantecatelo
con una noce di burro e con il formaggio grattugiato.
Sbirraglia. Da sbira una minestra di carne e
trippa che, secondo la tradizione ligure, anticamente veniva servita agli uomini di guardia
(sbini) nellarea del porto di Genova. anche
il nome di questa densa minestra veneta a base
di riso e pollo (vedi ricetta qui sopra) consumata
soprattutto nella parte meridionale della regione. Dunque la denominazione ha probabilmente, per assonanza, questa origine ligure.
414
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL COGNAC
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 1 I di brodo di dado, 2 scalogni, 40 g di

formaggio grattugiato, 1 bicchierino di cognac, sale, pepe.
In un tegame dai bordi alti lasciate fondere 30 grammi di burro, insaporitevi

gli scalogni tritati, unite il riso, mescolate. Quando i chicchi sono lucidi versate
il bicchierino di cognac e lasciate evaporare, salate e pepate. Portate a cottura il
risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta. Togliete dal fuoco,
mantecate con una noce di burro e formaggio grattugiato, servite.
RISOTTO
AI PORRI E PANNA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 38 min.
VINO: Bianco - Langhe Arneis
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 porri piccoli-, 1 bicchiere di panna, 2 cucchiai di olio,
burro, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, pepe.
Mondate i porri, eliminate la parte

verde e tagliate a fettine molto sottili la parte bianca. In un tegame dai
bordi alti lasciate scaldare una noce
di burro con lolio, aggiungete i porri, spruzzateli con un po dacqua e
lasciateli cuocere per 20 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Unite
il riso, mescolate bene per insaporire
e bagnate con alcuni mestoli di acqua bollente salata, Cuocete per 18 minuti aggiungendo, quando occorre, acqua calda. Cinque minuti prima di fine cottura unite la panna tiepida,
mescolate bene, regolate sale e pepe. Ritirate, passate sul piatto da portata,
lasciate riposare cinque minuti e servite con formaggio grattugiato a parte.
Il vino che si aggiunge al riso
dopo la tostatura fornisce al risotto un tocco di acidit che gli
d il nerbo e ne completa il gusto. Ma non indispensabile aggiungerlo: non influisce sul buon
esito della cottura.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
DELLORTOLANO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 43 min.
VINO: Bianco - Cinque Terre Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 50 g di gherigli di noce, 2 rape bianche, 1 bicchierino di

brandy, cipolla, sedano, brodo, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, 30 g di burro, sale.
Tritate molto bene tutte le verdure. In

un tegame dai bordi alti lasciate scaldare il burro con un cucchiaio dolio, aggiungete il composto tritato, mescolate
e fate insaporire a fuoco vivo per cinque minuti. Riducete il calore, coprite
e cuocete per circa venti minuti mescolando ogni tanto e spruzzando acqua
calda se occorre. Aggiungete il riso, mescolate e portate a cottura versando un
mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate con il formaggio grattugiato, lasciate riposare cinque minuti, passate sul piatto da portata e servite.
Che tipo di brodo usare nel risotto? Di regola, e per tradizione,
un buon brodo di carne. Ma vi
sono delle eccezioni: se il risotto
viene integrato con ortaggi meglio un brodo vegetale.
RISOTTO
CON RAPE E NOCI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Silvaner
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 50 g di gherigli di noce, 2 rape bianche, 1 bicchierino di

brandy, cipolla, sedano, brodo, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, 30 g di burro, sale.
Mondate, lavate e tagliate a dadini le rape e il sedano. Tritate la cipolla e fate

insaporire il tutto in un tegame con una noce di burro. Unite il riso, mescolate.
Spruzzate il brandy e lasciate evaporare. Portate a cottura il riso versandovi
un mestolo di brodo caldo alla volta. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco
aggiungete le noci tritate e regolate il sale. Ritirate dal fuoco, incorporate il
formaggio grattugiato e unaltra noce di burro. Servite.
PRIMI PIATTI
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLA PROVOLA
E MELANZANE

COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di provola affumicata, 1 bicchiere di vino bianco
secco, 11 di brodo, 1 melanzana, 1 cipolla, burro, 1/2 bicchiere di olio, sale.
Lavate la melanzana, asciugatela e tagliatela

a cubetti con tutta la buccia. Friggeteli in
olio bollente. Asciugateli su carta da cucina. In una casseruola scaldate due cucchiai
dolio e fatevi appassire la cipolla tagliata a
fettine molto sottili. Bagnate con il vino e
lasciate evaporare. Aggiungete il riso, fatelo
colorire, salate e portate a cottura il risotto versando poco brodo caldo alla volta. A
cinque minuti dalla fine aggiungete la provola a cubetti e le melanzane fritte. Ritirate,
mantecate con una noce di burro e servite.
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PRIMI PIATTI
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO AL LIMONE
E BASILICO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 l di brodo
vegetale, 1/2 cipolla, 1 scalogno, 10 foglie di basilico fresco, burro, 3 cucchiai di olio,
sale, pepe.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, fatevi sfinire la cipolla e lo scalogno finemente tritati e, quando sono trasparenti, aggiungete il riso. Mescolate. Dopo un minuto spruzzate il vino e fate evaporare. Salate. Cuocete il risotto
versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A cinque minuti da fine cottura
aggiungete un cucchiaino di buccia di limone grattugiata. Quando il riso
pronto ritiratelo, mantecatelo con una noce di burro, un filo dolio, il succo del
limone passato al colino, un pizzico di pepe e il basilico spezzettato. Mescolate,
lasciate riposare un minuto. Versate il risotto sul piatto da portata e servite.
RISOTTO PROFUMATO
ALLE ERBE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Roero Arneis
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di porri (solo parte bianca), 60 g di formaggio
grattugiato, 50 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cipolline, 1 limone, brodo
vegetale, prezzemolo, timo, maggiorana, aneto, erba cipollina, olio, sale, pepe.
In una casseruola lasciate scaldare

una noce di burro e due cucchiai dolio, insaporitevi i porri tagliati a fettine sottili e le cipolline tritate. Unite il riso, mescolate, fatelo colorire,
spruzzate il vino, lasciatelo evaporare. Versando un mestolo di brodo caldo
alla volta portate a cottura. Tritate finemente tutte le erbe. Incorporatele al
risotto cinque minuti prima che sia cotto, insieme alla buccia del limone
grattugiata, sale e pepe. Mantecate con il burro e con il formaggio e servite.
Qual il miglior recipiente di
cottura per il risotto ? Una casseruola di rame stagnato.
PRIMI PIATTI
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RISO E RISOTTI
RISOTTI
RISOTTO
AL RADICCHIO LUNGO
DI TREVISO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosato - Alto Adige Lagrein Rosato
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 250 g di radicchio lungo di Treviso, 40 g di burro, 40 g

di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 l e 1/2 di brodo, 1 cipolla,
sale, pepe bianco.
In un tegame dai bordi alti fate fondere met burro e insaporitevi la cipolla
finemente tritata. Dopo cinque minuti aggiungete il radicchio tagliuzzato, mescolate e dopo cinque minuti il riso. Mescolate, versate il vino e fate evaporare.
Regolate il sale e portate il riso a cottura versando un mestolo di brodo caldo
alla volta, ci vorranno circa quindici minuti. Ritirate dal fuoco, mantecate con
il restante burro e il formaggio grattugiato, insaporite con un pizzico di pepe
macinato al momento e servite a tavola.
Di risotto liscio, magari tinto di giallo come si

usa in Lombardia, non se ne parla in Veneto.
Una regione nella quale la fantasia dei cuochi
e una ricca e solenne tradizione hanno prodotto,
col tempo, una lunga processione di piatti. Un
corteo eterogeneo che ha utilizzato tutto quello
che cresceva sulla terra e nel mare di queste terre.
Dal riso bianco a base di pesce si passa a quello
nero con linchiostro di seppia; da ingredienti
come languilla, frutti di mare, gli scampi si
passa a rane, quaglie, luganeghe, asparagi, fagioli e zucca... fino al radicchio rosso di Treviso.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL SEDANO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
PER 4 PERSONE: 450 g di riso, 300 g di sedano bianco, 1 cipolla media, 1 bicchiere di
vino bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, 1 l di brodo vegetale, olio, sale, pepe.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e lasciatevi appassire la cipolla

tritata, mescolate. Dopo cinque minuti aggiungete il sedano tagliato a pezzetti,
fate insaporire e versate il riso. Mescolate e quando i chicchi sono diventati
brillanti bagnate con il vino e lasciate evaporare, salate. Portate a cottura il
risotto versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, cospargete di
formaggio grattugiato, mescolate, aggiungete un pizzico di pepe e servite.
RISOTTO
Al PORRI E PANCETTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 33 min.
VINO: Bianco - Breganze Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di pancetta affumicata, 4 porri, 1 bicchiere di vino

bianco secco, scalogno, brodo, prezzemolo, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
Mondate i porri, lavateli e tagliate a sottili fettine la parte bianca. In

una casseruola scaldate due cucchiai
dolio e fatevi appassire lo scalogno
tritato. Dopo cinque minuti unite la pancetta tritata e la parte bianca dei porri tagliata a fettine molto
sottili. Mescolate, dopo dieci minuti
aggiungete il riso, fatelo colorire, irroratelo con il vino, mescolate e lasciate evaporare, salate. Portate a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Quando pronto aggiungete formaggio grattugiato e prezzemolo tritato, mantecatelo con
una noce di burro. Prima di servire insaporite con pepe appena macinato.
In Giappone, anticamente, era
limperatore a dare inizio alla
semina del riso; allepoca del raccolto, era lui a raccogliere la prima spiga e a offrirla, come ringraziamento, agli dei protettori
durante una cerimonia.
PRIMI PIATTI
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL GORGONZOLA
CON LE PERE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
Tagliate la polpa di zucca a dadini. Sgusciate i gamberoni e tenete da parte

teste e gusci. In un tegamino lasciate sciogliere met burro e insaporitevi lo
scalogno finemente tritato, le teste e i gusci dei gamberoni che schiaccerete
ogni tanto con i rebbi di una forchetta. Dopo dieci minuti eliminate teste e
gusci, aggiungete la dadolata di zucca, un pizzico di sale e uno di pepe, cuocete
per cinque minuti abbondanti.
In una casseruola lasciate sciogliere met del restante burro con un cucchiaio
dolio, aggiungete la dadolata di zucca e i gamberoni tritati grossolanamente,
mescolate. Aggiungete il riso, mescolate, spruzzate il vino, fate evaporare. Versate un mestolo di brodo caldo e fate assorbire. Cos di seguito portate a cottura il risotto aggiungendo poco brodo alla volta. Ritirate il risotto, mantecatelo
con il burro avanzato e servite a tavola.
NOTA NUTRIZIONALE: i diversi carotenoidi, che caratterizzano la zucca, hanno
potenti propriet antiossidanti, tanto che la polpa gialla viene indicata contro
gli attacchi cardiaci e i disturbi della cataratta; la zucca pu anche giovare in
alcuni casi alla fragilit capillare e ai disturbi di colite.
LETTERATURA: ... Ho sentito dire che alcuni tra voi di certe specialit non riconoscono neppure il nome, ma non mi meraviglio perch spesso uno stesso piatto
pu avere molti nomi. Per esempio, la specialit di Suzhou chiamata Il piatto
principe sotto il cielo ha un nome che intimidisce, eppure in realt non si tratta
che del croccante di riso in brodo.
(Vita e passione di un gastronomo cinese - Lu Wenfu - ed. Guanda)
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AI MIRTILLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Mller Thurgau
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di mirtilli, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere
di panna, 1 cipolla, brodo, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.
In un tegame dai bordi alti lasciate fondere il burro, insaporitevi la cipolla

tritata finemente. Quando diventata trasparente unite il riso e mescolate per
far assorbire il condimento. Spruzzate con il vino, fate evaporare. Aggiungete
i mirtilli (tenendone due cucchiai da parte), bagnate con un mestolo di brodo
caldo. Portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla
volta. Quando il risotto pronto regolate il sale e il pepe, aggiungete la panna,
mescolate per amalgamare bene il tutto e passate sul piatto da portata caldo.
Guarnite con i mirtilli avanzati e servite con il formaggio grattugiato a parte.
RISOTTO AL SUCCO
DI BARBABIETOLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Traminer Aromatico
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 600 g di barbabietole, 1 l di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco profumato, 50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 4 cucchiai di
panna, 1 scalogno, sale.
Centrifugate le barbabietole, raccoglietene il succo, circa 2 decilitri, e tenetelo

da parte. In una casseruola lasciate sciogliere una noce di burro, insaporitevi lo
scalogno finemente tritato. Aggiungete il riso, mescolate. Quando diventato
brillante spruzzatelo con il vino e fate evaporare. Portate a cottura il risotto
versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate il risotto
aggiungendo il restante burro e il formaggio grattugiato, mescolate bene e poi
versatevi il succo di barbabietola. Mescolate ancora con cura perch il colore
sia uniforme, fate riposare un minuto e servite a tavola.
PRIMI PIATTI
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AGLI ASPARAGI
E PANCETTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Codio Tocai
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di asparagi, 50 g di pancetta, 1 bicchierino di Cointreau, cipolla, brodo, prezzemolo, 40 g di formaggio grattugiato, olio, 40 g di burro, sale,
pepe.
Sbollentate in acqua salata gli asparagi. Scolateli, tenete da parte le punte

e tagliate i gambi a rondelle. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e
una noce di burro, fatevi appassire cipolla e pancetta finemente tritate e dopo
cinque minuti unite gli asparagi, mescolate con delicatezza e lasciate insaporire. Aggiungete il riso, quando colorito spruzzatelo con il Cointreau e fate
evaporare. Portate a cottura il risotto versandovi un mestolo di brodo caldo alla
volta. Alla fine mantecate con una noce di burro e il formaggio grattugiato.
Pepate, aggiungete le punte di asparagi e prezzemolo tritato.
Le doti di tenuta della cottura al dente degli asparagi risaltano meglio negli
esemplari di grandi dimensioni, che sono i pi pregiati. Ma esistono numerose
specie e sottospecie pi piccole, a cominciare dallasparago selvatico (o asparagina), dal fusto allungato e sottile, d colore viola, molto ricercato per la sua pronunciata vena aromatica. Per quanto riguarda la cottura del riso, importante
arrivare agli ultimi minuti senza avere liquido in eccesso. Il brodo deve essere
in ogni caso bollente e bisogna mescolare quel tanto che basta per evitare che il
riso si attacchi alla casseruola e consentire una cottura omogenea.
430
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLE ERBETTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 500 g di erbette, 1 cipollina, 50 g di burro, 1 bicchiere di

vino bianco, 50 g di formaggio grattugiato, brodo, sale, pepe.
Pulite e lavate bene le erbette, lessatele in acqua salata, scolatele e strizzatele.

In un tegame lasciate fondere trenta grammi di burro e insaporitevi la cipolla
tagliata ad anelli sottili, aggiungete le erbette tritate e dopo cinque minuti unite il riso, mescolate, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare. Portate a cottura
il risotto aggiungendo brodo caldo a mano a mano che viene assorbito. Salate,
pepate, ritirate dal fuoco, mantecate con il formaggio e con il restante burro.
Mescolate, passate sul piatto da portata e servite.
RISOTTO
CON OSTRICHE
E ASPARAGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Spumante Brut
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 300 g di scampi, 200 g di asparagi, 12 ostriche, 1 bicchiere di spumante, 1 bicchierino di brandy, brodo di pesce, scalogno, prezzemolo, olio,
40 g di burro, sale, pepe bianco.
Sbollentate per qualche minuto gli asparagi in acqua salata, scolateli e tagliateli a tocchetti. Lavate le ostriche e gli scampi, apriteli e sgusciateli, tenendo
da parte le eventuali uova. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e una
noce di burro, fatevi sfinire lo scalogno tritato e dopo alcuni minuti unite il
riso. Mescolate e quando ha assorbito il condimento spruzzatelo con lo spumante e fate evaporare. Abbassate la fiamma e cuocete il risotto versando un
mestolo di brodo di pesce alla volta. A tre quarti della cottura unite gli asparagi
e gli scampi, mescolate con delicatezza per non romperli. Ritirate, aggiungete
le ostriche, il prezzemolo tritato, il brandy, una noce di burro, un pizzico di
pepe bianco. Mescolate e servite.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO ALLARANCIA
CON I GAMBERI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
VINO: Bianco - Sambuca di Sicilia Chardonnay
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 20 gamberi, 2 arance, 2 tuorli, 1 bicchiere di latte, 40 g di

formaggio grattugiato, brodo vegetale, cipolla, olio, prezzemolo, sale, pepe.
Lavate e sgusciate i gamberi, cuoceteli al vapore e teneteli da parte in caldo. In

una casseruola scaldate due cucchiai dolio e fatevi sfinire la cipolla finemente
tritata. Aggiungete il riso, mescolate, spruzzatelo con il succo di unarancia,
lasciate evaporare. Portate a cottura il risotto versando un mestolo di brodo
caldo alla volta e mescolando spesso. Quando pronto, regolate sale e pepe, incorporatevi la buccia grattugiata delle due arance, il succo dellaltra arancia e i
tuorli sbattuti con il latte e il formaggio grattugiato. Passate il risotto nel piatto
da portata, sopra adagiatevi i gamberi e cospargete un cucchiaio di prezzemolo
fresco finemente tritato. Servite.
RISOTTO GIALLO
CON LE MAZZANCOLLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 28 min.
VINO: Bianco - Bolgheri Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 170 g di mazzancolle pulite, 3 fiori di zucca, brodo,
scalogno, prezzemolo, zafferano, formaggio grattugiato, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio,
sale, pepe.
In una padella lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi i fiori di zucca
tagliati a listarelle. Unite le mazzancolle, il prezzemolo tritato, regolate il sale
e il pepe. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro e
fatevi insaporire lo scalogno tritato finemente. Unite il riso, fatelo colorire e
cuocetelo versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A cinque minuti dalla
fine unite lo zafferano diluito in poco brodo caldo, mescolate in modo che il risotto diventi di un giallo uniforme. A cottura ultimata mantecate con una noce
di burro e il formaggio grattugiato, poi unite i fiori di zucca e le mazzancolle.
Servite subito a tavola.
PRIMI PIATTI
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RISO E RISOTTI
RISOTTI
RISOTTO
CON LE RANE

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Colli Tortonesi Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 24 rane, 1 manciata grande di prezzemolo e foglie di

biete, 2 carote, 2 cipolle piccole, 1 spicchio daglio, 1 costa di sedano, vino bianco secco,
formaggio grattugiato, brodo, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.
Pulite e spellate le rane, lavatele accuratamente. Per questa preparazione usate

solo le cosce eliminando lossicino. Tritate le biete con il prezzemolo e lo spicchio daglio. Mettete met trito in una casseruola con tre cucchiai dolio, una
cipolla, le carote e il sedano a pezzetti, sale e pepe. Dopo due minuti unite le
cosce delle rane, coprite e cuocete a calore moderato mescolando di tanto in
tanto. In una casseruola mettete laltra cipolla tagliata a fettine, un cucchiaio
dolio e fatela diventare trasparente. Quindi unite il riso, lasciatelo colorire,
bagnatelo con mezzo bicchiere di vino, fate evaporate. Portate a cottura, aggiungendo un mestolo alla volta di acqua o di brodo caldi. Quando il risotto
quasi pronto regolate sale e pepe. Unite il restante trito di prezzemolo, biete
e aglio. Mantecate, aggiungete le rane con il loro sugo e il burro fuso. Mescolate con cura, versate il risotto sul piatto da portata e servitelo con formaggio
grattugiato a parte.
NOTA NUTRIZIONALE: la carota oltre a essere ritenuta antitumorale previene la
cataratta, aumenta la visione notturna, cicatrizza ulcere e lesioni della pelle;
alla base dei meccanismi riparatori c il contenuto di betacarotene, che lorganismo trasforma in vitamina A, chiamata miracolosa.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO CON SALSICCIA

E ZUCCHINE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di salsiccia, 200 g di zucchine, 1 l di brodo, 1/2
bicchiere di vino bianco secco, 20 g di burro, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 1 carota, 1
spicchio daglio, olio, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, fatevi insaporire lo scalogno, la carota e il sedano finemente tritati. Dopo cinque minuti
aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, mescolate, spruzzate il vino e fate
evaporare. Salate. Unite il riso, versate un mestolo di brodo caldo, mescolate e
portate il riso a cottura aggiungendo poco brodo per volta. In una padella scaldate un cucchiaio dolio, fatevi dorare lo spicchio daglio, eliminatelo, aggiungete le zucchine tagliate a rondelle e cuocete per circa venti minuti. Quando il
riso pronto, ritirate dal fuoco, mescolatevi le zucchine senza il loro grasso di
cottura. Passate il risotto nel piatto da portata e servite.
RISOTTO
DAPRILE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Colli Berici Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 350 g di polpa di pomodoro, 300 g di zucchine tenere,
150 g di pisellini, 150 g di asparagi, 4 cipolline, brodo, formaggio grattugiato, olio, burro,
sale, pepe.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, fatevi sfinire le cipolline tritate
finemente. Dopo alcuni minuti aggiungete le zucchine a rondelle, i pi-sellini
e gli asparagi. Mescolate con delicatezza, cuocete per dieci minuti, aggiungete
la polpa di pomodoro, sale, pepe e cuocete per quindici minuti. Unite il riso,
mescolate, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, lasciate assorbire. Cos
di seguito, con poco brodo alla volta, portate a cottura mescolando. Ritirate,
mescolatelo con il formaggio grattugiato e una noce di burro. Aggiungete un
pizzico di pepe e servite.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO ALLA POLPA

DI GRANCHIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Breganze Chardonnay
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di polpa di granchio, 1 bicchiere di spumante, scalogno, brodo, prezzemolo, burro, olio, sale, pepe.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, fatevi appassire lo scalogno finemente tritato e dopo alcuni minuti unite il riso. Quando
ha preso colore spruzzatelo con lo spumante e fate evaporare. Portate a cottura
il risotto versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. A cinque minuti da
fine cottura unite la polpa di granchio ben sgocciolata, mescolate, regolate sale
e pepe. Ritirate e mantecate con una noce di burro. Cospargete di prezzemolo
tritato finemente e servite a tavola.
RISOTTO
AL BRODO DI PESCE

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 cipolla piccola, mezza carota, mezza costa di sedano, olio, sale. Per il brodo di pesce: 1 kg tra sogliole,
trota, salmone, mazzetto odoroso, pepe in grani, sale.
Preparate il brodo: in una pentola versate due litri dacqua, aggiungete il mazzetto odoroso e un cucchiaio di pepe in grani, un pizzico di sale grosso, ponete
sul fuoco e lasciate sobbollire mezzora. Fate raffreddare. Immergetevi il pesce,
ponete di nuovo sul fuoco e da quando riprende il bollore cuocete per circa
venti minuti. Spegnete, sgocciolate con delicatezza il pesce e filtrate il brodo.
Scaldate due cucchiai dolio in una casseruola, fatevi insaporire cipolla, carota
e sedano finemente tritati, mescolate. Insaporite con il cucchiaino di concentrato di pomodoro e mescolate con cura. Aggiungete il riso e quando ha preso
colore iniziatene la cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Alla
fine regolate il sale. Ritirate, lasciate riposare coperto cinque minuti e servite.
PRIMI PIATTI
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLA MELAGRANA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 2 melagrane, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla,
brodo vegetale, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
Sgranate una melagrana e spremete il

succo dellaltra. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, lasciatevi appassire
la cipolla tritata, unite il riso, mescolate.
Quando il riso ha preso colore spruzzatelo con il vino e lasciate evaporare. Versate il succo di melagrana e portate il
risotto a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate dal
fuoco, unite i grani della melagrana, una noce di burro e un pizzico di
pepe. Mescolate, spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.
a polpa della melagrana contiene tannini, acido borico,
acido citrico, vitamina C e zuccheri semplici (fruttosio e levulosio) che rendono il frutto utile allapparato digerente. Per le sue propriet astringenti, tonificanti e antispasmodiche combatte coliche e disturbi intestinali.
NOTA NUTRIZIONALE:
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RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
CON FILETTI DI PERSICO

COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 filetti di pesce persico (pi le carcasse), 60 g di burro,
40 g di formaggio grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, 2 cipolle, 1 carota,
1 costa di sedano, 3-4 foglioline di salvia, farina, sale.
Eviscerate il pesce. In una pentola mettete teste e lische, cipolla, sedano, carota,
due litri dacqua, il sale e fate bollire per venti minuti, filtrate e tenete da parte.
In un tegame dai bordi alti lasciate sciogliere una noce di burro, insaporitevi la
cipolla tritata, aggiungete il riso, mescolate e quando ha assorbito il condimento spruzzatelo con il vino e fate evaporare. Portate il riso a cottura versando un
mestolo di brodo di pesce alla volta. Nel frattempo fate sciogliere in un tegame
30 grammi di burro, profumatelo con le foglie di salvia e poi lasciatevi dorare
i filetti di pesce infarinati. Ritirate il riso, mantecatelo con il restante burro e il
formaggio, passatelo sul piatto da portata, sopra adagiatevi i filetti di persico.
RISOTTO SPEZIATO
AI GAMBERETTI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Alghero Sauvignon
PER 4 PERSONE: 3320 g di riso, 150 g di gamberetti sgusciati, 150 g di pisellini, 1

bicchiere di vino bianco secco, una falda di peperone rosso, brodo, scalogno, zafferano,
curry, paprica, burro, olio, sale.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, fatevi appassire lo scalogno tritato. Dopo alcuni minuti unite il riso. Mescolate, fatelo
colorire, spruzzatelo con il vino e lasciate evaporare. Portate a cottura versando
un mestolo di brodo caldo alla volta. A met cottura aggiungete il peperone
tagliato a filetti e dopo dieci minuti i pisellini. Diluite lo zafferano con poco
brodo e versatelo sul riso, mescolate, aggiungete mezzo cucchiaino di paprica e
mezzo di curry e, infine, i gamberetti. Mantecate con una noce di burro e servite.
440
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLA PESCATORA

COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 2300 g di riso, 600 g di pesce misto (cefalo, gallinella, triglie), 1 cipolla,
1 gambo di sedano, 1 carota, prezzemolo, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.
Lessate i pesci, comprese le teste, in una pentola dacqua leggermente salata e

aromatizzata con carota, cipolla e sedano (non mettete aceto o limone). Quando
i pesci sono cotti, sgocciolateli, togliete loro le teste, le lische e la pelle, tagliateli
a pezzi non tanto grandi e tenete da parte. Filtrate il brodo attraverso una garza. In uria casseruola scaldate tre cucchiai dolio e insaporitevi le verdure tritate
del brodo, pi un po di prezzemolo. Dopo alcuni minuti unite il riso, mescolate, lasciatelo colorire, poi bagnatelo con un mestolo di brodo di pesce caldo e
fate assorbire. Cos di seguito versando poco brodo caldo procedete come per
un normale risotto. A met cottura circa aggiungete lo spezzatino di pesce,
salate, pepate e finite di cuocere. Ritirate, passate sul piatto da portata e servite.
RISOTTO BIANCO
ALLE UOVA DI TROTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di fave, 200 g di piselli, 500 g di polpa di pomodoro fresco, 40 g di formaggio grattugiato, cipolla, menta, maggiorana, timo, basilico,
burro, olio, sale, pepe.
Sbucciate piselli e fave togliendo a queste ultime anche la pellicina pi interna

che le racchiude. Lessate gli uni e le altre in acqua poco salata. Scolate e tenete
da parte. In un tegame scaldate due cucchiai dolio, fatevi sfinire la cipolla finemente tritata, aggiungete le erbe aromatiche ben tritate, la polpa di pomodoro
frullata, sale, pepe e portate a cottura. Incorporate alla salsa le fave e i piselli,
lasciate insaporire per alcuni minuti.
PRIMI PIATTI
441
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
CON FAVE E PISELLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 55 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di fave, 200 g di piselli, 500 g di polpa di pomodoro
fresco, 40 g di formaggio grattugiato, cipolla, menta, maggiorana, timo, basilico, burro,
olio, sale, pepe.
Sbucciate piselli e fave togliendo a queste ultime anche la pellicina pi interna

che le racchiude. Lessate gli uni e le altre in acqua poco salata. Scolate e tenete
da parte. In un tegame scaldate due cucchiai dolio, fatevi sfinire la cipolla finemente tritata, aggiungete le erbe aromatiche ben tritate, la polpa di pomodoro
frullata, sale, pepe e portate a cottura. Incorporate alla salsa le fave e i piselli,
lasciate insaporire per alcuni minuti.
RISOTTO
Al FRUTTI DI MARE
E FAVE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 400 g di fave fresche, 1 kg di cozze e vongole veraci, 1
bicchiere divino bianco, 2 scalogni, brodo, 1 spicchio daglio, olio, zafferano, prezzemolo, sale, pepe.
Lavate bene cozze e vongole. Raccoglietele in un grande tegame, bagnatele

con il vino, coprite e ponete sul fuoco a fiamma viva: dovrebbero schiudersi in
alcuni minuti. Sgusciate le fave, privatele della pellicina che le avvolge, lessatele
in acqua salata per circa trenta minuti. Scolatele e tenete da parte. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi gli scalogni tritati e laglio, dopo
alcuni minuti unite il riso, mescolate bene. Poco dopo aggiungete le fave, il
liquido di cottura filtrato dei frutti di mare e cuocete aggiungendo un mestolo
di brodo caldo alla volta. Dieci minuti prima che il risotto sia pronto regolate
il sale, aggiungete lo zafferano sciolto in un po di brodo, le cozze e le vongole
sgusciate. Ritirate dal fuoco, cospargete di prezzemolo tritato e servite.
PRIMI PIATTI
443
RISO E RISOTTI
RISOTTI
RISOTTO
ALLA CERTOSINA

COTTURA: 55 min.
PER 8 PERSONE: 400 g di riso, 400 g di gamberi dacqua dolce, 300 g di piselli, 100 g di
funghi, 8 rane, 8 filetti di pesce persico o sogliola, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di
burro, 2 pomodori, 1 carota, 2 porri, 1 cipolla, foglie di sedano, olio, sale.
n una casseruola scaldate un cucchiaio dolio e 20 grammi di burro, insaporitevi i porri tritati, qualche foglia di sedano, la carota a fettine. Mescolate
e, dopo alcuni minuti, salate. Aggiungete le rane. Fatele dorare leggermente,
spruzzatele con il vino, lasciatelo evaporare e ritirate dal fuoco. Staccate le
cosce alle rane e tenetele a parte. Versate nella casseruola un litro e mezzo
dacqua, salate, ponete di nuovo sul fuoco e portate a bollore.
Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli, tenete da parte la polpa, tritate
finemente i gusci, uniteli al brodo di rane e poi filtratelo.
Preparate il risotto: in un tegame dai bordi alti scaldate 30 grammi di burro
con un cucchiaio dolio, insaporitevi mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e
portate a cottura come un normale risotto versando poco brodo alla volta. Alla
fine regolate sale e pepe.
Nel frattempo, in un tegame lasciate fondere il restante burro, insaporitevi un
quarto di cipolla tritata, poi adagiatevi i filetti di pesce, spruzzateli con un po
di vino bianco, fate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a filetti,
i funghi a rondelle, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Coprite
e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti.
Quando il risotto pronto disponetelo nei singoli piatti, al centro di ognuno
adagiate un filetto di pesce, due cosce di rana, alcuni gamberi e un cucchiaio di
funghetti. Irrorate con il sughetto e servite a tavola.
444
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO ALLA POLPA

DI GRANCEOLA

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Collio Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 granceola di circa 500 g, 1 cipolla, 1 spicchio daglio,
Spazzolate la granceola sotto lacqua corrente. Riempite una casseruola dacqua, salatela, portate a bollore, immergetevi la granceola, coprite e cuo-cete
a fuoco vivace da cinque a dieci minuti (dipende dalla grandezza). Scolate la
granceola, lasciatela intiepidire, staccate le chele, aprite il corpo facendo leva
sotto gli occhi. Svuotatela e sminuzzate la polpa raccogliendola in una ciotola,
insaporitela con un pizzico di sale. In una casseruola scaldate due cucchiai
dolio, fatevi insaporire laglio sbucciato e ritiratelo quando color doro. Aggiungete la cipolla tritata, mescolate e, quando diventata trasparente, mettete
il riso. Mescolate, versate lacqua bollente e portate a cottura per circa venti
minuti bagnando con acqua calda. Cinque minuti prima di ritirare il riso aggiungete la polpa di granceola, mescolate. Aggiungete il prezzemolo fresco
finemente tritato, un pizzico di pepe, mescolate e servite.
RISOTTO
CON ZUCCA E PORRI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 250 g di zucca, brodo, 1 porro, 40 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro.
Tagliate a dadini la zucca e tritate finemente il porro. In una casseruola lasciate sciogliere una noce di burro, aggiungete la dadolata e il porro, mescolate per
due minuti, unite il riso e un mestolo di brodo, fatelo assorbire. Aggiungete tre
o quattro mestoli di brodo caldo, coprite e dopo cinque minuti mescolate ancora. Scoprite e, se occorre, versate ancora brodo. A cottura ultimata mantecate
il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato.
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PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLA TROTA

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Valle Isarco Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 250 g di trota, 200 g di radicchio rosso di Treviso, 1 scalogno, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di olio, brodo, sale, pepe.
Versate lolio in una teglia, adagiatevi la trota, salate e pepate, cuocete in forno
a 170 per un quarto dora. In un tegame lasciate fondere il burro e insaporitevi lo scalogno tritato. Unite il radicchio a striscioline, mescolate e quando
ammorbidito aggiungete il riso e portatelo a cottura versando un mestolo di
brodo caldo alla volta. Dieci minuti prima che il risotto sia cotto unite la polpa
sfilettata della trota mescolando. Ritirate e servite.
RISOTTO ALLA CREMA
DI BORLOTTI

COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di riso, 50 g di vino Bonarda, 1 scalogno, 1 cipolla, 1 l di brodo

di pollo, olio, sale, pepe. Per la crema di borlotti: 200 g di fagioli borlotti cotti, 30 g di
pancetta, 20 g di burro, 1 spicchio daglio, 1 cucchiaino di concentrato, rosmarino, salvia, vino rosso, olio, sale, pepe.
Preparate la crema di fagioli. In una casseruola scaldate un cucchiaio dolio,

fatevi dorare laglio e poi eliminatelo. Aggiungete la pancetta a dadini e dopo
alcuni minuti i borlotti. Mescolate, spruzzate con un po di vino rosso e fate
evaporare. Unite il concentrato diluito in mezzo bicchiere dacqua calda, coprite e cuocete per un quarto dora. Aggiungete un cucchiaio di aghi di rosmarino
tritati e foglie di salvia spezzettate, sale, pepe. Ritirate, frullate il composto
e tenete al caldo. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, aggiungete
la cipolla tritata e quando trasparente il riso. Mescolate e dopo due minuti
spruzzate il vino e fate evaporare. Bagnate il riso con un mestolo di brodo, fate
assorbire, cos di seguito fino a cottura. Ritirate, mantecate con il burro. Passate
il risotto sul piatto da portata e servitelo con la crema di fagioli calda a parte.
PRIMI PIATTI
447
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
CON LE MELE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 6 PERSONE: 450 g di riso, 500 g di mele verdi, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco
secco, 11 di brodo vegetale, 30 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, noce moscata,
olio, sale.
Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e sbollentateli in acqua profumata con

una buccia di limone. Scolateli e tenete da parte. In una casseruola scaldate due
cucchiai dolio, aggiungete il riso, mescolate e, quando i chicchi sono diventati
brillanti, spruzzate il vino e lasciate evaporare. Salate. Versate il brodo tutto in
una volta sul risotto e, a dieci minuti dalla fine, aggiungete le mele. Ritirate,
insaporite con un pizzico di noce moscata, il burro e il formaggio grattugiato.
Mescolate per amalgamare i sapori e servite.
448
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
ALLE VONGOLE VERACI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Ischia Biancolelta
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 kg di vongole veraci, 1 I di brodo di pesce, aglio, prezzemolo, burro, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate un cucchiaio dolio con uno spicchio daglio, raccoglietevi le vongole ben lavate e lasciatele aprire a fuoco vivace. Appena vedete tutte
le valve dischiuse, ritirate dal fuoco, estraete i molluschi e filtrate il liquido di
cottura. In una casseruola scaldate una noce di burro e un cucchiaio dolio, fatevi insaporire uno spicchio daglio, aggiungete le vongole, il liquido di cottura e
il riso. Mescolate bene, aggiungete il brodo tranne un bicchiere, coprite e cuocete aggiungendo gradualmente il restante brodo se occorre. Appena il risotto
pronto, salate, pepate e mantecatelo con una noce di burro, cospargetelo di
prezzemolo tritato finemente e servite.
RISOTTO MILANESE
AL SALTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 60 g di burro, 30 g di midollo di bue, 1 bicchiere di vino

bianco, 3 bustine di zafferano, 40 g di formaggio grattugiato, 11 e 1/2 di brodo, 1 cipolla,
sale, pepe.
In una casseruola lasciate sciogliere met burro con il midollo insaporitevi la

cipolla tritata e quando trasparente aggiungete il riso. Mescolate, fate insaporire, cospargete con lo zafferano, mescolate, spruzzate il vino, lasciate evaporare. Aggiungendo un po di brodo caldo alla volta cuocete il riso per circa dieci
minuti. Ritirate, mantecatelo con il restante burro e il formaggio grattugiato,
regolate sale e pepe. Versate il risotto su un piatto, allargatelo sgranandolo bene
con una forchetta e fatelo raffreddare. Imburrate leggermente una padella, distribuitevi il riso schiacciandolo con una paletta e fatelo dorare a fuoco vivace
quattro minuti per parte. Rovesciate sul piatto da portata e servite a tavola.
PRIMI PIATTI
451
RISO E RISOTTI
RISOTTI
RISOTTO
ALLA PILOTA

COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Lambrusco Mantovano
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 l dacqua, 40 g di burro, 100 g di salsiccia, 100 g di

salamella, 50 g di formaggio grattugiato, noce moscata, cannella, sale, pepe.
Versate lacqua in una pentola di terracotta, salatela, ponete sul fuoco e portate
a ebollizione. Versate il riso al centro del recipiente in modo che formi una
collinetta (aiutatevi facendolo cadere da un foglio di carta piegato a met) la
cui cima sporga appena dallacqua e lasciate bollire per cinque minuti. Ritirate
la casseruola, scuotetela in modo che il riso si raccolga tutto sul fondo, coprite,
ponete in forno e cuocete a 110 per circa diciotto minuti. Nel frattempo, in un
tegame, lasciate sciogliere il burro, aggiungete la salsiccia e la salamella spellate
e sbriciolate, fate prendere loro un po di colore e insaporitele con un pizzico di
cannella e uno di noce moscata (attenzione a non esagerare). Appena il riso
cotto amalgamatelo con lintingolo preparato e pepate. Mantecate con il formaggio grattugiato e servite.
una specialit creata dagli operai addetti alla
pilatura del riso e che vengono chiamati appunto piloti. Questi hanno labitudine di condire
moltissimo il risotto, raddoppiando addirittura
le dosi standard! Per questa ricetta esiste poi un
altra variante chiamata col puntel, ovvero con
laggiunta di costine o braciole cotte ai ferri, da
disporre sul piatto a corona con fuori il manico,
che in mantovano si chiama appunto puntel.
452
PRIMI PIATTI
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO CON SPINACI

E POMODORI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di spinaci, 1 I di brodo di pollo, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, 10 g di burro, 3 pomodori perini, 1 cipollina,
1 carotina, 1 gambo di sedano, 1/2 spicchio daglio, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.
Tagliate i pomodori a met nel senso della lunghezza, adagiateli in una teglia
con la parte tagliata allingi, salate, pepate, condite con un giro dolio. Cuocete in forno a 200 per circa dieci minuti, ritirate e tenete da parte. Versate in
una pentola il brodo di pollo, il vino e un bicchiere dacqua e portate a bollore.
In un tegame scaldate il burro e due cucchiai dolio, insaporitevi la cipolla, la
carota, il sedano e laglio tritati finemente. Aggiungete il riso, salate, pepate,
mescolate e quando diventato lucido bagnatelo con un mestolo di brodo e
fate assorbire. Cos di seguito aggiungendo brodo via via che viene assorbito. A
met cottura del risotto unite i pomodori e dopo pochi minuti gli spinaci crudi
spezzettati e un pizzico di pepe macinato al momento. Mescolate. A cottura
ultimata mantecate con il formaggio. Versate sul piatto da portata, servite.
RISOTTO
AL PROSECCO E KIWI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Prosecco di Valdobbiadene Brut
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 kiwi, 2 porri, 3 cucchiai di panna, 30 g di burro, 1

bicchiere di prosecco, 2 cucchiai dolio, 11 circa di brodo, 40 g di formaggio grattugiato,
sale e pepe.
In una casseruola lasciate scaldare due cucchiai dolio e una noce di burro,
quindi insaporitevi la parte bianca tritata dei porri. Dopo alcuni minuti unite
il riso, lasciatelo colorire, spruzzatelo con il vino e fate evaporare. Cuocete il
risotto versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. A dieci minuti da fine
cottura aggiungete i kiwi sbucciati a pezzetti e la panna, mescolate. Ritirate,
incorporate al risotto il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e servite.
PRIMI PIATTI
455
RISOTTI
RISO E RISOTTI
RISOTTO
AL SALMONE
E LIMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
VINO: Bianco - Friuli Aquileia Chardonnay
PER 4 PERSONE: 350 g di riso, 1 I di brodo di dado, 1 cipollina, 50 g di burro, 1 limone,

100 g di salmone affumicato, olio, sale, pepe bianco.
In una casseruola scaldate un cucchiaio

dolio con una noce di burro, insaporitevi
la cipollina tagliata a fettine molto sottili.
Unite il riso, mescolate bene perch assorba
il condimento. Aggiungete un mestolo di
brodo caldo alla volta e portate a cottura.
Cinque minuti prima che sia pronto insaporitelo con la buccia grattugiata del limone. Salate e pepate. Imburrate uno stampo
a ciambella, versatevi il riso, battete il recipiente sul tavolo in modo che prenda bene
forma, rovesciate sul piatto da portata. Decorate Fanello di riso con il salmone tagliato a striscioline e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il salmone affumicato
mantiene quasi intatte le caratteristiche nutrizionali di quello fresco; nella polpa sono
presenti proteine di alta qualit, minerali,
come selenio e zinco, e acidi grassi essenziali che servono alla costruzione delle cellule,
e delle prostaglandine, necessarie a molte
funzioni fisiologiche.
456
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
TIMBALLI
Come i corrispettivi di pasta, sono piatti
particolarmente saporiti, nati con lintento
di stupire locchio... e il palato, e invogliare
a gustare. Via libera alla fantasia e allabilit
del cuoco, che pu contare sulla capacit dei
sapidi chicchi di combinarsi alla perfezione
con carni, pesci e verdure varie. Lo stampo a
ciambella garantisce una elegante scenografia... approfittatene!
TIMBALLO DI RISO
ALLA MOZZARELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 mozzarella di bufala (125 g), 4 tuorli, 40 g di formaggio
grattugiato, 40 g di burro, sale.
Lessate il riso in acqua salata, scolatelo al dente e conditelo con burro e formaggio e tenetelo al caldo. Tagliate la mozzarella a fettine sottili. Disponete sul fondo di una pirofila imburrata uno strato di mozzarella e su questa
uno strato di riso. In superficie ricavate quattro vaschette nelle quali adagiate
i tuorli. Fate un nuovo strato di mozzarella e terminate con il restante riso.
Disponete qua e l fiocchetti di burro e infornate il tempo necessario perch
le uova cuociano appena e la mozzarella fonda. Potete arricchire questo piatto
grattugiando sullultimo strato del tartufo bianco o nero.
460
PRIMI PIATTI
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
TIMBALLO DI RISO
CON CARCIOFI
E ZUCCHINE

COTTURA: 55 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 3 zucchine, 4 carciofi, cipolla, 1 bicchiere di vino bianco
secco, limone, 40 g di formaggio grattugiato, 30 g di burro, brodo di dado, 1 cucchiaio di
olio, sale, pepe.
In acqua salata e acidulata con il succo di limone lessate i carciofi interi. Scolateli, tagliate loro la base e deponetela sul fondo di quattro stampini imburrati. In un tegame scaldate lolio e insaporitevi per cinque minuti le foglie dei
carciofi e le zucchine tagliate a rondelle. Quindi frullate il tutto. In una padella
fate sfinire nel burro la cipolla tritata, unite il riso, lasciatelo insaporire, bagnate
con il vino e quando evaporato versate il brodo caldo. A met cottura unite il
frullato di verdure, salate e pepate. Togliete dal fuoco, mantecate con il formaggio grattugiato. Suddividete il risotto negli stampini, lasciate riposare qualche
minuto e rovesciate gli sformatini sui singoli piatti e servite a tavola.
SAVARIN DI RISO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 cipolla, 40 g di burro, brodo, pangrattato, 20 g di formaggio grattugiato.
Tagliate la cipolla a fettine sottili e lasciatela appassire nel burro. Aggiungete

il riso, fatelo insaporire per qualche minuto e portatelo a cottura versando poco
brodo bollente alla volta. Ritiratelo al dente, incorporatevi il formaggio grattugiato. Imburrate uno stampo a ciambella, spolverizzatelo di pangrattato e
riempitelo con il riso. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro. Cuocete
in forno caldo a 180 per mezzora. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti.
Sformate sul piatto da portata, riempite il centro a piacere scegliendo tra piselli, funghi, fegatini, animelle, fonduta e servite.
PRIMI PIATTI
461
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
PIRAMIDI DI RISO
ALLA MODA

COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Garda Chardonnay
PER 4 PERSONE: 200 g di riso, 300 g di polpa di zucca, 60 g di burro, 40 g di formaggio

grattugiato, 1 tazza di besciamella, 2 cucchiai di panna, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, 1 1 di brodo, 1 piccolo tartufo nero, sale, pepe.
In un tegamino lasciate sciogliere una noce

di burro e insaporitevi lo scalogno tritato
finemente. Dopo due minuti aggiungete la
zucca tagliata a dadini, mescolate e cuocete
per quattro minuti, salate e pepate, tenete
da parte. In una casseruola lasciate fondere
il restante burro, insaporitevi il riso e quando ha assorbito il condimento spruzzatelo
con il vino e fate evaporare. Versate un mestolo di brodo caldo, lasciate assorbire e cos
di seguito portate il risotto a cottura versando poco brodo alla volta. Quando il risotto
pronto versatelo in uno stampo a piramide
ben imburrato, lasciando una piccola cavit
al centro. Qui mettete la dadolata di zucca e
poi ricopritela con il risotto. Livellate bene
la superficie e cuocete in forno a 160 per
circa un quarto dora. Intanto preparate la salsa: in una casseruolina versate la
besciamella, diluitela con alcuni cucchiai di brodo, aggiungete i due cucchiai di
panna, fate scaldare, grattugiatevi il tartufo, regolate sale e pepe. Unite il formaggio grattugiato, mescolate con cura. Sformate la piramide sul piatto da portata
e, partendo dalla punta, lasciate colare lungo le pareti la besciamella al tartufo.
462
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
TURBANTE
DI RISO

COTTURA: 50 min.
PER 6 PERSONE: 320 g di riso, 8 filetti di sogliola, 100 g di piselli, 300 g di gamberetti,
30 g di formaggio grattugiato, 1 scalogno, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, salsa ketchup,
sherry secco, 60 g di burro, sale, pepe.
Battete delicatamente i filetti di sogliola, salateli appena e, volendo, pepateli.

