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ARAUCARIA-COLCA

CARNE DE ALPACA

MANUAL DE CORTES
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DE CARNE DE ALPACA.
Aun existe un gran desconocimiento en
el mundo de la alpaca, rigindose por
costumbres en desuso.

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Introduccin a la carne de
alpaca.
La mejor manera de profundizar en el
mundo de la carne de alpaca, recogiendo
aspectos comerciales, no vistos hasta
entonces.
Cmo usar este manual

En este manual se presentan varios tipos de cortes, as como sus ventajas he inconvenientes.
Tratndose de un manual aplicativo tanto a la gran y mediana industria crnica como al
pequeo comerciante que atiende al pblico, a su vez al pblico en general para que sepan
apreciar mejor la calidad del producto.
El manual consta de:

Introduccin al mundo de la carne de alpaca.

Indice.

Descripcin y esquema del corte

Fotografas descriptivas de los cortes.

Categoras segn las piezas.

Rendimientos de los cortes.

Usos culinarios e industriales ms frecuentes de los cortes.

Mitossobreelorigendelasalpacas:

UndaeldiosWiracochaordenalaPACHAMAMA,paraqueparieraalamanecerdeundaalasALPACAS,porque
estasbrotaronalamanecerporlosmanantialesydelaslagunas,paraapacentarenlosverdespradosdesusriberas,enlosque
lesgustamorar.
Lacarnedealpacaesmuyapreciadaen elmundoandino,lacrianzayempleodellamasyalpacas.Lallamaestabasiendo
domesticadaentreunos5000y8000aosatrsenLauricochaII,comprobaandose tambinestaantiguedad en
Pikimachay,pueshaceunos5,000a6,500aosqueallyaestabadomesticada,ysehabainiciadolaagricultura..
Enlosmsantiguosrestosarqueolgicosseencuentraunamayorproporcindehuesosdecamelidos,losquevan
disminuyendoconformeavanzaeltiempo, Habindose interpretadoesteacaecercomounamenordependenciadelacaza
ydeunamenornmeroderestossedebaaprcticasculturalescomoelutilizarloshuesosoarrojarlosabasurales,asuempleo
parafinesutilitarios..
Al beneficioseobtienecomocarcasaun55,18%+3.2%delpesovivo.

Definicin delacanaldealpaca:
Elcuerpodelanimalsacrificado,sangrado,desollado,eviscerado,separadolacabezaaniveldelaarticulacin
occipitoatlantoideaysinextremidades,quesehanseparadoaniveldelasarticulacionescarpo-metacarpianasytarsometatarsianos.Conservalacola,lospilaresylaporcincarnosadeldiafragma,lostesticulos,rionesylagrasaderionaday
cavidadplvica, lasmamasseseparanenlashembrasadultas.
Categorasdelascanalesdealpaca:
Extra.- Canalesdemachoscastrados,conhastacuatrodientespermanentes,conunbuenacabadoyconformacin..
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Primera.-Carcasasdemachoscastradosyhembrasconhastaseisdientespermanentes,conbuenacabadoyconformacin.
Segunda.-Canalesdemachosydehembrasconregularacabadoyconformacin.
Procesamiento.-Canalesquenoalcanzanlaclasificacinanterior,considerndolasnoadecuadasparaelconsumohumano
directo,porloque,parasucomercializacindebernsertransformadasencarnessecassaladas,ahumadas,charquiyafines.
Despiecedelacanal:
Despusdesepararlacolaaniveldesuimplante,enelsiguientepasohaydosformasderealizarlo:
1. Lacanalsedivideendosmiediascanales,tansimetricascomoseaposible,mediantecortesagitaldelacolumna
vertebralycuyospesosseregistran.Cadaunadeellascontieneunrinylamitadcorrespondientedelagrasarenaly
plvica.
2. Noseseparalacanal.
Acontinuacinseseparalagrasaplvicayrenal.
Procedimientodedespiece:
ModificadodeCOLEMER-ROCHER,DUMONTyMURILLOFERROL(1.972).

Diferentesprocedimientos,enelquevamosadetallarobtenemos9piezasdelacanal:
A) CorteAndinoTradicional
Seobtiene:Pierna,brazuelo,cuello,falda,costillar,cadera,.Lomofinoylomogrueso.

