Recetario Cocina Mexicana Tradicional Uaemex

2013-B
UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO

Y GASTRONOMIA
COCINA MEXICANA TRADICIONAL
3er. SEMESTRE
RAZONES Y SAZONES DE LAS TRADICIONES GASTRONOMICAS HEREDADAS
VINCULADAS AL PASEO Y SAPIENCIA DE LAS REGIONES GASTRONOMICAS DE
MXICO.
AUTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GMEZ

UAEMEX
2013-B
UAEMEX
UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA
3er. SEMESTRE
RECETARIO
COCINA TRADICIONAL MEXICANA
3er. SEMESTRE
ALUMNO (A): _______________________________________

CHEF INSTRUCTOR: _______________________________________
Grupo: ____________________ Matrcula: ________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ
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3er. SEMESTRE
TAMALES DE HUITLACOCHE
Ingredientes
500 g Harina para tamal
100 g Manteca de cerdo
50 g Manteca vegetal
1/ 2 taza Fondo de pollo o agua
15-20 g Tequesquite
2-3 Cascaras de tomate verde
CS. Sal
1 ramita Epazote
2 cdas Cebolla
cdta Ajo
CS Venas de chile
100g Elote
250 g. Huitlacoche
PROCEDIMIENTOS:
NOTAS:
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3er. SEMESTRE
TASCALATE
Ingredientes
Pinole
Cocoa
Tortilla
Semillas de axiote
.030 kg.
.025 kg.
1/2 pza.
.010 kg.
Canela
Agua
Azcar
1/4 raja.
1.000 lt.
C.N.
TLAXCALITO DE CHAPULINES
Ingredientes
PROCEDIMIENTOS:
PROCEDIMIENTOS:
100 gms Chapulines

80 gms Cebolla picada
1 pza Hoja santa picada
500 grs Masa de maz
nixtamalizada sazonada
CS. Salsa de molcajete
1 diente de Ajo picado
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3er. SEMESTRE
JOROCHBILL LOOL
Ingredientes
15 flores de calabaza
4 calabazas picadas criollas(chicas)
150 g Masa de maiz
1 ramita Epazote
Sal
2 cdas Cebolla
cdta Ajo
CS. Venas de chile
1 Lt. Fondo de pollo
CS. Aceite
PROCEDIMIENTOS:
SOPA MIXTA DE HONGOS

Ingredientes
500 g Hongos para sopa (excepto
setas, championes y cuitlacoche)
30 g Cebolla
5 g Ajo
25 g Chile chilaca delgada
50 g Chile chilaca ancha
1-2 pza. Jitomate
1 ramita Epazote
Caldo de pollo
Sal pimienta
Concentrado de pollo
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
ITACATITOS DE MILPA
(MIXIOTES DE VERDURAS MIXTAS)
Ingredientes
250 grs de mezcla de hongos
limpios y rebanados
1chiles poblanos asados, sin
piel y sin semillas
2 chiles jalapeos hervidos
500 grs de tomate verde
hervido
6 pzas. Aprox. Hojas de Mixiote
50 g Cebolla
CS. Agua o caldo de pollo
1 calabaza picada
100 grs de habas verdes
tiernas picadas
50 grs de ejotes limpios y
picados
1 chayote chico limpio y picado
2 ramitas de epazote
Ajo i diente diente
Jareta o Hilo caamo
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
SOPA DE MILPA VERDE

Ingredientes
1 pza Elote
200 grs Calabacita
240 gr Habas verdes peladas
1.5 lt Caldo de pollo
1 pza Cebolla
manojo Epazote
100 gr Hojas de cilantro
1 pza Chiles poblanos
50 gr. Masa
Al gusto Sal de mar
Al gusto Aceite o manteca
PROCEDIMIENTOS:
NOTAS:
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3er. SEMESTRE
TAMALES DE HABA
Ingredientes
250g masa para tortilla
C/S, Hojas maiz nuevas
20 grs Manteca
150 grs Haba seca con cscara
5 grs Ans
50 grs Tequesquite
Sal
PROCEDIMIENTOS:
MOLOTITOS DE CENIZOS
Ingredientes
1 manojo de cenizos
50grs Cebolla
Sal
1/2 diente de ajo
Pimienta
Aceite para frer
1 pza. Chiles rojos serranos
250g Masa de maz
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
SOPA DE MALVAS
Ingredientes
1 manojito de malvas
75 grs Cebolla
Sal
1 diente de ajo
12 pzas. Flor de calabaza
Aceite
Epazote picado
250g calabacitas criollas
Venas de chile
PROCEDIMIENTOS:
TORTITAS LACUSTRES
Ingredientes
50 g de charales tripillas
50 g de acociles cocidos
2 pzas. huevo
1 cda. harina
1 medida de Papas de agua
1 pza diente de ajo
50g de chile pasilla
500 ml Caldo de pollo
2 pzas nopales
Cs. Aceite para frer.
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
MOLE DE OLLA CON QUINTONILES

Ingredientes
1 manojito de quintoniles
50grs Cebolla
Aceite
diente de ajo
125g Masa de maz
500 ml Caldo de pollo
1 pza. Chile pasilla
3 pzas. Chilaca ancha
2 pzas. Chilaca delgada
3 pzas. Chile de rbol
Epazote
Sal
PROCEDIMIENTOS:
MOLE VERDE CON AYOCOTES

pza Cebolla chica
250 gr Ayocotes cocidos
500 gr.Miltomate asado (tomate verde)
4 a 6 pza Chiles serranos verdes
3 ramas Cilantro
3 ramas Epazote
3 pza Hoja santa
3 pza Chiles poblanos
100 g masa de maz para tortillas
50 g pepita de calabaza pelada
PROCEDIMIENTOS:
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TORTAS AHOGADAS-JALISCO
Virote
chile de rbol
vinagre
jitomate
oregano
cebolla
Carnitas
pzas
kg
lt
kg
c/s
kg
Cs.
2
0.025
0.15
0.24
c/s
0.1
Cs.
3er. SEMESTRE
PROCEDIMIENTOS:
SUB RECETA: CARNITAS PARA TORTAS AHOGADAS
Lomo con costilla - U otra parte del cerdo de

preferencia maciza.
manteca de cerdo
naranjas
Hojas de naranjo
cebolla
ajo
hierbas de olor
leche evaporada
refresco de cola
azcar
kg
kg
pzas
Pzas.
pzas
dientes
manojito
lata
Lt.
kg
.500
1
2
3
0.05
3
1
0.25
0.25
0.03
Material especial: Cazo pequeo de cobre y pala de madera, coladera o chino o pichancha. Se puede realizar en un coludo de no tener o conseguir
el cazo de cobre.
NOTA: Hay algunos amasijos en el centro uno en lerdo entre Humboldt y pino Suarez, otro en santos degollado entre Josefa Ortiz de
Domnguez y Len A vicario. Y otro en Isabel la catlica entre Netzahualcyotl y Morelos.
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PROCEDIMIENTOS:
UCHEPOS - MICHOACAN
elotes grandes un poco recios
3er. SEMESTRE
No tiernos
pzas
azcar
kg
mantequilla
kg
royal
3
0.1
0.1
c/s
hojas de maz ( las de los elotes)

Salsa verde hervida
frescas
No picosa
Crema
Material especial: vaporera
pzas
Lt.
Lt.
15
.200
.125
TAMALES
CANARIOSQUERETARO, CENTRO.
.125
.125
Royal
kg
kg
kg
kg
kg
Leche
Lt.
Pasas
Cs.
.035
Cs.
Cs.
Harina de arroz
No margarina iberia
Mantequilla
Azcar
Huevo
Hojas de totomochtl
Cs.
PROCEDIMIENTOS:
.125
.125
.002
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3er. SEMESTRE
TAMALES DE DULCE- CENTRO

.500
.050
Pasas
kg
kg
kg
cdta
Cs.
Cs.
Guayabas
Kg.
.250
Cs.
Harina para tamal

Manteca de cerdo
Manteca vegetal
Royal
Azcar
Colorante rosa
Cs.
.100
1
Cs.
Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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HUATAPE
DE
CAMARON-VERACRUZ
o HUASTECA
Concentrado de
Camarn
Camarn seco sin pelar
cebolla asada mediana
ajo asado
hojas de lechuga
hojas de aguacate
asadas
hojas de epazote
chiles verdes asados
clavos de olor
pimienta de castilla
sal
manteca
masa de maz
Camarn con cabeza
tomates
3er. SEMESTRE
PROCEDIMIENTOS:
un cubito
Kg
Kg.
1/4 de pza.
1 diente
Kg
kg.
pzas.
pzas.
3 ramitas
Kg
pzas.
pzas.
pzas.
cdita
cdas.
cdas.
medianos
pzas.
pzas.
0.02
.050
0.05
0.01
3
2
0.01
2
1
1
1
1
0.05
6
5
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UAEMEX
MEXTLAPIQUE (ESTADO DE MEXICO)

Pqt.
Hoja de maz Seca (totomochtl)
Kg
Charales frescos
Pzas.
Filete de pescado (carpa, tilapia o
blanco del nilo)
Pzas.
Chiles rojos serranos o jalapeos
Kg
Cebolla
Kg
Ajo
Pza.
Chilaca ancha
Pza.
Chilaca delgada
Pza
Chile de rbol
Kg
Epazote
Kg
Sal
1
.250
2
KG
KG
KG
KG
KG
3er. SEMESTRE
PROCEDIMIENTOS:
6
0.1
0.01
6
4
2
0.01
0.01
PROCEDIMIENTOS:
SALSA ROJA MOLCAJETEADA

Jitomate
Chile jalapeo
Ajo
Cebolla
Cilantro
0.1
0.03
0.002
0.05
0.02
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3er. SEMESTRE
SOPA DE MDULA (ESTADO DE MEXICO)

Kg.
Mdula
Ajo
Epazote
Chipotle molido
Jitomate
Sal
Consom en polvo
Aceite
Caldo de pollo
Kg.
RAMAS
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Lt.
CHIPOTLES
Chile mora remojado un da antes
Cabeza entera de Ajos
Hierbas de olor frescas
Vinagre casero
Piloncillo negro
Kg.
Pza.
Pza.
Lt.
Kg.
0.25
0.01
2
0.025
0.18
0.01
0.01
0.01
1
PROCEDIMIENTOS:
.125
1/2
1/8
1
.400
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3er. SEMESTRE
MOLE POBLANO (PUEBLA)

Kg
Chile mulato
Chile ancho
Chile pasilla
Chile chipotle
Ajonjol
Almendras
Pasas
Nuez
Canela
Ans
Pimienta gorda
Clavo
Semilla de cilantro
Pepita de calabaza
Jitomate
Pan duro
Galleta de animalitos
Tortilla dura
Chocolate en tablilla
Pltano macho frito
Azcar
Sal
Manteca de cerdo
Pierna con muslo de pollo
Kg.
Cabeza de ajo chica
Pza.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.08
0.05
0.06
0.025
0.1
0.015
0.03
0.04
0.005
0.001
0.001
0.001
0.002
0.015
0.25
0.01
0.01
0.03
0.18
0.08
0.02
0.01
1
0.5
1
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
ARROZ BLANCO
arroz tipo Morelos
cebolla
ajo
cilantro
chile serrano
chcharo
sal
Aceite
Caldo de pollo
kg.
kg.
diente
ramitas
pza.
kg.
c/s
c/s
Lt.
0.125
0.02
1/2
1
2
0.05
c/s
c/s
.175
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
PEPIAN CON CHILACAYOTES (ESTADO DE MEXICO)

Chilacayotes medianos tiernos y frescos
Pzas.
2
Pepitas de chiles tostadas no quemadas
kg.
0.10
Ajonjol tostado
Kg.
.025
Chile pasilla
Pzas.
2
Chile guajillo
Pzas.
6
cebolla
kg.
0.02
ajo
diente
1
manteca de cerdo
kg.
0.02
clavo
Pza.
1
Comino
ramitas
5
Canela
ramitas
2
caldo de pollo
c/s
c/s
3er. SEMESTRE
PROCEDIMIENTOS:
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Ingredientes
Chiles poblanos
Carne de cerdo
Carne de res
Jerez seco
Jitomate
Cebolla
Ajo
Pasa blanca o guera
Piones
Almendras
Acitrn
Nuez de castilla pelada
Durazno criollo
Manzana panochera
Pltano macho
Pera lechera
Clavo en polvo
Canela en polvo
Nuez moscada en polvo
Leche Entera (Alpura)
Queso doble crema o de cabra
Crema lincott
Aceite
Ingredientes para capeado
U.
Pza.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Lt.
Lt.
CS.
3er. SEMESTRE
CHILES EN NOGADA
Cantidad Granada
Kg.
0.1
2
Perejil
Kg.
0.01
0.1
0.1
PROCEDIMIENTOS:
0.03
0.24
0.05
0.01
0.02
0.01
0.015
0.02
0.15
0.05
0.05
0.1
0.05
c/s
c/s
c/s
0.1
0.1
0.07
0.10
CS.
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UAEMEX
INGREDIENTE
RELLENO DE PAPA:
Papa para pur
Cebolla
Ajo
Chorizo
RELLENO DE FRIJOL:
Frijoles bayos refritos
Chipotle adobado
Cebolla picada
SALSA DE GUAJILLO:
Chile guajillo
Ajo
Cebolla
Aceite
3er. SEMESTRE
TACOS DE CANASTA
CANTIDAD
UNIDAD
.200
.030
.002
.050
KG.
KG.
KG.
KG.
.250
.005
.030
KG.
KG.
KG.
.100
.005
.015
.015
KG.
KG.
KG.
KG.
Tortilla taquera
.500
Aceite
.250
MATERIAL:
Canasta, jerga nueva o trapos.
Papel estraza y plstico.
KG.
KG.
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
CHILES EN VINAGRE O EN ESCABECHE
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Aceite de maz
Zanahorias
Coliflor
Cebolla cambray
Chiles jalapeos
Ajo
Sal
Azcar
Canela
Pimienta gorda
Pimienta negra
Hierbas de olor
frescas
Vinagre
Agua
.100
.300
.200
.300
.250
6
Necesaria
Necesaria
1
5
3
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Dientes
Kilogramos
Kilogramos
Raja
Piezas
Piezas
Manojo
.500
Necesaria
Litros
Litros
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
SALSA VERDE COCIDA

Ingredientes:
Ingredientes
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile serrano
Cilantro
Sal
U.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Cantidad
0.250
0.05
0.002
0.100
0.02
CS.
CEMITAS DE MILANESA
Ingredientes
Pan para cemitas
Bisteces de filete de cerdo aplanados
Huevo
Pan molido
Harina
Aguacate
Chipotle de lata
Ppalo
Quesillo
Jitomate
U.
pza.
pza.
pza.
kg.
kg.
pza.
pza.
ramitas
Kg.
pza.
Cantidad
2
2
1
0.05
0.02
0.5
2
6
.100
0.5
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
3er. SEMESTRE
CHALUPAS POBLANAS
Ingredientes
Tortillas taqueras
Salsa verde hervida
Salsa roja hervida
Cebolla
Manteca de cerdo
Maciza de cerdo cocida
U.
Pzas.
c/s
c/s
c/s
Kg.
Kg.
Cantidad
8
c/s
c/s
c/s
.1
.2
PROCEDIMIENTOS:
ARROZ CON LECHE

Ingredientes
Arroz de grano corto
Canela entera
Pasitas
Vainilla esencia
Azcar
Leche
Leche condensada
U.
kg.
c/s
kg.
c/s
c/s
lt.
lt.
Cantidad
0.15
c/s
c/s
c/s
c/s
0.15
0.15
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
BARBACOA DE BORREGO- Zonas pulqueras.

INGREDIENTE
CANTIDAD
Carne de borrego
0.25
Garbanzo remojado una noche antes
0.03
Zanahoria
0.03
Ajo
0.01
Tomate
0.06
Sal entera
0.001
Pimienta
0.001
Cebolla
0.02
Pencas de maguey
4
Hoja de aguacate
0.005
Chile cuaresmeos
0.02
Laurel
0.001
3er. SEMESTRE
UNIDAD
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pzas.
Kg
Kg
Kg
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTE
Chile pasilla
Ajo
Cebolla
Piloncillo
Pulque
Queso aejo o Cotija
Sal
SALSA BORRACHA- Zonas Pulqueras.

CANTIDAD
3
10
30
1
120
50
2
3er. SEMESTRE
UNIDAD
Piezas
Gr
Gr
cdta
Ml
Gr
Gr
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
CHILAPITAS CHILAPANCINGUEAS- Guerrero

INGREDIENTE
masa fina para
tortillas
manteca de puerco
Chipotles adobados
Maciza de puerco
Aguacate
Crema de rancho
ESPECIFICACIONES CANTIDAD
.250
1
en lata
cocida y desmenuzada
Chico
UNIDAD
Kilogramos
Cucharadas
pza
Lata
Pza.
Taza.
.250
3-4
2
1/8
Kg.
Pzas.
Pzas.
Pza.
3
3-5
.125
Cdas.
Pzas.
Kg.
Taza
Pizca
PROCEDIMIENTOS:
Salsa 1:
Tomate verde
Chile guajillo
Chile serrano
Ajo
Salsa 2:
Vinagre
Chipotle adobado
Tomate verde
Caldo de pollo
Piloncillo
amanzanado
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3er. SEMESTRE
GORDITAS DE FRIJOL CON SALSA DE MOLCAJETE- Veracruz

