Porcentaje de prdida de los alimentos

Para una adecuada planificacin y costeo de la minuta es de vital importancia considerar el

porcentaje de prdida de los alimentos, el cual debe ser estimado al momento de planificar, o de
otro modo la minuta planificada no ser la esperada.

Alimento
Alcachofa
Apio
Arveja
Acelga
Achicoria
Berenjena
Brcoli
Betarraga
Cebolla
Coliflor
Championes
Espinaca
Esprragos
Lechuga
Papa
Pimentn
Porotos verdes
Repollo
Repollitos de Bruselas
Tomate
Zanahoria
Zapallo (camote)
Zapallo italiano
Aceituna
Cerezas
Ciruela
Durazno
Huesillo
Limn
Meln
Naranja
Kiwi
Manzana

Verduras
Porcentaje de prdida
50
65
50
29
42
5
5
20
17
5
1
25
5
40
15
5
10
10
10
5
10
10
5
Frutas
55
17
13
30
35
60
25
36
14
15

Pera
Pltano
Pepino
Palta
Sanda
Uva

15
30
15
30
30
10
Frutos secos
Almendra
63
Nueces
60
Huevos
Huevo
10
Carne de vacuno
Cazuela
40
Lomo
20
Posta
19
Pollo ganso
19
Sobrecostilla
40
Guatitas
20
Carne de cerdo
Chuleta
30
Carne de ave
Pollo
50
Pechuga
34
Trutro corto
27
Trutro largo
60
Ala
76
Pavo
35
Pescados
Merluza
40
Jurel
39
Mariscos
Almeja
78
Chorito
65
Macha
60
Camarones
60
Locos
12
Jaiba o Langosta
70
(1) Urteaga C. Valor nutricional de Preparaciones culinarias habituales en Chile. Anexo 1.
Mateluna A. vila B. Fernndez L. Unidad de alimentos.