Ud 4 - El Chocolate Atemperado y Bombones

UD 4.
EL CHOCOLATE
1. Intro El Chocolate
Producto noble. Forma parte de las principales materias primas utilizadas en

pastelera.
La creciente pasin que despierta entre la gente hace que lo tengamos en un lugar
destacado, utilizndolo en todo tipo de elaboraciones.
Podemos degustarlo de infinidad de maneras, desde cobertura negra, con leche,
blanca, como bebida caliente, crema para untar, combinndolo con esencias,
colorantes y en una gran variedad de texturas y formas.
1. Intro El Chocolate
El trabajo del chocolate, es una actividad algo compleja, ya que las

propiedades fsicas del chocolate lo transforman en un producto que
requiere atencin constante en su conservacin, envasado y sobre todo, en
la forma de trabajarlo.
Otra forma de trabajarlo es la vertiente artstica y ldica del chocolate,
como la realizacin de figuras de chocolate.
1.1.- Historia
El origen de la palabra chocolate:
xococ que quiere decir amargo

atl que significa agua.
El cacao es conocido desde tiempos de los Aztecas y los Mayas. Alimento

de los dioses.
Moneda de cambio.
Alimento y bebida al que atribua propiedades casi milagrosas.
El cacao entra en Espaa y de aqu a toda Europa.
Leyenda maya del cacao

Cacao: Alimento de los dioses
1.1.- Historia
El descubrimiento y comercio del cacao se puede atribuir a Hernn Corts. Lo trae a la

corte de Espaa en 1528. El chocolate que se tomaba entonces era una bebida muy
fuerte y amarga
Virtudes cmo medicamento, su valor nutritivo y sabor, qu se va modificando con la
adicin de caa de azcar y vainilla.
A principios del siglo XVII se produce la introduccin del chocolate en Europa.
En 1659, la primera fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars.
En 1720, las chocolateras italianas son aclamadas por la calidad de sus productos.
A principios del siglo XIX, las tcnicas de elaboracin van perfeccionndose y se

conseguir un chocolate ms untuoso y fino. Se mezclan con frutos secos y otras especias
y se obtiene un gran abanico de posibilidades.
Se introduce el chocolate con leche y se gana en suavidad, se elabora el chocolate blanco y se trabaja la
manteca de cacao aparte.
El primer cacao en polvo es holands en 1828;
la tableta es una creacin britnica en 1830;
y el chocolate con leche e incorporacin de avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado
del chocolate entre 1830-1875.
1.1.- Historia
Los orgenes del cacao evolucionaron con la colonizacin de frica por parte de Europa.
Se introduce el cacao con xito en ciertos pases como Ghana, Nigeria, Camern y algn
otro ms, llegando en la actualidad a ser el continente africano la primera potencia
mundial en produccin de cacao a nivel mundial.
Costa de Marfil (43,5%)

Ghana (15%)
Indonesia (14,5%)
Nigeria (5,4%)
Brasil (5,3%)
Camern (4,7%)
Ecuador (2,5%)
Repblica Dominicana (1,9%)
Papua Nueva Guinea (1,8%)
Malasia (1,8%)
Colombia (1,8%)
Mxico (1,8%)
Historia del cacao ecuatoriano
1.2.- Obtencin del chocolate
El chocolate es:
El producto obtenido por la mezcla homognea de

cantidades variables de cacao descascarillado o pasta de
cacao en polvo y azcar, con adicin o no de manteca de
cacao.
Se obtiene del rbol del cacao
Llamado cientficamente Theobroma cacao.
Se trata de un rbol delicado que se cultiva en pases ecuatoriales y en la

franja tropical,
requiere climas hmedos y con mucha temperatura,
no resiste la sequa y necesita suelos profundos y hmedos.
Hay tres tipos de rboles o cacaoteros:
Forasteros: es el tipo de rbol cacaotero ms corriente, se

cultivan en Sudamrica y frica (Ghana, Nigeria, Costa de Marfil,
Brasil, Costa Rica, Repblica Dominicana, Colombia, Venezuela y
Ecuador). Son rboles ms grandes que los criollos y representan
un 70 % de la produccin mundial de cacao, su aroma suele ser
amargo.
Criollos: son caractersticos de la zona del ocano ndico de la

parte de Centroamrica y Sudamrica (Se cultivan en Mxico,
Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores). Son
rboles de pequeo tamao, de ellos se obtiene el cacao de
mayor calidad y representa un 10 % de la produccin mundial y
se caracteriza por poseer un aroma afrutado, ligeramente cido.
Trinitarios: son rboles hbridos, criolla y forastero, pero con un

rendimiento mayor en cuanto a produccin, se cultivan en las
mismas zonas que el criollo. Representan un 20 % de la
produccin mundial, su aroma es ms fino que el forastero.
La mazorca:
Es una vaina amelonada que va del blanco al rojo,

pasando por amarillos y ocres ( diferentes tipos en funcin
de su aspecto externo: angoleto, cundeamor, amelonado,
calabacillo)
Entre 10 y 25 cm. de largo por 6 a 12 cm. de ancho,
Entre unos 300 y 500 gr.
Interior est compuesto por pequeas habas de cacao,
recubiertas, de una pulpa blanquecina comestible, muy
dulce (notas de miel y vainilla).
El haba del cacao
Est formada por un embrin recubierto de una cscara,

que posee un tamao de 20-25 mm. de largo y 12-26
mm. de ancho, con un color que va desde el marrn
grisceo al marrn rojizo.
El germen es denso y rico en sustancias colorantes.
En su interior se encuentra la almendra recubierta de un
tejido que se desmenuza fcilmente y que contiene una
elevada proporcin de manteca de cacao, almidn y otras
sustancias, posee la teobromina, similar a la cafena y que
aporta el amargor caracterstico.

El procesado del fruto es lo que conferir al cacao todo su sabor potencial:
1. Recoleccin
Recogida de las mazorcas
Se realiza a mano con un machete o picas especiales sin daar el rbol
Trasladadas al centro donde se realizan otras operaciones.
2. Extraccin de las habas del cacao:
Se abren las mazorcas con ayuda de un machete

Se extraen las habas que estn recubiertas de un lquido blanquecino.
3. Fermentacin:
Con este proceso se consigue potenciar el sabor del cacao.
Consiste en meter las habas junto con la pasta que las cubre en recipientes (en grandes coladores de madera) cerrados con hojas de
pltano, que aportan bacterias, para que fermente subiendo rpidamente la temperatura.
La temperatura de fermentacin se mantiene en torno a los 45 C, y el proceso tiene una duracin de entre 5 y 7 das.
En este proceso se modifica el haba a causa de la fermentacin, si es realizado correctamente se consigue que el haba posea un
aspecto brillante y producen, un aroma que recuerda al chocolate, sin que el amargor sea apenas perceptible.
4. Lavado:
Cuando el haba ha fermentado se lava para que desprenda los restos de pulpa.
5. Secado:
Secado al sol o por mtodos mecnicos,
Nivel de humedad sea inferior al 8 %, se notar porque la cscara del haba se vuelve ligeramente quebradiza.

6. Seleccin y limpieza. Pulido.
Se realiza una seleccin (tamao, color, tipo de cscara) para distintos tipos de cacao.
A continuacin limpieza, separando los residuos
Se pasan por unos tamices de diferente tamaos y por corrientes de aire
7. Torrefaccin:
Se va a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior la haba del cacao.
Se someten las habas a temperaturas que oscilan de entre 130 C y 150 C, muy lentamente,
con el fin de que se produzcan las reacciones necesarias para obtener el aroma de cacao ms
intenso posible; siendo enfriadas drsticamente.
La importancia que tiene la torrefaccin es:
Potenciar el aroma.
Eliminar los cidos voltiles, formados durante la fermentacin.
Reduccin del contenido de agua.
Destruccin de las enzimas que podran provocar la degradacin de la manteca de cacao.
Potenciar el color.

8. Descascarillado:
Cacao listo para la molienda.
9. Triturado y fundicin:
Reducir el tamao de las partculas hasta unas 40 micras para facilitar las posteriores mezclas durante el
proceso de produccin del chocolate.
El cacao es calentado a 60 C, y sometido a un proceso de triturado, apareciendo en este punto una pasta
fluida, que es cacao lquido.
10. Alcalinizacin:
Se trata el cacao con agentes alcalinos, para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
Aumenta su dispersabilidad en el agua, adems de influir en su sabor y color.

11. Prensado y refinado:
Tamao de partculas de 25 micras
Separar la manteca de cacao
Torta de cacao, que se tritura y obtenemos el cacao en polvo.
Mediante este proceso obtenemos dos productos:
Manteca de cacao.
Cacao en polvo o pasta de cacao
12. Conchado. Amasado.
Mezcla de los ingredientes necesarios (manteca de cacao, pasta de cacao, azcar, leche en polvo si es
necesario y otros productos), para el tipo de chocolate que se desee.
Se realiza en artesas o amasadoras (antiguamente tenan forma de concha, de ah su nombre conchado), a
una temperatura de unos 50 C por friccin por medio de palas mecnicas, esta operacin puede llegar a
durar unas 72 horas.
Con un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un chocolate.
Al enfriarse el chocolate se produce lo que se llama el templado, donde se cristaliza la manteca de cacao; a
continuacin se produce el moldeo, el chocolate pasa a unos moldes en forma de tableta o en forma de gotas,
que es como lo encontramos en el mercado.
Del
cacao al chocolate de Barry Carrebaut

Del cacao al chocolate Didctico
Productores de cacao prueban chocolate por 1 vez
Proceso Industrial del Cacao - Cooperativa Naranjillo
1.3.- Caractersticas y composicin
Ingredientes principales que forman parte del chocolate
Manteca de cacao:
se encuentra en el haba del cacao en una proporcin muy alta, alrededor del 55 %.
Es la grasa del cacao, rica en cidos grasos como el oleico y palmtico su color es blanquecino y posee
gran dureza.
Para trabajarla se vuelve lquida, volvindose de color transparente y aceitoso.
Es la que otorga al chocolate de su fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca
de cacao que lleve, a mayor cantidad de manteca de cacao, mayor fluidez.
Cacao en polvo:
Vdeo: Fluidez del chocolate. Callebaut.
producto que nos da como resultado de moler la torta de cacao.

Posee una proporcin de manteca de cacao nfima.
Es utilizado en pastelera y repostera en estado puro, para decoraciones, dar sabor y color a ciertos
preparados, etc.;
este tipo de cacao, es el que sirve de base para elaborar los llamados cacaos solubles
Azcar: utilizada para dar dulzor al chocolate.

Lecitina, de soja, de girasol: se utiliza como emulgente, para estabilizar la mezcla.
Vainilla: utilizada como aromatizante, para realzar el sabor.
Leche en polvo: se utiliza en diferentes proporciones, aporta un color ms claro y mayor suavidad.

Denominaciones, composicin y caractersticas que deben poseer los productos de cacao y chocolate destinados al consumo:
Manteca de cacao:
Cacao en polvo, cacao:
transformacin en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados

un 20 %, como mnimo, de manteca de cacao.
Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado:
materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao.
cacao en polvo que contenga menos del 20 % de manteca de cacao.
Chocolate en polvo:
mezcla de cacao en polvo y azcares
como mnimo, un 32 % de cacao en polvo.
Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en
polvo azucarado:
mezcla de cacao en polvo y de azcares

como mnimo, un 25 % de cacao en polvo.
Chocolate: es el producto obtenido
a partir de productos de cacao y azcares que contenga,
un 35 %, como mnimo, de materia seca total de cacao, del cual
un 18 % como mnimo ser manteca de cacao y
un 14 % cacao en polvo.
Tambin se presenta con los siguientes trminos:
Copos o fideos:
12 % mnimo de manteca de cacao y un
14 % mnimo de cacao magro en polvo.
Cobertura negra:
materia seca total de cacao mnimo un 32 %, de la cual
Como mnimo 35 % de materia seca total de cacao, de la cual un
31 %, como mnimo, ser manteca de cacao,
2,5 %, como mnimo, de cacao magro en polvo.
Podr aadirse lo siguiente:

Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporacin de la
leche, en una proporcin tal que el producto acabado no contenga
ms del 5 por ciento de materia seca de leche.
Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cscara,
partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas
molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.
Chocolate con avellanas, gianduja: obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un
contenido mnimo de materia seca total de cacao del 32 %, del cual un
8 %, como mnimo, de cacao magro en polvo, y, en segundo lugar,
a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mnimo de 20 gr. y un mximo de 40 gr. por cada
100 gr. de producto.
Chocolate con leche: obtenido
a partir de productos de cacao, azcares y leche o productos lcteos, y que contenga,

como mnimo, un 25 % de materia seca total de cacao,
y como mnimo, un 14 % de leche en polvo.
Tambin se emplea con los siguientes trminos:
Copos o fideos, presentado en alguna de esas formas contendr
Cobertura de leche,
al menos un 20 % de materia seca total de cacao,

y al menos un 12 % de leche en polvo,
y al menos el 12 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa lctea).
mnimo un 31 % de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa lctea).
Chocolate con leche con avellanas, gianduja:
obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un
contenido mnimo de 10 % de leche en polvo,
y, en segundo lugar, de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mnimo
de 15 gr. y un mximo de 40 gr. por cada 100 gr. de producto.
Tambin podrn aadirse almendras, avellanas y otros frutos de cscara, partidos o enteros, en
una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso
total del producto.
Chocolate blanco: obtenido
Chocolate familiar con leche:
a partir de manteca de cacao, leche o productos lcteos y azcares y que contenga,

como mnimo, un 20 % de manteca de cacao
y, al menos, un 14% de leche en polvo.
obtenido a partir de productos de cacao, azcares y leche o productos lcteos, y que contenga:
Como mnimo, un 20 % de materia seca total de cacao.
Como mnimo, un 20 % de extracto seco de leche procedente de la deshidratacin parcial o total de leche entera,
semidesnatada, desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa
lctea.
Como mnimo, un 2,5 % de materia seca y desgrasada de cacao.
Como mnimo, un 5 % de materia grasa lctea.
Como mnimo, un 25 % de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa lctea).
Chocolate relleno:
relleno cuya parte exterior est constituida por uno de los productos definidos como chocolate, chocolate con leche,
chocolate familiar con leche o chocolate blanco.
Esta designacin no se aplicar a los productos cuyo interior est constituido por productos de panadera, pastelera,
galletera o bollera o por helado,
la porcin exterior de chocolate de los productos con tal denominacin constituir, como mnimo, un 25 % del peso total
de dicho producto.
Chocolate a la taza:
obtenido partir de productos de cacao, azcares y harina o almidn de trigo, de arroz o de maz,
al menos un 35 % de materia seca total de cacao, de que,
Chocolate familiar a la taza:
obtenido a partir de productos de cacao, azcares y harina o almidn de trigo, de arroz o de maz, que contenga,
al menos, un 30 % de cacao en polvo materia seca total de cacao, del que,
al menos, un 18 % ser manteca de cacao y,

al menos, un 14 % cacao magro en polvo, y,
como mximo, un 8% de harina o almidn.
al menos, un 18 % ser manteca de cacao, y,

al menos, un 12 % ser cacao magro en polvo, y,
como mximo, un 18 por ciento de harina o almidn.
Bombn de chocolate:
del tamao de un bocado,

constituido: bien por chocolate relleno, bien por chocolate o por una yuxtaposicin o una mezcla de chocolate y de otras
materias comestibles,
siempre que el chocolate represente, al menos, el 25 % del peso total del producto.
Ingredientes principales que forman parte del chocolate
Manteca de cacao:
se encuentra en el haba del cacao en una proporcin muy alta, alrededor del 55 %.
Es la grasa del cacao, rica en cidos grasos como el oleico y palmtico su color es blanquecino y posee
gran dureza.
Para trabajarla se vuelve lquida, volvindose de color transparente y aceitoso.
Es la que otorga al chocolate de su fluidez, siendo directamente proporcional a la cantidad de manteca
de cacao que lleve, a mayor cantidad de manteca de cacao, mayor fluidez.
Cacao en polvo:
Vdeo: Fluidez del chocolate. Callebaut.
producto que nos da como resultado de moler la torta de cacao.

Posee una proporcin de manteca de cacao nfima.
Es utilizado en pastelera y repostera en estado puro, para decoraciones, dar sabor y color a ciertos
preparados, etc.;
este tipo de cacao, es el que sirve de base para elaborar los llamados cacaos solubles
Azcar: utilizada para dar dulzor al chocolate.

Lecitina, de soja, de girasol: se utiliza como emulgente, para estabilizar la mezcla.
Vainilla: utilizada como aromatizante, para realzar el sabor.
Leche en polvo: se utiliza en diferentes proporciones, aporta un color ms claro y mayor suavidad.
1.4.- Tipos de chocolate
Cobertura de chocolate negro: resulta de mezclar manteca de cacao,

cacao en polvo y azcar.
Sus caractersticas son:
Como mnimo 35 % de materia seca total de cacao, de la cual un

31 %, como mnimo, ser manteca de cacao,
2,5 %, como mnimo, de cacao magro en polvo.
Color oscuro y sabor marcado, ligeramente amargo.

Porcentaje mnimo de manteca de cacao del 31 %.
En el envoltorio viene marcado en % de cacao, mientras mayor sea, ms
amargo es su sabor.
Una cobertura que nos indique un 53 % ser ligeramente amargo, mientras si
tiene un 70 % nos indica que posee baja presencia de azcar y un sabor
amargo medio.
Segn sea la elaboracin que debemos realizar, cogeremos el chocolate con el
porcentaje adecuado.
Debemos tener presente adems del sabor que necesitamos para la
elaboracin, el tipo de fluidez que necesitamos que contenga la cobertura, ya
que es un factor muy importante en las elaboraciones.
Cobertura de chocolate con leche: se obtiene de la mezcla de manteca de

cacao, cacao en polvo, azcar y leche en polvo, dependiendo de las
proporciones, as sern sus caractersticas:
Posee un color ms claro y sabor ms suave.

El porcentaje de cacao marcado en el envoltorio ser siempre menor
que el chocolate negro, al llevar ms proporcin de azcar y contener
leche.
mnimo un 31 % de materia grasa total (de
manteca de cacao y materia grasa lctea).
Chocolate blanco: su composicin est formada por manteca

de cacao, leche en polvo y azcar. Sus caractersticas son:
Ausencia de cacao en polvo.

Diferente sabor a los anteriores, muy dulce al contener una proporcin
de azcar muy alta.
Su color va desde el blanco satinado al blanco amarillento.
Se puede colorear aadiendo extractos naturales.
En los tres tipos de coberturas intervienen entre sus ingredientes en mayor o

menor proporcin dos elementos que vimos con anterioridad, que son:
Lecitina:
Vainilla.
de soja, de girasol.
Los diferentes tipos de coberturas que se trabajan en el obrador, segn su

composicin:
Tipos de chocolate utilizados en el obrador e ingredientes que los forman
Ingrediente
Clase
Negro
Blanco
Con leche
Cacao en polvo
Si
No
Si
Manteca de cacao
Si
Si
Si
Azcar
Si
Si
Si
Lecitina de soja
Si
Si
Si
Vainilla
Si
Si
Si
Leche en polvo
No
Si
Si
1.5.- Almacenamiento y conservacin
Para que el chocolate no pierda sus cualidades organolpticas, debemos

evitar en todo lo posible:
La humedad
El calor
Los olores
El tiempo
1.5.- Almacenamiento y conservacin
Recomendaciones de conservacin:
No dejar envejecer y procurar gastarlo antes de que expire la fecha de consumo
Nunca debera de superar los doce meses de almacenamiento.
El chocolate negro se conserva durante ms tiempo que el blanco.
Debemos tenerlo en todo momento bien tapado en su envoltorio.
La temperatura idnea es la de 17 C,
Por encima de esta temperatura, corremos el riesgo de que el chocolate se nos derrita, ponindose
blando y de muy difcil manipulacin. Si tiene una temperatura ligeramente ms alta, la manteca
de cacao se puede derretir ligeramente y emerge unas manchas blanquecinas (20 C)
Si la temperatura es mucho menor corremos el peligro de que se agriete, el chocolate estar

quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarn diluidos.
La humedad ideal para el chocolate es un 60 %
Con ms humedad, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie.
Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero su atractivo es menor.
El chocolate es especialmente sensible a los olores, los recoge y los absorbe.
2.- Lugar de trabajo y maquinaria
Lugar de trabajo:
Debe tener una temperatura estable entre +18 y +25 C,

por debajo, el endurecimiento se realiza demasiado rpido,
ms alta, impedira la buena realizacin de elaboraciones.
Hay que evitar las corrientes de aire,
No debe haber fuentes de vapor cerca, como agua caliente o el

horno,
enfriaran el chocolate de forma irregular.
la humedad es perjudicial, cuando el agua se deposita sobre el chocolate le

quita brillo.
Que no existan malos olores
2.1.- Caractersticas de la maquinaria, equipos y

utillaje de obrador
Maquinaria:
Atemperadora continua:
en ella se funde y atempera el chocolate, de forma automtica.

Compuesta por una cuba y unas aspas que giran para mover el chocolate,
dndole la temperatura deseada,
posee un dosificador por el cual expulsa el chocolate, al cual se le pueden
adaptar boquillas mltiples.
Atemperadora:
es una mquina pequea, compuesta por una cuba y una resistencia para dar
calor,
pudiendo funcionar como bao mara o con calor seco, teniendo un regulador de
temperatura mediante termostato,
algunos modelos funden y atemperan, otros slo mantienen el chocolate a la
temperatura deseada.
Atemperadora chocolate
Atemperadora semi-automtica

utillaje de obrador
Microondas:
Placa vitrocermica:
unir piezas de chocolate, suele ser de pequeo

tamao,
se calientan las dos mitades que forman la pieza de
chocolate y se pegan, quedando la pieza unida.
Aergrafo:
calentar chocolate.
colorear exteriormente piezas de chocolate.
Pistola de chocolate:
es una pistola de inyeccin de baja presin, provista

de un compresor o tambin las hay que van
directamente a la corriente elctrica,
posee un vaso en el que se incorpora el chocolate ya
atemperado,
baar en capas ms o menos finas, espolvorear o
pintar elaboraciones.
Aerografiado en chocolate. Manu Rodriguez

utillaje de obrador
Equipos y utillaje:
Mesa de mrmol:
Guitarra:
Atemperar y trabajar sobre l.

