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AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE
CAMPO MOURO
2012
AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE
CAMPO MOURO
2012
SUMRIO
1 INTRODUO ......................................................................................................... 5
2 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................... 6
2.1 PROCESSAMENTO DO LEITE ............................................................................ 6
2.2 CARACTERSTICAS DO LEITE PARA PRODUO DE QUEIJO MUSSARELA 9
2.3 TIPOS DE QUEIJO MUSSARELA E SUAS CARACTERSTICAS ...................... 10
2.4 FLUXOGRAMA E DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO ....................... 10
2.5 PATENTES REGISTRADAS ............................................................................... 18
2.6 LEGISLAO APLICADA AO QUEIJO TIPO MUSSARELA .............................. 20
2.7 PERSPECTIVA DE MERCADO .......................................................................... 24
3 DADOS DA EMPRESA.......................................................................................... 26
3.1 CARACTERSTICAS DO EMPREENDIMENTO ................................................. 26
3.3 QUADRO DE FUNCIONRIOS .......................................................................... 30
3. 4 ALVAR SANITRIO E LICENA PARA LOCALIZAO E FUNCIONAMENTO
.................................................................................................................................. 30
4 FLUXOGRAMA QUALITATIVO E QUANTITATIVO DO PROCESSO .................. 36
5 CRONOLGICO DO PROCESSO ........................................................................ 39
6 BALANO DE MASSA E ENERGIA NO PROCESSO ......................................... 41
6.1 BALANO DE MASSA ........................................................................................ 41
6.2 BALANO DE ENERGIA .................................................................................... 43
7 LAYOUT DO PROCESSO ..................................................................................... 44
8 COTAO DOS EQUIPAMENTOS ...................................................................... 49
9 VIABILIDADE ECONMICA DA EMPRESA ........................................................ 52
9.1 CUSTOS E ENTRADAS DA EMPRESA ............................................................. 52
9.1.1 Custo Fixo De Produo .................................................................................. 53
9.1.2 Custo Varivel De Produo ............................................................................ 54
9.1.3 Custo Fixo ........................................................................................................ 55
9.1.4 Produtos Ofertados Pela Empresa ................................................................... 56
9.2 DEPRECIAO DOS EQUIPAMENTOS ............................................................ 57
9.3 CUSTO TOTAL DE PRODUO ........................................................................ 59
REFERNCIAS ......................................................................................................... 63
ANEXO A CARACTERSTICA DOS EQUIPAMENTOS E DIMENSIONAMENTO67
ANEXO B - MEMORIAL DE CLCULO DO BALANO DE MASSA ...................... 79
1 INTRODUO
necessrios,
custos,
dimensionamento
de
acordo
com
2 REVISO BIBLIOGRFICA
Ordenha
As tetas do animal devem passar por prvia lavagem com gua corrente e
secagem com toalhas descartveis, com incio imediato da ordenha. Os jatos iniciais
de leite devem ser descartados. O leite obtido deve ser coado em recipiente
apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado
at a temperatura de 7C imediatamente. Essa medida eficiente para diminuir o
crescimento microbiano no leite e aumentar seu tempo de conservao, isto , leite
sem acidificao (SEREIA, 2011).
Transporte
Recepo
nessa etapa que retirada uma amostra do tanque do caminho para anlises
fsico-qumicas para verificar se o leite est dentro dos padres previstos para ento
iniciar seu beneficiamento. A indstria realizam anlises sensoriais, acidez titulvel,
alizarol, gordura, temperatura, densidade, entre outras.
Resfriamento
Padronizao
Pasteurizao
De acordo com Bezerra (2008), para o resfriamento do leite recmpasteurizado, pode-se utilizar-se de um trocador de calor a placas acoplado ao
pasteurizador, Figura 4.
De acordo com Sereia (2011) e Vieira (2010), o leite para produo do queijo
tipo mussarela deve ser selecionado com as seguintes caractersticas:
10
11
12
13
Em
sequncia, ocorre
coagulao do
leite, em
dois estgios:
14
ser usadas aos pares, sendo uma com fios no sentido horizontal e outra na vertical.
Quando menor forem os gros da coalhada, maior ser a rea relativa de expulso
do soro que ocorre com mais facilidade (FERNANDES, 2009).
Aps o corte da coalhada a massa passa pela primeira mexedura, ficando
em repouso por um perodo de 10 a 15 minutos, sendo realizada uma agitao lenta
por 10 minutos, com colheres de plstico ou ao inox (BEZERRA, 2008). Na
sequncia feita a segunda mexedura, de forma mais rpida que a primeira, com
aquecimento lento da massa em banho-maria, atingindo uma temperatura de 42 C
por 25 a 30 minutos. O ponto da massa quando os gros se encontrarem firmes,
sem esfarelar, com os cantos arredondados e tendendo a afundar quando cessa a
agitao (FERNANDES, 2009; OLIVIERI, 2004).
Posteriormente ocorre a dessoragem, que consiste em um conjunto de
aes que ajudam a separar o soro da massa do queijo, definindo a umidade do
produto. Esse dessoro deve ser interrompido quando a umidade atingir o teor
necessrio para o queijo em questo. O principal objetivo retirar a lactose da
massa, alm de facilitar a agitao, diminuir o gasto de vapor, diminuir o tempo de
mexedura e dar espao para a adio de gua. Emprega-se tanque especfico para
dessoragem e pr-prensagem da massa do queijo, como apresentado na Figura 8
(ALVES, 1990).
15
A coalhada ento dividida em blocos e deve ser colocada sobre uma mesa
higienizada de ao inoxidvel, como apresentado na Figura 9, onde permanece em
repouso, a temperatura ambiente, por aproximadamente 20 horas para fermentao
(BEZERRA, 2008).
16
colocados, para evitar a formao de rugas na casca do queijo. Tambm devem ser
bem sanitizados para evitar fermentaes indesejveis na casca do queijo. A
moldagem pode ser feita em formas de polipropileno especificas para esse tipo de
queijo, como apresentado na Figura 11 (ALVES, 1990; VENTURINI, SARCINELLI;
SILVA, 2007).
Figura 11 Formas.
Fonte: Alves (1990).
17
18
19
20
gordo
semigordo
segundo
classificao
estabelecida
no
21
22
Funo
Limite Max./Conc
Tipo de queijo
cido ctrico
cido ltico
cido actico
Aroma natural de defumado
Aromatizantes (exceto aroma
de queijo e creme)
Nsina
cido sbico e seus sais de
Na, K e CA
Nitrato de sdio ou potssio
(isolados ou combinados)
Lisozima
Natamicina (s na superfcie
dos cortados ou fatiados)
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Regulador de acidez
Aromatizante
Aromatizante
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
b.p.f.
Mau.
Mau.
Mau.
Mau , au, um, bu.
Mau.
Conservador
Conservador
Corante
12,5mg/kg de queijo
1000mg/kg de queijo
em cido srbico
50mg/kg queijo em
nitrato de sdio
25mg/l de leite
1mg/dm-mximo ou 5
mg/kg, no detectvel
a 2 mm de
profundidade,
ausncia na massa
15mg/kg queijo
Corante
Corante
b.p.f
600mg/kg de queijo
Mau.
Mau, au, um, bu.
Conservador
Conservador
Conservador
Mu, bu.
Um, bu.
Mau, au, um, bu.
23
Riboflavina
Corante
b.p.f
Vermelho de beterraba
Corante
b.p.f
Perxido de benzoila
Corante
20mg/l de leite
Au, um, bu.
Dixido de titnio
Corante
b.p.f
Au, um, bu
Carboximetilcelulose
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau. (**)
Carragenina
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau. (**)
Goma guar
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma de algaroba ou jata
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma xantana
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma karaya
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Goma arbica
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Agar
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
cido algimico, seus sais de
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
amnio, clcio e sdio e
alginato de propilenoglicol
Pectina ou pectina amidada
Espessante/estabilizante
5g/kg queijo
Mau.(**)
Alginato de potssio
Espessante/estabilizante
500mg/kg queijo
Mau.(**)
Amido modificados
Espessante/estabilizante
b.p.f
Mau.(**)
Lpases
Agente de maturao
b.p.f
Um, bu (**)
Proteases
Agente de maturao
b.p.f.
Bu
Legenda: Mau: queijos de muita alta umidade; Au: queijos de alta umidade; Um: queijos de mdia
umidade; Bu: queijos de baixa umidade; (**): queijos de mais alta umidade tratados termicamente.
Fonte: Brasil (1997).
da
variedade
de
queijo.
Podero
incluir-se
denominaes
24
Indicativa
Representativa
n
Coliformes a 45C/g
1000
500
1000
Estaf.coag.positiva./g
1000
100
1000
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
--
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
--
Legenda: m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou
lote com qualidade intermediria aceitvel. M: o limite que, em plano de duas classes, separa
o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com
qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so inaceitveis. n:
o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente. c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro microbiolgico
seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
Fonte: Brasil (2001).
25
26
3 DADOS DA EMPRESA
Localidade
Espao ocupado
Produo diria
27
Prazo de entrega
Preo do Produto
28
O recurso espao livre: A empresa localizada em uma rea onde possvel uma
futura ampliao, se necessrio, de um total de 18.191 m
O recurso energia: Utiliza-se energia trmica, na forma de vapor e gua quente, para
esterilizao e limpeza. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e
equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido,
iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade. A energia
eltrica oferecida pela empresa COPEL pelo custo 0,44 KW. Os processos de
resfriamento rpido, o processo de pr aquecimento e o processo de pasteurizao
representam a grande maioria do consumo total de energia eltrica.
29
30
N de funcionrio
2
2
Salrio da atividade R$
1.050
950
3
1
2
7
5
1
3
1
3
1
2
1
2
1
2
2
42
950
4.560
1.700
950
950
1.500
950
2.000 + comisso
950
1.700
950
1.700
1.050
1.050
950
1.050
52.610
31
ALVAR SANITRIO
RAZO SOCIAL:
INDSTRIA DE QUEIJO MUSSARELA EMATH Ltda.
N 4327/12
CNPJ:
07.598.675/0001-00
PROPRIETRIO:
AMANDA GUEDES; HERILY SATO; EVELIN NACANO; MNICA CEOLIN; THAISA
CARVALHO VOLPE.
TIPO DE ESTABELECIMENTO:
RAMO INDUSTRIAL ALIMENTCIA.
UFM:
AUTORIDADE DE SADE:
1.70 UFM
32
ALVAR
DE LICENA PARA LOCALIZAO E
FUNCIONAMENTO
N DO ALVAR
54
N DO PROCESSO
0722
EMITIDO EM
10/10/2012
VALIDO AT
10/10/2013
33
MEMORIAL ECONMICO-SANITRIO DE
ESTABELECIMENTO DE LEITE E DERIVADOS
34
AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE
35
REQUERIMENTO
ILMO
GERENTE DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL GIPOA.
AGNCIA DE DEFESA AGROPECURIA DO PARAN ADAPAR.
CURITIBA PR.
Atenciosamente,
AMANDA GUEDES
HERILY SATO
EVELIN NACANO
MNICA CEOLIM
THAISA CARVALHO VOLPE
36
37
38
39
5 CRONOLGICO DO PROCESSO
ETAPA DE PRODUO
TEMPO DE RETENO
Filtrao
Tanque de recepo
At o momento de beneficiamento
Padronizao
Pasteurizao
Tanque de mistura
20 minutos
Tanque de coagulao
45 minutos
Mistura/dessoragem
45 minutos
Pr-prensagem
20 minutos
Fermentao
20 horas
Filagem
15 minutos
Enformagem
3 horas
Prensagem/viragem
10 minutos
Salga
48 horas
Secagem
24 horas
Embalagem
3 horas
Estoque final
40
41
42
ENTRADA
SADA
REMOVE
ADICIONA
CONTINUA NO PROCESSO
40.000 L/dia ou
500 L/min
500 L/min
500 L/min
39.999,98 L/dia
7.000 L/h
39.999,98 L/dia
1 PADRONIZAO (CENTRFUGA)
39.999,98 L/dia ou
7.000 L/h
39.659,99 L/dia ou
7.000 L/h
39.659,99 L/dia
2 PASTEURIZADOR
39.659,99 L/dia ou
3.600 L/h cada
39.659,99 L/dia ou
3.600 L/h cada
39.659,99 L/dia
2 TANQUE DE MISTURA
39.659,99 L/dia ou
7.200 L/h
40.074,44 L/dia
40.074,44 L/dia
40.074,44 L/dia
40.094,48 L/dia
Cloreto de clico:
17,846 L/dia
Fermento ltico:
396,6 L/dia
Coalho: 20,04 L/dia
40.094,48 L/dia
6.014,17 L/dia
Soro: 34.080,32L/dia
6.014,17 L/dia
6.014,17 L/dia
4.344,64 Kg/dia
MESA DE FERMENTAO
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
FILAGEM
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
ENFORMAGEM
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
4.344,64 Kg/dia
PR-PRENSAGEM E VIRAGEM
4.344,64 Kg/dia
3.910,17 kg/dia
3.910,17 kg/dia
TANQUE DE SALGA
3.910,17 kg/dia
4.160,17 Kg/dia
salmoura: 1.000L
4.160,17 Kg/dia
SECAGEM
4.160,17 Kg/dia
3.744,15 kg/dia
Sal: 250kg
gua: 1.000 L
-
EMBALAGEM
3.744,15 kg/dia
produo de queijo:
3.744,15 kg/dia
1 FILTRO
3 TANQUE DE ARMAZENAMENTO
2 TANQUE DE COAGULAO
2 TANQUE DE
DESSORAGEM
PR-PRENSAGEM
MEXEDURA
40.094,48 L/dia
3.744,15 kg/dia
43
DIFERENA DE
MEIO DE
TEMPERATURA
QUANTIDADE
VAZO
VAZO
TEMPERATURA
TRABALHO
DO FLUDO
CALOR
DE
DE
(ENTRADA
TOTAL (Q)
ENTRADA
SADA
SAIDA) C
kJ/dia
L/dia
L/dia
95 - 76
6.689.023,2
90.502,3
90.502,3
1.930.535,4
80
698.700
3.000
3.000
481.737,37
4.178.399,3
16.125,7
3.055.771,3
57.096
45.096
(Ti Tf) C
2 Pasteurizador
30 72
gua
quente
2 Tanque de
30 42
coagulao
Filadeira
Energia
eltrica
80
gua
quente
3 Tanque de
74
recepo
Padronizador
Energia
eltrica
4 30
Energia
eltrica
Tanque para
armazenamento
do creme
20 - 5
2 Tanque de
armazenamento
do soro
25- 5
Cmara de
secagem
Cmara de
armazenamento
10
Energia
eltrica
Energia
eltrica
Energia
eltrica
Energia
eltrica
Total de calor fornecido por energia eltrica a todo processo: 9.764.761,07 KJ/dia.
Total de calor fornecido pela fonte de calor a todo processo: 7.378.723,2 KJ/dia.
44
7 LAYOUT DO PROCESSO
45
Legenda da Figura 1:
6 bomba centrfuga
2 bomba centrfuga
7 padronizador
3 filtro rotativo
8 tanque de creme
4 bomba centrfuga
9 bomba centrfuga
10 pasteurizador
46
11 bomba centrfuga
23 mesa de fermentao
24 filagem
13 bomba centrfuga
25 rea de enformagem
14 tanque de mistura
26 bomba centrfuga
15 tanque de coagulao
27 prensagem/viragem
16 bomba centrfuga
28 tanque de salga
17 tanque de mexedora/dessoragem
29 cmara de secagem
18 bomba centrfuga
30 embalagem
19 tanque de soro
31 cmara de estoque
20 pr-prensagem
32 caminho de entrega
21 sala de insumos
33 laboratrio
22 sala de embalagens
47
48
1 Guarita;
5 rea administrativa;
2 Estacionamento;
3 Casa de Caldeira;
7 Refeitrio;
4 rea de produo;
8 Lagoa de tratamento
49
50
EQUIPAMENTO
UNIDADE
PREO
INVESTIMENTO
DA
TOTAL R$
EMPRESA
UNIDADE
Filtro
26.000,00
26.000
CASA FORTE
Tanque de
35.000,00
105.000,00
WEST
Padronizador
150.000,00
150.000,00
WEST
Tanque de
7.500,00
7.500,00
WEST
Pasteurizador
144.500,00
298.000,00
WEST
Tanque de
90.000,00
180.000,00
WEST
96.000
192.000,00
WEST
Liras
193,50
1.548,00
ETIEL
Tanque de
29.400,00
58.800,00
WEST
Dreno-prensa
12.000,00
12.000,00
POLINOX
Tanque para
48.000,00
96.000,00
WEST
2.587,00
2.587,00
ARTINOX
Filadeira
27.245,00
27.245,00
TREVI
Formas
900
1,23
1.105,00
ETIEL
Prensa
24.500,00
24.500,00
WEST
26.440
26.440
WEST
recepo
armazenamento
do creme
mistura
Tanque de
coagulao
mexedura e
dessoragem
armazenamento
do soro
Mesa para
Fermentao
hidrulica
Tanque de salga
51
16.275,00
16.275,00
TECTERMICA
950,00
2.850
WEST
Embaladora
10.300,00
41.200,00
WEST
17.810,00
17.810,00
TECTERMICA
950,00
2.850
WEST
50.000,00
50.000,00
WEST
11
956,00
10.516,00
BRASIL
secagem
Prateleiras para
secagem
armazenamento
Prateleiras para
armazenamento
Fonte de Calor
(Caldeira)
Bombas
BOMBAS
52
Total
CUSTO MENSAL R$
52.610,00
10.500,00
40,56% do lucro
100,00
1.000
2.010,00
66.220,00 + 40,56%
CUSTO MENSAL R$
768.000,00
1.491,84
456,00
400,00
350,00
39.488,22
6.000
14.630,00
Total
830.816,06
CUSTO FIXO
Equipamentos
Construo Civil
Custo de documentao
Custo de terreno
Pesquisas iniciais
Caminhes
Total
1.350.226,00
2.103.150,00
1.426,53
45.000,00
2.500,00
3.500.000,00
7.002.302,53
53
Renda Mensal R$
92.817,27
1.067.779,5
2.116.108,80
Total
3.276.705,57
real.
- Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) no caso de queijo mussarela
tem um custo nulo;
- Contribuio Social sobre o Lucro Lquido (CSLL) de 12%;
- Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS) de
1,56%;
- Imposto sobre operaes relativas circulao de mercadorias e sobre
prestaes de servios de transporte interestadual e intermunicipal e de
comunicao (ICMS) de 12%;
54
55
56
57
FILTRO
DEPRECIAO
TANQUE DE
TANQUE DE
RECEPO
ARMAZENAMENTO
PASTEURIZADOR
DE CREME
1
4727,272727
10000
4254,545455
9000
3781,818182
8000
3309,090909
7000
2836,363636
6000
2363,636364
5000
1890,909091
4000
1418,181818
3000
945,4545455
2000
10
472,7272727
1000
ANOS DE
TANQUE DE
TANQUE DE
DEPRECIAO
MISTURA
COAGULAO
32727,27
29454,55
26181,82
22909,09
19636,36
16363,64
13090,91
9818,182
6545,455
3272,727
34909,09
31418,18
27927,27
24436,36
20945,45
17454,55
13963,64
10472,73
6981,818
3490,909
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1363,636
1227,273
1090,909
954,5455
818,1818
681,8182
545,4545
409,0909
272,7273
136,3636
54181,81818
LIRAS
TANQUE DE
48763,63636
43345,45455
37927,27273
32509,09091
27090,90909
21672,72727
16254,54545
10836,36364
5418,181818
MEXEDURA/DES.
281,4545
253,3091
225,1636
197,0182
168,8727
140,7273
112,5818
84,43636
56,29091
28,14545
10690,90909
9621,818182
8552,727273
7483,636364
6414,545455
5345,454545
4276,363636
3207,272727
2138,181818
1069,090909
58
ANOS DE
DRENO-PRENSA
DEPRECIAO
TANQUE
MESA
ARMAZENAGEM
FERMENTAO
FILADEIRA
DE SORO
1
2181,818
470,3636
4953,636364
423,3273
4458,272727
376,2909
3962,909091
329,2545
3467,545455
282,2182
2972,181818
235,1818
2476,818182
188,1455
1981,454545
141,1091
1486,090909
94,07273
990,7272727
218,1818
17454,55
15709,09
13963,64
12218,18
10472,73
8727,273
6981,818
5236,364
3490,909
1745,455
1963,636
1745,455
1527,273
1309,091
1090,909
872,7273
654,5455
436,3636
10
47,03636
495,3636364
ANOS DE
FORMAS
PRENSA
TANQUE DE
CMARA FRIA
HIDRULICA
SALGA
DE SECAGEM
DEPRECIAO
1
200,9091
4454,545
4807,273
2959,090909
180,8182
4009,091
4326,545
2663,181818
160,7273
3563,636
3845,818
2367,272727
140,6364
3118,182
3365,091
2071,363636
120,5455
2672,727
2884,364
1775,454545
100,4545
2227,273
2403,636
1479,545455
80,36364
1781,818
1922,909
1183,636364
60,27273
1336,364
1442,182
887,7272727
40,18182
890,9091
961,4545
591,8181818
10
20,09091
445,4545
480,7273
295,9090909
ANOS DE
PRATELEIRAS
EMBALADORA
CMARA FRIA
PRATELEIRA
DEPRECIAO
SECAGEM
ARMAZENAGEM
ARMAZENAGEM
518,1818
20600000
3562
518,1818
466,3636
7416
3205,8
466,3636
414,5455
6592
2849,6
414,5455
362,7273
5768
2493,4
362,7273
310,9091
4944
2137,2
310,9091
259,0909
4120
1781
259,0909
207,2727
3296
1424,8
207,2727
155,4545
2472
1068,6
155,4545
103,6364
1648
712,4
103,6364
10
51,81818
824
356,2
51,81818
59
ANOS DE
FONTE DE
DEPRECIAO
CALOR
9090,909
8181,818
7272,727
6363,636
5454,545
4545,455
3636,364
2727,273
1818,182
909,0909
2
3
4
5
6
7
8
9
10
BOMBAS
CAMINHES
1912
1720,8
1529,6
1338,4
1147,2
956
764,8
573,6
382,4
191,2
636363,6
572727,3
509090,9
445454,5
381818,2
318181,8
254545,5
190909,1
127272,7
63636,36
PV (receita bruta) =
= R$ 18,84
MEDIDAS DE LUCRATIVIDADE
- Mussarela
Rb = Qp * $p = 99843,9 * 18,84 = 1.881.059,08 R$/ms
= R$ 8,98
60
- Creme
Rb = 92.817,27 R$/ms
- Soro
Rb = 1.067.779,50 R$/ms
61
Onde: PMR = 15
PME = 10
PMP = 20
Onde: VVD = (custo total de produo * custo unitrio do produto) 3328,13 * 18,84 =
62.701,97 R$/dia.
Ra =
* 100 = 19,15%
Nr =
Pe =
= 5,22 ms
= 9.630.453,21 unidades
62
1.881.059,08-----------100%
1.050.843,02-----------x
%MC = 55,86%
63
REFERNCIAS
ABIQ.
Mercado
interno
de
leites
e
lcteos.
<http://www.abiq.com.br/>. Acesso em: 10 abr. 2012.
Disponvel
em:
CARVALHO,
G.
R.
Mercado
do
Leite.
Disponvel
em:
<http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Radio.asp?id=23533&secao=M
ultim%EDdia>. Acesso em: 10 abr. 2012.
64
CEPEA. Leite ao produtor. Boletim do leite, n205, maro 2012. Disponvel em:
<http://www.cepea.esalq.usp.br/leite/boletim/205.pdf>. Acesso em: 10 abr. 2012.
KEMPTER, K.; POMBO, W. A. Processed mozzarella cheese and method for its
production. Disponvel em: <http://patents.com/us-6933000.html>. Acesso em: 09
abr. 2012.
MEDEIROS, F. Dose
Dupla.
Revista BRT, v.4, n12.
em:<http://revistabrf.com.br/dose-dupla/>. Acesso em: 10 de abr. 2012.
Disponvel
65
MILKNET.
Consumo
de
Lcteos
tem
expanso.
Disponvel
em:<http://www.milknet.com.br/?pg=noticias&id=20600&buscador=CONSUMO-DELACTEOS-TEM-EXPANSAO&local=1> Acesso em: 10 de abr. 2012.
MILKNET. Mercado internacional pode enfraquecer no trimestre. Disponvel
em:<http://www.milknet.com.br/?pg=noticias&id=20316&buscador=MERCADOINTERNACIONAL-PODE-ENFRAQUECER-NO-TRIMESTRE&local=1> Acesso em:
10 de abr. 2012.
PRATA, R. S.; HAN, X.; LINCOURT, R.; CARDONA, M. L. Wheyless process for
production of natural mozzarella cheese. Disponvel em: <http://patents.com/us6372268.html>. Acesso em: 09 abr. 2012.
66
67
68
FILTRO
Capacidade: 500L/min.
TANQUE DE RECEPO
69
PADRONIZADOR
PASTEURIZADOR
70
carbono
bitola
16,
TANQUE DE MISTURA
71
especfico para realizar tais misturas. Este ser conhecido como tanque de mistura.
Sero necessrios 2 tanques.
Capacidade de cada tanque mistura: 25.000 L
Tempo de mistura: 20 minutos.
Material: Ao inoxidvel.
Dimenso: raio de 1 m e altura de 3 metros.
Tanque de estocagem isotrmico estacionrio horizontal formato cilndrico
construdo em ao inox externo e ao inox interno, composto de: boca de inspeo,
termmetro, escada, respira, visor de nvel, agitador acionado por moto redutor.
TANQUE DE COAGULAO
Para realizar a coagulao do leite, ser necessrio dois tanques para esta
finalidade.
Capacidade dos tanques de coagulao: 25.000 L.
Tempo de permanncia no tanque de coagulao: 45 minutos.
Temperatura no tanque: 42C.
Material: ao inoxidvel.
Dimenso: 10m x 6m x 5m.
Tanque mecnico para fabricao e coagulao de massa para queijo. Parte
interna com canto arredondado com acabamento totalmente sanitrio revestimento
de ao inox 304, estrutura para sustentao da parte mecnica de ao inox
enrijecido por meio de vincos, um moto redutor acionado por painel eletrnico com
inversor de freqncia para a variar a velocidade conforme necessrio, faixa de
operao de 0 a 400hz, 4 ps regulveis com niveladores, sendo acabamento
externo totalmente escovado.
72
LIRAS
73
PR-PRENSAGEM
Funcionamento: pneumtico
MESA DE FERMENTAO
74
FILADORA
FORMAS
75
PRENSAGEM E VIRAGEM
Dimenso: 1m x 3m x 3m.
TANQUE DE SALGA
76
Modelo CFP/16.
EMBALADORA
77
Espessura do isolamento: 30 mm
78
AQUECEDOR (CALDEIRA)
Combustvel: lenha
BOMBAS
Carcaa (Intermediria) - carcaa com voluta em liga especial de alumniosilcio, de alta resistncia presso e oxidao com bocal de recalque na
linha centro/vertical e plug para seu perfeito escorvamento.
79
80
REMOO DE RESDUOS
REMOO DE GORDURA
81
ADIO DE COALHO
82
TAQUE DE SALGA
83
ETAPA DE SECAGEM
84
85
DADOS:
Cp do leite: 3890 J/KgC
Cp da gua: 4186 J/KgC
Cp do creme de leite: 3162 J/KgC
Cp do soro de leite: 4018 J/KgC
Densidade do leite: 1,032 g/mL
Ti= 7 C
Tf= 4 C
1L de leite 1.032 Kg
Energia eltrica.
PADRONIZADOR
Ti= 4 C
Tf= 30 C
1L de leite 1.032 Kg
m= 41279,97 kg/dia
86
m= 7430,4 Kg/h
Energia eltrica
Demora 5 horas e 56 minutos para padronizar o leite recepcionado.
FILADEIRA
Ti= 25 C
Tf= 80 C
gua quente - aquecedor
1L de gua 1 Kg
Supondo que a vazo de gua envida para a filagem seja de m= 3000L/dia, logo
3000 kg/dia
TANQUE DE COAGULAO
Ti= 30 C
Tf= 42 C
87
m= 41356.8 Kg/dia de leite total. Tal vazo ser divida em dois tanques, logo
m=20678,4 Kg/dia de leite para cada tanque de coagulao.
Energia eltrica.
PASTEURIZADOR
Ti= 30 C
Tf= 72 C
gua quente aquecedor
Tempo de pasteurizao: 15 segundos
v = rea . espessura
v = 1,5 m . 0,01 m
v = 0,015 m
Q = 0,015 m / 15 s
Q = 0,001 m/s = 1 L/s, logo a vazo de leite no pasteurizador para realizar-se a
pasteurizao do mesmo de 3600 L/h.
88
DIMENSIONAMENTO DO PASTEURIZADOR
89
831725,884 KJ/hora
Ti = 20 C
Tf = 5 C
m= 339,99 Kg/dia de creme total.
Energia eltrica.
90
Ti = 25 C
Tf = 5 C
m= 34.080,32 L/dia de soro removido na etapa de mexedura e dessoragem,
1.804,25 L/dia de soro da retirados da pr-prensagem e 434,46 L/dia da
prensagem/viragem, logo a m total de 36.319,03 L/dia.
1L de soro equivale a 1,047 Kg
Energia eltrica.
91
92
rea
Velocidade
2,026 10-3 m2
=
= 246,8m/mim = 4,11m/s
Kg.m/s
Bomba centrfuga de um estgio, ao inox A1SI 304 de vazo at 30 m3/h, Hm
at 31,5m, potncia de at 3 CV.