UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO- SEDE VALLE

JEQUETEPEQUE

ELABORACIN DE TOSTADO DE CAF

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniera Agroindustrial

GUADALUPE PER
2015

LABORATORIO 7.
ELABORACIN DE TOSTADO DE CAF
I.

Introduccin

El atractivo del caf est ligado a su aroma, sabor, al placer de degustar una "taza de
caf" consumida en solitario o con compaa, y al concepto generalizado que el caf es
"estimulante" y "energizante". El cultivo del caf es para muchos de los pases
tropicales en desarrollo una de las pocas actividades econmicas en que ellos tienen
alguna ventaja comparativa, siendo Colombia y Brasil pases vecinos los principales
pases productores por lo cual se busca tomar conciencia para desarrollar mayor
investigacin y trabajo en produccin de caf. Este producto no slo representa un
importante origen de divisas, sino que es una de las principales fuentes de ingresos en
efectivo de las zonas rurales y el pas.
El caf ha conquistado el mundo; es la bebida ms consumida y el segundo producto
ms comercializado por lo que el Per debe sumar esfuerzos para innovar en procesos
de cultivo, recoleccin, tostado y molienda del grano para obtener un producto de
mejor calidad.
II.

III.

OBJETIVO
Evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las caractersticas
del caf.
MARCO TERICO

El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien
sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de
caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf
verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura,
intervalo durante el cual:

Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de

su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes.

El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del caf

natural en funcin del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el

torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro

en funcin del grado de tueste escogido.

La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin,
tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas,
substancias

nitrogenadas

no

proteicas,

cidos...

todo

sufre

una

transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Si bien el tostado podra no considerarse dentro del flujo mismo de produccin de caf,
puesto que las estadsticas mundiales de comercio se refieren a sacos de caf verde, el
caf llega a los consumidores ya tostado. Mediante la aplicacin de temperaturas (200 a
250C), los granos cambian su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su
peso, toman una coloracin oscura y desarrollan sus aromas y sabores caractersticos.
Existen cafs con una amplia gama de color tostado que cubren desde los ms claros
como el caf New England hasta los ms oscuros como por ejemplo el caf italiano o
espresso.
COMPONENTES QUMICOS DEL CAF
El caf est compuesto por ms de 1000 substancias qumicas distintas incluyendo
aminocidos y otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares, triglicridos,
cido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), cidos voltiles (frmico y actico) y no
voltiles (lctico, tartrico, pirvico, ctrico), compuestos fenlicos (cido clorognico),
cafena, sustancias voltiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al
aroma del caf), vitaminas, minerales. Otros constituyentes como las melanoidinas
derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimtico o de la caramelizacin de
carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la
concentracin de estos componentes segn la variedad de caf y el grado de tostado.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales:
Caf
Instrumentos y Equipos

Perol de barro
Cocina a gas
Colador
Licuadora
Molino
Balanza
Termmetro

Metodologa

Se obtuvo los granos de caf y se tom el peso inicial con ayuda de la balanza

250 g (100%)

Materia prima (caf)

digital asimismo se midi el color con ayuda del colormetro digital.

Despus se seleccion y clasifico los granos eliminado sustancias como: polvo,
piedras, madera, etc.
Luego se coloc en el perol dePesado
barro los granos de caf verde, y se procedi a
tostar. Para lo cual se tuvo una temperatura de 180C.
Se retir del tostador y se tom el tiempo de tostado. Asimismo se esparci el
caf en una capa para el enfriamiento.
Seleccin y clasificacin
Luego se molieron los granos con ayuda de un molino a mano.
Despus se midi el color con ayuda de un colormetro digital.
Finalmente se envaso el producto final tomando el peso final.

Acondicionamiento

Temperatura = 180C

Figura N1 diagrama de flujo deTostado

la elaboracin de tostado de caf.

Molienda

Envasado

Rendimiento (%) =96.375

250 g (100%)

1.45 g (residuos) =0.57%

248.56 g = (99.43%)

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Resultados de la elaboracin de tostado de caf
TOSTADO DE CAF
Producto final (g)

Rendimiento de pasta de cacao (%)

costos de produccin costos directos de
fabricacin (S/)
costos indirectos de fabricacin (S/)
costo total de fabricacin (S/)
costo unitario de produccin (S/)
Perdida de la produccin (S/)
Ganancia por producto (S/)
Ganancia total (S/)

Durante este proceso sucede el secado del grano, se extrae 10 a 12% de su humedad
inicial, hay una redistribucin del agua seguido por reacciones qumicas como la de
Maillard, caramelizacin de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y
protenas (Clarke R.J., 1985; Illy y Viani, 1995).
Dependiendo de la temperatura final de los granos tostados, casi siempre cercanas a
202o C, hay un 16% de prdida de peso al tostar. Los porcentajes ms altos, se
presentan cuando el caf queda de color oscuro, siendo del 20% la prdida de peso,
finos poros permiten la movilizacin de aceite del caf que migra hacia la superficie
(Illy y Viani, 1995).
En este periodo tambin ocurre el hinchamiento del grano, aproximadamente dos veces
su volumen original (Schenker y col., 2000).
El color y compuestos aromticos formados vienen acompaados por un aumento en el
volumen del grano con alteracin en su porosidad dependiendo de las condiciones del
proceso (Gutirrez y col., 1993; Illy y Viani 1995; Schenker y col., 2000; Shenker y
col., 2002; Ortol 1998).
La uniformidad del color, despus del tostado, es atributo de un caf de buena calidad
(Aguilar, 1995; Gretsch y col., 1999; Severini y col., 1991; Mwithiga y col., 2003).
Cuando el tostado produce un color claro, se presenta mayor aroma y acidez, y hay una

