Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
INTRODUCCIN
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de
trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la
masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin
de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de
la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten. El
gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad. El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una
masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del
almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina.
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad
de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el
trigo. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la
obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este
como la elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que
permitirn establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en las formacin de masa.
I.
OBJETIVO
Determinar el contenido de gluten hmedo y seco.
Determinar el contenido de gluten de diferentes muestras de harina.
de
la
masa
un
adecuado
desarrollo
de
volumen.
de
centeno,
puedan panificarse
sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con
su adicin pueden adecuarse procedimientos tecnolgicos de panificacin. Cuando
mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora
proporciona una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas
caractersticas variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de
dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en
agua,
en
el
es
un
proceso
complejo
en
el
granulometra, y
tambin deber mantener una vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro pro
ducto, el almidn, gracias a otrocomplicado mtodo. Las harinas promedio produc
en alrededor de 15 kg de gluten y50 kg de almidn en trminos porcentuales.
2.4 Ventajas del gluten
1.
de
fabricacin
donde
la
longitud
de
la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la ma
sa durante el formado.
2.
Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se
aade a la masa hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando
3.
4.
5.
Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas
del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema
puede ser debido a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo
suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o
utilizar una harina floja de escaso contenido en protenas. Cuando se
debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de
mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.
7.
Maz
Amaranto.
Arroz integral
III.
MATERIALES
Muestras de harina.
Estufa.
Balanza analtica.
Placas petri.
Sal de mesa.
Agua potable.
IV.
PROCEDIMIENTO
Pasado el tiempo enjuagar con agua hasta eliminar todo el almidn que
podra contener.
V.
CLCULOS Y RESULTADOS
de gluten humedo=
17.840
x 100
36.880
de gluten humedo=48.33
de gluten humedo=
8.715
x 100
33.810
de gluten humedo=25.77
placa
48.4915
Placa + muestra
64.4102
55.4563
de gluten seco=
6.9648
x 100
20
de gluten seco=
34.824
placa
35.9646
Placa + muestra
43.3954
39.8622
de gluten seco=
3.8976
x 100
20
de gluten humedo=
9.485
x 100
28.07
de gluten humedo=33.7905
de gluten humedo=
15.565
x 100
32.740
de gluten humedo=47.541
placa
34.8244
Placa + muestra
41.9276
38.6588
de gluten seco=
3.8344
x 100
20
placa
28.5657
Placa + muestra
42.2374
36.9590
de gluten seco=
8.3933
x 100
22.49
de gluten seco=
37.3201
% Gluten Hmedo
% Gluten Seco
48.33
34.824
25.77
19.488
harina)
Muestra 2 (agua de grifo +
33.7905
19.172
harina)
47.541
37.3201
harina)
VI.
CONCLUSIONES:
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las
harinas de fuerza
VII.
ACTIVIDAD
Bebidas malteadas.
Pats diversos.
Caramelos y golosinas.
Helados.
Colorantes de alimentos.
Gluten es una protena engstica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales
como el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Es el encargado mejorar la calidad
de la masa y de la elasticidad de la masa de harina, que es producida esta
protena, lo cual permite la produccin de productos derivados de la harina.
El gluten puro se obtiene lavando el almidn. Para poder lograr esto, formamos
una masa compuesta por harina y agua, que luego se lava con agua hasta que
sta sale limpia. El resultado que obtendremos ser una textura pegajosa y
fibrosa.
La
elevacin
de
la
masa,
se
gluten,
que
VIII.
BIBLIOGRAFA: