Curso

: Laboratorio de Tecnologa de Productos

Agroindustriales III

Tema

: Extraccin de Goma a partir de Linaza aplicada

a Nctar de Papaya y Zanahoria

Docente

: Ing. Adveli Durand Villarroel

Alumnos

Ampuero Chauca Lurdes Anglica

Camacho Espinoza Jhon Sal
Cayo Condori Edinson
Mallma Marca Frido
Otazu Cahuana Dilmer
Rosada Quispe Fresnel Werner

Abancay Apurmac
2011

EXTRACCIN DE GOMA A PARTIR DE LINAZA APLICADA A NCTAR DE PAPAYA Y

ZANAHORIA
I. INTRODUCCIN
La linaza o semilla del lino (Linum usitatissimum L.) es rica en compuestos que se cree que
proporcionan beneficios a la salud humana (cido linolnico, lignanos y polisacridos
diferentes al almidn) y que se han propuesto que, a travs de su efecto anti
hipercolesterolmico, anti-carcinognico, y controlador del metabolismo de la glucosa,
pueden prevenir o reducir el riesgo de varias enfermedades importantes que incluyen la
diabetes, el lupus, la nefritis, la ateroesclerosis y los cncer dependientes de hormonas.
Adems, se ha sealado que el consumo de linaza aumenta la produccin de lignanos en
los mamferos. Estos efectos, junto con su alto contenido de protenas, hacen de la linaza
un ingrediente alimentario muy atractivo y uno de los alimentos funcionales ms
importantes del siglo XXI.
El procesamiento de la semilla, tanto para fraccionarla en sus componentes anatmicos
principales, como para la obtencin de harina o goma, es complejo y hasta el momento no
estn resueltas todas las dificultades que conlleva. Se han realizado algunos estudios que
indican que la goma, por sus propiedades reolgicas, se puede utilizar en diversos
alimentos para proporcionar textura y que la harina se puede introducir en la elaboracin
de productos de repostera, pastas y de productos lcteos, los cuales mantienen la
concentracin de los compuestos bioactivos provenientes de la linaza.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,
estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa
(C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Es un insumo que se
emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.
II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de extraccin de goma a partir de la linaza.

Aplicar la goma de linaza en un nctar de papaya y zanahoria.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. HIDROCOLOIDES
3.1.1. DEFINICIN
Los hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una
gran afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican
su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso
a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido.
Son hidrocoloides estructuras bien conocidas como las protenas (clara de huevo,
gelatina, etc.) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas
fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como
aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina, etc.) a los que se identifica
generalmente con la letra E y un nmero de 3 cifras que comienza por 4. Pero no
todos los aditivos que empiezan por 4 son hidrocoloides. Tambin empiezan as
algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los fosfatos. [1].

3.1.2. ORIGEN
La mayora de hidrocoloides son de origen vegetal y se trata de fracciones de fibras
ms o menos purificadas mediante procesos fsicoqumicos. Algunas de estas fibras
son posteriormente modificadas qumicamente para variar y mejorar sus aptitudes
tecnolgicas.
Otros se obtienen por biotecnologa, cultivando en grandes reactores algunas
especies de microorganismos que secretan muclagos o gomas. [1].
3.1.3. ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS QUMICAS
Los hidrocoloides clasificados como aditivos son cadenas ms o menos largas de
diferentes azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar
ramificadas.
Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma
en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, los
hidrocoloides pueden ser solubles en fro o pueden necesitar un tratamiento trmico
previo para poder solubilizarse y ejercer su funcin.

Hidrocoloides solubles en fro: No necesitan tratamiento trmico para dar

viscosidad o gelificar. Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana,
Konjac, etc.

Hidrocoloides solubles en caliente: Necesitan tratamiento trmico para

dar viscosidad o gelificar. Normalmente el efecto se aprecia ms cuando se
enfra la solucin. Agar, Carragenato, Goma Garrofn, Pectinas. [1].

3.2. GOMA
3.2.1. DEFINICIN
La goma es una sustancia resinosas con un alto peso molecular, estructuralmente
muy complejas, siempre con carcter cido.
Son producidas por especies vegetales que suelen desarrollarse en zonas
desrticas. No se encuentran preformadas en el vegetal, sino que se producen (se
secretan del vegetal) como mecanismo de defensa al causar una lesin a la planta.
Se cree que se produce a partir de la pared celular y del almidn.
Las gomas mezcladas con agua tienen poder adherente, por ello se utiliza mucho
en farmacia, gomas usadas en este campo es la goma karaya. Otra la goma
arbiga. Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan
algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin,
etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente
hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas
comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las
no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y
metilcelulosa. Tambin las gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y
sintticas. [2].

3.2.2. CLASIFICACIN
CUADRO N 01: CLASIFICACIN DE ALGUNAS GOMAS
NATURALES

SEMISINTETICAS

SINTETICAS

Exudado de
plantas

Derivados de celulosa

Polmeros Vinlicos

Arbiga

Carboximetilcelulosa

Polivinilpirrolidina

Tragacanto

Metilcelulosa

Alcohol polivinlico

Karaya

Hidropropilmetilcelulosa

Polmeros carboxivinilicos

Gatti

Etilhidroxietilcelulosa

Alerce

Celulosa microcristalina

Polimeros acrlicos
Acido poliacrlico

Semillas

Gomas microbianas

Algarrobo

Dextranas

Poliacrilamina

Guar

Xantanos

Polimeros de oxido de etileno

Psilio
Derivados de almidn
Otros

Almidn carboximetilico

Pectina

Almidn Hidroxietilico

Gelatina

Almidn hidroxipropilico

Almidn
FUENTE: Goma. http://es.wikipedia.org/wiki/Goma
3.3. LINAZA (Linum usitatissimum)
3.3.1. DEFINICIN
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para
consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de
linaza, el cual es rico en cidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega
9. Este aceite es usado adems en la industria cosmtica, en la fabricacin del
linleo y en la dilucin para pintura de telas. Se pueden diferenciar bsicamente el
aceite obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura.
La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos. [3].
La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente
beneficiosos para la salud. Estas propiedades se deben a su composicin qumica,
como la gran cantidad de fibra diettica, cidos grasos poliinsaturados y
fitoqumicos como los lignanos. Un 25-30% de la semilla de linaza se compone de
fibra diettica de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble.
[4].
En la Linaza se encuentran todos los cidos esenciales para el hombre
perfectamente balanceados. La linaza y la cscara de la semilla de linaza poseen
una fuerte actividad antioxidante, contribuyendo adems a la regeneracin celular.
La linaza tambin contiene 800 mg./kg. de lignan (agente anticancergeno) y 100
veces ms propiedades que los mejores granos integrales. [5].
Todas las variedades que se producen para consumo humano u otros propsitos
fueron desarrolladas utilizando mtodos de cultivo tradicionales y no contienen
organismos genticamente modificados (OGMs). [6].

3.3.2. COMPOSICIN
La linaza tiene alrededor de 40% de lpidos, 30% de fibra diettica y 20 % de
protena. La composicin proximal vara considerablemente entre las variedades y
de acuerdo a las condiciones ambientales en las que haya crecido la planta. En los
cotiledones se encuentra el 87% de los lpidos y el 76% de la protena de la
semilla, en tanto que en el endosperma est slo el 17% de los lpidos y el 16% de
la protena.
La linaza es una semilla oleaginosa, fuente importante de cidos grasos omega 3,
especialmente linolnico (ALA) que puede constituir hasta el 52% del total de
cidos grasos; de compuestos fenlicos conocidos como lignanos; de una goma
coloidal y de protena de buena calidad. Estos compuestos, aunque estn ubicados
en diferentes partes de la semilla, interactan entre si durante la extraccin y el
procesamiento, lo que plantea grandes desafos para su utilizacin. [7].
La linaza es rica en grasa, protena y fibra diettica. En promedio, la linaza caf
canadiense contiene 41% de grasa, 20% de protena, 28% de fibra diettica total,
7.7% de humedad y 3.4% de ceniza, el cual es un residuo rico en minerales que se
queda despus de quemar las muestras. La composicin de la linaza puede variar
dependiendo de la gentica, el medio ambiente, el procesamiento de la semilla y el
mtodo de anlisis utilizado.
El contenido de protena de la semilla se reduce en la medida que se incrementa el
contenido de aceite. El contenido de aceite de la linaza puede ser alterado a travs
de mtodos de cultivo tradicionales, y tambin es afectado por la geografa de la
zona de produccin las noches fras del norte de Canad mejoran el contenido y
la calidad del aceite de la linaza. En la Tabla 1 se muestra la composicin de la
linaza. [6].

3.3.2.1. cidos grasos

Histricamente la linaza ha sido valorada por su abundancia de grasas, la cual
provee una mezcla nica de cidos grasos. Los cidos grasos son componentes
orgnicos que se encuentran en prcticamente todos los alimentos. En la Tabla 2
se describen los cidos grasos ms comunes. [6].

La Linaza contiene una mezcla de cidos grasos (ver Figura 1). Este producto es
rico en cidos grasos poliinsaturados, particularmente en cido alfa-linolnico (AAL
ALN como se abrevia algunas veces), el cual es el cido graso esencial omega-3
y el cido linolico (AL), el cual es el cido graso esencial omega-6. Estos dos
cidos grasos poliinsaturados son esenciales para los humanos es decir, deben
ser obtenidos de las grasas y aceites de los alimentos debido a que nuestro cuerpo
no los produce. [6].

En la figura 1, la composicin de cido graso del aceite de linaza se compara con

otras grasas y aceites. El AAL constituye el 57% de los cidos grasos totales en la
linaza, convirtiendo a este producto en la fuente de AAL ms importante dentro de
la dieta de Norte Amrica. El cido linolico constituye el 16% de los cidos grasos
totales. El aceite de linaza y el aceite de canola contienen los niveles ms bajos de
cidos grasos saturados no deseables, desde un punto de vista nutricional. Por otro
lado, el nivel de monoinsaturados deseables en el aceite de linaza es modesto.
El aceite de Solin contiene un nivel bajo de AAL, el cido graso esencial omega-3.

El Aceite de Solin fue desarrollado por cultivadores de plantas de Australia y

Canad, los cuales modificaron el aceite de linaza tradicional para reducir su
contenido de AAL de entre 50%-60%, a menos de 5%. El aceite de Solin tiene un
contenido de cidos grasos similar al aceite de semilla de girasol, lo cual lo
convierte en una buena opcin para ciertos ingredientes alimenticios como la
margarina. Otros aceites vegetales ricos en AAL han sido modificados para
disminuir su contenido de AAL, tal y como se muestra en la Tabla 3. [6].

3.3.2.2. cido alfa linolnico (ALA)

La linaza es una de las principales fuentes de cido alfa linolnico, un cido graso
omega 3 ubicado principalmente en los cotiledones de la semilla, que ha
demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares; por esta razn, la
linaza es una valiosa fuente de lpidos para mejorar la relacin entre cidos grasos
n-6 y n-3. Sin embargo, la opinin de los expertos respecto del valor del consumo
de ALA est dividida, dado que la conversin de ALA en cido eicosapentaenoico
(EPA) y en cido docosahexaenoico (DHA) en los seres humanos es baja (0,2 a
6%). [7].
3.3.2.3. Protena
El contenido de protenas de la mayora de los cultivares de linaza flucta entre
22,5 y 31,6 g/100 g. Las condiciones de procesamiento (descascarado o
desgrasado) afectan el contenido de protenas del producto derivado de la linaza.
La cscara tiene menores contenidos de protena, por lo que, la harina sin cscara
y desgrasada tiene un alto contenido proteico. Como en muchas otras semillas, el
contenido de globulinas es mayoritario, llegando al 77% de la protena presente,
en tanto que el contenido de albminas representa al 27% de la protena total. La
protena de linaza es relativamente rica en arginina, cido asprtico y cido
glutmico; los aminocidos limitantes son lisina, metionina y cisteina. [7].
Los aminocidos son el ncleo de las protenas. El patrn de aminocidos en la
protena de la linaza es similar al de la protena de soya, la cual est considerada
como una de las protenas vegetales ms nutritivas.
Aparentemente existe una diferencia mnima entre el contenido de aminocido de
las protenas correspondientes a las dos variedades de linaza que se muestran en
la Tabla 4, an cuando el color de la cubierta de la semilla es diferente. Los
aminocidos esenciales estn identificados con un asterisco dentro de la Tabla 4.
Estos son los aminocidos que deben ser incluidos en la dieta debido a que el
cuerpo humano no los produce. [6].

3.3.2.4. Lpidos
El aceite, que constituye el componente principal de la linaza (35 a 43 g/100g
base materia seca) ha sido por aos el objetivo principal del procesamiento de
esta semilla. La torta remanente de la extraccin de aceite (55%), todava se
considera en algunas partes como un subproducto de bajo valor. Los cotiledones
son el principal tejido de almacenamiento de aceite, el que est constituido
principalmente (98%) por triacilgliceroles y se encuentra en glbulos de aceite de
1,3 m de dimetro. Tambin en la fraccin lipdica se encuentra un 0,9 % de
fosfolpidos y un 0,1% de cidos grasos libres. Aunque la cscara es
relativamente pobre en lpidos (22%), su aceite es rico en cido palmtico. En los
cotiledones predomina los cidos linolnico, linoleico y oleico. [7].
3.3.2.5. Hidratos de Carbono
La linaza contiene muy pequeas cantidades de azcares solubles (1 a 2
g/100g). La mayora de los hidratos de carbono presentes en esta especie,
pertenecen al grupo de la fibra diettica. Se destaca entre otros granos por ser
una excelente fuente de fibra diettica soluble e insoluble, la que en total puede
llegar hasta 28% del peso seco de la semilla. La relacin entre fibra soluble e
insoluble flucta entre 20:80 y 40:60. En la fraccin soluble, se encuentra un
hidrocoloide conocido como muclago (8% del peso de la semilla). Existe muy
poca informacin de la variacin del contenido de fibra diettica entre variedades
y segn las condiciones de cultivo. [7].
La linaza es baja en carbohidratos (azcares y almidones), suministrando
nicamente 1 gramo (g) por cada 100 g. Por esta razn, la linaza contribuye
poco a la ingestin total de carbohidratos. [6].
3.3.2.6. Gluten
La linaza no contiene gluten. El gluten es una protena que se encuentra en el
trigo, la avena, la cebada y el centeno. El agente especfico del gluten que
provoca la condicin denominada enfermedad celaca es la gliadina, la cual es
rica en los aminocidos: prolina y glutamina.
Los cereales que son txicos para los pacientes con enfermedad celaca son el
trigo, el centeno y la cebada; la avena es tolerada por algunos pacientes. Aunque
la enfermedad celaca es ahora reconocida como un desorden crnico
inflamatorio, el mecanismo a travs del cual el gluten diettico irrita la cubierta
mucosa del trecho gastrointestinal en personas sensibles no se comprende bien.
Afortunadamente, las personas que son sensibles al gluten pueden disfrutar de la
linaza en su dieta. [6].
3.3.2.7. Fibra diettica
La fibra diettica est constituida por diferentes polisacridos que incluyen a la
celulosa, hemicelulosas, pectinas, -glucanos y gomas. Su consumo juega un
importante papel en la salud humana y las dietas ricas en ella se han asociado a
la prevencin, reduccin y tratamiento de algunas enfermedades como
divertivulosis, cncer de colon y enfermedades coronarias.
Los efectos fisiolgicos de la fibra diettica se relacionan con sus propiedades
fisicoqumicas y tecnolgicas, como capacidad de retencin de agua, capacidad
de hinchamiento, viscosidad, formacin de gel, capacidad de ligazn de sales
biliares, las que son ms tiles en la comprensin del efecto de la fibra diettica
que la composicin qumica por s sola. Estas propiedades dependen de su

relacin fibra insoluble / fibra soluble, tamao de partcula, condiciones de

extraccin y fuente vegetal de origen.
La linaza tiene, en las capas externas de la semilla, una gran cantidad de fibra
diettica (28% de su peso), con una relacin de 75% de fibra insoluble y 25 %
de fibra soluble o muclago. La alta viscosidad de esta fibra promueve la
evacuacin, reduce el riesgo de cncer de colon y recto, ayuda a reducir el
colesterol srico y la obesidad y puede afectar la secrecin de insulina y el
mecanismo de mantencin de la glucosa en el plasma. Los beneficios de la fibra
diettica estn bien documentados y en los ltimos aos los consumidores estn
ms conscientes del importante papel que ella desempea en la dieta de los
seres humanos.
Dados los beneficios que tiene la fibra diettica soluble y el potencial uso del
muclago de la linaza como goma alimenticia, esta porcin ha recibido ms
atencin que la fibra insoluble de la linaza. El muclago est compuesto por dos
polisacridos, uno neutro (aproximadamente 75%) y otro cido. El polmero
neutro est formado por una cadena central de -D-xilosa unidas con enlaces 14, que tiene cadenas laterales de arabinosa y galactosa en posicin 2 y 3. El
polmero cido est formado por una cadena principal de residuos de (12)- -L
ramnopiranosil y de cido (14)- D-galactopiranosilurnico, con cadenas
laterales de fucosa y galactosa. El componente principal del polmero neutro es la
xilosa (62,8%) y el del polmero cido es la ramnosa (54,5%), por lo que la
relacin ramnosa/xilosa se usa frecuentemente para estimar la relacin entre
polisacridos cidos/neutros. Esta relacin flucta entre 0,3 y 2,2. Los estudios
realizados acerca de la composicin del muclago de linaza indican que la
composicin de monosacridos del muclago vara significativamente entre
diferentes cultivares de linaza. Los cultivares con mayor contenido de
polisacridos neutros muestran mayor viscosidad aparente y formacin de geles
ms firmes. Pero, el muclago de la linaza es un hidrocoloide complejo
polidisperso y los diferentes comportamientos reolgicos observados en los
cultivares est causado tanto por las diferencias en la proporcin entre polmeros
neutros y cidos como por el peso molecular y la conformacin estructural de los
polisacridos. [7].
La fibra se presenta como estructura material en las paredes celulares de las
plantas y tiene importantes beneficios para la salud de los humanos. Existen dos
tipos principales de fibras:

La fibra diettica: Consiste en carbohidratos vegetales no digeribles y

otros materiales que se encuentran intactos en las plantas. Las semillas
enteras de linaza y la linaza molida son fuentes de fibra diettica.

La fibra funcional: Consiste en carbohidratos no digeribles que han sido

extrados de las plantas, purificados y agregados a los alimentos y otros
productos. Los muclagos extrados de las semillas de linaza y agregados a
los laxantes jarabes para la tos son una fibra funcional.

La fibra total es igual a la suma de la fibra diettica y la fibra funcional. La fibra

diettica y la fibra funcional no son digeridas y absorbidas por el intestino
delgado de los humanos y por lo tanto, pasan relativamente intactas al intestino
grueso. La definicin de fibra diettica utilizada en Norte Amrica y el uso de
trminos relacionados a la fibra en las etiquetas de productos alimenticios se
encuentran actualmente en revisin.
La fibra total representa alrededor del 28% del peso de las semillas de linaza sin
desgrasar. Las mayores fracciones de fibra en la linaza son:

La celulosa: Principal estructura material en las paredes celulares de las

plantas.

Los muclagos: Tipo de polisacrido que se torna viscoso una vez que se
mezcla con agua u otros fluidos. El muclago de la linaza consiste en tres
distintos tipos de arabinoxilanos que forman grandes agregaciones en
solucin y contribuyen a sus cualidades de gel.

La lignina: Una fibra altamente ramificada que se encuentra dentro de las

paredes celulares de plantas leosas. Las ligninas estn relacionadas con
un componente similar denominado: lignanos. Ambos son partes de las
paredes celulares de las plantas y estn asociados con los carbohidratos de
las paredes celulares. Las ligninas contribuyen a la fuerza y rigidez de las
paredes celulares. Los lignanos son fitoqumicos (fito significa planta),
cuyo papel en la nutricin humana, particularmente en la prevencin del
cncer, es estudiada activamente. [6].

3.3.2.8. Fibra soluble e insoluble de la Linaza

La linaza contiene tanto fibra diettica soluble como insoluble. La fibra diettica
acta como un agente esponjante en el intestino. Dicha fibra incrementa el peso
fecal y la viscosidad del material digerido, mientras que reduce el tiempo de
trnsito del material a travs del intestino. De esta manera, la fibra diettica
ayuda a controlar el apetito y la glucosa en la sangre, promueve la laxacin y
reduce los lpidos de la sangre. Las dietas ricas en fibra diettica pueden ayudar
a reducir el riesgo de enfermedades del corazn, diabetes, el cncer colorectal, la
obesidad e inflamacin. El contenido de fibra diettica soluble e insoluble de la
linaza vara como se muestra a continuacin, dependiendo del mtodo de
extraccin de fibra y anlisis qumico. [6].
Fibra Soluble
Semilla entera de linaza (1 cucharada sopera) 0.6 1.2 g.
Linaza molida (1 cucharada. sopera)
0.4 0.9 g.

Fibra Insoluble
1.8 - 2.4 g.
1.3 1.8 g.

