ENTREMET DIA DAS MES

Composio

Biscuit de chocolate
Framboesa
Mousse de Framboesa
Flocagem

Biscuit de Chocolate
Clara de ovos
Acar invertido
Acar refinado
Farinha de amndoas
Cacau em p

75
75
25
68
20

g
g
g
g
g

Modo de preparo
Em uma batedeira, bata a clara em neve com o acar invertido. parte, misture e
peneire o acar refinado com a farinha de amndoas e o cacau em p.
Verta sobre as claras em neve e homogeneze suavemente.
Com o auxlio de uma manga de confeitar, modele um disco de 18 cm e asse em
forno aquecido a 180 C por 12 minutos.
Mousse de Framboesa
Polpa de Framboesa
Chocolate ao leite (33,6% cacau) Callebaut
Creme de leite fresco (35% gordura)
Massa de gelatina

107 g
173 g
200 g
18 g

Modo de preparo
Derreta o chocolate at 45C. Reserve. Derreta a polpa de framboesa e misture
com o chocolate derretido e a massa de gelatina. Bata o creme de leite fresco em
ponto de chantilly mole e mescle com a mistura de chocolate de polpa de fruta (
entre 35C a 45C).
Glaagem de Chocolate Vermelho
Leite integral
Glucose
Massa de gelatina
Chocolate Branco
Corante vermelho em p Diego Lozano

250 g
50 g
13g
600g
10g

Modo de preparo
Ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao
chocolate branco, tingindo de vermelho. Aplique a 30C sobre o entremet
congelado.

Montagem
Forre o interior de uma frma com formato de corao com uma tira de acetato e o
fundo com plstico filme.
Forre o interior do molde com um disco de biscuit de chocolate e aplique uma fina
camada de mousse de framboesa. Disponha framboesas em seu interior e complete
com a mousse de framboesa. Congele.
Decorao
Depois de congelado, cubra o entremet com a glaagem de chocolate vermelho.
Aplique framboesas ou frutas vermelhas na superfcie .
Rendimento: 1 entremet de aproximadamente 800 g.
Custo unitrio: R$ 21,72 Custo total: R$ 22,34 Preo sugerido : R$ 72,00
unidade