Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin y el deporte

Unidad Educativa Instituto Educacional Arcoris

ELABORACIN DE UNA JALEA A BASE DE LA CONCHA DE PARCHITA

(PASSIFLORA EDULIS)

Autores:
Francisco Daz #18
Roberto Fernndez #32

Tutores:
Hernn Quiones
Marielva Moya

Porlamar, 20 de Mayo del 2014

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin y el deporte
Unidad Educativa Instituto Educacional Arcoris

ELABORACIN DE UNA JALEA A BASE DE LA CONCHA DE PARCHITA

(PASSIFLORA EDULIS)
Trabajo de investigacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de
Bachiller en Ciencia

Autores:
Francisco Daz #18
Roberto Fernndez #32

Tutores:
Hernn Quiones
Marielva Moya

Porlamar, 20 de Mayo del 2014

Dedicatoria
Este proyecto se lo quiero dedicar primordialmente a Dios, ya que gracias a su
favor no tuvimos ninguna complicacin de grado mayor y las cosas nos resultaron
bien. Seguidamente quisiera dedicrselo a mis padres, pues este proyecto
involucro tanto a ellos como a m, ellos se comprometieron con el trabajo y gracias
a ellos las cosas nos resultaron ms fciles y por ultimo a mi querida hermana
por tener suficiente paciencia al momento de ayudarme con este proyecto y
soportarme a lo largo del ao con este arduo trabajo.
Francisco Daz

Principalmente le quiero dedicar este trabajo a Dios ya que sin el nada de esto
hubiese sido posible. Tambin a mis padres debido a que siempre estuvieron ah
para lo que necesitramos. Finalmente a todas aquellas personas que estuvieron
ah para ayudarnos con los resultados finales de este proyecto, Gracias.
Roberto Fernndez

III

Agradecimiento
Hay tantas personas a quien agradecerles la elaboracin de este proyecto. En
primera estancia a Dios, porque nosotros sentimos que tuvimos su bendicin
desde un principio. Tambin a nuestros padres, por soportar cada una de las
molestias causadas, a nuestros tutores y profesores ya que ellos nos dieron un
gran apoyo en todo lo que le preguntbamos y a todas aquellas personas que
nunca nos dieron la espalda y colaboraron en todo lo posible.

IV

NDICE GENERAL

Pg.
Dedicatoria....
Agradecimientos.
ndice General.

III
IV
V

Captulo I: El Problema
Planteamiento del Problema

11

Objetivos de la Investigacin

14

Justificacin.

15

Captulo II: Marco Terico

Antecedentes de la Investigacin
Bases Tericas...
Definicin de Trminos.
Hiptesis..

17
19
22
23

Captulo III: Marco Metodolgico

Nivel de Investigacin
Diseo de Investigacin
Poblacin y Muestra ..
Instrumento de Recoleccin de Datos.
Materiales y Procedimiento..

25
25
26
27
27

Captulo IV: anlisis de los resultados

Cantidad de azcar promedio contenida en la fruta parchita.. 30
Ambiente ideal para realizar la jalea parchita 32

Efecto de la cantidad de azcar agregada en el aroma, sabor y

textura de la jalea. 32

Captulo V: conclusiones y recomendaciones

Conclusiones.. 39
Recomendaciones. 40

NDICE DE TABLAS

N
1
2
3
4
5

Pg.
Clasificacin de las jaleas...
Sabor de la jalea A......
textura de la jalea a y B..
Aroma de la jalea A y B...
Color de la jalea A y B....

20
34
35
36
37

ndice de Grafico

Pg.

1
2
3
4

Le parece agradable la jalea A...

Preferencia de textura..
Major aroma..
Color de las jaleas....

34
35
36
37

ndice de Figuras

N
1
2

Pg.
ndice Glicmico de la granada
ndice Glicmico de la parchita.

