Este documento es-una de as 18 conias autorizadas para utilizar en el MBA. Caso Innovacién, las Universidad de Navarra ene La receta magica de elBulli «Al final, lo que importa es la magia! ~Ferran Adria Introduccién A principios de 2008, Juli Soler y Ferran Adria, copropietarios del restaurante mas renombrado del mundo, elBulli, situado en Cala Montjoi, cerca de Roses, en Ia Costa Brava de Espafa, estaban a unas pocas semanas de iniciar Ja nueva temporada. Como era habitual, las lineas de reservas habian quedado inmediatamente desbordadas. Cada afio, elBulli servia 2 8.000 personas del casi medio millén de peticiones de reserva’. 2A qué se debia tan extraordinaria demanda? ¢Tal vec a que los medios de comunicacién estaban constantemente proclamando a Adria «el mejor * Gentes, Pac, Sting the ght rcp for a rear Pa ~ ei en Inge fnteration! Head ‘rune 14 de mayo Ge 205, pi, 5. Ves Apése 1 pre ts cas. 2 tes Stn At of coking, The Guan 6 de may de 2006, pg. 1 Caso preparado por ls Profesores M* JultaPratsy Javier Quintanil,y Jordan Mitchell, Asstente de Investigacibn, como base de aiscusién en clase y ro como lustacién dela gestin, adecuada 0 inadecuada, de una stuacin determinada. Abril de 2008, Este caso Se ha escrito can la calaboracién del CEFIE, Centro Empresa Familiar e Iniciativa Emprendedora IESE. Copyright ® 2006, IESE, Para pedir otas copias de este documento, 0 un documenta original para ‘produit, drjase a IESE PUBLISHING a través de www iesea.com, o bien lame al +34 832 534 200, vie un fax al +34 932 594-343, esrb a IESEP CY Juan de Albs 43 ~ 08034 Barcelona, Espafa, 0 iesep@iesep.com. No ect permiid la eproduesén total o parcial de este documento, ns tratamintoinformstico la transmiih de ninguna forma 0 por cualquier mei, ya sea electrénio, mecinicn, por ftacopa, por regis o'por dros mesios itima eficin: P09izar en el MBA. Caso Innovacién. Este documento es'una de las 18 covias autorizadas para ut ens La receta magia de Gul, cocinero del mundox?{Quiz4s’al hecho de que todas las guias de restauracion respetadas colocaban a elBullia‘la cabeza de sus clasificaciones? ¢Tenia que ver con la asombrosa creatividad del memi de elBuli, en el que habia platos como una paella hecha con «Rice Crispiese 0 un helido'de fote-gras? Fuera cual fuera la respuesta, era innegable que Adria y elBulli representaban la vanguardia espafiola. La empresa habria “crecido para incluir incontables libros, un servicio de catering, cursos de cocina en todo el, miifido, un hotel, un concepto de franquicias de comida répida y la colaboraciém, con’ quince multinacionales que comercializaban productos que iban desde cuberterias espéciales a patatas fritas. A muchos observadores les asombraba que elBulli hubiese generado un universo en torno a al y que, sin embargo, el restaurante no fuese tan rentable (véase el Anexo 1). Adria comentaba: 4No [ganamos dinero]. Y, lo que es mas, no queremos ganarlo, Realmente no queremos [...] Durante dos afios, de 1998 2 2000, si que lo hicimés... creo. Pero desde que decidimos no servir almuerzos, nada, Y, sin embargo, las peticiones que recibimos para reservar mesas... {Es una locura! No tienen fin. Asi que, claro, hay una evidente solucién capitalista: subir los precios. Podrlamos hacerlo perfectamente y obtener cuatro o cinco millones de euros de beneficios al allow’. 2Cual era la receta magica de elBulli? ¢Qué habia convertido al restaurante en una pieza central de la mitologia de Ferran Adria? Al reflexionar sobre la temporada 2008, la pregunta para Soler, Adria y el resto del equipo era: {Qué seria lo siguiente? De perros bulldog franceses al mejor restaurante del mundo Después de enamorarse de Cala Montjoi, el doctor Hans y Marketta Schilling, de nacionalidad alemana, compraron un terreno en 1961 y no tardaron ea abrir un campo de minigolf. El negocio fue bautizado como «El Bullis, en referencia a los perros bulldog franceses de la pareja. Tras funcionar como un campo de minigolf durante poco més de un afio, los Schilling abrieron un chiringuito para atender a buceadores en 1963, y un afo después construyeron su primer restaurante, La fascinacién del doctor Schilling por Ia gastronomia condujo 2 la pareja a importar recetas y comestibles de otros paises de Europa. Después de leer sobre la «Nouvelle Cuisines’, el restaurante se centré en la cocina francesa, que recibi6 un espaldarazo cuando en 1975 egé al restaurante el cocinero francés Jean-Louis Neichel. Junto con los Schilling, Néichel comid en los mejores restaurantes de Europa y se formé con un aclamado ‘cocinero francés, consiguiendo para elBulli su primera estrella Michelin* en 1976 "haf the wos gates ch cooked for ving Be ave, The Ober, 41a alone Casing da una revucloara Asta de cosen sacs em Franca em las sfos stents que hie Nac en ‘rw icin chet e i licen de ua Mtn lx conser do ea urease importante del mundo ee reuarn (a ple sla cance esis» islecelentn de tala La calfcacn ise ea te enla, @ so Sean arses nd e207 fi ry ees sraihlssuansaese nce 8 26 6 ‘aut de 2008 IESE Busnes School-Unwersidad de NavarraEste documento es una de las 18 covias autorizadas nara utilizar en el MBA. Caso Innovaciéa, & Ua eceta migies de elu En 1981, Juli Soler, un empresarié‘con ‘un gran interés por la miisica (habia regentado su propia tienda de discos) y aflos ‘de ‘experiencia en hosteleria, viajé hasta Cala ‘Montjoi para pasar un fin de semana, Eit un café'local conocié a Marketta Schilling, quien le explicé que el cocinero de elBulli, Nefchel, estaba pensando en trasladarse a Barcelona y que habria cambios en el equipo: Soler‘mostré interés por el futuro del restaurante y le ofrecieron el puesto de director de Bulli. Soler recordaba: «{Conoci al Dr. Schilling el 24 de diciembre y} en el curso del‘alinuerzo me di cuenta de que al Dr. Schilling le interesaba, mas que el propio negocio; Ia gastronomia en si, orientada al disfrute de la mesa, con rigor y un maxittio de Conocimientos, y siempre con el interés de offecer al comensal momentos de goce Intenso [.,] Parece que al doctor le gusté mi manera descarada de explicar que, para mi, lo més importante era que la gente se lo pasara bien, y que, ademés sabia cémo hiacerlo. Sin embargo, mi mundologia, mi experiencia en el buen comer y beber, incluso jos conocimientos del oficio, no estaban a la altura, ni siquiera para empezar. Ast se lo hice notar, y el doctor me propuso dos meses intensivos de viajes y visitas a los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania. A mi regreso, a mediados de marzo de 1981, afronte ini primera temporada como directon®, Pagandoselo de su propio bolsillo, Soler viaj6 por Europa, visitando a menudo dos 0 tres veces un mismo establecimiento a fin de entender qué debia y qué no debia hacer. Como decia Soler, eviajar y cenar en los mejores restaurantes casi me Ilevé a la ruina, pero jfue una parte vital de mi formaciénls. Una de sus sesiones de formacién incluyé un breve cometido en un restaurante aleman con dos estrellas Michelin que consistia cen inculcar una cultura de ehacer felices a los comensalest’. Junto con su «chef, Jean- Paul Vinay, elBulli obtuvo su segunda estrella Michelin, lo que colocé al restaurante entre la reducida elite espaiiola. Soler quiso equiparar el personal de cocina con los camareros: ¢Tradicionalmente, la cocina siempre se ha considerado como una profesién sucia, mientras que a los camareros se los tenia por refinados. Yo quise cambiar esa percepcién desde el principio y asegurar que existia el mismo nivel de respeto por el personal de cocina», Ferran Adria, nacido en 1962, habia abandonado los estudios en 1980 por eninguna raz6n en especialy, sofiando con pasar unas vacaciones en Ibiza. Para costearse el viaje a la isla, Adria consiguid um trabajo de lavaplatos en las afueras de Barcelona, donde fue introducido por primera vez. la cocina tradicional. Al afto siguiente se fue a Tbiza, y inds tarde volvié a Barcelona para trabajar en una serie de restaurantes. Empez6 el servicio militar en 1982, en Cartagena, donde le asignaron al personal de cocina del capitin gesiéfal. Un compaiiero de cocina le propuso pasar su mes de permiso estival trabajando en e1Bulli. Adria reflexionaba: «{Mi compaiiero] ante indicé que cra uno de los mejores de Espafia, y que tenia dos estrellas Michelin, sin saber que yo no era capaz en aquel momento de valorar qué significaba todo eso. Asf que tomé nota, y tal vez comencé a hacerme mis planes de ® sie me de Bul itor, mls aed 19 de erro de 206 > sin wet de Peri el ao, ems ccd! de ane de 2007 IESE Business Sehool-Univrsdad de Navarra a ensste documento es una dé las 18 conias autorizadas vara utilizar en el MBA. Caso Innovacién. # ene a receta magia de eu pasar un verano agridable en’ la playa; en realidad, es posible que esta iltima idea pesara més que la perspectiva de entrar a trabajar en un restaurante durante mi mes de permiso [..] Alli me encontré conel alma mater del restaurante, su director, Juli Soler, con quien desde entontes “he compartido la historia de elBulli [..] Aquel [primer] mes fue muy intenso en fodos lds sentidos. En el terreno personal, estaba el propio trabajo, estimulante y nuevo, pero también las noches de Roses. En el terreno profesional, el “stage” en elBulli fue una auténtica inmersién en la alta cocina, pues por primera vez of hablar de todo lo que rodeaba’ este mundo: Ios criticos, el funcionamiento de un restaurante, las guias gastrondmicas, etc. Después del primer verano, Adria acepté volver la siguiente temporada. Se incorporé a la plantilla a tiempo completo en 1984 y, a los pocos mesés, fue ascendido a jefe de cocina con Christian Lutaud. Adria y Lutaud buscaron inspiraci6it et'6tros importantes restaurantes de Europa, y €l doctor Schilling organizé précticas para ambos en Francia. «Creatividad es no copiars ‘A mediados de 1985 se incorporaron al restaurante el hermano pequefio de Adria, Albert, ademas de Xavi Sagrista en la cocina y Lluis Biosca en el servicio de sala. Mientras se efectuaban cambios en el personal, Michelin les quité una estrella, 1o que alenté al equipo a continuar aprendiendo de otros restaurantes. Uno de esos encuentros tuvo lugar en un restaurante de lujo madrilefio, donde comieron una perdiz; mas tarde recrearon €l plato en cIBulli, que pasé a ser uno de los mas caracteristicos de su carta. En 1987, Adria asumié la responsabilidad de ser el tinico jefe de cocina, cuando Lutaud se fue para montar su propio restaurante, Adria tuvo un momento de epifania cuando, durante ese mismo afo, en el transcurso de una visita a un importante restaurante de la Costa Azul francesa, un destacado cocinero declaraba: «Creatividad es no copia’. Esto indujo a Adria a utilizar menos los libros de cocina y a buscar una identidad propia por medio de las creaciones gastronémicas. Ademés, Adria y Soler desarrollaron Jo que pasé a ser la esencia de su filosofia: «Comprometerse a crear un restaurante sustancialmente diferente con un solo objetivo: pasion y respeto por la gastronomia, orientada a sorprender a su clientela, aun a cambio de transgredir las tradiciones». Por primera vez se amplié el cierre del restaurante de dos a cinco meses durante la temporada de invierno, época de escasa actividad, a fin de preservar el flujo de fondos. La pausa proporcioné al equipo la oportunidad de experimentar y desarrollar una serie de recetas nuevas. El periodo entre 1987 y 1989 llegé a ser conocido por el equipo como la época de la modemizacién y la «mediterranizaciéne de sus platos, primandose Jo autéctono sobre las derivaciones francesas. Como decia Soler: «Queriamos innovar £ no sélo la comida, sino también todo el concepto, incluido el modo de organizar el ‘equipo y de interactuar cada miembro de éstes, Véanse en el Anexo 2 fotos histéricas del restaurainte. * sem wed de tba, Misi woemtlicom, ace 19 de febrero de 208 9 tiem, secesio 6 de ages ce m0 IESE Business Schoo-Universidad de NavaraEste documento es-una de las 18 copias autorizadas nara utilizar en el MBA. Caso Innovacién, a recta magica deel A pesar del enfoque sobre el redfescubrimiento del Mediterrineo, el equipo segula mirando a Francia en busca de inspiracién, conceptual. Por ejemplo, de un destacado cocinero francés aprendieron que «todo és posibles, y de otro virtuoso de los fogones descubrieron que el verdadero significado ‘de Ta cocina esta basado en Ia pureza. El resultado fue que se incrementaron los expérimentos vanguardistas, la Academia Nacional de Gastronomia otorg6 a Soler el presiio al mejor director de sala y se recuperé la segunda estrella Michelin. . ~ Cuando Jos Schilling se jubilaron, vendieron el restaurante a.Soler y Adria; elBulli se constituyé en sociedad y las acciones se repartieron a partes iguales entre los dos nuevos propietarios. Durante tres aflos estuvieron embarcados cn, un’ proyecto de remodelacién tanto del interior como del entomo del restaurante. El Cambio de mas envergadura fue la instalacién de una moderna cocina que costé 200"imilldnes’de pesetas (aproximadamente 1,24 millones de euros). La nueva cocina, que ocupaba 325 ‘mi (la anterior tenia 50 m:), estaba dotada de modemos equipos de cocina y elementos de mamposteria y carpinteria, La cocina técnico-conceptual El equipo recopil6 sus recetas en un libro titulado «El Bulli, El sabor del Mediterréneo», publicado en 1993, que se ocupaba tanto de los métodos creatives y el estilo de cocina como de las propias recetas. El libro suscité curiosidad en Espafia y los observadores crefan que ello animé a muchos jévenes a ejercer la profesién de cocinero. En 1994, Adria y su equipo comenzaron a adoptar una nueva forma de enfocar la creacién de nuevas recetas. Espoleado por las conversaciones que mantenfa con el escultor Xavier Medina-Campeny en el taller de éste, Adria experimenté abiertamente con platos de una manera similar a unl proceso artistico. Posteriormente, Adria y Soler formaron un equipo creativo. El proceso creativo se entremezclaba con las actividades diarias del restaurante. El equipo no tardé en establecer lo que pasé a ser conocido como sa cocina técnico-conceptuals, la cual ponia el acento en los nuevos conceptos y técnicas de cocina, Por ejemplo, en una sesién, Ferran y Albert echaron unos cuantos tomates al suelo y los inflaron con una bomba de bicicletas hasta que reventaron. Cuando probaron la espuma de los tomates reventados, los hermanos concibieron la idea de preparar tomates de otras formas”, Gracias a esta cocina téenico-conceptual, el equipo emipezd a utilizar espumas, nuevos tipos de pasta y novedosos procesos de caramelizacién. Adria fue el primer cocinero en ser invitado a Ia prestigiosa feria ‘dé arte Documenta de Kassel, Alemania, a la que acudié en 1994, Segiin comentaba, su asistencia fire fundamental para su desarrollo como artista: «Ful el pritier cocinero en ser invitado a Kassel, lo que fue muy importante para mi. Vi que podia' cofvertir la cocina en un espacio més creative donde podia ser provocador, iréniico e incluso divertido. Cada plato fue fotografiado y archivado. Si hacen eso con Picasso, Zpor qué no conmigo?»"’ "Orem, cna fern Ady, Era, ela de 200, volume 16 1 pl. 16 1 stig Sta, cin Gt 3 IESE Business Schoo-Universidad de Navara ensEste documento es-una de las 18 covias autorizadas para utilizar en el MBA. Caso Innovacién, ene Lareceta mégica deeb, En inviemno de 1994, el'equipio éimpezd a organizar cursos gastronémicos en elBulli, lo que les obligé a desarrollar'teorias y lecciones sobre la materia y a analizar su propia cocina. Con el fin de trasladdr la oferta del restaurante a piiblicos més amplios, en 1995 el equipo establecié elBullicatering en la cocina del Acuario de Barcelona. La idea era elaborar tapas y platos para grandes eventos. ElBulli siguié cosechando elogios, tanto én Espafia, donde la guia «Lo Mejor de la Gastronomiae le otorgé la puntuacién mas alta, como'éii-Francia, donde la gufa «Gault & Millau» le puso a la altura de los grandes restaukantes franceses. EIBulli recibié un espaldarazo cuando uno de los cocineros mas prominientes ide! mundo, Joé! Robuchon, sefial6 en Adria a su sheredero» y dijo de él que era el mejor cocinero del mundo. Esta declaracién atrajo las miradas de la comunidad gastrondinica internacional hacia eiBulli, En 1997, Michelin concedié a elBulli las codiciadas ties estrellas (en aquella época sélo otros dos restaurantes espafioles tentan tres estrellas). Dos afiés més tarde, El Pats Semanal, suplemento dominical del diario espafiol £l Pais, se teferia a Ferran Adria como el mejor cocinero del mundo, lo que le convirtié en una persona muy conocida en Espafia. Muchos observadores crefan también que aquel articulo y la atencién suscitada contribuyeron a que la profesién de cocinero pasase de percibirse como un trabajo de nivel bajo a considerarse una ocupacién de artista. El equipo continué con sus experimentos, primero, en 1995, utilizando un restaurante del Puerto Olimpico de Barcelona como taller creativo durante tres horas al dia entre el almuerzo y la cena, y mas tarde, en 1997, montando un taller en el espacio de eiBullicatering del Acuario. Albert Adria y Oriol Castro se dedicaron de manera exclusiva al taller a fin de desarrollar nuevas técnicas y procesos, mientras que Ferran Adria dividia su tiempo entre elBulli y el taller. Por medio de sesiones creativas, el equipo trabajé con jévenes disefiadores de Barcelona para desarrollar una vajilla basada en las formas de la papiroflexia. La vajilla de las «pequefias locuras», como pasd a ser conocida, aftadié una nueva dimensién a la experiencia de elBulli. EI equipo quiso divulgar la filosofia y el estilo de la cocina téenico-conceptual, desarrollada entre 1994 y 1998, y para ello en 1998 publicaron «Los secretos de El Bulli», donde explicaban sus recetas a partir de técnicas y conceptos. A este libro siguieron otros, como el de Albert Adria sobre dulces y postres y el de Ferran Adria sobre tapas nuevas. Adems, Adria empezé a colaborar en la revista mensual de estilos de vida Woman, donde ocasionalmente publicaba recetas. Eluniverso en expansién de elBulli Adeinds de divulgar técnicas de cocina en forma escrita, el equipo incules la Filosofia ‘de elBulll a la Hacienda Benazuza, un hotel cercano a Sevilla. Posteriormente, elBulli compié el hotel. Se abrieron dos nuevos restaurantes en la zona (que consiguieron dos estrellas Michelin a los pocos afios). Fl equipo expresaba su objetiva con relacién al |ESE Business School-Universidad de NavarraEste documento es une de lag 18 éovias autorizadas para utilizar en el MBA. Caso Innovacién, # a