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PRACTICANTE:
CRISTINA SANTA CRUZ TTITO.
QUIQUIJANA_CUSCO 2014
DEDICATORIA
CRISTINA
PRESENTACION
INTRODUCCION
carbohidratos
minerales
.Este
informe
de
PRACTICAS
INDICE
CARATULA
DEDICATORIA
PRESENTACION
INDICE
1 INTRODUCCION
2 ASPECTOSGENERALES.............................................7
3 OBJETIVO.,8
4 JUSTIFICACION..9
I: MARCOTEORICO..10
1.1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO
PARIA...11
1.2: LECHE ....11
1.3 Propiedades fisicoqumicas...11
1.4 Propiedades microbiolgicas.11
1.5 Valor nutritivo.12
1.6 Aditivos alimentarios12
1,7 uso industrial de la leche ..12
II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION13
2.1 lugar de ejecucin13
2.2 materiales utilizados durante el proceso de produccin de la prctica13
2.2.1 materia prima13
2.2.2 Insumos y aditivos13
2.3 Equipos de laboratorio13
2.3.1 Instrumentos de laboratorio..14
2.3.3 Equipos de planta...14
2.3.4 Materiales y utensilios...14
2.4 Mtodos o procedimiento operacional utilizados en la produccin15
2.5 Anlisis sensorial ms comn como control calidad del producto final.16
III
RESULTADOS Y DISCUSION.17
Semestre: IV
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar prctica pre profesional en la elaboracin de queso tipo paria en la
PLANTA LECHERA DE PAMPACCAMARA 2014
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
JUSTIFICACION
I: MARCO TEORICO
1: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO TIPO
PARIA
1.1: LECHE: la leche como una secrecin normal de las glndulas mamarias de
todo los mamferos y es el producto integral del ordeo total e interrumpido de una
vaca lechera, bien constituida, alimentada y no fatigada se debe ordear
higinicamente y no debe contener el calosto, la leche, como la principal materia
prima en el proceso de produccin de quesos, es considerada como una emulsin
de materia grasa que contiene protenas como la casena ,albuminas y
lacto globulinas. Entiende por leche al producto ntegro de la secrecin mamaria
normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el
ordeo.
: blanco amarillento
Sabor
PUNTO DE EBULLICION
PUNTA DE CONGELACION
DENCIDAD
PH
: 67 70 a nivel de ccatcca.
: 0.53 0.58 c
el desuerado,
contribuye
a la
CUAJO:
El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y
microbiolgico. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras
lactantes. Esta enzima se conoce tambin con el nombre de renina o fermento fctico
.
CLORURO DE CALCIO.
la adicin de cloruro de calcio a la leche es para mejorar la disposicin a la cuajada
aumenta la presencia de iones de calcio, lo que beneficia el proceso de coagulacin.se
aade cloruro de calcio a la leche en dosis de 20 gr. por cada 1 00 Lt.. baja el pH se
fenolftalena 2 %
Termmetro de reloj
Probeta
Matraz de Erlenmeyer
Soporte universal
Vasos precipitados
Pipeta
Bureta
Densidad 1.027-1.030
gr/ml
FILTRADO
Adicion de cloruro de
calcio 15 -20 gm
x100lt
Nitrato 15 %
PASTEURIZACION
ACONDICIONAMIENTO O
ENFRIADO
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
PRIMER DESUERADO
63-66 c x 30 mn
37-40 c
37-39c x30mn
1cm de tamao
13mn
35%
60-65c
SEGUNDO DESUERADO
Batir x 5mn
Nivel de
cuajada
SALADO
X 20mn
REPOSO
PREPRENSADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEADO
SEGUNDO PRENSADO
20mn
DESMOLDE
OREO
VENTA
FILTRADO: filtrar todas las impurezas de la leche con un filtro de leche , a la tina
quesera.
REPOSO: dejar reposar por 20 minutos para contribuir el sabor del queso .
PRE PRENSADO: se realiza artesanalmente con tablas de madera dividiendo
en dos partes y separar el queso con un cernidor a un lado y tapar con tela tipo
gasa y por encima con tabla de madera y bidn con suero. Dejar por 20mintos.
MOLDEADO: despus de eso se corta en tamaos de molde rectangular y estos
se someten en moldes de polietileno de baja densidad de un kl, forrados con tela
tipo seda y el suero sale por perforaciones de cada molde.
: leche fresco
Humedad
: 60 80%
Consistencia
: pastosa
BIBLIOGRAFIA
MEYER, MARCO
Espaa.
Jorge Alczar
FAO
elaboracin de productos lcteos. Edit. trillas 1991industrias alimentarias formacin bsica senatti.
elaboracin de productos lcteos
ANEXO
CORTE DE LA CUAJADA
AJITACION
MOLDEO
PRIMERA