Dimljenje - postupci i uinci na mesne proizvode

Primjena dodataka na bazi kroba u mesnoj industriji

Aumicamento processi e eetti sui prodotti di carne

Sommario
Il fumo viene utilizzato nella produzione dei prodotti carnei da circa 80 mila anni e oggi a tale scopo si usa il fumo prodotto dalla
combustione incompleta (pirolisi) del legno e degli scarti di legno, dallo sfregamento del legno contro un rotore in rotazione veloce
(generatori di fumo) o dalla condensazione del vapore (uidizzatore). Oggi nel processo di trasformazione degli alimenti il fumo
considerato un additivo alimentare, mentre lo scopo delluso originario era la protezione dallossidazione e contaminazione. La
struttura primaria del fumo formata da una miscela molto complessa di gas (circa il 10% del volume), particelle solide e acqua (circa
il 90% del volume) e oggi sono conosciute pi di 600 sostanze di cui l80% contenute dalla fase solida del gas e laltro 20% dalla fase
gassosa. La composizione del fumo dipende dal tipo di legno, dalla quantit di umidit del legno, dalla temperatura e dal metodo
di combustione. Fenoli, acidi organici e composti carbonilici sono le sostanze pi signicative che hanno eetto sui prodotti di carne
e la maggior parte di questi si trova nella fase gassosa del fumo. I composti fenolici, il guaiacolo e il siringolo ottenuti dalla lignina,
conferiscono laroma e il colore caratteristico della carne aumicata. Nel processo di pirolisi del legno utilizzando temperature tra
160 e 250 C si formano acidi carbossilici alifatici e carbonili importanti per il colore particolare della carne aumicata, a temperatura tra 250 e 350 C si producono in genere acidi organici e composti carbonilici, a temperatura tra 300 e 550 C si formano fenoli
e composti fenolici, la parte integrante del sapore e dellaroma di fumo. Loptimum della temperatura della combustione tra 350 e
500 C, e temperature inferiori provocano un aumento signicativo della concentrazione delle sostanze indesiderate nel fumo che
nei prodotti aumicati lasciano residui pericolosi per la salute umana (idrocarburi aromatici policiclici, specialmente benzopireni e
benzo[a]pirene, ed ancora 14 composti di questo gruppo). I composti chimici, formaldeide, lattoni e pi di 20 fenoli dierenti, tra cui
anche guaiacolo (sapore di fumo), 4-metilguaiacolo e siringolo (aroma di fumo) sono i pi rilevanti ad apportare il sapore e laroma
tipico. Leetto batteriostatico del fumo il risultato dellazione di molti fattori (alta temperatura, disidratazione del prodotto, eetto
antimicrobico delle sostanze del fumo).
Azione battericida hanno soprattutto la formaldeide, gli acidi (specialmente lacido acetico) ed i fenoli. Si suppone che i fenoli, in particolare 4-metossifenolo, 4-etil-2-metossifenolo e 4-allil-2-metossifenolo abbiano leetto antiossidante pi signicativo.
Parole chiave: prodotti di carne, aumicamento, eetti del fumo

lic antioxidants in alder smoke during industrial

NFBU
DVSJOH
'PPE
$IFNJTUSZ



C.

Wretling, S., A. Eriksson, G.A. Eskhult, B.

Aristimuo


"OUJCBDUFSJBM
BDUJWJUZ
PG

Larsson


1PMZDZDMJD
BSPNBUJD
IZESPDBS-

latiles composition and avour prole identity

smoke wood condensates against Aeromonas

CPOT
1")T

JO
4XFEJTI
TNPLFE
NFBU
BOE
mTI

of smoke avourings. Food Quality and Prefe-

hydrophila, Yersinia enterocolitica andListeria

+PVSOBM
PG
'PPE
$PNQPTJUJPO
BOE
"OBMZTJT


SFODF



onocytogenes at low temperature. Food Micro-



Niedziela, J.C., M. MacRae, I.D. Ogden, P.

208

E.,

B.

Fernandez-Galian,

CJPMPHZ

o

Nesvadba


$POUSPM
PG
-JTUFSJB
NPOPDZUP-

Stumpe-Vksna, I., V. Bartkevis, A. Kukre,

HFOFT
JO
4BMNPO
"OUJNJDSPCJBM
&FDU
PG
4BMUJOH

A. Morozovs


1PMZDZDMJD
BSPNBUJD
IZESP-

Smoking and Specic Smoke Compounds. LWT

carbons in meat smoked with dierent types of

.&40 15 godina s vama

struni pregledni rad

Saetak
krob i derivati kroba imaju znaajnu primjenu u prehrambenoj industriji. Nativni krob ima odreena ogranienja u primjeni koja
su vezana za retrogradaciju, nestabilnost u kiselim uvjetima, termiku degradaciju, promjenu viskoznosti i dr. Da bi se poboljala ili
postigla odreena specina funkcionalna svojstva kroba, provode se razliiti postupci modikacije (esterikacija, umreavanje,
oksidacija, preelatinizacija i dr.).Dodaci na bazi kroba imaju iroku primjenu u mesnoj industriji gdje se koriste sami ili s drugim
dodacima (najee hidrokoloidima) u svrhu vezanja vode, kao emulgatori, kao zamjene za masti, pri razvoju novih proizvoda te za
poboljanje iskoritenja, stabilnosti i teksture mesnih proizvoda.U ovom radu prikazana su svojstva kroba, modikacije kroba te
primjena dodataka na bazi kroba u mesnoj industriji.
Kljune rijei: mesni proizvodi, krob, modicirani krobovi