3.3.2.9. Fenlicos
Los fenlicos son compuestos vegetales que tienen muchas funciones diferentes,
incluyendo el agregar color a la planta y atraer abejas y otros insectos para la
polinizacin. Muchos fenlicos parecen tener efectos anticancergenos y
antioxidantes en los humanos. La linaza contiene al menos tres tipos de
fenlicos: los cidos fenlicos, los flavonoides y los lignanos. El contenido fenlico
de la linaza se muestra a continuacin.

cidos Fenlicos: La linaza contiene alrededor de 8 a 10 g. de cidos

fenlicos totales por kilogramo (kg.) de linaza cerca de 64-80 mg. de
cidos fenlicos totales/cucharada sopera de linaza molida.

Flavonoides: La linaza contiene cerca de 35-70 mg. de flavonoides/100

g., lo cual es equivalente a cerca de 2.8-5.6 mg. De flavonoides/cucharada
sopera de linaza molida.

Lignanos: La linaza es una fuente rica de un lignano denominado

secoisolariciresinol diglicosido (SDG), el cual se encuentra en cantidades
dentro de un rango de 1 mg./g. de semilla a cerca de 26 mg./g. de semilla.
El amplio rango de contenido de SDG refleja las diferencias en los cultivos
de la linaza, las regiones de produccin y el mtodo de anlisis. [6].

3.3.2.10. Lignanos

Los lignanos de las plantas son compuestos fenlicos con un esqueleto de 2,3dibencilbutano. La linaza es la fuente alimenticia ms rica en los precursores de
lignanos, diglucsido de secoisolariciresinol (SDG) y materesinol, los cuales son
fitoestrgenos que por accin del cido gstrico y de la glucosidasa bacteriana
(de aerbicos facultativos del gnero Clostridia) del tracto digestivo, se
transforman en enterolactona y enterodiol, respectivamente, conocidos como
lignanos de los mamferos. Estos ltimos poseen mayor capacidad antioxidante
que sus precursores. Tambin se encuentran presentes en la linaza otros
lignanos, como el lariciresinol, hinoquinina, arctigenina, cido divainillin
tetrahidrofurano nordihidroguayartico, isolariciresinol y pinoresinol, pero el ms
abundante es el SDG en cantidades entre 1410 y 2590 mg/100g de semilla seca.
El contenido de lignanos en la linaza est muy influenciado por factores genticos
y en menos grado por las condiciones ambientales.
Los beneficios para la salud de los lignanos de la linaza residen en su capacidad
antioxidante como secuestradores de radicales hidroxilos, y como compuestos
estrognicos y antiestrognicos por su similitud estructural con el 17--estradiol.
La actividad antioxidante del lignano de la linaza (SDG) est relacionada con la
supresin de las condiciones oxidantes de las especies reactivas de oxgeno. El
diglucsido de secoisolariciresinol y su aglucona secoisola-riciresinol muestran
una muy alta capacidad antioxidante y efectos protectores del dao al ADN y a
los liposomas especialmente en las clulas epiteliales del colon expuestas a estos
compuestos, durante el metabolismo de las bacterias del colon que los
transforman en lignanos de mamferos. De este modo, la incorporacin de linaza
en alimentos y en dietas para animales tiene grandes ventajas, ya que ayuda en
la inhibicin de enfermedades y en la promocin de la salud. Debido a que estas
sustancias han mostrado tener efectos anticncer, se sugiere que el consumo de
linaza reducira el riesgo de desarrollar cncer de pecho y de prstata y su accin
antioxidante reducira el riesgo de las enfermedades coronarias.
Sin embargo, todava no se establece completamente la cantidad y frecuencia de
consumo de linaza que asegure los beneficios sealados. Esto se debe en parte,
a que no hay informacin completa respecto de la biodisponibilidad de los
lignanos, incluyendo su absorcin, distribucin, metabolismo y excrecin debido
a las dificultades existentes en los anlisis de lignanos en las semillas, en los
fluidos y tejidos corporales.
Dado el gran nmero de investigaciones realizadas respecto de los beneficios
para la salud en conjunto con la seguridad del consumo de linaza, se puede decir
que esta semilla puede ser un ingrediente alimentario efectivo en el
mejoramiento del estado de salud de las personas. La recomendacin ms
frecuente es de 1 a 3 cucharadas por da de grano molido, teniendo en cuenta
que una cucharada (aproximadamente 8 g) entrega 3,3 g de lpidos; 1,8 g de
ALA; 1,6 g de protena; y 2,2 g de fibra diettica total. Sin embargo, sera
deseable que la recomendacin de cantidades diarias de consumo la hiciera un
organismo autorizado. [7].
3.3.2.11. Vitaminas y minerales
La linaza contiene cantidades menores de vitaminas solubles en agua y grasa,
como se muestra en la Tabla 5. La vitamina E, es una vitamina soluble en grasa
que se encuentra presente en la linaza, principalmente como gamma-tocoferol.
El gamma-tocoferol es un antioxidante que protege a las protenas celulares y a
las grasas de la oxidacin; promueve la excrecin de sodio en la orina, lo cual
puede ayudar a disminuir la presin en la sangre; y ayuda a reducir el riesgo de
enfermedades del corazn, algunos tipos de cncer y la enfermedad de
Alzheimer. El contenido de tocoferol en la linaza depender de la variedad,
madurez de la semilla, regin de produccin, condiciones de produccin y
mtodo de extraccin. El contenido de gammatocoferol puede variar desde 8.5 a
39.5 mg./100 g. de semilla entre 0.7-3.2 mg./cucharada de linaza molida.

La linaza tambin contiene una pequea cantidad 0.3 microgramos (mcg) de

vitamina K en forma de filoquinona, que es la forma vegetal de la vitamina. La
vitamina K juega un papel esencial en la formacin de ciertas protenas
involucradas en la coagulacin de la sangre y en la formacin de los huesos. La
cantidad de vitamina K en una cucharada de linaza molida es similar a la
cantidad encontrada en un elote de maz dulce, 1 trozo de sanda 1 taza de
remolacha cocida. [6].

La Tabla 6 demuestra el contenido mineral de la linaza. Una cucharada de linaza

molida contiene 34 mg. de magnesio, casi la misma cantidad de magnesio que se
encuentra en un contenedor de 250 ml (8-oz) de yogurt bajo en grasa con fruta,
30 g (1 oz) de mitades de nueces pecanas, la mitad de una pechuga de pollo
frita (140 g).
La linaza molida contiene cerca de 66 mg. de potasio por cucharada casi la
misma cantidad de potasio que se encuentra en una rebanada de un tpico pan
integral de centeno tostado, en un vasito de 175 ml (6 onzas) de t preparado
en un huevo hervido. La linaza es baja en sodio. [6].

