20 Tipos de panes

La marraqueta
Descripcin del proceso de la marraqueta: Vaciar cantidad
definida de harina a la revolvedora. Agregar el concentrado
francs integral de acuerdo a receta. En velocidad lenta
agregar el agua seguir revolviendo hasta formar la masa
luego dar velocidad rpida y a los dos minutos de iniciado el
proceso agregar la levadura. El proceso de amasado termina
cuando la masa esta lisa y suave al tacto.
Pesar porciones de 2,7 o 3,2 kg de masa segn tipo de
ovilladora. Ovillar, forma pegando de a dos ovillos y colocar en
tablas de policarbonato, aceitar y dar 1era de fermentacin
doblar y luego dar 2da fermentacin y hornear.
Fermentacin y horneo de la marraqueta: la fermentacin 20
a 30 minutos doblado de 15 a 20 minutos segunda
fermentacin 80 a 100 minutos.
Condiciones de horneo: T inicial: 270C T de horneo:230C
vapor: de 7 a 15 segundos tiempo horneo :de 15 a 25
minutos, segn tipo del horno.

La dobladas.
Descripcin del proceso de la dobladas: Vaciar cantidad
definida de premezcla de dobladas a la revolvedora. En
velocidad lenta agregar el agua y revolver hasta formar la
masa. Luego dar velocidad rpida el proceso de amasado
termina cuando la masa esta lisa y suave al tacto.
Sobar porciones de masa y sacar tiras de 0,3cms de espesor.
Recogerla o acomodarla sobre la tira espolvorear un fino de
harina y montar la segunda tira volver a espolvorear harina y
montar la tercera tira cortar con molde de dobladas quedando
discos de 18cms de dimetro despejar cada disco y doblarlos
por la mitad quedando piezas de un cuarto de circulo doblado
en cuatro.
Aplastar levemente con la mano hacer 3 piquetes con tenedor
y colocar en bandejas de horneo pintar con dora (huevo
batido hasta formar espuma).hornear.
Fermentacin y horneo.
Cortado:15 minutos 1 fermentacin:80 minutos.
Condiciones de horneo: t inicial : 280C t de horneo: 250C
vapor: no tiempo de horneo: de 6 a 9 minutos segn del
horno.

El pan rosita.
Descripcin del proceso del pan rosita: Vaciar cantidad
definida de harina a la revolvedora agregar mejorador y sal de
acuerdo a receta en velocidad lenta agregar el agua y seguir
revolviendo hasta formar la masa luego dar velocidad rpida y
a los dos minutos de iniciado el proceso agregar levadura.
El proceso de amasado termina cuando a masa esta lisa y
suave al tacto.
Pesar porciones de 2,6 o 3,1kg de masa segn tipo de
ovilladora ovillar y colocar en bandejas de horneo (latas) y
dar 1era fermentacin marcar con timbre de rosita y luego
dar 2da fermentacin y hornrar.
Fermentacin de horneo.
1 fermentacin:20 a 30 minutos. Marcado:5 minutos.2
fermentacin:70 a 90 minutos.
Condiciones de horneo.
T inicial:270C T de horneo:230C vapor: de 7 a 10
segundos tiempo horneo: de 12 a 20 minutos segn tipo del
horno.

Pan tortilla casera.

Descripcin del proceso de la tortilla casera: Vaciar cantidad
definida de harina a la revolvedora agregar sal, azcar y
bicarbonato de acuerdo a receta en velocidad lenta agregar el
agua seguir revolviendo hasta formar la masa enseguida
agregar la materia grasa luego dar velocidad rpida y el
proceso de amasado termina cuando la masa esta lisa y suave
al tacto cortar porciones de masa 500grs.
Ovillar y bajar con la mano o pasar por sobadora dejar con un
dimetro de 18cms picar con tenedor toda la superficie
colocar en bandejas de horneo y dar reposo, hornear.
Fermentacion y horneo.
Bajado:15 minutos 1 fermentacion (reposo):20 minutos .
Condiciones de horneo.
T Inicial:270C T de horneo:230C vapor: de 0 a 1 segundos
tiempo horneo: de 12 a 15 minutos segn tipo del horno.

Pan amasado chico.

Descripcin del proceso del pan amasado chico: Vaciar
cantidad definida de harina a la revolvedora agregar
mejorador sal, azcar de acuerdo a receta en velocidad lenta
agregar el agua y seguir revolviendo hasta formar la masa
enseguida agregar la materia grasa luego dar velocidad
rpida y a los dos minutos de iniciado el proceso agregar la
levadura el proceso de amasado termina cuando la masa esta
lisa y suave al tacto.
Pasar porciones de 1,3 o 1,5 kg de masa segn tipo de
ovilladora ovillar y colocar en bandejas de horneo hacer un
piquete con tenedor dar fermentacin hornear.
Fermentacion y horneo.
Ovillado:20 minutos 1 fermentacion:90 minutos
Condiciones de horneo.

T inicial:280C T de horneo: 260C vapor: de 1 a 2

segundos tiempo horne: de 7 a 10 minutos, segn tipo del
horno.

Pan de mesa (hot dog)

Descripcin del proceso del pan de mesa: Vaciar cantidad
definida de mix pan solt a la revolvedora en velocidad lenta
agregar el agua y seguir revolviendo hasta formar la masa
luego dar velocidad rpida y a los dos minutos de iniciado el
proceso agregar la levadura el proceso de amasado termina
cuando la masa esta lisa y suave al tacto.
Pesar porciones de 2,6 o 3,1kg de masa segn tipo de
ovilladora ovillar dar forma alargada con las manos de un
largo de 16cms la otra alternativa es con la maquina
formadora se pasan los ovilos por los rodillos dejando
formadas las barras regular para mantener mismo largo y
colocar en las bandejas de horneo para hot dog dar
fermentacion y hornear.

Fermentacion y horneo.
Formando: 20 minutos 1 fermentacion:110 minutos.
Condiciones de horneo.
T inicial:280C t de horneo: 230C vapor no tiempo horneo:
de 7 a 9 minutos segn tipo del horno.