Mal conductor del calor
cortadora de hilos
corta las elaboraciones de un grosor determinado y todos exactamente igual.
Moldes:
se utilizan para la elaboracin de bombones o para realizar figuras.

El material en el que se fabrican influye en la calidad del producto, la durabilidad del molde y el precio del molde.
Se debe tener buen cuidado en su uso y limpieza debiendo ser sta irreprochable, para poder trabajar bien, y para que
sean duraderos
Policarbonato: el brillo es muy superior al de cualquier otro molde, traslcidos, son muy duraderos.
Plstico transparente: costo, livianos, pero su vida til es muy corta
Plstico blanco rgido: estos moldes son ideales, pues combinan el brillo que se obtiene con el policarbonato, (a mucho menor
costo), con la comodidad de ser livianos para trabajar, resultan muy duraderos.
Cuencos de acero inoxidable o plstico.

Esptulas de diferentes modelos: de codo, flexibles, etc, y las llamadas cortantes.
Termmetro.
Tenedores para bombones, son de puntas o redondos y de diferentes tamaos.
Anexos:
Vdeos
Cmo se fabrica el chocolate en tableta industrialmente
Thorntons Chocolate Factory Tour
Lindt Chocolate Factory

Fabrica de chocolate. Maquinaria
Asi se hace chocolate. Discovery Channel
Anexos:
Sinergia.
Corto documental de Jos Ramn Castillo

El degustador de chocolate Georg Bernardini
Webs:
http://www.mundodelchocolate.co/aplicacion-del-
chocolate-metodo-de-cristalizacion/
Callebaut TV
Del
haba al chocolate
3.- Puesta a punto del chocolate.
La puesta a punto de las coberturas es la fase preliminar ms importante e

indispensable para todas las realizaciones de chocolate.
La puesta a punto no es igual para todas las elaboraciones que realicemos,
ya que unas son diferentes de otras.
La cobertura necesita ser fundida previamente a las elaboraciones
posteriores en las que intervine,
Exceptuando virutas o ralladuras

Tener en cuenta si la elaboracin que vamos a realizar necesitamos realzar el
brillo del chocolate
Fundir.
Si no necesitamos brillo
la cobertura va a formar parte de una elaboracin como mousses, trufas o incluso bombones
de corte
Brillo
si la cobertura de chocolate debe brillar y est crujiente

confeccin de figuras y bombones enmoldados,
Fundido de la cobertura:
Utensilios perfectamente limpios y secos.
No fundir a fuego directo.
Realizarlo al bao mara o en microondas.
Trocear la cobertura
El agua en el bao mara
no debe hervir, es conveniente que est a 50 C,

no debe caerle agua, ni verse afectada por el vapor ni humedad.
Cuando empiece a derretirse mezclar con una esptula,

para poner homognea.
Retirar del bao mara.
Utilizar a la temperatura deseada, sin que llegue a
solidificarse.
Cada tipo de cobertura tiene una temperatura

distinta de fundido:
Temperaturas de fusin de cada tipo de cobertura
Tipo de cobertura
Temperatura de fusin
Cobertura negra.
Entre 45 C y 50 C
Cobertura blanca.
Entre 38 C y 40 C
Cobertura con leche.
Entre 40 C y 45 C
3.1.- Atemperado
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azcar, las partculas de cacao y de
leche si la tuviera, siempre estn de forma slida, slo la manteca de cacao
modifica su estado con los cambios de temperatura.
La manteca de cacao est compuesta qumicamente, por 5 tipos de cristales, hay
que conseguir que estos cristales adopten formas cristalinas estables.
El atemperado del chocolate es la oscilacin por diferentes

temperaturas, acompaado por la agitacin del chocolate,
hasta llegar a una temperatura determinada, con el fin de
conseguir estabilizar los cristales del chocolate.
3.1.- Atemperado
Qu conseguimos con el atemperado?

Que el chocolate tome un brillo intenso.
Fluidez necesaria. Moldeado fcil y rpido.
Resistencia a la temperatura ambiente
Desmoldado sin problemas. Retraimiento al enfriarse
Estructura rgida que estalla. Textura crujiente y duradera.
Vdeo:
Por qu se debe precristalizar el chocolate?
3.1.- Atemperado
Chocolate mal temperado

Manchas
ceniza en la superfcie;
Estrutura porosa
Opaco
Vetas de colores
Flexibilidad
Se derrite a temperatura ambiente.
3.1.- Atemperado
Por tanto, el atemperado consiste en:

Fundir la cobertura, con lo cual estamos subiendo la
temperatura de la cobertura
Bajar la temperatura, hasta una temperatura determinada,
agitando la cobertura.
Subir la temperatura para estabilizarla.
Esto de subir y bajar la temperatura se conoce con el nombre
de curvas de temperatura
Con esto hemos conseguido llevar la cobertura a una temperatura

determinada, de modo que el cacao, la manteca de cacao, el
azcar y la leche, si la tuviera, cristalicen de forma homognea y
simultnea.
3.1.- Atemperado
La manteca de cacao da origen a 5 diferentes

cristales con distintos puntos de fusin:
Los 1, 2, 3, 4 que se funden entre los 17C y los

28C. Y los que funden a temperaturas superiores de
los 32C.
El cristal es el ms estable de todos y el que

proporciona al chocolate sus mejores caractersticas.
3.1.- Atemperado
Las diferentes formas cristalinas de la manteca de cacao varan en

su dureza y en su temperatura de fusin.
Para el chocolate se necesitan cristales que:
Sean lo suficientemente duros como para que el producto forme tabletas o

barritas consistentes, pero que se partan con facilidad.
Tambin es necesario que el punto de fusin de los cristales sea

ligeramente superior a la temperatura ambiente, pero inferior a la
temperatura del interior del cuerpo, para que el chocolate se funda en
la boca.
El ltimo requisito es que los cristales sean pequeos; si los cristales
tuvieran un tamao mayor que el de las dems partculas slidas, el
chocolate presentara una textura arenosa y resultara imposible
obtener tabletas o barritas con una textura suave y un aspecto brillante.
3.1.- Atemperado
La forma concreta en la que cristaliza la manteca de cacao tiene lugar a una

temperatura entre 18 y 25C.
El chocolate se calienta a ms de 44C desapareciendo los cristales.
A continuacin, el chocolate se enfra lentamente (a menos de 28 C), a esta
temperatura pueden crecer al menos dos de las formas cristalinas de la manteca de
cacao.
A la vez se agita suavemente. Se rompen y forman ms cristales. Ms viscosidad.
Justo antes de que el chocolate solidifique se eleva su temperatura hasta 31C.
A esta temperatura ms alta, los cristales indeseables de la manteca de cacao con un
punto de fusin ms baja se funden, dejando solamente la forma deseable que tiene un
punto de fusin de unos 32-35C.
En este momento el chocolate ya puede verterse en los moldes o utilizarse como
cobertura, y luego enfriarse en un refrigerador en donde los cristales crecen
rpidamente siguiendo en la forma deseada y el chocolate solidifica.
Los cristales de manteca de cacao no siempre son totalmente estables, en especial si se
calientan a ms de unos 20C.
3.1.- Atemperado
El templado del chocolate es un proceso que ocurre por contgio entre los
cristales contenidos en sus diferentes formas. Al rededor de un cristal, el resto
de las partculas se va distribuyendo y formando ms cristales idnticos al
primeiro:
El objetivo entonces es hacer que los cristales contagien al resto de la

manteca de cacao de forma que al enfriar la pieza, no se formen otros
cristales.
Los cristales comienzan a desaparecer a partir de los 32C. Los dems
cristales dejan de existir entre los 28C y los 32C
3.1.- Atemperado
3.1.- Atemperado
La realizacin del atemperado, se ejecuta igual en los tres tipos de coberturas, slo
hay que tener en cuenta en cada una la llamada curva de temperatura.
CURVA DE TEMPERATURAS DEL ATEMPERADO

