POES

(Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento)

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR

LA CALIDAD
SEGN EL AMBITO
Oficiales: BPM y HACCP
Privadas: ISO (9000 Administrativo y 14000 Medio ambiente

SEGUN LA FORMA DE APLICACIN

Obligatorias: BPM
HACCP (segn pas y producto)
Voluntarias: ISO (Series 18000 seguridad del trabajo y del trabajador; 22000
mbito alimento; 9000ambito administrativo; y 14000 medio
ambiente)

ISOS: Normas Internacionales

Que son los POES?

Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican
antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.

Los POES consideran 5 tpicos, estos deben ser

tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e
implementar mtodos efectivos de
saneamiento.

TOPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la
contaminacin directa de los productos.

TOPICO 2
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad
en el lugar o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser firmado en el
inicio del plan y cuando se realice.

TOPICO 3
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y
deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn durante las
operaciones.

TOPICO 4
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando
sea conveniente. Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren
que se estn llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron
tomadas.

dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto

permitir el acceso a la informacin del personal responsable de realizar
inspecciones y controles. Se proponen mnimamente los siguientes POES:

Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin.
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos
intermedios y terminados.
Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas externas e internas de la planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las
reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal

Estndares de Desempeo Sanitario

Los POES se desarrollan mediante un enfoque sistemtico, anlisis cuidadoso de un trabajo
especfico de sanitizacin y se plantean de tal forman que los peligros que afectan a los
alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado
consistentemente. Los estndares son:

1.Agua de proceso, enfriamiento y re-uso.

2.Edificios.
3.Equipo y utensilios.
4.Higiene de los trabajadores.
5.Iluminacin.
6.Operaciones sanitarias.
7.Suministro de agua, drenajes y descargas.
8.Terrenos y control de plagas.
9.Ventilacin.
10.Vestidores y sanitarios.

De acuerdo las necesidades higinicas de cada zona de la cadena alimentaria

desde la produccin primaria hasta el consumo son necesarias prcticas
higinicas eficaces. Para realizar una buena limpieza y desinfeccin se debe hacer
un estudio previo analizando los siguientes parmetros:

Suciedad, clase, estado y cantidad.

Objeto a limpiar, forma, material y rugosidad.
Etapas a realizar , pre- enjuague, limpieza con detergente, enjuague,
desinfeccin, enjuague y secado.
Productos a emplear, tipo, modo de aplicacin, temperatura, tiempo de
contacto y dosificacin.
Periocidad, de la limpieza y desinfeccin (Wirtanen & Salo, 2003).

Mtodos de verificacin
Inspeccin visual.
1. Aqu deben estar en buenas condiciones las superficies, se hace comparando las observaciones
con las del responsable del establecimiento.
2. Con los procedimientos adecuados de higiene y saneamiento mediante la observacin de las
tareas que realizan los operarios.
3. Organolptico sensorial (vista, tacto, olfato), de la superficie/equipo/utensilio en cuestin a
supervisar.

Toma de muestras para anlisis microbiolgico de

superficie
1. Realizar mediante placas de contacto o por tiras.
2. Hisopado de superficies.

Sistemas de evaluacin indirecta

Son sistemas que no detectan directamente microorganismos, como la bioluminiscencia,
basada en la deteccin de ATP, o los basados en la deteccin de protenas (Holah, 1990).

CONCLUSION PROCEDIMIENTO
DOCUMENTAR

Convocar a los actores a una reunin de documentacin.

Definir el formato del procedimiento.
Identificar las instrucciones de trabajo.
Identificar los documentos de calidad.
Identificar los procedimientos a documentar.
Identificar los individuos que son responsables de la implementacin y del
mantenimiento diario de las actividades de saneamiento.
Levantar el diagrama de flujo matricial normativo.

GRACIAS