3.3.2.12. Compuestos Antinutricionales

La linaza contiene algunos compuestos antinutricionales como es el caso de
muchas otras plantas; el cido ftico y los glucsidos cianogenticos son los
principales, aunque en la literatura no se han informado efectos adversos
provocados por el consumo de linaza.
El cido ftico, un poderoso agente quelante de cationes y acomplejador de
protenas y almidn, est en cantidades que varan entre 0,8 y 1,5 g/100g del
peso seco de la semilla dependiendo de cada variedad y las condiciones de
crecimiento de la planta; estos valores son semejantes a los encontrados en
man y en frjol soya, pero bastante inferiores a los de otras oleaginosas (2 a 5,2
g/ 100g). El cido ftico, que representa entre el 60 y el 90% del fsforo presente
en la semilla, constituye la principal forma de almacenamiento de este elemento
y se estima que juega un papel preponderante en la viabilidad y vigor de la
semilla. Se han informado efectos negativos como la reduccin de la absorcin
de calcio, zinc, y hierro y de la digestibilidad de las protenas; y positivos, como
la disminucin de la respuesta glicmica por el consumo de almidn y de la
incidencia de cncer de colon en ratas.
Los glucsidos cianogenticos tienen la capacidad de liberar cianuro por hidrlisis
acida o enzimtica. En la semilla de linaza los principales glucsidos presentes
son linustatina y neolinustatina, y pequeas cantidades de linamarina y
lotasutralina, estando localizados principalmente en los cotiledones. Como en casi
todas las plantas, el contenido en la linaza vara con la variedad, condiciones
ambientales y la edad de la semilla, reducindose el contenido desde 5,0 g/100g
en las semilla inmaduras a 0,1 g/100g en las maduras. La hidrlisis ocurre
cuando la semilla se daa, debido a que durante la ruptura celular se liberan
enzimas que actan sobre los sustratos cianogenticos. El efecto metablico que
tiene el consumo de glucsidos cianogenticos en los seres humanos depende de
la cantidad consumida, la frecuencia de consumo, el estado nutricional y de salud
de la persona y de la presencia de otros componentes en la dieta que puedan
interactuar con ellos. Algunos tratamientos, como el tostado en microondas y la
ebullicin en agua reducen la aparicin de cianuro en un 83 y 100%,
respectivamente. Es importante destacar que el uso de la linaza habitualmente
es como un ingrediente menor en panes, queques o cereales para desayuno, por
lo que los glucsidos cianogenticos no representan un problema para el
consumo, especialmente porque luego del horneado no se ha detectado
presencia de cianuro en ellos.
En la linaza, existen muy pequeas cantidades de inhibidores de tripsina y no se
ha detectado inhibidores de amilasas o hemaglutininas. [7].
3.3.2.13. Compuestos bioactivos de la linaza y beneficios de su consumo
La semilla de linaza contiene diversos compuestos que pueden ofrecer beneficios
para la salud tales como reduccin del riesgo de desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, mitigacin de los efectos de la diabetes, patologas renales,
obesidad, cncer de colon y recto, reduccin del nivel de colesterol srico y
promocin de la evacuacin intestinal. Entre ellos, es importante destacar a la
fibra diettica, los lignanos, el aceite y las protenas. La localizacin dentro de la
semilla, su complejidad y las posibles interacciones de los diversos componentes
que poseen actividad biolgica son un gran desafo para el procesamiento de este
ingrediente alimentario. [7].
3.3.3. PROPIEDADES DE LA LINAZA
En los ltimos aos se ha publicado una gran cantidad de informacin acerca de los
efectos curativos de la semilla de linaza molida. Los investigadores del INSTITUTO
CIENTFICO PARA EL ESTUDIO DE LA LINAZA DE CANAD y de los Estados Unidos,
han enfocado su atencin en el rol de sta semilla en la prevencin y curacin de

numerosas enfermedades degenerativas. Las investigaciones y la experiencia clnica

han demostrado. Que el consumo en forma regular de semilla de linaza, previene o
cura las siguientes enfermedades: [8].

Cncer
Baje de peso
Sistema digestivo
Sistema nervioso
Sistema inmunolgico
Sistema cardiovascular
Enfermedades inflamatorias
Enfermedades cardiacas
Retencin de lquidos
Sistema sexual
Condiciones de la piel y cabello
Diabetes
Vitalidad fsica
Estrs
Modo de empleo

3.3.4. APLICACIN

EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
La semilla de linaza entera se puede tostar, extruir, dilatar o laminar para
mejorar su aplicabilidad en diversos alimentos. El tostado a altas temperaturas,
cercanas a 180 C cambia las propiedades organolpticas de la semilla; se
desarrollan nuevos aromas y sabores, disminuye su brillo, se oscurece su color
ya que aumenta la participacin del rojo y disminuye la del amarillo. El tostado,
adems, puede ayudar a la remocin de algunos compuestos antinutricionales.
Sin embargo el contenido de perxidos, propanal y hexanal aumenta durante el
almacenamiento en mayor grado en las semillas tostadas que en las semillas
naturales.
La harina de linaza se puede usar en diversos tipos de alimentos, como
productos de repostera, cereales de desayuno, snack, barras nutritivas,
bebidas nutricionales, helados y postres. El nivel de harina de linaza que se
puede incorporar en la elaboracin de alimentos est determinado por los
cambios organolpticos y tecnolgicos que ocurran en ellos. El xito en el
fraccionamiento de la semilla en sus diferentes componentes, puede aumentar
los niveles de incorporacin en los alimentos. Todava no hay suficiente
informacin acerca de las condiciones de proceso que mejoren las caractersticas
de las harinas y su impacto en la calidad de los productos elaborados. En
experiencias realizadas en panificacin se encontr que al agregar 5 % de harina
de linaza, la firmeza de la masa se mantiene, aumenta la absorcin de agua y la
curva del farinograma se debilita. La firmeza del pan aumenta y disminuye la
calidad de la miga y la corteza, pero su volumen es mayor y tiene mayor vida
til; por otra parte no se observaron cambios en el contenido de lignanos. En el
caso de muffins, con 10 % de harina de linaza, se logran productos con buena
apariencia, color, sabor, textura y aceptabilidad. Considerando la temperatura
interna de los productos horneados, es esperable que no ocurra un dao
significativo en los componentes de mayor valor nutricional de la linaza tales
como ALA, lignanos, goma, fibra y protena, lo cual se ha confirmado
parcialmente en forma experimental.
Por su parte, estudiaron el efecto del uso de harina de linaza en la elaboracin de
pasta refrigerada, encontrando que las pastas resultantes eran menos firmes
durante la coccin, pero que sin embargo, tenan un menor desarrollo de hongos,
levaduras y bacterias durante el almacenamiento refrigerado de 7 semanas,
debido aparentemente a un efecto bacteriosttico y fungisttico de los
componentes de la linaza.

Al introducir harina de linaza en yogurt, el contenido de lignanos se mantiene y

no se afecta negativamente la fermentacin ni el almacenamiento durante 21
das a 4 C. En queso Edam, los liganos se mantienen estables durante la
maduracin por 6 semanas a 9 C. [7].

EN LA MEDICINA ALTERNATIVA
En el mundo de la medicina naturista, la linaza se considera un laxante ligero.
Las propiedades curativas de la parte babosa de la linaza se deben a su
contenido de aceite linlico, protena, lecitina y sobre todo a su contenido de
cido linlico. Al contacto con agua, la cscara de la semilla de linaza desarrolla
una baba adems de aumentar su volumen, tambin conocido a este proceso
como hinchamiento. Al ingerirse, esto estimula los receptores ubicado en las
paredes intestinales que se expanden; esto genera, como reflejo, excrecin.
La produccin de mucosidad de linaza se obtiene al remojar las semillas en agua
tibia o fra por ms de media hora o toda la noche en el caso de remojar en agua
fra. Esta mucosidad, por cierto, es similar a la intestinal.
Otros usos los encontramos en la cosmtica a partir del aceite obtenido al triturar
la linaza.
El aceite de linaza o lino tambin es apreciado en las dietas vegetarianas y/o
veganas, ya que es la principal fuente vegetal de cidos omegas esenciales para
el organismo. Se puede ingerir una cucharada diaria o aadindolo sobre
ensaladas y siempre crudo, ya que no sirve para frer alimentos puesto que se
descompone a ms de 180 grados centgrados. Tambin puede prevenir el cncer
como un jarabe que est hecho de la mucosidad de la semilla. [1].

