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LA CALIDAD COMO
PREVENCIN DE
LAS
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS

INTRODUCCIN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETA)
Las ETA son aquellas enfermedades que se originan
por la ingestin de alimentos infectados con
contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor.

Las intoxicaciones
alimentarias
Son las enfermedades generadas
al ingerir un alimento en el que
se encuentra la toxina o veneno
formado en tejidos de plantas o
animales o como metabolito de
los microorganismos.

Las infecciones
alimentarias
Son enfermedades causadas
por la ingestin de alimentos
que contienen
microorganismos vivos
perjudiciales.

MIRCOLES 29 DE OCTUBRE DEL 2014

Qali Warma una vez ms:

otros casos de intoxicaciones
de nios

Qali Warmaes uno de los programas sociales emblemas del actual gobierno
del presidenteOllanta Humala. Sin embargo, tras su creacin, no se ha visto
ajeno a cuestionamientos y denuncias respecto a intoxicaciones de escolares
beneficiados. El ms reciente caso dio cuenta de 170 alumnos del colegio
10132 Jess Divino Maestro, de entre 7 y 12 aos de edad, que resultaron
intoxicados tras comer alimentos en mal estado de Qali Warmael pasado
lunes.

Domingo 21 de abril del 2014

ncash: Ms de 100
intoxicados por comer pollada

Ms de 100 personas, en su mayora nios, sufrieron una fuerte intoxicacin

estomacal tras comer pollada en una actividad que se realiz ayer, sbado, en
el distrito de Pallasca, enncash, inform el alcalde de dicha jurisdiccin,
Nicols Risco, aRPP.
Las personas comenzaron a sentir fuertes dolores en el estmago luego
deconsumir pollo con cremas en mal estadoen la actividad pro fondos
para la fiesta patronal de San Juan Bautista, programada para junio prximo.

Para asegurar la calidad del alimento asegurando

su inocuidad e higiene se deben cumplir con los 6
requerimientos necesarios.

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Lavar siempre las
manos antes y
despus de
manipular
alimentos y usar el
bao.
Informar
inmediatamente a su
superior de cualquier
problema de piel,
nariz, garganta o
intestino.

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Proteger los cortes y
araazos con
protectores
impermeables.

Indumentaria y aseo
impecable y limpio.

No fumar ni toser ni
estornudar en la zona de
trabajo.

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0

1
1
Limpiar mientras
trabaja. Mantenga
todo el equipo y
las superficies limpias.

Manipular alimentos
crudos y cocinados en
zonas diferentes.
Mantenga los alimentos
cubiertos, ya sea
refrigerados o calientes.

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2

Tocar los alimentos lo

menos posible.

Asegurarse de que la
basura se dispone
adecuadamente.
Mantenga puesta la tapa
y lvese las manos
despus de echarla.

El caso clnico de ETA ms frecuente es producido por

1
un microorganismo que comnmente se encuentra en
3
la nariz y manos de los manipuladores que, si no se
cumplen las medidas necesarias de higiene, puede
contaminar al alimento y por consiguiente al
consumidor.
A qu
microorganismo
nos referimos ?
Entre los alimentos implicados
contaminados
mas
frecuentemente se encuentran:
ensaladas de papas y huevos,
pastelera, jamn, pollo, cremas
heladas. Registrndose casos
en
comedores,
viviendas,
restaurants, escuela y otros.

Staphylococcus
aureus

Edificios e
infraestructuras

El lugar de trabajo debe tener

1 las
dimisiones
suficientes,
una
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ventilacin adecuada, correcta
iluminacin, las ventanas deben
ser fciles de limpiar; adems las
superficies
de
las
paredes,
tabiques, techos y suelos deben
ser material impermeable y
atoxico.

Equipos y utensilios
Deben estar fabricados con
materiales resistentes a la
corrosin y fciles de limpiar y
desinfectar; tambin que no
transmita sustancias toxicas, ni
olores, ni sabores y sea
inabsorbente, adems que sea
lisa, libre de hendiduras y se
aconseja no usar la madera.

Prevencin de riesgos

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5

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

1
CONTROL CRTICO
6
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crtico (APPCC) es el sistema de
mayor reconocimiento internacional para
garantizar la seguridad de los alimentos
desde un enfoque preventivo.

FORMACIN DEL EQUIPO

APPCC
Debe estar constituido por
personas con experiencia y
formacin adecuada,
integrando todas ellas un
equipo multidisciplinar capaz
de abarcar las tres areas
fundamentales: control de
calidad, produccin e
ingeniera.

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7

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

1
8

La descripcin completa del producto debe incluir su

composicin, mtodo de conservacin, tratamientos de
transformacin y conservacin,
condiciones de envasado, embalado, almacenamiento y
distribucin, etiquetado y caducidad, criterios biolgicos,
qumicos o fsicos oficiales que pueden aplicarse segn la
legislacin vigente.

DESCRIPCIN DEL CONSUMIDOR

Debe reflejar si va
destinado
a
poblaciones de riesgo;
tal
como
ancianos,
enfermos,
nios
de
corta edad, etc.

