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QUOR

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ENERO 2015

DIVULGACIN

EXPLICACION BIOLGICA
FUNCIONES

HISTORIA
ROSA AZUL
CIENTFICA

Propiedades qumicas
Sntesis ,

Estructura Qumica
Nomenclatura

APLICACIONES
Extraccin,, medicina

ANTOCIANINAS
HAN SIDO BIEN CARACTERIZADOS PARA PARTICIPAR EN DIVERSAS PROPIEDADES BIOACTIVAS Y SE UTILIZA VIOLENTAMENTE
POR SUS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES.

ndice

ENERO 2015

INTRODUCCION
Las antocianinas son pigmentos
naturales no txicos, solubles en
agua, que encontramos comnmente en frutas, jugos, flores y
varias plantas. Desarrollan una
gran variedad de colores que
van desde el naranja al azul.
Constituyen una de las familias
polifenlicas mas grandes en el
reino vegetal; estas pertenecen
al grupo de los flavonoides y son
glucsidos de las antocianidinas,
es decir, estn constituidas por
una molcula de antocianidina,
que es la aglicona, a la que se le
une un azcar por medio de
un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de
la radiacin ultravioleta hasta la
de atraccin de insectos polinizadores.

Las antocianinas otorgan el color

rojizo en el otoo a las hojas de Arce
Palmeado, especie de arce nativa de
Japn y de Corea del Sur.

El color de las antocianinas depende de varios factores intrnsecos, como son los sustituyentes qumicos que contenga y la
posicin de los mismos en el
grupo flavilio; por ejemplo, si se
aumentan los hidroxilos del anillo fenlico se intensifica el color
azul, mientras que la introduccin de metoxilos provoca la formacin del color rojo.

De todas las antocianidinas que

actualmente se conocen (aprox.
20), las ms importantes son la
pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y
malvidina, nombres que derivan
de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez; la combinacin de stas con los diferentes azcares genera aproximadamente 150 antocianinas.
En la actualidad, las antocianinas son de inters en la industria de los alimentos, ya que tienen aplicaciones como colorantes naturales, de hecho, pueden
ser considerados como reemplazo de los colorantes. Debido a
sus propiedades antioxidantes,
tambin tienen influencias benficas para la salud humana.

FUNCIONES DE LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas son interesantes por dos razones. La
primera por su impacto sobre las caractersticas sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su
comportamiento tecnolgico durante el procesamiento
de alimentos, y la segunda, por su implicacin en la salud humana a travs de diferentes vas. Las antocianinas son de inters particular para la industria de colorantes alimenticios debido a su capacidad para impartir
colores atractivos. Actualmente, las antocianinas de
maz morado y azul estn siendo usadas para la produccin de tortillas azules coloreadas naturalmente. La incorporacin de antocianinas como colorantes alimenticios, adems de mejorar la apariencia total, son muy
benficas para nuestra salud. Diversos estudios presentan evidencia cientfica que los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la agudeza visual. Las propiedades funcionales de las antocianinas abren una nueva
perspectiva para la obtencin de productos coloreados
con valor agregado para el consumo humano.

TOMATE MORADO PARA COMBATIR

EL CNCER
Investigadores britnicos han desarrollado una hortaliza modificada genticamente con
un alto contenido en antioxidantes.
Los investigadores tomaron dos genes
implicados en la coloracin roja en los ptalos de la dragoniana, y los introdujeron
en los de la tomatera. Tras dicho experimento, crecieron unos tomates que adquiran un color morado al madurar debido al alto contenido de antocianina.
Para probar el efecto de esa explosin de
antioxidantes, los ratones tras ser alimentados con los tomates modificados resultaron ms longevos.

LO INTERESANTE
El maz morado, uno
de los frutos emblemticos del
Per, sorprendi a la
comunidad
internacional como arma natural para la lucha contra el cncer de colon. En
agosto de 2001 el Dr. Tomoyuki
Shirai de la Facultad de Medicina
de la Universidad de Nagoya, Japn, descubri que la antocianina,
el pigmento que hace que el maz
sea morado, evita la aparicin del
cncer al intestino grueso y prote-

ge contra las enfermedades

cardiacas al inhibir la sntesis
del colesterol y mejorar la circulacin sangunea, logrando
beneficios antienvejecimiento.

