UNIDADE INTEGRADA SESI SENAI CATALO

CURSO TCNICO EM QUIMICA

ANALISE DE PERIGOS PONTOS DE CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)

INTRODUO
Descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento GRAN
SABORES DOCERIA;
Requisitos relativos s Boas Prticas de Fabricao;
Garantir a qualidade das operaes realizadas;
Aspectos de higiene pessoal dos colaboradores, projetos e
instalaes;
Controle e garantia do alimento preparado.

COMO SER A EMPRESA:

REA DE PREPARO (COZINHA):
Pisos de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e
antiderrapantes
Paredes revestidas com materiais no absorventes e lavveis de
colorao clara;
Pias e bancadas de materiais inoxidveis;
Iluminao adequada;
Ventilao da rea limpa para suja;
Lixeiras com tampa;
Portas e janelas de vidro (blindex).

ARMAZENAMENTO:
Temperatura ambiente;
Para os produtos que necessitam de refrigerao, armazen-los em
geladeira;
Prateleiras codificadas;
Protetor no rodap da porta;
Piso lavvel e resistente;
Boa iluminao;
Ventilao adequada;
Portas e janelas de vidro (blindex).

REA DE VENDAS:
Pisos de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e
antiderrapantes;
Portas e janelas de vidro (blindex);
Cortinas claras;
Ar condicionado;
Bancadas com refrigerador;
Jogo de mesas.

BANHEIRO

Boa iluminao;
Ventilao adequada;
Lavatrios;
Vaso Sanitrio;

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS:

Geladeira
Freezer
Fogo
Batedeira
Utenslios
Tbua de corte

Procedimento Operacional Padro

HIGIENE DE TABUAS DE CORTE
RESULTADOS ESPERADOS: Remoo dos resduos alimentares;
garantia de que os alimentos possam ser manipulados com confiana;
PROCEDIMENTO:
1. Lavar com gua quente, sabo e esponja para esfregao;

2.

Enxaguar com gua corrente;

3. Colocar a tbua de corte em soluo clorada;

4. Deixar por 15 minutos;
Periodicidade: Aps o seu uso.

HIGIENE DE PISOS E RALOS

RESULTADOS ESPERADOS: Remoo de qualquer resduo deixado
por alimentos ou no piso; garantia de que os alimentos possam ser
manipulados com confiana;

PROCEDIMENTO:
1- Recolher os resduos com o rodo e a p;
2. Lavar com gua e sabo;
3.Esfregar bem com a vassoura;
4.Enxaguar com gua corrente;
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5. Jogar a soluo clorada;

6. Aguardar 15 minutos;

7. Retirar o excesso de gua com o rodo;

8. Secar o ambiente;

PERIODICIDADE: Diariamente antes e aps a o seu uso.

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HIGIENE DA COIFA
RESULTADOS ESPERADOS: Remoo das sujidades alimentares;
garantia de que os alimentos possam ser manipulados com segurana.
PROCEDIMENTO:
1. Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, caso no
haja escoamento natural, retirar a gordura com auxlio de pano com
detergente;
2. Esfregar a canaleta utilizando escova com detergente;
3. Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com
detergente;
4. Enxaguar utilizando recipiente pequeno com gua limpa;
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5. Secar a coifa utilizando pano apropriado;

PERIODICIDADE: Semanalmente, quando

necessrio utilizar o processo de higienizao
mido.

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