156 QUIMICA DE 10S ALIMENTOS and Their Derivatives (R. L, Whistler and J. N. BeMfiler, eds.), Academic Press, New York, pp. 29-48. 43, Shallenberger, R. S., and T. E, Acree ‘Nature 216:480-48 144, Shallenberger, R. S., and G. G. Birch (1975). Sugar Co,, Inc, Westport, Conn, 45, Shildneck, P,, and C, E, Smith (1967), Production and uses of ac 46. Mutagencity of the L-rhamnose- ixture, J. Agr, Food Chem, 29: 41. 48. dextring, II, Thermal polym 4623-462) BIBLIOGRAFIA GENERAL Banks, W., and C. T. Greenwood (1975 sity Press, Edinburgh, Birch, G. G., and L. F. Green (eds.) (1973). Molecular Struct ‘Carbohydrate, Jobn Wiley and Sons, New York. Blanshard, J. M. V., and J. R, Mitchell (eds.) (1979), Polysaccharides in Food, Butters worths, London. 169), Gum Technology in the Food Industry, Academic Press, New tarch and Its Components, Edinburgh Univer- re and Function of Food Guthrie, R. D. 1970). The Corbohydrates: Chemistry and Biochem sd. Acadmic Press, New York, 172). 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Efectos de la radiacin ionizante sobre las grasas Quimica det procesado de las grasas y los acctes ‘A. Refinado B Hidrogenacién C._ Interesterificacién Papal de los lipidos en el aroma de los alimentos158 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS fisicos 288 idos como precursores del aroma y sabor 254 ilgicos 257 ‘A. Consumo y tendencias 287 1B Funciones mutrtivas 257 CC. Salubridad de las grasas oxidadas y calentadas D._ Salubridad de las grasas hidrogenadas E. Grasa de la dicta y enfermedades coronarias BEES 1, INTRODUCCION sn en un amplio grupo de compuestos, en general solubles en '¥ escasamente solubles en agua. Son los principales componen- io adiposo y, junto con las proteinas y los carbohidratos constituyen el 1s componentes estructurales de todas las células vivientes. Los ésteres de terol de los dcidos grasos, que representan hasta el 99 My de los lipidos de origen se han lamado tradicionalmente grasas 0 accites, dependiendo de ido a temperatura ambiente. Esta distincién tiene poca importancia préctica y los dos términos pueden usarse indistintamente, En los alimentos, los lipidos pueden estar en forma «isible», separados de su fuente original animal o vegetal, como por ejemplo la mantequilla, tocino, grasas de reposteria, 0 aceites de ensalada, o bien ser constituyentes de alimentos basicos como, la leche, queso o carne. Las principales fuentes de aceite vegetal son las semillas de ja, algodén y cacahuete y 105 oleaginosos de la palma, el coco y la oliva. Los lipidos presentes en los alimentos tienen propiedades fisicas y quimicas pecu- composici6n, estructura ibn y su con otras moléculas no lipidicas son espe- cialmente importantes por lo que respecia a las propiedades de textura que imparten, y a sus propiedades f ales en Jos productos de pasteleria, reposteria y en mu- ‘chos otros que se cocinan. Los complejos cambios quimicos que experimentan y las lucen numerosos compuestoS jdad del alimento. te papel en la nutricién, ya que aportan ‘cidos grasos esenciales, actan como transportadores de vitaminas y aumen- tan la palatabilidad de los alimentos, pero durante décadas han sido el centro de una ran controversia sobre problemas de toxicidad o sobre su papel en el origen de cier= tas enfermedades. I, NOMENCLATURA jente revisando pre La nomenclatura de los lipidos podra comprenderse més féci ae 139 A. Acidos grasos Este término se refiere a todo Acido alifético monocarboxilico que pueda ser libe- rado mediante hidrélisis de cualquier producto natural que lo contenga. 1, Acidos grasos saturados Los dcidos grasos se pueden denominar de cinco formas diferentes: 1. Conel jo que los hidrocarburos cuyo m ‘bono sea el mismo (por ejemplo, CHs y COOH), reemplazando la termi ico. Asi 68 4 CHycHoHcHCHACH Guj6H,cH,04,6H,6008 alcano aleanoico hexano hhexanoico Si el Acido contiene dos grupos carboxilicos, el sufijo se transforma en divico (por terminal se le asigna el niimero 1, como se ve en el funcién del grupo carboxilo que su ‘OOH reemplaza al H), utilizando el s aye al H del hidrocarburo corres ido carboxilico: 4 5 4321 cHonoHcH,e-H Eugenen,£H,0%,C00H Pontaro Acido tpentanoscarboxiico En este sistema el carbono 1 es el adyacente al grupo carboxilo terminal. Este con- venio corresponde a la extensa costumbre de usar las letras griegas a, 8, 7, 8, etc, cen la que el carbono a es el carbono adyacente al grupo carboxilico. 