El zumo de uva Concord (Vitis

labrusca) es el jugo de frutas
que ms antocianinas contiene,
un componente que ayuda a
mantener el corazn sano y mejora la circulacin. Adems, beber un vaso de este brebaje prpura al da podra proteger al
cerebro del envejecimiento.

Hoy en da se ha acumulado gran

cantidad de informacin concerniente a la actividad biolgica de
las antocianinas, sin embargo,
debemos profundizar sobre esta
funcionalidad. De Pascual-Teresa
y Snchez Ballesta concluyen que
la literatura existente sobre actividades biolgicas provee suficiente evidencia para pensar que
los productos ricos en antocianinas, tales como bayas o vino tinto, pueden tener un efecto protector sobre la salud humana,
especialmente para la prevencin de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer.

ANTOCIANINAS EN LA HISTORIA
La palabra antocianinas proviene del griego anthos
que significa flor y kyneos que significa azul.
Ludwing Clamor Marquart (1804-1881), farmacutico y botanista alemn, en 1835 acuo el termino antocianina (anthocyanin, en alemn), para referirse al
pigmento azul de las flores del aciano, una planta
herbcea nativa de Europa.

El cientfico alemn Richar Willsttter (1872-1942)

descubri el cambio de color de la antocianinas, producidos en molculas que realizan el efecto batocrnico, que consistes en que al cambiar de acidez (pH)
se pasa del rojo a anaranjado en condiciones cidas
(como el de la pelargonidina), al rojo intenso-violeta
(como el de la cianidina) en condiciones neutras, y al
rojo purpura-azul (como el de la delfinidina), en condiciones alcalinas.
Willsttter gan el premio Nobel de Qumica en
1915 por sus investigaciones en el campo de los pigmentos vegetales.

Obtuvo el premio Nobel en 1915 por

sus investigaciones sobre pigmentos
vegetales, especialmente la clorofila.

OH
OH

Adems demostr un conexin qumica

entre la hemoglobina y la clorofila, las
denomino Porfirinas

O+

HO

OH
OH

CIANIDINA

EN BUSCA DE LA ROSA AZUL

Durante siglos se ha venido intentando crear una
rosa azul. La rosa azul por su belleza extica ha sido
protagonista de numerosas leyendas como: Los das
del Albaicn" (AJ. Afan de Ribera), y otras leyendas
mas conocidas en la cultura china. Lo cierto, adems
de las leyendas, es que la rosa azul ha sido un producto de la imaginacin del hombre.

La obtencin de la rosa azul se obtuvo recientemente alrededor del ao 2000, despus de los intentos fallidos del Ingeniero Frank Cowlishaw de Derbyshire Inglaterra, que dedico su
vida al cruzamiento de distintas variedades de rosas, obteniendo en 1999, la llamada Rhapsody in Blue una flor morada, que fue lo mas cercano al color azul que puede brindar
una rosa. Sin embargo ya ha habido avances relacionados con
el rea ornamental, lo que no pudo lograr el mejoramiento
gentico, lo esta logrando la ingeniera gentica de flavonoides. Ya se ha tenido xito en crear el gen que permite la sntesis de la delfinidina (produce pigmento azul) obtenida de la
Petunia y del gen silenciador que evita la fabricacin del pigmento rojo, la cianidina.
En el 2002 se obtuvo la primera rosa que solo tenia pigmento
azul en sus ptalos. No era todava una rosa visiblemente azul,
sino ms bien una rosa entre malva y lila. Aparentemente, resta modificar la acidez (el pH) de las clulas de estas rosas para
que sus ptalos sean definidamente azules.

SABAS QUE?

Las rosas azules son naturalmente imposibles de crear, ya sea por cruzamiento de
diferentes tipos de rosas porque no cuentan con el gen necesario para crear el pigemento azul indispensable La Delfinidina.

OH
OH

O+

HO

OH

OH
OH

DELFINIDINA

PROPIEDADES QUMICAS DE LAS ANTOCIANINAS

En

la naturaleza las

antocianinas se pueden
encontrar en forma de
glucositas, los cuales son
solubles, estn formados
por una molcula de antocianidina que atravez
de
un
enlace
glusosdico se unen a un
carbohidrato.
Las antocianinas son todas derivadas del catin
flavilio y las diferencias
entre una y otra radica
principalmente en en el
grado de metoxilacin de
los grupos hidroxilos que
poseen estos.

Tambien es posible que

una sola antocianidina
este unida a diferentes
carbohidratos, razn por
la cual se generan diferentes antocianinas.

ACIDES Y BASISIDAD
La coloracin de la antocianina abarca una amplia gamma de colores
en las cuales los cuales
varian desde el rojo, pasando por el violeta hasta llevar al azul. Se podra decir que estos colores estn relacionados

casi directamente con

el Ph en la cual se encuentre esta molcula
(antocianina) pues si el
medio es bsico el color ser azul y si el medio es acido el color
ser rojo, el color violeta se forma por un
efecto ptico
y en
condiciones de Ph mas
neutras.

Efecto batocromico
EFECTO BATOCRMICO

Efecto Batocrmico
El viraje en la cloracin
de denomina efecto
batocrmico lo cual
provoca un aumente
en de la longitud de
onda. El cientfico alemn
Richard
Willsttter fue el primero
en descubrir este cambio de coloracin en
las antocianinas.

Biosntesis
Las molculas precursoras son el malonil Co A y
el p-cumaril-Co A, la condensacin de los acilos
de este ltimo y 3 molculas del primero, son la
principal causa de la de la produccin de los
flavonoides,. Para dicha reaccin es necesaria la
adicin de un catalizador como lo es la ensima
chalcona isomeraza. En la parte final de esta biosntesis se encuentran las acilaciones y las glicosilaciones .

Acido 4-cumrico

4- coumarocyl

3 molculas de malonil Co-A

OH

OH

OH

OH
HO

OH

O-

HO

OH

Flavonoides

Flavones
Flavonols
isoflavonoides
aurones

OH
OH
HO

Chalcona

Dihidroflavonoides
O
OH

Reactividad qumica
El ncleo flavico es muy reactivo debido a su
deficiencia de electrones , debido a esto es
que pueden ingresar diferentes tipos de sustituyentes y en distintas posiciones , esto es
responsable de su coloracin, los grupos hidroxilo generan coloracin azu, mientras que
kos metoxilo generan coloracin roja.

OH

porantocianidas-flavo-3-ol

porantocianidas

quinometano
OH
OH
HO

Antocianina
Azcar
O

OH

OH

Efecto de la
Temperatura
Las antocianinas se
destruyen ante un aumente de temperatura,
lo cual puede relacionarse segn Markakis
en un incremento logartmico de destruccin
vs un incremento

aritmtico de la temperatura.
Cuando la temperatura
es mayor a 100 C ocurre una degradacin del
color muy visible, mientras que a temperaturas menores a 90 C
esta degradacin es
minima

ESTRUCTURA BSICA DE LAS ANTOCIANINAS

R1

3'
2'
1

HO

7
6

1'

O+

B
6'

OH

Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos
por dos anillos aromticos A y B unidos por una cadena
de 3C. Variaciones estructurales del anillo B resultan en
seis antocianidinas conocidas.

4'
5'
R2

Aglicona

Substitucin
R1

R2

Espectro visible

494 (naranja)

Cianidina

OH

506 (naranja-rojo)

Delfinidina

OH

OH

508 (azul-rojo)

Peonidina

OCH3

506 (naranja-rojo)

Petunidina

OCH3

OH

508 (azul-rojo)

Malvidina

OCH3

OCH3

510 (azul-rojo)

3
5

OH

OH

Las antocianinas contienen en su estructura base al 2-fenilbenzopirilo. Estas existen como glucsidos, es decir que mantienen unidos covalentemente carbohidratos.