Imburrate uno stampo ad anello, foderatelo con i filetti di sogliola. Cuocete il
riso pilaf: mettete in un recipiente piuttosto basso un po di burro e la cipolla
tritata, lasciate insaporire ma senza far prendere colore. A questo soffritto aggiungete il riso, salatelo leggermente e mescolate perch assorba il condimento.
Coprite il riso con acqua bollente o brodo, lasciate riprendere lebollizione, coprite il tegame, passatelo in forno a 175. Fate cuocere, sempre coperto e senza
mai mescolare, per 18/20 minuti. Mantecatelo con un po di burro e formaggio
grattugiato.
Nel frattempo in un pentolino fate cuocere i piselli con un po di burro e un
po di scalogno tritato. In un altro tegamino insaporite nel burro 100 grammi
di gamberetti. Unite gamberetti e piselli al riso e versate il tutto, ancora caldo,
nello stampo foderato di sogliole. Ricoprite la superficie del riso con la parte di
sogliole che sporge dal bordo e mettete in forno preriscaldato a 220 per dieci
minuti.
In un tegame fate imbiondire il rimanente scalogno finemente tritato, aggiungete i gamberetti avanzati, mescolate; legate con un cucchiaio di farina versata
a pioggia, bagnate con un bicchierino di sherry e fatelo evaporare. Salate e
colorate di rosa la salsa con uno spruzzo di ketchup.
Sformate lanello di riso sul piatto da portata e al centro mettete i gamberetti
con la loro salsa ben calda. Servite subito a tavola.
NOTA NUTRIZIONALE: magra e buona risorsa proteica (16,9%), la sogliola con 83
calorie e 1,4 grammi di lipidi per etto, pu essere consumata da bambini, convalescenti, anziani e da chi soffre di ulcera, artrite gottosa o malattie del fegato.
Infatti la presenza di niacina (vitamina B3) risulta depurativa.
PRIMI PIATTI
465
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
SART VEGETARIANO
CON CREMA
DI POMODORO
VINO: Rosato - Greco di Tufo
PER 6 PERSONE: 350 g di riso, 500 g di passata di pomodoro, 2 mozzarelle, 2 melanzane,

2 zucchine, 2 tuorli, 100 g di pisellini, 2 cipolle, 50 g di carote, 50 g di sedano, 1 bicchiere
di vino bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, brodo, prezzemolo, alloro, pangrattato, 8 cucchiai di olio, sale, pepe.
Spennellate dolio uno stampo a ciambella e cospargetelo di pangrattato. Friggete in olio le melanzane e le zucchine tagliate a fettine sottili. Asciugatele
su carta da cucina e, alternandole, foderatevi tutto lo stampo. Sbollentate i
pisellini e scolateli. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi
la cipolla tritata, poi aggiungete i pisellini e il riso, mescola-te. Spruzzate il
vino e fate evaporare. Portate a met cottura il risotto versando un mestolo di
brodo caldo alla volta. Ritirate il recipiente dal fuoco, versate il riso su un largo
piatto, lasciatelo intiepidire, poi amalgamatevi i tuorli, la mozzarella a dadini,
il prezzemolo tritato e met formaggio grattugiato. Regolate sale e pepe, mescolate bene. Versate il riso nello stampo e cuocete in forno gi caldo a 180
per 15/20 minuti.
Nel frattempo frullate cipolla, sedano e carote con un po dacqua. In un tegame scaldate un cucchiaio dolio, versatevi il frullato, fate insaporire, aggiungete
la passata di pomodoro, una foglia dalloro intera, sale, pepe e portate a cottura.
Quando la salsa si addensata, eliminate lalloro e frullate il tutto. Ritirate lo
stampo dal forno, lasciatelo intiepidire per qualche minuto, rovesciate il sart
sul piatto da portata, al centro versate la salsa, cospargetela con il restante formaggio e un po di prezzemolo tritato.
466
PRIMI PIATTI
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
TIMBALLETTI DI RISO
CON PISELLI, PROSCIUTTO
E MOZZARELLA

COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Trasimeno Bianco Scelto
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di mozzarella, 100 g di piselli sgranati, 100 g di
prosciutto cotto in una sola fetta, 40 g di burro, 1 uovo, 1/2 cipolla, pangrattato, formaggio
grattugiato, sale.
In un tegame lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi la cipolla finemente tritata, unite i piselli, bagnate con due cucchiai dacqua calda e cuocete
per circa mezzora. Ritirate, fate intiepidire e unite ai piselli il prosciutto cotto tritato e la mozzarella tagliata a dadini. Lessate il riso in un litro dacqua
leggermente salata da quindici a diciotto minuti secondo la qualit prescelta.
Sgocciolatelo, mantecatelo con una noce di burro, lasciatelo intiepidire. Amalgamate al riso luovo sbattuto e il formaggio, mescolate con cura. Imburrate
quattro piccole forme da timballo, riempitele alternando strati di riso e composto di piselli, finendo con il riso. Spolverizzate la superficie con il pangrattato
e adagiatevi un fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno a 170 per quindici
minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque o pi minuti, rovesciate i timballetti
su piatti singoli e portate a tavola.
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TIMBALLI
RISO E RISOTTI
TIMBALLO DI RISO
CON RIGAGLIE DI POLLO

COTTURA: 40 min.
PER 6 PERSONE: 400 g di riso, 200 g di rigaglie di pollo, 200 g di animelle, 70 g di salsiccia, 30 g di funghi secchi, 2 tuorli, 2 cucchiai di pangrattato, 8 cucchiai di formaggio
grattugiato, 1 spicchio daglio, olio, 80 g di burro, sale, pepe.
Lessate il riso. Sgocciolatelo al dente, conditelo con un po di burro, i tuorli e

il formaggio grattugiato. Stendetelo su un piatto per farlo raffreddare. In un
tegame scaldate una noce di burro e due cucchiai dolio, insaporitevi laglio, aggiungete i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua, strizzati e tritati. In
un altro tegame lasciate sciogliere 40 grammi di burro, mettetevi le rigaglie, le
animelle a pezzetti, la salsiccia spellata e sminuzzata, salate e pepate. Mescolate
e cuocete per cinque minuti. Imburrate una pirofila, cospargetela con un po di
pangrattato. Mettete sul fondo una base abbondante di riso, sopra distribuitevi
il composto di funghi, rigaglie e animelle. Coprite con il restante riso. Distribuite fiocchetti di burro, formaggio e pangrattato. Cuocete in forno a 180 per
un quarto dora circa. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.
RISO AL CURRY
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 23 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 cipolla, 1 cucchiaio di curry, 11 di brodo, 80 g di burro, sale.
In un tegame lasciate fondere circa 30 grammi di burro e insaporitevi la cipolla tritata, deve diventare trasparente senza prendere colore. Aggiungete il
riso, mescolate, fatelo tostare, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo in cui
avete sciolto il curry e poi versate tutto in una volta il restante brodo. Ripresa
lebollizione coprite il tegame e passatelo nel forno a 170 e cuocete per quindici minuti senza mescolare. Ritirate il riso dal forno, aggiungete il restante
burro e salate. Con due forchette sollevate il riso in modo che risulti sgranato.
470
PRIMI PIATTI
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
SFORMATO DI RISO
ALLA BESCIAMELLA

COTTURA: 55 min.
VINO: Bianco - Gambellara
PER 6 PERSONE: 200 g di riso, 100 g di farina, 120 g di burro, 1 l di latte, 5 uova, 100 g
di formaggio grattugiato, noce moscata, sale.
In una casseruola fate fondere met burro, unite la farina e poi diluitela con
3/4 di latte tiepido versato a filo e cuocete per circa mezzora. In unaltra casseruola mescolate il restante latte con un quarto dacqua salata e lessatevi il riso
a bollore appena accennato. Sgocciolatelo, mescolatelo alla besciamella, unitevi
il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, il restante burro, i tuorli e
poi gli albumi montati a neve. Versate tutto in una pirofila imburrata e cuocete
in forno a 170 per circa venti minuti. Servite.
RISO IN FORNO

COTTURA: 1 ora
PER 6 PERSONE: 420 g di riso, 150 g di prosciutto cotto, 2 carciofi, 200 g di piselli
sgusciati, 25 g di funghi secchi, 1 cipolla, 1/4 di brodo, 1 cucchiaino di concentrato di
pomodoro, 30 g di formaggio grattugiato, pangrattato, 30 g di burro, 1 cucchiaio di olio,
sale, pepe.
Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida. In una casseruola fate fondere una
noce di burro con lolio e insaporitevi la cipolla tritata. Dopo cinque minuti aggiungete i piselli sbollentati, i funghi strizzati e spezzettati, i carciofi a fettine,
il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Mescolate, salate, versate un
mestolo di brodo tiepido e cuocete a fuoco medio mezzora. Ritirate e aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini e pepate. Lessate il riso per cinque
minuti. Scolatelo, versatelo nel tegame del condimento, mescolate, aggiungete
il formaggio, bagnate con il resto del brodo tiepido. Imburrate una pirofila,
cospargetela di pangrattato, versatevi il riso e ponete in forno a 170. Ritirate
quando sulla superficie si formata una crosticina.
PRIMI PIATTI
471
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
TIELLA DI RISO
E COZZE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Castel del Monte Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 500 g di cozze, 300 g di riso, 300 g di patate, 400 g di pomodori piccoli,
2 cipolle, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi daglio, 40 g di pecorino grattugiato, 4 cucchiai
di olio, sale, pepe.
Spazzolate molto bene le cozze sotto lacqua corrente, apritele con un coltellino e togliete il mollusco. Tritate il prezzemolo con gli spicchi daglio. Ungete
dolio una teglia, adagiatevi uno strato di cipolle tagliate a fettine, sopra distribuite met pomodori spezzettati, un po del trito prezzemolo-aglio, del pecorino grattugiato, met patate a rondelle e tutto il riso. Sopra adagiate le cozze,
cospargete il restante trito di prezzemolo-aglio, i pomodori e le patate. Salate,
insaporite con alcuni giri dolio versato a filo olio e coprite tutto con acqua.
Cuocete in forno a 170 per circa venti minuti. Il riso deve risultare cotto al
dente. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.
Una specialit di Bari che ha come colonne portanti due ingredienti simbolo della cucina del
territorio: pomodorini e cozze. Lo squisito pomodori-no compatto, a forma di prugna, non
manca mai nelle case pugliesi di campagna, appeso a grappoli e corone sui muri bianchi di calce.
Le cozze (rinomate quelle grandi, che a Taranto
si cucinano in mille modi) sono un altro must.
La variante estiva e pi leggera di questa ricetta
prevede la sostituzione delle patate (che rappresentano la tipicit del piatto) con le zucchine.
472
PRIMI PIATTI
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
SFOGLIATA DI RISOTTO,
FONTINA E MELANZANE

COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Val dAosta Chardonnay
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 melanzane lunghe, 80 g di fontina dolce a fettine, 30 g di

burro, 30 g di formaggio grattugiato, 1 1 di brodo vegetale, 4 pomodori perini, 1 scalogno,
farina, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.
Tagliate le melanzane a lunghe fette sottili, infarinatele leggermente e friggetele nellolio. Ritiratele quando sono appena dorate e asciugatele su carta da
cucina. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini, raccoglieteli
in un colino e lasciateli sgocciolare. In una casseruola fate fondere met burro,
insaporitevi lo scalogno tritato finemente e quando diventato trasparente
aggiungete il riso. Mescolate per un minuto e portate il riso a cottura versando
un mestolo di brodo caldo alla volta. Regolate sale e pepe. Ritiratelo un po al
dente, mantecatelo con il restante burro e con il formaggio grattugiato. In una
pirofila appena imburrata alternate uno strato di fette di melanzane, uno di
risotto, uno di fontina e uno di cubetti di pomodori fino a esaurimento. Passate in forno a 200 il tempo necessario, circa dieci minuti, perch la fontina si
sciolga e i cubetti di pomodori sinsaporiscano.
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
TORTINO
DI RISOTTO AL LATTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 33 min.
PER 4-6 PERSONE: 300 g di riso, 1 I e 1/2 di latte, 4 uova, 30 g di burro, sale.
In una casseruola versate met del latte indicato, salate con moderazione e
fate scaldare. Al primo bollore aggiungete il riso, mescolate per evitare che
attacchi sul fondo e portate a cottura aggiungendo il restante latte caldo, poco
alla volta, e via via che il riso lo assorbe. Ritirate, mantecate con una noce di
burro, mescolate. Aggiungete le uova sbattute e leggermente salate, mescolate
ancora e versate il risotto in una pirofila imburrata. Regolate lo spessore con
una forchetta in modo che risulti il pi uniforme possibile. Ponete in forno gi
caldo a 180 e fate gratinare, ci vorranno circa quindici minuti.
RISO IN FORMA
CON PROSCIUTTO
E PISELLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di prosciutto cotto, 200 g di piselli surgelati, 100 g di
mozzarella, 80 g di Emmental, 80 g di fontina, latte, 1/2 cipolla, brodo q.b., 40 g di burro, sale.
Tritate la cipolla e insaporitela in un tegamino con un po di burro. Quando ha

preso colore unite i piselli, salate, mescolate, aggiungete un mestolo di brodo
e portate a cottura senza coprire. Tagliate i formaggi a dadini, raccoglieteli in
una ciotola e ricopriteli con un bicchiere di latte. Lessate il riso in abbondante
acqua salata, scolatelo al dente, unitevi i formaggi sgocciolati e mescolate. Imburrate uno stampo ad anello, rivestitelo con le fette di prosciutto, pressatevi
il riso e infornate a 200 per cinque minuti. Sformate e riempite il centro coi
piselli.
NOTA NUTRIZIONALE: in un etto di cotto, a fronte di 215 calorie, vi sono 19,8 g
di proteine nobili, 14,7 g di grassi, 0,7 mg di ferro, 3,20 mg di vitamina B3. Esso
aiuta a rigenerare i tessuti, a trasformare i cibi in energia, a bruciare gli zuccheri.
PRIMI PIATTI
475
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
SFORMATO
DI UOVA E RISO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 uova, 80 g di groviera, 50 g di burro, 1 bustina di funghi

secchi, 100 g di panna, sale, pepe.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida,

strizzateli e insaporiteli in un padellino con
una noce di burro, sale e pepe. Scaldate la
panna mescolando finch si addensa leggermente, incorporatevi la groviera grattugiata
e togliete dal fuoco. Lessate il riso, amalgamatelo con met salsa e disponetelo in una
pirofila imburrata. Sulla superficie scavate-quattro piccole buche, riempitele con i
funghi, la salsa avanzata e sgusciatevi sopra
un uovo. Cuocete in forno a 180 per circa
venti minuti. Ritirate e servite a tavola.
476
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
RICETTA REGIONALE: CALABRIA
RISOTTO
IN TORTIERA
ESECUZIONE:
PREPARAZIONE:
COTTURA:
CALORIE:
VINO:
PER 6 PERSONE: Preparate un rag con due cucchiai dolio, la cipolla a fettine,
la carne, la salsiccia spellata e sbriciolata. Fate colorire, spruzzate il vino, fate
evaporare, aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati, salate. Cuocete aggiungendo di tanto in tanto un po dacqua. Quando la carne cotta, toglietela dal
tegame, tritatela e dividetela in due parti. Una mettetela di nuovo nel sugo.
Laltra raccoglietela in una terrina, amalgamatela con un uovo e un cucchiaio
di pangrattato, mescolate e con il composto fate delle pallottoline. In una padella scaldate lolio e friggetevi le polpettine. Rassodate due uova, sgusciatele,
tagliatele a spicchi. Tagliate a dadini la mozzarella. Lessate il riso in acqua
salata, scolatelo al dente, conditelo con il rag, tenendone un po da parte. Ungete una teglia, cospargetela di pangrattato, distribuite sul fondo met riso, cospargetelo con polpettine, spicchi duovo, mozzarella, due cucchiai di pecorino
grattugiato e un po di rag. Coprite con il restante riso, livellate la superficie,
sopra distribuite il rag avanzato. Insaporite con due giri dolio versato a filo,
cospargete con il restante pecorino e cuocete in forno caldo a 170 per circa
venti minuti. Ritirate, lasciate riposare per dieci minuti e servite.
Il riso in tortiera, insieme alla sagne chine

(lasagne ripiene), uno dei primi piatti asciutti
pi tradizionali della Calabria. Tra le minestre
invece primeggia lo squisito macco di fave.
478
PRIMI PIATTI
TIMBALLI
RISO E RISOTTI
SFORMATO
DI RISO E CIPOLLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 450 g di cipolle bianche, 320 g di riso, 4 cucchiai di olio doliva, una
noce di burro, sale, pepe.
In un tegame scaldate alcuni cucchiai dolio e lasciatevi sfinire le cipolle tagliate a fettine finissime, regolate sale e pepe. Lessate in acqua salata a bollore
il riso, scolatelo al dente, conditelo con un po di burro. Disponete uno strato di
riso in uno stampo imburrato, copritelo con uno di cipolle, sopra mettete ancora riso, cos di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocete in forno
a 180 per venti minuti. Ritirate, lasciate riposare lo sformato per dieci minuti
e poi rovesciatelo su un piatto da portata. Servite.
secondo studi dellUniversit di Harvard mezza cipolla
al giorno pu aumentare il colesterolo buono di circa il 30%, a patto che lalimento sia crudo in quanto la cottura blocca questa sua propriet. La cipolla
cotta attiva altri meccanismi a favore del cuore e della circolazione.
NOTA NUTRIZIONALE:
480
MINESTRE, CREME, ZUPPE
Un fumante piacere...
a cucchiaiate
Minestra, minestrina, minestrone, crema, zuppa... in fondo
si tratta di tante varianti, ricche e gustose, di un piatto
dalle origini umili: quella minestra che il capofamiglia,
o chi ne faceva le veci, distribuiva ai commensali. Il
termine minestra deriva infatti da minestrare, nel senso
di amministrare, in questo caso distribuire con misura
un primo piatto riservato alla sera, ma servito anche a
mezzogiorno come piatto unico nelle regioni povere e fredde.
PANE E COMPANATICO
A fare da minimo comun denominatore alle varie

declinazioni di questo piatto c il pane, che con la
polenta ha rappresentato il pilastro della tradizione
alimentare contadina e popolare italiana. In epoca
medievale si trattava addirittura di un semplice disco di
pane che fungeva da piatto, sporco di intingoli, riservato
alla schiavit che, prima di consumarlo, lo inzuppava
nellacqua, se non cera brodo. Come conferma letimologia
della parola zuppa che deriva - come tutte le sue varianti
linguistiche - dal gotico suppa, che sta a indicare appunto
la fetta di pane messa nella scodella e inzuppata con il
brodo o il liquido di cottura.
Il pane era dunque alimento essenziale, sovrano
assoluto nelle mense dei poveri, ma anche nei pasti dei
signori. La grande evoluzione per la sua affermazione
si verifica dallepoca romana al Medioevo, quando i
signori possedevano il proprio mulino e il proprio forno,
PRIMI PIATTI
485
mentre nei Comuni rinasceva larte dei fornai. E poi il

pane godeva del prestigio che gli veniva conferito dalle
sacralit cristiane e dallespansione dei monasteri di vari
ordini in Italia. Fino al Settecento prevalsero dunque
le minestre, le zuppe, le farinate, come si pu verificare
consultando le ricette pervenute presso i Georgofili (a
capo di quellassociazione pubblica di ingegni intesi al
perfezionamento dellAgricoltura). Tutto ruotava a tal
punto attorno al pane che gli altri cibi si riassumevano
nella parola toscana companatico: tutto quello che si
poteva accompagnare al pane.
ARRIVANO LE VERDURE... E NON SOLO
Fra le zuppe economiche si diffusero in Italia, a fine

Settecento, anche quelle ideate dal Conte di Rumford,
fatte con legumi e cereali, in particolare orzo, patate,
sedano e carote. Unintroduzione che intendeva allargare
il ventaglio delle possibilit alimentari, per aiutare a
bilanciare lo squilibrio fra popolazioni e risorse alimentari
del sistema agricolo ed economico del tempo. Tra le pi
ricorrenti cerano quelle che univano pane e lenticchie
oppure pane e fagioli. In altri casi al pane si affiancavano
verdure varie bollite con laggiunta di un po di sale e di un
filo dolio, o di altri grassi. Ottima la sinergia alimentare
creata con labbinamento cereali-legumi: dal punto di
vista nutrizionale, gli aminoacidi, carenti nei cereali ma
abbondanti nei legumi, insieme diventano pi nobili.
Ecco quindi come si poteva fare a meno della carne e
disporre comunque di energia in modo continuativo.
Il primato di piatto unico completo tenuto da
zuppe e minestre verr scalfito solo dallinvenzione e
dallaffermazione della pasta. Con il passare del tempo,
e il progressivo benessere delle popolazioni, la minestra
diventa pi elaborata e ricca di nuovi ingredienti quali
486
PRIMI PIATTI
carni fresche e affumicate, e anche pesce. Unintroduzione

che completa ulteriormente il quadro della base della
piramide alimentare mediterranea, che nel contesto
italiano fondata su agricoltura, pastorizia e pesca.
In Europa, e soprattutto nei Paesi dellEst, si preparano
zuppe di manzo in numerosissime varianti, mentre in
Francia le pi conosciute sono la zuppa di cipolle e quella
di pesce la bouillabaisse -, e ancora in .Irlanda quella
di montone. LItalia, invece, rimane il regno delle zuppe di
verdura: non esiste praticamente regione che non vanti il
proprio minestrone.
BRODI E CREME
Un discorso a parte meritano quelli che si possono

considerare dei satelliti di zuppe e minestre: i brodi, simili
nella preparazione a fondi e consomm, ma diversi quanto
a utilizzo e intensit del sapore. Un buon brodo gi di
per s uneccellente minestra. un concentrato chiaro
e saporito ottenuto facendo sobbollire in acqua carne,
verdure ed erbe aromatiche, che vengono poi eliminate una
volta che hanno ceduto i propri sapori. Si pu preparare
di manzo, di pollo, di cacciagione, di verdure o di pesce,
sovente con laggiunta di pollo e talvolta di vitello. Poche
le differenze con il fondo, che non altro che un buon
brodo utilizzato come ingrediente per brasare o come base
per preparare una salsa... ma con un sapore meno deciso di
quello del brodo, oltre che con una pi alta percentuale di
gelatina naturale: deve infatti arricchire una preparazione
e darle corpo senza alterare i sapori degli ingredienti
di base. Lideale utilizzare tagli gelatinosi di vitello. E
il consomm? un brodo di manzo o vitello ristretto
preparato a regola darte: deve infatti avere un sapore
intenso ed essere perfettamente limpido.
PRIMI PIATTI
487
Si usano i medesimi ingredienti del normale brodo, tagliati

per in modo diverso e messi in pentola in acqua fredda
o, meglio ancora, in un brodo preparato in precedenza.
Nella grande famiglia delle minestre trovano spazio, in
opposizione ai brodi limpidi e trasparenti, quelle minestre
dense e opache che chiamiamo passati e creme. I passati
- di verdure, ma anche di pollo e pesce - vengono ridotti
a una consistenza uniforme tramite un setaccio o un
frullatore. Le creme sono passati ai quali stata aggiunta
pochissima besciamella leggera, ma anche panna.
UN POTERE CORROBORANTE
I poteri corroboranti di una buona minestra sono

riconosciuti, ed esaltati, da sempre. Basta pensare come
linsegna del primo ristorante noto come tale, aperto nel
1765 da un venditore di minestre - tale Boulanger per
servirvi solo zuppe e minestre, recava allingresso il motto
latino Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et
ego restaurabo (Venite da me voi tutti il cui stomaco
si lamenta e io vi ristorer). Doti sottolineate anche nel
1854 da Giovanni Vialardi, cuoco del re Carlo Alberto di
Savoia, che scriveva: Le buone zuppe e le minestre sono
le confortatrici dei convalescenti, lannunzio foriero di un
buon pranzo, e preparano lo stomaco a buon pranzare. E
va ancora oltre, facendone emergere dei portati psicologici,
il noto chef Louis P. De Gouny che nel suo The Soup
Book pubblicato nel 1949 riassume: La minestra la
portata pi amabile, emana sicurezza, esala conforto, rende
pi socievoli dopo una giornata estenuante... niente pu
essere paragonato a una scodella di minestra bollente con il
suo vapore aromatico che, carico di promesse, sale a volute
solleticando le narici.
Quali che siano le differenze, anche importanti, tra
ingredienti, modalit di preparazione e consistenza,
minestre e zuppe sono portate quanto mai versatili e
488
PRIMI PIATTI
variabili. Se servite bollenti fanno dimenticare il freddo

di una rigida serata invernale e danno un senso di piacere
allo stomaco; se gustate fredde sanno rinfrescare il palato,
soprattutto in afose serate estive.
E poi si possono preparare con gli ingredienti pi
disparati - carne, pollame, pesce, verdura e persino frutta
- da insaporire con combinazioni di erbe aromatiche, spezie e
condimenti.
Loredana Mascheroni
DOSI E COTTURE
LA PENTOLA: deve essere di alluminio o di acciaio
inossidabile, altrimenti il brodo risulta alterato nel sapore.
LACQUA: 4 litri per un chilogrammo di carne di manzo;
3 litri e mezzo per un chilogrammo e mezzo di pollo.
IL SALE: 3 grammi per ogni litro. In caso contrario rischiate di avere uno sgradevole brodo salato.
GLI AROMI: lacqua va portata lentamente a bollore e
gli odori aggiunti nella giusta proporzione. Per ogni chilo
di carne: 100 g di carote, 100 g di cipolle, 100 g di porri,
una costa di sedano. Facoltativo il prezzemolo e il chiodo
di garofano, che alcuni infilano nella cipolla per un aroma
pi deciso al brodo.
COTTURA E PREPARAZIONE: i tempi indicati
per le ricette sono stati calcolati nella media, poich

variano in funzione del tipo di calore, della qualit
degli ingredienti e dellabilit di chi cucina.
VINO: dove non indicato per incompatibilit con

gli ingredienti.
PRIMI PIATTI
489
BRODI
MINESTRE - CREME - ZUPPE
BRODI
Come iniziare il pranzo? Anche con unelegante tazza di brodo. Il suo calore e il suo
sapore risvegliano i succhi gastrici ben predisponendo lo stomaco ai cibi che verranno. Saporito il brodo di manzo, pi delicato
quello di pollo, corroborante quello di gallina, prezioso quello natalizio di cappone, stimolante quello di pesce. Senza dimenticare il
brodo vegetale. E gli altri di dado, una soluzione per un piatto caldo last minute.
BRODO DI CARNE

VINO: Rosso - Lambrusco Mantovano
PER 4 PERSONE: 800 g di polpa di manzo, 600 g di vitello, 100 g di porro, 50 g di carota,
1 cipolla, 1 costa di sedano, sale.
Immergete la carne in abbondante acqua fredda, portate a bollore ricordando

che la cottura lenta e lebollizione appena accennata sono indispensabili per la
riuscita di un buon brodo. Raggiunta lebollizione, togliete la schiuma e aggiungete la cipolla, la carota, il porro, la costa di sedano, il sale. Riducete il calore e
fate sobbollire per circa tre ore e mezzo. Lasciate raffreddare, ponete in frigorifero. Ritirate ed eliminate il grasso che, affiorando in superficie, si solidificato.
Ottimo brodo per minestre, risotti e per diluire il fondo di cottura di un arrosto.
492
PRIMI PIATTI
BRODI
BRODO FREDDO
AROMATICO
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 40 min. + 2 ore di riposo
PER 4 PERSONE: 3/4 di brodo di carne, 4 foglie di menta, foglioline di basilico, 1 ciuffo
di cerfoglio, timo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale.
Preparate un brodo di carne piuttosto ristretto, lasciatelo raffreddare e sgrassatelo filtrandolo con un colino a maglia sottile. Tritate alcune foglioline di
basilico, quattro di menta, un ciuffo di cerfoglio e uno di prezzemolo e un po
di timo, raccogliete il tutto in una zuppiera e sopra versatevi il brodo bollente.
Regolate il sale con moderazione. Lasciate il brodo in infusione almeno per
due ore. Passatelo al colino, scaldatelo e servitelo in tazza.
GELATINA

PREPARAZIONE: 1 ora
PER 1 L DI GELATINA: 500 g di ossi di manzo, 1 piedino di vitello, 250 g di garretto di

vitello, 300 g di carne di manzo tritata, 2 l e 1/2 di brodo di carne, 2 albumi, 1 porro, 2
carote, 1 costa di sedano, sale.
In una capace pentola mettete gli ossi, il piedino, il garretto, la carne tritata,
le verdure tagliate a pezzetti e gli albumi appena sbattuti. Coprite con il brodo
freddo, mettete sul fuoco, mescolate e, ogni tanto, togliete la schiuma. Lasciate
sobbollire per circa due ore, regolate il sale. Passate il brodo al colino e fate raffreddare. Se non fosse del tutto limpido, ponete di nuovo sul fuoco, aggiungete
un albume appena sbattuto e lasciate bollire cinque minuti. Passate di nuovo
il brodo al colino, fate raffreddare poi mettete in frigorifero. Non necessario
che la gelatina sia completamente rappresa: sufficiente, lo dice la parola, una
consistenza gelatinosa.
Al momento di servire distribuitela nelle apposite tazze. Sebbene in disuso, la
gelatina un elegante inizio pranzo da tenere tuttoggi presente.
PRIMI PIATTI
493
BRODI
CONSOMM
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Sherry secco
PER 4 PERSONE: 00 g di carne di manzo tritata, 2 albumi, 1 porro, 1 carota, sedano, 2 l e

1/2 di brodo di carne, Sherry secco.
In una pentola mettete la carne tritata, le verdure tagliate a pezzetti e gli albumi. Versate il brodo freddo e mescolate bene. Ponete sul fuoco e sempre mescolando portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere (il liquido
deve solo sobbollire) per circa unora. Filtrate il brodo con un telo da cucina. Se
volete profumarlo, aggiungete dello Sherry calcolando come dose un cucchiaio
da minestra per ogni tazza servita.
494
BRODI
BRODO VEGETALE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 60 min.
PER 4-6 PERSONE: 1 l e 1/2 dacqua, 2 patate, 2 cipolle medie, 2 porri, 2 carote, 2 rape,
1 costa di sedano, 3 pomodorini, sale.
In una pentola raccogliete le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi. Copritele con acqua fredda, salate e cuocete facendo sobbollire per circa unora.
Lasciate intiepidire il brodo. Ritirate con un passino tutte le verdure, schiacciatele leggermente in modo che un po della loro acqua saporita cada nel brodo.
Servite in tazza o usatelo per cuocere una pastina o una stracciatella.
BRODO AL PORTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: nessuna
VINO: Rosso - Porto Ruby
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di carne, 1 bicchiere di Porto secco.
Aggiungete al brodo di carne un bicchiere scarso di Porto. Servitelo in tazza.

Ottimo sia caldo sia freddo.
BRODO AL CURRY
ESECUZIONE: facile
COTTURA:
15 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Kerner
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di carne, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di curry. Per accompagnare:

crostini di pane.
Scaldate il brodo di carne (piuttosto ristretto), aggiungete un cucchiaino di

curry e lasciate sobbollire per cinque minuti. Insaporite con un tuorlo sbattuto
mescolando velocemente. Servite in tazza con crostini di pane fritti nellolio.
496
PRIMI PIATTI
BRODI
BRODO DI POLLO

PER 4-6 PERSONE: 1 gallina, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale.
Sarebbe meglio preferire la gallina perch ha un sapore pi delicato rispetto

a quello del pollo. Comunque, in entrambi i casi, spellate il volatile, eliminate
lo strato di grasso sottostante e immergetelo in una grande pentola colma
dacqua leggermente salata. Aggiungete sedano, cipolla e carota a pezzi, ponete
sul fuoco e a fiamma piuttosto viva portate a bollore. Poi riducete il calore in
modo che il brodo sobbolla. Infatti la cottura deve protrarsi per almeno due ore
e, ogni tanto, necessario togliere la schiuma con la paletta bucata. A cottura
ultimata filtrate il brodo usando un colino a maglia fitta. Lasciatelo raffreddare
prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Ritirate, eliminate dalla
superficie le restanti parti di grasso solidificate. Il brodo pu essere completato
con gnocchetti o julienne di verdure o frittatine tagliate a striscioline sottili.
FUMETTO DI PESCE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 1/2 LITRO: 1 kg di teste e lische di vario tipo di pesce, 1 I di acqua, 1 carota, 1 costa
di sedano, 1 cipolla piccola, olio, burro, sale, pepe in grani.
un brodo di pesce concentrato. In una casseruola insaporite con una noce di

burro e due cucchiai dolio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche
grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete il litro dacqua tiepida, le lische
e le teste. Coprite, portate a bollore ed eliminate leventuale schiuma. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa quarantacinque minuti. Il liquido deve
ridursi della met. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino. Il
fumetto serve per rafforzare il sapore dellacqua di cottura del pesce bollito, dei
risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce.
PRIMI PIATTI
497
BRODI
BRODO DI PESCE MISTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30-50 min.
PER 4-6 PERSONE: 1 kg tra sogliola, trota, salmone oppure lische e teste di pesci vari,
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, sale, 1
cucchiaio di pepe nero in grani.
Nel caso usiate soltanto teste e lische, mettetele subito nellacqua insieme
con gli odori, fate bollire piano mezzora, lasciate intiepidire e poi filtrate. Se,
invece, usate i pesci indicati dalla ricetta versate in una pentola circa due litri
dacqua, aggiungete le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, il sedano
a pezzetti, i grani di pepe schiacciati e un po di sale. Lasciate bollire adagio
mezzora. Fate raffreddare e poi immergetevi il pesce (lacqua lo deve coprire a
filo). Ponete di nuovo sul fuoco e, calcolando dieci minuti ogni mezzo chilo di
pesce, da quando il liquido inizia a sobbollire, portate a cottura. Ricordate che
se il bollore forte il pesce si spezzetta. Spegnete e lasciatelo raffreddare nel
suo brodo, cos avr un sapore pi gustoso. Al momento di sgocciolare il pesce
usate la paletta bucata. Filtrate il brodo e adoperatelo per una minestrina di
riso o per un risotto ai frutti di mare.
BRODO DI RAZZA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4-6 PERSONE: 1 kg di razza, 2 l dacqua, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 pomodorino, 1 costa di sedano, prezzemolo, sale, pepe.
In una casseruola portate a bollore lacqua con il vino, le verdure e gli odori,
sale e pepe in grani, poi lasciate sobbollire per mezzora. Immergete il pesce
nellacqua e, sempre lentamente, cuocete per venti minuti. Sgocciolate il pesce,
passate il brodo al colino schiacciando le verdure con un mestolo e, per renderlo pi limpido, filtratelo con un telo umido. Ottimo brodo per riso.
498
PRIMI PIATTI
BRODI
FRITTATINE IN BRODO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di pollo, 2 uova, 1/2 bicchiere di latte, 30 g di burro, formaggio grattugiato, sale.
In una ciotola sbattete le uova con il latte e un pizzico di sale. In un padellino

lasciate fondere un fiocchetto di burro, versatevi un mestolino di pastella e
cuocete la frittatina da ambo le parti, cos fino a esaurimento del composto.
Arrotolate le frittatine e tagliatele a striscioline. Lasciatele raffreddare. Scaldate il brodo, immergetevi le striscioline. Dopo due minuti ritirate il recipiente
dal fuoco. Suddividete le frittatine in brodo in quattro fondine e servitele a
tavola con abbondante formaggio grattugiato a parte.
BRODI
BRODO CON JULIENNE

DI VERDURE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Valdadige
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo d carne, 2 patate, 1 carota, 1 rapa, 1 lattuga, 30 g di formaggio grattugiato, 10 g di burro, sale.
In un tegame lasciate fondere una noce di burro e, a fuoco basso, insaporitevi

le verdure tagliate a fiammifero. Salatele. Bagnatele con poco brodo e cuocete
per venti minuti. Aggiungete il restante brodo e fate scaldare. Servite in tazza
con formaggio grattugiato.
NOTA NUTRIZIONALE: simile ai cavoli per composizione, la rapa offre sostanze
solforate e azotate, come tiocianati e indoli, che stimolano i meccanismi di
difesa e disintossicanti dellorganismo; con i suoi minerali e le vitamine contribuisce anche ad alleviare stanchezza e debolezza.
PALLINE AL LIMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
PER 4 PERSONE: 1 I di brodo di carne, 100 g di burro, 3 uova, 40 g di formaggio grattugiato, 50 g di pangrattato, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe.
Gli specialisti di scienza dellalimentazione hanno decretato

lestrema povert nutritiva dei
brodi. In ogni caso, un buon
brodo ristretto, bevuto caldo
senzaltro aggiunta, resta un tonico impareggiabile.
500
In un tegame fate fondere il burro, poi

incorporatevi i tuorli e il pangrattato
mescolando velocemente. Salate e pepate. Diluite il composto con il succo di
limone e, con delicatezza, incorporatevi gli albumi montati a neve ben soda.
Lasciate riposare unora. Fate tante
palline grandi come nocciole. Tuffatele
nel brodo bollente e cuocete per alcuni
minuti. Servite con il formaggio.
PRIMI PIATTI
BRODI
BRODO CON ROYALE

AL POMODORO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Albana di Romagna
PER 4 PERSONE: 1 1 di brodo di carne, 1 uovo pi 3 tuorli, 4 cucchiai di passata di pomodoro, 4 cucchiai di panna, burro, sale, pepe.
La passata pu essere sostituita con una dadolata di tre pomodori freschi che
in questo caso vanno spellati e frullati. Diluite la passata con i quattro cucchiai
di panna, insaporite con sale e pepe, amalgamatevi prima luovo intero e poi
un tuorlo alla volta mescolando con cura. Imburrate uno stampo a bordi alti,
versatevi il composto di pomodoro e panna e cuocete a bagnomaria per dodici-quindici minuti evitando che lacqua raggiunga il pieno bollore. Ritirate,
lasciate raffreddare e tagliate il composto a quadretti. Scaldate il brodo e al
momento di servire aggiungete la dadolata di royale.
VARIANTE: questa ricetta conta numerose varianti in quanto i pomodori possono essere sostituiti da piselli oppure da asparagi o da carote prima lessati e
poi ridotti a pur o anche a frullato. Era una preparazione ricorrente nei tempi
andati in occasione di pranzi importanti.
BRODO
CON BOMBOLINE
DI POLLO

COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 200 g di petto di pollo, 100 g di riso, 100 g di prosciutto crudo, 40 g di
burro, 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato, sale.
Lessate il riso e conditelo con il burro e tre cucchiai di formaggio. Lessate il

petto di pollo in un litro dacqua e tritatelo molto finemente con il prosciutto,
poi unitelo al riso. Legate il composto con le uova battute e fatene delle palline
grandi come una noce. Portate a bollore lacqua di cottura del pollo e cuocetevi
le bomboline alcuni minuti. Servite con formaggio grattugiato a parte.
PRIMI PIATTI
503
BRODI
MATTONCINI IN BRODO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Gavi
PER 4 PERSONE: 4 uova, 2 dl di latte, burro, noce moscata, 100 g di formaggio grattugiato, 11 di brodo di carne, sale, pepe.
In una ciotola sbattete le uova con il latte, salate, pepate e aggiungete un

pizzico di noce moscata. Imburrate una teglia, versatevi la crema e fate rapprendere cuocendo a bagnomaria in forno a 180 per circa mezzora o quando
infilando uno stecchino nel composto lo estraete pulito. Sformate e tagliate la
crema rassodata a quadretti. Portate a bollore il brodo e cuocetevi i mattoncini
per due minuti. Servite con il formaggio grattugiato a parte.
NOTA NUTRIZIONALE: la noce moscata grattugiata utile contro la dispepsia
e per regolare lintestino, per cui pu essere consumata in caso di digestione
difficile, flatulenza e inappetenza. Tuttavia non bisogna esagerare poich gi
mezza noce sufficiente a provocare fenomeni di intossicazione.
PASTA REALE
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 1/4 di I di acqua, 250 g di farina, 4 tuorli, 20 g di burro, 1 l di brodo di

pollo, olio, sale.
Portate lacqua a bollore. Ritirate il recipiente e versatevi, in un sol colpo, tutta

la farina mescolando velocemente. Ponete di nuovo sul fuoco e continuate a
mescolare finch la pasta si stacca dalle pareti della casseruola. Incorporate
allimpasto il burro, un tuorlo alla volta e salate. In una padella scaldate lolio
e lasciatevi cadere a cucchiaini il composto, che si gonfier formando tante
palline leggere. Quando sono colorite ritiratele, asciugatele su carta assorbente.
Suddividetele nelle fondine, aggiungete brodo bollente e servite a tavola.
504
PRIMI PIATTI
BRODI
POLPETTINE
DI CARNE IN BRODO

COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di polpa di manzo tritata, 40 g di burro, 1 uovo, 3 cucchiai di

pangrattato, brodo di carne o di dado, 1/2 cipolla, noce moscata, sale, pepe.
In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi dorare la cipolla tritata senza

che colorisca troppo. Aggiungete la carne e fate insaporire a fuoco alto. Dopo
alcuni minuti bagnate con un mestolino di brodo e lasciatelo evaporare. Fate
raffreddare il composto, amalgamatelo con luovo sbattuto, il pangrattato, un
pizzico di noce moscata, sale e pepe. Prendendo di volta in volta piccole porzioni dimpasto formate delle palline grandi come nocciole. Tuffatele nel brodo bollente e lasciatele cuocere per dieci minuti. Servite.
PALLINE DI BESCIAMELLA

COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Val dArbia
PER 4 PERSONE: 120 g di farina, 80 g di burro, 1/4 di latte, 50 g di formaggio grattugiato,

2 uova, 11 di brodo di carne, sale.
Fate la besciamella: in un pentolino

lasciate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con
la frusta. Quindi versate il latte freddo
tutto in una volta, continuando a mescolare finch inizia a bollire. Salate,
diminuite lintensit della fiamma e
cuocete per almeno venti minuti mescolando. Togliete dal fuoco e amalgamatevi le uova sbattute con il sale e il formaggio. Mescolate bene. Ricavate dal
composto tante palline, rotolatele leggermente nella farina, scuotete leccesso.
Cuocetele per due o tre minuti nel brodo a leggero bollore.
Unalternativa alla besciamella? Una riduzione di panna e
brodo: versate in una, casseruola
un brodo ristretto e una quantit pressappoco uguale di panna,
da ridurre a piacere.
PRIMI PIATTI
505
CREME
CREME
Creme o vellutate. Entrambe le denominazioni anticipano la gradevolezza di questo
primo piatto che della classica crema dolce
ha la consistenza soffice e liscia, ma non il
sapore. Che, in questo caso, delicatamente salato. I protagonisti di base sono verdure,
legumi, cereali, carni bianche di pollo e di
pesce, prima insaporiti in vario modo e poi
frullati e amalgamati con besciamella, panna,
uova o leggere farine addensanti. Dipende
dai casi.
CREMA
DI CAVOLFIORE
E MELE VERDI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di cavolfiore, 2 mele verdi, 30 g di burro, 3/4 di latte, 2 cucchiai
di panna, 1 cipollina, farina, curry dolce, olio, sale, pepe.
Lessate le cimette di cavolfiore. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine. In un

tegame insaporite nel burro la cipolla tritata e le mele, spolverizzate con un
cucchiaio di farina e uno di curry, mescolate. Unite il latte freddo, sale, pepe,
portate a bollore. Cuocete dieci minuti. Frullate il tutto con le cimette lessate e
la panna. Versate in fondine, decorate con un giro dolio versato a filo.
508
PRIMI PIATTI
CREME
CREMA
ALLO YOGURT E CURRY
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 1 vasetto di yogurt, 1/2 tazza di riso, 75 g di prosciutto cotto, 11 di

brodo di pollo, 1/2 dl di vino bianco, 1 tuorlo, 1 mela, 1 cipolla, 1/4 di sedano-rapa, curry,
erba cipollina, burro, sale.
In un tegame fate fondere una noce di burro e insaporitevi la cipolla tritata,

poi aggiungete la mela, il sedano-rapa e il prosciutto tagliati a dadini. Proseguite la cottura per alcuni minuti e poi spolverizzate con un cucchiaino di curry. Aggiungete il riso e il brodo di pollo, cuocete venti minuti e frullate. Versate
il composto in una pentola, mescolatevi lo yogurt e il tuorlo, diluite con il vino.
Riscaldate a fuoco basso, cospargete derba cipollina e servite.
CREMA AL LATTE
E GROVIERA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Chardonnay di Lison Pramaggiore
PER 4 PERSONE: 4 tuorli, 50 g di groviera grattugiata, 50 g di farina 00, 1 l e 1/2 di latte, sale.
Mescolate la groviera grattugiata con la farina, aggiungete a poco a poco il

latte freddo e salate. Cuocete il composto a fuoco basso continuando a mescolare. Appena accenna il primo bollore spegnete, regolate il sale se occorre e
amalgamate alla crema un tuorlo alla volta mescolando velocemente. Versate la
crema nelle fondine e servite. Da sottolineare il sapore molto delicato di questa
preparazione che un ottimo inizio pranzo.
NOTA NUTRIZIONALE: costituito soprattutto da acqua, il latte ha tre principali
nutrienti: proteine, zuccheri e grassi; tra le vitamine, sono present alcune del
gruppo B, A, D ed E e, tra i minerali, il calcio. Per le sue caratteristiche, lalimento aiuta la crescita nellinfanzia e previene losteoporosi nellet adulta.
PRIMI PIATTI
509
CREME
VELLUTATA DI POLLO,
SPINACI E PEPERONI

COTTURA: 18 min.
VINO: Bianco - Breganze Chardonnay
PER 4 PERSONE: 300 g di petto di pollo, 350 g di spinaci, 2 peperoni rossi piccoli, 1 spicchio daglio, 2 tuorli, 1 l di brodo di pollo, 2 cucchiai di panna, 40 g di burro, 1 cucchiaio
di maizena, 2 cucchiai di polvere di mandorle, pepe di Cayenna, prezzemolo, olio, sale,
pepe.
Portate il brodo a bollore, immergetevi il

petto di pollo tagliato a dadini e cuocete
piano cinque minuti. In un tegame lasciate fondere il burro, fatevi dorare lo spicchio
daglio, ritiratelo. Insaporite nel tegame gli
spinaci per due minuti poi aggiungeteli al
brodo insieme alla polvere di mandorle,
mescolate e proseguite la cottura per cinque minuti. In un tegamino fate appassire
in due cucchiai dolio i peperoni tagliati a
piccole falde, insaporiteli con un pizzico di
pepe di Cayenna, poi frullateli e teneteli in
caldo.
In una ciotola mescolate i tuorli con la maizena e due cucchiai di panna, diluite il composto con un po di brodo, versatelo nella
pentola della minestra, portate a bollore e
ritirate dal fuoco. Versate nelle fondine, distribuite sopra i peperoni, un pizzico di pepe,
cospargete di prezzemolo tritato servite.
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CREME
CREMA FREDDA
DI POMODORO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 6 PERSONE: 8 pomodori, 4 zucchine, 2 cipolle bianche, 3 rametti di menta, 3 rametti

di basilico, 3 rametti di dragoncello, 1 cucchiaino di pepe misto, 1/2 cucchiaino di semi
di finocchio, olio, sale.
In una grande casseruola lasciate scalAlla scarsa quantit di proteine,

dare quattro cucchiai dolio e fatevi sfigrassi e zuccheri, il pomodoro
nire le cipolle tagliate ad anelli molto
affianca una notevole ricchezza
sottili. Quando sono diventate color
di sali minerali (ferro, fosforo,
oro pallido aggiungete i pomodori pripotassio) e vitamine. Ma alcune
vati dei semi e tritati grossolanamente,
sostanze nutritive del pomodoro
le zucchine a rondelle piuttosto spesse,
sono termolabili: meglio utilizun litro e mezzo dacqua, met basilico,
zarli crudi o quasi.
met dragoncello, met menta, due pizzichi di sale e cuocete per venti minuti.
Ritirate, frullate il tutto e versate in una zuppiera, regolate olio e sale, aggiungete il pepe e i semi di finocchio e tenete al fresco. Prima di servire insaporite con un filo dolio e spolverizzate la superficie con le restanti erbe tritate.
CREMA ALLE ERBE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Vespaiolo di Breganze
PER 4 PERSONE: 2 cespi di lattuga, 250 g di spinaci, 300 g di erbette, 40 g di burro, brodo, 2 tazze di besciamella, sale, pepe, 3 cucchiai di formaggio grattugiato.
Tritate grossolanamente le verdure e insaporitele nel burro per quindici minuti. Amalgamatele con la besciamella e cominciate a versare a filo il brodo
caldo (anche di dado) stemperando il composto. Quando ha raggiunto la fluidit di una crema, salate, pepate. Servite con formaggio grattugiato.
PRIMI PIATTI
513
CREME
CREMA DI POLLO
ALLA FONTINA

COTTURA: 25 min.
VINO: Rosso - Valle dAosta Rosso
PER 4 PERSONE: 250 g di pollo lessato, 150 g di fontina, 1 l e 1/2 di brodo di pollo, 1/2
bicchiere di latte, 20 g di funghi secchi, 1 dl di Porto, 10 g di burro, sale.
Fate rinvenire i funghi mettendoli a bagno in acqua tiepida, poi strizzateli,

tagliateli a pezzetti e insaporiteli in un tegamino con una noce di burro e un
pizzico di sale. Fateli cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Disossate il pollo, tritate la carne, raccoglietela in una pentola, aggiungete il brodo
e portate a bollore. Frullate il tutto, versate di nuovo nella pentola, portate a
bollore, regolate il sale.
In un pentolino scaldate il latte, aggiungete la fontina a fettine, ponete il recipiente a bagnomaria e fate sciogliere il formaggio mescolando, poi unitelo alla
crema di pollo. Aggiungete i funghi e fate addensare un po il composto. Prima
di togliere dal fuoco spruzzate con il Porto.
Passate la crema nella zuppiera o in fondine individuali e servite subito.
VELLUTATA DI ASPARAGI
AL MASCARPONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 1 confezione da 400 g di asparagi surgelati, 200 g di mascarpone, 1 l

di brodo di carne, 1/4 di panna, sale, pepe.
In una ciotola amalgamate la panna al mascarpone. Scongelate gli asparagi

e mettete da parte le puntine verdi. Tritate il resto, raccoglietelo in una pentola, versatevi il brodo e fate sobbollire per un quarto dora. Frullate il tutto,
rimettetelo nella pentola, portate a leggero bollore e, mescolando velocemente,
aggiungete la crema di mascarpone. Regolate sale e pepe. Unite le punte degli
asparagi e dopo cinque minuti ritirate dal fuoco. Versate la vellutata nella zuppiera o in singole fondine e decorate con punte dasparagi.
514
PRIMI PIATTI
CREME
CREMA DELICATA
DI FUNGHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Garda Bresciano Rosso
PER 4 PERSONE: 50 g di funghi secchi, 1 uovo, 40 g di burro, 20 g di farina, 1/4 di I di

latte, 1/2 l circa di brodo di carne, sale, pepe, crostini di pane.
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi. Preparate la besciamella con met

burro, la farina e il latte. Deve riuscire abbastanza densa. In una casseruola fate
fondere il restante burro, unite i funghi sgocciolati, allungate con un po dacqua
e cuocete a fuoco basso. Tritate met dei funghi e frullate laltra met. Uniteli
alla salsa besciamella, incorporatevi luovo, salate, pepate. Versate il composto
nella zuppiera e diluite con il brodo bollente fino a ottenere la consistenza di
una crema. Servite con crostini di pane.
CREMA DI LATTUGA
E CATALOGNA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di lattuga, 350 g di catalogna, 3,5 dl di latte, 1 dl di panna, 100
g di porri, 60 g di crema di riso, 1 l di brodo di dado, formaggio grattugiato, olio, sale, 4
fette di pane casareccio.
Mondate lattuga e catalogna, sgocciolatele, tagliatele a listarelle. Tagliate a

rondelle i porri. Scaldate in una casseruola tre cucchiai dolio e fatevi appassire
i porri senza che prendano colore. Unite le verdure, salate, coprite e cuocete a
fiamma bassa per circa venti minuti aggiungendo, se necessario, un po dacqua
calda. In una ciotola diluite la crema di riso con il latte freddo. Scaldate il brodo e quando bolle versatevi la crema di riso, mescolate velocemente, abbassate
la fiamma e cuocete per dieci minuti. Nel frattempo frullate le verdure per due
minuti alla massima velocit. Unite il ricavato alla crema di riso, cuocete per
altri dieci minuti poi incorporatevi la panna e il formaggio grattugiato. Servite
la crema con le fette di pane abbrustolite.
PRIMI PIATTI
517
CREME
CREMA
DI LATTUGA E MENTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 1 cespo di lattuga, 1 cipolla, 11 di brodo di pollo, 30 g di burro, 2 cucchiai di panna, foglie di menta, sale, pepe, crostini di pane.
In un tegame lasciate fondere il burro e insaporitevi la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete la lattuga a listarelle, fate insaporire per alcuni minuti.
Versate il brodo, salate, pepate e lasciate sobbollire cinque minuti. Aggiungete
15 foglioline di menta fresca, mescolate, togliete dal fuoco e frullate. Versate il
frullato nella casseruola, aggiungete la panna, scaldate un attimo e servite con
crostini di pane tostato.
LETTERATURA: ...Si facevano cose in grande, in casa Ramos. Perfino in quei
tempi di ristrettezze la madre faceva in modo di preparare pranzi di sette portate e cene con un minimo di cinque ospiti. Quella sera avrebbero avuto minestra di funghi, torta di mais, formaggio con pomodoro e fagioli saltati in padella.
Per finire, cioccolata calda e certi panini zuccherati e brillanti che la zia Elena
non avrebbe mai pi visto dopo la Rivoluzione. Con tutta quella roba nello
stomaco i membri della famiglia se ne andavano a dormire e a ingrassare senza
alcun ritegno .
(Donne dagli occhi grandi - A. Mastretta - ed. Giunti)
518
CREME
CREMA DI FAGIOLI
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Tocai Colli Orientali del Friuli
PER 4 PERSONE: 1 kg di fagioli bianchi, 3 zucchine, 3 carote, 2 cucchiai di panna, 2 tuorli,

burro, erbe aromatiche, sale.
Lessate i fagioli con le erbe aromatiche per circa unora e scolateli. Nella loro
acqua di cottura cuocete zucchine e carote. Frullate i fagioli e diluite la crema
ottenuta con un po della loro acqua calda. Aggiungete la panna e i tuorli sbattuti, mescolate e salate.
Versate la crema nella zuppiera, unite le zucchine e le carote tagliate a rondelle,
mantecate infine aggiungendo una noce di burro. Servite.
CREMA
DI PATATE E PORRI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 6 PERSONE: 300 g di patate, 4 porri, 40 g di burro, 1 l e 1/2 di brodo di carne, 2

cucchiai di panna, cerfoglio, sale, pepe.
Quali le origini della patata ?

