3 ER EXAMEN PARCIAL DE QUMICA DE ALIMENTOS

1.- Enliste las diferencias en trminos de la composicin qumica; entre las frutas
tropicales y los cereales. (1 punto)
2.- Describa las principales partes y la composicin qumica de cada una de estas parte
de los granos de los cereales ms importantes. (1 punto)
3.-Anote los principales grupos de hortalizas y de la composicin qumica de cada grupo y
escriba para cada grupo los principales usos que tienen algunos de sus componentes en
la industria de alimentos. (1 punto)
4.- Escriba la composicin que tienen las leguminosas y comparelas con la de los
cereales. (1 punto)

5.- Mencione las propiedades fsico-qumicas y las principales aplicaciones de los

siguientes biopolmeros: inulina, goma guar, carragenina, quitina/quitosano y
xantana. (1 punto)
6.- Describa los princiales cambios fsico-qumicos que sufren los granos del maz
en el proceso de nixtamalizacin y mencione la importancia de la nixtamalizacin
desde el punto de vista nutricional. (2 puntos)
7.- De la composicin de los principales cereales y pseudocereales y mencione los
principales usos industriales (5 c/u) y los tres (3) primeros productores mundiales.
(1 punto)
8.- Escriba los nombres y formulas qumicas de los principales grupos de
nutracuticos (compuestos bio-activos) que se obtienen de maz y describa los
procesos para obtenerlos a nivel comercial (5 grupos y 5 procesos). (2 puntos)