Maracuya

I
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

INGENIERA EN INDUSTRALIZACIN DE
ALIMENTOS
TEMA: CARACTERIZACIN DE LAS

PRINCIPALES VARIEDADES DE MARACUY
(Passiflora edulis) EN EL ECUADOR
TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO DE
INGENIERO EN INDUSTRALIZACIN DE
ALIMENTOS
CHRISTIAN PAUL BORJA BORJA
Director de Tesis: Ing. Xiomara Rosero Zarabia
Febrero-2008
II
Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Christian Paul Borja Borja
-------------------------------------
III
De la direccin y supervisin de la presente tesis se responsabiliza la Ingeniera

Xiomara Rosero Zarabia
------------------------------------Ing. Xiomara Rosero
IV
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a todas las personas que han hecho posible esto, mis padres, maestro y
amigos. A mis padres quienes a ms de apoyarme en todo momento han cubierto con
todos los gastos de mis estudios, a mis hermanos que me han apoyado en todo, a mis
amigos de la universidad a aquellos con los he pasado momentos muy difciles y
complicados los que hemos sabido llevar y resolverlos de manera inmediata,
especialmente a aquellos con los que estado en mis momentos de tristeza y que me han
ayudado a levantarme, con los que hemos vivido experiencias inolvidables y siempre
hemos salido adelante, y a mis maestros por la formacin acadmica.
Un agradecimiento muy especial a la Ing. Xiomara que me ha apoyado en todo

momento a realizar este trabajo y sobre todo por ser una excelente amiga a parte de
profesora y directora de este trabajo.
DEDICATORIA
Este trabajo de investigacin est dedicado especialmente a mis padres que me han
apoyado incondicionalmente en todo momento, a mis hermanos, que gracias a ellos he
salido adelante en mis estudios y en lo personal.
Tambin a todos mis sobrinos que son las personas que ms quiero y me acarrean
mucha alegra en mi vida.
VI
NDICE GENERAL
CARTULA...II
DECLARACIN..III
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................. V
DEDICATORIA........................................................................................................... VI
NDICE GENERAL ...................................................................................................VII
NDICE DE TABLAS.................................................................................................XII
NDICE DE GRFICOS.......................................................................................... XIII
NDICE DE ANEXOS ...............................................................................................XIV
NDICE DE FOTOGRAFAS ................................................................................. XIII
NDICE DE ECUACIONES .....................................................................................XIV
RESUMEN................................................................................................................... XV
SUMMARY .............................................................................................................. XVII
CAPTULO I ...................................................................................................................1
1.
INTRODUCCIN ..................................................................................................1
1.2
ALCANCE DEL ESTUDIO .............................................................................1
1.3
OBJETO DEL ESTUDIO .................................................................................2
1.4
OBJETIVOS .....................................................................................................2
1.4.1
OBJETIVO GENERAL ............................................................................2
1.4.2
OBJETIVOS ESPECFICOS....................................................................2
1.5
JUSTIFICACIN .............................................................................................3
1.6
HIPTESIS.......................................................................................................3
VII
1.7
ASPECTOS DE LA METODOLOGA ............................................................3
CAPTULO II .................................................................................................................6
2.
MARCO TERICO. ..............................................................................................6

2.1
ORIGEN DE LA FRUTA. ................................................................................6
2.2
ZONA DE PRODUCCIN...............................................................................7
2.3
CARACTERSTICAS BOTNICAS...............................................................9
2.4
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS ........................................................12
2.4.1
Respiracin..............................................................................................12
2.4.2
Transpiracin. .........................................................................................12
2.5
COSECHA Y POSCOSECHA........................................................................13
2.5.1
COSECHA ..............................................................................................13
2.5.2
RENDIMIENTOS, PRODUCCIN ANUAL Y DESTINO DEL
FRUTO 14
2.5.3
MANEJO POST COSECHA ..................................................................15
2.6
USOS Y VENTAJAS......................................................................................17
2.7
MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL ..........................................19
2.8
NORMAS DE CALIDAD...............................................................................21
CAPTULO III ..............................................................................................................25

3.
MARCO DE REFERENCIA ...............................................................................25

3.1
MATERIALES Y MTODOS........................................................................25
3.1.1
MATERIAL ............................................................................................25
3.1.1.1
Descripcin del Lugar de Procedencia............................................25
3.1.1.2
Nmero de Cosechas anuales..........................................................26

VIII
3.1.1.3
3.1.2
Cosecha estudiada. ..........................................................................27
MTODOS .............................................................................................27
3.1.2.1
MTODOS DE LA MUESTREO. .................................................27
3.1.2.2
MTODOS PARA PREPARACIN DE LA MUESTRA. ...........27
3.1.2.2.1 GRADO DE MADUREZ .....................................................27

3.1.2.2.2 EXTRACCIN DE LA PULPA...........................................27
3.1.2.3
MTODOS PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES FSICAS Y
QUMICAS .....................................................................................................28
3.1.2.3.1
TAMAO .............................................................................28
3.1.2.3.2
FORMA ................................................................................28
3.1.2.3.3
COLOR .................................................................................29
3.1.2.3.4
VOLUMEN...........................................................................30
3.1.2.3.5
MASA ...................................................................................30
3.1.2.3.6
PORCENTAJE DE CSCARA ...........................................31
3.1.2.3.7
PORCENTAJE DE PULPA..................................................31
3.1.2.3.8
PORCENTAJE DE SEMILLA .............................................32
3.1.2.3.9 ACIDEZ ................................................................................32

3.1.2.3.10 pH..........................................................................................33
3.1.2.3.11 HUMEDAD ..........................................................................33
3.1.2.3.12 EXTRACTO ETREO .........................................................34
3.1.2.3.13 PROTENA ...........................................................................36
3.1.2.3.14 FIBRA ...................................................................................37
3.1.2.3.15 CENIZAS..............................................................................38
3.1.2.3.16 SLIDOS TOTALES ...........................................................39
IX
3.1.2.3.17 SLIDOS SOLUBLES.........................................................40

3.1.2.3.18 SLIDOS INSOLUBLES. ...................................................40
3.1.2.3.19 VITAMINA C.......................................................................41
3.1.2.3.20 VITAMINA B2.....................................................................43
3.1.2.3.21 VITAMINA A.......................................................................45
3.1.2.3.22 FSFORO.............................................................................47
3.1.2.3.23 HIERRO................................................................................48
3.1.2.3.24 NDICE DE MADUREZ ......................................................50
CAPTULO IV ..............................................................................................................51
4.
RESULTADOS Y ANLISIS..............................................................................51
4.1
CARACTERIZACIN FSICA DEL MARACUY (PASSIFLORA
EDULIS
FLAVICARPA) .................................................................................................................51
4.1.1
TAMAO. ..............................................................................................51
4.1.2
FORMA: .................................................................................................52
4.1.3
COLOR ...................................................................................................52
4.1.4
MASA Y VOLUMEN ............................................................................53
4.1.5
PORCENTAJE DE CSCARA, PULPA Y SEMILLA ........................54
4.2
CARACTERIZACIN Y COMPOSICIN QUMICA.................................55
4.2.1
ACIDEZ, pH, ..........................................................................................55
4.2.2
HUMEDAD, EXTRACTO ETREO, PROTENA, FIBRA CRUDA,
CENIZAS................................................................................................................56
4.2.3
SLIDOS TOTALES, SOLUBLES E INSOLUBLES. ........................57
4.2.4
VITAMINA
C,
VITAMINA
B,
VITAMINA
A,
HIERRO,
FSFORO...57
X
4.2.5
NDICE DE MADUREZ ........................................................................58
CAPTULO V................................................................................................................59
5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................59
5.1
CONCLUSIONES ..........................................................................................59
5.2
RECOMENDACIONES .................................................................................60
BIBLIOGRAFA...........................................................................................................62
XI
NDICE DE TABLAS
TABLA N 1. Datos Estadsticos de Produccin, Exportaciones y Consumo Interno de

Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa).........................................................................15
TABLA N 2. Formas de Frutas .....................................................................................29
TABLA N 3. Tamao de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) ..............................51
TABLA N 4. Masa y Volumen de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)................54
TABLA N 5. Porcentajes de Cscara, Pulpa, Semilla del Maracuy (Passiflora edulis
flavicarpa) en tres Estados de Madurez. .........................................................................55
TABLA N 6. Acidez y pH del Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) ......................55
TABLA N 7. Resultados del Anlisis Proximal del Maracuy (Passiflora edulis
flavicarpa) .......................................................................................................................56
TABLA N 8. Slidos Totales, Solubles e Insolubles del Maracuy (Passiflora edulis
flavicarpa) .......................................................................................................................57
TABAL N 9. Anlisis de Vitaminas y Mineral del Maracuy (Passiflora edulis
flavicarpa) .......................................................................................................................58
TABLA N 10. ndice de Madurez de la Passiflora edulis flavicarpa ..........................58
XII
NDICE DE GRFICOS
GRFICO N 1: Localizacin de Cultivos de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)

en el Pas. ..........................................................................................................................8
GRFICO N 2: Flor del Maracuy Amarillo (izquierda) y Maracuy Morada (derecha)
.........................................................................................................................................10
GRAFICO N 3: Rendimiento de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) ..................14
XIII
NDICE DE ANEXOS
Anexo N 1: Ley de Calida

Anexo N 2: Norma NTE INEN 1750
Anexo N 6: Resultados y clculos masa, volumen, dimensiones
Anexo N 7: Clculos porcentaje de pulpa, semilla y cscara
Anexo N 8: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador.
Anexo N 9: Clculos Brix e ndice de madurez
Anexo N 10: Propuesta de norma de maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)
Anexo N 12: Fotos plantacin y anlisis del maracuy Passiflora edulis flavicarpa
XIV
NDICE DE FOTOGRAFAS
FOTO N 1: Forma del Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)...................................52

FOTO N 2: Gama de Colores del Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) Segn su
Estado de Madurez..........................................................................................................53
XIII
NDICE DE ECUACIONES
ECUACIN N 1. Porcentaje de Cscara.......................................................................31
ECUACIN N 2. Porcentaje de Pulpa ..........................................................................31
ECUACIN N 3. Porcentaje de Semilla .......................................................................32
ECUACIN N 4. Porcentaje de Acidez ........................................................................32
ECUACIN N 5. Porcentaje de Humedad....................................................................34
ECUACIN N 6. Porcentaje de Extracto Etreo (Grasa) ............................................35
ECUACIN N 7. Porcentaje de Protena......................................................................36
ECUACIN N 8. Porcentaje de Fibra...........................................................................38
ECUACIN N 9. Porcentaje de Cenizas.......................................................................39
ECUACIN N 10. Porcentaje de Slidos Totales ........................................................39
ECUACIN N 11. Porcentaje de Slidos Insolubles....................................................40
ECUACIN N 12. mg. de Vitamina C .........................................................................42
ECUACIN N 13. Vitamina B2 ...................................................................................45
ECUACIN N 14. Vitamina A .....................................................................................47
ECUACIN N 15. Porcentaje de Fsforo.....................................................................48
ECUACIN N 16. ndice de Madurez ..........................................................................50
XIV
RESUMEN
El presente trabajo fue realizado con el fin de ayudar al INEN a elaborar una norma
tcnica cuyo nombre es Frutas Frescas. Maracuy. Requisitos. En ste trabajo se estudio
al maracuy en tres estados de madurez aparente: verde, pintona y amarilla.
Se determino cuantas variedades existen en el pas de maracuy (passiflora edilus) y las

principales zonas productoras a lo largo y ancho de las regiones clidas del Ecuador.
Siendo confirmada una variedad de las dos principales y de gran rendimiento que se
comercializan en el mundo.
A ms de esto se realiz un estudio de las principales caractersticas del cultivo

analizado en cuanto a rendimientos, clima y suelo que son ptimos para su desarrollo;
as como, pocas de cosecha, tipo de recoleccin, separacin entre plantas, duracin del
cultivo cuando ya empieza a producir, todo lo cual se realizo en campo mediante una
conversacin directa con los responsables del cultivo.
Se realiz un anlisis fsico que comprende forma, color, masa, volumen y porcentaje
pulpa, semilla y cscara y qumico que compren los siguientes: vitaminas, minerales,
humedad, fibra, protena, grasa, pH, slidos totales, slidos insolubles, acidez, slidos
solubles del maracuy siendo los dos ltimos los ms importantes para la industria y el
resto de datos son adicionales que sirve para determinar la composicin nutricional del
maracuy.
XV
Finalmente con estos anlisis y estudios se realiz un planteamiento de norma que se

aprecia en el Anexo N 10 el cual es de gran ayuda para el Instituto Ecuatoriano de
Normalizacin INEN.
XVI
SUMMARY
The present work was made with the purpose of helping the INEN to elaborate a
technical norm whose name is Fresh Fruits. Maracuy. Requirements. In this work you
study to the maracuy in three states of apparent maturity: green, half ripe and yellow.
You determine how many maracuy (passiflora edilus) varieties there are in this
country and the main areas producers to the long and wide of the warm regions of the
Ecuador. Being confirmed one varity of two main and of great yield that you are
marketed in the world..
To more than this was made a study to characteristics main of cultivation analyzed as
for yields, climate and floor that are good for their development; as well as, crop times,
gathering type, separation among plants, duration of the cultivation when he already
begins to take place, all that which one was made in field by means to direct
conversation with those responsible for the cultivation.
He was made a physical analysis that he understands form, color, mass, volume and
percentage pulp, seed and shell and chemical that buy the following ones: vitamins,
minerals, humidity, fiber, protein, fat, pH, total solids, insoluble solids, acidity, soluble
solids of the maracuy being the two last the most important for the industry and the
data rest are additional that serve to determine the nutritional composition of maracuy.
XVII
Finally with these analyses and studies he was made a norm position that is appreciated
in the Annex N 10 which is of great help for Normalizacin INEN'S Ecuadorian
Institute.
XVIII
CAPTULO I
1. INTRODUCCIN
1.1
ANTECEDENTES Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
El problema principalmente es la ausencia de una norma en el pas, la misma que

identifique las principales propiedades del maracuy producido aqu, para que las
empresas u otras entidades tengan una informacin de referencia que determine la
calidad de la misma y ayude a estandarizar la fruta ya sea esta por tamao, grado de
madurez u otros parmetros de acuerdo a las necesidades de las mismas.
De esta manera tambin se va a satisfacer las necesidades planteadas por el INEN

hacia la Escuela y podr sta entidad plasmar el trabajo de investigacin en una
norma para que sea establecida y regida en el Ecuador.
Por estos motivos se realizar la CARACTERIZACIN DE LAS PRINCIPALES