Mx (nm)

Pelargonidina

El grupo hidroxilo de la posicin 3 siempre se encuentra glisilado en las antocianinas, y esto les da cierta estabilidad y
solubilidad (Durst y Wrolstad, 2001).La
conformacin de las antocianidinas presentadas se denomina correctamente 1
catin flavilo, pero puede presentar otras
formas en funcin al pH. Las antocianinas
presentan siempre un resto de azcar en
posicin 3 y, a menudo, se encuentran
adicionalmente glucosa en la posicin 5
y, menos frecuente, en las posiciones
7,3,4 (Coultate,1984)

OCH3
OH

O+

HO

OCH3

OH
OH

MALVIDINA
OCH3
OH

O+

HO

OH

OH
OH

PETUNIDINA
Antocianinas comunes en la naturaleza ordenadas por incremento en color rojo e incremento
en azul (Fennema,1996)

Cerezas antocianinas

Las Antocianinas son uno de los numerosos pigmentos que se hallan en solucin en la savia alveolar. Las innumerables tonalidades de azul, prpura,
violeta, malva y magenta y casi todas las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y tallos de las
plantas son debido a diferentes tipos de antocianinas. Las antocianinas, aunque son muy numerosas , poseen una estructura similar. La amplia variedad de sus colores se debe a ligeras alteraciones en la molcula bsica, sin
afectar la estructura molecular fundamental. Araujo (1995).

ANTOCIANINAS DE LAS FRUTAS

Fruta

Antocianina

Manzana

Cianidina-3-galactsido
Cianidina-3-arabinsido
Cianidina-7 arabinsido

Naranja

Cianidina-3-glucsido
Delfinidina-3-glucsido

Maz morado

OH
OH

Cianidina-3-glucsido
Pelargonidina-3-glucsido

O+

HO

Peonidina-3-glucsido
Cebolla

O
HO

Cianidina-3-laminariobisido

OH

Cianidina-3-monsido
Fruta

Frambuesa
(Rubus ideaus)
Cereza

(Prunus spp.)
Fresa
(Fragaria spp.)
Uva
(Vitisvinifera)

OH

Antocianidina

Glucosilacin

Cy.

3-gluc.,3-rutin.

Cy.,Dp.

3-gluc.,3-rutin.

Cy.,Pg.

3-gluc.,3-rutin.,3-sof.

Cy.,Pn.

3-gluc.,3-rutin.

Pg.,Cy.

3-gluc.

Mv.,Dp.,Pt.,Pn.,Cy.

3-gluc.,cierta acetilacin con

cidos cumrico y cafeico.

(Rubus fructicosus)

(Ribes nigrum)

CH2OH
OH

Cianidina-3-glucsido

Zarzamora

Grosella negra

Ruibarbo

Cy.

(Rheum sp.)

Fuente: Coultate (1984)

10

Extraccin de la antocianina
La extraccin de antocianina es comnmente realizada por una repetida maceracin o molido con pequeas cantidades de cido clorhdrico al 0.1-1% en metanol o etanol a temperatura ambiente. En casos
complejos en fro se usan cidos dbiles para evitar que el pigmento se degrade. En algunos casos, se adi-

Extraccin del maz morado para aplicacin en yogurt:

La extraccin de las antocianinas a partir de la FPCA
obtenida de cada muestra de maz se efecta usando
dos disolventes distintos.
Uno
es
etanol,
cido
actico,
agua,
en
proporciones
de
10:1:9.
El otro es metanol: cido actico: agua, usando exactamente las mismas proporciones. El metanol es ms
efectivo que el etanol para la extraccin de antocianinas, aunque su toxicidad impide que se pueda emplear cuando las sustancias extradas se usarn para
consumo humano. Sin embargo, la extraccin
se realiza con los dos disolventes para comparar los
perfiles de antocianinas obtenidos cuando se emplea
uno u otro.
El extracto de antocianinas que se emplea en el yogurt
se
extrae
a
partir
de
4g de FPCA con 80 mL de solvente (mezcla de etanol:
cido actico: agua,10:1:9 v/v).
Se realizan cuatro extracciones sucesivas. El extracto o
btenido
de
cada
muestra,
se
concentra hasta sequedad en un Rotavapor a 40 C, y es redisuelto en cido lctico al3 % en agua, hasta tener un
volumen aproximado de 10 mL. Se coloca en tubos
mbar y se guard a temperatura de congelacin hasta su anlisis y/o aplicacin al yogur. Se verifica la concentracin del extracto antes de aplicarlo al yogurt.

11

MTODOS DE EXTRACCIN.

Extraccin por maceracin:

Se somete nicamente a la disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente
penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles,
controlando convenientemente la temperatura y la duracin del proceso recomienda que la maceracin
se realice a una temperatura de 15 a
20C. La ventaja de esta extraccin es producir un extracto con una concentracin uniforme, sin embargo
resulta laboriosa.
Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin:

La extraccin consiste en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de precipitado y mediante
un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la materia prima para obtener el colorante
deseado.
Extraccin por cocciones:
Los cocimientos son preparados lquidos que se confeccionan hirviendo con agua las sustancias vegetales.
La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se somete a ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal que no afecte a la estructura del colorante. En
este mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se evala:
Lixiviacin:
La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se descompone en sus componentes
o en la que un componente valioso se quita y recupera de una masa slida mediante el tratamiento por
un lquido. El slido suele consistir en una mezcla heterognea de varios constituyentes, uno o ms de
los cuales pueden ser lquidos o slidos en disolucin, pero puede ser una mezcla homognea tal como
una solucin slida o una sal doble.

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Aplicaciones de las antocianinas

Dependiendo de la aplicacin, las consideraciones Kosher, color deseado y la antocianina especfica, estos colores son una opcin apropiada
para muchos pases de bajo pH, color rojo los productos alimenticios
de color. Niveles de uso tpicos estn en el 0,02 a 3,0% del rango. Las
antocianinas son tiles en:
Bebidas terminadas y secas de mezcla (Extracto de piel de uva como un aditivo de color se limita al uso de las bebidas en los EE.UU.)
Rellenos de fruta y los preparativos para bares y productos lcteos
como el yogurt.
Otros beneficios de la
Antocianina

Antocianinas en la medicina
Adems de ser potentes antioxidantes, y
en consecuencia tener propiedades antienvejecimiento y protectoras frente al
estrs oxidativo celular, como con la mayora de los flavonoides se ha podido establecer una relacin entre el consumo habitual de alimentos ricos en esta sustancia
y una menor incidencia de una gran variedad de tumores malignos.

Las antocianinas present

an una accin antiinflamatoria suave pero
exenta de efectos secundarios, por lo que los alimentos que contienen
antocianinas suelen recomendarse a personas
con problemas articulares. Adems ejercen
una accin protectora
del sistema cardiovascular.

Al margen de las caractersticas generales

a la mayora de los antioxidantes,
los beneficios de las antocianinas ms
apreciados se deben a su poder en la prevencin de enfermedades visuales degenerativas, y en especial en el caso de
la degeneracin macular asociada a la
edad, la cual acaba ocasionando ceguera.

Para finalizar, se est

estudiando en la actualidad la aplicacin de
los suplementos de antocianinas en algunas enfermedades neurolgicas, pues parece haber
indicios de que los beneficios de las antocianinas
en estas patologas van
ms all de la mejora del
riego sanguneo.

Por otro lado, las antocianinas ejercen

una accin protectora sobre los microcapilares y ayudan a mejorar la agudeza visual aunque no existan enfermedades, el
riego cerebral e incluso, combinado con
otras plantas medicinales, se emplean en
el tratamiento natural de vrtigos.

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