AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMENTO DE LA

EDUCACION

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE NUTRICIN HUMANA

TEMA: ELABORACIN DE CHORIZO

Curso: Tecnologa de alimentos I

Docente: Ing. Cristbal De la Cruz Evelyn
Integrantes:
CAPUENA SILVA, Karen Vanessa.
CARRILLO GIRN, Miguel Andrs.
PRADO RUEDA, Diana Patricia.
CICLO:
EAP:

SEXTO
NUTRICIN HUMANA

Fecha de Practica: 16 de Noviembre del 2015

Fecha de entrega: 23 de Noviembre del 2015
Calificacin:

2015

I.

INTRODUCCIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye

uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas
empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin
han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy
aferrada a la tradicin.
Los embutidos crnicos crudos curados no fermentados son productos que
tradicionalmente es consumida, adems son productos de poca duracin y para ser
consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor
aadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la
salchicha, chorizo, etc.
Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo,
vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduracin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor
caracterstico.
sta que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede aadir vacuno) y tocino o
grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentn (elemento ms distintivo del
chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color caracterstico rojo) y
otras especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos,
los potenciadores del sabor o los colorantes).
Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vaco (para la categora Extra
deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduracin con o sin
ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince das si es industrial.
Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se denomina chorizo, y si es
inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor.
Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeos
chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es
grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de
la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y protenas ms
importantes de su dieta.

FUNDAMENTO
1. PRINCIPIOS BSICOS DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Segn CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y derivados
crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
1.1 COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Segn AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboracin de
embutidos son muy variables, pudindose englobar en dos grupos, como son:
ingredientes y aditivos.
1.1.1 INGREDIENTES
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen
los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y
especias.
1.1.2 MATERIAS PRIMAS
Segn CELDRAN (2007); menciona que las caractersticas de las materias primas son
de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboracin y la
calidad del producto final.
Segn AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricacin de estos
alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos
y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que
suponen necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan miedo,
fatiga, excitacin, etc.
1.1.3 CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los
embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto.
La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una
triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo
microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por

ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las
distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.
1.1.4 ADITIVOS
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que se aaden a
los productos alimenticios con objeto de modificar sus caractersticas tcnicas de
elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se destine, y que no se consumen
normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los
mismos.
1.1.5 TRIPAS
Segn CELDRAN (2007); menciona que la masa crnica se embute en tripas que,
adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos
tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar
en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a
la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden
ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados
y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y
vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno
(comestible o no) o de plstico.
2. EMBUTIDO
SUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne
picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el momento de
consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con
sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en
especial color y vida til.
2.1. CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS
- Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado

maduracin.

Ejemplo,

chorizos,

salchicha

desayuno,

salami.

.
- Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo:
mortadelas,

salchichas

tipo

Frankfurt,

jamn

cocido.

- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de

incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
2.2. CHORIZO
2.2.1. COMPOSICIN.
Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos
elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de
burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin bao de superficie).
Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del pimentn; los
del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la longaniza del humo y de la
utilizacin de ans y pimentn.
Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas: regular, seleccionado,
y de calidad superior. Este ltimo grupo de productos se elabora solamente con grasa
de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no.
Segn Madrid (2001), menciona que entre las caractersticas que presenta el chorizo
son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica ms o menos
regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso
en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogneo, liso y
bien ligado sin colocacin anmala. Debe presentar color y sabor caracterstico que le
proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias.
2.2.2. CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS.
Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura
donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin flor de
superficie ni bao.
2.2.3. PLAZO DE VENTA.
Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar ms de 60 das, o 90
das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada.
2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS
Schiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las
siguientes etapas de elaboracin:

 Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres costosos. Antes de usar la
picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas.
La carne debe estar a temperatura < 5C durante el picado, mientras que la grasa puede
estar a una temperatura podr conseguir un embutido de la consistencia deseada.
Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2 3 cm. de longitud y se
mezclan con las especias y la sal curante de nitrito.
Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa,
para conseguir una estructura adecuada.
Embuticin:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacos.
Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.
Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son colgados
inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.
Presecado:
Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos
que tienen lugar durante la maduracin.
Primera etapa de maduracin y ahumado:
El ahumado de la carne persigue los siguientes fines:
Conservacin, aroma y coloracin. Si se someten embutidos crudos nada ms son
rellenados en un humo acondicionado a 22-28C, la humedad acondicionada se
condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre
la envoltura.
La superficie del embutido crudo se seca lentamente, ya que el proceso de liberacin
de agua desde el interior hacia el exterior tambin se desarrolla con lentitud. A medida
que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatizacin y va inicindose
el de coloracin.
La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial marca el final de la primera
fase de maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.