EN LA GASTRONOMA
En Bolivia, Per y Colombia se prepara un refresco a base de la semilla de linaza
molida, acompaada de un poco de jugo de limn. [1].

3.3. GOMA DE LINAZA

La goma de linaza est compuesta por muclago, un tipo de fibra soluble abundante en
las semillas de lino (junto a la cscara) y con textura semejante a una goma. Las
propiedades tecnolgicas de la goma de linaza se relacionan con su alta capacidad
espesante, de hinchamiento, de ligazn, que favorece la emulsin.
Se han identificado dos componentes bioactivos en las semillas: la fibra soluble
(pectinas y muclagos) y el aceite rico en cidos grasos insaturados (el cido alfalinolnico, un tipo de cido graso omega 3). Este ltimo es ms abundante en el aceite
de lino. El cido alfa-linolnico es precursor directo de los cidos grasos omega 3, EPA
y DHA. Numerosos estudios comparan sus efectos hipocolesterolemiantes con los del
aceite de pescado. Los omega-3 tienen un papel en la prevencin de las enfermedades
cardiovasculares y un efecto antiinflamatorio.
La combinacin de ambos factores nutricionales, fibra y cidos grasos omega 3, explica
que se publiciten las semillas de lino por sus cualidades protectoras frente a
enfermedades cardiovasculares. Pese a estos usos prometedores, los autores sealan
que se precisan estudios de mayor calidad para hacer cualquier recomendacin. [9].
3.4. PROCESAMIENTO DE LA LINAZA
Hasta hace poco tiempo, los nicos ingredientes derivados de la linaza disponibles para
la industria de alimentos eran el aceite de linaza, y la semilla entera o molida,
principalmente porque la estructura fsica de la semilla hace difcil la separacin de las

fracciones y los componentes qumicos, por lo cual es necesario contar con operaciones
que mejoren sus propiedades tecnolgicas y nutricionales. Para la elaboracin de
nuevos productos derivados de linaza es muy importante la seleccin adecuada de la
variedad, ya que se requiere contar con una alta estabilidad oxidativa. [7].
3.4.1. Molienda
Se recomienda que la semilla de linaza se consuma molida ya en este estado, la
digestibilidad y biodisponibilidad de sus componentes son mayores. No existen
estudios clnicos acerca de la digestibilidad ni de la contribucin nutricional de la
semilla entera de linaza a la dieta. En general, se acepta que las semillas enteras
tienden a pasar por el tracto gastrointestinal sin ser digeridas debido a que la
cubierta de la semilla es resistente a la accin de las enzimas digestivas. La
masticacin destruye en un cierto grado la cubierta de la semilla y expone los
nutrientes del interior a la accin digestiva; sin embargo, es difcil evaluar el grado
de masticacin necesario para una buena digestin. Aunque por lo anterior, se
recomienda el consumo habitual de linaza molida, la semilla entera proporciona
una textura crocante a productos de repostera, cereales de desayuno, barras de
cereales y ensaladas. La molienda de semilla de linaza conlleva dificultades,
especialmente si se utilizan molinos de rodillo, debido al alto contenido de aceite
del grano lo que causa adherencia del material en la superficie del rodillo. Se ha
utilizado con xito, a nivel experimental, para producir harina integral, molinos
cortadores centrfugos y molinos de martillos. [7].
3.4.2. Descascarado
La cscara y los cotiledones de la semilla se pueden utilizar en forma separada
como ingredientes funcionales para el desarrollo de alimentos. Se han intentado
diversos procesos comerciales para la separacin de la cscara y los cotiledones,
con rendimientos de alrededor de 40 % de cada fraccin, con un 20% de material
no separado, sin embargo todava ninguno de ellos se aplica a nivel industrial. Uno
de los procesos ms exitosos se basa en el descascarado abrasivo de la semilla que
permite obtener una fraccin rica en cscara. El equipo de abrasin consiste en
molinos de piedra semejantes a los equipos de pulido de arroz. Para mejorar el
rendimiento del descascarado es necesario acondicionar el grano mediante un
secado previo de la semilla hasta 2,7% de humedad, ya sea en horno caliente (52
C por 72 horas), por microondas o en lecho fluidizado, lo que produce mejores
rendimientos de proceso. Las fracciones de cscara pueden usarse como una muy
buena fuente de secoisolariciresinol (SDG), ya que adems de ser ricas en fibra
diettica, son ricas en lignanos y medianas en protenas y lpidos. Los cotiledones
que se obtienen se pueden usar para la extraccin de aceite. Esta fraccin tiene
una mucha menor capacidad de absorcin de agua y viscosidad que la harina
integral de linaza. [7].
3.4.3. Extraccin de la goma
Las investigaciones ms recientes sobre goma de linaza, se refieren a las
condiciones de extraccin y su efecto en la composicin y propiedades reolgicas
de la suspensin, as como al efecto de la variedad sobre sus propiedades. La fibra
insoluble est constituida por lo polmeros estructurales de la pared celular.
El muclago de linaza es un material semejante a una goma, est asociado a la
cscara del grano y est constituido por polisacridos cidos y neutros. Las
condiciones ptimas para la extraccin de la goma son: agua entre 85 y 90 C a
pH 6,5 a 7,0 y con una relacin agua: semilla de 13:1. La suspensin se liofiliza o
se seca por atomizacin, obtenindose rendimientos de 13 a 14 %. La goma de
linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de
sales y viscosidad estable en un amplio rango de pH. [7].
3.4.4. Propiedades tecnolgicas

El uso potencial de ingredientes provenientes de plantas depende de la versatilidad

