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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO- SEDE VALLE


JEQUETEPEQUE

ELABORACIN DE HORATILAZ EN
CONSERVA CON ESPARRAGO, ALVERJAS Y
CHOCLO.

Rojas Ruiz Sandy Yeraldi


Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela De Ingeniera Agroindustrial

GUADALUPE PER
2015

LABORATORIO 8

ELABORACIN DE HORATILAZ EN CONSERVA CON ESPARRAGO,


ALVERJAS Y CHOCLO.

I.

INTRODUCCIN

La tendencia actual del mercado internacional de alimentos es imponer exigencias


cada vez mayores, por ello es necesario que el Per desarrolle productos de alta
calidad, con el objetivo de mejorar la productividad y ser ms eficientes en un
mercado altamente competitivo.
Con respecto a la industria del esprrago en nuestro pas, las cifras vienen
mostrando una tendencia positiva, tal es as que durante el ltimo periodo, las
exportaciones aumentaron. Las exportaciones de esprrago fresco, superaron a las
de conserva, proceso que aos previos lideraba la industria esparraguera del Per.
De esta manera, se busca innovar en nuevos productos de conservas de esparrago
aadiendo otras hortalizas como la alverja y choclo los cuales tienen gran valor
nutritivo y son muy consumidos a nivel nacional. Con el fin de mostrar nuestros
productos nativos e incrementar el desarrollo econmico del pas.
II.

OBJETIVOS
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de conservacin de

hortalizas en solucin de cubierta con pH mayor de 4.5.


Conocer el flujo de operaciones y elaborar adecuadamente hortalizas en

conserva.
Evaluar calidad de las hortalizas en conserva obtenidas mediante anlisis
fisicoqumico y sensorial mediante comparacin con parmetros de

III.

calidad.
MARCO TERICO

Las conservas de hortalizas y frutas son aquellos productos que se realizan para
aumentar la vida til del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin que
sean nocivos para la salud. Ejemplos de ello son los dulces, jaleas, jugos, compotas,
concentrado de tomate, enlatado en general, etc. Al considerar el procesamiento de
frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos

frescos es ms recomendable, pues en el proceso de conservacin pierden parte de


su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas,
parte de las cuales quedan en el agua de coccin.
Exhausting
Este proceso consiste en la eliminacin de aire del espacio del envase as como el
disuelto en el producto. Creando un vaco parcial dentro del envase, constituyendo
la calidad y el valor nutritivo y la conservacin de los productos procesados. Al
eliminarse el aire se elimina con el oxgeno que es causante de las reacciones de
oxidacin que afectan la coloracin del producto la destruccin de las vitaminas
especialmente la A y C.
Tratamiento trmico
El primordial objetivo de este tratamiento trmico es que los alimentos estn
asegurados para la destruccin de todos los organismos vivos capaces de destruir o
de perjudicar la salud del consumidor. Es necesario para la conservacin para las
cualidades organolpticas nutritivas en cuantas extensiones sean posibles y es
preciso ajustar cientficamente la intensidad del tratamiento trmico por medio de
un proceso perfectamente adecuada desde el punto de vista culinario para la
eliminacin de los organismos productores de las variaciones nutritivas.
Efecto de la sal
Los efectos de la sal son variables dependientes de su concentracin, su accin debe
ser en parte a efectos secundarios tales como modificacin del pH o la alteracin del
grado de disociacin de otros solutos.

IV.
MATERIALES Y METODOLOGA
Materia prima
Hortalizas tiernas de preferencia (esparrago, alverjas, esparrago)
Cloruro de sodio (sal)
Sacarosa (azcar blanca)
Agua potable
Instrumentos y equipos
Cocina a gas

Cuchillos y tablas de picar


Termmetro
Potencimetro (medidos de pH)
Balanza de precisin
Frascos de vidrio y tapas
Autoclave
Jarras de plstico (esterilizadas)

Metodologa
Se recepcion la materia prima, se seleccion loas ms aptas para el proceso
de clasificacin por tamao.
Se lav cuidadosamente la materia prima.
Luego se acondicion las hortalizas: en el caso del choclo se desgran,
esparrago se cort, alverjitas se pelaron. Asimismo se escaldaron las
hortalizas a una temperatura de 90C durante 2 minutos.
Despus se coloc con cuidado las hortalizas dentro de los envases
Materia esterilizados.
prima (esparrago, alverjas y choclo)
previamente
Se adiciono con cuidado la solucin de cubierta sobre las hortalizas,

llenando al ras el envase.