prdida de peso de 14% (Sivetz y Elliott, 1963). Lerici y col., (1980) reportaron para un
caf arbica tostado a 2300 C durante 1 minuto y 15 segundos, que la mejor calidad se
obtuvo cuando se alcanza una prdida de peso de 13.3%, un incremento en volumen de
59.5% y una densidad de 447 kg/m3 .
Schenker (2002) seala que un tostado a 220C durante 10 min se logra un aroma
suficientemente intenso en tanto que a temperaturas altas (260C) pueden alterar el
aroma. As mismo Sivetz (1991) report que para una temperatura del aire de 250o C y
una temperatura del producto de 230o C por un tiempo de tostado de 4-10 minutos, se
desarrolla el mximo sabor y aroma
Tambin la temperatura y el tiempo tuvieron un efecto significativo sobre la densidad.
De acuerdo a Sivetz y Desrosier (1979) un caf con tostado ligero puede tener una
densidad empacada de 369 kg/m3 y de solo 289 kg/m3 cuando el grano est totalmente
oscuro. En el incremento en volumen la temperatura, tiempo y su interaccin, adems
de la interaccin tiempo-velocidad del aire resultaron con efecto significativo. Estos
mismos efectos fueron significativos para el dimetro equivalente
En contraste al aumento de volumen, la masa, o dicho de otra
manera, el peso no se incrementa sino que se reduce durante el
tostado. El grano pierde masa en forma de agua y cascarilla por un
lado y en forma de sustancia seca por otro. Esta perdida contiene
CO2, monxido de carbono (CO), nitrgeno, cidos voltiles y
compuestos aromticos voltiles (hidrocarburos, CH).

VI.

CONCLUSIONES
El mayor efecto de las condiciones de tostado se dio en el incremento en volumen del
grano (60%), color, prdida de peso (16-19%), disminucin de la densidad (50%) y la
humedad (2-2.5%)

VII. BIBLIOGRAFIA

Clarke, R. J. (1985). Coffee, Vol. 1: Chemistry. (1st ed). London: Elsevier

Applied Science.
Illy, A., Viani, R., editors.(1995)Espresso coffee. 1st ed. London: Academic
Press Ltd, 253.

Schenker, S., Handschin, S., Frey, B., Perren, R., Escher, F. (2000) Pore
Structure of coffee beans affected by roasting conditions. Journal of Food

Science. 65(3), 452-457.

Sivetz, M., Elliot, F. H. (1963). Coffee processing technology. The Avi
Publishing Company, Inc, Westport, Conn. Vol. I, 598.

VIII. ANEXOS
1. Calculo de azcar a aadir

Peso inicial de Cacao = 480 g

Azcar
1000 g de cacao120 g de azucar
azucar=
480 g de cacao
azucar=57.6 g

2. Calculo de rendimiento de produccin

Dato:
Me =

480 g de cacao

Ms = (57.6 kg. de Azcar) + (405 g. de cacao) = 462.6

Rendimiento=

462.6
100
480

Rendimiento=96.375

3. Costos directo de fabricacin

Cuadro 1. Costos directos de fabricacin del almbar de mango
DETALLE

cantidad

Precio /s

Total /s

cacao (g)

480

Azcar(g)

57.6

2.5

0.144

Combustibles(gas)

Sub Total /S
Imprevistos (2.5%)
Total/s

Combustible (gas)*:
o Se hace un clculo aproximado de S/ 4.00
4. Costos indirectos de fabricacin
Cuadro 2. Costos indirectos de fabricacin de almbar de mango

DETALLE

Cocina Semi Industrial.

Balanza. (0 50 kg)

Precio
/s

Costo
/s

Vida
til
(ao)

150.00

150.00

125.00

Depreciacin
Anual
/s

Mens.
/s

10

15.00

1.25

125.00

10

12.50

1.04

75.00

75.00

10

7.50

0.63

350.00

350.00

70.00

5.83

600

600

120.00

10.00

75.00

75.00

10

7.50

0.63
1.25

75.0

75.0

15.00

5.00

5.00

0.08

5.00

5.00

0.08

15.00

15.00

15.00

1.25

264.50

22.04

Balanza. (0 2,000 gr.)

Refractmetro. (50 - 90 Brix)
Potencimetro (pH y
Temperatura)
Mesa de Trabajo.
Ollas.
Cuchillos.
Paletas.
Utensilios de Limpieza y
desinf.

En este caso la depreciacin diaria seria:

S /22.04
=s/ 0.84
26 dias
Total de costos indirectos = S/ 0.84
5. Costos totales de fabricacin
Cuadro 3. Costos totales de fabricacin

Costo Directo
Costo Indirecto

0.84

Total ( Costo De Fabricacin)

Costo unitario de produccin

Cu=

S /15.2
=S /2.53
6(250 ml . c /u)

6. Precio de venta
El costo unitario es de S/ 0.58, la competencia tiene un precio promedio de S/
4.00 Por ser un producto de una marca nueva sera recomendable venderlo un
poco ms barato y hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta
seria S/3.50, obteniendo as una ganancia de S/0.50.
GANANCIA = Precio de venta Costo unitario

GANANCIA = 3.50 2.53 S/

GANANCIA = 0.97 S/
7. Perdidas de la produccin
Mango
Cuadro 4. Perdida de la produccin de almbar de mango
MATERIA PRIMA
Mango

CANTIDAD

MERMA

480 g

75 g

S /
1480 g
PERDIDA =

535 g6.5

PERDIDA=2.3 S/

8. Anlisis sensorial
Cuadro 5: Anlisis Organolptico Del Producto Final (pasta de cacao)
caracterstica
Color
Olor
Sabor

Nctar de pia
Marrn oscuro
chocolate
Amargo