1.

INTRODUCCION

Las levaduras son microorganismos unicelulares, que se reproducen

asexualmente por gemacin en la mayora de los casos, aunque
tambin lo hacen por fisin sexualmente por formacin de esporas,
estas al multiplicarse con facilidad en la naturaleza, su aislamiento
requiere de tiempo ya que las diferentes especies de levaduras se
encuentran entremezcladas, de modo que integran comunidades
mixtas.
Por esta razn, para poder estudiar un tipo de levadura, especifico es
necesario producir un cultivo puro, es decir, un cultivo en el que solo
haya una especie, en el laboratorio es posible cultivar levaduras en
un medio agar (sustancia solidificante que se extrae de algas
marinas) enriquecido con nutrientes apropiados. Ese medio puede ser
vertido en un tubo de ensayo o caja Petri (un recipiente plano de
vidrio o plstico cubierto con una tapa), cuando el medio de agar est
caliente su estado es liquido pero conforme se enfra va gelificndose
hasta que se convierta en un materia slido. En ese medio slido, las
levaduras no pueden moverse ni muy lejos ni muy rpido.

2. OBJETIVO GENERAL:
Obtener levadura a partir de la fermentacin para la elaboracin de
panificados.

Objetivos Especficos
Describir las caractersticas y utilidades de las levaduras.
Demostrar

los procesos de

elaboracin

de

diferentes

panificados
Reconocer la importancia de la accin de las levaduras para la
elaboracin de diferentes panificados.

3. LEVADURAS
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo
colonias pastosas, constitudas en su mayor parte por clulas aisladas
que suelen ser esfricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Unas
pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 m
de ancho y 2 a ms de 20 m de longitud segn la especie, nutricin,
edad y otros factores. Algunos hongos fitopatgenos forman colonias
levaduriformes en cultivos axnicos y varios patgenos de animales
se presentan como levaduras en los materiales clnicos. En general,
las clulas de las levaduras son conidios formados segn diferentes
tipos de conidiognesis. En Saccharomyces una clula madre da lugar
a la formacin de yemas en diferentes puntos de la superficie
produciendo en cada uno slo una clula hija (blastoconidio o
blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes
surgen desde un solo punto. La clula apiculada de Saccharomycodes
brota repetidamente de cada extremo, extendindose un poco con
cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la clula es
casi cilndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las
levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen
artroconidios (o artrosporas) por formacin de septos dobles en las
hifas, que luego se escinden. Las levaduras pertenecen a dos clases
de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas de ellas se
presentan comnmente en la forma imperfecta. Las levaduras
ascomicticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las
especies hifales las ascas estn desnudas. Las ascoporas de las
levaduras son algo ms resistentes al calor y la desecacin que las
clulas vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia trmica

que las esporas bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la

especie durante los cambios adversos del medio ambiente. El modo
de diploidizacin en las levaduras ascomicticas se efecta entre una
clula y su brote, como es el caso de Schwanniomyces,
Debaryomyces y otras, o puede efectuarse entre dos clulas
independientes, por fusin directa (Schizosaccharomyces) o por
medio de un tubo de conjugacin (Zygosaccharomyces). En el caso de

levaduras estabilizadas en el estado diploide, ste se restaura por

conjugacin de las ascosporas dentro del asca (Saccharomycodes). En
ciertos casos, si el cigoto se reprodce por mitosis, existen en el mismo
ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces).
La figura siguiente muestra un esquema de varios gneros de
levaduras.

Entre las levaduras basidiomicticas se encuentran Filobasidium

(teleomorfo de Cryptococcus) que forma hifas con fbulas,
Sporobolomyces que produce esporas exgenas en la punta de una
protuberancia de la clula y las descarga con fuerza, y Rhodotorula
que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide rojo. Las
levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los gneros Cryptococcus y
Rhodotorula. Las levaduras suelen fermentar unos pocos glcidos,
principalmente hexosas y disacridos. El gnero Saccharomyces y
unos pocos ms, son fermentadores enrgicos de los azcares bajo
condiciones anaerbiocas. Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y
algunas otras, fermentan glucosa ms rpido en aerobiosis. Las
levaduras oxidativas, como Pichia membranaefaciens, producen
niveles inaceptables de acetaldehdo, steres y cido actico en
vinos. Las especies fermentativas Z. bailii, Dekkera intermedia y
Saccharomycodes ludwigii causan una carbonatacin excesiva,
sedimento, turbiedad, cidos y steres desagradables. Slo
Schwanniomyces, Lipomyces y Saccharomyces diastaticus pueden
hidrolizar almidn. Otras poseen actividad pectinoltica. Muchas
especies sintetizan todas las vitaminas necesarias, pero algunas
requieren biotina y otros compuestos. Las levaduras asesinas
secretan polipptidos txicos para otras especies de levaduras, an
del mismo gnero, y adems suelen inhibir a otros organismos.

