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Scientia Agropecuaria 6 (3): 177 189

(2015)
Facultad
de
Ciencia
s
Agrope
cuarias

Scienti
a
Agrope
cuaria

Sitio Web: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop

Propiedades
fisicoqumicas
y aceptabilidad
sensorial
de
yogur de leche
descremada de
cabra frutado
con mango y
pltano
en
pruebas
aceleradas
Physicochemical properties
and sens yogurts with mango
and banana using accelerated
testing
Vctor Vsquez-Villalobos1*,
Vctor Aredo2, La Velsquez2,
Mara Lzaro2
1

Instituto Regional de
Investigacin Agraria
IRIA. Universidad Nacional
de Trujillo. Av. Juan Pablo
II s/n, Trujillo, Per.
2
Escuela de Ingeniera
Agroindustrial. Universidad
Nacional de Trujillo, Av.
Juan Pablo II s/n, Trujillo,
Per.

Recibido 14 mayo 2015. Aceptado 22


septiembre 2015.
Resumen
Dos tipos de yogur de
leche descremada de
cabra (3% de grasa)
frutado con mango (YM)
y pltano (YP) fueron
almacenados
a
temperaturas de 5 C, 15
C y 25 C durante 72
horas. Cada 24 horas se
analiz el pH, acidez
titulable, slidos totales,
grasa
y
protena.
Asimismo se evalu la
aceptabilidad
sensorial
con 75
consumidores habituales de yogur, que
respondieron con s o no a la pregunt
Al inicio, el pH, acidez, slidos totales,
grasa y protena fue 4,35 y 4,36; 0,76% y
0,75%; 12,71% y 13,23%;
3,2% y 3,3%; 4,4% y
4,5%,
respectivamente
para el YM y el YP,
cumpliendo con normas
conocidas para yogur de
leche de vaca: rango de

acidez 0,5%-1,6%, grasa


valor mximo 15% y
protena valor mnimo
2,7%. La aceptabilidad
sensorial del YM y el YP
fue alta, con 88,9% y
94,7%, respectivamente.
Durante
el
almacenamiento
en
condiciones aceleradas, el
pH disminuy hasta 3,88
y 3,92; la acidez titulable
aument hasta 1,1% y
0,93%;
los
slidos
totales, grasa y protena
disminuyeron
hasta
9,37% y 9,7%; 2,4% y
2,0%; 2,5% y 2,6%,
respectivamente para el
YM
y
el
YP,
permaneciendo dentro de
los lmites de las normas
consultadas.
La
aceptabilidad
sensorial
disminuy hasta 4% y
5,33% para el YM y el
YP
respectivamente.
Estimando as la vida til
de
la
aceptabilidad
sensorial (V.U.A.S.) a
4C en 69 y 49 h (para un
porcentaje de rechazo de
25%), 193 y 111 h (para
un porcentaje de rechazo
de 50%) para el YM y el
YP respectivamente.
Palabras clave: yogur de
leche de cabra, leche
descremada de cabra,
pruebas aceleradas, vida
til,
cintica
de
reacciones.
Abstract
Two
types
of
skimmed
yogurt(fatwith
mango3%)
(YM)goatsandbanana(YB)milkw
erestoredfruitat temperatures of 5
C, 15 C and 25 C for 72 hours.
Every 24 hours the pH, titratable
acidity, total solids, fat and
protein were analyzed. Sensory
acceptability was also evaluated
with
75
yogurt
frequent
consumers, who responded with
"yes" or "no" to the question
would you consume this
product? At the beginning pH,
acidity, total solids, fat and
protein were 4.35 and 4.36;
0.76% and 0.75%; 12.71% and
13.23%; 3.2% and 3.3%; 4.4%
and 4.5%, for the YM and YB
respectively, meeting known
standards for cow's milk yogurt:
range of acidity 0.5%-1.6%, fat
maximum value 15% and protein
minimum value 2.7%. The
sensory acceptability of the YM

and the YB was high, with 88.9%


and 94.7%, respectively. During
storage
under
accelerated
conditions, pH decreased to 3.88
and
3.92;
titrable
acidity
increased to 1.1% and 0.93%;
total solids, fat and protein
decreased to 9.37% and 9.7%;
2.4% and 2.0%; 2.5% and 2.6%,
for the YM and YB respectively,
while remaining within the limits
of the standards consulted. The
sensory acceptability decreased to
4% and 5.33% for YM and YB
respectively. Therefore the shelf
life of the sensory acceptability
was estimated (S.S.A) at 4C in a
rejection percentage of 25% and
50%, 69 and 49 h; 193 and 111 h,
for the YM and YB respectively.
Keywords: goat's milk yogurt,
skimmed goats milk, accele

1.
Intr
odu
cci
n

L
o

(FAOSTAT, au
2013),
me
evidencian nt
que
laun
produccin 20
de leche de%,
vaca en ely
mundo
en

el
Per

un
42
%.
La

_________

* Autor para correspondencia


E-mail: vvasquez@unitru.edu.pe (V. Vsquez-Villalobos).

2015 Todos los Der


DOI: 10.17268/sci.ag

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177


189 (2015)

traducira en
una mejora
produccin de lechesituacional
de cabra en eldel sector que
mundo aument unan
no
25%, y en el Perimplementa
un
19%.
Senormas
menciona que estetcnicas para
incremento,
esla leche de
resultado
delcabra y sus
fomento
de
laderivados, y
produccin,
astampoco
como
de
lacuenta con un
investigacin
registro
cientfica en laexacto de la
mejora de la calidadproduccin.
(Garca
et
al.,Sin embargo
2014), lo que haautores como
permitido cambiarHaenlein,
la idea errnea del(2004)
y
intolerable sabor dePirisi et al.,
la leche de cabra,(2007)
que se remonta almencionan
hecho
que
enque, en pases
algunas
en desarrollo
oportunidades
eses probable
obtenida
enque
la
condiciones
produccin
sanitarias
de leche de
deficientes y a unacabra
sea
mala fabricacin demucho mayor
sus derivados. Pora lo reportado
lo que el desarrolloen
las
futuro del sector,estadsticas
tiene
queoficiales,
contemplar
elprincipalment
desarrollo
dee por la gran
productos
cantidad de
especializados
enconsumo
granjas o plantas dedomstico no
procesamiento
declarado, ya
comerciales
conque es comn
instala-ciones
que la leche
adecuadas y biende cabra sea
organizadas,
paraprocesada
que los beneficiosdirectamente
se reflejen en lapor
sostenibilidad
agricultores,
econmica de losque en su
integrantes de lamayora no
cadena de valorinforman de
(Ribeiro y Ribeiro,la
cantidad
2010).
Que
deproducida o
ejecutarse
enprocesada.
nuestro mbito se