Nasce in Cile e in Per in tempi preistorici, come risulta dai
reperti archeologici rinvenuti.
In Europa arriva solo verso la
met del XVI secolo, portate dai
conquistadores spagnoli quando
fecero ritorno in patria dopo le
loro molte imprese nellAmerica
del Sud.
520
In una larga padella lasciate fondere

il burro, insaporitevi i porri finemente
tritati e cuocete a fuoco basso per circa
otto minuti mescolando ogni tanto. Aggiungete le patate tagliate a quadrotti,
mescolate. Versate il brodo e dalla ripresa del bollore cuocete a fuoco basso per
circa quindici minuti, fino a quando le
patate si saranno ammorbidite. Aggiungete la panna e fate bollire per altri dieci
minuti. Frullate a lungo la crema, riscaldatela nel suo recipiente, regolate sale e
pepe, guarnite con il cerfoglio e servite.
PRIMI PIATTI
CREME
CREMA DI CECI
CON FARRO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Rosso - Gutturnio dei Colli Piacentini
PER 4 PERSONE: 200 g di ceci in lattina, 150 g di farro in lattina, 1 cipolla, 1 spicchio
daglio, 1 foglia dalloro, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe.
Sgocciolate i ceci dallacqua di conservazione, passateli brevemente sotto lacqua corrente, raccoglieteli in una casseruola, aggiungete sale, cipolla e alloro.
Coprite con acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire per venti minuti. Ritirate eliminate lalloro e poi frullate tutto il resto a lungo. Versate il
composto in una casseruola, unitevi il farro sgocciolato dalla sua acqua di conservazione e fate scaldare. In un tegamino scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi lo spicchio daglio e il rametto di rosmarino, salate, pepate. Eliminate
aglio e rosmarino, versate a filo questo olio aromatizzato sulla crema di ceci.
Passate nella zuppiera e servite subito a tavola.
CREMA DI FAGIOLI
E FARRO AL PROFUMO
DI ROSMARINO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
VINO: Rosso - Chianti Colline Pisane
PER 4 PERSONE: 200 g di fagioli borlotti in scatola, 300 g di farro in scatola, 1 spicchio daglio, 1 foglia dalloro, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe.
Sgocciolate i fagioli dalla loro acqua di conservazione, passateli nel frullatore

il tempo necessario a ottenere una crema liscia e omogenea. Versate il composto ottenuto in una casseruola, aggiungete il farro anchesso sgocciolato dalla
sua acqua di conservazione e la foglia dalloro ben lavata. Scaldate il composto
a fuoco basso mescolando ogni tanto. Eliminate lalloro.
In un tegamino scaldate un cucchiaio dolio e fatevi dorare lo spicchio daglio
e il rametto di rosmarino, poi eliminate luno e laltro e regolate sale e pepe.
Passate la crema di fagioli e farro nei piatti individuali, conditela con alcuni giri
dellolio profumato preparato e servite.
PRIMI PIATTI
521
CREME
CREMA DI CARCIOFI
E FAGIOLI

PER 4 PERSONE: 150 g di fagioli secchi, 4 carciofi, 30 g di panna, 30 g di burro, 2 uova,

1 l di brodo, 1 cipolla, 1 limone, olio, sale, crostini di pane.
Tenete a bagno in acqua i fagioli per una notte. Scolateli, raccoglieteli in una
casseruola, copriteli con acqua fredda, salate e fateli lessare per circa unora.
Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e immergeteli in acqua acidulata con succo
di limone per evitare che anneriscano. Tritate la cipolla, fatela appassire in una
casseruola con una noce di burro e un cucchiaio dolio, unite i fagioli scolati e
lasciate insaporire. Aggiungete le fettine di carciofo e il brodo caldo. Coprite e
cuocete per circa mezzora. Frullate il tutto, versate il passato in una casseruola
e fate scaldare. In una ciotola sbattete i tuorli con la panna e amalgamateli alla
crema di carciofi. Servite con crostini di pane fritti.
CREMA
DI BESCIAMELLA
ALLE VERDURE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Valdichiana
PER 4 PERSONE: 300 g di erbette, 250 g di spinaci, 2 cespi di lattuga, 40 g di burro,

brodo, sale, pepe, formaggio grattugiato. Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina,
1/2 l di latte, sale, pepe.
Preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro, unite la farina

mescolando, poi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finch inizia a bollire. Salate e cuocete per venti minuti mescolando di
tanto in tanto. Lavate molto bene le verdure. In un tegame lasciate fondere il
burro e cuocete per dieci minuti le erbette tritate, gli spinaci spezzettati e la
lattuga tagliata a listarelle. Unite il tutto alla besciamella, ponete sul fuoco e
diluite il composto versandovi il brodo a filo. Quando ha raggiunto la fluidit
di una crema, salate, pepate e servite con formaggio grattugiato.
PRIMI PIATTI
523
CREME
VELLUTATA DI ZUCCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Chardonnay dei Colli Bolognesi
PER 4 PERSONE: 800 g di zucca gialla, 1 l di brodo vegetale, 4 cucchiai di panna, 1 cipolla, 1 spicchio daglio, noce moscata, sale, pepe.
Versate il brodo in una pentola, portate a

bollore, aggiungete la zucca tagliata a grandi pezzi, la cipolla tritata e laglio. Coprite e
cuocete per trenta minuti. Scolate la zucca
e tenete da parte il brodo. Frullate la zucca
fino a ottenere una crema vellutata e se occorre ammorbidite il composto aggiungendo gradualmente un po del brodo di cottura. Versate il frullato in una casseruola, fate
scaldare, regolate il sale e profumate con un
pizzico di noce moscata. Versate in singole
ciotole, guarnite con un giro di panna versata a filo e un pizzico di pepe fresco.
524
CREME
CREMA DI CAROTE
E FINOCCHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Colli di Luni
PER 4 PERSONE: 6 carote, 3 finocchi, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di

olio, sale, pepe, crostini di pane.
Mondate carote e finocchi, lessateli in un litro dacqua salata, ritirateli con la

paletta forata e frullateli. Versate il composto in una casseruola e fatelo addensare, se necessario salate ancora. Distribuite la crema nelle fondine, condite con
un filo dolio, un pizzico di pepe e il formaggio grattugiato. Servite con crostini
di pane fritti in poco olio o burro.
NOTA NUTRIZIONALE: acquosi e fibrosi, i finocchi sono ipocalorici, poveri di zuccheri e proteine, hanno scarsi minerali e vitamine ma abbondano in elementi
ad attivit medicinale: le cumarine bloccano la formazione di cancerogeni, i
fitoestrogeni sono antitumorali, gli acidi caffeico e clorogenico stimolano il
sistema immunitario.
CREMA DI CIPOLLE
E LENTICCHIE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 ore
VINO: Rosso - Colli Alto Tiberini Rosso
PER 6 PERSONE: 300 g di lenticchie, 2 cipolle, 2 spicchi daglio, 1 foglia dalloro, 1 peperoncino, olio, sale, pepe nero.
Tenete le lenticchie a bagno in acqua per due ore (per il tipo pi piccolo
sufficiente un lavaggio sotto lacqua corrente) e poi sbollentatele per due minuti. Tagliate ad anelli sottili le cipolle. In una ciotola schiacciate laglio con un
pizzico di pepe, il peperoncino e il sale, mettete tutto in una casseruola, unite
le lenticchie sgocciolate, le cipolle, tre cucchiai dolio, la foglia dalloro e mezzo
litro dacqua. Cuocete a fuoco basso finch il liquido evaporando lascia un
composto di morbida consistenza. Togliete lalloro e servite.
PRIMI PIATTI
527
CREME
CREMA DI CAVOLINI
DI BRUXELLES
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
In un tegame scaldate a fuoco dolce la pancetta tritata e quando diventata

trasparente unite i cavolini. Mescolateli, lasciateli insaporire, bagnateli con il
brodo e cuoceteli per venti minuti. Conservate nel tegame una decina di cavolini e frullate il resto. Versate il frullato nel recipiente dei cavolini, regolate sale
e pepe, unite una noce di burro e il formaggio grattugiato. Mescolate, passate
in una zuppiera e servite ben caldo.
CREMA DI CARCIOFI
AL CERFOGLIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 6 carciofi, 2 scalogni, 1 porro, cerfoglio, 1 l di brodo di pollo, 1/4 di

latte, 30 g di burro, tabasco, sale, pane casereccio.
Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne e lessateli in acqua acidulata con

un po di succo di limone per evitare che anneriscano. In un tegame lasciate
fondere il burro e insaporitevi gli scalogni tritati, i porri tagliati a rondelle e i
carciofi a spicchi. Aggiungete il latte e il brodo continuando la cottura, piano,
per dieci minuti. Frullate a lungo il tutto, aggiungete il cerfoglio tritato e due
gocce di tabasco. Mescolate e servite con fette di pane tostate.
NOTA NUTRIZIONALE: se fresco, il cerfoglio concentra ferro, carotene (pigmento
antiossidante) e vitamina C, che supporta il sistema immunitario; cos lerba
aromatica risulta avere propriet antisettiche, soprattutto a favore dellapparato respiratorio, diuretiche, contro edemi e ritenzione idrica, e depurative, per
eliminare le tossine e migliorare la funzionalit epatica.
528
PRIMI PIATTI
CREME
CREMA DORZO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Gambellara Superiore
PER 4 PERSONE: 150 g dorzo in lattina, 150 g di spinaci, 10 g di funghi secchi, 2 cimette
di cavolfiore, 1 porro piccolo, 1 carota, 1 dado vegetale, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Frullate lorzo con tanta acqua quanta ne basta perch il composto rimanga
fluido. Versate il passato ottenuto in una pentola e portate a bollore. Unite il
dado, il porro a fettine, le cimette di cavolfiore, gli spinaci spezzettati, la carota
a tocchetti e i funghi prima fatti ammorbidire in acqua tiepida e poi strizzati e
tritati. A fuoco moderato portate a cottura il composto per circa trenta minuti.
Ritirate, insaporite con i tre cucchiai di formaggio grattugiato, regolate sale e
pepe. Passate la crema dorzo in fondine individuali e completate con uno o
due giri dolio versato a filo. Servite subito.
CREMA ALLA MENTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 100 g di semolino di grano, 1 mazzetto di menta, 40 g di formaggio

grattugiato, 1 dado vegetale per brodo, 2 uova, 1 spicchio daglio, 1 cucchiaio dolio, sale.
Mondate le foglioline di menta, lavatele, lasciatene da parte un po per la

decorazione e tritate le altre con lo spicchio daglio. Ponete il trito in una
casseruola insieme con lolio e lasciate insaporire pochi minuti. Aggiungete
un litro e mezzo di acqua bollente e il dado. Lasciate sobbollire per dieci minuti. Regolate di sale e versate il semolino a pioggia mescolando per evitare
che si formino grumi e portate a cottura. In una ciotola sbattete le uova con il
formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Versate il composto nel semolino
mescolando energicamente in modo che si formi una crema. Passate in ciotole
individuali e cospargete la superficie con le foglioline di menta.
PRIMI PIATTI
529
CREME
CREMA DI LENTICCHIE
CON ERBA CIPOLLINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 ore
PER 4 PERSONE: 200 g di lenticchie, 1 l e 1/2 di brodo, 10 cl di panna, 1 ciuffo di erba

cipollina, 1 porro, 1 gambo di sedano, 1 spicchio daglio, 1 carota, olio, sale, pepe.
Lessate le lenticchie. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi sedano, carota e porro tritati, mescolate. Dopo cinque minuti versate il
brodo, unite le lenticchie, sale e pepe. Cuocete venti minuti e frullate il tutto.
Montate la panna, incorporatevi lerba cipollina tagliuzzata. Distribuite la crema calda nelle fondine e decorate ognuna con una quenelle di panna.
E dove diavolo questa minestra?, gli risposi quasi in collera.
Avete scommesso di prendervi gioco di me tutto il giorno?.
Pensavo , mi rispose che aveste veduto nella citt dalla quale veniamo il vostro
padrone, o qualcun altro, consumare i suoi pasti; ecco perch non vi avevo spiegato in che modo ci si nutre qui. Dal momento che dunque ancora lo ignorate,
sappiate che non si vive che di fumo. Larte della cucina consiste nel racchiudere
in grandi vasi appositamente modellati lesalazione che esce dalle carni di cottura...
(Laltro mondo - Cyrano de Bergerac - ed. Il Leone Verde)
LETTERATURA:
530
CREME
CREMA DI ZUCCHINE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Bianchello del Metauro
PER 4 PERSONE: 800 g di zucchine, 1/2 l di latte, 1/2 I di brodo di pollo, 30 g di burro, 1
cipolla, 1 spicchio daglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate il burro con un cucchiaio dolio e insaporitevi le zucchine tagliate a rondelle, la cipolla a fettine sottili e laglio schiacciato. Lasciate
ammorbidire a fuoco basso per quindici minuti. Versate il brodo e continuate
la cottura per altri quindici minuti. Frullate il tutto e aggiungete al composto il
latte caldo, sale e pepe. Mescolate. Ponete di nuovo sul fuoco e ritirate la crema
appena accenna a bollire. Servite col prezzemolo tritato.
VELLUTATA DI LIMONE
E TACCHINO AL CURRY

COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di petto di tacchino, 40 g di burro, 40 g di farina, 3 tuorli, 2

cucchiai di panna, 11 di brodo di pollo, 3 limoni, 1 cucchiaio di curry, noce moscata, olio,
sale, pepe.
Emulsionate un decilitro dolio con il curry. Mescolate al brodo il succo di due

limoni e portate a bollore. Immergetevi il petto di tacchino e cuocete per venti
minuti, sgocciolatelo e tagliatelo a filetti. Disponeteli in un piatto, conditeli
con lolio al curry e lasciate marinare per unora girando i filetti. In una piccola
casseruola lasciate sciogliere il burro, aggiungete la farina, mescolate per un
minuto senza farla colorire, ritirate il recipiente e fate raffreddare. Ponete di
nuovo sul fuoco e, mescolando, versate il brodo caldo e, sempre girando, portate a bollore. In una ciotola amalgamate i tuorli con la panna e un pizzico di
noce moscata, sale e pepe. Diluite il composto con un po di brodo e versate
nella minestra. In un tegamino insaporite per alcuni minuti i filetti di tacchino
nel loro olio. Distribuite la minestra nelle fondine. Disponete al centro le lamelle di tacchino e laltro limone a rondelle sottili.
532
PRIMI PIATTI
CREME
CREMA DI VERDURE
E CAPPESANTE

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Sauvignon
PER 6 PERSONE: 12 cappesante, 3 zucchine, 2 carote, 2 patate, 2 pomodori, 1 scalogno,

2 cucchiai di panna, 30 g di burro, 15 cl di brodo di pesce, 15 cl di vino bianco secco,
limone, sale, pepe.
In un tegame fate fondere il burro, insaporitevi lo scalogno tritato, le zucchine a rondelle, le patate e le carote a julienne. Mescolate, aggiungete un litro e
mezzo dacqua, i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti, sale,
pepe. Coprite e cuocete per mezzora. Frullate il tutto con la panna. Portate a
bollore il brodo di pesce con il vino e sbollentatevi per un minuto le cappesante. Sgocciolatele e tenetele al caldo. Filtrate il brodo e aggiungetelo alla crema
di verdura, profumate con la buccia grattugiata del limone. Versate nelle fondine e sopra adagiate le cappesante. Servite con dadini di pane dorati nel burro.
MINESTRE
MINESTRONI
MINESTRE
Nelle abitudini alimentari un piatto riservato alla sera: le volute dei suoi vapori aromatici accompagnano la nostra fine giornata.
Ed un piatto completo, come vuole la tradizione, che la individua in una preparazione
brodosa in cui si cuociono prevalentemente
verdure, accompagnate da solo pane o, meno
di frequente, da pasta e riso.
ACQUACOTTA

COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 100 g di capellini, 300 g di ricotta romana, 100 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, 1 tuorlo, noce moscata, brodo, burro, sale, pepe.
Tagliale i peperoni a listarelle. Spellate i pomodori e passateli al setaccio. In

una casseruola di terracotta fate appassire in due cucchiai dolio la cipolla finemente tritata, unite i peperoni, il sedano tagliato a dadini e cuocete per cinque
minuti a fuoco basso. Aggiungete il passato di pomodoro, salate, pepate e lasciate restringere la salsa per circa venti minuti. Aggiungete il brodo di verdure
e portate a bollore. In una zuppiera sbattete le uova, versatevi sopra la minestra,
mescolate velocemente e spolverizzate con formaggio grattugiato. Sistemate
sul fondo di quattro fondine alcune fette di pane toscano e copritele con la
minestra. Servitela ben calda.
536
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA
CON CUBETTI DI RICOTTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Falanghina dei Campi Flegrei
PER 4 PERSONE: 100 g di capellini, 300 g di ricotta romana, 100 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, 1 tuorlo, noce moscata, brodo, burro, sale, pepe.
Mettete la ricotta in una ciotola, lavoratela a crema con un cucchiaio di legno,

incorporatevi luovo intero e un tuorlo, il formaggio grattugiato, sale, pepe e
un pizzico di noce moscata. Imburrate il fondo di una tortiera, stendetevi il
composto, ponete il recipiente a bagnomaria e cuocete fino a quando limpasto
si ben rassodato. Ritirate dal fuoco, fate raffreddare a temperatura ambiente,
poi tagliate il tortino a dadini.
Cuocete nel brodo i capellini spezzettati, ritirate, versate in una zuppiera, aggiungete i cubetti di ricotta, mescolate con delicatezza e servite a tavola.
MARE E TERRA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Falanghina dei Campi Flegrei
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di dado, 250 g tra carote, zucchine e piselli, 60 g di gamberetti, 1 patata grande, prezzemolo, 3 cucchiai dolio, sale.
Portate il brodo a bollore e cuocetevi le carote e le zucchine tagliate a cubetti,

i piselli sgusciati, la patata grattugiata. Aggiungete i gamberetti e due cucchiai
di prezzemolo tritato, salate. Cuocete ancora per circa dieci minuti in modo
che la minestra raggiunga una certa densit. Servitela con alcuni giri dolio
versato a filo.
NOTA NUTRIZIONALE: la vitamina B6 (o piridossina) contenuta nei gamberetti
chiamata il gigante addormentato, in quanto indispensabile per il funzionamento di 60 enzimi e per la moltiplicazione delle cellule, e vitamina delle donne, poich pu curare alcune forme di sterilit e alleviare i disturbi femminili.
PRIMI PIATTI
537
MINESTRE
MINESTRA
DI RISO E SPINACI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 1 kg di spinaci, 150 g di riso, 40 g di burro, 1 l di brodo, 3 patate medie,

1 cipolla, 1 carota, 1 porro, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Lavate e lessate gli spinaci, strizzateli bene e

tritateli. In un tegame dai bordi alti lasciate
fondere il burro e aggiungete la cipolla, la
carota e il porro finemente tritati. Quando
sono coloriti unite gli spinaci, mescolate
e dopo alcuni minuti aggiungete le patate
sbucciate e tagliate a cubetti, salate e versate
il brodo. Dopo mezzora unite il riso e portate a cottura. Spolverizzate con pepe bianco e insaporite con un filo dolio. Servite con
formaggio grattugiato a parte.
538
MINESTRE
GAZPACHO ANDALUSO 1
ESECUZIONE: facile
COTTURA: nessuna
VINO: Bianco - Oltrep Spumante Brut
PER 4 PERSONE: 800 g di pomodori, 150 g di mollica di pane, 2 cipolle novelle, 2 peperoni, 2 cetrioli, 1 spicchio daglio, 1 limone, ghiaccio, olio, sale, pepe.
Mettete a bagno nellacqua la mollica di pane, che deve disfarsi completamente. Frullate la met delle verdure, cipolle escluse, unite al composto la
mollica bagnata, versate tutto in una grande terrina, aggiungete un litro circa
dacqua, regolando la densit del composto. Fate raffreddare in frigorifero. Nel
frattempo tagliate a striscioline il peperone, a fettine il cetriolo e i pomodori,
ad anelli sottili le cipolle e disponeteli separati in grandi ciotole. Poco prima
di servire ritirate il frullato, conditelo con sale, pepe, succo di limone filtrato al
colino ed emulsionato con quattro cucchiai dolio. Aggiungete alcuni cubetti di
ghiaccio. Portate a tavola. Ogni commensale aggiunger alla sua zuppa gelata
uno o pi cucchiai di verdure a piacere.
GAZPACHO ANDALUSO 2
ESECUZIONE: facile
COTTURA: nessuna
PER 4 PERSONE: 700 g di pomodori maturi, 2 cetrioli, 3 peperoni verdi, aglio, 100 g di
mollica di pane raffermo, olio, aceto, sale.
Tanti gli usi della polpa di po-
modoro, spellata e privata di

semi: tagliata a dadini, come
guarnizione o condimento; frul-
lata, per preparare salse fresche,

crude o appena scottate.
PRIMI PIATTI
Tenete a bagno la mollica in un litro

dacqua fredda. Tagliate a quadretti un
pomodoro, un peperone e un cetriolo.
Frullate la mollica con il suo liquido e
le restanti verdure. Condite il composto con mezzo bicchiere dolio e mezzo
daceto. Salate. Aggiungete le verdure
crude tagliate a quadretti. Lasciate in
frigo due ore. Servite.
541
MINESTRE
MINESTRA DORZO
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Alto Adige Traminer
PER 4 PERSONE: 200 g dorzo perlato, 1 l di latte, 100 g di speck in una fetta, 1 cipolla,
1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai dolio, sale.
Passate lorzo sotto un getto dacqua fredda, sgocciolatelo e sbollentatelo in

acqua a bollore per cinque minuti. Versate il latte e un litro dacqua in una casseruola, fate sobbollire per unora circa. A met cottura unite la cipolla tagliata
a met, la carota divisa in due, il sedano e lo speck tritati e, venti minuti prima
di ritirare dal fuoco, lorzo. Portate a cottura e regolate il sale se occorre. Versate
in una zuppiera e servite la minestra con un filo dolio.
MINESTRA
DI LENTICCHIE ROSSE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Chardonnay del Trentino
PER 4 PERSONE: 250 g di lenticchie rosse, 1 l di brodo vegetale, 2 cucchiai di succo di limone, 1 porro, 1 carota, 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata, cumino, olio, sale, pepe.
In una grande casseruola insaporite in due cucchiai dolio il porro tagliato

a rondelle sottili, la carota tritata finemente, la buccia di limone e un pizzico
di semi di cumino. Aggiungete le lenticchie precedentemente ammollate e il
brodo caldo. Coprite e lasciate cuocere per mezzora circa. Frullate a crema
met della minestra, regolate il sale, versate il succo di limone filtrato al colino.
Passate la minestra frullata in una zuppiera e laltra met lasciata al naturale,
insaporite con del pepe fresco macinato al momento e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il cumino ha speciali propriet derivate da composti come
il cumene, che ha azione digestiva e carminativa, il limonene e laldeide cuminica aromatici; perci, combinato con i legumi, riesce a stimolarne la digestione e a contrastare i gas intestinali; in pi aumenta lappetito.
542
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA
DORZO E RISO
ESECUZIONE: facile
PER 4 PERSONE: 300 g dorzo perlato, 150 g di riso, 100 g di speck in una fetta, 1/2 l di
latte, 2 cucchiai dolio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, sale.
Lasciate a bagno lorzo una notte. In una casseruola versate il latte e mezzo
litro dacqua fredda, portate a bollore, unite lorzo sgocciolato e fate sobbollire
per due ore circa. Versate nel recipiente prima una dadolata di cipolla, carota e
sedano, poi lo speck tagliato sottilmente a julienne. Regolate il sale. Fate sobbollire le verdure per trenta minuti o regolatevi in modo che restino al dente.
Unite il riso, cuocete ancora per circa dieci minuti. Servite la minestra in piccole ciotole individuali e insaporite la superficie con un giro dolio versato a filo.
MINESTRA
DELLORTOLANO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 120 g di punte di asparagi, 120 g di fave fresche sgusciate e spellate,
120 g di carciofi, 100 g di pisellini novelli, 100 g di pancetta, 100 g di polpa di manzo
tritata, 11 di brodo di carne, 5 cipolline, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 fette di pane
casereccio tostate, 2 cucchiai dolio, alloro, aglio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi appassire le cipolline tritate

insieme alla pancetta a cubetti e a una foglia di alloro. Aggiungete la carne tritata, mescolate, irrorate con il vino e lasciate evaporare. Unite le fave, i pisellini,
i carciofi tagliati a spicchi sottili e le punte dasparagi sbollentate, salate con
moderazione. Coprite con il brodo e lasciate cuocere un quarto dora. Passate
uno spicchio daglio schiacciato sulle fette di pane che avrete fatto tostare nel
forno, adagiatele sul fondo di quattro ciotole e sopra distribuite la minestra
ben calda.
Completate con un pizzico di pepe e a piacere condite con un filo dolio.
PRIMI PIATTI
545
MINESTRE
MINESTRA DI CECI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 ore
VINO: Rosso - Colli Perugini Rosso
PER 4 PERSONE: 300 g di ceci, 2 cipolloni freschi, 1 cucchiaino di bicarbonato, olio,

limone, sale.
Mettete a bagno i ceci in acqua tiepida e bicarbonato per dodici ore. Scolateli,
stropicciateli con le mani per spellarli, metteteli in una pentola, copriteli dacqua e portate a bollore. Unite i cipollotti tritati e cuocete per due ore. Regolate
il sale. Versate in una zuppiera, condite con lolio e il succo di mezzo limone
passato al colino. Servite.
NOTA NUTRIZIONALE: fra i legumi, i ceci si distinguono per il patrimonio di vitamine del gruppo B, che sono coinvolte in tutti i processi vitali e servono per
la produzione di energia, per lattivit del cervello e dei muscoli, per la sintesi
degli ormoni e degli anticorpi e per stimolare la risposta immunitaria.
546
MINESTRE
MINESTRA
DI CAVOLO AL LATTE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Ansonaca della Val di Cornia
PER 4 PERSONE: 1 piccolo cavolo, 30 g di burro, 1 l di latte, 1 o 2 tuorli, sale.
In un tegame lasciate sciogliere a fuoco dolce una grossa noce di burro e

insaporitevi il cavolo tagliato a striscioline. Dopo venti minuti versate nel recipiente circa mezzo litro dacqua calda salata e lasciate sobbollire per unora.
Aggiungete il latte ben caldo. Portate a bollore e poi mantecate la minestra con
uno o due tuorli mescolando velocemente. Ritirate e servite.
MINESTRA DI FAGIOLI
AL POMODORO
ESECUZIONE: facile
PER 4 PERSONE: 600 g di fagioli borlotti, 350 g di pomodori, 250 g di tagliatelle alluovo,
2 carote, 2 coste di sedano, olio, aglio, basilico, peperoncino, sale.
In una pentola mettete le carote a dadini, il sedano a fettine, i fagioli sgranati,

due spicchi daglio, alcune foglie di basilico e un litro e mezzo dacqua fredda,
coprite e lasciate sobbollire per unora e mezzo dalla ripresa del bollore. In un
tegame fate dorare uno spicchio daglio in due cucchiai dolio, poi eliminatelo.
Unite i pomodori a pezzetti pelati e privati dei semi, aggiungete il basilico, un
pizzico di peperoncino, il sale e portate a cottura. Quando i fagioli sono cotti
incorporatevi la salsa, mescolate unite le tagliatelle spezzettate. Portate a
cottura. Servite con un filo dolio e basilico fresco.
Labbinamento della pasta con fagioli? di grande soddisfazione per il palato
e completo dal punto di vista nutrizionale: nella prima ci sono carboidrati in
abbondanza, nei secondi anche sedi minerali, vitamine e tantissime proteine.
Entrambi hanno pochissimi grassi.
548
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA DI LENTICCHIE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
VINO: Rosato - Colli Amerini Ros
PER 4 PERSONE: 200 g di lenticchie, 1/2 bicchiere doiio extravergine, 1 spicchio daglio, cubetti di pane fritti, sale.
Grande il valore dellolio:

nei bambini rafforza lo scheletro; negli adulti mantiene
libere le arterie; negli anziani combatte linvecchiamento
della pelle e limita la decalcificazione ossea.
MINESTRA DI ZUCCA,
RISO E FAGIOLI
Tenete a bagno per due ore le lenticchie,

togliete quelle che salgono a galla, passatele in una pentola, copritele con due litri
di acqua fredda, aggiungete lo spicchio
daglio e il sale. Portate a bollore e cuocete per circa unora. Servite la minestra di
lenticchie in fondine singole, condite con
un giro di olio e accompagnate con il pane.
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Colline di Levanto Bianco
PER 4 PERSONE: 250 g di zucca, 100 g di riso, 100 g di fagioli borlotti, 1/2 l di latte,
menta, formaggio grattugiato, burro, sale, pepe.
In una casseruola versate il latte e due litri dacqua, quindi aggiungete la zucca
sbucciata e tagliata a pezzi, i fagioli, alcune foglie di menta tritate. Lasciate
sobbollire coperto circa unora. Regolate sale e pepe, schiacciate con cura la
zucca. Unite il riso, portatelo a cottura. Prima di ritirare dal fuoco mantecate
con una noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.
NOTA NUTRIZIONALE: rispetto al grano, il riso ha proteine pi dotate di aminoacidi essenziali, che lorganismo deve procurarsi per crescere e riparare le sue
usure; lassociazione con i fagioli integra la composizione proteica e aumenta
la quantit di vitamine B, fondamentali per la vita di tutte le cellule.
PRIMI PIATTI
549
MINESTRE
MINESTRA DI CECI,
PATATE E SPINACI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Rosso di Montepulciano
PER 4 PERSONE: 400 g di ceci in scatola, 2 patate medie, 100 g di spinaci freschi, 30 g
di parmigiano a scaglie, 2 pomodori, 11 di brodo vegetale, aglio, cipolla, olio, sale, pepe.
In un tegame fate dorare uno spicchio

daglio in due cucchiai dolio e poi eliminatelo. Aggiungete la cipolla tritata
finemente e quando diventata trasparente insaporitevi le patate a cubetti.
Mescolate e dopo alcuni minuti unite
i pomodori a dadini spellati e privati dei semi. Infine aggiungete i ceci ben
sgocciolati dal liquido di conservazione. Versate nel recipiente il brodo gi
caldo e portate a cottura, quasi alla fine unite gli spinaci spezzettati. Distribuite
in ciotole individuali, cospargete scaglie di parmigiano e un pizzico di pepe.
Il pepe conferisce un sapore stimolante ai cibi ed eccita le funzioni dellapparato digerente, se
usato con moderazione.
MINESTRA
DI LENTICCHIE E FUNGHI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 ore
VINO: Rosso - Dolcetto dAsti
PER 4 PERSONE: 400 g di lenticchie, 250 g di funghi coltivati, 1 cipolla, prezzemolo,

brodo, 50 g di burro, formaggio grattugiato, sale, pepe, crostini di pane.
Pulite e lavate i funghi, affettateli. In un tegame fate sciogliere met burro

e insaporitevi i funghi tagliati a fettine e due cucchiai di prezzemolo tritato. Salate moderatamente, cuocete per mezzora. Tenete le lenticchie a bagno
mezzora. Lessatele in acqua salata, scolatele e frullatele. In una casseruola fate
sciogliere il restante burro e insaporitevi la cipolla tritata, aggiungete il frullato
di lenticchie, i funghi con il loro sugo di cottura, un litro e mezzo di brodo.
Cuocete coperto e a fuoco basso per dieci minuti. Ritirate, pepate, versate in
una zuppiera, servite con crostini di pane e formaggio grattugiato.
PRIMI PIATTI
551
MINESTRE
MINESTRA
DI COZZE E PATATE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 1 confezione di cozze surgelate, 400 g di patate, 1 carota, 1 cipolla, 1

gambo di sedano, 1 cucchiaino di curry, prezzemolo, olio, brodo.
Tritate carota, cipolla e sedano, insaporiteli in poco olio. Unite le patate sbucciate a
pezzetti, spolverizzatele con il curry, versate
brodo quanto basta a coprire tutto. Cuocete
per venti minuti. Aggiungete le cozze scongelate, ma senza leventuale acqua di scioglimento. Cuocete per due minuti. Ritirate,
cospargete con prezzemolo tritato e servite.
552
MINESTRE
MINESTRA DI VERMICELLI

COTTURA: 7 min.
VINO: Bianco - Bosco Eliceo Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 200 g di pangrattato finissimo, 3 uova, 50 g di formaggio

grattugiato, brodo, sale.
La parola minestra? Deriva

da minestrare, che a sua volta
deriva da ministrare servire
a mensa. Era il capofamiglia a
distribuire la minestra, primo
piatto per la sera. Nelle regioni
pi povere e fredde serviva da
piatto univo anche a pranzo.
MINESTRA
DI LENTICCHIE E RISO
Mescolate farina e pangrattato, disponete a fontana e, al centro, sgusciatevi le

uova, il formaggio grattugiato e aggiungete un pizzico di sale. Impastate, diluite
con un pochino dacqua calda, fate una
palla e lasciate riposare almeno mezzora. Suddividete limpasto in piccoli pezzi, schiacciateli nel passapatate in modo
che dai buchi fuoriescano sottili vermicelli. Portate il brodo a bollore e cuocetevi la pastina per circa sei/sette minuti.
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 ore
VINO: Rosso - Colli del Trasimeno Rosso
PER 4 PERSONE: 200 g di lenticchie, 50 g di pancetta, 120 g di riso, 1 cipollina, sedano,

olio, sale.
Lasciate le lenticchie a bagno alcune ore, poi mettetele in una pentola con
acqua in quantit sufficiente a coprirle, salate e cuocete a fuoco bassissimo per
almeno unora e mezzo. In un tegamino scaldate un cucchiaio dolio e insaporitevi la pancetta, la cipollina e un pezzetto di sedano tritati. Appena il composto
prende colore aggiungete il riso, fate insaporire mescolando con cura per alcuni
minuti e versate il tutto nella pentola delle lenticchie. Aggiungete circa un litro
di acqua bollente e portate a cottura. Mettete in una zuppiera riscaldata, fate
riposare alcuni minuti e portate a tavola.
554
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA
DI PANE ANGELICO

COTTURA: 10 min.
VINO: Rosato - Ciro
PER 4 PERSONE: 80 g di mollica di pane, 1 fetta di prosciutto cotto, 20 g di midollo di

vitello, 20 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, farina, noce moscata, brodo.
Bagnate nel brodo la mollica di pane e strizzatela. Lavorate il midollo fino a

ridurlo cremoso e mescolatelo con il prosciutto tritato, la mollica, luovo, il formaggio e un pizzico di noce moscata. Con il composto formate tante pallottoline morbide e grandi come una nocciola, infarinatele leggermente. Tuffatele
nel brodo bollente, fatele cuocere dieci minuti e servite.
Per ottenere un buon brodo di carne immergete la carne in acqua freddale portatela pigramente a una temperatura appena al disotto del grado di ebollizione:
si estrarranno cos dallalimento tutte le sostanze solubili (e con esse il sapore).
Il liquido viene quindi schiumato e aromatizzato con verdure ed erbe odorose.
Meglio scegliere tagli piccoli di carne.
MINESTRA
DI PATATE E CAVOLO

VINO: Bianco - Velletri Bianco
PER 4 PERSONE: 4 patate, 1 cavolo cappuccio piccolo, 1 bicchiere di latte, 2 tuorli, 1

dado, cerfoglio, 40 g di burro, sale, pepe.
Lessate le patate. Dividete il cavolo in quattro, sbollentatelo, tagliatelo a listarelle. In una casseruola fate sciogliere il burro, insaporitevi il cavolo, aggiungete
un litro e 1/2 dacqua, il dado e poco sale. Cuocete coperto quaranta minuti.
Unite le patate schiacciate, pepate e cuocete ancora dieci minuti. Ritirate dal
fuoco, versate nel recipiente il latte caldo e, mescolando velocemente, amalgamate i tuorli alla minestra. Cospargete di cerfoglio.
PRIMI PIATTI
555
MINESTRE
PASSATELLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 min.
VINO: Bianco - Pagadebit di Romagna
PER 4 PERSONE: 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio grattugiato, 1 l di brodo, 3

uova, noce moscata, 30 g di burro, sale.
In una ciotola amalgamate il pangrattato e il formaggio grattugiato con il

burro fuso a bagnomaria, un pizzico di noce moscata, le uova leggermente
sbattute, un grosso pizzico di sale. Limpasto deve riuscire piuttosto sodo, se
troppo morbido aggiungete dellaltro pangrattato. In una pentola portate il
brodo a bollore e lasciatevi cadere limpasto pressandolo in uno schiacciapatate
a fori piuttosto larghi in modo che escano dei vermicelli lunghi alcuni centimetri. Servite con formaggio grattugiato al momento.
un piatto tipico dellEmilia-Romagna, realizzato con uno speciale attrezzo che poche famiglie non hanno in dotazione. Il nome si deve alla
modalit di produzioneinfatti prendono la loro
forma speciale passando a forza dai buchi di un
ferro costruito appositamente. Chi non possiede
Vattrezzo del caso pu ingegnarsi usando una
siringa. La ricetta di base - accanto alla quale
esistono la variante di carne e quella verde con
spinaci lessati - contiene piccole modifiche da
provincia a provincia: a Modena e a Bologna
non usano mettere il midollo. Ancora, a Bologna
e Ferrara i passatelli si fanno anche con stampi
dai fori a forma di stella, del diametro di 4/5
centimetri.
556
PRIMI PIATTI
MINESTRE
CAROTE
ALLA PAPRICA
IN BRODO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 600 g di carote, 200 g di patate, 1 l di brodo, 30 g di burro, 1 punta di

paprica dolce, 1 limone, formaggio grattugiato, sale, pane scuro.
Portate a bollore il brodo e versatevi le carote grattugiate, le patate tagliate

a cubetti, la paprica, il sale. Cuocete per mezzora, poi frullate. Versate il tutto
in una casseruola, unite il burro, il succo del limone passato al colino. Cospargete le fette di pane scuro di formaggio, ricopritele con la minestra di carote.
Servite.
LETTERATURA: ... Chiesi al nostro paziente cameriere inglese cosa fosse quel liquido saporito e deliziosamente fresco. Vichyssoise, fu la risposta. Una parola
che ancora oggi - anche se ormai lo stanco cavallo di battaglia della lista delle vivande che io stesso ho preparato migliaia di volte - possiede una magica
risonanza. Ricordo ogni minimo dettaglio di quellesperienza: il modo in cui
il cameriere vers la minestra da una zuppiera dargento nella mia ciotola, il
suono croccante dellerba cipollina tritata che vi sparse sopra come guarnizione,
il sapore ricco e cremoso del porro e della patata, il piacevole choc, la sorpresa data
dal fatto che quella pietanza fosse fredda.
MINESTRA DI PATATE
GRATTUGIATE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 3 patate di media grandezza, 2 tuorli, 1/2 bicchiere di latte, noce moscata, 1 l di brodo, sale, pepe.
Grattugiate le patate e versatele nel brodo portato a bollore. Mescolate e lasciate cuocere per dieci minuti. Ritirate dal fuoco. Sbattete i tuorli con il latte,
un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungete il tutto alla minestra. Insaporite
con poca noce moscata. Versate in una zuppiera e servite.
PRIMI PIATTI
559
MINESTRE
RISO
ALLUOVO E LIMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 18 min.
VINO: Bianco - Colli Pesaresi Bianco
PER 4 PERSONE: 80 g di riso, 2 uova, 1 limone, 1 l e 1/2 di brodo, formaggio grattugiato,

sale, pepe.
La piantina di riso (Oryza

sativa) originaria dellAsia
meridionale ma, nei secoli, si
abituata al clima continentale,
sempre protetta dal freddo con
una copertadacqua.
560
Portate a bollore il brodo e versatevi il

riso. Dopo un quarto dora togliete la
pentola dal fuoco e, mescolando velocemente, amalgamate al riso i due tuorli
sbattuti con il succo del limone passato
al colino, sale e pepe. Ponete ancora sul
fuoco per tre o quattro minuti senza far
raggiungere lebollizione. Servite con
MINESTRE
MINESTRA
DI RISO E ZUCCA
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Garda Colli Mantovani Chardonnay
PER 4 PERSONE: 600 g di zucca, 150 g di riso, 1 l e 1/2 di brodo, 1/2 cipolla, 30 g di
formaggio grattugiato, noce moscata, 30 g di burro, sale.
In una casseruola fate colorire nel burro la cipolla tagliata a fettine molto
sottili, aggiungete la zucca sbucciata a cubetti, salate. Versate nel recipiente il
brodo caldo, portate a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per circa
unora. Aggiungete il riso e cuocete. Versate nella zuppiera, cospargete con un
po di noce moscata e formaggio grattugiato.
MINESTRA JULIENNE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Golfo del Tigullio Bianco
PER 4 PERSONE: 2 cipolle, 2 porri, 250 g di carote, 1/2 sedano rapa, 1 cavolo, prezzemolo, cerfoglio, brodo di dado, 30 g di burro, sale, pepe.
Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a striscioline sottili lunghe circa 4-5 centimetri. Sbucciate e tritate finemente le cipolle. Fate sciogliere il burro in una
casseruola dai bordi alti, mettetevi le cipolle e lasciatele appassire per cinque
minuti, unite le verdure e fatele insaporire mescolando. Bagnatele con il brodo
caldo, salate e pepate. Cuocete a bollore appena accennato e a pentola coperta.
Quando le verdure sono cotte versatele in una zuppiera, cospargetele con prezzemolo e cerfoglio tritati.
Potete accompagnare questa minestra con fette di pane casereccio tostate.
NOTA NUTRIZIONALE: della famiglia delle Liliacee, la stessa dellaglio, il porro ne

ha le caratteristiche salutari; i suoi composti solforati, le vitamine A e C e le
fibre eliminano le sostanze azotate e tossiche e le scorie, per cui il bulbo pu
giovare in caso di reumatismi, artrosi e gotta.
562
PRIMI PIATTI
MINESTRE
PASTA E FAGIOLI
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - Valpolicella
PER 4 PERSONE: 400 g di fagioli bianchi, 80 g di maltagliati alluovo, 3 cucchiai di polpa

di pomodoro, 4 foglie di salvia, 1 spicchio daglio, olio, sale, pepe.
La sera prima mettete a bagno i fagioli. Scolateli, poneteli in una pentola

coperti dacqua fredda e cuocete per circa due ore. Frullatene la met. In una
casseruola fate dorare in tre cucchiai dolio la salvia e laglio schiacciato. Versatevi il frullato di fagioli e circa un litro e mezzo dacqua. Salate e pepate.
Aggiungete la polpa di pomodoro e, quasi a cottura ultimata, i fagioli interi.
Portate a bollore, cuocetevi la pasta per dieci minuti o pi. E ottima calda,
fredda o anche semifredda, sempre insaporita con un filo dolio.
MINESTRE
MINESTRA
DI ZUCCA E PASTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Offida Passerina
PER 4 PERSONE: 800 g di zucca, 200 g di pasta tipo ditalini, 1 1 e 1/2 di brodo di carne,
1 spicchio daglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare laglio e poi eliminatelo. Aggiungete la zucca, mescolate, fatela ammorbidire, salate e pepate. Bagnate con un po dacqua e cuocete
a fuoco basso schiacciando la zucca fino a ridurla a pur. Versate il brodo caldo,
portate a bollore e lessatevi i ditalini. Cospargete con prezzemolo tritato.
Come cuocere la zucca senza farle perdere le sue propriet organolettiche ? Basta
inserire la polpa, sbucciata e tagliata a pezzetti, nel forno caldo ma spento e
lasciarvela fino a raffreddamento avvenuto. A una temperatura troppo elevata,
invece, la polpa arrostirebbe e acquisterebbe un gusto biscottato gradevole ma
non appropriato a tutti i palati. La polpa pronta quando cede alla semplice
pressione della forchetta.
MINESTRA PROFUMATA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 min.
PER 4 PERSONE: 1 l e 1/2 di brodo di carne, 40 g di farina, 40 g di formaggio grattugiato,

20 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, crostini di pane, noce moscata, sale, pepe.
In una ciotola lavorate a crema il burro con un pizzico di noce moscata e un

cucchiaino di pepe fresco macinato. Poi, mescolando, incorporatevi luovo, la
farina, il formaggio grattugiato e il pangrattato. Passate il composto al setaccio
e versate la crema ottenuta nel brodo bollente, salate. Mescolate e appena torna
il bollore ritirate dal fuoco. Servite con crostini di pane tostato.
564
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA MARINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 55 min.
PER 4 PERSONE: 2 teste di merluzzo, 180 g di riso, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, prezzemolo, aglio, olio, sale.
Tritate la cipolla e fatela dorare in tre cucchiai di olio. Aggiungete mezzo

spicchio daglio e un ciuffo di prezzemolo tritati, le teste di merluzzo ben lavate. Fate insaporire, versate il vino e quando evaporato coprite con un litro
dacqua tiepida. Lasciate sobbollire mezzora. Filtrate il brodo con un colino
Fitto, mettetelo in una pentola, portate a bollore, regolate il sale, poi unite il
riso e portatelo a cottura in circa quindici minuti. Servite subito.
PASTA,
CARCIOFI E ZUCCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.

Pigato
PER 4 PERSONE: 150 g di zucca pulita, 150 g di pasta tipo farfalline, 3 carciofi, 1 cipolla,
formaggio grattugiato, olio, sale.
Eliminate dai carciofi le foglie pi dure e tagliate i cuori a piccoli spicchi, a

cubetti la zucca e a fettine molto sottili la cipolla. Cuocete tutto nella pentola
a vapore per circa trenta minuti, poi trasferite le verdure in una casseruola,
aggiungete mezzo litro dacqua tiepida, portate a bollore, salate e cuocetevi le
farfalline per dieci minuti.
Ritirate, versate nella zuppiera e condite la minestra con un giro dolio versato
a filo. Servitela a tavola con abbondante formaggio grattugiato a parte.
NOTA NUTRIZIONALE: il binomio carciofi e zucca procura molti principi attivi
antiossidanti, come polifenoli, flavonoidi e tannini, che sono efficaci protettori
dellorganismo; il carciofo consigliato per i diabetici e per le patologie di fegato e reni, mentre la zucca utile in caso dartrite e disturbi intestinali.
PRIMI PIATTI
565
MINESTRE
MINESTRA
DI BIANCHETTI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 2 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di bianchetti (o gianchetti), 100 g di capelli dangelo, 300 g di

piselli, 1 l e 1/2 di brodo di pesce, olio, sale, pepe.
Lavate bene i bianchetti. Portate il brodo a bollore e fatevi cuocere i piselli; quando saranno cotti, tuffatevi contemporaneamente i capelli dangelo e i
bianchetti. Bastano due minuti scarsi di cottura. Ritirate, aggiungete un cucchiaio dolio crudo, sale e pepe fresco macinato al momento. Servite subito.
Cosa c, per il ligure, di pi ligure del pesce?
In questa regione il pesce viene trattato in tutte
le salse: dalla burrida (un umido svelto) con
pomodori. e verdure freschissime allo stoccafisso,
ai frutti di mare, ai dentici... allinsalata e alle
minestre di bianchetti (avannotti di acciughe o
sardelle). La pesca di questi ultimi regolamentata per proteggere la specie. Diamo di seguito
una variante di questa popolare semplice e gustosa minestra nella cui composizione entrano
500 g di bianchetti, 200 g di vermicelli sottili,
salsa di pomodoro, olio doliva, uno spicchio daglio, un piccolo cavolfiore e sale. Si diluisce la salsa in un litro e un quarto dacqua salata e poi si
uniscono quattro cucchiai dolio e laglio intero.
Si pone a fuoco medio e quando lacqua alza il
bollore si mette il cavolfiore a pezzetti; una volta
cotto, si aggiungono bianchetti e pasta.
566
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA
CON LO YOGURT
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Martina Franca
PER 4 PERSONE: 1 l di yogurt, 3 melanzane piccole, 1 peperone rosso e 1 verde, 1 spicchio daglio, 1 limone, 4 cucchiai dolio, sale, pepe, pepe di Cayenna.
Tagliate a fettine le melanzane, grigliatele e tritatele. Arrostite i peperoni interi, poi spellateli e tritateli. Raccogliete tutto in una coppa di vetro, aggiungetevi lo yogurt, il succo del limone, aglio, olio, sale, pepe e pepe di Cayenna.
Mescolate, tenete in frigorifero e servite freddo.
Per salvaguardare gusto e digeribilit della melanzana, scottate a secco le fette
del vegetale in una padella antiaderente, senza aggiungere nessun condimento.
A contatto con la superficie rovente, sulla melanzana si forma una superficie protettiva che, proseguendo la cottura in una padella appena unta dolio, rallenta la
penetrazione di grasso mentre le fette si insaporiscono e terminano di rosolare.
MINESTRA DOLCE
DI ZUCCA

COTTURA: 40 min.
VINO: Rosso - Novello
PER 4 PERSONE: 1 kg di zucca, 70 g di zucchero, 1 l di brodo vegetale, 1 l di latte, 1

bicchiere di vino rosso, 1/4 di panna, 2 cipolle rosse, 1 spicchio daglio. Per le frittatine: 4
uova, 30 g di farina, latte e olio q.b.
Fate bollire latte, brodo e panna. Unite lo zucchero e la zucca a dadini. Cuocete a fiamma bassa mescolando. Unite le cipolle e laglio tritati finissimi. Mescolate, versate il vino. Frullate il tutto. Sbattete le uova con la farina e il latte,
fate delle frittatine e tagliatele a listarelle sottili. Disponetele nei singoli piatti
e sopra versate il frullato caldo. Servite subito.
PRIMI PIATTI
569
MINESTRE
OVOLI IN BRODO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Collio Chardonnay
PER 4 PERSONE: 300 g di funghi ovoli, 50 g di burro, 1 uovo, 1 1 e 1/2 di brodo, formaggio grattugiato, sale, pepe.
In un tegame fate fondere il burro e insaporitevi i funghi tagliati a fettine.