Pueden ser contaminantes en la fermentacin de mostos, dominando

a la cepa industrial para dar un producto espreo, aunque por otra
parte una cepa asesina seleccionada puede suprimir a las levaduras
salvajes indeseables.

4. CARACTERSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos,
aunque para algunos microbilogos, sus propiedades fisiolgicas
tienen mayor importancia. La mayora de las levaduras son hongos
unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se reproducen
asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin
mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se
conocen como verdaderas, este proceso implica la formacin de
ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas
se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no
producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos.
Son hongos unicelulares pertenecen a los ASCOMICETOS.
Son ovales, esfricos o cilndricos.
La mayora son unicelulares pero algunos pueden formar
filamentos.
Se dividen asexualmente por gemacin o fisin y algunos
gneros presentan un ciclo sexual mediante conjugacin
(Saccharomyces cerevisiae).
Son tpicos de habitad con azcar: frutos, flores, corteza de
rboles.
Hay especies simbieotantes con animales y tambin patgenas
para el hombre.
Algunas tienes gran importancia a nivel industria: obtencin de
vino, cerveza y alcohol.

5. MORFOLOGA
Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscpicamente
pero son ms cremosas y los colores que presentan son blancos,
beiges o un poco ms oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque
tienen carotenoides; son unicelulares; sus clulas tienen forma y
dimensiones diversas, desde las esfricas ovoides y elipsoidales, a las
cilndricas que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Como
son polimorfas adopta distintas formas dentro de la misma especie y

aun en el mismo cultivo, lo cual depende de diversos factores,

especialmente del sustrato e que viven y de la edad de los cultivos.
Debido a esto la forma no siempre puede tomarse como carcter
taxonmico.
En ocasiones al reproducirse las clulas, quedan unidas formando
pequeas o largas cadenas que son los seudomicelios; asimismo,
algunas de ellas pueden desarrollar largos filamentos que constituyen
un micelio verdadero.
Las dimensiones ms comunes de las clulas varan entre 2 y 4 m
de ancho y 2 a 8 m de largo; sin embargo, se encuentran levaduras
alargadas que tienen 10, 15 o 25 m de longitud, y aquellas que
constituyen filamentos llegan a tener hasta 50, 70 y ms
micrmetros.
a) Pared celular
Las levaduras presentan partes de una clula completa: pared celular
y protoplasma; ste ltimo contienen la membrana fundamental
(plasmalema), el citoplasma y el ncleo. La pared celular o cpsula en
muy delgada o gruesa seg la edad de la clula y especie de
levadura; est formada principalmente de polisacridos constituidos
por mananas, -glucanas y algo de quitina.
b) Membrana fundamental
Tiene estructura, constitucin y funciones semejantes a las de otras
clulas y en los fenmenos de plasmosis se contrae junto con el
citoplasma. Juega un papel importante en la regulacin del flujo de
todos los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de
la clula.
c) El citoplasma
En l se encuentran diversas estructuras metaplasmticas
(mitocondrias, vacuolas y retculo endoplsmatico), as como
granulaciones
paraplasmticas
(glucgeno
y
glbulos
metacromticos).

d) El ncleo
Est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un
rea densa, en forma de media luna, a la que se denomina nuclolo.

Los cromosomas no son distinguibles, pero hay pruebas genticas

que indican la existencia de al menos 17 pares y varios fragmentos
en las clulas diploides. El ncleo siempre est muy cercano a la zona
donde est la gema (clula con otra al lado o encima).
La estructura del ncleo de las levaduras puede variar segn el grupo
taxonmico al que pertenecen.

6.

TIPOS DE REPRODUCCIN

Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin,

gemacin o fisin.
a) Gemacin

Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus

constituyentes celulares con una clula hija (sin divisin del ncleo);
las dos clulas son iguales en su madurez.
Pr
eso

oc
de

divisin por gemacin

b) Esporulacin
Proceso de reproduccin sexual; en el ciclo sexual, una clula diploide
normal (una clula con dos conjuntos de cromosomas y por
consiguiente con dos dotaciones de genes) da lugar a dos ascas o
clulas esporogneas, que contienen cuatro ascosporas haploides
(ms fcil: clulas con una sola dotacin cromosmica y de genes). as
ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada tipo puede
desarrollar clulas haploides por gemacin. La unin de una clula
haploide a con con otra alpha da lugar a una clula normal
diploide a/alpha. Las clulas haploides del mismo sexo pueden
tambin unirse ocasionalmente, formando clulas diploides
anormales (a/a o alpha/alpha) que slo pueden reproducirse
asexualmente por gemacin.

Ciclo de reproduccin sexual y asexual de la levadura

c) Fisin
Reproduccin vegetativa o asexual, semejante al proceso reproductor
de las bacterias. Las clulas aumentan de tamao y se alargan, el
ncleo se divide y se originan dos clulas semejantes.

FISI

7. IDENTIFICACIN
La forma no es un indicio para la
identificacin de las especies, ni la variedad
morfolgica en un mismo cultivo es una
prueba de la contaminacin del mismo. El
comportamiento
fisiolgico
es
muy
importante para la identificacin. Mientras
que las caractersiticas morfolgicas y
sexuales permiten generalmente identificar el
gnero,
las
caractersticas
bioqumicas
definen la especie de la levadura, por ejemplo
la utilizacin de compuestos carbonados
(almidn, L-arabinosa, cadaverina, celobiosa,
2-cetogluconato, citrato, eritritol, galactosa,
inositol, lactosa, lisina, maltosa, manitol,
melibiosa, -metilglucsido, rafinosa, ramnosa, sacarosa, trehalosa,
xilosa) y nitrogenados (nitratos), el crecimiento a 37 C, la
fermentacin de glucosa y sacarosa, la necesidad de vitaminas, la
resistencia a la cicloheximida, la hidrlisis de urea o el desarrollo en
presencia de algunos inhibidores (acetato de sodio 1%, cloruro de
sodio 16%, glucosa 60%). La identificacin slo puede llevarse a cabo
sobre una cepa en cultivo puro, previamente aislada en una placa de
medio gelificado. Se comienza examinando el aspecto de los cultivos
tras incubacin a 28C durante 3 das o ms. Se observa el aspecto
del cultivo en medio lquido, la formacin de sedimento y su aspecto
(fino, grueso), la pelcula superficial y la produccin de gas. Se
examina el cultivo en el mismo medio con 2% de agar para definir el
tamao de las colonias, la forma (contornos ntidos o irregulares,
convexas o cncavas), la superficie (mate o brillante) y la
pigmentacin. Las caractersticas micromorfolgicas se estudian
sobre preparaciones microscpicas efectuadas en estado fresco. La
aptitud para la filamentacin se manifiesta en un microcultivo sobre
agar harina de maz (harina de maz 30 g, agar 20 g, agua 1 litro, tras
una incubacin de 3-5 das. Se observa si se trata de pseudomicelio o
micelio verdadero, adems la abundancia y ramificacin. La
formacin de clamidoconidios (= clamidosporas) es caracterstica de
Candida albicans, Metschnikowia y ocasionalmente se puede ver en
cultivos viejos de Trichosporon o Cryptococcus. Las balistosporas de
Sporobolomyces u otros, al ser proyectadas al aire se acumulan sobre
la tapa de la caja de Petri. Para la identificacin de las levaduras

ascomicticas es necesario poner en evidencia las ascas y las

ascosporas. Al no tener todas las especies las mismas exigencias, se
deben utilizar simultneamente varios medios de esporulacin y
sembrarlos a partir de un cultivo en fase exponencial. El mtodo de
identificacin simplificado dado por Dak & Beuchat permite la rpida
y correcta identificacin del 91% de las levaduras, e incluye todas las
comunes en los alimentos. Las pruebas de asimilacin se llevan a
cabo agregando los azcares al medio base nitrogenado estril
(sulfato de amonio 5 g, fosfato monopotsico 5 g, sulfato de
magnesio heptahidratado 0,5 g, agar 20 g, agua 1 litro) y los
compuestos con nitrgeno al medio base carbonado (glucosa 10 g,
fosfato monopotsico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g,
agar 20 g, agua 1 litro). La necesidad de vitaminas se demuestra
volcando una gota de una suspensin de clulas en agua estril sobre
un caldo libre de vitaminas (glucosa 10 g, sulfato de amonio 5 g,
fosfato monopotsico 1 g, sulfato de magnesio heptahidratado 0,5 g,
agar 20 g, agua 1 litro) y como testigo se emplea el mismo medio
adicionado de 10 mL de extracto de levadura al 2%.
La fermentacin se demuestra por el cambio de pH y la retencin de
gas en el pequeo tubo invertido colocado dentro del medio base
(triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, agua 1 litro) al que se aadi
2,5 ml de solucin etanlica de azul de bromotimol y 20 g de glucosa
o sacarosa. Para demostrar el crecimiento a baja actividad agua, alta
acidez o la resistencia a la cicloheximida, se agrega al medio base
estril (triptona 5 g, extracto de levadura 5 g, glucosa 5 g, agua 1
litro), 160 g de cloruro de sodio o 600 g de glucosa o 10 mL de cido
actico glacial o 10 mL de una solucin de cicloheximida al 1%. La
hidrlisis de urea se observa por la alcalinizacin del medio de cultivo
(extracto de levadura 0,1 g, fosfato monopotsico 1 g, fosfato
disdico 1 g, urea 20 g, solucin de rojo de fenol al 1% 1 mL, agua
100 mL).

