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Controlando a temperatura
do processo
Publicado em Quinta, 03 Janeiro 2013 14:43

Temperatura uma das principais variaveis do processo cervejeiro em todas as etapas.

Este artigo traz algumas temperaturas importantes no ciclo da produo e comentrios sobre
equipamentos usados pelos homebrewers para controle desta varivel.
Vamos inverter um pouco e primeiro apresentar os equipamentos para depois comentar alguns
detalhes das temperaturas pelo processo.

Termostatos digitais
Algumas cervejas, principalmente as Lagers, vo exigir que voc tenha um controle rigoroso e
acertivo durante a fermentao e maturao.
Para isso ou voc compra uma geladeria com controle de temperatura que custa as vezes 5
vezes mais do que uma normal; ou voc transforma uma geladeira normal em uma "geladega",
incluindo um termostato externo para controlar o liga-desliga da geladeira.
importante frisar que no inicio da fermentao, a atividade da levedura produz calor e com
isso a temperatura dentro do fermentador maior do que a registrada na geladeira.

Com isso interessante colocar o coletor de temperatura do termostato colado ao balde de

fermentao ou at mesmo providenciar um poo a ser adaptado na tampa do seu
fermentador; que pode ser feito com uma pipeta que ficar presa na tampa pelo lado de dentro
para quando a tampa for fechada a pipeta fique mergulhada na cerveja com uma abertura fora
da tampa, para que vc possa inserir o coletor de temperatura.
A seguir, alguns modelos mais usados pelos cervejeiros caseiros:
Tholz MDS
COEL TLZ-10
Fullgauge TIC-17RGT
Termmetro Digital para controle durante a brassagem
Durante a brassagem, dependendo da cerveja, voc escolher fazer uma escala de
temperatura ou controles mais apurados, e com isso um termometro digital lhe ajuda a ter
preciso e leitura mais rapida do que o analgico.
Segue um modelo muito usado pelos cervejeiros caseiros:
http://www.dealextreme.com/details.dx/sku.7286

Temperaturas nas fases do processo

Brassagem/Coco
Nesta parte controlamos a transformao do amido em aucares pelas enzimas do malte que
precisam de temperaturas especificas para realizar cada tipo de transformao. Existe um
artigo exclusivo descrevendo cada faixa de temperatura mas as principais temperaturas so
50-55 graus para parada proteica, 55-65 para aucares menores, 68-72 para aucares maiores
e 75-79 para inativao das enzimas. Perceba que so faixas estreitas e precisas e por isso a
importncia de um controle perfeito no qual devemos tirar proveito dos equipamentos de
medio, neste caso o termmetro.
Fermentao:
- Lagers deve ficar em torno de 7 a 12 graus (comear com 7 e ir subindo at chegar aos 12 ou
at 14 se houver diacetil para ser consumido - tem um artigo exclusivo sobre isso)
- Ales deve ficar em torno de 18 a 24 graus. (fixa)
A temperatura afeta o comportamento das leveduras...pois cada levedura est preparada para
trabalhar em um "range" de temperatura...e de acordo com valor ....elas trabalham mais
freneticamente ou menos....e isso pode gerar resultados no desejados....por exemplo, em
Lagers gerando diacetil.... No bom estressar as leveduras....o bom deixa-las confortveis
na temperatura ideal de trabalho de cada uma.
E deve fermentar at atingir o maximo de atenuao. (ou seja, as leveduras transformarem
todo aucar possivel em alcoois, esteres, derivados)
Maturao: a tendencia sempre levar proximo a zero...1 grau por exemplo.....para no ter
ao das leveduras e haver a sedimentao e arredondar sabores......

E deve maturar pelo menos at sedimentar tudo e para isso tem um tempo minimo que resulta
do tempo necessrio para as particulas percorrerem a altura do maturador at o fundo...(na
maioria das vezes...11 dias no minimo para percorrer 1 metro de altura mais ou menos). A no
maturao gera em alguns casos turbidez pela presena de componentes em suspenso e
tambm aromas no desejados provenientes destes componentes..... Mas em alguns estilos,
como Trigo, a turbidez normal e ser proveniente de outros fatores...apesar de fazer a
maturao completa......
Este o momento inclusive para fazer "dry-hopping" (incluso de aroma adicional de lupulo).
Priming e Re-Fermentao
Depois se for engarrafar e fazer "priming" para ter a segunda fermentao dentro da garrafa a
temperatura deve seguir os mesmos valores acima citados para fermentao...pois aqui voce
quer novamente que as leveduras trabalhem e gerem CO2....