receta mga de elu hotel: «Nuestro suetio es trasladar las tres horas de felicidad que queremos dar en una cena a las 24 horas de estancia de un dia én,¢l hotels", ‘Ademés de trasladar la filosofia de elBulli a més gente por medio de iniciativas como eiBullicatering, los libros de cocina y el hotel de Sevilla, el equipo deseaba taportar algo interesante a la cocina de cada dias, Las relaciones con marcas de alimentos se iniciaron con el fabricante de chocolate Chocovic en'"1997 y con los aceites Borges en 1999. Para esta iiltima empresa, el equipo desarrollé aromas: ile se incorporaron a aceites, vinagres y otros productos. Otras colaboraciones se fueron sumando, como las del gazpacho Kaiku, el café Lavazza, las patatas fritas Lays, la tiiirca de Whisky J&B de Diageo y la ropa de cocina del diseftador Armand Basi. Con el fin de llevar un registro del creciente mimero de recetas, el equipo’ asighé un rimero y una fecha a cada una de ellas, creando el denominado «Catalogo general: El equipo clabord un «mapa evolutivor para analizar cémo habian surgido las recetas. Este proceso nunca se habia realizado antes en el mundo de la cocina. El andlisis requirié un total de cinco aftos y dio lugar a una trilogia de detalladas publicaciones que repasaban Ia evolucién del equipo. Asimismo, permitid al equipo hacer un balance del pasado y planificar el futuro. Las instalaciones del Acuario se quedaron pequeftas debido al éxito de elBullicatering y el creciente Ambito de las actividades de elBulli, como el asesoramiento a multinacionales, la formacién y las publicaciones. En el afio 2000, el equipo ‘inauguré un taller Hamado elBullitaller en el centro de Barcelona. Un afto después, decidieron cerrar elBulli al mediodfa, lo que les permitié dedicar las mafianas a la creatividad durante la temporada de servicio. Una parte de esa creatividad consistié en colaborar con diseftadores industriales para desarrollar nuevos utensilios que ayudaran a resolver problemas que se planteaban en la elaboracién de algunos platos. Por ejemplo, se cred una cuchara con agujeros para cereales con el fin de que la bumedad de la leche no malograra el cryjido, El equipo entté en contacto con el trabajo de un cientifico local, Pere Castells, con la intencién de combinar el conocimiento cientifico con la gastronomia en el elBullitaller. El concepto condujo a la creacién de la Fundacién Alicia (palabra compuesta por las dos primeras silabas de alimentacién y la tltima de ciencia) entre elBulli, Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya. EL reconocimiento internacional siguié creciendo, sobre todo gracias a la aparicién en Bortadas de publicaciones como The New York Times Magazine, Le Monde y Time, ‘todas as’ cuales proclamaron a Adria el mejor cocinero del planeta. La revista Time; adems, le incluyé entre las cien personalidades mds influyentes del mundo. El atractivede Adria para las masas dio un nuevo giro cuando filmé y publicé varios DVD de técni¢as dé cocina. En 2006, el equipo habia extendido su filosofia culinaria a 23 puntos principales (véase el Anexo 3). Adrid concibié la idea de «dignificar la comida rapida»'a tiavés del concepto «Fast Good», una propuesta de comida sana y alta calidad a precios razonables'La propuesta fue gestionada por la mayor cadena hotelera ilo meh de i, etc secede 4 eigen e207 S.,ESE Business School-Universi¢ed de Navara a e116Me ai ene a rece magia de al de Espaita, NH Hoteles}"que’é six vez oftecia franquicias. Por su parte, Albert Adria abrié un bar de tapas econdinicas llamado Inopia en una zona no turistica de Barcelona como modo de proitiover.no'sdlo una manera de comer, sino también de En 2007, todas las guias gastrondmicas seguian otorgando calificaciones excepcionales a elBulli, La revista Restaurant Magazine elaboraba cada aiio una lista de los mejores restaurantes del planeta con las votaciones de 500, crititos, cocineros y «gourmets» de todo el mundo, y elBulli fue elegido el mejor en 2006 y 2007 (véase en el Anexo 4 la clasificacién de los principales restaurantes). La infltiéncia’ de Ferran Adria legaba a varios sectores, como ponen de manifiesto su intervénciga en la feria de arte Documenta en 2007 y el uso de su voz en la versién espafiola de la pelicula de Disney sRatatouilles. El teatro de elBulli «Cada noche invitamos a cincuenta personas a nuestra casa. Deberia ser el acontecimiento més importante de su vida»" - Ferran Adria Cenar en elBulli se asociaba mas a menudo a asistir a una obra de teatro que a comer en un restaurante de lujo: Era mucho més que comer. Era la arquitectura de Gaudi levada a la cocina, Era el equivalente culinario al Cirque du Soleil, aderezado con acrobatas, magos y payasos»"*, elBulli estaba situado en Cala Montjoi, una pequeita bahia con forma de media luna. A lla se legaba en coche (distaba 155 km de Barcelona) tras tomar una serpenteante carretera comarcal desde la localidad turistica de Roses. La mayorla de los visitantes coincidian en que el lugar estaba muy apartado. Un periodista decia: «Los iiltimos 20 minutos del viaje se hacen por una tortuosa y estrecha carretera pensada més para cabras que para automéviless"®, Habia que emplear bastante tiempo y dinero en llegar, comparado con otros restaurantes urbanos, y ademés los visitantes solian quedarse a pasar la noche en algin hotel de la cercana Roses a fin de evitar un largo viaje en automdvil después de cenar, Adria explicaba la razén de que el lugar estuviera tan aislado: «Si estuviese ubicado en una zona més céntrica, la gente vendria mas a menudo. Si la gente viniese una vez por semana, la sorpresa desapareceria. No valofarian la comidas'®, poet Metal obra, p48. 15, 4 cut Joba a he wes ptt chef contd fora lng. Bed are, The Ober 1 de embed 2005, 9. 