Coprite e cuocete a fuoco vivo cos sul fondo si forma una bella salsina gialla.
Dopo un quarto dora bagnateli con il brodo bollente e poi lasciate sobbollire
un altro quarto dora. Sbattete luovo con il formaggio. Togliete dal fuoco la
minestra, unitevi il composto duovo mescolando. Salate, pepate.
carretto passare il fungo sotto lacqua corrente? Solo se molto sporco, ma soltanto al momento del suo impiego e senza lasciarlo inumidire. Le spugnole (a
causa della loro cappella alveolata e spugnosa) e i gallinacci (per lampiezza
delle lamelle) vanno invece lavati accuratamente. Inoltre, nella scelta dei funghi prediligete sempre quelli turgidi e interi.
MINESTRA DI ZUCCHINE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 6 zucchine, 3 uova, 40 g di formaggio grattugiato, 1 mazzetto di basilico, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate tre cucchiai dolio e insaporitevi le zucchine tagliate

a dadini. Copritele con acqua bollente, salate, pepate e cuocete a recipiente
coperto. In una ciotola sbattete le uova con il formaggio, il sale, il pepe e il
basilico tritato. Quando le zucchine sono cotte ritirate il recipiente dal fuoco e
incorporatevi il composto duova. Mescolate, riportate a bollore alcuni minuti,
passate nella zuppiera calda e servite subito.
570
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA SAPORITA
DI CASTAGNE

PREPARAZIONE: 1 ora
VINO: Rosso - Novello
PER 4 PERSONE: 800 g di castagne, 40 g di burro, 2 porri, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di

sedano, 1 spicchio daglio, sale.
In una casseruola fate fondere il burro e poi

insaporitevi le cipolle a fettine, il sedano, i
porri e la carota a pezzetti, lo spicchio daglio intero. Fate colorire un po le verdure
poi versatevi circa un litro dacqua e lasciate
cuocere per circa unora. Salate. Sbucciate le
castagne, mettetele in una pentola bucata,
ponete sul fuoco e fatele saltare per alcuni minuti in modo che la pellicina che le
avvolge possa venir via pi facilmente. Appena spellate, lessatele in una parte del brodo precedentemente filtrato. Quando sono
cotte mettetene da parte 12 intere e passate
le altre al mulinetto. Versate il composto ottenuto nel restante brodo, ponete sul fuoco,
fate scaldare, aggiungete le castagne intere
e servite.
572
MINESTRE
MINESTRA
DI RISO E MENTA

COTTURA: 2 ore
PER 4 PERSONE: 1 gallina, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 carote, foglioline di menta,

200 g di riso, 1/2 limone, sale, pepe.
Versate in una pentola un litro e mezzo dacqua, immergetevi la gallina, la

cipolla, le carote, il gambo di sedano, il sale. Coprite e portate a cottura. Togliete la gallina dal brodo, filtrate questo con un telo da cucina, raccoglietelo
in unaltra pentola, portatelo a bollore e mettete il riso. Frullate le verdure e
unitele alla minestra.
PANTRITO
ALLA LOMBARDA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 8 min.
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Cortese
PER 4 PERSONE: 8 cucchiai di pangrattato, 2 uova, 25 g di burro, 1 l di brodo, formaggio

grattugiato, sale.
In un tegame fate insaporire il pangrattato nel burro, poi versatevi il brodo

bollente. Mescolate bene e cuocete a fuoco basso portando a ebollizione. Nel
frattempo, in una zuppiera, sgusciate le uova intere, insaporitele con un pizzico
di sale e quattro cucchiai di formaggio grattugiato, battete il tutto con una forchetta. Quando il pantrito arriva a bollore versatelo nella zuppiera mescolando
velocemente. Servite con formaggio grattugiato.
NOTA NUTRIZIONALE: costituito in prevalenza da amido e da proteine, il pane
un generatore di energia, soprattutto per il cervello e i muscoli; i suoi carboidrati
complessi offrono calorie disponibili, producendo calore, e aiutano a regolare il
metabolismo dei grassi che ne hanno bisogno per essere scomposti nel fegato.
PRIMI PIATTI
575
MINESTRE
PANCOTTO DI FAGIOLI
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - Parrina Rosso
PER 4 PERSONE: 360 g di fagioli freschi, 4 pomodori rossi, 8 fette di pane casereccio,
basilico, salvia, sedano, aglio, olio, sale, pepe nero.
Sgranate i fagioli e metteteli in una pentola con acqua fredda, un gambo di

sedano, uno spicchio daglio, tre foglie di salvia, sale, coprite e portate a cottura
facendo sobbollire. Sgocciolate met fagioli, frullateli e versate il composto in
un tegame, aggiungete gli altri fagioli interi con il loro brodo di cottura. Sopra
adagiate le fette di pane e poi i pomodori a fettine, spellati e privati dei semi.
Cospargete con foglioline di basilico. Cuocete per quaranta minuti. Servite
con olio versato a filo e pepe nero macinato al momento.
MINESTRINA DI TAPIOCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 6 cucchiai di tapioca, 2 tuorli, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 3/4 di brodo, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, crostini di pane.
Portate il brodo a bollore e versatevi a

pioggia la tapioca, mescolando velocemente. Aggiungete la salsa di pomodoro e un pizzico di sale, portate a cottura;
la tapioca per cuocere impiega circa un
quarto dora. In un tegamino lasciate
fondere il burro a bagnomaria. In una
zuppiera battete i tuorli con il formaggio grattugiato e poi diluite il composto con il burro fuso, mescolate. Versate
su tutto la minestra di tapioca e servite con i crostini di pane abbrustoliti nel
forno o fritti in pochissimo olio o burro.
La tapioca una fecola che si
estrae dai tuberi della manioca,
una pianta tropicale della famiglia delle euforbiacee. un
alimento nutriente di saperne
delicato e di facile digestione.
576
PRIMI PIATTI
MINESTRE
PASTINA
ALLO ZAFFERANO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 80 g di stelline, 100 g di salsiccia magra, 1 l e 1/2 di brodo, la punta di

un cucchiaino da caff di zafferano, formaggio grattugiato.
In un pentola da minestra fate soffriggere brevemente la salsiccia spellata e

sbriciolata senza altro condimento. Versatevi sopra il brodo e portate a bollore.
Aggiungete la pastina e lasciate cuocere dieci minuti o poco pi. Unite lo zafferano, mescolate e servite con formaggio grattugiato.
MINESTRA DI CARDI
E TOPINAMBUR

PER 4 PERSONE: 1 cardo gobbo, 3 topinambur (oppure 3 patate medie), 50 g di burro, 3

tuorli, 1 albume, 1 t e 1/2 di brodo, 1 spicchio daglio, 1/2 limone, formaggio grattugiato,
olio, sale.
Pulite il cardo gobbo togliendo le coste esterne pi dure e i filamenti, tagliatelo

a pezzi e lessateli in acqua non troppo salata. Sbucciate i topinambur, tagliateli
a fettine non troppo sottili, lessateli in acqua poco salata. In un tegame scaldate
due cucchiai dolio e una noce di burro, fatevi dorare laglio e poi eliminatelo.
Mettete nel tegame i cardi e i topinambur, mescolate, fate insaporire, versate il
brodo e il succo di limone, portate a cottura le verdure senza farle spappolare.
In una zuppiera battete i tuorli con lalbume, amalgamate con alcuni cucchiai
di formaggio grattugiato e sopra versate la minestra caldissima.
NOTA NUTRIZIONALE: cardo e topinambur apportano insulina, ormone
che regola la glicemia e stimola nellintestino lo sviluppo dei batteri buoni, come il bifidobatterio, in grado di neutralizzare sostanze nocive, diminuire il colesterolo, rinforzare le difese immunitarie e produrre vitamine B.
PRIMI PIATTI
577
MINESTRE
STRACCIATELLA
ALLA LATTUGA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 2 cespi di lattuga, 3 uova, 100 g di formaggio grattugiato, 4 fette di pane
biscottato, 3/4 di brodo di dado, sale.
Pulite la lattuga, tagliate le foglie a listarelle e cuocetele nel brodo per dieci
minuti. Sbattete le uova, aggiungete il formaggio, salate, unite questo composto al brodo e cuocete per dieci minuti mescolando con una forchetta in modo
da stracciare le uova che si rapprendono troppo. Disponete sul fondo di quattro ciotole il pane, versatevi sopra la stracciatella e servite.
578
MINESTRE
PICCOLA MINESTRA
DI FEGATO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Colli Martani Grechetto
PER 4 PERSONE: 150 g di fegato, 120 g di riso, 10 cimette di cavolfiore, 3 uova, 3/4 di
brodo di carne, burro, formaggio grattugiato, sale.
Rassodate le uova e tritatele. In un tegamino lasciate sciogliere una noce di

burro e insaporitevi il fegato tagliato a dadini. In una casseruola portate a bollore il brodo, regolate il sale e lessatevi le cimette di cavolfiore, quando sono a
met cottura aggiungete il riso e, poco prima che sia cotto, unite il fegato e le
uova tritate. Passate la minestra in una zuppiera e servite a tavola con il formaggio grattugiato a parte.
NOTA NUTRIZIONALE: il ferro assicurato dalle uova e dal fegato, che porta anche acido folico, mentre il cavolfiore consegna il boro, minerale traccia essenziale per muscoli e ossa; la minestra quindi potrebbe contribuire a prevenire
lanemia, a migliorare la pelle e a fortificare lorganismo.
TARATOR
ESECUZIONE: facile
COTTURA: nessuna
PER 4 PERSONE: 4 vasetti di yogurt intero, 2 cetrioli freschi piccoli, 1 spicchio daglio,
sale, pepe bianco.
Tagliate a fettine non troppo sottili i cetrioli, copriteli con il sale e teneteli in
frigorifero alcune ore perch perdano il succo amaro di vegetazione. Al momento di servire, passate rapidamente i cetrioli sotto un getto dacqua fredda,
sgocciolateli bene. In una larga ciotola versate i vasetti di yogurt, mescolate per
amalgamare bene la crema, aggiungete le fettine di cetriolo, spolverizzate con
poco pepe bianco e salate con moderazione, infine insaporite con un piccolo
spicchio daglio tritato finemente, mescolate e servite.
580
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA DI CARCIOFI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Bolgheri Sauvignon
PER 4 PERSONE: 6 carciofi, 100 g di riso, 1 cipolla, 30 g di burro, 2 tuorli, 3/4 di brodo,
crostini di pane fritto, formaggio grattugiato, sale.
Mondate i carciofi, privateli delle spine e delle foglie pi dure, tagliateli in

quattro. In un tegame lasciate fondere il burro e insaporitevi la cipolla finemente tritata, poi unite i carciofi e il riso e fateli insaporire leggermente. Versate nel recipiente circa 3/4 di brodo, salate e portate a cottura in circa venti minuti. Ritirate e, mescolando velocemente, aggiungete i due tuorli amalgamati
con il formaggio grattugiato. Servite con crostini fritti di pane.
MINESTRA DI ZUCCA
AL FORMAGGIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 800 g di zucca, 2 porri, 200 g di gorgonzola, 80 g di burro, 1/2 l di latte,
1/4 di panna, 1 bicchierino di Xeres secco, aglio, 1 cipolla, 2 pizzichi di noce moscata,
sale, pepe.
Sbucciate e tritate finemente la cipolla e uno spicchio daglio. In un tegame

lasciate fondere 30 grammi di burro
e insaporitevi i porri tritati per dieci
minuti a fuoco moderato. Aggiungete
la polpa della zucca tagliata a cubetti.
Versate il latte e 1/2 litro di acqua, regolate sale, pepe e unite un pizzico di
noce moscata. Cuocete per venti minuti coprendo la pentola a met. Frullate
la minestra con il restante burro a pezzetti, la panna e il vino. Tagliate il formaggio a lamelle, disponetelo nelle fondine, sopra versate la minestra e servite.
Perch la zucca possa sprigionare
tutta la sua caratteristica dolcezza, il primo requisito da seguire
scegliere un esemplare perfettamente maturo (altrimenti la
zucca riesce dura e insapore).
PRIMI PIATTI
581
MINESTRE
RISO E FEGATINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 22 min.
VINO: Rosso - Colli Asolani Rosso
PER 4 PERSONE: 80 g di riso, 200 g di fegatini di pollo, burro, prezzemolo, 1 I e 1/2 di

brodo, formaggio grattugiato, sale.
In un padellino lasciate sciogliere a fuoco dolce una noce di burro, insaporitevi velocemente (altrimenti induriscono) i fegatini tagliati a pezzetti. Portate
il brodo a bollore, versatevi il riso e cuocetelo per diciotto minuti. Quando
quasi cotto unitevi i fegatini, due cucchiai di prezzemolo tritato finemente,
salate con moderazione. Servite con formaggio grattugiato.
MINESTRA DI FARRO
CON ZUCCHINE E FAGIOLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Chianti delle Colline Pisane
PER 4 PERSONE: 200 g di farro in lattina, 300 g di fagioli borlotti in lattina, 300 g di pomodoro a cubetti, 3 zucchine, 1 cipolla, brodo vegetale, peperoncino, 4 cucchiai dolio, sale.
In una casseruola scaldate tre cucchiai dolio e fatevi insaporire la cipolla finemente tritata. Unite la dadolata di pomodori e portate a cottura in dieci
minuti. Aggiungete nel recipiente i fagioli e il farro ben sgocciolati, versate il
brodo vegetale caldo e portate a leggero bollore. Nel frattempo preparate una
dadolata di zucchine, aggiungetela alla minestra e cuocete avendo cura che le
zucchine restino al dente. Regolate il sale.
Servite la minestra in piccole ciotole individuali, sulla superficie sminuzzate il
peperoncino e condite con un giro dolio versato a filo.
NOTA NUTRIZIONALE: la capsaicina, racchiusa nei semi del peperoncino, un
valido decongestionante ed espettorante, utile per contrastare lulcera e nelle
malattie respiratorie; laroma sembra anche in grado di ridurre il colesterolo e
di impedire la formazione di trombi nel sangue.
582
PRIMI PIATTI
MINESTRE
MINESTRA DI PATATE
E CAPPESANTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Riesling Italico di Lison Pramaggiore
PER 6 PERSONE: 1 kg di patate, 12 cappesante, 60 g di burro, 3 porri, 1/2 I di latte, 1

spicchio daglio, 1/2 cipolla, olio, basilico, sale, pepe.
In una casseruola fate sciogliere met burro e insaporitevi la cipolla e laglio

finemente tritati, i porri a fettine, le patate a dadini e dopo dieci minuti versate
nel recipiente un litro dacqua e il latte. Fate sobbollire il tutto per quarantacinque minuti, unite il restante burro e poi frullate a lungo. Regolate sale e
pepe. Tagliate le cappesante a fettine, insaporitele in poco olio e unitele alla
minestra. Cospargete di basilico sminuzzato e servite.
MINESTRINA VIENNESE

COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 150 g di pane raffermo, 50 g di farina, 50 g di pancetta magra, 40 g

di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di latte, 1 uovo, 1/2 cipolla, prezzemolo, 3/4 di
brodo, sale.
In una casseruola fate diventare trasparente la pancetta, unite cipolla e prezzemolo tritati e il pane a pezzettini. In una ciotola sbattete luovo, diluitelo con il
latte e amalgamatevi il composto di pane e il formaggio. Salate. Lasciate riposare un quarto dora, unite la farina, mescolate e prendendo piccole dosi dimpasto fate tante palline. In una pentola mettete il brodo, quando bollente unite le palline, sono cotte quando dopo essere venute a galla, affondano di nuovo.
Leliminazione della schiuma durante la preparazione del bollito di carne un
operazione indispensabile che va effettuata con tempismo: in caso contrario, il
brodo si intorpidirebbe e le sue qualit organolettiche verrebbero compromesse.
PRIMI PIATTI
585
MINESTRE
PAPPA AL POMODORO
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Val di Chiana
PER 4 PERSONE: 300 g di pomodori maturi, 1 spicchio daglio, basilico, sedano, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe, pane toscano raffermo.
Mettete in una pentola i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi
grandi, una costa di sedano tritato, lo spicchio daglio, un pizzico di pepe nero,
un cucchiaio dolio, sale e due mestoli dacqua a persona. Portate a bollore, poi
fate sobbollire piano per circa unora. Spegnete e lasciate riposare. Mezzora
prima di andare a tavola accendete di nuovo il fuoco, tagliate a piccoli dadi il
pane raffermo di un giorno o due, calcolando mezza fetta a persona. Mettetelo
nella pentola e fate bollire a fuoco basso. Servite la pappa cosparsa di basilico
spezzettato e di formaggio grattugiato.
LETTERATURA: ... E aneli io ero stupefatto. Vi ricordale, non sono mai stato un
fan della cucina italiana. Ma quando arrivai al Le Madri, il mio primo giorno,
vidi che gli scomparti del frigorifero erano completamente vuoti. Vidi che la
salsa di pomodoro, il brodo di pollo, la pasta, il pane - in poche parole, tutto - veniva preparato al momento ( la salsa di pomodoro veniva preparata al momento
con pomodori pelati freschi e con i semi). Ero sbalordito
(Kitchen Confidental - Anthony Bourdain - ed. Feltrinelli)
586
MINESTRONI
la consistenza pi spessa a differenziarli
dalle minestre. Gli ingredienti sono quanto
mai variegati: vi troviamo soprattutto verdure ed erbe profumate, legumi freschi e secchi, patate, zucca... pi unaggiunta di pasta
o riso. Sono gradevoli sia caldi, sia tiepidi, sia
freddi, sia riscaldati il giorno dopo.
MINESTRONE
ALLA TOSCANA

VINO: Rosato - Val di Cornia Rosato
PER 4-6 PERSONE: 100 g di fagioli toscanelli, 80 g di riso, 1 cespo di scarola, 1 pomodoro, 1 carota, 1 zucchina, 1 porro, 1 cipolla, sedano, alloro, rosmarino, 1 cucchiaio di
prezzemolo tritato, 30 g di formaggio grattugiato, 4 cucchiai dolio, sale, pepe.
Tenete a bagno i fagioli per una notte. Cuoceteli per circa due ore in acqua
salata moderatamente, cui avete aggiunto un rametto di rosmarino e una foglia
dalloro da eliminare a cottura ultimata. Passate met dei fagioli al frullatore e
versate il composto nella pentola dei fagioli interi. In un tegame scaldate quattro cucchiai dolio e insaporitevi cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati.
Mescolate e dopo due minuti aggiungete un altro trito di scarola, pomodoro
spellato e privo di semi, zucchina, la parte bianca del porro. Lasciate stufare per
una decina di minuti e unite il tutto ai fagioli. Regolate sale e pepe. Aggiungete
acqua calda se occorre. Portate a bollore e cuocetevi il riso al dente. Servite con
formaggio grattugiato a parte.
588
PRIMI PIATTI
MINESTRONI
MINESTRONE
ALLA NAPOLETANA

PER 4-6 PERSONE: 100 g di cannolicchi, 50 g di pancetta, 100 g di fagioli freschi sgranati, 100 g di piselli sgranati, 3 pomodori, 2 melanzane, 2 zucchine, 2 patate, 1 cespo di
cicoria, 1 peperone giallo, 1/2 cavolo, 1/2 carota, 1/2 spicchio daglio, cipolla, prezzemolo, basilico, 30 g di provolone grattugiato, olio, sale, pepe.
Tagliate grossolanamente le verdure. Abbrustolite il peperone in forno a 200

per mezzora, poi spellatelo. Preparate un battuto con due cucchiai dolio, la
pancetta, poca cipolla, la carota, laglio e fatelo colorire per alcuni minuti. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, un ciuffo di prezzemolo fresco tritato, cuocete per dieci minuti o poco pi. Aggiungete due litri
circa dacqua, salate e pepate con moderazione. Raggiunto il bollore unite le
patate a dadini e i fagioli lasciando sobbollire per circa unora. Mettete le zucchine a rondelle, i piselli, il cavolo e la cicoria tagliati a striscioline, le melanzane a dadini e il peperone a quadratini. Lasciate sobbollire il tutto mezzora.
Aggiungete i cannolicchi o altra pasta (anche gli spaghetti spezzettati rendono
molto bene) e calcolate dieci minuti abbondanti di cottura. Regolate il sale
se occorre. Versate il minestrone in una zuppiera. Profumatelo con il basilico.
Servite con provolone semipiccante grattugiato a parte.
... Luca - Quel giorno Concetta aveva fatto i fagioli ca pasta.

Un profumo di fagioli ca pasta per tutta casa... Io dicette: Cunc, ma come,
proprio oggi che non mi sento bene hai fatto i fagioli ca pasta che sai che mi piacciono tanto?. Tu qua fagioli ca pasta ha fatto a te...! Io ho fatto brodo. Perch
Cuncetta ossape che o brodo a me nun me sona... Ah... e allora questo profumo
di fagioli ca pasta da dove viene? Lha fatta a signora e rimpetto. E dincello
a signora e rimpetto . Che me ne mandasse nu piattiello .
(Natale in casa Cupiello - Eduardo de Filippo - ed. Einaudi)
LETTERATURA:
PRIMI PIATTI
589
MINESTRONI
MINESTRONE
ALLA GENOVESE
CON IL PESTO

COTTURA: 42 min.
PER 4-6 PERSONE: 80 g di riso o pasta corta, 100 g di fagioli sgusciati, 1/2 cavolo, 200
g di fagiolini, 3 pomodori, 3 zucchine, 15 g di funghi secchi, 30 g di formaggio grattugiato,
olio, sale. Per il pesto: 25 foglie di basilico, 25 g di parmigiano, 25 g di pecorino, 40 g di
pinoli, olio, sale.
Fate il pesto: lavate e asciugate il basilico, mettetelo nel frullatore con mezzo bicchiere dolio, i pinoli, un pizzico di sale e frullate brevemente a media
velocit. Unite i formaggi grattugiati e frullate ancora. Versate in una pentola
circa due litri dacqua, salate leggermente, aggiungete i fagioli e tutte le verdure tagliate a pezzetti irregolari, i funghi secchi prima tenuti a bagno in acqua
tiepida e poi tritati, tre cucchiai dolio. Lasciate sobbollire per due ore. Allultimo momento unite il riso (o la pasta) e portate a cottura. Togliete dal fuoco.
Aggiungete il pesto e mescolate. Servite ben caldo con formaggio grattugiato
al momento.
VARIANTE: questo minestrone buono anche freddo. In tal caso lunica variante
rispetto alla ricetta quella di non aggiungere olio in cottura, di lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, di condirlo con lolio solo al momento di servirlo.
Il minestrone genovese si basa essenzialmente

sulle verdure di stagione, da integrare in inverno con le alternative secche. E sulla presenza
inalienabile del pesto, senza il cui profumo questa ricetta non pu essere considerata tradizionale.
590
PRIMI PIATTI
MINESTRONI
MINESTRONE
SAPORITO ALLE FAVE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di fave, 2 lattughe cappuccio, 100 g di prosciutto cotto, 50 g di

lardo, 1 cipolla media, 1 scatola di pelati, prezzemolo, brodo di dado, 30 g di pecorino
semipiccante, 3 cucchiai dolio, sale.
Tritate finemente la cipolla, il lardo e il prosciutto cotto e lasciateli insaporire

in una casseruola con un due cucchiai dolio. Aggiungete i pelati, mescolate e
cuocete per dieci minuti. Unite le fave sbucciate e sgusciate (la pellicina va tolta
sia che usiate quelle fresche sia che usiate quelle secche). Mescolate bene, poi
unite la lattuga a listarelle, fatela insaporire e appassire e aggiungete il brodo
bollente. Cuocete fino a quando le fave iniziano a spappolarsi. Se la minestra
risultasse troppo densa diluitela con acqua o brodo bollenti. Cospargete di
prezzemolo tritato e servite aggiungendo un filo dolio crudo e il pecorino
grattugiato.
senza colesterolo, le fave hanno invece proteine, carboidrati, minerali, come ferro e fosforo, vitamine, del gruppo B, A, C, E, PP e
K; perci sono indicate in situazioni di deficit energetico, in convalescenza, per
gli stressati e i vegetariani, meglio se associate a cereali in modo da integrare i
loro aminoacidi.
NOTA NUTRIZIONALE:
592
MINESTRONI
MINESTRONE
ALLA PUGLIESE
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosato - Alezio Rosato
PER 4 PERSONE: 900 g di cime di rapa, 2 cipolle, 150 g di pasta tipo tortiglioni, 3 cucchiai
di pecorino grattugiato, peperoncino in polvere, 5 cucchiai dolio, sale, pepe.
Possibilmente scegliete le cime di rapa che abbiano le cimette in fiore perch

sono pi saporite. Lessatele in acqua salata per una decina di minuti, poi separate i gambi dai fiori. Tritate i gambi insieme con le cipolle, mettete il trito in
una pentola e insaporitelo con tre cucchiai dolio, un pizzico di pepe e un po
di peperoncino. Dopo cinque minuti versate un litro e mezzo dacqua calda e
fate sobbollire per unora e tre quarti. Quindi immergetevi la pasta, mescolate e
unite i fiori delle cimette. Mescolate e portate a cottura. Spegnete. Cospargete
di pecorino, mescolate bene e fate riposare il minestrone per alcuni minuti. Insaporite con un altro pizzico di pepe e uno di peperoncino, due cucchiai dolio
crudo e servitelo.
Ad accomunare tanti piatti della Puglia la
cottura contemporanea di verdure e pasta nello stesso recipiente, che vengono poi a costituire
un piatto unico sostanzioso, spesso addizionato con il meraviglioso pomodoro pugliese. Non
fanno eccezione le preparazioni a minestra, che
si avvalgono poi dei prelibati ingredienti offerti
dal territorio: lolio innanzitutto, denso e gustoso, oltre che ricco di qualit nutritive. Divenuto
famoso per il suo sapore deciso, ne basta davvero
un filo per dare sostanza, e profumo, a qualsiasi
preparazione.
594
PRIMI PIATTI
ZUPPE
MINESTRE -CREME -ZUPPE
ZUPPE
Se non zuppa pan bagnato. Un modo di
dire corrispondente alla realt di un tempo, quando le zuppe erano solamente fette di pane, pi o meno fresco inzuppato in
un brodo pi o meno aromatizzato. Oggi la
maggior parte delle ricette, pur mantenendo
il pane, unisce altri sapidi ingredienti che poi
battezzano la zuppa di fagioli o di verze e
via di seguito. Molte hanno una connotazione fortemente regionale come, per esempio,
quella valdostana.
ZUPPA DI FARRO E FAVE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Bianco di Pitigliano
PER 4 PERSONE: 200 g di farro, 200 g di fave secche, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1/2
cipolla, aglio, formaggio grattugiato, basilico, 2 cucchiai dolio, sale.
Tenete separatamente a bagno in acqua fredda farro e fave per una notte.
In un casseruola fate scaldare lolio e insaporitevi carota, sedano, aglio e cipolla ben tritati. Aggiungete le fave, copritele dacqua bollente, mescolate e
aggiungete il farro sgocciolato, salate. Cuocete a fuoco medio per circa unora.
Cospargete con basilico fresco sminuzzato e formaggio grattugiato.
598
PRIMI PIATTI
ZUPPE
ZUPPA GRATINATA
DI CIPOLLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 55 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di cipolle, 80 g di Emmental grattugiato, 40 g di burro, 1 I e 1/4

di brodo, 8 fettine di pane tostato, farina, sale, pepe.
In una pentola lasciate fondere il burro, unite le cipolle tagliate a fettine molto sottili e lasciatele appassire a recipiente coperto e a fiamma bassa per circa
mezzora. Le cipolle devono disfarsi e non colorire troppo. Spolverizzatele con
una punta di farina, salate, aggiungete un pizzico di pepe e sopra versate il brodo caldo. Cuocete per altri quindici minuti. Suddividete la zuppa in tegamini
da forno, sul fondo adagiatevi due fettine di pane tostato, cospargetele di Emmental grattugiato, alcuni fiocchetti di burro e poco pepe. Gratinate in forno a
200 per circa dieci minuti o fino a quando la superficie dorata. Ritirate, fate
riposare alcuni minuti e servite.
ZUPPA DI CECI
CON CARNE DI MAIALE

PER 4 PERSONE: 400 g di ceci, 400 g di carne di maiale magra, 500 g di patate, 20 g di
burro, 1 cipolla, mazzetto di odori, prezzemolo, sale.
Lasciate i ceci a bagno per una notte, poi lessateli nella stessa acqua dopo aver
aggiunto il mazzetto di odori. Cuocete a fuoco basso per circa unora. Unite la
carne, salate e cuocete per unora ancora. Lessate in acqua poco salata le patate
tagliate a cubetti. In un tegamino lasciate fondere il burro e insaporitevi la cipolla
finemente tritata, salate poco. Ritirate la carne dalla pentola, tagliatela a dadini
e teneteli al caldo. Frullate i ceci con il loro brodo di cottura, incorporate i dadini di carne e patate al frullato, mescolate, versate il composto in una zuppiera.
Cospargete la cipolla sui ceci, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.
PRIMI PIATTI
599
ZUPPE
ZUPPA
DI AVOCADO E YOGURT
ESECUZIONE: facile
COTTURA: nessuna
VINO: Bianco - Colli Piacentini Pinot Spumante
PER 4 PERSONE: 4 avocadi, 3/4 di brodo di pollo, 1 vasetto di yogurt, 1 limone, erba
cipollina, sale, pepe.
Sbucciate delicatamente gli avocadi, eliminate il nocciolo, tagliate la polpa

a cubetti non tanto piccoli, raccoglieteli in una fondina e spruzzateli con il
succo di limone, altrimenti anneriscono rapidamente. Sopra versate lo yogurt
e mescolate delicatamente. Mettete la dadolata di avocado nel frullatore, aggiungete il brodo e frullate a lungo a pi riprese. Versate il composto ottenuto
in una zuppiera, regolate sale e pepe, fate raffreddare in frigorifero. Cospargete
la zuppa con alcuni fili derba cipollina tagliuzzata. Servite.
NOTA NUTRIZIONALE: il
pi calorico dei frutti, ogni avocado pu raggiungere i

30 grammi di lipidi, ma di qualit ottima per la salute: infatti i suoi acidi grassi
monoinsaturi, fra cui lacido oleico, regolano i livelli di trigliceridi e di glucosio
nel sangue, come ha dimostrato lUniversit del Texas.
ZUPPE
ZUPPA DI CAVOLO NERO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Rosso di Montalcino
PER 6 PERSONE: 6 fette di pane nero, 2 dadi vegetali, 2 cavoli neri, aglio, cipolla, olio,
sale, pepe.
In una capiente casseruola lasciate scaldare tre cucchiai dolio e insaporitevi la

cipolla finemente tritata. Aggiungete i cavoli tagliati a listarelle. Bagnate con
acqua fredda, aggiungete i dadi, regolate il sale, coprite e portate a cottura a
calore medio. Tostate le fette di pane e quando sono ancora tiepide strofinatele
con uno spicchio daglio. Sistematele sul fondo delle ciotole e versatevi sopra
la zuppa caldissima. Servite.
Il cavolo nero tipico della Toscana una presenza quasi ricorrente in tutte
le zuppe e obbligatorio nella famosa ribollita che prevede anche fagioli, cavolo verzotto, pomodoro, cipolla, odori vari, zenzero, olio, pane casereccio
e pepe nero. Questa zuppa in origine si preparava con gli avanzi, appunto
riscaldati. Ma, grazie al suo invitante sapore, oggi viene preparata con ingredienti di giornata. Unica precauzione: deve cuocere almeno due ore.
ZUPPA DI CECI E ORZO
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - Chianti dei Colli Fiorentini
PER 4 PERSONE: 500 g di ceci, 175 g dorzo periato, rosmarino, olio, sale, pepe.
Tenete i ceci a bagno in acqua fredda per una notte. Sgocciolateli, metteteli
in una casseruola, copriteli con acqua fredda, aggiungete due cucchiai dolio e
portate a bollore. Diminuite il calore, poi lasciate cuocere piano per unora e
mezzo o fino a quando i ceci sono diventati teneri. Aggiungete nel recipiente
lorzo e gli aghi di rosmarino, cuocete per venti minuti o fino a quando lorzo
diventato abbastanza tenero. Regolate sale e pepe. Servite con un filo dolio.
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PRIMI PIATTI
ZUPPE
ZUPPA DI FAVE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di fave (fresche), 1/2 l di brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, passata di pomodoro, aglio, carota, sedano, cipolla, basilico, olio, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Tritate una carota, un pezzetto di sedano, uno spicchio daglio, mezza cipolla
e fateli colorire in due cucchiai dolio per cinque minuti. Spruzzate il composto
con il vino, fate evaporare e aggiungete due cucchiai di passata di pomodoro,
un pizzico di sale e uno di pepe.
Dopo un quarto dora unite le fave e il brodo e cuocete a fuoco basso per circa
quindici minuti. Al momento di servire disponete sul fondo di ogni piatto dei
crostini di pane tostato, spolverizzateli con il formaggio, sopra versate la zuppa
e cospargetela di basilico spezzettato.
ZUPPA
DI FUNGHI PORCINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
VINO: Rosso - Val Venosta Schiava
PER 4 PERSONE: 500 g di funghi porcini, 300 g di pomodori, 1/2 cipolla, 2 spicchi daglio, formaggio grattugiato, prezzemolo, burro, olio, sale, pepe, 8 fette di pane casereccio.
In un tegame scaldate tre cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio e
poi toglietelo. Aggiungete la cipolla finemente tritata, mescolate e dopo dieci
minuti unite i funghi tagliati a fettine sottili e fateli insaporire a fuoco vivo
per alcuni minuti. Salate, pepate, unite i pomodori sbucciati e tagliati a dadini,
bagnate con mezzo litro dacqua calda, fate bollire, coprite e cuocete per circa
mezzora. Strofinate le fette di pane con il restante aglio, imburratele, adagiatele sulla griglia del forno, ritiratele quando sono dorate. Disponetene due in
ogni fondina, cospargetele di formaggio, versatevi sopra la zuppa di funghi,
spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.
PRIMI PIATTI
603
ZUPPE
ZUPPA DI PISELLI
CON LATTUGA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 1 kg di piselli freschi o 300 g di piselli surgelati, 40 g di burro, 2 lattughe

piccole, 3 cipolline, 3 patate medie, 1 mazzetto di erbe odorose (tra prezzemolo, finocchio, salvia), prezzemolo tritato, sale, pepe.
Tagliate a listarelle le lattughe, a dadini le patate, a fettine le cipolle e sgranate

i piselli. Mettete tutto in una pentola con il mazzetto delle erbe odorose, met
del burro indicato, bagnate con tre bicchieri dacqua, sale e pepe. Coprite e fate
cuocere a fuoco medio per mezzora mescolando di tanto in tanto per evitare
che le verdure si attacchino. A fine cottura togliete il mazzetto di erbe, versate
il composto, deve essere piuttosto denso, in una zuppiera, aggiungete il restante
burro e un po di prezzemolo tritato.
Teneri e saporiti, i piselli sono lingrediente forte di questo piatto, e sono presenti in altre ricette
tipiche regionali: tra tutte, la minestra di riso e
fave e i piselli al prosciutto. Questa zuppa pu
essere preparata in qualsiasi stagione, dal momento che anche surgelati i piselli conservano le
stesse caratteristiche di quelli freschi, rivelandosi
sempre teneri e profumati. Si possono utilizzare anche quelli secchi, in genere sbucciati, che
richiedono un ammollo di dodici ore e una cottura prolungata anche di unora e mezzo. Se ne
raccomanda luso in particolare per creme, pur,
minestre e mousse.
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PRIMI PIATTI
ZUPPE
ZUPPA DI CAROTE
ALLO ZENZERO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Colli Lanuvini
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo vegetale, 1 kg di carote, 1 cipolla, zenzero fresco, peperoncino in polvere, coriandolo, olio, sale.
In un tegame a bordi alti fate appassire la cipolla tritata e lo zenzero in due

cucchiai dolio. Aggiungete le carote a rondelle, versate il brodo e portate a
cottura per 15/20 minuti. Frullate il composto, versatelo in una casseruola, fate
scaldare, regolate il sale. Prima di servire a tavola aggiungete alcuni grani di
coriandolo e un pizzico di peperoncino.
ZUPPA
DI FAGIOLI E ORZO

COTTURA: 3 ore
VINO: Rosso - Montepulciano dAbruzzo
PER 4 PERSONE: 150 g dorzo, 150 g di fagioli rossi secchi, 3 patate, 1 spicchio daglio,
50 g di pancetta, passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, olio, sale, pepe.
Tenete a bagno i fagioli per una notte. Sgocciolateli, raccoglieteli in una pentola, copriteli con un litro dacqua e cuoceteli per due ore circa. In un altro
recipiente insaporite la pancetta, la cipollina e uno spicchio daglio ben tritati,
unite lorzo e poi aggiungete un litro dacqua fredda. Fate bollire molto lentamente per quarantacinque minuti. Aggiungete i fagioli con la loro acqua di
cottura, due cucchiai di passata di pomodoro, le patate a pezzetti, sale e pepe.
Cuocete quindici minuti. Servite la zuppa calda con un filo dolio.
NOTA NUTRIZIONALE: gli effetti dei fagioli rossi sono paragonabili a quelli della soia, poich possiedono isoflavoni, lignani, saponine e altri composti che
sembrano in grado di inibire lo sviluppo di cellule tumorali; la fibra solubile
dei legumi si unisce a quella, identica, dellorzo e aiuta a catturare la bile e ad
abbassare il colesterolo.
PRIMI PIATTI
607
ZUPPE
ZUPPA DI SPINACI
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - Breganze Rosso
PER 4 PERSONE: 4 uova, 100 g di burro, 80 g di formaggio grattugiato, 8 fette di pane,

1 kg di spinaci, 1 cipolla, 1 carota, sedano, 1 l di brodo, 1/4 di vino bianco, sale, pepe.
In un tegame lasciate sciogliere met burro, insaporitevi cipolla, sedano e carota tritati, mescolate, aggiungete gli spinaci spezzettati. Versatevi vino e brodo
e portate a cottura. Aggiungete le uova sbattute, salate e pepate. Imburrate
molto bene una pirofila, disponete sul fondo quattro fette di pane, ricopritele
con uno strato di spinaci e uno di formaggio grattugiato. Coprite con le restanti fette bagnate nel brodo e cuocete a 100 per due ore. Ritirate quando la
superficie dorata, fate riposare cinque minuti e servite.
ricchissimi di minerali, come calcio e ferro, gli spinaci
hanno anche uninteressante quota di clorofilla e di carotenoidi, per questo
motivo vanno consumati da chi si trova in una fase di stress o di stanchezza,
dagli adolescenti, dagli anziani e dalle donne durante la menopausa.
NOTA NUTRIZIONALE:
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ZUPPE
ZUPPA DI LATTUGA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Grechetto di Cortona
PER 4 PERSONE: 3 lattughe, 2 patate, 1 uovo, brodo di dado, latte, 1/5 di panna, burro,
formaggio grattugiato, sale, pepe.
In un tegame lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi le lattughe tagliate a striscioline per cinque minuti. Aggiungete le patate grattugiate e diluite in poco latte, mescolate. Versate il brodo necessario per la minestra, portate a
bollore, poi cuocete a fuoco basso per venti minuti. In una ciotola amalgamate
luovo con la panna e versate la crema sulla minestra mescolando velocemente.
Salate, pepate e servite con abbondante formaggio grattugiato.
ZUPPA DI LENTICCHIE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Pinot Nero in Bianco
PER 4 PERSONE: 250 g di lenticchie, vino bianco secco, 2 cucchiaini dorigano, 2 spicchi
daglio, 1 cipolla, 2 foglie dalloro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai
dolio, sale, crostini di pane.
Lasciate a bagno le lenticchie per circa tre ore in acqua tiepida. Scolatele,
mettetele in una pentola con un litro e mezzo dacqua, gli spicchi daglio e la
cipolla tritati finemente, le foglie dalloro, il concentrato di pomodoro e lolio.
Portate a bollore, regolate il sale, riducete la fiamma e cuocete coperto per circa
quarantacinque minuti. Unite lorigano, tre cucchiai di vino e cuocete ancora
per circa quindici minuti. Togliete le foglie dalloro. Passate la zuppa di lenticchie in fondine individuali e servitela con crostini di pane fritti in pochissimo
olio o burro.
VARIANTE: se volete che la zuppa acquisti un sapore pi deciso sostituite il vino
con poco aceto bianco.
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PRIMI PIATTI
ZUPPE
ZUPPA DI MAIS
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - San Martino della Battaglia
PER 4 PERSONE: 6 pannocchie di granturco, 2 tazze di latte, 2 cipolle, 100 g di pancetta

affumicata, burro, noce moscata, sale, pepe.
Sgranate le pannocchie. In una casseruola versate il latte, diluitelo con lacqua

e cuocetevi il mais per circa venti minuti. In un tegamino fate fondere una
noce di burro e insaporitevi la pancetta tagliata a dadini e le cipolle finemente
tritate, poi unite il tutto alla minestra. Regolate sale e pepe, profumate con un
pizzico di noce moscata. Ritirate appena la zuppa alza il bollore.
La differenza di gusto tra pepe bianco e pepe nero - pi dolce il primo, pi piccante il secondo - dovuta al diverso momento d raccolta e trattamento. Quello
nero viene essiccato al sole o a fuoco leggero quando non del tutto maturo;
quello bianco, maturo al punto giusto, viene essiccato solo dopo macerazione in
acqua di calce o marina.
ZUPPA DI MANDORLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 60 g di farina di mandorle, 40 g di burro, 30 g di filetti di mandorle, 1 l di

brodo, 100 g di panna, 1/2 scalogno, 1/4 di costa di sedano, 1/2 cucchiaino di maizena,
erba cipollina, sale.
Insaporite in met burro scalogno e sedano tritati. Cospargeteli con la farina di

mandorle, mescolate, versate il brodo, fate sobbollire per venti minuti e frullate.
Aggiungete al composto la panna e la maizena sciolta in un po dacqua fredda.
Cuocete facendo addensare. Dorate nel restante burro i filetti di mandorle
e aggiungeteli alla zuppa. Cospargete di erba cipollina sminuzzata e servite.
PRIMI PIATTI
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ZUPPE
ZUPPA MAREMMANA
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - Montecucco Rosso
PER 4 PERSONE: 300 g di toscanelli bianchi, pane casereccio, aglio, salvia, olio, sale, pepe.
Lavate i toscanelli, metteteli in una pentola con due spicchi daglio, due foglie di salvia e tre cucchiai dolio. Aggiungete un litro e mezzo dacqua, non
aggiungete sale, ponete sul fuoco. Coprite e cuocete a fuoco basso per due ore.
Salate con moderazione e cuocete ancora un quarto dora. Eliminate aglio e
salvia, versate la minestra nella zuppiera, condite con quattro cucchiai dolio
e un pizzico di pepe. Servite con pane casereccio abbrustolito e profumato
daglio.
NOTA NUTRIZIONALE: lutilizzo della salvia con i fagioli, secondo la saggezza popolare, ha la funzione di ridurre leffetto della flatulenza provocata dagli oligosaccaridi della leguminosa, che nellintestino vengono spezzati dai batteri con produzione di gas; inoltre serve a stimolare la digestione e a combattere linappetenza.
Quella toscana , in fondo, una cucina di campagna. Come testimoniano i suoi minestroni,
la pappa col pomodoro, la ribollita e tutte le sue
zuppe a base di cavolo nero, fagioli bianchi e di
tutte le verdure dellorto. Anche nei ristoranti
pi chic, minestre e zuppe vengono sovente presentate nel caldo tegame di terracotta, accompagnate dal pane toscano, rigorosamente insipido,
pensato per lasciare che gli altri sapori risultino
al meglio.
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PRIMI PIATTI
ZUPPE
ZUPPA DI CAVOLO NERO

E FARINA GIALLA

COTTURA: 2 ore
VINO: Bianco - Val di Cornia Bianco
PER 4 PERSONE: 1 cavolo nero medio, 1 carota, 1 cipolla, 4 cucchiai dolio, farina gialla
q.b., sale, pepe.
Lasciate scaldare Folio e poi insaporitevi la cipolla e la carota finemente tritate. Quando hanno preso colore unite il cavolo tagliato a striscioline sottili.
Mescolate per far insaporire bene la verdura, quindi versate un litro circa dacqua e lasciate cuocere per unora. Versate a pioggia tanta farina gialla quanta
ne occorre perch il liquido si addensi. Regolate sale e pepe. Cuocete per circa
tre quarti dora.
come le carote, il mais contiene carotenoidi, ma anche
flavonoidi; lassociazione con il cavolo nero incrementa lattivit antiossidante dellortaggio, che ha propriet antitumorali, stimola le difese e favorisce la
longevit; il piatto adatto in caso di artrite, calcoli renali, affaticamento e
osteoporosi.
NOTA NUTRIZIONALE:
ZUPPA GRATINATA
DI LATTUGHE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 4 cespi di lattuga, 100 g di Emmental, 1 1 di brodo, farina, 40 g di burro,

sale, pepe, fette di pane casereccio.
In una casseruola lasciate sciogliere il burro e fatevi appassire la lattuga tagliata a striscioline di circa mezzo centimetro. Dopo venti minuti salate, pepate,
spolverizzate con un cucchiaio di farina e mescolate. Versate il brodo tiepido
e, a fuoco basso, cuocete per trenta minuti. In una pirofila imburrata disponete
alcune fette di pane tostate, cospargetele di Emmental grattugiato e sopra versate la zuppa. Ponete in forno a 180 e lasciate gratinare.
PRIMI PIATTI
615
ZUPPE
ZUPPA DORZO
E PORCINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Rosso - Ruch di Castagnole Monferrato
PER 4-6 PERSONE: 200 g di zucchine, 150 g dorzo perlato, 40 g di funghi porcini secchi,
1 l e 1/2 di brodo di carne, 1 cipolla, olio, sale, pepe.
In una pentola colma dacqua mettete lorzo e due pizzichi di sale grosso.
Dopo circa dieci minuti scolatelo. In una ciotola dacqua tiepida lasciate ammorbidire i funghi. In un tegamino scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi
la cipolla e i funghi strizzati e spezzettati. Unite le zucchine tagliate a fettine
sottili e dopo alcuni minuti lorzo e il brodo. Regolate il sale e portate a cottura
per altri venti minuti circa. Servite con pepe macinato a parte.
ZUPPA DI PANE

VINO: Rosso - Chianti Classico
PER 4 PERSONE: 350 g di pane raffermo, 250 g di fagioli cannellini, 40 g di prosciutto crudo,
2 patate, 2 spicchi daglio, 1 mazzo di bietole, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 cavolo verza, 1/2 cipolla, passato di pomodoro, 4 cucchiai dolio, sale, pepe.
Lasciate a bagno i fagioli per una notte. Scolateli, metteteli in una pentola,
copriteli dacqua fredda e portate a cottura molto lentamente. In unaltra pentola scaldate tre cucchiai dolio e insaporitevi prosciutto, cipolla, aglio, sedano,
carota e prezzemolo tritati. Quando hanno preso colore aggiungete il cavolo a
listarelle, le bietole spezzettate e le patate a tocchetti. Regolate sale, pepe, unite
due cucchiai di passato di pomodoro, due mestoli dellacqua dei fagioli, coprite
e portate a cottura a calore moderato. Appena i fagioli sono pronti passateli al
mulinetto, versateli nella pentola delle verdure, mescolate e fate sobbollire ancora un po. Distribuite in una zuppiera le fettine di pane tagliate sottili, versatevi sopra la minestra bollente e lasciate riposare al caldo per circa venti minuti
in modo che il pane assorba gran parte del liquido. Condite con un giro dolio.
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PRIMI PIATTI
ZUPPE
ZUPPA DUOVO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Friuli Grave Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 12 fettine di pane bianco, 8 uova, brodo di carne o di pollo, burro, formaggio grattugiato, sale, pepe bianco.
In un tegame lasciate fondere una noce di burro e fatevi dorare le fettine di

pane da entrambi i lati. Asciugatele su carta assorbente e suddividetele nelle
quattro fondine. Cospargetele di formaggio, sale, pepe e sopra sgusciatevi i
tuorli senza romperli. Completate versando lentamente nelle fondine due o
pi mestoli di brodo caldo. Servite.
ZUPPE
ZUPPA DI PATATE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Orvieto
PER 4 PERSONE: 6 patate, 4 fettine di pancetta, 2 carote, 1 cipolla media, prezzemolo,

olio, sale, pepe.
La patata contiene una sostanza velenosa, la solanina. Le sue

parti verdi o germogliate sono
tossiche, quindi le patate germinate o verdicce, tra laltro sgradevoli per il sapore dolciastro,
non vanno consumate.
ZUPPA BIANCA
DI VERDURE
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi insaporire le patate e la cipolla

tagliate a fettine, le carote grattugiate, la
pancetta a listarelle. Mescolate e quando le verdure hanno preso colore salate
e pepate. Versate un litro e mezzo dacqua fredda e portate a bollore. Riducete
la fiamma e fate sobbollire per unora o
pi, la zuppa deve essere bella consistente. Servite con prezzemolo tritato.
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Golfo del Tigullio Bianco
PER 4 PERSONE: 1 cipolla, 2 patate, 1 rapa bianca, 2 carote, sedano, 2 porri, 1/2 cavolfiore, 30 g di burro, brodo di dado, sale, pepe.
Tagliate a pezzetti le verdure. In una pirofila fate fondere il burro, unite le

patate e la cipolla, fate dorare, cuocete per cinque minuti. Aggiungete le restanti verdure, salate, pepate. Dopo dieci minuti versate il brodo necessario per
ottenere una zuppa non troppo fluida e portate a cottura.
NOTA NUTRIZIONALE: dalla rapa si ottengono poche calorie, sostanze solforate
e azotate, fibre, vitamina C e minerali, fra cui iodio, zolfo e rame; il consumo
dellortaggio, simile al cavolo, pu giovare se si soffre di cistite o di gotta, nella
bronchite e nel raffreddore, perch disintossica e fluidifica le secrezioni.
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PRIMI PIATTI
ZUPPE
ZUPPA DELICATA
DI YOGURT
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
VINO: Bianco - Friuli Isonzo Chardonnay
PER 4 PERSONE: 1130 g di yogurt naturale, 100 g di funghi champignon, 50 g di farina,

1/2 1 di latte, 100 g di groviera, 40 g di burro, 1 tuorlo, 1 bicchiere scarso di vino bianco
amabile, 1 cipolla, noce moscata, sale, pepe.
In un tegame fate fondere il burro e insaporitevi la cipolla tagliata ad anelli

sottilissimi. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto ben
amalgamato. Su questo versate il latte tiepido e cuocete per dieci minuti. Unite
i funghi a fettine, salate e pepate. In una ciotola mescolate il vino con il tuorlo, la groviera grattugiata e lo yogurt. Amalgamate bene il tutto e unitelo ai
funghi. Spolverizzate con un pizzico di noce moscata, mescolate. Se la zuppa
fosse troppo densa diluitela con un po dacqua o di brodo bollenti. Versate in
una zuppiera e servite.
ZUPPA DI ERBE
ODOROSE ALLE UOVA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.