Tipo de cobertura
Temperatura de fusin
Descenso
Temperatura de templado
Cobertura negra
Entre 45 C y 50 C
27 C
Entre 31 C y 32 C
Cobertura blanca
Entre 38 C y 40 C
24 C
Entre 27 C y 28 C
Cobertura con leche
Entre 40 C y 45 C
25 C
Entre 29 C y 30 C
Hay que tener en cuenta que nos movemos en una horquilla de grados, por tener cada
fabricante unas caractersticas su producto, las temperaturas de atemperado, nos vienen
dadas por el fabricante.
Vdeo: Porqu fundir no es suficiente?
3.1.- Atemperado
Sobre mrmol:
Verter 2/3 del contenido de la cobertura que hemos fundido sobre una mesa
de mrmol.
Remover con una esptula o cortadora de chocolate, porque corre el peligro de

solidificarse, es preciso extenderla y recogerla sucesivamente, hasta que
empiece a espesar.
Recoger e incorporarla al recipiente con el resto y mezclar bien.
Volver a calentar la mezcla resultante, hasta su temperatura adecuada, segn el

tipo de cobertura.
Comprobar en todo momento con el termmetro la temperatura de la

cobertura.
3.1.- Atemperado
Siembra o semillas:
Fundir la cobertura al bao mara.
Reservar 1/3 caliente
Aadir escamas o gotas de cobertura
Remover bien.
Aadir el chocolate caliente reservado o
Si es necesario, recalentar ligeramente, sin aumentar ms de un par de grados

centgrados, con el fin de evitar que los cristales se desestabilicen y se pierda la
curva de atemperado.
3.1.- Atemperado
Bao Mara de hielo:

Fundir la cobertura al bao mara
Pasarlo a un bao inverso.
Poco a poco se va enfriando,
agitar de una forma suave y
constante hasta alcanzar la
Volver a poner sobre el bao
caliente para el remontado.
3.1.- Atemperado
En microondas:
Llegamos directamente a la
Fundir lentamente las escamas o
gotas de cobertura, sin llegar
desestabilizarla.
Remover para que la mezcla sea
homognea.
Este mtodo se utiliza slo para
elementos decorativos.
Realizar una prueba antes de
utilizar la cobertura.
4.- Elaboraciones bsicas
1.Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable

estampado
2.Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.
3.Bao
4.Pintado
5.Modelado de bombones
6.Moldeado de figuras
7.Trufas, glaseado
8.Anomalas en los trabajos con chocolate
4.1.- Cigarrillos, virutas, abanicos, moldeable y estampado
Cigarrillos: esta elaboracin forma parte de los clsicos del obrador, utilizndose con fines
decorativos en postres de cocina, tartas, pasteles, figuras, etc. Se pueden realizar con los tres
tipos de cobertura. Su realizacin sera:
Atemperar la cobertura.
Extender en una mesa de mrmol una tira de cobertura de la anchura deseada, y de un grosor de 1
2 mm.
Graduar la longitud deseada, igualando los bordes.
Dejar que se endurezca regularmente la cobertura, debiendo ser firme, para que no se pegue a la
cortadora o cuchillo, pero tampoco demasiado dura para que no pueda enrollarse.
Sujetar firmemente la cortadora o cuchillo con ambas manos, inclinado a 45.
Cortar el chocolate a unos 4 5 centmetros de ancho, de un golpe seco y raspando el plano de
trabajo.
El chocolate se enrolla y se desprende.
Encadenar movimientos sucesorios, de forma rpida, para realizar ms cigarrillos y que no se
endurezca la cobertura.
Vdeos: Cigarrillos B/N.

Web: Cigarrillos de chocolate Callebaut. Paso a paso
Virutas: esta elaboracin no necesita atemperado, se puede

obtener de dos formas.
Desde una tableta de chocolate algo gruesa y con la cortadora o un

cuchillo, se lamina superficialmente.
Extender cobertura sobre la mesa de mrmol, en tiras.
Dejar endurecer la cobertura y con la cortadora o cuchillo rayar la superficie

de la tira, en diagonal, formando rombos, etc., y luego raspar como para
enrollar los cigarrillos.
Espirales:
Web. Espirales Callebaut.
Paso a paso
Abanicos: para esta elaboracin le aadiremos al peso de la

cobertura, un 10% de aceite de girasol.
Vdeo:
Atemperar la cobertura y aadirle el aceite.

Extender una capa fina de cobertura sobre una placa y dejar endurecer.
A la hora de realizar los abanicos, meter unos instantes la placa en el horno
a unos 150C
Marcar sobre la cobertura, tiras de unos 7cm. de ancho y el largo que se
desee.
Pasar el cuchillo o la esptula por debajo de la tira y dar un pequeo giro,
al tiempo que se avanza para formar el abanico.
Abanicos
Abanicos blanco/negro
Web: Abanicos Callebaut. Paso a paso
Cobertura moldeable: esta elaboracin se realiza sobre un

mrmol congelado.
CHOCOLATE PLSTICO: 200 gramos de chocolate fondant (puede ser negro, con
leche o blanco), 100 gramos de jarabe de glucosa.
Atemperar la cobertura.
Extender una fina capa sobre un trozo de mrmol que habremos tenido
en el congelador.
Recortar la cobertura con un cuchillo.
Despegar con esptula y dar la forma deseada.
Rosas de chocolate
Chocolate estampado: este tipo de elaboracin se suele

utilizar sobre todo con motivos personalizados del obrador.
Utilizar lminas serigrafiadas.

Distribuir la cobertura atemperada, sobre los huecos de la lmina.
Cuando la cobertura haya endurecido totalmente, retirar la plantilla.
VDEO: transfers para chocolate
Transfer bombones con imn
4.2.- Plantillas sobre papel, decoraciones con cornet.
La elaboracin de trabajos sobre el papel va enfocada a la realizacin de

plantillas, esto nos permite la elaboracin de muchas figuras que a
posteriori son montadas. Se realizan de dos maneras:
Recorte con plantilla: confeccin de casitas y piezas del mismo tipo.

Recorte con cortapastas: cortado de la cobertura con el molde
adecuado, sobre todo elaboracin de motivos decorativos como medias
lunas, hojas, etc.
Recorte con plantilla: tendremos una plantilla de la figura que deseemos realizar,
generalmente en cartulina o cartn, y a continuacin preparamos la cobertura
atemperndola.
Preparar una lmina de papel sulfurizado, bien alisado.