PRODUCCIN DE ASCOSPORAS
A partir de un cultivo de 24-36 hs en agar-malta-levadura
sembrar abundante cantidad en la cara superior de un bloc
de yeso (2 x 2 x 0,5 cm) colocado en una caja de Petri con
agua estril, tambin hacer estras sobre el agar de
Gorodkowa y agarpapa-zanahoria. Incubar a temperatura
ambiente entre 7 y 20 das. Examinar peridicamente los
preparados en fresco con azullactofenol, observar si hay
produccin de ascas, la forma y facilidad de ruptura, el
nmero y la forma de las ascosporas y su posicin en el
asca. AGAR-MALTA-LEVADURA. Extracto de malta 3 g,
extracto de levadura 3 g, peptona 5 g, glucosa 10 g, agar
20 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120C durante 15 minutos.
AGAR-PAPA-ZANAHORIA. Papa molida 20 g, zanahoria
molida 20 g, agar 20 g, agua corriente 1 litro. Esterilizar a
120C durante 20 minutos. AGAR DE GORODKOWA.

8. CONCLUSIN
Desde que la humanidad busc la manera de conservar los cereales
que cultivaba para su consumo posterior (y se revel la
fermentacin), se hizo el descubrimiento de las levaduras, que han
sido de gran utilidad para el hombre desde entonces tanto en la
produccin de cerveza y vino, como en la elaboracin del pan que se
consume da a da.
Un descubrimiento importante fue el que hizo Luis Pasteur (a quien
se le puede considerar como padre de la Biotecnologa), quien logr
distinguir que ls levaduras eran las que producan la fermentacin
alcohlica y las bacterias la fermentacin lctica.
Adems de sus ventajas para el ser humano, tambin existen
infecciones de tipo superficiales e internas (pulmones, e intestinos),
que podemos adquirir al entrar en contacto con stos
microorganismos.
Por ejemplo las onicomicosis por C.albicans, son muy difciles de
tratar, pues los medicamentos indicados para su tratamiento y

erradicacin son bastante costosos, fuertes y llegan a necesitarse

periodos muy largos de tratamiento, adems de que los
medicamentos existentes no son especficos para eliminar levaduras,
sino que son antifngicos generales que a veces no actan bien sobre
las levaduras; un ejemplo, en las onicomicosis el tratamiento puede
llegar a tomarse por periodos de 3 a 6 meses, llegando en ocasiones
a los 12 meses, ya que, al estar depositados en un rea donde
encuentran bastantes sustratos de los cuales alimentarse, es difcil
parar su reproduccin; ocasionando con esto un gran golpe al bolsillo
del paciente; adems de que por ser medicamentos que se eliminan
por va heptica, el hgado y los riones se esfuerza para procesar el
medicamento y pueden llegar a daarse(son medicamentos que no
toda persona puede tomar, as que los nios y adultos mayores o
pacientes que consumen ya varios medicamentos, como los
diabticos o enfermos hipertensos, generalmente quedan sin
tratamientos especficos), y en eso casos el mdico opta por no dar
tratamiento sistmico y tratar la infeccin con tpicos que son muy
poco efectivos.
Por lo tanto no debemos confiarnos solo de las ventajas que las
levaduras proveen a la industria alimentaria o vitivincola; sino,
debemos estar en constante cuidado de su manejo para no quedar
expuestos a las diversas infecciones que stas pueden provocarnos,
que si bien, no son mortales, si son exageradamente molestas y como
ya vimos, difciles de erradicar con mtodos que sean gentiles al
organismo.
Esperando que la Biotecnologa aplicada en la Farmacologa, pueda
ayudarnos a encontrar o elaborar medicamentos ms especficos y
seguros y as no tener problemas con la manipulacin de levaduras.

9. VIBLIOGRAFIA
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levadur
as.pdf
http://www.diversidadmicrobiana.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=671&Itemid=790
http://laslevaduras.mex.tl/788496_REPRODUCCI-N.html

http://laslevaduras.mex.tl/788908_CONCLUSI-N.html