INGREDIENTE
Masa para tortilla
Harina de trigo
Polvo para hornear
Frijoles molidos
Aceite
Sal
Pimienta
Salsa de molcajete
CANTIDAD
.125
2
.500
Necesaria
Necesaria
Necesario
Cs.
UNIDAD
Kilogramos
Cucharadas
Cucharadita
Lata
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
SOPA DE TORTILLA:
INGREDIENTES
Jitomate
Diente de Ajo
Cebolla
Caldo de pollo
Chile pasilla
Tortillas
Aceite para frer
Epazote
Crema de rancho
Chicharrn
Aguacate
CANTIDAD
3
0.025
0.500
Cs.
2
4
Cs.
2
2
0.025
UNIDAD
Pzas.
Pza.
Kg.
Kg.
Cs.
Pzas.
Pzas.
Cs.
ramas
cdas
Kg.
Pza.
PROCEDIMIENTOS:
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INGREDIENTES
Muslo de pollo
cocido
Chile guajillo
Chile de rbol
Pasta de ajonjol
3er. SEMESTRE
ENCACAHUATADO
ESPECIFICACIONES CANTIDAD UNIDAD
1
Pza.
La venden en los
molinos
La venden en los
molinos
Pasta de cacahuate
Caldo de pollo
Ajo
2
4
0.050
Pzas.
Pzas.
Kg.
0.150
Kg.
Cs.
Cs.
Pza.
PROCEDIMIENTOS:
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INGREDIENTES
Pechuga de pollo frio
Masa batida para tamal
Tomate verde amanzanado
Chile jalapeo
Chile serrano
Diente de Ajo
Cilantro
Ramita de Epazote
Queso molido o de letra
TAMAL DE CAZUELA
ESPECIFICACIONES
Cocida y deshebrada
Sazonada para tamal de sal
Ms conocido como queso ranchero
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
1/2
0.250
0.250
0.100
0.050
1/2
Cs.
1
Cs.
Cs.
UNIDAD
Pza.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Pza.
Cs.
Pza.
Cs.
Cs.
PROCEDIMIENTOS:
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3er. SEMESTRE
TAMPIQUEA
INGREDIENTES
Filete de Res
sal
pimienta
chile poblano
crema natural
cebolla
Diente de ajo
queso asadero
tortillas de maiz
queso cotija rallado
Salsa verde hervida
aceite vegetal
Frijoles de la olla
ESPECIFICACIONES
cortado para
tampiquea
U.
kg
kg
kg
pza.
lt.
kg
Pza.
kg
pza.
kg
Para enchilada
CS.
lt.
Kg.
C.
0.2
0.005
0.002
1
0.05
0.05
0.500
0.025
2
0.02
CS.
0.06
.075
PROCEDIMIENTOS:
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INGREDIENTES
Arrachera de res
Sal
Chile en polvo
Aceite de maiz
Pimiento verde
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Cebolla
Tortillas de harina
Guacamole
FAJITAS NORTEAS
ESPECIFICACIONES
Cortada en tiras
Rebanado
Rebanado
Rebanado
Cortada en medias lunas
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.500
.003
.003
.075
.075
.075
.075
.090
c/s
c/s
UNIDAD
K
K
K
L
K
K
K
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Harina de trigo
Manteca de cerdo
Agua
Sal
TORTILLAS DE HARINA
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.500
.125
1
c/s
UNIDAD
K
K
Tza
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Tocino
Cebolla
Chorizo rojo
Pimiento verde
Bola de res
Salsa inglesa
Jugo maggi
Sal
Pimienta
Tortillas de harina
Queso tipo chihuahua
Salchichas para asar
DISCADA
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.125
.025
1
.500
.200
.020
.010
.005
.002
5
.100
1
UNIDAD
K
K
Pza
K
K
L
L
K
K
Pzas
K
pza
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Cecina natural
Manteca de cerdo
Huevo
Jitomate guaje
Chile serrano
Frijol negro refrito
Cebolla
Ajo
Tortilla de maiz
Aceite
Sal de mesa
Pimienta
APORREADO
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.200
.030
.250
.300
.060
.050
.080
.010
.200
.200
.010
.005
UNIDAD
K
K
K
K
K
K
K
K
K
L
K
K
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 36
UAEMEX
INGREDIENTES
ARROZ ROJO
ESPECIFICACIONES
Arroz
Aceite de soya
Ajo
Cebolla
Jitomate
Zanahoria
Chicharos
Chile serrano
Perejil liso
Cilantro
Sal
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.200
.005
.005
.100
.250
.130
.125
.020
.010
.010
.020
UNIDAD
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
k
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
3er. SEMESTRE
CLASE 8
INGREDIENTES
Cebolla
Ajo
Pimiento morron verde
Pimiento morron rojo
Jitomate bola
Jitomate saladet
Vino blanco
Hierbas de olor
Perejil
Aceite de olivo
Aceitunas
Alcaparras
Chiles geros
Pimienta blanca
Consome de pollo
Sal
Huachinango
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
.025
.010
.120
.120
.120
.120
.050
.015
.010
.020
.050
.050
.050
.010
.010
.010
.350
UNIDAD
k
K
K
K
K
K
L
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Chile guajillo
Aceite de soya
Chicharron prensado
Sal
Harina de trigo
Levadura
Huevo
Azucar estandar
PAN DE CHICHARRON
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.040
.030
.180
.010
.500
2
.060
.020
UNIDAD
K
K
K
K
K
Sobres
K
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Filete oriental
Limon
Sal
Pimienta
Cebolla
Chile jalapeo
Cilantro
Jitomate
Aguacate
Aceitunas
Alcaparras fritas
Aceite de olivo
Mango ataulfo
Lechuga italiana
Mayonesa
Vinagre blanco
Oregano
CEVICHE
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.250
5
.010
.002
.050
2
.010
.100
.050
.015
.010
.010
.050
.015
.020
.010
.001
UNIDAD
K
Pzas
K
K
K
Pzas
K
K
K
K
K
K
K
K
K
L
K
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 40
UAEMEX
INGREDIENTES
PULPO EN SU TINTA
ESPECIFICACIONES
Pulpo
Vino blanco seco
Vinagre blanco
Limones
Aceite
Cebollas rebanadas
Jitoamtes asados
Pimiento rojo
Ajo
Hoja de laurel
Perejil picado
Pimienta negra molida
Sal
Tinta de calamar
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.300
.050
.050
.020
.050
.050
.080
.120
.015
.001
.010
.001
.001
1
UNIDAD
K
K
L
L
L
K
K
K
K
K
K
K
K
Sobre
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Masa para tortilla
Caldo de pollo
Manteca de cerdo
Sal
Hojas de acuyo
Pechuga de pollo
Chile ancho
Chile morita
Chile chipotle seco
Cebolla
Jitomate
Ajo
Hoja de platano
TAMAL VERACRUZANO
ESPECIFICACIONES
Tambien se llama hoja Santa
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.500
.200
.250
c/s
2
1
5
2
1
1
.500
4
5
UNIDAD
K
L
K
Pzas
Pzas
Pzas
Pzas
Pza
Pza
K
Dientes
pzas
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Arroz
Robalo
Agua
Ajo
Cebolla
Aceite de oliva
Hierbas de olor
Jitomates
Camarones grandes
Langostinos
Jaibas
Pulpo
Almejas
Epazote
Sal
Pimienta
ARROZ A LA TUMBADA
ESPECIFICACIONES
Remojado 15 min h2o caliente y luego fria
Rebanado en filetes
Asados, molidos y colados
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.125
.700
1
.020
.100
.125
1
.400
.200
.200
.150
.150
5
3
UNIDAD
K
K
L
K
K
L
Ramo
K
K
K
K
K
Pzas
Ramas
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Pargos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Hojas de platano
Limones
Salsa pico de gallo
3er. SEMESTRE
PESCADO ZARANDEADO
ESPECIFICACIONES
Abierto a lo largo para asar y con escamas
CANTIDAD
2
UNIDAD
Pzas
Jitomate, cebolla, chile verde, sal y limon
.080
1
2
.100
L
Pza
Pzas
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Mero
Receta alterna de salsa colorada
Naranja agria
Aceite
Hojas de platano
INGREDIENTES
Axiote
Ajo
Raja de canela asada
Pimientas negras
Comino asado
Clavos de olor
Chiles secos
Oregano
Jugo de naranja agria
Aceite
Sal
Vinagre de manzana
Azucar
PESCADO TIKIN XIC

ESPECIFICACIONES
De 500 grs con escamas
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
1
.050
.040
.020
Para envolver y presentar
1
RECETA ALTERNA DE SALSA COLORADA (2 TAZAS)
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
.060
ASADA
.060
1
Asadas
3
Asados
Molidos
.050
4
.325
.030
.125
1
UNIDAD
Pza
K
L
L
Pza
UNIDAD
K
K
Pza
Cdas
Cda
Cda
K
Cdas
L
L
L
Cda
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Cebolla
Chile guajillo puya
Chile guajillo
Condimento para pastor
Cebolla
Ajo
Achiote
Pimienta blanca entera
Vinagre
Raja de canela
Sal
CERDO AL PASTOR
ESPECIFICACIONES
Fileteada
El que pica
El que no pica
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
6
2
10
10
Cs.
.500
1
3
.120
1
.250
1
UNIDAD
K
K
Pzas
Pzas
Cs.
l
Pza
Dientes
K
Pza
L
Pza
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Camarn seco
Concentrado de camarn
Agua
Chilaca ancha
Chilaca delgada
Chile de rbol seco
Jitomate
Camarn pacotilla
Cabeza de huachinango
Papas
Zanahoria
CALDO DE CAMARON
ESPECIFICACIONES
U.
kg
Knor suiza de camarn
kg
Cs.
Pzas.
Pzas.
Pzas.
Pzas.
Pzas.
Pzas.
Kg.
Kg.
3er. SEMESTRE
C.
0.5
0.05
Cs.
12
6
5
3
2
3
0.50
0.50
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Masa de maiz nixtamalizada
Sal
TORTILLAS
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.500
c/s
UNIDAD
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
3er. SEMESTRE
CLASE 10
INGREDIENTES
Manteca de cerdo
Cebolla blanca
Ajo
Jitoamte
Carne molida de cerdo
Epazote
Naranja agria
Achiote
Chilmole en barra
Vinagre blanco
Huevo
Huevo
Salsa roja
TACOS DE RELLENO NEGRO

ESPECIFICACIONES
Cocido, separado y picado

Cocido y rebanado
CANTIDAD
.100
.100
1
2
.300
1
1
.020
.070
c/s
2
1
c/s
UNIDAD
K
K
Pza
Pzas
K
Rama
Pza
K
K
Pzas
Pza
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Queso de bola holandes
Chile gero
Lomo de cerdo
Pasitas
Aceitunas
Cebollas
Tostadas
Ajo
Acitron
Pimiento morrn rojo
Alcaparras
Brandy
Achiote
Jugo de naranja
Clavo de olor
Pimienta gorda
QUESO RELLENO
ESPECIFICACIONES
Edam, CHICO
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
1
1
.500
.050
.070
.200
.050
1
.100
1
.020
.150
.010
.100
2
2
UNIDAD
Pza
Pza
K
K
K
K
K
Diente
K
Pza
K
L
K
L
Pzas
Pzas
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Elotes tienos
Leche condensada
Huevos
Polvo para hornear
Vainilla liquida
Margarina
BUDIN DE ELOTE VERACRUZANO

ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
3
1
3
.005
.010
.030
UNIDAD
Pzas
Lata
Pzas
K
L
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Maiz cacahuacintle
Agua
Ajo
Hierbas de olor
Carne de cerdo
Cebolla picada
Oregano seco
Chile piquin molido
Limones
Rabanitos
Lechuga romana
Chicharron
Sal de grano
POZOLE VERDE
ESPECIFICACIONES
Para pozole
Mixta cortada en trozos

Guarnicion
Guarnicion
Guarnicion
Cortados en cuartos
Rebanados finamente
En juliana
En trozos
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.250
1
.015
UNIDAD
K
L
K
.750
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Cazon
H2O
Cebolla
Epazote
Salsa de chiltomate
Frijoles de olla
Tortillas
Huevos
Hojas de epazote
Sal
PAN DE CAZON
ESPECIFICACIONES
4 jitomates, 4 habaneros, sal y cebolla
Duros
Para adornar
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.250
.390
.035
4
.025
.250
.125
6
1
6
UNIDAD
K
L
K
Pzas
L
K
K
Pzas
Pza
Pzas
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
3er. SEMESTRE
CLASE 11
INGREDIENTES
Maciza de cerdo
Achiote en pasta
Cebolla
Ajo
Comino
Clavo de olor
Oregano
Hoja de platano
Naranja agria
Manteca de cerdo
Sal
COCHINITA PIBIL
ESPECIFICACIONES
Espaldilla
De merida
CANTIDAD
.400
.040
.100
.030
.001
.001
.001
1
5
.050
.001
UNIDAD
K
K
K
K
K
K
K
Pza
Pzas
K
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Ajo
Clavo de olor
Pimienta gorda
Oregano
Canela
Comino
Cebolla
Lima agria fresca
Pechuga de pollo
Epazote
Cilantro
Tortilla
Jitoamte
Caldo de pollo
Sal
SOPA DE LIMA
ESPECIFICACIONES
Rostizado
En juliana
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.010
.001
.001
.001
.001
.001
.020
4
.250
.010
.010
.125
.200
.100
.002
UNIDAD
K
K
K
K
K
K
K
Pzas
K
K
K
K
K
L
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Cebolla morada
Chile habanero
Rabanitos
Cilantro
Aceite de oliva
Naranja agria
SALSA XINIPEC
ESPECIFICACIONES
O naranja con vinagre
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.100
.020
.050
.010
.010
.010
UNIDAD
K
K
K
K
L
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Frijol negro refrito
Masa de maiz
Aceite de soya
Cochinita pibil
PANUCHOS
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.100
.200
.200
c/s
UNIDAD
K
K
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
HORCHATA DE ALMENDRA
ESPECIFICACIONES
Arroz
Agua
Canela molida
Almendras
Azucar
Hielo
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.075
.500
.005
.125
.250
.300
UNIDAD
K
L
K
K
K
k
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
HELADO DE FRESA
HORCHATA DE ALMENDRA
CHAMPOLA
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.125
.500
UNIDAD
K
L
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
3er. SEMESTRE
CLASE12
INGREDIENTES
Masa de maiz para tortilla
Caldo de pollo
Manteca de cerdo
Pechuga de pollo
Polvo para hornear
Sal
Pasta de mole negro
Hojas de platano
TAMALES OAXAQUEOS
ESPECIFICACIONES
Cocida y deshebrada
CANTIDAD
.500
.500
.125
2
.003
.003
.100
3
UNIDAD
K
L
K
Pzas
K
K
K
pzas
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Chocoalte oaxaqueo
Leche
Piloncillo
Canela en raja
Masa de maiz
CHAMPURRADO
ESPECIFICACIONES
En tabletas
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.100
.500
.060
.005
.150
UNIDAD
K
L
K
K
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Levadura
Harina de trigo
Azucar
Mantequilla
Sal
Huevo
Huevo
PAN DE YEMA
ESPECIFICACIONES
Yemas
Entero
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
1
.500
.100
.065
.002
7
2
UNIDAD
Sobre
K
K
K
K
Pzas
pzas
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
CHOCOLATE DE AGUA
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
UNIDAD
Cacao
Almendra
Azucar
Canela
H2O
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Pierna y muslo de pollo
Chile chilhuacle
Chile pasilla
Chile chilcoxtle
Almendra
Chile ancho
Pasitas
Cacahuates
Nuez
Pepita
Ajonjoli
Tomate
Jitoamte
Sal
Azucar
Cebolla
Ajo
Pimienta engra
Anis estrella
Comino
Tomillo
Canela en raja
Mejorana
Hoja de aguacate
Oregano
Pan de yema
Manteca de cerdo
Chocolate oaxaqueo
MOLE NEGRO
ESPECIFICACIONES
Tablilla
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
2
.040
.040
.040
.025
.020
.025
.025
.025
.010
.025
.100
.250
c/s
c/s
.040
2
3
.005
.003
.003
1
.003
.003
.200
1
UNIDAD
Pzas
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
K
Dientes
Pzas
K
K
K
Pza
K
Hoja
K
Pza
K
pza
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UAEMEX
3er. SEMESTRE
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Chile chilhuacle
Chile costeo
Miltomate
Jitoamte
Ajo
Clavo de olor
Pimienta negra
Canela en raja
Oregano
Hoja santa
Masa de maiz
Consome de res
Carne de res para cocido
Chayotes
Papa grande
Manteca de cerdo
MOLE AMARILLO
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
5
2
.250
.500
.030
.005
.005
.005
.005
1
.100
1
.500
1
2
.100
UNIDAD
Pzas
Pzas
K
K
K
K
K
K
K
Pza
K
L
K
Pza
Pzas
k
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Maciza de puerco
Costilla con carne
Cebolla cambray
Ejotes
Chayotes
Chile mulato
Chile chilhuacle
Tortilla
Clavo de olor
Pimienta negra
Comino
Jitomate
Ajo
Hojas de aguacate
Manteca
Masa de maiz
Manteca
Sal
MOLE CHICHILO
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.250
.250
2
.050
.100
2
3
1
1
3
.002
1
3
1
.100
.200
.050
.010
UNIDAD
K
K
Pzas
K
K
Pzas
Pzas
Pza
Pza
Pzas
K
Pza
Dientes
Pzas
K
K
K
K
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Pierna y muslo de pollo
Chile ancho
Almendras peladas
Jitomates
Ajo
Cebolla
Canela en raja
Bolillo
MOLE ALMENDRADO
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
2
2
.070
4
1
.040
1
UNIDAD
Pzas
Pzas
K
Pzas
Diente
K
Pzas
Pza
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 68
UAEMEX
INGREDIENTES
Carne molida de res
Huevo
Jitomate
Fondo de pollo
Chipotles secos adobados
ALBONDIGAS EN CHIPOTLE
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.250
1
.500
.200
4
UNIDAD
K
Pza
K
L
Pzas
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 69
UAEMEX
INGREDIENTES
Pierna o espaldilla de cerdo
Unto de cerdo
Vinagre suave
Vinagre fuerte
Ajo
Oregano
Laurel
Clavo entero
Pimientas
Sal
Semillas de comino
Semillas de cilantro
Chiles poblanos
Chile serrano
Cialntro picado
Perejil picado
Acelga picada
Tripa de cerdo
CHORIZO VERDE
ESPECIFICACIONES
MOLIDA
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
1
.250
.125
.125
.030
1
1
3
10
1
UNIDAD
K
K
L
L
K
Cdita
Pza
Pzas
Pzas
Sal
Cdita
Cdita
Pzas
1
1
2
2
Tza
Tza
Tzas
Mts
PROCEDIMIENTOS:
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UAEMEX
INGREDIENTES
Pierna de cerdo con grasa
Chiles anchos
Chiles guajillo
Jengibre
Semillas de cilantro
Pimienta gorda
Pimenton
Nuez moscada molida
Pimienta negra
Clavos de olor
Dientes de ajo
Vinagre suave
Sal
Sal nitro
Tripa de cerdo
CHORIZO ROJO
ESPECIFICACIONES
MOLIDA
Si se encuentra artificial
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
1
.030
.020
.001
.002
1
.005
1
.001
1
1
.050
.020
.002
2
UNIDAD
K
K
K
K
K
Pza
K
Pizca
K
Pza
Pza
L
K
K
Mts
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 71
UAEMEX
INGREDIENTES
Huevos
Pulque
Azucar
Harina de trigo
Mantequilla
Levadura seca
Huevo
Ajonjoli
PAN DE PULQUE
ESPECIFICACIONES
Separados
Derretida
Para barnizar
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
7
.250
.250
.500
.300
.015
1
.030
UNIDAD
Pzas
K
K
K
K
K
Pza
K
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 72
UAEMEX
INGREDIENTES
Huauzontles
Arroz blanco
Queso cotija
Huevo
Harina de trigo
Aceite para freir
Jitomates
Ajo
Cebolla
Chile verde al gusto
Sal
HUATZONTLES CAPEADOS
ESPECIFICACIONES
Cocido
Molido
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.250
.250
.050
2
1
2
.350
1
.025
UNIDAD
K
K
K
Pzas
Cda
Tzas
K
Diente
K
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 73
UAEMEX
INGREDIENTES
Hongos surtidos
Aceite
Cebolla blanca
Ajo
Perejil
Epazote picado
Chile serrano
Agua
Sal
CALDO DE HONGOS
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.500
.030
.050
1
.010
.010
.015
1
c/s
UNIDAD
K
L
K
Diente
K
K
K
L
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 74
UAEMEX
3er. SEMESTRE
PASTEL DE ELOTE.
INGREDIENTE
Granos de elote
Azcar
Mantequilla
Polvo para hornear
Leche
Huevos
Harina
Vainilla
CANTIDAD
UNIDAD
3
.300
.250
.010
8
.250
1
Tazas
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Litros
ESPECIFICACIONES
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 75
UAEMEX
INGREDIENTES
Pulpa de jaiba
Jaibas
Epazote
Jitomate
Retazo de pescado
Concentrado de camarn
Cebolla
Ajo
Chile guajillo ancho
Chile chipotle tamarindo
Agua
CHILPACHOLE DE JAIBA
ESPECIFICACIONES
3er. SEMESTRE
CANTIDAD
.250
2
1
2
.250
.005
.050
.005
4
1
Cs.
UNIDAD
K
Pzas.
ramita
Pzas.
K
K
L
K
Pzas.
Pza.
Cs.
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 76
UAEMEX
3er. SEMESTRE
SOPA DE FIDEO
INGREDIENTES
Fideo del N0 o 00
Aceite
Pur de tomate casero
Caldo de pollo
Cilantro
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
.100
Cs.
.250
1
1
Cs.
UNIDAD
K
Cs.
L
L
Ramita
Cs.
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 77
UAEMEX
3er. SEMESTRE
PANCITA DE RES
INGREDIENTES
Pancita de res
Librillo
Callo
Epazote
Chile chilaca ancha
Chile chilaca delgada
Chile de rbol
Ajo
Cebolla
Organo
Caldo de pollo
ESPECIFICACIONES
CANTIDAD
.250
.100
.150
2
10-12
6
3
.005
.015
.002
.500
Cs.
UNIDAD
K
K
K
Ramitas
Pzas.
Pzas.
Pzas.
K
K
K
Lt.
Cs.
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 78
UAEMEX
3er. SEMESTRE
CORUNDA
INGREDIENTES
Masa de maz
Manteca de cerdo
Hojas de maz verdes
Sal
Chile jalapeo
Ajo
Cebolla
Jitomate
Concentrado de pollo en polvo
Queso cotija
crema natural de rancho
royal
UNIDAD
kg
kg
pzas.
c/s
pzas.
kg
kg
pzas.
Cs.
kg
kg
Cdta
CANTIDAD ESPECIFICACIONES
0.5
0.125
12
1
0.005
0.03
2
Cs.
0.05
0.1
1/2
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 79
UAEMEX
3er. SEMESTRE
CAMARONES EN AGUACHILE
INGREDIENTES
Camarones 31/35
Limones
Cebolla morada
Pepino
Chile piqun entero
Pimienta negra
Chile serrano
Sal
Hielo
Tostadas charras
Mayonesa
CANTIDAD
.250
.125
.050
.125
.005
.002
.010
CS.
CS.
CS.
CS.
UNIDAD
KG.
LT.
KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
CS.
CS.
CS.
CS.
ESPECIFICACIONES
PROCEDIMIENTOS:
Pgina 80

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2013-B

UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO

AUTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

ALUMNO (A): _______________________________________

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

100 gms Chapulines

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

SOPA MIXTA DE HONGOS

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

SOPA DE MILPA VERDE

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

MOLE DE OLLA CON QUINTONILES

MOLE VERDE CON AYOCOTES

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

SUB RECETA: CARNITAS PARA TORTAS AHOGADAS

Lomo con costilla - U otra parte del cerdo de

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

hojas de maz ( las de los elotes)

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

TAMALES DE DULCE- CENTRO

Harina para tamal

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

MEXTLAPIQUE (ESTADO DE MEXICO)

SALSA ROJA MOLCAJETEADA

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

SOPA DE MDULA (ESTADO DE MEXICO)

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

MOLE POBLANO (PUEBLA)

Cabeza de ajo chica

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

CHEF INSTRUCTOR: LG. ERIC ENRIQUEZ GOMEZ

PEPIAN CON CHILACAYOTES (ESTADO DE MEXICO)

COCINA MEXICANA TRADICIONAL

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

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COCINA MEXICANA TRADICIONAL

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CHILES EN VINAGRE O EN ESCABECHE

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