L’ acqua è un solvente polare e le sue molecole rappresentano dei forti dipoli elettrici.

La proprietà dipolare dell’ acqua dipenda dall’ elettronegativita dell’ ossigeno, molto
maggiore di quello dell’idrogeno. Questa differenza causa uno spostamento degli
elettroni verso l’ossigeno con conseguente polarizzazione. L’ossigeno porta quindi una
carica parziale negativa(δ-), l’idrogeno una carica parziale negativa(δ+). Tutte le
molecole d’acqua formano un alone di solvatazione ; questi aloni si formano anche
attorno a molecole con legami polari. È per questo che l’acqua è un ottimo solvente
per sostanze elettricamente cariche o polari. Nella fase acquosa si formano i legami
idrogeno; le cariche parziali di segno opposto degli atomi H e O esercitano
un’attrazione elettrostatica reciproca(importante per il trasporto dell’acqua a lunga
distanza nelle piante).

Ogni atomo di ossigeno è circondato da 4 atomi di idrogeno nei cristalli di ghiaccio.

I legami idrogeno non sono limitati all’acqua , ma possono formarsi facilmente tra gli
atomi di idrogeno situati attorno a un atomo elettronegativo. La stabilizzazione della
struttura degli acidi nucleici e delle proteine avviene mediante legami idrogeno.

Le sostanze che contengono abbastanza gruppi polari da inserirsi nella rete di legami
idrogeno della fase acquosa, si chiamano idrofile. L’ idrofilia aumenta quando sono
presenti non soltanto gruppi polari, ma anche altri gruppi ionizzati. Al contrario le
sostanze non solubili in acqua si chiamano idrofobe e sono caratterizzate da un alto
contenuto di legami polari . Nelle molecole complesse tutto dipende dal rapporto tra
legami polari e apolari. Esistono quindi intermedi tra composti estremamente
idrofobi( es. idrocarburi) ed estremamente idrofilicome il poligalatturonato che
contieni alcuni acidi capaci di legare acqua in misura equivalente a 100 volte la
propria massa .