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LABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Se elabora un diagrama de flujo del proceso

en el que se detallan todas las etapas del
proceso, desde que llegan las materias
primas al lugar de trabajo hasta el producto
final. Una vez elaborado este diagrama de
trabajo se identifican todos los peligros que
pudieran surgir en cada punto y describen
las medidas preventivas necesarias para su
control.

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0

Diagrama de flujo para la preparacin de ensalada de papas con pescado.

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1

2
2

5. Principios

Los principios del APPCC estn aceptados

internacionalmente por varios organismos como
son la Comisin del Codex Alimentarius (1993)
y por el National Advisory Comittee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF,
1998). Para llevar a cabo este trabajo se
emplean siete principios:

2
3

Realizar un anlisis de
peligros

evaluar la significacin de cada peligro identificado

establecer con posterioridad los mecanismos de control

adecuados

Esta parte se conoce como evaluacin de riesgos y se

realiza en base a tres criterios
Gravedad de riesgo: estado de gravedad que pueda
originar sobre la salud del consumidor.
Frecuencia de aparicin: es la probabilidad de que una
causa especfica conlleve un modo de riesgo.
Dificultad de deteccin: probabilidad de que una causa
de riesgo no escape a los controles de vigilancia
establecidos por la industria alimentaria.

2
4

2
5

Identificar los puntos

crticos de control

El Punto Crtico de Control (PCC) se define como

una etapa, prctica, lugar, procedimiento o
proceso en el que se puede aplicar una medida
de control, sobre uno o ms factores, con el fin
de prevenir o eliminar un peligro o reducir la
probabilidad de su aparicin a un nivel
aceptable

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6

2
7

Posteriormente, los PCC seleccionados son

transpuestos al diagrama de flujo tal y como se
puede ver en la Figura 15.1.

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8

Establecer los lmites

crticos en cada PCC

Los lmites crticos matizan la diferencia en

cada PCC entre productos seguros y peligrosos.

El lmite crtico debe ser un factor medible y

que se pueda vigilar rutinariamente.

El equipo multidisciplinar debe conocer los

peligros y los mecanismos de control del
proceso, adems de poseer las fuentes de
informacin donde consultar las posibles
acciones correctoras, como pueden ser el uso
de datos publicados en la literatura cientfica,
consulta a expertos, datos experimentales y
modelos matemticos, entre otros.

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Establecer los criterios en los

controles de vigilancia en cada PCC3
0

Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables

de cada medida, para mantener los PCC dentro de los lmites crticos establecidos.
Hay dos sistemas para llevar a cabo estos controles de vigilancia:

Sistemas fuera de lnea (off-line): se toman muestras al objeto de medir los lmites
crticos en otro lugar.

Sistema en lnea (on-line): donde los lmites crticos son medidos durante el
proceso, siendo realizado de manera continua o discontinuos

Adems, es importante establecer la frecuencia de los controles en cada PCC. De

acuerdo a los valores obtenidos en la Tabla de Ponderacin de riesgos se extrapola a
la Tabla 15.5 y se determina si dichos controles deben realizarse de manera continua,
diaria o semanal

Establecer acciones
correctoras
Cuando los resultados obtenidos en la vigilancia
muestren una desviacin fuera de los lmites
crticos en un PCC, se deben establecer acciones
correctoras actuando a dos niveles, mediante:
Acciones para prevenir desviaciones:
Acciones para corregir desviaciones:
o

Ajuste del proceso para ponerlo bajo control.

Toma de medidas con el material elaborado

durante el tiempo que existi la desviacin.

Destruccin del producto:

Reutilizacin

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1

Establecer un sistema de registro de

datos

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2

El sistema debe permitir tener todos los datos registrados y

documentados para poder comprobar si los productos
elaborados han estado bajo control durante la etapa de
produccin, si ha existido alguna desviacin del lmite crtico y
esta ha sido corregida de manera adecuada

Verificacin del sistema

APPCC

El sistema APPCC no acaba con su diseo e

implantacin iniciales; los responsables de la
empresa deben de revisar, como mnimo una
vez al ao, el sistema APPCC y comprobar si
funciona de manera adecuada y cumple con los
objetivos. Esto conlleva ratificar el diseo
programado, o bien modificarlo si se
comprueba que los criterios establecidos no
funcionan de forma adecuada.

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3

6. Aplicacin del sistema

APPCC

La aplicacin del sistema APPCC permite

realizar un autocontrol en los productos
elaborados y garantizar la inocuidad
alimentaria, tanto a nivel biolgico, qumico y
fsico.

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Trazabilidad

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6

La trazabilidad o rastreabilidad puede definirse como la

posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de
todas las etapas de la produccin, transformacin y
distribucin, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de alimentos o sustancias
destinadas a ser incorporadas en los alimentos o piensos
o con probabilidad de serlo (Barendsz, 1998; Golowski,
1993; EUFIC, 2004).

Bsicamente, la trazabilidad est formada por tres

elementos (Soriano et al., 2003):
1. Buenas prcticas agrcolas
2. Buenas prcticas de manufactura
3. Sistema de APPCC.

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