DEFINICIN

Del griego brom-atos: alimento, y loga: estudio. La bromatologa es una disciplina cientfica que
estudia ntegramente los alimentos. Con esta se pretende hacer el anlisis qumico, fsico,
higinico (microorganismos y toxinas), hacer el clculo delas dietas tanto en humanos como en
animales y ayudar a la conservacin y el tratamiento de los alimentos. La bromatologa se divide
en:
- Antropobromatologa: estudio de los alimentos destinados al consumo humano.
- Zoobromatologa: estudio del alimento destinado al consumo de las diferentes especies de
animales
4. 2. RELACION CON OTRAS CIENCIAS La bromatologa se relaciona con ciencias como la qumica,
la biologa y la fsica; igualmente con la nutricin, la bioqumica, la farmacologa y la toxicologa.
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:
-

Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales.

Comprobacin de estndares de higiene y calidad.
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y el etiquetado.

5.3 ANALISIS QUE INCLUYE EL BROMATOLOGICO

a)
b)
c)
d)

Anlisis microbiolgico
Anlisis toxicolgico
Anlisis qumico
Evaluacin organolptica

6. A) ANLISIS MICROBIOLGICO Presencia de microorganismos patgenos (ppal/ bacterias y

hongos) mediante pruebas microbiolgicas (cultivos). Los ppales patgenos que encontramos son:
E. coli, salmonela, estafilococos, mohos y levaduras..? Lo que se pretende es determinar el peligro
para la salud, y conocer cules son los puntos de riesgo para su contaminacin y as evitarlos.
Toma de muestras
-

Considerar que los patgenos se distribuyen de manera desigual en el alimento

Durante el transporte evitar la multiplicacin o inactivacin de los microorganismos
La muestra debe especificar el tipo de alimento y el anlisis solicitado: cultivo bacteriano,
de hongos y su clasificacin.
Comparar los valores de referencia con los el laboratorio

7. B) ANLISIS TOXICOLGICO Evaluacin la inocuidad de los alimentos. Se realiza en:

-

-Caso una intoxicacin alimentaria

Anlisis del alimento sin intoxicacin alimentaria Especificar qu tipo de toxico que se
busca en el anlisis. Los ppales. Contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas,
rodenticidas Muestras:

- Materias primas: hay que saber que la distribucin de las toxinas general/heterognea.Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua, solicitando un anlisis qumico
especificando el toxico sospechoso- Caso de intoxicacin alimentaria: el cadver, sus lquidos
corporales y/o vsceras. Acompaados de datos epidemiolgicos, descripcin de los signos y las
lesiones..
8. C) EVALUACIN ORGANOLPTICA: Evaluacin de las caractersticas que se pueden percibir de
los alimentos, a travs de la visin, el olfato, el gusto, el tacto y la audicin. La medicin se realiza
con un anlisis estadstico poblacional para conocer las preferencias del consumo de las aves. Con
este anlisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento.

11. 6. TOMA DE MUESTRAS

Extraccin: La muestra extrada debe ser representativa donde se obtiene fracciones del alimento
total o la materia prima.
-

Lquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto est distribuido en
varias botellas se extraern de cada envase una muestra
Semislidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares del alimento, se
desecha la superficie y se recoge una porcin de cada lado opuesto, se mezclan y se
colocan en los frascos
Slidos: bolsas plsticas

La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar, pero en general se toman los
siguientes valores:
Alimento en general 100 a 200gr.
Agua: 100ml