8 °S cat Jah essen pura se fogopey, Et Pat Seminal 25 en la The Set Sura ode na de V9 pA, IESE Business Schol-Universidad de NavarraEste documento es una de [a 18 cooias autorizadas nara utilizar en el MBA. Caso Innovacién. La receta mga de lB elBulli estaba en una casa de camo entcalaida, a orillas del Mediterraneo. En el interior del restaurante, sélo habia quince mesas,.Cada mesa tenia entre dos y ocho sillas grandes tapizadas con una tela floreada. Las.paredes del comedor eran de estuco blanco, complementadas con columnas de piedra risticas. Unas cortinas de terciopelo rojo adomaban las ventanas, y en el suelo habia la‘tradicional baldosa espaiola. El techo tenia unas oscuras vigas de madera que daban_un aire tradicional al comedor. A Jos comensales se les invitaba a asomarse a la cocina de granito, gris oscuro de 350 m* fa través de grandes ventanas de cristal. En el centro de la cocina habia una escultura de tamafio natural de Ia cabeza de un toro de afilados cuernos,(véanse en el Anexo 5 fotos del restaurante). Las peticiones de reserva habian aumentado a casi medio millén al aio. Durante los 160 dias que estaba abierto, el restaurante sélo proporcionaba a 8.000 CoinefiSales la codiciada experiencia gastronémica. Los clientes venian de todas partes del mundo, algunos de los cuales gastaban decenas de miles de ddlares en el viaje y el alojamiento. En 2007, elBulli cobraba 185 euros por persona por el meni”. Los vinos y otras bebidas Se pagaban aparte; la botella més barata costaba 45 euros, Aunque mucha gente decia que elBulli podria cobrar miles debido a la alta demanda, Soler y Adria se proponian mantener asequibles los precios. Adria comentaba: «Podria cobrar 1,000 euros por la comida y aun asi tener ocupado cada asiento, Pero no es ése el caracter de elBulli, Nosotros empezamos sirviendo a pescadores. Quiero que un pescador pueda comer aqui, incluso ahoras'*. elBulli operaba desde el 1 de abril al 30 de septiembre cada afio, De abril a junio, el restaurante estaba abierto de miércoles a domingo, y los tres meses siguientes, a diario. La diaria salida a escena La rutina diaria empezaba a las 7:00 de la maflana en Roses, donde bien Eduard Xatruch, segundo jefe de cocina, bien José Mari Lépez, responsable de logistica, se encargaban de las compras diarias en los mercados de Roses 0 Barcelona. A las 11:00 se iniciaban las sesiones de creatividad, en las que solian participar Ferran Adria, ‘Albert Raurich, Eduard Xatruch, Albert Adria, Oriol Castro 0 Mateu Casafias, més cuatro 0 cinco ayudantes (conocidos en la profesién como «stagers#). Las sesiones de creatividad finalizaban sobre las 14:00, cuando el equipo se tomaba un pequefio descanso para comer. Alas 14:30 Hegaban los 20-25 astagers» para preparar el meni del dia. Durante la segunda miitad del verano, cuando abria a diario, el restaurante empleaba a mas tstagerse,para hacer tunos. En cualquier temporada, habia hasta 40 «stagers». En la cocina Babja‘dos reas de actividad, Mundo Salado y Mundo Dulce, cada una de las cuales tenia sus piopios jefes de cocina, quienes organizaban el flujo de trabajo del dia. Una vez impartidas las érdenes de trabajo, entre 15:00 y 18:00 horas, se realizaban los preparativos. Durante el trabajo de cocina, el personal de sala se ocupaba de un sinfin 17 conte tet men ala subi de 15 cone 205 85 ear 206 y 185 eon 2007, 1 yhews, thomas, ean AG a he Cusine of Tamer, ine Specs. entre de 2004 8 1. {ESE Business Sehool-Universidad de Navara eneste documento es una dé laf 18 covias autorizadas para utilizar en el MBA. Caso Innovacién, wa a ene 70 Uarecta mii eh de detalles, desde la limipieza hasta los pormenores de las reservas, A los empleados de sala se les asignaban clertos Comensales en funcién de su capacidad idiomética 0 depeticiones especiales. A ‘Id8 18:00, todo el personal se sentaba para comer; reflexionaban sobre las lecciones “dela noche anterior y hablaban sobre la lista de clientes de esa noche. Después de emplear 30 minutos en recoger y limpiar, a las 19:00, uno de los tres jefes de cocina explicaba’ él mem del dia ¢ instrufa al personal de sala sobre la forma en que debian servir cada plato y cémo,explicérselo a la clientela. Entre 19:30 y 20:30 empezaban a legar los comensales. Solian pasar por la cocina, donde eran presentados a Adria o al jefe de cocina persorialimente. Si el tiempo era bueno, los invitados eran recibidos en Ia terraza de 80 ni? con vistas al mar y se les entregaba el memi de degustacién de la velada (véase tin ment en el Anexo 6). Elpersonal de sala iniciaba puntualmente el primer acto, que'tonsiitia en cécteles y aperitivos. Aproximadamente a las 20:30, todos los comensales se trasladaban desde la terraza a alguno de los tres comedores. Los comedores tenian una superficie total de 250 m’. Algunas noches, a algunos invitados especiales, como la realeza espafiola, jefes de gobierno o celebridades, se les permitia estar sentados en 1a cocina durante toda la velada. Se habia colocado una mesa en la cocina para cambiar la dindmica de trabajo de los cocineros; a diferencia de muchas cocinas, donde los gritos eran algo habitual, la de elBulli era un lugar silencioso donde el personal se comunicaba con voces casi inaudibles. Cada noche se servian entre 28 y 35 platos con unos 170-200 ingredientes. La velada se dividia en cuatro actos: el primero, cécteles y aperitivos; el segundo, tapas y platos salados; el tercero, «avant postres» (un puente entre lo salado y Io dulce) y postres; el cuarto, emorphings» (pequetias creaciones que se servian después de los postres), café y copas. En una noche normal, con 50 comensales, se servian 1.300 platos. Los invitados nto podian elegir la comida que querian; el ment se servia a todos, salvo excepciones por alergias o si el comensal era vegetariano, en cuyo caso debian informar al restaurante cuando hacian la reserva. No obstante, los invitados podian seleccionar los vinos en una amplia carta de vinos digital con 1,600 referencias, de las cuales el 45% eran de Espaita. Habia cinco ssommeliers» que aconsejaban a los comensales sobre las mejores combinaciones. Al servir cada plato, los camareros explicaban al comensal cSmo comerlo, Por ejemplo, se les indicaba que agitaran una ramita de romero bajo la nariz cuando comian una _piema de cordero, 0 que escucharan atentamente el crujido de un cereal. En «Los secretos de elBullis, el equipo comentaba las reacciones de la gente al recibir las, iistrucciones: ‘Cuando el camarero explica a un cliente el mejor modo de consumir un plato, puedes ‘ir al comensal decir entre dientes: “ZEs que ahora van a