de sus propiedades tecnolgicas que se definen como cualquier propiedad de un
ingrediente que tenga impacto en su utilizacin. Estn influenciadas, tanto por
diversos factores intrnsecos tales como la composicin del alimento o matriz del
cual se extraen, como por factores ambientales como la composicin del alimento
en que se incorporan. Estas propiedades afectan las condiciones de proceso, la
aplicabilidad del ingrediente, el uso en la formulacin o diseo de alimentos y la
calidad y aceptabilidad del alimento elaborado.
En los ltimos aos ha habido un creciente inters por conocer las propiedades
tecnolgicas de las harinas de plantas las que estn determinadas por las
caractersticas fsicas y qumicas y la interaccin entre componentes (protenas,
hidratos de carbono, pectinas, gomas). Estas propiedades son uno de los criterios
principales utilizados para decidir el uso, utilidad y aceptabilidad de las harinas en
los sistemas alimenticios. Las propiedades de hidratacin, dispersabilidad, densidad
aparente, absorcin de agua y aceite, capacidad de ligazn, hinchamiento,
emulsificacin, formacin de espuma, gelificacin y viscosidad afectan
directamente las caractersticas finales del sistema alimenticio. El desempeo
exitoso de una harina vegetal depende de sus caractersticas tecnolgicas y de la
calidad sensorial que ella imparte al producto final.
La semilla de linaza tiene potencial para ser usada para la extraccin de goma y
para la produccin de harina rica en protenas y fibra. Las propiedades tecnolgicas
de la goma de linaza se relacionan con su alta capacidad espesante, espumante, de
hinchamiento, de ligazn y emulsificante. Estas capacidades estn afectadas por el
tamao y orientacin molecular, la asociacin entre molculas, el tamao de
partcula, la concentracin y el grado de dispersin. La goma tiene propiedades que
se asemejan mucho a las de la goma arbica y adems presenta la capacidad de
formar geles dbiles termo-reversibles de establecimiento en fro a pH entre 6,0 y
9,0, por lo cual puede mostrar algunas propiedades de flujo al someterla a
suficiente presin. La mxima estabilidad de la espuma se logra con
concentraciones de 1%. La pureza de la goma afecta la viscosidad de la suspensin
en forma significativa. Las gomas con mayor viscosidad intrnseca muestran mayor
potencial para la estabilizacin de emulsiones aceite en agua. Se ha encontrado
una alta variabilidad gentica, as como tambin un marcado efecto de las
condiciones ambientales y de cultivo en las propiedades reolgicas de la goma de
linaza.
La harina de linaza tiene agradables caractersticas sensoriales como sabor a nuez,
color dorado, buena textura que la hacen atractiva como ingrediente de diversos
alimentos. Durante la elaboracin de la harina se generan compuestos voltiles y
se liberan algunos compuestos fenlicos que le dan un suave amargor. Sin
embargo, no existe informacin disponible de sus propiedades tecnolgicas y su
comportamiento en un sistema alimenticio complejo. [7].
3.5. PAPAYA (Carica papaya)
3.5.1. DEFINICIN
La papaya (tambin llamada mamn o lechosa o meln de rbol o fruta bomba
(aunque este ltimo nombre tambin se destina a otra fruta de pequeo tamao, el
Melicoccus bijugatus) es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia
Caricaceae. [10].
La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, adems de su buen sabor,
tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y Mxico la conocen como la
fruta del rbol de la buena salud. Tambin se conoce a la papaya con otros
nombres: meln zapote, mamao, naimi, capadso, fruta bomba, lechosa, mamn,
nampucha,
pucha
y
paque.
Tiene una forma ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas
negras y una pulpa o carne rojiza. Su rbol se llama papayo.

Ese sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada a la hora
de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de frutas, helados, etc. [11].
3.5.2. PROPIEDADES

Combate el estreimiento ya que acta como un laxante suave.

Agiliza cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las lceras gstricas)

La papaya facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de

Retinina (facilita la accin de la Melanina)

Elimina los parsitos intestinales. Tambin ayuda a eliminar las Amebas que
son responsables de muchas diarreas crnicas ya que sus semillas frescas son
muy ricas en un nutriente llamado Carpasemina.

Refuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en Vitamina C.

La papaya facilita la digestin y calma el dolor e inflamacin del estmago

gracias a que contiene una enzima llamada Papana. La Papana es una enzima
similar a la pepsina humana que desdobla las protenas y favorece el proceso
digestivo. Por eso la gente siente que les ayuda a digerir las carnes y las
comidas pesadas. As pues hay que tomar papaya siempre que nuestra
digestin necesite secreciones gastroduodenales y pancreticas (las tpicas
digestiones muy lentas)

La papana tiene tambin propiedades analgsicas o sea calmantes del dolor.

Muy til en caso de gastroenteritis, colitis y colon irritable gracias a su efecto

suavizante y antisptico sobre los intestinos.

La papaya es gran amiga de nuestra piel ya que nos ayuda a limpiarnos por
dentro. El jugo puede quitar las manchas de la piel y mejorar los eczemas.

La papaya es la fruta ideal si queremos hacer un poco de dieta ya que es baja

en caloras y rica en nutrientes.

Efecto alcalinizante del organismo (ideal para personas con acidosis). [11].

3.5.3. INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA PAPAYA (POR 150g.)

0 g. de Grasa.
19 g. de Carbohidratos.

2 g. de Fibra.

9 g. de Azcares.

70 caloras.

0 g. de Protenas.

Media Papaya cubre el 150% de nuestras necesidades diarias de Vitamina C (supera

incluso
a
naranjas,
limones
y
pomelos)
Su coloracin anaranjada nos avisa de que es rica en beta carotenos.
La papaya est cargada de nutrientes, incluyendo vitamina A, vitamina C, complejo
B, potasio, magnesio, fibra, cido flico y pequeas cantidades de calcio y Hierro.
[11].
3.6. ZANAHORIA (Daucus carota)

3.6.1. DEFINICIN
Daucus carota subespecie sativus, la zanahoria, pertenece a la familia de las
umbelferas, tambin denominadas apiceas. Es la hortaliza ms importante y de
mayor consumo de la familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre,
oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande,
sabrosa y de textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Es un
vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. [12].
3.6.2. APLICACIN
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido
en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante, seguido de los
hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa. La zanahoria
presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de
una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azcares. El contenido de
dichos azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el
beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en
vitamina A una vez entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E
y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a
los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fsforo,
magnesio, yodo y calcio.
Cuando se posee deficiencia de vitamina A, se nos dificulta ver bien por la noche ya
que el nervio ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada opsina,
razn por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la
visin.
Aumenta la produccin de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la
protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB). [12].
3.6.3. VALOR NUTRICIONAL
Agua (g) 88.6 Carbohidratos (g) 10.1 Lpidos (g) 0.2 Caloras (cal) 40 Vitamina A
(U.I.) 2.000-12.000 Vitamina B1 (mg) 0.13 Vitamina B2 (mg) 0.06 Vitamina B6
(mg) 0.19 Vitamina E (mg) 0.45 cido nicotnico (mg) 0.64 Potasio (mg) 0.1. [12].
3.7. NCTAR DE FRUTAS
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservantes qumicos y estabilizador
si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podrn causar fermentacin, as

como hongos y bacterias que podrn originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. [13].

3.7.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACIN DEL NCTAR

Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de
los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. [14].

Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta. [14].

Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la
fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico.
El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc.
En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad
en la zona y de las exigencias del mercado.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar
que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. [14].

Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro;
tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de
colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de
los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. [14].

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio. [14].

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las
partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. [14].

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES PARA LA EXTRACCIN DE GOMA DE LINAZA

MATERIA PRIMA

Semillas de Linaza

CANTIDAD

100 g.

MATERIALES
Agua
Balanza
Cocina semi industrial
Ollas de acero inoxidable
Envases de vidrio
Cernidores
Cuchara

CANTIDAD
6 L.
01 unidad
01 unidad
02 unidades
05 unidades
01 unidad
01 unidad

4.2. MATERIALES PARA LA ELABORACIN DEL NCTAR

MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Papaya
Zanahoria
Azcar blanca
Goma de Linaza
Sorbato de Potasio
(0.03%)
cido Ctrico (0.04%)

CANTIDAD
8 Kg.
3.5 Kg.
3.2 Kg.
4.9 L.
15 g.
20 g.

EQUIPOS Y MATERIALES
Licuadora semi industrial
Refractmetro
pH metro
Agua
Balanza
Cocina semi industrial
Ollas de acero inoxidable
Envases de plstico de L.
Cernidores
Cuchillo

CANTIDAD
01 unidad
01 unidad
01 unidad
25.4 L.
01 unidad
01 unidad
02 unidades
80 unidades
01 unidad
03 unidad

4.3. METODOLOGA PARA LA EXTRACCIN DE GOMA DE LINAZA

Recepcin: En primer lugar se recepciona la materia prima (semillas de linaza),

y luego se procedi a pesar 100 g.

