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En primer lugar clasificaremos los alimentos, aunque existen muchos autores que
lo hacen de acuerdo a su criterio, pero este es el cual usaremos:
Carnes:
Carne de res:
Falda de res
Lomo de res
Muchacho redondo
Muchacho cuadrado
Carne molida
Carne para guisar
Costilla de res
Solomo
Carne mechada
Pulpa negra
Etc.
Carne de aves
Pollo
Gallina
Pato
Pavo
Faisán
Carne de cerdo
Costilla de cerdo
Chuleta
Pernil
Pescados y mariscos
Moluscos
Mariscos
Carite
Etc.
Otras carnes
Chivo
Conejo
Etc.
Legumbres
Auyama
Ñame
Ocumo
Papas
Plátano
Yuca
Etc.
Hortalizas:
Cebolla
Tomate
Zanahoria
Remolacha
Lechuga
Rábano
Coliflor
Lechuga
Pepino
Celery
Pimentón
Ajo porro
Cilantro
Etc.
Las frutas:
Naranja
Limón
Manzana
Cambur
Patilla
Melón
Piña
Mango
Guayaba
Mora
Etc.
Dentro de los alimentos hay un grupo que se clasifica o son llamados mercancía
seca, abarrotes o víveres. Ellos son:
Granos:
Caraota blanca
Caraota negra
Caraota roja
Lentejas
Arvejas
Frijoles
etc.
Mantecas y aceites
Aceites vegetal
Aceites de olivas
Manteca animal
Mantequillas
Margarina
etc.
Salsas y aderezo
Mayonesa
Salsa de tomate
Pasta de tomate
Salsa picante
Vinagre
Salsa de ostra
Salsa inglesa
Etc.
Lácteos, huevos y embutidos
Leche en polvo
Leche descremada
Leche condesada
Crema de leche
Huevos
Tocineta
Jamón de pierna
Jamón de espalda
Tocineta
Salchichas
Quesos blanco
Queso amarillo
Queso parmesano
Queso paisa
Etc.
Condimentos
Onotos
Pimienta
Comino
Sal curry
Caldo de pollo
Orégano molido
Etc.
Enlatados
Maíz de lata
Champiñón de lata
Atún de lata
Guisante de lata
etc.
Azúcar refinada
Harina de trigo
Levadura
Flan
Blonda
Esencias
Cacao
Resumiendo todo los rubros podemos decir que dentro de los alimentos existen
tres grupos importantes ellos son:
Por otra parte están las bebidas que se clasifican de la siguiente manera
Alcohólicas
No alcohólicas
Las alcohólicas de subdividen en:
Cervezas
Vinos
Rones
Whiskys
Brandy
Licores dulces
Tequilas
Sambuca
Y muchos mas
Las no alcohólicas
Es importante destacar que la gran mayoría de los hoteles todo incluido trabajan
con licores de bajo precio para así mantener un los costos bajo, ya que de lo
contrario si trabajo con bebidas de precio alto se disparan los costos
frutas 29
carnes 190
víveres y abarrotes 635,25
bebidas alcohólicas 144
totales 998,25
Como se puede observar tenemos dos ordenes de requisición una del bar peñero
y otra cocina principal, por ejemplo el bar el peñero hizo una solicitud de insumo
para la producción de trago, solicito bebidas alcohólicas, no alcohólicas pero
además requirió de leche, crema de coco y concentrados de jugos, estos últimos
rubros son llamados víveres o abarrotes, por otra parte la cocina solicitud frutas,
carnes y víveres pero además pidió vino blanco, tinto y brandy para usarlo en la
cocina , entonces se hace le cruce para sincerar los costos
En el caso de alimentos
Tenemos en frutas 29
Carnes 190
Por que un lado del cuadro esta el 476 negativo y positivo de la misma manera
144 es por a un lado de carga y por otro se le resta. Las transferencias se le
conocen también de crédito al costo.
Créditos al costo
Créditos al costo es otra parta importante para calcular los costos de alimentos y
bebidas. Crédito al costo se llama por que no produce ningún beneficio económico
mas sin embargo es importante para la producción, mencionare algunos ya que
existen muchísimos y las empresas de alojamiento le dan el nombre de acuerdo a
sus políticas o estructura de costo:
Mermas
Carne
Pollo
Pescado
Frutas
Cuando se daña o se vence un producto
4. Derrames: son las botellas que se hayan roto en el proceso de la
manipulación
Botellas de vino
Botellas de cerveza
Aquí esta otro caso de atención al personal pero con alimentos y bebidas
Es decir que por cada huésped que este registrado en hotel, el departamento de
alimentos y bebidas dispone 15 bolívares de alimentos y 9 de bebidas para retirar
del almacén diariamente
Ejemplos
En este grafico se observa dos cuadros en uno, la una es para costo diario y el
otro del costo acumulado
A-GRANOS 0 - CERVEZA 0 -
AB-SALSAS 329,05 2,93 RON 196,56 15,94
AC-CAFÉ Y CEREALES 1140,9 10,16 VINOS 23,1 1,87
AD-LACTEOS Y HUEVOS 318,92 2,84 CHAMPANGE 21,37 1,73
AH- PASTAS Y ARROZ 180,24 1,6 WHYSKIS 478,2 38,79
AL- ENLATADOS 113,95 1,01 RON CON SABORES 279,96 22,71
AI- ACEITES Y MANTECA 394 3,51 VODKA 0 -
AJ- PANADERIA 786,68 7 GINEBRA 0 -
AK-CONDIMENTOS 56,1 0,5 TEQUILA 0 -
TOTAL ABARROTES 3319,84 29,55 SAMBUCA 0 -
ABA-CARNE DE RES 1.134,90 10,1 BRANDY 23,16 1,88
ABB-CARNE DE AVE 997 8,88 TOTAL BEBIDAS ALCOHOLICAS 1022,4 82,92
ABC-PESCADO Y MARISCO 1.097,60 9,77 AGUA 200 16,22
ABD-CERDO 960 8,55 GASEOSA 0 -
AK-CONDIMENTOS 0 - TEQUILA 0 -
TOTAL ABARROTES 296,25 8,47 SAMBUCA 0 -
ABA-CARNE DE RES 1.761,20 50,37 BRANDY 0 -
ABB-CARNE DE AVE 827,68 23,67 TOTAL BEBIDAS ALCOHOLICAS 900,2 42,8
ABC-PESCADO Y MARISCO 611,24 17,48 AGUA 200 9,51
AF-HORTALIZAS 0 -
AG-VEGETALES Y FRUTAS 0 -
TOTALES HORTALIZA Y
VERDURAS 0 -
TOTAL GASTO ALIMENTOS 3.496,37 100
Y por ultimo al final de cada mes se remite el reporte final de mes. Aquí
presentamos un modelo
DESCRIPCION COSTO COSTO COSTO
CUENTA DETALLE ALIMENTOS BEBIDAS COMBINADO
INVENTARIO INICIAL 174.972,89 79.930,68 254.903,57
COMPRAS 221.436,90 24.558,68 245.995,58
CUADRE DE INVENTARIO
MONTO DEL
DESCRIPCION INV.INICIAL COMPRAS INV.FINAL ASIENTO
ALIMENTOS 171.732,49 219.180,90 391.117,40
BEBIDAS 79.930,68 24.558,68 113.545,26
ART. DE OFICINA 26.298,67 3.336,18 29.634,85
ART. DE LIMPIEZA 38.582,84 7.096,84 33.395,51
SUMIT.HUESP. A Y B 11.742,43 18.660,00 30.402,43
SUMINISTROS
COCINA 8.897,02 2.580,05 14.322,48
SUMINISTROS LAV. 13.543,99 0,00 8.897,02
SUMIT.HUESP.
HABT. 192.535,71 14.802,12 207.337,83
SUMIN AMENITIES 3.830,40 10.080,03 13.910,43
TOTAL 842.563,21
1
501240 COSTOS ALIMENTO 391.117,40
119050 INV. ALIMENTO 391.117,40
2
COSTOS
501241 BEBIDAS 113.545,26
119051 INV. BEBIDAS 113.545,26
3
501401 PAPELERIA Y ART. OFICINA A Y B 2.175,20
502401 PAPELERIA Y ART. OFICINA HAB 12.588,88
504401 PAPELERIA Y ART. OFICINA MERCADEO 5.384,65
503401 PAPELERIA Y ART. OFICINA ADMON. 7.186,45
503401 PAPELERIA Y ART. OFICINA GCA.GRAL. 0,00
503401 PAPELERIA Y ART. OFICINA RRHH 1.884,78
506402 PAPELERIA Y ART. OFICINA MTTO. 414,89
119053 INV. PAPELERIA Y ART.OFIC. 29.634,85
4
502408 SUMINISTRO DE LIMPIEZA HAB 20.995,76
501408 SUMINISTRO DE LIMPIEZA A Y B 10.282,48
506409 SUMINISTROS LIMPIEZA MTTO 2.117,28
119054 INV. SUMINISTRO DE LIMPIEZA 33.395,51
6
502409 SUMINISTROS HUESPED 221.248,26
119059 SUMINISTRO HUESP. HABT. 207.337,83
119060 SUMINISTRO DE AMENIDADES 13.910,43
7
501409 SUMINISTROS COCINA 14.322,48
SUMINISTROS COCINA FUEGO
501409 ENVASADO 0,00
119056 SUMINISTRO COCINA 14.322,48
8
502409 SUMINISTROS LAVANDERIA 8.897,02
119057 SUMINISTRO LAVANDERIA 8.897,02
9
501240 ALIMENTOS A BARES 9.055,90
501241 ALIMENTOS A BARES 9.055,90
10
501241 BEBIDAS A COCINA 204,01
501240 BEBIDAS A COCINA 204,01
11
501421 MERMAS ALIMENTOS 4.140,00
501240 MERMAS BEBIDAS 0,00 4.140,00
12
601755 ATENCIONES ALIMENTOS 0,00
501240 ATENCIONES ALIMENTOS 0,00
13
601755 ATENCIONES BEBIDAS 0,00
501241 ATENCIONES BEBIDAS 0,00
14
0,00