enseharme a cOmer?”, Por supuesto, ¢s libre de comer el plato como desee. Tambien es libre de mirar una piiitura al revés, 0 escuchar una sinfonia con los movimientos en ESE Busines Schol-Universdad de Navarra,Este documento es-una de las 18 covias autorizadas nara utilizar en el MBA. Caso Innovacién. La receta migia de elu desorden, Pero ésa no es 1a hijo forma de entender Io que el artista intenta transmitin”. g El personal de sala iba vestido de negro de los‘piés a la cabeza, Los camareros servian la comida por turnos. Siempre habia un camareto presente en el comedor para atender cualquier necesidad inmediata de los invitados. Los camareros se movian con pasos répidos y ligeros para evitar perturbar a los clientes. Cada noche cubrian una media de ocho kildmetros™, Un periodista describia sus movimient a «(Cuando entré en el restaurantel, pasé junto a una gran ventana iJuminada a través de la cual se veia la cocina de elBulli como una cdmara brillanté de la era espacial. En cl otro lado, 40 cocineros de blanco se movian como si ftiesé una’sinfonia silenciosa y surrealista, cortando, salteando y hablando entre dientes-.consigo mismos, una méquina fantasmal. Camareros de negro entraban y salfan con bandejas de extraitos preparados de vivos colores: pirulis brillantes, temblorosos cubos de gelatina y un plato simplemente espolvoreado con especias de colores»”, Otro periodista describia la experienci: «Para disfrutar de eBulli, debes estar dispuesto a jugar, a dejarte levar por tus sentidos, a ser infantil. Una comida aqui es un ejercicio de derribar barreras, de confrontar miedos e inseguridades, de confiar en la cocina y en el “chef’»”, ‘Véase en el Anexo 7 la cronologia detallada de una jomnada tipica. La comida: del pollo liquido ala momia La comida de elBulli habia sido descrita como «gastronomfa moleculam, sdeconstruccionismo» y sencarnaciéns. Por ejemplo, en vez de servir un pollo al curry normal, la salsa de curry era servida sdlida y el pollo Iiquido. En otro plato, los tres principales ingredientes de 1a tortilla espafiola -huevo, patata y cebolla~ eran cocinados separadamente. Servida en capas, la patata era preparada como una espuma, la cebolla como un puré y el sabayén de clara de huevo con migas de patatas fritas encima”, Tal vez uno de los mas inguietantes era un plato lamado ela momias, que consistia en el esqueleto de un salmonete™ frito envuelto en algodén de aziicar. Como iltstra este ejemplo, a todos los platos se les ponian nombres llenos de ironia y humor. {Adria crefa que con el humor, el impacto, la memoria y el intelecto se podia despertar ‘dl ssexto sentido» del comensal de modo que viviera el hecho de comer de un modo "9 ahem Tomi ob 36 2 sole, sul. Fean Ail Aer A, Joseph Mar Pats, sUn er Bll, ares: BllbokSEBA, 207, ph 10-15 2 ares, Thomas, bac, p76 2 sjepla oto de Ct, hs he mas reste ce ole ong, Bere, The ee, 17 eee de 2008, Meu ; 2 sas aus, pee peenecete a sla de lo ms gue wna no Mederdnen, en le dl Alaa sare ede IESE Business Sehool-Universidad de Navara ensEste documento es-una de las 18 cooias autorizadas vara utilizar en el MBA. Caso Innovacién, a ene 2 ta recta igs ly, diferente. Al mismo tiettipo, fénfa-un firme compromiso con el gusto: «Nunca dejamos de creer que lo més importanté,.el componente esencial de la cocina, es el gusto, un sentido que queremos explorai hasta sus limites»”, Otros ejemplos famosos de memtis del pasado eran la paella hecha ‘con «Rice Crispies» en vez de arroz normal, marshmallow de parmesano, esparraifos coin éspuma de col y gin-fizz: caliente sobre zumo frio, El 70% de los ingredientes prOcedian de Espafia. El otro 30% eran productos de otros paises, como las algas deshidratadas de Japén.y, el caviar de Rusia (véase en el ‘Anexo 8 una seleccién de fotos de algunas de las retetas bervidas en elBulli) Casi todas las recetas eran desarrolladas en elBullitaller eftr@- octubre y abril. Albert Acdria y Oriol Castro dirigfan los esfuerzos de desarrollo eri el taller ayudados por tres o cuatro asistentes. elBullitaller era un espacio moderno que contaba con una cocina yuna amplia librerfa gastronémica (véanse fotos en el Anexo 9). Estaba equipado con tuna serie de utensilios tradicionales de cocina, ademds de aparatos de alta tecnologia, como maquinas para hacer algodén de aziicar, sifones, sopletes, nitrégeno liquido y ‘una maquina encapsuladora usada en la industria farmacéutica. El equipo tenfa varios modos diferentes de experimentar, pero siempre documentaba cada proceso: la temperatura, los ingredientes, el tiempo y la metodologia. Adria subrayaba la importancia de ponerlo todo por escrito: «Del mismo modo que para entender a Picasso y la evolucién de su arte es preciso saber cuéndo pinté cada pintura, para poder seguir ‘qué pasa con la comida tienes que ponerio por escritox"®, Las creaciones podian ser cualquier cosa con tal de que fueran nuevas, siendo fiel a la sintesis de 23 puntos plasmada en 2006. Adria también habia participado con grandes cocineros del mundo (Heston Blumenthal del Fat Duck y Thomas Séller del French Laundry y Per Se, y con el escritor Harold McGee) en el desarrollo de la agenda internacional de la cocina, la cual promovia la excelencia, la apertura y la integridad como pilares centrales de su enfoque””. Adria hablaba sobre el proceso de creacién culinaria: «La nouvelle cuisine era creativa. Mi enfoque es investigar. No es lo mismo. Esto requiere un equipo de personas, equipamientos, dinero, tiempo. Aqui tenemos una norma: tiene que ser nuevo, Puede que sea bueno, pero si lo hemos hecho antes, no importax™, Por ejemplo, el equipo se esforzaba por crear aparentes contrarios como las scremas sin crema» 0 métodos para conseguir platos frios y catientes al mismo tiempo. Oriol Castro decia: «Hablar es ficil. Lo dificil es hacer. Por eso aqui trabajamos como locos. A veces pasan semanas sin que surja nada. Pensamos que somos idiotas. Entonces damos con algo como las gelatinas calientes. ¥ todo ha merecido la penar”. De los 5.000 experimentos por temporada, aproximadamente 500 legaban a ser récetas; de éstos, 50 se transformaban en platos para la siguiente temporada, Era 25 axis Toschai 36 2 arty, she mines od and sence rene a, Knight RddeTibene Busines News, The Mla Hora de eer de 2 Aas, erap Hetan Bnet, Thonss Ser y Haralé McGee, ltement onthe “ew conkers, Guartlan Unie 10 de 28 armen Thomas obs le 96 seo. IESE Business Schoo-Univrsdad de NavarraEste documento es una dé'Ta$ 18 conias autorizadas para utilizar en el MBA. Caso Innovacién, La receta mga de etBull habitual que, durante la temporada, el"eqiiipo experimentara y cambiara los platos de un dia para otro. Al final de la temporada, todas las recetas eran documentadas © incluidas en el «Catalogo generale. El equipo compartia abiertamente todas las recetas; ninguna estaba protegida ni sus derechos estabaii reservados, y los demas cocineros 0 particulares eran libres de usarlas. 