FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PANETON:

PRIMERA ETAPA
PESADO

Ingredientes
secos

MEZCLADO

FERMENTAD
O

Agua
90
min.

SEGUNDA ETAPA
Harina 7.500 kg.
Agua 2.650 Lt.
Yemas 1.500 kg.
Azcar 3.000 kg.
Manteca 1.050 kg.
Margarina 1.050
kg.
Pasas 3.400 kg.
Frutas confitadas
3.400 kg.
Escencia 0.060 kg.
Total:
23.610
kg
Esponja 8.150
kg
Total
31.760

MEZCLADO

PESADO Y
BOLEADO

16 min.
Aprox.
Temperatura 26.9
C.

FERMENTA
DO

Temperatura 33
C.

HORNEADO

150 155
C x 60
min.

ENFRIADO

2 3 horas.

EMBOLSAD
O

4.- DESCRIPCION DEL PROCESO.

RECEPCION.- Se recibe la materia prima, se realiza la inspeccin visual y

organolptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades, tipos
y proveedores como as tambin observaciones correspondientes al estado
general de conservacin de las mismas.

MEZCLADO.- Se procede a hacer una mezcla uniforme de la premezcla con

agua, luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave.
REPOSAR.- Una vez hidratada se debe de dejar que la pre mezcla repose por 90
minutos para que fermente. Cuando la pre mezcla hincha recibe el nombre de
esponja.

Mezclar (2).- En este proceso se utiliz en la preparacin de la masa 70 huevos

frescos, a los cuales se les separo la yema y luego se vaciaron en la
mezcladora junto con los dems ingredientes (la crema, grasa, mantequilla,
esencia de paneton, mantequilla y azcar)

AMASAR.- La mquina se utiliza en velocidad intermedia hasta que la masa

quede bien pastosa. Es aqu donde nosotros agregamos pedazo a pedazo la

masa que se prepar con anterioridad. Tambin agregamos un poco de agua

helada para evitar que la masa endurezca demasiado. Sabremos que esta lista
cuando la masa sea elstica como en la foto.

MEZCLADO.- Agregamos las pasas previamente escaldadas (cubiertas con

harina). El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se pequen a
la masa y floten sobre la masa.

PESADO Y BOLEADO.- Para dividir la masa primero la llevaremos sobre la mesa

de trabajo y luego sacaremos trozos de aproximadamente 900gr, los cuales
pesaremos en la balanza hasta llegar al peso deseado. Es importante que la
temperatura de la masa este entre 20 y 25 0C. La divisin se realiza con
movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no
pegajosa de masa.

FERMENTAR.- Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas

dentro de los pirotes o envases de papel, luego depositamos los pirotes dentro
de una cmara que acelera el proceso de fermentado.

HORNEAR.- Se realiza A 125 OC durante 4 horas.

EMBOLSADO.- En este caso es simplemente embolsar los panetones en bolsas

de polipropileno transparente.