DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN EN

ALMIDONES

I.

INTRODUCCIN:

Particularmente, ha surgido un gran inters en el estudio de los materiales basados en

recursos renovables como el almidn, gracias a sus bajos costos y a su disponibilidad.
Este tipo de material se puede obtener por medio de tcnicas convencionales de
procesamiento tales como la extrusin, donde el almidn natural o nativo puede
convertirse en TPS (por sus siglas en ingls Thermoplastic Starch) en presencia de un
bajo contenido de plastificante como el agua o la glicerina. Aunque el almidn se puede
obtener por medios convencionales, sus propiedades de procesamiento son muy
complejos dado que se presentan muchos procesos fsicos y qumicos tales como la
difusin de agua dentro del material, la expansin de los grnulos, la gelatinizacin, la
retrogradacin, la descomposicin y la cristalizacin del compuesto (Teyssandier et al.,
2011). Uno de los fenmenos ms importantes es la gelatinizacin, que es el proceso
mediante el cual se presenta una transicin sol-gel de los grnulos de almidn. Por lo
tanto, para el procesamiento y obtencin de materiales basados en almidn es necesario
conocer completamente el mecanismo de gelatinizacin y los factores que influyen
sobre l. (Fengwei, Halley, Averous, 2011).
La gelatinizacin es un proceso irreversible de transicin de fase, donde los grnulos de
almidn se unen para formar una red polimrica amorfa. La plastificacin del almidn
se da un medio continuo o solvente donde se presenta la hinchazn granular debido al
incremento de la temperatura y a la aplicacin de esfuerzos cortantes. Posterior a la
hinchazn, se presenta la desestructuracin del grnulo y la solubilizacin de las
molculas de amilosa y amilopectina en el solvente. El fenmeno de gelatinizacin esta
intrnsecamente relacionado con el fenmeno de gelacin el cual corresponde a la
agregacin molecular conformando una red polimrica (Douzals et al., 1996).
La gelatinizacin es un proceso irreversible de transicin de fase, donde los grnulos de
almidn se unen para formar una red polimrica amorfa. La plastificacin del almidn
se da un medio continuo o solvente donde se presenta la hinchazn granular debido al
incremento de la temperatura y a la aplicacin de esfuerzos cortantes. Posterior a la
hinchazn, se presenta la desestructuracin del grnulo y la solubilizacin de las
molculas de amilosa y amilopectina en el solvente. El fenmeno de gelatinizacin esta
intrnsecamente relacionado con el fenmeno de gelacin el cual corresponde a la
agregacin molecular conformando una red polimrica (Douzals et al., 1996). Para
caracterizar las transiciones de fase que ocurren durante la plastificacin del almidn se
pueden utilizar varias tcnicas. Estas tcnicas se dividen en dos grupos principales, las
que involucran esfuerzos cortantes, tales como la reometra y el DMA, y las que no
involucran esfuerzos cortantes, tales como DSC, difraccin de rayos X, resonancia
magntica y microscopia (Teyssandier et al., 2011).

II.

OBJETIVOS:

Comparar la estructura de almidones de diferentes fuentes alimenticias.

Determinar la temperatura de gelatinizacin de almidones de diferentes fuentes

alimenticias.
Comparar la viscosidad y fuerza del gel de almidones de diferentes fuentes
alimenticias.

III.

FUNDAMENTO TERICO:

La gelatinizacin del almidn es un fenmeno el cual se manifiesta por el cambio

estructural en los grnulos de almidn. Esos cambios consisten principalmente en una
disgregacin y rompimiento del orden molecular del almidn. Esta se manifiesta como
una propiedad irreversible tal como la absorcin de agua en los grnulos, hinchamiento
de los grnulos de almidn fusin de cristales, perdida de birrefringencia, incremento de
viscosidad y solubilidad de los grnulos. Existen muchos mtodos que se utilizan para
determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn. Todos ellos estn basados en
cambios observados en varias propiedades de los grnulos y suspensiones lo cual ocurre
cuando el almidn es calentado en agua, varias tcnicas pticas son empleadas con
microscopio para observar los cambios en los grnulos, el crecimiento e hinchamiento o
perdida de birrefringencia en luz polarizada. Los cambios en viscosidad de suspensiones
acuosas de almidn medidas durante el calentamiento por medio de mtodos visco
simtrico, para la determinacin de temperatura de gelatinizacin.
El almidn est constituido esencialmente por una mezcla de polisacridos conformada
por amilosa y la amilopectina, y una fraccin minoritaria (de 1% a 2%) de
conformacin no glucosdica (French, 1984). La mayora de los almidones en su
estructura glucosdica est conformada por 20% de amilosa, y el restante 80% de
amilopectina. (Badui, 1986)
La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos
de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen
modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica
calor (60 70C), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red
molecular (Badui, 1986). Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de
hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el
calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn
(formacin de pasta). (Fox & Cameron, 1997)
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta
de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una
pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se
forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de
almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen
progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero a medida
que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin del

almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel. (Belitz &
Grosch, 1985)
Las diferentes caractersticas del almidn, no slo la morfologa y el tamao del
grnulo, sino tambin la calidad y la composicin que posee, estn muy relacionadas
con la procedencia de la fuente vegetal de la cual se obtiene (Reis & Cunha, 2005)
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn entre
estos tenemos los siguientes:

Concentracin de amilosa/amilo pectina.

Tipos de almidn.
Grado de calentamiento.
Sacarosa y acido.

La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el almidn

gelatinizado (en otras palabras, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin). Si la
pasta de almidn se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre
las molculas de amilosa. (Bojaca, Cucaita, Rizzo, & Iragorri.)

Cuadro 12. Caractersticas de grnulos de almidn de diferentes fuentes vegetales

Tipo

Amilo
pectina
(%)

Amilosa
(%)

Temperatura de
gelatinizacin(c)

Tamao del
granulo(micras)

Maz

73

27

62 -72

5 - 25

Maz rico en
amilasa

20
45

55 - 80

67 - 80

5 - 25

Papa

78

22

58 - 67

5 - 100

Arroz

83

17

62 - 78

2-5

Tapioca

82

18

51 - 65

5 - 35

Maz creo

99 - 100

0-1

63 - 72

5 - 25

Sorgo creo

99 - 100

0-1

67 - 74

5 - 25

Trigo

76

24

58 - 67

11 - 41

Camote

70

30

Frmula para hallar el Porcentaje (%) de hundimiento:

5 - 25

de hundimiento=

IV.

altura gel en recipientealtura gel fuerarecipiente

100
altura gel en recipiente

MATERIALES Y MTODOS:

A) MATERIALES:

Almidn de diferentes fuentes vegetales ( Papa, Camote, Yuca, Maz)

cido ctrico.
Agua destilada.
Termmetro
pH metro.
Fiolas de 100 mL.
Microscopio.
Lminas porta y cubre objetos.
Vasos de precipitacin.
Cocinilla elctrica
Vasitos descartables.
Cucharas
Ollas

B) MTODOS:
Visualizacin de la Estructura Microscpica:

 Preparar 100 mL de una suspensin de almidn 1% (m/v) en agua

destilada fra. Colocar sobre una lmina por objetos unas gotas de la
suspensin y cubrirla con cuidado con la laminilla cubre objetos (Evitar
la inclusin de burbujas).
Observar al microscopio e identificar el origen de los grnulos de
acuerdo a reportes bibliogrficos.
Repetir con todas las clases de almidn.
Determinacin de la temperatura de gelatinizacin fuerza del gel de
diferentes pastas de almidn:
Colocar 16g de almidn en un vaso de precipitado de 250 mL y agitar
lentamente en agua (236 mL)
Suspender en un termmetro cubriendo el bulbo con el sol de almidn y
sin tocar el fondo o los lados del recipiente.
Calentar el sol a fuego medio mientras se agita constantemente para
evitar formacin de grumos y que se queme el producto.
Anotar la temperatura de ebullicin.
Realizar la prueba de extensibilidad lineal con una parte de la muestra
para cada muestra durante 1 min. (Regstrese los datos)
Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal, colocar el resto del
sol en un vaso descartable. Cubrir bien con papel aluminio. Etiquetarlo
con el nombre, fecha y variable y aguardar en el frigorfico hasta la
siguiente sesin.
Realizar una determinacin del porcentaje de hundimiento con la pasta
de almidn enfriada. Dejar que se huna durante 1 min. Anotar los
resultados.
Evaluar cada producto mediante un anlisis sensorial y registrar los
datos.