3. Los deidos mas comunes se pueden designar con nombres « Dutirico, estearico, oleico, etc 4. Mediante niimeros separados por dos puntos, que expresan el mimero de 4to- mos de carbono y el miimero de dobles enlaces, por ejemplo 4: 5. Utilizando abreviaturas a la hora de denominar a los triac vendo eada acido graso por una letm maylscula, por ejemplo, P para el palmitico, L para el linoleico, ete. el dcido CHsCH2CH:COOH se puede nombrar como 4:0, acido n-butanoico, Acido I-propano carboxilico, o Acido butirico. De forma similar, hi-cH-cly- COOH chy se le denomina 3-metilbutanoico, o 2-metil-I-propano-carboxilico, o 6-metil-butirico. En la Tabla 1 se muestra una lista de algunos de los dcidos grasos presentes mds fre Cuentemente en las grasas naturales, con sus nombres sisteméticos y comunes.QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: 1a de algunos dcidos grasos comunes Nombre sisternitico Nombre comin Simbolo Butanoico Butirico B Hexanoico Caproico 4H Octanoico Capritico 0c Decanci Carico D Dodecanoico Laurico L ‘Tetradecanoico Miristico M Hexadecanoico Palmitico P ‘Octadecanoico Esteérico E Eicosanoico Araquidico Ad 9-Hexadecanoico Palmitoleico Po 9-Octadecanoico Oleico ° Linoleico L Linolénico Ln S.811,4-Eicosatetraenoico ‘Araquidénico An 13-Docosenoico Enicico E “Algunos autores uilizan alta S para designar al 4idoestedrco, aunque esto puede dar lugar a confi. Jun puesto que 8 tambien puede ulizarse para representar los didos saturados cuando s¢ expres Ia Composiign del trigicral en base alos didos grasos sat (0 S88 qulere decir que todos los cidos son saturados, Sls 0 2, Acidos grasos insaturados nombran en funcién del hidrocarburo ign anoico por enoico para indi le de especifiear la localizacién del doble enlace es colocar, antes del nombre del Acido, un nimero para cada enlace insaturado. Por ejemplo, tl dcido oleico, con un doble enlace entre los carbonos 9 y 10, se denomina acido “En algunos casos es conveniente distinguir los dcidos grasos insatu- idn del primer doble enlace contando desde el metilo ter , desde el carbono omega. Asi, el Acido 9,12-octadecs ) se escribe como 18:206. ‘La configuracién geométrica del doble enlace se designa ge fijos cis (del latin, en el mismo lado) y trans (del latin, enfren ‘arupos alquil estén en el mismo o en distinto lado de la molécula. ‘LIPIDOS: j6l En Ia naturaleza generalmente los compuestos se presentan en la configuraci cis, aunque la forma trans es la termodinémicamente més favorable. El acido lis co, con dos dobles enlaces en forma cis, se denomina acido noico, Sin embargo, cuando los cuatro grupos unidos al doble enlace son diferentes, se presentan dificultades; por ejemplo Ri Nor fi ZN, RyRy En este caso, cada carbono tema R/S»). mo lado de ambos carbones, se utiliza nar esta situacién; y si estén en lados opuestos, la letra E (det aleman, entgegen). B. Acilgliceroles denominan mono: es aconsejable los términos mono; di- y triglicérido. Al compuesto CH,OOCICH a) ygCHy Cg ICH) gg2O0CH CH,OOCICHg gH tear see nombra de las siguientes formas: tearina 0 EEE. ‘Aunque el glicerol es una molécula simétrica, el carbono central se vuelve quiral (asimétrico) cuando se esterifica uno de los grupos hidroxilo primarios (los de los carbonos 1 y 3), 0 cuando los dos hidroxilos primarios estén esterificados con di tos dcidos. Para determinar la configuracién absoluta de los derivados del glicerol se pueden utilizar diversos métodos. rol, triestearato de glicerol, tries- 1. Sistema R/S EL uso de los prefijos R y S fue propuesto por Cahn y col, (15). Lo primero que se hace es asignar una secuencia de prioridad a los étomos o grupos de 4tomos tni- dos al carbono quiral; el de mayor prioridad es el atomo con mayor niimero at6mico. Después la molécula se orienta de forma que el grupo de menor prioridad se aleje en linea recta del observador y los grupos restantes estén dirigidos hacia el observaQUIMICA DE LOS ALIMENTOS: CHz0-16:0 GH20 “18:0 He ¢—90-16:0 Hec—0 16:0 b120-12:0 CH20-484 H H20-160 H—pCH20-18:0 ayy I CH20 12:0 It 0 siva en sentido contrario, S (del latin, sinister). En la Figura 1 se aplica .eroles; en ella se ve que en ambas estructuras et dtomo de H del carbono 2 asimétrica es el sustituyente