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Conservao de

alimentos por
fermentao

A conservao de alimentos por fermentao um


processo que utiliza um crescimento controlado de
microrganismos selecionados, capazes de modificar sua
textura, seu aroma seu sabor, como tambm suas
propriedades nutricionais.
H trs tipos de conservao por fermentao: a
fermentao alcolica, a fermentao actica, e a
fermentao lctea.

Fermentao Alcolica
Esta fermentao usada na elaborao de bebidas
alcolicas, como por exemplo, o vinho e a cerveja, e as
fermento-destilado (aguardente, run, usque, conhaque,
tequila, gin, etc.). Nesta fermentao o acar solvel
transforma-se em etanol como produto principal. A
glicose ou outro monossacardeo se transforma em duas
molculas de lcool e gs carbnico, este processo
acontece devido a presena de certas enzimas
elaboradas por leveduras. As leveduras mais utilizadas
na fermentao alcolica a Saccharomycies
cerevisiae, e a S. carlsbergensis e S. uvarum.

Fermentao Actica
Esta fermentao muito usada na indstria de
alimentos na produo de vinagre, por meio da
oxidao do lcool por bactrias acticas, como a
Acinobacter e Gluconobacter, entretanto vrias espcies
acticas podem oxidar o lcool a cido actico, muitas
delas tambm podem oxidar o cido actico a gs
carbnico, o que indesejvel quando se tem como
objetivo a produo do vinagre.

Fermentao Lctica
Esta fermentao muito utilizada na preservao dos
alimentos. Importantes alimentos de origem vegetal e
de origem animal so elaborados por meio da
fermentao lctea. Na fermentao de produtos pouco
cidos como leites e carnes a fermentao empregada
com o objetivo de aumentar a concentrao de
microrganismos fermentadores para reduzir o tempo de
fermentao e inibir o crescimento de germes
patognicos e deterioradores, assim adicionada uma
determinada quantidade de microrganismos
selecionados com o objetivo de se iniciar a
fermentao, essa cultura de microrganismos
conhecida como cultura starter.

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