El
consumidor
actual
busca
alimentos de alta
calidad
considerando
dentro de sus
expectativas
adems
de
aspectos
organolpticos o
sensoriales,
propiedades
nutricionales
y
funcionales
(McGhee et al.,
2015; Ribeiro y
Ribeiro,
2010),
llegando a ser tal
el inters en ciertos
mercados en la
salud o la
que el precio pasa
a segundo plano
(Mowlem, 2005).
Es donde el yogur
de leche de cabra
representa
un
producto superior
al yogur de leche
de vaca, debido

a que las
caractersticas
ms resaltantes de
la leche de cabra
son ser menos
alergnica y
poseer mayor
digestibilidad que
la leche de vaca
(Garca et al.,
2014; Haenlein,
2004). Respecto
al carcter
hipoalergnico de
la leche de cabra,
Haenlein (2004)
seala que a pesar
de que no hay
datos exactos de
las alergias a las
protenas de la
leche de vaca, ya
sea por la
variedad de
protenas (18
protenas) o por
la dificultad de
realizacin de
mtodos de
diagnstico
diferencial, el
bajo contenido de
casena-s-1 en la
leche de cabra
puede ser la razn
de su baja
alergenicidad.
Tambin se
conoce que la
alergia a leche de
vaca causada
-porlactoalbmin
ala (que provoca
reacciones en la
piel), ha sido
resuelta en un
40% con el
consumo de leche
de cabra.
Mientras que la
mayor

digestibilid
ad de la
leche de
cabra se
debe al
menor
tamao de
glbulos
grasos que
la leche de
vaca, lo
cual ofrece
una mayor
superficie a
la accin
de las
enzimas
lipolticas
(RaynalLjutovac et
al., 2007).

En
la
produccin
de yogur de
leche
de
cabra,
los
beneficios de
la leche de
cabra pueden
ser
potenciados
por la adicin
de bacterias
acido lcticas
que
actan
como
probiticos,
cuyos
beneficios en
pro de la
salud
estn
bien
documentado
s,
como
puede ser la
mejora
del
-178-

sistema
inmune,
reduccin de la
intolerancia a la
lactosa,
la
reduccin del nivel
de colesterol y
posibles
propiedades
anticancergenas
(Senaka et al.,
2012). Por otro
lado, el consumo
de alimentos altos
en
grasa
es
desalentado,
debido a que la
grasa en la dieta ha
sido asociada con
la incidencia de
enferme-dades
coronarias,
diabetes y otros
proble-mas
de
salud
(OMS,
2010). Lo que ha
originado que el
consumo
de
productos lcteos
bajos en grasa sea
cada vez ms
popular en los
ltimos
aos
(McGhee et al.,
2015; Johnson et
al., 2009). Esta
afirmacin,
complementada
con el hecho de
que algunos cidos
grasos
presentesproductoe
n la leche de cabra
son
los
responsables del
aroma y en parte
de su sabor atpico
propio (Rojas et
al.,
2007),
justifican
un
descremado parcial
de la leche de
cabra

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destinada a la elaboracin de yogur, con el


fin de aumentar la aceptabilidad del
producto.
Considerando la potencialidad del yogur es
conveniente estudiar su estabilidad y vida
til. En el caso de la vida til sensorial, los
alimentos no tienen una caducidad propia,
sino que dependen de su interaccin con el
consumidor (Curia et al., 2005) y puede
estimarse con datos de una evaluacin
sensorial en pruebas aceleradas (Hough y
Fiszman, 2005).
A pesar de la importancia nutricional,
comercial y social de la leche de cabra y
derivados, no existen muchos estudios
referidos a yogur de leche de cabra (GulerAkin y Akin, 2007; Moneim et al., 2011;
Senaka et al., 2012; Sumarmono et al.,
2015; Wang et al., 2012). La presente
investigacin tuvo como objetivo evaluar
la estabilidad fisicoqumica y la aceptabilidad sensorial de yogur de leche de
cabra frutado durante el almacenamiento
en condiciones aceleradas y determinar su
vida til sensorial a 4C.

Elaboracin de purs de pltano y

2. Material e mtodos

mango
Las materias primas

Elaboracin de yogur con


leche
descremada de cabra
Se utiliz como materia prima leche de
cabra (Capra aegagrus hircus) de la raza
criolla Anglo-Nubian, procedente de la
localidad de Buena Vista-Vir, Regin La
Libertad (Per). La secuencia del procedimiento de elaboracin se muestra en la
Figura 1. En la etapa de recepcin se
realizaron anlisis fisicoqumicos para el
control del proceso. El descremado de la
leche se realiz en un separador de crema

pltano (Musa paradisiaca) variedad


Cavendish y mango (Mangifera indica L.)
variedad Kent. Las frutas fueron lavadas en
agua clorada (200 ppm). Los pltanos
fueron pelados manualmente y sumergidos
en una solucin de agua con 0,1% de cido
ctrico durante 3 minutos para inactivar la
enzima polifenoloxidasa, posteriormente
fueron empacados previa adicin de cido
ascrbico
0,05% p/p en bolsas de
polietileno
para evitar el contacto con el
oxgeno, y fueron triturados de forma