Se realiz el exhausting
y se ysellaron
los envases.
Seleccin
clasificacin
Se esterilizaron los envases en la autoclave: temperatura de 121c, durante
15 minutos a presin de 1 atm.
Acondicionamiento
Finalmente se retir
de la autoclave y se dej enfriar para luego ser
almacenado a temperatura ambiente.
Escaldado

PREPARACIN DE LA CUBIERTA
Azcar a 2 %
Sal a 4 %

Envasado

Exhausting

Figura N1 diagrama de flujo de la elaboracin de hortalizas en conserva.


Sellado
1225 g
(Esparrago +alverja+ choclo)

Esterilizacin

1121 g
(Esparrago +alverja+ choclo)

Enfriado

Envasado

104 g
(Desperdicios)

1121 g
(Esparrago +alverja+ choclo)

510 g
(Esparrago +alverja+ choclo)

611 g
(Esparrago +alverja+ choclo)

Preparacin de la
cobertura

611 g + 100g
(Esparrago +alverja+ choclo)
+cubierta

Azcar =0.4 g
Sal =0.2 g

711 g
(Esparrago +alverja+ choclo)
+cubierta

Agua =99.4g

Temperatura de 121 c
Tiempo =15 minutos

Temperatura ambiente

Rendimiento % =

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cerro (1975), Que indica el Lquido de Gobierno debe ser llenado en
caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la tapa. Esto se
afirm en la parte experimental ya que al aadir la cobertura se realiz de
manera correcta y caliente posteriormente de coloco los frascos boca abajo
para la salida del aire.
Mariscos (2005) Indican que para la solucin de cubierta se emplean
salmueras, jarabes, caldos, aceites u otros ingredientes similares. Siendo la
Solucin de cubierta utilizada en el laboratorio una base de sal (4%) y
azcar (2%) el cual le agrego sabor al producto, favoreci la transferencia de
calor y desalojo el aire ocluido en el Alimento.
Asimismo es importante sealar que la proporcin del material de slido o
material lquido influye considerablemente en la velocidad de penetracin
del calor en la lata, afectando en el Tratamiento trmico final. (Herson y

Huland, 1984). En el presente informe de laboratorio el envase fue frascos


de vidrio por lo cual no se detect algn defecto en el proceso de tratamiento
trmico.
El Proceso de esterilizacin en el autoclave se realiz de manera adecuada,
el Cual fue realizado dentro de una autoclave a una, temperatura de 121 C,
durante 15 minutos con el fin de esterilizar el envase, ya que podra existir
Una cierta Cantidad de microorganismos en ello.
Sin embargo en el enfriamiento del producto hubo un descenso brusco de
la Presin de vapor de la autoclave,

y cambio de temperatura lo que

conllevo a que el envase se rompa bruscamente.


VI.

CONCLUSIONES

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
CERRO, S. 197 5. Procesamiento de conserva como de menestras y su
Comercializacin. Tesis prrafo OPTAR el ttulo de Ingeniera en

Industrias Alimentarias.
HERSON,

E. 1980. Co nservas alimenticias. E ditorial Acribia. Zaragoza. Espaa.


RANKEN,
M. 1993. M anual
de la
Industria de

los Alimentos. S egundaEdicion. Acribia Editorial. Espaa


REES, J .; BETTINSON, J. 1994. Procesado Trmico y Envasado de

A. Y

los Alimentos. Acribia Editorial. Espaa.


VIII. ANEXOS

PUH TIERRA,