VARIEDADES DE MARACUY (Passiflora edulis) EN EL ECUADOR. Existen
dos variedades de gran rendimiento la Passiflora edulis sims o Purple Passion Fruit
y la Passiflora edulis flavicarpa o Yellow Passion Fruit pero en el Ecuador
nicamente se cultiva la segunda variedad; cuya importancia tambin se establece
en lo anteriormente expuesto.
1.2
ALCANCE DEL ESTUDIO
Elaboracin de un estudio de caracterizacin que determine las propiedades fsicas y

qumicas del maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) para el cumplimiento de los
objetivos sealados posteriormente.
1
1.3
OBJETO DEL ESTUDIO
Establecer una norma tcnica para el maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) como
fruta fresca, que se utilizar como parmetro de control en el pas.
1.4
OBJETIVOS
1.4.1
OBJETIVO GENERAL
Estudiar la composicin y caractersticas de las principales variedades de

maracuy nacional proveniente de localidades cosechadas en tres grados de
madurez.
1.4.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
1.4.2.1. Determinar las variedades de maracuy que se consumen en el

mercado nacional y la localizacin de las zonas de cultivo.
1.4.2.2. Estudiar las caractersticas del lugar donde se va tomar las muestras.
1.4.2.3. Determinar las caractersticas fsicas del maracuy.
1.4.2.4. Determinar las caractersticas y composicin qumica del maracuy
1.4.2.5. Realizar un planteamiento de la Norma. Frutas Frescas. Maracuy.

Requisitos.
1.5
JUSTIFICACIN
El presente estudio se esta basado en la necesidad del pas de normalizar las

caractersticas y
requisitos del maracuy de las variedades principales que se
comercialicen.
Paralelamente en la universidad se ha planteado realizar este tipo de investigacin

para la obtencin del ttulo de Ingeniero en Industrializacin de Alimentos.
1.6
HIPTESIS
Si realizamos un estudio fsico y qumico del maracuy entonces obtendremos las

propiedades y caractersticas principales de la fruta que se produce en el pas.
Identificacin de variables
Variable Independiente: El maracuy
Variables Dependientes:
1.7
Mtodos estadsticos
Tcnicas de descripcin
ASPECTOS DE LA METODOLOGA
1.7.1
Muestreo: Se tomar una muestra representativa segn mtodos estadsticos

de muestreo la misma que se clasificar en tres estados aparentes de madurez
y se realizar tres repeticiones por cada anlisis qumico ya que para el fsico
se tomarn en cuenta otro tipo de parmetros y las repeticiones van a variar.
3
1.7.2
Mtodos de Investigacin: se utilizarn los siguientes mtodos para la

realizacin de esta investigacin:
1.7.2.1.
Mtodo de Anlisis: este mtodo ser utilizado en la revisin de

literatura y otras fuentes.
1.7.2.2.
Mtodo de Sntesis: Que principalmente se utilizar en la estructura

del informe final.
1.7.2.3.
Mtodo Inductivo: Se tomar muestras en zona productora para

caracterizarlas.
1.7.2.4.
Mtodo Deductivo: Se partir de los conocimientos generales,

globales actualizados para realizar la caracterizacin del maracuy.
1.7.2.5.
Mtodos Estadsticos: Estos mtodos sern establecidos durante el

transcurso de la investigacin con ayuda de profesionales del rea para
realizar el anlisis de los datos ms apropiados y de acuerdo a las
variables que se establezcan en el estudio.
1.7.2.6.
Mtodo de Observacin Cientfica: Este mtodo se utilizara durante

toda la investigacin, especialmente durante el trabajo de campo.
1.7.3
Tcnicas de Investigacin: Se puede usar las siguientes tcnicas:
1.7.3.1.
Revisin de Literatura: Para buscar informacin ms actualizada

referente a las zonas de produccin en nuestro pas del cultivo de
maracuy, en el estado de la ciencia en el rea de mtodos de
investigacin.
1.7.3.2.
1.7.4
Revisin en el Internet: Con la misma finalidad que el anterior.
Anlisis de Datos: A los datos recogidos se les analizara cualitativamente y

cuantitativamente a travs de mtodos estadsticos.
1.7.5
Difusin de Resultados: Los resultados de este estudio sern difundidos a

travs de la estructuracin de un documento escrito final: Tesis.
CAPTULO II
2.
MARCO TERICO.
2.1
ORIGEN DE LA FRUTA.
El maracuy (Pasiflora edilus), fruto de la flor de la pasin, es originario del Brasil.

Es una fruta redonda u ovoide y pequea de piel resistente que se arruga cuando la
fruta est madura, adoptando una coloracin roja, amarilla, dorada o caf morada.
La pulpa, que contiene pequeas semillas negras comestibles, es de color amarillo
mostaza con intenso sabor aromtico.
Es un cultivo que se introdujo comercialmente al Ecuador en los aos 70. Su
utilizacin es en pulpa para la elaboracin de jugos y helados. Su pulpa se utiliza
tambin en mezclas con otros jugos por su cuerpo y sabor intenso.
Con el nombre comn de maracuy se conoce a varias plantas del gnero

PASSIFLORA, la misma que se desarrolla de mejor manera en zonas tropicales o
subtropicales, en temperaturas que fluctan entre 23 y 28 C, con una precipitacin
que oscila entre 600 a 1200 mm.
En los ltimos quince aos se han instalado varias fbricas de extraccin de pulpa
de maracuy, sin embargo por ser un cultivo relativamente fcil, su precio es muy
vulnerable y tiene variaciones extremas que eventualmente han creado serias
dificultades a los productores.
Grandes productores como Brasil y Costa Rica en ocasiones generan sobreofertas
que deprimen el precio internacional de la pulpa, por lo cual sera conveniente
considerar posibilidades de almacenamiento de pulpa congelada para cubrir

eventuales bajas estacinales de precio y proteger los intereses de los productores.
2.2
ZONA DE PRODUCCIN
El cultivo de maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) se encuentra ampliamente

distribuido en el territorio ecuatoriano, especialmente en la regin costa siendo la
provincia del Guayas la mayor productora de maracuy (Passiflora edulis
flavicarpa), teniendo niveles de produccin bastante aceptables la provincia de Los
Ros, El Oro, Esmeraldas, Manab; mientras que la provincia de Santo Domingo de
los Tsachilas se destaca en la sierra con niveles muy bajos.
Las zonas aptas para la plantacin del maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) son:
Quinind (Provincial de Esmeraldas)
Santo Domingo (Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas )
Baha, Chone, El Carmen, San Isidro y San Vicente (Provincia de Manab)
Babahoyo, Catarama, Quevedo, Vinces y Ventanas (Provincia de Los Ros)
El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal (Provincia del Guayas)
La Pennsula de Santa Elena (Provincia de Santa Elena)
Caluma y Echandia (Provincia de Bolvar)
La Troncal (Provincia del Caar)
El Guabo, Pasaje, Pias y Portovelo (Provincia El Oro)
En el siguiente grfico se muestra las zonas productoras precedentemente
mencionadas para mejor apreciacin de la distribucin del cultivo de maracuy en el
pas.
GRFICO N 1: Localizacin de Cultivos de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) en el Pas.
Fuente: www.sica.gov.ec
Elaborado por: Ing Jaime Flores
2.3
CARACTERSTICAS BOTNICAS
El maracuy pertenece a la familia Passifloraceae de la cual hace parte la CURUBA

DE CASTILLA (Passiflora Mollisima), la badea o TUMBO COSTEO (Pasiflora
Quadrangularis) y la granadilla (Passiflora Ligularis).
Es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne hasta los 20 metros de largo,
tallos verdes acanalados en la parte superior y glabros, zarcillos axilares ms largos
que las hojas enrolladas en forma de espiral.
Las hojas son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte
superior y de 2 a 5 centmetros de largo; posee dos nectarios redondos en la base del
folio, la lamina foliar es palmeada y generalmente con tres lbulos pero a menudo
sin divisiones en las plantas jvenes.
La flor se presenta individualmente, axilares fragantes y muy vistosas, estn

provistas de cinco ptalos y una corona de filamentos radiantes de color prpura en
la base y blanco en el pice; posee tres estigmas y cinco estambres; puede alcanzar
los cinco centmetros de dimetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las
seleccionadas por su valor ornamental.
GRFICO N 2: Flor del Maracuy Amarillo (izquierda) y Maracuy Morada

(derecha)
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1
Elaborado por: http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1
El fruto es una baya globosa u ovoide entre 40 a 50 mm de dimetro, carnosa y

jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa
es de color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico que contiene numerosas
semillas pequeas de color oscuro. Cuando llega a su madurez toma una coloracin
amarilla o morada.
Existen dos variedades de gran rendimiento las variedades flavicarpa y sims que se
describen a continuacin:
Maracuy amarillo: Pasiflora Edulis, variedad flavicarpa degener en ingles

yellow passion fruti presentan frutos vistosos color amarillo con diferentes formas
(globosa u ovoide), mide entre 38 a 64mm. de dimetro y entre 64 a 102mm. de
longitud. Esta variedad se desarrolla y crece perfectamente en zonas muy bajas
siendo esta una planta ms rstica que el maracuy prpura; es una enredadera
10
perenne leosa que crece vigorosamente, las hojas poseen tres lbulos con bordes
provistos de diferentes tonos y base con forma de corazn.
La capa interior del fruto es blanca parecida al alvolo de los ctricos, dentro de la
cscara se hallan numerosas semillas de color pardo oscuro recubiertas por sacos
que contienen el jugo de color amarillo bastante cido y muy aromtico de sabor
agradable y nico en relacin a otras frutas, sus flores se abren al medio da y se
cierran durante la noche.
Maracuy rojo o morado: Pasiflora Edulis, Variedad prpura sims, es una planta
trepadora leosa perenne vigorosa y de crecimiento rpido, posee hojas alternadas
de 1 a 5cm de longitud en la axila de cada hoja; adems de un zarcillo posee dos
yemas, las primeras originan la flor y la segunda la rama. Las flores son
independientes y tienen cinco spalos oblongos de color verde y blanco, cinco
ptalos de color blanco, cinco estambres con grandes antenas, un estigma tripartido
y una corona formada por cuatro o cinco series de filamentos blancos y coloracin
prpura. El fruto es ovoide o globuloso de 40 a 50 mm de dimetro y de color
prpura intenso cuando madura. La cscara coricea y quebradiza, lisa y brillante
cubierta por una fina capa de clulas; en el interior tiene numerosas semillas de
color negro ovaladas y atachadas de 5 a 6mm de largo y de 3 a 4mm de ancho de
aspecto reticulado con puntuaciones ms claras cuando estn secas, envueltas en una
pulpa jugosa amarilla y aromtica.
11
Su produccin es sexual por semilla es la ms frecuente, teniendo como alternativa

reproduccin asexual por estaca o injerto.
2.4
CARACTERSTICAS FISIOLGICAS
2.4.1
Respiracin.
El maracuy tiene respiracin aerbica la cual utiliza el oxgeno del aire con
formacin de bixido de carbono y agua, productos finales de la combustin del
nutriente quemado. Determinan notorias diferencias caractersticas en velocidad e
intensidad respiratoria de cada producto. Dado que desde el punto de vista del
manejo y conservacin de postcosecha la forma ms prctica de expresar la
actividad respiratoria es el calor eliminado del producto por unidad de peso y de
tiempo. Para una temperatura de 5C el maracuy amarillo presenta 103.41 mg
CO2/kg-h como promedio.
En algunas frutas disminuye progresivamente durante todo el periodo hasta llegar

a anularse con la muerte del fruto. En otros en cambio sigue un ciclo
caracterstico; la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mnimo,
para subir rpidamente a un mximo y despus volver a disminuir paulatinamente
hasta anularse. A las frutas que se comportan de esta manera se le denominan
frutas climatricas, entre ellas el maracuy.
2.4.2
Transpiracin.
La gran mayora de las especies vegetales tiende a perder hacia la atmsfera

circundante bajo la forma de vapor, una alta proporcin de agua absorbida del
12
suelo y que no toma parte permanente en el desarrollo de los tejidos o en sus

procesos metablicos.
Dicha prdida de agua obedece a simples leyes fsicas y su control debe disearse
conforme a dichas leyes o con miras a minimizar el efecto de la transpiracin. Los
factores que ms inciden el maracuy son: La humedad relativa, temperatura, y el
movimiento del aire.
2.5
COSECHA Y POSCOSECHA
2.5.1
COSECHA
poca: Parcialmente madura para exportacin, completamente madura para

consumo inmediato.
Tipo: Se recomienda la recoleccin manual, procurando no realizar dao al fruto.

