FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL DE NUTRICIN HUMANA

ETAS : Salmonelosis
CICLO
:
IX
CURSO
:
Control Sanitario de los Alimentos
DOCENTE :
Lic. Urcia Mara del Rosario
INTEGRANTES:
Giselle RAMOS MORALES
Georgina Fresia ROS ESTREMADOYRO

ndice
I.
II.

Introduccin
Etiologa, Epidemiologia y
Fisiopatologa
III. Definicin Salmonelosis
IV. Etiologa
V. Causas
VI. Vas de Exposision
VII. Portadores cronicos
VIII.Infeccion de la salmonenellosis
IX. Manifestaciones Clnicas
X. Mtodo de Diagnostico
XI. Tratamiento Nutricional
XII. Tratamiento Farmacolgico
XIII.Prevencion
XIV. Conclusiones

Introduccin
La Salmonellosis constituyen un grupo de infecciones
producidas por bacterias del gnero Salmonella.
Adquiridas por la ingestin de alimentos o bebidas
contaminadas; se caracterizan por un estado febril,
asociado a manifestaciones gastrointestinales, diarrea
y dolores abdominales, moderados o severos.
La Salmonela es la causa mayoritaria de los brotes de
toxiinfecciones alimentarias y de alteraciones
astrontericas en Espaa y en muchos pases
Europeos.

La Salmonelosis
Principal
Reservorio: Aves
de Corral, ganado
vacuno y el porcino

Fuente de Infeccin
importante : Carnes y
Huevos

Conjunto de enfermedades producidas por el genero

bacteriano Salmonella, perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, un micoorganismo ubicuo.

Son bacilos gramnegativos mviles que no fermentan

lactosa, la mayora produce sulfuro de hidrogeno o gas
por fermentacin de los H.C.

CIE 10:
A02.0

Puede afectar
diferentes sp:
Reptiles y anfibios
es atpica en gatos
y perros

La Salmonella Entrica se subdivide en 5 subsps:

I. S. Salamae

II. S. Arizonae

IIaI. S. Diarizone

IIIb. S. Houenae

IIIb S. Indica

Etiologa
El gnero Salmonella est constituido por
numerosas especies cuya clasificacin y
taxonoma ha sido objeto de varias
modificaciones y cambios. Hasta hace
pocos aos la ms utilizada fue la
basada en la serotipificacin de
Kauffmann y White, que tena en
cuenta los antgenos flagelares H y los
antgenos O (polisacridos de los
lipopolisacridos) e inclua mas de 2.440
serotipos.

Epidemiologia
La Salmonella typhi y la S. paratyphi colonizan
nicamente a los humanos, lo cual hace necesaria para la
transmisin la presencia de casos humanos o de portadores
crnicos.
Las salmonellosis no-typhi se presentan bsicamente como
resultado de la ingestin de alimentos de origen animal
contaminados con estos microorganismos. La fiebre tifoidea
se observa con mayor frecuencia en los pases en desarrollo,
donde hay rpido crecimiento de la poblacin, aumento de la
urbanizacin, manejo inapropiado de desechos y fuentes de
agua potable inadecuadas.
Un ejemplo lo constituyen los brotes de infeccin por
Salmonella serotipo Enteritidis, que han estado asociados
a la ingestin de huevos crudos, mal cocinados. Las
infecciones por salmonella continan siendo una causa
importante de enfermedad, especialmente en nios.

Factores de
Riesgo

Factores
Predisponentes
I.
a)
b)
c)
II.
a.
b.
c.

Gastrointestinales:
Aclorhidria
Uso Previo de Anbiticos
Medicamentos que disminuyen
la mortalidad

Sistmicos:
SIDA
Linfomas
Anemias Hemolticas
( Sobrecargas de hierro)
d. Lupus Eritematoso Sistmico
e. Uso de Corticoides
f. Trasplante de rganos

Fisiopatologa
Las salmonellas son bacterias invasoras que penetran por la va
oral, deben superar varias barreras o lneas de defensa
naturales para finalmente localizarse en el ileon terminal y el
colon proximal. La primera barrera es la acidez gstrica; sin
embargo, las salmonellas tienen capacidad de adaptarse a sta
y pueden sobrevivir a pH de 4,0.
Adems, deben evitar la lisis por las sales biliares, desplazarse
a lo largo del intestino, competir con la flora endgena e invadir
las clulas epiteliales intestinales. Son ms susceptibles los
individuos con aclorhidria y quienes ingieren anticidos.

Despus de pasar el estmago las salmonellas llegan al

intestino delgado donde interactan con las clulas de la pared
intestinal.
Los pptidos catinicos antibacterianos, secretados por las
clulas de Paneth del intestino delgado podran representar una
importante segunda lnea de defensa contra salmonella y otros
patgenos.

 Un pequeo porcentaje de pacientes desarrolla colitis, la

cual es indistinguible clnica y radiolgicamente de la colitis
ulcerativa, pero patolgicamente distinta. Si las defensas del
husped no controlan la infeccin, la salmonella se disemina
a los ganglios linfticos mesentricos y luego al hgado y
bazo.
Para evadir con xito todas estas barreras, las salmonellas
han desarrollado mecanismos especficos. La capacidad de
la Salmonella para sobrevivir dentro de los macrfagos
probablemente es esencial en la patogenia de la fiebre
tifoidea y en la diseminacin de los grmenes a la
circulacin sistmica a travs del conducto torcico.
Finalmente los grmenes son captados por los macrfagos
tisulares en la medula sea, el bazo y las placas de Peyer.
Los mecanismos por los cuales las salmonellas no-tiphy
producen la gastroenteritis permanecen oscuros a pesar de
los extensos estudios sobre la patogenia de las infecciones
por salmonella.

Causas
La
La bacteria
bacteria de
de la
la Salmonella
Salmonella vive
vive en
en los
los intestinos
intestinos de
de las
las personas,
personas, animales
animales y
y aves
aves

Agentes Bacterianos asociados a ETAS

Portadores crnicos
Son aquellos individuos en quienes despus de la
enfermedad clnica, persiste por meses e inclusive por aos
la eliminacin de salmonellas en las heces.
Epidemiolgicamente son de particular importancia en la
transmisin de la enfermedad. Solo un pequeo porcentaje
(0,2-0,6%) de los pacientes con salmonella notifica pasa a
portadores crnicos, mientras que de los infectados con S.
typhi aproximadamente 1-4% sern portadores crnicos. El
diagnstico se hace por coprocultivos seriados o por cultivo
de bilis obtenida del duodeno.
La condicin de portador crnico ocurre mas frecuentemente
en mujeres y en personas que tienen alteraciones de las vas
biliares, especialmente presencia de clculos.

Manifestaciones Clnicas
Principal
Manifestacin:
Gastroenteritis Aguda

Sensibilidad
Sensibilidad
o
o Dolor
Dolor
Abdominal
Abdominal

Diarrea
Diarrea

Los
Los sntomas
sntomas aparecen
aparecen
entre 1
entre
1 3
3 das
das despus
despus
de
de la
la exposicin
exposicin

Las
Las infecciones
infecciones del
del torrente
torrente sanguneo
sanguneo son
son graves
graves
especialmente
especialmente en
en nios
nios muy
muy pequeos
pequeos y
y adultos
adultos mayores
mayores

Fiebre
Fiebre

Nuseas
Nuseas

Escalofro
s

Perodo de Incubacin

Calambres
Calambres

Sntomas

Dolor
Dolor
Muscular
Muscular

De 8 a 48 horas

Como se contamina el alimento

Mtodo de diagnostico
Coprocultivo

Hemocultivo

Diagnsticos Serolgicos

Reaccin
(Widal):

Es de poco valor como prueba

diagnstica.
En la infeccin no tratada slo cerca de
50% de los pacientes pueden tener un
aumento significativo de las aglutininas
contra el antgeno O.
Las aglutininas H no tienen valor
diagnstico aunque puedan observarse
ttulos elevados de ellas.

de

seroaglutinacin

Tratamiento Nutricional
Hay que tener mucho cuidado con lo que come una vez que haya
contrado salmonella hasta que la infeccin haya desaparecido.
Primero lquidos
Si tiene diarrea, evite comer alimentos slidos. La diarrea es la
forma que su cuerpo limpia la infeccin. Tiene que dejar que la
diarrea contine para ayudar a eliminar las bacterias. Durante este
tiempo, no coma alimentos slidos o productos lcteos, ya que
pueden empeorar la diarrea, que puede conducir a la
deshidratacin. En vez de eso, consuma lquidos claros tales como
caldo, agua, t o refrescos sin cafena. La cafena tambin puede
causar deshidratacin, ya que funciona como un diurtico. Si el nio
tiene diarrea, consulte con el pediatra acerca de darle a su hijo una
solucin de electrolitos para evitar la deshidratacin. Puede que
tenga que seguir esta dieta durante cuatro das, dependiendo de los
sntomas.

Dieta blanda
Una vez que la diarrea y los vmitos cesan, puede empezar a
consumir alimentos slidos. Se recomiendan los pltanos, arroz
hervido, manzana al horno y pan tostado. La dieta blanda
astringente consiste en alimentos suaves para que no causen
malestar estomacal. Tambin puede agregar otros alimentos blandos,
como:

Patatas hervidas o asadas

Zanahoria cruda o hervida
Pollo al horno o hervido
Pescado al horno o hervido
Membrillo
T verde

Es probable que slo tenga que consumir una dieta blanda durante
unos das antes de volver a su dieta normal. No hay que tomar leche
hasta encontrarse completamente bien. Una vez que ve que estos
alimentos no molestan a su estmago y su materia fecal es ms firme,
puede reintroducir lentamente alimentos habituales en su dieta. Evite
los alimentos grasos o picantes al principio ya que pueden ser
demasiado pesados para el estmago.