de menor prioridad y por tanto se debe colocar en el plano detris del papel. Entre los substituyentes del carbono 2, el oxigeno es el de ma- Los dos sustituyentes restantes unidos al centro de asim: irégenos de los carbonos 1 y 3 no tienen importancia frente al O, que ‘por tanto, deben compararse los tomos unidos a estos grupos — dad establecen que los acil saturados de cadena larga tienen insaturadas mayor categoria que las saturadas, un doble enlace més que uno sencillo, dos dobles enlaces mas que uno, los enlaces cis mas que los trans, y una cadena ada mas que una que no lo est; segiin estas normas, los grupos de la configuracién I van decreciendo en prio- del reloj, por tanto, se le asigna la letra R; por un razonamiento similar, a la configuracién II se le asigna la letra S. ‘Aunque el sistema R/S no da informacién acerca de la configuracién estereo« mica de los acilgliceroles, es obvio que la estructura asignada depende de la naturale za de los grupos acilo en posicién 1 y 3 de la molécula del triacilglicerol. En conse- ‘cuencia, este sistema no puede aplicarse a las situaciones en las que estas posiciones ‘contengan mezclas de avidos grasos, como es el caso de las grasas naturales, a menos ue los triacilglicerol iduales estén separados. 2, Numeracisn estereoespect schamann (47) es sencillo y aplicable tanto a las cas, y ya se ha adoptado universalmente. En él se EI sistema sn propuesto por grasas naturales como a las sint ‘LIPLDOS: 163 utiliza la proyeccion Fischer del glicerol, en Ia que el grupo hidroxilo del carbono central se coloca ierda. Los carbono se numeran de al 3 en la secuencia convencional desde el superi ferior cH,04 omc cH,04 3 Si, por ejemplo, el dcido estedrico esta est en la sn-2 y et co en la sn-3, el aci Pt0e a ey Oy (eg OH- OH eH COOH CH200C (CHa) CHy que se puede designar como L-estearil-2-oleil-3-mi n- plicerol; sn-plicerol-I-es- tearato-2-oleato-3-mi sn-EOM, 0 sn-18:0- 18:1-14:0. Actualmente se utilizan las siguientes abreviaturas para designar las di nes de las posiciones de los dcidos grasos dentro de las moléculas de triacilslice sn: precede inmediatamente al érmino «glicer sn-2 y sn-3 estén enumeradas en este orden. rac: mezcla racémica de dos enantiémeros. En la abreviatura el dcido cen unido a la posicién sn-2, mientras que los otros dos dcidos re distribuidos por igual entre las posiciones sn-1 y sn-3 (por ej: rac-EOM indi- cca que existe la misma c: el dcido graso central e: indica que las posiciones sn- ica que existe una mezcla de sn-EOM y de sn-MOE en cualquier roporcién). No se utilizan prefijos en el caso de los aci ¢j., MMM) 0 cuando no se conoce in de las posiciones de los dcidos, y por tanto puede existir cualquier mezcla de isémeros (por e)., EOM indica una po- sible mezela de sn-EOM , si-MOE, sn-OEM, sn-MEO, sn-EMO, y sn- OME en cual uier proporcién) eroles con un solo dcido graso (por C. Fosfolipidos El término «fosfolipido» puede usarse para cualquier lipide que contenga dcido fosférico en forma de mono- 0 diéster. Se designa como «glicerofosfolipido» cual-64 QUIMICA DE Los ALIMENTOS erofosférico que contenga un grupo O- (CHO0C (CH yg CHs Cy ICH) CH = CHCHCH = CHICK), COOCH acer + (CH0-PAO-(CHy)2 N(CH) 5 CLASIFICACION ficacién general de los sentes estructurales. Sin embargo, tal clasifi: 20 de compuestos tan diverso como son ia, y ambien debe reconocerse que a vect jidos basada en sus compo- debido a la presencia de idos debido a entos, los mas abundantes son los aclgliceroles, dor vosicién de las grasas y aceites animales y vegetales. Los acilgliceroles se clasifican radicionalmente en los subgrupos siguientes: A. Grasa de Ia leche ane de la leche de los rumiantes, particularmente de les dcidos prasos de las grasas de rico, esta grasa es la Unica entre las grasas animales que cot nen cantidades apreciables de los icidos grasos de cadena corta C4-C12, y aunque id, acidos grasos ramificados e impares. La grasa de este grupo pr B. Acidos liuricos Las grasas de este grupo se obtienen de algunas especies de palma, como el coco 10 contenido de dcido léurico (40-50 %), un 165 lasificacidn de los lipidos. i Subclases Deseripetn Acilgliceroles| Glicerol + decide raso Ceras Alcohol de longitud de cadena larga + acido graso de longi- tud de cadena larga Glicerol + Acidos grasos + fos fato + otro