Extender una fina capa de cobertura, de 1 a 3 mm de grosor.
Cuando est la cobertura un poco seca, despegar del papel, con cuidado, con ayuda de un
cuchillo.
Colocar encima la plantilla y recortar rpido con el fin de que no se nos enfre del todo la
cobertura, para que no se nos quiebre.
Cuando tenemos todos los fragmentos recortados, que componen la pieza, realizamos el
montaje.
Unir los fragmentos entre ellos, pegndolos con cobertura atemperada, que tendremos en
un cornet tirando un hilito fino de cobertura entre la unin de dos piezas, al secarse se quedan
unidas.
Los recortes que nos sobren se guardan, para volverlos a fundir, para volver a utilizarlos.
VIDEO: Casita de Chocolate Daro Barrio
Recorte con cortapastas: este tipo de elaboraciones es fcil ejecucin,
extendemos la cobertura atemperada, sobre un papel sulfurizado, con un

grosor adecuado (de 1 a 3 mm),
dejamos secar un poco y antes de que se endurezca totalmente la cobertura,

para evitar que se rompa,
cortamos la figura con el molde deseado, esperamos que se endurezca,
despegamos y reservamos hasta su utilizacin.
Las decoraciones con cornet es un medio de completar o variar los motivos de

chocolate recortado, o realizar adornos directamente, con ello se obtienen motivos
atractivos y se da relieve a la decoracin.
Nos permite realizarlos y reservar en lugar idneo hasta su utilizacin. Se
realizar:
Atemperar la cobertura y preparar el cornet.

Rellenar el cornet con la cobertura, darle un corte pequeo en la punta al cornet, con el fin de
que salga un hilito fino de cobertura, si sale demasiado grueso, la decoracin no queda fina y si
sale demasiado fin se nos rompe.
Sobre una hoja de acetato o papel guitarra realizar el dibujo o forma que se desee, se puede
realizar escritura, pequeos dibujos, o bien si se desea, poner por debajo de la lmina, el
dibujo o figura que hemos dibujado en un papel, y seguir el contorno.
Dejar endurecer bien y despegar con la punta de un cuchillo o una esptula muy fina.
VIDEO: Decoraciones fciles con cornet
VIDEOS:
Grand-Place
chocolate techniques part 1

Grand-Place chocolate techniques part 2
Grand-Place chocolate techniques part 3
Aplicaciones chocolate atemperado
Ann Redon Tutorial 2
Tips e Ideas de Decoracin Callebaut
Callebaut Chocolate decorations
4.3.- Bao
El bao con chocolate, se puede realizar para utilizarlo sobre

una gran variedad de productos como: fruta confitada, frutos
secos, caramelos, bombones de corte, mazapn, etc.,
Esta tcnica se puede realizar de dos formas:
Con tenedor: cuando nos debe quedar una capa fina y regular.
A mano: se emplea para baar productos que nos quedan rugosos o
con relieve, como por ejemplo, rocas o trufas.
La cobertura siempre debe estar atemperada y las tcnicas

son:
4.3.- Bao
Con tenedor: pueden ser con tenedor de puntas o con tenedor redondo.
Usaremos el tenedor de puntas para elaboraciones planas y

el tenedor redondo para elaboraciones que tengan forma redonda.
Remover en el centro de la cobertura, que es donde vamos a introducir el

bombn, por ejemplo.
Dejamos caer suavemente con la mano y hundimos con el tenedor.
Metemos el tenedor por debajo y lo sacamos.
Pasar el dedo ndice de la otra mano por encima, para dejar una capa de
chocolate muy fina, resbalando el chocolate sobrante por los lados.
Dar unos golpecitos con el tenedor sobre el borde del recipiente que
tenemos la cobertura, para que resbale el sobrante.
Retirar el chocolate sobrante por debajo raspando el tenedor en el borde el
cuenco o pasando el dedo por debajo del tenedor.
Colocar la elaboracin (bombn) sobre una placa preparada, deslizndolo
o dando la vuelta al tenedor, volcando el producto sobre la placa.
4.3.- Bao
A mano: tiene la ventaja de ser muy rpido, se realiza en productos que no son
lisos y pueden quedar con relieve.
Debemos tener los interiores que queremos baar preparados y la cobertura
atemperada.
Una palma de la mano la recubrimos con cobertura y colocamos sobre ella el interior que
queremos cubrir.
Hacer rodar con las yemas de los dedos de la otra mano el producto, para que quede
totalmente cubierto.
Depositar con los dedos encima de una bandeja y dejar secar.
4.3.- Bao
Vdeos:
Fluidez del chocolate. Callebaut.

Tcnicas de Ganache de Chocolate
Callebaut:
Bombones baados paso a paso

Bombones baados perfectos
Qu chocolate y qu relleno?
Webs:
Prevencin de problemas Callebaut.
4.4.- Pintado
La tcnica del pintado,
Se realiza con pistola, pudiendo ser elctrica o de compresor, se utiliza tambin el

aergrafo, si son pequeos pintados.
Esta tcnica es empleada sobre todo para decorar tartas, pintar piezas para darle un
aspecto especial, pintado de bombones, etc.
Requiere poner la cobertura ms fluida y esto se consigue aadindole manteca de

cacao, para obtener las cantidades idneas, se deben hacer pruebas, ya que depende
del porcentaje de cacao que posea la cobertura a emplear.
4.4.- Pintado
La elaboracin para que nos quede una superficie lisa y brillante es:
Fundir y atemperar la cobertura, aadindole manteca de cacao para dar la fluidez

idnea.
Pasar la mezcla por un colador chino, para que no tenga ningn trocito sin fundir y
obstruya la boquilla de la pistola.
Pasar la mezcla al depsito de la pistola, debiendo estar la cobertura a 35 C, para su
utilizacin.
Regular la abertura de la boquilla de la pistola, con la finura que deseemos, para las
tartas se realiza con grano fino y para las piezas con grano ms grueso.
Se debe pulverizar a una distancia del producto de unos 30 a 40cm.
Mover la pistola en sentido circular al pintar, y siempre en movimiento, ya que si nos
quedamos estticos pulverizando, corremos el riesgo de que aparezcan goteos.
Con el pintado conseguimos un color uniforme.
Si deseamos una superficie aterciopelada, se debern de colocar las piezas en el
congelador para que estn fras, pero cuidando de que no se resquebrajen.
4.4.- Pintado
Es importante tener en cuenta que:
Se debe tener la cobertura del depsito siempre lo ms prximo a 35 C, porque si baja

mucho de temperatura, se solidifica la cobertura, y obstruir la boquilla de la pistola.
Siempre se debe colar la cobertura, antes de echarla al depsito de la pistola.
Comprobar siempre el grado de fluidez.
Limpiar exhaustivamente la pistola, para su uso posterior.
4.4.- Pintado
Vdeos:
Callebaut
Preparacin
para mezclas con pistolas

Aplicacin para mezclas en pistolas
Efectos aterciopelados con la pistola de aerografa
Efecto aterciopelado de brillantes colores
Webs:
Prevencin
de problemas. Callebaut
4.5.- Modelado de bombones
Tcnica importante en la que destacar la importancia del atemperado.

Introducir cobertura fluida, previamente atemperada, en el interior de moldes,
para revestirlos y para que se amolden en ellos todas las formas.
Al enfriarse, la cobertura adoptar en estado slido la perfecta reproduccin de la
forma moldeada.
Los moldes:
de plstico blanco rgido, policarbonato y plstico transparente, y con la forma que se

desee,
perfectamente limpios
templados, a una temperatura de 20/22 C.
La tcnica del moldeado, se emplea principalmente para la realizacin de dos

productos:
Bombones moldeados.
Figuras de chocolate moldeadas.
Bombones moldeados: estos pueden ser de bombones

rellenos o de bombones macizos.
Bombones rellenos: su realizacin se divide en cuatro fases:

Revestimiento
Rellenado
Cierre
Desmoldado
Revestimiento:
Con la cobertura atemperada y el molde preparado.

Rellenar la placa de moldes, con ayuda de un cacillo, hasta arriba.
Dar unos golpecitos suaves
Dar la vuelta a la placa para que se vace
Dejar la placa hacia abajo, encima de unas reglas
Cuando la cobertura est algo dura, no debe estar demasiado, desbarbar las
placas
Dejar el revestimiento que se solidifique.
Bombones moldeados perfectos
Rellenado:
Preparar el relleno apropiado (pralin, ganache, crema de relleno, etc.).

Llenar una manga pastelera del relleno.
Llenar el interior de los moldes hasta 2 3 mm de los bordes. (2/3)
Meter en fro los moldes, para que el relleno se ponga duro.
Rellenar bombones moldeados
Cierre:
Cuando el relleno est duro
Recubrir la placa de moldes con cobertura atemperada.
Raspar las placas con la esptula, en todos los sentidos
Poner la placa a enfriar.
Desmoldado:
Ya estn los bombones fros.
Dar la vuelta a las placas sin vacilar sobre una hoja de papel sulfurizado.
Dar un pequeo golpe en un ngulo de la placa para asegurar que todos los bombones
se despeguen.
Cerrar y enfriar bombones moldeados
Bombones macizos: su elaboracin se realiza igual pero:
Al no llevar relleno, slo nos basta con llenar los moldes hasta arriba,
Esperar a que se solidifique un poco la cobertura y
Raspamos el sobrante, se ponen a enfriar
y Se desmoldan.
Vdeos:
Callebaut:
Qu
chocolate y moldes usar

Bombones moldeados perfectos
Rellenar bombones moldeados
Cerrar y enfriar bombones moldeados
Bombones moldeados, paso a paso
Web
Prevencin
de problemas bombones moldeados Callebaut.
4.6.- Moldeado de figuras
El moldeado de figuras consta de un molde de dos piezas, mitad y mitad,

suele ser de pasta dura transparente, y previo a su realizacin debemos
tener en cuenta lo siguiente:
Cobertura con un perfecto atemperado.
Moldes perfectamente limpios, brillantes y templados a unos 22C.
La temperatura del lugar de trabajo entre los 20C.
Los tiles del enmoldado limpios y templados, como el cacillo, esptula o

cortadora, pincel, u otros.
Los moldes durante la elaboracin es conveniente cogerlos de los bordes
Fases del moldeado:

Revestimiento
Desmoldado
Pegado
de moldes
Revestimiento:
Si el molde tiene muchos relieves, se pasar primero la cobertura con un pincel por las
paredes interiores y dejar que se solidifique la cobertura.
Rellenar el molde hasta el borde con ayuda de un cacillo.
Dar unos golpes suaves
Dar la vuelta al molde
Dar unos golpes suaves para que baje la cobertura.
Dejar el molde boca abajo sobre una rejilla, para que acabe de gotear la cobertura.
Dejar que la cobertura se solidifique, pero sin llegar a endurecer del todo.
Desbarbar
Dejar que se endurezca el chocolate, la temperatura ideal es de 12/16C.
Desmoldado:
Estando completamente fro el molde, con ayuda del pulgar, hacer una ligera
presin hacia el exterior del molde el moldeado intenta desprenderse.
Dar la vuelta al molde en la mano y se desprende.
Colocarlo los moldeados sobre un papel o rejilla.
Pegado de moldes:
Tenemos las dos partes iguales que componen la figura desmoldadas y sobre un
papel o rejilla.
Ponemos una placa vitrocermica pequea o placa de calor (o cazo dado
vuelta) a calentar
Colocar sobre esta placa las dos mitades, por donde se van a unir.
Retirarlas de la placa y unirla haciendo una pequea presin. Este mtodo es el
ms rpido y mejor.
Tambin se puede realizar el pegado con ayuda de un cornet
Este tipo de moldeado se realiza tambin con coberturas coloreadas,
mezcladas con las tres comunes utilizadas en el obrador, pintando antes con un
pincel la cobertura coloreada.
A partir de aqu, y pegando varias figuras de chocolate con armona y buen
gusto, se realiza el montaje de las grandes piezas de chocolate.
Vdeos:
As
se hace figuras de chocolate. Discovery Channel

Callebaut
Figuras
huecas perfectas
Chocolate y moldes para figuras huecas
Figuras huecas, paso a paso
Montar las figuras huecas
Webs:
Prevencin de problemas bombones moldeados Callebaut.
4.7.- Trufas, glaseado
Las trufas forman parte de los productos de confitera que son muy
apreciados.
Para su elaboracin se parte de una ganache, que es la mezcla de nata y
azcar con cobertura de chocolate caliente y en proporciones adecuadas
segn sea su utilizacin.
Se emplea en:
la elaboracin de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las

tartas y de las pastas de t, o
como relleno;
la ganache puede ser oscura o clara dependiendo de la proporcin de

chocolate y nata que se emplee en su elaboracin.
Se elaboran dos tipos de trufa:
Trufa cocida
Trufa cruda
Trufa cocida: se emplea para formar trufas en bombones, aunque tambin puede emplearse
para rellenar o cubrir piezas.
Para la elaboracin de la trufa existen muchas recetas y los productos resultantes son
diferentes, sin embargo todas tienen una cosa en comn, que estn cubiertas de cobertura
y/o cubiertas de cacao en polvo.
Su elaboracin es:
Poner a hervir la nata con el azcar.

Aadir la cobertura fundida y mezclar con una varilla.
Incorporar la mantequilla en trocitos.
Mezclar con la varilla hasta conseguir una pasta homognea.
Dejar enfriar.
Colocar la pasta en una manga y realizar bolitas, o se realizan a mano cogiendo parte de pasta y
formando bolitas.
Baar las trufas en cacao en polvo slo o ligeramente azucarado con azcar glas, para que queden
totalmente envueltas.
Sacudirle el cacao en polvo sobrante, con ayuda de un tamiz.
Tienen una conservacin que oscila entre los 8 y 15 das, segn la receta, debindose conservar en
sitios fros.
Trufa cruda: su utilizacin es variada como relleno, para cubrir, etc.
Su elaboracin es:
Fundir la cobertura al bao mara.
Templar un poco de nata lquida y mezclar con la cobertura fundida, para

darle fluidez.
Montar el resto de la nata e incorporarle el azcar.
Incorporar la cobertura, a la que le habremos aadido el licor, a la nata y

mezclar con cuidado.
En la siguiente tabla puedes ver los ingredientes necesarios y sus cantidades para
ambos tipos de trufas.
Trufas
Ingredientes
Cantidad
Cocida
Fresca
Nata
1 litro.
1 litro.
Cobertura negra
800 gr.
300 gr.
Azcar
150 gr.
100 gr.
Mantequilla
100 gr.
El glaseado es la tcnica de cubrir una elaboracin como mousses, tartas,

etc., con un preparado de chocolate, dando como resultado una pasta de
chocolate brillante y semilquida.
La palabra glasear, se define en pastelera como, cubrir preparados de
pastelera con mermelada, azcar glas, chocolate, etc.
La tcnica del glaseado de chocolate, se compone de dos fases que son:
Elaboracin del glaseado
Glaseado de la pieza
Elaboracin del glaseado: se elabora con diferentes recetas,

nosotros vamos a dar dos: la 1 con cobertura y la 2 con cacao en polvo.
Hervir la nata con el azcar y la glucosa.
Incorporrselos sobre la cobertura, en dos o tres veces, removiendo con

esptula.
Aadir la mantequilla en pomada y homogeneizar.
Hacer un almbar con el agua y azcar, dejando hervir 3 minutos.
Hervir la nata y unir con el almbar, deja enfriar a 80 C.