5 El equipo > La clave de la filosofia operativa del restaurante era un respéto .absoluto por cada miembro del equipo, independientemente de cual fuera su puesto 0 ocupacién, Soler y ‘Adria concedian igual importancia a los camareros que al personal de cocina, ya que todos ellos eran considerados piezas fundamentales para la experiencia ‘dé elBulli; El equipo no se veia a si mismo como una formacién jerérquica, pero reconocia que los distintos miembros tenian responsabilidades diferentes. Ademis, Soler y Adria consideraban que una parte importante de su trabajo era la formacién de jévenes profesionales de la gastronomia y la hostelerfa. La filosofia de elBulli era la de compartir abiertamente todos sus ssccretos del éxitor, incluidas las recetas, los procesos, el uso de maquinaria, los proveedores, las cartas de vino y los procedimientos de servicio. De la relacién entre Juli Soler y Ferran Adri se decfa a menudo que era como un matrimonio; cada socio poseia el 50% del restaurante elBulli y todos los negocios relacionados. Los dos estaban igualmente encargados de todas las decisiones ‘empresariales. Durante la temporada, se reunfan frecuentemente a lo largo del dia para hablar sobre los centenares de propuestas de negocios que les llegaban™ y de cualquier detalle relevante de la jomada. En invierno, Soler dirigia el negocio desde la oficina de Barcelona (elBulliCarmen). Adria repartia su tiempo entre la direccién del negocio, las, apariciones en los medios de comunicacién, elBullitaller, 1a formacién y las visitas a restaurantes internacionales. Uno de los directores de sala, Lluis Garcia, que habia trabajado en elBulli desde 1990, describia el papel de los dos hombres: «Ferran es brillante, incansable y, sobre todo, humano. Juli le da vida a elBulli y es una de las, personas que mas admiro, porque sabe cSmo crear un equipo que es como una familia, Nadie tiene la misma capacidad para llevar el timény”", Albert Adria era considerado una parte vital de liderazgo de elBulli. Estaba dedicado a elBullitaller, viajaba para impartir cursos de formacién y acudia a restaurantes importantes. La relacién entre los hermanos Adria era calificada de «simbiosis perfectas, Ferran comentaba sobre st hermano: «[Albert] es, para mi, uno de los cinco mejores ocineios creativos del mundo, y el mejor analista que existe. No pierde la calma, me’itiantiene controlado. Es vital para mix. 50 cae equip iia vrs prputias denon dede sr un etre en Nueve York ists prise atid raves compres. . 2" Jeoneh Cristina sla cocan con voc dé ane, Ferran Adin, 2 de nie de 200, fpr ageing ‘coat phtt.-¥,aeei el 7 sean 2007 7 cin Sn the mos gets chet cooked fora ving, He sare, The ater, de centre e206, 9 #7 IESE Busines Schoo- Universidade Navarra a ensEste documento es una de lag 18 conias autorizadas pera utilizar en el MBA. Caso Innovacién, a ene La receta migia de ctu Ademiés de Soler y los hermahos Adria, otras cinco personas -los tres jefes de cocina y los dos jefes de sala~ formaban parte del micleo del equipo operativo de elBulli. Solia decirse que eran el emicleo centralr. que daba solidez al proyecto. La mayorta habia estado mas de quince afios trabajando juntos en el restaurante, y no sélo eso, sino que ademés, de abril a septiembre, vivian juntos en una casa compartida cerca de Roses. Los jefes de cocina eran Albert Raurich, Oriol Castro Eduard Xatruch, y los jefes de sala eran Lluis Garcia y Lluis Biosca. Durante el invierno, los tres cocineros trabajaban en el taller, desarrollando nuevas creaciones para la temporada siguiente, mientras que los jefes de sala se ocupaban en otros proyectos de elBulli, Al frente de elBullicatering estaban Mare Cuspinera, que habia empezado, como jefe de partida en el restaurante a principios de los noventa, y Marc Puig-Pey i Boher. Eduard Bosch, ex jefe de cocina de elBulli, se encargaba de las iniciativas de “elBullihotel; Silvia Fernindez, de la administracién de elBullitaller; Daniel Bardaji Pinés, de elBulliCarmen, y Damian Garcia Puig, de elBullimedia. Los estagersy y los jefes de partida de elBulli La competencia por entrar en la cocina de elBulli como estager» era fuerte, Los jefes de cocina de elBulli recibian 4.000 curriculos para un méximo de 40 puestos. Los curriculos eran enviados directamente por correo electrénico al sitio web o por fax. Los jefes de cocina revisaban los curriculos y seleccionaban a Jos candidatos en funcidn de su experiencia, Ademds, Hamaban a las personas de referencia para comprobar el nivel de energia personal del candidato. Después de reducir el mimero de candidatos, los jefes de cocina les llamaban directamente para explicarles las condiciones de trabajo. Dependiendo de cémo hubiera ido la llamada, los candidatos eran invitados a Espafia para una entrevista. Los que vivian fuera del pais tenfan que pagarse todos los gastos del viaje. En 2007 habia un total de quince nacionalidades entre los 40 «stagers». La mayoria eran graduados en escuelas de cocina de edades comprendidas entre los 18 y los 30 afios. Aproximadamente la mitad habia trabajado la temporada anterior en el restaurante. Cada astager trabajaba 12 horas, seis dias a la semana, Sélo se les pagaba la comida y el alojamiento, y vivian juntos en un apartamento cercano. Aunque algunos no hablaban bien espafiol o catalan, ambos idiomas eran las lenguas oficiales de la cocina. Las condiciones de trabajo en la cocina solian calificarse de serias, arduas y