El corte debe ser realizado con una tijera de podar.
Estacionalidad de la cosecha: Todo el ao.
Recoleccin: La recoleccin se hace manualmente, siendo recomendable hacerlo

frecuentemente especialmente en los periodos lluviosos para evitar su pudricin, o
en pocas secas para evitar quemazn de la corteza por efecto de los rayos solares,
causando golpe de sol en los frutos haciendo quebradiza la cscara. Adems, los
frutos una vez desprendidos de la planta pierden peso muy rpidamente.
13
No utilizar el destajo como sistema de contratacin para la recoleccin, pues la

rapidez aumenta las lesiones y prdidas.
2.5.2
RENDIMIENTOS, PRODUCCIN ANUAL Y DESTINO DEL FRUTO
Rendimiento
En el siguiente grfico podemos apreciar la produccin en tonelada mtricas por
hectrea de maracuy segn los aos productivos
GRAFICO N 3: Rendimiento de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)
Fuente: MAG-www.sica.gov.ec
Elaborado por: www.sica.gov.ec
Produccin Anual y Destino del Fruto.

En la tabla a continuacin podemos ver que a partir del ao 2000 hasta el 2007 ha
existido un incremento en la produccin nacional pero a la vez a decado en
cuanto a las exportaciones tanto en fruta fresca como en congela, esta ltima
llegando a tener valores de cero y como se puede apreciar gran cantidad de este
producto en fresco se destina para el consumo interno ya sea en jugos, pulpas o en
otras presentaciones.
14
TABLA N 1. Datos Estadsticos de Produccin, Exportaciones y

Consumo Interno de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)
EXPORTACIONES
EXPORTACIONES
CONSUMO
FRUTA FRESCA
FRUTA CONGELADA
INTERNO
TM
TM
TM
PRODUCCIN
AO
TM
2000
211218
3465,858
40,58
207711,562
2001
212841
2330,372
35,764
210474,864
2002
221658
595
3,354
221059,646
2003
223658
801,2
3,678
222853,122
2004
244568
642,453
3,298
243922,249
2005
258974
426,701
5,707
258541,592
2006
276132
30,312
276101,688
2007
267208
696,678
266511,322
Fuente: Banco Central y MAG

Elaborado por: Christian Borja
2.5.3
MANEJO POST COSECHA
Cosecha y transporte: La cosecha de campo se la realiza en cestas de plstico de

52 x 35 x 32cm, en cuyo fondo se coloca una hoja de esponja. Las jabas se apilan
unas sobre otras, estas estn diseadas para apilarlas sin mucho riesgo. Luego de
la cosecha, la fruta entra en una cadena de fro, que involucra en algunos casos el
transporte refrigerado.
15
Recepcin en planta: Las jabas se deben localizar inmediatamente en un sitio

seco y fresco, preferible aclimatado. Se recomiendan temperaturas de 4 C 8 C,
con una humedad relativa del 80%.
Seleccin: La seleccin del fruto la realiza personal capacitado, equipados con

delantales que protejan al producto estar en contacto con el vestido o directamente
con la piel, para evitar posibles contaminaciones con microorganismos patgenos
del ser humano.
Deben estar equipados con gorras de color blanco para detectar fcilmente la
suciedad y mantener constantemente altos ndices de higiene.
La seleccin del material de cosecha se lo hace con los guantes de ltex que no
resta pericia y facilidad.
Limpieza: Se debe eliminar especialmente los residuos de los pednculos de la

vaina, hojas, impurezas, vainas rotas, etc.
Clasificacin: Existen ndices de clasificacin que estn en funcin con el peso y

dimetro del fruto posee un media de 6cm de dimetro y pesa entre 60 y 100
gramos de promedio.
16
Empaque: Se la realiza en paquetes de polyestyrene envueltos con celofn I o

celofn II (de poros mas grandes que el anterior), con pesos de 300 - 500 gramos
incluso de 2 Kilos.
Almacenamiento: A una temperatura de por lo menos 4C, con una humedad

relativa del 80%.
2.6
USOS Y VENTAJAS
Del total de toda la produccin nacional un alto porcentaje es consumido

internamente de forma domstica e industrialmente en forma mnima, debido a que
el consumidor se adapto a ingerir la fruta extica y subproductos de las mismas
como papillas, jugos, nctares, pudines, enlatados, etc. que al ser importados y de
alto costo son impuestos por el mercado internacional dejando de lado la fruta
criolla y como si fueran poco no se aprovecha las frutas de temporada.
El maracuy puede consumirse de muchas formas; como: fruta fresca o en jugo, se

las usa como materia prima para la elaboracin de gaseosas, nctares, yogurt,
mermeladas, licores, helados, pudines, enlatados; en pastelera, confitera y para
mezcla en jugos con otros tipos de frutas como ctricos, guayaba, pia, esencias, en
jarabes, etc., tiene usos ilimitados.
El jugo industrializado sirve para la elaboracin de cremas, dulces cristalizados,

concentrados y pulpa, todos de menos importancia en el comercio internacional.
17
En el mercado interno el jugo de maracuy, ha sido industrializado en forma de jugo

simple esterilizado o jugo simple preservado con aditivos qumicos como por
ejemplo Benzoatos de sodio en concentraciones del 0.10 al 0.15%, Bixido de
azufre, Sorbato de Potasio etc.
Una bebida deliciosa y refrescante se puede obtener preparando una concentracin

endulzada con 55 a 66 partes de azcar y 100 partes de agua pudiendo diluir el
concentrado en 4 o 5 partes de agua y se podr consumir como est o mezclado con
jugos que podran ser de pia, manzana, guayaba, etc. dependiendo del gusto del
consumidor.
La pulpa, el zumo, las flores y la infusin de las hojas del maracuy tienen un efecto
relajante, mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, que puede utilizarse
como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene
varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
En dosis normales una taza o dos de infusin al da ayuda a conciliar el sueo

y puede tener adems efectos antiespasmdicos; est recomendada tambin en caso
de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, as como para los dolores
menstruales.
Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilizacin

regular para evitar efectos txicos. La flor de determinadas especies tiene efectos
ligeramente alucingenos.
18
Ventajas
La maracuy (Passiflora edulis flavicarpa), conocida tambin como fruta de la
pasin, es un producto rico en vitaminas y caloras. Se utiliza comnmente para la
preparacin de jugos, mermeladas, licores, y helados. Adicionalmente, esta fruta se
ha convertido en un importante ingrediente para elaborar postres, ccteles y
caramelos.
En el Ecuador existen aproximadamente 6 plantas procesadoras de concentrado de

maracuy, las mismas que estn dotadas de alta tecnologa para cumplir con las
exigencias del mercado externo. Su principal ventaja competitiva radica en ofrecer
un producto a precios accesibles y con alto nivel de calidad.
2.7
MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL
Mercado Nacional
En el mercado local, el sobrante de la fruta va directamente de la granja en cajas de
madera, sacos a lugares comerciales (mercados, Supermaxis, otros.)
Mercado Internacional
Normalmente el artculo se comercializa por medio de cuatro cauces:
Los Agentes Comerciales. Ellos venden la fruta en nombre de los

exportadores y tiene un acuerdo comercial con ellos. ste es un tipo de
servicio comercial para los exportadores, ya que los agentes conocen a los
19
clientes as como el ambiente del mercado y se usa para seguir una evolucin
estrechamente.
Los Importadores de Materiales Crudos. Ellos revenden el producto ya

transformado en jugo y bebidas.
Las Mezclas e Importadores de las Preparaciones. Ellos entregan

preparaciones de maracuy a clientes industriales para sus jugos y bebidas.
Las Industrias de las Bebidas. Estos son los que finalizan la manufactura
producto y los importadores directos de una porcin de materiales crudos.
Los principales canales de distribucin para maracuy fresco son los importadores /
mayoristas de productos frescos para decoracin y procesadores de jugos de frutas
exticas.
El concentrado se vende esencialmente a travs de mayoristas orientados a la

industria de jugos de frutas. Entre los mayores importadores de maracuy fresco
figuran Canad, Noruega, Espaa, Francia, Alemania.
Los principales mercados de destino del concentrado / jugo de maracuy

ecuatoriano son Holanda y Estados Unidos, que en el 2000 cubrieron el 83% del
volumen total exportado.
20
2.8
NORMAS DE CALIDAD
CARACTERISTICAS Y CONDICIONES PARA LA EXPORTACION
Presentacin
El mercado prefiere frutas grandes y pesadas, con apariencia fresca y sin daos
causados por manejo o picaduras de insectos. La presencia de moho sobre la cscara
no afecta la calidad de la fruta y se quita fcilmente con un pao.
ndice de Madurez
El maracuy para exportacin en fresco se cosecha cuando est verde y empiezan a
aparecer pintas amarillas.
Tamao y peso por unidad

Cada fruta debe medir entre 50 80 mm de dimetro y su peso debe oscilar ente 125
y 160 gramos.
Nmero de frutas por caja

De 15 a 20. En Estados Unidos se comercializan cajas con conteos de 25 a 49. La
mayora de cajas colombianas exportadas a Europa contienen 18 frutas.
Peso total de la caja

Exportadores ecuatorianos comercializan cajas de 2.5 kilos. En Estados Unidos se
utilizan principalmente cajas de 4.5 kilos.
21
Caractersticas del embalaje

Las frutas se colocan dentro de cajas de cartn corrugado, de una sola pieza, con
hoyos de respiracin, cerradas con pestaas laterales dejando una rendija horizontal
en el centro superior de la caja. Se utiliza papel picado o de seda como relleno para
proteccin; se puede envolver cada fruta en papel de seda, o colocarlas
individualmente dentro en envases cuencos celulares de papel reciclado o bandejas
plsticas con hoyos para cada fruta. El concentrado de maracuy se exporta en
tambores de hierro, que tienen una capacidad de 250 kilos de concentrado y 200
kilos de jugo.
Requisitos de exportacin
Fitosanitarios: Las regulaciones especficas de Estados Unidos para productos

alimenticios sin procesamiento, plantas o animales debe consultarse a Animal and
Plant
Health
Inspection
Service
(APHIS)
dirigindose
a:
http://www.aphis.usda.gov/is/html. Las plantas procesadoras de concentrado de

maracuy requieren de la certificacin y registro de la Food and Drug
Administration (FDA), que se puede localizar dirigindose a: http://www.fda.gov
Arancelarios: Las exportaciones ecuatorianas de maracuy fresco y de concentrado

/ jugo no son gravadas con aranceles de importacin en los principales mercados de
destino, segn acuerdos de tratamiento preferencial. Por aplicacin del Sistema
Generalizado de Preferencias para los Pases Andinos (SGP) Europa no aplica
arancel en las exportaciones ecuatorianas a estos mercados. En el mismo orden,
22
Estados Unidos no impone aranceles al producto ecuatoriano bajo el amparo de la

Ley de Preferencias Arancelarias Andinas (LPAA). Las exportaciones a los pases
de la Comunidad Andina de Naciones (CAN) estn libres de gravmenes, segn los
acuerdos suscritos.
Especiales: Cuando la exportacin se realiza por va area se requiere de una

temperatura templada pero cuando se trata de volmenes altos se efecta por va
martima en contenedores refrigerados a 5C. El concentrado / jugo se transporta va
martima en contenedores refrigerados a 18 C. Consideraciones de manejo:
Maracuy fresco:
Pre enfriamiento: aire forzado.
Temperatura: 7 10 C (45 50 F).
Humedad relativa: 95%.
Sensibilidad: daos por enfriamiento, prdida de humedad. El maracuy es

productor de etileno, y por lo tanto no se deba almacenar ni transportar con
productos sensibles a etileno.
Vida de trnsito y almacenamiento: 3 a 5 semanas.
En Europa, las procesadoras ecuatorianas operan bajo los estndares de la AJIN

(Asociacin de la Industria de Jugos y Nctares de Frutas y Vegetales) de la
Comunidad Europea, que no constituye un requisito sino un factor competitivo para
el producto ecuatoriano.
23
El concentrado o jugo de maracuy se transporta y almacena en tambores de hierro

bajo temperatura de 18 C (65 F).
Tambin cabe destacar la Ley de Calidad emitida por el Registro Oficial No. 26 de
2007-02-22, que se encuentra el Anexo N 1. Cuyo objeto es:
Este Instructivo tiene por objeto definir los pasos a darse en la obtencin del
formulario INEN-1, de tal manera que exista uniformidad de criterios a ser
aplicados tanto por los importadores como por el INEN.
24
CAPTULO III
3. MARCO DE REFERENCIA
3.1
MATERIALES Y MTODOS
3.1.1
MATERIAL
El Equipo y materiales necesarios se describen a continuacin en la descripcin de

cada mtodo utilizado para determinar las propiedades fsicas y qumicas de la
fruta. En cuestin del fruto se describe en los puntos siguientes:
3.1.1.1
Descripcin del Lugar de Procedencia.
El lugar de procedencia de la fruta se encuentra en la provincia de Los Ros,

especficamente en Quevedo va a Valencia en el recinto la Cadena, el sembro
de maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) consta de alrededor de 5 hectreas es
una zona con las condiciones adecuadas para la produccin de este cultivo,
adems las muestras fueron recolectas de un sembro mixto, el cual consta de
maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) y cacao aromtico nacional.
El cultivo es totalmente diferente tanto en distancias de planta a planta como en

la altura de la misma; as: La altura es de 2,5 m y la distancia es de 3 m.
En el cultivo no se utilizan pesticidas inorgnicos, para evitar en lo posible que

las plagas se hagan ms resistentes y se propaguen otras plantas, adems el
25
cacao que se encuentra intercalado entre las hileras de plantas de maracuy es

certificado orgnico, por lo cual no se lo utiliza.
Son cultivos que duran tres aos aproximadamente y la planta muere por si sola,
y teniendo que ser replantada.
En el cultivo se realiza el deshierbe o retiro de la maleza cada mes o cada tres

meses dependiendo de la estacin del ao.
La fecundacin de las flores principalmente es realizada por abejorros, los

cuales se los encontr en una gran mayora en la plantacin.
3.1.1.2
Nmero de Cosechas anuales
En esta localidad se cosecha todo el tiempo, de acuerdo a la temporada que se de

en el lugar ya sea seca o en invierno; en temporada seca se la cosecha todos los
das de la semana ya que existe una gran produccin teniendo un rendimiento de
1 tonelada por hectrea y en temporadas lluviosas se la cosecha de 2 a 3 veces
por semana obteniendo un rendimiento de 0,5 toneladas por hectrea.
sta recoleccin se la realiza de forma manual y cuando el fruto se haya

desprendido de la fruta para el consumo inmediato.
26
3.1.1.3
Cosecha estudiada.
La cosecha estudia se podra decir que fue a intermedios del mes de enero en
cual se realizo un desyerbe y se recolectaba la fruta dos veces por semana y esta
iba a incrementarse a 3 veces por semana.
3.1.2
MTODOS
3.1.2.1
MTODOS DE LA MUESTREO.
Se realizo un muestreo al azar, segn Norma NTE INEN 1750 ver en el Anexo
N 2.
3.1.2.2
MTODOS PARA PREPARACIN DE LA MUESTRA.
La fruta debe ser lavada, secada y mezclada antes de su utilizacin. Segn

