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CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
TCNICAS DE CONSERVACION
Refrigeracin
Es
un
mtodo
que
permite
conservar los alimentos durante un
tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin
(la temperatura ptima oscila entre
0-5C), reduce la velocidad de
crecimiento
de
los
microorganismos.
Congelacin:
Es un mtodo adecuado para
la conservacin de alimentos
a
largo
plazo,
ya
que
mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y
nutritivas de los alimentos.
La
temperatura
congelacin es de -18C
de
Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a
72C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en
la leche y en bebidas aromticas
como zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se
conservan slo unos das ya que
aunque
los
grmenes
se
destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.
Esterilizacin
Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo
el agua que contiene el
alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano
del hombre, en la que se
ejecuta la transformacin por
desecacin simple al sol como
pescados y frutas.
Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin en
el cual se deseca mediante el
vaco, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil,
sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su
valor nutritivo y sus cualidades
organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento
fresco.
Salazn
El concentrado de azcar
Consiste en agregar azcar a
preparados de frutas, evitando
la oxidacin del fruto, ya que
impide que entre en contacto
con el oxgeno del aire, por otra
parte, cuando la concentracin
en almbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto.
Enlatado
El envasado del alimento se hace
en envases metlicos, fabricados
con acero cubierto con una capa de
estao
Dependiendo del tipo de alimento,
el acero con su capa de estao a su
vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que
se envase
Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla
hermticamente.
Enlatado
Para ello se le somete a un proceso de
calentamiento apropiado para el tipo de
producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos
de proceso, dependen del alimento y en
funcin de las variables de alta baja
acidez propias del producto.
Despus del calentamiento el producto se
somete
a
un
enfriamiento.
Este
tratamiento
trmico
garantiza
la
destruccin de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
Aditivos
Consiste en incorporar a los
alimentos sustancias qumicas
como cidos y sales para
prevenir
el
desarrollo
de
microorganismos,
y
para
cambiar
las
caractersticas
fsicas de los alimentos.
Conclusiones:
Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados
como aditivos para uso en los alimentos en EEUU.
En Europa hay admitidos alrededor de 400.
Aproximadamente 1300 de los 2800 son aromatizantes
que se usan en muy pequea cantidad.
Aunque muchos de estos aditivos han sido usados
durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS
(generalmente reconocidas como seguras) las
intoxicaciones crnicas que se han producido por la
presencia en mltiples alimentos, los fenmenos de
hipersensibilidad y riesgo de cancerognesis, hacen
que continuamente se estn investigando las posibles
acciones de estas sustancias, sus mecanismos de
toxicidad y se revisen las IDA de las mismas
BIBLIOGRAFA