PROCESO DE SECO-SALADO DE DOS TIPOS DE PESCADOS COMO

TRUCHA (Oncorinchus nikys) Y PEJERREY (Odoritethes regia)

Miluska Pamela Ichuta Arias (1), Luz Milagros Lerma Humpire (2), Silvia Marina Mamani
Guevara (3), Rosa Marleny Chambi Salcedo (4)

Facultad de Ciencias Agrarias - Laboratorio de Ingeniera Escuela Profesional de

Ingeniera Agroindustrial, Ciudad Universitaria Universidad Nacional del Altiplano
Puno
RESUMEN
El presente trabajo trata sobre el salado y secado de filetes de trucha (Oncorinchus nikys)
y pejerrey (Odoritethes regia). El pescado, en ptimas condiciones de frescura, fue
descamado y fileteado. Luego se realiz por dos mtodos tales como pila hmeda y pila
seca, en el primero se coloc los filetes en salmuera saturada preparada con un peso de
sal equivalente al 25 % del peso de los filetes, Los filetes, de 1 cm. de espesor
aproximadamente fueron colocados en recipientes plsticos. Los recipientes fueron
mantenidos a temperatura ambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3
das lo cual se realiz un tratamiento de secado al ambiente. Y el otro mtodo de pila
seca se realiz empleando sal martima comercial, los filetes, de 1 cm. de espesor
aproximadamente fueron colocados en recipientes plsticos con una base de sal, poner
los filetes, taparlos aadindole sal a los filetes. El recipiente fue mantenido a temperatura
ambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3 das. Luego se lo retiro de la
sal de cama, por ltimo se medi la humedad con el determinador de humedad. El nivel
de humedad requerida 15%. Despus del secado los productos fueron colocados en bolsas
de polietileno, envasados y almacenados a temperatura ambiente. Los resultados
obtenidos en la reduccin de humedad en la pila hmeda de la trucha y del pejerrey son
de (60.43% a 45.71%) y (64.34 a 49.61%), respectivamente y en el proceso de la pila
seca para la trucha y el pejerrey son de (59.83% a 15.52%) y (63.56% a14.19%). Teniendo
los resultados podemos decir que el salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos
intenso que el salado en pila seca, y tiene la ventaja de permitir preparaciones ms
delicadas y ms homogneas.
Palabras claves: filetes, temperatura, seco, salado y salmuera.

INTRODUCCIN
El proceso de conservacin por salado es una tcnica antigua que tiene grandes
posibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones donde la
comunicacin es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn de
costos. Actualmente este proceso se efecta en la Regin San Martn empleando mtodos
tradicionales, en escala artesanal. El mtodo tradicional utilizado corrientemente,
corresponde al conocido como salado en pila seca, MIPE, IMARPE sealan 3 tipos de
salado: 1. Salado en pila seca; 2. salado en pila hmeda; y 3. salado en salmuera. Esta
operacin toma generalmente de uno o dos das, tiempo durante el cual se genera una
considerable alteracin enzimtica y bacterial en el tejido muscular. Esto se debe, en
parte, al mtodo de salado empleado, en el cual es lenta la difusin de sal en el tejido,
dando tiempo suficiente para que progresen las alteraciones mencionadas (Moncada,
1998; Moncada y Sarmiento, 1992). El pescado, terminado el salado, tiene un contenido
de humedad entre 50 y 60%, debiendo someterse a la operacin de secado como requisito
para una buena conservacin (Moncada y Sarmiento 1999; Hitzchky y Nunes, 1996).
Existe otro tipo de salado denominado hmedo por ser realizado y comercializado en
salmuera. Para el mismo, se utilizan especies grasas que por mantenerse siempre cubiertas
con lquido, no contactan con el aire y por lo tanto se impide o retarda su enrarecimiento
(Sikorski, Z. E. 1990).
El salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos intenso que el salado seco en pila,
y tiene las ventajas de permitir preparaciones ms delicadas y ms homogneas. A medida
que aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la
concentracin de sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de
intercambio agua-sal se enlentecen, produciendo una deshidratacin menos drstica del
pescado, que en el salado seco (ITP, 1994). La sal penetra en la carne bajo la influencia
de diversos factores fsicos y fsico-qumicos, entre los cuales se incluyen, la capilaridad,
la difusin, la fuerza inica, la smosis, asociadas a modificaciones qumicas de diversos
constituyentes, especialmente protenas del pescado (Ripoll, A.1992). La sal ha logrado
alcanzar en el centro del producto una concentracin mnima capaz de inhibir la autolisis
y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se acepta como
mnimo un 15% de sal en el centro del msculo para cumplir una funcin de proteccin
razonablemente buena (Sikorski, Z. E. 1990). El salado en salmuera o hmedo es ms
lento y menos intenso que el salado seco en pila, y tiene las ventajas de permitir
preparaciones ms delicadas y ms homogneas. A medida que aumenta la cantidad de
agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la concentracin de sal entre el
pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal se
enlentecen, produciendo una deshidratacin menos drstica del pescado, que en el salado
seco (Ripoll, A.1992). La funcin que cumple el NaCl en s como antisptico es muy
dbil, pero es un factor ms a tener en cuenta entre las acciones que se producen para
preservar los alimentos. La temperatura est demostrado que una elevacin de la
temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios
de deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la

autolisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una relacin
de la misma.
El tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado.
Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomara ms tiempo en
salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el
lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y tambin una prdida de agua.
La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo
rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes
concentraciones originan cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tiene una
influencia distinta en la penetracin de los tejidos (lo cual no debe exceder el 10%), mas
all
de
este
porcentaje
el
pescado
perder
agua
(http://www.sian.inia.gob.ve/./elabotacion.htm).
El pescado salado se preparara con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo
humano. La sal utilizada para la produccin de pescado salado ser sal limpia, exenta de
materiales extraas y cristales extraos, no deber presentar seales visibles de
contaminacin de suciedad, aceite, sentina u otras materias extraas y cumplir los
requisitos establecidos en el suplemento 1 del cdigo de prcticas para el pescado salado
(CAC/RCP 26-1976) (http://www.codexalimentarius.org).
El presente trabajo se desarroll con la finalidad de conocer el proceso de salado hmedo
y seco para poder conservar la trucha.

METODOLOGIA
Obtencin De Muestras
Se trabaj con dos diferentes ejemplares de pescados del Lago Titicaca como: trucha
(Oncorinchus nikys) y pejerrey (Odoritethes regia), los cuales se obtuvieron del mercado
local de la ciudad de Puno.
Mtodos
La investigacin se desarroll en el Laboratorio de Ingeniera de la Escuela Profesional
de Ingeniera Agroindustrial (EPIA-UNAP), el propsito de la investigacin involucro
las siguientes operaciones:
Descripcin de proceso pila hmeda
En el laboratorio, la materia prima (trucha y pejerrey) fue inspeccionada
organolpticamente, luego fue sometida a pesado, lavado con agua potable, descamado y
fileteado. Los filetes fueron lavados con salmuera dbil, eliminndose previamente el
peritoneo de color negro.
Para el salado se emple sal martima comercial, tratada a temperatura de 85C durante
5 minutos, con la finalidad de eliminar posibles microorganismos halfilos
contaminantes.

Los filetes, de 1 cm. de espesor aproximadamente fueron colocados en recipientes

plsticos aadindose sal muera saturada preparada con una cantidad de sal equivalente
al 25% en peso de la materia prima. Los recipientes fueron mantenidos a temperatura
ambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3 das. Despus medir la
humedad, cuando el nivel requerido de humedad, 25 - 30% en peso, por ltimo se realiz
un tratamiento de secado al ambiente.
Despus del secado los productos fueron colocados en bolsas de polietileno, envasados y
almacenados a temperatura ambiente.
Descripcin de proceso pila seca
En el laboratorio, la materia prima (trucha y pejerrey) fue inspeccionada
organolpticamente, luego fue sometida a pesado, lavado con agua potable, descamado y
fileteado. Los filetes fueron lavados con salmuera dbil, eliminndose previamente el
peritoneo de color negro.
Para el salado se emple sal martima comercial, los filetes, de 1 cm. de espesor
aproximadamente fueron colocados en recipientes plsticos con una base de sal, poner
los filetes, taparlos aadindole sal a los filetes. El recipiente fue mantenido a temperatura
ambiental, que fluctu entre 18-20C, a la sombra, durante 3 das. Luego se lo retiro de la
sal de cama, por ltimo se medi la humedad. El nivel de humedad requerida 15%.
Despus del secado los productos fueron colocados en bolsas de polietileno, envasados y
almacenados a temperatura ambiente.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados de pila seca para la trucha y el pejerrey
Figura 1. Materia prima
Figura 1.Se tiene la muestra de
la trucha con caractersticas
con aspecto biomtrico fresco
ptimo.