Lakshmi

Ball-9 Bearingde165L/hRS

de capacidad con tornillo regulador


ajustado para obtener un
mximo
descremado. La incubacin se realiz hasta
alcanzar una acidez titulable de 0,8% de
cido lctico y un pH de 4,5. El frutado, se
llev a cabo adicionando purs de mango y
pltano. El yogur envasado fue almacenado

Figura 1. Diagrama del proceso de elaboracin


de yogur frutado de leche descremada de cabra.

diferentes

pruebas posteriores.

temperaturas

para

las

manual

en

de los purs fueron

este envase hasta formar un

pur. Los mangos fueron pelados y


manualmente empleando un
trozados
cuchillo de acero inoxidable, y triturados
en una licuadora. El pur de mango fue
envasado en bolsas de polietileno y tratado
trmicamente (65C por 30 min). Finalmente, ambos purs fueron almacenados
para su conservacin a 4C.

-179-

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177


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2.3
Almacenamiento
para
pruebasC
aceleradas
,
Ambos yogures de
leche descremada de1
cabra (LDC) frutado5
con pltano (YP) y
mango (YM) fueron
almacenados
aC
tempe-raturas de 5,
C, 15 C y 25 C
durante 72 horas;2
cada 24 horas se5
realizaron anlisis
fisicoqumicos y se
extrajeron muestrasC
las
que
fueron,
refrigeradas a 4 C,
para la eva-luacinf
u
sensorial.
e
r
2.4 Anlisis de laso
propiedades
n
fisicoqumicas
Los
anlisise
fisicoqumicos
v
empleados fueron:a
Densidad
relatival
(INDECOPI-PER, u
1998a); pH pora
mtodo
d
a
potenciomtrico
(A.O.A.C., 1995);s
acidez titulable por
mtodo volumtricom
(INDECOPI-PER, e
2008); grasa portcnica de Gerberd
(INDECOPI-PER, i
1998b);
slidosa
totales (INDECOPI-n
PER,
1998c);t
protenas
pore
mtodo volumtrico
c
de titulacin coni
formol
(Rosas,n
2014).

t
i
c
a
d
e

reac
cion
es de
acue
rdo
al
mod
elo
de la
ecua
cin
difer
enci
al
(2)
para
reac
cion
es de
orde
n
cero,
prim
er y
segu
ndo
orde
n;
repr
esen
tada
s en
las
ecua
cion
es
linea
lizad
as
(3, 4
y 5).
Med
iante
la
regr
esi
n de
estas
ecua
cion
es y
la
eval
uacin
del
coefi
cient

es de
n
deter
i
minac
u
in
s
(R2
1), se determin el (
6
o efecto de la
temperatura en la )
cintica de
e
reacci
n
n fue
evalu
s
ado
u
con
las
e
const
x
antes
p
de
r
veloci
e
dad
s
de
i
reacci

n de
n
orden
global
l
,
i
usand
n
o una
e
ecuaci
a
n
l
tipo
i
Arrhe
z
y 25C,
as
como
2.5
Evaluacin una
hoja de
sensorial
Evaluac
Se
realiz
in
utilizando 75
Sensori
panelistas no
al con
entrenados
la
consumidore
pregunt
s habituales
a para
de yogur de
cada
leche
de
muestra
vaca. Cada
: Usted
uno recibi 3
consum
vasos
con
ira este
muestras (10
product
mL) de cada
o?, s o
tipo
de
no?.
yogur a 4C
Los
que
datos
estuvieron
fueron
almacenados
expresa
un
tiempo
dos en
determinado
porcent
a 5C, 15C

ada
(7),
la
que
permiti

deter
mina
r la
ener
ga
de
activ
aci
n de
las
prop
ieda
des
fisic
oqu
mica
s y
del
atrib
uto
acep
tabil
idad
sens
orial
.

aje
de
aceptabilid
Dnde
ad,
siguiendo Q:
la Ecuacinpropied
ad
(1):
fisicoqu
mica o
atributo
aceptabi
lidad
sensoria
l;
t:
Tiempo
de
almacen
amiento
;
k:
Constan
te de la
velocid
ad de
reacci
n;
n:
Orden
de
reacci

n; Q0 y
Q f:
Valores
iniciales
y
finales
respecti
vamente
de
la
propied
ad
fisicoqu
mica o
del
atributo
aceptabi
lidad
sensoria
l;
Ea:
Energa
de
activaci
n; R:
Constan
te
universa
l de los

gases;
T:se
temperatura aplic
en Kelvin. un
Considerand proceso
o que para lade
linealizacin regresi
n,

Montgome interval
superior
ry
yos
de
es
e
Runger
confian
inferior
(2012)
za
es al
recomien- dentro
dan tenerde
en cuentavalores
stu
ci
ti
de
(1)
dio
n
c
reaccin
2.6 E
de

a
de las
rea
,
ace
y a
as;
:
cci
acide
pta
tem
:
propie
z
bili
per Dnde:
:Dis
dades n
Err
titula dad
atur Punto
trib
fisicoq de
or
ble, sen
as
umica las
uci
ubicado
tpi
s y depro
slid sori
de
n t
dentro
de
la
co.
la
pie
os
al,
alm
de
acepta dad
lnea
totale en
ace
bilidad es
s,
fun
na promedio astu
sensori
fisi
grasa ci
mie un
valorden
al
coq
y
n al
nto dado de lat de
La
um
prote tie
de ordenada 2
cintic icas
na) ymcol
(y);
a
de(pH
de lapo
-

180-

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189 (2015)

previenen
enfermedades
3. Resultados y
cardiovasculare
discusin
s
y,
cido
linoleico
3.1
Anlisis
fisicoqumico de laconjugado que
leche
entera
dese le confiere
cabra (LEC) y lechepotenciales
descremada
depropiedades
cabra (LDC)
anticancergena
En la Tabla 1 ses (Garca et al.,
presentan los valores2014).
de
los
anlisisEl INS-PER
fisicoqumicos de la(2009) reporta
leche
de
cabraun 3,8% de
realizados antes ygrasa en leche
despus
delde cabra. Sin
descremado,
embargo,
las
operacin que redujocabras de la
el contenido de grasaraza
Anglode 5% a 3%. Una bajaNubian
reduccin de grasa escontienen 4,5%
resultado
de
lade
materia
capacidad limitada degrasa,
valor
la
centrfugainferior
al
descremadora
deencontrado en
separar un mayorla
presente
volumen, debido alinvestigacin
tamao pequeo de(5,0%). Segn
los glbulos de grasaHaenlein
en la leche que(2004)
la
poseen dimetros decomposicin de
1,5 a 3,0 m, losnutrientes de la
cuales
sonleche de cabra
considerablemente puede
ser
inferiores a los queinfluenciado
posee la leche de vacapor
factores
(4,5
m)
ycomo:
la
adicionalmente,
altemporada, las
bajo contenido deetapas de la
euglobulinas
ylactancia,
la
aglutininas en la lecheraza, la dieta, el
de
cabra
queanimal
dificultan
laindividual y las
formacin de cremacondiciones
(Haenlein, 2004). Elambientales;
3% de grasa obtenidosiendo
la
en la leche de cabra,nutricin
el
constituye
unfactor de mayor
equilibrio entre loimpacto
negativo
delafectando
colesterol
y
loprincipalmente
positivo del aporte deel
contenido
los cidos grasosgraso.
poliinsaturados
Los valores de
omega-3,
que

densidad de la
LEC y LDC
(Tabla 1) son
prximos a los
reportados por
(Fung et al.,
2004). En tanto,
el
valor
de
slidos totales
determinado en
la LEC es ms
alto (14%) que
el reportado por
Eissa et al.
(2010).
Los
cambios en la
LDC respecto a
la LEC se deben
netamente al

proceso
de
descremado, ya que
la grasa es un
componente de los
slidos totales de la
leche
que
disminuye el valor
de
densidad.
Asimismo
los
valores de pH,
acidez y protena,
son similares a los
reportados
por
otros autores como
Frau et al. (2007) y
Castagnasso et al.
(2007).
Tabla 1
Propiedades
fisicoqumicas de la
LEC y LDC
Caracters
ticas
Densidad
(g/mL)
pH
Acidez
(D)
Protena
(%)
Slidos
Totales

LEC (5%
grasa)
1,0302
6,67
15,5
3,9
14,00

(%)
Referencia: (a) Fung et al.
(2004) densidad a 15C, (b)
Frau et al. (2007) leche de
cabra de raza Anglo
Nubian, (c) Castagnasso et
al. (2007), (d) Eissa et al.
(2010).

Es
importante
considerar que las
propiedades
evaluadas no son
todos
los

parmetros
que definen
la calidad de
la
leche.
Estos
parmetros
estn
agrupados en
criterios
sanitarios,
nutricionales,
tecno-lgicos
y sensoriales,
y dependen
de
numerosos
factores y de
sus
interacciones
, que estn
vinculados a
los
principales
componentes
fsicoqumicos de
la
leche
(grasa,
protena
y
lactosa), as
como de los
microcompuestos
comnmente
encontra-dos,
como
minerales,
vitaminas,
colesterol y
terpenos
(Garca
et
al.,
2014;
Morand-Fehr
et al., 2007).

-181-

Tambin
influye
la
presencia de
inhibidores,
que ralentizan
o inhiben el
desarrollo de
bacterias
cido lcticas
(RaynalLjutovac et
al.,
2007).
Garca et al.
(2014)
precisan que
el contenido
de protenas y
grasas son los
principales
criterios
tecnolgicos
en la calidad
de la leche de
cabra. En ese
sentido,
asumiendo el
cumplimiento
de
buenas
prcticas en la
ganadera,
ordeo y otros
factores, las
propiedades
evaluadas son
suficientes
para afirmar
que la leche
de
cabra
adquirida es
apta para la
elaboracin
de cualquier
derivado
lcteo.

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177


189 (2015)

MEXICO,
3.2 Anlisis de las2010)
para
propiedades
yogur de leche
fisicoqumicas y dede
vaca,
la
aceptabilidadsealan
una
sensorial del YM y
acidez
mnima
del YP durante el
de 0,6% y de
almacenamiento.
0,5%,
En la Tabla 2 serespectivament
presentan los datose; y al ser el
del
anlisispH una medida
fisicoqumico y de lainfluenciada
evaluacin sensorialpor la acidez,
del YM y del YP a lasse
puede
0, 24, 48 y 72 horasafirmar que los
en el almacenamientovalores de pH
a 5, 15 y 25 C.
me-didos son
pH y acidez titulable adecuados. No
El pH y la acidezexisten normas
titulable (% cidoespecficas
lctico) del YM y delrespecto
a
YP fueron 4,35; 4,36 yyogur de leche
0,76;
0,75;de cabra y dado
respectivamente;
que
los
valores aceptables paraconsumidores
comercializacin; dadoestn
que los valores dehabituados
a
acidez titulable estnlas
dentro
del
rangocaractersticas
establecido por ladel yogur de
norma NTP: 202.192.leche de vaca,
2014
(INDECOPI-estas
PER, 2014), de 0,6 aconstituyen un
1,5%, para la acidezbuen marco de
del yogur de leche dereferencia. En
vaca. Asimismo, otrasla Tabla 2 se
una
normas como CODEXaprecia
disminucin
STAN 243-2003 (FAO,
2003) y NOM-181-progresiva en
el pH hasta
SCFI-2010 (DGN
Tabla 2
Propiedades
fisicoqumicas
y aceptabilidad
sensorial del
YM y del YP a
diferentes
temperaturas y
tiempos de
almacenamient
o

3,88 y 3,92, y
un aumento de
la
acidez
titulable hasta
1,1% y 0,93%
del YM y del
YP
respectivament
e,
comportamiento que es
comn
observar en el
estudio de la
vida til en
yogures
de
leche de cabra
(Guler-Akin y
Akin, 2007);
sin embargo a
pesar
del
cambio, estas
propie-dades se
mantuvieron
dentro
del
rango de las
normas
previamente
citadas.

Muestra
YM
YP
YM-5C
YM-15C
YM-25C
YP-5C
YP-15C
YP-25C

Acidez total
Slidos totales Grasa Protena Aceptabilidad
(% cido lctico)
(%)
(%)
(%)
(%)
0 horas
4,350,09
0,760,08
12,710,45 3,20,12 4,40,12 88,892,04
4,360,15
0,750,06
13,230,08 3,30,00 4,50,90 94,671,33
24 horas
4,38
0,75
12,94
3,3
4,3
82,67
4,25
0,72
11,80
3,1
3,9
81,33
4,13
0,86
11,52
2,9
3,6
66,67
4,35
0,74
12,94
3,3
4,4
93,33
4,20
0,76
12,51
3,2
4,1
92,00
4,10
0,86
12,52
3,0
3,6
62,67
pH

YM-5C
YM-15C
YM-25C
YP-5C
YP-15C
YP-25C

4,19
4,15
3,92
4,23
4,12
3,99

0,71
0,76
0,87
0,73
0,76
0,83

YM-5C
YM-15C
YM-25C
YP-5C
YP-15C
YP-25C

4,10
4,00
3,88
4,18
4,01
3,92

0,73
0,82
1,10
0,74
0,80
0,93

48 horas
11,81
10,94
10,68
11,83
11,03
10,91
72 horas
10,04
9,75
9,37
10,51
10,04
9,70
-182-

3,0
2,7
2,6
3,0
2,9
2,5

4,0
3,3
3,4
4,0
3,5
3,1

81,33
78,67
22,67
84,00
76,00
28,00

2,7
2,4
2,4
3,0
2,7
2,0

3,9
2,8
2,5
3,9
2,9
2,6

72,00
46,67
4,00
65,33
33,33
5,33

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177


189 (2015)

comportamient
o de yogur de
La post-acidificacinleche de cabra
se explica por ladurante
el
actividad metablicaalmacenamient
persistente de laso a 15 das
bacterias
cido-refrigerados a 6
lcticas (Cruz et al.,C, obteniendo
2010; Wang et al.,valores del pH
2012). A su vez, lade 3,26 a 4,56.
adicin de pulpa dePor otro lado,
fruta en la elaboracinBezerra (2010)
de yogur frutadodetermin
la
afecta su pH y acidezacidez
de
(Senaka et al., 2012).yogures
Hecho
que
fuefrutados
de
observado en estaleche de cabra,
investigacin, dondedeterminando
los valores de pHuna
acidez
fueron menores en lasinicial mxima
muestras de mangode
0,72,
que en las muestras dellegando
la
pltano, y en el casoacidez al da 28
de la acidez, lasen
un
muestras de pltanoalmacenamient
tuvieron
valoreso a 5 C a un
menores
que
lasvalor mximo
muestras de mango.de 0,9% de
Estas
pequeascido lctico.
variaciones
sonAnte
lo
producto
de
lapresentado por
diferencia entre el pHlos
autores
de mango y pltano;citados,
se
el pH de mango Kentconcluye que el
en
estado
deyogur
maduracin
elaborado tuvo
intermedia
fluctavariaciones
entre 4,7 y 4,9 (Siller-dentro de lo
Cepeda et al., 2009),normal
para
y el pH del pltanoeste tipo de
flucta entre 4,3 a 5,5productos.
(Palacn,
2012).Solidos
Schimidt et al. (2012)totales, grasa
seala que el rango dey protenas
pH entre 4,0 y 4,4 se
slidos
considera ms cercanoLos
totales,
grasa
y
al ideal para yogur de
protena
leche de vaca, ya que
respectivament
el producto en este
e del YM y del
intervalo de pH noYP
fueron:
presenta un sabor12,71%
y
demasiado amargo o13,23%; 3,2%
agrio. A su vez,y 3,3%; 4,4% y
Moneim et al. (2011)4,5%.
Estos
investigaron
elpropiedades

estuvieron
dentro de lo
estipulado por
normas
para
yogur de leche
de vaca: grasa
con
valor
mximo
permitido
de
15% en el
CODEX STAN
243-2003
(FAO, 2003), y
NOM-181SCFI-2010
(DGN
MEXICO,
2010),
y
protena
con
valor mnimo
permitido de

parmetro no
2,7% en la NOM-181-est regulado
SCFI-2010
(DGNpor las normas
MEXICO, 2010) y deconsultadas.
2,9% en el CODEXSin embargo,
STAN
243-2003se
puede
(FAO, 2003). Comoafirmar que la
se puede observar endisminucin
la Tabla 2, durante eldel contenido
almacenamiento, losde grasa es por
slidos
totalesresultado de las
disminuyeron
hastacondiciones de
26,3% y 26,7% en 72almacenamient
horas a 25 C en elo y que los
YM
y
YPcompuestos
respectivamente.
generados
Senaka et al. (2012)pueden influir
determinaron que laen
la
adicin de zumos deaceptabilidad
frutas hasta en unsensorial de los
15% en el yogur deconsumi-dores.
leche
de
cabra,Del
mismo
disminuyen
losmodo,
el
slidos totales hastacontenido de
5,1% en una semanaprotenas
de almacenamiento atambin
4C. Esta diferenciadisminuy
indica
que
laconstantepresencia del purmente durante
(15%)
ejerce
unel
mayor efecto en laalmacenamient
disminucin de loso,
hasta
slidos totales que laalcanzar
adicin de zumo. Lavalores
de
grasa como uno de los2,5%;
2,6%
principales
respecticomponentes de losvamente, para
slidos totales tuvo elel YM y el YP;
mismo
valores que son
comportamiento,
ligeramente
disminuyendo
menores
al
constantemente hastamnimo
alcan-zar un valor deestablecido por
2,4% y 2,0%; un valornorma (2,7%).
mnimo
de
esteLa diferen-cia
-183-