B) Cortecomercial.
Seobtiene:Pierna,brazuelo,chuletas,lomo, bajos,cuello,cadera.

C) Corteindustrial
Seobtiene:Pierna,brazuelo,chuletas,lomo,bajos,cuello.

Espalda.
Definidaporcuatrolneas.,comomuestrael esquema..

Ellmiteposterior(lneaDE)esperpendicularaldorsodelacanalypasaporelpuntoCquesedetermina
medianteunaincisinrealizadaconlapuntadelcuchilloporlacarainternadelcostillarentrela quintay
sextacostilla.ElpuntoEsesitaentrelaquintaysextaarticulacincostocondral.LalneaEPesellmite
inferior,sigueparaleloaldorso,partiendodelpuntoEyadefinidoyterminaenlapuntadeltecho(punto
P). Ellmitesuperior(lneaDV)correspondealdorsorespetandoelcartilagodeprolongacindela
escapula.Finalmenteellmiteanterior(VU)comienzaenelpuntoVaniveldelbordeanteriordela
apfisisespinosadelacuartavertebracrevicalypasaporelpuntoUaniveldelbordeposteriordelcuerpo
delacuartavrtebracervical.

Delimitadoslospuntosdescritosseinicialaseparacindelaestpaldarealizandoconelcuchillouncorte
quesiguelalineaDEqueafectalosmusculoscutaneo(m.Cutaneustrunci)yeldorsalancho(m.
Latissimusdorsi)yuncortealolargodelalneaEPafectandoalosmsculospectorales(m.pectoralis
descendens,m.pectoralistransversus,m.pectoralisascendens)ylevantandolaespaldaseseparastadel
cuerpodelascostillasydelesternnllegandoalcartlagodeprolongacindelaescapula,separndolodel
msculoserratoventraltorcico(m.Serratusventralisthoracis).Deestemodoelcartlagode
prolongacindelaescapulaquedaintegradoenlaespalda..ElcorteVUhaseccionadolosmsculosde
laregincervicalbraquioceflico(m.Brachiocephalicus)yelomotransverso(m.Omotransversarius)y
allevantarlaespaldalagrasaqueenvuelvealgangliopreescapulardebequedarintegradaenlamisma.
Finalmentesedesprendelaerspaldaseparandoelmsculom.CutaneusalolargodelalneaVD.
II FaldaoPecho(Bajos).
PuntosanatmicosdereferenciaAyE.
A.. ElpuntoAcorrespondealainterseccindelapartedorsalde m.Rectusabdominisyellmiteventraldela
porcincarnosademobliquusinternusabdominis,enelplanodelaarticulacindelasextaysptima
vrtebralumbar.

B. ElpuntoBcorrespondealaextremidadcranealomanubriodelexternn.
Elcorteoseccinqueuneambospuntosdebehacerseparaleloalacolumnavertebral,comenzandoenel
ligamentoinguinal.Porconsiguiente,elcordntesticularyeltesticuloylagrasainguinalenlos,machosy
lagrasadelaubreenlashenbrasquedanincluidasenestapieza.
III Pierna. (Sincaderayconcadera)
Descripcindelcorteindustrial.
Puntosanatmicosdereferencia.CyA..
C. ElpuntoCcorrespondealaarticulacinentrelasextaylasptimavrtebralumbar.ElcorteC-Adebe
hacerseperpendicularalplanosagitaldelacanal..Sidichocortesehicieseentrelaltimavrtebralumbar
ylaprimerasacra,afectaraalbordeanteriordelIleon.

IV Cuello.
PuntosanatmicosdereferenciaDyB.
D. ElpuntoDcorrespondealaarticulacinentrelasextaylasptimavrtebracervicalyterminaenelpunto
B,puntaomanubriodelesternn.

V Costillar.
Laseparacindelas4piezasdescritaspermiteobtenerestapiezaanatmica.Lospuntosanatmicosde
referenciasonporconsiguienteA,B,C,yD.

VI Cola.

VIII

Cadera.

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Cortesadecuados:
- Fritosoalabrasa.
Cadera,lomo,espalda,solomillo.
- Empanados.
Pierna
- Asados.
Pecho,espalda,pierna.
- Estofados.
Cadera,falda,cuello,cola,solomillo.
- Carnepicada.
Falda,cuello,costillas.
- Caldosypotajes.
Espalda,falda,pecho,cola,huesosytendones.
Mododecoccindelacarnedealpaca.
Lacarnedealpacaconviene quelacoccinseabreveeintensa.Nosiendoconvenientesalarlacarneantesde
ponerlaalfuego.
Enlosestofados,lacarnedebecocersedurantelargoratoparaquesepuedamasticarmejor.Enelcasodela
carnehervidadebeponerseenaguafra antesdehervir,conestoseobtieneuncaldomuygustoso.
Racindecarnedealpaca.
De100a125gr,paralaspiezassinhueso.
Lacarnedealpacasecaracterizaensuscortes,porsermagrosyjugososporloquenecesitanfuegovivoypoca
coccin,sonlosqueutilizaremospara haceralabrasa.
Algunosplatosconcarnedealpaca.
PASTELDECARNEPICADADEALPACA.
600gr.Decarnepicada.
250gr.Dejamnyorkdealpaca.
Doscebollas.
Dosdientesdeajo.
6huevos
panrallado
salypimienta
purdetomate.
Mostaza,perejil
Mantequilla
Mahonesaynata
Preparacin:
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Mezclartodoslosingredientes,menoslamahonesaylanata,removerenrgicamenteconunacucharade
maderaparaquequedebienligado.Forrarunmoldeconpapeldealuminio,untarloconmantequillayechar
todalamezclaalisndolaparaquequedeuniforme.
Taparelmoldeconpapeldealuminioycocerloa hornomediodurante45minutos.
Sacarlodelhorno,dejarloenfriarunpocoydesmoldarlosobrelabandejadeservir,cortarafiletesycubrirel
pastelconlamayonesaylanatamezcladas.
CROQUETASDEYUKACONJAMONYORKDEALPACA ALQUESO.
Pan rayado
Yuca
Leche
Harina preparada
Sal
Mantequila
Jamnyork dealpaca
Huevos
Cebolla
Preparacin:
La yuca semachaca, se mezclaconlabechamel ytambinconpequeitos cuadraditos
picados de jamnde alpaca ydaditosdequeso fresco.
Sele daforma alas croquetasque posteriormente se baan en huevo batidoy pasanaun
platoconpan ralladoparacubrirlas,y posteriormente se fren enaceiteabundante afuegomuy
fuertehastadorarse.
CROQUETAS CONJAMONYORKDEALPACA.
Pan rayado
Leche
Harina preparada
Sal
Mantequila
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Jamnyork dealpaca
Huevos
Cebolla
Preparacin:
Sepreparala bechamel (se frelacebolla, sepica se le aade lecheenlabatidorajuntoconla
harina ylasal, estamezcla se cueceenlasartnhasta queespese).
El jamndealpaca sepica,semezclacon labechamel..
Sele daforma alas croquetasque posteriormente se baan en huevo batidoy pasanaun
platoconpan ralladoparacubrirlas,y posteriormente se fren enaceiteabundante afuegomuy
fuertehastadorarse.
ASADO DEALPACACON MANZANAS.
- Ingredientes para6personas:
1piernade alpaca
aceite, pimienta, sal
1vaso de coac
cebolla, 1cabezadeajos
laurel, 6manzanasreineta
nuezmoscada,
1cucharada de azucary
100grdemantequila.
Preparacin:
Ponerlacarne en unacazuelaofuentepara hornobiencaliente, introducirloenel hornobien
caliente con todas lasespeciasy dorarlacarne porlosdoscpostadosparaque quede
uniforme. Cuandoestbien dorada, regarlaconel coacy continuar elasado unos40minutos;
si el fondonosquedaunpoco seco, aadir un pocodecaldo. Se retiradelhornoy se deja
reposar10minutos antes decortarla.
Pelamposlas manzanas, laspartimos porlamitadylessacamos el corazn,lascocemos
juntoconuna tazade agua,lamantequila, nuezmoscada, azucar,salypimienta, las tapamos
ylasdejamoscocer de 15a 20minutos.
Cortamoslaternera,colocndolaenuna bandejacaliente,laadornamosconlas manzanas y
las rociamoscon lasalsabiencaliente.
SALSAPARAACOMPAAMIENTODEPARRILLAS.

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