evadura Levar, Levare

Origen latino:
elevar, levantar

Yeast

Gist, Gyst

Origen anglosajon:
hervir,
burbujear

LOS SERES VIVOS:

CLASIFICACIN

FUNGI
Reino:

Fungi

Divisin:

Ascomycota

Clase:

Hemiascomycetes

Orden:

Saccharomycetales

Familia:

Saccharomycetaceae

Gnero:

Saccharomyces

Especie:

S. cerevisiae

1680

Anton Van
Leeuwenhoek

270

HABITAT NATURAL DE LAS

LEVADURAS
suelo
plantas

agua
animales

ambiente
s
extremos

UN VISTAZO AL INTERIOR

CICLO DE VIDA DE LAS LEVADURAS

Louis Pasteur

(1822-1895)

Fue el primero en demostrar

que la fermentacin alcohlica
era llevada a cabo por
microorganismos que
transformaban el azcar en
alcohol
Demostr que este proceso
se llevaba a cabo en ausencia
de oxgeno y lo llamo
respiracin sin aire
Demostr que adems de
alcohol, en este procese
producan otros compuestos
necesarios para la

RESPIRACIN

FERMENTACIN

EFECTO CRABTREE
Efecto glucosa

cerevisiae

cerevisiae
carlsbergien
sis

cerevisiae
bayanus
uvarum
oviformis
Chevalieri
etc.

Azucares
Etanol
Levadura

Temperatura
Dosis
Rendimiento

FLOCULACIN
Es un proceso de agregacin celular que rinde
masas de levaduras que pueden ser fcilmente
separadas del medio lquido
Depende de la presencia de Ca2+ y est mediado
por la unin de lectina con carbohidratos
presentes en la pared de las levaduras

s. cerevisiae

s. carlsbergiens

S. Carlsbergiensis

S. cerevisiae + S. bayanus

S. bayanus

S. Carlsbergiensis

S. cerevisiae + S. bayanus

Nepal

Patagonia

La familia y uno ms..

Bretanomyces

Crece 5 veces menos rpido que

la Sacharomyces
Mayor tolerancia al pH
Mayor eficiencia energtica
Posee un mayor rendimiento
alcohlico
Produce ms glicerol y biomasa

CEPAS KILLER DE
SACHAROMYCES
Producen toxinas capaces de
eliminar a otras cepas
sensibles de la misma especie

La presencia de carcter killer es ms

frecuente en levaduras salvajes que en las
colecciones de levaduras