silenciosas. Al final de cada temporada, Ferran ‘Adria les daba las gracias personalmente a cada uno de ellos y les decia que ya formaban parte de la «familiar. Soler comentaba sobre los sstagerse: «Muchos de los “\xstagers’, que vienen a elBulli son bastante jévenes y no suelen tener mucha experigicia: Aunque trabajan duro, siempre nos aseguramos de que son tratados con el mayér.dé los respetos» (véase en el Anexo 12 un organigrama del restaurante). Si los «stagers» eran contratados una temporada tras otra, existia la posibilidad de que fuueran ascenididog a'uino de los siete jefes de partida. Los jefes de partida eran libres de vivir en su propio alojamiento. Solian trabajar ms de 12 horas al dia y ganaban IESE Business School-Universiad de Navarrai é 4 z & : Bste documento es'una de fas 18 conias autorizadas para ut La recta mga de Bul aproximadamente 1.500 euros al ties") Casi todos los principales empleados de elBulli habjan sido alguna ver jefes de partida ‘en el restaurante. Ademés, varias personas (istagers» y jefes de partida) habian abierto 0 adquirido restaurantes renombrados, tanto en Espafia ~como Xavier Sagrista coii él Mas Pau de Girona, Sergi Arola con Enoteca del Hotel Arts de Barcelona como eit el extranjero, como José Andrés con Jaleo y otros restaurantes en Washington, D.C. Otro «stager» de elBulli que luego habia destacado como cocinero en Chicago, manifestaba su admiracién por Ferran Adria: «En una época en Ia que hacia platos que nadie més hacia, y buena parte de su personal eran estagers», ¢s decir, aprendices que se irian, él les dio todo: las recetas, las técnicas. {Ferran} decia: “Cuantas més sean las personas con las que lo comparta, més gente hard esto", ‘ &, El personal del comedor Habia nueve camareros, dos ayudantes de jefes de sala y dos jefes de sala La formacién de los nuevos camareros duraba tres meses ¢ incluia detalles sobre el servicio, incluida la meticulosa explicacién del meni de elBulli. Los camareros eran seleccionados en funcién de su experiencia, actitud, respeto por los demas y capacidad idiomatica. Cada afio se reincorporaba la mayoria de los camareros de la temporada anterior. Soler hablaba sobre la importancia del personal del comedor: «Los camareros deben acoplarse al ritmo del cliente, Ademds, deben mostrar un alto nivel de respeto por los otros camareros y por todo el personal de la cocina, y ser adaptables, ya que el ment est cambiando constantemente», Comida para pensar en el futuro Los entusiastas de la comida y los restauradores crefan que el arte culinario estaba en deuda con Ferran Adria y el equipo de elBulli por promocionar los procesos técnico- conceptuales, la gastronomia molecular, la popularidad de los mentis-degustacién, ssextor sentido y su férrea determinacién de centrarse en la creatividad. Joan Roca, echefs del cercano Can Roca, que habia trabajado para elBulli, decia: «Ferran es un lider mundial. Influye en todos. Creo que su influencia més importante es conceptual. Permite que la gente se dé cuenta de que no tienen que seguir ligados al pasado, y les hace repensar y reinventar las cosas», El presidente del Gremio de Restauracién de Barcelona atribufa en parte a Adria la triplicacién del mimero de afiliados en 2006: “Hace diez. afios, los cocineros eran ignorados, si no menospreciados. Ahora es una profesion pétstigiosay”®, 23 arp, Aone, snide he mae profess ab, The Sunday Moring Heri 4 de nove Ge 2003, ftps coma rte 1 INALJOST T0938, eee 11 aes 200 2 pons Ayan, Nene, snervew wh, Grant Ache: Fresh fom the Laundys, itp ofetonfolconrtng lsglcainy seed 1 de ngost e200, 35 perhowy, Thoma obi 36 8 pus, Deed col and pac oe ait armren mambo tie Spi, The Guardian 2 fe agora IESE Business Schoo-Universida de Navarra w ens1 dé fag 18 conias autorizadas ara uilizar en el MBA. Caso Innovacién, Este documento e Ma a ene Lareceta mégica de eBull, Muchos se preguntaban’‘cual seria el siguiente paso de Ferran Adria y el equipo de Bulli, Algunos crefan qué el restaurante era innecesario, teniendo en cuenta que Adria y varios de los cociner6s de elBulli habian consolidado su reputacién mundial Otros crefan que eBulli seguirfa diiraate muchos aftos, dada la dedicacién del equipo a 1a innovacién. oo Como no parecia que fuera a dejar dé*ser el centro de atencién, Ferran Adria comentaba sobre el hecho de ser el mejor cocifiétodel mundo: «Es una gran responsabilidad. No soporto estar fuera del restaurauite por la noche, porque comprendo Jo que es honrar a nuestros comensales. Son personias intéligentes y sensibles que se han preparado para este evento. Tenemos que estar. la’ altura, No podemos fastidiarlay”, - 3 pe Sane obi tHE I IESE Business School-Universidad de varweurnento es una de las 18 copias autorizadas para usiligar en el MBA. Caso Innovaci La receta migin de eBul Apéndice 1 Citas de Ferran Adria sla diferencia entre un gran cocinero_y un cocinera mégico es que el cocinero magico no sélo sabe lo que est comindo, sino cémo comerlo. sla mayoria de los restaurantes son museos, pero elBulli, no.» sEIBulli es una locura, Es la embriaguez de todas las cosas nuevas que pueden ser» La pintura, 1a musica, el cine, la escultura, el teatro... podemos sobrevivir sin todo eso. Peto si no comes, te mueres, La comida es la unica emocién obligatorias «Siempre se debe comer con las dos manos.» Foo de Maribel Ral de enc, worl. com «Prefiero gastarme el dinero en una botella de champan en el Ritz de Paris que en un par de 2apatos, Siempre recordaré el champan. Nunca recordaré los zapatos.* sEn el fondo, todo existe ya; no somos inventores de nada, Pero ésta es la definicién de creatividad. Es ver lo que los demas no ven.» «la risa saca Jo bueno que hay en la comida, Es bueno reirse. Si no te ries, te hinchas. Site hinchas, te mueres.» El plato eS tina cancién, Si la armonia es demasiado lenta, la persona que recibe el plato no’recihe lo qu pero lo cambia todo. se proponia el cocinero. Hay un ritmo que es diffeil de explicar, *Hoy come, mafiana pensaremos.» «La anarquia esta bien, pero s6lo después de la Iégica» its ha sido tomas de: Plinth Michael, Fern Ad, Epi, 1 dejo de 200%, voamen 138, IESE Business School-Universtad de Navarra ene