Norma NTE INEN 1750 ver en el Anexo N 2.
3.1.2.2.1
GRADO DE MADUREZ
Para la realizacin de los anlisis se utilizan 15 kg de maracuy (Passiflora

edulis flavicarpa) en fresco y se clasific en tres aparentes grados de madurez
de acuerdo al color: verde, pintona, madura (amarilla).
3.1.2.2.2
EXTRACCIN DE LA PULPA
Se procede a cortar por la mitad el maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) y

se extrajo toda la pulpa con semilla, para extraer la pulpa se utiliz la ayuda de
una licuadora y un cernidor para eliminar las semillas y la pulpa se mantiene a
27
4C antes de ser analizada. Las semillas se lavan con abundante agua para
eliminar la pulpa adherida en ellas.
3.1.2.3
MTODOS PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES FSICAS Y

QUMICAS
Cada mtodo que a continuacin se describe se lo realizar por triplicado para

tener una mayor consistencia en lo datos y en la tres etapas de madurez que se
clasific anteriormente.
3.1.2.3.1
TAMAO
Para realizar el tamao se tomar la cantidad de 20 frutas seleccionadas al azar

mezcladas entre verdes, pintonas y amarillas a las cuales se medir el dimetro
ecuatorial y polar con un calibrador de reloj o pie de rey de sensibilidad 0.001
metros, y a partir de estos datos se clasificar en grande, mediano y pequeo.
Los datos se tabularon y se obtuvo el promedio ( x ) y la desviacin estndar
() y en base a estos los lmites superior e inferior.
3.1.2.3.2 FORMA
Para describir la forma del maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)
se
emplear la tabla que se encuentra a continuacin que determina segn sus

dimetros horizontal y vertical la forma de la fruta.
28
TABLA N 2. Formas de Frutas

FORMA
DESCRIPCIN
REDONDA
Aproximadamente esferoidal.
OVALADA
Aplanada en el pice y la base.
OBLONGADA El dimetro vertical ms grande que el horizontal

El dimetro vertical ms grande que el horizontal, pero con
ELPTICA
mayor aproximacin a la formacin de un crculo.
CNICA
Terminada en punta hacia el pice.
TRUNCADA
Teniendo ambas terminaciones achatadas o cuadradas.
DESIGUAL
Una mitad ms larga que la otra.
RIBETE
La seccin transversal presenta caras ms o menos regulares.
REGULAR
La seccin horizontal se acerca materialmente a un crculo.
Fuente: Pinzn 1996

Elaborado por: http://www.ut.edu.co/fif/proyectos/psijcc/docs/stalleres/manejo_procesa_frutas_horta.doc.
3.1.2.3.3
COLOR
El color es la sensacin producida por los rayos luminosos al impresionar los

rganos visuales (ojos) en funcin de la longitud de onda.
Es un fenmeno fsico asociado a las infinitas combinaciones de la luz,

relacionado con las diferentes longitudes de onda en la zona visible del
espectro electromagntico, que perciben las personas y animales a travs de
los rganos de la visin, como una sensacin que nos permite diferenciar los
objetos con mayor precisin.
29
Color de la cscara del maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) se debe a los

pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el lquido citoplasmtico de
las clulas, muchas veces limitado a las clulas epidrmicas. Se utiliza como
parmetro de referencia del grado de madurez, se relaciona con exigencias del
mercado, lnea de procesamiento y posibilidad de uso de subproductos.
Se realizar un patrn de color que describa los estados de la fruta, segn las
recomendaciones de los agricultores y de los comerciantes.
3.1.2.3.4
VOLUMEN
En caso del volumen de la fruta ser realizado mediante el principio de

Arqumedes, y para tener mayor exactitud se lo realizo mediante masa de agua
a 20 C donde su densidad es 1000 kg/m3. La unidad de medicin ser cm3.
3.1.2.3.5
MASA
Es importante para definir: lnea de procesamiento, empaque y presentacin

final del producto.
Para realizar esta determinacin se lo realizar de manera unitaria conforme a

lo tamaos antes determinados y se obtendr un promedio de la masa unitaria
con la ayuda de una balanza semianaltica (0,01 g). La unidad de medicin
ser gramos (g).
30
3.1.2.3.6
PORCENTAJE DE CSCARA
Se tomara una muestra de 20 frutos enteros de cada muestra en sus tres estados
de madurez, es decir; verde, pintona y amarilla. Se lo pesara con ayuda de una
balanza analtica (0,001 g) y se proceder a despulparlo uno por uno y se
pesar la cscara cuyo valor se expresar en porcentaje.
CLCULO:
ECUACIN N 1. Porcentaje de Cscara.
%Cscara =
Peso Cscara
100
Peso Re al Fruta
Fuente: Gua de laboratorio de anlisis de alimentos

3.1.2.3.7
PORCENTAJE DE PULPA
Con la mima muestra anterior se proceder de igual manera con la cantidad de

pulpa.
CLCULO:
ECUACIN N 2. Porcentaje de Pulpa
% Pulpa =
Peso Pulpa
100
Peso Re al Fruta

31
3.1.2.3.8
PORCENTAJE DE SEMILLA
Con la mima muestra anterior se proceder de igual manera con la cantidad de

semilla.
CLCULO:
ECUACIN N 3. Porcentaje de Semilla
% semilla =
Peso semilla
100
Peso Re al Fruta

3.1.2.3.9
ACIDEZ
PROCEDIMIENTO
Pipetear de 5 a 10ml de pulpa en un erlenmeyer diluido con 50ml de agua
destilada y hervida y fra, titular con NaOH 0.1N en presencia de fenolftalena
hasta coloracin rosada. Si el lquido es oscuro diluir con agua o valerse de un
potencimetro. Generalmente se lo expresa como cido ctrico. Segn norma
NTE INEN 381 ver Anexo N 3.
CLCULO:
ECUACIN N 4. Porcentaje de Acidez
% Acidez =
0.070 V N 100
ml muestra

32
Donde:
N = normalidad NaOH
V = ml de NaOH utilizados en latitulacin.
Ml = volumen de la muestra
0.070 = meq de cido ctrico.
3.1.2.3.10 pH
Se determinara mediante un potencimetro.
PROCEDIMIENTO
Previamente a la lectura se calibra el potencimetro con soluciones de buffer
conocidas.
Tomar una cantidad de jugo en un vaso de 100ml, introducir el electrodo y leer

este valor.
3.1.2.3.11 HUMEDAD
El mtodo para determinar la humedad a utilizar es el mtodo indirecto. El
mismo que calcula el porcentaje en agua por la prdida en peso debido a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
PROCEDIMIENTO
En dos cpsulas de aluminio o de porcelana limpias con un palillo o varilla de
de vidrio, previamente secadas a 103C y taradas, pesar alrededor 25ml de
33
muestra sobre un bao mara o una plancha de calentamiento evitando que se

produzcan proyecciones, luego se lleva a la estufa a 103C por 30 minutos a 1
hora, o ms si es necesario, pasar al desecador, enfriar y pesar hasta obtener
peso constante. La diferencia entre dos determinaciones simultaneas no deber
ser superior a 0.1%.
CLCULO:
ECUACIN N 5. Porcentaje de Humedad
% Humedad =
m1 - m2
100
m3

Donde:
m1= Peso cpsula ms muestra seca.
M2= Peso cpsula vaca
m3= ml de muestra.
3.1.2.3.12 EXTRACTO ETREO

El mtodo para determinar el extracto etreo a utilizar es por extraccin directa
de un disolvente que pueden ser: Hexano, ter Etlico o ter de petrleo.
PROCEDIMIENTO
El residuo de la determinacin de humedad se transvasa a un dedal de celulosa
teniendo la precaucin de no perder ninguna partcula.
34
Colocar el dedal en el soxhlet cuyo baln limpio, seco y tarado debe tener
ncleos de ebullicin, aadir 120 ml. Hexano u otros disolventes antes
mencionados y extraer durante 4 horas.
Hay que tener en cuenta que la muestra debe estar completamente seca pues de
otro modo el solvente orgnico disuelve entre otras cosas los azcares.
Cuando se ha cumplido el tiempo de extraccin se procede a destilar o

evaporar el solvente, el residuo se queda en el baln se seca a 103C para
eliminar el resto del solvente por 30 minutos, se pasa a un desecador y se pesa
cuando est fro. Este extracto etreo es la grasa bruta.
CLCULO:
ECUACIN N 6. Porcentaje de Extracto Etreo (Grasa)
% Extracto etero =
( B - A)
g muestra

Donde:
B = Peso del baln ms grasa.
A = Peso del baln vaco.
Nota: Los gramos de muestra son lo utilizados para determinacin de la
humedad.
35
3.1.2.3.13 PROTENA
Para determinar protena se utiliza el mtodo de Kjeldahl, el cual consta de dos
etapas la primera de mineralizacin y la segunda de destilacin.
PROCEDIMIENTO
Pesar alrededor de 1 2 gramos de muestra en un papel celofn, colocar en el
baln Kjeldahl y aadir 20ml de cido sulfrico concentrado, selenio 0.1g y
sulfato de sodio 2g, ncleos de ebullicin y calentar hasta obtener un lquido
amarillo por el tiempo aproximado de 1 a 2 horas.
Al lquido anterior, una vez fro, aadir 300ml de agua, 80ml de sosa al 50%,
gotas de fenolftalena, acoplar bien el equipo, agitar y destilar en un
erlenmeyer que contenga 100ml de cido brico al 2.5% aadiendo 4 gotas de
indicador de protenas, destilar y recoger hasta un volumen de 250ml. Hay que
tener mucho cuidado de no agitar cuando se aade la sosa mientras no est el
equipo bien sellado. Titular con cido clorhdrico 0.1N o cido sulfrico 0.1N
hasta aparicin de color rosado (de acuerdo al indicador, puede ser azul, el
punto final).
CLCULO:
ECUACIN N 7. Porcentaje de Protena.
% Pr otena =
V 0.014 N 100 f
gramos muestra

36
Donde:
V = volumen de HCL 0.1N.
0.014 = meq de nitrgeno.
N = normalidad del cido
f = factor (6.25 para la mayora de alimentos)
3.1.2.3.14 FIBRA
PROCEDIMIENTO
Se pesa 1g de muestra desengrasada, se pone en un erlenmeyer de 250ml y se
aade 100ml de H2SO4 1.25% se calienta hasta ebullicin por el espacio de 30
minutos exactos, manteniendo un volumen constante y girando el erlenmeyer
de vez en cuando para as mezclar el contenido y arrastrar las partculas de las
paredes de las paredes. Transcurrido el tiempo se filtra en caliente sobre
embudo bchner o sobre embudo de vidrio. Se lava el filtrado y el erlenmeyer
con abundante agua caliente hasta que la solucin filtrada no tenga pH cido.
Al residuo del papel se le transfiere al mismo erlenmeyer anterior con la ayuda

de 100ml de NaOH 1.25% caliente. Se hierve por espacio de 30 minutos,
tomando las precauciones descritas en la primera digestin. Se filtra sobre un
papel filtro cuantitativo previamente tarado y pesado, se lava con abundante
agua caliente hasta eliminacin de la basicidad. El papel filtro se seca a 103C
hasta pesado constante. Se quema el contenido del papel hasta cenizas. Se
37
resta el peso de las cenizas del aumento en peso debido a la materia insoluble y
se expresa la diferencia como fibra.
CLCULO:
ECUACIN N 8. Porcentaje de Fibra.
% Fibra* =
( Papel + fibra) - papel

100
Peso muestra
% Fibra = Fibra* - Ceniza

3.1.2.3.15 CENIZAS
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica.
PROCEDIMIENTO:
Se pesan 1g de muestra en un crisol de porcelana, se lleva a una cocineta o a
un mechero y se carboniza hasta que no salga humo, se lleva a la mufla a
550 C, se calcina por lo menos 3 horas hasta que la ceniza este blanca.
En el caso de que las cenizas no se presenten claras, esto es que poseen puntos
negros debido a la presencia de carbn, se humedecen con unas gotas de
HNO3 al 10% alcohol o agua destilada. Si las cenizas se presentan como
agregados hay que romperlas valindose de una varilla de vidrio de borde
redondo, cuidando de que no salten pequeas partculas fuera del crisol.
38
Se secan los crisoles sobre la mufla o una fuente calorfica, se los introduce en
la mufla por aproximadamente media hora ms y se procede a sacar al
desecador para pesar hasta obtener peso constante.
CLCULO:
ECUACIN N 9. Porcentaje de Cenizas
%Cenizas =
Peso muestra calcinada

100
Peso muestra

3.1.2.3.16 SLIDOS TOTALES

En dos cpsulas de aluminio o de porcelana limpias con un palillo o varilla de
de vidrio, previamente secadas a 103C y taradas, pesar alrededor 25ml de
muestra sobre un bao mara o una plancha de calentamiento evitando que se
produzcan proyecciones, luego se lleva a la estufa a 103C por 30 minutos a 1
hora, o ms si es necesario, pasar al desecador, enfriar y pesar hasta obtener
peso constante. La diferencia entre dos determinaciones simultaneas no deber
ser superior a 0.1%. Segn norma NTE INEN 382 ver Anexo N4.
CLCULO:
ECUACIN N 10. Porcentaje de Slidos Totales
%=
m1 - m2
100
m3

39
Donde:
m1= Peso cpsula ms muestra seca.
M2= Peso cpsula vaca
m3= ml de muestra.
3.1.2.3.17 SLIDOS SOLUBLES

Para determinar slidos solubles totales se emplea mtodos fsicos indirectos
en este caso se emplear el refractmetro. Segn norma NTE INEN 380 ver
Anexo N 5
PROCEDIMIENTO
Se debe controlar la exactitud del refractmetro con agua destilada
previamente.
Colocar una gota de la pulpa o jugo en el prisma y leer directamente el (%) en

gramos de los slidos solubles. Esta determinacin debe efectuarse a 20C, si
la temperatura vara de 20C se corrige el valor valindose de tablas.
3.1.2.3.18 SLIDOS INSOLUBLES.