grupo que gene: ralmente contiene nitrogeno Esfingosina + dcido graso + Lipidos complejos Ejemplo: catorenoides,esteroides, vitaminas lipo de los lipidos ipidos simples que no sor © compleios C. Mantecas vegetales Las grasas de este grupo provienen de las semillas de varios érboles tropicales y se caracterizan por su esttecho rango de punto de fusién, debido principalmente al ordenamiento de los Acidos grasos en las moléculas de t icerol. A pesar de su. san proporcién de dcidos grasos saturados con respecto al de insaturados, no contie- nen practicamente glicéridos trisaturados. Las mantecas vegetales se utilizan extensa- ‘mente en reposteria, siendo la manteca de cacao el miembro més importante del grupo. 1D, Acidos oleicos y linoleicos Las grasas de este grupo son las més abundantes. Estos aceites son todos de ori gen vegetal y contienen gran cantidad de dcidos grasos oleico y linoleico, y menos del 20 M% de Acidos grasos saturados. Los miembros mds importantes de este grupo son los aeites de semillas de algodén, de maiz, de cacahuete, de girasol, de cértamo, de oliva, de palma y de sésamo. E, Acidos linolénicos Las grasas de este grupo contienen cantidades sustanciales de dcido linolénico; centre ells estan los aceites de soja, de germen de trigo, de céitamo y de perilla, sien- do el més importante el aceite de soja. La abundancia del acido linolénico en estos166 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS aceites ¢s la responsable del desarrollo de un problema de alteracién del aroma cono- cido como reversién, F, Grasas animales po est formado por las grasas de reserva de los animales domésticos (por tos de fusién relativamente altos. G. Aecites de origen marino dos de cadena larga, con hasta 6 dobles enlaces, y son generalment ras A y D, Debido a su alto grado de insaturacién, resisten meno: ‘otros aceites animales o vegetales. IV, ASPECTOS FISICOS A. Teorias de distribucién de los triacilgliceroles 1. Distribucién por igual 0 extensa De acuerdo con esto, si un acido dado S constituye menos los acidos grasos presentes, no deberia aparecer més que una los andlisis de muchas grasas naturales, especialmente aque! velaron una marcada desviacién respecto a la teoria. Los se encuentran en grasas que cont Por otra parte, esta teoria puede aplicarse solamente en sistemas con dos componen~ LIPIDOS, 167 tes y no tiene en cuenta los isomeros de posicién, por lo que se ha considerado valida durante poco tiempo. 2, Distribucién al azar (1,2,3 al azar) se pueden calcular las especies esperadas con cualquier acido graso mediante la si- ‘guiente ecuacién: osn-XYZ = [mol% X en la grasa total} {mol Z en la grasa 1% Y en la grasa total] x x 10-4 donde X, ¥ y Z son los dcidos grasos presentes en las posicior rol. Por ejemplo, si una grasa esteérico, i ‘64 formas de triacilglicerol diferentes (n = 4, n* = 64). Los ejemplos siguientes ilus- tran los calculos realizados para tales formas 2y 3del acilglice- 000 = 30X30X 30% 1o4=2.7 LSt = 8X 60X 2X 104 = 0.096 LOL = 60X 30 X 60 X 104 = 10.8 La mayoria de las grasas no se ajustan completamente a este tipo de distribucién la proporcién de triacilgliceroles totalmente saturados predicha al azar excede, en muchos casos, a la hallada experimentalmente. Las modernas técnicas de andlisis revelan que en las grasas naturales la compos de dcidas grasos en la posicién 2 es siempre diferente de la existente en las posiciones 1y 3 combinadas. Sin embargo, los datos obtenidos a partir de la teoria de la distri- bbucién al azar son utiles para analizar otras hipdtesis y para predecir el patrén de ‘buci6n al azar de los dcidos grasos en las grasas interesterificadas. 3. Comportamient al azar reningldo -ateoria, propuesta primeramente por Kartha (56), los acidos grasos sa- Jidos al azar en las grasas animales; sin embargo, seroles totalmente saturados (SSS) pueden estar presentes s6lo en canti- dades que permitan que la grasa sea liquida en el organismo vivo. El exceso de SSS Puede intreambare con IS y I] para da lugar a SS SL. Ls cleus de Kartha sn en cuenta los is6meros de posicién o las posiciones de los acidos grasos individuals 4.013 al azar-2-al azar Puesto que se sabe que la composicién en dcidos grasos de la posicién 2 es distin- ta de la de las posiciones 1 y 3, esta teoria supone que existen dos poblaciones dife-