Pigato
PER 4 PERSONE: 1 cipolla, 1 manciata di borragine, 1 cuore di lattuga, 1 mazzetto di

prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1 dado vegetale per brodo, 3 uova, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 limone, 30 gdi burro, sale, pepe, crostini di pane.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzetti e ponetele in unapentola con un litro

e mezzo dacqua e il dado. Portate a bollore, salate, pepate e cuocete a fiamma
bassa per venticinque minuti. Frullate il tutto e versate il composto ottenuto
in una pentola, unite il burro e ponete sul fuoco. In una ciotola battete le uova
con il formaggio grattugiato e il succo di limone e versate il tutto nella pentola
della zuppa mescolando velocemente. Servite con crostini di pane.
VARIANTE: la
PRIMI PIATTI
borragine pu essere sostituita con spinaci o erbette.
619
ZUPPE
ZUPPA DI BARBABIETOLE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Alto Adige Spumante Brut
PER 4 PERSONE: 300 g di barbabietole, 1 vasetto di yogurt, 30 g di burro, 40 g di farina,

2 carote, 1 cipolla, 1 cucchiaio daceto, prezzemolo, sale, crostini di pane.
In un pentolino lasciate sciogliere il burro, amalgamatelo con la farina e fate colorire la cremina mescolando. Diluitela spruzzandola con laceto, poi unite la cipolla, le carote e le barbabietole
tagliate a pezzetti regolari. Su tutto versate un litro e mezzo dacqua tiepida e insaporite con un pizzico di sale. Fate sobbollire per circa unora.
Frullate a lungo il composto, versatelo in una zuppiera, amalgamatevi lo

yogurt, profumate con il prezzemolo tritato e servite con crostini di pane.
ZUPPA
DI PATATE E RUCOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di pollo, 1 kg di patate, 250 g di rucola, erba cipollina, 3

cucchiai dolio, sale, pepe fresco.
Portate il brodo a bollore, unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzetti e un

cucchiaio di erba cipollina tritata. Cuocete per circa venti minuti, le patate dovranno essere sfatte. Aggiungete la rucola spezzettata, portate a cottura in circa
venti minuti e frullate il tutto fino a ottenere un composto di consistenza cremosa.
Versate il frullato in una pentola e ponete sul fuoco, mescolate, aggiungete

tre cucchiai dolio, regolate il sale. Versate in una zuppiera, spolverizzate
con un pizzico di pepe, guarnite con alcune foglie di rucola e servite subito.
per una versione pi leggera di questa zuppa sostituite il brodo di

pollo con quello vegetale.
VARIANTE:
PRIMI PIATTI
621
ZUPPE
ZUPPA DEL CANAVESE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 1 pagnotta media di pane casereccio, 60 g di formaggio grattugiato, 50

g di burro, 11 e 1/2 di brodo, 1 cavolo cappuccio piccolo, sale, pepe.
In una pirofila dal bordo alto o in un tegame di coccio lasciate sciogliere met
burro e poi adagiatevi alcune fettine di pane. Su queste disponete quattro/cinque foglie di cavolo tagliate a grandi pezzi, salate, pepate, cospargete fiocchetti
di burro e formaggio grattugiato. Cos di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Versate nel recipiente met brodo e ponete in forno a 200 per circa
unora aggiungendo il restante brodo via via che viene assorbito. Questa zuppa
va servita un po brodosa.
Ci che veramente conta perch questo piatto
riesca bene il brodo, che deve essere veramente ottimo. Come ottenerlo? Bisogna immergere
la carne, meglio scegliere tagli piccoli, in acqua
fredda e portarla lentamente a una temperatura appena al disotto del grado di ebollizione. Si
estrarranno cos dallalimento tutte le sostanze
solubili, e con esse il suo sapore. Il liquido va poi
filtrato e aromatizzato con verdure ed erbe odorose. Il cavolo cappuccio migliore nei giorni in
cui la temperatura scende e la brina imbianca la
campagna.
622
PRIMI PIATTI
ZUPPE DI PESCE
ZUPPE DI PESCE
C chi la chiama zuppa di pesce e chi brodetto. Ma il piatto lo stesso. Geograficamente
la costa dei brodetti quella adriati-ca, nel
tratto che si allunga da Trieste a Chioggia
e poi prosegue da qui a Vasto. Si contano
pochi brodetti monopesce (rombo, anguilla,
sogliola) e molti di pesce misto che, ai fini
caratterizzanti del sapore, esigono tipologie
precise come lo scorfano, la seppia, la triglia,
il rombo. Ammessi, in alternativa, la razza, il
palombo, il nasello.
ZUPPA DI PESCE MISTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Trento Spumante Brut
PER 4 PERSONE: 1 kg di pesce misto, 120 g di cipolle, 500 g di pomodori, 2 spicchi daglio, cumino, olio, sale, pepe.
Eviscerate i pesci. In una larga casseruola lasciate scaldare due cucchiai dolio
e insaporitevi le cipolle tagliate a fettine sottili. Bagnate con un po dacqua,
salate, aggiungete un pizzico di cumino e gli spicchi daglio schiacciati. Unite
i pomodori tagliati a cubetti e lasciateli cuocere fino a quando sono disfatti.
Versate nel recipiente circa due litri dacqua, portate a bollore. Immergetevi i
pesci, insaporite con il pepe e portate a cottura a fuoco basso.
626
PRIMI PIATTI
ZUPPE DI PESCE
ZUPPA DI PESCE
ALLA TARANTINA

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Castel del Monte Chardonnay
PER 6 PERSONE: 1 cernia da circa 500 g, 300 g di gamberi, 300 g di seppioline, 400 g
di capitone, 1 kg di frutti di mare (cozze, vongole, granchi), 300 g di pomodori, 1 ciuffo di
prezzemolo tritato, 2 spicchi daglio, olio, sale, pepe, fette di pane.
Eviscerate e lavate i pesci, tagliate a trance la cernia e a rondelle il capitone. In

un tegame di coccio scaldate mezzo bicchiere dolio e fatevi insaporire laglio
schiacciato e il prezzemolo. Aggiungete i pomodori spellati e tagliati a filetti e
le seppioline intere. Bagnate con qualche cucchiaio dacqua, condite con sale
e pepe e lasciate cuocere, lentamente, a tegame coperto. Ponete sul fuoco una
padella con i frutti di mare e fateli aprire. Quando le seppioline sono quasi
cotte aggiungete cernia e capitone, allungate lintingolo con un po di brodo
di cottura dei frutti di mare, regolate sale e pepe. Poco prima di fine cottura
aggiungete i gamberi. Lasciate bollire ancora qualche minuto. Disponete in un
piatto da portata fondo la zuppa, sopra mettete i frutti di mare e guarnite con
fette di pane abbrustolite e insaporite con un filo dolio.
ZUPPA
DI CONCHIGLIE MISTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Collio Sauvignon
PER 4 PERSONE: 12 cozze, 12 cappesante, 12 telline, 12 vongole, 2 cipolle, 1 limone, 1

bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, sedano, sale, pepe.
Pulite cozze, cappesante, telline, vongole e tartufi di mare. Tritate il prezzemolo e le foglie di sedano. Tagliate le cipolle a fettine sottili. In una casseruola
versate il vino, aggiungete il trito di odori, le cipolle, un po di buccia grattugiata di limone e, infine, tutte le conchiglie. Coprite e cuocete fino a quando
i gusci sono tutti dischiusi. Pepate generosamente, ma salate solo dopo aver
assaggiato, perch le conchiglie sono gi abbastanza saporite.
PRIMI PIATTI
627
ZUPPE DI PESCE
ZUPPA DI PESCE MISTO

ALLARANCIA

VINO: Bianco - MullerThurgau di Alcamo
PER 6 PERSONE: 500 g di merluzzo, 1 nasello, 1 volpina, 1 scorfano, 1 sogliola, 3 calamari, 3 seppie, 400 g di vongole, 10 scampi, 1 cipolla, 1 porro, 2 carote, 1 pomodoro, 1/2
bicchiere di vino bianco secco, 2 arance, basilico, burro, olio, sale, pepe, crostini di pane.
Pulite tutto il pesce e preparate il brodo con i loro scarti, unitevi un porro, due
carote, mezzo bicchiere di vino e un po di sale. Filtrate e tenetene da parte un
litro e mezzo. In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla
tritata finemente. Aggiungete la met del brodo caldo e cuocete per venti minuti o fino a quando la cipolla quasi disfatta. Bagnate con il restante brodo
tutto il pesce, esclusi scampi e vongole. Salate e cuocete il tutto per mezzora.
A tre minuti da fine cottura aggiungete un bicchiere di succo darancia, gli
scampi, le vongole, il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a cubetti,
il basilico spezzettato, sale e pepe. Servite la zuppa calda con crostini di pane
insaporiti nel burro ed eventualmente soffregati con uno spicchio daglio.
628
ZUPPE DI PESCE
ZUPPA DI VONGOLE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Falanghina del Taburno
PER 6 PERSONE: 2 kg di vongole, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di salsa di

pomodoro, 1/2 bicchiere dolio, 1 spicchio daglio, prezzemolo, sale, pepe, pane abbrustolito.
In un tegame mettete le vongole e fatele aprire a fuoco vivo. Staccate i molluschi e filtrate lacqua che hanno rilasciato. In un tegame lasciate scaldare folio
e insaporitevi il prezzemolo tritato, lo spicchio daglio e la salsa di pomodoro.
Aggiungete le vongole con la loro acqua, il vino, salate e pepate. Fate sobbollire
pochi minuti e servite con fette di pane abbrustolite.
ZUPPA DI COZZE


Pigato
PER 4 PERSONE: 20 cozze, 2 pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio daglio, 4 fette di pane casereccio tostato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, zafferano, olio, sale, pepe. Per il brodo
di pesce: 1 kg di lische e teste di pesci vari, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 ciuffo
di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, sale.
Fate il brodo di pesce versando in una pentola circa un litro e 1/2 dacqua, aggiungete le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, i grani di pepe schiacciati, le teste e le lische. Salate, fate bollire a fuoco basso mezzora, poi filtratelo. In
una grande padella mettete le cozze senza alcun condimento e lasciatele aprire
a fuoco vivo. Togliete i molluschi e teneteli da parte. In una pentola scaldate
due cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla tritata con una puntina di zafferano.
Dopo alcuni minuti unite i pomodori sbucciati, privati dei semi e spezzettati,
mescolate e coprite con il brodo di pesce. Salate, pepate, cuocete per venti
minuti. Aggiungete i molluschi. Fate dorare in forno le fette di pane, ritiratele
e soffregatele con lo spicchio daglio schiacciato. Suddividetele nelle fondine da minestra, sopra versatevi la zuppa e cospargete di prezzemolo tritato.
PRIMI PIATTI
631
ZUPPE DI PESCE
ZUPPA DI CALAMARETTI

COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 600 g di calamaretti, 8 fette di pane tostato, 4 scampi, 2 pomodori,

peperoncino, basilico, aglio, prezzemolo, olio, fumetto di pesce, farina, sale, pepe.
Eviscerate i calamaretti e sgusciate gli scampi mettendo da parte le teste e la coda. In un

tegame scaldate due cucchiai dolio e fatevi
dorare uno spicchio daglio, aggiungete i calamaretti, il peperoncino e il basilico. Quando i calamaretti hanno raggiunto una tenera
consistenza aggiungete i pomodori a pezzetti, regolate il sale e portate la salsa a cottura. Infarinate gli scampi e cuoceteli in un
tegame con un po di fumetto di pesce. A cottura quasi ultimata aggiungete i calamaretti, sale, pepe e, dopo due minuti, ritirate dal
fuoco. Spolverizzate di prezzemolo tritato e
guarnite con le chele e le code degli scampi.
Servite la zuppa con fette di pane tostato.
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ZUPPE DI PESCE
RICETTA REGIONALE: MARCHE
BRODETTO
MARCHIGIANO

COTTURA: 1 ora
PER 8-10 PERSONE: 2 kg e 500 g di pesce misto (scorfano, coda di rospo, sgombri,
triglie), 300 g di canocchie, 300 g di seppie piccole, 300 g di cozze, 300 g di vongole, 5
pomodori poco maturi, 1 peperone verde, peperoncino, 1 cipolla, 1 di daceto bianco, olio,
sale, pepe.
In due padelle fate aprire separatamente a fuoco vivo e senza condimento

cozze e vongole. In un larga teglia scaldate quattro cucchiai dolio e lasciatevi
appassire la cipolla finemente tritata. Adagiate nel recipiente le seppie spellate
e dopo dieci minuti aggiungete il peperone, privato dei semi e dei filamenti bianchi, tagliato a larghe falde. Salate, pepate, mescolate, cuocete per dieci
minuti a fuoco basso. Quindi aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi
e tagliati a pezzetti (ricordiamo che i pomodori non devono essere troppo
maturi perch la caratteristica di questo brodetto il colore rosato) e un peperoncino sbriciolato. Spruzzate laceto, fate evaporare e iniziate a mettere strati
di pesci, eviscerati e ben lavati, cominciando dal tipo meno delicato e finendo
con le cozze, le vongole (parte con il guscio e parte senza) e con le canocchie.
Coprite in modo che il vapore non fuoriesca. Cuocete a fuoco basso per circa
venti minuti. Servite subito.
Il brodetto un piatto culto per i marchigiani:
che continuano a farlo come tradizione vuole.
Due le versioni base, tante le varianti: in alcune
zone si infarina il pesce prima di cuocerlo; in altre si aggiunge lo zafferano selvatico e si omette
laceto; in altre ancora si prepara un sugo di cottura pi ristretto di quello della nostra ricetta.
634
PRIMI PIATTI
PRIMI PIATTI
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PRIMI PIATTI
ZUPPE DI PESCE
ZUPPA DEL MARINAIO

COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 1 kg di pesci diversi, 400 g di cozze, 1 peperone dolce, 2 cipolle, aglio,
prezzemolo, 3 cucchiai dolio, sale, pepe, 8 fette di pane casereccio.
Pulite i pesci, tagliateli a pezzi. In una casseruola scaldate due cucchiai dolio
e fatevi dorare le cipolle tagliate ad anelli sottili e uno spicchio daglio tritato.
Unite il prezzemolo tritato e il peperone a dadini, salate, pepate. Coprite con
un litio e mezzo dacqua, portate a bollore, immergetevi il pesce, abbassate
la fiamma e portate a cottura. In una padella fate aprire le cozze, staccate i
molluschi dalle valve e uniteli alla zuppa pochi minuti prima di ritirarla dal
fuoco. Abbrustolite in poco olio le fette di pane, disponetele sul fondo di una
zuppiera, sopra versate la zuppa di pesce, cospargete un pizzico di peperoncino
e servite.
ZUPPA DI PESCE
DEL PIRATA

COTTURA: 55 min.
VINO: Rosato - Contea di Sclafani Rosato
PER 6 PERSONE: 500 g di cozze, 500 g di moscardini, 300 g di polpo, 300 g di seppie,
300 g di vongole, 4 spicchi daglio, 2 peperoncini, 1 peperone rosso, 1 peperone verde,
1 bicchiere di vino rosso, 1/2 bicchiere di rum bianco, 1 mazzetto di erbe odorose tritate
(maggiorana, timo, basilico, salvia, erba cipollina, ecc.), olio, sale, pepe.
Lavate i frutti di mare. Tagliate a quarti i peperoni. Sbriciolate i peperoncini

ed eliminate i semi. Tritate laglio e unitelo al mazzetto odoroso. In una grande
pentola di coccio riunite peperoni, peperoncini, aglio ed erbe odorose, mezzo
bicchiere dolio e il vino. Cuocete per dieci minuti, poi aggiungete il polpo e le
seppie intere o divise a met se sono grandi. Dopo venti minuti unite i moscardini e il rum. Proseguite la cottura e a dieci minuti dalla fine aggiungete cozze
e vongole, sale e pepe. Mescolate e coprite. Appena i gusci dei molluschi sono
dischiusi ritirate. Servite la zuppa con i frutti di mare nelle loro valve.
PRIMI PIATTI
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ZUPPE DI PESCE
ZUPPA DI GAMBERI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 12 min.
VINO: Bianco - Contessa Entellina Sauvignon
PER 4 PERSONE: 400 g di gamberi, 1/4 di brodo, 9 fette di pane casereccio, prezzemolo,
2 spicchi daglio, 1 bustina di zafferano, 5 cucchiai dolio, sale, pepe.
Lavate i gamberi, sbollentateli due minuti in acqua salata, scolateli conservando

lacqua di cottura, lasciateli raffreddare e
sgusciateli. In una padella scaldate lolio e
insaporitevi due spicchi daglio, ritirateli,
tritateli finemente con un ciuffo di prezzemolo. Nello stesso olio fate dorare le fette
di pane, sgocciolatele e disponetele in una
casseruola. Sopra adagiatevi i gamberi, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo,
salate, pepate, unite la loro acqua di cottura,
il brodo e la bustina di zafferano. Fate bollire pochi minuti, versate in una zuppiera e
servite.
638
ZUPPE DI PESCE
CACCIUCCO

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Ansonica Costa dellArgentario
PER 8 PERSONE: 2 kg e 500 g di pesce misto (gallinella, san Pietro, seppie, pesce cappone, palombo) 500 g di cozze, 300 g di pomodori, 1/2 l di vino bianco, 1 cipolla, 2 spicchio
daglio, peperoncino rosso, prezzemolo, fette di pane, olio, sale, pepe.
In una padella mettete le cozze, un po dolio e un bicchiere dacqua e lasciatele schiudere a fuoco vivace. Ritirate, togliete il mollusco e tenetelo da parte.
Eviscerate i pesci, tagliate a pezzi quelli grandi, lasciate interi i piccoli. In un
recipiente di coccio scaldate un bicchiere dolio e insaporitevi un trito di cipolla, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale e pepe. Quando la cipolla color oro,
versate il vino e fate evaporare. Aggiungete la polpa dei pomodori, fate sobbollire dieci minuti. Unite i pesci a carne pi soda, bagnateli con un po dacqua
calda, cuocete a fuoco vivo dieci minuti. Aggiungete i pesci pi teneri e cuocete
venti minuti. Unite i molluschi e servite il cacciucco con pane abbrustolito
soffregato con uno spicchio daglio.
una specialit livornese e appartiene alla vasta gamma delle zuppe di pesce. Che, al di l delle varianti regionali o internazionali (come la
bouillabaisse di Marsiglia) propone la stessa sostanza: il profumo e gli squisiti sapori del mare.
La parola cacciucco in Toscana vuol dire guazzabuglio, che in termini gastronomici significa
miscuglio. Ve ne sono di ceci, carne e pesce. Di
questultimo, esistono due versioni che differiscono nella scelta dei tipi di pesce da miscelare.
640
PRIMI PIATTI
GNOCCHI, POLENTA, CRPE
Poveri ma... ricchi

I primi piatti sono una caratteristica importantissima del
modo di mangiare italiano, una consuetudine che manda
la maggior parte di noi in crisi di astinenza quando ci
troviamo allestero.
E se il nostro pensiero va innanzitutto a un piatto fumante
di pasta, di risotto o di minestrone, subito dopo ci tuffiamo,
con la mente e il palato, in quelluniverso parallelo di
alternative appetitose che sono gnocchi, polenta e CRPE.
Primi piatti profondamente radicati nella nostra tradizione
gastronomica.
ALTRO CHE PATATE!
Cosa sintende con gnocchi? La domanda banale solo

allapparenza. Perch anche se la stragrande maggioranza
delle risposte indicher quei mucchietti di patata e farina
che le nostre mamme preparavano la domenica di festa,
il mondo dello gnoceo, passato e presente, molto pi
ricco e variegato. E laffermazione della patata come
ingrediente principe di questo piatto risale solamente alla
fine dellOttocento.
Un viaggio a ritroso nei ricettari del Basso Medioevo
consente di appurare come per gnocco si intendesse un
tipo di sfarinato con una sua precisa personalit, fatta di
una base di farina e uova con laggiunta di formaggio e
pangrattato. Lelemento pi comune usato per confezionare
gli umili e modesti gnocchi erano le farine, di vari tipi: da
quella di grano tenero alla farina di grano duro, a quella
di riso, ma anche le variet pi povere di grano saraceno
e segale. Quanto alla patata, a partire dalla fine del
Settecento che gli impasti diversi cominciarono a perdere
terreno in suo favore e che cominci a essere apprezzata da
PRIMI PIATTI
645
tutti i Paesi della vecchia Europa.

Le prime vere ricette che utilizzano questo tubero le
troviamo nella Oniatologia ovvero il discorso dei cibi,
pubblicato a dispense tra il 1785 e il 1794, ma sar
Vincenzo Corrado con il suo Trattato delle patate a fornire
una rassegna copiosa di preparazioni tra cui quella che si
pu considerare la prima ricetta di Patate in gnocchi.
Strade aperte per un futuro da pietanza prediletta tra le
varie cucine regionali italiane. Oggi il termine gnocco
annovera, accanto ai classici gnocchi di patate, quelli di
semolino detti alla romana, gli altri preparati con farina di
mais, con ricotta e spinaci, zucca, pane e tanti altri. Una
variet ampia anche per quanto riguarda la forma: la pi
semplice quella degli gnocchi lisci, ottenuti tagliando
a tocchetti i cilindri dellimpasto preparato; la pi classica
realizzata passando gli gnocchi gi tagliati sul rovescio
di una grattugia o sui rebbi di una forchetta, per decorare
il dorso. E poi ci sono i fuori taglia come i grossi e
gustosi canederli dellAlto Adige, un piatto rimasto vivo
nella tradizione gastronomica composto in vari modi: dal
pangrattato alla verdura con laggiunta di carni. Anche
Austria e Ungheria hanno i loro gnocchi, tra cui spiccano
gli ungheresi galouchka, un composto di farina, uova e
sale da far scendere nel brodo in piccoli pezzetti o con la
tecnica dei passatelli.
Nonostante ogni Paese vanti i suoi gnocchi, gli impasti
hanno molte linee in comune.
LE FORTUNE DI UN PIATTO RUSTICO
Pi povero di cos non si pu: un po dacqua e un po di

farina. Una caratteristica che non deve trarre in inganno:
povero s, ma ricco di valori nutritivi. Il mais infatti,
da cui oggi si ricavano la maggior parte delle farine di
polenta, ha un contenuto proteico superiore a quello
646
PRIMI PIATTI
del riso e di poco inferiore a quello del frumento; una

percentuale di lipidi, superiore a quella di tutti gli altri
cereali, raccomandabile a chi lamenta un alto tasso di
colesterolo; unapprezzabile quantit di vitamina B2 e il
doppio quantitativo di vitamina PP rispetto al riso. Un
piatto umile ma ricco, la cui origine affonda le radici
nelle tradizioni gastronomiche romane, pi precisamente
nelle pultis, che per migliaia di anni sono state il piatto
nazionale delle popolazioni italiche: al punto che i
romani venivano chiamati pulmentarii, alias polentoni.
La differenza con i preparati attuali sta nellingrediente di
base: per fare la pultis, che nel Medioevo prese il nome di
formenta, si utilizzavano altri cereali come farro, miglio,
frumento, segale, sorgo. Ai cereali, nel tardo Medioevo
si aggiunse il fagopiro, detto anche grano saraceno, che
forniva una farina scura da utilizzare, oltre che per polente,
anche per fare paste, focacce, pane. Su questo scenario
misto si inseriscono i caldi e dorati chicchi di mais,
che sul finire del Quattrocento dal Messico e dai Paesi
latinoamericani (che macinavano il mahiz per ottenere la
farina con cui preparare le tortillas) approdano sulle coste
della vecchia Europa. Laccoglienza fu a dir poco tiepida era considerato cibo da animali, tanto che solo nel Seicento
si pu parlare di diffusione, per uso alimentare, del grano
americano in Spagna, il primo Paese europeo a ospitarlo.
Il primo successo, comunque, la polenta di mais lo raccolse
tra le popolazioni pi povere, che ne fecero il loro alimento
portante abbinandole, quando si poteva, i prodotti pi
facili da reperire: nacquero cosi la polenta e baccal e la
polenta e osei. La scelta di consumarla quasi in esclusiva,
dettata dalla necessit, ebbe pesanti controindicazioni:
non essendo la polenta un nutrimento completo provoc
scompensi nutrizionali tali da far insorgere la pellagra.
Dopo vari scossoni di assestamento, e forte del fatto di
consentire di gustare polente pi delicate di quelle che si
preparavano con altre farine, il mais si fece strada anche tra
PRIMI PIATTI
647
i nobili: intorno alla met del XVIII secolo che la dolce e

morbida polenta usc dalle case dei poveri.
Oggi che non ha pi confini socio-economici, la polenta
si consuma in due varianti di base: gialla o bigia. Chi
predilige i sapori antichi sceglier la seconda, confezionata
con farina di grano saraceno; chi ama i sapori pi classici
opter per la farina di mais, magari macinata con la
macina di pietra, che schiaccia i chicchi senza riscaldarli
mantenendone inalterate le propriet intrinseche,
consentendo di fare quella polenta soda e scura e croccante
consumata per secoli dai contadini.
SEMPLICI, MA RAFFINATE
Contrariamente a quanto si pu pensare, le crpe non sono

una creazione della gastronomia moderna quanto invece
una preparazione antichissima la cui origine etimologica
deriverebbe dal latino crispus, che vuol dire arricciato.
Si ritrovano ricette che portano questo nome nei testi
medievali francesi e inglesi, mentre in quelli italiani erano
indicate come crespelle, una denominazione sopravvissuta
a tuttoggi.
La oro origine si perde nel tempo: la pi accreditata ne
fa risalire la nascita nellAlto Medioevo, V secolo, per
mano -indiretta di Papa Gelasio che, volendo aiutare
alcuni pellegrini affamati giunti a Roma per la festa della
Candelora ordin di portare uova e farina in gran quantit.
Da unemergenza reale, e dal caso, sarebbero cos nate le
crpe. Che in seguito avrebbero trovato nel suolo francese
terreno fertile per la loro esaltazione e per preparazioni
prestigiose. Ma con unanima semplice: un velocissimo
impasto di farina, latte, uova, poco burro e sale, cotto a
piccole dosi e rapidamente in una padella ben calda. In
qualsiasi lingua le vogliate chiamare, sono frittatine dalla
superficie leggermente increspata, da usare come supporto
per varie preparazioni dolci e salate. Tanti sono i formati,
648
PRIMI PIATTI
adatti a differenti ripieni: a pannocchia, alias tranci con

taglio trasversale; a fazzoletto, piegati due volte in due
lungo il diametro; a pasticcio, una grande crespella con cui
foderare una pirofila, da coprire con unaltra; a fagottino,
un sacchetto da legare con una strisciolina verde di porro,
un gambo di prezzemolo o un filo di erba cipollina.
Loredana Mascheroni
DOSI E COTTURE
LACQUA: portate a bollore lacqua salata e tenete unaltra pentola di acqua bollente di scorta.
LA FARINA: fatela scendere a pioggia e mescolate in continuazione.
IL SALE: 3 grammi per ogni litro. In caso contrario rischiate di avere uno sgradevole brodo salato.
AGGIUNTE: appena la polenta si addensa, ammorbiditela con un po di acqua calda: la polenta, infatti, si rassoda con il fuoco.
COTTURA E PREPARAZIONE: da 45 minuti a
unora: pi si cuoce, pi la polenta diventa digeribile. Pu comunque cuocere da sola in un paiolo

elettrico o essere acquistata pronta al supermercato.
I tempi indicati per le ricette (anche di gnocchi o
crpe) sono stati calcolati nella media, poich variano in funzione del tipo di calore, della qualit degli
ingredienti e dellabilit di chi cucina.
CONSERVAZIONE: la polenta va conservata alla-
sciutto altrimenti ammuffisce; la polenta cotta, avvolta in un tovagliolo, deve essere tenuta nella parte
bassa del frigorifero.
PRIMI PIATTI
649
GNOCCHI
GNOCCHI - POLENTA - CRPE
GNOCCHI
Morbidi e pastosi, sono da sempre una pietanza golosa e amata. Che sa vestirsi di mille
colori e ingredienti: non solo i classici gnocchi di patate, ma anche di ricotta, semolino,
zucca, pane e farine di vari tipi... completati
da saporite verdure, formaggi e salumi. Il minimo comun denominatore di tutti i preparati rimane la farina, in dosi diverse, elemento collante per eccellenza.
GNOCCHI DI PATATE

COTTURA: 45 min.
RICETTA BASE
PER 4-6 PERSONE: 1 kg e 200 g di patate a pasta farinosa, 300 g di farina, 1 uovo, sale.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Quando il passato sar tiepido, impastatelo prima con luovo e un pizzico di sale, poi via via con
la farina setacciata. Lavorate limpasto fino a ottenere un composto consistente
e omogeneo. Suddividetelo in varie part, da ognuna ricavate lunghi rotolini
di circa due centimetri di diametro, tagliateli a tronchetti lunghi due-tre centimetri e passateli sul retro di una grattugia o sui rebbi di una forchetta. Infarinateli e lasciateli asciugare per unora su un telo. Lessate gli gnocchi in acqua
bollente poco salata e ritirateli con la paletta forata via via che salgono a galla.
Disponeteli nel piatto da portata, conditeli con la salsa desiderata.
652
PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI ALLE ORTICHE

COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 1 kg di patate, 200 g di ortiche tenere, 300 g di farina, 2 uova, sale. Per
condire: 3 cipolle grandi, 100 g di burro, formaggio grattugiato, sale.
Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. Mondate le ortiche, lavatele,

tritatele finemente e unitele al passato
di patate, aggiungete anche la farina,
disponete il tutto a fontana e nel mezzo
sgusciate le uova, salate e impastate. Ricavate degli gnocchetti (come indicato a pag. 14). Sbucciate le cipolle, tagliatele
a fettine sottili, ponetele in una pentola di coccio con il burro, salate e lasciatele
appassire a fiamma bassa. Cuocete gli gnocchetti in abbondante acqua salata,
scolateli a mano a mano che vengono a galla, passateli nella pentola delle cipolle,
mescolate delicatamente, spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato.
Passate in forno caldo a 180 per pochi minuti, ritirate e servite subito a tavola.
Pulite le ortiche con i guanti
perch la pianticella coperta da
una fine peluria che secerne una
sostanza irritante.
GNOCCHI DI RICOTTA

COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Colli Piacentini Ortrugo
PER 4 PERSONE: 500 g di ricotta, 200 g di farina, 3 uova, 100 g di formaggio grattugiato,
80 g di pancetta, burro, sale, pepe.
Lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno fino a farla diventare una crema,
incorporatevi il formaggio grattugiato, le uova, la pancetta tagliata a piccoli
dadi, sale e pepe. Impastate il tutto con la farina. Fate delle pallottoline, infarinatele e lasciatele dorare in poco burro. Servite questi gnocchi conditi con un
rag di carne oppure con una salsa di pomodori freschi.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHI
GNOCCHI ALLA LATTUGA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 100 g di prosciutto
cotto in una sola fetta, 1 cespo di lattuga, 2 dl di panna, scalogno, formaggio grattugiato,
olio, sale, pepe.
Preparate gli gnocchi e lasciateli risposare. In una padella scaldate due cucchiai
dolio e fateci insaporire lo scalogno tritato finemente. Aggiungete il prosciutto
tritato, mescolate e dopo due minuti unite la lattuga a striscioline sottili, la
panna, sale e pepe e cuocete dieci minuti. Lessate gli gnocchi, scolateli e fateli
saltare nella salsa per alcuni secondi. Cospargete di formaggio grattugiato.
LETTERATURA: ... Lo sfortunato bastardo aveva ricevuto lordine di fare gli
gnocchi alla genovese... come li prendevo di solito . Gli gnocchi alla genovese
non figuravano nel nostro menu, e dubito che lo chef avesse mai improvvisato
qualcosa - tanto meno gli gnocchi e il sugo di carne - in tutta la sua vita. Quinto
sembrava un controllore del traffico aereo pi che un cuoco, ma aveva preso il
denaro di quelluomo (non che avesse potuto scegliere) e cos pass lora successiva,
con il locale pieno di clienti...
(Kitchen Confidenliul- Anthony Bourdain - ed. Feltrinelli)
654
GNOCCHI
GNOCCHI DI ZUCCA,
PORRO E SALVIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - San Martino della Battaglia Bianco
PER 4 PERSONE: 600/700 g di zucca, 2 cucchiai circa di farina, olio, 50 g di formaggio

grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale, pepe. Per condire: 50 g di burro, 1 cucchiaio dolio, 1 porro, salvia, 30 g di formaggio grattugiato..
In un tegame scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi la polpa di zucca tagliata a dadini, salate, coprite e cuocete per venti minuti, aggiungendo, se occorre,
un po dacqua calda. Mescolate ogni tanto schiacciando il composto. Dovete
ottenere un pur asciutto che si stacca dalle pareti del recipiente. Ritirate, lasciatelo raffreddare e amalgamatevi la farina, due cucchiai di formaggio grattugiato, uno di burro fuso, luovo, un pizzico di pepe e di noce moscata. Dovete
ottenere una pastella liscia e soda. Lasciatela riposare per circa unora. In una
padella scaldate lolio e il burro, insaporitevi il porro tritato e alcune foglie di
salvia. Portate a bollore una pentola dacqua, salatela e, usando due cucchiaini,
fatevi cadere piccole porzioni della pastella. Con un mestolo forato ritirate gli
gnocchi via via che salgono a galla. Disponeteli su un piatto, conditeli con il
burro ai porri e il formaggio grattugiato. Servite.
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GNOCCHI
GNOCCHI
DI SEMOLINO
ALLE ORTICHE

COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Parrina Bianco
PER 4 PERSONE: 250 g di semolino, 80 g di punte di ortiche, 50 g di burro, 4 uova, formaggio grattugiato, brodo vegetale, noce moscata, sale.
Sbollentate le ortiche in acqua poco salata per qualche minuto. Scolatele,

strizzatele e tritatele finemente. In una ciotola lavorate a crema il burro con i
tuorli, incorporatevi poco alla volta le ortiche e il semolino. Salate, profumate
con la noce moscata e alla fine incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Con il composto formate tante piccole palline, tuffatele nel brodo bollente,
lessatele per circa dieci minuti, distribuitele nelle singole fondine con un po di
brodo di cottura, cospargete di formaggio e servite..
GNOCCHI GRATINATI
Al QUATTRO FORMAGGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 60 g di fontina, 60
g di gorgonzola, 40 g di scamorza affumicata, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro,
30 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe.
Tagliate a pezzetti scamorza, fontina e gorgonzola. Preparate una besciamella

abbastanza liquida: in un pentolino sciogliete il burro e incorporatevi la farina
setacciata mescolando velocemente, diluite il composto versando il latte a filo
e, sempre mescolando, cuocete trenta minuti. Aggiungete i formaggi a pezzetti
e met parmigiano grattugiato. Lasciate sciogliere a fuoco dolce, salate e pepate. Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli, disponeteli in una pirofila
imburrata e conditeli con la besciamella mescolandoli delicatamente. Cospargeteli con il restante parmigiano grattugiato, distribuite qualche fiocchetto di
burro e fate gratinare in forno a 180 per circa quindici minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHI
GNOCCHI ALLA BAVA

COTTURA: 15 min.
VINO: Rosato - Barbera del Monferrato
PER 6 PERSONE: 250 g di farina bianca, 250 g di farina di grano saraceno, sale. Per condire: 200 g di toma, 1/2 l di panna.
Mescolate le due farine, disponetele a fontana, al centro mettete il tuorlo, un

pizzico di sale e acqua a sufficienza per ottenere un impasto consistente. Lasciate riposare per unora. Dividete la pasta a pezzi, fatene dei cilindri, tagliateli
a pezzetti e passateli sul rovescio di una grattugia. Stendete gli gnocchi su un
tovagliolo infarinato. In un pentolino fate fondere, a fuoco molto basso, la
toma con la panna, mescolando. Cuocete in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolateli con la paletta forata, a mano a mano che sono pronti. Passateli sul
piatto da portata e conditeli con il formaggio fuso.
VARIANTE: questi gnocchi possono essere fatti anche con 1 chilo di patate e
250 grammi di farina bianca. Al posto della toma potete utilizzare anche della
fontina valdostana e sostituire la panna con 80 grammi di burro.
Dopo gli agnolotti e i taglierini, gli gnocchi

alla bava sono laltro primo piatto tradizionale
piemontese. Il loro sapore viene accentuato dalla farina di grano saraceno mescolata a quella
bianca. Quanto al condimento, leffetto bava
dovuto al formaggio sciolto con la panna che,
distribuito sugli gnocchi, li vela conferendogli un
brillante aspetto cremoso.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI ALLA CANNELLA

COTTURA: 10 min.
PER 6 PERSONE: 250 g di farina, 150 g di pane grattugiato sottilissimo, 75 g di formaggio

grattugiato, 1 uovo, 1 tuorio, 75 g di prosciutto cotto, 1 bicchiere di latte, 1/2 cucchiaino
di cannella, noce moscata, sale. Per condire: 50 g di burro, 25 g di formaggio grattugiato.
Mescolate farina e pangrattato, disponeteli a fontana, al centro sgusciate luovo, aggiungete la cannella, il tuorlo, il formaggio, un pizzico di sale, il prosciutto cotto tritato. Impastate ogni cosa unendo a poco a poco il latte, lavorate a
lungo il composto, che deve risultare elastico, ma piuttosto morbido. Lasciate
riposare in luogo tiepido per circa unora. Lavorate di nuovo la pasta, ricavatene
dei lunghi rotolini dello spessore di un dito e tagliateli a pezzetti di due centimetri. Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli appena salgono a galla e
conditeli con il burro fuso e il formaggio grattugiato.
GNOCCO DI SEMOLINO
NEL TOVAGLIOLO

COTTURA: 45 min.
PER 6 PERSONE: 250 g di semolino, 1/2 l di latte, 3 uova, 1/2 panino raffermo, sale. Per
condire: 1 cipolla, 80 g di burro, formaggio grattugiato.
Mettete il latte in una casseruola, salate, portate a bollore, versatevi a pioggia

il semolino e mescolando cuocete per dieci minuti. Ritirate, fate raffreddare,
aggiungete un tuorlo alla volta, amalgamate bene. Tagliate il panino a pezzi
piccolissimi e uniteli al composto di semolino. Mescolate bene, formate con
limpasto un grande gnocco di forma allungata. Avvolgetelo in un telo da cucina umido, legatelo alle estremit e lessatelo in acqua bollente salata per circa
quarantacinque minuti. In un tegamino lasciate fondere il burro e insaporitevi
la cipolla tritata fino a quando diventa trasparente. Tagliate a fettine lo gnocco
lessato, conditele con il burro alla cipolla, spolverizzate di formaggio e servite.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHI
GNOCCHI DI CASTAGNE
ALLA CREMA
DI FORMAGGIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Valcalepio Rosso
PER 6 PERSONE: 450 g di farina di castagne, 50 g di farina, 2 uova, sale. Per condire: 100
g di burro, 250 g di formaggio magro stagionato, 11 e 1/2 di brodo di gallina sgrassato.
Mescolate le due farine, disponetele a fontana, al centro sgusciate le uova, salatele e versate acqua sufficiente per ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciate
riposare mezzora. Nel frattempo portate a bollore il brodo. Con un cucchiaino
ricavate dallimpasto tante palline e lessatele nel brodo bollente per circa venti
minuti. Sgocciolatele con un mestolo forato, disponetele in un piatto da portata e conditele caldissime con il formaggio tagliato a fettine molto sottili e con
il burro fuso. Servite ben caldo a tavola.
Piatto tipico della cucina della Valchiavenna,
gli gnocchi di castagne si preparano utilizzando
quello che in passato, assieme alle noci, era considerato un prodotto di largo consumo, quasi pi
comune del pane. Infatti il sapore gradevole delle
castagne le rendeva adatte a essere cucinate in
modi differenti, sia in versione dolce sia salata.
Questi gnocchi sono in genere conditi con sughi
dal gusto deciso, che sanno bilanciare quello intenso dato dalla farina di castagne: quindi formaggi magi stagionati ammorbiditi con il burro, ma anche del tipo pi gasso come la fontina.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI DI RICOTTA
AL BURRO DI ASPARAGI

COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Terlano Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 250 g di ricotta, 150 g di farina, 50 g di formaggio grattugiato, 1 uovo e 1 tuorlo,
sale. Per condire: 100 g di punte di asparagi, 50 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, sale.
Sbollentate le punte di asparagi, sgocciolatele e passatele al mulinetto. Raccogliete il composto in una ciotola e amalgamatelo con il burro fino a ottenere
una crema. Coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo a rassodare.
Preparate gli gnocchi impastando la ricotta con il formaggio, la farina, le uova.
Mescolate bene, salate, formate dei lunghi bastoncini e ricavatene gli gnocchi.
In un tegamino fate sciogliere il burro agli asparagi e insaporitevi gli gnocchi
lessati e ben sgocciolati. Cospargete con il formaggio e servite.
GNOCCHI DI PATATE
E PROSCIUTTO

COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 1 kg di patate, 100 g di prosciutto cotto, 2 uova. Per la besciamella:

50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe. Per condire: 50 g di burro, 50 g di
groviera.
Fate la besciamella: in un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto
in una volta continuando a mescolare finch inizia a bollire. Salate, pepate,
diminuite lintensit della fiamma e cuocete per almeno venti minuti coperto,
mescolando di tanto in tanto. Lessate, sbucciate e schiacciate le patate. Amalgamatevi le uova, il prosciutto tritato, poi mescolate tutto alla besciamella. Fate
con questo impasto dei rotolini spessi un centimetro e tagliateli a gnocchetti.
Lessateli in acqua bollente, scolateli delicatamente a mano a mano che vengono a galla. Passateli su un piatto da portata caldo e serviteli conditi con il burro
fuso e la groviera grattugiata.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI
CON RADICCHIO
ALLO ZAFFERANO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 1 cespo di radicchio di Treviso, 2 cucchiai di panna, 1 bustina di zafferano, formaggio grattugiato, olio,
burro, sale, pepe.
La patata nasce in Cile e in

Per in tempi preistorici, come
risulta dai reperti archeologici rinvenuti in alcune tombe.
In Europa arriva solo verso la
met del XVI secolo, quando i
conquistadores spagnoli fecero
ritorno in patria dalle loro imprese nellAmerica del Sud.
GNOCCHI CON FEGATINI
In un tegamino scaldate due cucchiai

dolio con una noce di burro e fatevi appassire il radicchio tagliato a listarelle.
Aggiungete la panna, lo zafferano diluito in poca acqua tiepida, salate e portate
a cottura per circa venti minuti. Lessate
gli gnocchi, scolateli, passateli nel tegame del condimento e fateli saltare per
mezzo minuto a fuoco vivo. Trasferiteli sul piatto da portata, cospargeteli di
formaggio grattugiato, insaporite con
un pizzico di pepe e servite.
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 378/333 a porzione
VINO: Rosso - Trentino Pinot Nero
PER 4-6 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 100 g di fegatini
di polio, 50 g di salsiccia, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco
secco, cipolla, 1 foglia dalloro, 1 rametto di timo, pecorino grattugiato, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e lasciatevi sfinire per quindici
minuti la cipolla tritata. Unite i fegatini tritati e la salsiccia spellata e sbriciolata, mescolate. Spruzzate il vino, lasciate evaporare, lalloro e il timo che poi
toglierete. Sale e pepe. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per venti
minuti. Lessate gli gnocchi, conditeli con la salsa e il pecorino. Servite.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHI
GNOCCHI
DI MORTADELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Rosso - Lambrusco Salamino di Santa Croce
PER 4 PERSONE: 200 g di mortadella, 350 g di pane in cassetta, 1/2 l di latte, 2 uova,
farina, 30 g di formaggio grattugiato, ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe. Per condire:
80 g di burro, 6 foglioline di salvia.
Ammorbidite nel latte la mollica di pane.

Strizzatela e unitela alla mortadella frullata.
Insaporite il composto con il prezzemolo, le
uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
Mescolate e amalgamate con la farina necessaria per ottenere un impasto compatto. Formate con questo dei lunghi rotolini
spessi un centimetro, tagliateli a gnocchetti,
passateli nella farina. Lessate gli gnocchi in acqua salata a bollore e, a mano
a mano che vengono a galla, ritirateli con la paletta bucata. Nel frattempo in
un tegame fate sciogliere il burro, unite la salvia a fate insaporire. Passate gli
gnocchi su un piatto da portata, conditeli con il burro alla salvia e servite.
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GNOCCHI
GNOCCHI ALLE ERBE

COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 600 g di spinaci o borragine, menta, farina, latte, pangrattato, 2 uova,
formaggio grattugiato, burro, sale, pepe. Per condire: 80 g di burro, 2 spicchi daglio, salvia, formaggio grattugiato.
Lessate gli spinaci in poca acqua salata. Scolateli, strizzateli, tritateli e fateli
insaporire in un tegame con poco burro. Passateli al setaccio, metteteli in una
ciotola, unite qualche fogliolina di menta tritata, le uova, due cucchiai di farina, due di formaggio grattugiato, il latte, sale, pepe e tanto pangrattato quanto
basta per ottenere un composto omogeneo e sodo.
Ricavate delle polpettine grandi come noci e lessatele in abbondante acqua
salata per sette-otto minuti. In un pentolino sciogliete il rimanente burro, unite gli spicchi daglio e qualche fogliolina di salvia. Quando laglio sar dorato
toglietelo e cos pure la salvia.
Scolate gli gnocchi a mano a mano che vengono a galla e conditeli con il burro
profumato e il formaggio grattugiato. Serviteli subito.
GNOCCHI-BIGN
COTTURA: 10 min.
VINO: Rosso ( con rag di carne) - Cagnina di Romagna
PER 4 PERSONE: 4 uova, 200 g di farina, formaggio grattugiato, 70 g di burro, sale.
In una casseruola portate quasi a bollore mezzo litro dacqua con il burro e
un pizzico di sale. Versatevi in un sol colpo tutta la farina mescolando fino a
quando limpasto, diventato liscio, si stacca dalle pareti della pentola. Fate intiepidire e incorporate al composto un uovo alla volta e il formaggio grattugiato. Formate degli gnocchetti e lessateli in abbondante acqua salata a bollore per
alcuni minuti. Ritirate gli gnocchi con la paletta bucata. Conditeli con burro
fuso e formaggio grattugiato oppure con rag di carne.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHI
GNOCCHI ALLA ROMANA

COTTURA: 30 min.
PER 4-6 PERSONE: 250 g di semolino, 1 l di latte, 2 tuorli, 40 g di formaggio grattugiato,

50 g di burro, sale. Per condire: 80 g di burro, 100 g di formaggio grattugiato.
In una pentola versate il latte e un pizzico di sale. Quando inizia il bollore

setacciatevi a pioggia il semolino e, sempre mescolando, lasciate cuocere per
dieci minuti abbondanti. Ritirate. Fate intiepidire, amalgamate al composto
un tuorlo alla volta, il formaggio grattugiato e il burro. Versate il semolino sul
piano di lavoro e, aiutandovi con la lama bagnata di un coltello, stendetelo allo
spessore di un centimetro circa. Con gli appositi stampini o con il bordo di un
bicchiere del diametro di quattro centimetri ritagliate tanti dischetti. In una
pirofila imburrata disponete su pi file i dischetti sovrapponendoli leggermente, spolverizzateli con il formaggio grattugiato, distribuite alcuni fiocchetti di
burro. Fate gratinare in forno preriscaldato a 200 per un quarto dora o fino a
quando la superficie dorata.
La denominazione di gnocchi alla romana
stata ufficializzata nel vocabolario della cucina
internazionale e identifica questi di semolino.
Dellaltra dizione in uso a Roma gioved gnocchi non stato possibile risalire allorigine: resta
il fatto che nei ristoranti il menu di tale giorno presenta immancabilmente questo piatto. Si
tratta pel di gnocchi di patate conditi con sugo
di pomodori freschi o anche con rag di carne.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI
AL TARTUFO E GROVIERA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Rosso - Boca
PER 4 PERSONE: gnocchi come da ricetta base. Per condire: 50 g di groviera, 80 g di

formaggio grattugiato, 60 g di burro, 1 tartufo, sale.
Tagliate la groviera a fettine molto sottili. In un tegamino lasciate sciogliere

il burro a fuoco dolce. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, ritirateli
via via che salgono a galla e deponeteli nel piatto da portata. Ricoprite la superficie con le fettine di groviera, sopra versate a filo il burro fuso a bagnomaria
e ben caldo, cospargete di formaggio grattugiato e scaglie di tartufo.
GNOCCHI DI PANE

COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di pane raffermo, 1/2 l di latte, 2 uova, 200 g di farina, formaggio
grattugiato, 1 spicchio daglio, 2 foglie di salvia, noce moscata, 50 g di burro, sale, pepe.
Tagliate il pane a pezzi non tanto grandi. Ponete sul fuoco una pentola con
il latte e, quando vicino allebollizione, salate e ritirate. Immergetevi il pane,
lasciatelo ammorbidire e poi mescolate con un cucchiaio di legno fino a ridurre
il tutto a un composto omogeneo. Aggiungete le uova e, sempre mescolando,
unite la farina poca per volta. Insaporite con un po di noce moscata, sale e
pepe. Il composto deve avere la consistenza di un denso pur. Coprite e lasciate
riposare per due ore in luogo fresco. Trascorso questo tempo, ponete sul fuoco
una pentola piena dacqua, salatela quando raggiunge lebollizione e, usando un
cucchiaio, lasciatevi cadere limpasto a forma di grossa mandorla. Continuate
cos fino a esaurimento del composto. Lessate gli gnocchi per almeno cinque
minuti. In un tegamino scaldate il burro e insaporitevi laglio e la salvia. Sgocciolate gli gnocchi ritirandoli con la paletta bucata e conditeli con il burro alla
salvia dopo aver eliminato laglio. Cospargeteli di formaggio grattugiato.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI AL TARTUFO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Rosso - Roero Nebbiolo
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate formaggio grattugiato, 1 bicchiere come da ricetta base.
Per condire: 80 g di burro, 60 g di li vino bianco, noce moscata, tartufo bianco, sale, pepe.
Per preparare gli gnocchi conviene sempre scegliere patate del tipo a polpa farinosa,
che meglio si prestano a essere amalgamale con la farina.
GNOCCHI
AL SUGO DI CONIGLIO
In un pentolino sciogliete il burro e

incorporatevi il formaggio grattugiato.
Mescolate, bagnate con il vino e lasciate
evaporare. Insaporite con un pizzico di
noce moscata, salate e pepate. Lessate
gli gnocchi, scolateli, sistemateli nel
piatto da portata, conditeli con la salsa e cospargeteli con lamelle di tartufo.
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 30 min. + il tempo di marinatura
COTTURA: 40 min.
PER 4-6 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 700 g di coniglio, 125 g di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, cipolla, carota, sedano,
aglio, salvia, rosmarino, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
Preparate una marinata con la cipolla, il sedano e la carota a pezzetti, le erbe

aromatiche, due spicchi daglio e il vino. Adagiatevi il coniglio a pezzi e lasciateli marinare per alcune ore. Sgocciolate la carne, tritate finemente le verdure della marinata e tenete da parte il suo sugo. In un tegame insaporite
le verdure tritate in due cucchiai dolio, aggiungete lo spezzatino e quando
ben colorito unite la polpa di pomodoro, cuocete per trenta minuti irrorando ogni tanto con la marinata. Regolate sale e pepe. Togliete i pezzi di
coniglio, disossateli, tritate grossolanamente la carne e mettetela di nuovo
nel tegame della salsa. Lessate gli gnocchi, scolateli, sistemateli nel piatto da
portata, conditeli con la salsa, cospargeteli di formaggio grattugiato e servite.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI AL RADICCHIO
E PROVOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosato - Garda Bresciano Chiaretto
PER 4-6 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 50 g di provola
affumicata, 40 g di burro, panna, un cespo di radicchio di Treviso, sale, pepe.
Mondate, lavate e scolate il radicchio. Tagliatelo a striscioline sottili e insaporitelo in una padella con una noce di burro per dieci minuti. Unite uno o
due cucchiai di panna e lasciate addensare un poco. Salate e pepate. Tagliate a
pezzetti la provola. Lessate gli gnocchi in acqua salata, scolateli, conditeli con
la salsa e la provola. Mescolate delicatamente e servite.
GNOCCHI AL SALAME

COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di mollica di pane, 1/2 1 di latte, 1 uovo, 40 g di lardo, burro, 1
cipolla, prezzemolo, aglio, 50 g di salame, farina, olio, 1 l e 1/2 di brodo, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Sbattete luovo, aggiungete il latte, incorporatevi la mollica di pane. Scaldate in un tegame il lardo a dadini fino
a quando diventa trasparente. Rosolate
in poco olio la cipolla tritata. Uniteli al composto di mollica, aggiungete
il prezzemolo tritato con una puntina
daglio, il salame a dadini, sale, pepe
e un cucchiaio di farina. Mescolate e
con il composto formate degli gnocchi grandi come una noce. Lessateli in brodo bollente per quindici minuti
e serviteli con formaggio grattugiato. Potete anche lessarli in acqua salata,
scolarli e condirli con burro insaporito con salvia e formaggio grattugiato.
Chi in Europa coltiv per primo
la patatai Gli irlandesi, poi italiani e austriaci. Questi ultimi
con gran fervore: nel 1651 il re
di Prussia minacci di tagliare
naso e orecchie a chi si rifiutasse
di coltivarle.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHI
GNOCCHI DI RICOTTA
DEL CASENTINO

COTTURA: 20 min.
PER 6 PERSONE: 300 g di ricotta, 500 g di spinaci, 200 g di farina, 50 g di formaggio

grattugiato, 50 g di pecorino, 4 uova, 1 cipolla, noce moscata, sale. Per condire: 40 g di
burro, 3 cucchiai di sugo darrosto.
Lessate in pochissima acqua salata gli spinaci. In un tegame lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi la cipolla tritata finemente e quando
diventata trasparente aggiungete gli spinaci tritati, mescolate e dopo dieci minuti ritirate dal fuoco e fate raffreddare. In una ciotola amalgamate ricotta, spinaci, formaggio, uova, un pizzico di noce moscata e uno di
sale, e farina quanta ne occorre per ottenere un composto abbastanza consistente. Ricavatene tante palline di due o tre centimetri di diametro, lasciatele riposare per almeno mezzora e poi lessatele in acqua salata a leg-
gero bollore. Conditele con il burro fuso a bagnomaria e il sugo darrosto.
Si tratta di una ricetta tpica del Casentino,

di quella zona a Nord di Arezzo famosa per
il suo pecorino che, naturalmente, figura come
ingrediente negli gnocchi. Il piatto semplice e
saporito come vuole la tradizione toscana, che
esalta i prodotti locali con il profumo delle erbe
aromatiche sapiente-mente miscelate. Oltre che
asciutti conditi appunto con burro fuso e sugo
darrosto o con salsa di pomodoro e parmigiano
- si possono servire con il loro brodo d cottura e
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI CON NASELLO

AL PROFUMO DI MENTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 1gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 400 g di nasello,
200 g di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, aglio, prezzemolo, menta, olio,
sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio schiacciato e poi eliminatelo. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate,
pepate. Tagliate il nasello a tocchetti, uniteli alla salsa, spruzzate il vino e fate
evaporare. Regolate il sale. Portate a cottura in venti minuti e prima di togliere
dal fuoco aggiungete la menta e il prezzemolo tritati. Lessate gli gnocchi in
abbondante acqua salata e ritirateli via via che salgono a galla. Disponeteli sul
piatto da portata, conditeli con la salsa di nasello e ultimate con pepe macinato
al momento. Servite subito.
GNOCCHI ALLA VERZA
E GORGONZOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Colli Orientali del Friuli Traminer Aromatico
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 100 g di salsa di
noci pronta, 2-3 foglie di verza, 50 g di gorgonzola, 1 bicchiere di latte, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Mondate le foglie di verza privandole della costola centrale e sbollentatele per

due minuti. Scolatele, asciugatele e tagliatele a listarelle sottili. In una padella
fate sciogliere il gorgonzola nel latte, incorporate la salsa di noci, mescolate e
scaldate senza mai far bollire. Unite la verza, salate e ritirate dal fuoco. Lessate
gli gnocchi in acqua salata, ritirateli con la paletta forata via via che salgono a
galla, passateli nella padella della salsa e fateli saltare a fuoco vivo per qualche
secondo. Trasferiteli sul piatto da portata caldo, cospargeteli di formaggio grattugiato, spolverizzateli con un pizzico di pepe.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHI
GNOCCHI AL SALMONE
E AL PEPE BICOLORE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Colli Orientali dei Friuli Sauvignon
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 150 g di salmone
affumicato, 50 g di burro, 1 cucchiaio di pepe verde in grani, 1 cucchiaio di pepe rosa in
grani, 1 bicchierino di cognac, prezzemolo tritato, sale.
In una padella lasciate sciogliere il burro, fatevi insaporire i due tipi di pepe
e unite il salmone tagliato a listarelle. Dopo cinque minuti spruzzate con il
cognac, lasciate evaporare, salate con parsimonia. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua poco salata, scolateli, passateli nella padella del condimento e
fateli insaporire per mezzo minuto. Spolverizzate con il prezzemolo e servite.
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GNOCCHI
GNOCCHI
ALLE COZZE
E ZAFFERANO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 350 g di polpa di
pomodoro, 250 g di cozze sgusciate, aglio, prezzemolo, zafferano, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi uno spicchio daglio e

poi eliminatelo. Aggiungete le cozze, la polpa di pomodoro e cuocete per circa
dieci minuti. Versate nel recipiente lo zafferano sciolto in un dito di acqua tiepida, regolate sale e pepe, cospargete di prezzemolo tritato e ritirate dal fuoco.
Lessate gli gnocchi, scolateli bene e conditeli con la salsa. Servite.
Leggenda vuole che lo zafferano sia nato nel giardino dellEden e che una
ninfa capricciosa abbia trasformato uno spasimante in questo fiore dal cuore
di fuoco. usato in cento modi, anche come farmaco dai sumeri e da Cleopatra
durante il bagno per far risplendere la pelle.
GNOCCHI
ALLA BOSCAIOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Freisa dAsti
PER 4 PERSONE: gnocchi come da ricetta base. Per condire: 200 g di funghi porcini, 150
g di fontina, 2 di di panna, aglio, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio
e poi eliminatelo. Aggiungete i funghi ben mondati tagliati a fettine, salate e
pepate con parsimonia. Tagliate a scaglie sottili la fontina. Lessate gli gnocchi
e dopo averli scolati deponeteli in una pirofila imburrata a strati alternati con
i funghi, la fontina e il formaggio grattugiato. Terminate con uno strato di
gnocchi e spruzzate la superficie con la panna. Mettete in forno preriscaldato
a 180 per qualche minuto e poi servite a tavola.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI ALLA CUNEESE

COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Langhe Chardonnay
PER 6 PERSONE: 250 g di farina di grano saraceno, 250 g di farina, sale. Per condire: 100
g di toma (o di crescenza), 1/2 1 di panna.
Disponete a fontana le due farine mescolate, al centro mettete un pizzico di

sale e lacqua necessaria per ottenere un impasto di buona consistenza. Lasciatelo riposare unora. Con limpasto formate dei rotolini del diametro di un dito
e tagliateli a pezzetti lunghi due-tre centimetri, rigateli con lapposito utensile
o con i rebbi di una forchetta, oppure passateli sul dorso di una grattugia. In
un tegamino versate la panna, lasciatela scaldare a fuoco dolce e poi diluitevi il
formaggio prescelto tagliato a pezzetti, mescolate fino a ottenere un composto
cremoso.
Lessate gli gnocchi in acqua salata a bollore e ritirateli via via che salgono a
galla. Passateli sul piatto da portata, conditeli con la panna al formaggio..
GNOCCHI
DI MIDOLLO E SPINACI

COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Colli Piacentini Gutturnio
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di carne, 200 g di spinaci, 40 g di pancetta tritata, 10 g di

midollo di vitello, 60 g di salsiccia, 200 g di pangrattato, 2 uova, 30 g di formaggio grattugiato, maggiorana, prezzemolo, 1 spicchio daglio, farina, sale, pepe.
Lessate in poca acqua salata gli spinaci, scolateli e strizzateli bene. Tritateli
grossolanamente, raccoglieteli in una ciotola, amalgamateli con le uova, il midollo sminuzzato, la pancetta tritata, la salsiccia sbriciolata, il pangrattato, il
formaggio grattugiato e un trito di maggiorana, prezzemolo e aglio. Mescolate
molto bene, formate delle palline grandi come una nocciola, passatele nella farina. In una pentola portate il brodo a bollore, immergete le palline e lasciatele
cuocere per dieci minuti. Servite ben caldo.
PRIMI PIATTI
683
GNOCCHI
RICETTA REGIONALE: ABRUZZO
GNOCCHI
CON LA VERZA
CAPPUCCINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 300 g di cavolo
cappuccio o verza, 100 g di lardo, 4 pomodori pelati, 1 cipolla, 1 di dolio, pecorino grattugiato, peperoncino, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi prima la cipolla finemente tritata e poi il lardo anchesso tritato e, quando diventato leggermente
dorato, aggiungete le foglie di cavolo cappuccio grossolanamente tritate. Mescolate, salate, coprite il recipiente e portate quasi a cottura il cavolo. Aggiungete i pomodori tritati, regolate se occorre il sale e lasciate insaporire. Lessate
gli gnocchi di patate in acqua salata, scolateli via via che salgono a galla, conditeli con il sugo caldo al cavolo cappuccio, spolverizzate di pecorino grattugiato
e peperoncino sminuzzato. Servite a tavola.
Pomodoro, pancetta affumicata e lardo, erbe a
piacere e pecorino sono gli ingredienti classici dei
condimenti di questa terra dAbruzzo, che ama
piatti sostanziosi oltre che infuocati dal famoso diavulillo (il peperoncino piccante). Un ingrediente che ritroviamo non soltanto in questa ricetta, ma in quasi tutti gli altri piatti di
questa cucina. Una delle pietanze in cui trionfa
il peperoncino la capra alla neretese, dove la
carne cotta anche con olio, cipolla, vino bianco,
pomo-dori e peperoni, si accende della sua presenza.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI
CON LE CIPOLLE

PER 4 PERSONE: 1 kg e 200 g di patate a pasta farinosa, 300 g di farina, 1 uovo, sale.
Per condire: 6 cipolle medie, 1 bicchiere di vino bianco secco, pecorino, olio, sale, pepe.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele

allo schiacciapatate. Quando il passato sar
tiepido, impastatelo prima con luovo e un
pizzico di sale, poi via via con la farina setacciata. Lavorate limpasto fino a ottenere
un composto consistente. Suddividetelo in
varie parti, da ognuna ricavate lunghi rotolini di circa due centimetri di diametro,
tagliateli a tronchetti lunghi due-tre centimetri e passateli sul retro di una grattugia.
Infarinateli e lasciateli asciugare per unora
su un telo. In un tegame scaldate quattro
cucchiai dolio e fatevi sfinire le cipolle tagliate a fettine. Spruzzate il vino, lasciatelo
evaporare cuocete- per venti minuti o fino
a quando le cipolle sono trasparenti. Lessate
gli gnocchi in acqua salata, scolateli e passateli nel piatto da portata. Conditeli con
la salsa di cipolle, pecorino grattugiato e un
pizzico di pepe. Servite ben caldo a tavola.
686
GNOCCHI
GNOCCHI DI ZUCCA
ALLA BOLOGNESE

PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 50 min.
VINO: Bianco - Colli Bolognesi Chardonnay
PER 6 PERSONE: 1 kg di polpa di zucca, 100 g di pangrattato, 100 g di farina, 2 uova,

1 cucchiaio di formaggio grattugiato, noce moscata. Per condire: 60 g di burro, salvia,
rosmarino, formaggio grattugiato.
Tagliate a pezzi la zucca, avvolgetela prima nella carta da forno, poi in quella
dalluminio, e cuocetela a 200 per quaranta minuti. Ritirate, lasciatela intiepidire e passatela allo schiacciapatate. Amalgamatela con il pangrattato, la farina,
le uova, il formaggio, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Formate con
questo impasto degli gnocchi spessi due centimetri e lunghi tre. Nel frattempo,
in un tegamino lasciate fondere il burro e insaporitevi salvia e rosmarino tritati.
Lessate gli gnocchi in acqua salata. Scolateli, conditeli con il burro alle erbe e
abbondante formaggio grattugiato.
GNOCCHI DI RADICCHIO

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Piave Tocai Italico
PER 4 PERSONE: 400 g di patate, 100 g di radicchio di Treviso, 100 g di farina, burro, 1 uovo,
sale, cannella, pepe. Per condire: 40 g di burro, 1 cucchiaio dolio, 2 foglie di salvia, 1 cipolla.
Lessate le patate, spellatele e schiacciatele. Sbollentate il radicchio in acqua

salata, strizzatelo, tritatelo, fatelo insaporire in padella con una noce di burro,
poi lasciatelo raffreddare. Amalgamate il passato di patate con la farina, luovo,
il radicchio, sale, pepe, un pizzico di cannella se piace. Mescolate limpasto,
ricavatene dei rotolini dello spessore di un dito e tagliateli a pezzetti lunghi
circa due centimetri. Lasciateli asciugare sul piano di lavoro infarinato. In un
tegamino fondete il burro, lolio e la salvia, poi insaporitevi la cipolla tritata e
ritirate dal fuoco quando diventata trasparente. Lessate gli gnocchi in acqua
bollente salata, scolateli e conditeli con il burro alla salvia.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHI
GNOCCHI DI PATATE
AL POMODORO
E BASILICO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Pinot Bianco
PER 6 PERSONE: gnocchi di patate come da ricetta base. Per condire: 1 kg di pomodori
Perini, 2 spicchi daglio, basilico, olio, formaggio grattugiato, zucchero, sale, pepe.
Preparate gli gnocchi. Fate la salsa: in una casseruola mettete i pomodori

spellati, privati dei semi e grossolanamente spezzettati, aggiungete tre cucchiai dolio, laglio, sale, pepe e una puntina di zucchero. Lasciate cuocere per
circa trenta minuti. A cinque minuti da fine cottura aggiungete le foglioline
di basilico spezzettate. Sgocciolate gli gnocchi a mano a mano che vengono a
galla, passateli sul piatto da portata caldo e conditeli con la salsa al pomodoro
e formaggio grattugiato.
GNOCCHI
GNOCCHI DI FARINA
DI CASTAGNE
DELLA VALLE ARGENTINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 500 g di farina di castagne, 250 g di farina, 1 vasetto di pesto pronto, sale.
Mescolate le due farine, disponete a fontana, al centro mettete un pizzico

di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e sodo.
Lasciatelo riposare mezzora. Lavorate la pasta a piccoli pezzi, ricavatene dei
rotolini piuttosto sottili, tagliateli a pezzetti di mezzo centimetro e lessateli in
acqua bollente salata per circa dieci minuti. Scolateli, passateli su un piatto da
portata e conditeli ben caldi con il pesto.
VARIANTE: questi gnocchi dal gusto semidolce possono essere serviti anche nel
latte caldo cosparsi di pecorino dolce grattugiato.
Nellentroterra ligure, grazie alla sua posizione

strategica tra le Alpi e il mare, la Valle Argentina offre, tra i tanti prodotti, delle saporite castagne che rendono la cucina di montagna una delle
pi appetibili della stagione autunnale. Questo
piatto dal sapore intenso esige come condimento
il famoso pesto. Pesto che risulter pi profumato
se realizzato con le foglie del basilico in fiore, cio
nel momento in cui sta spigando Questa salsa si
trova anche gi pronta confezionata in vasetto.
690
PRIMI PIATTI
GNOCCHETTI
Quello che li contraddistingue dagli gnocchi solo il formato ridotto, che meglio
si amalgama ai condimenti per accrescere il
piacere del palato. Come i fratelli maggiori, sono realizzati con ingredienti eterogenei. Varia la composizione e varie anche le
forme: lisci tagliati a cilindretti, decorati sul
dorso grazie a una passata sulla grattugia o
sui rebbi di una forchetta.
GNOCCHETTI
CON LA CRESCENZA
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 30 min. + 1 ora di riposo pasta
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 250 g di farina di grano saraceno, 250 g di farina, sale. Per condire: 100
g di crescenza, 5 di di panna liquida, formaggio grattugiato, sale.
Mescolate le due farine e impastatele con un pizzico di sale e lacqua necessaria per ottenere un composto omogeneo e consistente. Formate una palla e
lasciatela riposare per unora. Dividete la pasta in pi parti, allungate ognuna a
forma di grissino spesso un centimetro, tagliateli in diagonale a bastoncini lunghi circa due centimetri. Passateli sul retro di una grattugia. Lessateli in acqua
salata. In un tegamino fate scaldare a Fiamma dolce la panna con un pizzico
di sale e diluitevi la crescenza mescolando. Lessate gli gnocchi in abbondante
acqua salata, sgocciolateli, disponeteli nel piatto da portata. Spolverizzate di
formaggio e condite con la salsa. Servite.
692
PRIMI PIATTI
GNOCCHETTI
GNOCCHETTI DI PUCH
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 30 min. + 30 min. di riposo pasta
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di carne, 3 panini raffermi, 1/2 I di latte, 30 g di burro, 2

uova, 30 g di pangrattato, 1 cucchiaio di farina, formaggio grattugiato, erba cipollina, sale.
Togliete la crosta ai panini, sbriciolate la mollica e fatela ammorbidire nel

latte. In un tegamino sciogliete 10 grammi di burro, aggiungete la mollica
strizzata, mescolate e cuocete fino a ottenere un composto della consistenza
di una besciamella. Se occorre aggiungete un poco del latte dammollo. Fate
intiepidire il composto, unite il restante burro fuso a bagnomaria, le uova, il
pangrattato e il sale. Lavorate rimpasto fino a ottenere una consistenza cremosa. Lasciate riposare mezzora. Amalgamate al composto la farina, con un
cucchiaio prendetene un po alla volta e dategli la forma di piccoli gnocchi.
Lessateli in acqua salata a bollore, poi tuffateli nel brodo bollente e serviteli
cosparsi di formaggio grattugiato ed erba cipollina spezzettata.
GNOCCHETTI DI FARINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Botticino
PER 4 PERSONE: 350 g di farina, 50 g di fagioli lessati, 2 patate, 3 foglie di verza, sale.
Per condire: 80 g di burro, 3 foglie di salvia, formaggio grattugiato.
In una ciotola mettete la farina, aggiungete un pizzico di sale e diluite con

acqua fino a ottenere una pastella densa. Pelate e tagliate a pezzetti le patate,
eliminate la costola alle foglie di verza e tagliatele a pezzi. Lessate patate e
verza in acqua salata, quando sono quasi pronte unite i fagioli. Appena lacqua
riprende il bollore versatevi a cucchiaini la pastella e quando gli gnocchetti
vengono a galla scolateli con le verdure. Nel frattempo, in un tegamino lasciate
fondere il burro e insaporitevi la salvia. Raccogliete gnocchi e verdure in una
zuppiera, conditeli con il burro e il formaggio grattugiato.
PRIMI PIATTI
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GNOCCHETTI
RICETTA REGIONALE: ALTO ADIGE
GNOCCHETTI
DI SEMOLINO IN BRODO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 1 uovo, burro pari allo stesso peso delluovo, semolino in quantit doppia del peso delluovo, noce moscata, erba cipollina, formaggio grattugiato, 1 l di brodo
di carne, sale.
n una ciotola lavorate a lungo il burro con luovo fino a ottenere una crema
omogenea, aggiungete un pizzico di sale e uno di noce moscata. Mescolate,
unite il semolino e continuate a lavorare limpasto fino a quando il tutto risulta
ben amalgamato. Lasciate riposare per quindici minuti. Poi, aiutandovi con un
cucchiaino, prendete un po del composto e depositandolo sul palmo bagnato
della mano formate degli gnocchetti delle dimensioni di una grossa nocciola.
Versateli nellacqua bollente salata, lessateli per venti minuti, sgocciolateli, tuffateli nel brodo bollente e serviteli in ciotole individuali cosparsi di formaggio
grattugiato ed erba cipollina tagliuzzata.
Nella cucina dellAlto Adige vi sono numerose
minestre in brodo come i tipici kndel (grossi
gnocchi di pane raffermo amalgamato con formaggio e speck oppure con il fegato) che, per,
possono essere serviti anche asciutti come primo
piatto, oppure come contorno di carni in umido.
Precisiamo che la traduzione italiana di kndel
canederli.
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PRIMI PIATTI
GNOCCHETTI
GNOCCHETTI VERDI
ALLO SBRINZ

COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di spinaci lessati, 300 g di farina, 200 g di pangrattato, 100 g di
burro, 100 g di formaggio Sbrinz, 2 uova e 1 tuorlo, 1 bicchiere di latte, 1 dado vegetale,
prezzemolo, erba cipollina, noce moscata, sale.
Sciogliete il dado nel latte tiepido. In un padellino scaldate met burro e insaporiteci il
pangrattato. Impastate la farina con le uova
e il latte, lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporatevi il pangrattato,
gli spinaci, il prezzemolo e lerba cipollina
tritati e un pizzico di noce moscata. Ricavate dallimpasto tanti rotolini lunghi dello
spessore di circa due centimetri e tagliateli a
tronchetti in diagonale. Passateli sul retro di
una grattugia e lessateli in abbondante acqua salata. Scolateli appena salgono a galla,
deponeteli nel piatto da portata e conditeli con il restante burro fuso a bagnomaria.
Cospargeteli con formaggio Sbrinz grattugiato e servite.
696
MALLOREDDUS
Letteralmente vitellini, conditi con sugo
di pomodoro questi gnocchetti sono il piatto pi tradizionale della cucina sarda. Una
delizia formato mignon che lavora farina
di pura semola soltanto con acqua e sale.
Un tempo la forma si otteneva schiacciando
rimpasto prima con le dita e poi, per imprimere le tipiche righine sottili, contro il fondo
intrecciato di un cestino in paglia.
MALLOREDDUS

COTTURA: 15 min.
RICETTA BASE
PER 4-6 PERSONE: 500 g di semola fine, zafferano, sale.
Disponete la semola a fontana e al centro versate un bicchiere dacqua tiepida

nel quale avete sciolto lo zafferano e un pizzico di sale fino. Impastate e quando limpasto risulta elastico e omogeneo dividetelo in pi parti e con ognuna
formate dei rotolini di circa un centimetro di diametro. Tagliateli a tronchetti lunghi pi o meno due centimetri. Passateli dallalto in basso sui rebbi di
una forchetta o sul retro di una grattugia. Cospargeteli di semolino e lasciateli
asciugare su un telo da cucina.
Lessateli in abbondante acqua poco salata (altrimenti si sciolgono) e ritirateli
con la paletta bucata via via che, dopo la ripresa del bollore, vengono a galla.
Disponeteli a strati sul piatto da portata e conditeli con la salsa.
698
PRIMI PIATTI
MALLOREDDUS
MALLOREDDUS
AL PECORINO
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 20 min. + 30 min. per insaporire
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Alghero Rosso
PER 4 PERSONE: 400 g di malloreddus, 300 g di pomodorini, 50 g di pecorino, origano

fresco, aglio, olio, sale, pepe.
Sbucciate e tagliate a met due spicchi di aglio. Tagliate a spicchi i pomodorini ed eliminate i semi. Raccogliete gli uni e gli altri in una ciotola, mescolate,
coprite e lasciate insaporire trenta minuti. Tagliate a scaglie il pecorino. In un
tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi i pomodorini e laglio per
pochi minuti, quindi eliminate laglio e pepate. Lessate gli gnocchetti, scolateli,
passateli nella padella dei pomodorini e spadellate per un minuto. Cospargete
di origano e di scaglie di pecorino. Mescolate e servite.
MALLOREDDUS
IN SALSA DI SOGLIOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di malloreddus, 400 g di filetti di sogliola, 300 g di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, cipolla, aglio, carota, olio, prezzemolo, sale, pepe.
In una padella fate dorare in due cucchiai dolio uno spicchio daglio, eliminatelo, aggiungete cipolla e carota tritati finemente, mescolate e dopo alcuni
minuti unite i filetti di sogliola tagliati a listarelle. Spruzzate il vino e lasciate
evaporare. Unite la polpa di pomodoro, salate, pepate, coprite e cuocete per
dieci minuti. Togliete dal fuoco e cospargete di prezzemolo tritato. Lessate i
malloreddus, scolateli bene e conditeli con la salsa alla sogliola.
Chi abbin per prima pasta e pomodoro ? Fu il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel 1839. Codificando unusanza diffusa tra il
popolino, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose di
condire la pasta col pomodoro.
PRIMI PIATTI
699
MALLOREDDUS
MALLOREDDUS
ALLE NOCI

COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 350 g di malloreddus, 400 g di noci, 50 g di mollica di pane, 2 di di

panna, 1 tazzina di latte, aglio, sale.
In una ciotola amalgamate la mollica prima bagnata nel latte e poi strizzata.
Schiacciate le noci e tritate i gherigli con mezzo spicchio daglio. In un tegamino scaldate la panna, unitevi limpasto di noci, scaldate per cinque minuti,
mescolate, salate e ritirate dal fuoco. Lessate i malloreddus, scolateli, saltateli
nel tegame della salsa per alcuni secondi. Servite.
700
MALLOREDDUS
MALLOREDDUS
CON FARRO, PESCATRICE
E CARCIOFI

COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Alghero Sauvignon
PER 4 PERSONE: 320 g di malloreddus, 400 g di pomodorini, 250 g di pescatrice, 2 carciofi, 150 g di farro in scatola, 1/2 bicchiere di vino bianco, 40 g di olive taggiasche, 1/2
cipolla, 1 spicchio daglio, basilico, alloro, 4 cucchiai dolio, sale, pepe.
Fate un trito con aglio, cipolla e alcune foglie di basilico, insaporitelo in tre
cucchiai dolio e poi unite la pescatrice tagliata a cubetti di due centimetri.
Spruzzate il vino bianco e fatelo sfumare, poi aggiungete i pomodorini tagliati
a met, coprite e cuocete a fuoco basso per venti minuti circa. Pulite e tagliate a
fettine sottili i carciofi e insaporiteli nel restante olio profumato con una foglia
dalloro. Devono risultare al dente e ben croccanti.
Cinque minuti prima che la salsa sia cotta aggiungete le fettine di carciofo, il
farro sgocciolato dalla sua acqua di conservazione e le olive taggiasche tagliate
a pezzetti, regolate sale e pepe. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli, passateli sul piatto da portata, mantecateti con la salsa ben calda,
cospargete con il basilico fresco tritato e servite.
MALLOREDDUS
ALLA PANNA

COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Alghero Chardonnay
PER 4-6 PERSONE: 350 g di malloreddus, 4 dl di panna liquida, 1 cucchiaio di semolino,

mezza tazza di passata di pomodoro, sale.
In un tegame versate la panna e lasciatela scaldare a fiamma media. Aggiungete a pioggia un cucchiaio di semolino e, mescolando sempre nella stessa direzione, lasciate che la panna si addensi evitando per che raggiunga il bollore.
Diluitevi la passata di pomodoro.
Lessate i malloreddus, scolateti, passateti nel tegame della salsa e lasciateti
insaporire per un minuto muovendo adagio il recipiente. Servite subito.
702
PRIMI PIATTI
MALLOREDDUS
MALLOREDDUS
ALLA FONTINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Alghero Bianco
PER 4 PERSONE: 350 g di malloreddus, 150 g di fontina, 50 g di burro, formaggio grattugiato, rosmarino, noce moscata, sale.
In un padellino fate sciogliere il burro, aromatizzatelo con un rametto di rosmarino tritato e un pizzico di noce moscata.
Tagliate la fontina a pezzetti molto piccoli. Lessate i malloreddus in abbondante acqua salata, scolateli bene e disponeteli nel piatto da portata caldo.
Conditeli con il burro aromatizzato al rosmarino, cospargeteli con la fontina.
Mescolate con delicatezza e spolverizzateli con abbondante formaggio grattugiato. Servite subito a tavola ben caldo.
MALLOREDDUS
ALLA RUCOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
VINO: Rosato - Carignano del Sulcis Rosato
PER 4 PERSONE: 350 g di malloreddus, 300 g di pomodori, 150 g di rucola, 1 cipollina, 1

gambo di sedano, 1 spicchio daglio, olio, sale, peperoncino.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio, aggiungete la cipollina, laglio e il

gambo di sedano finemente tritati. Dopo dieci minuti insaporitevi i pomo-dori tagliati a cubetti, spellati e privati dei semi. Cuocete per circa venti minuti.
Ritirate, frullate la salsa di pomodoro e tenetela da parte. Lavate bene la rucola,
asciugatela e tagliatela a striscioline.
Lessate in abbondante acqua salata i malloreddus, scolateli e conditeli con la
salsa di pomodoro, la rucola e il peperoncino sbriciolato. Insaporite con un giro
dolio versato a filo e servite a tavola ben caldo.
VARIANTE: per un sapore pi delicato la rucola pu essere sostituita dalla lattu-
ga cappuccio e il peperoncino da pecorino fresco o semistagionato.
PRIMI PIATTI
703
MALLOREDDUS
RICETTA REGIONALE: SARDEGNA
MALLOREDDUS
ALLA SALSICCIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 350 g di malloreddus, 2 salsicce, 1 tazza di brodo, 1 bicchiere di vino

bianco secco, 50 g di pecorino, 1 cipolla, aglio, alloro, concentrato di pomodoro, olio,
sale.
In un tegame lasciate insaporire in due cucchiai dolio la cipolla e laglio tritati, una foglia dalloro. Unite le salsicce sbriciolate, fatele rosolare, spruzzate
il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo.
Coprite e portate a cottura. Regolate il sale, ritirate. Lessate gli gnocchetti in
acqua salata, scolateli e fateli saltare per alcuni secondi nella padella della salsa.
Cospargete di pecorino grattugiato e servite.
la preparazione pi tradizionale degli gnocchetti sardi, una ricetta chiamata anche alla
Campidanese perch i locali amano utilizzare
quella salsiccia di carni magre, leggermente speziata e aromatizzata, che si produce nel comprensorio che si estende dal Golfo di Cagliari a
quello di Oristano. Di rigore il pecorino sardo,
stagionato e piccante per esaltare il gusto di questo gi saporitissimo condimento.
704
PRIMI PIATTI
GNOCCHI VARI
Non sono gli gnocchi tradizionali quelli che
troviamo in questo gruppo. Sono molto vari
tra loro, prima di tutto quanto a forma: grandissimi come i canederli, di medie dimensioni come le cajettes, piccolissimi come gli
sptzle - simili a vermicelli - o addirittura
senza forma per definizione come i poveri
malfatti.
MALFATTI DI RICOTTA
TARTUFATI ALLA CREMA
DI PORCINI

COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Rosso Piceno
PER 4 PERSONE: 250 g di ricotta, 40 g di farina, 1 uovo e 1 tuorlo, 100 g di formaggio

grattugiato. Per condire: 100 g di porcini, 1 dl di panna, tartufo, scalogno, brodo, burro,
sale, pepe.
Passate la ricotta al setaccio. Raccoglietela in una ciotola e amalgamatela con

il formaggio grattugiato, la farina e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Con laiuto di due cucchiai ricavatene tante quenelle, sistematele su un
vassoio e mettetele per trenta minuti in frigo. In un tegame fate insaporire lo
scalogno tritato in una noce di burro, aggiungete i funghi a pezzetti, bagnate
con poco brodo e fate evaporare, cuocete per dieci minuti. Versate la panna,
mescolate, lasciate addensare, salate e pepate. Togliete dal fuoco, frullate e tenete in caldo. Lessate le quenelle in acqua bollente salata e scolatele quando,
circa dopo trenta secondi, tornano a galla. Disponetele nel piatto da portata,
conditele con la salsa di porcini, distribuite il tartufo nero a fettine.
706
PRIMI PIATTI
GNOCCHI VARI
SPTZLE
DI GRANO SARACENO
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 120 g di farina di grano saraceno, 120 g di farina, 100 mi dacqua, 1
cucchiaio dolio, 2 uova, sale, noce moscata. Per condire: 80 g di pancetta affumicata,
200 mi di panna liquida, 40 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio dolio.
In una ciotola riunite farina, uova, un pizzico di sale e di noce moscata, lolio
e sbattete con la frusta fino a ottenere una pastella di media consistenza. Fate
riposare mezzora. In una pentola bassa e larga portate a bollore abbondante
acqua salata, versatevi la pastella servendovi dellapposito colino oppure di un
passaverdure a maglie larghe. Si formeranno come dei vermicelli da scolare con
un passino via via che salgono a galla. Passateli sotto un getto dacqua fredda.
In una padella scaldate lolio, insaporitevi la pancetta tagliata a pezzettini e la
panna, fate addensare, unite il burro. Versatevi gli sptzle, spadellateli a fuoco
moderato per alcuni minuti in modo che si riscaldino e insaporiscano. Ritirate,
spolverizzateli con il formaggio e servite.
CANEDERLI
DI FEGATO IN BRODO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Terlaner Pinot Bianco
PER 4-6 PERSONE: 1 l di brodo di carne, 300 g di pane raffermo, 200 g di fegato, 1 uovo,
100 g dolio, 1 spicchio daglio, 1/2 cipolla, 1/2 cucchiaino di maggiorana, buccia di limone, prezzemolo, sale.
Raccogliete in una terrina il pane tagliato a dadi piccolissimi. Aggiungetevi il

fegato, la cipolla, laglio, la maggiorana e il prezzemolo ben tritati, lolio, luovo,
la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale. Amalgamate molto bene
il tutto. Suddividete il composto in sei/otto porzioni e con le mani bagnate
dategli la forma di grosse polpette. Tuffatele in acqua salata a bollore e lessatele
per quindici-venti minuti. Scolatele e servitele nel brodo caldo.
PRIMI PIATTI
707
GNOCCHI VARI
CANEDERLI DI SPINACI

COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Trentino Nosiola
PER 4 PERSONE: 700 g di spinaci lessati, 300 g di pane raffermo, 20 g di burro, 2 uova,
latte, cipolla, aglio, pangrattato, farina, noce moscata, sale, pepe. Per condire: 60 g di
burro, 50 g di formaggio grattugiato.
In una ciotola fate ammorbidire nel latte il pane tagliato a pezzetti. In un

tegame fate appassire la cipolla tritata e uno spicchio daglio schiacciato in una
noce di burro. Unite gli spinaci tritati, eliminate laglio, salate e pepate. Dopo
alcuni minuti ritirate e incorporate il pane, le uova sbattute con un pizzico di
noce moscata, sale e pepe. Per dare al composto la necessaria consistenza aggiungete, se necessario, del pangrattato o della farina. Ricavatene tante palline
di 5-6 cm di diametro. Lessatele per un quarto dora in acqua salata. Scolatele
e cospargetele di formaggio e burro fuso a bagnomaria.
MALFATTI IN BRODO

VINO: Bianco - Pomino Bianco
PER 4 PERSONE: 700 g di spinaci, 350 g di ricotta, 2 uova, noce moscata, sale, pepe.
Per il brodo: 300 g di carne di manzo, 1 l dacqua, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano,
formaggio grattugiato, sale.
Preparate il brodo con lacqua, la carne, la cipolla, il sedano e la carota, salate

molto poco. Portate a bollore e cuocete piano per circa unora. Togliete dal fuoco, filtrate. Lavate e mondate gli spinaci, lessateli per pochi minuti in un dito
dacqua. Scolateli, strizzateli e tritateli finemente. Setacciate la ricotta, amalgamatela con gli spinaci, le uova sbattute, un pizzico di sale, uno di noce moscata
e pepe. Ricavate dallimpasto delle polpettine non troppo grandi. Tuffatele nel
brodo bollente e lessatele per circa sette-otto minuti. Suddividete i malfatti nelle
fondine, aggiungete due mestoli di brodo e servite con formaggio grattugiato.
708
PRIMI PIATTI
GNOCCHI VARI
STELLE VERDI
AL PROFUMO DI TIMO

PREPARAZIONE: 15 min. + il tempo di raffreddamento
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di semolino, 250 g di spinaci lessati, 30 g di burro, 7 dl di latte,

2 tuorli, noce moscata, sale, pepe. Per condire: 50 g di burro, 1 cucchiaio di timo fresco,
In una casseruola portate a bollore il latte

con un pizzico di sale. Versatevi a pioggia il
semolino e mescolate con la frusta. Unite gli
spinaci tritati e passati al setaccio. Portate
a cottura, sempre mescolando. Togliete dal
fuoco, fate intiepidire, quindi incorporatevi
due tuorli, una noce di burro, il formaggio
grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce
moscata. Versate il composto su un vassoio,
livellate la superficie e fate raffreddare. Con
un tagliapasta a forma di stella ricavate dalla
polenta rassodata quanto pi stelle possibili.
Disponetele sovrapponendole leggermente
in una pirofila imburrata e cospargetele di
formaggio grattugiato. In un tegamino lasciate sciogliere il burro insieme al timo fresco e versatelo sulle stelle. Ponete in forno
caldo a 200 per circa quindici minuti.
710
GNOCCHI VARI
SGELI AL PESTO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Rossese di Dolceacqua
PER 6 PERSONE: 350 g di farina, 2 cucchiai dolio, 4 patate medie, 1 confezione di pesto.
Per questi gnocchi impastate la farina

con Folio e acqua tiepida quanta ne basta per ottenere un impasto elastico e
soffice. Staccate piccole porzioni di pasta, con ognuna formate lunghi rotolini dello spessore di un dito, tagliateli a
pezzetti di due centimetri, schiacciateli
al centro con il polpastrello dellindice,
lessateli in acqua bollente salata. Dopo circa dieci minuti aggiungete nello
stesso recipiente le patate pelate e tagliate a tocchetti, cuocete per altri quindici
minuti. Scolate, condite con il pesto e servite.
Questi gnocchi si condiscono
anche con il bruzzu, una specie
di ricotta piccante fermentata,
sciolta in olio e burro caldi dove
stato soffritto dellaglio.
SPTZLE ALLA TIROLESE
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 200 g di farina, 3 cucchiai di latte, 3 uova, sale. Per condire: 100 g di
speck in una sola fetta, 1 cipolla, erba cipollina, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e fatevi insaporire la cipolla tritata
e lo speck a striscioline. Salate e pepate con moderazione, aggiungete lerba
cipollina tritata. In una terrina lavorate la farina, il latte, le uova e il sale fino a
ottenere una pastella morbida. Mettete a bollire una pentola con abbondante
acqua salata e a cucchiaiate fatevi cadere il composto, se non avete lapposito
attrezzo. Scolate gli sptzle come salgono a galla, passateli sotto un getto dacqua fredda per arrestarne la cottura e sgocciolateli di nuovo. Insaporiteli nella
padella dello speck mescolando delicatamente. Passate sul piatto da portata,
cospargete di formaggio grattugiato, insaporite con un pizzico di pepe e servite.
712
PRIMI PIATTI
GNOCCHI VARI
CANEDERLI
AI FUNGHI PORCINI

COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Val Venosta Pinot Nero
PER 4 PERSONE: 300 g di pane raffermo, 200 g di porcini freschi, 100 g di burro, 3 uova,
1 dl di panna, latte, 1 spicchio daglio, prezzemolo, maggiorana, sale, pepe. Per condire:
50 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato.
In una ciotola fate ammorbidire il pane a pezzetti nel latte tiepido e panna
mescolati. Quando il pane ha assorbito tutto il liquido unite 50 grammi di
burro fuso, le uova sbattute, sale e pepe. In un tegame insaporite laglio in 50
grammi di burro, unite i funghi a fettine, cuocete per quindici minuti, salate
alla fine e poi cospargete con prezzemolo tritato e maggiorana. Ritirate, fate
intiepidire e unite i funghi al composto di pane. Mescolate e con limpasto
formate delle palline di cinque-sei centimetri di diametro. Lessate i canederli
per un quarto dora in acqua salata a bollore. Toglieteli con la paletta, irrorateli
con il burro fuso a bagnomaria e serviteli con il formaggio grattugiato.
SEMOLINO AL FORNO

COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 200 g di semolino, 150 g di formaggio grattugiato, 70 g di burro, 3/4 di

latte, 3 tuorli, noce moscata, burro, sale.
In una casseruola mescolate il semolino con il latte, ponete sul fuoco e portate
a cottura mescolando in modo che non si formino grumi. Ritirate dal fuoco e
incorporate al composto met burro, mescolate bene e quando sar intiepidito
aggiungete i tuorli sbattuti con un pizzico di sale e uno di noce moscata e il
formaggio grattugiato. Versate il composto in una pirofila imburrata, sulla superficie distribuite il restante burro in fiocchetti e cuocete in forno caldo a 200
per circa dieci minuti o fino a quando si sar formata una crosticina dorata.
Ritirate, fate riposare alcuni minuti e servite.
PRIMI PIATTI
713
GNOCCHI VARI
CANEDERLI
ALLO SPECK E FUNGHI

COTTURA: 30 min.
VINO: Rosato - Lagrein Rosato
PER 4 PERSONE: 300 g di pane di segale raffermo, latte, 2 uova, 1 I di brodo vegetale,
farina di segale, formaggio grattugiato, sale, pepe. Per condire: 500 g di funghi, 150 g di
speck in una sola fetta, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di pinoli tostati,
aglio, maggiorana, olio, sale, pepe.
Preparate i canederli: per circa quindici minuti lasciate ammorbidire il pane

tagliato a pezzetti nel latte intiepidito. Strizzatelo, raccoglietelo in una terrina
e lavoratelo con un cucchiaio insieme alle uova sbattute, a due cucchiai di formaggio grattugiato e a tanta farina di segale quanta ne occorre per ottenere un
composto consistente. Salate, pepate e formate i canederli. In una padella scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio, eliminatelo, aggiungete i funghi tagliati a fettine. Dopo dieci minuti spruzzate il vino, lasciatelo
evaporare, salate, pepate e cuocete per circa dieci minuti. Unite lo speck tagliato a cubetti, i pinoli e un pizzico di maggiorana. Lasciate insaporire e tenete in
caldo. Lessate gli gnocchi nel brodo bollente e ritirateli via via che salgono a
galla. Passateli velocemente nella padella della salsa, mescolate, servite.
I canederli sono il piatto forte di tutto lAlto
Adige, ma anche del Trentino. Accanto a questa
ricetta classica con speck e funghi si sono aggiunte nel tempo altre versioni: di fegato, di magro, neri (con pane di segale e farina di grano saraceno)... persino un tipo con una prugna
snocciolata al centro, da servire come accompagnamento dei piatti di mezzo.
714
PRIMI PIATTI
GNOCCHI VARI
SPTZLE DI SPINACI
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 800 g di spinaci puliti, 300 g di farina, 1 bicchiere scarso dacqua, 2
uova, noce moscata. Per condire: 30 g di burro, 150 g di prosciutto cotto, 1 bicchiere di
vino bianco, 150 mi di panna liquida, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tritateli e passateli al setaccio. In una ciotola mescolate gli spinaci, lacqua, la farina, le uova, il sale, un
pizzico di noce moscata e sbattete con una frusta fino a ottenere una pastella di
media consistenza. Fate riposare mezzora. In una pentola bassa e larga portate
a bollore abbondante acqua salata, versatevi la pastella servendovi dellapposito
colino (oppure usate un passaverdure a maglie larghe). Si former una specie di
vermicelli da scolare con un passino a rete via via che vengono a galla. Passateli
rapidamente sotto un getto dacqua fredda. In una padella lasciate fondere il
burro, aggiungete il prosciutto cotto tritato, fate insaporire, spruzzate con il
vino, lasciate sobbollire per alcuni minuti, quindi aggiungete la panna, sale
e pepe. Mescolate e dopo cinque minuti, aggiungete gli sptzle, spadellateli
delicatamente a fuoco moderato per alcuni minuti in modo che si riscaldino e
insaporiscano bene. Ritirate, passate sul piatto da portata, spolverizzateli con il
formaggio grattugiato e servite.
... Pranzeremo tra poco, amico mio; solamente ricordatevi che
oggi venerd e in un simile giorno io non posso n vedere n mangiare carne. Se
volete contentarvi del mio pranzo, si compone di tetragnie cotte e di frutti. Che
cosa intendete per tetragnie?, domand inquieto DArtagnan. Intendo degli
spinaci, riprese Aramis, ma vi aggiunger delle uova ed una grave infrazione
alla regola perch le uova sono carne, dal momento che generano il pollo . Questo festino non succulento ma non importa; per restare con voi lo subir . In
quel momento Bazin entrava con gli spinaci e la frittata. Fuggi, disgraziato?,
esclam Aramis, gettandogli in viso la sua papalina.
(I tre moschettieri - Alexandre Dumas - ed. Mondadori)
LETTERATURA:
PRIMI PIATTI
717
GNOCCHETTI
CAJETTES DI PANE

COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di pane di segale raffermo, 120 g di farina, 350 mi di latte, 50 g
di burro, 1 uovo, 1 albume, 1 cipolla, sale. Per condire: 50 g di burro.
Tagliate il pane a dadini e mettetelo a bagno nel latte. In un tegame lasciate

fondere met burro, insaporitevi la cipolla tritata finemente, unite il pane ben
strizzato e cuocete per alcuni minuti. Ritirate, fate intiepidire e aggiungete 100
grammi di farina, luovo e lalbume, un pizzico di sale e mescolate con cura.
Preparate le cajettes prelevando piccole quantit di pasta con le mani bagnate, modellatele a forma di spoletta, passatele nella restante farina. Tuffatele
nellacqua bollente salata. Quando vengono a galla scolatele, conditele con il
restante burro fuso a bagnomaria e servite.
la variante realizzata con pane della tradizionale ricetta delle cajettes, quelle speciali palline con erbe varie a base di patata che si preparano
in Valle di Susa. A sostituire lingrediente primo
di questi appetitosi gnocchi a forma di spoletta
lo scuro pane di segale. Ancora oggi elemento
indispensabile per realizzare piatti robusti della
tradizione gastronomica piemontese come la panada, la soupe grasse o la supa barbetta.
718
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA
Dorata, allegra, generosa... ma anche semplice, rustica, umile. La polenta, ritenuta dagli
Incas dono degli dei e venerata come loro e il
sole, si insediata da protagonista nel nostro
focolare. Era realizzata con il miglio prima
dellimportazione del mais dal Nuovo Mondo, che ne decret la fortuna sulle mense povere dove si consumava nuda, ma anche sulle
mense ricche, dove la polenta arrivava concia,
cio arricchita di carni e formaggi. Bianca,
gialla o integrale, primo piatto, contorno e
perfino dolce.
POLENTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
RICETTA BASE
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 1 l e 1/4 dacqua, sale.
Portate a bollore lacqua con un po di sale, tenete unaltra pentola di acqua

bollente di scorta. Fate scendere a pioggia la farina, mescolando sempre nello
stesso senso per evitare la formazione di grumi. Portate a cottura, sempre mescolando, per circa quarantacinque minuti. Se la polenta diventa troppo solida
aggiungete dellacqua calda leggermente salata..
722
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA E LENTICCHIE
ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 310 min. + lammollo delle lenticchie
VINO: Rosso - Colli Perugini Rosso
PER 4 PERSONE: 300 g di farina gialla, 200 g di lenticchie secche, 100 g di pancetta
affumicata, 2 tazze di salsa di pomodoro, 11 di brodo di carne, alloro, curry, burro, sale.
Lasciate a bagno le lenticchie per alcune ore. In una padella fate saltare in una
noce di burro la pancetta a cubetti e insaporitevi le lenticchie sgocciolate e una
foglia dalloro. Versate il brodo e portate a cottura per circa unora. Preparate
la polenta (ricetta base a pag. 84) e quando pronta suddividetela in fondine
individuali. Sopra distribuite alcuni cucchiai di lenticchie, irrorate con la salsa
di pomodoro calda, spolverizzate con un pizzico di curry.
POLENTA E FAGIOLI

PREPARAZIONE: lammollo dei fagioli
VINO: Rosso - Friuli Isonzo Refosco dal Peduncolo

Rosso
PER 4 PERSONE: 300 g di farina gialla, 300 g di fagioli secchi, acqua, sale, pepe.
Tenete i fagioli a bagno per una notte.