 Segunda fase de maduracin:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente:
Se da la diferenciacin bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminucin de
la carga microbiana.
Tiene lugar a reacciones de transformacin de sustancias que originan el aroma del
producto.
2.4. PAPEL DE LAS SUSTANCIAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS CURADOS

SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:

a)

Papel de la sal

Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados son las
siguientes:
Disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de
algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de
agua influye tambin en reacciones bioqumicas y enzimticas que ocurren durante la
maduracin.
Protector contra la contaminacin microbiana.
Saborizante.
Auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas.
Inactivacin de enzimas de la carne por accin directa de sus iones
Deshidratacin de la carne por presin osmtica de soluciones salinas
Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la
carne.
Disolucin de actina y miosina que son responsables de la ligazn del embutido

 Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidacin de las grasas
ocasionando el enranciamiento del embutido.

b)

Papel del azcar

La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una acidificacin

precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y tambin un sabor agrio.
La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento defectuoso.
Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de azcares mayor
al 0,8 - 1%.
Las funciones de los azcares en la elaboracin de chorizos son las siguientes:
Medio nutritivo para bacterias
Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formacin de
gris metamioglobina y favorecen la formacin de nitrosomioglobina
Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos
Anular algo el sabor salino del cloruro sdico
Disminuir la actividad de agua
Reserva del mantenimiento del color
Favorecer la penetracin de agentes de la salazn
Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso del pH.
Por ejemplo si se adicionan monosacridos, se produce una bajada ms rpida del pH.
Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos amilceos provoca una
disminucin del pH lenta y uniforme.
La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente
desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del chorizo.

c)

Papel de los condimentos

Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos (pimentn agridulce,

pimentn dulce, organo, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del
embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.

 No emplear condimentos que estn muy contaminados ya que favoreceran una

maduracin anormal del chorizo.
d)

El papel de las sustancias curantes

Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de embutidos crudos

curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla
de sal comn y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).
No usar nunca nitrato potsico y sal curante al mismo tiempo.
El mximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.
Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboracin de los chorizos son las
siguientes:
Influyen en el aroma de curado
Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables
Proporcionan el color rojo.
Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente
cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.
Cuando se utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea elevada se
disminuir el enrojecimiento del producto.
No mezclar preparados de cido ascrbico con sal curante de nitrito porque producira
reaccin espontnea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia
curante originando defectos en el embutido.

3.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

3.1 TEXTURA
Una firme textura crnica de estado slido. Este tipo de productos debe estar bajo las
leyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS (chorizos), en los que se utilizan
grasas, nitritos, sales sdicas, azucares ya que los mismos se agregan en
concentraciones aceptables para el consumo humano.

3.2 COLOR
El color que predomina en la textura es el rosa-plido. En realidad en el proceso de
elaboracin se pierde un poco que no se recupera ni se reemplaza porque no contiene
colorante aadido.
3.3 SABOR
El sabor es un elemento clave para el xito de este chorizo, el cual ha permanecido igual
a travs de los aos, debido a su sabor tpico dominicano de condimentacin acentuada
(sal y especias).
3.4 OLOR
Su olor a condimentos es inevitable. En este sentido el olor y el sabor deben ser
caractersticos del producto, ningn olor extrao, ni sabor rancio.
3.5 CONSERVACIN
Debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 4 C.
3.6 VIDA TIL
45 das a partir de su fabricacin.

OBJETIVOS
Instruir al alumno en el procesamiento de chorizo.
Determinar que mtodo permite la conservacin del alimento.
Satisfacer las necesidades del consumidor.

II.

MATERIALES Y MTODOS

2.1 MATERIA PRIMA

Carne de cerdo.

Carne de vacuno.

2.2 MATERIALES

Balanza.

Boll.

Licuadora industrial.

Cuchillos y tablas de picar.

Pavilo delgado.

2.3 FORMULACIN DE CHORIZO

Carne de cerdo

500 g

Carne de res

250 g

Carne de panceta/ tocino/ grasa de cerdo

250 g

Sal

Sal de Praga

2g

Pimienta

3g

Ajo (2 dientes)

7g

Pprika

Vino tinto

Organo molido

Nuez moscada molida

Tripas naturales ovinas o tripas sintticas.