Se lo realizara por un mtodo de clculo. Debido a que poseemos resultados de
slidos solubles y slidos totales, por lo tanto el mtodo de clculo ser:
ECUACIN N 11. Porcentaje de Slidos Insolubles
Slidos insolubles= Slidos Totales Slidos Solubles
40
3.1.2.3.19 VITAMINA C
El mtodo consiste en la extraccin del cido ascrbico (AA) y el
dehidroascrbico (DHAA) con reactivos y condiciones que eviten al mximo
su deterioro. Esto se logra utilizando una disolucin extractora de cido
metafosfrico y EDTA que protege al cido ascrbico de la oxidacin por el
aire y la luz. El extracto es analizado por cromatografa lquida de alta
resolucin
donde
los
dos
compuestos
se
separan
cuantifican
simultneamente.
PROCEDIMIENTO
Se pesaron por heptaplicado 20 g en un baln de 100 ml (para colados) y 25 g
(para frutas frescas) y se llev a volumen con la disolucin extractora de
trabajo. Una vez aforadas, las disoluciones se trasvasaron a botellas para
centrfuga, en el agitador mecnico se agitaron vigorosamente durante 30
minutos. Se dejaron reposar por una hora y luego se centrifugaron por 15
minutos a 4.000 rpm. Las disoluciones se filtraron por microporo (0,45m) y
se inyectaron.
Anlisis Cromtogrfico
La fase mvil utilizada fue una disolucin de fosfato dicido de potasio en
agua bidestilada, KH2PO4 0,1 mol/l (13,60 g/l) llevada a pH 2,50 con cido
fosfrico concentrado, filtrada por filtro de 0,45mm
y desgasificada en
ultrasonido por 20 minutos. El flujo fue de 0,7 ml/min y la temperatura de la

columna es la temperatura ambiente. El detector UV-Vis se utiliz a una
41
longitud de onda de 254 nm para el cido ascrbico. El mdulo de pickering o

derivatizacin poscolumna se trabaj bajo las siguientes condiciones:
Temperatura del reactor: 100C

Presin de reactivo: 400 psi
Presin poscolumna: 150 psi
Longitud de onda emisin: 430 nm
Longitud onda excitacin: 350 nm
Una vez que el equipo alcanz las condiciones indicadas, se procedi a

inyectar los patrones y luego las muestras. Entre inyeccin e inyeccin se lav
la jeringa con disolucin extractora de trabajo por lo menos 6 veces para
asegurarse de que no se contaminaran entre s las muestras.
CLCULO DE CONCENTRACIONES
El valor de la concentracin en la muestra se estim interpolando el rea a
partir de la regresin de la curva de calibracin. La concentracin del cido
ascrbico y del dehidroascrbico se calcul utilizando la siguiente frmula:
ECUACIN N 12. mg. de Vitamina C

mg/100g = Cn interp * 10/masa muestra
Fuente:www.itcr.ac.cr/.../tecnologia_marcha3/determinacion%20de%20vitamina%20C%20total
%20por%20cromatografa.pdf
42
Se calcul el promedio, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin

para las muestras y se report el contenido de vitamina C total como la suma
de los dos cidos analizados.
3.1.2.3.20 VITAMINA B2
PROCEDIMIENTO
Los patrones de tiamina, piridoxina, cianocobalamina, cido nicotnico y
nicotinamida se emplearon a una concentracin de 0.5 mg/ml y el de
riboflavina a 0.05 mg/ml, todos en solucin de HCl 0.1 N.
Para la determinacin de la cianocobalamina se tomaron 10 g de muestra y se

aadieron 50 ml de agua y una solucin de cianuro de sodio al 1%, ajustando
el pH entre 4.6-5 y colocando en bao de agua a 60 C por una hora. La
purificacin del extracto se hace aadiendo un exceso de acetona y
centrifugando a 3000 r.p.m. durante 5 min, se recolect el sobrenadante y se
evapor en rotavapor para eliminar la acetona remanente, filtrando y llevando
a volumen con agua.
Para el anlisis del resto de las vitaminas se pesaron 50 g de muestra y se

adicionaron 60 mL de HCl 0.1 N. La muestra se calent entre 80- 100C por
una hora; adicionando posteriormente una solucin de diastasa recientemente
preparada (1 mg en 15 ml de agua) y ajustando el pH a 4.5, mantenindolo a
37C durante 4 horas. La muestra se centrifug a 3000 r.p.m. durante 5min,
43
filtrando el sobrenadante y aadindole un exceso de acetona. Se centrifug

nuevamente, y se evapor en rotavapor para eliminar el exceso de acetona y
llevando a volumen final con HCL 0.1 N.
Determinacin de las vitaminas del complejo B

Se emple un volumen de inyeccin de 100 l y la deteccin a 362 nm para el
anlisis de la cianocobalamina. En las restantes vitaminas el volumen de
inyeccin fue de 20 l y la deteccin se realiz a 270 nm.
Para el anlisis cualitativo se procedi a comparar los tiempos de retencin de

las seales obtenidas en las muestras frente a patrones de cada una de las
vitaminas ensayadas. Tambin se realiz adicin de patrones a las muestras
para medir el aumento de la seal cromatogrfica, empleando para ello el
programa integrador del equipo. Como confirmacin, se realiz el anlisis
espectral de cada seal cromatogrfica obtenida con ayuda del detector diodo
array.
Para la cuantificacin de todos los factores vitamnicos se emple el mtodo

de curva de calibrado. En la curva de la cianocobalamina se parte de una
solucin madre de 0.1 mg/ml mientras que para el resto de las vitaminas se
emplean soluciones madres de 0.5 mg/ml a partir de las cuales se obtienen los
5 puntos de la curva realizando las determinaciones por triplicado. Los rangos
de concentracin oscilan entre: 30-100 g/ml Tiamina), 1.25-12.5 g/ml
(Riboflavina), 5-15 g/ml (Piridoxina), 2.5-10 g/ml (Acido Nicotnico), 1-10
44
g/ml (Nicotinamida)y 4-40 g/ ml (Cianocobalamina). El lmite de deteccin
y cuantificacin, la precisin y la exactitud del mtodo se determin a partir de

la recta de calibrado para cada vitamina.
Los cromatogramas obtenidos fueron evaluados, determinndose en cada caso

los valores de rea bajo la curva correspondientes, empleando las rectas de
calibrado para hallar el valor de concentracin para cada una de las vitaminas.
Para el clculo del contenido de tiamina, riboflavina, piridoxina, cido

nicotnico y nicotinamida se emple la ecuacin 1 y la ecuacin 2 para la
cianocobalamina.
ECUACIN N 13. Vitamina B2

A = 450 Ciny (Ecuacin 1)
A = 3 Ciny (Ecuacin 2)
Donde: A son los mg de vitamina en 100 g de muestra; Ciny, concentracin

de la muestra inyectada.
3.1.2.3.21 VITAMINA A
Vitamina A es el nombre genrico utilizado para describir al retinol, sus
steres y los correspondientes ismeros. Slo est presente, como tal, en los
45
alimentos de origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como

provitamina A en forma de carotenos.
Se utiliz un equipo de cromatografa lquida de altorendimiento (HPLC),
PROCEDIMIENTO
Se pesaron 20 g de la muestra en un baln de base plana, se coloc un
magneto y se adicion 70 ml de etanol absoluto. Se colocaron los tubos de
reflujo y se agit la mezcla hasta su ebullicin con corriente de nitrgeno.
Luego, se adicion 20 ml de solucin de KOH al 50% y se saponific la
mezcla por 30 minutos con agitacin moderada. Antes de finalizar esta etapa
se enjuag el contenido con 50 ml de agua en 3 porciones. La solucin se
enfri a temperatura ambiente y luego se filtr al vaco. Se coloc
inmediatamente el contenido en una pera de separacin de 250 ml y se
adicion 50 ml de hexano p.a. para proceder a la extraccin. Se agit la mezcla
por 20 segundos y al separarse las fases se coloc la capa superior (fase
orgnica) en un baln de 250 ml de base redonda que contena
aproximadamente 0,5 g de BHT cido ascrbico. Se efectu dos veces ms
la extraccin y se juntaron los extractos en el baln de 250 ml. Se evapor a
sequedad el solvente, haciendo uso de un rotavapor con bao de agua a 40C,
se diluy inmediatamente con metanol grado HPLC el residuo, y se llev a
volumen en un matraz volumtrico de 10 ml. Finalmente, se pas la solucin
final por un filtro de 0,2 mm, llenndolos en viales mbar de 2 ml para
colocarlos en el inyector del cromatgrafo.
46
CLCULO
ECUACIN N 14. Vitamina A
Concentracin de Vitamina A (mg/g ppm ) =
Am Cs
D
As Wm
Donde:
Am = rea del pico de vitamina A en la muestra
As = rea del pico de vitamina A en el estndar
Cs = Concentracin de vitamina A en el estndar, (UI)
D = Factor de dilucin
Wm = Peso de la muestra, g
3.1.2.3.22 FSFORO
PROCEDIMIENTO
Pesar 2 g de muestra en un crisol y calcinar a 600C por dos horas. Enfriar y

pasar l as cenizas a un vaso de precipitados de 100 cm3. Agregar 25 cm3 de
cido clorhdrico 6N. Digerir hasta la mitad del volumen aproximadamente.
Dejar enfriar y transferir a un matraz volumtrico de 100 cm3 con ayuda de un

embudo y papel filtro. Aforar con agua destilada y agitar. Adicionar 10 cm3 de
molibdovanadato de amonio. Aforar con agua destilada, agitar y dejar reposar
10 min. Correr junto con las muestras los estndares de 0,4 mg y 0,7 mg de
47
pentxido de fsforo (2 mg/alcuota y 3,5 mg/alcuota). Ajustar a cero el

espectrofotmetro. Leer la absorbancia de cada una de las muestras.
CLCULO
Interpolar en la grfica las absorbancias obtenidas o substitur las mismas en la

ecuacin de la recta para obtener l a concentracin de pentxido de fsforo.
ECUACIN N 15. Porcentaje de Fsforo
%P=
(4,364 10 4 )(Concentracin de P2O5)

Factor de dilucin
Factor de dilucin =
(peso de muestra) ( Alcuota)

100 50
Fuente: http://www.amepa.org/nuevo/amepasite/normas/MNX/nmx-y-100-scfi-2004.pdf.
3.1.2.3.23 HIERRO
La cuantificacin se basa en una reaccin de reduccin del hierro frrico,

presente en la muestra del sistema alimenticio a evaluar, a hierro ferroso por la
accin de la hidroquinona. El hierro ferroso reaccionar con la o-fenantrolina,
formndose un complejo fenantrolina-ferroso, de color naranja.
En un rango de pH entre 2 y 9, la formacin del complejo es cuantitativa, el

color desarrollado es muy estable y se cumple la ley de Beer.
48
PROCEDIMIENTO
Preparacin de la solucin de cenizas:
Humedecer las cenizas en 5 ml de HCl 1:1, calentar hasta sequedad en una

plancha de calentamiento con la temperatura ms baja (o en bao de vapor
aprox. Por 2 horas) con el fin de deshidratar los silicatos, si estn presentes, e
insolubilizarlos. Agregar 5 ml de HCl 1:1 y calentar suavemente en bao de
vapor o sobre una plancha de calentamiento durante 30 minutos, a fin de
hidrolizar los pirofosfatos a ortofosfato para que no interfieran en la
determinacin de hierro y del fsforo Joslyn, 1970). Filtrar la solucin cida
de cenizas a travs de un papel de filtro sin cenizas y recoger el filtrado en
un matraz aforado de 250 ml. Incinerar el papel con las cenizas insolubles en
el mismo crisol. A estas cenizas agregarles 5 ml de HCl 1:1 y calentar 5
minutos en la hornilla. Filtrar a travs de un papel de filtro utilizando el mismo
embudo y recogiendo el filtrado en el mismo matraz aforado. Aforar a 250 ml
con agua destilada.
Tomar dos alcuotas de volmenes iguales la cual debe contener entre 10 y 40

mg de hierro. Transferir una de las alcuotas a un matraz aforado de 100 ml y
la otra a una fiola de 50 ml. Simultneamente preparar en un matraz aforado de
25 ml un blanco, usando para ello agua bidestilada en lugar de la solucin de
cenizas y siguiendo con el resto del protocolo de trabajo, pero usando 0,5 ml
de solucin de buffer pH 3,5 en lugar del acetato de sodio. Agregar 5 gotas del
indicador azul de bromofenol a la alcuota contenida en la fiola (control).
49
Aadir con una bureta la solucin de acetato de sodio hasta que el color sea
igual al de una mezcla que contiene un volumen de solucin buffer pH 3,5
igual del alcuota de la solucin de cenizas (2-10 ml) y con la misma cantidad
de solucin indicadora (5 gotas). A la alcuota contenida en el matraz aforado
agregar 1 ml de solucin de hidroquinona, 2 ml de solucin de O-fenantrolina
y la misma cantidad de acetato de sodio que se gasto para la alcuota contenida
en la fiola (control). Aforar el blanco y la muestra, M (ver la tabla). Agitar y
dejar en reposo por una hora en la oscuridad. Calibrar el espectrofotmetro a
100% de tramitancia con el blanco de reactivos y efectuar las lecturas
correspondientes a la muestra a 515 nm.
CLCULO
Utilizando la curva patrn y el valor de la tramitancia o absorbancia obtenidos

para la muestra, reportar el contenido de hierro en g/100 g de muestra.
3.1.2.3.24 NDICE DE MADUREZ

