TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
ACTIVIDAD UNIDAD 2
CLAUDIA CECILIA MENDEZ MATEUS

MICROORGANISMOS EMERGENTES

MICROORGANISMOS EMERGENTES
Las ETAS constituyen un importante problema de salud pblica
debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas
formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los
compuestos antimicrobianos (antibiticos) y el impacto
socioeconmico que ocasionan.

Los problemas emergentes de mayor importancia son

provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de
los microorganismos emergentes en alimentos estn:

El control de los microorganismos causantes de

ETAS, por parte tanto de las autoridades
sanitarias como de las plantas procesadoras de
alimentos, depende en cierta medida del
mtodo analtico que se utiliza para su
deteccin.

 Existen muchos mtodos analticos pero una de las

tcnicas ms precisas que en la actualidad est
tomando mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la
caracterizacin de microorganismos por medio de
fragmentos de restriccin de los cidos nucleicos del
genoma bacteriano y posterior hibridacin con una
sonda ribosomal, la cual ayuda a identificar con
precisin los contaminantes y realizar un seguimiento
de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que organismo se
trata, como ingreso al proceso de produccin o en la
poblacin.

 Aunque las bacterias se encuentren en toda la

naturaleza, su presencia en ciertos ambientes crticos,
tales como plantas de fabricacin de productos
estriles o de procesamiento de alimentos, constituye
una amenaza constante. Y cuando bacterias dainas
ingresan a la poblacin, los epidemilogos deben
trabajar rpidamente para prevenir la propagacin de
enfermedades.

 Para lograr un control mundial de la inocuidad de los

alimentos es necesario que las organizaciones
internacionales, elaboren planes de accin que ayuden
a los pases a implementar sistemas eficientes de
control de alimentos para disminuir el impacto de las
ETAS y ayudar a mejorar la salud de los consumidores.

Los sntomas tpicos de las ETAS se pueden presentar a

los pocos minutos o incluso das despus de haber
ingerido los alimentos. Dichos sntomas dependen del
agente que origina el trastorno pero en general se
pueden presentar algunos de los que se muestran a
continuacin:
Sntomas
Comunes
Vmito
Diarrea
Nuseas
Calambres abdominales

Sntomas
Frecuentes
Fiebre
Dolor de cabeza
Escalofros
Dolores de los
msculos
Mareo

Sntomas
no Comunes
Latidos irregulares
del corazn
Piel enrojecida
Dificultad para
respirar
Parlisis

 Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos,

si bien son conocidas, se consideran emergentes
porque estn ocurriendo con mayor frecuencia y han
ocasionado, en las ltimas 2 dcadas brotes
epidmicos en varios pases desarrollados y en va de
desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de
los programas de prevencin y control de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cuadro 1. Patgenos emergentes de los alimentos

(tomado
de
Hernndez
Cruza)

Confirmados (1970-1985)
Salmonella enterica variedad enteritidis
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum (botulismo infantil)
Campylobacter coli
Helicobacter pylori
Escherichia coli O157:H7
Vibrio cholerae O1
Yersinia enterocolitica
Vibrio vulnificus
Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus
Cryptosporidium parvum
Norovirus
Giardia lamblia
Rotavirus
Toxoplasma gondii
Virus de la hepatitis A
Posteriormente
Prion de la Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986)
Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997)
Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997)
Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997)
Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998)
Actualmente o en un futuro prximo
Otras subpoblaciones de S. enteritidis
Otros tipos patgenos de E. coli
Yersinia pseudotuberculosis
Otros Campylobacter spp.
Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA)
Saccharomyces boulardii

FUENTES DE CONSULTA

http://revistaialimentos.com.co

http://sgastronomia.blogspot.com.co