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Calidad de Caf
DISPOSITIVOS ESENCIALES EN LA
COSECHA Y BENEFICIO PARA
MEJORAR LA CALIDAD DEL CAF EN
LOS PRODUCTORES DEL PROYECTO
INTRODUCCIN
El precio de cualquier producto en el mercado, esta
determinado por su calidad y el caf, no es una excepcin a esta
regla.
Casi todo el caf que produce el pas, se exporta y el mercado
internacional funciona con base en el concepto de calidad comercial y
sus caractersticas han sido establecidas por los tostadores y
productores de caf, de acuerdo a la disponibilidad y precio de los
diferentes tipos de caf verde, materia prima para la elaboracin de
las mezclas.
Los precios de nuestro caf, son demasiado bajos, debido a la
mala calidad del caf corriente que comercializamos, que por lo
general tiene rendimientos por debajo del 70% y humedades por
encima del 13%.
Existiendo mercados especiales de caf de calidad, sin castigo y
a mejor precio, es conveniente pues dar a conocer y promover en los
productores que reciben asistencia tcnica de Sur Caf los factores
determinantes que inciden en una buena calidad del caf y la forma
mas prctica y econmica de lograrlo, dando alternativas para
mejorar su calidad de acuerdo a sus posibilidades, en base a 4
practicas esenciales de cosecha y beneficio:
CONCEPTO DE CALIDAD
Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un
consumidor especifico, de tal manera que el producto cumpla con las
funciones que el consumidor espera de el.
del producto,
hasta
el momento de su
Clima
Altitud
De los cuales el pas cuenta con las mejores condiciones para una
buena calidad de caf en taza.
2. Factores de cosecha y beneficio
Estos factores son los determinantes en la calidad del caf, por
cuanto son factores que el productor tiene que mejorar para lograr
un buen producto y su consiguiente buen precio en el mercado.
Los defectos de calidad en taza, que mas se manifiestan en el caf
peruano, estn determinados por ciertas practicas de cosecha y
beneficio inadecuadas y que se traducen en:
-
Malas cosechas
Sobrefermentaciones
Malos despulpados
Secados inadecuados
del
caf;
pues
cosechar
frutos
verdes
(dan
granos
grano
del
caf,
una
vez
cosechado
(caf
cereza)
acelerando
aumentando
esta
fermentacin
si
foto1
foto2
EL
DESPULPADO
DEL
CAF
mejoramiento
de
las
despulpadoras
En esta operacin, se remueve entre otras cosas, la pulpa del
fruto con el fin de acelerar el proceso de descomposicin del muclago
y as evitar el manchado del caf pergamino por ciertos pigmentos
del fruto.
El despulpado del caf debe realizarse el mismo da de la
recoleccin; no deben pasar mas de 10 horas despus de la cosecha
para realizar el despulpado, ya que el grano una vez cosechado inicia
una fermentacin dentro del fruto, ocasionando mal sabor a la bebida
(defecto fermento) y es sumamente perjudicial para la calidad del
caf.
Esta operacin de quitarle la pulpa al grano, se realiza por
medio de una maquina llamada despulpadora. Y se requiere que estas
maquinas estn bien diseadas y bien construidas y den un buen
funcionamiento para no ocasionar daos fsicos en los granos del caf
(granos mordidos o quebrados) que tienen su efecto sobre la calidad
del caf.
Uno de los motivos mas directos en la mala calidad del caf es
el sabor a fermento en taza, ocasionado por el no despulpado del caf
el mismo da de la cosecha y es muy comn ver esta operacin en
casi todos los productores de la zona para tratar de mejorar esta mala
prctica. Se realizar capacitaciones permanentes a los promotores y
productores de cada GSPL para tratar de concienciar sobre los
resultados negativos de esta mala operacin en el producto final y su
relacin con la calidad del caf.
Las despulpadoras tradicionales de la zona, que son maquinas
confeccionadas de madera, son aparatos que tienen un cilindro o
tambor mas pequeo o rustico que los aparatos de metal, donde va
Foto3
Foto4
MODELO
CAPACIDAD
187 Kg./h
750 Kg./h
N 1
N 2
PRECIO
$ 130.00
$ 200.00
que
el
nuestro),
los
resultados
de
ciertas
rendimiento
del
grano
en
trilla
en
el
proceso
del
de
estas
maquinas
despulpadoras
que
no
lo
sus
caractersticas,
el
modelo
que
continuacin
foto5
foto6
MODELO
GAVIOTA 300
CAPACIDAD
250-300 Kg./hora
PRECIO
$ 220.00
Foto7
Se
requiere
como
Foto8
foto9
Largo
Ancho
Altura
1.25 m.
0.70 m.
0.80 m.
CANTIDAD
2
12 m.
1
25 carretillas
1 carretilla
3
COSTOS
40.00
20.00
10.00
50.00
5.00
30.00
en
condiciones
que
permita
conservar
su
calidad
de
los
productores
que
deterioran
malogran
Al caf hay que secarlo bien con humedades del 10% al 12%. No
se debe guardar, almacenar o vender caf hmedo (con mas del
13% de humedad) porque el caf guardado con estas humedades
altas, crean ambientes propicios para la multiplicacin de hongos y
los granos pierden rpidamente su calidad original, ocasionando
con ello, rechazo por parte de los compradores.
Para
la
presente
campaa
cafetalera,
se
establecer
PARIHUELAS
Foto10
foto11
Largo
2 m.
Ancho
1 1.20 m.
Alto
10 15 cm.
TARIMAS
Foto12
foto13
BANDEJAS CORREDIZAS
Foto14
Largo
2 3 m.
Ancho
1.5 2 m.
Alto
15 20 cm.
SECADORES DE PLSTICO
Foto15
foto16
Esta es una forma muy practica (de alta eficacia fsica y fcil
manejo del proceso) para utilizar la radiacin y la energa del aire en
el secado del caf. Consiste en un techo de plstico transparente y
una estructura rustica de madera (charo, bamb, carrizo, etc.) de
forma parablica, que permite aprovechar la radiacin difusa durante
los das poco soleados y la radiacin directa durante las horas de
pleno sol. Dentro de este secador solar de plstico, se colocan las
parihuelas o tarimas.
Se volver a instalar en cada zona de influencia secadores de
plstico demostrativos y se capacitara en su instalacin y manejo a
los productores que deseen instalar estos secadores, existiendo ya
inters de muchos de ellos para adquirir plsticos para este fin. La
Cooperativa Agraria Cafetalera San Juan del Oro, tienen a la venta
plsticos de 4 m. de ancho, los cuales pueden ser utilizados para la
instalacin de los secadores solares.
Foto17
Origen
Color
Forma y consistencia
Olor
Tamao
Densidad
Humedad
Caractersticas sensoriales.
-
Acidez
Aroma
Cuerpo