31
31

Captulo I
El problema

CAPTULO I: EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema.
La parchita (passiflora edulis) o maracuy, tambin conocida popularmente
como granadilla prpura o fruta de la pasin, es una fruta de la familia de las
pasiflorceas. Esta es una planta trepadora originaria de Centroamrica y que se
produce principalmente en Brasil, seguido por Venezuela, Colombia y el resto de
los pases del trpico. Tambin son productores el Sur de frica, Kenia, Australia y

la costa de Marfil. Su sabor es cido, al ser una fruta ctrica posee a su vez un
contraste dulce que la hace muy jugosa.

En este escenario, la reconocida web Veneloga (2012) expresa que:

Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a

un huevo de gallina, carnosa, con piel amarilla o violceo y
naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura
lisa y brillante cuando est en proceso de maduracin y
arrugada cuando esta lista para comer; su pulpa tiene una
primera capa delgada pegada a la piel de color carmes,
seguida de una segunda capa fina de color blanca que
protege a las semillas de su interior; las semillas negras
grisceos estn envueltas en una especie de gelatina de color
anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy
aromtica; su sabor recuerda la pia y la guayaba.

11
Dentro de esta perspectiva, es tambin de vital importancia dar a conocer
que esta fruta es extremadamente rica tanto en vitaminas como en minerales,
como la vitamina C, provitamina A o beta caroteno, potasio, fsforo y magnesio.
Todo esto es vital para el organismo pues ayuda a mantener una piel y
cabello sano, una buena visin y es beneficioso para el sistema inmunolgico. Su
composicin tiene un elevado porcentaje de agua, casi las tres partes de su peso
y es muy recomendada para las personas que cuidan su lnea ya que al ser una

fruta con altos contenidos de vitamina A y C, ayuda a eliminar los radicales

libres que daan nuestro organismo, reparando los tejidos del cuerpo y a
fortalecer los huesos. (Soy Saludable, 2012).
Tambin gracias a estas vitaminas es un alimento muy apropiado para
prevenir enfermedades cardiacas. Sus semillas contienen mucha fibra por lo que
ayuda a tener una mejor digestin. De all pues, que sea conocida como un fruto
de alto valor nutricional.
Ya definidas las caractersticas generales de la passiflora edulis, se puede
pasar a un segundo aspecto de importancia el cual es la jalea.
Jalea (galicismo de gele) es un gel consumible dulce o
salado, que se obtiene de la adicin de gelatina o pectina. Son
preparaciones a base de cscara de frutas y cocinadas con
azcar que poseen una consistencia espesa pero transparente.
Para lograr esos jugos, no se pelan las piezas ni se descartan el
corazn y/o semillas. Slo se lavan y se cortan cuando resulte
necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para
ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se
aplastan y cuelan.
12
Considerando que la parchita es una fruta extremadamente rica en vitaminas y
minerales beneficiosos para el organismo, con mltiples usos medicinales, y que
se puede adquirir casi en cualquier supermercado del estado (al ser Venezuela
uno de los principales pases productores de esta fruta) es pues el objeto de esta
investigacin crear una jalea que tenga mayores niveles proteicos y que sea ms
saludable que uno elaborado en base a cualquier otra fruta.
Utilizando un mtodo de preparacin sumamente natural y sin aditivos
qumicos, pero sin que esto afecte su sabor, ms bien lo contrario, que le brinde

un sabor que guste al pblico, ya que habitualmente las jaleas comerciales

contienen mucha azcar y una alta proporcin de conservantes perjudiciales para
la salud como son la carragenina que es un derivado de las algas marinas que se
utiliza como agente estabilizador. Otro ejemplo de estos puede ser el cido
benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio que funcionan como agentes
antibacterianos y antifngicos. Por ltimo, lograr la elaboracin de esta jalea a
travs de un proceso casero y sencillo para que el pblico en general pueda
elaborarla sin ningn tipo de complicaciones.
Por lo tanto, la presente investigacin puede concretarse a travs de la
siguiente pregunta:
De qu manera se podra elaborar una jalea a base de concha de
parchita (passiflora edulis) a bajo costo y de forma artesanal?

13
1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.2.1 Objetivo general
Elaborar una jalea a base de concha de parchita (Passiflora edulis) a
bajo costo y con altos niveles proteicos para contribuir al bienestar y
mejoramiento de los consumidores.

1.2.2 Objetivos Especficos

Determinar la cantidad de glucosa promedio contenida en la jalea a
base de concha de parchita.
Describir el ambiente ideal para realizar la preparacin de jale a base
de concha parchita.
Efecto de la cantidad de azcar agregada en el aroma, sabor y
textura de la jalea.

14
1.3 justificacin
Dentro de esta perspectiva, el motivo por el cual se realizar este proyecto
es la determinacin para elaborar algn producto o alimento de bajo costo,
accesible y novedoso el cual en este caso es la jalea a base de concha de

parchita que de cierta forma tambin tendr una utilidad para la comunidad, pues
las personas podran utilizar este producto como modelo de reemplazo a las jaleas
comerciales corrientes que suele consumir el pblico hoy en da

15

Captulo II
Marco terico

CAPTULO II: MARCO TERICO.

2.1 Antecedentes de la investigacin.
Proyecto universitario realizado por estudiantes de la Universidad de los
Andes. Facultad de Ingeniera, escuela de ingeniera qumica. Mrida,
estado Mrida Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de

cascaras de parchita para la produccin de mermelada (Isabel Dvila,

Mivi Rivera, Mara Daz, ngel Nava y Adriana Radomile 2012)
Sus objetivos en forma general, fue elaborar mermelada de parchita de alta
calidad con la pectina obtenida, determinar las condiciones ptimas de
temperatura, pH, madurez de la fruta a emplear, entre otras, para extraer la
mxima cantidad de pectina por hidrolisis cida y modificar la tcnica de
extraccin de pectina y elaboracin de mermelada.
Sus principales resultados fueron que se determin que la pectina extrada,
luego de ser tratada con diversos mecanismos y a travs de la medida de su pH y
obteniendo un resultado aproximado de 7, sta puede ser consumida por el
pblico en general. Tambin demuestra con mucho xito que no es necesario una
tecnologa industrial para realizar una jalea de parchita de buena calidad, con la
tecnologa rudimentaria artesanal usada en el ensayo es tcnicamente factible la
elaboracin de una jalea concha de parchita (Passiflora edulis).

17
Proyecto universitario realizado por estudiantes de la Universidad de
Oriente.facultad de tecnologa de alimentos, Trujillo, estado Trujillo
aprovechamiento de los residuos

obtenidos

del proceso de

despulpado del mango (mangifera indica l.), de las variedades smith,

tommy atkins, haden y bocado como materias primas para la
obtencin de pectinas (Mireida Gamboa Bandry)
Su objetivo en forma general fue extraer la pectina en medio cido
utilizando cido ctrico como medio para elaborar una jalea de mango

determinar la pectina de mejor calidad, relacionando las variables

evaluadas. Para obtener una jalea de mango.
Su principal resultado fue En este ensayo se evalu la posibilidad de
utilizar dichos residuos para la obtencin de pectinas para la agroindustria;
el proceso de seleccin de las cscaras se realiz de manera manual
directamente de la banda transportadora de los desechos, con la finalidad
de separar las semillas y recolectar solo las cscaras. Este proceso resulta
sencillo y se calcul que se pueden obtener unas 2 Tn de cscara por hora
durante una produccin continua, es decir, a partir del procesamiento de
unas 4 Tn de materia prima de mango.

18
2.2 BASES TEORICAS
En primer trmino, se tiene que definir lo que se llama jalea. Muchas
veces resulta difcil ajustar una sola definicin a este trmino pues, por mucho
tiempo y en muchas legislaciones, nicamente se conoca como jalea Conserva
dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en
agua. Por otra parte, a medida que la curiosidad humana dio paso a numerosos
experimentos y descubrimientos, fueron aceptadas muchas otras definiciones que
se consideran ms exactas, por eso acudimos a la definicin reflejada en el primer
estatuto de la jalea, data del siglo XVII y que es hoy por hoy la misma que se usa

en el lenguaje actual gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin

de gelatina o pectina. Dentro de esta nueva perspectiva, se puede exponer el
propsito de esta investigacin, el cual es crear una jalea a base de concha de
parchita (Passiflora edulis).
Ahora bien, al momento de clasificar las jaleas, existen tres tipos de jaleas
jalea ligera y jalea concentrada en la cual estos tipos de jaleas poseen ciertas
caractersticas. Entre ellas, esta su color, sabor entre otros. Para explicar cmo se
clasifican las jaleas segn su color o sabor, se ha elaborado una tabla o cuadro,
en el que explica con ms detalle

19
Tabla N 1

Tipo de jalea

Sabor

Color

Ligera

Ligeramente dulce

Transparente

Concentrada

dulce

Color claro

Es tambin es necesario explicar brevemente algunos conceptos

utilizados en estas definiciones para su mejor comprensin. Como es el caso de la
pectina el cual es un principio bsico para que la jalea agarre ms viscosidad

Las pectinas son

un

tipo

de heteropolisacridos.

Una

mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.

Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular
primaria de clulas

vegetales.

En

presencia

de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared,

y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas
que regulan el pH y el balance inico

20
En resumen se podra decir que la pectina es as pectinas son una mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco
de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman
geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad
de los sustratos de los enzimas implicados en las modificaciones de la misma. Las
pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el
balance inico
Con respecto a la fruta que se va a utilizar para elaborar la jalea,
encontramos que la parchita es una fruta de originaria de Amrica del sur, en la
cual esta mide

unos 30 a 80 milmetros y su peso es de 30 gramos

aproximadamente. Esta tiene un color amarillento cuando esta, est maduro

.Cuando esta no est madura posee un color verde, su estructura es lisa, y rugosa
cuando est muy madura. El rbol donde crece esta fruta mide aproximadamente
entre unos 4 y 5 metros. Por su caracterstica medicinal es muy recomendada a
nios, jvenes, adultos y personas mayores segn Wikipedia La Enciclopedia
Libre (2014) encontramos entre estas:
las hojas del maracuy tienen un efecto relajante, mucho
ms pronunciado en el caso de la infusin, que puede
utilizarse como sedante ligero o como calmante para
dolores

musculares

o cefaleas;

contiene

varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

ayuda a conciliar el sueo y puede tener adems
efectos antiespasmdicos; est recomendada tambin en
caso

de espasmos bronquiales o intestinales de

origen

nervioso, as como para los dolores menstruales. Posee

tambin un ligero efecto vasodilatador, pero no se
recomienda su utilizacin regular para evitar efectos
txicos.
21

Es tambin un gran generador de vitaminas vitamina A y C y minerales,

esenciales para nuestro organismo.
2.3 DEFINICION DE TERMINOS

Jalea: es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adicin

de gelatina o pectina( Venezuela tuya 2010)

Gel: es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa
es lquida. (Wikipedia la enciclopedia libre 2008)

Alcaloides: compuestos orgnicos nitrogenados, de carcter bsico, que

se extraen de ciertos vegetales y que tienen propiedades alcalinas (word

reference 2008)
Harmol: carbolina aislado de la naturaleza
Protenas: estas son macromolculas compuestas por carbono hidrogeno,
oxgeno y nitrgeno (dietas y caloras 2010)

22
2.4 HIPOTESIS
Si la jalea de parchita normal tiene un grado bajos de niveles proteicos, la
jalea a base de concha de parchita (Passiflora edulis) obtendr un alto
contenido de niveles proteicos que las jaleas comerciales, esta jalea tendr
una cantidad de glucosa ms estable que las comerciales y tendr un bajo
costo para que sea ms accesible a los consumidores, entonces podemos
considerar que la jalea a base de concha de parchita podra ser ms
nutritiva o saludable que las comerciales

23

Captulo III
Marco metodolgico

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. Nivel de Investigacin:
El nivel de investigacin del presente trabajo es de investigacin
exploratoria. Segn Fidias G. Arias (2006):
La investigacin exploratoria es aquella que se
efecta sobre un tema u objeto desconocido o poco
estudiado, por lo que sus resultados constituyen una

visin aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel

superficial de conocimientos.
La presente investigacin se considera exploratoria ya que procura
explorar como seria la fabricacin de una jalea a base de concha de
parchita, Elaborar una jalea a base de concha de parchita (Passiflora
edulis) a bajo costo y con altos niveles proteicos para contribuir al bienestar
y mejoramiento de los consumidores, ya que esta fruta a pesar de ser de
mltiples usos, es muy conocida y por lo tanto, muy utilizada
3.2 Diseo de Investigacin:
El diseo de la siguiente investigacin es experimental. Segn Fidias G.
Arias (2006):
la investigacin experimental es un proceso que consiste
en someter a un objetivo o grupo de individuos a
determinadas condiciones, estmulos o tratamientos
(variables independientes), para observar los efectos o
reacciones que se producen (variable dependiente)
De acuerdo con lo antes mencionado, se puede decir que esta investigacin
es de tipo experimental, ya que una vez obtenidas las dos muestras de jalea de
parchita estas se sometieron a diferentes variables para observar cual
procedimiento utilizado es el ms acertado para la preparacin de la misma.

25
3.3 Poblacin y Muestra:
La poblacin es un conjunto de individuos de la misma clase, limitada por el
estudio. Al respecto Ramrez, T (1999), dice que la poblacin, es la reunin de
individuos, objetos, etc., que pertenece a una misma clase, con la diferencia
que se refiere a un conjunto limitado por el mbito del estudio a realizar

En esta investigacin, la poblacin estuvo conformada por una 10

individuos mayores a 16 aos, que tuviesen cierta experiencia en la
degustacin de las jaleas
Ivn Hurtado y Josefina Toro Garrido (2007) consideran que:
De la poblacin es conveniente, por razones prcticas, extraer
muestras o partes representativas, siendo la muestra el
conjunto de elementos representativos de la poblacin, con
los cuales se trabajara realmente en el proceso de la
investigacin, a ellos se observara y se les aplicaran los
cuestionarios y dems instrumentos, tomaremos sus datos y
luego analizaremos y generalizaremos los resultados a toda la
poblacin, en este caso.
Con respecto a las muestras, segn Hernndez, (2000) dice que: La
muestra es, un subgrupo de elementos que pertenecen a ese conjunto
definido en sus caractersticas a los que llamamos poblacin.
La muestra de esta investigacin estuvo constituida por 10
degustadores de ambos sexos, mayores de 16 aos que tuvieron cierta
experiencia en la degustacin de la jalea.

26
3.4 Instrumentos de Recoleccin:
Para las recolecciones de datos se utiliz una encuesta aplicada a 10
degustadores de diferentes edades quienes pasaron a travs de una serie de
evaluaciones como por ejemplo, la determinacin del gusto (sabor), color

(aspecto), olor y textura. Y de este modo recoger informacin sobre las muestras
de la jalea, para la parte experimental se realiz una toma de notas en donde se
registr cualquier cambio visible en la jalea.
3.5 Materiales y Procedimientos:
3.5.1. Materiales:

Parchitas (kilo y medio aprox.)

Azcar (1 kilo aprox.)
2 envases de vidrios (esterilizados)
Pectina (cuchara y media)
Miel

3.5.2. Procedimiento:

Con el objetivo de explorar un nuevo valor agregado a la jalea de

parchita frutos procedentes del supermercado Central Madeirense ubicado en
la Av. Bolvar, Margarita, Estado Nva. Esparta; fueron adquiridos a madurez de
consumo para extraer su pulpa, posteriormente, para la obtencin dos tipos de
jaleas, donde las muestras fueron sometidas a distintas condiciones. Los pasos
para la elaboracin de las dos jaleas a base de concha de parchita fueron los
siguientes:

27
El kilo y medio de parchita se someti a una limpieza para luego ser
cortadas por la mitad y as extraer la pulpa de la fruta, La muestras A y B se
sometieron al escaldado. El escaldado es una tcnica popular de cocina que
consiste en introducir un alimento (en este caso la concha parchita) en agua

hirviendo durante unos minutos. De esta forma, se puede pelar las conchas
ms fcilmente. Luego de que las conchas se sometieron al escaldado fueron
peladas de tal formar que quedara la parte interna de la parchita de color blanco
llamada mesocarpio que se va a utilizar para la elaboracin de dicha jalea y la
externa que en este caso es la cobertura amarilla de afuera llamada exocarpio,
fuera removida y desechada, luego que se extrajo el mesocarpio (cobertura
blanca) se puso en dos ollas por separado de tal manera que se pudiera realizar
las dos jaleas. En una olla se puso una cierta cantidad de mesocarpio y se le
verti medio litro de pulpa de parchita y se le agrego a dems taza y media de
azcar y cucharada y media de pectina artificial, por otro lado en una olla diferente
se puso la otra parte de mesocarpio se le agrego medio litro de pulpa de parchita
y para tener un toqu dulce se le agrego miel, luego cada muestra fue revuelta por
una cuchara sopera de madera durante 20 minutos a llama alta y luego se revolvi
durante 10 minutos ms a llama baja luego de que se someti a este proceso de
hervir, se licuo la jalea A con todo y mesocarpio y se observ rpidamente que la
jalea mantuvo una estructura solido luego, luego se licuo la jalea B recordando que
es la jalea que solo tiene miel y se observ una estructura slida pero menos dbil
que la estructura de la jalea A luego dichas jaleas se vertieron en envases de vidrio
esterilizado por separado se sellaron y se dej reposar durante toda la noche en la
nevera para luego as poder obtener la jalea.

28

Captulo IV

PRESENTACIN Y
ANLISIS DE
RESULTADOS

CAPTULO IV: PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

4.1. Cantidad de azcar promedio contenida en la fruta parchita

La parchita es un fruto conocido por poseer un sabor semicido. Es

recomendado por mdicos y nutricionistas por su bajo nivel de glucosa contenido,
muy parecido al de la granada que tiene un ndice glicmico no mayor de 35 IG
(Ver figura N1). La parchita posee un ndice de 30 IG (Ver figura N2), a pesar de
que los constituyentes orgnicos prevalecientes en l, son los azcares. Los
azcares reductores, fructosa y glucosa, representan cerca del 50 % de la materia
seca y ms del 95 % de los azcares en la parchita promedio. Lo que a pesar del
porcentaje, tiene un nivel de glucosa muy bajo en comparacin con otros
alimentos, y al ser la parchita una fruta ms acida, tiene un nivel de azcar
contenido un poco ms bajo que la granada, es decir es menos dulce. Esto se
puede apreciar con simplemente probar la parchita, claramente tiene un sabor
ms cido y por lo tanto menos dulce.

30
Figura N1
ndice glicmico de la granada

Figura N2
ndice glicmico de la parchita

31

4.2 Ambiente ideal para realizar la jalea parchita:

El ambiente ideal para realizar la jalea de parchita es en un sitio clido, un
ejemplo de esto puede ser una cocina promedio, la cual posea todos los
instrumentos de cocina requeridos para la realizacin de la misma. Normalmente
el ambiente correcto para la jalea de forma industrial es en grandes bodegas
donde se tiene un control sobre la temperatura del almacn, de modo tal que la
jalea no sufra ningn altercado en el proceso de su fabricacin. Como el tipo de
jalea elaborada es artesanal y casera, no se puede tener un control absoluto por la
temperatura que se pueda obtener en un da determinado, Se tom en cuenta que
no fuera un sitio muy caluroso ni tampoco muy frio, sino que mantuviera un estado
neutro en la mayora del tiempo que las muestras estuvieron en el proceso de
fabricacin.
4.3 Efecto de la cantidad de azcar agregada en el aroma, sabor y textura
de la jalea.
Entre los efectos ms notables que logramos observar en nuestra
experiencia fue la importancia de la cantidad de azcar agregada, debido a que
la misma daba un sabor mucho ms agradable para el consumo. En la jalea A
se logr obtener un sabor mayormente dulce a diferencia de la jalea B, que
posee un endulzante natural y en menor cantidad, la jalea B posea un sabor
mucho ms intenso a parchita. En cuanto al aroma, las dos jalea demostraron
un aroma fuerte, la jalea A recordando que es la que se le agreg azcar tiene
un aroma ms dulce que la jalea B, en cambio la jalea B tiene un aroma ms al
fruto que en este caso es la parchita y por ltimo en la textura las dos
productos demostraron una estructura a jalea, pero una ms que otra.

32
La jalea A mantuvo una estructura ms slida y viscosa debido a que la
jalea A se le agrego pectina artificial dndole as una mayor compactacin y
viscosidad a la dicha jalea. Por otra parte la jalea B tiene una textura menos
adherente y ms blando tomando en cuente que en ningn momento a esta
jalea se le agrego pectina artificial ni ningn producto que modifica la estructura
de la misma.

33
La opinin general de otras caractersticas de la jalea, como lo son la
textura o el color.
En primer lugar, se le pregunt a 10 encuestados que si el sabor de la jalea
A era agradable:
TABLA NMERO 2:
Agradable
9

No agradable
1

Los siguientes datos demuestran que a la mayora de los encuestados les

pareci agradable el sabor de la jalea A, por lo que la muestra, que tiene una
adicin mayor de azcar que la jalea B, Estos resultados se pueden visualizar
mejor en la siguiente grfica, donde se aprecian claramente estos datos:
GRAFICA NMERO 1

LE PARECE AGRADABLE LA JALEA "A"

SI 90%

NO 10%

34
Se les pregunto a los mismos 10 encuestados sobre que jalea tenia mejor textura.
TABLA NMERO 3
Jalea A
4

Jalea B
6

Como se pudo observar la jalea B fue ms agradable debido a que la

misma posee una textura ms natural, en cambio la jalea A mostro una textura
menos artesanal debido a que la misma posee pectina artificial que permite una
textura mucho ms compacta.
GRAFICA NMERO 2

preferencia de textura

jalea A 40%
jalea B 60%

35
Se les pregunto a los mismos 10 encuestados sobre que jalea tenia mejor
aroma.

TABLA NMERO 4
Aroma de la jalea A
7

Aroma de la jalea B
3

Con esta encuentra logramos demostrar que la jalea A (la que posee azcar
y pectina) tiene un aroma ms agradable debido a que la misma tiene un olor
caracterstico de la azcar, a diferencia de la jalea B que tiene un aroma ms
caracterstico dela fruta.
GRAFICA NMERO 3

mejor aroma

jalea A 70%
JALEA B 30%

36

Se les pregunto a los mismos 10 encuestados sobre que jalea tenia mejor
color.
TABLA NUMERO 5
Oscuro
2

Claro
8

Los datos demostraron que la jalea B con un color ms claro es ms

agradable al gusto del consumidor a diferencia de la jalea A con la textura ms
oscura la cual tiene un parentesco a las jaleas comerciales.

GRAFICA NUMERO 4

color

claro 80%
oscuro 20%

37

Captulo V
Recomendaciones y
anlisis de los resultados

Conclusiones
En general encontramos que para la realizacin de la jalea a base de
concha de parchita la forma ms viable para realizarlo es con la ayuda de
instrumentos de cocina que facilitan enormemente la realizacin del producto. La
azcar agregada, afecta enormemente las muestras, donde qued demostrado a
travs de la encuesta que mientras mayor sea la adicin de azcar, ms agradable
es el sabor de la jalea. La muestra B demostr tener mayor aceptacin que la jalea
A, deba a que la jalea B posee ms caractersticas de una jalea artesanal la
nica diferencia es que se mostr que la jalea B no mantuvo un sabor agradable
ya que este se le agrego un endulzante natural en la cual fue miel y no le dio el
toque dulce que tiene una jalea comercial.

39

Recomendaciones
Una de las cosas que se podran mejorar al momento de realizar la jalea, es
no agregarle pectina ya que este condimento influye en la textura de la jalea
hacindole tener una solides no tan agradable para el degustador, ya que esta fue
la principal razn del aspecto no tan agradable debido a la estructura que se
obtuvo de la jalea.
Por otra parte, si hay algo que se debe tomar en consideracin es la
cantidad de azcar agregada. Ya que a la jalea que se le agrego azcar que en
este caso es la jalea A obtuvo un mayor favoritismo, por ende se le recomienda
agregarle azcar al gusto depende de la situacin que tenga el degustador, por
otra parte si a la persona no le gusta una jalea que contenga azcar lo
recomendable es agregarle miel para que esta tenga un sabor ms natural y
menos dulce.

40

Referencias bibliogrficas

D. vila (2012) Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de

cascaras de parchita para la produccin de mermelada [documento
en lnea] disponible en:
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/marquezronald/wpcontent/uploads/pectiprods-merida.pdf

Almbar (2012) facultad de estudios superiores de jalea [documento

en lnea] disponible en:
http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:cgh5WZMOnIgJ:www.slideshare.net/postcosecha/3almibar+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=ve

Audrey Vera (2012) beneficios y Propiedades de la Parchita

[documento en lnea]disponible en:
http://www.venelogia.com/archivos/6280/

(2014) ndice glicmico de la parchita [documento en lnea]

disponible: http://www.montignac.com/es/buscar-el-indice-glicemicoig-de-un-alimento/

41
Anexos
Anexo N1

Parchitas cortadas por la mitad

Anexo N2
Sacando la pula de parchita

42
Anexo N3

Anexo N4
Colocando las conchas de parchitas para hervirlas

43
Anexo N5
Conchas de parchitas hirviendo

Anexo N6

44
Anexo N7

Mientras se hervan las conchas de parchita se empez a licuar la pulpa del

fruto

Anexo N8
Agregndole agua a la pulpa de parchita

45
Anexo N9

Colando la pulpa de parchita

Anexo N10

46
Anexo N11

Anexo N12
Las conchas ya hervidas

47
Anexo N13

Pelando las conchas de parchitas

Anexo N14

48

Anexo N15
Las conchas de parchita totalmente peladas

Anexo N16
Colocando las conchas de parchitas en la olla A con un poco de pulpa

49

Anexo N17
Colocando las conchas de parchitas en la olla B con un poco de pulpa

Anexo N18
Agregndole azcar a la jalea A

50

Anexo N19
Agregndole pectina a la jalea A

Anexo N20
Revolviendo la jalea A y B con una cuchara sopera de madera

51

Anexo N21

Anexo N22
Licuando la jalea A

52

Anexo N22
Licuando la jalea B

53

Anexo N23
El resultado obtenido al terminar de licuar la jalea A (envase de vidrio
grande) y la jalea B (envase de vidrio pequeo)

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