en el contenido
de
protenas
entre
ambos
tipos de yogur,
se debe a que la
pulpa
de
pltano
presenta mayor
contenido de
protenas
en
comparacin
con la pulpa de
mango, 0,40%
y
1,5%
respectivament
e (INS-PER,
2009).
Serafeimidou
et al. (2012)
sealan que las
principales
propiedades
fisicoqumicas
de un yogur
son protenas,
lpidos,
contenido de
grasa y acidez
titulable, y que
su variabilidad
debe
ser
estudiada para
definir
la
calidad
del
producto. En
este
estudio,
dado que las
caractersticas
fisicoqumicas
iniciales
y
durante
el
almacenamient
o, demuestran
que el producto
elaborado est

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177


189 (2015)

Tabla 3

en
los
rangos
comerciales
permitidos,
la
evaluacin
del
consumidor
tom
mayor
importancia
por la sensibilidad a
ciertos
cambios
durante
el
almacenamiento, ya
que la degradacin
sensorial puede ser
mayor
a
la
degradacin
de
cualquier
otro
parmetro como los
fisicoqumicos (vilade
Hernndez
y
Gonzles-Torrivilla,
2011).

Aceptabilidad
sensorial
En la Tabla 2 se
observa
que
la
aceptabilidad inicial
de ambos yogures fue
alta. Esto es relevante
debido a que los
consumidores
peruanos de yogur, no
estn familiarizados
con
el
sabor
caracterstico de la
leche
de
cabra
(conocido
como
"goaty").
Autores
como Slacanac et al.
(2010) sealan que
resulta
inaceptable
este
sabor
para
muchos
consumidores.
Sin
embargo,
la
incorporacin de fruta
en el yogur de LDC
puede
ayudar
a
enmascarar el sabor
"goaty" y mejorar
potencialmente
la
aceptabilidad de los
consumidores (Senaka
et al., 2012; Wang et
al., 2012),

ya que los
yogures
de
frutas
son
generalmente
populares entre
los consumidores
(Kailasapathy
et al., 2008),
asimismo
el
yogur de LDC
ofrece
una
matriz
adecuada para
la inclusin de
ingredientes
como
frutas
confitadas,
mermeladas,
miel y frutos
secos que son
muy aceptados
(Garca et al.,
2014). Aunque
otros autores
como Wang et
al.
(2012),
afirman que es
difcil
lograr
una
consistencia
similar al yogur
de leche de
vaca, debido a
la diferencia en
composicin de
slidos totales,
entre ellas el
contenido de
protenas (s1casena)
(Domagala,
2009).
En
el
almacenamient
o
en
condiciones
aceleradas, la
aceptabilidad
sensorial
disminuy
notablemente a
una
temperatura de
25C a las 72

horas
llegado
aevaluacin, los
valores de 4,0% yconsumidores
5,33% para el YM y elmanifestaron
YP respectivamenteque las razones
(Tabla 2). Durante lade su rechazo
2

Constantes de
reaccin k
ydecoeficiente
slaspropiedad
es y de la
aceptabilidad
sensorial de
yogur de
LDC, orden
de reaccin y
temperatura

Orden 0
k

T (C)

0,0039
17
-0,004792
-0,006750

5
15
25

Acidez titulable
5
15
25

-0,000542
0,000917
0,004292

5
15
25

-0,038083
-0,040583
-0,045250

5
15
25

-0,007875
-0,012042
-0,011625

5
15
25

-0,007500
-0,022500
-0,024583

5
15
25

-0,216667
-0,538889
-1,244444

fueron
la
percepcin del
sabor "goaty" y
la prdida de
consistencia.

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177 189 (2015)

Estas razones concuerdan con Zare et


al. (2011)
quienes
afirman
que la
aceptabilidad de los consumidores est
basada principalmente
en parmetros
satisfactorios de calidad texturales y
sensoriales. Hay que resaltar que los
consumidores
peruanos tienen
como
referencia las caractersticas sensoriales de
los yogures de leche de vaca, y por ello, es
acertado estudiar la aceptabilidad durante
el almacenamiento debido a que el
desarrollo de nuevos productos debe ser
apoyado por los resultados de anlisis
sensoriales realizados por grupos de
expertos y consumidores
habituales
(Garca et al., 2014).
3.3
Cintica de reaccin de las
propiedades fisicoqumicas y de la
aceptabilidad sensorial
En la Tabla 3 se muestran las constantes de
reaccin
k ntesy de los
determinacin (R2) para las reacciones de
orden cero, uno y dos a las temperaturas de
5 C, 15 C y 25 C. Observndose niveles
de ajuste de la acidez titulable entre 0,45 a
0,90 para YM y 0,39 a 0,78 para YP, los
que no posibilitan la determinacin de su
orden de reaccin. Las otras propiedades y
la aceptabilidad sensorial
mostraron
mayores valores, posibilitando definir su
cintica de reaccin de orden global,
siendo para el pH de orden dos, y para los
otros de orden cero. El efecto de la
temperatura en la cintica de reaccin
medido con un ajuste a una ecuacin tipo
Arrhenius, permiti determinar los valores
de la energa de activacin (Ea) de las
propiedades fisicoqumicas y de

la acep-

tabilidad sensorial durante el almacenamiento del YM y del YP (Tabla 4). La


temperatura presenta un importante efecto
cintico sobre las reacciones. Conforme se
observa en la ecuacin (6) la variacin de
la constante de la velocidad de reaccin (k)
est influenciada de manera exponencial
por la temperatura y

el valor de la

Ea

(Doran, 1995). Por lo que la reaccin que


se est considerando, se produce solo

la mnima energa que debe superarse para


que ocurra la reaccin (Casp y Abril,
1999). De acuerdo esto, un elevado valor
de la misma provoca un reducido valor de
k y por lo tanto de su velocidad. La
presencia de mango en el yogur (YM)
proporciona ligeramente un mayor valor de
Ea=20,98 kJ/mol en el pH en relacin al
YP, que proporcion una Ea=16,22 kJ/mol.
Sin embargo esta diferencia en la Ea, no se
vio reflejada en la velocidad de reaccin
del pH, ya que ambos tipos de yogures
partieron de valores de pH cercanos
(YM=4,35, YP=4,36) disminuyendo para
el YM a 3,88 y para el YP a 3,92,
observndose que el YM exhibi ligeramente una mayor velocidad en la disminucin del pH de 10,8% y para el YP de
10,09%. Igualmente se observ un elevado
valor de Ea para la aceptabilidad del YM
(60,27 kJ/mol) comparada con el YP
coeficie

(29,22 kJ/mol), la cual tampoco se vio


reflejada en la velocidad de reaccin de la
aceptabilidad. El YM tuvo una aceptabilidad inicial de 88,89% llegando a 4,0%
es decir una disminucin de 95,5% y para
el YP de una aceptabilidad de 94,67%
lleg a 5,33% es decir una disminucin de
94,36%. Con respecto a las protenas se
observ ligeramente un mayor valor de Ea
para el YM (41,31 kJ/mol) comparada con
el YP (36,01 kJ/mol), la cual tampoco se
vio reflejada en la velocidad de reaccin
del contenido proteico. El YM parti de un
llegando a
contenido proteico de
2,5%, una disminucin de4,4%
43,18 %. Para el
YP partiendo de un valor de 4,5% se lleg
es
disminucin casi
a 2,6%
decir una
Por el contrario
similar de 42,22%.
a
totales el
respecto
los slidos
YM
exhibi una Ea: 5,92 kJ/mol menor que el
YP con una Ea: 11,14 kJ/mol, lo
cual
tampoco se vio reflejado en los valores
porcentuales de disminucin de slidos
ya que el YM experiment una
totales,
disminucin similar de los valores iniciales
de los slidos totales de 26,28% que el YP
Igualmente en el caso del
de 26,68%.
contenido de grasa, en el YM exhibi una

cuando el calor ha conseguido la


activacin de las molculas, constituyendo la Ea

Ea: 13,60 kJ/mol menor que el YP con una

-185-

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177


189 (2015)

el
mecanismo
Ea: 44,70 kJ/mol elqumico o en
cual no se viola naturaleza
refleja-do, ya que elfsica de sus
YM
experimentcomponentes.
una dismi-nucin deUna
la grasa de 25% y eldescripcin
YP de 39,39%. En
fenotodo este contexto
de
desarro-llomenolgica
experimental y deindividualiza
acuerdo a los resul-convexidad o
tados, la ecuacinconcavidad
de Arrhenius a pesaren regmenes
de permitir obtenersubvalores elevados deArrhenius o
ajuste de R2, nosuperpermiti
predecirArrhenius,
comparativa-mente correspondien
respecla velocidad dedo,
tivamente,
a
disminucin de las
una
mayor
o
propiedades
fisicoqumicas y demenor reactien
la
acepta-bilidadvidad
sensorial del YM yfuncin a la
del YP en prue-basdisminucin
aceleradas.
de
la
temperatura y
Tabla 4
por lo tanto a
Energa de activacinuna
dismide las propiedadesnucin
o
fisicoqumicas y de la
aumento
de
la
aceptabilidad
de
sensorial de yogur deenerga
LDC
acti-vacin
aparente, Ea
YM
Ea (Nishiyama
Parmetro
(kJ/mol)
et al., 2009;
pH
20,98
et
Acidez titulable
_ Aquilanti
Solidos totales
5,92al., 2010).
Grasa
Protenas
Aceptabilidad

13,60
41,313.4
60,27

Vida til
de
la
aceptabilida
De acuerdo a Silvad sensorial
(V.U.A.S.) de
et al. (2013) layogur
de
constante k para losLDC
procesos dependenEl
de la temperaturamodelamient
absoluta
T
deo
de
la
acuerdo a la ley decintica
de
Arrhenius, pero areaccin de la
bajas tempera-turas,aceptabilidad
se han observadotuvo
desviaciones inclu-coeficientes
so
sin
ningnde
cambio aparente encorrelacin

altos para una


cintica de orden
cero (Tabla 3), por
lo cual se estim la
V.U.A.S. (Hough y
Fiszman,
2005)
(Tabla 5). Al igual
que la proyeccin
de la

V.U.A.S. a 4C,
n
realizado por medio t
de la
ecuacin 7, conu
a
valores k para de
l
orden cero y ener
para cada tipo dec
yogur, respecto a su o
m
aceptabilidad
o
(Tablas 3 y 4),
obteniendo
v
los
valores-a
0,1977ky
r
-0,3982a4C d parai
el YM y del YP,a
respectivamente. Se
b
consi
l
deraro
e
n dos
lmite
r
s de
e
recha
s
zo
p
(25%
u
y
e
50%)
s
debid
t
o
a
a
que
en
d
metod
e
ologa
s de
m
estim
o
acin
d
de
e
V.U.A
l
.S.,
a
como
en
c
anlis
i
is por

estad
n
stica
,
de
super
s
viven
u
cia
g
que
i
emple
e
an la
r
acepta
e
bilida
n
d
senso
e
rial
s
porce
t

os
lmit
es
depe
ndie
ndo
de la
pere
cibil
idad
del
prod
ucto
(Cru
z et
al.,
2010
;
Curi
a et
al.,
2005
).
Tabla 5
Vida
til
prom
edio
(h)
esti
mad
a con
inter
valos
de
confi
anza
supe
rior e
infer
ior al
95%
en
base
a la
cint
ica
de
reacc
in
de la
acept
abili
dad
sens
orial
V.U.A.S. de
YM al 25%
de rechazo
Temperatura
Lmite
(C)
inferior
(horas)

Promedio
(horas)

Lmite
superior
(horas)

47,55V
44,52
.
21,14
7,75U

4
5
15
25

V.U.A.S. de YMA
al 50% de
.
rechazo
4
5
15
25

S
.

