UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EP: INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Prtica N 4
SELECCIN DE PANELISTAS

CURSO:
Evaluacin sensorial
NOMBRE DEL DOCENTE
Ing: Enrique Mamani Cuela
PRESENTADO POR:
Heber Choqque Melo

Juliaca, 16 de Septiembre del 2015

1. INTRODUCCIN
La seleccin de panelistas es el proceso que nos permitir escoger a las personas que
poseen mayor capacidad y habilidad para reconocer las muestras que van a analizar. Los
panelistas son el instrumento que llevara a cabo el anlisis, por lo que es muy importante
su correcta seleccin y posterior entrenamiento que determinara si el panelista es bueno o
tal vez mediocre. Es importante que la persona que desee formar parte de un panel de
jueces sensoriales demuestre inters por el rol que va a desempear como panelista, deseo
de cooperar tanto para evaluar las muestras como para su trabajo en grupo, amplia
capacidad de desenvolvimiento y destreza, aptitud positiva y constante, deseos de ampliar
sus conocimientos con respecto a las nuevas tendencias en anlisis sensoriales.
Tambin es necesario recordar que el estado psicolgico del panelista que ser
seleccionado no es el nico que influye en su trabajo de calificar las distintas pruebas y
anlisis; sino que es de vital importancia que tengamos en cuenta la parte fsica del
panelista como por ejemplo que posea un buen paladar que pueda identificar en primer
instancia los sabores principales, la salud del panelista que determinara si este puede o no
formar parte de la siguiente fase de seleccin.

2. OBJETIVO

Seleccionar los panelistas haciendo uso de una prueba discriminativa, mediante

secuencia de Wald

3. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. Antecedentes
Cuadro 1. Datos para el anlisis de resultados de la prueba de seleccin de panelistas

Para hallar el lmite de la zona de rechazo y el de la zona de aceptacin se utilizan las

siguientes ecuaciones:
D0 = Lmite de zona de rechazo

D1= Lmite de zona de aceptacin

D0= -2.81+0.578n

D1= 2.81+0.578n

Figura 1.Diagrama-tipo del anlisis secuencial aplicable a la seleccin de jueces

con pruebas discriminatorias

Figura N2 Diagrama de anlisis en la practica

Figura N3 Grafico de aciertos de cada panelista

DETERMINACIN DE Lo Y L1

Se determinaron 2 puntos en cada una de las lneas paralelas (Lo // L1) Usando las
ecuaciones:

Lo do= -2.81 + 0.578n

L1 d1= 2.81 + 0.578n

Donde: Po= 0.45 (mxima habilidad inaceptable)

P1= 0.70 (mnima habilidad aceptable)

3.2. Base terica

El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de
personas que los degusten. Por tanto que el instrumento de trabajo en esta metdica son los
sentidos de los jueces. Es fcil deducir que la validez de los resultados est influenciada
por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus
juicios segn sea el test que se use. Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo,
el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo stos los que determinan el costo de la
evaluacin. Para asegurarnos xito al trabajar con paneles de degustacin, es conveniente
hacer una cuidadosa seleccin y entrenamiento de los jueces (WATTS, 1992)

3.2.1. Seleccin de Jueces

La seleccin permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aqu
importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta
selecciones posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser
reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color,
y la ms fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos bsicos. Los resultados
obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes

con los patrones establecidos. Para esta eleccin se consideran como factores necesarios la
habilidad innata, la aptitud, el inters, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud,
tiempo disponible.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, adems, que los jueces no
sientan aversin o rechazo por ese alimento. Los panelistas deben disponer de tiempo para
interesarse interiorizarse de la investigacin. Se aconseja no incluir a las personas que
forman parte del equipo de programacin, pero a veces esto no se puede evitar (Witting,
2001).El procedimiento sugerido para la seleccin es el siguiente (SANCHO, 1999):
a) Debe partirse de un nmero de candidatos doble del de los miembros que se desean en el
panel.
b) Despus de cada anlisis triangular, cada uno de los candidatos debe quedar en una sola
de estas tres categoras:
Categora 1. El candidato es aceptado como posible catador
Categora 2. El candidato es rechazado definitivamente.
Categora 3. El candidato debe continuar haciendo pruebas.
Para cada catador se construye una grfica en la que se reflejan los ensayos y su resultado
como acierto o fallo (SANCHO, 1999)
Figura 4 . Representacin grfica de las categoras que establecen en la seleccin de
catadores

En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores
para paneles de laboratorio (WITTIG, 2001)

Deben tener un paladar genticamente bueno.

Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.

Deben tener apetito normal

Deben demostrar consistencia en sus juicios.

Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento.

No deben rechazar el producto que se degusta.

Deben manifestar inters por los juicios que emiten.

No debe incluirse nios ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a alguno de estos
grupos etarios

3.2.2. Pruebas de clasificacin

Cuando se usan pruebas diferenciales (pareja, triangular, do-tro) se pueden en la prctica
valorar una serie de muestras y extrapolar juicios sobre su calidad, clasificando qu
muestra son las de mejor calidad, cules de calidad media y cules de mala calidad
(WITTING PENNA, 2003)
La clasificacin puede ser orientada a ciertas propiedades como el gusto dulce salado, el
aroma; caractersticas de estructura, propiedades que permiten agradar (preferencias y/o
aceptabilidad).

3.2.3. Seleccin Panelistas basada en la capacidad

La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de
prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los
procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la
capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, salado, cido y
amargo. Para esta seleccin inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones
(ANZALDUA, 1994)
3.2.4. Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza de los
jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su
motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la
creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para mejorar el
rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar
el entrenamiento yaumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el
rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba (Witting,
1981).

4. MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Lugar de ejecucin

El presente prctica de laboratorio se llev a cabo en las instalaciones del laboratorio de

CITAL en la Universidad Peruana Unin.

4.2.

Materiales

Solucin de sacarosa al 1%
Solucin de sacarosa a 0.75%
Agua de mesa
Vasos precipitados
Vasos descartables de plstico
Plumones de lapiceros o lapiceros marcadores
Fichas de evaluacin
Lpices o lapiceros y borrador

4.3.

METODOLOGA

4.3.1. Seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias

Para la seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias, se emplear la Prueba del

tringulo. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirn las muestras
en forma definida y evaluaran las mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo
1. En cada caso se determinara cual es la muestra diferente.

Las muestras sern presentadas en muestras descartables de plstico, codificados con

nmeros aleatorios de tres dgitos

5.

RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1.

Resultados: los panelistas fueron divididos a dos grupos como la primer cuadro es
con la concentracin de 0.75% y la segunda es con la concentracin 1%.

Nombres

Acertados

No
acertados
Acertados
29% Nombres 71%

Diana
Jhon Laura
57%
43%
Sandra
Heber
86%
14%
Francly 0%
Reina Figura
100%
5: Histograma
de
sacarosa.
Shinthia
100% Angely 0%
Julia
86%
14%
Yamileth
Evelin
100%
0%
Lisbeth
14% Yesmina 86%

71%

No
acertados
29%

43%
57%
seleccin
de panelistas,
primer grupo con concentracin 0.75% de
100%

0%

86%

14%

100%

0%

Figura 6: Histograma de seleccin de panelistas, segundo grupo con la concentracin de 1%.

Histograma de seleccin de panelistas segundo grupo

100%

100%
86%

71%
57%
acertados

no acertados

43%
29%
14%

sandra

jhon francly

0%
angely

yamileth

0%
yesmina

Segn el anlisis secuencial de Wald para nuestros tres panelistas del primer grupo, se
puede inferir que el panelista Reina, Shintia y Evelin tienen 100% de aciertos, donde s
podra decir estn en una zona de aceptacin, donde para la necesidad de panelistas se
puede sugerir ms pruebas para aceptarlo como juez.

Segn (ANZALDUA, 1994) el criterio general ms importante para un juez es la

disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si los dos panelistas como
Diana y Lisbeth en estas pruebas ha tenido algunas desaciertos talvez no han tenido mucho
inters suficiente, entonces la mejor decisin sera descartarlo, pero si es alguien que
colabora mucho con el seleccin de panelistas, que est con la mejor disponibilidad lo
oportuno seria tenerlo en cuenta como una posibilidad segura.
Los panelistas del segundo grupo como Angely y Yesmina obtuvieron

los mejores

resultados en la secuencia de Wald, estando en la zona de aceptacin y no habindose

equivocado en ninguno , de hecho un buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de
buena salud y tiene una buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos
estos panelistas que han tenido 100% de aciertos, podemos probar para algn producto en
especial y hacerle las pruebas respectivas.

Segn (WITTIG, 2001) dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de
los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos
sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento
general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A
ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los
rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la complejidad de los
trabajos que van a realizar.

Los panelistas que han tenido desaciertos en mayor porcentaje, como el panelista Lisbeth y
la panelista Diana han tenido un mayor porcentaje de desacierto, que segn el test de Wald
no deberamos tomar en cuenta. Segn (COSTELL, 1981) como parte de la seleccin
inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas

pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas hacia

aspectos relacionados con los diversos trabajos que debern emprender. Tras estas pruebas
prcticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad
para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta
fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del poder de concentracin de cada
juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes.
Las pruebas prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre
coherencia y repetibilidad.

En las figuras 5 y 6 hacemos un anlisis de quien tuvo ms aciertos y se puede apreciar

claramente que las panelistas como Reina, Shintia, Evelin, Angely y Yesmina tienen ms
acierto al 100%, es el que definitivamente tienen ms posibilidades de llevar el
entrenamiento. Con estos criterios se puede saber de la sensibilidad para las pruebas pero
hay otros factores como ya se seal, el compromiso, la disponibilidad, y tambin la falta
de panelistas, esos pueden ser factores para determinar quines pueden ser los jueces.

6.

CONCLUSIN

Se puede observar en los dos grficos que los panelistas o que tienen de color rojo, se
encuentra en la zona de indecisin, y algunos si se encuentran en zona de rechazo, se
podra aumentar las pruebas para asegurarnos si realmente se conserva en esta zona o se
inclina a la zona de aceptacin que esta ms cerca a ese lugar. Los grficos de color
celeste de los panelistas que han tenido 100% de aciertos son automticamente
seleccionados ya que se encuentra ubicado en la zona de aceptacin y es idneo para el
tipo de anlisis sensorial. Los grficos de color rojo que han tenido mayor porcentaje de

desaciertos que representa a los panelistas, no es idneo para el panel ya que se encuentra
en la zona de rechazo.

7. REFERENCIAS

ANZALDUA, M. (1994). La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la teora y

la prctica. Espaa: Editorial Acribia. .

COSTELL, E. D. (1981). El anlisis sensorial en el control de calidad de los

alimentos III. Planificacin, seleccin de jueces. Espaa. Disponible en:
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III

Planificacion

y_Seleccion_Jueces.pdf. Consultado el 18 de abril .

SANCHO, J. B. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.

Editorial Universidad de Barcelona.Primera Edicin.

WATTS, B. Y. (1992). Mtodos Sensorial Bsicos para la Evaluacin de Alimentos.

Centro Internacional de Investigacin para el desarrollo. Canad.

WITTIG, E. (2001). Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa

de alimentos. Universidad de Chile. Chile. Edicin digital. Biblioteca digital.

WITTING PENNA. (2003). Evaluacin Sensorial: una metodologa Actual para

tecnologa de Alimentos. Talleres grficos USACH. Chile.