Scolateli e cuoceteli per due ore in una
casseruola con abbondante acqua leggermente salata. Quando i fagioli sono
a met cottura togliete parte dellacqua
(ma tenetela da parte) in misura tale
che nella pentola ne rimanga circa un
litro e mezzo. Nello stesso recipiente
versate a pioggia la farina gialla e mescolando portate a cottura. Alla fine deve risultare una polenta molto tenera.
Pertanto, se necessario, aggiungete un po dellacqua tenuta da parte. Ritirate la
polenta, spolverizzatela con il pepe macinato al momento e servitela ben calda.
Si traila di un piatto poverissimo, che ha raccolto nel tempo
numerose varianti il cui scopo
era quello di renderlo pi ricco.
Durante la cottura si possono
aggiungere, a scelta: burro, aromi, pancetta o salsiccia.
PRIMI PIATTI
723
POLENTA
CROSTONI DI POLENTA
AGLI SPINACI
E UVA SULTANINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di polenta pronta, 200 g di spinaci, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uva sultanina, cipolla, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla tritata e

gli spinaci lessati e tritati. Salate, pepate e lasciate stufare per venti minuti.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire, frullate il tutto fino a ottenere una crema
liscia e omogenea. Fate rinvenire luvetta nellacqua tiepida. Versate la polenta
su una superficie liscia e lasciatela raffreddare. Tagliatela a riquadri e grigliatela
da entrambi i lati. Spalmate su un lato la crema di spinaci e cospargetela con
luvetta ben strizzata e i pinoli. Ponete in forno caldo a 200 per circa dieci
minuti, ritirate, insaporite con un pizzico di pepe e servite.
724
POLENTA
POLENTA SAPORITA
Al BRUSCANDOLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 750 g di bruscandoli (germogli del luppolo selvatico), 100 g di pancetta, cipolla, maggiorana, olio, sale, pepe
Mondate e lavate i bruscandoli, sbollentateli per cinque minuti in acqua salata, scolateli bene. Tritate la cipolla e fatela appassire in un largo tegame con due
cucchiai dolio e la pancetta a cubetti. Aggiungete i bruscandoli, la maggiorana,
salate, pepate, mescolate e dopo dieci minuti ritirate dal fuoco. Preparate la
polenta (ricetta base a pag. 84), versatela bella morbida sui bruscandoli, mescolate, rovesciate il tutto nel piatto da portata e servite.
POLENTA E ANGUILLA
PREPARAZIONE: 45 min. + il tempo di marinatura
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 350 g di pomodori pelati, 1 anguilla, 1 bicchiere di
vino bianco secco, 1 spicchio daglio, aceto, farina, aglio, origano, olio, sale, pepe.
Lavate languilla, asciugatela e, senza

spellarla, tagliatela a pezzetti di circa
quattro centimetri. In una ciotola mescolate in parti uguali acqua e aceto e
lasciatevi marinare i pezzi di anguilla
per circa cinque ore. In un tegame scaldate due cucchiai dolio, insaporitevi laglio tritato e un pizzico di origano, aggiungete i pezzi di anguilla sgocciolati, asciugati e infarinati. Quando sono ben
dorati spruzzateli con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati e spezzettati, mescolate e portate a cottura in mezzora. Salate e pepate. Preparate la polenta (ricetta base a pag. 84) e servitela con languilla e la sua salsa.
La farina gialla integrale, impastata con un po di latte e strofinata sulle mani, diventa un
prodotto di bellezza: con il tempo rende alla pelle bianchezza e
morbidezza.
PRIMI PIATTI
727
POLENTA
POLENTA E CIPOLLE

PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 60 g di Emmental, 4 cipolle grandi, olio, sale, pepe.
Tagliate le cipolle a fettine molto sottili, sbollentatele per cinque minuti in

acqua poco salata e scolatele. In un tegame scaldate a fuoco dolce due cucchiai
dolio e fatevi sfinire per circa venti minuti le cipolle ben sgocciolate. Salate,
pepate e tenete in caldo. Preparate la polenta (ricetta base a pag. 84), versatevi
le cipolle, mescolate, lasciate rassodare il composto per qualche minuto, poi
rovesciatelo sul piatto da portata. Spolverizzate la superficie con Emmental
grattugiato e servite a tavola ben caldo.
POLENTA E BACCAL

PER 4 PERSONE: 350 g di farina di mais, 800 g di baccal gi ammollato, 500 g di passata di pomodoro, 2 cipolloni freschi, 1 porro, 1 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo,
erba cipollina, timo, alloro, olio, sale.
Tritate finemente il porro, i cipolloni, abbondante prezzemolo e insaporite il tutto in un tegame con due
cucchiai dolio. Aggiungete la passata di pomodoro, le erbe aromatiche
fresche, mescolate e dopo dieci minuti unite il baccal tagliato a pezzi.
Spruzzate il vino, lasciate evaporare e
cuocete per circa mezzora. Regolate
il sale con attenzione perch il baccal gi molto saporito. Preparate la polenta (ricetta base a pag. 84),
versatela sul piatto da portata, servitela con il baccal e il suo sugo.
Grossa, sottile o addirittura sottilissima? In genere la farina
macinata grossa si usa per le polente consistenti, quella sottile o
sottilissima per le polente fluide.
E poi gialla o bianca ? Non ci
sono regole... ma il color oro sicuramente quello pi consolante
e tradizionale.
728
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA DI ZUCCA
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Oltrep Pavese Cortese
PER 6 PERSONE: 200 g di farina gialla, 600 g di polpa di zucca, 4 dl di latte, 6 di dacqua,
60 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, sale, pepe.
Tagliate la zucca a grandi dadi, metteteli in un tegame, aggiungete un dito

dacqua e ponete in forno a 180 per quindici minuti. Ritirate e frullate. Versate
il composto in una casseruola, ponete sul fuoco, salate, pepate, incorporatevi
met burro e mescolate bene. In una pentola portate a bollore lacqua, il latte
e il sale, versatevi a pioggia la farina e fate una normale polenta (ricetta base a
pag. 84). A cinque minuti da fine cottura unite il passato di zucca, il restante
burro e il formaggio. Mescolate e servite con salsa al pomodoro a parte.
POLENTA DI PATATE

VINO: Rosso - Valpolicella
PER 6 PERSONE: 1 kg di patate, 300 g di farina di grano saraceno, 3/4 di latte, 50 g di

formaggio grattugiato, 50 g di formaggio tenero (tipo latteria o fontina dolce), olio, sale.
Lessate le patate in acqua salata, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. In una padella tostate la farina mescolandola piano piano. Mettete
il passato di patate nel paiolo, aggiungete il latte e mescolate mantenendo la
fiamma vivace. Aggiungete a poco a poco la farina continuando a mescolare
come per una polenta classica. A dieci minuti da line cottura unite il formaggio
grattugiato e il formaggio tenero tagliato a dadini. Quando i formaggi saranno
del tutto sciolti insaporite con un cucchiaio dolio, mescolate e lasciate ancora
sul fuoco per alcuni minuti. Scodellate la polenta sul piatto da portata e servitela accompagnata da uninsalatina fresca.
variante: invece
PRIMI PIATTI
della farina di grano saraceno si pu usare la farina gialla.
729
POLENTA
RICETTA REGIONALE: TRENTINO
POLENTA
E PATATE ROSTIDE

COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Trentino Nosiola
PER 4 PERSONE: 6 patate, 2 fette di polenta fredda, 50 mi dolio, 1 cipolla, sale, pepe.
Lessate le patate in abbondante acqua

salata. Quando sono cotte scolatele e
pelatele. In una padella scaldate due
cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla
tagliata a fettine molto sottili. Quando diventata trasparente aggiungete
la polenta e le patate sminuzzate. Con
una paletta schiacciate il composto in
modo abbastanza uniforme, dopo alcuni minuti di cottura girate questa specie di frittata. Cos per due/tre volte. Alla
fine lasciate formare una crosticina dorata sia sopra sia sotto, in modo che il
tortino risulti dorato e croccante da entrambi i lati. Servite caldo.
una ricetta antica e poverissima, realizzata con gli avanzi.
Pu essere arricchita con alcune
fettine sottilissime di speck o di
formaggio, adagiate sul tortino
un minuto prima di toglierlo
dal fuoco.
Questa liceit riassume i tratti salienti del

Trentino, del suo clima e dei gusti della sua
gente di montagna. Originario di una valle nei
pressi di Trento, la Val Giudicane, diventa un
piatto unico sostanzioso, se arricchito di salumi
e formaggi. Abitualmente viene accompagnato
da cetrioli, sottaceti oppure insalate di fagioli. Se
la polenta non viene consumata tutta in un solo
pasto la si pu tagliare a fette e abbrustolire alla
griglia o impiegarla come nella ricetta qui sopra.
730
PRIMI PIATTI
POLENTA
UOVA FRITTE
CON POLENTA E TARTUFO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 8 fette di polenta pronta, 8 uova, burro, tartufo, sale, pepe.
Potete usare la polenta gi pronta oppure preparatela fresca come da ricetta

a pag. 84. Fatela raffreddare e tagliatela a fettine. In un tegame fate fondere
una noce di burro, friggetevi le fette di polenta, asciugatele su carta da cucina
e tenetele al caldo. In unaltra padella cuocete le uova al burro, salate, pepate
adagiatele sulle fette di polenta. Cospargete con lamelle di tartufo e servite.
POLENTA CONTADINA

COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla integrale, 50 g di farina di grano saraceno, 2 l

dacqua, 100 g di taleggio, 50 g di gorgonzola, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, burro,
1 cucchiaio dolio, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di latte, sale, pepe.
Mischiate le farine e versatele a pioggia

nellacqua bollente salata, avendo cura
di mescolare affinch non si formino
grumi. Cuocete la polenta per quarantacinque minuti circa, mescolando. A
cottura ultimata versate met della polenta in una pirofila abbondantemente
imburrata, coprite la superficie con i
formaggi tagliati a tocchetti, con fiocchetti di burro, formaggio grattugiato e
pepe. Coprite con la restante polenta. Lavorate il tuorlo con un cucchiaio dolio
e uno di latte, quando sar cremoso spennellatelo sulla superficie della polenta.
Mettete in forno a 180 e fate gratinare per circa quindici minuti.
Il mais, dalla cui macinazione
si ottiene la polenta, originario dellAmerica Centrale. Fu
portato in Europa da. Cristoforo Colombo dopo la scoperta
dellAmerica, dove era coltivato
estensivamente e costituiva lalimento-base della popolazione.
PRIMI PIATTI
733
POLENTA
POLENTA
E CANNELLINI PICCANTI
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - San Gimignano Rosso
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 400 g di pelati, 250 g di cannellini lessati, 30 g di
cipolla, 2 cucchiaini di paprica, prezzemolo, aglio, olio, sale.
In una padella scaldate due cucchiai dolio e lasciatevi insaporire la cipolla

e mezzo spicchio daglio tritati. Unite i pelati passati al mulinetto, salate e
cuocete per circa quindici-venti minuti. Aggiungete i cannellini e proseguite
la cottura per cinque minuti. Togliete dal fuoco e insaporite con la paprica,
mescolate bene. Preparate la polenta (ricetta base a pag. 84) e conditela con la
salsa. Cospargete di prezzemolo finemente tritato e servite.
734
POLENTA
POLENTA CON I FEGATINI
ESECUZIONE: facile
VINO: Rosso - Trentino Pinot Nero
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 250 g di fegatini di pollo, 300 g di passata di
pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, scalogno, prezzemolo, olio, burro, sale, pepe.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con due cucchiai dolio. Unite i fegatini tritati. Spruzzate il vino, lasciate evaporare bene,
unite la passata di pomodoro. Salate, pepate e portate a cottura per circa quindici minuti. Preparate la polenta (ricetta base a pag. 84), versatela in una pirofila imburrata, sulla superficie distribuite la salsa, cospargete di prezzemolo
tritato. Scaldate in forno a 180 per circa dieci minuti e servite a tavola.
... lamico disse: penso che avrai anche appetito: capisco che da
bere... non te ne sar mancato; ma da mangiare... . Ho trovato da comprar due
pani neri, uri sul tardi; ma, per dir la verit, non mhanno toccato un dente.
Lascia fare, disse lamico; mise lacqua in un paiolo, che attacc poi alla catena;
e soggiunse: vado a mungere: quando torner col latte, lacqua sar allordine; e
si fa una buona polenta ...
(Ipromessi sposi - Alessandro Manzoni - ed. Rizzoli)
LETTERATURA:
POLENTA CALDA
AL LATTE FREDDO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di farina di grano saraceno, 50 g di farina bianca, 1,2 l di latte
intero, sale.
Salate leggermente il latte, portate a bollore. Unite le due farine miscelate e

cuocete mescolando in continuazione per circa cinquanta minuti. Rovesciate
la polenta sul tagliere di legno, tagliatela a cubi e servitela calda in una ciotola
di latte freddo (oppure fredda in una ciotola di latte caldo).
PRIMI PIATTI
735
POLENTA
POLENTA TARAGNA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Rosso - Valtellina Superiore Inferno
PER 4 PERSONE: 300 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina gialla, 200 g di formaggio (bitto), 150 g di burro, sale.
Scaldate un litro e mezzo dacqua, salatela e, quando lacqua raggiunge il

bollore, versatevi a pioggia le due farine mescolando continuamente. Dopo
mezzora aggiungete il burro a pezzetti. Quando la polenta ha assorbito tutto
il burro unite il formaggio tagliato a fettine larghe e sottili. Mescolate ancora
per alcuni minuti e servite subito la polenta ben calda. Se piacciono si possono
abbinare delle salsicce cotte al tegame.
La polenta alla base di molte delle ricette tipiche della Valtellina e della Valchiavenna. Tradizionalmente viene preparata con farine miste:
diventa in fiur se cucinata nella panna anzich nellacqua; diventa taragna se cucinata con
laggiunta di burro e formaggio. Il nome taragna deriva da tarare, mischiare: infatti durante la sua preparazione necessario tararla in
continuazione per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo. un piatto piuttosto sostanzioso,
pertanto pu essere considerato unico. Spesso si
usa servirlo accompagnato da insaccati tipici
quali salsicce o mortadella di fegato.
736
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA CON CALAMARI

PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 600 g di calamari, 250 g di pelati, vino bianco
secco, prezzemolo, basilico, 1 spicchio daglio, olio, sale, pepe.
In un tegame scaldate quattro cucchiai dolio con laglio e insaporitevi i calamari, lavati
e tagliati a striscioline. Aggiungete un po di
prezzemolo e di basilico tritati, sale e pepe.
Cuocete coperto a fuoco basso per almeno
quindici minuti. Quando il liquido emesso
dai calamari si consumato, aumentate il
calore, spruzzate due cucchiai di vino e fate
evaporare. Aggiungete tre cucchiai dacqua
calda e dopo cinque minuti i pomodori tritati, cuocete per un quarto dora. Nel frattempo preparate la polenta (ricetta base a pag.
84) e servitela con i calamari e il loro sugo.
738
POLENTA
POLENTA E UOVA SODE

VINO: Bianco - Collio Chardonnay
PER 4 PERSONE: 125 g di farina gialla macinata grossa, 125 g di farina gialla macinata
sottile, 4 uova, 200 g di speck a fettine, 2 salsicce, 11 dacqua, olio, sale.
Rassodate le uova, sgusciatele e tritatele. In una padella antiaderente fate saltare le salsicce e lo speck a fettine per alcuni minuti. In una pentola portate
a bollore lacqua leggermente salata, versatevi le farine a pioggia mescolando
energicamente con la frusta. Lasciate cuocere per circa unora continuando a
girare con un mestolo di legno. Quando mancano pochi minuti a fine cottura aggiungete le uova sode tritate e lintingolo di speck e salsiccia. Versate il
composto in una pirofila spennellata dolio e fate gratinare in forno a 200 per
alcuni minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.
POLENTA DI MAIS
E CASTAGNE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
PER 4 PERSONE: 200 g di farina gialla, 150 g di farina di castagne, 60 g di burro, formaggio grattugiato, sale.
Mescolate con cura le due farine e poi fate la polenta come indicato nella
ricetta base a pag. 84. Quando pronta, versatela sul piatto da portata, cospargetela di formaggio grattugiato e irroratela con il burro fuso a bagnomaria.
Servite immediatamente a tavola ben calda.
Il paiolo di rame a fondo convesso per fare la polenta deve ricevere acqua per
non pi della met della sua capienza. Vi si comincia a versare la farina a
pioggia quando lacqua inizia a fremere, un attimo prima che raggiunga il
pieno bollore.
740
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA
AL CAVOLFIORE

PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 1 cavolfiore medio, 4 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di uva sultanina, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cipolla, olio, sale.
Mettete luvetta a bagno in una ciotola

colma dacqua tiepida. Mondate, lavate
e dividete a rimette il cavolfiore, lessatelo in acqua salata per quindici minuti e scolatelo tenendo da parte lacqua
di cottura. In un pentolino scaldate
due cucchiai dolio e fatevi insaporire la cipolla tritata e i pinoli. Unite le
acciughe diliscate e dissalate e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, riducetele a crema. Aggiungete le uvette strizzate e le cimette, lasciate insaporire il tutto per due minuti e ritirate dal fuoco. Preparate la polenta (ricetta
base a pag. 84) cuocendola con lacqua del cavolfiore. Servitela con la salsa.
La farina, deve essere sempre
asciutta e senza grumi. Quando la polenta risulta leggermente
amara, la causa da ricercare
nella cattiva conservazione della farina e nella sua umidit.
POLENTA
ALLA PUGLIESE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Galatina
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 200 g di mollica di pane, 1 cipolla grande e dolce,
pecorino grattugiato, peperoncino, olio, sale.
In una padella scaldate due cucchiai dolio, sbriciolatevi mezzo peperoncino

e poi insaporitevi la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Quando diventata
trasparente unite la mollica di pane, mescolate e lasciate insaporire il tutto per
uno o due minuti. Preparate la polenta (ricetta base a pag. 84) e a dieci minuti
da fine cottura insaporitela aggiungendo la salsetta di cipolla. Versatela sul
piatto da portata, spolverizzatela di pecorino e peperoncino.
PRIMI PIATTI
741
POLENTA
POLENTA
DELLA VAL PUSTERIA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Valle Isarco Silvaner
PER 4 PERSONE: 400 g di farina di grano saraceno, 200 g di formaggio tipo Montasio, 4
acciughe salate, 1/2 I di vino bianco secco, 11 dacqua, sale, pepe.
Versate in un paiolo lacqua e il vino, ponete sul fuoco e portate a ebollizione.

Aggiungete lentamente la farina continuando a mescolare con una frusta. Cuocete, sempre mescolando, per quarantacinque minuti o fino a quando la polenta
avr raggiunto una consistenza semisoda. Ritiratela, versatela in una zuppiera
larga e bassa, ricoprite la superficie con le acciughe dissalate e tritate e con il formaggio tagliato a dadini. Spolverizzate di pepe e servite questa polenta tiepida
o, addirittura, a temperatura ambiente.
La polenta inesauribile nelle sue metamorfosi

e nella sua disponibilit ad accostamenti vari e
gustosi che completano il suo potere nutrizionale
rendendola piatto unico. Tra questi ricordiamo
labbinamento con le acciughe nato in Liguria
e poi diffusosi altrove. Per secoli considerate il
pesce dei poveri, tanto da essere comunemente
chiamato il pane del mare, le acciughe sono per
ricche di proteine nobili e di ferro e quindi considerate un ottimo sostituto della carne. Lunione
con la polenta pu sembrare strano, ma si spiega
con il viaggio degli acciugai liguri che, risalendo
la montagna, superavano il confine con il Piemonte per vendere le loro acciughe sotto sale.
742
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA,
POLPETTE
E RADICCHIO

VINO: Bianco - Alto Adige Spumante Brut
PER 4-6 PERSONE: 250 g di farina gialla, 250 g di polpa di manzo tritata, 2 cespi di radicchio di Treviso, 1 uovo, mollica di un panino, formaggio grattugiato, 1 cipolla, farina,
latte, burro, olio, sale, pepe.
In una ciotola amalgamate la carne con la mollica di pane ammorbidita nel

latte e strizzata, luovo e due cucchiai di formaggio grattugiato. Salate, pepate
e mescolate bene. Formate delle polpettine non troppo grandi, infarinatele e
soffriggetele in poco olio. Asciugatele su carta da cucina, tenetele da parte in
caldo. In una larga padella fate appassire la cipolla tritata sottilmente in una
noce di burro e un cucchiaio dolio, unitevi il radicchio tagliato a striscioline,
salate e cuocete per un quarto dora. Preparate la polenta (ricetta base a pag.
84) e quando pronta amalgamatela con il radicchio, aspettate qualche minuto
che si rassodi e capovolgete il tutto sul piatto da portata. Spolverizzate di pepe
fresco e servite con le polpette ben calde.
POLENTA ALLE ACCIUGHE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Ischia Biancolella
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 350 g di salsa di pomodoro, 200 g di acciughe
sotto sale, 30 g di burro, prezzemolo, sale.
Preparate la polenta (ricetta base a pag. 84), versatela su una superficie liscia
e leggermente umida, livellatela con la spatola bagnata a uno spessore di circa
due centimetri. Lasciate rassodare e raffreddare, quindi tagliatela a riquadri e
con questi foderate una teglia imburrata. Ricoprite il primo strato di acciughe
dissalate e sfilettate, irrorate con salsa di pomodoro, cospargete di prezzemolo
tritato. Cos di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Irrorate lultimo
strato di polenta con il burro fuso e cuocete in forno caldo a 180 venti minuti.
PRIMI PIATTI
745
POLENTA
SPIEDINI
DI POLENTA BIANCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 1 confezione di polenta bianca gi pronta, 200 g di fontina, burro, sale,
pepe.
Ricavate dalla polenta tanti cubetti di due centimetri per lato e fate altrettanto con la fontina. Infilate i cubetti sugli appositi stecchi di legno avendo
cura di alternare i sapori. Spolverizzateli con un pizzico di sale e pepe bianco.
Allineateli sulla placca del forno appena velata di burro e grigliateli per dieci
minuti o fino a quando la fontina comincia a sciogliersi. Ritirateli e serviteli
ben caldi. Chi li volesse pi saporiti infili tra un cubetto e laltro un pezzetto di
pancetta, che con il calore si scioglier accentuando il gusto.
POLENTA Al FUNGHI
E GORGONZOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Rosso - Valcalepio Rosso
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 150 g di gorgonzola dolce, 100 g di funghi secchi,
1 bicchiere di panna liquida, brodo, aglio, olio, sale, pepe.
Mettete i funghi a bagno in una ciotola

dacqua tiepida. In un tegame fate dorare in due cucchiai dolio uno spicchio
daglio, unite i funghi ben strizzati, lasciate insaporire, inumidite ogni tanto
spruzzando un po di brodo. Salate, pepate, eliminate laglio e tenete in caldo.
In un tegamino scaldate alcuni cucchiai
di panna e lasciatevi sciogliere, sempre mescolando, il gorgonzola a pezzetti. Preparate la polenta (ricetta base
a pag. 84) e dieci minuti da fine cottura aggiungete la crema di formaggio e
i funghi con il loro sughetto. Versate la polenta sul piatto da portata, servite.
Il senso di saziet che si prova
dopo aver gustato un abbondante piatto di polenta dovuto
alla presenza dei carboidrati.
Ma per avere sufficiente valore
nutritivo la polenta deve essere
utilizzata con altri cibi.
PRIMI PIATTI
747
POLENTA
PANISSA REAUDERA
(PANICCIA DI REALDO)
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 50 min.
PER 4 PERSONE: 300 g di farina di ceci, 1 l dacqua, 50 g di lardo, pecorino, aglio, olio, sale.
In una casseruola portate a bollore lacqua leggermente salata, versatevi la

farina di ceci a pioggia mescolando energicamente con una frusta in modo che
non si formino grumi. Continuate a mescolare il composto con un cucchiaio
di legno per trentacinque-quaranta minuti. Quando la polenta quasi cotta
aggiungete tre cucchiai dolio, il lardo e laglio tritati. Ritirate dal fuoco, versate
sul piatto da portata, spolverizzate di abbondante pecorino e servite.
Questo piatto, ottimo sia caldo sia freddo, tipico del piccolo paese alpino di Realdo, che si
snoda lungo i percorsi di un antica via del sale.
La farina di ceci, dal sapore molto gustoso, viene
spesso impiegata nella schiacciata , che fa parte
della grande tradizione ligure di torte salate e
focacce ( nella zona portuale di Genova le friggitorie sono una nota caratteristica). Una vera
passione, questa delle focacce, che un tempo costituivano il pranzo dei portuali, mentre oggi
soprattutto una prima colazione o un invitante
spuntino pomeridiano. Nella versione focaccia,
la panissa deve risultare croccante in superficie
(ma non secca), morbida dentro e sottile di spessore.
748
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA E FAVE
ESECUZIONE: facile
VINO: Bianco - Cori Bianco
PER 4 PERSONE: 300 g di farina gialla, 1 kg di fave sgranate, 400 g di polpa di pomodoro,
sedano, carota, cipolla, peperoncino, olio, sale, pepe.
Lessate le fave sgranate in acqua bollente salandole solo a met cottura. Scolatele e mettetele da parte. In un tegame fate insaporire in due cucchiai dolio la
cipolla, la carota e il sedano ben tritati. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate, pepate e portate a cottura in venti minuti. Quando la salsa pronta unitevi
le fave, mescolate e dopo due minuti ritirate il recipiente dal fuoco. Preparate
la polenta (secondo la ricetta base a pag. 84), versatela sul piatto da portata e
irroratela con la salsa di fave. Servite.
750
POLENTA
POLENTA A FETTE
CON LA GROVIERA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di polenta pronta, 200 g di groviera, prezzemolo, olio.
Disponete la polenta su un tagliere di legno e lasciatela raffreddare. Tagliatela

a fette alte un centimetro, tagliate nello stesso modo la groviera. Racchiudete
una fetta di formaggio tra due di polenta, fermate con uno stecco e friggete in
olio bollente per dieci minuti o fino a quando sono dorate. Ritirate e asciugate
su carta assorbente. Disponete le fette su un piatto da portata, decorate con
ciuffi di prezzemolo e servite a tavola.
FARINATA DI MAIS
AL CAVOLO NERO

PER 4-6 PERSONE: 150 g di farina gialla, 300 g di fagioli freschi, 100 g di lardo, 2 pomodori maturi, 1 cavolo nero, peperoncino, aglio, salvia, olio, sale, pepe.
Lessate i fagioli in abbondante acqua

salata con due spicchi daglio e alcune foglie di salvia per circa unora. Ritirateli con la paletta forata, passateli
al mulinetto e versate la purea di fagioli nella loro acqua di cottura. Unite il cavolo nero tagliato a striscioline.
In un tegamino insaporite in due cucchiai dolio due spicchi daglio e il lardo tritato. Aggiungete i pomodori a pezzetti e il peperoncino, cuocete per
venti minuti. Quando la salsa pronta versatela sul passato di fagioli e aggiungete acqua in misura sufficiente per fare la polenta. Versate a pioggia la
farina gialla e cuocete quarantacinque minuti, mescolando spesso. Regolate
sale e pepe. Servite la farinata calda con un filo dolio e un pizzico di pepe.
Questa farinata, una ricetta tipica Mia zona di Lucca, ottima anche servita il giorno dopo
tagliata a fette e fatta dorare in
padella con poco olio.
752
PRIMI PIATTI
POLENTA
PIZZA DI POLENTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - Cesanese del Piglio
PER 4-6 PERSONE: 400 g di polenta pronta, 200 g di fontina, 120 g di prosciutto cotto,
100 g di rucola, 100 g di pomodorini ciliegia, olio, sale, pepe.
Tagliate a fettine la polenta e la fontina. Sistemate le fette di polenta le une

accanto alle altre sul fondo di una teglia spennellata dolio. Cospargetele con
il prosciutto cotto tritato grossolanamente e ricoprite con le fettine di fontina.
Sopra distribuite i pomodorini tagliati a met, insaporite con olio versato a
filo, sale e pepe. Cuocete in forno preriscaldato a 200 per circa venti minuti.
Ritirate e guarnite la superficie con la rucola tagliata a striscioline e condita
con un filo dolio. Passate su un piatto da portata e servite.
DADI DI POLENTA
E FAGIOLI BORLOTTI

VINO: Rosso - Colli di Luni Rosso
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 400 g di polpa di pomodoro, 350 g di fagioli borlotti
gi lessati, 40 g di pancetta, 1 cipolla, aglio, basilico, prezzemolo, farina, olio, sale, pepe.
In una padella insaporite in due cucchiai dolio la cipolla, uno spicchio

daglio, la pancetta, un ciuffo di prezzemolo e qualche fogliolina di basilico tritati. Unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate, pepate e
portate a cottura il sugo per un quarto dora. Aggiungete i fagioli, mescolate, lasciate insaporire qualche minuto e togliete dal fuoco. Preparate la polenta (come da ricetta base a pag. 84), quando pronta incorporatevi la
salsa con i fagioli. Versatela subito su una superficie liscia e bagnata. Stendetela e livellatela a circa tre centimetri di spessore. Lasciate raffreddare e
tagliate la polenta a dadi di tre centimetri di lato, infarinateli leggermente
e friggeteli in abbondante olio ben caldo. Sgocciolateli, asciugateli su carta
da cucina e servite i dadi dopo averli spolverizzati con un pizzico di pepe.
PRIMI PIATTI
753
POLENTA
POLENTA PASTICCIATA
ALLA VALDOSTANA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 350 g di polenta pronta, 300 g di fontina, 80 g di formaggio grattugiato,

80 g di burro, sale, pepe.
Tagliate la polenta, che deve essere piuttosto soda, a fettine. Tagliate a fettine
anche la fontina. In una pirofila imburrata disponete uno strato di polenta,
sopra mettete la fontina, spolverizzate di formaggio grattugiato e distribuite
alcuni fiocchetti di burro. Continuate a fare strati alternati finendo con uno di
polenta. Cospargete con alcuni fiocchetti di burro e un pizzico di pepe. Passate
in forno preriscaldato a 180, lasciate gratinare.
Tra le caratteristiche distintive della cucina della Valle dAosta ci sono limpiego notevole del
burro (diminuito nel secolo scorso per motivi
salutistici) e il consumo di formaggi, primo tra
tutti la fontina. Ingredienti che ritroviamo in
questo semplice e gustoso piatto, forse il pi famoso della Valle, dove lincomparabile fontina
d sapore, profumo, morbidezza e... fila che un
piacere. C chi preferisce pasticciare la polenta
con la toma, una variante squisita. Si tratta di
uno splendido piatto da gustare in uno dei tanti
localini o rifugi della Valle, in buona compagnia.
754
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTA E SEPPIOLINE

VINO: Bianco - Tocai di Lison
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 1 kg di seppioline pulite e tagliate a pezzi, 4 acciughe
sotto sale, 4 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro, aglio, olio, sale, pepe.
Dissalate e diliscate le acciughe, mettetele in un tegame con uno spicchio

daglio intero e due cucchiai dolio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno fate
sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungete le seppioline, spruzzatele con il vino
e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Riducete il calore, unite la polpa dei pomodori spellati e privati dei semi. Salate, pepate e portate a cottura per unora.
Nel frattempo preparate la polenta (come da ricetta base a pag. 84) e versatela
in uno stampo a ciambella ben imburrato. Attendete qualche minuto che il
composto si rassodi e poi sformate il recipiente sul piatto da portata. Al centro
della polenta mettete le seppioline con la loro salsa e servite.
FETTE FRITTE DI POLENTA

VINO: Rosso - Colli di Luni Rosso
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 100 g di burro, 200 g di sottilette, 150 g di pomodorini secchi sottolio.
Preparate la polenta come da ricetta base a pag. 84 e quando cotta versatela

su un piano imburrato, con una spatola stendetela allo spessore di circa due
centimetri e lasciatela raffreddare. Tagliatela a fette rettangolari lunghe circa
dieci centimetri e larghe cinque. In una padella scaldate il restante burro e fatevi dorare le fette da entrambi i lati. Ritiratele con la paletta bucata, asciugatele
su carta da cucina, salatele leggermente. Allineate in una pirofila imburrata le
fette di polenta, adagiate su ognuna una sottiletta e ponete in forno a 180 per
dieci minuti o fino a quando il formaggio diventa filante. Ritirate, decorate
ogni fetta con pomodorini secchi sottolio tritati e servite.
PRIMI PIATTI
757
POLENTA
POLENTA
CON GAMBERI
E PEPERONI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 300 g di polenta pronta, 200 g di peperoni in agrodolce, 24 gamberoni,

senape, salsa di soia, olio, sale.
Preparate la polenta (come da ricetta base

a pag. 84), versatela su una superficie uniforme e livellatela con una spatola a uno
spessore di circa un centimetro. Lasciate
raffreddare. Lessate i gamberoni in acqua
salata per tre-quattro minuti. Scolateli,
sgocciolateli, lasciateli raffreddare, sgusciateli con cura cercando di non romperli.
In una ciotola emulsionate due cucchiai
dolio con un cucchiaino di senape, alcune
gocce di salsa di soia e sale. Ritagliate dalla
polenta otto crostoni, gratinateli al forno a
180 per dieci minuti o pi, ritirateli, spennellateli con la salsina e sopra disponetevi i
gamberoni e i peperoni e servite.
758
POLENTA
POLENTA PASTICCIATA
CON LE ACCIUGHE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di polenta pronta, 500 g di acciughe, 80 g di burro, 1 bicchiere di

panna, 1 spicchio daglio, formaggio grattugiato, sale, pepe.
Tagliate la polenta a fette dello spessore di circa un centimetro. In un tegame

scaldate 30 grammi di burro, doratevi laglio, riducete la fiamma e aggiungete
le acciughe diliscate e dissalate.
Quando sono quasi completamente sciolte, eliminate laglio, versate la panna,
pepate e cuocete per pochi minuti. Con met del restante burro spennellate
una teglia e riempitela alternando strati di polenta e salsa dacciughe. Terminate con la polenta cosparsa di formaggio e fiocchetti di burro. Passate in forno
a 180, fate gratinare. Servite.
TORTINO SARACENO
VINO: Rosso - Terre di Franciacorta Rosso
PER 4 PERSONE: 300 g di farina di grano saraceno, 3/4 dacqua, 1 cipollotto, 1/2 l di
latte, maggiorana, 200 g di fontina, 1 cucchiaio dolio, burro, sale, pepe.
Tritate finemente il cipollotto e fatelo dorare nellolio, quando sar pronto

aggiungete la farina e fatela tostare per dieci minuti a fuoco basso. Portate a
ebollizione lacqua salata e versatevi la farina tostata poca alla volta, mescolando continuamente e facendo attenzione che non si formino grumi. A parte
scaldate il latte e aggiungetelo poco alla volta. Cuocete per circa venti minuti
mescolando. Imburrate una capiente forma da budino e versatevi uno strato di polenta, sopra adagiate alcune fettine di fontina, spolverizzatele con la
maggiorana. Poi, ancora polenta, formaggio, maggiorana e un pizzico di pepe.
Lultimo strato deve essere di polenta. Distribuite sulla superficie fiocchetti di
burro e cuocete in forno a 180 per trenta minuti.
PRIMI PIATTI
761
POLENTA
POLENTA E ARINGHE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.

Brut
PER 6 PERSONE: 300 g di polenta pronta, 2-3 aringhe fresche, olio, aceto.
Eviscerate e spinate le aringhe, dividetele in due parti, grigliatele in forno e conditele con olio e aceto. Tagliate la polenta a fettine, abbrustolitele sotto il grill del
forno, sopra ognuna adagiate mezza aringa e servite caldo.
Si conoscono due tipi di granturco, uno bianco e uno giallo: di qui lesistenza
di due farine, che non differiscono quanto a potere nutritivo. Entrambe non si
prestano alla panificazione perch poco lievitabili, a causa della natura chimico-fisica del loro glutine.
La tradizione gastronomica della cucina veneta

ha tramandato ricette molto semplici, dominate
un tempo dal piatto quotidiano di fagioli, spesso
senza pasta, quasi sempre con polenta, che saziava pi. facilmente. Ma non mancavano eccezioni, tra cui la polenta e renga (polenta e aringa), a conferma del suo consolidato abbinamento
con il pesce (si pensi alla polenta con il baccal).
Nelle zone del Veneto e del delta del Po, sia in
montagna sia in pianura, era il piatto povero
per antonomasia. Invece dellaringa fresca veniva per usata quella affumicata.
762
PRIMI PIATTI
POLENTA
POLENTINA
AI SEMI DI PAPAVERO

COTTURA: 45 min.
PER 6 PERSONE: 200 g di farina di frumento, 100 g di farina gialla sottilissima, 2 l di latte,
6 di dacqua, burro, semi di papavero, sale.
Unite le due farine. In una casseruola diluite il latte con lacqua, portate a
leggero bollore, versatevi a pioggia le farine mescolando con una frusta. Salate
e cuocete lentamente, sempre mescolando per almeno quaranta minuti. Nel
frattempo in un tegamino lasciate fondere il burro, aggiungete i semi di papavero e cuocete per alcuni minuti. Quando la polenta pronta insaporitela con
il burro ai semi di papavero e servitela ben calda a tavola.
Sapete che cosa significa la parola tafferia? Niente di difficile: si tratta di un
largo piatto di legno, una specie di tagliere rotondo con i bordi un poco rialzati,
sul quale si scodella la polenta direttamente dal paiolo. Scodellata la polenta sulla tafferia, si misero insieme a tavola, scrive Alessandro Manzoni nei
Promessi sposi. La parola deriva dallarabo taifuriyya, che significa scodella
o vassoio.
CROSTONI DI POLENTA
CON PROVOLA
AFFUMICATA E NOCI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 5 min.
VINO: Rosso - Bardolino Superiore
PER 4 PERSONE: 350 g di polenta pronta, 200 g di provola affumicata, 20 gherigli di

noce, burro, sale.
Versate la polenta su una superficie liscia e lasciatela raffreddare. Tagliatela a

fette e spennellatele con un po di burro fuso. Tagliate a fettine la provola. Sistemate su ogni crostone di polenta una fettina di formaggio e due gherigli di
noce. Mettete in forno gi caldo a 180 per qualche minuto e servite.
764
PRIMI PIATTI
POLENTA
CREMA DI POLENTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Friuli Grave Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 1 tazza di farina per polenta istantanea, 3 tazze dacqua, 60 g di burro,
40 g di formaggio grattugiato, panna q.b., prezzemolo, sale.
In una casseruola portate a ebollizione lacqua moderatamente salata. Aggiungete piano piano la farina per polenta istantanea, mescolando velocemente
con un cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco medio per i minuti indicati sulla
confezione continuando a girare per evitare il formarsi di grumi. Ritirate, unite
il burro lasciato prima ammorbidire, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato,
il formaggio grattugiato e tanta panna quanto basta a ottenere la consistenza
di una crema. Versate in una zuppiera e servite.
POLENTA MORA
AL FORNO

COTTURA: 55 min.
VINO: Rosso - Alto Adige Santa Maddalena
PER 6 PERSONE: 250 g di farina di grano saraceno, 1/2 l di latte, 50 g di lardo, 50 g di

speck (parte grassa), 100 g di prosciutto cotto, 40 g di burro, 1 uovo, sale, prezzemolo.
Tritate finemente il lardo e lo speck,

metteteli in un tegame con il latte e
lasciate scaldare dolcemente senza far
bollire. Mescolate ogni tanto per aiutare
il grasso a sciogliersi. Ritirate il tegame
dal fuoco e fate raffreddare un poco. Nel frattempo, in una ciotola, mescolate
la farina con il latte, luovo, il prosciutto cotto tagliato a listarelle, il prezzemolo
tritato e un pizzico di sale. Alla fine deve risultare un composto di consistenza
cremosa. Versatelo in una pirofila ben imburrata con met burro, sulla superficie distribuite il restante burro sciolto a bagnomaria e cuocete in forno a 200
per circa quarantacinque minuti. Ritirate e servite a tavola.
Aggiunta la giusta quantit di
farina e. stemperati i grumi,
mai aggiungere nuova, acqua.
PRIMI PIATTI
765
POLENTA
POLENTA CNSA

COTTURA: 1 ora
VINO: Rosso - Barbera del Monferrato
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 3/4 di latte, 3/4 dacqua, 250 g di fontina, 250 g
di toma, formaggio grattugiato, 100 g di burro, sale, pepe.
Portate a bollore il latte e lacqua salati, versate la farina a pioggia mescolando

continuamente per quarantacinque minuti (la polenta deve restare morbida).
Quindi unite i formaggi tagliati a pezzetti e continuate a girare con il cucchiaio di legno per quindici minuti. A parte in un pentolino fate fondere il
burro. Mettete la polenta in una zuppiera, versate sulla superficie il burro fuso,
cospargete di formaggio grattugiato, spolverizzate con un po di pepe e servite.
Il Piemonte una regione con tradizioni secolari
nellarte casearia: alcuni prodotti affondano le
loro origini nel Medioevo, legate al mito carolingio. E hanno poi assunto sempre pi aspetti
propri e originali, al punto che oggi sono sei (su
nove) i formaggi Dop (Denominazione d origine protetta) di esclusiva produzione piemontese. Tra questi la toma, che con la fontina - e una
notevole quantit di burro - il fonda-mentale
ingrediente della polenta concia. Si tratta di un
piatto che nella versione qui proposta particolarmente nutriente: la polenta viene infatti cotta in acqua e latte.
766
PRIMI PIATTI
POLENTA
MACAFAME
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 300 g di farina di grano saraceno, 200 g di salsiccia, 1 l di latte, 2 cipolle
bianche, lardo, burro, sale.
In una padella lasciate fondere un cucchiaio di lardo e insaporitevi le cipolle

a fettine sottili. Versate il latte in una
casseruola, portate a bollore, unitevi
lentamente la farina mescolando bene.
Quando la polenta inizia ad addensarsi
aggiungete le cipolle e regolate il sale.
Continuate a mescolare e portate a cottura. Versate la polenta in una pirofila
leggermente imburrata, ricoprite la superficie con la salsiccia sbriciolata e fate
gratinare in forno a 180 trenta minuti.
Macafame sta per ammazzafame. Infatti un tempo questa polenta si cuoceva con un grasso e
saziante brodo di cotechino.
POLENTA PASTICCIATA
AL SUGO DI LEPRE

PREPARAZIONE: 20 min. + la marinatura della carne
VINO: Rosso - Barbaresco
PER 4 PERSONE: 350 g di farina gialla, 350 g di passata di pomodoro, 250 g di carne
di lepre, 50 g di pancetta affumicata, 2 bicchieri di vino rosso, 1 bicchiere di vino bianco,
cipolla, sedano, rosmarino, timo, maggiorana, salvia, alloro, aglio, olio, sale, pepe.
Tagliate la carne a grandi pezzi e lasciatela marinare per una notte nel vino
rosso aromatizzato con aglio, erbe aromatiche e sale. Sgocciolatela e tritatela.
In una padella fate insaporire in due cucchiai dolio cipolla, sedano e pancetta
tritati. Unite la carne di lepre, spruzzate il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e portate a cottura per circa unora
e mezza. Salate, pepate e tenete in caldo. Preparate la polenta (ricetta base a
pag. 84), versatela sul piatto da portata, pasticciatela con lintingolo di lepre in
modo che insaporisca bene e servite a tavola.
768
PRIMI PIATTI
POLENTA
CIAMBELLA
DI POLENTA E ZUCCA

COTTURA: 40 min.
PER 4-6 PERSONE: 300 g di farina gialla, 1 kg di polpa di zucca, 80 g di pecorino, 70 g

di burro, salvia, sale, pepe.
Lessate la polpa di zucca tagliata a pezzi in acqua poco salata, scolatela e passatela al setaccio. Tagliate il formaggio a cubetti. Preparate la polenta (ricetta
base a pag. 84) e incorporatevi formaggio e zucca. Versate il composto in uno
stampo a ciambella imburrato, lasciate riposare qualche minuto e poi capovolgetelo sul piatto da portata. In un tegamino insaporite le foglie di salvia nel
restante burro e versate il condimento sulla ciambella di polenta, insaporite
con un pizzico di pepe macinato al momento e servite subito a tavola.
PASTICCIO DI POLENTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 400 g di polenta pronta, 200 g di mozzarella, 250 g di funghi coltivati,
50 g di formaggio grattugiato, 4 pomodori pelati, aglio, burro, olio, sale.
Lavvento del mais nella gastronomia dEuropa fece allontanare

lo spettro della fame: sostitu gli
antichi e smunti cereali. Ma da
cibo per i poveri la polenta presto
pass alla mensa dei ricchi, che la
impreziosirono con condimenti
ricercati: nasce la polenta concia.
PRIMI PIATTI
In un tegame scaldate tre cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio,
aggiungete i funghi puliti e tagliati a
fettine e cuocete per venticinque minuti. Salate alla fine. Tagliate la mozzarella
a cubetti e la polenta a fettine. Imburrate una pirofila e disponetevi, nellordine,
le fettine di polenta, i dadini di mozzarella, i funghi, i pomodori a filetti, spolverizzate con il formaggio grattugiato.
Cuocete in forno preriscaldato a 220
per un quarto dora. Servite.
769
CRPE
CRPE
Crpe, crespelle, frittatine... unidentit che si
presta a pi interpretazioni grazie alle differenze geografiche e non solo, ma che ha una
base solida: un velocissimo impasto di farina, uova, latte e poco burro dotato di una
grande versatilit. E che si presta a moltissime farciture salate, diventando cos unelegante apertura per un pranzo raffinato, ma
anche un buon piatto unico.
CRPE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
RICETTA BASE
PER 12 CRPE: 100 g di farina, 2 uova intere, 1/4 di latte, 30 g di burro, olio, sale.
In una terrina mettete la farina a fontana, nel centro sgusciatevi le uova,

unite tre o quattro cucchiai di latte e mescolate per amalgamare. Diluite
il composto versando a filo il restante latte fino a ottenere un impasto fluido. Aggiungete il burro sciolto a bagnomaria e raffreddato, salate. Lavorate il composto con una piccola frusta, poi lasciatelo riposare unora. Al
momento di cuocere le crpe ungete dolio (o di burro) il fondo di un padellino antiaderente, lasciate scaldare, versatevi due cucchiai di pastella,
muovete il padellino perch la pastella si allarghi su tutto il fondo e cuocete da entrambi i lati. Cos di seguito fino a esaurimento del composto.
772
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE PRIMAVERA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 3 carote medie, 1 scatola di piselli, 1
cipollina, 1 dado, olio, burro, sale. Per condire: 1/4 di panna, burro.
Scaldate in un tegame due cucchiai dolio e una noce di burro, insaporitevi la

cipollina a fettine, unite le carote tagliate a rondelle sottilissime, salate, coprite
con acqua e cuocete per dieci minuti.
Quando le carote sono quasi cotte unite
i piselli sgocciolati, il dado e lasciate sul
fuoco ancora per dieci minuti. Togliete
dal fuoco e suddividete il ripieno sulle crpe. Arrotolatele, allineatele in una
pirofila spennellata di burro. Versatevi sopra la panna e passate in forno preriscaldato a 180 per quindici minuti circa. Ritirate e servite.
Riservate originariamente al
periodo della. Quaresima, oggi
le crpe vengono usate in ogni
stagione e per ogni occasione,
come raffinato dessert o come rustico spuntino.
CRPE CON RICOTTA E SPINACI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
VINO: Bianco - Colli Piacentini Ortrugo
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 500 g di spinaci, 200 g di ricotta, 1 tuorlo, burro, olio, sale. Per condire: formaggio grattugiato, 25 g di burro.
Lessate gli spinaci tenendoli al dente, scolateli, strizzateli e insaporiteli in

padella con un cucchiaio dolio e una noce di burro. Raccoglieteli in una ciotola e amalgamateli con la ricotta e il tuorlo, salate. Spalmate il composto
sulla superficie delle crpe, ripiegatele a mezzaluna e sistematele in una pirofila
imburrata. Cospargetele di formaggio grattugiato e distribuite qua e l alcuni
fiocchetti di burro ammorbidito. Mettete il recipiente in forno preriscaldato
a 180 per un quarto dora. Ritirate, lasciate riposare alcuni minuti e servite.
PRIMI PIATTI
773
CRPE
CREPE
AL QUARTIROLO
IN SALSA ROSA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Rosato - Bolgheri Rosato
PER 4 PERSONE: 8 crpe pronte. Per il ripieno: 240 g di quartirolo stagionato, 120 g di
speck. Per condire: 40 g di burro, 125 g di panna liquida, salsa rubra, formaggio grattugiato, sale.
Tagliate lo speck a cubetti e distribuitelo al centro delle crpe, aggiungete il

quartirolo a pezzetti e piegate le crpe a fazzoletto. Sistematele in una pirofila
imburrata. Stemperate alcune gocce di salsa rubra nella panna liquida, mescolate bene e spruzzatela sulle crpe. Cospargete di formaggio grattugiato,
distribuite qualche fiocchetto di burro e fate gratinare in forno preriscaldato a
200 per dieci-quindici minuti. Servite.
... Una padella antiaderente per il saut davvero una meraviglia. Crpe, omelette, un filetto di pesce delicatamente dorato o una tenera ala di
razza ? Vi serve una bella padella, antiaderente spessa, e non una sottile che si
spela dopo poche settimane. E quando trattate unantiaderente, trattatela bene.
Non lavatela mai. Semplicemente asciugatela ogni volta che la utilizzate, non
usate niente di metallico, solo un cucchiaio di legno o di ceramica o una spatola
non metallica per spostare o girare qualsiasi cosa vi stiate cucinando dentro, se
non volete grattarne la superficie.
(Kitchen Confiden tial - Ant hony Bourdain - ed. Feltrinelli)
LETTERATURA:
774
CRPE
CRPE DI MAIS
CON FUNGHI ALLA
CREMA DI ASPARAGI
PREPARAZIONE: 40 min. + il riposo
COTTURA: 6 min.
VINO: Bianco - Piave Tocai Italico
PER 4 PERSONE: 50 g di farina di mais, 50 g di farina bianca, 2 uova pi 1 tuorlo, 300 mi

di latte, sale. Per il ripieno: 400 g di champignon, 3-4 cucchiai di besciamella, 1 bustina di
porcini secchi, 1 mazzo di asparagi (circa 30), burro, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Per condire: 2 tazze di besciamella, formaggio grattugiato, burro.
Preparate la pastella per le crpe mescolando in una terrina le due farine, le

uova sbattute, il latte e il sale fino a ottenere un composto fluido e omogeneo.
Coprite con la pellicola e lasciate riposare unora. Preparate le crpe versando
ogni volta in un padellino poco imburrato un mestolino di pastella, cuocetele
da entrambi i lati. Mettete i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida e
quando sono diventati morbidi toglieteli e strizzateli delicatamente. Pulite gli
champignon, tagliateli a fettine e fateli insaporire in un tegame con alcuni
cucchiai dolio e uno spicchio daglio. Unite le punte degli asparagi e i porcini
strizzati, portate a cottura. Eliminate laglio, salate e pepate con moderazione,
cospargete di prezzemolo tritato finemente e ritirate dal fuoco. Lessate i gambi
degli asparagi in acqua salata, scolateli dopo pochi minuti e insaporiteli in una
padella con una noce di burro. Appena pronti, frullateli con tre cucchiai di besciamella e sale. Spalmate la superficie di ogni crpe con la crema di asparagi,
distribuite il composto funghi-asparagi e ripiegatele a triangolo. Sistematele
in una pirofila imburrata sovrapponendole leggermente. Nappatele con la besciamella e cospargetele di formaggio grattugiato. Mettete sotto il grill per
cinque-sei minuti e servite.
... Una mattina stavo preparando il ripieno per le crespelle toscane sullenorme brasiere inclinabile, mescolando funghi, lingua a dadini, prosciutto, tacchino, spinaci e bchamel con un grosso e pesante forchettone da carne
Dexter, con i denti spuntati e ricoperti da una sottile patina ruggine ...
LETTERATURA:
776
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE IN BRODO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 5 min.
VINO: Bianco - Colli Bolognesi Bianco
PER 4 PERSONE: 120 g di farina, 4 uova, 1 tazzina di latte, burro q.b., formaggio grattugiato, 1 l e 1/2 di brodo, sale.
Fate una pastella con farina, uova e latte; salate poco. Ungete di volta in volta
un padellino con poco burro e con la pastella versata a mestolini fate tante
frittatine sottili. A mano a mano che sono pronte, cospargetele di formaggio
grattugiato e mettetele una sullaltra. Tagliate le frittatine a listarelle, suddividetele in quattro fondine e copritele con il brodo bollente. Servite.
BLINIS DI ASPARAGI
CON SALSA DI SPINACI
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Alto Adige Terlano Pinot Bianco
PER 6 PERSONE: per i blinis: 300 g di farina, 20 g di lievito di birra, 8 di di latte, 4 tuorli,
4 albumi montati a neve, 100 g di panna montata, 100 g di burro, sale. Per il ripieno: 250
g di lingua cotta, 18 asparagi lessati, 100 g di formaggio grattugiato. Per condire: 3 dl di
panna liquida, 50 g di burro, 20 g di farina, 1 kg di spinaci lessati, sale, pepe.
Preparate i blinis. Sciogliete il lievito in mezzo litro di latte tiepido e amalgamatevi 50 grammi di farina. Lasciate riposare per circa unora al caldo. Aggiungete laltra farina, i tuorli sbattuti, un pizzico di sale e il restante latte tiepido.
Incorporate la panna e gli albumi montati e tenete al caldo per circa venti
minuti. In un padellino imburrato, versate di volta in volta poche cucchiaiate
dimpasto e fate sei crpe. Quando sono pronte spalmatele con un po di burro
fuso, cospargetele con il formaggio grattugiato, la lingua a listarelle e gli asparagi a pezzetti. Arrotolatele e tagliatele a met. Passatele in forno a 150 per
quindici minuti. Fate la salsa, sciogliete il burro, amalgamate la farina, cuocete
per un minuto, unite gli spinaci tritati, la panna, sale e pepe. Cuocete per dieci
minuti. Servite i blinis caldi con la salsa preparata.
PRIMI PIATTI
777
CRPE
CRPE
CON FORMAGGIO E NOCI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 150 g di gorgonzola dolce, 100 g di mascarpone, 12 gherigli di noce. Per condire: panna, 20 g di burro.
In una ciotola amalgamate a crema gorgonzola e mascarpone, poi unitevi le

noci tritate grossolanamente. Con questo composto spalmate la superficie delle crpe fredde, ripiegatele in quattro e disponetele in una pirofila imburrata.
Spruzzatele con alcuni cucchiai di panna e passate in forno caldo a 180 fino a
quando la panna stata assorbita. Ritirate e servite.
ROTOLINI GRATINATI
AL PROSCIUTTO COTTO
E BESCIAMELLA

COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Lison Pramaggiore Pinot Grigio
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 100 g di prosciutto cotto, 100 g di groviera. Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 I di latte, formaggio grattugiato,
sale.
Preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con una frusta. Versate il latte freddo, tutto in
una volta, continuando a mescolare finch inizia a bollire. Salate, diminuite la
fiamma e cuocete per venti minuti. A cottura ultimata amalgamate alla besciamella due cucchiai di formaggio grattugiato.
Tagliate a dadini piccoli la groviera e tritate il prosciutto cotto, mescolate.
Prendete ora una crpe, cospargetela con un po di besciamella, sopra distribuite il composto formaggio-prosciutto, arrotolatela e tagliatela in due pezzi.
Proseguite fino a esaurimento degli ingredienti, lasciando da parte due o tre
cucchiai di besciamella. Ungete una pirofila di burro, allineatevi i rotolini di
crpe, cospargeteli con un velo di besciamella e mettete in forno preriscaldato a
180 fino a quando la superficie sar gratinata. Ritirate e servite subito a tavola
nello stesso recipiente di cottura.
778
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE AL TARTUFO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 15 min.
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 2 tartufi neri, 30 g di burro. Per condire:
30 g di formaggio grattugiato, burro.
Tagliate i tartufi a fettine molto sottili (per un buon risultato meglio sarebbe
usare lapposito utensile). In un tegamino lasciate sciogliere il burro e poi fatevi
insaporire per due o tre minuti le fettine di tartufo. Al centro di ogni crpe
mettetene alcuni cucchiaini del composto, ripiegatele in quattro, disponetele
in una pirofila imburrata. Sopra cospargetele di formaggio grattugiato grossolanamente e ponete in forno preriscaldato a 175 per dieci minuti. Ritirate,
lasciate riposare due minuti e servite.
CRPE
CRPE
ALLE VERDURE

COTTURA: 35 min.
VINO: Bianco - Alghero Torbato
PER 4 PERSONE: 8-12 crpe pronte. Per il ripieno: 400 g di bietoline, 150 g di ricotta, 1
peperone, 1 uovo, erba cipollina, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.
Sbollentate le bietoline, scolatele, strizzatele e tritatele insieme a un cucchiaio

di erba cipollina e a uno di prezzemolo. Mondate il peperone privandolo dei
semi e dei filamenti interni, tritatelo grossolanamente, mettetelo in una padella
con uno spicchio daglio e un cucchiaio dolio, lasciate insaporire per quindici
minuti. Aggiungete le bietoline, salate e pepate e dopo cinque minuti ritirate
dal fuoco. Amalgamate al composto luovo sbattuto e la ricotta. Mescolate
bene, formate un impasto omogeneo e distribuitelo sulle crpe. Arrotolatele,
sistematele in una pirofila imburrata, ponete in forno caldo a 180 per quindici
minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti, servite.
CRPE AI FORMAGGI

COTTURA: 35 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di farina di grano saraceno, 3 uova, 40 g di burro, 1,5 dl di latte,
prezzemolo, sale, pepe. Per il ripieno: 2 dl di latte, 100 g di caciotta piemontese, 150 g di
Castelmagno. Per condire: 50 g di caciotta piemontese, pepe.
In una ciotola preparate la pastella amalgamando la farina setacciata, il latte, le uova sbattute, il burro fuso, abbondante prezzemolo tritato, sale e pepe.
Lasciatela riposare per circa unora. In un padellino appena imburrato versate
ogni volta un mestolo di pastella e cuocete le crpe da entrambi i lati. In un
pentolino versate il latte e scioglietevi a fiamma dolce i due formaggi fino a
ottenere una crema. Spalmatela sulle crpe, ripiegatele a met e sistematele in
una pirofila imburrata. Passate in forno a 180 per venti minuti. Prima di servire cospargete di scaglie di caciotta e pepe macinato al momento.
PRIMI PIATTI
781
CRPE
SFORMATO
DI CRPE E BROCCOLI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Orvieto Classico Superiore
PER 4 PERSONE: 312 crpe, Per il ripieno: 500 g di broccoli, 200 g di bitto, 20 g di burro,
1/4 di panna, formaggio grattugiato , sale, pepe.
Dividere i broccoli a cimette e cuoceteli a vapore, metteteli in una terrina e

conditeli con sale e pepe. Grattugiate
grossolanamente il bitto. Ungete una
pirofila da forno e distribuite sul fondo
quattro crpe aperte. Sopra distribuite
la met di broccoli e di bitto, coprite
con altre quattro crpe aperte, bagnatele con un poco di panna, e disponetevi
sopra il resto dei broccoli e del bitto.
Ricoprite il tutto con le ultime crpe aperte, cospargetele di panna, formaggio
grattugiato e burro. Mettete la pirofila coperta con carta dalluminio in forno
a 180 per quindici minuti, togliete lalluminio e continuate la cottura per altri
cinque minuti facendo attenzione che la superficie non secchi.
Come rendere pi morbida ed
elastica la pastella delle crepe?
Lasciandola riposare almeno
unora. Laccorgimento provoca
un inizio di fermentazione che
assicura una migliore fusione
degli ingredienti.
CRPE
AL PROSCIUTTO E FONTINA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
VINO: Bianco - Valle dAosta Chardonnay
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 200 g di prosciutto cotto, 100 g di fontina.
Per condire: 1/2 l di besciamella (anche pronta), formaggio grattugiato, noce moscata, burro.
Distribuite su ogni crpe un po di prosciutto tritato e la fontina tagliata a

dadini. Arrotolatele e allineatele in una pirofila imburrata. Copritele con la
besciamella, cospargetele con il formaggio grattugiato e un pizzico di noce
moscata. Mettete in forno preriscaldato a 200 e lasciate gratinare. Potete servire le crpe intere oppure divise in due tronchetti tagliati in diagonale.
782
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE AI CARCIOFI
E PROVOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 80 g di provola affumicata, 3 carciofi, 1

bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, basilico, olio, sale, pepe. Per condire: 160 g di
panna, 30 g di burro, prezzemolo, 1 scalogno, sale.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi lo scalogno tritato.