133,13
124,64
a
59,20
21,70
l
V.U.A.S. de YP con 25% rechazo
Temperatura
Lmite
9
(C)
inferior
5
(horas)
4
10,50
%
5
10,84
15
10,46
25
3,49(
V.U.A.S de YP T
con 50% rechazo
4
23,80
a
5
24,57
b
15
23,74
25
7,90l

Asimi
smo
utiliza
ndo la
Ecuac
in
(8) se
deter
min
los
respec
tivos
interv
alos
de
confia
nza
de la

5
)
,
t
a
n
t
o
p
a
r
a
e
l
Y

-186-

M y
del
YP
al
25%
y
50%
de
rech
azo.
La
Figu
ra 2
(a, b,
c y
d),
per
mite
una
mejo
r
visu
aliza
cin
de la
tend
enci
a de
los
valo
res
pro
medi
o y
de
los
inter
valo
s de
conf
ianz
a.

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177 189 (2015)

Figura 2. Tendencia de cintica de orden cero () va superior e inferior () paraa)25%la(b)


50%estimacinderechazoyYP de
(c) 25% (d) 50% de rechazo.

influenciado por el
Se puede observar que en promedio el YM present error tpico el cual fue
mayor V.U.A.S que el YP, excepto a la temperatura 25mayor con un valor
C, en la que ocurre lo contrario. Este comportamiento de 0,054 comparado
puede ser explicado por el tratamiento tecnolgico con el valor de YM
realizado en los frutos, las interacciones de los frutos que fue de 0,01318:
con el yogur en la etapa de frutado y el posterior Aspectos que deben
almacenamiento (Senaka et al., 2012). La V.U.A.S.dilucidarse en pruebas
estimada a 4 C al 25% de rechazo por los reales durante el
consumidores fue de 69 y 49 horas (2,9 y 2,0 das), y al expendio. Siendo los
50% de rechazo fue de 193 y 111 horas (8,0 y 4,6 das), lmites de la V.U.A.S.
respectivamente para el YM y del YP. Por otro lado los a 4 C al 25% de
intervalos de confianza para el YP son ms amplios rechazo
por
los
tanto para los intervalos de confianza superior como consumidores entre
inferior, este efecto est
48 - 100 y 11 - 226
horas (2,0 - 4,0 y 0,5 -187-

9,0 das), y al 50% de


rechazo en 133 - 281
y 24 - 514 horas (6,0 12,0 y 1,0 - 21,0
das), respectivamente
para el YM y del YP.

4. Conclusiones
Los dos tipos de
yogures de leche
descremada de cabra
(3% de grasa) frutado
con mango (YM) y
pltano (YP), tuvieron
como pH, acidez,
slidos totales, grasa
y

V. Vsquez-Villalobos et al. / Scientia Agropecuaria 6 (3) 177


189 (2015)
K.C.; Elango, M.;
mejores
Kleijn, S.; Kasai, T.
propiedades
2010.
Temperature
protena valores depara
dependence
of
la
chemical
and
4,35 y 4,36; 0,76%comercialibiophysical
rate
y 0,75%; 12,71% yzacin
processes:
del
Phenomenological
13,23%, 3,2% y
YM
con
approach
to
3,3%, 4,4% y 4,5%,
deviations
from
respecto
al
respectivamente,
Arrhenius law. Chem.
Phys. Lett. 498: 209cumpliendo
conYP, reflejada
2013.
normas para yoguren una mayor
vila-de Hernndez, R.;
vida
til
antes
de leche de vaca. La
Gonzlez-Torrivilla,
C.
2011.
La
que
se
aceptabilidad
evaluacin sensorial
sensorial del YM yproduzca un
de bebidas a base de
fruta:
una
el YP fue alta, conrechazo por
aproximacin difusa.
88,9% y 94,7%,parte de los
Universidad, Ciencia
y Tecnologa 15 (60):
respecti-vamente. consumidores
171-182.
Debe
Durante
el.
Bezerra,
M.
2010.
Caracterizao fsicoalmacenamiento enconsiderarse
qumica, reolgica e
de acuer-do a
condiciones
sensorial de iogurte
cintica
obtido pela mistura
aceleradas, el pHla
dos leites bubalino e
mostrada,
que
disminuy
hasta
caprino. Dissertao
una
3,88 y 3,92, la
de Mestrado em
Pesquisa
e
acidez
titulabledisminucin
Desenvolvimento de
de
la
aument hasta 1,1%
Tecnologias
Regionais.
y 0,93%; los slidostemperatura
Universidad Federal
almacetotales, grasa yde
do Rio Grande do
Norte. Rio Grande do
namiento de 4
protena
Norte. Brasil.

disminuyeron hastaC sin llegar a


9,37% y 9,7%,la temperade
2,4% y 2,0%, 2,5%tura
congelacin
y
2,6%,
puede
respectivamente
para el YM y el YP,aumentar la
V.U.A.S.,
permaneciendo
dentro
de
lasaspecto que
normas consultadas.debe
La
aceptabilidadconsiderarse
sensorial disminuydentro de la
hasta 4,0% y 5,33%actividad de
para el YM y el YPcomercializac
respectivamente. in.
Estimando as la
vida til sensorial5.
(V.U.A.S.) a 4 C enReferencias
un porcentaje debibliogrfica
rechazo por loss
consumi-dores
al
A.O.A.C.
25% en 69 y 49 Association of
Official
horas (2,9 y 2,0 Analytical
das), y al 50% de Chemist
(AOAC).
rechazo en 193 y 1995. Official
Methods
of
111 horas (8,0 y 4,6 Analysis of
the
Official
das),
Agricultural
Chemist. 16th
respectivamente
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para el YM y el YP.Aquilanti,
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