UNIVERSIDA

D NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD
AGROINDUSTRIAL
INFORME N06
PRUEBA DE COMPARACION MLTIPLE

ALUMNA

LEYDIT VALDEZ CAYAO

CDIGO

092143

DOCENTE

ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA

FECHA DE EJECUCION

13/05/14

FECHA DE ENTREGA

20/05/14

TARAPOTO PER
2014

INTRODUCCION

El mtodo que se le da a la informacin de la evaluacin sensorial es muy

variado. Muchas decisiones de la problemtica acerca de la problemtica de
producir y distribuir alimentos se basan en la informacin que proporcionan el
jurado sensorial.
La mayora de veces la decisin de mandar un nuevo producto al mercado o
cuanto se puede variar la calidad sin perder la imagen que el consumidor
conoce anlisis sensorial puede ser definido como el mtodo experimental
mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando y/o mesurando,
las propiedades sensoriales de muestras adecuadamente presentadas, bajo
condiciones ambientales preestablecidas bajo un patrn de evaluacin acorde
al posterior anlisis estadsticos.
Este anlisis emplea tres muestras codificadas que son presentadas
simultneamente, una de las muestras debe ser presentada como patrn.

OBJETIVOS

Evaluar muestras de queso de diversas industrias empleando la prueba

de evaluacin de comparacin mltiple.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Segn Dra. C. Espinosa, 2007.

Prueba de comparacin mltiple.
Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras
experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea,
teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la
muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la
muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categora, que
vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la
diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien
diferente para evitar que la prueba se anule Los jueces empleados deben ser
seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse al menos tres
repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente.
El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias
encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza
fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba
cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse
pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica.

 Espinosa agrega que consiste en comparar una muestra control con

una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al
juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que deba introducirse
tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control.
La tarea del contador es determinar el grado de diferencia que existe
entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de
categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es
poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir
una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo,
debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados
confiables estadsticamente.
El anlisis estadstica de los resultados permite determinar si las
diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel
de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de
la prueba cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben
usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica.

Ejemplo de ficha para compa racin.

Observe la muestra de referencia (patrn, control), tantas veces como sea

necesaria,
Determine el grado de diferencia que existe en las muestras presentadas.
Si Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a
su juicio existen diferencias utilice la casilla correspondiente sealando con
una (X) justamente en aquella que presenta la intensidad de la diferencia
que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por separado con el patrn y
no las muestras entre s. Muestra de referencia: R

MATERIALES Y METODOS

Materiales:
-

Platos descartables
Queso
Tenedor descartable
Hoja de evaluacin
Lapicero
Vaso descartable

Metodologa:
El anlisis sensorial se llev a cabo mediante el mtodo de comparacin
mltiple en tres muestras de queso. Este mtodo consisti en evaluar las
muestras en relacin a la sabor, comparndolas cada una con una muestra de
referencia o patrn y a partir de una escala de categoras clasificaron en mayor,
igual o menor que la muestra de referencia. Los resultados obtenidos, en

nmeros, son transformados a valores, y mediante un anlisis estadstico de

los resultados, se puede determinar si las diferencias encontradas por los
jueces son significativas o no para el nivel de confianza que se requiera.
RESULTADOS
CUADRO N 01: RESULTADOS DE ANLISIS SENSORIAL
MEDIANTE LA PRUEBA DE COMPARACION MULTIPLE DE LAS
MUESTRAS QUESO FRESCO.
JUECES
1.
2.
3.
4.
5.
6.

LEYDIT
ALEX
ADILSER
IVAN K
PERCY
FERNAND
OM
7. SANTIAGO
8. ELADIO
9. ALI
10.
ELSA
11.
YOEL
12.
BILLY
13.
THAIS
14.
SAYLI
15.
JUAN
16.
GIAN
MARCO
17.
HECTO
R
18.
OMAR
19.
HANO
WER
20.
BUELO
T
21.
JHIMY
PAOLO
22.
MILAG
ROS
23.
CECILI
A
TOTAL
OBS.
MEDIA

805
3
3
2
1
3

MUESTRAS
408
2
2
3
2
3

125
1
3
3
3
3

6
8
8
6
9

0
3
4
3
3
3
1
0
2

1
4
1
1
1
1
0
1
3

2
4
3
2
3
2
1
3
3

3
11
8
6
7
6
2
4
8

54
23
2.35

42
23
1.83

55
23
2.39

151
69
2.19

NI= NINGUNA
LI= LIGERA
MO=

TOTAL

0
1
2

MODERADA
MU= MUCHA
EX= EXTREMA

3
4

MOROCHA=805
DANE= 408
SORI=125
MUESTRA DE REFERENCIA= R

1. Prueba de Hiptesis:
Ho = Las tres muestras de QUESO han sido extradas de poblaciones
idnticas; o No hay diferencia significativa entre el olor de las tres
muestras de QUESO.
Hi = al menos una de las tres muestras de QUESO no han sido extradas de
poblaciones idnticas o Si hay diferencia significativa entre el olor de
las tres muestras de QUESO.
2. Nivel de significancia = 0.05
3. Criterio de decisin:
En el ANVA observar si Fc > Ft, ser significativo o altamente significativo y
se realizar una prueba de comparaciones como de TUKEY en la que si sale
significativo o altamente significativo se aceptar Hi y se rechazar Ho. Si Fc <
Ft, hay diferencia significativa, entonces se rechazar Hi y se aceptar Ho.

4. Clculos:

FC=

TT 2
( n) ( m )

FC=

151
( 23 ) ( 3 )

F C=330.45

T 21 +T 22+ T 23
S C tratamientos=
FC
N jueces

54 + 42 +55
330.45
23

S C tratamientos=

S C tratamientos=4.55

S CT =[ X 21+ X 22 ++ X 223 ]FC

S CT =[ 32 +32 ++12 ]330.45

SCT =410330.45

SCT =84.55

SC jueces =

SC deltotal de cada juez

c
total de jueces

( 32 ) + ( 32 ) + + ( 32 )

SC jueces =

SC jueces =18.04

S C error=SCT ( SC tratamientos+ SC jueces )

S C error=84.55( 4.55+ 18.04 )

S C error=61.96

23

CUADRO 02: ANVA para la tres muestras de QUESO.

Fuente de
variacin

Gl

Sc

CM

FC

Ft

significanci
a

Tratamiento (t1)

4.55

2.27

2.74

N.S

22

18.04

0.82

2.7
7

44

61.96

1.41

68

89.3

Jueces (b-1)
Error (t-1)* (b1)
Total (tb)-1

CONCLUSION: Como se observa por el cuadro de ANVA, el FC fue

significativa (FC mayor que el FT), concluyndose que existen diferencia entre
las tres muestras, pero no sabemos cul es diferente del otro. Por tanto para
llegar a la mejor muestra, debemos usar la prueba de medias, como por
ejemplo, el de t, la diferencia mnima significativa (DMS), que est dado por.

DMS ( 5 ) =T

2 ( CM error )
N de obsev . por tt o muestra

En la tabla de t

DMS ( 5 ) =3.73

2 ( 1.41 )
4

DMS ( 5 ) =0.035

CUADRO DE MEDIAS:
COMPARACION
125408
125805
408805

MEDIA
2.35- 1.83
2.39 2.35
2.39 1.83

Yo Y1
0.52
0.04
0.56

DMS
0.035

Como todos los resultados son mayores al DMS por lo tanto

existe diferencia significativa y esto quiere decir que las muestras no son
iguales. Y por lo tanto ya no es necesario realizar las dems pruebas.
CONCLUSION:

DISCUSIONES

Se obtuvo un resultado significativo es decir hubo diferencia significativa

entre Las muestras de queso. Pudimos observar que nuestros panelistas
hallaron diferencia con las muestras en especial con la muestra 125-805
en realidad todas las muestras fueron diferentes en sabor. ya que algunas
muestras como la 408 tena un buen sabor a mi parecer, y las dems no
me agradaban porque faltan mejorar muchos atributos.

CONCLUSIONES

Se concluye que mediante el anlisis de varianza se not que si se

presentaron diferencias significativas entre las muestras de los

diferentes sabores de quesos presentadas en la presente practica

desarrollada.
BIBLIOGRAFIA

Dra. C. Julia Espinosa Manfugs ,2007. EVALUACION

SENSORIAL. Universidad de la Habana. Cuba
Espinoza, J. (2007). Analisis Sensorial de los alimentos. Ed.
Universitaria. Cuba. LA HABANA.