Limpieza: Es inspeccionado minuciosamente para la deteccin de suciedades,

tales como granos de otras plantas, pajillas, en s todas las materias extraas
que no sean semillas de linaza, se puede realizar mediante tamices de acuerdo al
tamao de las semillas, pero en este caso se realiz extendiendo las semillas
sobre la meza y limpindolas manualmente.

Lavado: Con agua con la finalidad de eliminar la suciedad provocada por el polvo
o por las materias extraas.

Extraccin de la goma: Se realiza en una olla de acero inoxidable, con 6 L. de

agua y 100 g. de semilla de linaza, a temperatura de ebullicin durante 15
minutos aproximadamente.

Filtrado: Se realiza en cernidores para separar la goma de las semillas presentes

en la olla.

Envasado: Se envasan en botellas de vidrio.

Refrigerado: Se refrigeran aproximadamente entre 8 a 10 C.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIN DE GOMA A PARTIR DE LINAZA

Semillas de Linaza

RECEPCI
N
LIMPIEZA
LAVADO
EXTRACCI
N

Temperatura de ebullicin
15 minutos

FILTRADO
ENVASAD
O
REFRIGER
ADO

8 a 10 C

Goma de Linaza (lquida)

Determinando el rendimiento de la goma de linaza:
El rendimiento de la
linaza es de 81.7 %.
4.4. METODOLOGA PARA LA

extraccin de la goma de

ELABORACIN DEL NCTAR

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:

Recepcin: En esta primera parte se recepcionan las materias primas (papaya y

zanahoria), insumos (azcar blanca, goma de linaza, sorbato de potasio y cido
ctrico).

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan crecimiento de hongos.

Pesado: Se realiza el pesado de cada materia prima en una balanza de capacidad de

10 Kg. El peso obtenido de la papaya fue de 8 Kg., el peso de la zanahoria fue de 3.5
Kg. Esta operacin permitir determinar rendimientos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar
microorganismos, con Hipoclorito de sodio a 5ppm.

Pelado: Se realiz el pelado de cada materia prima, de manera manual, utilizando

cuchillos y tablas de picar. El peso de la cscara de papaya fue de 1.5 Kg.,
obteniendo un peso de pulpa de 6.5 Kg., el peso de la cscara de la zanahoria fue de
0.4 Kg., obteniendo un peso til de 3.1 Kg.

Precoccin: Esta operacin se utiliz para la zanahoria, con objeto de ablandar la

fruta para facilitar el licuado, utilizando para ello agua a temperatura de ebullicin
por 10 min.

Licuado: Para la etapa del licuado, la dilucin para la papaya fue de 1:1 relacin de
fruta: agua, aadiendo 6.5 L., y para la zanahoria fue de 1:2 en volumen, relacin
fruta: agua, aadiendo 6.2 L.

Estandarizado:
La cantidad de azcar aadida fue de 2.85 Kg., esta se calcul mediante la siguiente
frmula:

El ndice de acidez obtenido del licuado de la fruta fue de 4.2, la cual se aadi cido
ctrico en un porcentaje de 0.04%, equivaliendo a 20 g., esto con la finalidad de
regular el pH den nctar.
La adicin de sorbato de potasio fue en un porcentaje de 0.03 %, aadiendo as 15
g.
Para completar la cantidad de agua adicionada al producto, para el caso de la papaya
se consider una relacin de 1:3 de fruta: agua, y en el caso de la zanahoria la
relacin fue de 1:5 de fruta: agua.
El volumen de agua restante adicionada para la papaya fue de 1:2 relacin fruta:
agua, aadiendo 13 L., y para la zanahoria la relacin fue de 1:3 de fruta: agua,
aadiendo 9.3 L. Haciendo un total de 35 L. concentrado ms 4.9 L. de goma de
linaza.
Para la adicin de la goma de linaza (estabilizante) se realiz pruebas cualitativas de
gelificacin, para lo cual se utiliz 3 vasos de precipitados, cada uno con un volumen
de 100 ml., aadindole a cada vaso 8%, 14% y 20% de goma de linaza con
respecto al concentrado, por un tiempo de 1 hora. El mejor ensayo de gelificacin fue
con 14% de goma de linaza.

Por lo tanto para los 35 L. de concentrado se aadi 4.9 L. de goma de linaza.

Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se
someti al nctar a una temperatura de ebullicin durante 15 minutos. En esta etapa
se aadi el azcar mezclado con los insumos.

Enfriado: Una vez terminado la pasteurizacin se deja enfriar

temperatura de 35-40 C. para su posterior envasado.

Envasado: Para el envasado del nctar se utiliz envases de plstico de L.

Almacenado: Se almacena aproximadamente entre 8 a 10 C.

hasta una

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE NCTAR DE PAPAYA Y ZANAHORIA

Materia prima

RECEPCI
N
Eliminacin de frutas magulladas

SELECCI
N
PESADO

LAVADO

PELADO
PRECOCCI
N

Temperatura de ebullicin por 10 min.

LICUADO
Azcar blanca
Goma de linaza
Sorbato de K
cido ctrico

ESTANDARIZA
DO
PASTEURIZA
DO

Temperatura de ebullicin por 15 min.

ENVASAD
O
ENFRIADO

ALMACENA
DO

35-40C

Refrigeracin de 8-10C

Nctar de papaya y zanahoria

V. RESULTADOS

La cantidad de goma extrada a partir de 100 g. de semilla de linaza fue de 4.9 L.,
utilizando 6L. de agua para su extraccin.
La cantidad de goma de linaza aplicada al nctar, sustituyendo al CMC fue de 4.9 L.,
y se obtuvo una cantidad de nctar de 39 L.

VI. CONCLUSIONES

Se conoci el proceso de extraccin de la goma de linaza, a una temperatura de

ebullicin durante 15 minutos, utilizando para ello 6 L. de agua para su extraccin,
obteniendo 4.9 L. de goma de linaza. Obteniendo un rendimiento del 81.7%.

En el proceso de la elaboracin del nctar, se sustituy el estabilizante (CMC) por la

goma de la linaza, para lo cual se realiz pruebas cualitativas de gelificacin. El
mejor ensayo de gelificacin fue con 14% de goma de linaza.

VII. BIBLIOGRAFA
[1] Hidrocoloide. http://es.wikipedia.org/wiki/Hidrocoloide
[2] Goma. http://es.wikipedia.org/wiki/Goma
[3] Linaza. http://es.wikipedia.org/wiki/Linaza
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[5] Propiedades y Beneficios de la Linaza.
http://www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=1099
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Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile.
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0304-88022008000200001&script=sci_arttext
[8] Propiedades de la Linaza. http://eruizf.com/peruano/peruano21.html
[9] Semillas de Lino y el Colesterol. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/
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http://es.wikipedia.org/wiki/Carica_papaya

[11]

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http://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota

[13]www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf
[14] CORONADO M., HILARIO R. (2001). Elaboracin de Nctar, Procesamiento de Alimentos
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Desarrollo (CIED). Per