Uvod
krob je ugljikohidrat, polisaharid
izgraen od jedinica glukoze pove[BOJI
 
J
 

HMJLP[JEOJN
WF[BNB
V
EWB
QPMJNFSOB
MBODB
BNJMP[V
J

amilopektin. Proizvodnja i potronja
kroba u svijetu u stalnom je porastu zahvaljujui pozitivnim uincima
koji se ostvaruju dodatkom kroba
ili njegovih derivata pri proizvodnji razliitih proizvoda. U svijetu se
HPEJOKF
QSPJ[WFEF
PLP

NJMJKVOB

tona kroba od toga u Europi oko

NJMJKVOB
UPOB
PLP

LVLVSV[OJ

QFOJOJ
UF

LSVNQJSPW

LSPC

"HSPTZOFSHJF


/BKWFJ

proizvoa kroba u svijetu je SAD s
VEKFMPN
WJJN
PE

B
OBK[OBBKOJKB
TJSPWJOB
LVLVSV[
LPKJ
JOJ


PE

ukupne svjetske proizvodnje kroba.
Osim kukuruza, znaajne sirovine za
proizvodnju kroba su krumpir, penica, tapioka i ria.

XPPE
'PPE
$IFNJTUSZ




'PPE
4DJFODF
BOE
5FDIOPMPHZ



Kostyra, E., N. Baryko-Pikielna



7P-

Suen,

Babi1, J., D. ubari1, . Akar1, A. Jozinovi1, B. Milievi1, B. Pajin2, D. Alii3

Dodaci na bazi kroba imaju iroku

primjenu u mesnoj industriji gdje se
koriste sami ili s drugim dodacima u
svrhu vezanja vode, kao emulgatori,
1

%PTUBWMKFOP

1SJIWBFOP


Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3

zamjenske masti, pri razvoju novih

proizvoda te za poboljanje iskoritenja, stabilnosti i teksture mesnih
proizvoda.
U ovom radu prikazana su svojstva kroba, modikacije kroba te
primjena dodataka na bazi kroba u
mesnoj industriji.

krob
krob se u prirodi javlja u obliku
HSBOVMB
[SOBDB

LPKF
TF
TBTUPKF
PE

dva polisaharida, amiloze i amiloQFLUJOB
LPKJ
JOF



TVIF
UWBSJ

kroba. Oba polisaharida su izgraena od jedinica a-D-glukoze. Amiloza
je linearni polisaharid u kojem su
NPMFLVMF
HMVLP[F
QPWF[BOF
 

vezama, dok je amilopektin razgranata molekula u kojoj su molekule
HMVLP[F
PTJN
 
QPWF[BOF
J
 

vezama. Oblik i veliina granule te
udio amiloze i amilopektina karakteristini su za botaniko podrijetlo
LSPCB
WFJOB
LSPCPWB
TBESJ





BNJMP[F
UF




BNJMPQFLUJOB

&MJBTTPO



krob se zbog jedinstvenih kemijskih i zikalnih svojstava te nutritivne vrijednosti razlikuje od svih
ostalih ugljikohidrata. krob i njegovi derivati predstavljaju veinu
ugljikohidrata u ljudskoj prehrani
&MJBTTPO


*TUP
UBLP
LPMJJOB

razliitih oblika kroba (nativni, moEJmDJSBOJ
J
IJESPMJ[BUJ

LPKB
TF
LPSJTUJ

pri proizvodnji hrane znatno nadmauje ostale polisaharide (Babi,


/BUJWOJ
J
NPEJmDJSBOJ
LSPCPWJ

se koriste u prehrambenoj industriji
kao sredstvo za povezivanje razliitih sastojaka, stvaranje lma, stabiliziranje pjene, vezanje vode i arome,
kao emulgatori, zamjenske masti,
sredstva za poveanje viskoznosti,
postizanje odreene teksture, poboljanje stabilnosti i teksture i dr.
&MJBTTPO


0TJN
[CPH
GVOLDJPnalnih svojstava, krobovi se sve vie
koriste i zbog nie cijene s obzirom
na alternativne dodatke (Pietrasik,