Aadir el cacao en polvo sin dejar de mover.
Incorporar la gelatina, que la hemos tenido hidratada y mover con varilla.
Pasar por un chino, enfriar. Utilizar a 50 C.
Esta segunda elaboracin tiene ms brillo por llevar gelatina.
Glaseado de la pieza.
Colocar sobre una rejilla, la pieza a glasear.

Llenar un cacillo de glaseado y echrselo a la pieza por encima.
Si la pieza es plana, como una tarta, extender el glaseado con una
esptula.
Dejar que escurra el glaseado para que no queden barbas. Colocar la
pieza en el lugar adecuado.
En la siguiente tabla puedes ver los ingredientes y sus cantidades para

realizar el glaseado negro.
Glaseado negro
Ingredientes
Cantidad
Receta 1
Cobertura negra
Receta 2
250 gr.
Cacao en polvo
350 gr.
Azcar
50 gr.
Glucosa
50 gr.
Nata
250 gr.
Mantequilla
50 gr.
1125 gr.
750 gr.
Agua
250 gr.
Gelatina
15 hojas.
VDEOS CALLEBAUT:
Cmo
se logra un glaseado perfecto?

Glaseado de cacao
Cmo aplicar el Glaseado
4.8.- Anomalas en los trabajos con chocolate
Las anomalas que se presentan en las tcnicas de elaboracin del

chocolate, suelen ser muy frecuentes
En todas las tcnicas, por regla general, los fallos son debido a un mal
atemperado de la cobertura, o en caso de que la tcnica no necesite
atemperado, es por un mal fundido de la cobertura, temperatura ms alta
de lo debido.
Hay unas elaboraciones que es donde hay muchas anomalas y se ven
rpidamente, stas son en los moldeados.
A continuacin se dan una serie de anomalas frecuentes y la causa para

subsanarla:
Anomalas ms frecuentes en el trabajo con chocolate

Anomala
Causa
El chocolate no sale del molde.
Aspecto demasiado blancuzco.
Error en el atemperado de la cobertura del recubrimiento.
Temperatura de enfriamiento demasiado elevada.
Capa de recubrimiento demasiado delgada, no tiene solidez necesaria para

salir del molde.
La cobertura y el molde no tienen la temperatura adecuada alguno de los

dos.
Solidificacin demasiado lenta del chocolate de recubrimiento.
Los moldes se colocan en una cmara demasiado fra sin solidificar el

recubrimiento.
Psimo vaciado, mala contraccin, sin brillo y
mal aspecto.
El recubrimiento no tiene brillo.
Huellas en el producto terminado.
Cobertura en un molde sucio.
Relleno demasiado fro
Error en la temperatura de la cobertura de recubrimiento.
Se toc el producto con los dedos hmedos.
Vdeos:
Confitera:
El Chocolate. Canal GastroNomiaCris
Webs:
Prevencin
de problemas. Callebaut
5.- Adecuacin de las normas de seguridad e higiene alimentarias
La adecuacin de las normas de seguridad e higiene

alimentaria, podemos clasificarla con respecto:
A la materia prima: debiendo prestar atencin a los siguientes

aspectos.
Que posean la composicin adecuada y/o autorizada para el fin

que a que se destinen.
Fecha de caducidad sin estar pasada.
Rotacin peridica de las existencias, en funcin del tiempo de
almacenamiento y condiciones de conservacin que exige cada
producto.
Los envases y envolturas de las materias primas, no proporcionarn
ningn sabor, ni olor al producto envasado, evitarn la transmisin de
grasas, la absorcin de humedad y asegurarn la proteccin y
aislamiento del producto envasado.
Los productos debern tener claro su denominacin, como la lista de
ingredientes que lo componen.
Al
lugar de almacenamiento:
Deber
tener una temperatura adecuada.

No habr olores extraos que se puedan transmitir a los
productos.
No debe poseer humedad.
Contar con un termmetro para detectar oscilaciones en las
temperaturas que puedan influir negativamente en las
condiciones de conservacin de los alimentos.
Al
personal: El profesional de la alimentacin debe:
Estar
en posesin el carn de manipulador de alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien
su funcin: higiene personal y organizacin del trabajo.
No transmitir a los productos con los que estn en contacto,
sustancias txicas o que puedan contaminarlas.
El
obrador:
debe
poseer un sistema de anlisis de peligros y puntos de

control crtico (APPCC),
el objetivo de este sistema es prevenir la aparicin de
peligros transmitidos por los alimentos
Control todo el proceso

Ud 4 - El Chocolate Atemperado y Bombones

Caricato da

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Ud 4 - El Chocolate Atemperado y Bombones

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UD 4.

Producto noble. Forma parte de las principales materias primas utilizadas en

El trabajo del chocolate, es una actividad algo compleja, ya que las

El origen de la palabra chocolate:

xococ que quiere decir amargo

El cacao es conocido desde tiempos de los Aztecas y los Mayas. Alimento

Alimento y bebida al que atribua propiedades casi milagrosas.

El cacao entra en Espaa y de aqu a toda Europa.

Leyenda maya del cacao

El descubrimiento y comercio del cacao se puede atribuir a Hernn Corts. Lo trae a la

En 1659, la primera fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars.

A principios del siglo XIX, las tcnicas de elaboracin van perfeccionndose y se

El primer cacao en polvo es holands en 1828;

la tableta es una creacin britnica en 1830;

Costa de Marfil (43,5%)

Historia del cacao ecuatoriano

1.2.- Obtencin del chocolate

El producto obtenido por la mezcla homognea de

1.2.- Obtencin del chocolate

Se obtiene del rbol del cacao

Llamado cientficamente Theobroma cacao.

Se trata de un rbol delicado que se cultiva en pases ecuatoriales y en la

requiere climas hmedos y con mucha temperatura,

no resiste la sequa y necesita suelos profundos y hmedos.

1.2.- Obtencin del chocolate

Hay tres tipos de rboles o cacaoteros:

Forasteros: es el tipo de rbol cacaotero ms corriente, se

Criollos: son caractersticos de la zona del ocano ndico de la

Trinitarios: son rboles hbridos, criolla y forastero, pero con un

1.2.- Obtencin del chocolate

Es una vaina amelonada que va del blanco al rojo,

El haba del cacao

Est formada por un embrin recubierto de una cscara,

1.2.- Obtencin del chocolate

1.2.- Obtencin del chocolate

Recogida de las mazorcas

Se realiza a mano con un machete o picas especiales sin daar el rbol

Trasladadas al centro donde se realizan otras operaciones.

2. Extraccin de las habas del cacao:

Se abren las mazorcas con ayuda de un machete

Con este proceso se consigue potenciar el sabor del cacao.

Secado al sol o por mtodos mecnicos,

1.2.- Obtencin del chocolate

A continuacin limpieza, separando los residuos

Se pasan por unos tamices de diferente tamaos y por corrientes de aire

Se va a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior la haba del cacao.

La importancia que tiene la torrefaccin es:

Eliminar los cidos voltiles, formados durante la fermentacin.

Reduccin del contenido de agua.

Destruccin de las enzimas que podran provocar la degradacin de la manteca de cacao.

1.2.- Obtencin del chocolate

Cacao listo para la molienda.

Aumenta su dispersabilidad en el agua, adems de influir en su sabor y color.

1.2.- Obtencin del chocolate

Mediante este proceso obtenemos dos productos:

12. Conchado. Amasado.

1.2.- Obtencin del chocolate

cacao al chocolate de Barry Carrebaut

1.3.- Caractersticas y composicin

Ingredientes principales que forman parte del chocolate

Vdeo: Fluidez del chocolate. Callebaut.

producto que nos da como resultado de moler la torta de cacao.

Azcar: utilizada para dar dulzor al chocolate.