XII Congreso Nacional de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos
CONACYTA

DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS DE

DESORCIN DE QUISPIO DE QUINUA (Chenopodium
quinoa Willd)

En Todo asunto de sabidura e inteligencia los hall diez

Moiss Condori Cahui

M.Sc. Daniel Sumire Qquenta
Universidad Peruana Unin Juliaca
EP Ingeniera de Industrias
Alimentarias

JUSTIFICACIN
El desarrollo y produccin de los alimentos en sus
diferentes presentaciones, en la actualidad es un reto
comercial y el de control de calidad, de esto se hace
cada ms exigentes en los mercados, por lo cual, es una
alternativa importante de mantener el contenido de
humedad en Quispio, ya que la mayora de sus
propiedades sensoriales estn en funcin del nivel de
humedad que pueda perder.

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OBJETIVOS
Objetivo general
o Determinar las isoterma de desorcin de quispio de quinua
(Chenopodium quinoa Willd) elaborado de tres variedades de
harina: Kancolla, Pasankalla y Ccoito.

Objetivos especficos
Determinar experimentalmente las isotermas de desorcin del
quispio a 20 C
Efectuar el modelamiento matemtico de las isotermas de
desorcin de quispio, utilizando los modelos de BET y GAB.

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Quinua

Marco
Terico

Es una planta originaria de los Andes, Salcines (2009, p 17)

afirman que tiene la ms completa composicin en aminocidos
que existe sobre al planeta.

Producto de
aspecto granular
uniforme y color
blanco cremoso.

Producto de
aspecto granular
uniforme y color
caoba.

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Producto de
aspecto granular
uniforme y de
color marrn
oscuro.

Quispio

MARCO
TERICO

Quispio viene de la palabra aymara Kespia. Se le considera por

ser producto aplastado o apachurrado; considerando como un
panecillo o bocadillo, elaborado a base de harina de quinua, cal
(conocido como katawi en aymara), sal, agua potable y grasa
(margarina manteca o aceite).
El quispio es cocido a vapor, teniendo una consistencia suave.
Usando para consumo, ya sea en cosecha, viajes, festividades
religiosas y pastoreo

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METODOLO
GA
Para la determinacin de humedad se realiz por el mtodo
AOAC.
La calidad de ajuste se evalu con el coeficiente de regresin (R2)
mediante

los

modelos

matemticos

propuestos

por

GAB

(Guggenheim, Anderson y de Boer) y BET (Brunauer, Emmett y

Teller), con el Software Microsoft Excel 2010.

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METODOLOG
A
Modelo de GAB

xm = Humedad de equilibrio
Aw = actividad de agua
Xo = Humedad de la monocapa en el equilibrio o capacidad
de adsorcin en el equilibrio (%H2O)
C = Constante de Guggenheim
K = constante de correccin de las propiedades de la
multicapa con respecto al lquido, equivalente al tiempo (en
das) necesario para que la muestra absorba agua segn su
capacidad en el equilibrio.

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METODOLOG
A
Moldeo de BET

Xm, = es la humedad del producto correspondiente a una

capa monomolecular de agua adsorbida o contenido de
humedad de monocapa.
C = constante caracterstica del material relacionada con el
calor desprendido en el proceso de sorcin o constante
caractersticas del producto y relacionada con el calor neto
de adsorcin.

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METODOLO
GA
Quispio

Preparar los frascos con adecuada soluciones

saturadas

Pesar de muestras y colocar en frascos con soluciones

salinas saturadas (dos gramo)

Colocar los frascos en estufa

Pesado (cada 12 horas hasta alcanzar

humedad en equilibrio)

Ajuste a modelos matemticos

Flujograma de isotermas
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T = 20 C

RESULTAD
4.1. Isoterma de OS
desorcin del
quispio.

Las tendencias experimentales de la adsorcin del quispio se

obtuvieron isotermas de tipo II de forma sigmoidea o tipo s, las
cuales son las ms frecuentes en alimentos (Montes y otros,
citado por Daz y otros 2011).

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RESULTAD
Modelo de G.A.B.
OS
2.5

Experimental
GAB

1.5

M (g H2O/g m.s.) %
1

f(x) = 1.17x - 0.09

R = 0.97

0.5

0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

Actividad de agua (Aw)

Ajuste del modelo de G.A.B. a partir de 7 puntos experimentales, para la isoterma

de desorcin del quispio a 20 C
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RESULTAD
OS
Valores obtenidos de parmetros del modelo de GAB
Modelo matemtico
Producto
Quispio

K
0,6264804

C
1,2237521

Xm (gH20/g m.s.)
0,752342133

El quispio presenta menor agua fija difcil de extraer. Sin embargo, para la
harina de quinua que presenta Xm 5,46126 g H20/g M.S, lo cual indica
que la estimacin por el modelo de GAB presentara mayor agua fija difcil
de extraer (Cceres 2008).

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RESULTAD
Modelo de B.E.T.
OS
Los valores obtenidos de los parmetros del modelo B.E.T. son 2: C y Xm
segn la ecuacin de B.E.T., que a una Aw > 0,5 existir una prdida de
linealidad.
Producto

Modelo matemtico
C

Quispio

Xm (gH20/g m.s.)
142,397

0,1980

Los parmetros: el valor de Xm como el ndice de la humedad del producto

correspondiente a una capa monomolecular del agua absorbida y C que es el
parmetro relacionado con el calor de adsorcin del agua retenida (Vidal y
otros, citado por Cceres 2008).
Los valores de Xm de 0,198 para el quispio, lo cual indica que presenta menor
agua fija difcil de extraer en el Quispio.
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RESULTAD
Se muestra la tendencia OS
del modelo de B.E.T. para la isoterma
del Quispio. Los valores de R2 (R2 > 0,95) (Avila, citado por
Cceres 2008) como se muestra en la Figura 12 el valor R2 es
0,9531 se encuentra dentro del rango, lo cual indica que la
calidad de ajuste es ptima
1.2

Experimental
B.E.T

1
0.8

f(x) = 0.94x + 0.03

M (g H2O/g
R = m.s.)
0.95 %
0.6
0.4
0.2
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

Activida de agua (Aw)

0.7

0.8

Ajuste del modelo de BET a partir de 3 puntos

experimentales, para la isoterma de desorcin del
quispio a 20 C.

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0.9

RESULTAD
OS

2.5

Experimental
GAB
BET

1.5
M (g H2O/g m.s.) %
1

0.5

0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.2

Activida de agua (Aw)

Diferencia de ajuste de los modelos de G.A.B. y B.E.T. para

la isoterma de desorcin del quispio a 20 C.
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CONCLUSIONES
La isoterma de desorcin de agua en el Quispio de
quinua a 20 C, presenta mayor retencin de agua
para Aw > 0,3.
El modelo de G.A.B., presenta el mejor ajuste para la
isoterma de desorcin de agua en el Quispio a 20
C, con un R2 de 0,9696 favorable. Mientras el
modelo de B.E.T. presenta un ajuste con un R 2 de
0,9531.

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Muchas gracias
Condori Cahui, Moiss
Sumire Qquenta, Daniel
moises.condoric@gmail.c
om