;/"/457&/0
4536/*
%*0

Primjena dodataka na bazi kroba

u mesnoj industriji

Ruchern Verfahren und Einsse auf Fleischerzeugnisse

Zusammenfassung
Der Gebrauch von Rauch in Fleischherstellung datiert schon seit etwa 80 Tausend Jahren. Heutzutage wird zu diesem Zwecke der
Rauch, hergestellt durch die Pyrolyse von Holz und Holzabfllen, durch das Reiben von Holz gegen schnellrotierenden Rotor (Friktionsgenerator) oder durch die Kondensation von Dampf (Fluidisator), benutzt. Im Prozess der Nahrungsverarbeitung wird der Rauch
heute als Nahrungsaditiv verstanden, whrend der Zweck seiner ursprnglichen Verwendung vor allem als Schutz von Verderb und
Oxidation war. Der Rauch ist im Grunde genommen eine zusammengesetzte Mischung von Gasen (etwa 10% des Volumens) und
festen Partikeln und Wasser (etwa 90 % des Volumens). Heute sind mehr als 600 Bestandteile bekannt, davon 80 % in fester Form der
Rauchfraktion und 20 % in Gasform der Rauchfraktion. Die Rauchzusammensetzung hngt vor allem von Holzart, Feuchtigkeitsmenge im Holz, Temperatur und Verbrennungsmethode ab. Die bedeutendsten Rauchbestandteile, die die meiste Wirkung auf Fleischerzeugnisse haben, sind Phenole, organische Suren und Karbonzusammensetzungen, von welchen sich die meisten in der Gasphase
des Rauches benden. Das charakteristische Aroma und die Farbe des gerucherten Fleisches stammt grtenteils aus Phenolzusammensetzungen, Syringol und Guajakol, die aus Lignin entstehen. Im Verfahren der Holzpyrolyse auf 160 bis 250 C entstehen aliphatische Karbonsuren und Karbone, wichtig fr die karakteristische Farbe des gerucherten Fleisches, auf Temperatur zwischen 250
und 300 C entstehen hauptschlich organische Suren und Karbonzusammensetzungen, und auf Temperatur zwischen 300 und
550 C entstehen Phenole und Phenolzusammensetzungen, die der integrale Teil von Rauchgeschmack und Raucharoma sind. Optimale Temperatur fr Holzverbrennung ist zwischen 350 und 500 C, whrend niedrigere und hhere Temperaturen eine bedeutende
Konzentrationserhhung von ungewnschten Substanzen im Rauch verursachen, die im gerucherten Fleisch Residuen, gefhrlich
fr die menschliche Gesundheit, darstellen (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoe, besonders Benz(a)pyren und Dibenz(a,l)
pyren und weitere 14 Zusammensetzungen aus dieser Gruppe). Primr verantwortlich fr Entstehung von Aroma und Geschmack
charakeristisch fr geruchertes Fleisch sind chemische Zusammensetzungen Formaldehyde, Laktone, und mehr als 20 verschiedene
Phenole, darunter auch Guajakol (Geschmack nach Rauch), 4-methyl Guajakol und Syringol (Aroma nach Rauch). Bakterizide Rauchwirkung ist das Resultat der Wirkung mehrerer Faktoren zusammen (hohe Temperatur, Dehydrierung der Erzeugnisse, antimikrobe Wirkung der Rauchzusammensetzungen). Bakterizide Eigenschaften werden besonders den Formaldehyden, Suren (besonders
Essig) und Phenolen zugeschrieben. Es wird angenommen, dass Phenole, besonders 4-Metoxyphenol, 4-Etil-2-Metoxyphenol und
4-Propylen-2-Metoxyphenol den ausdrcklisten Einuss haben.
Schlsselwrter: Fleischerzeugnisse, Ruchern, Rauchwirkungen

krobna granula je kemijski i ziLBMOP
IFUFSPHFOB
LFNJKTLJ
KFS
TBES-

dr.sc. Jurislav Babi, profesor; dr. sc. Drago ubari, prof.; dr.sc. urica Akar, docent; Antun Jozinovi; mag, ing., dr. sc. Berislav Milievi, profesor,
Sveuilite Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnoloki fakultet Osijek, Kuhaeva 20, 31000 Osijek
dr. sc. Biljana Pajin, profesor, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnoloki fakultet Novi Sad, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad
Damir Alii, Mjeovita srednja kola eli, eli, Bosna i Hercegovina

www.meso.hr

15 godina s vama

.&40

209

Primjena dodataka na bazi kroba u mesnoj industriji

Hlaenjem elatiniziranog sustava

krob-voda sustav spontano prelazi
u stanje s manjim sadrajem energije, odnosno dolazi do povezivanja
otopljenih molekula kroba vodikovim vezama to se naziva retrograEBDJKB
$IBOH
J
TVS


3FUSPHSBdacija kroba moe imati sljedee
uinke: porast ili snienje viskoznosti, pojava neprozirnosti i mutnoe,
taloenje kristala kroba, stvaranje
gela te izluivanje vode iz sustava TJOFSF[B
#BSTCZ
J
TVS


Iako nativni krob ima znaajnu
primjenu u prehrambenoj industriji, postoje odreena ogranienja u
primjeni koja su vezana prije svega
za retrogradaciju, nestabilnost u kiselim uvjetima, malu stabilnost pri
visokim temperaturama, promjenu viskoznosti tijekom skladitenja
i dr. Da bi se poboljala ili postigla
odreena specina funkcionalna
svojstva kroba provode se razliiti
postupci modikacije.

Modicirani krobovi
Tretiranjem kroba razliitim kemijskim sredstvima, zikalnim postupcima, enzimskim putem ili kombinacijom navedenih postupaka
proizvode se modicirani krobovi
razliitih funkcionalnih svojstava.

210

.&40 15 godina s vama

Izraz modicirani krob odnosi se na

krob koji sadri izmijenjenu kemijsku i/ili zikalnu strukturu u odnosu
na prirodni krob. U EU prema DirekUJWJ
&$
UF
BNBOENBOV

EC modicirani krobovi uvrteni su
na listu doputenih prehrambenih
BEJUJWB
QPE
CSPKFWJNB
&

&
Najei kemijski postupci modiciranja kroba ukljuuju: esterikaciju, eterikaciju, oksidaciju i umreavanje. krobni esteri ili eteri nastaju
zamjenom hidroksilne skupine kroba esterskom ili eterskom skupinom.
Koliina supstituiranih skupina u
krobnom lancu najee se izraaWB
QSFLP
TUVQOKB
TVQTUJUVDJKF
%4


koji se denira kao broj mola supstituenta po molu anhidroglukozne
jedinice. Za pripravu krobnih estera namijenjenih za upotrebu u prehrambenoj industriji dozvoljena je
upotreba acetanhidrida, vinil-acetata, sukcinanhidrida, okt-1-enilsukcinanhidrida i natrijevog tripolifosfata
$VJ


5FNQFSBUVSB
FMBUJOJ[Bcije acetiliranog kroba znaajno je
nia, maksimalna viskoznost neto je
via, a hlaenjem se viskoznost acetiliranog kroba u odnosu na nativni
sniava. Osim toga, acetiliranjem se
smanjuje retrogradacija, poveava
kapacitet bubrenja i bistroa paste.
Meutim, krobni acetati imaju manju stabilnost u kiselim uvjetima i tijekom mijeanja pri visokim tempeSBUVSBNB
#BCJ
J
TVS


LSPCOJ

eteri su puno stabilniji od krobnih
estera, ak i u uvjetima visokih pH
WSJKFEOPTUJ
VCBSJ
J
TVS



krobni esteri ili eteri imaju iroku
primjenu u proizvodnji hrane, prije
svega za postizanje odgovarajue
teksture i stabilnosti prehrambenih
QSPJ[WPEB
4BBSUSBU
J
TVS


krob sadri dva tipa hidroksilnih
TLVQJOB
QSJNBSOV
OB
BUPNV
$
J
TFkundarne na drugom i treem ugljikovu atomu. Oba tipa OH skupina
mogu reagirati s multifunkcionalnim
reagensima dajui umreene krobove. Umreavanjem se uvruje

sama granula kroba ime se ograniava bubrenje granule i smanjuje volumni udio u vodenoj fazi to dovodi
do snienja maksimalne viskoznosti
QBTUF
"LBS
J
TVS


6NSFFOJ

krobovi upotrebljavaju se kada je
potrebna stabilna, visoko-viskozna
pasta otporna na procesiranje pri visokim temperaturama ili niskim pH
WSJKFEOPTUJNB
8PP
J
4FJC



Oksidirani krobovi najveu primjenu imaju u papirnoj i tekstilnoj
industriji, no u posljednje vrijeme
zahvaljujui maloj viskoznosti, visokoj stabilnosti i bistroi, sve vie raste
njihova upotreba u prehrambenoj
industriji. Tijekom procesa oksidacije kroba dolazi do djelominog
cijepanja glikozidnih veza (depoliNFSJ[BDJKF

J
PLTJEBDJKF
o0)
TLVQJOB

u karbonilnu i karboksilnu skupinu.
Depolimerizacija kroba uzrokuje
snienje kapaciteta bubrenja i viskoznosti krobne paste, snienje
temperature elatinizacije, porast
topljivosti te smanjenje termike
stabilnosti kroba. Kako karboksilne
i karbonilne skupine steriki ometaju udruivanje otopljenih molekula
kroba, paste oksidiranih krobova
su bistrije i manje sklone retrogradaDJKJ
1UBT[FL
J
TVS


6
QSFISBNbenoj industriji oksidirani krobovi
koriste se za uguivanje, formiranje
lma, povezivanje razliitih sastojaka hrane te kao emulgatori (Lawal i
TVS


Najei zikalni postupci modikacije kroba su: preelatinizacija,
ekstruzija, bubrenje i dekstrinizacija. Modiciranje kroba zikalnim
postupcima moe se primijeniti kao
zaseban proces ili u kombinaciji s
kemijskim postupcima modiciranja. Preelatinizirani krob 1

QSPizvodi se suenjem prethodno elatiniziranog kroba rasprivanjem,
ekstruzijom ili na valjcima. Osnovna
karakteristika P je brza hidratacija i
otapanje ve pri sobnoj temperaturi.
P se koriste kao dodaci u proizvodnji snack proizvoda, keksa, pekar-

Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3

skih proizvoda, mesnih preraevina,

umaka i drugih proizvoda gdje se
koriste u svrhu postizanja odreene
teksture, povezivanja razliitih sastojaka i vezanja vode (Anastasiades i
TVS


Ekstruzija je proces u kojem se
krob modicira kombiniranim djelovanjem visokog tlaka, topline i
smicanja. Na taj nain krobne molekule se cijepaju na manje jedinice,
a kristalna struktura krobne granule
se, ovisno o parametrima ekstruzije,
djelomino ili potpuno naruava.
Ekstrudirani krobovi imaju veu topljivost u vodi i poetnu viskoznost
paste, a nii kapacitet vezanja vode
i retrogradaciju u odnosu na nativne
&MJBTTPO

$VJ


Bubrenje kroba (eng. annealing)
provodi se tretiranjem krobnih
granula u uvjetima suvika vode

XX

JMJ
VNKFSFOF
WMBOPTUJ


XX

QSJ
UFNQFSBUVSBNB
J[OBE

staklastog prijelaza (tg

BMJ
JTQPE

poetne temperature elatinizacije
(to

+BZBLPEZ
J
)PPWFS


#Vbrenje ima sljedei utjecaj na strukturu kroba: poveanje stabilnosti
granule, rast kristala, djelomino
taljenje kristala, porast temperature
elatinizacije te termike stabilnosti, a smanjenje kapaciteta bubrenja
+BZBLPEZ
J
)PPWFS

VCBSJ
J

TVS



Dekstrini se proizvode suhim termikim tretiranjem kroba, bez ili uz
dodatak kiselina ili luina kao kataMJ[BUPSB
QSJ
UFNQFSBUVSBNB
PE


EP

$
V
WSFNFOV
PE

EP

NJO

Tijekom ovog postupka modikacije
dolazi do depolimerizacije molekula
kroba. U odnosu na nativne krobove, dekstrini imaju nie temperature
elatinizacije (odreeni se otapaju u
IMBEOPK
WPEJ

JNBKV
OJV
WJTLP[OPTU

te odlina svojstva lijepljenja.
Enzimskom hidrolizom kroba
EPMB[J
EP
DJKFQBOKB
 
JJMJ
 

glikozidnih veza molekula amiloze

www.meso.hr

i amilopektina. Hidrolizom kroba

se proizvodi vrlo veliki broj razliitih proizvoda (modicirani kroboWJ
J
LSPCOJ
IJESPMJ[BUJ

LPKJ
TF
QSJKF

svega razlikuju u tzv. dekstroznom
FLWJWBMFOUV
%&

%FLTUSP[OJ
FLWJWBlent izraava postotak reducirajuih
eera raunato kao D-glukoza na
TVIV
UWBS
VCBSJ
J
TVS



Primjena dodataka na bazi

kroba u mesnoj industriji
Dodaci na bazi kroba imaju iroku
primjenu u mesnoj industriji gdje se
koriste sami ili s drugim dodacima,
najee hidrokoloidima, u svrhu
vezanja vode, kao emulgatori, kao
zamjenske masti, pri razvoju novih
proizvoda te za poboljanje iskoritenja, stabilnosti i teksture mesnih
proizvoda. U tablici 1. prikazana je
primjena pojedinih skupina modiciranih krobova u mesnoj industriji
5BSU


1SFFMBUJOJ[JSBOJ
LSPCPWJ
1

JNBju jedinstvena svojstva s obzirom da
se otapaju u hladnoj vodi, stoga se,
za razliku od ostalih krobova, ne
moraju zagrijavati kako bi se otopili.
Koriste se kao dodaci za poboljanje
oblikovanja proizvoda od mljevenog mesa te za vezanje vode. Vezanje vode naroito je vano prilikom
toplinske obrade mesnih proizvoda
s obzirom da proteini mesa otputaju vodu tijekom denaturacije (Tart,


,BQBDJUFU
WF[BOKB
WPEF
PWJTJ
P

koliini dodanog kroba te vrsti kroba. P dodaju se otopinama za salamurenje radi poveanja viskoznosti
i sprjeavanja taloenja. Kao P najee se koristi krob krumpira zbog
visokog kapaciteta vezanja vode te
krob votanog kukuruznog kroba
zbog smanjene retrogradacije i stabilnosti na procese zamrzavanje/odmrzavanje.
krob krumpira ima relativno velike granule, nizak sadraj masti i
proteina te visok kapacitet vezanja
vode. Daje paste visoke viskoznosti
i zadovoljavajue teksture za primje-

nu u mesnim proizvodima. Poinje

elatinizirati na temperaturi pri kojoj
proteini otputaju veinu vode priliLPN
EFOBUVSBDJKF



$

QB
TF

primjenjuje kao dodatak za vezanje
vode i poboljanje teksture mesnih
QSPJ[WPEB
5BSU


Supstituirani krobovi, dobiveni
tretiranjem kroba s propilenoksidom primjenjuju se za poboljanje
stabilnosti mesnih preraevina na
procese zamrzavanja/odmrzavanja
5BSU


&TUFSJmDJSBOJ
LSPCPWJ

koriste se u svrhu vezanja vode, smanjenja gubitaka tijekom kuhanja, poboljanja teksture i produenja trajnosti mesnih proizvoda. Tretiranjem
kroba okt-1-enilsukcinanhidridom
dolazi do adicije bifunkcionalnih
skupina s hidrolnim i hidrofobnim
svojstvima te dobiveni modicirani
krobovi imaju emulgirajua svojTUWB
5FTDI
J
TVS

4POH
J
TVS




0WJ
LSPCPWJ
EPEBKV
TF
V

mesne proizvode radi stabilizacije i
zadravanja masti tijekom kuhanja.
U proizvodnji mesnih proizvoda, kao
to su kobasice, dodatak supstituiranih krobova naroito je poeljan
pri koritenju mesa loije kvalitete
ili kod proizvoda s visokim udjelom
vode. Kod spomenutih proizvoda
uobiajeno se dodaju modiciraOJ
LSPCPWJ
V
VEKFMV



5BSU



5BLPFS
QSJ
QSPJ[WPEOKJ
TQFDJnih mesnih proizvoda koji sadre
relativno visok udio masti, kao to
su patete, modicirani krobovi s
emulgirajuim svojstvima dodaju se
s ciljem poboljanja stabilnosti proizvoda.

;/"/457&/0
4536/*
%*0

i amilozu i amilopektin, a zikalno

jer sadri kristalnu i amorfnu fazu.
Neoteene krobne granule netopljive su u hladnoj vodi, meutim
mogu reverzibilno apsorbirati odreenu koliinu vode pri emu dolazi
do poveanja volumena granule
CVCSFOKF
LSPCOF
HSBOVMF

LSPC

se prilikom industrijske primjene u
veini sluajeva mora otopiti. Otapanje kroba naziva se elatinizacija,
a provodi se zagrijavanjem krobne
suspenzije u vodi. Otapanjem kroba dolazi do naruavanja kristalnog
ureenja granule, otapanja granula, poveanja viskoznosti, gubitka
optike aktivnosti te, pri dovoljnoj
koncentraciji kroba, nastanka gela
4JOHI
J
TVS

#BCJ



Primjena dodataka na bazi kroba u mesnoj industriji

Emulgirajui krobovi nemaju zadovoljavajuu sposobnost vezanja

vode, stoga se pri razvoju razliitih
mesnih proizvoda, ovisno o udjelu
vode, kombiniraju s drugim krobovima koji imaju visok kapacitet vezanja vode.
Pri proizvodnji konzerviranih mesnih proizvoda, umreeni krobovi
imaju iroku primjenu kao sredstva

15 godina s vama

.&40

211

Primjena dodataka na bazi kroba u mesnoj industriji

Tip modifikacije

Supstitucija

Umreavanje
Dekstrinizacija
Enzimi
Oktenilsukcinat

Funkcionalno svojstvo za mesnu

Svrha modificiranja
industriju
Snienje temperature elatinizacije
Poboljanje stabilnosti na procese
Poboljanje topljivosti
zamrzavanja/odmrzavanja te trajnosti
proizvoda
Otpornost na visoke temperature te nii
Stabilizacija
pH
Niska viskoznost
Hidroliza
Zamjenske masti
Poboljanje topljivosti
Nia viskoznost
Snienje viskoznosti
Zamjenske masti
Stabiliziranje emulzija
Emulgiranje
Smanjenje gubitka masti

za postizanje eljene teksture. Osim

toga, prilikom sterilizacije osiguravaju nisku poetnu viskoznost to
omoguava brzi prijenos topline te
nagli porast temperature potreban
za brzu sterilizaciju, dok kasnije pri
vrlo visokim temperaturama dolazi do uguivanja, ime se postie
odgovarajua tekstura proizvoda
8IJTUMFS
J
TVS


krob i modicirani krobovi koriste se kao dodaci smjesama za prekrivanje povrine pohanih mesnih
proizvoda s ciljem poboljanja teksture te snienja apsorpcije ulja tiKFLPN
QSFOKB
1SJNP.BSUJO



U tu svrhu koriste se visoko-amilozni modicirani krobovi, koji imaju
svojstvo formiranja lma te smanjuju apsorpciju masti (Fiszman i SalvaEPS


B
VNSFFOJ
LSPCPWJ
QPspjeuju hrskavost proizvoda (Han i
TVS


U posljednje vrijeme sve je vea
potranja za prehrambenim proizvodima sa smanjenim udjelom
masti i/ili eera. Kao posljedica toga
raste potranja za mesnim proizvodima smanjenog udjela masti. Masti
imaju vrlo vanu ulogu u izgradnji
strukture te postizanja odgovarajuih zikalno-kemijskih i senzorskih
svojstava mesnih proizvoda. Stoga,
kreiranje mesnih proizvoda s smanjenim udjelom masti (zamjena

212

.&40 15 godina s vama

odreenog udjela masti s sirovinama nie kalorijske vrijednosti tzv.

zamjenskim mastima

KF
WSMP
TMPFO

zadatak i predstavlja pravi izazov za
mesnu industriju. Pri kreiranju mesnih proizvoda smanjenog udjela
masti kombiniraju se modicirani
krobovi, hidrokoloidi i proteini,
kako bi se postigla zadovoljavajua
UFLTUVSB
QSPJ[WPEB
,BP
J
-JO



Primjenom navedenih dodataka poveava se i udio vode u proizvodu s
obzirom da navedene sirovine imaju
velik kapacitet vezanja vode (naroito modicirani krobovi i hidrokoloiEJ

UF
TF
OB
UBK
OBJO
J
TOJBWB
DJKFOB

proizvoda. Dekstrini su proizvodi na
bazi kroba koji se koriste u svrhu
zamjene odreenog udjela masti u
mesnim proizvodima te za poboljanje teksture mesnih proizvoda. Osim
toga, dekstrini se koriste kao dodaci razliitim zatitnim slojevima te
smjesama za oblaganje mesnih proizvoda (npr. polugotovi proizvodi za
QPIBOKF

Kao zamjena za masti moe se koristiti nativni krob rie koji nakon
elatinizacije daje gel ne kremaste teksture. Riin krob ima znatno
manje granule od ostalih krobova
zbog ega daje paste i gelove jedinstvenih reolokih svojstava i teksture
&MJBTTPO


Maltodekstrini s niskim stupnjem

IJESPMJ[F
LPKJ
TBESF
NBOKF
PE



glukoze, maltoze i maltotrioze, takoer, se koriste kao zamjene za masti
u proizvodnji razliitih mesnih proJ[WPEB
.B
J
TVS


.BMUPEFLstrini predstavljaju grupu proizvoda
na bazi kroba s dekstroznim ekviWBMFOUPN
OJJN
PE

B
QSPJ[WPEF

se enzimskom hidrolizom kroba.
Osim kao zamjenske masti, upotrebljavaju se i kao dodaci za postizanje
odreene teksture prehrambenih
proizvoda, kao to su umaci i instant
juhe. U proizvodnji kuhanih mesnih
preraevina koriste se kao sredstvo
za povezivanje razliitih sastojaka
-JOEFO
J
-PSJFOU



nu u mesnoj industriji s ciljem postizanja specinih svojstava proizvoda, smanjenja cijene proizvoda, kao
zamjena za masti i dr. Razvoj novih
modiciranih krobova i istraivanja
kombinacije razliitih krobova s
drugim nemesnim sastojcima prua
velike mogunosti za razvoj novih i
poboljanje postojeih proizvoda
mesne industrije.

Sol u mesnim proizvodima utjee

na okus, na smanjenje gubitaka tijekom prenja, vezanje vode i masti
te teksturu proizvoda (Fernndez(JOT
J
TVS


3VVTVOFO
J
TVS



V
TWPN
TV
SBEV
JTUSBJWBMJ
NPgunost zamjene odreenog udjela
soli u hrenovkama drugim aditivima.
Rezultati istraivanja pokazali su da
se snienje udjela soli u hrenovkaNB
JTQPE
 

NPF
OBEPNKFTUJUJ

dodatkom kombinacije aditiva: modicirani krob tapioke, natrij citrat i
ljuska peninog zrna te time postii
zadovoljavajua kvaliteta proizvoda.

Zakljuak
Kao to je prikazano u radu, krob
i derivati kroba imaju iroku primje-

Vol. XV [2013] | svibanj - lipanj | broj 3

PYJEJ[FE
TUBSDIFT
XBUFS
TZTUFNT
4UBSDI


o

Fernndez-Gins, J. M., J. Fernndez-

Ruusunen M., J. Vainionpaa, E. Pou-

Lpez, E. Sayas-Barber, J. A. Prez-Alvarez

lanne, M. Lyly, L. Lhteenmki, M. Nie-



.FBU
1SPEVDUT
BT
'VODUJPOBM
'PPET
"

mist, R. Ahvenainen



1IZTJDBM
BOE

3FWJFX
+
'PPE
4DJ



sensory properties of low-salt phosphate-free

Fiszman, S., A. Salvador



3FDFOU

developments in coating batters.Trends in
'PPE
4DJ
5FDIO



frankfurters composed with various ingrediFOUT
.FBU
TDJ

o

Saartrat, S., C. Puttanlek, V. Rungsardt-

Han, J. A., M. J. Lee, S. T. Lim



6UJMJ-

hong, D. Uttapap 


1BTUF
BOE
HFM
QSP-

zation of oxidized and cross-linked corn star-

perties of low-substituted acetylated canna

Literatura

DIFT
JO
XIFBUnPVS
CBUUFS
$FSFBM
$IFN


TUBSDIFT
$BSCPIZES
QPMZN



Akar urica, J. Babi, D. ubari, Mi-



Singh, N., J. Singh, L. Kaur, N. Sing Sodhi,

rela Kopjar, B. Milievi



*TPMBUJPO
PG

Jayakody, L., R. Hoover



&FDU
PG

B. Singh Gill



.PSQIPMPHJDBM
UIFSNBM

starch from two wheat varieties and their mo-

annealing on the molecular structure and

and rheological properties of starches from

dication with epichlorohydrin. Carbohydr.

physicochemical properties of starches from

dierent botanical sources. Food Chem., 81,

QPMZN
 

dierent botanical origins - a review. Car-

Agrosynergie



&WBMVBUJPO
PG

U proizvodnji surimi proizvoda

krobovi se dodaju s ciljem vezanja
vode te poboljanja teksture. No,
najznaajnija uloga kroba u proizvodnji surimi proizvoda je ekonominost to se postie poveanjem
udjela suhe tvari dodatkom krobova kao znatno jeftinije sirovine
&MJBTTPO


6
UV
TWSIV
LPSJTUJ
TF

kombinacija modiciranih i nativnih
LSPCPWB
V
VEKFMV



-FF
J
TVS



,BP
OBUJWOJ
LSPCPWJ
OBKFF

se koriste krobovi tapioke i krumpira, dok se kao modicirani krobovi
koriste modikati votanog kukuruznog kroba, tapioke i krumpira.

Eliasson, A. C.



$BSCPIZESBUFT
JO

'PPE
TFDPOE
FEJUJPO
$3$1SFTT
4"%


CPIZES
QPMZN




Song, X., G. He, H. Ruan, Q. Chen



Common Agricultural Policy Measures appli-

,BP
85
,8
-JO



2VBMJUZ
PG
3FEV-

Preparation and properties of octenyl succinic

FE
UP
UIF
4UBSDI
4FDUPS
'JOBM
3FQPSU


ced-Fat Frankfurter Modied by KonjacStar-

anhydride modied earlyIndica rice starch.

ttp://ec.europa.eu/agriculture/eval/reports/

DI
.JYFE
(FMT
+
'PPE
4DJ



4UBSDI

o

TUBSDI
DIBQUFS@FOQEG

Lawal, O. S., K. O. Adebowale, B. M. Ogun-

ubari, D., J. Sadadinovi, J. Babi, D. Mi-

Anastasiades A., S. Thanou, D. Loulis,

sanwo, L. L. Barba, N. S. Ilo



0YJEJ[FE

MJFWJ
#
.VIBNFECFHPWJ



1SJNKFOB

A. Stapatoris, T. D. Karapantsios




and acid thinned starch derivatives of hybrid

enzima u tehnologiji kroba. Technologica

Rheologicla and physical characterization of

maize: functional characteristics, wide angle

BDUB



pregelatinized maize starches. J. Food Eng.,

X-ray diractiometry and thermal properties.




Int. J. Biological Macromolecules,



Babi, J.



6UKFDBK
BDFUJMJSBOKB
J
EPEB-

Lee, C. M., M.-C. Wu, M. Okada



4V-

taka na reoloka i termokalna svojstva kro-

rimi technology. Marcel Dekker, Inc, New York,

ba kukuruza i tapioke. Doktorska disertacija,

4"%


V
0TJKFLV
0TJKFL


Babi, J., D. ubari, Nela Nedi Tiban,

VCBSJ
%
+
#BCJ
VSJDB
"LBS




Modiciranje kroba radi proirenja primjene.
Radovi Zavoda za znanstveni i umjetniki rad
V
1PFHJ



Tart, R.


*OHSFEJFOUT
JO
.FBU
1SP-

Linden, G., G. Lorient



/FX
JOHSFEJ-

ducts, Properties, Functionality and Applicati-

ents in food processing. Woodhead Publishi-

ons. Springer Science + Business Media, LLC,

OH
-JNJUFE
$BNCSJEHF
&OHMFTLB


/FX
:PSL
4"%


Prehrambeno-tehnoloki fakultet Sveuilita

Mirela Kopjar



"DFUZMBUJPO
BOE
DIB-

Ma, Y., C. Cai, J. Wang, D. W. Sun




Tesch, S., C. Gerhards, H. Schubert




racterization of corn starch. J. Food Sci. Techn.,

Enzymatic hydrolysis of corn starch for produ-

Stabilization of emulsions by OSA starches. J.


o

DJOH
GBU
NJNFUJDT
+
'PPE
&OH



'PPE
&OH

o

Barsby, T. L., A. M. Donald, P. J. Frazier

Pietrasik, Z.




&FDU
PG
DPOUFOU
PG

Whistler R.L., J. N. BeMiller, E: F. Paschall



4UBSDI
"EWBODFT
JO
4USVDUVSF
BOE

protein, fat and modied starch on binding



4UBSDI
$IFNJTUSZ
BOE
5FDIOPMPHZ

Function. The Royal Society of Chemistry, UK,

textural characteristics, and colour of commi-

Second Edition. Academic press, San Diego,



OVUFE
TDBMFE
TBVTBHFT
.FBU
4DJ



4"%


Chang, Y. H., S. T. Lim, B. Yoo



%ZOB-

Primo-Martn, C.



$SPTTMJOLJOH
PG

Woo, K., P. A, Seib



$SPTTMJOLJOH
PG

mic rheology of corn starch-sugar composi-

wheat starch improves the crispness of deep-

wheat starch and hydroxypropilated wheat

UFT
+
'PPE
&OH



GSJFE
CBUUFSFE
GPPE
'PPE
)ZESPDPMMPJET


starch in alkaline slurry with sodium trimeta

53-58.

QIPTQBUF
$BSCPIZES
1PMZN



Cui, S. W.



'PPE
$BSCPIZESBUFT
$3$

1SFTT
#PDB
3BUPO
4"%

Eliasson, A. C.


4UBSDI
JO
'PPE
8PPEIFBE
1VCMJTIJOH
-UE
&OHMFTLB


Ptaszek, Anna, M. Lukasiewicz, S. Bednarz



&OWJSPONFOUBM
GSJFOEMZ
QPMZTBDDharide modication rheological properties of

Veterinarski dani 2013

Opatija, 09.-12. listopad 2013
Pod pokroviteljstvom Ministarstva poljoprivrede u organizaciji Hrvatske veterinarske komore, Veterinarskog fakulteta
Sveuilita u Zagrebu i Hrvatskog veteri-

www.meso.hr

;/"/457&/0
4536/*
%*0

Tablica 1. Primjena pojedinih skupina modiciranih krobova u mesnoj industriji

(Tart, 2009).

Primjena dodataka na bazi kroba u mesnoj industriji

%PTUBWMKFOP

1SJIWBFOP


narskog instituta odrava se znanstvenostruni skup s meunarodnim sudjelovaOKFN
v7FUFSJOBSTLJ
EBOJ
w

Vie proitajte na http://veterina.com.
IS FWFOUWFUFSJOBSTLJEBOJ N

15 godina s vama

.&40

213