18 g

10 g
125 ml
1g
1.5 g

METODOLOGA
1. Recepcin, pesado y seleccin de la materia prima, la de mejor calidad.
2. Acondicionamiento de la materia prima que consiste en deshuesado, picado,
triturado, mezclado y amasado.
3. Adicin de especias (ajo, sal, pimienta, pprika, vino tinto, organo, nuez
moscada)
4. Embutido, que consiste en embutir las tripas naturales luego son atadas con
el pavilo de acuerdo a las medidas deseadas, finalmente refrigerar y
almacenar.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
(CARNE)

1111 gr

SELECCIN DE LA
CARNE
1111 gr
DESHUESADO

84 gr

1027 gr
PICADO

1027 gr
TRITURADO

1027 gr
164 gr
ADICIN DE ESPECIAS

MEZCLADO

1191 gr
1027 gr

Sal 18g, pimienta 3gr,

ajo 7 gr, pprika 10gr,
vino tinto 125 ml,
organo 1gr

EMBUTIDO gr

1135 gr
ALMACENADO

56 gr

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO DE RENDIMIENTO DEL CHORIZO

OPERACIN
Recepcin M.P.
Seleccin
Deshuesado
Picado
Triturado
Mezclado
Embutido
Almacenado

ENTRADA

SALIDA

CONT. EN
PROCESO

RENDIMIENTO

1111 gr
----------------------------164 gr
---------------

--------------84 gr
---------------------56 gr
--------

1111 gr
1111 gr
1027 gr
1027 gr
1027 gr
1191 gr
1135 gr
1135 gr

100%
100%
92.43%
92.43%
92.43%
107.20%
102.16%
102.16%

RESULTADO:
En este caso no se registraron prdidas en el rendimiento final, el rendimiento final fue
de 102.16% lo cual nos indica que es un producto bastante rentable ya que cuenta con
un rendimiento mayor al 100% y no registra prdidas.
En cuanto a las caractersticas organolpticas y sensoriales al momento de consumir el
chorizo tena un sabor y textura agradable pero el color era un poco ms opaca
comparado con un chorizo elaborado de manera industrial.

DISCUSIN
Durante este proceso el producto crnico es sometido a un previo picado de toda la
materia prima incluida la carne y la grasa para posteriormente ser triturada y mezclada
con las especias que son las que al final aumentan el volumen de la materia prima ya
que en este proceso de elaboracin de chorizo se utiliza casi toda la materia prima a
excepcin tan solo de los huesos es por ello que no se registran prdidas al contrario
tan solo se produce ganancias en el rendimiento.
Con respecto a las caractersticas sensoriales en cuanto al color distinto al chorizo
elaborado industrialmente se debera a que los embutidos preparados industrialmente
adems de la adicin de especias tambin se aaden aditivos como colorantes adems
de los nitritos que como se sabe es un conservante pero tambin contribuye a la mejora
del color y resaltar el color rojo tpico de las carnes y en este caso el chorizo fue
elaborado de manera natural y sin aadirle el nitrito como conservante.

IV.

CONCLUSIONES

1. Se logr instruir a los alumnos en la elaboracin de chorizo, teniendo en

cuenta el correcto uso de las Buenas Prcticas de Manufactura para
disminuir la carga microbiana, usar las correctas cantidades de especias
que contribuyen para asegurar la conservacin del alimento y para
obtener el sabor y textura apropiada y sea agradable para el consumidor.

2. Se pudo determinar que para asegurar an ms la conservacin del

alimento se debe empezar con la correcta seleccin de la materia prima,
evitando los productos crnicos que tengan indicios de algn tipo de
contaminacin, dao fsico o defecto en textura o color que pueda afectar
a lo largo al producto final. Los principales mtodos que contribuyen a la
conservacin es el agregado de especias, disminuyendo el riesgo a la
proliferacin de microorganismos, por consiguiente logrando as alargar
la vida til del alimento y darle una nueva presentacin con un sabor ms
agradable y un valor agregado.

3. Con el uso de estos mtodos de conservacin se logra satisfacer las

necesidades del consumidor, dndole la oportunidad de obtener
productos listos para usar, que cuentan con un tiempo de vida ms largo
y dndoles la posibilidad de disfrutar productos en una presentacin
distinta a su forma natural con un sabor diferente.

En este caso el producto fue elaborado sin aadirle el conservante nitrito que como se
sabe podra ser txico al ser consumido en exceso, esta sera una opcin de no
reprimirse de consumir un embutido preparado de una forma natural.

V.

BIBLIOGRAFIA
1. Andrs Apango Ortiz, ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS,
Secretara de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural y Pesca y
Alimetacin, SAGARPA.

2. J. Carballo Santaolalla, F. Jimenez Colmenero, PRINCIPIOS BSICOS

DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS, Nm. 4/89 HD, Ministerio de
Agricultura Pesca y Alimentacin, Madrid.

3. Jess Sandoval Daz, ELABORACIN DE CHORIZO CON CARNE DE

CERDO Y LA ADICIN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE SOYA,
2011, Universidad Veracruzana Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia, Mxico.