Cmo calcular el aforo y flujo

de clientela

Con el fin de optimizar tu espacio, debes aprender a calcular el aforo y flujo de tu

clientela. A continuacin te explicamos una manera de determinar el espacio de tu saln
comedor para poder instalar tus mesas y sillas. Luego observa el caso hipottico.

1. Calcula el espacio. Respeta el tradicional 60% 40%. Dentro del sector restaurantero existe una ley
escrita y que es de uso comn. Establece que del
total de espacio del local donde vas a instalar tu
restaurante debes reservar el 60% de los metros
cuadrados para el rea de servicio y 40% para el
rea de produccin. De igual manera debes de
respetar el parmetro de 1.5 a 2 m2 por persona.
Ejemplo: Si tu restaurante va a tener un aforo de 100 comensales, entonces multiplicas
el nmero de comensales por 1.5 m2, resultando 150 m2 para tu saln comedor. Este
resultado representa ek 60 % de la capacidad total del local. El 40% restante se destinara
al rea de operacin y produccin, por lo que necesitaras un local con una capacidad de
250 m2.
Por razonamiento matemtico
100 comensales x 1.5 m2 = 150 m2
Por regla de tres
(150m2 x 40)/60 = 100 m2
Por lo tanto
150 m2 + 100 m2= 250 m2 de superficie total
Determina la cantidad de mesas a instalar. Ya conociendo las dimensiones del comedor,
el segundo paso es adquirir las mesas del restaurante, por lo que tendrs que calcular la
medida que ocupar la mesa con sillas y la circulacin entre las sillas, ya sea de forma
rectangular o diagonal. De manera general, la mayora de las mesas para restaurantes
respetarn las siguientes medidas.

Distribucin
rectangular

Distribucin Diagonal

La mesa medir

75 cm. (como
mnimo)

80 cm (como mnimo)

Las dos silla

medirn

100 cm. (50 cm cada

una)

70 cm.(35 cm cada una

diagonalmente hablando)

Circulacin

85 cm.

85 cm2.

Lado de la mesa

260 cm.

235 cm.

Por lo general los restaurante optan por la distribucin de mesas

diagonalmente, ya que les permite tener ms capacidad y optimizar as el
espacio del comedor.
Retomando el ejemplo anterior:
Saln de 15 m (largo) x 10 m (ancho)=150 m2
Procedimiento
15 m / 2.35 m (mesa diagonal)= 6.38 a lo largo
10 m/ 2.35 m (mesa diagonal)= 4.25 mesas a lo ancho
6.38 x 4.25= 27.11 (se sube a 28 mesas)
El resumen de las medidas mnimas que se sugieren para el lado de mesas de
un restaurante se muestra en la siguiente tabla.
Rectangular

Diagonal

Restaurante

2.60 m

2.35 m

Cafetera

2.45 m

2.25 m

Tipos de mesas. De manera habitual, la mayora de los restauranteros

prefieren instalar ms mesas de cuatro asientos que de dos. La sugerencia es
que sigas la siguiente proporcin: que el 80% de tus mesas sean de cuatro
asientos y el 20% de dos.
Retomando el ejemplo anterior:
Necesitamos 28 mesas en nuestro comedor, por lo que si aplicamos el 80/20:
28 x 80%= 22.4, Es decir 22 mesas de cuatro asientos, que es el igual a 88
comensales.
28 x 20%= 5.6, Es decir 6 mesas de 2 asientos, que es igual a 12 comensales.
88 + 12 = 100
Por lo tanto nuestro aforo queda en 100 comensales, tal y como se haba
planteado al inicio del ejercicio.

El procedimiento de clculo de aforo sera igual, sustituyendo solamente las

medidas de cada mesa y las medidas de las sillas que hayas elegido para tu
restaurante, siempre dejando la misma distancia para la circulacin.