Tratamiento Farmacolgico
Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de salmonelosis
de leve a moderada sin tratamiento mdico. Sin embargo, es
buena idea buscar atencin mdica si se presentan sntomas de
intoxicacin alimentaria por salmonella , tales como fiebre,
vmitos, diarrea y calambres abdominales.
Debido a que la infeccin por salmonella puede causar
deshidratacin, el reemplazo de lquidos y electrolitos es el foco
del
tratamiento.
Los
casos
severos
pueden
requerir
hospitalizacin y lquidos inyectados directamente en vena (va
intravenosa). Adems, el mdico puede recomendar Los adultos
deben beber agua. Para los nios, se puede utilizar una solucin
de rehidratacin oral a menos que su mdico le aconseje lo
contrario.
Antidiarreicos. Los medicamentos como la loperamida pueden
ayudar a aliviar los clicos, pero tambin pueden prolongar la
diarrea asociada con la infeccin por salmonella.

En la teraputica de la fiebre tifoidea, de fiebres entricas y las

salmonellosis no tficas, se deben considerar los siguientes
aspectos:
1. TRATAMIENTO SINTOMTICO O MEDIDAS DE SOPORTE
En pacientes o huspedes normales la gastroenteritis, que en la
mayora de los casos es una condicin autolimitada, no
requiere administracin de antibiticos pero s de lquidos y
electrolitos. El promedio de duracin de la diarrea es de 7,2-8,8
das y no se modifica por la teraputica.
2. TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO
Las quinolonas o fluoroquinolonas constituyen en la
actualidad la medicacin de primera eleccin en el tratamiento
de la fiebre tifoidea, administradas por va oral o por va
parenteral IV. han demostrado ser muy activas contra la
mayora de las Salmonellas, incluida la S.typhi.
Ciprofloxacina. 500 mg 2 veces al da, oral o IV, durante 10
das, puede ser una buena alternativa. Debe, sin embargo,
tenerse en consideracin, la aparicin de algunas cepas
resistentes a este grupo de antibiticos

 El sulfametoxazol-trimetoprim puede ser utilizado para el

tratamiento de la fiebres entrica; sin embargo, sus resultados son
variables. Dosis: 5 mg/kg/da, cada 6 horas, por 10-14 das.
Las cefalosporinas de 3a generacin, en particular la
ceftriaxona, se consideran tambin buena alternativa para el
tratamiento dela fiebre tifoidea en dosis de 2g/da IV, por 10- 14
das.
El cloramfenicol, anteriormente considerado como el tratamiento
de eleccin, actualmente slo se considera como una alternativa
parael tratamiento de cepas sensibles; tiene buena difusin tisular
y bajo costo. El inconveniente del cloramfenicol es su toxicidad
hematolgica, caracterizada por depresin medular relacionada
con la dosis. Ms rara y de mayor gravedad es la pancitopenia o
aplasia medular idiosincrsica. Los pacientes con gastroenteritis
que estn en alto riesgo de complicaciones o tienen diarrea
sanguinolenta
y
fiebre
deben
ser
tratados
con
una
fluoroquinolona por 5 das. Tambin se recomienda tratar a los
pacientes mayores de 65 aos debido a la alta mortalidad en estas
personas

3. TRATAMIENTO DE LOS PORTADORES

Se utilizan varios antibiticos, entre ellos las quinolonas, la
ampicilina, el sulfametoxaxoltrimetoprim. Adicionalmente es
necesario practicar la colecistectoma.
4. TRATAMIENTO DE LOS PACIENTES CON SIDA
Los pacientes con SIDA, que presenten un primer episodio de
bacteriemia debern recibir tratamiento parenteral IV durante
una o dos semanas y luego continuarlo por va oral con una
quinolona, como ciprofloxacina, para erradicar la salmonella y
disminuir el riesgo de bacteremia recurrente. Las quinolonas y
la zidovudina tienen efecto sinergstico contra la Salmonella. La
asociacin de los dos medicamentos podra reducir en forma
significativa la infeccin recurrente por este microorganismo.

Interaccin frmaconutriente

Prevencin

Mantenga el huevo refrigerado hasta el momento de cocerlo.

Si est agrietado o sucio, deschelo a la basura y cocine otro.
Despus de cocinarlo, consumirlo de inmediato

Prevencin

 Qu cuidados debemos de
tener con los productos
crnicos?

Prevencin

Conclusin