Aggiungete i carciofi tagliati a fettine molto sottili, fateli colorire per qualche
minuto mescolando. Irrorate con il vino, lasciate evaporare, salate e pepate
moderatamente. Dopo dieci minuti ritirate dal fuoco, unite il basilico tritato e
la provola tagliata a cubetti, mescolate. Distribuite il composto sulle crpe, piegatele a met, sistematele in una teglia imburrata, spennellatele con un filo di
panna e mettete in forno preriscaldato a 180 per circa dieci minuti. Nel frattempo versate la restante panna in un tegamino, aggiungete lo scalogno tritato,
fatela ridurre della met, passatela al colino, aggiungete il prezzemolo tritato,
regolate il sale. Passate le crpe su un piatto da portata caldo, sopra distribuite
la salsa allo scalogno e servite subito a tavola.
CRPE
ALLE UOVA DI LOMPO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 130 g di farina di polenta bianca, 2 uova, 30 g di burro, latte, sale. Per
il ripieno: 2 vasetti di uova di lompo, 1 confezione di panna acida.
In una ciotola diluite la farina versando poca acqua tiepida alla volta, aggiungete un tuorlo, il burro fuso, due cucchiai di latte e il sale. Lasciate riposare
mezzora e poi incorporatevi due albumi montati a neve soda. Ungete un padellino con un velo di burro, versatevi un mestolino di composto e cuocete le
crpe da entrambi i lati. Al centro di ognuna mettete un cucchiaio di uova di
lompo, irroratele con un po di panna calda e piegate in quattro.
784
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE, BESCIAMELLA,
CARNE E FONTINA

COTTURA: 40 min.
VINO: Bianco - Pomino
PER 4-6 PERSONE: 8-12 crpe pronte. Per il ripieno: 250 g di polpa di vitello, 200 g di fontina,
100 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, burro, sale,
pepe. Per condire: 50 g di formaggio grattugiato, 1/2 l di besciamella, burro, noce moscata.
Tagliate la carne di vitello a dadini e insaporitela in una padella con una noce
di burro. Quando ha preso colore irroratela con il vino e lasciate evaporare. Salate, pepate e cuocete venti minuti. Ritirate dal fuoco e amalgamate alla carne il
formaggio e prezzemolo tritato. Mescolate il ripieno e distribuitelo sulle crpe.
Tagliate la fontina a fettine e adagiatene una su ogni crpe. Ripiegatele prima
a mezzaluna e poi a met formando dei triangolini. Imburrate una pirofila,
versate sul fondo un po di besciamella, sopra sistematevi le crpe. Nappatele
con la restate besciamella insaporita con un pizzico di noce moscata, spolverizzatele con il restante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Ponete in
forno a 200 per venti minuti e servite.
CRPE, POMODORO
E MOZZARELLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 8 crpe pronte. Per il ripieno: 250 g di mozzarella, 250 g di polpa di
pomodoro, 1 spicchio daglio, origano, 2 cucchiai dolio, sale, pepe. Per condire: 250 gdi
besciamella pronta, formaggio grattugiato, burro.
In una padella fate dorare nellolio laglio, poi eliminatelo. Aggiungete la polpa
di pomodoro e cuocete per dieci minuti. Salate, pepate e insaporite con Pongano. Distribuite la salsa sulle crpe e sopra la mozzarella tritata, arrotolatela.
Imburrate una pirofila e mettete un po di besciamella sul fondo, sopra sistemate le crpe, ricopritele con la restante besciamella, cospargete di formaggio
e fiocchetti di burro, ponete in forno a 200 e gratinate per quindici minuti.
PRIMI PIATTI
785
CRPE
CRPE
AI FIORI DI ZUCCA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Marino
PER 6 PERSONE: 18 crpe pronte. Per il ripieno: 300 g di zucchine tenere, 3 caprini, 1
scalogno, formaggio grattugiato, burro, sale, pepe. Per condire: 9 fiori di zucca, burro.
In una padella fate sciogliere una noce di

burro, insaporitevi lo scalogno tritato e poi
le zucchine tagliate a dadini. Salate, pepate,
e cuocete quindici minuti. Ritirate, lasciate
intiepidire il composto e frullatelo. Versate il
frullato in una ciotola, incorporatevi i caprini,
il formaggio grattugiato e un pizzico di sale.
Distribuite il composto sulle crpe, chiudetele a bustina. Su ognuna adagiate mezzo
fiore di zucca aperto, distribuite qualche
fiocchetto di burro e ponete a gratinare in
forno a 180 per cinque-sei minuti. Servite.
Della zucca si mangia proprio tutto anche
il suo fiore che pu essere fritto in pastella, che pu essere farcito con mozzarella
e acciughe. Pu essere anche tagliato a
listarelle, aggiunto a una fresca insalata
mista. Naturalmente sta benissimo in un
cremoso risotto e in un minestrone di verdure. Limportante acquistare i fiori di
zucca sempre freschissimi, in caso contrario sono amari.
786
CRPE
CRPE DI SPINACI
IN SALSA DI PORRI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
PER 4 PERSONE: 8 crpe pronte. Per il ripieno: 600 g di spinaci lessati, 400 g di ricotta,
80 g di formaggio grattugiato, burro, 1 uovo e 2 tuorli, noce moscata, sale, pepe. Per condire: 5 porri, burro, 4 dl di latte, 30 g di farina, sale.
Tritate gli spinaci e fateli saltare in

padella con una noce di burro. In una
ciotola amalgamateli con ricotta, formaggio grattugiato e uova. Salate, pepate e profumate con la noce moscata.
Spalmate il composto sulle crpe, ripiegatele a triangolo e adagiatele in una teglia imburrata. In un tegame sciogliete
una noce di burro e insaporitevi i porri
tagliati sottili, facendo attenzione che
non prendano colore. Quando sono quasi trasparenti aggiungete latte, farina,
sale e fate addensare per quindici minuti. Versate la salsa sulle crpe e gratinate
in forno a 180. Ritirate, fate riposare cinque minuti.
Le crpe di scorta. Infatti si prestano benissimo a essere preparate in anticipo e poi conservate in frigo, anche per due o tre
giorni, fino al momento delluso.
Basta tenerle avvolte nella carta
dalluminio.
CRPE
AL GORGONZOLA
PICCANTE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Rosso - San Colombano
PER 4 PERSONE: 8 crpe pronte. Per il ripieno: 250 g di besciamella, 250 g di gorgonzola
piccante, latte. Per condire: formaggio grattugiato, burro.
In un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il gorgonzola con un po di latte,

incorporatevi la besciamella e mescolate bene. Distribuite la crema sulle crpe,
chiudetele a fazzoletto e disponetele in una pirofila imburrata. Spolverizzatele
con formaggio grattugiato, distribuite qualche fiocchetto di burro e mettete a
gratinare in forno caldo a 180 per dieci-quindici minuti. Servite a tavola.
788
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE Al PORCINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 45 min.
VINO: Bianco - Collio Pinot Bianco
PER 4 PERSONE: 60 g di farina di grano saraceno, 35 g di farina bianca, 1 uovo e 1 albume,

1,5 dl di latte, 1 pizzico di peperoncino in polvere, burro, sale. Per il ripieno: 300 g di funghi
porcini, 150 g di fontina, 150 g di prosciutto cotto, prezzemolo tritato, 1 spicchio daglio, 2
cucchiai dolio, sale, pepe. Per condire: 2 dl di besciamella, formaggio grattugiato, burro.
Preparate le crpe mescolando le due farine, luovo e lalbume, il latte e il peperoncino. Amalgamate bene, salate e lasciate riposare per unora. Cuocete i funghi a fettine per quindici minuti in una padella con aglio e olio. Salate, pepate
e cospargete di prezzemolo. In un padellino imburrato fate le crpe versandovi
di volta in volta un mestolo di pastella. Farcitele con una fettina di prosciutto,
una di fontina e i funghi trifolati. Ripiegatele in quattro e sistematele in una
pirofila imburrata. Nappatele con la besciamella, spolverizzate con il formaggio e fiocchetti di burro. Ponete in forno a 180 per quindici-venti minuti.
CRPE
AL RADICCHIO
E PANCETTA AFFUMICATA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 25 min.
PER 4-6 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 450 g di radicchio, 220 g di besciamella, 50 g di pancetta affumicata, 40 g di burro, 1 cipolla, noce moscata, formaggio grattugiato, sale, pepe. Per condire: formaggio grattugiato, burro.
In una padella lasciate sciogliere il burro e insaporitevi la cipolla tritata, la

pancetta e il radicchio tagliati a listarelle. Salate, pepate e cuocete per circa
dieci minuti. In un pentolino scaldate la besciamella, incorporatela agli altri
ingredienti, profumate con la noce moscata. Con il composto farcite le crpe,
cospargete la superficie di formaggio e arrotolatele. Disponetele in una pirofila
imburrata, sopra mettete fiocchetti di burro e formaggio grattugiato, cuocete
in forno a 180 per un quarto dora. Ritirate e servite.
PRIMI PIATTI
789
CRPE
CRPE AGLI ASPARAGI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Friuli Latisana Tocai Friulano
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 800 g di asparagi, 50 g di formaggio

grattugiato, panna, burro, sale. Per condire: formaggio grattugiato, panna, burro.
Lessate gli asparagi per un quarto dora. Sgocciolateli, eliminate la parte pi

dura del gambo, tritateli e insaporiteli in una noce di burro. Spennellate le
crpe con la panna, cospargetele di formaggio grattugiato, adagiatevi sopra gli
asparagi e arrotolatele. Allineate le frittatine in una pirofila imburrata, spruzzatele con la panna liquida, distribuite qualche fiocchetto di burro, spolverizzate di formaggio grattugiato. Mettete in forno a 200 e fate gratinare.
CRPE Al FORMAGGI
E SALSA AL POMODORO

COTTURA: 1 ora
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per la salsa: 300 g di pomodori pelati, 1 cipollina,
basilico, zucchero, olio, burro, sale. Per il ripieno: 25 g di burro, 35 g di farina, 1/4 di latte,
1/2 dado per brodo, 100 g di fontina, 1 mozzarella, 1 tuorlo, noce moscata.
In una casseruola scaldate due cucchiai dolio e una noce di burro, insaporitevi
la cipolla a fettine, unite i pomodori, il sale, una puntina di zucchero e cuocete
coperto per quindici minuti. In ultimo profumate con qualche fogliolina di
basilico. Fate il ripieno: in un tegamino lasciate sciogliere il burro, unitevi la
farina e, a poco a poco, il latte, mescolate per evitare che si formino grumi. Aggiungete il dado, un pizzico di noce moscata e i formaggi a dadini. Continuate
a mescolare fino a quando la salsa sar densa e il formaggio sciolto, togliete dal
fuoco e amalgamatevi il tuorlo. Su ogni crpe spalmate la crema al formaggio,
arrotolatele e disponetele in una pirofila imburrata. Sopra versate la salsa di
pomodoro passata al setaccio dopo aver tolto il basilico. Fate gratinare nel
forno a 180 per circa quindici minuti.
PRIMI PIATTI
791
CRPE
CRPE
AL RADICCHIO

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Prosecco di Conegliano Brut
PER 4 PERSONE: 150 g di farina, 2 uova, 160 cl di latte, burro. Per il ripieno: 200 g di
radicchio rosso, 2 scalogni, olio, sale. Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 40
cl di latte, sale. Per condire: salsa di pomodoro.
Con il burro, la farina e il latte preparate la besciamella: lasciate fondere il

burro, unite la farina, mescolate velocemente e quando ha preso colore diluitela con il latte tiepido versato a filo, cuocete per venti minuti, regolate il sale e
tenete da parte. Con la farina, le uova, il latte preparate una pastella e, versandone un mestolino alla volta in un padellino poco imburrato, cuocete le crpe
girandole una sola volta. In un tegame fate insaporire in due cucchiai dolio gli
scalogni finemente tritati, aggiungete il radicchio tritato, mescolate, salate e
amalgamate il tutto con la besciamella. Suddividete il ripieno sulle crpe, piegatele a triangolo, disponetele sul piatto da portata e nappatele con una leggera
salsa di pomodoro pronta scaldata.
FAGOTTINI
ALLA CREMA
DI SALMONE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 300 g di salmone affumicato, 250 g di
formaggio magro, 1/2 bicchiere di panna, erba cipollina, sale, pepe.
In una ciotola amalgamate il formaggio grattugiato con la panna, il salmone

tagliato a listarelle e abbondante erba cipollina spezzettata. Mescolate, salate,
pepate e tenete da parte a temperatura ambiente. Mettete le crpe in un tegame spennellato dolio, copritelo con la carta dalluminio e riscaldate in forno a
180 venti minuti. Ritirate, spalmate le frittatine con il composto al salmone.
Date loro la forma di fagottini, legateli alla sommit con uno stelo di erba
cipollina sbollentato, sistemateli sul piatto da portata e servite.
792
PRIMI PIATTI
CRPE
BUSTE DI CRPE
CON RIPIENO DI MARE

COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Alghero Chardonnay
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 150 g di moscardini, 20 code di gamberi,
2 filetti di triglia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 I di brodo vegetale, 2 cucchiai di
panna, porro, sedano, carota, burro, alloro, olio, sale, pepe.
Pulite i gamberi tenendo da parte i gusci. Insaporite questi ultimi per cinque
minuti in una padella con un cucchiaio dolio. Aggiungete sedano, carota e porro
tritati, spruzzate il vino, fate evaporare. Salate, pepate. Versate il brodo, coprite
e cuocete dieci minuti. Ritirate e filtrate il tutto. Lessate i moscardini e scolateli. In un tegame scaldate un noce di burro, insaporitevi i filetti di triglia, spruzzate due cucchiai di brodo. Dopo due minuti girate il pesce, cuocete per altri
cinque, unite code di gambero e panna, fate addensare e aggiungete i moscardini. Distribuite il ripieno al centro delle crpe, ripiegate i lati sovrapponendoli
in modo da formare una busta. Sistematele in una pirofila imburrata, spruzzatele col restante brodo filtrato, ponete in forno a 180 per cinque-sei minuti.
CRPE VERDI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Colli Perugini Bianco
PER 4 PERSONE: 100 g di farina, 2 uova, 1/4 di latte, 30 g di burro, 200 g di spinaci lessati,
olio, sale. Per il ripieno: 50 g di Emmental, 30 g di formaggio grattugiato, 1/4 di latte, 30 g di
farina, noce moscata, 30 g di burro, sale, pepe. Per condire: 2 dl di panna, basilico, sale, pepe.
Con gli ingredienti indicati fate la pastella (vedi ricetta a pag. 134). Unite al
composto gli spinaci frullati e fate le crpe. In una casseruola sciogliete il burro,
aggiungete la farina, diluite con il latte e cuocete venti minuti. Unite lEmmental a lamelle, il formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe. Distribuite
la farcia sulle crpe, piegatele, sistematele in una pirofila; sopra versate la panna
insaporita con sale, pepe e basilico tritato. Scaldate in forno a 200.
794
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE
AL RADICCHIO
CON SALSA DI NOCI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 30 min.
VINO: Rosso - Langhe Freisa
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 800 g di radicchio di Treviso, 300 g di
ricotta, 250 g di salsiccia, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, 1 spicchio daglio, olio,
sale, pepe, erba cipollina. Per condire: 180 g di gherigli di noce, 250 g di panna, 200 g di
formaggio grattugiato, burro, sale, pepe.
In un tegame scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare la cipolla tritata e

lo spicchio daglio e poi eliminatelo. Aggiungete il radicchio tagliato a striscioline, la salsiccia spellata e sbriciolata. Mescolate bene e dopo due minuti
spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, pepate e cuocete per circa
dieci minuti. Ritirate dal fuoco e, quando il composto tiepido, passatelo al
tritatutto. Raccoglietelo in una ciotola e incorporatevi la ricotta setacciata, mescolate molto bene per amalgamare.
Distribuite la crema di ricotta e radicchio sulle crpe, formate dei fagottini e
legateli con uno stelo di erba cipollina o con filo da cucina. Sistemate i fagottini in una pirofila imburrata. Preparate una salsina incorporando alla panna i
gherigli di noce finemente pestati, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Irrorate i fagottini con questa salsa e fate gratinare in forno preriscaldato a 220
per dieci-quindici minuti. Passateli su un piatto da portata riscaldato e serviteli
subito a tavola.
... per i prelievi giornalieri nella cantina, che era poi la sua passione. Scura, grande, fresca, con le finestre sbarrate piene di ragnatele, chiusa con
serrature cigolanti e una grossa chiave, era inzeppata di damigiane di vino, di
olio, di bottiglie di pomodoro, distese di vasetti di sugna e marmellata, zucchero,
miele e appese di salame, lardo e caciocavalli che le davano allegrezza come le
luminarie di una sagra. Quella cantina cos stracolma la faceva sentire al sicuro
pi dei titoli in banca, del denaro nel secrtaire e delle liste catastali delle sue
propriet. Ed era sempre con una certa compiacenza che intaccava quel tesoro
riempiendo le ceste con tutte le cose che Mariuccia elencava ...
(Francesca e Nunziata Maria Orsini Natale - ed. Avagliano)
LETTERATURA:
PRIMI PIATTI
795
CRPE
CRPE ALLA VERZA
E FONDUTA DI BITTO

COTTURA: 30 min.
PER 4-6 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 300 g di bitto, 150 g di latte, 4 tuorli,
20 g di burro, qualche foglia di verza, aglio, sale, pepe. Per condire: 30 g di burro, salvia.
Utilizzate le foglie pi tenere della verza,

lavatele, asciugatele, tritatele e fatele insaporire in una padella con una noce di burro
e uno spicchio daglio. In un pentolino versate il latte, scaldatelo leggermente e fatevi
sciogliere il bitto. Incorporate alla crema ottenuta un tuorlo alla volta mescolando velocemente fino a ottenere un composto denso
e uniforme. Unite la verza dopo aver eliminato laglio, mescolate, regolate il sale, pepate. Farcite le crpe con la crema e ripiegatele a mezzaluna. Sistematele in una pirofila
imburrata, spruzzatele con un po di burro
fuso profumato alla salvia e fate gratinare in
forno caldo a 200 per sei minuti. Servite.
796
CRPE
CRPE ALLA PAPRICA

CON ZUCCHINE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 40 min.
PER 4 PERSONE: 350 g di latte, 100 g di farina bianca, 4 albumi, paprica, sale. Per il
ripieno: 3 zucchine tenere, 10 fiori di zucca, 4 pomodori maturi, pecorino grattugiato, 1
spicchio daglio, basilico, erba cipollina, prezzemolo, olio, sale, pepe.
Mescolate in una ciotola il latte, la farina, gli albumi, salate e incorporate un

pizzico di paprica. Lasciate riposare coperto per unora. Tagliate le zucchine a
julienne e i fiori di zucca a striscioline. Pelate i pomodori e tagliateli a pezzetti.
In una padella scaldate un po dolio, fatevi dorare laglio. Unite il pomodoro,
il basilico,sale, pepe e cuocete dieci minuti. Aggiungete le zucchine e dopo
pochi minuti i fiori di zucca e il prezzemolo tritato. Fate le crpe. Distribuite al
centro il composto, spolverizzate di pecorino grattugiato. Chiudete i fagottini
con uno stelo di erba cipollina sbollentata e infornate a 180 per dieci minuti.
Servite.
CRPE
CON FONDUTA
PREPARAZIONE: 30 min. + linfusione
COTTURA: 30 min.
VINO: Bianco - Val dAosta Chardonnay
PER 4 PERSONE: 12 crpe pronte. Per il ripieno: 200 g di fontina valdostana, 1/4 di latte, 1
cucchiaino di farina, 2 tuorli, 30 g di burro, pepe. Per condire: 200 mi di panna, erba cipollina.
La sera prima lasciate in infusione la fontina tagliata a pezzetti nel latte freddo. Il giorno dopo scolate la fontina dal latte, mettetela in una casseruola, aggiungete il burro, i tuorli e il latte dellinfusione in cui avrete sciolto la farina e
cuocete a bagnomaria senza che lacqua raggiunga lebollizione. Quando il formaggio fuso e il composto diventato cremoso, aggiungete il pepe e togliete
dal fuoco. Farcite le crpe con la fonduta e chiudetele a fagottino legando il
pacchetto con un filo di erba cipollina sbollentato. Disponete i fagottini in una
pirofila, irrorateli con la panna e infornate per cinque minuti a 180. A piacere,
prima di servirli, potete cospargere i fagottini di lamelle di tartufo.
798
PRIMI PIATTI
CRPE
CRPE
CON TAGLIOLINI
PRIMAVERA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
PER 4-6 PERSONE: 2 uova, 2 tuorli, 200 g di farina, 4 dl di latte, 20 g di burro, sale. Per il
ripieno: 100 g di pancetta, 100 g di pisellini, 30 g di burro, 100 g di panna, 300 g di tagliolini, sale, pepe. Per condire: 30 g di burro, formaggio grattugiato.
In una terrina lavorate con la frusta le uova, i tuorli e la farina. Incorporate il

latte tiepido versato a filo e il burro fuso. Lavorate fino a ottenere una pastella
liscia. Salate, coprite e lasciate riposare unora. In un tegame sciogliete il burro,
insaporitevi la pancetta a cubetti e i pisellini. Salate e pepate, cuocete per dieci
minuti, versate la panna, fate addensare. Preparate le crpe versando in un padellino imburrato un mestolo di pastella. Lessate i tagliolini, scolateli e saltateli
in padella con il sugo preparato. Distribuiteli sulle crpe, formate dei fagottini
e chiudeteli con uno stecchino. Sistemateti in una pirofila imburrata, spennellateti con il burro fuso, spolverizzateti con formaggio grattugiato e mettete in
forno caldo a 180 per cinque-sei minuti. Servite.
TIMBALLO DI CRPE
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 1 ora
VINO: Bianco - Garda Bresciano Bianco
PER 4 PERSONE: 120 g di farina, 2 uova, latte q.b., 30 g di burro, sale. Per il ripieno: 500
g di ricotta romana, 4 uova, 100 g di uvetta, 100 g di burro.
Fate una pastella fluida con uova, farina, sale, latte e burro fuso a bagnomaria
(ricetta a pag. 134). Preparate le crpe, cuocendole da entrambi i lati, versando
ogni volta un mestolino di pastella in un padellino appena imburrato. In una
ciotola amalgamate la ricotta con il burro ammorbidito, i tuorli, luvetta bagnata e strizzata, gli albumi montati a neve. Imburrate una pirofila, sistematevi
a strati alternati crpe e crema di ricotta, finite con una crpe spennellata di
burro fuso. Ponete in forno a 190 per tre quarti dora.
PRIMI PIATTI
799
INSALATE DI PASTA E DI RISO
Freschi sapori
per tutte le stagioni
Quasi tutti amano linsalata. Per la sua freschezza, per la
sua versatilit. Preparata con ingredienti leggeri e servita in
quantit ridotte pu essere un antipasto elegante; arricchita
con carne, pesce, riso o pasta diventa un sostanzioso
e soddisfacente piatto unico; la versione intermedia
tra queste due, realizzata con ingredienti dal sapore
contrastante e piacevoli da sgranocchiare, un piacevole
contorno. Semplici o composte, le insalate sono un piatto
per tutte le stagioni.
PRIMA DI TUTTO VERDI
Le prime? Erano verdi. E le consumavano gi i Romani

condite semplicemente con il sale, da cui il nome: la parola
insalata deriva infatti dal latino salsum (salato).
Si usavano verdure crude, appena colte. La lattuga era la
variet prediletta e pare che una delle prime operazioni
cui si dedicavano i soldati romani appena allestito un
accampamento nei luoghi dove pensavano di passare un
lungo periodo fosse proprio quella di coltivare la lattuga,
detta appunto romana. Accanto a versioni di insalate
semplici, fatte di un solo ingrediente verde, se ne
conoscevano altre pi ricche e raffinate, come testimonia
il pi famoso libro di ricette dellantichit (ristampato
nel Medioevo e molte volte nei secoli seguenti), quello
attribuito a Marco Gavio Apicio: le verdure, come pure i
piatti di carne e pesce, venivano condite con quella che i
francesi poi hanno chiamato vinaigrette (olio, aceto, pepe
PRIMI PIATTI
803
e sale), oppure con una salsa di interiora di pesce ed erbe

aromatiche lasciate marinare a lungo.
Comunque lapprezzamento di queste portate continuato
invariato nel tempo.
LA CONSACRAZIONE CARTACEA
Nel Rinascimento si verifica una fioritura quanto mai

rigogliosa di Herbari, ossia di opere e trattati sul cibo
e sullagricoltura con, in primo piano, le verdure e le
modalit per proporle a tavola. In particolare, il De
Honesta Voluptade di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina,
pubblicato a met del Quattrocento, una fonte preziosa
per avere notizie sulle erbe aromatiche e fornisce consigli
sugli ingredienti dellinsalata mista: per una ricca e saporita
misticanza occorrono solamente lattuga, buglossa, menta,
nepitella, finocchio, prezzemolo, crescione, origano,
cerfoglio, cicoria e lancedine, morella, fiori di finocchio
e parecchie altre erbe aromatiche... Scarsa simpatia
riscuotevano invece ortaggi come melanzane e pomodori,
che vengono bollati nellHerbario di Durante come cibo
poco sano il primo, e che d poco e cattivo nutrimento il
secondo. Nonostante le parziali delazioni, i fan (autorevoli)
delle verdure crescono, primo fra tutti il Breve racconto
di tutte le radici, di tutte lerbe e di tutti i frutti che crudi
e cotti in Italia si mandano, che Giacomo Castelvetro
compose intorno al 1614. E nel quale lautore ha riservato
un occhio di riguardo nei confronti degli ortaggi e delle
verdure condite in insalata. Predilige preparazioni con
asparagi selvatici, carciofi preparati in pasticci o cotti su
graticola... e non dimentica di proporre in vari modi
i piselli, le fave, le cime di malva, la cicoria, gli spinaci,
la borragine, i finocchi, i tartufi, i cetrioli, i broccoli... Il
gradimento continua nel Seicento con il Trattato della
natura de cibi et del bere di Baldassarre Pisanelli, che
804
PRIMI PIATTI
esalta in modo particolare le verdure condite in insalata

(ma boccia con enfasi il porro: la peggior vivanda
responsabile di far dolere la testa, rompere e corrompere
le gengive e nuocere alla vista) e in epoca barocca con
LArchidipno, ovvero Dellinsalata di Salvatore Massonio
(1627) e con un raro testo inglese interamente dedicato
alle insalate: LAcetaria di John Evelyn (1699). In fatto di
insalate, lInghilterra del XVII secolo supera addirittura la
Francia, che ne Le cuisinier frangois del cuoco Pierre de la
Varenne (1651) le tiene in minor considerazione.
Quale che sia il posto delle insalate, semplici o ricercate,
in un ideale podio gastronomico, certo che gi da sempre
fanno parte integrante della nostra linea dietetica, in
apertura o chiusura di men.
EVOLUZIONI DEL GUSTO: RISO E PASTA
La tendenza ad arricchire le tradizionali insalate di verdure

crude affonda, come abbiamo visto, le proprie radici in
epoche insospettabili. Pi di recente, verso gli ultimi
decenni del secolo scorso, invece da ascriversi la prassi
di abbinare pasta e riso alle insalate verdi, magari gi
arricchite di proteine animali di vario genere. Un concetto
nuovo dinsalata che si imposto nella cucina italiana. Un
utilizzo moderno dingredienti quanto mai eterogenei
che si traduce nella gran parte dei casi in un ricco piatto
unico o quanto meno in un piacevole e saporito contorno.
Queste nuove insalate hanno tanti pregi. Il primo
quello di essere pratiche, di venire incontro alla ricorrente
mancanza di tempo da dedicare alla cucina presi come
siamo dal ritmo frenetico della vita di tutti i giorni: tante
delle ricette di insalate di riso e pasta si possono preparare
in anticipo e tenere in fresco. E poi, essendo spesso piatti
completi quanto a gusto e apporto nutrizionale, possono
risolvere in un sol colpo un pranzo o una cena. Come
PRIMI PIATTI
805
se non bastasse, sono infatti perfette, se ben calibrate,

quanto a qualit nutritive e digeribilit. Tutte le verdure
contengono una percentuale alta di acqua e una bassa
quantit di grassi, zuccheri e amidi (ecco perch sono
molto amate dagli sportivi); sali minerali e vitamine sono
poi presenti in dosi elevate. Quanto allapporto della pasta,
fornisce carboidrati per oltre il 70% (nei quali lamido,
una fonte energetica ottimale e di elevatissima digeribilit,
costituisce la percentuale pi alta) e poi lipidi e proteine
per circa il 20 e il 10%, percentuali in perfetto accordo con
le richieste dellorganismo. Mentre il riso, che fornisce una
buona percentuale di calorie accanto a una piccola quantit
di proteine vegetali e una buona percentuale di zuccheri,
facilmente digeribile e quindi non affatica lo stomaco. Il
mondo delle insalate oggi quanto mai variegato. Accanto
al gruppo dinsalate semplici quelle verdi con
verdure crude o cotte, legumi, patate e ortaggi - troviamo
un nutrito gruppo dinsalate composte, in cui rientrano
verdure, carni, formaggi, pesce, frutta, pasta, salumi, riso.
A condizionare la scelta di una ricetta piuttosto che di
unaltra intervengono le stagioni, che determinano la
presenza delle verdure disponibili: in autunno e in inverno
predominano le cicorie, il crescione, le barbe di cappuccino;
in primavera e in estate tutte le variet di lattughe, i
pomodori, i cetrioli, i fagiolini e i peperoni. E poi fanno
la loro parte le abitudini regionali, che privilegiano i
cosiddetti prodotti del territorio.
GLI INGREDIENTI MAGICI... PER CONDIRE
Anche quelli che possono sembrare dettagli sono spesso, in

realt, fattori determinanti per il risultato finale. Nel nostro
caso, la qualit e la scelta di un certo condimento sono
di grande importanza per la buona riuscita di uninsalata.
Quello che amalgama al meglio i disparati ingredienti
806
PRIMI PIATTI
delle insalate e li valorizza in pieno lolio doliva,

elemento principale della vinaigrette e della maionese,
a loro volta base dinfinite altre salse. O meglio, lolio
classificato come extravergine di oliva, o semplicemente
di prima spremitura a freddo, caratterizzato dalla bassa
acidit (un massimo dell 1 % di acido oleico) che ne rende
il sapore particolarmente morbido e fruttato. I suoi nemici
sono il calore, la luce e laria, che possono farlo ossidare e
quindi irrancidire. Meglio quindi tenerlo in un recipiente
di vetro chiuso ermeticamente e riposto in un luogo
fresco e scuro. In alternativa o in aggiunta, rispettando le
proporzioni, .si pu usare lolio di noci, dal sapore forte e
caratteristico che si sposa bene con le insalate amare come
le cicorie. Lunica sua pecca la breve durata, una volta
aperta la confezione: massimo qualche mese, si conserva
al buio e al fresco in una bottiglia ben chiusa. Quanto alla
vinaigrette, alla maionese e a molte altre salse, includono
anche un ingrediente acido come laceto o il succo di
limone; laceto di vino resta il complemento ideale, anche
se non deve predominare.
Loredana Mascheroni
PRIMI PIATTI
807
INSALATE DI PASTA
INSALATE DI PASTA
Sono lulteriore dimostrazione del successo
della dieta mediterranea, ricca di carboidrati e vitamine e povera di proteine e grassi
animali. Il matrimonio delle verdure con la
pasta e laggiunta in proporzioni minori
- di pesce, carne, uova e latticini, fornisce un
piatto saporito ed equilibrato dal -punto di
vista nutrizionale. E porta avanti un concetto
moderno dinsalata come piatto unico o piacevole inizio pranzo.
INSALATA DI FARFALLE
AL SALMONE AFFUMICATO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 11 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di farfalle, 250 g di salmone affumicato, 150 g di fagiolini lessati,
150 g di patate lessate, aneto, olio, sale, pepe.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e raffreddatela

sotto un getto dacqua corrente. Scolatela di nuovo, disponetela su un grande
piatto, insaporitela con un filo dolio. Riducete a striscioline il salmone, a cubetti le patate. Tagliate i fagiolini a tocchetti.
Versate la pasta in uninsalatiera, aggiungete tutti gli altri ingredienti, cospargete di foglioline daneto e condite con olio, sale e pepe. Coprite con la pellicola trasparente e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
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PRIMI PIATTI
INSALATE DI PASTA
AL PROSCIUTTO
DI PRAGA E PERINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 11 min.
PER 6 PERSONE: 300 g di farfalle, 200 g di prosciutto di Praga in una sola fetta, 150 g
di pomodorini perini, 120 g di feta, 1 cucchiaio di pasta dolive, olio, maggiorana, sale.

sotto un getto dacqua corrente. Scolatela di nuovo, disponetela su un largo
piatto, insaporitela con un filo dolio. Tagliate il prosciutto e la feta a cubetti e i
pomodori a spicchi. In una ciotola ammorbidite la pasta di olive unendo duetre cucchiai dolio. Raccogliete le farfalle, il prosciutto, i pomo-dori e la feta in
uninsalatiera, condite con la salsina, mescolate bene e cospargete di foglie di
maggiorana. Coprite con la pellicola trasparente e tenete in frigorifero fino al
momento di servire.
E MAIS ALLA TARTARE
DI TROTA SALMONATA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 11 min.
VINO: Bianco - Lison Pramaggiore Bianco
PER 6 PERSONE: 300 g di farfalle, 400 g di trota rosa salmonata, 125 g di mais lessato,
200 g di olive verdi, capperi, aceto, olio, sale, pepe.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, raffreddatela sotto un getto dacqua corrente. Sfilettate la trota salmonata.
Dissalate i capperi e tritateli insieme
alle olive snocciolate. Sgocciolate il
mais e passatelo sotto lacqua corrente. Riunite i vari ingredienti in uninsalatiera e conditeli con una vinaigrette preparata emulsionando quattro cucchiai dolio con uno daceto, sale e pepe. Tenete in frigorifero fino al momento di servire a tavola.
In caso di pannocchie fresche
conservatele in frigorifero e lessate solo la quantit di chicchi
prevista dalla ricetta. In acqua
bollente cuociono in 5 minuti.
PRIMI PIATTI
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INSALATE DI PASTA
INSALATA DI MEZZI
RIGATONI ALLAVOCADO
E CREMA DI GORGONZOLA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 12 min.
PER 4 PERSONE: 200 g di mezzi rigatoni, 60 g di gorgonzola piccante, 1 vasetto piccolo

di formaggio cremoso, 2 avocadi, 40 g di burro, sale, pepe.
Tagliate a pezzetti burro e gorgonzola, raccoglieteli in una ciotola e lasciateli

ammorbidire a temperatura ambiente. Aggiungete il formaggio cremoso e mescolate fino a ottenere una crema. Salate, pepate.
Dividete gli avocadi a met, snocciolateli, estraete la polpa, tagliatela a dadini e
uniteli alla crema di gorgonzola. Lessate i mezzi rigatoni in abbondante acqua
salata, scolateli, passateli sotto un getto dacqua fredda, versateli in uninsalatiera, conditeli con la crema, mescolate e servite.
NOTA NUTRIZIONALE: bench calorico e ricco di grassi, per di tipo
insaturo, lavocado alleato del benessere in quanto contribuisce a ridurre la formazione di cellule tumorali e relative alterazioni; infatti fonte di selenio, oligominerale anti-invecchiamento.
812
INSALATE DI PASTA
INSALATA DI PENNETTE
AL TONNO E FAGIOLINI
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 10 min.
PER 4 PERSONE: 280 g di pennette, 250 g di tonno sottolio, 150 g di pomodori perini, 150
g di fagiolini lessati, 80 g di olive verdi snocciolate, 5 carciofini sottolio, olio, sale, pepe.

sotto un getto dacqua corrente. Scolatela di nuovo, raccoglietela in un piatto
da portata, conditela con un filo dolio. Tagliate i pomodori a pezzetti dopo
aver eliminato pelle e semi, i carciofi (soltanto il cuore) a spicchi, le olive a
rondelle, i fagiolini a met. Sgocciolate bene il tonno, sminuzzatelo. Raccogliete tutti questi ingredienti in una larga insalatiera, aggiungete le pennette,
mescolate bene, insaporite con un pizzico di pepe macinato al momento e un
giro dolio versato a filo. Servite a tavola.
NOTA NUTRIZIONALE: il pepe stimola la produzione di enzimi digestivi ed
quindi un possibile rimedio per i problemi della digestione, ma agisce anche
sul sistema immunitario e sulla circolazione; si scoperto che la spezia gi a
contatto con la lingua libera le endorfine, ormoni della felicit.
INSALATA RUSSA
DI DITALI E PESCE

COTTURA: 11 min.
VINO: Bianco - Trentino Pinot Grigio
PER 4-6 PERSONE: 300 g di ditali, 300 g di merluzzo lesso, 150 g di pisellini lessi, 6 cetriolini, 6 ravanelli, 3 carote, 2 finocchi, 1 tazza di maionese, olio, sale, pepe.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, passatela sotto

un getto dacqua corrente. Scolatela di nuovo, disponetela su un grande piatto,
insaporitela con un filo dolio. Tagliate il merluzzo a tocchetti, i cetriolini a
rondelle, le carote e i finocchi a julienne, a spicchi i ravanelli. Raccogliete tutti
gli ingredienti in uninsalatiera, condite con la maionese, regolate sale e pepe.
PRIMI PIATTI
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INSALATE DI PASTA
INSALATA DI ELICHE,
ZUCCHINE E RICOTTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di eliche, 200 g di ricotta romana, 8 zucchine piccole e verdi, 1
cucchiaino di concentrato di pomodoro, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe bianco.
In una padella scaldate due cucchiai dolio, fatevi dorare uno spicchio daglio, eliminatelo. Aggiungete le zucchine tagliate
a rondelle non troppo sottili, mescolate.
Unite il concentrato di pomodoro diluito
con un cucchiaio dacqua, mescolate e cuocete per circa dieci minuti. Ritirate, insaporite le zucchine con un pizzico di pepe,
passatele in una larga insalatiera e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente. Lessate in abbondante acqua salata le eliche,
scolatele al dente, passatele sotto un getto dacqua fredda, sgocciolatele con cura,
versatele sulle zucchine, mescolate. Cospargete la pasta con la ricotta sminuzzata
grossolanamente e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate con delicatezza. Fate riposare cinque minuti e servite.
816
INSALATE DI PASTA
REGINELLE,
LATTUGHINO E FILETTI
DI CONIGLIO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 12 min.
VINO: Bianco - Colli di Luni Bianco
PER 4 PERSONE: 200 g di reginelle, 250 g di lattughino, 250 g di carne di coniglio cotta,
2 acciughe dissalate, 1/2 scalogno piccolo, senape, olio, aceto, sale, pepe.
Spezzate le reginelle in rettangoli di circa otto centimetri. Lessateli in acqua

bollente salata. Scolate la pasta al dente, passatela sotto un getto dacqua corrente. Scolatela di nuovo, raccoglietela in uninsalatiera, insaporitela con un filo
dolio e lasciate riposare al fresco. Tagliate la carne di coniglio a filetti e amalgamatela con un cucchiaino di senape e uno spruzzo daceto. Tritate finemente
le acciughe con lo scalogno e diluite il composto con olio versato a filo. Unite
tutto alle reginelle, mescolate bene, regolate sale e pepe. Servite.
INSALATA DI FUSILLI,
FAGIOLINI E TONNO
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 20 min.
VINO: Bianco - Falanghina del laburno
PER 6 PERSONE: 300 g di fusilli, 250 g di fagiolini, 200 g di tonno sottolio, 1 cipollotto,
olio, basilico, sale, pepe.
Lessate i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, raffreddateli

sotto un getto dacqua corrente, conditeli con un filo dolio e teneteli al fresco.
Lessate i fagiolini in acqua salata, scolateli al dente e tagliateli a pezzetti. Sgocciolate il tonno e sminuzzatelo con la forchetta. Tagliate a fettine molto sottili
il cipollotto. Riunite tutti gli ingredienti in uninsalatiera e condite con foglie
di basilico spezzettate a mano, olio, sale e pepe.
NOTA NUTRIZIONALE: nella sua semplicit un piatto ricostituente grazie ai fagiolini che forniscono carboidrati, vitamine (in prevalenza C) e sali minerali
come calcio, ferro e rame. E, grazie anche al tonno in scatola che concentra
acidi grassi omega-3, fosforo, potassio e vitamina B.
PRIMI PIATTI
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INSALATE DI PASTA
INSALATA DI CONCHIGLIE
Al FILETTI DI TROTA
ESECUZIONE: facile
COTTURA: 12 min.
PER 4 PERSONE: 250 g di conchiglie, 200 g di trota affumicata, 2 cucchiai di panna, 2

cucchiai di maionese, 1 piccola cipolla rossa, limone, olio, sale, pepe.
Sfilettate la trota, raccoglietela in uninsalatiera, conditela con un filo dolio,

spruzzatela con succo di limone, insaporitela con un pizzico di pepe macinato
al momento. Tagliate la cipolla ad anelli sottili, lasci

Il Cucchiaio D'argento

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Leditoriale Domus, nel rispetto della sua consolidata tradizione

Ieri, paste, risi e minestre allordine del giorno. Oggi, pizze,

loro il rispetto di un capitolato severissimo con i tempi fissati di cottura

MINESTRE, CREME, ZUPPE.................................

GNOCCHI, POLENTA, CREPE..............................

INSALATE DI PASTA E DI RISO............................

Lunghe come gli spaghetti. Corte come le farfalle.

Come le tagliatelle alluovo. Come i tortelli di zucca.

Come il riso pilaf. Come il risotto ai frutti di mare.

Come gazpacho. Come passato di fave. Come ribollita.

Quelli alla romana. Quella concia. Quelle agli asparagi.

Come quella di pennette. Come quella indonesiana.

UN APPORTO DIETETICO EQUILIBRATO

Non esiste elemento pi naturale e semplice della pasta:

dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il

Chi ha inventato la pasta? Storia e leggenda si sono

Con il decadere della potenza di Genova le sue famose

LE EVOLUZIONI DEL GUSTO

Per noi italiani, non c altra cottura che quella al dente

elemento salato da sempre presente il formaggio: cacio,

Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento

lunghi fili di pasta che, a met della loro lunghezza, sono

BUCATINI ALLE OLIVE

CALORIE: 445 a porzione

VINO: Bianco - Trebbiano dAbruzzo

CALORIE: 550 a porzione

VINO: Bianco - IGT Sicilia lnzolia

CALORIE: 420 a porzione

VINO: Bianco - Bianco dAlcamo

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di finocchietto selvatico, 30 g di pinoli, 30 g di

I bucatini, grossi spaghetti

Mondate il finocchietto, sfogliatelo,

CALORIE: 435 a porzione

VINO: Rosso - Ischia Pere Palummo

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di mozzarella, 1 uovo sodo, 1 melanzana, 50

Pulite la melanzana, tagliatela a bastoncini, cospargeteli di sale per far perdere

RICETTA REGIONALE: LAZIO

ESECUZIONE: difficolt media

CALORIE: 480 a porzione

VINO: Rosso - Rosso di Cerveteri

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 80 g di guanciale, 1/2 cipolla, 4 pomodori freschi, 1

In un tegame scaldate due cucchiai dolio e insaporitevi la cipolla tritata.

CALORIE: 595 a porzione

VINO: Bianco - Greco di Tufo

la pasta in piatti individuali e decorate con alcune

ESECUZIONE: difficolt media

CALORIE: 480 a porzione

VINO: Bianco - Isonzo Pinot Grigio

CALORIE: 610 a porzione

VINO: Rosso - Lambrusco di Sorbara

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 150 g di mortadella a dadini, 2 tuorli, 2 cucchiai di

In una padella lasciate sciogliere il burro, unite i dadini di mortadella c fateli

RICETTA REGIONALE: BASILICATA

ESECUZIONE: difficolt media

CALORIE: 515 a porzione

VINO: Bianco - Cir Bianco

CALORIE: 600 a porzione

VINO: Rosato - Castel del Monte Rosato