Figura 2. Materia prima

Figura 2. Se tiene la muestra
del pejerrey con las
caractersticas con aspecto
biomtrico fresco ptimo.

Figuras 3 y 4. Se procede al corte y

evisceracin de las muestras de trucha y
pejerrey.

Figuras 3 y 4. Proceso de Fileteado

Figuras 5 y 6. Filetes de las muestras

Una vez realizados los cortes se obtienen los

filetes de la trucha y del pejerrey.

Figuras 7 y 8. Determinar las hmedas del pescado

Figuras 7 y 8. Se procede a determinar el porcentaje de humedad para

las dos muestras en el equipo Analizador de Humedad.

Figuras 9 y 10. Resultados de pila seca

Tabla 1. Resultados de pila seca para la trucha y el pejerrey

parmetros
Peso total
%humedad inicial
% humedad

TRUCHA
24.48gr
59.83%
15.52 %

PEJERREY
9.83gr
63.56%
14.19%

En la tabla 1. Se puede observar que el contenido de humedad entre el inicio y el final del
salado decrece de 59.83% a 15.52% en la trucha y el el pejerrey de 63.56% a14.19%, esto
se debe ya que los filetes tenan un dimetro menor al recomendado y el tiempo que estuvo
en concentracin con la sal fue de 78 hrs, el cual no es correcto ya que los autores indican
un tiempo menor a 48hr, teniendo en cuenta que la sal penetra en la carne bajo la
influencia de diversos factores fsicos y fsico-qumicos, entre los cuales se incluyen, la
capilaridad, la difusin, la fuerza inica, la smosis, asociadas a modificaciones qumicas
de diversos constituyentes, especialmente protenas del pescado (Ripoll, A.1992). La sal
ha logrado alcanzar en el centro del producto una concentracin mnima capaz de inhibir
la autolisis y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se acepta
como mnimo un 15% de sal en el centro del msculo para cumplir una funcin de
proteccin razonablemente buena (Sikorski, Z. E. 1990).
Figuras 11 y 12. Resultados de pila hmeda

Tabla 2. Resultados de pila hmeda para la trucha y el pejerrey

parmetros
TRUCHA
PEJERREY
124 gr
38 gr
Peso total
60.43%
64.34%
%humedad inicial
45.71 %
49.61%
% humedad
Muestras deshidratadas de ambos tipos de pescado tanto para para la pila hmeda y
pila seca.
Segn Moncada y Sarmiento 1999; Hitzchky y Nunes, 1996, indica que, el pescado,
terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%, debiendo someterse
a la operacin de secado como requisito para una buena conservacin. En la tabla 2. Se
observa que la humedad en las dos muestras obtenidas disminuyo en la trucha (60.43% a
45.71%) y en el pejerrey (64.34 a 49.61%), la diferencia con los autores se debe al tiempo
sometido de las muestras, el dimetro de los filetes, la temperatura y la concentracin de
la sal.

Figuras 13, 14 y 15. Las muestras deshidratadas envasadas para su

conservacin

CONCLUSIONES
1. El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin, no
observndose coloraciones y olores provenientes de bacterias, ni rancidez. La
prdida de peso en la trucha y pejerrey por los dos mtodos, durante el periodo de
salado, fue alto. El contenido de humedad por el mtodo de pila seca, en caso de
la trucha bajo en un porcentaje de 59.83% a 15.52% y par el caso del pejerrey es
63.56% a14.19%, el contenido de humedad con el mtodo de pila hmeda en los
dos casos se tiene trucha con porcentaje de (60.43% a 45.71%), pejerrey con
(64.34 a 49.61%), el salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos intenso
que el salado seco en pila, y tiene la ventaja de permitir preparaciones ms
delicadas y ms homogneas.
BIBLIOGRAFIA
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000000apropiada en Salazn de pescado, en Tecnologa N 135, enero/febrero, p. 7-22.

HITZSCHKY, G. y M. NUNES. (1986). Salado y Secado del Cangulo. Balistes vetula

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RIPOLL, A.1992. Salado de pescado. Instituto Nacional de Pesca. Informe Tcnico N
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SIKORSKI, Z. E. 1990. Tecnologa de los productos del mar: recursos, composicin
000000nutritiva y conservacin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.