TCNICAS DE

CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

Objetivo que persigue la

conservacin de los alimentos
Evitar
que
sean
atacados
por
microorganismos
que
originan
la
descomposicin, y as poder almacenarlos, por
ms tiempo.

FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES

EN LA DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Temperatura: Depender de la temperatura la rapidez de la descomposicin de
los alimentos
La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad
desde el
alimento al medio.
La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin,
principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de
monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la
concentracin de oxgeno, se acelera.
Las enzimas, su presencia actan como catalizadores en la rapidez de la
descomposicin de los alimentos.

TCNICAS DE CONSERVACION

Refrigeracin

Es
un
mtodo
que
permite
conservar los alimentos durante un
tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin
(la temperatura ptima oscila entre
0-5C), reduce la velocidad de
crecimiento
de
los
microorganismos.

Congelacin:
Es un mtodo adecuado para
la conservacin de alimentos
a
largo
plazo,
ya
que
mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y
nutritivas de los alimentos.
La
temperatura
congelacin es de -18C

de

Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a
72C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en
la leche y en bebidas aromticas
como zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se
conservan slo unos das ya que
aunque
los
grmenes
se
destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.

Ultra pasteurizacin (UHT)

Consiste en exponer la leche
durante un corto tiempo (de 2 a 4
segundos)
A una temperatura que oscila
entre 135 y 140 C y seguido de
un
rpido
enfriamiento,
no
superior a 32C. Esto se hace de
una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el
producto
no
se
contamine
mediante el envasado asptico.

Otros alimentos que se conservan por UHT

La alta temperatura reduce el
tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce tambin la
prdida de nutrientes. El producto
UHT ms comn es la leche, pero
el proceso tambin puede ser
aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida tpica
de seis a nueve meses, antes de
que se abra.

Esterilizacin

Consiste en colocar el alimento en

un recipiente cerrado y someterlo
a
una
elevada
temperatura
superior
a
100C
durante
bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de los grmenes.

Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo
el agua que contiene el
alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano
del hombre, en la que se
ejecuta la transformacin por
desecacin simple al sol como
pescados y frutas.

Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin en
el cual se deseca mediante el
vaco, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil,
sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su
valor nutritivo y sus cualidades
organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento
fresco.

Salazn

Consiste en salar pescados y otros

alimentos
para
matar
los
grmenes que puedan daarlos,
ya que la sal acta como un
antisptico cuando se emplea en
determinadas proporciones.
La sal, adems de aporta sabor,
ejerce un efecto conservador que
inhibida la multiplicacin de los
microorganismos.

El concentrado de azcar
Consiste en agregar azcar a
preparados de frutas, evitando
la oxidacin del fruto, ya que
impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por otra
parte, cuando la concentracin
en almbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto.

Enlatado
El envasado del alimento se hace
en envases metlicos, fabricados
con acero cubierto con una capa de
estao
Dependiendo del tipo de alimento,
el acero con su capa de estao a su
vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que
se envase
Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla
hermticamente.

Enlatado
Para ello se le somete a un proceso de
calentamiento apropiado para el tipo de
producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos
de proceso, dependen del alimento y en
funcin de las variables de alta baja
acidez propias del producto.
Despus del calentamiento el producto se
somete
a
un
enfriamiento.
Este
tratamiento
trmico
garantiza
la
destruccin de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.

Aditivos
Consiste en incorporar a los
alimentos sustancias qumicas
como cidos y sales para
prevenir
el
desarrollo
de
microorganismos,
y
para
cambiar
las
caractersticas
fsicas de los alimentos.

ASPECTOS TOXICOLGICOS Y TECNOLGICOS DE

LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
El uso de aditivos debe estar regulado por la tica profesional;
deben aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo o
aumentando su vida til.
No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de
buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su
exceso significara que, en vez de ser aditivos, seran
contaminantes o se estara cometiendo un fraude.
En algunos pases la legislacin exige que se realicen diferentes
pruebas toxicolgicas para demostrar la ausencia de efectos
indeseables en humanos.
Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda
as como pruebas de toxicidad crnica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentacin humana

 Debido al riesgo toxicolgico que pudiese implicar un

aditivo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), as
como la Organizacin Internacionales para la Agricultura
y para la Alimentacin (FAO) han sugerido una ingesta
diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del
individuo, siendo sta la cantidad de aditivo que puede
ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la
vida, sin que se presente un riesgo para la salud
humana y su fundamento se basa en estudios de
toxicidad aguda y crnica.

Manifestaciones txicas de los

aditivos alimentarios
Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologas
variadas de tipo:
Cutnea
Oculares (conjuntivitis)
Respiratoria
Digestiva
Nerviosa (cefaleas)
Articulares
Renales
Shock anafilctico
Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
Variaciones del peso,
Efectos laxantes,
Alteraciones del comportamiento y en el sistema
nervioso central

Conclusiones:
Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados
como aditivos para uso en los alimentos en EEUU.
En Europa hay admitidos alrededor de 400.
Aproximadamente 1300 de los 2800 son aromatizantes
que se usan en muy pequea cantidad.
Aunque muchos de estos aditivos han sido usados
durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS
(generalmente reconocidas como seguras) las
intoxicaciones crnicas que se han producido por la
presencia en mltiples alimentos, los fenmenos de
hipersensibilidad y riesgo de cancerognesis, hacen
que continuamente se estn investigando las posibles
acciones de estas sustancias, sus mecanismos de
toxicidad y se revisen las IDA de las mismas

BIBLIOGRAFA

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD

PROCESOS TRMICOS DE CONSERVACIN
Profesor Rafael Enamorado Solanes