PROCEDIMIENTO
Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de los slidos solubles totales

(Brix)) y el valor mximo de la acidez titulable, Se expresa como Brix/ %
cido ctrico.
CLCULO
ECUACIN N 16. ndice de Madurez
SST (Brix)
ndice de madurez = -----------------Acidez titulable
Fuente: Norma Tcnica INEN. Frutas fresca. Taxo
50
CAPTULO IV
4. RESULTADOS Y ANLISIS
4.1
CARACTERIZACIN FSICA DEL MARACUY (Passiflora edulis

flavicarpa)
En la caracterizacin fsica realizada para el maracuy se encontraron los siguientes

resultados.
4.1.1
TAMAO.
El tamao a sido clasificado segn la tabla que se puede ver en el Anexo N6, en
la cual consta de 20 muestras por ende 20 mediciones en las que se aplica mtodos
estadsticos que son: la desviacin estndar () y la media aritmtica ( x ) de una
x=
poblacin cuyos resultados son:
92 y 71 mm de longitud y ancho
respectivamente, y = 1,15 de longitud y 1,60 de ancho. Con estos datos se aplico

lo que es lmites superior e inferior que se encuentran en la siguiente tabla como el
tamao mediano.
TABLA N 3. Tamao de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)

Tamao
Longitud, mm
Dimetro, mm
Grande
> 104
> 77
Mediano
81 104
65 77
Pequeo
< 81
< 65
Fuente: Programa de Excel 2003

51
4.1.2
FORMA:
La forma del maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) segn la Tabla 2 es elptico.

Debido a que el dimetro vertical ms grande que el horizontal, pero con mayor
aproximacin a la formacin de un crculo como se puede apreciar en la siguiente
foto:
FOTO N 1: Forma del Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)
Fuente: Cristian Borja

4.1.3
COLOR
El color del maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) est basado en el estado que
cosechan los productores segn el destino que va ha darse al maracuy as:
1: Para exportacin: verde, el maracuy (Passiflora edulis flavicarpa) est en su
madurez fisiolgica.
2: Para trayectos largos: pintona.
3: Para consumo inmediato: amarilla, la fruta est completamente madura, se
desprende sola de la planta y es recolectada del suelo, y est en el color de
52
comercializacin en el mercado interno. Por lo cual debe ser consumida

inmediatamente ya que existe una gran perdida de peso.
En cualquiera de estos tres estados la cscara de la fruta es muy resistente y

conserva el contenido de la misma por un tiempo largo.
FOTO N 2: Gama de Colores del Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)

Segn su Estado de Madurez.
Fuente: Christian Borja

4.1.4
MASA Y VOLUMEN
La masa y el volumen a sido clasificado segn la tabla que se puede ver en el

Anexo N6, en la cual consta de 20 muestras por ende 20 mediciones en las que se
aplica mtodos estadsticos que son: la desviacin estndar () y la media

aritmtica ( x ) de una poblacin cuyos resultados son: x = 179 y 273 de masa y
volumen respectivamente, y = 36,40 y 45,34. Con estos datos se aplico lo que es
lmites superior e inferior que se encuentran en la tabla siguiente como el tamao
mediano.
53
TABLA N 4. Masa y Volumen de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa).

Tamao
Masa (g)
Volumen (cm3)
Grande
> 216
> 319
Mediano
143 - 216
228 319
Pequeo
< 143
< 228
Fuente: Programa Excel 2003

4.1.5
PORCENTAJE DE CSCARA, PULPA Y SEMILLA
La siguiente tabla de resultados esta basado en el Anexo N 7 en la que se describe

detalladamente los clculos que se realizaron para obtener estos resultados, segn
el mtodo estadstico de mximos y mnimos. Tambin se sacaron resultados
adicionales como son la desviacin estndar y el promedio.
Como se aprecia en la siguiente tabla el porcentaje de cscara disminuye el rango

entre el mximo y mnimo de acuerdo a su estado de madurez as: en verde es de
32, pintona es de 16 y amarilla es de 9 puntos porcentuales y al mismo tiempo el
porcentaje de pulpa aumenta en su mnimo y se reduce en el mximo, Mientras
que en el porcentaje de semilla se mantiene similar para los tres estados. Esta
descripcin se puede apreciar de mejor manera en el Anexo N7 por la variacin
de las desviaciones estndares y la media promedio.
54
TABLA N 5. Porcentajes de Cscara, Pulpa, Semilla del Maracuy

(Passiflora edulis flavicarpa) en tres Estados de Madurez.
VERDE
DESCRIPCIN
PINTONA
AMARILLA
MIN
MAX
MIN
MAX
MIN
MAX
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
CSCARA
36
68
32
48
39
48
PULPA
16
48
34
47
33
44
SEMILLA
10
16
12
16
10
16
Fuente: Programa Excel 2003

4.2
CARACTERIZACIN Y COMPOSICIN QUMICA
4.2.1
ACIDEZ, pH,
Estos datos han sido realizados por el laboratorio certificado de la Universidad

Central del Ecuador (ver Anexo N8) por lo que se tiene un solo dato en cada
estado de madurez del maracuy, adems en estos resultados se puede apreciar que
no existe una gran variacin en cuanto al pH entre cada estado mientras que en la
acides se ve una disminucin de 0,53% de verde a pintona y amarilla en las que se
mantienen 4,18 que se aprecia en la tabla siguiente.
TABLA N 6. Acidez y pH del Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)
DESCRIPCIN
UNIDAD
VERDE
Acides (cido ctrico)
4,71
4,18
4,18
2,89
2,96
2,94
Ph
PINTONA AMARILLA
Fuente: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador

55
4.2.2
HUMEDAD, EXTRACTO ETREO, PROTENA, FIBRA CRUDA,

CENIZAS
Estos datos han sido realizados por el laboratorio certificado de la Universidad

Central del Ecuador (ver Anexo N8) por lo que se tiene un solo dato en cada
estado de madurez del maracuy, como se puede apreciar en la tabla a
continuacin se tiene en protena una pequea variacin entre verde y amarilla
de 0,01, mientras que, entre la pintona y estas dos existe una variacin de 0,51
para la verde y 0,52% para la amarilla, en humedad se aprecia una pequea
variacin de forma ascendente hasta llegar a 80,19 en la amarilla.
En cuanto a grasa no existe en los tres estados de madures, en ceniza es casi
similar para las tres siendo la verde con mayor porcentaje al igual que en fibra.
Adems se puede apreciar que el maracuy tiene un gran contenido de humedad
y un aceptable contenido de fibra en su pulpa.
TABLA N 7. Resultados del Anlisis Proximal del Maracuy (Passiflora

edulis flavicarpa)
UNIDAD
VERDE
PINTONA
AMARILLA
Protena
1,8
2,31
1,79
Humedad
79,77
79,88
80,19
Grasa
Cenizas
0,89
0,8
0,82
Fibra
17,54
17
16,27
Fuente: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador

56
4.2.3
SLIDOS TOTALES, SOLUBLES E INSOLUBLES.
Lo que corresponde a datos de slidos totales fue realizado por un laboratorio

certificado ver resultados en Anexo N8 y lo que corresponde a slidos solubles
(Brix) ver Anexo N9, los datos que se encuentran en la siguiente tabla son los
promedios y los slidos insolubles se obtuvo por diferencia. Se puede apreciar en
la Tabla N8 que los slidos totales se mantienen similar en los tres estados
mientras que en slidos solubles existe un aumento de estos y por ende una
disminucin de los slidos insolubles, es decir estos ltimos se transforman en
slidos solubles al pasar de un estado verde a amarilla por lo que se demuestra que
es una fruta climatrica.
TABLA N 8. Slidos Totales, Solubles e Insolubles del Maracuy

(Passiflora edulis flavicarpa)
UNIDAD
VERDE
PINTONA AMARILLA
Slidos Totales
20,23
20,12
19,9
Slidos Solubles (Brix)
9,54
12,90
14,50
Slidos Insolubles
10,69
7,22
5,40
Fuente: Resultados laboratorio Universidad Central del Ecuador y Programa Excel 2003
4.2.4
VITAMINA C, VITAMINA B, VITAMINA A, HIERRO, FSFORO.
Los anlisis de vitaminas y de minerales han sido elaborados por un laboratorio

certificado los mismos que se encuentran en el Anexo N8. La tabla a
continuacin muestra que el maracuy tiene un alto contenido de vitamina A
cuando est completamente amarilla y existe una gran diferencia entre sus estados
57
de madurez aparente en cuanto a esta vitamina, tambin es una fuente aceptable

de vitamina C y fsforo. Cuyas diferencias entre los diferentes estados es notable.
TABAL N 9. Anlisis de Vitaminas y Mineral del Maracuy (Passiflora

edulis flavicarpa)
DESCRIPCIN UNIDAD
VERDE
PINTONA
AMARILLA
Vitamina A
UI/100g
<0,01
<0,01
64
Vitamina C
mg/100g
27,29
45,02
36,91
Vitamina B2
mg/100g
0,87
0,744
0,705
Fsforo
mg/100g
35,79
29,63
57,09
Hierro
mg/Kg
7,14
5,2
13,02
4.2.5
NDICE DE MADUREZ
Est basado en lo que me pide la norma tcnica INEN para frutas frescas. El cual
me indica el grado de madurez del fruto y como se puede apreciar cuando est
amarilla se encuentra el mximo ndice de madurez.
TABLA N 10. ndice de Madurez de la Passiflora edulis flavicarpa
DESCRIPCIN
VERDE
PINTONA
AMARILLA
11
12
ACIDEZ
4,71
4,18
4,18
NDICE DE MADUREZ
1,70
2,63
2,87
MNIMO Brix
Elaborado por. Christian Borja
58
CAPTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
CONCLUSIONES
A lo largo y ancho de las regiones clidas del pas, la variedad de maracuy que
se cultiva y cosecha es la passiflora edulis flavicarpa que es de color amarillo.
La principal zona de produccin en el pas es la provincia del Guayas en los

siguientes cantones: El Empalme, El Triunfo, Milagro, Naranjal. La localidad
estudiada es la Provincia de los Ros cuyas caractersticas son: clima clido,
suelo franco arenoso cuyo tiempo de vida til del cultivo es de 2 a 3 aos.
El maracuy tiene forma elipsoidal, en su mximo grado de madurez es de color

amarillo que se aprecia en la FOTO N2, su pulpa es de color amarillo intenso
(ver Anexo 12 FOTO N 13 y 16 ).
Un maracuy mediano se encuentra en un rango de longitud de 81 a 104 mm y

de Dimetro de 65 a 77 mm, para el mismo tiene una masa de 143 a 216 gramos
y un volumen de 228 a 319 cm3.
Los porcentajes de pulpa, semilla y cscara del maracuy cambia de acuerdo a

su estado de madurez y de acuerdo ha estos resultados se dice que tendramos un
porcentaje de cscara desde 32 hasta 68 %, de pulpa desde 16 hasta 48% y de
59
semilla desde 10 hasta 16% tomado en cuenta el mnimo y mximo en los tres
grados de madurez.
De acuerdo a la parte visual del fruto los consumidores prefieren un maracuy

amarillo o pintn de acuerdo a los parmetros de color ya establecidos, para la
cual tiene una acidez de 4,18 en porcentaje de cido ctrico, 2.96 de pH y 13
Brix para pintona y 15 Brix para amarilla; los cuales son fundamentales en
caso de procesos industriales.
El maracuy es una fuente de vitaminas en su mximo grado de madurez, en

especial de vitamina A que contiene 64 UI/ 100g debido a que se requiere 5.000
UI para un hombre, y con aceptable presencia de otra vitaminas como B2 y C
adems de contener 57,09mg de fsforo por 100g de maracuy y 13.02mg de
hierro por kilogramo de fruta, que son cantidades aceptables para la dieta diaria
de una persona adulta.
En base a las caractersticas fsicas y composicin qumica del maracuy se

propuesto un planteamiento de norma que se aprecia en el Anexo N10.
5.2
RECOMENDACIONES
Se recomienda al INEN que en la
Norma. Frutas Frescas. Maracuy.
Requisitos. Se aada como un dato adicional y no como requerimiento, una
tabla de contenido nutricional de la fruta.
60
Realizar un estudio de manejo de post-cosecha basado en las rutas de

comercializacin de los agricultores apoyado en el ndice de madurez que
tenemos en el estudio y complementarlo con la tasa de respiracin del producto
con manejo y sin manejo.
Realizar un estudio del empaque ms adecuado para transportar el maracuy de

acuerdo a los datos de tamao, masa y volumen del presente trabajo.
61
BIBLIOGRAFA
HAROL E. RONALD. S. Anlisis de Alimentos de Pearson.3ra edicin.