Variables:
Preparar la formulacin bsica del producto adicionando 50 g de sacarosa.
Preparar la formulacin bsica del producto adicionando 2 mL de solucin de
cido ctrico al 50%.
Preparar la formulacin bsica del producto, adicionando 25 g de sacarosa y 2
mL de solucin de cido ctrico al 50%.

Porcentaje:
Medir la altura de la muestra del gel en un recipiente insertado una
brocheta.
Separar y sacar el gel de pectina del recipiente y darle la vuelta sobre un
plato de cistal.
Medir la altura
El porcentaje de hundimiento se calcula con la siguiente ecuacin antes
vista.
Caractersticas

ESCALA DESCRIPTIVA
2
3

Transparencia

No
transparente

Trazas de
transparencia

Ligeramente
transparente

transparente

Muy
transparente

Viscosidad

No viscoso

Trazas de
viscosidad

Ligeramente
viscoso

Viscoso

Muy viscoso

Gomosidad

No gomoso

Trazas de
gomosidad

Ligeramente
gomoso

Gomoso

Muy gomoso

V.

RESULTADOS:

Caractersticas sensoriales
Tipo de
almidn

Almidn
de maz

pH

Pto.
Ebullicin

70.3

Extensibilidad
lineal

1.8

%
humedad

0.1042

claridad

viscosidad

gomosidad

Altura
de la
sol. En
el vaso

4.8

Almidn
de papa

68.9

0.1

0.04

Almidn
de yuca

63

0.4

0.083

40.6

0.2

0.166

Almidn
de
camote

Grfica de Gelatinizacin
Pto. Ebullicin

Extensibilidad lineal

% humedad

70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Almidn de maz

Almidn de papa

Almidn de yuca

Almidn de camote

Caractersticas sensoriales
Tipo de
almidn

p
H

Pto.
Ebullici
n

Extensibilida
d lineal

%
humeda
d

clarida
d

viscosida
d

gomosida
d

Almidn de
Camote+Azc
ar

57.3

1.7

0.020

Altur
a de
la sol.
En el
vaso
4.9

Almidn de
Camote+cido

70

4.1

0.078

5.1

Almidn de
cido+Azcar

2.
5

72.5

4.1

0.20

Grfica de Gelificacin

Almidn de cido+Azcar

Almidn de Camote+cido

Almidn de Camote+Azcar

10

15

Pto. Ebullicin

20

25

30

35

Extensibilidad lineal

40

45

% humedad

50

55

60

65

70

VI.

RESUMEN:

VII.

DISCUSIN:

VIII. CONCLUSIN:

IX.
BIBLIOGRAFIA:
Teyssandier et al., F. (2011). Sol-gel Transition and Gelatinization kinetics of
wheat starch. Carbohydrate Polymers, 400-406.
Xie, F., Halley, P., & Averous, L. (2011). Rheology to Understand and Optimize
Processibility, Structures and Properties of Starch Polymeric Materials. Progress
in Polymer Science.

Douzals et al., J. P. (1996). Microscopic Study of Starch Gelatinization under

High Hydrostatic Pressure. Agronomic and Food Chemistry, 1403-1408.

French, D. (1984). Organization of Starch Granules. Scielo.

Badui. (1986). Qumica de los alimentos. Mxico: Alhambra.

Fox, B. A., & Cameron, y. A. (1997). En Ciencia de los alimentos, nutricin y

salud. Scielo, 122128.

Belitz, H., & Grosch, W. (1985). Qumica de los Alimentos. Acribia.

Reis, R. L., & Cunha, y. A. (2005). Encyclopedia of Materials: Science and

Technology. Scielo.

Bojaca, A., Cucaita, E., Rizzo, J., & Iragorri., L. (s.f.). Almidones.

X.

ANEXOS: