Boletim (PZT (a) Atenuacdo: o que diferencia uma levedura de outra? Atenuagao é a medida de quanto do mosto jé foi fermentado pelas leveduras. Ela é usualmente avaliada em percentual, e quando se considera apenas as densidades inicial e final, 6 chamada de atenuagao aparente. Provavelmente todo cervejeiro caseiro ja se deparou com 0 problema de ter um fermentador com uma atenuacao aquém do esperado. E nestes casos, geralmente, quem leva a culpa so as coitadas das leveduras. Afinal, a fermentacao é a etapa onde elas devem trabalhar, nao €? Sim, mas em diversas situaces clas no tém nada a ver com o problema. Entretanto a acusag4o tem fundamento, em parte, por uma das informagdes geralmente colocadas como importante sobre o fermento adquirido: a faixa de atenuagdo 4 qual o microrganismo pertence. As leveduras sao classificadas quanto a atenuagdo em trés diferentes categorias; as de baixa, média e alta atenuacao. Apesar de nao saberem o perfil de agucares do mosto onde as leveduras irdo atuar, o que impacta diretamente na atenuagao, os fornecedores de leveduras se baseiam em algumas propriedades do microrganismo para esta classificagao. As principais so: 0 consumo de maltotriose e a floculagao. A depender da cerveja que se esteja produzindo, a tolerancia ao etanol também pode ser decisiva no consumo de _agticares. Evidentemente estas varidveis consideram a realiza¢do de uma fermentagao em um ambiente saudavel, ou seja, com uma populacao de células adequada, nutrientes disponiveis, além de pH e temperatura em valores propicios para uma boa fermentacio. O processo de conversao do amido durante a sacarificagdo gera um perfil de agiicares no mosto. A tabela a seguir exibe os principais agticares gerados bem como sua faixa de concentragao tipica. A maltose é 0 principal agticar gerado em um mosto e junto com a glicose ea maltotriose formam quase a totalidade dos acticares disponiveis para fermentagao. Composicao tipica de um mosto Carboidrato Fracao (%) Frutose Sacarose Maltose Maltotriose Dextrina Alguns destes agicares difundem mais facilmente do que outros do mosto para 0 interior das células, fazendo com que a levedura apresente uma ordem especifica no consumo destes substratos. E normal que haja algum consumo paralelo, mas de forma geral, as leveduras consomem inicialmente a glicose, seguida de frutose, sacarose, maltose e por fim maltotriose. O grafico a seguir foi adaptado do estudo do Prof. G. G. Stewart e apresenta uma evolugéo tipica da concentragao estes substratos ao longo do processo fermentativo. Observe que a variagao da concentragao de glicose e frutose sdo as maiores nas primeiras 24h. Perl do consumo de agdcares durante a fermentacio. ee i: — ‘emg etme) A grande questao em relagao aos agiicares para a atenuagio é que diferentes cepas de leveduras sao capazes de consumir diferentes quantidades de maltotrioses. Assim, a que atenua mais consome mais, e a que atenua menos, consome menos. O grafico a seguir, retirado do mesmo trabalho do Prof. Stewart, evidencia isto, comparando o consumo de maltotriose de diferentes cepas de leveduras em um mosto de aproximadamente 1,064 de densidade inicial. ‘Consume de maltotiiose por diferentes cepas Outro fator que influi diretamente na atenuagdo e é caracteristica da levedura cervejeira é a floculagao. Floculagao traduz a capacidade de unio de células em conjuntos que facilitam sua separa¢io do mosto, seja para o topo ou para o fundo do liquido. Os mecanismos bioquimicos de floculagao sao até hoje debatidos, mas se sabe que o fator de diferenciagao primario entre a habilidade de flocular mais ou menos é a prépria sequencia de DNA que diferencia uma cepa de outra. Quanto maior a capacidade de flocular uma cepa de levedura tem, menor o tempo em que ela tende a ficar em suspensao no mosto, e, por conseguinte, menor é a atenuagao promovida. A classificago de leveduras quanto & floculacao também é dividida em trés categorias; as de alta, média e baixa floculagao. Leveduras de alta floculacao tendem a se destacar do mosto a partir do terceiro dia de fermentagao e, além de atenuarem pouco por conta disso, tendem a deixar subprodutos de fermentacio no mosto, como © diacetil. Jé cepas de baixa floculagao podem ficar por mais de quinze dias em suspensio. Como a maioria das leveduras selvagens tém esta caracteristica, a turbidez pode ser um indicativo de contaminacao. ‘Jno que tange a resisténcia da levedura a um ambiente de elevada concentrago alcodlica, isto pode ser, ou nao, uma varidvel a ser considerada na avaliagdo de sua capacidade de atenuacao. Todas as cepas de leveduras tém um limite maximo de concentragao de Alcool, diferentes de cepa para cepa, que limita sua atividade metabélica. Assim, caso se pretenda produzir uma cerveja de elevado teor alcodlico, pode-se atingir uma concentra¢io de dlcool tal que, mesmo havendo agticares fermentaveis no mosto, o microrganismo nao _consegue metabolizar. E isso acaba por limitar sua atenuagao. Repare que nao se esta afirmando que uma levedura de alta tolerdncia ao Alcool é de alta atenuagao, mas sim que a tolerancia ao alcool pode limitar seu consumo de acucares. No caso Gitado, por exemplo, a utilizagao de uma levedura de clevada resistencia ao alcool em uma fermentacao secundaria seria capaz de aumentar © teor alcodlico da cerveja, mesmo com a cess4o de atividades da primeira levedura. A tabela a seguir, adaptada do trabalho de Moulin, Boze e Galzy, ilustra a inibicdo descrita. _Nela, compara-se a taxa de crescimento especifica de diferentes cepas de levedura, 0 que nos dé uma ideia da capacidade de ter atividade metabélica, com a concentracao de dlcool no meio. Repare que quanto maior a concentragao de Alcool, menor a atividade de todas as cepas, mas cada uma com um valor diferente. Cepan Cepas Te « 0.40) o | one 0,25 50 017 ry 0,09) 20) 04 | 100 0,00) CE-Concentracio de etanol (g/l) TCE -Taxa de crescimento especifica(1/h) E que assim possamos ser justos com as queridas leveduras no caso de qualquer problema na fermentagio! Rafael Bertges Fontes citadas iretamente: - G Moulin, Helene Boze and P Galzy. “Inhibition of alcoholic fermentation”, Biotechnology & Genetic Engineering Reviews, Volume 2, 1984, pp. 365-382. - Stewart, G.G., Zheng, X., and Russell, I. “Wor sugar uptake and metabolism — the influence of genetic and environmental factors”. Proceedings of the 25th Congress of the European Brewing Convention, 1995, pp. 403-410.