CECSA. Mxico D.F., 1993. p 13-43, 201-207, 218 222.
INSTITUTO
TECNOLGICO
PRODUCTIVIDAD.
Gua
SUPERIOR
ECUATORIANO
DE
de laboratorio de anlisis de alimentos.
Quito. 2004
DIRECCIONES DE INTERNET
http://www.ut.edu.co/fif/proyectos/psijcc/docs/stalleres/manejo_procesa_fru
tas_horta.doc.
http://www.amepa.org/nuevo/amepasite/normas/MNX/nmx-y-100-scfi2004.pdf.
http://es.wikipedia.org/wiki/Maracuy%C3%A1
www.itcr.ac.cr/.../tecnologia_marcha3/determinacion%20de%20vitamina%
20C%20total%20por%20cromatografa.pdf
www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/marac
uya/principal.htm
62
uya/maracuy_mag.pdf
uya/presentacion_maracuy.htm
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%2
0evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20maracuya.pdf
CITAS BIBLIOGRFICAS
INSTITUTO
TECNOLGICO
PRODUCTIVIDAD.
Gua
SUPERIOR
ECUATORIANO
DE
de laboratorio de anlisis de alimentos.
Quito. 2004, p 23 -29
63
ANEXOS
ANEXO N 1
LEY DE CALIDAD
ANEXO N 2
Norma NTE INEN 1750
ANEXO N 3
Norma NTE INEN 381
ANEXO N 4
Norma NTE INEN 382
ANEXO N 5
Norma NTE INEN 380
ANEXO N 6
RESULTADOS Y CLCULOS MASA, VOLUMEN,
DIMENSIONES
RESULTADOS Y CLCULOS MASA, VOLUMEN,

DIMENSIONES
DIMENSIONES
MASA VOLUMEN
PESO
LONGITUD
DIAMETRO
(g)
(cm)
ESPECFICO
(cm)
(cm)
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
203,2
194,3
211,3
222,6
193,4
241,2
164,8
124,5
180,2
209,7
167,1
155,8
133,1
199,5
198,4
200
212,3
104,3
146,5
126,4
299,41
295,71
310,26
354,11
280,12
320,15
280,11
200,15
251,12
301,16
236,15
218,12
246,15
300,14
315,26
299,45
326,31
203,54
218,1
209,5
12
9,85
9,2
9,75
9,25
9,75
9,8
7,6
10
10,1
9,49
7,99
7,9
10,2
9,89
9
9,55
7
7,75
8
7,3
7,2
7,61
8
7,15
8,19
7,1
7,41
6,7
7,5
6,89
6,6
6,31
7,25
7,1
7,11
7,49
5,9
6,51
5,8
0,68
0,66
0,68
0,63
0,69
0,75
0,59
0,62
0,72
0,70
0,71
0,71
0,54
0,66
0,63
0,67
0,65
0,51
0,67
0,60
MEDIA x
D. ESTANDAR
MAX
MIN
LMITE SUP
LMITE INF
179
36,40
241
104
216
143
273
45,34
354
200
319
228
9,2
1,15
12,0
7,0
10,4
8,1
7,1
0,60
8,2
5,8
7,7
6,5
0,65
0,06
0,75
0,51
0,71
0,60
ANEXO N 7
CLCULOS PORCENTAJE DE PULPA, SEMILLA Y
CSCARA
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROMEDIO
S
FRUTA (g) CSCARA (g)

187,28
82,46
150,61
60,59
196,23
96,87
160,15
69,69
200,36
125,68
168,23
68,31
170,12
71,15
173,16
74,23
208,96
96,57
162,04
62,15
186,95
70,41
186,54
76,40
222,30
79,73
163,50
68,16
221,29
150,12
166,08
69,91
150,61
82,30
166,05
67,50
159,51
68,38
154,31
65,11
177,71
80,29
21,81
21,77
MARACUYA VERDE
PESO
%
PULPA (g)
%
SEMILLA (g)
78,66 42,00%
19,68
44,03%
57,37 38,09%
22,64
40,23%
75,85 38,65%
21,12
49,36%
68,26 42,62%
17,89
43,51%
54,55 27,23%
20,13
62,73%
64,57 38,38%
20,11
40,61%
68,79 40,44%
27,46
41,82%
68,16 39,36%
27,61
42,87%
86,82 41,55%
24,54
46,21%
55,82 34,45%
36,49
38,35%
70,50 37,71%
29,69
37,66%
74,53 39,95%
21,49
40,96%
99,19 44,62%
32,86
35,87%
70,15 42,91%
18,78
41,69%
36,23 16,37%
27,49
67,84%
66,44 40,01%
24,87
42,09%
46,91 31,15%
17,31
54,64%
67,80 40,83%
20,32
40,65%
72,79 45,63%
24,85
42,87%
74,19 48,08%
25,02
42,20%
44,81%
67,88 38,50%
24,02
0,08
13,28
0,07
4,97
%
PRDIDA (g)
6,49
10,51%
10,01
15,03%
2,40
10,76%
4,32
11,17%
0,00
10,05%
15,24
11,95%
2,72
16,14%
3,16
15,95%
1,03
11,74%
7,58
22,52%
16,37
15,88%
14,12
11,52%
10,52
14,78%
6,40
11,49%
7,45
12,42%
4,86
14,97%
4,09
11,49%
10,43
12,24%
9,54
15,58%
9,60
16,21%
13,62%
7,32
0,03
4,53
%
3,46%
6,65%
1,22%
2,70%
0,00%
9,06%
1,60%
1,82%
0,49%
4,68%
8,75%
7,57%
4,73%
3,92%
3,37%
2,93%
2,72%
6,28%
5,98%
6,22%
4,21%
0,03
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROMEDIO
S

200,24
90,86
159,88
70,88
200,06
75,37
145,34
59,80
171,03
72,49
169,12
69,98
181,31
73,56
137,11
46,89
186,32
82,56
175,85
60,12
213,15
96,59
169,88
80,88
224,57
99,10
148,31
55,99
125,54
44,24
164,48
67,99
135,32
55,72
199,33
90,75
176,55
59,08
168,99
53,59
172,62
70,32
25,81
15,71
MARACUYA PINTONA
PESO
%
PULPA (g)
%
SEMILLA (g)
82,11 41,01%
23,11
45,38%
58,66 36,69%
25,51
44,33%
86,69 43,33%
24,56
37,67%
58,86 40,50%
20,10
41,14%
61,62 36,03%
26,91
42,38%
68,35 40,41%
20,15
41,38%
72,66 40,07%
28,15
40,57%
62,16 45,33%
21,56
34,20%
79,56 42,70%
22,06
44,31%
69,23 39,37%
28,44
34,19%
85,80 40,25%
24,97
45,31%
58,56 34,47%
23,51
47,61%
35,80
82,20 36,60%
44,13%
64,19 43,28%
21,92
37,75%
57,74 46,00%
16,80
35,24%
67,14 40,82%
21,54
41,34%
56,80 41,98%
19,41
41,17%
67,74 33,98%
29,56
45,53%
83,73 47,42%
24,45
33,46%
65,98 39,04%
23,67
31,71%
40,44%
69,49 40,47%
24,11
0,05
10,03
0,04
4,14
%
PRDIDA (g)
4,16
11,54%
4,83
15,95%
13,44
12,28%
6,58
13,83%
10,01
15,74%
10,64
11,91%
6,94
15,53%
6,50
15,73%
2,14
11,84%
18,06
16,17%
5,79
11,72%
6,93
13,84%
7,48
15,94%
6,20
14,78%
6,76
13,38%
7,80
13,10%
3,39
14,34%
11,28
14,83%
7,00
13,85%
6,86
14,01%
14,02%
7,64
0,02
3,53
%
2,08%
3,02%
6,72%
4,53%
5,85%
6,29%
3,83%
4,74%
1,15%
10,27%
2,72%
4,08%
3,33%
4,18%
5,39%
4,75%
2,51%
5,66%
3,97%
4,06%
4,46%
0,02
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROMEDIO
S

125,16
58,96
180,39
70,22
204,21
86,49
150,63
64,12
202,36
87,46
124,24
48,52
170,27
80,13
160,27
60,46
235,69
98,46
220,26
98,64
204,50
79,04
152,87
73,40
278,04
123,93
249,01
113,11
145,39
62,71
160,77
64,74
169,85
67,21
120,11
54,77
181,85
72,97
163,76
65,47
179,98
76,54
41,54
19,20
MARACUYA AMARILLA
PESO
%
PULPA (g)
%
SEMILLA (g)
50,15 40,07%
12,83
47,11%
76,16 42,22%
24,86
38,92%
84,13 41,20%
25,16
42,35%
63,16 41,93%
20,16
42,57%
81,46 40,25%
22,14
43,22%
47,23 38,02%
19,49
39,06%
67,15 39,44%
16,64
47,06%
60,79 37,93%
25,16
37,72%
90,16 38,25%
32,49
41,78%
81,45 36,98%
29,12
44,78%
85,77 41,94%
26,16
38,65%
51,87 33,93%
22,15
48,01%
40,68
92,91 33,42%
44,57%
95,44 38,33%
30,62
45,42%
52,86 36,36%
20,62
43,13%
59,93 37,28%
23,22
40,27%
68,31 40,22%
22,43
39,57%
40,24 33,50%
19,06
45,60%
79,29 43,60%
21,88
40,13%
58,07 35,46%
16,57
39,98%
42,50%
69,33 38,52%
23,57
0,03
16,14
0,03
6,10
%
PRDIDA (g)
3,22
10,25%
9,16
13,78%
8,43
12,32%
3,19
13,39%
11,31
10,94%
8,99
15,69%
6,35
9,77%
13,86
15,70%
14,59
13,78%
11,05
13,22%
13,53
12,79%
5,44
14,49%
20,52
14,63%
9,84
12,30%
9,20
14,18%
12,89
14,44%
11,90
13,21%
6,04
15,87%
9,11
12,03%
6,17
10,12%
13,15%
9,74
0,02
4,09
%
2,58%
5,08%
4,13%
2,12%
5,59%
7,24%
3,73%
8,65%
6,19%
5,02%
6,62%
3,56%
7,38%
3,95%
6,33%
8,02%
7,00%
5,03%
5,01%
3,77%
5,35%
0,02
VERDE
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROMEDIO
S
MXIMO
MNIMO
DIFERENCIA
MAX Y MIN
CSCARA
SEMILLA CSCARA
(%)
PULPA(%)
(%)
(%)
44%
42%
11%
45%
40%
38%
15%
44%
49%
39%
11%
38%
44%
43%
11%
41%
63%
27%
10%
42%
41%
38%
12%
41%
42%
40%
16%
41%
43%
39%
16%
34%
46%
42%
12%
44%
38%
34%
23%
34%
38%
38%
16%
45%
41%
40%
12%
48%
36%
45%
15%
44%
42%
43%
11%
38%
68%
16%
12%
35%
42%
40%
15%
41%
55%
31%
11%
41%
41%
41%
12%
46%
43%
46%
16%
33%
42%
48%
16%
32%
45%
39%
14%
40%
0,079
0,069
0,029
0,046
68%
48%
16%
48%
36%
16%
10%
32%
32%
32%
6%
16%
PINTON
AMARILLA
PULPA SEMILLA CSCARA
SEMILLA
(%)
(%)
(%)
PULPA(%)
(%)
41%
12%
45%
41%
12%
37%
16%
44%
37%
16%
43%
12%
38%
43%
12%
40%
14%
41%
40%
14%
36%
16%
42%
36%
16%
40%
12%
41%
40%
12%
40%
16%
41%
40%
16%
45%
16%
34%
45%
16%
43%
12%
44%
43%
12%
39%
16%
34%
39%
16%
40%
12%
45%
40%
12%
34%
14%
48%
34%
14%
37%
16%
44%
37%
16%
43%
15%
38%
43%
15%
46%
13%
35%
46%
13%
41%
13%
41%
41%
13%
42%
14%
41%
42%
14%
34%
15%
46%
34%
15%
47%
14%
33%
47%
14%
39%
14%
32%
39%
14%
40%
14%
40%
40%
14%
0,036
0,015
0,046
0,036
0,015
47%
16%
48%
47%
16%
34%
12%
32%
34%
12%
13%
5%
16%
13%
5%
ANEXO N 8
RESULTADOS LABORATORIO UNIVERSIDAD
CENTRAL DEL ECUADOR.
ANEXO N 9
CLCULOS GRADOS BRIX E NDICE DE MADUREZ
CLCULO DE GRADOS BRX PROMEDIO E NDICE DE MADUREZ EN

SUS TRES GRADOS DE MADUREZ.
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROMEDIO
S
MNIMO Brix
ACIDEZ
NDICE DE MADUREZ
BRIX
VERDE PINTONA AMARILLA
10,20
13
16
8,20
15
15
8,00
14
13
9,00
12
12
9,30
11
16
10,00
12
15
11,00
13
14
9,20
11
16
9,50
14
13
11,00
14
15
10,2
13
16
9,1
12
15
8
13
16
8,1
11
15
11
14
13
11
12
14
9
14
16
10
13
12
9,5
15
15
9,5
12
13
9,54
12,900
14,50
0,984
1,221
1,360
8
11
12
4,71
4,18
4,18
1,70
2,63
2,87
ANEXO N 10
PROPUESTA DE NORMA DE MARACUY (Passiflora
edulis flavicarpa)
FRUTAS FRESCAS
MARACUY
REQUISITOS
1 OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el maracuy para consumo
1.1
en estado fresco o como materia prima para el procesamiento, que se comercialicen en
territorio ecuatoriano.
2 ALCANCE
2.1
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales Pasiflora edilus flavicarpa
3 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN
1 751 y las que a continuacin se detallan:
3.1
Maracuy. Fruto comestible, nativo del Brazil, que se produce en regiones
clidas. El fruto es una baya globosa u ovoide entre 65 a 77 mm de dimetro, carnosa y
jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa es de
color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico que contiene numerosas semillas
pequeas de color oscuro. Cuando llega a su madurez toma una coloracin amarilla o
morada.
3.2
Maracuy fuera de norma.
establecidos en esta norma.
Es aquel que no cumple con los requisitos
3.3
Maracuy fresco. Producto que, luego de la recoleccin, no ha sufrido cambio
alguno que afecte su maduracin natural y mantiene sus cualidades.
3.4
Pednculo. Parte del fruto que une al tallo.
3.5
Turgencia. Estado en que la fruta presenta sus tejidos saturados de agua de
constitucin.
4 CLASIFICACIN
4.1 Independiente del calibre, la clasificacin del maracuy admite tres grados que se
definen a continuacin:
4.1.1 Grado extra
4.1.1.1 El maracuy de este grado deben cumplir los requisitos generales definidos en el
numeral 6.1 Su forma y color deben ser caractersticos de la variedad. No deben tener
defectos, salvo defectos superficiales muy leves de la cscara siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad y estado de conservacin.
4.1.2 Grado I
4.1.2.1 El maracuy de este grado deben poseer el color y la forma caractersticos de la
variedad. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad y estado de conservacin:
a) Defectos leves en la forma (deformaciones como alargamiento de la zona cercana al
pednculo);
b) Defectos leves en el color, causados por el sombreamiento que se produce por el
contacto entre los frutos con el medio y cicatrices superficiales ocasionadas por
insectos.
c) El pednculo puede estar SECO, MARCHITO, pero la pulpa estar intacta y firme.
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5 % del rea total del fruto
4.1.3 Grado II
4.1.3.1 Este grado comprende el maracuy que no pueden clasificarse en los grados
anteriores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en 6.1. Se admiten los
siguientes defectos, siempre y cuando el maracuy conserve sus caractersticas
esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
a)
Ligeros defectos en su coloracin.
b)
Ligeras magulladuras, manchas superficiales y cicatrices que no excedan del 10 %
del rea total del fruto.
c)
La pulpa debe estar firme e intacta; se tolerar ausencia de pednculo.
4.2 Calibre
4.2.1 El calibre se determina por el dimetro en mm, la longitud de la fruta y la masa

expresado en g La correlacin entre calibre, dimetro, longitud y peso es la siguiente:
Tabla 1. Calibres del Maracuy.
Calibre
Longitud, mm
Dimetro, mm
Masa promedio, g
Grande
> 104
> 77
> 216
Mediano
81 104
65 77
143 - 216
Pequeo
< 81
< 65
< 143
4.3 Tolerancias. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de

empaque para los productos que no cumplan los requisitos del grado indicado.
4.3.1 Tolerancias de calidad
4.3.1.1 Grado extra. Se admite hasta el 5 % en nmero o en peso de frutos que no

correspondan a los requisitos de este grado.
4.3.1.2 Grado I. Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que no
correspondan a los requisitos de este grado.
4.3.1.3 Grado II. Se admite hasta el 10% en nmero o en peso de frutos que no
cumplan los requisitos de ste grado, ni los requisitos generales definidos en el numeral
6.1, con excepcin de los productos con magulladuras severas, cuarteaduras o con
heridas no cicatrizadas.
4.3.2 Tolerancias de calibre
4.3.2.1 Para todos los grados se acepta hasta el 10% en nmero o en peso de frutos, que
corresponda al calibre inmediatamente inferior o superior, al sealado en el empaque.
5 DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Los frutos destinados a la comercializacin, deben cumplir con los grados y calibres
considerados anteriormente, deben estar bien formados, pulpa carnosa, corteza de color
tpico a la variedad. El producto no debe tener heridas, pudriciones, daos causados por
insectos.
5.2 El proveedor debe garantizar que la muestra inspeccionada cumpla con el grado y
calibre declarado en el rtulo o etiqueta del envase o embalaje.
5.3
Las variedad de maracuy conocido y distribuido en el pas es: Pasiflora edilus
variedad flavicarpa, o ms conocida como amarilla y consta de la siguiente tabla
nutricional.
TABLA NUTRICIONAL MARACUY
Protena
Humedad
Grasa
Cenizas
Fibra
Carbohidratos
Caloras
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina B2
Fsforo
Hierro
Solidos Totales
RESULTADO
UNIDAD
AMARILLA
%
1,79
%
80,19
%
0
%
0,82
%
16,27
%
0,92
Kcal./100g
10,84
UI/100g
64
mg/100g
36,91
mg/100g
0,705
mg/100g
57,09
mg/Kg
13,02
%
19,9
Fuente: Resultados Universidad central del Ecuador
6 REQUISITOS
6.1 Requisitos generales
6.1.1 Todos los grados de maracuy deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias
permitidas. Adems, deben tener las siguientes caractersticas fsicas:
6.1.1.1 estar enteros.

6.1.1.2 tener la forma caracterstica de la variedad
6.1.1.3 La cscara no debe presentar vetas negras.
6.1.1.4 estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la
calidad interna del fruto).
6.1.1.5 estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas
poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque,
almacenamiento y transporte)
6.1.1.6 estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos, con los cuales hayan estado en
contacto)
6.1.1.7 presentar aspecto fresco y consistencia firme.
6.1.1.8 estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos
extraos) visibles en el producto o en su empaque.
6.1.2 La madurez del maracuy se aprecia visualmente por su color externo. Su estado
se puede confirmar por medio de la determinacin del ndice de madurez. El maracuy de
acuerdo a su estado de madurez debe cumplir con los requisitos indicados en la tabla 2
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos del maracuy de acuerdo con su estado de
Madurez
MADUREZ
MADUREZ
DE METODO DE
FISIOLGICA
CONSUMO
ENSAYO
Min Max
Min
Max
--12
---NTE INEN 381
Acidez titulable % (acido 11
ctrico)
4,18
--4,18
NTE INEN 380
Slidos solubles totales, -Brix
ndice de madurez Bx /
2,63
2,87
acidez titulable
6.1.3 Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos
en el Codex Alimentarius
6.2
Requisitos complementarios
6.2.1 El desarrollo y condicin del maracuy deben ser tales que les permitan:
a) Soportar el transporte y la manipulacin, y
b) Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
6.2.2 Para su comercializacin se debe tener en cuenta que el fruto es climatrico.
6.2.3 Condiciones de almacenamiento
6.2.3.1 Para evitar daos al fruto no debe exponerse al sol.
6.2.3.2 Las reas de transporte y almacenamiento deben mantenerse frescas y ventiladas

6.2.4 La comercializacin de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley de
Calidad.
7 INSPECCIN
7.1 Muestreo
7.1.1 El muestreo de los taxos se realizar de acuerdo con la NTE INEN 1 750.
7.2 Aceptacin y rechazo
7.2.1 Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos
en esta norma, se considera rechazada. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos
sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio, en este
segundo caso, ser motivo para considerar el lote como fuera de norma, y se debe
rechazar el lote quedando su comercializacin sujeta al acuerdo de las partes interesadas.
8 MTODO DE ENSAYO
8.1 Determinacin del calibre
8.1.1 Dimetro l. Se mide el dimetro de la seccin ecuatorial del fruto con un
calibrador o una regla graduada flexible y el resultado se expresa en milmetros (mm).
8.1.2 Longitud. Se mide la longitud del fruto con un calibrador o una regla graduada y
el resultado se expresa en milmetros (mm).
8.1.3 Masa. La masa del maracuy se determina mediante el uso de una balanza con
sensibilidad de gramos
8.2
Determinacin del ndice de madurez. Se obtiene de la relacin entre el valor
mnimo de los slidos solubles totales (Brix)) y el valor mximo de la acidez titulable,
Se expresa como Brix/ % cido ctrico.
SST (Brix)
ndice de madurez = -----------------Acidez titulable
9 EMBALAJE
9.1
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar compuesto
nicamente por frutos de la misma variedad, grado, color y calibre. La parte visible del
contenido del empaque debe ser representativa del conjunto.
9.2
Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen
alteraciones al producto, as por ejemplo en cajas de madera, cartn corrugado o de otro
material adecuado que rena las condiciones de higiene, limpieza, ventilacin y
resistencia a la humedad, manipulacin y transporte, de modo que garantice una adecuada
conservacin del producto.
9.3
Las caractersticas del embalaje de madera se encuentran establecidas en la NTE
INEN 1 735.
10 ROTULADO
10.1 Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles e
indelebles redactados en espaol (sin perjuicio de que adems se expresen en otro
idioma) y colocadas en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de
almacenamiento y transporte, debiendo contener la informacin mnima siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Identificacin del productor, empacador y/o distribuidor (marca comercial,

nombre, direccin o cdigo).
Nombre del producto: MARACUY
Pas de origen y regin productora.
Caractersticas comerciales: grado, calibre, contenido neto expresado en unidades
del Sistema Internacional. .
Fecha de empaque.
Impresin con la simbologa que indique el manejo adecuado del producto, ver
NTE INEN 2058
10.2 Si se usan impresiones litogrficas, stas no deben estar en contacto con el producto.
ANEXO N 11
Norma NTE INEN 1751
ANEXO N 12
FOTOS PLANTACIN Y ANLISIS DEL MARACUY
Passiflora edulis flavicarpa
FOTO N 1. Plantacin de maracuy con maleza
FOTO N 2. Plantacin de maracuy sin maleza
FOTO N 3. Maracuy verde en la planta
FOTO N 4. Flor del maracuy y maracuy amarillo en la planta
FOTO N 5. Maracuy pintn en la planta
FOTO N 6. Plantacin de maracuy y cacao injerto aromtico nacional
FOTO N 7. Maracuy cado listo para su recoleccin
FOTO N 8. Maracuy verde
FOTO N 9. Maracuy pitn
FOTO N 10. Maracuy amarillo o maduro
FOTO N 11. Maracuy verde partido a la mitad
FOTO N 12. Maracuy pintn partido a la mitad
FOTO N 13. Maracuy amarillo partido a la mitad
FOTO N 14. Pesado del maracuy
FOTO N 15. Pesado de la cscara de maracuy
FOTO N 16. Pesado de la pulpa de maracuy
FOTO N 17. Pesado de la semilla de maracuy
FOTO N 18. Medicin de Brix

Maracuya

Caricato da

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I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

TEMA: CARACTERIZACIN DE LAS

Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Christian Paul Borja Borja

De la direccin y supervisin de la presente tesis se responsabiliza la Ingeniera

------------------------------------Ing. Xiomara Rosero

Un agradecimiento muy especial a la Ing. Xiomara que me ha apoyado en todo

ALCANCE DEL ESTUDIO .............................................................................1

OBJETO DEL ESTUDIO .................................................................................2

OBJETIVO GENERAL ............................................................................2

ASPECTOS DE LA METODOLOGA ............................................................3

MARCO TERICO. ..............................................................................................6

ORIGEN DE LA FRUTA. ................................................................................6

CARACTERSTICAS FISIOLGICAS ........................................................12

RENDIMIENTOS, PRODUCCIN ANUAL Y DESTINO DEL

MANEJO POST COSECHA ..................................................................15

MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL ..........................................19

CAPTULO III ..............................................................................................................25

MARCO DE REFERENCIA ...............................................................................25

Descripcin del Lugar de Procedencia............................................25

Nmero de Cosechas anuales..........................................................26

Cosecha estudiada. ..........................................................................27

MTODOS DE LA MUESTREO. .................................................27

MTODOS PARA PREPARACIN DE LA MUESTRA. ...........27

3.1.2.2.1 GRADO DE MADUREZ .....................................................27

MTODOS PARA EVALUAR LAS PROPIEDADES FSICAS Y

PORCENTAJE DE CSCARA ...........................................31

PORCENTAJE DE SEMILLA .............................................32

3.1.2.3.9 ACIDEZ ................................................................................32

3.1.2.3.17 SLIDOS SOLUBLES.........................................................40

CARACTERIZACIN FSICA DEL MARACUY (PASSIFLORA

MASA Y VOLUMEN ............................................................................53

PORCENTAJE DE CSCARA, PULPA Y SEMILLA ........................54

CARACTERIZACIN Y COMPOSICIN QUMICA.................................55

ACIDEZ, pH, ..........................................................................................55

HUMEDAD, EXTRACTO ETREO, PROTENA, FIBRA CRUDA,

SLIDOS TOTALES, SOLUBLES E INSOLUBLES. ........................57

NDICE DE MADUREZ ........................................................................58

TABLA N 1. Datos Estadsticos de Produccin, Exportaciones y Consumo Interno de

GRFICO N 1: Localizacin de Cultivos de Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)

Anexo N 1: Ley de Calida

FOTO N 1: Forma del Maracuy (Passiflora edulis flavicarpa)...................................52

Se determino cuantas variedades existen en el pas de maracuy (passiflora edilus) y las

A ms de esto se realiz un estudio de las principales caractersticas del cultivo

Finalmente con estos anlisis y estudios se realiz un planteamiento de norma que se

ANTECEDENTES Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El problema principalmente es la ausencia de una norma en el pas, la misma que

De esta manera tambin se va a satisfacer las necesidades planteadas por el INEN

Por estos motivos se realizar la CARACTERIZACIN DE LAS PRINCIPALES

ALCANCE DEL ESTUDIO

Elaboracin de un estudio de caracterizacin que determine las propiedades fsicas y

OBJETO DEL ESTUDIO

Estudiar la composicin y caractersticas de las principales variedades de

1.4.2.1. Determinar las variedades de maracuy que se consumen en el

1.4.2.3. Determinar las caractersticas fsicas del maracuy.

1.4.2.4. Determinar las caractersticas y composicin qumica del maracuy

1.4.2.5. Realizar un planteamiento de la Norma. Frutas Frescas. Maracuy.

El presente estudio se esta basado en la necesidad del pas de normalizar las

requisitos del maracuy de las variedades principales que se

Paralelamente en la universidad se ha planteado realizar este tipo de investigacin

Si realizamos un estudio fsico y qumico del maracuy entonces obtendremos las

Muestreo: Se tomar una muestra representativa segn mtodos estadsticos